MANUAL O TEXTO GUA DE ASIGNATURA ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE

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Colaboraron en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura: Sr. Jean Michel Framery Coirault Coordinador Tcnico Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo Sr. Alejandro Brquez Calderon Instructor Servicios Sra. Miriam Clavera Coordinadora de Servicios

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INDICE I.

N PGINA 8

IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE

LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE 8 - TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE - FLUJO DE CLIENTES - FLUJO DEL SERVICIO - FLUJO DE PERSONAL - FLUJO DE MERCADERAS - FLUJO DE DESECHOS - RECEPCIN - EL BAR - EL SALN (COMEDOR) - BAOS PBLICOS - TELFONO - GUARDARROPA - EL OFFICE - ESTACIN DE CAF - BODEGA DE VINOS - CAJA ZONA DEL RESTORN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIN 14 - RECEPCIN DE MERCADERA - BODEGA - PRE-ELABORACIN - CMARA DE FRO - COCINA - MESN DE DESPACHO ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA MANTENCIN DEL RESTAURANTE 15 - STEWARD - BODEGA DE ASEO - TALLER DE MANTENCIN ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL PERSONAL 16 - BAOS DEL PERSONAL - RELOJ CONTROL - COMEDOR DEL PERSONAL
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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES ADMINISTRATIVAS 16 - OFICINA DE ADMINISTRACIN II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE 17 - LA ORGANIZACIN FORMAL DEL RESTAURANTE - PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE - PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO - PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA - PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO - PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIN DEL RESTAURANTE - PERSONAL QUE TRABAJA EN EL REA DE ROOM SERVICE LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE - EL BRUNCH - EJEMPLO DE LA COMPOSICIN DE UN BRUNCH - EL MINI-BAR 25

III.

IV.

LA ACOGIDA DEL CLIENTE 27 - ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIN - IMPLEMENTACIN DE LA ZONA DE RECEPCIN - AMBIENTACIN - RECOMENDACIONES GENERALES - PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA - ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR - FACTORES DE AMBIENTACIN - LA ENTREGA DE LA CARTA LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS - DISTRIBUCIN DE LOS PUESTOS - PLAN INDIVIDUAL - PANELES - LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO LA VENTA EN EL RESTAURANTE - LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA - VENTA DE COMIDA - OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE - FLUJOGRAMA DE LA COMANDA 31

V.

VI.

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VII.

SERVICIO A LA HABITACIN 37 SERVICIO A LA HABITACIN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO) - EL LOCAL - EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES - EL PERSONAL - LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMNMENTE LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE - LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO EL SERVICIO DE DESAYUNO AL PISO 39 - LA MISE EN PLACE - POR LA MAANA - EL RETIRO - TRMINO DEL SERVICIO - LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIN - EL SERVICIO EL SERVICIO A LA HABITACIN CENTRALIZADO (ROOM SERVICE) 42 - EL LOCAL - EL PERSONAL - EL SERVICIO - EL DESAYUNO - LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACIN CENTRALIZADO (ROOM SERVICE) DESAYUNOS 44 ATENCIONES A CLIENTES V.I.P. 45 LA PREPARACIN DE CARROS Y BANDEJAS (MISE EN PLACE) 45 LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS 46 PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIN INADECUADA 47 LA CAJA - APERTURA DE LA CUENTA - TIPOS DE MANO CORRIENTE - CUADRATURA DE CAJA - HOJA DE CAJA 48

VIII.

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IX.

LA CARTA Y LOS MENS - LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN - CARACTERSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS - LA CARTA DE VINOS - REGLAS DE REDACCIN LA DECORACIN FLORAL EN EL RESTAURANTE LA DECORACIN FLORAL

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X. XI.

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CONOCIMIENTOS GENERALES 57 BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO LAS TAPICERAS EN LA EDAD MEDIA LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO EL CLASICISMO FRANCS EL SIGLO XVIII LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL ACCESORIOS 60 BASES DE APOYO PINCHA-FLORES O KENSAN ESPUMA MALLAS RAMAS RECOLECCIN PREPARACIN 67 LAS FLORES LOS FOLLAJES EL ALAMBRADO LA CONSERVACIN 71 AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET TEMPERATURA DEL AGUA PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIN UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO FRESCURA DE LA HABITACIN
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LOS FLOREROS UBICACIN COLOR TIPOS COLORES COLORES BSICOS COLORES COMPLEMENTARIOS EFECTOS FSICOS DE LOS COLORES APLICACIONES PRCTICAS EN EL ARTE FLORAL MATICES EN CAMAFEO CONTRASTES FLORES BLANCAS EL COLOR DEL FLORERO IMPORTANCIA DEL ENTORNO PRINCIPIOS BSICOS PROPORCIONES LNEAS PUNTO FOCAL RELIEVE EQUILIBRIO COLOR DNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET TIPOS DE BOUQUET ESFERA O BOUQUET REDONDO BOUQUET TRIANGULAR BOUQUET EN CASCADA BOUQUET RECTANGULAR O ALARGADO PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA MEDIALUNA U HOGARTH BOUQUET EN LNEA RECTA O SOLIFLORE BOUQUET FRANCS BOUQUET INGLS XII.

