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cido ctrico OU CITRATO DE HIDROGNIO

O cido ctrico ou citrato de hidrognio, de nome oficial cido 2-hidroxi-1,2,3propanotricarboxlico, um cido orgnico fraco, que se pode encontrar nos citrinos. o cido mais comum usado na indstria de alimentos, tendo aplicao como bom agente tamponante, reduo de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, mascarar o gosto desagradvel da sacarina, ao quelante, e cura. Pode ser usado em refrescos, gelias (auxlio na formao do gel), ps para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.
A descobertA do cido ctrico
A descoberta do cido ctrico atribuda ao alquimista islmico Abu Musa Jabir ibn Hayyan (721-815) no oitavo sculo depois de Cristo. Os eruditos medievais na Europa conheciam a natureza cida dos sumos de limo e da lima; tal conhecimento est registrado na dcima terceira enciclopdia Speculum Majus, recompilada pelo frei dominicano Vincent de Beauvais (1190-1264). O cido ctrico foi o primeiro cido isolado em 1784, pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), que o cristalizou a partir do suco do limo. A produo comercial deste composto teve incio na Inglaterra por volta de 1826, a partir do citrato de clcio italiano derivado do suco de limo, porm o comrcio era monopolizado por um cartel italiano com preo elevado. Em 1880, o farmacutico francs LouisEdouard Grimaux (1835-1900) e Roger Adams (1889-1971) sintetizaram cido ctrico a partir do glicerol e, mais tarde, a partir da dicloroacetona. Vrios outros mtodos de sntese foram estudados, utilizando-se diversos tipos de reaes e substncias, porm limitaes tcnicas e econmicas comprovaram a inviabilidade desses processos. Em 1893, o botnico e qumico alemo Carl Wehmer (1858-1935) descobriu que uma espcie fngica de Citromyces (atualmente denominada Penicillium) acumulava cido ctrico em meio contendo acar e sais orgnicos. No entanto, esse processo industrial no teve xito devido aos problemas de contaminao e longo perodo de fermentao. O qumico americano James N. Currie constatou, em 1916, que algumas linhagens de Aspergillus niger excretavam quantidades significativas de cido ctrico quando cultivadas em meio com alta concentrao de acar, sais minerais e pH de 2,5 a 3,5. Esse estudo foi a base para o sucesso da produo industrial desse cido. Atualmente, predomina a sntese do cido ctrico por via fermentativa, principalmente o processo submerso, a partir de melaos de cana-de-acar e de beterraba, empregando o fungo filamentoso Aspergillus niger. Esse processo responsvel por mais de 90% da produo, uma vez que mais econmico e simples que a via qumica. O cido ctrico o mais importante cido orgnico produzido por fermentao em termos quantitativos, apresentando em 2007 uma produo global de mais de 1,6 milhes de toneladas, sendo que a demanda por este produto cresce cerca de 3% a 5% a cada ano. Cerca da metade da produo mundial ocorre na China.

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O cido ctrico ou citrato de hidrognio, de nome oficial cido 2-hidroxi1,2,3-propanotricarboxlico, um cido orgnico fraco, que se pode encontrar nos citrinos. O cido ctrico um cido orgnico tricarboxlico presente na maioria das frutas, sobretudo em ctricos como o

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ProPriedAdes fsicAs e cArActersticAs

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limo e a laranja. Sua formula qumica C6H8O7. As propriedades fsicas do cido ctrico esto resumidas na Tabela 1.
TABELA 1 - PROPRIEDADES FSICAS DO CIDO CTRICO Propriedades Frmula molecular Massa molar Aparncia Densidade Ponto de fuso Ponto de ebulio C6H8O7 192,13 g/mol Slido branco e cristalino 1,665 g/cm 153C Decompe-se a 175C pKa1=3,15 pKa2=4,77 pKa3=6,40

steres de cido ctrico, em particular trietil, tributiril e acetilbutiril, so amplamente utilizados como plastificantes no txicos nas pelculas plsticas de embalagens de alimentos. Quimicamente, o cido ctrico compartilha as caractersticas de outros cidos carboxlicos. Quando aquecido acima de 175C, se decompem produzindo dixido de carbono e gua.

