Bateria de cozinha

SUMRIO
INTRODUO 5 BATERIA DE COZINHA CALDOS & SOPAS Ovos, QUEIJOS &CREME DE LEITE PEIXES & FRUTOS DO MAR AVES DOMSTICAS & DE CAA CARNES LEGUMES & SALADAS SEMENTES, GROS & CASTANHAS MASSAS MOLHOS PARA PRATOS QUENTES & FRIOS FAZENDO PES FRUTAS SOBREMESAS PASTELARIA BOLOS & BISCOITOS

 INFORMAES GERAIS GLOSSRIO DE TERMOS

BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes, os utenslios adequados para preparar e cozinhar os alimentos so essenciais para obter sucesso. Embora alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com alguns utenslios de uso mltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domnio das tcnicas e podem ser teis para fazer uma apresentao autntica de pratos tpicos.

UTENSLIOS PARA PESAR E MEDIR

A primeira exigncia para obter sucesso na cozinha certificarse de estar usando as medidas exactas dos ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados a menos que a receita exija colher de ch ou de sopa bem cheia e os lquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se venda colheres e medidas de acordo com a medida mtrica ou imperial(*). Colheres Pequenas quantidades de ingredientes secos so medidas com colher de ch, de imperial , uma de cada lado. Copos Servem para medir o volume sopa ou suas fraces. Algumas vm com duas medidas mtrica e de ingredientes, especialmente os lquidos. Os melhores copos tm a marcao mtrica e a imperial e as xcaras americanas.

 Balanas Essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes. H desde balana com graduao at a com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade mtrica e imperial. Xcara americana Os ingredientes secos e lquidos podem ser medidos nas xcaras e suas fraces - 1/4, 1/3 e 1/2. Geralmente so vendidas em conjunto

Esta categoria abrange os utenslios bsicos, necessrios para o preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroos, ralar e amassar. *Relgio Varia desde uma simples ampulheta at um despertador a pilha, servindo para seguir os importantes passos do preparo e cozimento. Termmetro H trs tipos: para gordura, carne e acar. So essenciais para medir a temperatura interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o acar atinjam a temperatura exigida.

GERAL

Tesoura de cozinha Escolha uma tesoura resistente para uso mltiplo e confortvel de segurar. Deve ser de ao inoxidvel para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve para cortar ossos com mais facilidade.

 Descascador de legumes H o descascador com lmina giratria e outro com uma lmina de um lado e uma extremidade pontiaguda para tirar caroos. Tbua Use tbua de madeira ou de polipropileno; a ltima no tira o fio das facas. Tenha vrias tbuas para usos diversos; a de carne ou de ingredientes com cheiro forte deve ser mantida longe das outras. Limpe a tbua muito bem depois do uso. Tenaz (Pegador) uma pea de ao inoxidvel cujas extremidades se juntam quando apertadas (pressionadas). Usada para pegar e transferir alimentos delicados.

 Concha Existem conchas de vrios tamanhos com cabo longo. usada para servir lquidos; algumas tm um tipo de bico de um dos lados.

 Escumadeira Uma colher em forma de crculo grande e achatado com vrios furos pequenos ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resduos e gordura da superfcie. Colher com furos E uma colher grande e achatada com furos em toda a superfcie. Serve para tirar e escorrer alimentos e tambm para retirar nata e resduos. Descaroador Usado para retirar caroo de cereja ou de azeitona. Feito de ao inoxidvel ou alumnio, consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para a azeitona e a outra um dente para retirar o caroo.

 Faca Canelle Tem uma pequena cabea circular de ao inoxidvel com uma pequena lmina em forma de "V" que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas ctricas ou de legumes. Depois de cortados, a fruta e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada

 Descascador de frutas ctricas Tem uma cabea rectangular de ao inoxidvel com cinco furos na ponta. Tira pequenas lminas de casca ctrica sem a pelcula branca e amarga. Ralador O mais comum um rectngulo oco com quatro faces e diferentes perfuraes cortantes em cada face. H tambm o rotatrio e o ralador com uma s face, especial para ralar casca de frutas ctricas e parmeso. Para nozmoscada, h o ralador cncavo com um compartimento para guardar a noz inteira. Mouli-lgumes Um funil de ao inoxidvel ou de plstico que se encaixa na tigela e serve para esmagar frutas e legumes macios. Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais colocado no funil. Usa-se uma manivela para girar o disco escolhido e passar o alimento.