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EL IKEBANA 99 CONOCIMIENTOS GENERALES 99 - HACER VIVIR LAS FLORES - EL SIMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES - LA TRADICIN POPULAR
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- LA ESTTICA JAPONESA - LA ESTRUCTURA DEL BOUQUET TCNICAS - EL MORIBANA - EL NAGEIRE - ESCUELAS - ESTILOS - MODALIDADES DE EXPRESIN LECCIN DE IKEBANA - LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA - MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES - ELECCIN DEL FLORERO - DIMENSIONES DEL BOUQUET - CONFECCIN DE UN BOUQUET BIBLIOGRAFA I.- IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE

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La ubicacin y distribucin de cada una de las reas del restaurante debern estar vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo de establecimiento. LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE: La reparticin de las reas son las siguientes, segn las normas establecidas en el rubro.

40% Servicios anexos

40% Comedor

20% Cocina

Servicios anexos Guardarropa, Baos, Telfono. Otros anexos podran ser las oficinas de administracin, la zona de almacenamiento (bodega), camarn del personal, steward, etc.
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Comedor Recepcin, bar, comedor y caja. Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de comedores. Cocina Mesn de despacho, Cuarto fro, Cuarto caliente, Cuarto de pastelera, zonas de pre-elaboracin y produccin en general. IMPORTANTE! Al momento de planificar la implantacin de las distintas reas de un restaurante es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el comedor. Se deber disponer de un camarn y baos para el personal separados por sexos. Los baos pblicos sern de exclusivo uso de la clientela. Calcular la cantidad de clientes que se pueden ubicar dentro del comedor de acuerdo al tipo de restauracin ofrecida y la superficie que utilizar el cliente dentro del comedor lo que tambin se denomina CONFORT. (Ver cuadro siguiente). TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE
T O IP D R S O A I E ET R C N S L -S R IC (C in ) U IV R ID D E F E V E as o N E S A S L -S R IC (C in ) N R A E F E V E as o O M L T A IC N L R D IO A GSR N M A A T O IC S P R IC U IL A A U E F IE T IZ D P RE C IE T O L L NE 1 M /P o a t2 ers n 1 M /P o a ,1 t2 ers n 1 M /P o a ,4 t2 ers n 1 M /P o a ,6 t2 ers n

lujos dentro del restaurante Aqu nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronmico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante. tintos tipos de flujos FLUJO DE LOS CLIENTES Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los que se pueden producir desde y hacia las siguientes reas: Recepcin Baos Saln (comedor) Telfonos
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 Guardarropa Caja Bar Etc. El conocer este flujo nos ayudar a utilizar mejor las tcnicas de promocin de nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas ms visibles y visitadas por los clientes del restaurante. FLUJO DEL SERVICIO Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rang, garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se desarrolla desde y hacia las siguientes reas: Saln (comedor) Mesn de despacho (cocina) Office Mesn de recepcin (Steward). El reconocer este flujo permitir hacer ms expeditas las vas de desplazamiento de las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vas de acceso y de salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una menor cantidad de accidentes de trabajo.

FLUJO DEL PERSONAL Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo, distribucin de este a sus distintas reas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizar en las siguientes reas del restaurante. Reloj control o libro de asistencia Distribucin del personal dentro del restaurante a sus distintos puestos de Camarines, baos del personal y trabajo. Lockers (casilleros) Conociendo este flujo, ser ms fcil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podra desarrollar en un panel mural o pizarra informativa. FLUJO DE LAS MERCADERAS Es el movimiento de las mercaderas desde la recepcin, su produccin y posterior consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderas se desarrollar en las siguientes reas del restaurante: Zona de recepcin de las mercaderas Zona de produccin (bar, office, cocina) Zona de pre-elaboracin de las materias primas Zona de almacenamiento (Cmaras de fro, bodega)
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Conociendo este flujo se podr implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirn mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa. FLUJO DE LOS DESECHOS Es el trnsito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las diferentes reas que producen basura, hasta la zona donde stas se almacenan para su posterior eliminacin. Este flujo se desarrolla en las siguientes reas: Todas las zonas del restaurante Zona de almacenamiento de los (Steward, cocina, bar, office, etc. desperdicios (contenedor de basura, etc.). Conociendo este flujo ser posible implementar de mejor forma las polticas de higiene y salud ambiental en las distintas reas del restaurante, reconociendo as las zonas de ms alto riesgo de infeccin o de contaminacin cruzada.

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REAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS

ZONA DE RECEPCIN DE LAS MERCADERAS

ACCESO MERCADERAS

BASURA

PRE-ELABORACIN

CAMARAS DE FRO

COCINA

ACCESO PERSONAL

STEWARD
W.C. PERSONAL W.C. PERSONAL

el restaurante reservadas a los clientes

BODEGA

OFFICE

BAOS CIENTES

COMEDOR BAR

RECEPCIN
FLUJO DE LOS CLIENTES FLUJO DEL SERVICIO FLUJO DEL PERSONAL FLUJO DE LAS MERCADERAS FLUJO DE LOS DESPERDICIOS

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RECEPCIN Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la bienvenida a los comensales. Generalmente trabaja una persona, encargada de recibir al cliente, y es aqu donde el comensal recibe su primera impresin sobre la calidad del servicio. EL BAR Esta zona generalmente se encuentra ubicada antes del saln del restaurante y su funcin principal es la produccin y venta de bebidas con alcohol. EL SALN (COMEDOR) Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarn los clientes y donde se les entregarn los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauracin y al tema del restaurante. BAOS PUBLICOS Son los baos que el restaurante deber disponer para uso exclusivo de los clientes. Los baos son los ojos del restaurante, el cliente puede ver el cuidado por la higiene y la preocupacin del establecimiento, entregando un buen servicio a su clientela. TELFONO Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratgico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen hacia el exterior del restaurante. GUARDARROPA Zona del restaurante que se destinar a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que stos permanezcan en el interior del establecimiento. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los
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comensales. D l restaurante reservadas al servicio de comedores EL OFFICE Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del restaurante. Su principal funcin es la pre-elaboracin y preparacin de los productos que sern presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. Tambin aqu se desarrollar gran parte de la mise en place del servicio de comedores. ESTACIN DE CAF Zona del restaurante cuya funcin principal es la preparacin y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante. BODEGA DE VINOS Esta zona tambin es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente de los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que deber existir un responsable encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos, quien deber mantener un stock mnimo de acuerdo al consumo y realizar tambin, los pedidos segn las necesidades. CAJA Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante. Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas. Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario. Facturar o hacer boletas Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su turno. Recibir llamadas telefnicas, entregar informacin del restaurante, etc.