Solubilidade em gua 133 g/100ml (20C) Acidez (pKa)

Produo do cido ctrico

O cido ctrico que, como mencionado acima, at 1923 era obtido a partir de citrato de clcio (cujo comrcio era monopolizado por um cartel controlado pelo governo italiano, que mantinha seu preo em nveis muito altos), passou a ser obtido por um novo processo de fermentao, que quebrou o poder desse cartel e tornou os preos consideravelmente menores que aqueles praticados antes de 1923. Hoje, quase todo o cido ctrico comercializado no mundo produzido por fermentao (embora uma pequena parte ainda seja atrada de frutas ctricas, no Mxico e na Amrica do Sul). Trs processos so usados para a fabricao de cido ctrico: processo Koji, no qual o substrato slido, sendo utilizada uma linhagem especfica de Aspergillus niger; processo de fermentao em superfcie, onde o miclio do fungo (Aspergillus niger) cresce sobre a superfcie do meio de cultura esttico, sendo o produto da fermentao recolhido do meio; e processo de fermentao por cultura submersa, onde o fungo se desenvolve inteiramente submerso no meio de cultura lquido sob agitao (que serve para assegurar a homogeneidade tanto da distribuio dos microorganismos quanto dos nutrientes). O Aspergillus niger um gnero de fungos que apresenta colorao branca amarelada com formao de pednculos e uma ponta colorida. So importantes agentes decompositores de alimentos. So utilizados na produo de alimentos e produo comercial de cido ctrico, glucnico e glico. A seleo de Aspergillus niger para a produo do cido ctrico feita atravs do mtodo de Foster e Davis,

A acidez do cido ctrico devida aos trs grupos carboxilas -COOH que podem perder um prton em solues. Como consequncia forma-se um on citrato. Os citratos so bons controladores de pH de solues cidas. Os ons citratos formam sais denominados citratos com muitos ons metlicos. O citrato de clcio ou sal amargo um importante citrato, que se utiliza geralmente na preservao e condimentao dos alimentos. Alm disso, os citratos podem quelar ons metlicos e utilizar como conservantes e suavizadores de gua. O cido ctrico produzido e comercializado tanto na forma anidra como monohidratada, sendo a temperatura de transio entre as duas fases igual a 36,6C. A forma anidra obtida por cristalizao da soluo aquosa quente, enquanto a obteno da forma monohidratada se d por cristalizao a temperaturas abaixo de 36,6C. Devido s propriedades acidulante, palatabilidade, atoxicidade, facilidade de assimilao pelo organismo humano, tamponamento e sequestramento de ons, o cido ctrico apresenta uma srie de aplicaes industriais. Cerca de 70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12% pela indstria farmacutica e 18% por outras indstrias. Os sais de citrato, como citrato trissdico e citrato tripotssico so usados na medicina para evitar a coagulao do sangue, e na indstria alimentcia como emulsificante para fabricao de certos produtos como queijo e iogurte.