 Esptula de peixe Grande lmina quadrada ou rectangular que se coloca facilmente sob alimentos fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou lquidos, pode ser de metal, de plstico ou ter uma camada antiaderente. Esptula Existe de vrios tamanhos. A lmina fina, achatada e flexvel com uma extremidade arredondada. Usada para virar e transferir alimentos achatados, tais como fil de peixe ou biscoitos, ou para espalhar glacs decorativos. Esptula em ngulo E chamada s vezes de esptula para biscoito; tem uma lmina rectangular, longa e flexvel em ngulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas. Bulb baster Um grande objecto em forma de seringa que serve para retirar (chupar) gordura de caldo e molho de carne. Pina Em geral com cerca de 8 cm, serve para tirar espinhas de peixe e para arrumar guarnies e decoraes delicadas

 Escova Escova rectangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes. Palitos de coquetel Com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaos midos de comida e para manter cortes abertos. Retirador de miolo de ma uma lmina cilndrica que se encaixa em volta do miolo da ma, na ponta de um cabo que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro. Boleador (para fazer bolinhas de melo) Duas lminas cncavas, uma levemente maior que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lmina. Colher de sorvete (Ice-cream scoop) composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher cncava em uma ponta, em geral de ao inoxidvel ou alumnio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais fcil a retirada do sorvete existe tambm a colher com alavanca .O sorvete liberado da colher ao se accionar uma alavanca.

 Espremedor de limo O mais comum feito de vidro ou plstico e tem um cone pontudo e com sulcos. H um espremedor de madeira, que se chamareamer, com um cone preso num cabo; extrai-se o suco inserindo o espremedor na fruta cortada ao meio. Espremedor de batata Um disco furado e preso a dois garfos modelados e presos a uma haste (cabo). Usado para espremer batatas ou outros tubrculos cozidos. Amassador de batata Dois cabos articulados, um tendo uma cesta com uma base com furos que contm o alimento, o outro tem um disco achatado que empurra a batata. Obtmse uma massa fina, quase com a mesma consistncia de pur. Esptula de bolo Lmina de metal triangular e achatada, moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou torta.

FACAS
De vital importncia para um grande nmero de tarefas, o cozinheiro deve ter sua disposio uma boa variedade de uso geral e especfico. As facas devem ser mantidas bem afiadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio

 Cutelo (Ocidente) O peso de sua grande lmina achatada e rectangular ideal para cortar a carne nos ossos e juntas. Faca do chef ou de cozinha Tem lmina triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar. Faca para filetar Tem lmina longa e flexvel com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes. Faca para desossar Tem lmina longa e rgida (9-15 cm) e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves. Faca serrilhada Pequena faca de 13 cm para cortar frutas e legumes. A faca maior ideal para cortar po e bolo.

 Faquinha (para descascar) Tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lmina tem 6-9 cm e uma das facas de maior utilidade. Graas a seu tamanho, excelente para cortar frutas, legumes, carne etc. Mezzaluna do italiano "meia lua". Tem lmina curva de ao (tambm chamada de cortador em crescente) e um cabo de madeira vertical em cada lado. usada em movimentos de vaivm. Faca e garfo para cortar Uma faca com lmina estreita e comprida ideal para cortar carne cozida enquanto quente; uma faca canelada e com ponta arredondada indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protector para no machucar a mo. Amolador de faca Pea comprida de ao com textura spera. Para afiar, deslize a lmina da faca sobre o ao em um ngulo com cerca de 45

UTENSLIOS PARA FOGO

Para uso no fogo, as panelas devem ter cabos compridos, prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurana sobre o fogo mas no muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual. Panelas - Os utenslios mais usados na cozinha so encontrados em vrios tamanhos e formatos. Algumas so baixas e fortes, outras grandes e fundas

 Frigideiras - Estas panelas largas, baixas, de fundo achatado tm vrios tamanhos. Usadas em geral para fritar rapidamente alimentos em pedaos finos, as feitas de metal pesado e bom condutor de calor so as melhores. Cabos compridos e rectos facilitam seu manejo.