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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIN: RECEPCIN DE LAS MERCADERAS Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderas que hacen ingreso al restaurante. Aqu se debe controlar que el peso, cantidad, precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos. BODEGA Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se utilizan en el restaurante, separndolos por tipo de productos y temperatura (cmaras de fro) en funcin de la necesidad de cada uno de los productos, para prolongar la vida til de los productos, evitando prdidas y por consiguiente bajar los costos de operacin. En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos BODEGUEROS, los que debern cumplir con las funciones de CONTROL, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIN de las mercaderas. PRE-ELABORACIN Se ubica generalmente entre la zona de recepcin de las mercaderas y las zonas de almacenamiento (bodega y cmaras de fro) y produccin (cocina). Aqu se procesan los productos, limpiando y porcionando segn la necesidad. Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cual es la cantidad real a producir y cual ser la relacin entre producto comprado (sucio) y producto elaborado. CAMARAS DE FRO Zona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se almacenan productos congelados en una parte (-18c) y en la otra productos refrigerados (-4c).

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COCINA Es la principal zona de produccin que existe dentro de un restaurante. Es aqu donde se debern controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como: Cuarto fro (elaboracin de productos Pastelera (elaboracin de postres) fros) Panadera (elaboracin de pan) Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras) Parrilla (elaboracin de carnes, aves, pescados)

MESN DE DESPACHO Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a travs de la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribucin y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aqu todo lo que sale debe ir con el respaldo de la comanda. ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ASEO Y LA MANTENCIN DEL RESTAURANTE STEWARD Zona del restaurante que est dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta rea deben cuidar la buena presentacin del restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones tambin deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalera). BODEGA DE ASEO Lugar especfico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su rea.
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TALLER DE MANTENCIN Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que las anteriores. Aqu se desarrollarn trabajos de mantencin en electricidad, albailera, gasfitera, pintura, carpintera, etc.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL BAOS DEL PERSONAL Tambin llamados LOCKERS o CAMARINES. Aqu los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus reas de trabajo, guardar sus enseres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores. RELOJ CONTROL Zona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo. COMEDOR DEL PERSONAL Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la colacin correspondiente al personal del turno, segn corresponda. Debe estar aislado del comedor de los clientes. ZONAS DEL RESTAURANTE ADMINISTRATIVAS RESERVADAS A LAS FUNCIONES

1.31. OFICINA DE ADMINISTRACIN Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones pblicas, Marketing, Etc.). Este lugar sirve tambin para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.
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II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE De acuerdo al tamao del restaurante y del nivel de ste, se establecen reglas de trabajo en equipo. Un restaurante pequeo, administrado por el mismo chef y su seora, no puede tener un equipo de trabajo muy calificado para el servicio en el comedor. Los restaurantes que ofrecen prestaciones de servicio de alto nivel deben tener una brigada de servicio jerarquizada.

C uales so los puestos del n personal en el edor de com un restaurante ?

En un restaurante de alto nivel la brigada puede ser compuesta segn los siguientes cargos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. El Gerente o Administrador del restaurante 1er Matre d Hotel (Supervisor) Matre d hotel (capitn de garzones) Matre dhtel de rang ou de carr (capitn de garzones de un sector del comedor) Chef de Rang (jefe de rango o garzn) Commis de suite (ayudante del jefe de rango) Commis dbarrasseur ( ayudante)

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LA ORGANIZACIN FORMAL DEL RESTAURANTE (el personal de un restaurante)