comparando-se a variabilidade natural de linhagens produtoras. Esse mtodo baseado na utilizao de um meio indicador de pH para o crescimento de uma colnia de fungos, onde a produo de cido avaliada pela relao entre o dimetro do halo que se forma em torno da colnia e o dimetro desta. Aps essa avaliao, a melhor linhagem escolhida e submetida radiao ultravioleta, com a finalidade de obter linhagens mutantes com maior produo de cido. Aps essa seleo, se for obtida uma linhagem melhor, esta ser submetida novamente irradiao, com o objetivo de obter linhagens altamente produtoras de cido. O cido ctrico um dos cidos orgnicos mais utilizados, com uma produo de aproximadamente 63,5 milhes de quilogramas. cidos orgnicos como, por exemplo, o cido fumrico, cido malico e cido adpico podem ser usados para substituir o cido ctrico. Ele fabricado pela fermentao aerbica do acar bruto ou do acar de milho por uma casta especial de Aspergillus niger, de acordo com a pesquisa clssica de Currie, exceto para pequenas quantidades (menos de 7%) onde a produo ocorre por meio de refugos de frutas ctricas. As reaes globais so: A fermentao transforma o acar e a dextrose, compostos com cadeias lineares, em compostos com cadeias ramificadas. Um processo mais antigo, de fermentao em tanques rasos, foi abandonado em virtude do dispendioso processamento manual e do desenvolvimento do processo de fermentao submersa. Em linhas gerais, o processamento pode ser esquematizado da seguinte maneira: solues contendo acares em dissoluo so inoculadas com o microorganismo adequado para sintetizar cido ctrico. As solues aucaradas correspondem a mosto de sacarose que esterilizado e resfriado. Aps o resfriamento, inoculado com cultura pura de Aspergillus niger. Processo Koji de fermentao A bioconverso dos resduos agrcolas e da indstria de alimentos est
C12H22O11+H2O+3O22C6H8O7+4H2O C6H12O6+1.12O2C6H8O7+2H2O.

recebendo crescente ateno, uma vez que essas matrias residuais apresentam recursos possveis e utilizveis para a sntese de produtos teis. Nesse contexto, a fermentao em estado slido (FSS) desempenha um papel de destaque no aproveitamento de resduos slidos, pois, em virtude do crescimento microbiano, ocorre a sntese de diversos compostos, dos quais muitos apresentam grande interesse para segmentos industriais, alm de elevado valor agregado. O termo fermentao em estado slido, ou fermentao semi-slida, ou ainda fermentao em meio semi-slido, aplica-se ao processo de crescimento de microorganismos sobre substratos slidos sem a presena de gua livre. A gua presente nesses sistemas encontra-se ligada fase slida, formando uma fina camada na superfcie das partculas. A fermentao em estado slido tambm apresenta as seguintes caractersticas: a fase slida atua como fonte de carbono, nitrognio e demais componentes, alm de servir como suporte para o crescimento das clulas microbianas; o ar, necessrio ao desenvolvimento microbiano, deve atravessar os espaos vazios do meio a presses relativamente baixas; o substrato no deve apresentar aglomerao das suas partculas individuais; e o crescimento microbiano ocorre em condies mais prximas s dos habitats naturais. O meio apresenta alta heterogeneidade e os substratos no esto completamente acessveis ao microorganismo. Os substratos para a fermentao em estado slido so, em geral, resduos ou subprodutos da agroindstria. Farelos, cascas, bagaos e outros so materiais considerados viveis para a biotransformao. So recursos naturais renovveis e produzidos em grandes quantidades, o que, algumas vezes, faz com que se tornem um problema ambiental. A estrutura desses materiais tem como seus principais componentes celulose, hemicelulose, lignina, amido, pectina e protenas, o que os caracteriza como materiais extremamente heterogneos, e que servem tanto como fonte de carbono e energia quanto de suporte para o crescimento microbiano. No Brasil h uma grande gerao de resduos ou subprodutos agroindustriais, devido seu

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Processo de fermentao em superfcie Esse foi o primeiro processo a fornecer cido ctrico a baixo preo e ainda utilizado por muitos fabricantes, mas considerado segredo industrial. Uma

