UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERA

Control y gestin de calidad

Cafetal el Rancho Grato

DIEGO FERNANDO M AHECHA GMEZ D ANIEL FELIPE MORENO NIO R AL FERNANDO CELEITA OSCAR F ABIAN RIVERA

BOGOT D.C . 15 DE M ARZO DE 2012

EMPRESA Cafetal, finca, el Rancho Grato.

DESCRIPCION El Cafetal el Rancho Grato es una plantacin de caf de 6.5 hectreas ubicada en el Cauca colombiano, a una altitud de aprox 1700 msnm, a 14 Kms de El Tambo, corregimiento de Seguengu, vereda el Chisqui.

PRODUCTO PROCESO El cafetal siembra, recolecta, selecciona, procesa y vende cafs pergaminos listos para ser trillados, tostados y convertidos en el producto final. El cafetal tiene una capacidad de plantacin de 18000 rboles de planta de caf de tipo arbigo con una capacidad de produccin de aproximadamente 800kg de caf pergamino seco por hectrea. Los tiempos de cosecha se producen en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre, y despus de 6 a 8, en los meses de abril, mayo y junio segn las condiciones, puede generarse una cosecha denominada traviesa que es ocasional y de magnitudes inferiores a la gran colecta. En los meses de abril mayo y junio, tambin, se esparcen nuevas semillas en la plantacin segn el envejecimiento de las plantas. Una vez se termine el periodo de cosecha se inician el periodo de post cosecha que comienza con el proceso de despulpado que consiste en retirar las capas externas de la cereza, obteniendo el grano y retirando la pulpa, este es el nico proceso mecanizado que se realiza en el cafetal por medio de tres mquinas despulpadoras de disco a motor elctrico y otras lneas de apoyo manual. En el proceso los granos se disponen en tanques de agua donde, en un proceso de fermentacin hmeda, las enzimas naturales catalizan el proceso de separado total de la pulpa y el grano. Posteriormente se somete a los granos a un proceso de lavado en el cual se retiran residuos despreciables y restos de mucilago (sustancia viscosa que suele quedar adherida adherido al grano en el proceso anterior), este se realiza en los mismos tanques de fermentacin. Una vez concluido este proceso se somete a los granos a un proceso de secado con el fin de eliminar ms de la mitad de la humedad de estos, facilitando su conservacin. El secado se suele realizar a la luz del sol o por medio de mquinas secadoras que se estn implementando. El caf pergamino, resultado de los anteriores procesos, es almacenado en costales de fibra que permiten el flujo del aire y posteriormente es vendido a empresas, principalmente a ALMACAFE S.A. para procesos de trillado, torrefaccin (tueste) y obtencin del producto final.

SISTEMA DE CALIDAD El cafetal est asociado a la Federacin Nacional de Cafeteros a travs del comit departamental de cafeteros del Cauca, por lo cual est sometido a los Sistemas de Gestin de la Calidad de la Federacin Nacional de Cafeteros para producir grano pergamino con el sello de caf de Colombia.

La finca se encuentra ubicada estratgicamente en la denominada tierra del caf, en donde se dan las condiciones ms ptimas para la produccin de los mejores cafs del mundo, entre una altitud de 1200 y 1700 msnm a temperaturas templadas de ms de 17C y no menos de 23 con precipitaciones de 2.000 milmetros anuales en forma de lluvias bimodales (dos inviernos anuales). En la plantacin se siembra la planta de caf arbigo que es la planta que genera los granos de las mayores calidades pero a su vez es una planta que requiere muchos ms cuidados, sin embargo, las condiciones medioambientales favorables de la tierra del caf Colombiana hacen posible esta labor.

La plantacin implementa un sistema agroforestal de caf bajo la sombra en el cual se utilizan rboles para generar diferentes niveles de sombra y facilitar la sustentabilidad ecolgica del terreno, el cual es propenso al desequilibrio por cambios climticos abruptos y erosin, y adems para disminuir, mas no impedir, la penetracin de luz solar en las plantas ya que la intensidad de esta reduce puede reducir sus tiempos de produccin.

Se tiene especial control sobre la edad de las plantas. Se opta por la estrategia de nutrir la plantacin con plantas de edades diversificadas agrupadas por lotes. Se lleva un control de la edad de las plantas en cada lote y al alcanzar la edad de produccin mxima (6 a 8 aos segn los resultados de la evaluacin de envejecimiento en cada planta) se inician procesos de reemplazo en cada lote ya que el envejecimiento de la plata se acelera despus de esta edad y desequilibra negativamente la produccin de los lotes.

