Guia Ambiental para Las Plantas de Benficio Del Ganado

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO
SAC
Logo del MMA
GUA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO
Mayo, 2002
Logo del Gremio
GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO
Pgina ##

SAC
Logo del MMA
CONTENIDO GAD*** GAD*** GAD*** GAD*** GAD*** 1 2 3 4 5 INTRODUCCIN APORTES DE LA ACTIVIDAD AL DESARROLLO SOSTENIBLE MARCO JURDICO PLANEACIN Y GESTIN AMBIENTAL DESCRIPCIN DEL PROCESO (O GUIA TECNOLGICA DEL PROCESO) DESARROLLO Y OPERACIN: FICHAS TIPO DE MANEJO AMBIENTAL POR ETAPA SEGUIMIENTO, MONITOREO Y EVALUACIN TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL GLOSARIO DE TRMINOS BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
GAD*** 6 GAD*** 7 GAD*** 8 GAD*** 9 GAD*** 10
Logo del Gremio
Pgina ##

SAC
Logo del MMA
AGRADECIMIENTOS
La elaboracin de esta Gua ambiental para las plantas de beneficio del ganado es el resultado del acuerdo suscrito entre el Ministerio del Medio Ambiente y la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, con la activa participacin de Fedefondos, la Asociacin Colombiana de Porcicultores, FNP, y la Empresa de Servicios Tcnicos Agroempresariales, Serteagro Ltda, quienes en conjunto destinaron recursos econmicos, tcnicos y logsticos para los procesos de elaboracin, concertacin y divulgacin del presente documento. As mismo, se hace extensivo el agradecimiento a las Corporaciones Autnomas Regionales que participaron en la discusin y anlisis de esta Gua y al Banco Interamericano de Desarrollo, BID, por su apoyo financiero.
Logo del Gremio
Pgina ##

SAC
Logo del MMA
GUIA AMBIENTAL PARA EL SUBSECTOR MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE JUAN MAYR MALDONADO Ministro del Medio Ambiente CLAUDIA MARTNEZ ZULETA Viceministra del Medio Ambiente GERARDO VIA VIZCANO Director General Ambiental Sectorial JAIRO HMEZ SNCHEZ Coordinador Sector Agroindustrial ELAS PINTO MARTNEZ Coordinador Temtico de Guas Ambientales HUGO MUOZ Asesor Unidad Coordinadora
Logo del Gremio
Pgina ##

SAC
Logo del MMA
Apoyo Tcnico JULIETA MILER MONROY ADRIANA DAZ SOCIEDAD DE AGRICULTORES DE COLOMBIA RAFAEL MEJA LPEZ Presidente LUIS FERNANDO FORERO Secretario General DELSA MORENO CEPERO Coordinadora Guas Ambientales FEDERACIN NACIONAL DE FONDOS GANADEROS LUIS FERNANDO CAICEDO LINCE Presidente Ejecutivo ERNESTO RINCN MESA Director Unidad Tcnica JUAN MANUEL RINCN RODRGUEZ Gerente Tcnico Serteagro
______________________
Logo del Gremio
Pgina ##
1. INTRODUCCIN
El ministerios del Medio Ambiente, como organismo rector de la Gestin Ambiental, debe definir, entre otros, los instrumentos administrativos y los mecanismos necesarios para prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, a la vez que establecer los mecanismos de concertacin con el sector privado y con los diferentes sectores productivos, con el fin de introducir la dimensin ambiental en sus diferentes actividades. En este sentido, las guas ambientales, a mediano y largo plazo, deben constituirse en el marco de referencia tcnica para todos los agentes que conforman el Sistema Nacional Ambiental. Por lo anterior, la presente Gua ambiental es una herramienta prctica para el mejoramiento de la planeacin y gestin ambiental de la actividad, al tiempo que se convierte en un instrumento para el diseo de planes y medidas de prevencin y control sanitario y ambiental por parte de las empresas y facilita el trabajo de las autoridades competentes, por medio de las Corporaciones Autnomas Regionales. Las medidas planteadas en este documento buscan entonces optimizar los procesos de transformacin, de tal manera que redunden en el mejoramiento del entorno socio-econmico, ambiental y sanitario de las comunidades afectadas, en la optimizacin del proceso de beneficio del ganado y el reciclaje de residuos, en la oferta de productos limpios y en el mejoramiento de la viabilidad econmica de las empresas a partir de la evolucin sostenible de los ecosistemas. 1.1 Antecedentes Si bien en el pas existen normas para el aseguramiento de la calidad sanitaria y ambiental (ley 09/79 y ley 99/93) los estudios ms recientes (Invima), las Corporaciones Regionales, Fedefondos y Serteagro indican no solo serias carencias de los procesos de sacrificio y faenado sino la ausencia de programas educativos y estrategias de mejoramiento de la calidad de los procesos, que apunten a lograr mayor eficiencia y competitividad sanitaria del producto y reduccin de los daos ambientales que generan las tecnologas actuales. En el comercio de ganado y de la carne prevalecen hoy en da los criterios subjetivos de calidad que imponen los comerciantes claramente opuestos a los criterios sanitarios, ambientales y organolpticos exigidos por los estndares internacionales para proteger el medio ambiente y mejorar la calidad de vida de las poblaciones. Por todo ello, el Ministerio del Medio Ambiente da prioridad a la elaboracin de la gua aplicable a las plantas de sacrificio de ganado (bovinos y porcinos). El Ministerio del Medio Ambiente y los gremios del sector agropecuario, en representacin de los productores agropecuarios, conscientes de la importancia del tema, han venido trabajando en el desarrollo de instrumentos tcnicos que promuevan la gestin ambiental. Como parte de este proceso, el Ministerio y la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, suscribieron un convenio de
Logo del Gremio
Pgina 1
cooperacin con el objeto de elaborar un conjunto de guas ambientales para diversos subsectores agropecuarios, en el marco de la Poltica Ambiental Nacional de Produccin ms Limpia. De acuerdo con el objeto del convenio, las guas ambientales deben convertirse en herramientas administrativas alternativas para el manejo ambiental de las actividades del sector, que permitan mejorar los procesos de planeacin, facilitar la elaboracin de estudios ambientales, establecer lineamientos de manejo ambiental, unificar los criterios de evaluacin y seguimiento, fortalecer la gestin ambiental y optimizar el uso de los recursos naturales. Para lograr este propsito de manera concertada, los firmantes del convenio hicieron extensivo su alcance a los gremios del sector agropecuario para participar activamente en la elaboracin de las guas, as como a las autoridades ambientales regionales. Adems, se estableci que la misma deba partir de los lineamientos bsicos expuestos por los gremios, pues stos son las organizaciones que mejor conocen la actividad especfica, los problemas ambientales que padecen o que eventualmente pueden generar, as como los correctivos tcnicos y econmicos ms adecuados que se deben establecer para minimizarlos. Bajo estas consideraciones, Fedefondos-Serteagro acogieron positivamente esta invitacin, conscientes de la importancia que la temtica del medio ambiente reviste para el subsector pecuario. Logo del Gremio
El documento se elabor tomando como base el conjunto de trabajos tcnicos que de tiempo atrs han laborado y difundido los Ministerios del Medio Ambiente, Agricultura, Salud, y Desarrollo, el Invima, las Corporaciones y Fedefondos Serteagro. El trabajo aqu expuesto representa tambin el resultado de un proceso CONCERTADO entre las autoridades ambientales, los sectores productivos y los profesionales especializados en el tema. Esperamos que esta versin sea ampliamente acogida y que, en trminos generales, cumpla las expectativas y los propsitos establecidos. 1.2 Importancia de la Gua ambiental La sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de ello, y para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna y aire y aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras generaciones.
Pgina 1
Bajo estos preceptos, la Gua ambiental para las plantas de sacrificio se convierte en un instrumento de consulta y orientacin que contiene los lineamientos metodolgicos y procedimentales generales para el desarrollo de la actividad ganadera, ajustndose a las normas vigentes. Bajo un enfoque de gestin sanitaria ambiental integral, se le otorga gran importancia a los aspectos de prevencin y de planificacin, para responder a la imperiosa necesidad de hacer sostenible la actividad, propiciar la conservacin de los recursos naturales, mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de competitividad y productividad de las plantas de beneficio del ganado. En muchos medios tradicionales es frecuente escuchar que el uso de prcticas y tecnologas dirigidas a proteger los recursos naturales resultan costosas y son poco rentables para las empresas. Esta visin del problema, sin embargo, no toma en consideracin las contribuciones que procesos ms eficientes pueden hacer al desarrollo econmico y social del pas. 1.3 Objetivos El objetivo primordial de La gua ambiental para las plantas de beneficio es brindar a los operarios y administradores de las plantas, a las autoridades ambientales y a los agentes de la red una herramienta de consulta y orientacin que contenga los elementos jurdicos, tcnicos, metodolgicos y de procedimiento vigentes para el manejo eficiente de las plantas. Con ella se busca facilitar la optimizacin de los procesos de gestin sanitario-ambiental de la actividad desde una perspectiva planificada y preventiva, tanto para plantas nuevas
como para las que han venido operando en el pas. 1.4 Alcances de la Gua La Gua ambiental busca, entre otras cosas: Facilitar la gestin de las autoridades ambientales sanitarias y de los organismos de control. Unificar criterios para la gestin ambiental de las plantas de beneficio del ganado. Presentar en forma concisa y clara una descripcin de los procesos involucrados en la actividad. Presentar los aspectos ms relevantes de la planificacin ambiental aplicables a la actividad. Presentar medidas y metodologas apropiadas para manejar, prevenir, mitigar y corregir los impactos ambientales y sanitarios generados por la actividad. Difundir y propiciar el cumplimiento de la legislacin ambiental y sanitaria (ley 99/93 y ley 09/79) por parte de productores y procesadores. Proponer opciones tecnolgicas de control y aseguramiento de la calidad y de gestin ambiental para lograr procesos de produccin y de procesamiento ms limpios.
Para los agentes responsables del proceso, el acceso a las normas y tcnicas de manejo sanitario y ambiental es una condicin necesaria para el establecimiento de planes de aseguramiento de la calidad y de la gestin ambiental, orientados a mejorar el desempeo de la actividad, corregir los daos que se estn ocasionando a los ecosistema y lograr la Pgina 1
Logo del Gremio
sostenibilidad y mayor competitividad del proceso industrial. Se busca igualmente promover el uso eficiente de los recursos naturales, y la adopcin de tecnologas ms limpias en los procesos de sacrificio y faenado del ganado, bsicas para lograr la certificacin de calidad del producto (inocuidad), y poder responder a las exigencias de seguridad alimentaria de los mercados ms evolucionados. La Gua contiene los elementos metodolgicos para el anlisis lgico de los procesos y las fichas bsicas (1-9) para establecer planes de control y mitigacin sanitaria y ambiental en las plantas de beneficio existentes, y para los planes de aseguramiento y gestin ambiental en las plantas nuevas que se construyan regionalmente dentro del plan de reconversin que se est promoviendo para todo el territorio nacional. Las fichas propuestas son una ayuda para tales propsitos; sin embargo, estos diseos pueden ser mejorados para facilitar el logro de los mismos fines Adptelos! De otra parte, el documento ha sido elaborado pensando en las cambiantes condiciones del medio, de los conceptos, las normas y la tecnologa en materia sanitaria y ambiental, pero sobre todo para la formulacin y ejecucin de proyectos de produccin ms limpia.
Logo del Gremio
Pgina 1
2. APORTE DE LA ACTIVIDAD 2.1 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo social 1. En las plantas registradas (de las clases I a IV ) se generan ms de 20 mil empleos directos permanentes. 2. Indirectamente, en el transporte de animales, canales, procesos primarios de transformacin o aprovechamiento de subproductos y expendios tradicionales, aporta ocupacin e ingresos para ms de 280 mil familias. 3. Aporta protena y elementos nutricionales bsicos para la vida y el desarrollo del intelecto. 2.2 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo ambiental 1. Se ha propuesto un proyecto de reconversin en ejecucin para las plantas de las clases III y IV, y planchones animales para responder a las exigencias sanitarias y ambientales. Serteagro Fedefondos. 2. Se han adelantado programas nacionales de capacitacin a los agentes de la red para la construccin de una cultura de la calidad en lo sanitario y lo ambiental en el sistema agroalimentario. 3. Se han publicado cartillas, afiches, y videos con fines educativos, aplicables al proceso, con enfoque sanitario y ambiental. 4. Se ha propuesto un plan nacional de aseguramiento y de gestin ambiental, dentro del proyecto de produccin ms
limpia, para su ejecucin conjunta entre los sectores pblico y privado. 5. Se elabor un plan genrico de aseguramiento de la calidad en las granjas porccolas y en la carne de cerdo. 6. Aporta material orgnico para la recuperacin de los suelos, la generacin de gas metano y la reduccin del efecto invernadero. 2.3 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo econmico 1. La actividad propicia la generacin de alto valor agregado hacia adelante en la red agroalimentaria nacional. 2. Es una actividad intensiva en el uso de mano de obra, en toda la red agroalimentaria. 3. Las industrias del fro, del transporte del ganado y de carnes refrigeradas se benefician indirectamente. 4. Aporta materia prima (productos y subproductos) para uso industrial en la elaboracin de productos para el consumo fresco directo y de subproductos para pequeos industriales (jabones, embutidos, etc) 5. Aporta residuos que debidamente tratados son reciclables para la produccin orgnica limpia y la mitigacin de su impacto ambiental. 6. Incorpora materias primas y subproductos del sector agrcola, propiciando el mejoramiento de la rentabilidad de la actividad. 7. Los altos volmenes de subproductos comestibles que no se aprovechan debidamente pueden contribuir al desarrollo socio-econmico de las regiones.
Logo del Gremio
Pgina ##
CUADRO 1. DIAGNSTICO NACIONAL MATADEROS CLASES III IV- MNIMOS Y PLANCHONES

INFORMACIN EN CIFRAS DISTRIBUCIN 1311 SI:1088 PBLICA: 1219 MIXTA:7 UBICACIN EN ZONA PRODUCTORA DE GANADO FUENTE DE ENERGA URBANA: 970 SI:773 ELECTRICIDAD: 1153 OTRO:132 ACUEDUCTO: 957 POZO:52 % 100 93 93 0.5 74 59 88 10 73 4 RURAL:341 NO:538 ACPM: 26 26 41 2 DISTRIBUCIN NO: 223 PRIVADA: 85 % 17 6.5
NMERO TOTAL DE MATADEROS FUNCIONAMIENTO TIPO DE PROPIEDAD
ABASTECIMIENTO DE AGUA
TANQUE: 223 OTRO: 79
17 6
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
CON TRAT. SI: 13
SIN TRAT. NO: 1298
99
Logo del Gremio
Pgina ##
DISPOSICIN FINAL DE AGUAS RESIDUALES
DISTRIBUCIN DIRECTO CUERPO AGUA:616 ALCANTARILLADO LAGUNA OXIDAC: 13
% 47 28 1
DISTRIBUCIN TANQUE SPTICO:66 CAMPO ABIERTO:236 OTRO:13
% 5 18 1
DISPOSICION RESIDUOS SOLIDOS VOLUMEN SACRIFICIO/DA RANGOS SACRIFICIO/DIA BOVINOS CERCO PERIMETRAL RED AREA SACRIFICIO BOVINOS RED AREA SACRIFICIO PORCINOS ESTERCOLERO INSPECCION SANITARIA DESTINO SANGRE
RECOL.MUNICIP: 524 BOVINOS: 8143 ENTRE 1-10: 1075 ENTRE 21- 50:52 SI:367 SI: 249 SI: 105 SI:197 SI:787 CONSUMO HUMANO: 853 NO LA UTILIZAN: 433
40
OTRO: 787 PORCINOS:2375
60
82 4 28 19 8 15 60 65 33
ENTRE 11-20:118 MAS DE 50:13 NO:944 NO: 1062 NO:1206 NO: 1114 NO: 524 PROCESO IND.:13 OTRO: 12 1/
9 1 72 81 92 85 40 1 1
1/ Se recicla o se vierte al ambiente o al alcantarillado
Logo del Gremio
Pgina ##
DESTINO CONTENIDO RUMINAL
DISTRIBUCIN DIRECTO FUENTE AGUA:48 ENTERRAMIENTO: 26 USO INDUSTRIAL:26 POZO SPTICO:39 ENTERRAMIENTO: 419 USO INDUSTRIAL:0 SI:301
% 37 2 2 3 32 0 23
DISTRIBUCIN CAMPO ABIERTO: 616 OTRO:13
% 47 1
DESTINO DECOMISOS
CAMPO ABIERTO: 184 NO SE REALIZA: 644
14 49
PROYECTO NUEVO MATADERO
NO:1010
77
RUBRO PRESUPUESTAL
SI:563
43
NO:748
57
Fuente: Invima, Ministerio de Salud 1998. Diagnstico nacional de mataderos.
Logo del Gremio
Pgina ##
CUADRO 2. IMPACTOS AMBIENTALES GENERALES DE LOS MATADEROS IMPACTOS Sobre el entorno social En la localidad El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne afectan la calidad de vida de la comunidad. Esas deficiencias generan riesgos con impactos negativos en la salud pblica. Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera contaminacin urbana por deficiencias en el manejo de olores, gases y residuos lquidos y slidos. Daa la apariencia esttica de las vecindades Deprecia el valor comercial de las reas circunvecinas Contaminan los efluentes y las fuentes de aguas para el consumo comunitario Los tamaos actuales del 90% de las plantas no hacen viable el cumplimiento de las normas contenidas en las leyes 09/79 y 99/93 Esas plantas no incorporan la infraestructura requerida para el manejo de residuos slidos y lquidos y emisiones gaseosas generadas por el proceso de sacrificio y faenado del ganado. No disponen de espacios especficos idneos para el manejo de subproductos y decomisos y el desarrollo de buenas prcticas de manejo del producto y del ambiente. El deficiente diseo de la red y la baja calidad de la infraestructura permiten la presencia de agentes ajenos al proceso (hombre, perros, roedores). Los deficientes terminados y fallas de ingeniera no permiten el manejo eficiente del producto, los subproductos y residuos generados por la actividad. Las conexiones ilegales a los afluentes, ros o alcantarillados no permiten el tratamiento adecuado de las aguas o residuos slidos La deficiente capacitacin del recurso humano, y la carencia de programas de actualizacin afectan los procesos, la calidad del producto y el medio ambiente.
Sobre los naturales
recursos
Sobre los procesos.
Logo del Gremio
Pgina ##
Sobre la infraestructura y la calidad de la vida de la comunidad.
La deficiente capacitacin de los operarios y la ausencia de programas de capacitacin continua del recurso humano afectan la sostenibilidad de la infraestructura de los equipos. No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestin ambiental, dirigidos a mitigar el impacto negativo de las prcticas y procesos deficientes. Deficiencias en los planes de mantenimiento de la infraestructura, genera procesos irreversibles de la calidad. No se cumplen las normas ambientales y sanitarias promulgadas por las autoridades competentes. Se compromete la salud pblica, y la calidad de los recursos de agua, suelos y aire. Genera residuos txicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con impactos negativos en la salud de los operarios y la calidad de la vida de las comunidades.
Logo del Gremio
Pgina ##
CUADRO 3. ACUERDOS INTERNACIONALES SOBRE SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE
OBJETIVO 1. Convenio marco de cambio climtico. Estabilizar las concentraciones naturales de gases, con efecto invernadero, a un nivel que impida efectos peligrosos en la actividad humana y sobre el medio ambiente.
PROTOCOLO DE KYOTO
2. Convenio de Rotterdam de consentimiento para la aplicacin de Aplicar un procedimiento de consentimiento previo aplicable a ciertos plaguicidas y plaguicidas. productos qumicos peligrosos, objeto de comercio internacional. 3. Ronda de Uruguay OMC 1995. Acuerdos Aplicar medidas de control sanitario y fitosanitario, para proteger la salud humana, sobre los animales y las plantas, a partir de la determinacin de riesgos de contaminacin que tengan origen en estos.
Logo del Gremio
Pgina ##
CUADRO 4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GLOBALIZACIN DEL COMERCIO

ACUERDOS MULTILATERALES SUSCRITOS POR COLOMBIA EN MATERIA SANITARIA Y AMBIENTAL Ronda acuerdos: Uruguay 1995: Organizacin Mundial del Comercio (O.M.C) 1. Aplicar medidas de control sanitario y fitosanitario para proteger la salud humana, a partir de los animales y en las plantas, basadas en la determinacin del riesgo de contaminacin.
Efecto multilateral: de derechos y obligaciones EXIGENCIA PARA EL AO 2000 Armonizacin de medidas de acuerdo con el Cdigo Alimentario Mundial Su aplicacin no debe discriminar ni ser restrictiva del comercio Metodologa para asegurar los objetivos de seguridad
Se establecen barreras tcnicas al comercio con requerimientos y estndares aceptados por todos. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control sobre: Aditivos: residuos de drogas, pesticidas. Contaminantes: establecimiento de mtodos de anlisis y prcticas higinicas, entre otras. Aplicacin del enfoque HACCP Anlisis de riesgo y sistema de control en puntos crticos de la red agroalimentaria. Capacitacin y seguimiento de la autoridad sanitaria Anlisis de los procesos
2.
Puntos de mayor nfasis
Resultado: tendencia del mercado Requisitos adicionales deseables para el comercio
Desarrollo de reas libres y productos limpios Adhesin al sistema internacional de acreditacin, operacin e inspeccin de las importaciones y exportaciones de los alimentos
Logo del Gremio
Pgina ##
CUADRO 5. MATRIZ DE MANEJO AMBIENTAL
RECURSO NATURAL 1.Transporte Agua de ganado
ETAPA
IMPACTOS AMBIENTALES Arrastre de materiales contaminantes y materia orgnica a las fuentes de agua o a lagunas de oxidacin con deficiente manejo.
MEDIDAS PREVENTIVOS Cambiar las camas de la carrocera. Lavar la carrocera en reas por fuera de la planta.
MEDIDAS DE CONTROL Revisar que los camiones lleguen a la planta sin carga mixta o con evidencias de mal mantenimiento.
MEDIDAS DE MITIGACIN Recoger los residuos en seco y enviarlos a la zona de residuos. Transformar los residuos para uso industrial o reciclaje.
Aire
Advertir a los Emisiones de gases de Exigir el transporte de - Revisar que los operarios sobre las camiones mal ganados en camiones en camiones lleguen en exigencias buen estado mecnico. ambientales en la buen estado mecnico sincronizados. materia.
Suelo
No genera impacto alto.
que los Acopio de los pisos Verificar estn usados en reas que residuos permitan su uso dispuestos en las reas sucias. industrial.
Flora y fauna
No genera impacto alto.
Asesorar Logo del Gremio
los
Pgina ##
Social
Contaminacin de los operarios, de los camiones y de la planta. Riesgos de accidentes por malas condiciones de los camiones. Excesos de ruidos afectan la calidad de vida de la comunidad y de los operarios Vertimientos con orina, sangre y vmito, lavado del animal. Impacto alto
Exigir que no se transporten productos txicos con los animales y lavar las carroceras antes de cargar el ganado. Establecer programas para el control de ruidos
Verificar que el transporte del ganado no ofrezca riesgo de accidentes o contaminacin de los operarios. Capacitacin de los operarios
operarios en materia de riesgos que enfrentan al trabajar en camiones en malas condiciones y con deficiencias de higiene.
2.Sacrificio
Agua
Recoleccin de la sangre del degello. Ligado de recto y esfago.
Verificar que los sistemas estn funcionando de manera adecuada. Establecer sistemas de monitoreo. Establecer los sistemas de tratamiento primario y verificar que estn funcionando. Establecer sistemas para el tratamiento de residuos slidos.
Establecer sistemas de tratamiento primario de residuos slidos .
Aire
Emisin de olores por mala disposicin de residuos slidos y lquidos. Deficiente manejo de los residuos. Impacto medio.
Utilizar sistemas de tratamiento primario; rejillas, tanques de homogenizacin, cmaras de sedimentacin. Adicin de compuestos qumicos.
Establecer sistemas de pretratamiento de residuos. Disposicin de residuos en reas lejanas de la planta con manejo adecuado. Usar procesos anaerbicos.
Recoleccin Logo del Gremio
de
los Pgina ##
Sacrificio
Suelo
Vertimientos y residuos slidos dispuestos a campo o espacios abiertos en la periferia de la planta. Impacto medio.
Establecer sistemas para el monitorio de residuos slidos, disposicin y uso.
residuos en zonas especiales (sucias) de la planta. Capacitacin del recurso humano. Verificar que el tratamiento no se vierta y disponga su espacio abierto sin ningn tratamiento. Capacitar al recurso humano.
Disposicin de los residuos slidos en reas alejadas para lombricultura o compostaje.
Fauna y flora
Establecer sistemas de y Proliferacin de especies pretratamiento tratamiento de aguas indeseables: perros ratas residuales y para Impacto alto tratamiento de residuos Daos a biota natural slidos.
Usar tecnologas en la planta para la recoleccin de vertimientos (sangre) y acopio de residuos slidos en reas especiales (sucias) en su fase primaria. Adecuacin de la infraestructura Capacitacin del recurso humano. Compromiso de la administracin.
Sociales
Dao esttico y de calidad de vida, por emisiones de olores, gases y presencia de residuos slidos sobre las comunidades y a los operarios de las plantas. Genera impactos medios. Vertimiento con sangre, contenido gastrointestinal, contenido ruminal, grasa y decomisos a fuentes naturales. Genera impactos altos.
Adecuacin de sitios especiales para el tratamiento de vertimiento y residuos slidos. - Capacitacin del recurso humano sobre riesgos y manejo de residuos. Acopio de la sangre en bolsa, al degello. Ligado de recto y esfago. Disponer de infraestructura y equipos
Verificar que las medidas tomadas reduzcan los vertimientos y la dispersin de los residuos slidos sobre los recursos naturales y el entorno.
3. Faenado
Agua
Establecer sistemas de del pretratamiento y Capacitacin tratamiento primario. recurso humano. Definir metas de reduccin de vertimientos. DBO y SST Pgina ##
Logo del Gremio
Aire
Emisiones de gases y olores por mala disposicin de los vertimientos, residuos slidos y decomisos. Genera impactos medios y altos
adecuados. - Acopio y manejo de los vertimientos y residuos slidos mediante tcnicas que reduzcan su dispersin en la planta o en el entorno.
Establecer tcnicas de manejo con infraestructura adecuada. Definir planes y sistemas de monitoreo para reducir los vertimientos y residuos slidos en la planta.
Capacitacin del recurso humano. Compromiso de la administracin. Capacitacin del recurso humano
Faenado
Suelo
Vertimientos y residuos slidos dispuestos a campo o espacio abierto. Genera impacto alto daan su estructura fsicoqumica. Los vertimientos y residuos slidos generan la proliferacin de moscas, ratones, perros, zancudos y daan la microflora y microfauna. Impacto alto. Afectan la biota
Fauna y flora
Establecer sistemas de sistema Establecer sistemas de monitoreo para el Establecer pretratamiento de cumplimiento de metas para el secado de residuos slidos o vertimientos y para la de DBO y SST. para su disposicin disposicin de residuos en rellenos sanitarios slidos. o reciclaje. Establecer sistemas de la para Eliminar Establecer sistemas de monitoreo de establecer el impacto disposicin pretratamiento, y tratamiento primario y de las medidas de vertimientos y de residuos slidos a para la disposicin de precaucin zonas abiertas o residuos slidos en las mitigacin. lagunas sin el debido reas sucias de la planta. tratamiento. Establecer reas especiales para su manejo con procesos de baja inversin.
Logo del Gremio
Pgina ##
Social
Las deficiencias de la infraestructura y de las equipos afectan la calidad del empleo y calidad de vida de las comunidades. Impacto alto.
Adecuar sitios especiales para el manejo de vertimientos y residuos slidos en la planta. Mejorar los procesos de sacrificio y de faenado.
Establecer concertadamente sistemas de monitoreo que permitan mitigar los impactos en fuentes renovables.
Acopiar los residuos en la planta y establecer sistemas de pretratamiento y manejo de residuos por fuera de la planta. Capacitacin del recurso humano.
Logo del Gremio
Pgina ##
MARCO OPERATIVO DE LA GUA Visin Preventiva y Proactiva