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grande potencial para a produo agrcola. Nesse sentido, a fermentao em estado slido se apresenta como uma tecnologia capaz de propor caminhos alternativos para os resduos gerados, diminuindo possveis problemas ambientais. Alm disso, agrega valor a essas matrias-primas, por meio da produo de substncias de interesse econmico, como enzimas, hormnios, cidos orgnicos, aromas, pigmentos e agentes de controle biolgico de pragas, entre outros, e com isso contribui para uma maior diversificao do agronegcio nacional. Em escala comercial, uma das principais aplicaes da fermentao em estado slido a produo de cido ctrico a partir de farelo de trigo. Esse processo tambm conhecido por Koji. Antes da esterilizao, o pH do farelo ajustado para ficar entre 4 e 5. Cuidados devem ser tomados para que a concentrao final de gua no farelo, depois da esterilizao, seja de 70% a 80%. Quando o farelo estiver numa temperatura em torno de 30C a 36C, ele inoculado em Koji (preparado prvio contendo amilases e proteases), que feito com uma cepa apropriada de A. niger, no to susceptvel presena de ons de ferro como as usadas em outros processos. A temperatura durante a fermentao no deve exceder os 28C. A adio de 3% a 7 % de massa filtrada (filter cake) de fermentao de cido glutmico aumenta a produo. O amido originalmente presente no farelo sacarificado pela amilase do A. niger. A adio de -amilase ao farelo, depois de resfriado, tambm proveitosa. O farelo inoculado distribudo em bandejas com profundidade de 3 a 5 cm, ou disposto em camadas pouco espessas numa superfcie plana. Depois de cinco a oito dias, o Koji recolhido, colocado em percoladores e o cido ctrico extrado como gua. Os mtodos de separao e purificao so essencialmente os mesmos utilizados nos outros dois processos.

nica descrio detalhada desse processo foi publicada em 1950. O mosto inoculado distribudo em bandejas rasas, feitas de alumnio com alto teor de pureza ou de ao inoxidvel. Ar mido soprado sobre a superfcie do mosto por cinco ou seis dias, passando-se, depois a utilizar ar seco. Os esporos germinam dentro de 24 horas e o miclio cobre a superfcie do mosto. Oito ou dez dias depois da inoculao, a concentrao de acar reduzida de 20% a 25% (inicial) para 1% a 3% (final). Quando a fermentao termina, o mosto pode ser drenado e substitudo por outro novo. Nesse caso, devem ser tomados os cuidados necessrios para garantir que o miclio continuar flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso, torna-se inativo). Isso faz com que o tempo do ciclo de fermentao seja reduzido (j que o perodo inicial de crescimento de trs dias, no qual a produo de cido ctrico pequena, estar sendo eliminado). Contudo, duvidoso que essa prtica seja empregada em produo de larga escala. As fontes de carbono de escolha so a sacarose, e os melaos de cana e de beterraba (que so economicamente vantajosos, embora a produo de cido seja ligeiramente menor). Melaos so subprodutos da indstria aucareira, que contm 50% a 60% de sacarose, que no pode ser removida por simples cristalizao. Como a concentrao de ons metlicos interfere no rendimento da fermentao, eles devem ser removidos ou ter sua concentrao reduzida quando esses ons estiverem presentes em quantidades indesejveis no mosto (por adsoro com uma combinao de CaCO3, slica gel, fosfato de clcio e amido). O pH do meio de cultura para a produo de cido ctrico usualmente de 5 a 6 (faixa inicial), caindo na fase de germinao do esporo rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0, devido remoo de ons de amnio do meio. Se aumentar ou for ajustado para 3,5 (aproximadamente) depois da mudana inicial, ocorre a formao de cido oxlico no miclio que, s vezes, excretado para o meio e dificulta a purificao do cido ctrico. A produo nesse processo de aproximadamente 80% a 85% da massa de carboidratos inicialmente fornecida.