Frigideiras antiaderentes - Uma camada de um produto especial recobre-as, dispensando o uso de gordura. Deve-se ter cuidado especial para evitar que essa camada seja riscada.

 Em geral so diferenciadas por sua capacidade em litros ou em pintas (Ingl. 0,568 litro EUA0,437 litro) ou ambos - e normalmente tm tampa. As panelas de ao inoxidvel so boas condutoras de calor. Panela dupla - Composta de duas panelas, uma com fundo largo e a outra menor cabendo dentro ou sobre a maior usada para cozinhar alimentos delicados em banho-maria, evitando o fogo directo. Caldeiro - Serve tambm para cozinhar macarro, mais fundo do que largo e com boa capacidade

 Panela a vapor - Um recipiente com furos, colocado dentro de uma panela fazendo com que os legumes sejam cozidos s com o vapor da gua, sem toc-la. Tambm existem panelas a vapor que podem ser encaixadas uma sobre a outra.

 Chapa - Utenslio baixo e pesado (em geral de ferro), s vezes com revestimento antiaderente, excelente condutor de calor. Usada para fritar bolinhos e panquecas. As moldadas em ferro e onduladas so ptimas para grelhar peixe, carne e legumes dando efeito de grelhado. Frigideira para panqueca- Tradicionalmente confeccionada em ferro fundido, esta frigideira baixa ideal para fazer panquecas perfeitas. Deve ser "provada" ou temperada antes de ser usada e bem limpa com pano hmido em vez de lavada

UTENSLIOS DA COZINHA ORIENTAL

Servem para preparar os tradicionais pratos de cozimento rpido em fogo alto e em geral so encontrados nas lojas onde se vendem produtos orientais

 Cutelo chins - Tem lmina grande e achatada com cabo curto de madeira. Pica e fatia de todas as maneiras, sendo uma excelente faca de uso mltiplo. A lmina larga serve como uma til p. Pauzinhos chineses (Chopsticks) - Os mais compridos servem para manusear e arrumar os alimentos delicados e para mexer; os mais curtos (evite os que tm acabamento com material escorregadio) servem para comer.

 Wok e esptula - Panela de ferro em forma de tigela com uma ala (adequada para frituras rpidas) ou duas (oferece maior estabilidade para frituras mais demoradas, para refogar e cozinhar no vapor). Para uso domstico, um a wok de 35 cm ideal; algumas tm tampa em forma de abbada, til para refogar e cozinhar a vapor. A esptula de metal tem cabo longo e cabea achatada. A curvatura no lado externo adequase ao formato da frigideira e tem uma borda na parte de trs para pegar a comida medida que mexida. Esteirinha de bambu - De bambu tecido e flexvel, colocada dentro de panelas ou woks para evitar que a carne grude no fundo durante o cozimento demorado; serve tambm para enrolar sushi. Deve-se lavar e secar bem antes de guardar

 Espetinhos de madeira - Com grande variedade de comprimento, os mais longos so especiais para espetinhos de carne de carne e legumes grelhados ou assados. Deixar de molho na gua por 30 minutos antes de us-los evita que queimem. Omeleteira japonesa - Frigideira rasa e quadrada de ferro ou alumnio, com cabo de madeira grosso e forte. usada para fazer omeletas finas e simtricas. Limpe com leo e depois com pano hmido. Escumadeira oriental - Tem cabo de bambu comprido e cabea chata de arame; serve para tirar e escorrer alimentos.