Normas sanitarias y ambientales vigentes Relacin causaefecto: calidad sanitariacalidad ambiental Concepto de calidad en la red. Calidad del insumo Calidad del proceso Calidad de la infraestructura Calidad del talento humano Calidad de la gestin de la empresa Calidad del producto Calidad ambiental Requisitos para la localizacin, construccin y operacin de plantas de sacrificio segn lo establecido en las Leyes 09/79 y 99 /93. Anlisis de la red en la planta: Componentes de la red
Factores que afectan la calidad del proceso y de los productos (S-A) y puntos crticos para su control Impactos. Criterios generales para su valoracin Medidas y tecnologas preventivas y de mitigacin sanitaria y ambiental Metodologa para la formulacin de planes de aseguramiento de la calidad y de la gestin ambiental Fichas modelo para el anlisis del sistema Formulacin de planes de aseguramiento y gestin ambiental Seguimiento, monitoreo y evaluacin de impacto de los planes
Logo del Gremio
Pgina ##
3. MARCO JURDICO
3.1. Introduccin La legislacin ambiental aplicable al subsector ganadero est enmarcada en tres grandes bloques normativos, a saber: La Constitucin Poltica Nacional, marco legal de carcter supremo y global que recoge gran parte de los enunciados sobre el manejo y conservacin del medio ambiente. La constitucin poltica de 1991 estableci un conjunto importante de derechos y deberes del Estado, de las instituciones y de los particulares, en materia ambiental, enmarcados en los principios del desarrollo sostenible. Este mandato constitucional propici as mismo la expedicin de la Ley 99 de 1993, que cre el Sistema Nacional Ambiental y el Ministerio del Medio Ambiente. El Sistema Nacional Ambiental, SINA, es un conjunto de orientaciones, normas, actividades, recursos, programas e instituciones que permiten la puesta en marcha de los principios generarles ambientales. Del SINA forman parte las autoridades ambientales, como las corporaciones autnomas regionales o los Dama, y todas aquellas instituciones que de manera directa o indirecta se relacionan con la gestin ambiental. 3.3. Leyes, Decretos y Resoluciones El esquema 1 sintetiza el marco jurdico general sobre el cual se debe suscribir la gestin ambiental de las actividades agrcolas y pecuarias y en particular de la ganadera. La constitucin poltica de 1991 consagra en su titulo I los siguientes principios fundamentales: Artculo 2. Son fines esenciales del Estado:
Las Leyes del Congreso de la Repblica, derechos con fuerza de ley y decretos ley del Gobierno Nacional, normas bsicas y polticas a partir de las cuales se desarrolla la reglamentacin especfica o normativa. La competencia para los trmites ambientales ante las autoridades competentes, las cuales regulan y establecen requerimientos especficos para la ejecucin de proyectos agropecuarios.
En el ao de 1974, con la aprobacin del Cdigo Nacional de los Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente, se dio inicio a la gestin ambiental en el pas, en cabeza del Inderena. Posteriormente, con el Cdigo Sanitario Nacional, aprobado en 1978, se establecieron los lineamientos generales en materia de regulacin de la calidad del agua y del aire, as como en el manejo de los residuos slidos. 3.2. Constitucin Poltica Nacional Logo del Gremio
GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO
Pgina ##
Servir a la comunidad, promover la prosperidad general y garantizar la efectividad de los principios, derechos y deberes consagrados en la Constitucin. Facilitar la participacin de todos en las decisiones que los afecten y en la vida econmica, poltica, administrativa y cultural de la nacin. Defender la independencia nacional, mantener la integridad territorial y asegurar la convivencia pacfica y la vigencia de un orden justo.
El Artculo 79 de la Constitucin consagra: Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. La ley garantizar la participacin de la comunidad en las decisiones que puedan afectarla. Es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del medio ambiente, conservar las reas de especial importancia ecolgica y fomentar la educacin para el logro de estos fines.
El Artculo 80 establece: CAPITULO 3. De los derechos colectivos y del medio ambiente El Artculo 78 establece: La ley regular el control de la calidad de los bienes ofrecidos y prestados a la comunidad, as como la informacin que debe suministrarse al pblico en su comercializacin. Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. El estado planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar el desarrollo sostenible, su conservacin, restauracin o sustitucin. Adems, deber prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, imponer las sanciones legales y exigir la reparacin de los daos causados.
Logo del Gremio
Pgina ##
Esquema 1. Marco jurdico general CDIGO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES Y PROTECCIN AL MEDIO AMBIENTE. DECRETO LEY 2811 / 1974 CONSTITUCIN POLTICA NACIONAL TTULO 2, CAPTULO 3: De los derechos colectivos y del ambiente CDIGO SANITARIO NACIONAL LEY 09 /79
LEYES
99 de 1993
101 de 1993 Desarrollo Agropecuario Biodiversidad Creacin SINA y MNA. Fundamentos de la poltica ambiental
Humedales
357 de 1997
165 de 1994
Uso eficiente del agua
373 de 1997
139 de 1994
Incentivo forestal Seguro ecolgico
Ordenamiento territorial POT Residuos peligrosos
388 de 1997
491 de 1999
430 de 1998
Logo del Gremio
Pgina ##
DECRETOS
SOBRE PAISAJES 1715 de 1978
SOBRE BOSQUES 877 de 1976 1791 de 1996 M.M.A 900 de 1997 M.M.A 2340 de 1997
SOBRE AIRE 948 de 1995 M.M.A 2107 de 1995 M.M.A 903 de 1998 M.M.A
SOBRE AGUAS 1541 de 1978 2857 de1981 1594 de 1984 405 de1998 475 de 1998
SOBRE CONTAMINACIN 1541 de 1978 2104 de 1983 1594 de 1984 605 de 1996 901 de 1997 ( T.R)
SOBRE GESTIN INSTITUCIONAL 966 de 1994 1600 de 1994 1753 de 1994 M.M.A 1768 de 1994 1865 de 1994 2150 DE 1995 PRESIDENCIA
Logo del Gremio
Pgina ##
LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES VIGENTES APLICABLES A LAS PLANTAS DE BENEFICIO

TABLA 1
LEYES LEY
Ley - 23 del 12 de diciembre de 1973
DISPOSICIN
Por el cual se conceden facultades extraordinarias al Presidente de la Repblica para expedir el Cdigo de Recursos Naturales y de Proteccin al Medio Ambiente y se dictan otras disposiciones Cdigo Sanitario Nacional Minsalud. Bogot. Por la cual se reordena al sector pblico encargado de la gestin y conservacin del medio ambiente y los recursos naturales renovables. Se organiza el sistema ambiental SINA y otras disposiciones. Por el cual se decreta el programa para el uso eficiente y ahorro de agua. Por el cual se establecen las normas prohibitivas en materia ambiental referente a desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones. Por la cual se establece el seguro ecolgico, se modifica el cdigo penal y se dictan otras disposiciones.
Ley 09 de 1979 Ley 99 de 1993
Ley 373 del 6 de junio de 1997 Ley 430 de 1998 Ley 491 de l999
TABLA 2
DECRETO Decreto 2811 del 18 de diciembre de 1974 Decreto 1541 del 26 de junio de 1978 Decreto 2858 del 13 de octubre de 1981 DISPOSICION
Por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente. Por el cual se reglamenta la Parte III del Decreto Ley 2811 de 1974: De las aguas no martimas y parcialmente la Ley 23 de 1973. Por el cual se reglamenta parcialmente el [Artculo 56 del Decreto-Ley 2811 de 1974] y se modifica el [Decreto 1541 de 1978].
Decreto 2278 de 1982; Por el que se reglamenta el sacrificio, trasnporte y comercializacion de 1036 de 1991 ; ley 09 de la carne. 1979 Decreto 2105 de julio 26 Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo II de la Ley 09 de 1979 en cuanto a potabilizacin del agua, derogado por Decreto 475/98 de 1983
Logo del Gremio
Pgina ##
Continuacin Tabla No. 2

DECRETO DISPOSICION Decreto 1594 de julio de Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley 9 de 1979, as como el Captulo II del Ttulo VI-Parte III- Libro II y el Ttulo III 1984 M.S. de la Parte III- Libro I del Decreto- Ley 2811 de 1974 en cuanto a 901 de 1997 M.M.A. Decreto 1152 de 1991
usos del agua y residuos lquidos. (vertimientos) Ministerio de salud y su funcin de control de los factores de riesgo medio ambiental.
Decreto 1753 de Agosto Por el cual se reglamentan los estudios de impacto ambiental y la expedicin de Licencias Ambientales 1994 MIA Decreto 948 de1995 Decreto 605 del 27 de marzo de 1996 Decreto 3075 de 1997 ; Ley 09 de 1979 M Salud Decreto 3102
Disposiciones generales sobre prevenciones y control de la contaminacin atmosfrica M.M.A. Por el cual se reglamenta la ley 142 de 1994 en relacin con la prestacin del servicio publico domiciliario de aseo. Reglamentacin para las edificaciones e instalaciones de plantas de sacrificio y para la aplicacin de sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad Minsalud. Por el cual se reglamenta el artculo 15 de la ley 373 de 1997 en relacin con la instalacin de equipos, sistemas e implementos de bajo consumo de agua. Por el cual se reglamenta el manejo de residuos slidos. Mindesarrollo Reglamenta el cobro de tasas de retributivas por vertimientos. Por el cual se expiden las normas tcnicas de calidad de agua potable. Minsalud. Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de HACCP y se reglamente el proceso de certificacin.
Decreto 605 de 1996 Decreto 901 de 1997 MMA Decreto 475 de 1998 Decreto 60 de 2002
Logo del Gremio
Pgina ##
TABLA 3
RESOLUCIN Res.824
RESOLUCIONES DISPOSICIN
Por el cual se establecen el porcentaje por gastos del valor del proyecto que cobraran las autoridades ambientales en relacin con servicios de evaluacin y seguimiento y otras disposiciones. Por la cual se dictan normas para el cumplimiento del contenido del Ttulo III de la Parte 4. Del Libro 1 del Decreto-Ley N. 2811 de 1974 y de los ttulos I, III y XI de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Residuos Especiales. Por el cual se dictan regulaciones para impedir la introduccin al territorio nacional de residuos peligrosos. Por el cual se establecen los requisitos y condiciones para la solicitud y obtencin de la licencia ambiental establecida por el artculo 132 decreto ley 2150 de 1995 Por el cual se establecen las tarifas mnimas de las tasas retributivas por vertimientos lquidos para los parmetros, demandas bioqumicas de oxgeno (DBO) y slidos suspendidos totales (SST). Por la cual se actualizan las tarifas mnimas de las tasas retributivas por vertimientos lquidos y se dictan disposiciones.
Res. 02309 de 1986
Res. 189 de junio de 1994 Res.655 de 21 de junio de 1996 Res. 273 del 1 de abril de l997
Res. 372 del 6 de mayo de 1998 Res. 192 de marzo 12 de Por el cual se fijan las tarifas para el cobro de los servicios de evaluacin y seguimiento de licencias y otras disposiciones. 1999 Ministerio de Agricultura. Por el cual se deroga la resolucin 047 de Res. 00318 de 1999 Res. 1397 de 1996 MMA Res. 898 de 1995 MMA
1982 y la existencia del comit de precios en las cabeceras municipales. Fija tarifas para otorgamiento y renovacin de licencias ambientales. Define los criterios de calidad de los combustibles slidos y lquidos para uso comercial e industrial.
Logo del Gremio
Pgina ##
2. Establecer los objetivos y metas ambientales de la empresa.
4. PLANEACIN Y GESTIN AMBIENTAL

La planificacin ambiental de los proyectos de plantas de sacrificio, involucra la definicin de las medidas de manejo ambiental que se deben llevar a cabo como parte integral y fundamental de las actividades de la empresa. Con la planeacin ambiental se busca prevenir o minimizar los efectos negativos de la actividad sobre el entorno, al tiempo que se pretende optimizar los procesos y maximizar sus beneficios econmicos, sanitarios y sociales para la comunidad.
4.1 REQUISITOS GENERALES
3. Disear sistemas, mecanismos o alternativas de manejo para la prevencin de la contaminacin, de forma que permita disminuir los impactos ambientales. 4. Considerar la totalidad de las etapas que el proceso involucra; identificar productos, subproductos, residuos e impactos ambientales que genera. 5. Descripcin del entorno natural donde se desarrollar el proyecto. 6. Comprometerse con el cumplimiento de la normatividad vigente. 7. Definir un plan de gestin ambiental que involucre controles peridicos y evaluaciones del desempeo ambiental. 8. Elaborar un programa de capacitacin continua del personal en temas ambientales que los comprometa en la ejecucin de las actividades incluidas en el plan de manejo ambiental. La gestin y el manejo ambiental se pueden disear mediante la ayuda del sistema ISO 14001. Diagrama 1 4.2 POLTICA AMBIENTAL Como consecuencia de los acuerdos y normas vigentes, la gerencia de la planta de sacrificios debe definir, establecer y
Por su parte, la gestin ambiental est referida a los procesos, mecanismos, acciones y medidas de control involucradas en cada etapa, con el propsito de establecer la magnitud de los compromisos de la administracin en el uso sostenible de los recursos naturales y humanos, en la obtencin de productos y los subproductos de ptima calidad y en el manejo eficiente de los residuos. Dentro de este contexto la gerencia debe planificar el manejo ambiental de la actividad, considerando los siguientes elementos: 1. Especificar la poltica ambiental de la empresa y divulgarla para su aplicacin dentro de la organizacin.
Logo del Gremio
Pgina * de *
mantener una poltica de administracin ambiental que cumpla los siguientes requisitos. a) Debe comprometerse en una poltica que incluya objetivos y metas ambientales medibles. b) Ser apropiado para la naturaleza, escala e impacto ambiental que genere el proceso, el producto o los servicios que preste la empresa, sobre los recursos naturales. c) Que incluya unos compromisos de mejoramiento continuo y de prevencin de la contaminacin. d) Que cumpla la legislacin y regulaciones vigentes. e) La empresa debe elaborar el marco operativo del programa, que debe ser conocido y aplicado por todo el personal de la Empresa. f) Debe establecer un sistema de documentacin de principios y procesos, que sean conocidos y practicados por todos los empleados. Asignacin de responsabilidades. g) Debe identificar y evaluar las causas del impacto de la actividad en el entorno (Comunidad). h) Su localizacin debe responder a lo prescrito en la Ley 388/97 (POT). De otra parte la ley 09/79 contiene todo un conjunto de normas dirigidas a la planeacin y la gestin sanitarias, de obligatorio cumplimiento. 4.3 PLANEACIN AMBIENTAL. 4.3.1 PROGRAMACIN AMBIENTAL.
Para los efectos de programacin se debe definir: EL AMBIENTE FSICO-BITICO Lo cual implica determinar las fuentes superficiales y subterrneas de agua; la calidad del aire; identificar posibles fuentes de emisiones gaseosas, slidas y de ruido, que pueden generarse en la operacin y por la ubicacin de la planta. EL AMBIENTE SOCIO-ECONMICO. Exige identificar las actividades agropecuarias, industriales y comerciales que se desarrollan en el rea del proyecto; La infraestructura de servicios (acueducto, alcantarillado, luz, etc.) existentes en la zona. El anlisis del cubrimiento y calidad de los servicios existentes. Los sistemas de comunicacin (vas y otros) que pueden contribuir o ser limitantes para el desarrollo exitoso del proyecto. LOS ASPECTOS TCNICOS INCLUYEN La descripcin de las obras La localizacin fsica del proyecto en planos a escala 1:500 1:100, indicando su distribucin espacial y presentando el cuadro de reas en metros cuadrados m2 y porcentaje (%) incluyendo todas las zonas a ocupar en primer piso cubiertas y descubiertas, tales como vas, parqueaderos, construcciones, edificaciones, etc., y las reas verdes de cesin. - Anlisis de la oferta y demanda de los recursos naturales a utilizar en el proyecto, tales como suelo, flora (forestales) y
Logo del Gremio
Pgina * de *
agua, estableciendo el clculo de necesidades y fuentes de abastecimiento. - Cronograma de actividades y de ejecucin de obras.
4.3.2 ELEMENTOS TCNICOS PARA EL MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO Para la elaboracin del plan y su ejecucin, a nivel operativo se requiere disponer de los siguientes instrumentos tcnicoadministrativos que permitan el manejo ambiental del proceso de sacrifico y faenado, en condiciones eficientes. 1. Memorias tcnicas, diseos y planos de las instalaciones del matadero y del sistema de tratamiento. 2. Diagrama de flujo del proceso, especificando usos del agua y descargas a cuerpos receptores. 3. Manual de operacin y mantenimiento de unidades de tratamiento. 4. Horario de sacrificio (cronograma de actividades). 5. Plan de monitoreo y evaluacin de los sistemas de tratamiento: caracterizacin fsico qumica y bacteriolgica de afluentes y efluentes teniendo en cuenta los siguientes parmetros: caudal, temperatura, grasas y aceites, pH, DBO5, DQO, coliformes totales, coliformes fecales, SAAM, slidos suspendidos y slidos totales. 6. Manejo y disposicin final del estircol y efluentes de los corrales de reposo del ganado. 7. Manejo y disposicin final de subproductos del sacrificio (cascos, cuernos, colas, sangre etc.). Logo del Gremio
8. Manejo y disposicin final de pieles. 9. Manejo y disposicin final de vsceras y contenidos estomacales. 10. Manejo y disposicin de efluentes residuales provenientes del lavado de instalaciones y equipos. 11. Manejo y disposicin final de grasas resultantes del proceso. 12. Manejo y disposicin final de aguas residuales domsticas. 13. Manejo y disposicin final de residuos slidos generados por la actividad humana. 14. Plan de manejo y control de olores generados en las instalaciones del matadero (barreras de aislamiento). 15. Plan de manejo paisajstico y de repoblacin vegetal. 16. Control de artrpodos, roedores, aves carroeras y personal ajeno a la planta. 17. Plan de educacin continua de la operacin y del personal tcnico y administrativo. 4.4 IMPLEMENTACIN Y OPERACIN 4.4.1 ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES La gerencia de la empresa debe definir la mejor estructura administrativa funcional que permita el logro de la poltica, los objetivos y las metas ambientales propuestas. Para ello la empresa debe proveer los recursos suficientes, humanos y financieros; asignar responsabilidades especficas; definir un sistema documental que permita la ejecucin, seguimiento y evaluacin del plan y establecer un programa
Pgina * de *
continuo de capacitacin, a todos los niveles de la organizacin. Dentro de este contexto se debe asegurar que los procedimientos de ejecucin estn orientados al cumplimiento de la poltica ambiental de la empresa y del gobierno y que ello se refleje en beneficios econmicos y ambientales para todos. Fichas 5, 6 a , 6b. Esta fase incluye tambin la definicin de un sistema de trazabilidad que permita un seguimiento del producto en la red, sistemas de control estratgicos y procedimientos de comunicacin y divulgacin interna oportunos sobre los logros y ajustes que pueda requerir el plan de manejo ambiental, en la marcha.
Para ello la administracin debe establecer un sistema de registros que permita: 1- El control operativo del plan. (Ficha 7) 2- Ingresar datos e informacin pertinente que permita medir el comportamiento y los resultados del plan. 3- Identificar acciones correctivas o de mitigacin cuando los resultados se estn apartando de los objetivos y metas propuestas en el plan de manejo. 4- Para el manejo confiable de los datos y de los registros debe asignarse responsabilidades a quien haga las funciones especficas en cada actividad, dentro del proceso. 4.6 VERIFICACIN POR LA GERENCIA Dentro del plan, la alta gerencia debe recibir informacin continua para verificar el cumplimiento de la poltica ambiental propuesta por la empresa. A partir de ella la gerencia podr de manera oportuna identificar reas que requieran mejoramiento, acciones correctivas o de mitigacin y que sean viables sanitaria, ambiental, econmica y financieramente para la empresa y generen mejoramientos en la calidad de vida de la comunidad. Este seguimiento para verificar la eficiencia del plan puede conducir a introducir cambios en la poltica, los objetivos, las metas y los recursos comprometidos en el plan de manejo ambiental de la planta de beneficio. Fichas 8 y 10.
4.4.2 Comunicacin y divulgacin