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Processo de fermentao por cultura submersa Em 1930, esse processo foi descrito usando Aspergillus niger japonicus (provavelmente A. japonicus Saito), borbulhando brandamente uma corrente de ar em um meio de cultura de 15 cm de profundidade, obtendo dessa forma o crescimento do miclio submerso e detectando a presena de cido ctrico no meio, mas em quantidades inferiores produo observada na fermentao de superfcie. Em 1933, foram descritos os experimentos com um meio sendo agitado; em 1938, aplicou-se tambm para a fermentao submersa a idia de deficincia de fosfato (nenhum dos dois reconheceu, no entanto, a influncia da presena de traos de ons metlicos no rendimento da fermentao). Em 1944, foi obtida uma patente para a fermentao de cultura submersa por crescimento de A. niger em um meio rico em fosfato, com posterior transferncia para outro meio sem fosfato, ou pelo mtodo de crescimento do miclio em um meio no qual inicialmente no havia sido fornecida a quantidade adequada de fosfato. Supunha-se que o crescimento do miclio poderia remover todo o fosfato do meio, deixando-o livre dessa substncia. Em 1953, descobriu-se que a adio de metanol nos meios de cultura resultava no aumento da produo de cido ctrico. Todavia, no se obteve um processo comercialmente vivel. Estudos conduzidos pelos laboratrios Miles no conseguiram demonstrar qualquer relao entre a quantidade de fosfato assimilvel no meio de cultura e o rendimento do processo. Em 1947 e 1948, pesquisas demonstraram que quando ons de mangans ou de ferro estavam presentes em concentraes suficientes, pouco ou nenhum cido ctrico era produzido no meio. Contudo, o A. niger crescia muito melhor quando esses ons eram fornecidos em quantidades menores. A remoo dos ons metlicos indesejveis do meio por troca inica foi demonstrada em 1949, e o uso do on cobre como um antagonista do ferro foi descoberto em 1957, tornando possvel o uso comercial do processo. As vantagens do processo de fermentao submersa sobre o de superfcie em termos de custos de investimento e operao induziram

pesquisadores a procurar desenvolv-lo para a obteno de cido ctrico. O meio de cultura no processo de fermentao submerso esterilizado por meio rpido, ou ultra rpido, por passagem de vapor com fluxo turbulento atravs de tubos de trocadores de calor com camisas de vapor, e imediatamente resfriado at aproximadamente 30C em outro trocador de calor. O inculo habitualmente usado so esporos de uma cepa adequada de A. niger crescida em meio nutriente slido. A composio do meio de cultura (alm da fonte de carboidratos) a seguinte: a concentrao desses ons adicionados ao meio para neutralizar os ons de cobre e os ons de ferro varia de 0,1 a 50,0mg/l, dependendo da quantidade de ferro presente no meio. Caso o meio contenha uma quantidade de ferro muito baixa, deve-se suprir essa deficincia, at que se atinja uma faixa de 0,1 a 0,2mg/l. O pH deve ser ajustado antes da inoculao com on amnio para aproximadamente 4,0. Durante a fermentao, o pH muda rapidamente para a faixa de 1,5 a 2,0. Pouco cido ctrico formado antes do pH atingir esse nvel. A aerao da cultura submersa deve ser contnua na taxa de 0,5 a 1,15 v/v de soluo por minuto e no pode ser interrompida, pois mesmo um breve lapso no suprimento de ar pode cessar o processo por vrios dias e a agitao mecnica no necessria. Agentes antiespumantes (livres de ferro, cobalto ou nquel) devem ser adicionados para evitar perdas devidas ao excesso de espuma. Os fermentadores de ao comum tm de ser adequadamente revestidos, para evitar a contaminao com ons metlicos. Podem ser usadas tambm como fontes de carboidratos, para a produo de cido ctrico, solues concentradas de xarope de cana-de-acar (com 30% a 35% de acar invertido, uma mistura de glicose e frutose, ambos os acares na mesma proporo), de glicose ou de sacarose, (tratadas com ferrocianeto para a remoo ou complexao do ferro presente no substrato). O processo de fermentao empregado descontnuo, uma vez que tcnicas de fermentao contnua no so adequadas para a produo de cido ctrico por serem muito dispendiosas e, provavelmente, economicamente inviveis.