 Cesta de bambu para cozinhar a vapor - Vem com duas cestas redondas com o fundo de trelia, que permite ao vapor circular, e uma tampa de madeira. Ideal para cozinhar alimentos no vapor. Usa-se na frigideira wok ou na comum. Diversos ingredientes podem ser cozidos ao mesmo tempo, um sobre o outro. Pauzinho para enrolar - Mede, em geral, 60 cm; as extremidades so rectas ou pontiagudas. Ideal para enrolar pedaos pequenos de massa fina ou rosquinhas. Limpe-o com pano hmido - no mergulhe na gua pois a madeira pode rachar ou empenar

 Omeleteira - Esta frigideira especial deve ter o fundo pesado para distribuir o calor por igual, e as laterais curvas e levemente oblquas permitindo que a omeleta pronta deslize facilmente para a travessa de servir. Um cabo inclinado facilita o manuseio. A Omeleteira deve ser temperada antes de ser usada e limpa em vez de lavada. Caldeiro para peixe - Panela estreita e alta, to alta quanto profunda, tem uma chapa furada para colocar o peixe ou retir-lo do seu caldo de cozimento. Frigideira funda (para fritar com bastante leo)Pesada, com tampa e uma cesta de arame com cabo que permite mergulh-la no leo e depois suspend-la para escorrer o excesso. Panela de presso- Panela funda, pesada e com tampa provida de medidor de presso e vlvula de segurana; utiliza o vapor interno para cozinhar o alimento na metade do tempo normal.

UTENSLIOS PARA O FORNO

Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor, tm usos especficos. Muitos so decorativos e podem ir mesa.

 Caarolas- Ferro, barro e porcelana so materiais com os quais usualmente se fazem Caarolas fundas, com tampa, com uma ou duas alas. Algumas so refractrias e tambm podem ser usadas directamente no fogo. Terrinas- Em geral so de barro e ovais, tm tampas com orifcios e laterais rectas. So usadas para cozinhar pratos base de carne moda ou picada. Pratos para sufl - So pratos redondos, com paredes rectas (verticais), feitos de vidro, porcelana ou pedra e tradicionalmente canelados. O fundo no vitrificado faz com que o calor penetre rapidamente. Ramekins- Tigelinhas para sufl individuais que tambm servem para assar manjares e pudins

 Travessas para gratinar - Largas e rasas, com paredes rectas ou levemente inclinadas, e com asas. Geralmente so refractrias, podendo ser usadas no dourador ou no forno, assando pratos com cobertura crocante. Formas de metal- Rectangulares ou ovais, com a base chata, paredes verticais ou levemente inclinadas, usadas para assar carnes ou outros pratos que vo ao forno. Formas fundas em geral vm com suportes. Grades, suportes - Usados principalmente para que a gordura e os sucos das carnes sendo assadas escorram em baixo, na assadeira; estas grades com ps podem ser ovais ou rectangulares. Espetinhos de metal- Compridos e finos, pontiagudos para atravessar pedaos (pores) de carne e legumes; servem para fazer espetinhos, espetar batatas assadas e verificar se o assado est no ponto.

UTENSLIOS PARA ASSAR

Para o uso domstico necessria uma grande variedade de itens especiais para fazer com perfeio pes, tortas fechadas e abertas, bolos e biscoitos

 Formas para bolo - Formas de metal, quadradas, redondas ou rectangulares, fundas ou rasas, so utilizadas para fazer bolo simples ou em camadas. Existem tambm com formatos decorativos. Algumas formas tm a base removvel. Formas com furo no meio - Ao assar uma massa pesada, o furo no meio da forma permite que o calor atinja o centro do bolo. No caso de massa leve e areada, o furo mantm o bolo crescido. Forma com fundo removvel - Tem a base removvel e um dos lados preso por uma mola que ao ser solta facilita a remoo do bolo Forma de rocambole (sua)- Forma de metal rasa e rectangular, usada especificamente para assar po-del.

 Assadeiras- Assadeiras de metal rectangulares, algumas vezes com bordas onduladas. Assadeiras pesadas e de boa qualidade so essenciais para conduzir o calor e evitar que deforme. Formas de po- Formas simples, rectangulares e fundas para assar pes e pats. As formas compridas e estreitas so usadas para fazer baguete do tipo francs. Formas de torta - Formas rasas, redondas e com paredes inclinadas, podem ser de vidro, metal ou porcelana para serem levadas mesa. Formas de torta aberta - Redondas e baixas, muitas vezes caneladas com base removvel. De vrios tipos, podem ser usadas para tortas abertas e fechadas e quiches.

