Asociacin Civil Somos Cerveceros Material para la difusin de la Cultura Cervecera

CON QUE QUIERES SER JUEZ DE CERVEZAS? Por Gordon Strong

Traduccin: Damin Rivero

Cuando digo a las personas que soy juez de cervezas, a menudo percibo miradas y gestos en sus rostros, como si interiormente creyeran que estoy bromeando. Guios, codazos; no digas ms. Tienes que beber cerveza gratis? Suena fcil! Dnde firmo? Si fuera tan simple. Puede sonar trillado, pero juzgar cervezas es mucho ms trabajoso de lo que parece, en particular si uno quiere hacerlo bien. Cuando los cerveceros caseros ingresan a las competencias, estn esperando una evaluacin honesta de sus cervezas y sugerencias prcticas para su evolucin (obviamente, con el plus de ganar medallas). Para cumplir con sus expectativas, un buen juez de cervezas debe basarse en el conocimiento de los estilos, procesos de elaboracin, solucin de problemas; como as tambin sus habilidades para la evaluacin sensorial. Est bien, pero cmo puede un juez obtener esos conocimientos y aprender esas habilidades? Afortunadamente, hay una organizacin que puede ayudarnos. El Beer Judge Certification Program (BJCP) es un grupo que atiende las necesidades de ms de 2.000 jueces de cervezas activos. Su misin es ayudar a los interesados a conocer y apreciar los estilos

de cerveza que hay en la actualidad, y desarrollar las habilidades para juzgarlos. Cmo practicar? No tienes que ser miembro del BJCP para ser juez en una competicin pero, ciertamente, eso ayuda. Los organizadores de las competencias obtendrn los nombres de los posibles jueces de la nmina del BJCP y los contactarn si se encuentran en el rea donde se desarrollar el evento. Si no ests en el BJCP, y quieres encontrar informacin sobre competiciones u otros eventos cerveceros en tu regin, lee el recuadro Encontrando eventos locales. El BJCP provee de una amplia gama de material educativo y de referencia para los jueces. Su gua de estilos de cerveza, sidra e hidromiel ayuda a entender los estilos existentes y localizar ejemplos representativos de los mismos en las cervezas comerciales. Si bien fue diseada para su aplicacin por parte de los jueces en las competencias, tambin es una gran herramienta para el entrenamiento. Los recursos diseados para ayudar a un juez a realizar el examen del BJCP (como por ejemplo la Gua de Estudios, Pautas para la Presentacin de Examen, Planillas de Evaluacin, etc.) son de gran ayuda para cualquier juez. Adems, proveen links a otros libros y referencias

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para el estudio. Entrenamiento, lectura, estudio y prctica es lo que te permitir llegar lejos. La mejor forma de aprender de los jueces es como steward (delegado) o juez en una competencia local. Si sos steward voluntario podrs observar el proceso, catar cervezas, escuchar los comentarios de los jueces y revisar sus planillas de evaluacin. Si eres juez novato voluntario, puedes completar las planillas de puntuacin y tomar parte en la discusin. En cualquiera de los casos, asegrate de mostrarte ante los otros jueces como una persona interesada en aprender de ellos. La mayora de esos jueces estar contenta de dedicar de su tiempo para explicarte cosas o puntos comunes en los sabores y faltas de las cervezas. Si no ests seguro de algo PREGNTA! Aprendiendo a evaluar cervezas Si ests degustando slo una cerveza, en grupo con otros entusiastas, o con otros jueces en una competencia; hay algunos pasos bsicos que debers seguir al evaluar una cerveza: 1. Conocer el estilo. Antes de abrir una botella, debes saber que esperar de su contenido. Lee la gua de estilos. Si no ests familiarizado con el mismo, trata de probar alguno de los ejemplos comerciales citados en la gua. 2. Trata de identificar y describir lo que perciben tus sentidos. Presta atencin de la intensidad de esas percepciones. Enfcate en una sensacin por vez, y busca