La gestin ambiental debe incorporarse a nivel operativo como una rutina que debe aplicarse en todo tiempo, como condicin para garantizar la obtencin de las metas y objetivos previstos en el plan. Los administradores deben instruir a los operarios de las plantas, sobre la necesidad de aplicar las tcnicas y principios recomendados para mejorar la eficiencia de los procesos y lograr el cumplimiento de las normas vigentes.
4.5 VERIFICACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS
Logo del Gremio
Pgina * de *
Ojo: estoa cuadros 1 (6 ?) y 2 (7 ?), deben ir en captulo 5, despus del diagrama 2, pgina 30 del original impreso.
CUADRO 1 (6 ?). COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO ASPECTOS DE LOCALIZACIN Y PLANTA FSICA 1. Localizacin de acuerdo con el uso del suelo y el POT 2. Instalaciones locativas, reas de dotacin bsica s/n Decreto 2278/82 y 1031/91 a. reas de proteccin sanitaria b. Vas de acceso y zona de cargue y descargue. c. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspeccin A. mortem d. Salas de sacrificio segn especie e. Red area para sacrificio segn especie f. rea de proceso de vsceras blancas y rojas g. rea de subproductos ( Cabezas, patas, pieles, cebos, etc.) h. rea oreo cuarto fro i. reas de decomisos j. Estercolero k. Planta de tratamiento de aguas de desecho slidos y lquidos Eficiencia y grado de tratamiento. l. Oficinas de administracin, inspeccin y sanitarias m. Tanque de almacenamiento de agua. 1. Cuarentena de animales 2. Bao de animal 3. Proceso de sacrificio (aturdimiento) 4. Faenado en red area 5. Equipos de sacrificio apropiados 6. Control ante y post mortem: Inspeccin segn FAO y OMS 7. Manipulacin e higiene de la carne 8. Personal entrenado y en buen estado de salud
ASPECTOS SANITARIOS
Logo del Gremio
Pgina * de *
9. Dotacin al personal segn lo establece el cdigo de salud 10. Separacin de reas sucias y limpias
ASPECTOS AMBIENTALES
ASPECTOS LEGALES
Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, aire, fauna, flora y al entorno ambiental y social con nfasis en: 1. El consumo de aguaproduccin de agua residual. 2. Fuente receptora de agua residual. 3. Generacin y manejo de vectores en las instalaciones (gallinazos, ratas, moscas, etc.) 4. Disposicin final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos. 5. Numero de animales sacrificados semana , especie 6. Carga de residuos generados da/semana. 1. Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio y faenado de ganado Ley 9/79 Decreto 2278/82;1036/91; Ley 99/93; Decreto 1075/94, 1594/84. Decreto 1753 de 1994, Resolucin 605 de 1996 2. Si se tiene expediente N ___________ 3. Si se tiene licencia ambiental para funcionamiento 4. Cdula catastral del predio
Logo del Gremio
Pgina * de *
CUADRO 2. (7 ??). MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICO Y FAENADO FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES LEYES/DECRETOS Y RESOLUCIONES 1. Transporte 1. Transportadores Ley 9/79 1. INGRESO A LA PLANTA 2. Admisin de animales 2. Operarios Dec. 2278/82 3. Desembarque 3. Veterinario Dec. 1063/91 4. Conduccin a corrales de 4. Administracin de la planta Dec. 1541/78 cuarentena o bscula (Concesiones) 5. Bao externo Dec. 388 6. Inspeccin ante mortem 1. Aturdimiento (pistola 1. Operarios responsables Ley 9/79 2.SACRIFICIO neumtica de perno o puntilla) 2. Jefe de planta Dec. 1063/91 * Bao postsangra; escaldado, 2. Degello o sangra depilado, flameado y raspado 3. En porcinos se incluye: *
Logo del Gremio
Pgina * de *
3. FAENADO
1. Corte de cuernos 1. Operarios 2. Corte de extremidades 2. Veterinario oficial 3. Ligado de recto 3. Entidad territorial 4. Ligado de esfago 5. Corte de la cabeza 6. Desuello 7. Corte del esternn 8. Evisceracin 9. Corte de la canal 10. Inspeccin post mortem 11. Orden de inspeccin 12. Retencin y decomiso 13. Lavado de la canal 14. Pesaje y clasificacin de la canal 15. Almacenamiento de la canal 1. Operarios 2. Veterinario
Ley 9/79 Dec. 1036/91
Procesos de transporte de: 1. Subproductos comestibles 2. Subproductos no comestibles 3. Subproductos opoterpicos 5. HIGIENE Y DESINFECCIN 1. Desages 2. Plataformas 3. Mesas de desuello 4. Mesas de inspeccin de vsceras, equipos y dotaciones, infraestructura y operarios 5. Sierras para extraccin de cuernos, de pechos y para abrir la canal 6. Cuchillos 7. Otros utensilios y dotacin personal. 1. Fro en planta 6. TRANSPORTE Y 4. MANEJO DE SUBPRODUCTOS
Ley 9/79 Dec. 1063/91 ISO 1400 Ley 9/79 Dec. 1063/91 Res. 0372 Dec. 901/97 Ley 99/93 Dec. 1594/84 (vertimientos) Dec. 1753 Modif. Res. 655/96 Agua potable Dec. 475/98 Dec. 2278/82 Ley 9/79
1. Operarios 2. Veterinario 3. Administracin de la planta
1. Operarios
Logo del Gremio
Pgina * de *
REFRIGERACIN 7. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS
2. Fro en transporte 1. 2. 3. 4. Pre-tratamiento Tratamiento primario Tratamiento secundario Tratamiento terciario
2. Transportadores 1. 2. 3. 4.
Dec. 2278/82 Dec. 1063/91 Operarios Ley 9/79 Administracin de la planta Dec. 1063/91 Jefe de la planta Res. 0372 Funcionarios responsables del Dec.901/97 control ambiental. Ley 99/93 Dec.1594/84 (vertimientos) Dec.1753/94 Dec.475/98 ISO 1400
Logo del Gremio
Pgina * de *
Ojo: este diagrama 2 debe ir en captulo 5, pgina 29 del documento impreso DIAGRAMA 2. FLUJOGRAMA INTEGRADO DEL PROCESO EN LA PLANTA Y SU RELACIN PARA EL DISEO Y EL MANEJO (Elaborado por Serteagro) SANITARIO Y AMBIENTAL ENTRADAS SALIDAS
Producto y subproducto
PROCESO
TRANSPORTE INGRESO A LA PLANTA
IMPACTO SANITARIO AMBIENTAL
Manejo animal
Agentes patgenos, residuos Agentes patgenos, residuos Residuos Slidos Residuos slidos y lquidos
Manejo animal Manejo animal Manejo animal
SACRIFICIO FAENADO
Manejo de subproductos comestibles y no comestibles Manejo de residuos slidos y lquidos
HIGIENE Y DESINFECCIN DE LA PLANTA
Residuos lquidos y slidos
REFRIGERACIN Y TRANSPORTE DE CANALES O CARNE DESPOSTADA
IMPACTO AMBIENTAL SOBRE LOS RECURSOS DE AGUA, SUELOS, AIRE Y EL ENTORNO
Logo del Gremio
Pgina * de *
5. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Acorde con los estndares sanitarios y ambientales, una planta de beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnologa idnea en donde se hacen las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico, de forma que se garantice la seguridad del producto (inocuidad ) y la proteccin del medio ambiente. Hoy en da se registra que un alto porcentaje de plantas no cumplen esos postulados porque el sacrificio de los animales se hace con el animal en el piso. Esta prctica, desafortunadamente an se lleva a cabo en la mayora de los mataderos municipales, comprometiendo el medio ambiente, la salud publica y la calidad de vida de las comunidades. Desventajas del proceso con el animal en el piso Mayor riesgo de contaminacin de la carne. Mala sangra del animal y mayor riesgo de contaminacin del producto. El desuello y la evisceracin son difciles y antihiginicas. Dificultad para el manejo de los desechos y subproductos. No es viable una buena inspeccin sanitaria de la carne y los subproductos. Dificulta un buen aseo durante la matanza. Genera contaminacin ambiental. Afecta la inocuidad del producto y la seguridad sanitaria de los operarios. -
Por todo ello las exigencias sanitarias y ambientales demandan que el proceso debe hacerse con el animal colgado en redes areas. Ventajas de la matanza con el animal izado (colgado) Entre otras, se destacan: Menor riesgo de contaminacin de la carne. Mejor sangra. Facilidad para el desuello y la evisceracin. Facilidad para la evacuacin y tratamiento de desechos y subproductos. Facilita una buena inspeccin de la carne y subproductos. Facilita un buen aseo de la planta Menor riesgo para el operario y para los consumidores. Administrativamente es ms eficiente. Se reduce la contaminacin de la planta. En general, cada planta debe cumplir las funciones de administracin, transformacin y de procesamiento del producto y sus subproductos y el manejo de residuos y emisiones de manera eficiente, autnoma y responsable. En desarrollo de estas funciones debe ser posible hacer el control y seguimiento tcnico de los procesos, para establecer los niveles de eficiencia sanitaria y ambiental de los mismos. (Ver Diagrama 2, Cuadros 1 (6 ??) y 2 (7 ???). 5.1 PLANEACIN Y DISEO
En los cuadros 1 (6 ???) y 2 (7 ???) se indican las funciones, las fases y componentes bsicos de ingeniera que debe contener el diseo de una planta de sacrificio para poder responder a lo dispuesto en las leyes 09/79 y 99/93. Estos elementos son fundamentales para la planeacin y diseo de planes de manejo sanitario y de manejo ambiental. 5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO.
descargue deficiente y las condiciones climticas adversas, entre otras.

BUENAS PRCTICAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN EL TRANSPORTE
Para evitar fracturas, hematomas, dao de la piel, prdidas de peso, muerte del animal y estrs durante el transporte, se recomienda tener en cuenta las siguientes prcticas: Los animales se debern transportar en camiones desinfectados, con diseos y uso exclusivo para la actividad. En un mismo camin se deben transportar animales de un mismo sexo Deben viajar separados cada dos animales con talanqueras, e ir en posiciones opuestas, cabeza y cola. En viajes largos, refrescar los animales. Si se presenta un animal cado, buscar la forma de levantarlo, utilizando mtodos que no traumaticen y daen el producto. La carrocera de los camiones debe estar libre de elementos corto punzantes y la velocidad del vehculo debe ser moderada. Se debe disponer de infraestructura adecuada para cargar y descargar fcilmente los animales. La desinfeccin y limpieza de los vehculos debe ser esmerada luego de la entrega de cada lote de animales en la planta. El vehculo debe tener buenas condiciones de ventilacin.
Diagrama 3. Flujo en planta de beneficio (Elaborado por Serteago) Pgina 37 del original impreso (Tomarlo del disco 3, archivo Gafico SAA)
En el cuadro 2 (7 ???) se indican las etapas, las funciones, los responsables de la ejecucin de cada proceso y las normas vigentes, sanitarias y ambientales, aplicables a las plantas de sacrificio. En el cuadro marco jurdico (Captulo 3) se hace una descripcin ms detallada de las citadas normas.
TRANSPORTE DEL ANIMAL
El ganado debe ser transportado a la planta de beneficio en camiones debidamente adecuados para estos fines. De no ser as, los animales sufren daos como fracturas, hematomas, daos de la piel, prdidas de peso, muerte y estrs, lo cual se refleja en prdida de calidad y menor rendimiento de la canal. El deterioro de los animales puede originarse tambin por el mal estado de las vas y de los accesos a la planta, las malas condiciones sanitarias del vehculo, el maltrato de los operarios durante el transporte, el
Se debe evitar el sobre cupo de animales en los camiones. Se recomienda que durante el transporte se haga el menor nmero de paradas para evitar el estrs de los animales.
2278 de 1982 del Ministerio de Salud, y segn las tcnicas sealadas por la medicina veterinaria y la salud pblica.
INSPECCIN DEL PERSONAL
INSPECCIN SANITARIA EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES

OBJETIVO
El personal que trabaja en la industria de las carnes debe efectuarse peridicamente exmenes mdicos que certifiquen que se encuentra libre de cualquier enfermedad infectocontagiosa. Los operarios deben usar la dotacin de trabajo apropiado, la cual debe estar limpia y desinfectada. Debe evitarse durante el trabajo el uso de joyas, relojes, y fumar, beber o comer. Al personal que presente lesiones, heridas o laceraciones, no se le debe permitir laborar. Estas lesiones son factores de riesgo que afectan la calidad del producto y la salud de los consumidores. INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES, Y DE LA MAQUINARIA
INSTALACIONES
La inspeccin sanitaria tiene como objetivo velar porque el consumidor pueda recibir el producto en ptimas condiciones de calidad sanitaria (inocuo), como lo prescriben las normas sanitarias vigentes.
EN QU CONSISTE LA INSPECCION SANITARIA?
Es la supervisin especializada de la calidad sanitaria de los productos y subproductos de origen animal, para garantizar la inocuidad del producto y reducir el impacto ambiental del proceso. La inspeccin debe ser hecha por personal especializado en tcnicas de inspeccin sanitaria, ya sean mdicos veterinarios o inspectores de salud debidamente capacitados, bajo la supervisin del primero. La inspeccin tiene dos fases. La evaluacin ante mortem, presuntiva y la evaluacin post mortem para establecer la inocuidad del producto. La inspeccin sanitaria se hace siguiendo los lineamientos contemplados en la reglamentacin sanitaria existente, decreto
Las empresas que conforman la industria crnica deben cumplir los requisitos exigidos en el Decreto 2278 de 1982. Todos los das antes de iniciar las labores, las dependencias y los equipos de la empresa, dedicados al proceso, deben estar limpios y desinfectados. Con el fin de asegurar la calidad del proceso, es responsabilidad del inspector de salud revisar
permanentemente las instalaciones de la empresa, verificando que se cumplan los programas sanitarios de limpieza, desinfeccin y control de plagas. Esta rutina es parte de la gestin ambiental en las plantas de sacrificio.
MAQUINARIA
Para iniciar el trabajo en una planta de carnes, la maquinaria, los equipos y utensilios de trabajo deben estar limpios y desinfectados. Durante las horas de trabajo, esta operacin debe repetirse con los cuchillos y sierras usados en cada animal para garantizar la inocuidad del producto. INSPECCIN SANITARIA DE LOS ANIMALES Y DE LA CARNE
INSPECCIN ANTE MORTEM
Examinar la forma en que permanece en pie el animal: tranquilo o fatigado. Estado de nutricin: animal gordo, flaco, caquctico, etc. Estado de la piel y el pelambre: Parsitos externos, laceraciones, heridas, pelo erizado, hematomas, etc., que afecten la calidad del producto Estado de las mucosas: oculares, nasales. En animales enfermos se pueden observar secreciones, hemorragias, etc. Sistema urogenital: observar la vulva, el escroto, el prepucio y la glndula mamaria. Se pueden observar secreciones, inflamaciones, heridas, etc.
Objetivo: Dictaminar la condicin sanitaria de los animales antes del sacrificio. Al llegar a la planta de sacrificio los animales deben estar acompaados de la documentacin requerida por la autoridad sanitaria competente, para que se pueda establecer que los animales no padecen de enfermedades infectocontagiosas. Los animales antes del sacrificio deben tener una cuarentena de 24 horas en los corrales de la planta de sacrifico. Pasos de la inspeccin ante mortem: Para garantizar una buena inspeccin sanitaria de los animales antes del sacrificio, se debe seguir una secuencia de inspeccin que comprende los siguientes pasos:
Deber ser incinerados los animales que mueran durante el transporte o en los corrales de cuarentena. Previamente debe enviarse muestra de tejidos para determinar la causa de su muerte. Los animales enfermos o sospechosos deben ser sometidos a observacin y dictamen final por parte del mdico veterinario. El inspector dictaminar si considera que el animal: Es apto para consumo. Debe ser rechazado para el consumo e incinerado Es sospechoso y deber ser retenido para estudio.
En casos de sospecha es necesario tomar la temperatura a los animales, muestras de tejidos, o sangre para enviar al
laboratorio con el fin de corroborar o descartar la sospecha.

INSPECCIN POST MORTEM
5.4
FACTORES CALIDAD 5.4.1 Del proceso
DETERMINANTES
DE
LA
Objetivo: Determinar las condiciones sanitarias de la carne y de los subproductos. Mediante la inspeccin post mortem se pueden identificar lesiones o enfermedades del animal no visibles en la inspeccin ante mortem, que pueden afectar la salud del consumidor.
PASOS DE LA INSPECCION POST MORTEM
La calidad del proceso en la planta es el producto del manejo y la integracin eficiente de elementos tecnolgicos, humanos y normativos que deben aplicarse a lo largo de la red alimentaria. El concepto de la calidad en la planta incluye: 1. La calidad de la tecnologa usada en el proceso 2. La calidad de los diseos de la infraestructura 3. La calidad del recurso humano 4. La calidad de los planes de gestin sanitaria y ambiental en la empresa. 5. El compromiso de la gerencia con la ejecucin de los planes. S.A. El manejo eficiente de estos componentes determina la calidad del proceso y la magnitud del impacto de la actividad sobre el entorno. 5.4.2 Del producto La calidad Factor decisivo para mejorar la competitividad del producto
Para una correcta inspeccin post mortem se debe seguir la siguiente secuencia: Examen de la piel por la cara interna, de la sangre y las extremidades. Cabeza. Ganglios linfticos, lengua, paladar, labios, encas, msculos maseteros, laringe y faringe. Vsceras rojas: trquea, esfago, corazn, hgado, bazo y riones. Vsceras blancas: estmagos, intestinos, y genitales. Canal. Carnes, ganglios linfticos y color de la grasa. La carne y los subproductos pueden ser considerados: Aptos para el consumo. Rechazados para el consumo. Retenidos e incinerados
Criterios
Tcnicos
Edad, sexo y raza Sistema alimentacin y manejo Nivel de residuos en la carne Sist. sacrificio y faenado Sistema de coccin Grado de maduracin Rendimientos en canal y al desposte Tiempo de refrigeracin del producto Higiene de la planta de sacrificio Estado de salud de los operarios
De mercado
- Terneza - Aroma - Color grasa - Apariencia - Palatabilidad - Textura suave - Sabor agradable - Jugosidad - Calidad del servicios
Grasa y lpidos: la grasa bien distribuida en el msculo le da sabor y ternura a la carne. Suministran energa al organismo, puede oscilar entre 6 y 19 % del peso de animal, segn la edad y el sistema de alimentacin y nutricin del mismo. Minerales y vitaminas: la carne proporciona al organismo las vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio, hierro y otros. Enzimas: la carne contiene todas las enzimas que participan en los procesos de oxidacin y fisiologa del msculo y en la maduracin de la carne.
FACTORES FISICO QUMICOS 1. pH: es un indicador que mide el grado de acidez o alcalinidad del msculo y es importante para entender las reacciones bioqumicas (cambios) que sufre la carne, bajo condiciones normales o por alteraciones del producto generadas por contaminaciones. ptimo 5.6 2. Actividad del agua: de acuerdo con su contenido, cada tipo de carne tiene diferentes usos. 3. Potencial Redox: es un indicador que mide la concentracin de oxgeno en la carne, el cual es til para determinar el manejo que se le ha dado al producto. 4. Temperatura: la conservacin de la carne a temperaturas bajas impide el crecimiento microbiano y preserva su calidad.
LA CARNE La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse en la alimentacin humana. Todos los productos procesados que se preparan con estos tejidos, se incluyen en esta definicin. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE Protena: La carne contiene todos los aminocidos requeridos por el cuerpo humano para su desarrollo y sostenimiento. Agua: 70 a 80% del peso de la carne es agua. Carbohidratos: el carbohidrato ms abundante del msculo es el glucgeno, que constituye la fuente de energa del organismo
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE 1. Color: el color de la carne lo proporcionan los pigmentos sanguneos en el msculo. En el color de la carne intervienen la edad del animal, la raza, la alimentacin, las condiciones del animal antes del sacrificio, la refrigeracin de la carne, etc. 2. Textura: la textura de las carnes depende del grosor de la fibra muscular; existen dos tipos: Fibras finas: como el lomito Fibras gruesas: como el lagarto
Coliformes totales : (NMP), mx: 1100/campo Estafilococos mx. 100/campo Esporas Clostridium mx. 100 Salmonella negativo Listeria monocytogenes negativo
3. Ternura: Es una medida de la textura de la carne.

Aqu interviene: El tejido conectivo (tejido de unin entre las fibras musculares) Caractersticas de la fibra muscular Cantidad de grasa entre las fibras musculares Cambios musculares post mortem (rigidez cadavrica, maduracin de la carne). 4. Jugosidad: es la sensacin de humedad que se percibe al iniciar la masticacin de la carne. 5. Aroma y sabor: las carnes sanas tienen aroma a cido lctico y sabor ligeramente salino. CONDICIONES MICROBIOLGICAS Las carnes de ptima calidad deben estar dentro de los siguientes recuentos microbiolgicos:
6. IDENTIFICACIN DE IMPACTOS Y MEDIDAS DE

MANEJO Para transformacin primaria existen en el pas 1.314 mataderos; segn la legislacin vigente estn clasificados de las clases III a IV y planchones, los cuales sacrifican ms de 50% del consumo nacional y abastecen tanto los mercados locales como la demanda de ciudades prximas. La mayor parte de estas infraestructuras estn localizadas en las zonas urbanas (74%). Si bien la actividad genera altos niveles de empleo permanente no calificado, sus procesos y tecnologa dominante, altamente ineficientes, poco aportan a la conservacin de los recursos de aguas y suelos, a la vinculacin de personal calificado y al desarrollo agroindustrial regional. Existen tambin plantas de corte semi industrial, clasificadas como de las clases I y II que sacrifican un poco menos de 60% del abasto nacional, las cuales manejan importantes volmenes de semovientes que sin embargo no alcanzan para dar ocupacin plena a su capacidad instalada; solo 10% estn localizadas en zonas industriales o rurales, su nmero actual es de 36 con gran variedad en su desarrollo tecnolgico y en los niveles de aprovechamiento de los productos, subproductos y manejo de los residuos sobrantes, lquidos y emisiones que genera la actividad. Por su escala de operacin, la idoneidad tcnica de los operarios es superior y constituyen una fuente importante de empleo; sin embargo, su gestin ambiental vigente permite importantes mejoramientos.
La ubicacin urbana de la mayor parte de las plantas de sacrificio, la cobertura y distribucin espacial de la actividad en todos los pisos trmicos del pas han creado una gran presin sobre los recursos de agua y suelos, y afectan las condiciones medio ambientales y la calidad de vida de las poblaciones urbanas y rurales. Se estima que las plantas de las clases III y IV y mnimos (9710) impactan sanitaria y ambientalmente a ms de 70% de la poblacin colombiana. Los sistemas tradicionales de explotacin y transformacin constituyen la mayor amenaza a la sostenibilidad de dichos recursos, bajo sistemas de produccin inadecuados, sin prcticas de manejo sostenible. Ello compromete la productividad de los suelos, del agua, del hombre, de los animales, de las plantas y la eficiencia de los procesos de extraccin racional de los recursos naturales y el futuro de las actividades ganaderas (bovinas y porcinas). Fruto de las exigencias medio ambientales, la actividad debe hacer un trnsito hacia sistemas de produccin y procesamiento ms eficientes que mitiguen el impacto de tecnologas inapropiadas sobre los recursos y sobre el producto, como condicin para la entrega de productos limpios, sanos y nutritivos a los mercados. Contrario a lo que se viene difundiendo dentro de la opinin pblica, la ganadera desarrollada dentro de patrones modernos de produccin y de transformacin respetuosos del medio ambiente, dentro de los cuales se destacan sistemas silvopastoriles, labranza mnima, y la ejecucin de planes de Pgina * de *
Logo del Gremio
aseguramiento, entre otros, son una fuente importante para la reduccin de la contaminacin del agua, los suelos y el aire y son un multiplicador decisivo para el desarrollo econmico y social de las regiones. No obstante, en las funciones de sacrificio y faenado, transporte, procesamiento y distribucin persisten serias deficiencias tecnolgicas que afectan la calidad del producto y las condiciones medio ambientales de las comunidades rurales y urbanas del pas. Por deficiencias en los sistemas de transporte de ganado en pie se pierde ms de 15% del producto, sin que ello incluya su deterioro cualitativo. Sobre esta materia, ms de 90% de las plantas de beneficio no practica controles sanitarios (inspeccin) sobre el producto, ni poseen planes de gestin ambiental (Invima). Los procesos de sacrificio y faenado son deficientes y los productos y subproductos se ofrecen a los consumidores sin la debida inspeccin, refrigeracin, proteccin sanitaria y maduracin. Todas las evidencias indican que en la mayor parte de las plantas no existen programas de gestin ambiental, ni planes de aseguramiento del proceso. Se carece de la capacidad instalada y tcnica para hacer un control de los vertimientos slidos y lquidos que genera el proceso de sacrificio y faenado del ganado. En muchas plantas los residuos fluyen a los cuerpos de agua, deteriorando el recurso y afectando gravemente la calidad del abastecimiento presente y futuro para las comunidades. Los estudios adelantados por el Invima, la Procuradura Agraria, Fedefondos, Serteagro, las Corporaciones Regionales, Logo del Gremio
el Ministerio del Medio Ambiente y el ICTA, entre otros, han mostrado la magnitud del problema.
6.1 IMPACTOS AMBIENTALES DEL SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO
En la medicin de los impactos de cada una de las etapas del proceso se debe conocer: a) El tipo de impacto, su efecto negativo (-) b) La magnitud del efecto (-) (dao) que pueda generar sobre los recursos naturales y las condiciones socioeconmicas de las comunidad. c) La duracin del dao o efecto en el tiempo. d) El riesgo de que el impacto pueda ocurrir como consecuencia de las acciones tomadas o dejadas de aplicar. e) Las medidas correctivas: son las soluciones viables a los impactos ambientales generados o que se puedan generar con el proyecto. f) Las reas de influencia del impacto y del dao. Es la posible distribucin espacial del dao, sobre los recursos y componentes ambientales. Las deficiencias tecnolgicas de los procesos en la disposicin de los residuos slidos, lquidos y las emisiones pueden causar daos sobre los recursos naturales, el paisaje, el entorno y las comunidades (ver los cuadros). Estos daos se pueden precisar mediante caracterizaciones fsicoqumicas y microbiolgicas.
Pgina * de *
Para su tratamiento se pueden usar algunas de las tecnologas que se indican en 6.6.
Putrefaccin
OJO. Aqu vienen los cuadros 3 (8 ???), 4 (9 ???), 5 (10 ???) y 6 (11 ???) que estn en las pginas 49,50,51,52,54,55,56,58,59,60,61 y 62 del original impreso
6.2 PELIGROS Y RIESGOS SANITARIOS Causa de la contaminacin de los alimentos Fsica: el polvo en el transporte o en la planta Qumica: productos usados en el tratamiento de enfermedades de los animales y para la higiene de la planta. Microbilgicas: agentes infecciosos por plantas sanitarias deficientes de origen en finca o por mala higiene en el proceso, que pueden afectar la salud de los consumidores. Alteraciones de los alimentos Estas se producen por deficientes procesos de manipulacin y de conservacin del producto. Las principales alteraciones son causadas por efectos de los agentes existentes en el medio ambiente y se conocen como: Enmohecimiento Enranciamiento Fermentacin Logo del Gremio
Como consecuencias de ellas se producen cambios en las caractersticas organolpticos del producto, as: 1. Color: las carnes verdosas indican putrefaccin; las grasas amarillas, exceso de carotenos o ictericia. 2. Olor y sabor: una carne descompuesta presenta olores y sabores ptridos y cidos. 3. Textura y jugosidad: las carnes descompuestas son untuosas y se deshacen fcilmente.. Bajo estas condiciones el consumidor enfrenta alto riesgo, se puede enfermar y eventualmente morir. Medios de transmisin de los agentes contaminantes El principal agente causante de la contaminacin de los alimentos, por accin mecnica u omisiones, es el operario debido a malas prcticas de manipulacin de los alimentos en la red agroalimentaria. Principalmente cuando: No se usa agua limpia o no se lava las manos despus de usar el sanitario. El operario se rasca la cabeza durante al manipulacin del alimento. Se manipulan sin guantes los alimentos perecederos Toser y no usar tapabocas
Pgina * de *
Se seca las manos y la cara con toallas usadas para la manipulacin de alimentos Se usan instalaciones, equipos e implementos sucios o mal desinfectados Escupir Operarios enfermos o con enfermedades transmisibles Condiciones internas sanitarias inadecuadas de la planta para el manejo de los residuos.
Los agentes de riesgo capaces de producir una enfermedad a travs de los alimentos o por contaminacin ambiental son de diferente naturaleza como se indica a continuacin: Agentes de origen natural pertenecientes a los alimentos (glucsidos cianognicos derivados de la mandioca) Contaminantes naturales de origen bacteriano y toxinas producidas por estos agentes, entre estos se hallan Shigella, Salmonella, E. coli, Clostridium perfringes y C. botulinum, Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholera, Yersenia enterocoltica, Brucella, tuberculosis Toxinas producidas por hongos (aflatoxinas, ocratoxinas) Elementos qumicos mal aplicados en la planta Productos provenientes de contenedores y embalajes Sustancias producidas durante el procesamiento Contaminaciones accidentales por negligencia del personal involucrado en el sistema alimentario Parsitos: tenia, triquina, fasciola, toxoplasma Toxinas marinas derivadas de microorganismos conocidos como dinoflagelados y que se consumen al ingerir productos marinos, manejados deficientemente Contaminantes ambientales por gases y ruidos generados en la planta de beneficio.
CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIN SANITARIA Y AMBIENTAL EN LA CALIDAD DE VIDA DE LA POBLACIN Las principales son: Enfermedades y muertes por alteracin de productos o subproductos Efectos negativos en los ingresos de los consumidores, por atencin hospitalaria Prdida de consumidores Reduccin de la capacidad productiva y la calidad de vida de quien se enferma. Reduccin de la calidad de vida de las poblaciones por contaminacin de los recursos de agua, suelos y aire con vertimientos o emisiones generados por procesos y tecnologas no apropiados.
PRINCIPALES AGENTES DE RIESGO
OJO: aqu vienen el cuadro 7 (12 ???) de las pginas 65,66,67 y 68 del original impreso y el cuadro 8 (13 ???)de las pginas 70,71 y 72 del original.
Pgina * de *
Logo del Gremio
6.3 METODOLOGAS HACCP PARA LA FORMULACIN DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO
Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