El proceso de evaluacin del envejecimiento de la planta consiste en evaluar fsicamente el estado de la plata segn su color (verde intenso mejor).Si hay presencia de hojas amarillas con manchas rojas, defoliacin y muerte de algunas ramas, entonces la planta se encuentra en proceso de envejecimiento acelerado y se procede a granear (sembrar nuevas plantas) el lote segn sea necesario. El objetivo principal es lograr la mayor produccin por metro cuadrado de la plantacin a partir de lograr un equilibrio en la edad y densidad (que debe ser limitada a aproximadamente 2500 plantas por hectrea, sujeto a restriccin en la calidad del

suelo) de las plantas del sistema agroforestal, como consecuencia, se obtendrn cafs de muy elevadas calidades. Aun cuando las caractersticas finales acerca de la calidad de un caf (Aroma, Sabor) solo pueden ser valoradas en su estadio final de produccin, cuando el grano es tostado en los torrefactores, es posible determinar un grado de calidad en el grano de pergamino que sale de la finca a partir de su tipo, cuerpo, edad, defectos e intensidad de color. Al ser los cerezos de caf recolectados a mano, se asegura que siempre se van a procesar granos rojizos maduros de calidad, sin riesgo de presencia de frutos maduros que pudieran arruinar toda una produccin completa.. Es una importante aclaracin ya que en algunas fincas, al intentar mecanizar estos procesos, se disminuye considerablemente la calidad ya que el porcentaje de frutos indeseados en las producciones incrementa notablemente y esto al final influye en la amargura y el sabor final de los cafs. Nunca se recogen frutos del suelo, el proceso de degeneracin de los cerezos es acelerado e inicia una vez el fruto pierde su enlace con la planta y su presencia arruina la calidad de las producciones.

AUTOCALIFICACION

A partir de una evaluacin de la planta y las metodologas y tecnologas que all se utilizan, se encuentra que el cafetal se encuentra clasificado como un cafetal tecnificado envejecido a las sombra, de 12 aos. Esto ubica al cafetal dentro del 55% de los cafetales en total que son de este tipo y adems lo ubica dentro del 95% que pertenece a cafetales de pequeos caficultores que sustentan la fuerza productora de caf colombiano. En cada parte de los procesos de cosecha y pos cosecha se toman muestras y se realizan verificaciones fsicas de las plantas y del grano en cada uno de sus estados. Se verifica que la totalidad de los granos se encuentre en el estado de madurez ptimo, se verifica tambin el nivel de salud de las plantas y se toman muestras de la calidad del suelo en puntos aleatorios para verificar niveles de humedad y erosin. Cuando se encuentran niveles anormales de frutos defectuosos y suelos secos y erosionados los ndices de produccin internos manejados por el cafetal adquieren valores inadmisibles , la cosecha pasa por un filtro exhaustivo con el fin de salvaguardar cosecha sana, muchas veces estas circunstancias se originan por presencia de plagas como la broca, enfermedades como la roya y fuertes inviernos que generan circunstancias extremas para los suelos y por consiguiente para la salud de las plantas y sus frutos. Estos controles permiten al personal del cafetal, conocer el estado de viabilidad del cafetal en todo momento, con el fin de tomar medidas y determinar el nivel de la calidad de la cosecha que se va obteniendo en el momento.

HERRAMIENTAS DE MEDICIN

La lluvia de ideas (Brainstorming) La Encuesta La Entrevista Diagrama de Flujo Matriz de Seleccin de Problemas. PROBLEMAS DE CALIDAD QUE PUEDEN IMPACTAR LA SATISFACCIN DEL CLIENTE

Nota: Siendo el cliente las plantas trilladoras y tuestadoras de caf, a las que se le vende el caf pergamino que se obtiene en el cafetal y que se encargan de obtener el producto final.

DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS DEFECTO Negro parcial negro Grano con coloracin del pardo al negro. Encogido. Arrugado. Cara plana hundida Hendidura muy abierta. Veteado Falta de agua durante el desarrollo del fruto. Fermentaciones prolongaciones Cerezas sobremaduros recogidas del suelo. Malos secados o rehumedecidos. CAUSAS

Grano con vetas blancas.

Rehumedecimiento secado.

despus

del

proceso

de

Reposado Almacenamiento prolongado. Malas condiciones de almacenamiento.

Grano con alteraciones en su colora normal. mbar

Grano de color amarillo. Sobre secado Grano de color mbar o ligeramente amarillento.

Problemas de nutrientes en el suelo.

Partido, mordido, cortado en despulpadora Grano con herida o cortada oxidado.

Exposicin a tiempo de prolongados de secado.

Despulpado con maquina mal ajustada o camisa defectuosa. Recoleccin de cerezas verdes.

Brocado leve Grano con pequeas y oscuras perforaciones. Ataque de broca, cuando en el campo se presenta en posicin A.