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PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE DIRECCIN GENERAL (GERENCIA) Generalmente es el dueo del restaurante o socios propietarios. Esta rea de trabajo se dedica ms a cumplir funciones administrativas que operativas, ya que para el trabajo operativo del restaurante se contratar un administrador o director del restaurante. Funciones Generales: Planificar, organizar y dirigir todo lo referente al restaurante, tomar decisiones de gran importancia e inversin para la empresa.
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Supervisar y controlar las funciones especficas de la administracin, tales como las financieras, de recursos humanos, marketing, etc. DIRECTOR DEL RESTAURANTE (ADMINISTRADOR o F&B MANAGER) Es una persona contratada por la empresa, que debe cumplir con el perfil especfico que le permita tomar decisiones en toda el rea operativa del restaurante. Es responsable de todo lo que pase en el restaurante. Responde a: Direccin general Supervisa a: Todo el personal del restaurante Funciones Generales: Esta a cargo de todo lo referente al restaurante. Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a su cargo. Debe supervisar y controlar el funcionamiento de las distintas reas operativas del restaurante; es decir: - Recepcin - Cocina - Caja - Bar Servicio de - Servicios anexos comedores (steward, guardarropa, baos, etc). - Bodega - Reuniones de personal PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO MAITRE DHOTEL Persona con gran experiencia en el rubro, grandes conocimientos en servicio orientado hacia el cliente, banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, mise en place y organizacin del trabajo, protocolo, enologa, tcnicas de venta, etc. Responde a: Administrador Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir Chef de rang, garzones, commis, Jefe de bar, ayudante de bar, Sommelier. Funciones generales: Esta a cargo de todo lo referente al rea de servicio de comedores. Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a cargo. Organizar el trabajo desarrollado en el comedor. Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente. Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estndares que se definen a continuacin: - Excelente presentacin personal Despacho rpido desde la de los garzones y su material de cocina. trabajo. Mise en place de todas las - Presentacin del restaurante funciones desarrolladas en esta rea.
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(orden y limpieza). Presentacin y desarrollo de - Decoracin: los distintos servicios entregados. (arreglos florales, muebles, etc). CHEF DE RANG Persona que debe trabajar como organizador de su rea de trabajo o plaza, dentro del comedor. En jerarqua es la persona que precede al matre dentro del comedor. Responde a: Matre dhotel Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzn (commis) que estn a su cargo. Responsable de: Tomar las comandas, realizar preparaciones frente al comensal y supervisar los distintos tipos de servicios que se desarrollen en su rea. SOMMELIER Persona con vastos conocimientos en vinos, cepajes, enologa, armona de estos con diferentes tipos de comidas, servicio de vino y tcnicas de ventas. Responde a: Matre dhotel Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis. Responsable de: Tomar las comanda de vinos, desarrollar el servicio de los distintos vinos de la carta, vender los vinos de la carta, mantener stock permanente en la CAVA o bodega de vinos. GARZN Persona capacitada en el servicio de comedores, que debe tener conocimientos en los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio, tcnicas de venta, conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales del servicio (protocolo, toma de comanda, etc.) Responde a: Chef de rang Supervisa a: Un ayudante o commis. Responsable de: La mise en place, el montaje del comedor, tomar la comanda y desarrollar los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas. AYUDANTE DE GARZN Persona que est aprendiendo o preparando para ser garzn. Debe asistir en todo lo posible a los garzones, chef de rang y al matre. Responde a: Garzn Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis. Responsable de: Mise en place, limpieza y presentacin del comedor, montaje, desbarazado y de agilizar el servicio.
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JEFE DE BAR Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de stas, preparacin de tragos a travs de los mtodos establecidos, conocedor de recetas de tragos, tcnicas de venta. Responde a: Matre dhotel Supervisa a: Ayudante de bar Responsable de: La preparacin, la venta y el despacho de las bebidas que ofrece el restaurante. Tambin es responsable de disear las recetas de los tragos y supervisa la dosificacin de stas durante el servicio. AYUDANTE DE BAR Persona que tiene conocimientos en la preparacin de tragos, tcnicas de venta y servicio al cliente. Generalmente esta en entrenamiento. Reemplaza al barman o jefe de bar durante alguna ausencia de este. Responde a: Jefe de bar Responsable de: Atender pblico en la barra, vender bebidas con y sin alcohol, encargado de asistir a su jefe de rea en la limpieza y organizacin del bar (mise en place). PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA CHEF O JEFE DE COCINA Persona encargada de planificar, organizar, dirigir y controlar todas las operaciones y al personal de la cocina del restaurante. Tiene dominio de las tcnicas utilizadas en la preparacin de los distintos productos que estn sealados en la carta. Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentacin de los platos, denominaciones de origen de las recetas, de las distintas preparaciones y siempre est capacitando a su personal. Responde a: Administrador del restaurante. Supervisa a: Todo el personal que trabaja en la cocina. Funciones generales: Diseo y planificacin de la carta del restaurante Planificacin de los diferentes mens ofrecidos en el restaurante. Planificar el horario de trabajo del personal que est a su cargo de acuerdo a las reglamentaciones vigentes con respecto a este tema. Supervisa la calidad de los productos que se estn comprando en el restaurante. Se encarga de hacer las especificaciones de compra de productos. Supervisa el despacho de platos desde la cocina y eventualmente canta las
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comandas (durante el servicio). CHEF DE PARTIE Persona que se encarga de supervisar, controlar y coordinar el trabajo que se desarrolla en un rea o cuarto determinado de la cocina. Estas reas pueden ser el cuarto fro, cuarto caliente, parrilla (carnes), repostera, panadera y preelaboracin. Responde a: Chef (jefe de cocina) Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su rea. Responsable de: la productividad de su rea, es decir: es responsable de la mise en place, la produccin, el control de las mercaderas y el personal que esta a su cargo. MAESTRO DE COCINA Persona que se encarga de la produccin de las diferentes preparaciones que correspondan, de acuerdo a un orden de trabajo establecido, a un rea o cuarto especfico de la cocina. Responde a: Chef de partie (jefe de cuarto) Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su rea. Responsable de: El trabajo de su rea y del control tanto sobre las mercaderas como sobre las maquinarias, materiales e implementos de trabajo que este ocupe durante el desarrollo de sus funciones. AYUDANTE O COMMIS DE COCINA Persona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere. Responde a: Chef de partie Supervisa a: Su rea de trabajo. Responsable de: Generalmente esta persona esta aprendiendo el trabajo y aspira a ser un futuro maestro de cocina, por lo tanto dentro de sus funciones est el aprender todas las tcnicas y procedimientos de trabajo utilizados en su rea especfica.