sabores y aromas sutiles luego de los ms prominentes que has percibido. 3. Algunos aromas en las cervezas son demasiado voltiles y tienden a disiparse rpidamente. Inhala rpida y profundamente en cuanto la cerveza haya sido servida para detectarlos. Tambin presta atencin a cmo van cambiando los aromas con el transcurso del tiempo. 4. Observa la cerveza, preferiblemente sosteniendo la copa a contra luz. Debes prestar atencin al color, claridad, formacin de la corona de espuma y retencin de esta ltima. 5. Toma un sorbo de la cerveza. Evala los diferentes sabores aportados por cada uno de los ingredientes (maltas, lpulos, levadura, agua), como as tambin la intensidad, sequedad, balance, carbonatacin, sensacin en boca, acabado y retrogusto de la cerveza. Detecta los sabores incorrectos (off flavors) o caractersticas inusuales para el estilo evaluado. Bebe pequeos sorbos y evala en cada uno los diferentes aspectos. 6. Observa cmo cambia la percepcin a travs del tiempo. Si una cerveza est demasiado fra al servirse, su carcter se volver ms apreciable a medida que su temperatura aumente. Algunos de estos pasos pueden ser bastante dificultosos, particularmente si no tienes un vocabulario en evaluacin sensorial bien desarrollado, o no tienes mucha experiencia en la diferenciacin de tus percepciones. Cuando eliges la palabra o frase correcta para describir un aspecto en particular de la cerveza, trata de identificar lo que hueles, ves o saboreas con el mayor detalle posible, incluyendo

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calidad y cantidad. Por ejemplo, si hueles lpulos es un aroma dbil o fuerte? tienen aroma floral, ctrico o terroso? puedes identificarlos como Ingleses, Americanos o Nobles? Trata de identificar caractersticas secundarias, no solamente las dominantes. Debes ser especfico, no utilices palabras subjetivas como bueno o apropiado si en realidad quieres decir rico sabor a caramelo proveniente de la malta o intenso aroma a lpulo Cascade. Si tienes problemas en diferenciar entre aromas, sabores y colores similares, prueba con muestras que contrasten entre si. Mientras aprendas a evaluar con mayor certeza las diferencias entre cervezas similares, mejor juez logrars ser. Si no conoces cmo saben las faltas ms comunes como, por ejemplo, el diacetilo, consulta a otros jueces para que te ayuden a encontrar buenos ejemplos en dnde encontrarlos. Tambin puedes pedirles que describan esas faltas en trminos que puedas comprender como, por ejemplo: el diacetilo me recuerda a los pochoclos mantecosos del cine. Cuando evalas cervezas en el marco de una competicin, debes hacer algo ms que simplemente describir la cerveza que estas evaluando. Debes tambin juzgar que tambin encaja dentro de los parmetros definidos en la gua de estilos y aportar sugerencias cuando la cerveza exhibe faltas tanto en lo tcnico del proceso de elaboracin como en su representacin del estilo. La planilla de evaluacin estndar del BJCP te ayudar a recolectar y organizar tus pensamientos,

como tambin a proporcionar definiciones de los trminos y recordatorios de las caractersticas principales a evaluar. Planilla de evaluacin: facilitando la comunicacin Esta planilla presenta tres objetivos bsicos: proporcionar los modos estandarizados para llevar a cabo una competencia, registrar todo lo referente al feedback del juez hacia el cervecero, y permitir confeccionar un ranking de las cervezas participantes. Si bien a todos los cerveceros les gusta ganar competencias, la mayora busca una evaluacin profesional de sus cervezas y espera recibir directivas que los ayuden a mejorarlas. Es por lo expuesto que, en resumen, todo lo que refiere a comunicacin es la planilla de evaluacin. Desde que los cerveceros pagan para la evaluacin de sus cervezas en una competencia, es muy importante para los jueces tomar la planilla de evaluacin seriamente. Si los cerveceros no reciben devoluciones de valor, no volvern a participar en competencias otra vez. Es por eso que es vital para los organizadores buscar jueces competentes que entiendan el proceso de evaluacin. Una planilla de evaluacin confeccionada correctamente debe presentar cinco cualidades bsicas: exactitud, consistencia, integridad, legibilidad y profesionalismo. Las cervezas deben ser puntuadas apropiadamente por sus cualidades. Todas las cervezas deben ser juzgadas de igual forma y con transparencia. El juez debe pensar en

