e Buenas Prcticas de Manipulacinde Alimentos para Restaurantesy Servicios afines Gestin de Servicio Gestin de Servicio

Lima Per2008 Supervisin y financiamiento Direccin Nacional de Desarrollo Turstico Edicin Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Elaboracin de contenidos Norma Elvira Muguruza Diseo y Diagramacin Edwar Salas BarasMauricio Medina Prado Revisin del contenido y diseo grfico Mnica Sifuentes RamrezRuth Chumbipuma Agradecimiento especial Centro de Formacin en Turismo - CENFOTURPublicacin a ser efectuada en el marco delPlan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTURMinisterio de Comercio Exterior y Turismo MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIME NTOSPARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR 2

Mercedes Aroz FernndezMinistra de Comercio Exterior y TurismoEl servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para eldesarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor msexigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistasnacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles comointangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, lacalidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus servicioscomplementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, eltamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitablespor los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de unrestaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con lacalidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden atodos los visitantes un servicio o producto de calidad.Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresariosdedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar laprestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientessatisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Tursticadel Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad denuestra oferta turstica en los servicios que prestamos.Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sidoposible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines queoperan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-AlimentosPara-Restaurantes-y-Servic

El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, lacalidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus

servicioscomplementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, eltamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitablespor los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de unrestaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con lacalidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden atodos los visitantes un servicio o producto de calidad.Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresariosdedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar laprestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientessatisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Tursticadel Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad denuestra oferta turstica en los servicios que prestamos.Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sidoposible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines queoperan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento. CONTENIDO Introduccin1 . O b j e t i v o 2 . A l c a n c e 3 . D e f i n i c i o n e s 4.Respons abilidades para la aplicacin del manual5.Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos5.1 Construccin de las instalaciones:5 . 1 . 1 U b i c a c i n 5 .1.2 Vas de acceso5.1.3 Diseo del interior y materiales5.1.3.1 Pisos5.1.3.2 Paredes5.1.3.3 Techos5.1.3.4 Ventanas5.1.3.5 Puertas5.1.3.6 Pasadizos5.1.4 Infraestructura del almacn de productos secos5.1.5 Ventilacin5.1.6 Iluminacin5 . 2 I n s t a l a c i o n e s s a n i t a r i a s : 5 . 2 . 1 S e r v i c i o s h i g i n i c o s del personal y p b l i c o 5.2.2 Vestuarios para el personal5.2.3 Punto de lavado de manos5.2.4 Z ona de lavado de equipos y utensilios de limpieza5 . 3 E q u i p o s y utensilios:5.3.1Caractersticas de los equipos y utensilios .3.2Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios5.3.3Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios5.3.4Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos5 . 3 . 5 A l m a c e n a m i e n t o d e e q u i p o s y u t e n s i l i o s 5 . 3 . 6 M a n t e l e r a 5.3.7Implementar un progra ma de limpieza y desinfeccin5.4Facilidades sanitarias:5 . 4 . 1 A b a s t e c i m i e n t o y