 Aros para torta aberta - De metal, lisos ou ondulados, so usados com assadeiras para tortas abertas e fechadas e para bolos em camadas. Feijes para assar - Feijes de cermica ou metal que servem para fazer peso sobre a massa assada sem recheio Forminhas- De metal, em geral formando desenhos e com as paredes onduladas, so ideais para assar petifours ou tortas pequenas. clairs (bombas), madalenas e bolos redondos e pequenos podem ser assados em forminhas com formatos diversos. Suportes para bolo - Suportes em grade de metal, abertos e com ps, redondos ou retangulares, fazem o ar circular sob o bolo para esfriar.

 Formas decorativas - Podem ser usadas para fazer pes, pudins no vapor ou assados gelatinas, musses, sorvetes, bombas etc. Cortadores de biscoitos e massa-Vendidos individualmente ou em jogos, estes cortadores de metal, com lados verticais tm formas geomtricas, de flores ou animais em diversos tamanhos. Carretilha - Roda serrilhada com cabo de madeira, serve para dar um acabamento decorativo em pastis e tortas.

PENEIRAS, FILTROS E COADORES

Servem para separar as partes, escorrer gua ou incorporar ar aos ingredientes indispensveis.

 Peneiras - De metal, plstico ou madeira, com malha de diferentes tamanhos. As cnicas, chamadas de chinesas, so ideais para coar ingredientes lquidos em cntaros e jarros; peneiras redondas cabem em tigelas e so mais indicadas para ingredientes secos . Escorredor - Em forma de bacia, furado, usado para escorrer gua do macarro e legumes cozidos, ou para lavar frutas, verduras e legumes. Com vrios tamanhos, tendo uma ou duas alas. Peneiras especiais( Dredgers) - Ideal para arejar a farinha ou peneirar o acar formando desenhos decorativos; pode tambm ser um simples saleiro com buracos grandes ou xcaras com o fundo de malha com presilhas.

 Escorredor de salada - Uma simples peneira de metal ou um utenslio de plstico giratrio que retira o excesso de gua das folhas da salada sem as machucar. Separador de ovos - Colher redonda com furos ou fendas. Faz com que a clara escorra, retendo a gema

PARA MISTURAR, ENROLAR E DECORAR

Para preparar os alimentos seja mexendo, batendo ou moldando e para decorao e acabamento de um prato, so necessrios diversos utenslios diferentes mas importantes.

 Tigelas - Existem em diversos tamanhos. As de ao inoxidvel so durveis e bons condutores do calor e do frio; as de vidro e cermica so pesadas e ficam estveis sobre a mesa enquanto se batem os ingredientes. Colheres de madeira - Ideais para mexer, misturar e bater, so fortes e inflexveis e no conduzem calor. A madeira absorve os sabores, portanto sempre lave, seque muito bem e deixe-as arejar depois do uso. Esptula de borracha - til para despejar as claras em neve, serve tambm para remover toda a massa da tigela. tambm imprescindvel para panelas antiaderentes

 Pincis - Servem para aplicar ingredientes que do brilho a diversos tipos de pratos, antes ou depois de assar; podem ser arredondados ou achatados, com cerdas de porco ou plstico. Pilo e almofariz - Almofariz um pequeno recipiente, em geral de pedra ou mrmore, com a superfcie interna spera. Pilo um basto com a extremidade arredondada que se ajusta aos contornos do almofariz. So usados para moer condimentos e sementes e para fazer pesto . Rolo de macarro - O rolo de macarro, liso e pesado, pode ou no ter cabos. Em alguns rolos de macarro, os cabos so fixados em uma vara central Mquina de fazer macarro - Serve para enrolar e cortar massas; vendida com diversos cortadores para fazer tiras e tipos de macarro de diferentes larguras.

 Batedores manuais - Batedores feitos com voltas de arame e cabo de metal so preferidos pelos chefs para bater claras em neve, misturar molhos e fazer massas sem grumos. Existem em diversos tamanhos para diferentes usos. Batedor rotatrio - O batedor com engrenagem tem dois batedores com quatro lminas, accionado por um pequeno cabo; serve para mexer misturas consistentes, como sorvete j meio endurecido. Sacos e bicos de confeitar Imprescindveis para decoraes, existem de diferentes tipos, com bocal de metal ou de plstico, com aberturas em diversos formatos