El sistema de HACCP se encuentra orientado a identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema es una herramienta que permite evaluar los riesgos presentes en al planta y en las diferentes etapas del proceso, para adecuar las medidas de prevencin a la magnitud y naturaleza del riesgo capaz de producir daos ambientales y sanitarios. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de la cadena agroalimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en la deteccin cientfica de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP ofrece otras ventajas significativas, como facilitar la inspeccin por parte de la autoridades sanitarias y ambientales y promover el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores y consumidores sobre la inocuidad de los alimentos que se ofrecen en los mercados. Para que la aplicacin del sistema HACCP de buenos resultados es necesario que tanto la direccin como el personal Logo del Gremio
administrativo y operativo se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin ambiental de la serie ISO 14001, que son las normas utilizadas de preferencia para controlar la inocuidad del alimento y para mejorar la gestin ambiental de las plantas de sacrificio. Si bien se ha considerado la aplicacin del sistema HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de su calidad.
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control

Para la implementacin de este sistema de control de calidad se requiere: Definir polticas de calidad para la empresa Conformacin del equipo para el desarrollo de anlisis de riesgo Programas de apoyo o prerrequisitos para su establecimiento Descripcin del producto Desarrollo del diagrama de flujo Identificacin de riesgos Identificacin de puntos crticos de control Pgina * de *
Definir los lmites crticos de tolerancia de la contaminacin. Elaboracin de plan de monitoreo Acciones correctivas Sistemas de documentacin para la aplicacin del sistema Verificacin de planes HACCP (cumplimiento de metas y objetivos).
Esta etapa comprende el intercambio permanente de informacin entre grupos asesores, administradores de riesgos en la planta y a lo largo de la red. La importancia de este sistema radica en que cada vez ms los consumidores son ms sensibles y educados en materia de calidad nutricional y sanitaria, lo que los hace ms selectivos a la hora de comprar cualquier producto perecedero, basados en criterios de buena calidad. Con ellos, y bajo las condiciones de un mercado libre, se esperan grandes cambios cualitativos en la oferta del ganado, impulsada por la presin que ejerzan los consumidores sobre todos los agentes de la red agroalimentaria. Para lograr la calidad requerida por el mercado es necesario ejecutar una serie de manejos tcnicos a lo largo de la cadena agroalimentaria, en la produccin primaria, la transformacin, la distribucin y el consumo. En nuestro medio, con la tecnologa actual, a lo largo de la cadena agroalimentaria persisten ineficiencias y riesgos con impactos negativos en la vida de los consumidores. La permanencia de estas ineficiencias afectan tambin el futuro de las empresas. Las fallas pueden ocurrir durante la adquisicin de las materias primas, la recoleccin o faenado del ganado, la transformacin industrial y el transporte, en los puntos de venta, durante el almacenamiento y en el mismo consumo final. Estas fallas pueden evitarse haciendo controles eficientes y aplicando buenas prcticas de manipulacin del producto. (BPM).
EL ANLISIS DE RIESGOS COMPRENDE 3 ETAPAS:

ETAPA I. EVALUACIN DE RIESGOS
Esta etapa incluye: 1.1 Identificacin de peligros FQM 1.2 Especificacin de los agentes o condiciones que originan el peligro 1.3 Evaluacin de las condiciones de exposicin a los riesgos 1.4 Caracterizacin del riesgo
ETAPA II. GESTIN DE RIESGOS
Esta etapa incluye: 1.1 Definicin apropiada de las prcticas de manejo para controlar o reducir los riesgos. 1.2 Seleccin y aplicacin de mediadas y rutinas de control de los riesgos. ETAPA III. COMUNICACIN DE RIESGOS
Logo del Gremio
Pgina * de *
Es importante hacer la distincin entre el control tradicional y el nuevo concepto de control. El control tradicional se basa en la inspeccin de productos finales en funcin de la normatividad legal vigente y los requisitos comerciales. Este tipo de control acarrea ineficiencias, dado que las fallas se detectan al final del proceso El nuevo concepto de control incluye las medidas preventivas para asegurar y mantener las prcticas de calidad que permitan obtener alimentos seguros e inocuos para el consumo desde su origen en la finca. Esto implica, que se deben adelantar diversas prcticas a lo largo de la cadena para prevenir la ocurrencia de daos al producto y al medio ambiente. Al hablar de prevencin se hace referencia a la deteccin de las condiciones que pueden facilitar el ataque de agentes contaminantes a los largo de la cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante conocido, presente en un determinado ambiente, encuentre las condiciones para su multiplicacin, afecte la calidad del producto, la salud humana y el medio ambiente. Los contaminantes pueden ser de origen fsico, qumico o microbiolgico y manifestarse como peligros en las diferentes etapas que conforman la red agroalimentaria. La presencia de contaminantes en la materia prima y en los ingredientes que se incorporan al proceso puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones de las plantas de sacrificio y del proceso de elaboracin del producto, tambin pueden implicar riesgo. La contaminacin externa puede ser un Logo del Gremio
tercer factor de riesgo cuando ingresan personan ajenas a la planta o existen condiciones antihiginicas en el entorno. La forma ms eficiente de minimizar los riesgos que se presentan a lo largo de una lnea de produccin, es el control de los puntos en los cuales los riesgos se eliminan o reducen. Un sistema de prevencin de riesgos de la inocuidad de los alimentos es el denominado Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de control (HACCP, sigla en ingls). Este sistema debidamente aplicado garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una serie de acciones especficas preventivas o correctivas para asegurar la calidad del proceso y del producto final. La aplicacin de este sistema de control de calidad debe ser manejado por la misma empresa (sus operarios y administradores) y no por grupos de trabajos externos. As se asegura la participacin y el compromiso de los operarios en la correcta implementacin y el buen funcionamiento del sistema en planta. Es muy importante tener en cuenta que el proceso que se lleva a cabo en las plantas de sacrificio (mataderos), por ser un proceso donde se maneja un producto perecedero para el consumo humano (carne), exige la aplicacin del sistema HACCP. La incorporacin de esta metodologa es condicin necesaria para proteger la calidad del producto, reducir los riesgos sanitarios y ambientales actuales y mejorar la competitividad del producto en los mercados.
Pgina * de *
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El sistema de HACCP consta de siete principios : Cuadro No. 8 a (13a ????) Cuadro No. 8 a (13a ?????) PRINCIPIO DESCRIPCIN Anlisis de los peligros 1 Determinar los puntos crticos de 2 control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos 3 de contaminacin para asegurar la inocuidad del producto Establecer un sistema de vigilancia de 4 control de los PCC Establecer las medidas correctivas que 5 han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer los procedimientos de 6 comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente (evaluacin y seguimiento) Establecer un sistema de 7 documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para hacer un seguimiento de estos principios y su aplicacin.
CAPACITACIN La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y aplicaciones del sistema HACCP y la mayor conciencia de los consumidores sobre el concepto de calidad, constituyen elementos esenciales para la aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especifica en el trabajo, en apoyo de un plan HACCP se deben formular instrucciones y procedimientos de trabajo que definen las tareas del personal operativo en cada PCC. La cooperacin entre el productor primario, la industria, los grupos comerciales, las organizaciones de consumidores y las autoridades competentes es de gran importancia, para que el sistema sea eficiente y eficaz. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta de personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dialogo permanente que permita crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN LA RED - Ejemplo Teniendo como concepto bsico que la aplicacin del sistema HACCP tiene como fin lograr asegurar la inocuidad del producto, el anlisis de riesgos y la identificacin de los Puntos Crticos de Control, se debe enfocar hacia aquellos puntos en donde los peligros se
Pgina * de *
Logo del Gremio
pueden presentar durante el proceso de sacrificio y faenado afectando negativamente la calidad del producto final y las condiciones medioambientales. En el proceso de sacrificio y faenado se pueden identificar como importantes los puntos crticos de control P1, P2, P3 y P4), que se pueden precisar mediante la ayuda del diagrama 4 ( ??? ) y las fichas de trabajo 1, 2 y 3.
DIAGRAMA 4. ( ??? ) rbol de decisiones.... OJO. Tomarlo del original. Escanearlo de pgina 78 del documento
3. 4. 5.
Explicacin del diagrama 4 ( ???? ). ojo tomarlo de pgina 80 del original
Transporte del animal Admisin de animales Calidad de agua SACRIFICIO Degello o sangra FAENADO Ligado del recto Ligado del esfago Evisceracin Calidad del agua TRANSPORTE Y REFRIGERACIN Manejo del fro en la planta Manejo del fro en el transporte Sistema de tratamiento de vertimientos, emisiones y control de ruidos
(P1) (P2)
(P1) (P1) (P2) (P3)
(P1) (P2)
(P1)
6.3 MEDIDAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD PUNTOS CRITICOS GENERADORES DE IMPACTOS AMBIENTALES FASE (P1,P2,P3,P4)
1. PRODUCCIN Uso de agrotxicos 2. INGRESO A LA PLANTA Logo del Gremio (INOCUIDAD) DEL PRODUCTO Y PARA REDUCIR EL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROCESO En la obtencin de productos de calidad, microbiolgicamente inocuos, con mnimo impacto ambiental, es de vital importancia seleccionar correctamente las materias primas, las tcnicas y los procesos ms eficientes para su aplicacin, y establecer programas de capacitacin y mejoramiento continuo del recurso humano. Las medidas que se indican a
PCC
(P1)
Pgina * de *
continuacin son de carcter preventivo y contribuyen a reducir el impacto ambiental del proceso.
c. Dotaciones apropiadas (guantes, blusas, botas, gorros, etc), para proteger el producto y a los operarios.
Servicios complementarios: Todo establecimiento (planta), para desarrollar higinicamente su actividad, debe contar con: 1. Agua potable; en caso contrario, el agua disponible debe hervirse o desinfectarse con cloro. 2. Manejo de residuos: la disposicin de estos debe responder a las exigencias ambientales (Ley 99/93). 3. Los lquidos deben reciclarse o evacuarse a pozos spticos, o al alcantarillado, con el mnimo de contaminantes. 4 . Los slidos deben manejarse en espacios fuera del alcance de depredadores, para su procesamiento, transporte y disposicin final de manera segura. Prcticas rutinarias de higiene Limpieza: consiste en la eliminacin de suciedades y residuos que el proceso genera en el establecimiento, en los equipos, utensilios y mquinas. Pasos de limpieza: a. Eliminacin de la suciedad mediante el uso de agua potable b. Aplicar detergentes con bajos efectos residuales. c. Restregar y enjuagar con agua limpia Pgina * de *
Importancia de la higiene en la calidad de los alimentos y en la proteccin del medio ambiente

La obtencin de la calidad es un requisito para acceder a los mercados; y para lograrlo, los procesos deben adecuarse a las normas sanitarias y ambientales vigentes. Ello incluye : Buenas prcticas de manufactura : segn lo establecido en el Decreto 2278 /82 reglamentario de la ley 09/79 y la norma BPM, decreto 3075/97, la higiene y el buen estado de salud del personal manipulador de alimentos son condiciones necesarias para el aseguramiento de la calidad del producto. Higiene de instalaciones y equipos: 1. Las plantas industriales y los locales deben ser: a. Iluminados y bien ventilados b. Con paredes y pisos fciles de lavar y desinfectar c. Disponer de espacios especiales para baos y depsito de materiales d. Disponer de agua potable 2. Los equipos deben ser: a. Los adecuados para una actividad de alto riesgo b. Ganchos, mesa y cuchillos en acero inoxidable
Logo del Gremio
Control de plagas y enfermedades

Desinfeccin: es la destruccin de grmenes (bacterias) aerobias (medio con oxgeno ) o anaerobias (medio sin oxgeno), que pueden multiplicarse y causar enfermedades. Estos grmenes, no visibles por el ojo humano, se pueden destruir con : 1. Agua hirviendo a ms de 75C. 2. Agua a vapor a ms de 80C. 3. Sustancias qumicas, como cloro. 4. Jabones o detergentes bactericidas Para hacer una buena desinfeccin en equipos, cuando sea posible, estos deben lavarse y desarmarse previamente, para que la accin de los agentes ejecuten su trabajo a satisfaccin. Modo de uso: Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver dos cucharadas del producto bactericida, de comprobada calidad, en un balde con agua limpia. Para desinfectar vidrios, cubiertos y dotaciones (gancho, cuchilllos), sumergir por dos minutos las manos o los objetos en el balde, con la preparacin bactericida, enjuagarlas con Los grmenes contaminantes (microbios) pueden ser trasmitidos por ratas, moscas, cucarachas, perros, gatos, gallinazos, si al menos existen tres requisitos para sobrevivir y realizar su accin de transmisin: 1. Agua 2. Alimentos (residuos) 3. Albergues (guaridas) Los mtodos primarios para su control, son : 1. Matarlos de hambre 2. Matarlos de sed 3. Destruir las guaridas Si no se conocen o no se aplican estos mtodos como es debido, se tendrn serias consecuencias como: deterioro de los productos elaborados y alto riesgo de producir intoxicaciones en los consumidores.
Principios generales de higiene

Para hacer el saneamiento ambiental y la higiene de la planta y los equipos se requieren inversiones, capacitacin continua, habilidad y colaboracin del personal de planta y administrativo.
agua limpia.
Siempre que manipule productos crnicos mantenga las manos limpias, no fume ni maneje dinero o hgalo con guantes desechables.
Logo del Gremio
Pgina * de *
El xito en la aplicacin de los planes de calidad y de gestin ambiental en el sacrificio y faenado de ganado reside en la capacitacin cuidadosa y en el compromiso de todos los operarios y del personal administrativo de la planta, que directa o indirectamente tengan que ver con el sacrificio de animales y la comercializacin de la carne. La higiene en la planta de sacrificio tiene una influencia decisiva sobre : 1. La salud de los que trabajan en el sacrificio y faenado de animales y en las actividades conexas. 2. La duracin de la carne en el almacenamiento 3. La salud del consumidor 4. La prevencin de la contaminacin ambiental con agentes patgenos de origen animal que pueden propagar enfermedades al hombre. Los dueos de las plantas de sacrificio y las autoridades locales encargadas del saneamiento ambiental y la sanidad debern garantizar que no se propaguen residuos y efluentes contaminados que puedan ser focos para la difusin de enfermedades o contribuyan a deteriorar el medio ambiente. Entre las medidas que se adoptan para hacer que el plan de calidad y gestin ambiental tenga xito, se destacan: - Seleccin cuidadosa del sitio de construccin de la planta. - Delimitacin del cerco perimetral - Emplear materiales adecuados de construccin
- Prohibir el acceso de vehculos y personas no autorizadas a la zona de sacrificio. - Suministrar agua potable fra y caliente para mantener en condiciones higinicas el lugar de sacrificio y los equipos. - Limpiar, lavar y desinfectar diariamente despus de concluir las labores. - Las instalaciones para la higiene del personal, dotarlas con lavamanos, duchas , retretes. - Mediante exmenes mdicos regulares, garantizar que el personal no padezca enfermedades infecciosas, y que no labore con fornculos o heridas supurantes. - Luchar contra la presencia de insectos o roedores a fin de evitar la propagacin de agente patgenos - Adopcin de mtodos seguros para el tratamiento de aguas utilizadas. - Tratamiento, con mtodos modernos, de los residuos slidos y las aguas residuales
Higiene del personal

La buena salud del personal (operario) es fundamental para los programas de aseguramiento de la calidad. Un trabajador que tenga heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea, no debe participar en las operaciones de sacrificio y mucho menos manipular carne. Debe instruirse al personal del matadero para que practique los principios de higiene requeridos para que no sea afectado por agentes patgenos que puedan estar presentes en el animal,
Logo del Gremio
Pgina * de *
evitando que se convierta en un agente transmisor de los riesgos. Es preciso que se comprenda el peligro que entraa contraer una enfermedad mortal como el ntrax o una infeccin como la brucelosis; deben conocerse los mtodos para prevenir estos riesgos ocupacionales. Toda cortada puede ocasionar infecciones; por ejemplo, la brucelosis. Por tanto, se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para curar de inmediato, con yodo o mercurio cromo, las heridas que se causen en el proceso o que presenten los operarios.
AGENTES QUMICOS PARA LA LIMPIEZA

a) LOS DETERGENTES. ACCIN
Los detergentes son toda sustancia qumica que limpia y separa la materia orgnica (suciedad) que se adhiere a los espacios internos de la planta, los equipos y los utensilios durante el proceso. Su funcin es disolver, emulsionar y dispersar la materia orgnica del agua. Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades : Tener gran afinidad por las grasas y suciedades que recubren las superficies a limpiar Tener buena solubilidad en el agua Ser estable en todo tipo de aguas. Conocerse su accin corrosiva Ser atxicos y no presentar riesgos para los operarios, ni residuos que puedan pasar al producto y al consumidor. No debe influir en el olor y el gusto de los alimentos.
Prcticas de higiene
La limpieza debe abarcar los pisos y desages, las plataformas, las mesas de desuello, las mesas de inspeccin de vsceras, las sierras para extraer cuernos y patas y las de abrir la canal. Los desages deben limpiarse con regularidad utilizando agua con soda custica al 2 %; la temperatura del agua debe oscilar entre 50 y 60C; este procedimiento, aplicado rutinariamente, es muy eficaz para eliminar los agentes patgenos. Los cuchillos, las sierras y otros utensilios deben sumergirse peridicamente en soluciones desinfectantes o en agua hirviendo para esterilizarlos (descontaminarlos).
CLASIFICACIN
1. Detergentes alcalinos o bsicos: Actan sobre la suciedad por un ataque qumico, solubilizndola o disgregndola. Los principales detergentes alcalinos son: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisdico. 2. Detergentes cidos: Actan sobre los depsitos minerales: entre los principales detergentes estn los cidos ntrico, fosfrico y ctrico. Pgina * de *
Logo del Gremio
3. Productos tensoactivos: Entre estos se destacan los jabones a base de aminas, amonios cuaternarios y cidos carboxlicos. La accin de los agentes tensoactivos es facilitar la penetracin de lcalis o cidos en la suciedad y facilitar la eliminacin de la suciedad de la superficie y en los espacios de los equipos.
b) DESINFECTANTES
3. Eliminar los microorganismo habituales de la piel del personal que manipula los alimentos, mediante baos rutinarios de las ropas de trabajo. 4. Destruir agentes contaminantes presentes en el agua y en los alimentos.
TIPOS DE DESINFECCIN
La desinfeccin se puede hacer en dos formas: Es toda sustancia qumica o todo medio fsico que se utilizan para eliminar la posibilidad de crecimiento microbiano. Despus de una correcta limpieza es preciso hacer una buena desinfeccin utilizando el desinfectante y su concentracin en forma apropiadas para lograr el fin que se busca. La desinfeccin es complemento indispensable en la limpieza Objetivos El empleo de los desinfectantes en la industria de alimentos tiene los siguientes objetivos : 1. Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente. Incluye la desinfeccin de pisos, paredes, equipos y utensilios . 2. Evitar el desarrollo microbiano en superficies que contengan humedad y elementos nutritivos, que favorezcan el desarrollo de microorganismos. Desinfeccin fsica: 1. Calor: Puede ser transmitido mediante el aire caliente, agua hirviendo o vapor. Estos medios presentan las siguientes ventajas: Elimina rpidamente los microorganismos No es corrosivo ni genera residuos txicos. 2. Vapor directo: Resulta eficaz en cmaras fras y equipos que trabajan a bajas temperaturas. El tiempo mnimo de exposicin para mesas en acero inoxidable y dems equipos es 10 minutos con temperaturas entre 80 y 85C. 3. Agua caliente: En estos casos se usa agua a presin con temperaturas de 80C. Los utensilios pequeos, como carros, canastillas, portacuchillos, se deben sumergir durante 10 minutos en agua hirviendo.
Logo del Gremio
Pgina * de *
Desinfeccin qumica: 1. Productos clorados: En la industria de los alimentos se utilizan compuesto de cloro, hipoclorito de sodio, de calcio y cloraminas. Estos productos son bactericidas y tienen las siguientes ventajas : Alto poder desinfectante a niveles entre 2 y 3 ppm Son econmicos y se consiguen fcilmente en el mercado, su accin es rpida. Son fciles de dosificar y enjuagar Son atxicos en agua. Limitaciones Elevada accin corrosiva sobre los metales Se deben utilizar por debajo de los 50C Mal dosificados pueden generar residuos
como compuestos yodoforos ventajas:
que tienen las siguientes
Rpida accin germicida Se pueden dosificar fcilmente.
Limitantes Son costosos Se deben utilizar solamente con agua fra La concentracin para su uso es de 25 ppm Mal dosificados pueden generar residuos
Compuestos del amonio cuaternario