calidad del agua5.4.2Evacuacin de aguas residuales5.4.3Manejo y disposicin de residuos slidos5.5Higiene personal:5 . 5 . 1 E s t a d o d e s a l u d 5 . 5 . 2 H i g i e n e y c o m p o r t a m i e n t o 5.5.3Prctica de higiene de las manos5 . 5 . 4 C u i d a d o d e l a s m a n o s 5 . 5 . 5 U s o d e g u a n t e s 5.5.6Uso de uniforme de trabajo apropiado5.5.7Malos hbitos que se deben evitar5 . 5 . 8 B u e n o s h b i t o s p a r a p r a c t i c a r 5.6 Capacitacin Sanitaria:6.1Control de las materias primas desde su origen6 . 2 R e c e p c i n y c o n t r o l d e l o s alimentos:6.2.1Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos6.3Almacenamiento de alimentos:6 . 3 . 1 A l m a c e n a m i e n t o d e a l i m e n t o s c o c i n a d o s 6.3.2Almacenamiento en el refrigerador6.3.3Almacenamien t o e n e l c o n g e l a d o r 6.3.4Almacenamiento en seco (para productos secos)6.4Preparacin de alimentos:6 . 4 . 1 C o c i n a 6 . 4 . 2 C o m e d o r 6.4.3La preparacin de los alimentos6.4.4Control de tiempo y temperatura6 .4 .5P re p araci n p re via 6.4.6Descongel acin de alimentos6 . 4 . 7 La pre p a ra c i n d e l m e n 6.4.7.1 Coccin de alimentos6 . 4 . 8 S e r v i c i o d e a l i m e n t o s 6 . 4 . 8 . 1 E n f r i a m i e n t o d e c o m i d a s 6.4.8.2Reglas generales para el mantenimiento de comidas6 . 4 . 8 . 3 M a n t e n i m i e n t o d e comidas calientes6.4.8.4Mantenimiento de comidas f r a s 6 . 4 . 8 . 5 R e c a l e n t a m i e n t o d e a l i m e n t o s 6.4.8.6Prevencin de la contaminacin cruzada6 . 4 . 9 S e r v i d o d e c o m i d a s 6.4.9.1Manipulacin de vajilla y utensilios6.4.9.2Como servir las comidas6.4.9.3Modalidades de servicio6.5Estrategias en el control de plagas:6.5.1Medidas de proteccin para el local contra el ingreso de plagas6 . 5 . 2 E s t r a t e g i a s d e c o n t r o l p a r a m o s c a s 6.5.3Estrategias de control para cucarachas6.5.4Estrategias de control para roedores6.5.5Estrategias de control p a r a a v e s 6 . 6 S e g u r i d a d e n l a c o c i n a : 7.1Pirmide de la s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a 7.2Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES7.3HACCP- Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos7 . 3 . 1 C o n t r o l d e p ro ve e d o re s 7.3.2Evaluacin de proveedores7.3.3Ma ntenimiento p r e v e n t i v o 7.3.4Calibracin de instrumentos de medicin7 .3.5Identificacin y trazabilidad7.3.6Atencin de quejas y reclamos7.3.7Programa de capacitacin7.3.8Manejo de producto no c o n f o r m e 7 . 3 . 9 R e t i r o d e p r o d u c t o s 7.4Microorganismo factores de crecimiento7.5Cartilla de disolucin de desinfectantes y detergentes7.6Como preparar la solucin para desinfectar7 . 7 T i p o s d e d e s i n f e c t a n t e s 7 . 8 T i p o s d e d e t e r g e n t e s 7.9Programa de limpieza y desinfeccin de utensilios de cocina7 A n e x o s 8 B i b l i o g r a f a

El presente Manual ha sido elaborado sobre la basede la Norma Sanitaria para el Funcionamiento deRestaurantes y Servicios Afines, aprobada porResolucin Ministerial N 363-2005-MINSA, queestablece disposiciones para asegurar la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas dec o n s u m o h u m a n o , l o s r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s operativos y las buenas prcticas de manipulacinde alimentos, as como las condiciones higinicosanitarias y de infraestructura mnimas que debencumplir los restaurantes y servicios afines.De esta forma, se pretende contribuir en laaplicacin de la citada norma, principalmente porl o s R e s t a u r a n t e s o r g a n i z a d o s c o m o M y p e s , propiciando un encuentro practico de los mismoscon las obligaciones y buenas prcticas demanipulacin de alimentos, contribuyendo a laprestacin de servicios de calidad que respondan al a s n e c e s i d a d e s d e t u r i s t a s n a c i o n a l e s y extranjeros.Es preciso indicar que la aplicacin de buenasprcticas de manipulacin de alimentos, generanno solo ventajas en materia de salud; sino tambinen la reduccin de costos, pues evitar prdidas deproductos por descomposicin o alteracinproducida por contaminantes diversos y, por otrap a r t e , m e j o r a e l p o s i c i o n a m i e n t o d e l o s productos, mediante el reconocimiento de susatributos positivos para su salud.El Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR,componente transversal del Plan EstratgicoNacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivopromover en el mediano plazo una movilizacinnacional por elevar los niveles de calidad de losservicios tursticos que permita a largo plazoconsolidar el producto turstico nacional, as comomejorar los niveles de satisfaccin del turista,posicionado al Per como destino lder en calidadtotal.Es as como CALTUR ha identificado cuatro planosde actuacin: Personas, Empresas, Sitios y