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PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA) JEFE DE BODEGA Persona con amplios conocimientos sobre los productos, las temperaturas ptimas de recepcin, con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de almacenamiento y conservacin de los alimentos. Responde a: Administrador Supervisa a: Ayudantes de bodega. Responsable de:. Recepcionar las mercaderas e insumos que llegan al local chequeando que la calidad, el precio y la cantidad corresponda a lo que se solicit y a lo que la empresa tiene establecido como estndar de calidad. Adems se encarga de supervisar y controlar el correcto almacenamiento y distribucin de estos productos, los que irn destinados hacia las diferentes reas del restorn. AYUDANTE O COMMIS DE COCINA Persona con gran espritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar bajo presin, se sugiere que tenga un muy buen trato con sus semejantes y con sus superiores. Responde a: Jefe de bodega Supervisa a: Supervisa su rea. Responsable de: Esta persona se encarga de asistir en todo lo posible al jefe de bodega, ya sea, en las funciones de recepcin de las mercaderas, de almacenamiento o de distribucin de los productos. PERSONAL QUE RESTAURANTE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIN DEL

STEWARD Persona voluntariosa, con poca preparacin, pero con muchas ganas de surgir. Debe aprender las dosificaciones exactas para la utilizacin de todos los productos de limpieza, tener muy claro el concepto de limpieza, higiene y estndares de calidad que la empresa exige. Responde a: Administrador Supervisa que: Todo el restorn y sus diferentes reas se encuentren limpias, tanto para los pblicos externos, como para el pblico interno del local. Responsable de: Dosificar los detergentes, desengrasantes, corrosivos y
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desinfectantes en las cantidades correspondientes, cuidando siempre su propia salud y la de los dems. Es responsable adems, del buen aspecto que proyecte el restorn. PERSONAL QUE TRABAJA EN EL REA DEL ROOM SERVICE Director de alimentos y bebidas Responsable de toda la gestin de las reas relacionadas con la restoracin. Jefe de pisos - Responsable del buen funcionamiento del servicio desarrollado en esta rea. - Administra los recursos humanos (planifica los horarios y vacaciones del personal de esta rea). - Centraliza y genera los pedidos de materiales e insumos de esta rea. Verifica el buen servicio y la satisfaccin de los clientes. Chef de rang de piso - Realiza junto con su ayudante, la mise en place de room service. Efecta los servicios a las habitaciones. Telefonista - Responsable de la buena atencin telefnica a los clientes. - Lleva el control y registro de los pedidos telefnicos de room services. Chequea junto con el recorredor de pisos y el departamento de ama de llaves el retiro de las bandejas sucias desde las habitaciones. Ayudante de piso - Se preocupa de preparar la mise en place de room service. - Debe mantener el stock de ropa blanca en los niveles establecidos para la operacin. Responsable de la mantencin del material de esta rea. Ayudante de minibar - Debe surtir y mantener los stocks de los minibares de todas las habitaciones. - Responsable de contabilizar y llevar registro de los consumos efectuados por el cliente. Se preocupa de la mantencin y limpieza de los minibares. Recorredor La composicin de la brigada puede variar de acuerdo a los siguientes aspectos: 1. La capacidad del hotel. 2. La tasa de ocupacin del hotel. El segmento de mercado alcanzado (tipo de clientela). Ej.: si son turistas no van a consumir mucho dentro del hotel. PERFIL PROFESIONAL Para definir el perfil profesional del personal de room service es importante destacar tres requisitos importantes: - Rapidez - Actitud profesional
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- Criterio III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE EL BRUNCH Este trmino hotelero es de origen americano y es el resultado de la contraccin de las palabras Breakfast y Lunch. Podemos decir entonces que es un tipo de comida que tiene componentes de desayuno y de almuerzo al mismo tiempo. El Brunch tiene como base de su presentacin, productos tpicos de un desayuno ms bebidas calientes y fras, la incorporacin de entradas, ensaladas y preparaciones ligeras. El Brunch se ofrece en los hoteles generalmente los fines de semana, desde las 11:00 horas de la maana hasta las 15:00 horas de la tarde. El servicio se puede proponer a la mesa del cliente o al buffet como self service EJEMPLO DE LA COMPOSICIN DE UN BRUNCH NOMBRE COMPOSICIN NOMBRE COMPOSICIN Desayuno - variedad de Platos - escalopas pastelera y panes calientes - aves y carnes a - cereales las brasas - mermeladas - pastas - mantequilla - pescados Entradas fras - variedad de Postres y - variedad de ensaladas quesos quesos - fiambres - frutas frescas - carnes fras - compotas - pescados ahumados - pastelera y helados Huevos - fritos Bebidas - caf, t, chocolate - revueltos - aguas minerales, - a la copa bebidas gaseosas - omelettes - jugos de frutas - vinos blancos, tintos y cervezas

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EL MINI BAR El minibar es un pequeo refrigerador que est situado al interior de un mueble que est especialmente diseado para este fin y que lo podremos encontrar en todas las habitaciones de un hotel. La funcin principal de este pequeo bar incluido en la habitacin, es invitar al husped a disfrutar de algn trago de simple preparacin, en la comodidad de su propia habitacin Todos los mini-bares de un hotel estn a cargo del departamento de room service, donde existe una persona que cumple con el rol de mantener el stock de estos mini refrigeradores (dependiendo del sistema de trabajo de cada hotel esto puede variar). Las funciones desarrolladas en los mini bares son las siguientes: 1. Chequeo del stock Cada maana se chequean las existencias de los refrigeradores y se registran en un documento para su posterior reposicin. 2. Control de las ventas Todos los mini bares de las habitaciones se controlan tambin por este aspecto, de esta forma se detalla el consumo y se adjunta a la cuenta del cliente. 3. Aprovisionamiento de los mini bares Cada mini bar tiene su propia ficha de inventarios donde al mismo tiempo que se registran los consumos de los huspedes se procede a llenar los stocks de acuerdo a las cantidades establecidas. El contenido El contenido de cada minibar es casi igual en todos los establecimientos hoteleros: Champagne Whisky Gin Vodka cerveza bebidas gaseosas aguas minerales jugos de frutas chocolates, snacks, etc.