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cmo describir todas sus percepciones, ya que las evaluaciones simplistas enojan a los participantes. Si los participantes no pueden leer los comentarios, los jueces no estarn agregando valor. Las crticas constructivas son mucho mejor recibidas que el simplemente listar las faltas presentes en la cerveza. Hay un fuerte paralelismo entre el proceso de evaluacin de una cerveza y la confeccin de la planilla correspondiente a esta. La planilla est actualmente estructurada para facilitar el registro de las percepciones de los jueces y sus correspondientes comentarios. Sus secciones (aroma, apariencia, sabor, sensacin en boca e impresin general) son listadas en el mismo orden que el juez debe utilizar al evaluar la cerveza. Cada seccin contiene recordatorios tiles sobre los atributos a evaluar (por ejemplo, la seccin referente al sabor expresa: comentarios sobre maltas, lpulos, caractersticas de la fermentacin, balance, acabado, retrogusto y otros sabores caractersticos). Trata de decir algo de cada uno de esos elementos, incluso si se percibe la ausencia de alguno de ellos (algo como, carece de aroma a lpulo). Fases para la confeccin de la planilla de evaluacin Usualmente enseo a las personas a evaluar la cerveza y registrar sus comentarios en una planilla de evaluacin en tres fases: percepcin, apreciacin y feedback. En la fase de percepcin el juez simplemente registra todos los aromas, apariencia, sabor, sensacin en boca sin hacer ningn juicio de valor sobre ellos. Es

de utilidad mencionar las caractersticas en el orden que las percibes, y tratar de cuantificar sus intensidades o fuerza. Por ejemplo, si detectas lpulos en aroma son lo primero que oliste? Qu tan fuertes son en relacin con los otros aromticos? Tambin debes ser especfico con la naturaleza o calidad de la percepcin. Por ejemplo, en lugar de indicar que en el sabor has percibido malta puedes indiciar si presenta sabor a granos, pan, tostado, quemado o caramelo? Cuando puedas utilizar esos calificativos en la descripcin de tus percepciones, habrs otorgado mucha informacin til al cervecero. En la fase de apreciacin, el juez debera relatar sus percepciones de acuerdo a la gua de estilos. Aqu es donde el conocimiento de los estilos de cerveza es de vital utilidad. Asegrate que tus comentarios reflejan las propiedades del estilo, no tus prejuicios personales. Una cerveza no necesariamente debe presentar faltas tcnicas para encontrarse fuera de estilo. Por ejemplo, puedes apreciar que la cerveza tiene un hermoso color dorado, claro y brillante, pero desafortunadamente una Dry Stout debe ser oscura y opaca. Asegrate de conocer el estilo que juzgas y evaluarlo constructivamente. En la fase de feedback, el juez deber sugerir acciones correctivas al cervecero para cada falta tcnica o de estilo detectadas durante la evaluacin. Estas correcciones pueden incluir sugerencias o mtodos para mejorar la seleccin de ingredientes, manipuleo del equipamiento, procesos de elaboracin o WWW.BEERTOWN.ORG