DestinosTursticos, estableciendo para cada caso, objetivosy estrategias que permitirn alcanzar los objetivospropuestos.En todos los casos, se propone como instrumentoinicial, la elaboracin de Manuales de BuenasPrcticas, los que predecirn al sello de calidaddenominado Sello CALTUR.En este marco, la Direccin Nacional de DesarrolloTurstico del Viceministerio de Turismo, hadesarrollado el Manual de Buenas Prcticas deManipulacin de Alimentos para Restaurantes,siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR,es decir con la participacin de los principalesactores vinculados al turismo. OBJETIVO: La aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacinde alimentos contribuye con la seguridad de lacalidad sanitaria de los alimentos en los aspectosde inocuidad, higiene y limpieza

ALCANCE: Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentospresentadas en el presente Manual abarcanactividades que tienen lugar desde el inicio de lacadena alimentaria, la cual consiste en la serie demanipulaciones que sufre el alimento desde sulugar de origen, almacenamiento, recepcin,p r e p a r a c i n p r e v i a , p r e p a r a c i n f i n a l , almacenamiento, distribucin , servido y consumofinal

DEFINICIONES: Alimento alterado.Alimento contaminado.Alimentos potencialmente peligrosos. El que por causa fsica, qumica, biolgica u otraderivada de tratamientos tecnolgicos inadecuadosy/o deficientes, ha sufrido un deterioro decaractersticas sensoriales o en su valor nutritivo.Ejemplo: pescado sin conservacin en cadena defro.El que contiene agentes vivos (microorganismos y/oparsitos riesgosos para la salud) y sustanciasqumicas, minerales o partculas extraas. Ejemplo:tomate lavado con aguas servidas contaminado porEcherichia coli, con insecticidas.Aquellos que en razn de su composicin omanipulacin pueden favorecer el crecimiento demicroorganismos y/o la formacin de toxinas, por loque representan un riesgo para la salud y requierenc o n d i c i o n e s especiales de conservacin, Abuso de tiempo y temperatura.Agua potable.Alimento.Alimento adulterado. La comida sufre abuso de tiempo y temperaturac u a n d o p e r m a n e c e d e m a s i a d o t i e m p o a temperaturas favorables para el crecimiento

demicroorganismos.Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivoal ser humano.Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas alconsumo humano, beneficioso para el desarrollo desus procesos biolgicos.Aquel que ha sido privado en forma parcial o total desus elementos, los cuales han sido remplazados porotros inertes o extraos, adicionados como aditivosno autorizados y sometidos a cualquier tratamientopara disimular su alteracin.