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IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIN La presentacin de la zona de recepcin, el primer contacto y la comunicacin que el encargado de recepcin tiene con el cliente cuando este arriba a nuestro restorn crea, sin lugar a dudas, la primera impresin que el comensal se formula de nuestro restorn, todo esto con relacin a: La calidad del servicio La organizacin de la empresa La limpieza y la preocupacin Lo importante en este punto es que todas estas variables se pueden manejar de acuerdo a las tcnicas de acogida y la ambientacin del lugar, lo que permitir, si seguimos las indicaciones, generar en el cliente una impresin positiva del restorn y de la calidad del servicio que se est prestando.

a El cliente crea su primera impresin de una persona o de un lugar determinado en los primeros 5 segundos de conocerlo. En el 90% de los casos, estas impresiones son definitivas.

IMPLEMENTACIN DE LA ZONA DE RECEPCIN Esta zona debera contar con los siguientes implementos: Mueble de recepcin (Podium o mesn) Reloj mural Libro de reservas o terminal de Calendario visible computadora Folletos Telfono Fsforos y cenicero Fax Sof o sillas Lpices Ambientacin Guardarropa Libro de sugerencias

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AMBIENTACIN Factores que influyen: Orden del lugar (cada cosa en su lugar, sin papeles por encima del mesn, etc.) Iluminacin adecuada Decoracin ambiental y floral Msica de fondo (a un volumen moderado) Uniformes y presentacin del personal de esta rea. RECOMENDACIONES GENERALES Controlar el vestuario del personal, ste debe ser acorde a las polticas de la empresa Chequear la higiene y presentacin personal del encargado(a) de recepcin. Informar al personal de esta rea de lo que acontece (de algn cambio en el men, por ejemplo). Manejar cualquier tipo de queja o inconformidad de manera emptica (ponerse en el lugar del otro). Msica de fondo (a un volumen moderado) Uniformes y presentacin del personal de esta rea. PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA Situaciones Sugerencia 1 Primer contacto, saludo y Buenas tardes seor, buenas tardes seora bienvenida 2 Saber si el cliente ha Tiene usted reserva seor? reservado 3 Saber a que nombre est la A nombre de quien est hecha la reserva? reserva 4 Saber bien en qu mesa los Esperan a alguien ms? ubicamos 5 Ayudar con vestimenta o Me permite guardar su chaqueta para que paquetes est ms cmodo? 6 7 Guiarlos hacia su mesa Ubicarlos en la mesa Sganme por favor, yo los llevar hasta su mesa Permtame ayudarla con su silla
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Invitarlos a pasarlo bien

Espero que disfruten esta velada

ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR El cliente se da cuenta de inmediato cuando en el comedor de un restorn, existe o no esa atmsfera especial que nos da la sensacin de estar en un lugar de ambiente grato y acogedor. Sin duda que si en este momento el personal est discutiendo en voz alta o un cliente se est quejando en pblico, afectar directamente en las impresiones que el cliente se ha formado con respecto al restorn. Recordemos que el cliente cuando decide salir a comer fuera de su casa, lo hace generalmente, para escapar de la rutina y pasar un momento agradable con la familia o con los amigos. a ANTES DE LA LLEGADA DEL CLIENTE... Antes de abrir las puertas del restorn, se recomienda seguir las siguientes instrucciones: Chequear el uniforme, la higiene y la presentacin personal de la brigada. Hacer una pequea reunin explicativa del servicio a prestar y de los productos a ofrecer (explicar qu productos tenemos para ofrecer y cuales no). Por ejemplo: hoy es preferible sugerir el pescado... Que cada uno de los integrantes de la brigada de servicio permanezca en su lugar especfico y con buena postura. Evitar discusiones intiles Dar instrucciones en voz baja a su personal Discrecin y mucho respeto por los clientes Ambientar el lugar. FACTORES DE AMBIENTACIN Limpieza y orden del local (entrada, bar, baos y comedor) Iluminacin del comedor Msica ambiental Decoracin floral Armona de colores (manteles, cortinas, muros, cielos, pisos, etc.) Aromas (no debe haber un exceso de olores) Uniformes y presentacin personal de la brigada de servicio.
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a Cuando el cliente es ubicado en su mesa, se expone a un momento de mucha tensin, debido a que en este instante deber hacer su pedido y conocer la carta del restaurante, donde evaluar tambin el factor precio v/s calidad.

LA ENTREGA DE LA CARTA... Situaciones Sugerencia 1 Presentacin (el cliente ya Buenas tardes bienvenidos, mi nombre es est sentado) Carlos y ser quien les atender durante esta velada. 2 Entrega de la carta Entregar la carta abierta por derecha (siempre respetando el protocolo, mujeres primero).

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Consultar si desean ordenar Prefieren ordenar en este instante o en un de inmediato. momento ms. Comunicacin Tratar de ser claros en lo que decimos y mirar siempre hacia los ojos del cliente, mientras nos comunicamos con l.