Brocado severo Grano con ataques severos con ms de tres perforaciones. Ataques de insectos como el gorgojo y la broca.

Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. Desarrollo pobre del cafeto por segua. Y/o falta de nutrientes.

Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro. Tamao pequeo, de forma cncava. Superficie marchita. Bordes afilado. Recoleccin de granos verdes o inmaduros. Cultivo o inmaduros. Cultivo en zonas marginales. Falta de abono. Roya, sequa.

Aplastado Grano aplanado con fracturas parciales. Flojo Grano de color gris oscuro. Blando. Traslcido. Falta de secamiento. Pisar el caf durante el proceso de secado. Trilla del caf hmedo.

CONCHA Grano malformado. La parte externa tiene forma de concha de mar. La parte interna tiene forma cnica o cilndrica. Por friccin o golpes generalmente se separan.

Vinagre Grano con coloracin del color amarillo intenso carmelita o rojizo. Hendidura libre de tegumentos. Pelcula plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo. Cristalizado Retraso entre la recoleccin y el despulpado. Fermentaciones demasiado prolongadas. Deficiente limpieza en los tanques fermentacin. Uso de aguas contaminadas. Sobrecalentamiento. Almacenamiento hmedo de caf. de

Grano de color gris azuloso; frgil y quebradizo.

Altas temperaturas en el secado (mayores de 50C).

Cardenillo Grano atacado por hongos recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo. Fermentaciones prolongadas. Interrupciones largas del proceso de secado. Almacenamiento hmedo del producto.

Material extrao e impurezas (piedras, palos y otras impurezas

Contaminacin con material extraa producto de un proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta la apariencia de la almendra.

8 8.1

INFORMACIN PARA ANLISIS

Herramientas estadsticas a usar

Hoja de control (Hoja de recogida de datos). Histograma. Anlisis paretiano (Diagrama de pareto). Diagrama de Ishikawa: Diagrama de causa y efecto (Espina de Pescado). Estratificacin (Anlisis por Estratificacin). Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersin). Grfica de control.

8.2

Problema.
El principal problema que afecta al cafetal es su condicin de ser sistema agroforestal de bajo la sombra. El ser un sistema agroforestal bajo la sombra implica que, al haber presencia de otras plantas distintas al cafeto, la densidad de produccin de caf pergamino por metro cuadrado no es ptima y adems, el suelo ve modificadas sus caractersticas fsicas y qumicas, lo cual afecta directamente los volmenes y calidades de las producciones. La opcin al sistema agroforestal, llamada produccin de caf a libre exposicin solar, permite manjar densidades de produccin considerablemente superiores, llegando a ser varios mltiplos de la produccin del sistema anterior. Implantar este sistema es una inversin que requiere una adecuacin de las propiedades fisicoqumicas del suelo, con el fin de que este en capacidad de soportar esas densidades. Para esto son necesarios algunos productos fertilizantes y enriquecedores de suelo que requieren una gran inversin. Otro factor es que se debe utilizar otra variedad gentica de la planta arbiga, que no se deteriora a la fuerte exposicin solar.

 No existe un consenso acerca de la magnitud de las ventajas que producira una migracin hacia otro tipo de cultivo , as como no se sabe que tanto mejorara la calidad del grano dado que esto depende de condiciones muy dependientes a cada finca. Se quiere, a grandes rasgos, estadsticamente, determinar, cuales son las ventajas en el mediano plazo que una migracin de estas generara, utilizando como modelo la cantidad de fincas que han realizado la migracin o utilizan el segundo modelo (que se sabe que son cerca del 30% del nacional), y obtener alguna medida de como impacto esto en la calidad del grano respecto a las que siguen bajo la sombra.

8.3

Metodologa

Dado que el desplazamiento hasta el cafetal no es una posibilidad por su ubicacin, ser de vital importancia para nosotros el uso de herramientas tecnolgicas que nos permita una comunicacin fluida con la organizacin, sin importar la distancia, se recurre a consulta de documentacin va web, video conferencia o video chats y el uso constante del correo electrnico. Adems se realizara un anlisis de la informacin histrica con que se cuenta, para determinar factores que puedan favorecer o desfavorecer los procesos que se llevan a cabo en la organizacin. 8.4

Conclusiones

El estudio detallado de un producto como lo es el caf colombiano nos causa gran curiosidad, dado que este es catalogado como uno de los mejores a nivel mundial, es para nosotros una gran oportunidad que nos permitir entender cmo se puede llegar a estos altos estndares de calidad, y mejor an poder colaborar en el proceso de mejora de uno de los productos emblema del pas, adems de captar conocimiento que nos permita generar productos de la mejor calidad y de industria colombiana