Estos compuestos son desinfectantes tensoactivos que actan bien sobre bacterias y levaduras, aunque su accin no es generalizada y efectiva como en el caso de los desinfectantes anteriores. Entre las ventajas se encuentran : No son corrosivos Son estables durante su almacenamiento Se usan en concentracin de 200 ppm BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Para el desarrollo eficiente de las prcticas rutinarias de higiene se requieren los siguientes materiales y procedimientos. Pgina * de *
OTROS DESINFECTANTES COMERCIALES Agua oxigenada Formol Permanganato de potasio, usado de acuerdo con las recomendaciones de la casa comercial. 2. Productos yodados: Tienen el poder de colorear la materia orgnica y poseen alto valor corrosivo sobre cierto metales. A partir de este elemento se elaboran productos de buena accin germicida, pero sin los inconvenientes del yodo, conocidos
Logo del Gremio
Materiales
Recipientes plsticos Escobas, cepillos y recogedores de basura Guantes y petos Productos detergentes y desinfectantes Agua caliente y fra reas de procesos, equipos, herramientas y utensilios sucios
En caso de utilizar detergentes comerciales, selos segn las instrucciones de la casa fabricante. 5. Aplique el detergente y friccione con esmero las superficies a limpiar 6. Prepare la solucin detergente con cinco cucharaditas de hipoclorito de sodio en 10 litros de agua a una temperatura no mayor de 40C. 7. Deje las superficies, equipos y utensilios desinfectndose durante cinco minutos en contacto con la solucin. 8. Enjuague con abundante agua, preferiblemente caliente. 9. Disponga de un balde con solucin desinfectante con el fin de que sirva para desinfectar manos, cuchillos, guantes y chairas. Recuerde que la carne proveniente de un animal sano es estril, pero puede contaminarse en el matadero por: 12345Una sangra incompleta, por malos procesos El contacto con la piel El contenido gastrointestinal Durante el corte y la manipulacin de las canales y carnes. El uso de aguas no aptas y durante el almacenamiento, transporte y preparacin de las canales. 6- El uso de productos qumicos no bien manejados. 7- La presencia de personal no capacitado o autorizado. INDICACIONES PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN EL TRANSPORTE DE CARNES Pgina * de *
Procedimiento 1. Desconecte los equipos 2. Retire todas las basuras que se encuentran en el rea, con la ayuda de escobas, cepillos y recogedores de basura. 3. Enjuague con agua fra y limpia (equipos, herramientas, local y desages) 4. Prepare una solucin de detergente bsico en concentracin del 2%, es decir, una taza de detergente por cada 10 litros de agua a 50C. Cuando se requiera, prepare una solucin de detergente cido en concentracin del 0.5 %, es decir, un cuarto de taza de detergente (cido ntrico) por cada 10 litros de agua a 50C Para evitar que los grmenes desarrollen resistencia al desinfectante, utilice el detergente bsico diariamente y el detergente cido una vez por semana. Logo del Gremio
a. Las carnes y vsceras despachadas deben llevar la gua de transporte b. Los vehculos deben llevar aviso visible "TRANSPORTE DE CARNE " con el nmero de registro del vehculo. c. Se debe transportar carne en vehculos adecuados para tales fines. d. Estmagos e intestinos solo se transportaran separadamente, lavados y limpios e. Carne en canal, medias o cuarteadas deben transportarse colgadas y separadas f. Bodega: con paredes y pisos. El techo debe estar totalmente revertido en lmina de acero inoxidable, aluminio u otro material de fcil lavado, e inoxidable. g. Material de envoltura: no debe ser txico ni dejar residuos contaminantes en el ambiente, ni vertirlos a los efluentes (cuerpos de agua). NORMAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD BAJO CONDICIONES DE REFRIGERACIN Y DE CONGELACIN Con los sistemas de fro se busca proteger el producto asegurando su inocuidad y su calidad nutricional. Para ello se debe :
Ficha 1. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
RBOL DE DECISIONES: INGRESO A LA PLANTA PUNTOS CRTICOS \ SUBFASES A B C
a. Mantener estricta limpieza de los cuartos fros b. Controlar la duracin de la carne en los cuartos fros c. Verificar todos los das el correcto funcionamiento de los cuartos fros d. Programar la entrada y salida de los cuartos en la jornada laboral. e. Lavar y desinfectar los cuartos fros por lo menos cada ocho das f. Almacenar separadamente las carnes de res, cerdo y pollo g. Mantener apagada la luz de los cuartos h. La carne que entra primero sale primero. i. No congelar carnes sin antes empacarlas. j. No recongelar carnes. k. Efectuar una descongelacin lenta. 6.4 FICHAS PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO Con base en los contenidos expuestos en los captulos 5 y 6 y con la ayuda de las fichas de trabajo 4 a 8 (ver 7.3), desarrollar los planes especficos de aseguramiento en la planta. Ficha de trabajo 1. ojo: pasarla a capitulo 7 (7.3)
Logo del Gremio
Pgina * de *
P1. Existen peligros en esta etapa del proceso ? Cules? Si: pase a P2 No: no es un PCC: pare P2. Existen medidas preventivas para los peligros identificados? Si: pase a P3 No: pase a P1a;P1a Es el control necesario en esta etapa para garantizar la calidad del producto? Si: Modificar la etapa o redisear el proceso o el producto No: no es un PCC; paso a la siguiente etapa P3. Esta etapa ha sido diseada especficamente para eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable? Si: es PCC; pase a la siguiente etapa No: pase a P4 P4. Puede la contaminacin alcanzar niveles inaceptables en esta etapa ? Si: pase a P5 No: no es un PCC: pase a la siguiente etapa P5. Puede reducirse el peligro en una etapa posterior? Si: no es un PCC; pase a la siguiente etapa No : es un PCC a) b) c) d) e) Transporte Admisin de animales Conduccin a corrales Bao externo Inspeccin ante mortem
OJO FICHA DE TRABAJO 2 pasarla al Captulo 7 (7.3)

Ficha 2. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) RBOL DE DECISIONES: SACRIFICIO
Logo del Gremio
Pgina * de *
PUNTOS CRTICOS \ SUB-FASES

P1. Existen peligros en esta etapa del proceso? Cules? Si: pase a P2 No: no es un PCC P2 Existen medidas preventivas para los peligros, se aplican? Si : pase a P3 No: pase a P1a:b Es el control necesario? Si : defina o modifique y P1 No: no es un PCC; pase a la siguiente etapa P3 Se elimina o reduce el peligro a nivel aceptable? Si: es PCC; pase a la siguiente etapa No: pase a P4 P4. Se excede el peligro a un nivel no aceptable? Si: pase a P4 No: no es un PCC, pase a la siguiente etapa P5. Puede reducirse el peligro en una etapa posterior? Si: no es un PCC, pase a la siguiente etapa No: es un PCC
EN BOVINOS a) b) c) d) Aturdimiento Izamiento Degello Sangra
EN CERDOS a) Aturdimiento b) Izado c) Sangra d) Escaldado e) Depilado f) Flameado
Ojo: FICHA DE TRABAJO 3 pasarla al Capitulo 7 (7.3)

Ficha 3. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) RBOL DE DECISIONES: FAENADO
Logo del Gremio
Pgina * de *
PUNTOS CRTICOS\SUB - FASES

P1. Existen peligros en esta etapa del proceso? Cules? Si: pase a P2 No: no es un PCC pare P2. Existen medidas preventivas, se aplican? Si: pase a P3 No: pase a P1a; P1bEs el control necesario? Si: defina o modifique y P1 No: no es un PCC; pase a la siguiente etapa P3. Se elimina o reduce el peligro a nivel aceptable? Si: es PCC; pase a la siguiente etapa No: pase a P4 P4. Se excede el peligro a un nivel no aceptable? Si: pase a P5 No: no es un PCC; pase a la siguiente etapa P5. Puede reducirse el peligro en una etapa posterior? Si: no es un PCC; pase a la siguiente etapa No: es PCC
a) b) c) d) e) f) g)
1. Corte de cuernos 2. Corte de extremidades 3. Ligado del recto 4. Ligado de esfago 5. Corte de cabeza Desuello Corte de esternn
h) Corte de la canal i) Inspeccin post mortem de la canal j) Lavado de la canal k) Pesaje y clasificacin de la canal l) Almacenamiento de la canal
Ojo. Este cuadro 7 ( ??? ) llevarlo al final de 6.2 (pgina 69 del original impreso. Antes del 6.3) Cuadro 7 ( ????? ) ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA RED Y SUS IMPACTOS SANITARIOS
Logo del Gremio
Pgina * de *
ETAPA / PELIGROS RIESGOS 1. TRANSPORTE
Fsicos Camiones inadecuados Mal lavado de camiones Animales muertos o cados por fatiga Deficiente personal Golpes y mala separacin Descargue (fracturas, hematomas) Deficiente personal Infraestructura inadecuada. Mal manejo animales
Qumicos
Microbiolgicos
Otros Malas condiciones de transporte. Sobrecarga o mala disposicin de los animales.
2. ADMISIN ANIMALES
DE
3. CONDUCCIN A CORRALES
Emisin de gases al entorno Transportes anteriores de otros productos Plomo, mercurio, arsnico/emisiones Residuos de drogas por tratamientos en la finca o en el transporte
Persistencia de agentes infecciosos por transportes anteriores Uso de aguas no tratadas debidamente Animales enfermos con patologas originadas en las fincas Contaminacin por persistencia de agentes microbiolgicos de lotes anteriores Mala disposicin de residuos Agua contaminada por agentes microbiolgicos
Demora en el desembarque Exceso de ruidos por camiones y gente Vectores y carroeros
de
los Aguas contaminadas por agentes qumicos, desinfectantes, plaguicidas o parasiticidas
4. BAO EXTERNO
Mal lavado del animal Infraestructura inadecuada Mal manejo de los animales. Operarios mal capacitados Infraestructura inadecuada Mal manejo los operarios Lesiones o traumatismos por un mal
Vectores y carroeros Baja presin del agua
1. INSPECCIN
AANTE MMORTEM 6. ATURDIMIENTO
Elementos de sacrificio mal cuidados y
Vectores y carroeros Poco tiempo de cuarentena No mojar los cerdos en la ducha
Logo del Gremio
Pgina * de *
7. IZAMIENTO
procedimiento. Equipos deficientes Traumatismos por una infraestructura inadecuada para ejecutar el proceso. Traumatismos por cada o mal izamiento Equipos deficientes Equipos inadecuados
mal manejados
Voltaje inadecuado Mala utilizacin de la pinza en cerdos
8. DEGELLO
9. SANGRA
10. CORTE CUERNOS
DE
Infraestructura inadecuada Malas tcnicas Baos deficientes en porcinos Mal mantenimiento de los equipos Personal no capacitado
Equipos con residuos de desinfectantes
Elementos para el sacrificio mal mantenidos, sucios o contaminados. Elementos para el sacrifico mal mantenidos, sucios o contaminados. Mal manejo de residuos slidos y lquidos, mal proceso
Poco tiempo de cuarentena en cerdos Deficiente duchado del cerdo
11. CORTE DE EXTREMIDADES
Personal no capacitado
Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Contaminacin por implementos sucios o mal lavados. Contaminacin del operario
Logo del Gremio
Pgina * de *
12. LIGADO RECTO
Ruptura del recto Personal no capacitado Mala ligazn del recto
Implementos residuos desinfectantes manejados
con de mal
13. LIGADO ESFAGO
DEL DE
14. CORTE CABEZA
Malos procedimientos del ligado Deficiente capacitacin del operario Contaminacin de la canal, de las vsceras y del ambiente Procedimiento deficiente Mala limpieza en al rea de corte Daos a tejidos, piel o msculo por deficiente tcnica Equipos inadecuados Ruptura o perforacin de vsceras Corte mal hecho Cuchillos y sierras mal usados
Implementos residuos desinfectantes
con de
Implementos residuos desinfectantes
con de
15. DESUELLO
Implementos residuos desinfectantes.
con de con de
16. CORTE ESTERNN
DEL
Contaminacin por implementos sucios o mal lavados. Contaminacin del operario. Contaminacin por materia fecal Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Contaminacin por contenido ruminal. Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Presencia de vsceras y residuos del da anterior.
Mala disposicin de residuos
Mala disposicin de residuos
Deficientes tcnicas en el lavado, escaldado, flameado y raspado del cerdo
Logo del Gremio
Pgina * de *
17. CORTE DE LA CANAL
Corte mal hecho
con de
18. INSPECCIN POST MORTEM
Infraestructura inadecuada Personal no capacitado
Contaminacin con residuos slidos o lquidos mal manejados Aguas contaminadas qumicamente no aptas o mal tratadas Equipos mal mantenidos o no desinfectados Fugas del sistema de refrigeracin Fugas del sistema de refrigeracin
Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Contaminacin por inspectores contaminados o enfermos Personal no capacitado Aguas contaminadas, Aguas sin la suficiente bacteriolgicamente no presin aptas o mal tratadas Contacto con operarios Personal enfermo enfermos Contacto con operarios Deficientes instalaciones enfermos Deficiente control de Falta de separacin de reas limpias y sucias plagas en la planta. Contaminacin ambiental por mal aseo de zonas abiertas Embarque y transporte inadecuado Operarios o implementos sucios y contaminados.
19. LAVADO DE LA CANAL 20. PESAJE Y CLASIFICACIN DE LA CANAL 21. ALMACENAMIENTO DE LA CANAL 22. FRO EN PLANTA 23. FRO TRANSPORTE EN
Aguas no potables
Infraestructura y equipos inadecuados Malas condiciones de almacenamiento Mezcla de canales con subproductos Deficiencia del sistema de fro Temperatura y humedad inadecuadas Carencia de fro Amontonamiento del producto
Logo del Gremio
Pgina * de *
Ojo: Este cuadro llevarlo al final de 6.2 pgina 69 del original impreso. Antes del 6.3
CUADRO 8 ( ????? ) RIESGOS, FACTORES DE RIESGO Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE MITIGACIN Y CONTROL ETAPA 1. TRANPORTE 2. INGRESO EN LA PLANTA RIESGOS Deficientes vehculos Intoxicacin por gases Animales enfermos Enfermedades transmisibles Residuos txicos de transportes previos Fatiga FACTORES DE RIESGO Grupos heterogneos de ganados Mala disposicin de los animales Personal no capacitado Exceso de animales Trayectos largos Mal manejo de los operarios Demora de desembarque Infraestructura de desembarque y cuarentena inadecuada Mal diseo de la planta Mala disposicin de residuos. MEDIDAS Capacitacin de operarios Plan sanitario y ambiental Control peridico por el responsable Control de emisiones Soporte profesional (veterinario o zootecnista) Manejo tcnico del transporte Diseo de la planta acorde con la normatividad vigente para evitar problemas de daos fsicos, presencia de vectores, etc. Capacitacin para el manejo idneo de los animales, en el transporte y en las plantas Documentacin correcta de los transportadores Aseo y desinfeccin correcta de los vehculos para el transporte Pgina * de *
Infraestructura inadecuada Animales muertos o cados Residuos de drogas por tratamientos en finca Agua contaminada por agentes qumicos o mal tratadas Gases generados por el proceso. Transportes anteriores de productos contaminantes Persistencia de agentes microbiolgicos
Logo del Gremio
Vectores y carroeros
3. SACRIFICIO
4. FAENADO
Lesiones o traumatismos por mal aturdimiento Lesiones o traumatismos por infraestructura inadecuada para ejecutar el proceso Traumatismos por cada o mal izamiento Contaminacin por elementos mal mantenidos. Ruptura del recto Dao a tejido, piel o msculo Ruptura o perforacin de vsceras Corte mal hecho Implementos con residuos de desinfectantes Contaminacin por implementos sucios o mal lavados Contaminacin del operario Agua contaminada qumicamente no aptas o mal tratadas.
Entrenamiento deficiente Infraestructura inadecuada Mal diseo de la planta Maquinaria en mal estado Elementos para el sacrificio mal manejados, sucios o contaminados Mala disposicin de residuos Entrenamiento deficiente Infraestructura inadecuada Mal diseo de la planta Maquinaria en mal estado Elementos para el sacrificio mal manejados, sucios o contaminados Planta de agua ineficiente, insuficiente y contaminado Mala disposicin de residuos
Vehculos de transporte nico para animales con diseo adecuados Diseo de la planta acorde con la normatividad vigente Personal capacitado Aseo y desinfeccin adecuada Mantenimiento peridico preventivo de la maquinaria
Diseo de la planta acorde con la normatividad vigente Personal capacitado Aseo y desinfeccin adecuada Mantenimiento peridico preventivo de la maquinaria Equipo tcnico acorde con los requerimientos de la especie
Logo del Gremio
Pgina * de *
Y 6. RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
5. TRANSPORTE REFRIGERACIN
Cuchillos y sierras inadecuadas Redes inadecuadas Mal manejo del fro Temperaturas inadecuadas Fugas del sistema de refrigeracin Contaminacin ambiental Carencia de infraestructura de captacin Malos procesos de faenado Deficiente disposicin de los residuos
Deficiente capacitacin de los operarios Maquinaria en mal estado e inadecuada Embarque inadecuado Equipos de fro inadecuados o mal mantenidos Carencia de polticas y planes de manejo ambiental y sanitario Deficiente capacitacin de los operarios
Aseo y desinfeccin adecuada del rea de embarque Mantenimiento peridico preventivo de la maquinaria Maquinaria adecuada Personal capacitado. Establecer sistemas de tratamiento Capacitacin del personal Plan mnimo de control y mitigacin
Logo del Gremio
Pgina * de *
Ojo: esta ficha 4 va al numeral 7.3, despus de las fichas 1,2 y 3 De la pgina 100 del original impreso.
Ficha 4. INSTRUMENTO PARA LA PRIORIZACIN DE RIESGOS Y PCC EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL GANADO PROCESO FUNCIN IDENTIFICACIN CUANTITATIVA CUALITATIVA RIESGO O FACTOR (PELIGRO) (S-A)
/ DEL
PCC 1
PRIORIDAD CALIFICACIN * 2 3 4 5
IMPACTO S-A
1. TRANSPORTE DE GANADO EN PIE 2. SACRIFICIO 3. FAENADO 4. DESPOSTE DE LA CANAL 5. MANEJO DE LOS SUBPRODUCTOS 6. MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS 7.SISTEMAS DE REFRIGERACIN
* 1: Alta prioridad 5: Baja prioridad

Logo del Gremio
Pgina * de *
Ojo. Las fichas 5 y 6, incluirlas aqu, transportndolas de las pginas 107 y 108 del original impreso Ojo: esta ficha 7 tambin va para el numeral 7.3
FICHA 7. CONTROL DEL PLAN EN LA PLANTA
1.TRANSPORTE MEDIDAS DE CONTROL
PCC FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Evaluacin del proceso y de los equipos usados
RESPONSABLE: _______________________________________ 2. ADMISIN DE ANIMALES MEDIDAS DE CONTROL P.C.C. FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Evaluar los procedimientos de manejo de residuos - Evaluacin del proceso y la idoneidad de los operarios
RESPONSABLE: _______________________________________ 3. CONDUCCIN A LOS CORRALES MEDIDAS DE CONTROL PCC DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN Pgina * de *
FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA
Logo del Gremio
- Evaluacin de la calidad de
la infraestructura RESPONSABLE: _______________________________________
4. BAO EXTERNO MEDIDAS DE CONTROL
PCC FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Eficiencia de la tecnologa usada en la disposicin de residuos.
RESPONSABLE: _______________________________________
5. INSPECCIN ANTE MORTEM MEDIDAS DE CONTROL
PCC DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Evaluacin del estado de salud del animal - Evaluacin del estado sanitario y ambiental de la infraestructura Pgina * de *
Logo del Gremio
RESPONSABLE: _______________________________________
6. SACRIFICIO MEDIDAS DE CONTROL
PCC FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN Fsico-qumicos y microbiolgicos, bimensuales en los PCC - Eficiencia de la tecnologa usada
RESPONSABLE: _______________________________________
7. FAENADO MEDIDAS DE CONTROL
PCC FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Eficiencia de la tecnologa. - Calidad de los operarios - Calidad de la infraestructura y del estado de salud de los operarios - Anlisis fsico-qumico y Pgina * de *
Logo del Gremio
microbiolgico agua RESPONSABLE: _______________________________________ 8. MANEJO DE SUBPRODUCTOS MEDIDAS DE CONTROL PCC
del
recurso
DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Calidad del proceso y de la infraestructura y los equipos - Calidad del recurso humano - Calidad del recurso agua - Anlisis fsico-qumico y microbiolgico
RESPONSABLE: ______________________________________
9. HIGIENE Y DESINFECCIN DE LAS PLANTAS Y PCC LOS EQUIPOS MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERANCIA DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Anlisis fsico-qumico y microbiolgico bimensual en los PCC - Calidad de los insumos y Pgina * de *
Logo del Gremio
procedimientos - Calidad de los equipos y del recurso humano RESPONSABLE: ______________________________________
10. TRANSPORTE Y REFRIGERACIN MEDIDAS DE CONTROL
PCC DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Calidad de los equipos y del proceso. Temperatura, HR - Calidad del recurso humano - Fugas en PC
FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS TOLERENCIA
RESPONSABLE: ______________________________________
11. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS, SLIDOS Y GASES
PCC
MEDIDAS DE CONTROL
DE MTODOS O CRITERIOS DE VERIFICACIN - Tecnologa usada Pgina * de *
Logo del Gremio
- Anlisis fsico-qumico y
microbiolgico de vertimientos y emisiones los
RESPONSABLE: ______________________________________
FICHA 5. INSTRUMENTO PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES DE MANEJO SANITARIO-AMBIENTAL DEL PROCESO EN LA PLANTA
FASES DEL PROCESO OBJETIVOS FUNCIONALES UNIDAD ESTRATGICA EL QU? PELIGROS PRIORITARIOS 1 2 3 RIESGOS (PELIGROS) MEDIDAS CORRECTIVAS O PREVENTIVAS Capacitacin Adecuacin tecnolgica Mejoramiento del proceso Adecuacin de la infraestructura
SUB-FASE DEL PROCESO
REA PROBLEMA ESPECFICA PCC
Logo del Gremio
Pgina * de *
FICHA 6. INSTRUMENTO PARA LA ELABORACIN DE LOS PLANES ESTRATGICOS DE MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PROCESO Y GESTIN AMBIENTAL
FASE DEL PROCESO OBJETIVOS FUNCIONALES UNIDAD ESTRATGICA EL CMO? PELIGROS PRIORITARIOS 123PRIORIDAD RECURSO ADICIONAL CRONOGRAMA FECHA INICIAL FINAL RESPONSABLE
ESTRATEGIA/ACCIN MEDIDAS PREVENTIVAS O (OBJETIVO OPERATIVO) CORRECTIVAS 1 2 3 4 5 6 7
Logo del Gremio
Pgina * de *
FICHA 8. SEGUIMIENTO Y EVALUACIN DEL PLAN

FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LMITES CRTICOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA MEDIDAS RECTIFICADORAS
VERIFICACIN Para la formulacin del plan de aseguramiento de la calidad del proceso y verificar que el plan est funcionando, se requiere: 1. formular una base documental que contenga: 1.1 El anlisis de riesgos 1.2 La determinacin de los PCC 1.3 La determinacin de los lmites crticos (tolerancia) 2. Se debe disponer de registros que permitan: 2.1 Hacer la vigilancia de los PCC 2.2 Registrar las desviaciones y las medidas correctivas pertinentes de ser necesario, introducir los ajustes o la modificacin a la metodologa HACC
Logo del Gremio
Pgina * de *
FICHA 9. FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DE LA GESTIN AMBIENTAL Y LA SANIDAD EN LA PLANTA 1/
FACTORES DE RIESGO A 1. Exmenes de laboratorio del personal 2. Izado del animal 3. Vestuario de trabajo 4. Dotacin para la manipulacin (equipos) 5. Aseo diario del establecimiento 6. Aseo personal y de los equipos 7. Bodega, elementos de aseo 8. Baos y elementos de aseo apropiados 9. Pisos y paredes 10. Mesones de trabajo 11. Depsito y manejo de basuras 12. Almacenamiento de carnes 13. Almacenamiento de vsceras 14. Uso de cuarto fro 15. Inspeccin sanitaria 16. Presencia de personal ajeno 17. Insensibilizacin 18. Manipulacin del producto FACTORES DE RIESGO A
LIMITANTE / PRIORIDAD B C D E F
ACCIN PREVENTIVA/ CORRECTIVA
LIMITANTE / PRIORIDAD B C D E F
ACCIN PREVENTIVA/ CORRECTIVA
Logo del Gremio
Pgina * de *
19. Sistema de cortes 20. Sistema de empaques 21. Calidad del agua 22. Sistema de iluminacin de la planta 23. Sistema de drenaje 24. Limpieza rutinaria de manos 25. Control de perros, roedores e insectos 26. Capacitacin de personal 27. Herramientas de trabajo 28. Ubicacin de equipos en el proceso 29. Calidad de la limpieza y desinfeccin 30. Disposicin de residuos slidos 31. Disposicin de vertimientos CRITERIOS A. No se aplica ninguna tcnica o accin B. Deficiente aplicacin tcnica C. No existe el recurso o es deficiente D. No se conoce la tecnologa apropiada E. No existe apoyo calificado F. Adecuado SISTEMA DE CALIFICACIN 1. Alta prioridad (Requiere acciones inmediatas) 2. Media prioridad 3. Baja prioridad
1/ Esta ficha est orientada al control de los principales factores que en la operacin de la planta puedan afectar la inocuidad del producto y comprometer la eficiencia del manejo ambiental.
6.5 MANEJO DE RESIDUOS Y EMISIONES CARACTERSTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES ORIGINADAS EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DEL GANADO (ver ANEXO 4) Logo del Gremio Dentro de los subproductos que generan residuos en las plantas de sacrificio, se destacan: 1. Contenido ruminal y gastrointestinal 2. Grasa Pgina * de *
3. Sangre 4. Orina 5. Qumicos usados en la desinfeccin y limpieza de la planta. 6. Estircol 7. Suero fetal 8. Bilis 9. Pelos, tierra 10. Cachos, pezuas 11. Aguas residuales 12. Olores El conocimiento de las caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas (QFM) de los residuos slidos o lquidos que se originan en el proceso de sacrificio y faenando del ganado, es fundamental para establecer planes idneos de aseguramiento de la calidad, dirigidos al mejoramiento de los procesos como parte de la Gestin Ambiental y el cumplimiento de las normas exigidas para la produccin ms limpia de bienes de consumo, como la carne. La ingeniera sanitaria tiene establecidos unos parmetros fsicoqumicos para medir las caractersticas de los efluentes generados por la industria, dentro de los cuales se destacan: DBO (Demanda Bioqumica de Oxgeno): con este parmetro se miden los requerimientos de oxgeno de los microorganismos presentes en los residuos, para asimilar (transformar) los nutrientes disponibles en los efluentes en un periodo de 5 das a 20C. Logo del Gremio
DQO (Demanda Qumica de Oxgeno): con este parmetro, y mediante tcnica de oxigenacin qumica, se mide la cantidad de materia orgnica existente en los efluentes. OD (Oxgeno Disuelto): Con este parmetro se determina la cantidad de oxgeno presente en las aguas residuales; su presencia es fundamental para que los procesos de descompensacin de la protena ocurran eficientemente y es un criterio para establecer si los cambios biolgicos de las aguas residuales deben hacerse por microorganismos aerbicos o anaerobios. Con los primeros, al final del proceso se genera metano y CO2. SS (Slidos Suspendidos): Estos pueden ser orgnicos o inorgnicos. Segn sus caractersticas, se les clasifica como: SV ( Slidos Voltiles) SD ( Slidos Disueltos) SSe ( Slidos Sedimentales) GA (Gases y Aceites): Estos son unos componentes bsicos de los seres vivos, su mayor o menor cantidad en los efluentes afecta la calidad de los procesos de descomposicin (oxidacin) de la materia orgnica (protena). NT (Nitrgeno Total ): Este parmetro mide la presencia de nitrgeno orgnico e inorgnico en los efluentes, elemento indispensable en la sntesis de las protenas.
Pgina * de *
Otros parmetros usados para evaluar la calidad de las aguas residuales son: Grado de turbidez Su color Su olor (emanacin de gases) PH
Segn lo anterior, las caractersticas fsicoqumicas promedio de las aguas residuales en las plantas de sacrificio presentan el perfil que se indica en el Anexo No. 4.
OJO. Pasar el Anexo 4 al final del documento, con los anexos ordenados, despus del captulo 1, Glosario de trminos
ANEXO 4 PARMETROS PROMEDIO DE LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DEL GANADO Logo del Gremio
Pgina * de *
PARMETRO 1. Temperatura C 2. pH 3. Alcalinidad total mg CaCO3 / l 4. cidos total mg CaCO3 /l 5. Slidos sedimentables 6. Slidos no sedimentables 7. Slidos suspendidos m/l 8. Slidos voltiles 9. Slidos fijos totales 10. Conductividad 11. Oxigeno disuelto 12 DQO, mg / l 13. DB O5 mg / l ( 5d / 20C) 14. Fosfatos 15. N amoniacal mg / l 16. N orgnico 17. N Nitritos, mg / l 18. Grasas y aceites mg /l
VALOR 20.0 6.0 - 8.0 240.0 30.0 38.0 40.0 376.0 570.0 3066.0 < 516 - 650.0 3.1 3.400 7000 1.800 - 4000 40.0 8.8 23.8 0.02 1200 - 2000
Fuente: OROZCO, J. 1985. Tratamiento biolgico de las aguas residuales. Universidad de Antioquia, Medelln. URIBE ED. 2000. Evaluacin sanitaria y ambiental de los mataderos municipales de la regin de Zipaquir. CAR
Para la valoracin de estos parmetros se han establecido por las autoridades competentes unos valores promedio aceptables que sirven como punto de comparacin para establecer la calidad de los efluentes, el grado en que una empresa est afectando el recurso agua y las medidas de mitigacin, de Logo del Gremio
control o de compensacin que deben establecerse para mejorar el manejo del proceso, los residuos y reducir el impacto ambiental de los mismos.
Pgina * de *
La tecnologa para el manejo de las aguas residuales y residuos slidos que se generan en las plantas de beneficio del ganado se encuentra extensamente explicada en los siguientes documentos:
1. MMA. 1997. Manejo integral de los residuos slidos y aprovechamiento de los residuos orgnicos de plazas de mercado y mataderos. 2. EDISON URIBE. 2001. Manejo de aguas residuales en plantas de beneficio de bovinos y porcinos, manejo y tratamiento. CAR, Bogot.
OJO OJO Esta explicacin que sigue, pasarla para la pgina 80 del impreso, despus de PUNTOS CRITICOS DE CONTROL y del diagrama 4.
Logo del Gremio
Pgina * de *
EXPLICACIN DEL DIAGRAMA 4 ANLISIS Y EXPLICACIN TCNICA DE CADA UNO DE LOS PUNTOS ( P1, P2,P3, P4 Y P5) P1: Existen peligros de contaminacin microbiolgica o qumica por malas prcticas de manejo del producto, por emisiones de gases o mal disposicin de residuos slidos o lquidos del sacrificio y faenado del ganado? P2: Existen medidas de control o de mitigacin para reducir el impacto de los peligros identificados en cada etapa del proceso de sacrificio y faenado? P3: Se dispone de los diseos y la tecnologa para mantener los peligros a niveles aceptables (crticos) para su control? P4. La contaminacin con los peligros identificados puede incrementarse porque existen deficiencias tcnicas para que ello ocurra?. P5: Se puede eliminar el peligro en la etapa analizada o se puede reducir a nivel aceptable en las etapas posteriores? Se dispone de la tecnologa o de la capacidad de gestin para ello? Siga las etapas del proceso en los cuadros adjuntos y responda segn sean los hallazgo de la planta.
Peligro: Agente FQM con la capacidad de afectar el comportamiento de un proceso, el producto, el entorno y la calidad de los recursos de agua, suelos y aire. RIESGO: Es la probabilidad que un evento conocido (impacto negativo), que pueda ocurrir en una planta por deficiencia en las tcnicas, los equipos y la infraestructura o la capacitacin de los operarios.
Logo del Gremio
Pgina * de *
CUADRO 7. ( ????? ) IMPACTOS GENERALES Y ACCIONES DE MITIGACIN AMBIENTAL EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL GANADO
IMPACTO AMBIENTAL ACCIN DE MITIGACIN AMBIENTAL FASE DE CONTRUCCIN Contaminacin del aire por la emisin de polvo en el transporte y disposicin Cubrimiento de materiales en el transporte y en el sitio de maniobras, riesgos inadecuada de materiales de construccin y en los movimientos de tierra. temporales. Adecuacin de un sitio de disposicin final de material sobrante y de construccin. Contaminacin de cuerpos de agua por la descarga de aguas negras, aceites y Implementacin de la infraestructura temporal de manejo y tratamiento de combustibles en actividades de lavado de equipos de construccin. aguas residuales (desarenadores, trampas de grasa, fosas spticas, rellenos sanitarios, etc.) Contaminacin de cuerpos de agua y erradicacin de cobertura vegetal por la Implementacin de infraestructura de estabilizacin de suelos (muros de ocupacin de cauces y la construccin de infraestructura fsica. contencin, gaviones, trinchos, etc.), reforestacin en reas de influencia directa, cercas vivas, entre otros. Fase de operacin. Contaminacin leve o moderada de cuerpos de agua por la descarga de aguas Control de los procesos de tratamiento de aguas residuales, programas de residuales tratadas. monitoreo y evaluacin de la eficiencia, construccin de nuevas unidades y dispositivos de optimizacin de tratamientos, etc. Contaminacin de cuerpos de agua y suelos por la inadecuada disposicin de Control adecuado de la infraestructura del tratamiento de lodos y otros lodos, grasa y aceites, slidos flotantes generados en el sistema de tratamiento. desechos de tratamiento, implementacin de recipientes de recoleccin de desechos especiales, construccin de tratamientos posteriores.
Contaminacin de aire por la emisin de olores desagradables
Control de olores en procesos anaerobios, aislamiento de reas de generacin de olores, adicin de compuestos qumicos neutralizadores, entre otras.
OJO: el cuadro 9 ( ??? ) se encuentra completo en la pgina 94 del original impreso, y va aqu donde est ubicado. Logo del Gremio
Pgina * de *
Filtros manga
CUADRO 9. ( ???? )
TECNOLOGAS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS, LQUIDOS Y EMISIONES DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO
1/ Reactor anaerbico de flujo ascendente sobre manto de lodos
ANEXO 5 NORMAS DE CALIDAD, FSICAS DEL AGUA
PROCESO TECNOLOGIA 1. Tratamiento mecnico de aguas. Remocin de slidos gruesos Rejillas sedimentales y flotantes Flotacin Desarenadores CARACTERSTICAS EXPRESADAS EN Tamices Trampa de grasas Decantadore Color Verdadero s Unidades de platino Estructura de entrada, medicin de aguas residuales Cobalto (UPC) 2. Tratamiento secundario de aguas U.A.S.B 1/ Olor y sabor Laguna anaerobia Turbiedad Unidades nefelomtricas Filtros percolados de turbidez (UNT) Filtro biolgico Slidos totales mg/L Lodos Activados Conductividad oxidacin micromhos/cm Laguna de Lagunas de estabilizacin Sustancias flotantes 3. Disposicin de residuos slidos Incineracin Secado de lodos Lombricultura Lecho secado Ley 45 de 1998 Compostaje Relleno Sanitario Abono Esparcimiento 4. Control de emisiones Ciclones Quemadores de olores Lavadores Condensadores
VALOR ADMISIBLE < 15 Aceptable <5 <500 50 1000 Ausentes
Logo del Gremio
Pgina * de *
Anexo 5 a. Normas de calidad qumicas del agua CARACTERSTICAS Aluminio Antimonio Arsnico Bario Boro Cadmio Cianuro libre y disociable Cianuro total Cloroformo Cobre Cromo hexavalente Fenoles totales Mercurio Molibdeno Nquel Nitritos Nitratos Plata Plomo Selenio Sustancias activas al azul de metileno Grasas y aceites Trihalometanos Logo del Gremio EXPRESADAS COMO Al Sb As Ba B Cd CN CN CHCl 3 Cu Cr +6 Fenol Hg Mo Ni NO 2 NO 3 Ag Pb Se ABS THMs VALOR ADMISIBLEContinuacin Anexo 5 mg/L 0.2 0.005 0.01 0.5CARACTERSTICAS EXPRESADAS COMO VALOR ADMISIBLE mg/L 0.3 Calcio Ca 60 0.003 Acidez CaCO 3 50 0.05 Hidrxidos CaCO3 <LD 0.1 Alcalinidad total CaCO3 100 0.03 Cloruros CI 250 1.0 Dureza total CaCO3 160 0.01 Hierro total Fe 0.3 0.001 Magnesio Mg 36 0.001 Manganeso Mn 0.1 0.07 Sulfatos SO 4 2 250 0.02 Zinc Zn 5 0.1 Fluoruros F 1.2 10 Fosfatos PO4-3 0.2 0.01 0.01 0.01 0.5 Ausentes 0.1 Pgina * de *
Ojo: este cuadro 5 debe ir en las pginas 54, 55 y 56 del original impreso, despus del cuadro 4. ANEXO 5 b CUADRO 5 ( ????? ) CRITERIOS DE CALIDAD MICROBIOLGICA PARA EL AGUA POTABLE CARACTERSTICAS TECNOLGICAS CON EFECTOS AMBIENTALES DE LOS MATADEROS DE LAS CLASES III Y IV - MNIMOS PARMETRO SUSTRATO DEFINIDO 0 Microorganismos / 100 cm3 0 Microorganismos / 100 cm3 TUBOS MULTIPLES DE FERMENTACION 2 microorganismos / 100cm3 Negativo
TCNICA MICROORGANISMOS 1. Coliformes totales 2. Echerichia coli 3. Mesfilos
FILTRACIN MEMBRANA 0 UFC / 100 cm3 0 UFC / 100 cm3 100 UFR / 100 cm3
N o
% No. Total mataderos 1.3
UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS
11 10 0 Propiedad 19 92 Ubicacin urbana 970 Pblica 1.2
Logo del Gremio
Pgina * de *
74 Tratamiento de aguas residuales - Con tratamiento - Sin tratamiento Disposicin final aguas residuales - Directo ros - Alcantarillado - Tanque sptico - Laguna de oxidacin - Campo abierto - Otros Disposicin residuos slidos - Municipios - Indefinido Volumen sacrificio/da - Bovinos - Porcinos Cerco perimetral - Si - No Continuacin Cuadro 5 06 PARMETRO N o 92 Estercolero - Si 197 Pgina * de * 13 1.298 Red area beneficio Bovinos 1 - Si 99 247 47 28 5 1 18 1 40 60
616 367 66 13 236 62 13 524 787 8.200 2.400 367 944
19 No 1.0
81 Si 10
Porcinos 5
8 -
28 72 No 1.2
% Logo del Gremio
- No Inspeccin sanitaria Destino sangre - Consumo humano - Se vierte a los ros - Procesos industriales - Otros Contenido ruminal - Directo ros - Campo abierto - Enterramiento - Uso industrial - Otro Destino decomisos - Pozo sptico - Campo abierto Continuacin Cuadro 5 PARMETRO No - Enterramiento - Uso industrial - No se hace decomiso Abastecimiento de agua - Acueductos - Tanque - Pozo - Otro Logo del Gremio
1.114 -----853 433 13 12 585 646 35 30 15 41 190
15 Mataderos clandestinos 1.500 Invima
85 -----
65 33 1/ Fuente: INVIMA, MINSALUD, 1 1998. Diagnstico nacional de mataderos. Elaborado por Serteagro. 1 45 46 3 2 1 4 14
% 425 0 655 957 223 52 79 32 0 50 73 17 4 6 Pgina * de *
REJILLAS 6.6 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES El agua no potable slo puede usarse para produccin de vapor o extincin de incendios. La potabilidad del agua se determina mediante anlisis fsicoqumico y microbiolgico llevados acabo de conformidad con las disposiciones legales vigentes. Sistema de tratamiento de agua residuales Los sistemas de aguas residuales ms utilizados son: Tratamientos preliminares de pretratamiento Tratamientos primarios Tratamientos secundarios Tratamientos terciarios o avanzados Tratamientos preliminares de pretratamiento Los pretratamientos sirven para aumentar la eficiencia de los tratamientos primarios y secundarios. El pretratamiento tiene como objetivo retener los slidos que traen las aguas residuales que pueden deteriorar los equipos o recargar el trabajo que se hace para tratar las agua residuales. Estos sistemas pueden remover 20 a 35% de los slidos. Sistemas utilizados para el pretratamiento de aguas residuales BARRAS PARALELAS Gruesas 4 a 10 cm Medianas 2 a 4 cm Finas 1 a 2 cm TRITURADORES Cortan y trituran materiales gruesos hasta convertirlos en partculas finas de 6 a 20 mm TANQUE DE HOMOGENIZACIN Se utilizan cuando hay variaciones en el flujo y en la concentracin del material contaminante. Son grandes tanques localizados a continuacin de las rejillas, trampas trituradores y desarenadores. Su uso es indispensable en reactores anaerbicos. TRAMPAS DE SLIDOS Retienen materiales slidos de gran tamao, para evitar taponamientos y sobrecarga de la planta de tratamiento.
TAMICES MALLAS Mallas de 2.5 a 6.0 mm Mallas de 0.8 a 1.5 mm DESARENADORES Retienen materiales pesados y abrasivos que pueden causar obstrucciones o deterioro mecnico TRAMPAS DE GRASA Tanque en donde el flujo de las aguas se disminuye para que se enfre y estanque de manera que la grasa flote y se remueva fcilmente.
CMARAS DE SEDIMENTACIN Retienen material slido liviano y funcionan a bajas velocidades y en grandes reas en donde se presenta arrastre de material por lluvia y lavado. Pgina * de *
Logo del Gremio
6.6 Tratamientos Primarios El objetivo del tratamiento primario es remover los contaminantes que pueden sedimentar y algunos suspendidos que puedan flotar, como las grasas y el estircol. Con un tratamiento primario se puede remover un 60% de los slidos suspendidos y 35% del DBO presentes en las aguas residuales. Los compuestos solubles escapan a esta retencin. Sistemas primarios para el tratamiento de aguas residuales
FLOTACIN
TANQUES DE INHOFF
Operacin que remueve partculas slidas o lquidas. Sustituye la sedimentacin primaria, porque remueve partculas ms pequeas en menor tiempo. Se adiciona aire a las aguas formando burbujas que se unen a las partculas y permiten que floten, favoreciendo su remocin manual o mecnica.
Permite la digestin anaerbica y una sedimentacin simultnea. Se utiliza preferiblemente para tratar aguas residuales domsticas o de baja carga orgnica.
SEDIMENTACIN PRIMARIA
PRECIPITACIN QUMICACOAGULACIN
Se efecta en tanques de diversas formas y materiales de construccin. Retienen las aguas residuales durante 2 a 3 horas; retenciones ms altas pueden permitir la presencia de malos olores, por descomposicin anaerbica. El producto de estos sedimentores se denomina lodos primarios, que son sometidos a digestin e incineracin.
Tratamientos secundarios Se hace mediante la adicin de compuestos qumicos, para remover hasta 80% de los slidos suspendidos del 50 a 55% del DBO. Se utilizan qumicos como alumbre, sulfato ferroso, cloruro frrico. Los tratamientos secundarios estn dirigidos a remover la DBO que no pudo remover con los tratamientos primarios. Los tratamientos secundarios se realizan por medio de procesos biolgicos, para facilitar la degradacin de los contaminantes orgnicos en periodos de tiempo ms cortos. Los tratamientos secundarios remueven entre 80 y 90% de la DBO y los slidos solubles; no remueven nitrgeno, fsforo, metales pesados y bacterias patgenas.
Logo del Gremio
Pgina * de *
LODOS ACTIVADOS
FILTROS BIOLGICOS
TRATAMIENTOS TERCIARIOS (AGUA POTABLE)

PARMETROS A TRATAR MTODO TRATAMIENTO DE
Tratamiento de tipo biolgico y aguas residuales. En este sistemas las bacterias utilizan el oxgeno suministrado artificialmente para degradar los compuestos orgnicos. Los microorganismos crecen y se mezclan en el tanque de aireacin y se aglutinan formando los lodos activados.
LAGUNAS DE ESTABILIZACIN
Denominados percoladores, consisten en un lecho formado por piedras, grava o material sinttico sobre el cual se hacen circular las aguas residuales. Alrededor del lecho se adhiere una poblacin bacteriana que degrada las aguas. Son poco efectivos cuando las aguas tienen cargas orgnicas altas.
LAGUNAS ANAERBICAS
1. Turbidez 2. Color y olor 3. pH
Filtro de arena y grava Filtro con carbn aireado Adicionar: HCl alcalinas Carbonato de Na cidas. Filtro de arena Adicionar alumbre. Adicionar fosfatos activado y en aguas
en aguas y grava.
4. Slidos flotantes 5. Dureza 6. Contaminacin bacteriana
Permiten el crecimiento de En ellas se presenta la algas que consumen el CO2 y oxidacin; funcionan de acuerdo generan oxgeno, para que las con la luz, algas, el oxgeno y bacterias descompongan la las bacterias. materia orgnica de las aguas residuales.
Clorar y hervir para consumo humano.
Logo del Gremio
Pgina * de *
7. SEGUIMIENTO, EVALUACIN Y MONITOREO El seguimiento al manejo ambiental de los proyectos se hace con el fin de verificar el cumplimiento de los requerimientos ambientales en sus diferentes etapas de ejecucin y, a la vez, verificar la efectividad de las medidas de manejo y control ambiental propuestas, mejorar su efectividad continuamente. El monitoreo ambiental hace relacin a la definicin de parmetros que se quieren medir, frecuencia recomendada para efectuar mediciones, sitios o momentos en los cuales se deben realizar, tcnicas aplicables y sustento normativo o jurdico que justifica el cumplimiento de estos requerimientos y la evaluacin de los resultados. La evaluacin se hace con el fin de identificar y valorar los posibles impactos y efectos que un proyecto, obra o actividad puede causar a los componentes fsico-qumicos, biticos, culturales y socioeconmicos del entorno donde se pretende adelantar. La evaluacin puede ser antes (predictiva), durante y despus del proyecto. Con el fin de realizar estas actividades se debe disponer de la informacin de impacto del plan, que se indica a continuacin: CUADRO 10 ( ????? ). MONITOREO DEL IMPACTO DEL PLAN
Recurso Suelo (compactacin) Parmetro a monitorear Pruebas de infiltracin y descripcin de la textura del suelo Hectreas revegetalizadas Toneladas de residuos slidos domsticos producidas/recicladas Toneladas de residuos peligrosos producidos Agua residual domstica tratada Sitio de muestreo Anlisis disposicin Sitio donde se Pruebas adelanta la laboratorio actividad y de
Suelo (erosin) Residuos (slidos)
Sitio donde se Pruebas cumple la laboratorio actividad en la bimensuales red Sitio donde se realiza la actividad en la red Efluente final (cuando no exista alcantarillado)
de
Residuos (peligrosos)
Aguas Potable Residual Aguas
Pruebas de laboratorio bimensuales Ley 430/98 Decret. 1594 / 84 Decret. 475/98 Decret. 450/2000 Decreto 1594/84 Pruebas de laboratorio FQM Decreto 02/82 Res. 619 / 97 Decreto 948/96
Aire
Agua residual de Antes y despus la actividad de los sistemas de tratamiento Emisiones Puntos de provenientes de emisin/medicioprocesos de nes en campo combustin
Logo del Gremio
Pgina * de *
CUADRO 11 ( ?????? ) Para que la autoridad competente evale la eficacia del plan de manejo ambiental en la planta, es indispensable que se disponga de la siguiente informacin: Nombre del cuerpo receptor de los vertimientos Caudal medio anual de la corriente receptora ( m3/seg) Caudal medio de vertimiento de aguas residual ( l / seg o m3/da) Concentracin de DBO y SST en el vertimiento ( mg/l) Concentracin de DBO y SST antes del vertimiento ( mg/l) Tipo de cuenca (primaria, secundaria, terciaria) Tipo de corriente receptora (permanente, transitoria) Ubicacin de vertimiento (alta, media, baja) Pendiente promedia de la corriente receptora (alta, media, baja) Uso) de la corriente aguas abajo (domstico, industrial, agrcola, pecuario, recreativo, etc.) Distancia desde el vertimiento a la toma aguas abajo para uso domstico de la fuente receptora. Municipios participantes en el plan de saneamiento de la cuenca. CUANTIFICACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL O MITIGACIN UNIDAD MEDIDA DESCRIPCIN % de cobertura del servicio de Expresado en nmero de tratamiento de agua residual personas o viviendas cubiertas o de caudal de agua residual tratado sobre el total, por 100 % de reduccin de la carga Carga de DBO (t/ao) contaminante de DBO en el removida sobre la total, por 100 efluente de SST (t/ao) % de reduccin de la carga Carga contaminante de SST en el removida sobre la total, por 100 efluente Toneladas de carga Carga de DBO o SST contaminante reducidas en el reducida (la carga antes de descarga menos la carga cuerpo receptor/ao despus de descarga)
Logo del Gremio
Pgina * de *
El Plan de Manejo Ambiental se puede elaborar con la metodologa ISO 14001, y con la informacin contenida en los captulos 4, cuadros 5 y 6 y en las fichas 6-7-8-9-10 para su monitoreo y seguimiento por la empresa y por la autoridad ambiental. Para el establecimiento de un sistema de seguimiento y monitoreo es necesario disponer de todo un conjunto de instrumentos (documentos y registros) que lleven adecuadamente la secuencia lgica del proceso en la planta de beneficio; identifique sus peligros (agentes) y riesgos como las medidas pertinentes para controlar, mitigar o reducir al mnimo aceptable los efectos sanitarios y ambientales que generan el sacrificio y faenado del ganado. Fichas 1 a 11. Para estos efectos, se deben adelantar las siguientes acciones: 7.1 Seguimiento a los planes de manejo ambiental y
Para efectos de documentar el proceso y elaborar los registros para el manejo de los peligros que puedan comprometer la eficiencia del proceso, el medio ambiente y afectar el producto, se debe hacer uso del diagrama 1, los cuadros 4 y 5 y las fichas 1 a 10, dentro del marco jurdico especifico aplicable a las plantas de sacrificio indicado en la Gua. 7.2 Monitoreo ambiental y sanitario Para el desarrollo de estas funciones se debe hacer la identificacin y especificacin de los parmetros ambientales y sanitarios (contaminacin microbiologa), con sus lmites crticos de control que permitan establecer si los procesos se estn dando en forma eficiente, y si las medidas de control o mitigacin son efectivas para responder a los requerimientos establecidos por las normas ambientales y sanitarias, dirigidos a asegurar la inocuidad del producto y mejorar la gestin ambiental de la planta. Fichas 2, 7 y 8 Para estos efectos se debe acudir al establecimiento de unos planes de gestin sanitaria y ambiental apoyados por el soporte de pruebas peridicas de laboratorio tomadas en los PCC, y con la frecuencia que nos permita establecer la eficiencia y eficacia de los procesos. 7.3. Fichas de trabajo para la identificacin de
sanitario
Esto se debe hacer para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos para el manejo de los diferentes factores y agentes de riesgo que pueden ocurrir a lo largo del proceso de sacrificio y faenado, con la capacidad de generar impactos negativos sobre el producto o en el medio ambiente. Se debe tambin verificar la efectividad de las medidas de manejo y control sanitario y ambiental con la intencin de que ellas sean la base de los programas de mejoramiento continuo en la planta. Logo del Gremio
impactos, PCC y para la formulacin seguimiento de planes de gestin ambiental.