Para a separao do produto desejado, o meio filtrado dever ser submetido outra filtrao caso esteja turvo, devido presena de resduos de antiespumante, de miclio ou de oxalato. O citrato precipitado da soluo por adio de suspenso de hidrxido de clcio (que dever ter um baixo teor de magnsio para no haver formao de citrato de magnsio, que solvel em gua). Em seguida, o citrato de clcio filtrado e a massa transferida para um tanque, onde ser tratada com cido sulfrico para precipitar o sulfato de clcio. O sobrenadante contendo o cido ctrico purificado por tratamento com carvo ativado e desmineralizado por sucessivas passagens atravs de colunas com resina de troca inica; a soluo purificada ento cristalizada por evaporao, sendo os cristais removidos por centrifugao. Pode ser necessria uma recristalizao para atender os padres USP (United States Pharmacopoeia). Bioqumica da fermentao do cido ctrico O cido ctrico elaborado e excretado em meios de cultura cujo pH esteja prximo de 1,8 a 2,0. A degradao da glicose (gliclise, sequncia de reaes bioqumicas catalisadas por enzimas especficas) produz energia e metablitos. O produto final da gliclise o cido pirvico que, na presena de oxignio, metabolizado em acetil-CoA. Existem duas vias principais para obteno da gliclise; a do monofosfato de hexose (HMP) e a de Embden Meyerhof-Parnas (EMP). Na fermentao com A. niger, ambas as vias so usadas durante todo o tempo. A de maior atividade durante a fase de crescimento, quando pouco cido ctrico produzido, a HMP. J a via EMP, cuja maior atividade ocorre durante a fase vegetativa, desempenha o principal papel na gliclise da fermentao ctrica, pois atravs dela que a maior parte do citrato formada. Em condies aerbias, o piruvato gerado da glicose sofre descarboxilao oxidativa formando acetil-CoA. O acetil-CoA derivado da via EMP condensa-se com o oxalacetato para formar citrato. Acredita-se que a entrada desse composto no ciclo de Krebs seja abortada, no pela inativao das enzimas que catalisam essa

passagem, mas devido excessiva acidez do meio (pH prximo de 2). O ciclo do cido ctrico a via final comum para a oxidao de molculas alimentares. A maioria das molculas entram no ciclo como acetil CoA. O ciclo tambm fornece intermedirios para a biossntese. Em eucariontes, as reaes do ciclo do cido ctrico ocorrem no interior da mitocndria, em contraste quelas da gliclise, que ocorrem no citossol. Um composto de quatro carbonos (oxaloacetato) se condensa com uma unidade acetila de dois carbonos, para produzir um cido tricarboxlico de seis carbonos (citrato). Em seguida formado o isocitrato, um ismero estrutural do composto anterior. Este ismero (isocitratro) descarboxilizado oxidativamente, cujo composto resultante, de cinco carbonos (-cetoglutarato), sofre nova descarboxilao oxidativa para fornecer um composto de quatro carbonos (succinato). O oxaloacetato ento regenerado a partir do succinato. Dois tomos de carbono entram no ciclo como uma unidade acetila e deixam o ciclo na forma de duas molculas de CO2. Um grupamento acetila mais reduzido que o CO2 e, deste modo, devem ocorrer reaes de oxidorreduo no ciclo do cido ctrico. Realmente, existem quatro das tais reaes. Trs iontes hidretos (portanto, seis eltrons) so transferidos a trs molculas de NAD+, enquanto um par de tomos de hidrognio (portanto, dois eltrons) transferido a uma molcula de flavina-adenina-dinucleotdeo (ATP) quando so oxidados pelo O2 na cadeia transportadora de eltrons. Adicionalmente, uma ligao fosfato de alta energia formada em cada volta do prprio ciclo do cido ctrico.