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embotellado de la cerveza. No hagas presuposiciones de cmo se hizo la cerveza, si no lo sabes no adivines. Has sugerencias cuando no ests seguro (por ejemplo, si esta cerveza es todo grano, trata de macerar a una temperatura ms baja; si es de extracto prueba con uno ms fermentable). Cuando se confecciona una planilla de evaluacin en una competencia de cerveceros caseros el juez debe memorizar un check list que asegure que todos los aspectos han sido evaluados correctamente. En el recuadro Check List para la Evaluacin de Cerveza en Competiciones he detallado el sumario para este proceso. La prctica hace a la perfeccin Cuando se trata de evaluar cervezas, no hay sustituto para la experiencia. Si bien la mejor comprensin se obtiene juzgando en competencias, no se debe pasar por alto el valor de una sesin de prctica o evaluacin informal con otros jueces. Cada vez que pruebes una cerveza, toma el hbito de realizar un recorrido por el check list de evaluacin que has memorizado en tu cabeza, si no ests escribiendo, o discutiendo con otros tus impresiones. Trata de aprender si eres particularmente sensitivo a algunos sabores o aromas, o si sensorialmente posees un punto ciego. Si realizas sesiones de prctica, asegrate de registrar tus percepciones y comentarios en la planilla de evaluacin; esto ayudar a incrementar tu velocidad a ZIMURGY JULIO/AGOSTO 2004

la hora de juzgar. Esfurzate por comprender los ejemplos ideales de cada estilo. En una sesin de prctica, considera probar buenos ejemplos comerciales y compralos con las muestras de los cerveceros caseros correspondientes a esos mismos estilos. Ya sea que tomes nota, o no, de tus comentarios, toma el hbito de asignarle un puntaje numrico a las cervezas que degustas. Compara tu puntaje con el de otros jueces para, de este modo, tomar nocin de lo que es el puntaje de calibrado de una cerveza. Esta es la habilidad ms difcil de adquirir, y slo puede ser obtenida con tu prctica y la experiencia de otros. Los grupos de cerveceros caseros suelen organizar grupos de estudio para el examen del BJCP. Aunque no planees tomar el examen, estas clases pueden nutrirte de valiosa informacin sobre la cerveza, su elaboracin y evaluacin. La mayora de las clases se basan en probar los mejores ejemplos de cada estilo de cerveza incluidos en la gua de estilos del BJCP. La interaccin con otros interesados y la habilidad de preguntar aumentarn la calidad de tu proceso de aprendizaje. Si tu club local no suele realizar esas tutoras, hay una muy buena gua de estudios llamada Gua de Estudios para el Examen del BJCP; organzate. No pases por alto los recursos on line para la formacin de jueces. Hay una gran cantidad de informacin en la web que puede facilitar tu aprendizaje. Grupos de cerveceros, jueces y fanticos de la cerveza nunca se reprimen de dar sus

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opiniones y discutir sobre el tema; lo que puede constituirse en un recurso ms para tu plan de estudios. Sea cual fuere la fuente de informacin que elijas, la nica limitante es tu motivacin. Investiga, encuentra cerveceros con tus mismas inquietudes, involcrate, aumenta tu confianza y adquiere experiencia. Finalmente, recuerda compartir los conocimientos adquiridos con otros cerveceros el mundo necesita cada vez ms jueces en cerveza con buenos conocimientos y criterio para la evaluacin. Gordon Strong es cervecero casero desde 1996 y juez de cervezas desde 1997. Es la novena persona que ha logrado alcanzar el ttulo de Gran Maestro en el ranking de jueces, obtenindolo ms rpido que cualquier otro de los jueces con este mismo ttulo. Adems se encuentra en el tercer puesto en el ranking de puntos de experiencia. Actualmente reside en Beavercreek, Ohio (Estados Unidos).

ENCONTRANDO EVENTOS LOCALES Conectarse con otros fanticos de la cerveza en los eventos a los que asistes es una muy buena forma de comenzar a involucrarte. A continuacin hay algunos tips para encontrar lugares donde puedes degustar y evaluar cerveza, o simplemente conocer otras personas con intereses similares. La AHA (Asociacin de Cerveceros Caseros Americanos) y el BJCP mantienen activas sus pginas webs con informacin sobre las competiciones; el site de la AHA posee datos tanto de las realizadas para cerveceros caseros como as tambin las dirigidas a profesionales. Ambos sitios cruzan su informacin, por lo que deberan contener las mismas noticias al respecto; aunque siempre es conveniente chequear ambas fuentes. * COMPETICIONES DEL BJCP:

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www.bjcp.org/compsch.html * EVENTOS DE CERVECEROS CASEROS DE LA AHA: www.beertown.org/homebrewing/events.asp * EVENTOS DE LA AHA PARA PROFESIONALES: www.beertown.org/craftbrewing/events.asp La mejor forma de encontrarse con otros fanticos cerveceros es alistarse en clubs de cerveceros. Encuntralos utilizando el buscador de clubs de la AHA en www.beertown.org/homebrewing/listngs.asp Otras sugerencias: * Chequea la seccin de eventos de tu diario local. En verano suele haber festivales y otros eventos relacionados con la cerveza. * Contctate con otros cerveceros y consltales si poseen una lista de correos u otra fuente donde consultar las actividades locales. * Chequea las noticias en las tiendas para cerveceros o pubs. Realiza preguntas siempre, y muchas. * Prueba el entrenamiento cruzado. Asiste a catas de vinos.

CHECK LIST PARA EVALUAR CERVEZAS EN COMPETENCIAS A continuacin hay un listado de recordatorios de cmo evaluar una cerveza y confeccionar la planilla de evaluacin en eventos de cerveceros: Antes de que la cerveza sea servida, observa la botella el nivel de llenado es muy alto o muy bajo? hay un anillo o signos de contaminacin en su interior? es cerveza acondicionada en la botella? Anota lo que observaste. Cuando abres la botella, escucha el pffffft. Observa signos de gushing. Toma nota de cualquier cosa que encuentres fuera de lugar.

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Sirve la cerveza en el centro de una copa limpia y transparente de vidrio o plstico duro. Ajusta el servicio en base al nivel de carbonatacin observado para darle una buena presentacin. Inmediatamente inhala sobre la copa. Escribe lo percibido en cuanto a los aromas. An no lo puntes. Dale un vistazo a la copa. Toma nota del color, claridad y caractersticas de la corona de espuma. Evala si se encuentra dentro de los parmetros del estilo. Punta la apariencia. Inhala en busca de aromas nuevamente han cambiado tus percepciones? Escribe tus opiniones sobre cunto encajan dentro del estilo. Toma un sorbo en busca de sabores. Anota los principales sabores que has percibido. Describe todos los aspectos de los perfiles del sabor, seala los ms dominantes. Toma un segundo sorbo. Registra impresiones adicionales y opiniones. Evala el estilo de acuerdo a la gua de estilos. Bebe un tercer sorbo. Concntrate en el cuerpo y la sensacin en boca. Puntala en la planilla. Agita suavemente la copa e inhala nuevamente. Registra alguna impresin final y, ahora s, punta el aroma. Toma un sorbo final y registra las ltimas percepciones de sabor, puntuando el sabor finalmente. Provee comentarios generales y realiza el feedback para el cervecero luego de la impresin general. Punta en base a si desearas tomar otra vez esa cerveza (bsicamente, que tan agradable fue beberla). Calcula el puntaje total. Ajusta de ser necesario para que encaje en la gua de puntuacin incluida en la planilla de evaluacin. Chequea nuevamente el puntaje. Asegrate de haber confeccionado completamente la planilla, su legibilidad, y marca cualquier cuadro destinado en la columna de Definicin de Descriptores de corresponder. Asegrate de haber otorgado crticas constructivas y acertadas en el feedback al cervecero. Sugiere formas de mejorar su cerveza, particularmente si has descubierto faltas o fallas en cuanto a las caractersticas del estilo. Cuando todos los jueces finalicen, discute con ellos tus percepciones. Si ellos detectaron algo que t no, trata de encontrarlo tambin. Ajusta nuevamente la planilla de ser necesario para que todas las evaluaciones no difieran entre s en ms de cinco puntos. Practica el poder trabajar rpidamente, ya que deberas realizar la evaluacin de una cerveza en un lapso entre 6 y 10 minutos. Trata de realizar la puntuacin final en no ms de 10 a 12 minutos, 15 como mximo. Reljate y toma un descanso de ser necesario. Mantn tu paladar limpio y pretende estar sobrio y objetivo.

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