16 almacenamiento, distribucin, servido y consumofinal.Consiste en mantener las temperaturas dealmacenamiento menores a 4C, para evitar elcrecimiento de las bacterias y aumentar la vida tilde los alimentos potencialmente peligrosos durantetoda la cadena alimentaria.Grado de armona entre la expectativa del cliente yla realidad del servicio y/o producto recibido.Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimentopara ser considerado inocuo para el consumohumano.Ruta de la comida desde que la reciben y laalmacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, laenfran y la vuelven a calentar.Comidas en las cuales los microorganismos puedencrecer rpidamente. Estas comidas tpicamente sehan visto involucradas en brotes de enfermedadesalimenticias, ya que tienen un potencial naturalpara la contaminacin debido a los mtodos que seutilizan para producirlos y procesarlos, puesto quetienen caractersticas que generalmente permiten alos microorganismos reproducirse. Con frecuenciason hmedas, tienen alto valor en protenas y un pHligeramente cido. Cadena de fro.Calidad.Calidad sanitaria.Camino de la comida.Comidas potencialmente peligrosas. a l m a c e n a m i e n t o , t r a n s p o r t e , p r e p a r a c i n y servicio.Ejemplo: productos de la pesca, leche y susderivados, carnes y sus derivados, aves y susderivados, huevo fresco, as como frutas y hortalizaspreparadas.Proceso dinmico que utiliza una combinacin deprocedimientos de manejo adecuado de alimentos,que permite anticiparse a todos los peligrospotenciales que podran presentarse y la forma decontrolarlos, supervisando tcnicas de manejo ymanteniendo registros para ayudar a su seguridad einocuidad.Cualquier sustancia o mezcla de sustanciasdestinadas al consumo humano, elaboradas conagua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas.Conjunto de disposiciones reglamentadas para labuena manipulacin de los alimentos y bebidas entoda la cadena alimentaria, obtencin de la materiaprima, almacenamiento, recepcin, preparacinp r e v i a , p r e p a r a c i n f i n a l , a l m a c e n a m i e n t o , distribucin, servido y consumo final, q u e garantizan su seguridad para el consumo humano.I n c l u y e c u a l q u i e r t i p o d e p r e v e n c i n d e contaminacin.La serie de procesos que se inicia en: obtencind e l a m a t e r i a p r i m a , a l m a c e n a m i e n t o , recepcin, preparacin previa, preparacin final,

17 competente sobre las condiciones sanitarias de a l i m e n t o s y b e b i d a s e n p r o t e c c i n d e l o s consumidores. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas. Presencia en los alimentos de cualquier sustancia( f s i c a , q u m i c a o b i o l g i c a ) n o a a d i d a intencionalmente al alimento, que est presente en el mismo como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, p r e p a r a c i n , t r a t a m i e n t o , e n v a s a d o , empaquetado, transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminacin ambiental. Proceso por el cual los microrganismos patgenos y otras sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estnsucias, de equipo o utensilio a comida, cuando selimpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.Medidas preventivas y correctivas, naturales oartificiales, que dan como resultado la prevencin,represin, contencin, destruccin o exclusin de Zona de peligro de la temperatura- ZPT paraproductos potencialmente peligrosos.Contaminacin.Contaminacin cruzada.Control de plagas.Inocuidad de los alimentos segn el CODEXAlimentarius.Procedimiento PEPS Primeras EntradasPrimerasSalidas.Procedimiento Operacional Estandarizado deSaneamientoPOES.Temperaturas de seguridad.Vigilancia sanitaria. Aquel que no causar dao al consumidor cuandoste es preparado y/ o consumido de acuerdo a suintencin de uso.Procedimiento de almacenamiento que tiene comofinalidad desplazar la mercanca conforme a sufecha de entrada y/o caducidad. Consiste enrotular, etiquetar o marcar con cualquier otromtodo los alimentos, con la fecha de ingreso alalmacn y colocar la mercanca conforme a dichafecha, de tal manera que se asegure la rotacin delos mismos.Procedimientos escritos que explican como realizarlas tareas de limpieza y desinfeccin, antes,d u r a n t e y d e s p u s d e l a s o p e r a c i o n e s d e elaboracin de alimentos.T e m p e r a t u r a s que inhiben el crecimientom i c r o b i a n o o e l i m i n a n l a p r e s e n c i a d e microorganismos en los alimentos. Su rango debeser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) ymayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). Elprincipio de la aplicacin de temperaturas deseguridad consiste en mantener las comidas frassiempre bien fras y las comidas calientes siemprebien calientes.C o n j u n t o d e a c t i v i d a d e s d e o b s e r v a c i n y evaluacin que realiza la autoridad sanitaria Falta hay que copiarlo de otra forma, esta desordenado.