Fichas 1 a 9, Diagramas 1 y 3 Pgina * de *
CUADRO 3 ( ???? ) MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL RECURSO INDICADORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS DE IMPACTO (%, UNIDADES) INGRESO PLANTA CO, metano FH Residuos gaseosos txicos, olores emitidos CO, Residuos QFM Calidad microbiolgica Metales pesados Materia orgnica (DBO- SST) e inorgnica generada Grado de erosin Residuos contaminantes QFM Materia orgnica e inorgnica generados; hectreas afectadas ETAPAS
SACRIFICIO FAENADO
VERTIMIENTOS TRANSPORTE Y RESIDUOS REFRIGERACIN
AIRE
AGUA
SUELOS
Impacto alto
Impacto medio
Impacto bajo
Logo del Gremio
Pgina * de *
Continuacin Cuadro 3
RECURSO INDICADORES CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS DE IMPACTO (%, UNIDADES) Especies % afectadas Disminucin diversidad % Muerte especies % reas protegidas % afectadas Especies % afectadas Disminucin diversidad % reas afectadas Prdida de calidad visual Disminuye calidad vida Comunitaria % rea intervenida o afectada Poblacin afectada Morbilidad % Mortalidad % Ingresos prdidas ETAPAS
INGRESO PLANTA
SACRIFICIO
FAENADO TRATAMIENTO TRANSPORTE / RESIDUOS REFRIGERACIN
FAUNA
FLORA
PAISAJE
SOCIAL
Logo del Gremio
Pgina * de *
8. TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL.
LA LICENCIA AMBIENTAL, NATURALEZA MODALIDADES Y EFECTOS
Las CAR son entidades del orden regional encargadas de la administracin de los recursos naturales en el reas de su jurisdiccin. El cumplimiento de estas funciones de autoridad ambiental se fundamenta en la participacin ciudadana y el compromiso solidario de todos los actores sociales y econmicos para el uso adecuado y el aprovechamiento de los recursos naturales, en funcin del desarrollo econmico y social de las regiones. A las CAR les corresponde la funcin de expedir los permisos para el aprovechamiento de los recursos naturales mediante el otorgamiento de las licencias ambientales para la realizacin de forma lcita de todas las actividades productivas que pueden comprometer el uso eficiente de los recursos naturales y la sostenibilidad del medio ambiente. Los requisitos que deben cumplir los interesados para obtener los permisos y licencias ambientales pertinentes a la actividad del sacrificio de ganado son:
Artculo 2: Concepto. La licencia ambiental es la autorizacin que otorga la autoridad ambiental competente a una persona, mediante acto administrativo, para la ejecucin de un proyecto, obra o actividad que conforme a la ley y a los reglamentos puede producir deterioro grave a los recursos naturales renovables o al medio ambiente o introducir modificaciones considerables o notorias al paisaje. En la licencia se establecen los requisitos, obligaciones y condiciones que el beneficiario de ella debe cumplir para prevenir, mitigar, corregir, compensar y manejar los efectos ambientales del proyecto, obra o actividad autorizada. Artculo 3:
MODIFICADO POR LA RESOLUCIN
655 DE 1996 Artculo 1. Contenido La licencia ambiental contendr: 1. La Identificacin de la persona natural o jurdica, pblica o privada a quien se autoriza el proyecto, obra o actividad, indicando el nombre, razn social, documento de identidad y domicilio. 2. Localizacin y descripcin del proyecto, obra o actividad.
8.1 Criterios y competencia para la obtencin de la licencia ambiental
Logo del Gremio
Pgina * de *
3. Consideraciones y motivaciones que han sido tenidas en cuenta para el otorgamiento de la licencia ambiental. 4. Trmino de la licencia ambiental 5. Sealamiento de todos y cada uno de los requisitos, condiciones y obligaciones que debe satisfacer y cumplir el beneficiario de la licencia ambiental. 6. Las consecuencias del incumplimiento de los requisitos, condiciones y obligaciones impuestos al beneficiario de la licencia ambiental, conforme a la ley y a los reglamentos. Pargrafo 2: La obtencin de la licencia ambiental es condicin previa para el ejercicio de los derechos que surjan de los permisos, autorizaciones, concesiones y licencias que no sean de competencia de la autoridad ambiental.
CAPTULO III DEL DECRETO 1753
d. Las entidades territoriales delegatarias de las Corporaciones Autnomas Regionales.
8.2. Requerimientos para el trmite de licencias ambientales: Anexo 1 Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y Licencias. Poseer el plano IGAC, donde se localice el proyecto o actividad. Copia de escritura pblica o certificado de tradicin. Poder debidamente otorgado, cuando se acte mediante apoderado, o certificado de la Cmara de Comercio, cuando se trate de persona jurdica. Descripcin del proyecto, obra o actividad que contenga localizacin, dimensin y costos estimados del proyecto. Definir las caractersticas ambientales generales del rea de localizacin del proyecto. Indicacin especfica de los recursos naturales que van a ser utilizados, aprovechados o afectados en el proyecto o actividad. Informacin sobre la existencia de comunidades localizadas en el rea de influencia del proyecto. Indicar si el proyecto, obra o actividad afecta parques naturales. Compatibilidad del uso del suelo.
Competencia para el otorgamiento de licencias ambientales

Artculo 6: Autoridades ambientales competentes. Son autoridades competentes para el otorgamiento de licencia ambiental, conforme a la ley y al presente decreto: a. El Ministerio del Medio Ambiente. b. Las Corporaciones Autnomas Regionales. c. Los municipios, distritos y reas metropolitanas, cuya poblacin urbana sea superior a un milln de habitantes. Logo del Gremio
Pgina * de *
8.3 Requerimiento para solicitud de permiso de emisiones: Anexo 2 Solicitar formulario en la dependencia Reglamentacin y Licencias La solicitud debe acompaarse con la siguiente informacin: Localizacin Identificacin del solicitante y direccin Concepto sobre uso de suelos Informacin meteorolgica del rea a afectar Descripcin que demuestre la previsin de las reas para cumplir con las normas de emisin. Descripcin de materias primas Diseos de control de emisiones atmosfricas Descripcin de los controles a final del proceso Indicar la existencia de permisos otorgados por el Ministerio de Salud Una vez presentada la anterior informacin, se deben seguir los trmites establecidos por el Decreto 498 de 1995
Certificado de tradicin del inmueble que contenga el nmero de cdula catastral del predio Plano IGAC., a escala 1:10.000 en donde se pueda localizar el predio. Se otorga la concesin por solicitud mediante resolucin.
8.5. Requisitos para vertimientos: Anexo 3 Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y Licencias. Certificado de tradicin del inmueble donde conste el nmero catastral del predio Plano del IGAC., a escala 1:10.000 y localizacin del predio Informacin disponible sobre sistema de alcantarillado, caracterizacin y unidades de tratamiento. Formulario de auto declaracin de vertimientos, volmenes y calidades.
8.6. Listado de trmites por componente ambiental 8.6.1 Concesin de aguas superficiales Para poder hacer uso de las fuentes de agua de manera directa (esto es, cuando no es suministrada por una institucin en particular, como puede ser una empresa de acueducto o un distrito de riego) el agricultor debe solicitar ante la Corporacin Autnoma Regional correspondiente un permiso especfico, que se denomina concesin de aguas. Pgina * de *
Requisitos subterrneas
8.4.
para
concesin
de
aguas
Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y Licencias. Anexar al formulario estudios tcnicos que permitan determinar si hay probabilidad de agua suficiente en el lugar Logo del Gremio
Las concesiones de aguas, que se rigen por lo dispuesto en el Decreto 1541 de 1978, son actos administrativos por los que una persona natural o jurdica, pblica o privada adquiere un derecho para aprovechar las aguas para cualquier uso. En el acto administrativo se define el caudal y rgimen de operacin, as como las obligaciones del usuario en cuanto a manejo y construccin de las obras de captacin y distribucin requeridas. No requieren concesin de aguas las personas que utilicen las aguas de uso pblico mientras discurran por cauces naturales, para beber, abrevar animales, lavar ropa u acciones similares, en tanto el agua se use sin establecer derivaciones, emplear mquinas o aparatos, o detener o desviar su curso. Las concesiones, cuya vigencia es de 10 aos, pueden ser otorgadas mediante dos procedimientos: Asignaciones individuales para personas naturales o jurdicas que requieran el agua para cualquier uso. Reglamentacin de corrientes ejecutadas de oficio por la Corporacin a peticin de los interesados, cuando hay varios usuarios y competencias de uso en el rea de influencia de una corriente. Las concesiones se otorgan de acuerdo con este orden de prioridades Consumo humano colectivo (acueductos) urbano o rural. Usos domsticos individuales
Usos agropecuarios colectivos o individuales Generacin de energa hidroelctrica Usos industriales Usos mineros Usos recreativos Pasos para obtener una concesin de aguas Reclamar el formulario de concesin de agua en cualquier oficina de la Corporacin Autnoma correspondiente y retornarlo debidamente diligenciado. Cancelar el valor correspondiente a la visita ocular, en la entidad financiera que le sea indicada. El profesional especializado en aguas de la Direccin Regional respectiva, estudiar los ttulos y se expedir el auto de admisin que seala la fecha y hora en que se har la visita ocular por parte de un ingeniero o auxiliar de la regional. Por lo menos con diez das de anticipacin a la prctica de la visita ocular, la Entidad fijar en lugar pblico de sus oficinas y de la Alcalda o de la inspeccin de la localidad, un aviso en el cual se indique el lugar, la fecha y el objeto de la Pgina * de *
Logo del Gremio
visita, para que las personas que se crean con derecho a intervenir puedan hacerlo. Se comunica la resolucin al interesado para que concurra a la notificacin de la misma y a partir de aqu se cumple la ejecutoria de la obra o actividad o se hace el trmite de recursos en caso de que ste se presente. El beneficiario deber publicar la resolucin aprobatoria en el Diario Oficial. 8.6.2 Concesin de aguas subterrneas Para la concesin de aguas subterrneas se debe tramitar primero el permiso de perforacin de pozo. Se enva una carta a la entidad, solicitando el permiso para la perforacin de un pozo. All se incluye el nombre del propietario, el plano de localizacin del predio, el uso de agua y el caudal que requiere. La solicitud debe ser hecha por el propietario. Si el pozo hace parte de un proyecto que requiere licencia ambiental, el usuario debe primero tramitar la licencia ante la Corporacin. Una vez construido el pozo, se debe solicitar la concesin de aguas o licencia de aprovechamiento. El usuario debe llenar un formato que le ser entregado en la Corporacin, especificando los requerimientos de caudal y rgimen de operacin. Tambin debe anexar la informacin tcnica del pozo (prueba de bombeo, columna litolgica y diseo), certificado de tradicin del predio o escritura pblica y el certificado de la Cmara de Logo del Gremio
Comercio, en caso de que el propietario sea una sociedad o industria. Con base en esta informacin, el grado de explotacin y la disponibilidad de las aguas subterrneas en la zona donde se localiza el predio, la Entidad emite la licencia de aprovechamiento mediante resolucin. En ella se define el caudal, el rgimen de operacin de cada pozo (diario, semanal y mensual) o las obras de captacin de aguas subterrneas, as como las obligaciones del usuario. Esta licencia tiene vigencia por la vida til del pozo. Cuando un pozo se abandona por cumplir su vida til y se reemplaza con uno nuevo, se deber tramitar para el nuevo pozo la licencia de aprovechamiento respectivo. 8.6.3 Permiso de vertimiento El permiso de vertimientos es la autorizacin que otorga la autoridad ambiental a todos los usuarios que generen vertimientos lquidos, de acuerdo con lo establecido por los Decretos 1541 de 1978 y el Decreto 1594 de 1984. Para obtener el permiso de vertimientos, los usuarios debern sujetarse a lo establecido en el Decreto 1594 de 1984, y si no cumplen con los lmites permisibles debern entrar en Plan de Cumplimiento, que son las actividades propuestas por el usuario y aprobadas por la autoridad ambiental, conducentes a cumplir con los requisitos mnimos de calidad en un vertimiento.
Pgina * de *
Adems de la informacin que se solicita para la concesin de aguas, para los permisos de vertimiento regularmente se exige: Estudio de calidad de vertimiento, hecho por un laboratorio reconocido. Identificacin de los receptores de vertimiento. Descripcin de las instalaciones o procesos de produccin y ubicacin de los puntos de vertimiento. La Corporacin dar a la solicitud el trmite legal y, luego del anlisis tcnico de la informacin, resolver sobre la solicitud mediante resolucin motivada. 8.6.4 Tasa retributiva Qu es? Es el precio del servicio que cobra el Estado por la descontaminacin del recurso hdrico afectado por vertimientos de origen: domestico, industrial, agropecuario o agroindustrial. Por principio de equidad, el que contamina el recurso hdrico debe pagar el costo de descontaminar la fuente. Marco legal La aplicacin de la tasa retributiva se rige por el Decreto 901 de 1997 y por las resoluciones 273 de 1999 y 372 de 1998 Logo del Gremio
Justificacin La norma busca establecer los impactos ambientales que generan sobre el recurso hdrico los diferentes grupos de usuarios, los cuales deben ser tasados y pagados por ste para la recuperacin del recurso afectado, segn el nivel de residuos que genere el vertimiento. La TR busca entonces: Medir la contaminacin del agua Establecer la demanda biolgica de oxgeno DBO segn la relacin oxgeno-materia orgnica generada por el uso del recurso. Medir el grado de turbidez, segn el nivel de slidos suspendidos totales, SST. Establecer criterios y medidas tcnicas para el auto control de vertimientos por parte de los usuarios. Incluir el costo de la contaminacin como un costo de la empresa, bsico para el mejoramiento en el uso del recurso, basados en el principio: usar procesos limpios es una buena inversin. Disponer de estadsticas nacionales confiables sobre la calidad del recurso. Servir de incentivo econmico para reducir la contaminacin.
Objetivos operativos: a nivel operativo se busca:
Pgina * de *
1. Concertar con los diferentes grupos de usuarios las metas de descontaminacin para su empresa o servicio 2. Minimizar en el tiempo las metas y los costos para lograr los objetivos ambientales. Proceso para el establecimiento de metas Identificacin de los sectores o empresas que generan contaminacin. Determinar los niveles de contaminacin generados por cada grupo de contaminadores El sector o empresa presenta sus metas semestrales de descontaminacin para concertar Se hace concertacin de metas a 5 aos, revisadas cada semestre. Si esta informacin no es suministrada por la empresa, la Corporacin calcular las cargas.
CLCULO DE LA TASA RETRIBUTIVA
Ccj = carga contaminante/da del vertimiento j T = Periodo de descarga mensual. TRS = Trs x Ccj x T = Tmj x Fr Fr : Factor Regional
TRJ
Tmj = Tarifa mnima para el vertimiento J; Resolucin 273/99. Kg DBO valor tasa mnima; $ 64.46 Kg SST valor tasa mnima; $ 27.58
EJEMPLO DE CARGA (J) DEL VERTIMIENTO
CARGA DBO/mes SST/mes

CLCULO
7.5 kg 6.45 kg
TRj x
Ccj
TRj
TR por DBO = $ 64.46 x 7.50 = $ 483.45 TR por SST = $ 27.58 x 6.45 = $ 177.89
Los parmetros que se incluyen en el clculo TR para el vertimiento (J), motivo del cobro son: J = sustancia motivo del cobro. TRS = Monto a cobrar por los vertimientos. (j). TRS = Tarifa regional de J para cada cuerpo de agua Logo del Gremio
TOTAL = $ 661.34 TRj x Fr, si aplica Segn la calidad de los vertimientos, la TR puede incrementarse o decrecer. Al principio, mientras se
Pgina * de *
hacen las adecuaciones en las plantas, la TR puede tender a incrementarse.

EJEMPLO PARA UNA PLANTA DE BENEFICIO DEL GANADO.
OJO: los anexos siguientes deben escanearse de los originales, e introducirse al final, despus del Glosario de trminos: Anexo 1. Solicitud de licencia ambiental Anexo 2. Permiso de emisin e informe de estado de emisiones. Anexo 3. Permiso de vertimentos. Anexo 6. Formulario de autodeclaracin y registro de vertimentos.
Datos bsicos Consumo de agua por cabeza 40 litros Peso promedio/bovino 400 kg; volumen 40 reses por mes. Peso promedio / cerdo 150 kg; volumen 20 porcinos por mes. Sin sistema de tratamiento. DBO 117.56 Kg x $ 64.46 = $ 7.577.91 SST 73.1 Kg x $ 27.58 = $ 2.016.09 Total = $ 9.594.01 Sin aplicacin del factor regional Con sistema de tratamiento y remociones de 75% del DBO y 90% de SST. DBO 29.39 kg/mes x $ 64.46 = $ 1.894.47 SST 7.3 kg/mes x $ 27.58 = $ 201.33 Total = $ 2.095.81
Logo del Gremio
Pgina * de *
DIAGRAMA No. 1 Sistema de Administracin Ambiental
Modelo SAA Mejoramiento continuo 4.6. Verificacin por gerencia

4.1. Requisitos generales
4.2. Poltica ambiental

Estruc.y resp. Entrena, conocimiento y competencia Comunicaciones Documentacin Control Documentos
4.5. Verificacin y accin correctiva

Monitoreo y medicin No conformidad Registros Auditoria Cont. Operac. Resp. Emerg.
4.3. Planificacin
Aspectos Amb. Req. legales Obj y metas Prog. A.A
4.4. Implementacin y operacin
DIAGRAMA No. 3. FLUJO EN PLANTA DE BENEFICIO Corrales Insp. a.m.

Muelle descargue Estercolero Retencin y decomiso SUBPRODUCTOS Crematorio Cabezas Cuernos Sangre Grasas y cebos Otros Manejo de residuos Zona sucia Zona limpia Despacho y embarque Alm. Cong. Tunel cong. Extremidades Pieles V. Blanca V. Roja Saln oro
Bao
cerdos Escaldado Depilado
Aturdimiento Izado Sangrado
Corte cuernos
C. Extremidades
Lig. Recto y esfago C. cabeza Inspecc. postmortem
C. esternn
Desuello
SACRIFICIO
Flameado
Evisceracin Acabado
C. canal
FAENADO
Residuos
Lavado de Canal
Pesaje y Clasific. canal
FRIGORIFICO
Despiece Cavas Maduracin
9. BIBLIOGRAFA
ASOCIACION COLOMBIANA DE PORCICULTORES. FMC. Manual HCCP para el aseguramiento de la calidad en las granjas porccolas. Volmenes I,II,III y IV. 1998 CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL. CAR. Documento de consulta para el control ambiental por las autoridades territoriales. Bogot. 1999 CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL. CAR. Educacin para la gestin ambiental. Manual Bogot. 1999 ROMERO JAIRO. Puntos crticos. Corporacin Colombiana Internacional. CCI. Bogot. 1996 FALLA H. Desechos de mataderos. Bogot. 1996 FAO. Manual para la operacin y funcionamiento de almacenes frigorficos de productos crnicos. Roma. 1991 FAO. Diseo de mataderos modulares. Bogot .1998
FAO - OMS. Documento de trabajo sobre la utilizacin del sistema HACCP en las pequeas empresas. Roma. 2000 FAO - OMS. Sistema de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos. Comisin del codex alimentarius. Roma. 2000 SERTEAGRO. Plan de reconversin de plantas de sacrificio. Fedefondos. Bogot.2000 FEDEFONDOS SERTEAGRO. Factores de riesgo y PCC en la red. Vdeo Bogot 1999 FEDEFONDOS SERTEAGRO. Sistema de registro nico y trazabilidad en ganadera. Bogot. 2000 HINCAPI SONIA . Mataderos municipales, su administracin y operacin. Bogot. 1997. INCONTEC. ISO 14000. Implementacin de la norma NTC ISO 14001. Gua Bogot. 1997 MINAGRICULTURA- MINAMBIENTE, DNP. Poltica para el desarrollo agropecuario ambientalmente sostenible, Bogot. 2001 INPAZ OPS OMS MINSALUD. Gua para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica de enfermedades transmisibles por alimentos (UETA). Bogot. 1994
FAO - OMS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Roma. 1972 FAO - OMS. Cdigo internacional de prcticas de higiene para la carne fresca. Codex Alimentarius. Volumen 10. Roma. 1994
Logo del Gremio
Pgina ##
MINISTERIO DE DESARROLLO. Del servicio pblico domiciliario de aseo. Decreto 0605. Bogot. Marzo de 1996 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Cdigo Ambiental Nacional. Ley 99/93. Bogot. 1993 MINAMABIENTE. Manejo integral de los residuos slidos. Aprovechamiento de los residuos orgnicos de plazas de mercado. Bogot. 1997 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Planes regionales de las corporaciones regionales. Decreto 1865. Bogot. Agosto de 1994 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Proteccin y calidad del aire. Decreto 948. Bogot.1995 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Tarifas mnimas de las tasas retributivas por vertimientos puntuales. Resolucin 0372. Bogot mayo de 1998. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Gua prctica para la formulacin de proyectos de tratamientos de aguas residuales. Nov. 2000 MINISTERIO DE SALUD. Disposiciones sanitarias sobre contaminacin del aire. Decretos 2206/83 y 948/98. Bogot. 1984
MORTIMORE SARA y WALLACE CAROL. HACCP, Enfoque prctico. Zaragoza Espaa. 1994 OMS - OMC FAO. Food safety and globalization of trade in food. Ginebra Suiza. 1998 OPS - OMS. Manual para inspectores de mataderos. Buenos Aires Argentina. 1971 R. A. LAWRIE. Ciencias de la carne. 3edicin. Zaragoza Espaa. RINCN. M. ERNESTO. Conceptos bsicos para mejorar la eficiencia y reducir los riegos en el uso y aplicacin de plaguicidas en ganadera. Fedefondos. Bogot. 1999 RINCN. M. ERNESTO. Refrigeracin y maduracin de la carne. Fedefondos. Bogot. 2000 RINCN. M. ERNESTO. Manejo higinico de la carne y seguridad alimentaria. Fedefondos. Bogot. 2000 URIBE EDISON. Manejo de aguas residuales en plantas de beneficio de bovinos y porcinos, manejo y tratamiento. 2001.
- MINISTERIO DE SALUD. Normas tcnicas de calidad del agua potable. Decreto 475/98. Bogot. 1998 Logo del Gremio
Pgina ##
10. GLOSARIO DE TRMINOS