TABELA 2 - APLICAES INDUSTRIAIS DO CIDO CTRICO Aplicaes Bebidas Vinhos e cidras Congelamento de frutas Alimentos Produtos lcteos Indstrias Refrigerantes e xaropes Funes Estimula o sabor natural da fruta. Atua como acidulante em bebidas base de carbonato e sacarose. Previne a turbidez de vinhos e cidras e o amarelamento de vinhos brancos. Efetua o ajuste de pH e inibe a oxidao. Protege o cido ascrbico por inativao de traos de metais. Atua como emulsificante em sorvetes e no processamento de queijos. Atua como agente acidificante em queijos e tambm como antioxidante. Determina o valor de micronutrientes em fertilizantes. Aumenta a disponibilidade de fsforo nas plantas.

Agricultura

APlicAes iNdustriAis
O cido ctrico comercializado como anidro monohidratado e como sal sdico. Na indstria alimentcia usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricao de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, gelias, doces e vinhos. Tambm utilizado na composio de sabores artificiais de refrescos em p e na preparao de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez,

auxilia na reteno da carbonatao, potencializa os conservantes, confere sabor frutal caracterstico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alteraes de cor, reala os aromas e tampona o meio. Cerca de 70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12% pela indstria farmacutica e 18% por outras indstrias. Algumas aplicaes do cido ctrico esto apresentadas na Tabela 2. Para a enologia, o cido ctrico apresenta-se na forma de finos cristais incolores. Geralmente, est presente em fracas quantidades nos mostos de uva e ausente nos vinhos. A sua concentrao aumenta ligeiramente durante a fermentao alcolica, sendo posteriormente consumido durante a fermentao malo-lctica. Em enologia, o cido ctrico utilizado para reequilibrar a acidez dos vinhos com o propsito de estabiliz-los contra uma eventual casse frrica (turvao do vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho). Sua adio diminui os riscos de cristalizaes tartricas, pois o sal formado solvel, ao contrrio do bicarbonato de potssio. A adio de cido ctrico autorizada at a dose mxima de 0,5g/L ou desde que o seu teor no vinho no ultrapasse 1g/L. J na indstria de bebidas, o cido ctrico o acidulante mais utilizado, sendo extensivamente aplicado em bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de tamponamento. Sua alta solubilidade tambm o torna ideal para uso em xarope concentrado. O cido ctrico tambm utilizado em bebidas no-carbonatadas como agente flavorizante e tampo. Tambm

aumentam a eficcia de conservantes antimicrobianos. Modificaes, como a adio de sucos e bebidas com baixas calorias, utilizam o cido ctrico em combinao com sais de citrato. O cido ctrico utilizado tambm em bebidas em p para realar o sabor e controlar de pH. Na indstria de conservas, o cido ctrico de baixo pH utilizado para reduzir o processamento trmico, e na quelao de metais traos, para evitar a oxidao enzimtica e a degradao da cor. O uso do cido ctrico como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir a descolorao de cogumelos, feijo e milho em conserva. tambm utilizado para realar o sabor. O cido ctrico tambm tem aplicao na indstria de confeitos. Os citratos controlam a inverso de acar, otimizam as caractersticas de fixao do gel, fornecem acidez e realam o sabor. A indstria de doces e gelias outro exemplo da aplicao do cido ctrico, onde utilizado para fornecer acidez e controlar o pH na gelificao. No processamento de frutas e vegetais, o cido ctrico usado para inibir reaes enzimticas e no rastreamento de oxidao de metal catalisado, o qual pode causar a deteriorao da cor e sabor; usado frequentemente com cido ascrbico para esta finalidade. A estabilidade de alimentos congelados otimizada pela presena de cido ctrico. O cido ctrico tambm utilizado na indstria de frutos do mar para evitar a descolorao e o desenvolvimento de odores e sabores por quelao dos metais traos que catalisam estas reaes. O cido ctrico pode ser usado em conjunto com o cido ascrbico ou utilizado diretamente na formulao de solues.

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