Anlisis de peligros: Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros (agentes) y las condiciones que los originan. Ello es bsico para decidir sobre cuales se debe ejercer acciones de control o prevencin para mantener la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, poder disear el plan de aseguramiento de la calidad. Comprobacin: Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan de HACCP. Control: Es la prctica o rutina en la que se observa si los procedimientos son los correctos y cumplen con los criterios de calidad del producto. Controlar: Consiste en adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan del sistema de HACCP. Desviacin: Se dice cuando no se consigue cumplir con un lmite crtico mnimo de contaminantes que asegure la calidad del producto (inocuidad). Diagrama de flujo: Es una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones utilizada en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Fase: Es un punto, un procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Es un criterio que permite determinar el limite aceptable de contaminantes, para separar lo aceptable (inocuo) de lo inaceptable (inadecuado) para el consumo). Medida correctiva: Es toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican que los procesos o el producto no cumplen con las especificaciones de calidad. Medida de control: Es toda medida preventiva y actividad que puede hacerse para evitar o eliminar un peligro que pueda afectar la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (LC) Punto crtico de control (PCC): Es el punto o fase del proceso en donde se originan los riesgos de que un agente contaminante afecte la calidad (inocuidad) del producto.
Logo del Gremio
Pgina ##
Peligro: Es un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento; o la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso sobre el producto (prdida de la inocuidad) Plan de HACCP: Es un documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en algn segmento de la cadena alimentaria. Sistema de HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. Validacin: Es la prueba prctica y tcnica sobre el producto, que indica que los elementos del plan de HACCP son eficaces (inocuidad). Verificacin: Aplicacin de mtodos analticos, procedimientos de seguimiento, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, necesarias para constatar el cumplimiento de un plan HACCP. Vigilar: Es la accin de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado o no.
Logo del Gremio
Pgina ##
ANEXO No. 1 CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL INFORMACIN PARA SOLICITUD DE LICENCIA AMBIENTAL Expediente No. Radicacin No. DATOS DEL SOLICITANTE 1. Nombre o razn social C.C. NIT. C.C. 2. Representante Legal: C.C. No.
No.
de
de
3-Apoderado (Si se tiene) C.C. No. de DATOS DEL PREDIO rea (m2)________ Calidad con la que acta
Cdula catastral Nombre ____ Direccin ___ Vereda Propietario Arrendatario Poseedor Otro Cul?
DATOS DEL PROYECTO OBRA O ACTIVIDAD Con antelacin ha realizado solicitud de licencia Ambiental Si En caso afirmativo indicar el nmero de expediente y radicacin 1. Tipo de proyecto obra u actividad 2. Cuanta aproximada: 3. Ubicacin Urbana Rural Suburbana Otra Cul? 4. Asentamientos humanos en el rea 5. Impacto sobre: No
Campesinos Negros Indgenas Ninguno Otro Cual? reas del sistema de parques nacionales reas de reserva 0tra categora de rea Protegida Cul? PERMISOS AMBIENTALES REQUERIDOS 1. Concesin de aguas Superficial Subterrnea 2. Exploracin de aguas subterrneas 3. Vertimiento 4. Aprovechamiento forestal 5. Emisin atmosfrica 6. Cambio de uso del suelo Anexar debidamente diligenciados los formularios respectivos de los permisos requeridos ANEXAR LA SIGUIENTE DOCUMENTACIN Plano del IGAC donde est localizado l proyecto, obra o actividad para el cual solicita la licencia .ambiental, escala 1:10000 Certificado de tradicin Poder debidamente otorgado Certificado de existencia y representacin legal expedido por Cmara de Comercio. Descripcin explicativa del proyecto, obra o actividad que contenga por lo menos: a. Localizacin b. Dimensin del proyecto c- Costo del proyecto por tems (Relacionar inversiones ambientales) b- Identificar las caractersticas ambientales del rea de localizacin del proyecto, obra o actividad. 7. Formularios debidamente diligenciados de los permisos requeridos 8. Concepto previo del municipio sobre uso del sudo y normas urbansticas (ocupacin, densidad, reas mnimas) NOMBRE DEL SOLICITANTE C.C. de
ANEXO 2 CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL
INFORMACIN PARA SOLICITUD DE PERMISO DE EMISIN E INFORME DE ESTADO DE EMISIONES (IEE) - FUENTES FIJAS ANEXO 2 RADICACIN EXPEDIENTE No. EMPRESA MUNICIPIO DIRECCIN TELEFONOS FAX REPRESENTANTE__________________________ CC No._________________________________________ JEFE DE PLANTA CC No. ________ ACTIVIDAD______________________________ DAS DE TRABAJO/MES | HORAS DE FUNCIONAMIENTO AL DA RECONVERSIN A TECNOLOGA LIMPIA ADOPTADA POR LA INDUSTRIA | CLASE DE REA A CLASIFICAR POR LA CAR'| Res^f I Da Mes Ao FECHA DE EXPEDICIN ____ __________ _________ FECHA DE VENCIMIENTO ____ __ ____ ReT#^ | Da ____Mes____ Afto____ FECHA DE EXPEDICIN____ ____ FECHA DE VENCIMIENTO ^ ''~"' MXIMA (tn. Producto terminado/da) __________ _________ PROMEDIO (tn. Producto terminado/da)_____ ___ _________ _________PRODUCTO______________________________ TON/Hora 4.1 | 4.2 4.3 ' 4.4 45 ' 4.6 NOMBRE Consumo ton/Hora 5.1 |~ 5.2 _____________________ ______________ R.3 _______________________ ______________ 5.4 _______________________ ______________ 5.5 _______________________ ______________ 5^ _____________________ _____________ ___________TEM________ MILES DE 5 ESTUDIOS___ 6"2~" PLATAFORMA ___ 6.3 ELEVACIUON CHIMENEA 6_4___ EQUIPOS DE CONTROL __________
6_5___ CAMBIO DE PROCESO __________ _____ TOTAL_____________ __________ TIPO 1 23456 UNIDAD caldera" ~S^? 7.2 HORNOKCAL/h^ 7.3 INCINERADOR- ~~~ ~~~ Ton/da 7.4 DISPERSA_______ ___ ____ __________________ 7.5 SECADORES_____ ___ ____ ________________ 7.6 REA FUENTE ____ ____ __________________ 7.7 OTROS ________________ TIPO 12345 EFICIENCIA 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7
TIPO i-A^^C-O CONSUMO HORARIO %S DENSIDAD EN 9.1 CARBN 9.2 ACPM ^3 FUEL OIL No.6 9.4 CRUDO DE CASTILLA 9.5 EMULSIONES O SUSPENSIONES 9.6 GAS 9.7 MADERA 9.8 OTROS FUENTE MP Kg/h S02Kg/h Nox KS/h | ~ '''""~'~'""~'' '~""'" __________ ___________ __________ _______________ _________ __________ _________ _________________ ___________ ____________ ___________ _______________ _________ ___________ _________ ________________ __________ ___________ __________ ________________ __________ ___________ __________ _______________ _________ __________ _________
10.1 10.2 103 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8
ANEXO 3 Anexo 3 CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL
INFORMACIN PARA SOLICITUD DE PERMISO DE VERTIMIENTO BASE LEGAL: LEV 09/79 -DECRETO 1594/94-ACUERDO CAR 58/87 EXPEDIENTE No. Radicacin No. DATOS DEL SOLICITANTE 1. Nombre o Razn social: 2. C.C. [[ NIT j| No. 3. Representante Ilegal de de de C.C. No. 4. Apoderado (si se tiene) ___ C.C. No. 1. Cdula catastral acta 2. Nombre del predio 3. Direccin del predio 114. Vereda Municipio_ 5. Tipo de actividad 6. Descripcin de actividad INFORMACIN GENERAL rea (m2) ________ 7. Calidad con la que Propietario Arrendatario Poseedor Otro Cual? D 1. Residual domstico 2. Residuo Industrial TIPO DE VERTIMENTO 3. ambos O a Con antelacin ha realizado solicitud de permiso de vertimientos? no.q Si En caso afirmativo, indicar el nmero de expediente o radicacin: SISTEMA DE TRATAMIENTO 1. No existe 2. Existen las siguientes unidades (Relacinanos)
NOMBRE FUENTE RECEPTORA DEL VERTIMENTO TIPO FUENTE RECEPTORA 3. Quebrada 7. Riego Q 4. Infiltracin 8-Alcantarillado | D DCD 1. Rio 2. Lago 5. Vallado 6. Recirculacin USO ACTUAL DE LA FUENTE RECEPTORA DEL VERTIMENTO 1. Consumo humano y domestico | 2. Pecuario D 3. Riego (Tipo de Cultivo) 4. Otro ANEXAR LA SIGUIENTE DOCUMENTACIN 1. Plano del 1GAC, donde est localizado el proyecto, obra o actividad para el cual se solicita permiso de vertimiento, escala 1:10000 2. Certificado de tradicin 3- Informacin disponible sobre sistema de alcantarillado, caracterizacin, unidades de tratamiento v caudales NOMBRE DEL SOI .1CITANTE C.C. de DIRECCIN ENVI DE CORRESPONDENCIA: ANEXO 4 PARMETROS PROMEDIO DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO DEL GANADO PARMETRO VALOR 1. Temperatura C 20.0 2. pH 6.0- 8.0 3. Alcalinidad Total mg CaC03 /1 240.0 4. cidos Total mg CaC03 /I 30.0 5. Slidos Sedimientables 38.0 - 40.0 6. Slidos no Sedimientales 376.0 7. Slidos Suspendidos m/ 1 570.0 8. Slidos Voltiles 3066.0 9. Slidos fijos totales < 516 10. Conductividad -650.0 11. Oxigeno Disuelto 3.1 12D.Q.O,mg/l 3.400-7000
13. D. B. 05 mg / 1 ( 5d / 20C) 1.800-4000 14 Fosfatos 40.0 15.N- amoniacal mg /1 8,8 16. N-orgnico 23.8 17. N-Nitritos, mg /1 0.02 18. Grasas y aceites mg /I 1200 - 2000 Fuente: OROZCO, J. " Tratamiento biolgico de las aguas residuales. U Antioquia Medelln, 1985. URIBE ED. Evaluacin sanitaria y ambiental de los mataderos municipales de la regin de Zipaquira. CAR 2000
ANEXO 5 NORMAS DE CALIDAD ORGANOLPTICAS, FSICAS, QUMICAS Y MICROBIOLOG1CAS DEL AGUA CARACTERSTICASEXPRESADAS ENVALOR ADMISIBLE Color Verdadero Unidades de Platino < 15 ___________________Cobalto (UPC)_________________________ ___Olor y Sabor____ __________________ _______Aceptable_______ Turbiedad Unidades Nefelomtricas <5 ___________________de turbidez (UNT)________________________ Slidos Totales _______mg/L_______ ________<500________ ___Conductividad____ _____micromhos/cm_____ _______501000_______ Sustancias Flotantes_____ ____-______________Ausentes_______ Ley 45 de 1998 Continuacin Anexo 5 CARACTERSTICAS Aluminio Al 0.2 Antimonio Sb 0.005 Arsnico As 0.01 Bario Ba 0.5 Boro B 0.3 Cadmio Cd 0.003 Cianuro libre y disociable Cianuro total CN Cloroformo CHCI3 Cobre Cu 1.0 Cromo Hexavalente Fenoles totales Fenol Mercurio Hg 0.001 Molibdeno Mo 0.07 Nquel Ni 0.02
EXPRESADAS COMO
VALOR ADMISIBLE mg/L
CN 0.1 0.03
0.05
C.r+6 0.01 0.001
Nitritos NO 2 0.1 Nitratos NO 3 10 Plata Ag 0.01 Plomo Pb 0.01 Selenio Se 0.01 Sustancias Activas al azul de metileno ABS 0.5 Grasas y aceites Ausentes Trihalometanos THMs 0.1 ANEXO 5 CRITERIOS DE CALIDAD MICROBIOLOGICA PARA EL AGUA POTABLE Tcnica FILTRACINSUSTRATOTUBOS MLTIPLES DE MICROORGANISMOS MEMBRANA DEFINIDO FERMENTACIN |T~Coliformes Totales ________O UFC / 100 cm3_____O Microorganismos / 100 cm3 2 microorganismos / 100cm3 2. Echerichia Coli_________ ____O UFC / 100 cm3_____ O Microorganismos / 100 cm3 _______Negativo_______ 3.Mesflos _100UFR/ 100cm3______________________________________ .F.C UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS
Continuacin Anexo 5 CARACTERSTICAS EXPRESADAS COMO Calcio Ca 60 Acidez CaCo 3 50 Hidrxidos CaCo3 <LD Alcalinidad Total CaCo3 100 Cloruros CI 250 Dureza Total CaCo3 160 Hierro Total Fe 0.3 Magnesio Mg 36 Manganeso Mn 0.1 Sulfates SO 4-2 250 Zinc Zn 5 Fluoruros F 1.2 Fosfatos P04 -3 0.2 ANEXOS 6 Corporacin Autnoma Regional del Alto Magdalena VALOR ADMISIBLE mg/L
Construyendo una cultura de convivencia del huilense con su naturaleza INSTRUCTIVO PARA EL DILIGENCIAMIENTO DEL FORMULARIO DE AUTODECLARACION Y REGISTRO DE VERTIMIENTOS 1. TIPO DE USUARIO Indicar el tipo de usuario de acuerdo a la clasificacin presentada: Empresarial: Incluye todas las industrias pertenecientes al sector secundario de la Economa y las actividades del Sector primario de la Economa de tipo agroindustrial, como son las granjas pecuarias. Comercial: Incluye todos los establecimientos comerciales, de servicios y tursticos (Sector terciario de la Economa). Domstico: Incluye las parcelaciones y en general los proyectos urbansticos que no estn conectados a ) i red del alcantarillado. Municipal: Incluye los usuarios del rea del permetro Urbano del municipio, corregimiento o centros poblados. ESA: Entidad prestadora del servicio de acueducto y alcantarillado. 2. INFORMACIN GENERAL EL USUARIO El usuario deber suministrar la siguiente informacin: Razn Social: Anotar el nombre de la Industria o del Establecimiento Comercial tal como aparece registrada en la Cmara de Comercio, nombre del Representante Legal, el Nit del proyecto , la direccin de la Empresa con los respectivos nmeros telefnicos y del fax, as como la direccin donde la Corporacin enviara la correspondencia. 3. LOCALIZACION UEL USUARIO Los datos de CUENCA, TRAMO (longitud del tramo, tomando como punto inicial el rea del nacimiento hasta el lugar del vertimiento puntual) y la MLTA REGIONAL para la DB05 Y SST para dicha cuenca, sern diligenciados por la Corporacin para el respectivo semestre. 4. INFORMACIN DE VERTIMIENTOS i En la primera lila se registrar el nmero de personas que laboran en el proyecto econmico por tumo y al final se deber anotar el total. En la segunda fila escribir el nmero de descargas, en caso de ser varias se deber tramitar un cuadro por cada una, as como describir el tipo de cada descarga y tiempo en lloras por da de cada descarga; el tipo de descarga tiene tres posibilidades de clasificacin, e''tas son a saber: a) Descarga peridica regular: Dar la siguiente informacin: Nmero de veces al mes que se haga la descarga, tiempo en minutos utilizados para evacuar la descarga y el volumen de agua por cada descarga. b) Descarga Peridica Irregular: Registrar el tiempo efectivo en horas durante la cual se hace la descarga. c) Descarga Continua: Registrar el tiempo efectivo en horas durante la cual se hace la descarga. En la tercera fila, s su empresa cuenta con Planta de tratamiento de Aguas residuales marcar con una X y describir el tipo.
En las filas cuarta, quinta y sexta se deber calcular el total de la carga por da de los siguientes parmetros: Slidos Suspendidos Totales (SST), Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO;) y Demanda Qumica de Oxgeno (DQO); el clculo deber hacerse con base a las concentraciones reportadas por el laboratorio para cada descarga ya sea de origen industrial, domstico o combinado y en caso que la fuente de captacin y cuerpo receptor sea la misma fuente, se deber hacer muestreo aguas arriba del punto de abastecimiento. En la sptima fila se registrar el caudal total (Q) por descarga promedio en litros por segundo, si la descarga es clasificada como peridica regular se debe anotar en esta columna el resultado de dividir el volumen de cada descarga por el tiempo en que ocurre cada descarga y si la descarga est clasificada como irregular se registra en la columna el promedio de todas las mediciones peridicas realizadas durante el aforo. La octava fila deber ser diligenciada por los municipios y/o la Entidad Prestadora del Servicio de Alcantarillado (EPS). se deber anotar los factores de vertimiento per capita de los Slidos Suspendidos Totales (SST), Demanda Biolgica de Oxigeno (UBO<) y Demanda Qumica de Oxigeno (DQO) y anotar el nmero de habitantes del rea urbana proyectada al ario 2.001, adems se deber especificar tcnicamente el mtodo de proyeccin. 5. PRODUCCIN MENSUAL DE VERTIMIENTOS Periodo de vigencia de la Autodeclaracin; El usuario deber anotar la fecha de inicio y final del periodo anotando en nmeros arbigos: Da, Mes y Ao, si la Autodeclaracin corresponde al primer semestre I (1 de enero hasta 30 de junio) o si es el segundo semestre II (1 de julio hasta el 30 de diciembre) y anotar el ao respectivo. En la tabla a continuacin se deber registrar los siguientes datos para cada uno de los meses comprendidos durante el periodo de la Autodeclaracin, estos son: Periodo de descarga en el mes (T): Indicar el nmero de das al mes durante el cual est en funcionamiento el proyecto econmico la Entidad Estatal. El caudal total del vertimiento promedio: Dicho caudal es la sumatoria de los caudales por cada descarga. Dar el total de las cargas contaminantes diarias de Slidos Suspendidos Totales (SST), Demanda Biolgica de Oxigeno (DBO5) y Demanda Qumica de Oxigeno (DQO) vertido por el proyecto mes a mes. 6. DECLARACIN JURAMENTADA Anotar el nombre y el nmero de la Cdula de Ciudadana del Representante Legal del Usuario, adems registrar la fecha y el lugar de diligenciamiento, anotando en Nmeros arbigos el Da, Mes y Ao respectivamente y en la parte final hay un espacio para la firma del Representante Legal con el nmero de la cdula de ciudadana.
La lnea final es para diligenciamiento de la CAM, se anotara el nmero de radicado y fecha de la recepcin '.id formulario en la Recepcin de la Corporacin y al final se le asignar un nmero consecutivo. Carrera 1 No 60-79, Barrio Las Mercedes. Tels. 8765015 - 8763295 -Fax 0988765344 Neiva Huila Email cam98@coll.tclccom.com.co
Corporacin Autnoma Regional del Alto Magdalena Construyendo una cultura de convivencia del huilense con su naturaleza ORMULARIO DE AUTODECLARACI0N Y REGISTRO DE VERTIMIENTOS 1. TIPO DE USUARIO EMPRESARIAL DOMESTICO D MUNICIPAL COMERCIAL ENTIDAD PRESTADORA OTRO D CUAL SERVICIO DE ALCANTARILLADO____________________________________ 2. INFORMACIN GENERAL DEL USUARIO__________________________________________ RAZN SOCIAL____________ _________ EMPRESA_____________________ NOMBRE REPRESENTANTE LEGAL________________________ N1T No:_____________ ACT1 V1DAD ECONMICA_______________________ _______________ ___ TEL.______________________FAX__________DIRECCIN________________ ____._____ CORRESPONDENCIA_______________________________________________ ____________ 3. LOCALIZACI0N DEL USUARIO Para uso de la Corporacin CUENCA: TRAMO:______________ META DBOs _______(%) (kg/dia) META SST: (%) (Kg/dia)_________ 4. N FORMACIN DE VERTIMIENTOS________________________________________________ _________________________REGISTRO DE VERTIMIENTOS________________________ N" DE l';Ml''LI';AIX)S: TURNO 1_____ TURNO 2 ______ TURNO 3______ TU TAL ______ No DE DESCARGAS____ TIPO DE DESCARGA ______ TIEMPO DE DESCARGA (lioras/dia)_____ PLANrA DI7 TRATAMIENTO________TIPO_______________________
PARMETRO|UNIDAD|AGUAS DE[VERTIMIENTO _____________________________ __________ ABASTO__ JDOMESTICO INDUSTRIAL SOLIDOS SUSPENDIDOS TOrALES (SST) ___kgs/dia _________ | ' DEMANDA BIOLGICA DE OXIGENO (DBOs) kgs/dia_________________________ ___ DEMANDA QUMICA DE OXIGENO (DQO) kgs/da__________ ___________ ______ __ CAUDAL PROMEDIO (Q) | nl3/dfc>~: Its/s. | |'_______| _~ FACTORES DE VERTIMIENTO DnO, (kgs/liab x_di.i).__iSTkgs/h;ibx ctia) No de habitantes _ ' ^ ' ~_ ..'PRODUCCIN MENSUAL DE VERTIMIENTOS (PERODO) DE: D "M F "D ""'m' ^PRAMETRO |UNIDAD T.- ^._--"..- -.. ^-.. ,..,..-. .MES^.^ ______________ _________ 1_______2_______3_______4______5_______6 P1'R. DKSCARCiA (T) dias/mes [ | I _ j |_______ CAUDAL_______mVdia lts/s~_______~___________________________I_______. SST _________kgs/dia____________________________________________ DDO,__________kgs/dia________..._____________________________ DQO | kgs/dia | | | | | | Yo_______________________________ Identificado con la cdula de ciudadana No_ __.__.__ de___....____._. en calidad de Representante Lega) de ___________________ __ _ ^ _______ en cumplimiento de lo estipulado en el decido 901 dd 0) dt iihril do 1997 en su capitulo cuarto articulo 18, pargrafo primero, me permito presentar el formulario du Autodeclaracin de Vertimientos. Decinro que tengo a disposicin de la CAM las caracterizaciones que han servido de base y las exhibir cuando as sea solicitado. Nota: Ertt formulario deber ser regresado a la Autoridad Ambiental en un plazo mximo de treinta (30) das calendario contados a partir de su notificacin. FECHA DE DILIGENCIAMIENTO: I) _ M __ A__ LUGAR DE DILIGENC1AMIENTO____________.___.... FIRMA_____________________________ '' C.C. N" Pat-a uso ficluiivo de la (^orporaclun_________________________________________________ ____________________ rRADCADO DK LA CAM No._______DEL__________NUMERO CONSECU TiVQ DEL REGISTRO | ^ Carrera 1 .\10 60-79, Banio Las Mercedes. S 8766055 - 8765017-8763295 f'ax 098-8765344 Ncn-a Huila
Email Email C:ln^<j8'(/iColl.^clccom.com co DIAGRAMA NO 4 RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS
P1 .TExisten peligros en esta fase del proceso, cuales / * S No P2. Existen medidas de control de los peligros identificados para esta etapa del proceso? S j | No Modificar la etapa, el proceso o el producto S El control en este punto es necesario para le inocuidad No No es un PCC Pare* S P3. Este paso ha sido diseado especficamente para eliminar la ocurrencia de un peligro a nivel aceptable? No P4. La contaminacin con peligros identificados puede incrementarse hasta superar los niveles aceptables? S No P5. Puede eliminar los peligros identificados o reducir niveles aceptables en una etapa posterior PCC N0 -su No es un pee ^ porp*

Guia Ambiental para Las Plantas de Benficio Del Ganado

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia Ambiental para Las Plantas de Benficio Del Ganado

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del MMA

GUA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del MMA

GAD*** 6 GAD*** 7 GAD*** 8 GAD*** 9 GAD*** 10

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del MMA

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del MMA

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GUIA AMBIENTAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO

Logo del MMA

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

CUADRO 1. DIAGNSTICO NACIONAL MATADEROS CLASES III IV- MNIMOS Y PLANCHONES

NMERO TOTAL DE MATADEROS FUNCIONAMIENTO TIPO DE PROPIEDAD

TANQUE: 223 OTRO: 79

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

CON TRAT. SI: 13

SIN TRAT. NO: 1298

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

DISPOSICIN FINAL DE AGUAS RESIDUALES

DISTRIBUCIN DIRECTO CUERPO AGUA:616 ALCANTARILLADO LAGUNA OXIDAC: 13

DISTRIBUCIN TANQUE SPTICO:66 CAMPO ABIERTO:236 OTRO:13

OTRO: 787 PORCINOS:2375

1/ Se recicla o se vierte al ambiente o al alcantarillado

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

DESTINO CONTENIDO RUMINAL

DISTRIBUCIN CAMPO ABIERTO: 616 OTRO:13

CAMPO ABIERTO: 184 NO SE REALIZA: 644

PROYECTO NUEVO MATADERO

Fuente: Invima, Ministerio de Salud 1998. Diagnstico nacional de mataderos.

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Sobre los naturales

Sobre los procesos.

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Sobre la infraestructura y la calidad de la vida de la comunidad.

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

CUADRO 3. ACUERDOS INTERNACIONALES SOBRE SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Logo del Gremio

GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

GAD* 6 GAD* 7 GAD* 8 GAD* 9 GAD*** 10