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V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS DISTRIBUCIN DE LOS PUESTOS Existen tres mtodos que permiten lograr este fin, especialmente cuando los eventos son muy numerosos y se necesita tener un orden lgico, comodidad para los clientes y llevar un registro de las personas que asisten o no a un evento. Plan individual Paneles Tarjeta en el plato

PLAN INDIVIDUAL Este mtodo consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento, logo o emblema de la organizacin, se detalla la participacin de patrocinadores, colaboradores, etc. En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollar el evento, marcando con una X la ubicacin especfica del cliente. EJEMPLOS:

Logo y presentacin

Aqu se marca con una cruz el puesto del invitado

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PANELES Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado, pero para ocuparlo se debe cumplir con las siguientes condiciones: Debe ser claro y preciso Estando en un lugar visible y siendo autoexplicativo Deben haber 2 paneles Uno con el plano visual del saln. Otro con los nombres de los invitados, ordenados alfabticamente Debe haber 1 persona encargada Para indicar y guiar a los invitados

Los invitados ordenados alfabticamente LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

Plan del comedor

Es el final del proceso de conduccin del comensal hacia su ubicacin en la mesa. Es aqu donde el comensal encuentra finalmente su lugar. Esta tarjeta, con o sin logotipo o escudo, muestra claramente el cargo y nombre del invitado. Se sita delante y ligeramente a la derecha del plato. Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES.

La tarjeta personal
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VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE VENTA Y TOMA DE LA COMANDA Venta de aperitivos: La toma de la comanda de aperitivos puede ser efectuada por el sommelier, por el matre o como lo vimos anteriormente por el chef de rang. El momento preciso para proponer un aperitivo al cliente debe ser inmediatamente despus que este haya tomado asiento. Sugerencias: La gestin comercial en este momento se basar en la bsqueda de las necesidades del cliente. Lo mejor en este punto, es identificar los deseos del cliente con algunas preguntas abiertas: Le gustara comenzar con un aperitivo? Desea un aperitivo con o sin alcohol? Tiene usted preferencia por algn aperitivo clsico tales como Martini, Porto, Ricard o algn otro? (El termino aperitivo clsico es muy amplio, es mejor especificar en ese momento dando 2 o 3 ejemplos) Prefiere un cctel seco, amargo, cido o desea algo mas bien dulce? Le gusta el ron y el perfume y sabor del limn?, si es as, yo le sugiero un Daikiri, este cctel es endulzado con un golpe de jarabe de goma y se prepara en coctelera, es exquisito! Hablar de los componentes y preparacin de un cctel causa gran impacto al momento de vender un producto. Proponer un acompaamiento de hielo o de agua con o sin gas junto con el aperitivo. Recuerde que si va a servir algn alimento junto con el aperitivo siempre el lquido se sirve antes de lo slido

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Venta de comida: El matre es el encargado de tomar la comanda de alimentos, pero en funcin de la necesidad o en situaciones particulares, el chef de rang tambin se puede hacer cargo de este trabajo. Sugerencias: Lo importante en este momento de la venta es identificar los deseos del cliente y el momento ms indicado para hacerlo es cuando entregamos la carta al cliente, la que se debe entregar abierta y por su derecha. En este momento es bueno comunicarnos con algunas preguntas abiertas como las siguientes: Cmo est el apetito? Tiene lista su eleccin o le gustara escuchar alguna sugerencia? Qu le apetece ms: carnes rojas, aves, pescados o pasta por ejemplo? Suponiendo que el cliente pide pescados: En pescados tenemos reineta, congrio y un exquisito salmn de Chilo, cul prefiere? Suponiendo que el cliente prefiere el salmn: El salmn puede ser preparado al horno, al vapor o a la plancha con mantequilla y alcaparras. Si el cliente prefiere la ltima alternativa: Entonces su salmn ser preparado a la plancha con mantequilla y alcaparras, me parece una excelente eleccin. Es muy importante mirar siempre a los ojos del cliente y anotar en la comanda cada detalle importante para el cliente (por ejemplo, que l come sin sal o el punto de coccin de la carne

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OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORN AUMENTAR LAS VENTAS Y LA RENTABILIDAD DEL NEGOCIO SATISFACER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE

CMO SE PUEDEN CUMPLIR ESTOS OBJETIVOS? CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS SER CUIDADOSO EN LA ACOGIDA DEL CLIENTE

GESTIN (PROMOCIN PRODUCTOS)

COMERCIAL DE LOS

EVITAR HACER ESPERAR AL CLIENTE, SER RPIDO EN EL SERVICIO ASESORAR PROFESIONALMENTE LOS CLIENTES

CREAR UN AMBIENTE COMERCIAL

LOGRAR FIDELIDAD EN CLIENTELA

SIEMPRE DESPEDIR A LOS CLIENTES, NUNCA OLVIDAR ESTA ETAPA

REALIZAR UN TRABAJO COHERENTE Y CONTINUO

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FLUJOGRAMA DE LA COMANDA ORIGINAL (Servicio distribuidor) SEGUNDA HOJA (Caja) TERCERA HOJA (Garzn)

Se abre la cuenta en la caja Produccin y despacho Se cierra la cuenta en la caja Se juntan ambos documentos en la caja

Para el garzn (Servicio)

ADMINISTRACIN (control, anlisis, archivos)

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VII. SERVICIO A LA HABITACIN SERVICIO A LA HABITACIN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO). El servicio a la habitacin tradicional descentralizado, se puede comparar dentro de su conjunto, al restauran. ste consiste en preparar, sobre una bandeja o sobre una mesa rodante, los alimentos y las bebidas solicitadas por el cliente, para ser despachadas lo ms rpidamente posible a la habitacin.

EL LOCAL. Verdaderamente ste es un cuartel general, el office deber estar ubicado en el centro del piso, para que las distancias sean iguales en cada direccin. El local debe ser espacioso, muy claro, con suelos y muros slidos.

EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES. EL MOBILIARIO SE COMPONE DE : Armarios para almacenar el material (mantelera, vajilla, platera, cristalera) Repisas porta bandejas. Mesas y sillas (stas deben ser de material fcilmente lavable) Bandejas de diferentes tamaos. Mesas rodantes. Hervidor, rechaud, bao Mara, tostador. Un refrigerador. Un montacarga en unin directa con la cafetera y la cocina. Un telfono interno (conectado a las habitaciones, a la recepcin y a los diferentes departamentos relacionados con el servicio de habitacin.) EL PERSONAL El cargo del responsable de este departamento lleva el nombre de Jefe de Piso. Bajo sus rdenes hay una gran cantidad de ayudantes que se encargarn del servicio. Se encuentra tambin una persona encargada del office, para el lavado del material.

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LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMNMENTE LLAMADO MATRE DE ROOM SERVICE. El servicio en los pisos forma parte de un departamento independiente en el hotel (room service), dentro del cual, el responsable tiene un cargo importante. La organizacin del servicio, la manutencin, la limpieza del lugar, la reparticin de horarios y trabajos del personal estn incluidas en las funciones del Jefe de Pisos. El Jefe de Pisos es responsable tambin del inventario del material y debe realizar verificaciones peridicas. Bajo la supervisin del encargado del room service se realiza el despacho de los alimentos y bebidas a las habitaciones.

LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO Es primordial que el Jefe de Pisos tenga don de mando y organice equipos de trabajo, que son las actividades propias del cargo. l debe ser corts y estar atento a lo que desee el cliente que come en las habitaciones, ya que suele ser, generalmente difcil l debe conocer todo acerca del establecimiento. para entregar una informacin fidedigna, en lo referente a los alimentos y bebidas, tiempos de coccin, combinacin de los vinos con los alimentos, etc. El Jefe de Piso verifica todo y particularmente la mise en place. Cabe mencionar que el buen funcionamiento de este departamento se debe al trabajo previo del servicio a las habitaciones.

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EL SERVICIO DE DESAYUNO AL PISO. En el servicio del desayuno, existe una variedad de formas o posibilidades para que el cliente haga su pedido. Por la recepcin del hotel. Por telfono, desde su habitacin Por cartolas (que se cuelgan en la puerta de la habitacin).

Para una clientela permanente: El Jefe de Piso, pedir al cliente, si existe la posibilidad de precisar las horas de entrega para los das siguientes y las preferencias en la composicin de su desayuno, as se recopilarn un determinado nmero de pedidos, lo cual facilitar el servicio y evitar los tiempos de espera y los retrasos en el servicio.

LA MISE EN PLACE 1. El commis se encarga de preparar las bandejas, en funcin de los desayunos programados, y planifica tambin la preparacin de las bandejas para los pedidos de los clientes de ltima hora. En las bandejas, siempre se encuentra el mismo material: Servilleta que debe cubrir la superficie de la bandeja, Un plato de postre o entrada (19 cm) Una servilleta de papel o gnero. Un cuchillo panero o un cuchillo mantequillero Una taza, plato y cuchara de t. Pocillos para la mantequilla, mermelada, sacarinas, etc.

Las bandejas, sern colocadas, sobre estanteras, para ahorrar espacio. Para la mise en place tambin se puede utilizar la mesa rodante (carro de desayuno), al igual que para el montaje de una mesa de restaurante.

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POR LA MAANA El chef encargado de las comidas de los desayunos establece la solicitud de pedido a bodega, para tener las mercaderas en el Office de piso y antes del inicio del servicio. l hace llegar esta solicitud de mercaderas al bodeguero Este pedido se realiza en funcin del nmero de desayunos programados con anticipacin y de una cierta cantidad adicional para las comandas de ltima hora. Se sacan las mercaderas de la bodega. Se elaboran las bebidas calientes y se cocinan los alimentos (Huevos revueltos, omelette, etc.) Se completa la mise en place de las bandejas con el pan, la mantequilla, la mermelada , taza caliente, Los garzones de piso llevan las bandejas inmediatamente a la habitacin a fin de evitar el enfriamiento de las bebidas. stas se llevan sobre la palma de la mano izquierda quedando libre la mano derecha para presionar botones de ascensores y tocar las puertas.

EL RETIRO Las bandejas de desayuno se pueden retirar 30-40 minutos ms tarde. El jefe de piso establece una lista que compone el numero de habitacin, la hora en que se solicit el desayuno, hora de servicio, y la hora aproximada del retiro de la bandeja. De esta forma se evita el triste espectculo de las bandejas tiradas en los corredores, o la desagradable sorpresa de que un cliente se encuentre con su bandeja al llegar a su habitacin a medioda. Una buena comunicacin con las camareras(os) hace posible la buena coordinacin del retiro de las bandejas y un buen servicio en la habitaciones.

TERMINO DEL SERVICIO El jefe de piso, hace limpiar su office y devuelve a bodega las mercaderas no utilizadas acompaadas de un vale de devolucin de mercaderas. Con la solicitud de pedido y el vale de devolucin de mercaderas, se calcula el valor de las mercaderas consumidas. As, se hace un control comparando el valor de las mercaderas realmente consumidas con las mercaderas vendidas.

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Ejemplo: Hoy da, el bodeguero entreg 100 panes al departamento de room service, de acuerdo a la solicitud realizada por el jefe del mismo departamento. En el men del desayuno se entrega un pan a cada uno de los clientes. Despus del desayuno, se realiza una devolucin de mercaderas al bodeguero de 25 panes. El control que se puede ejercer es lo siguiente: Verificar con las boletas de ventas si se vendieron 75 desayunos. En el caso de ventas inferiores a 75 desayunos, esto significa que hubo robo de pan o consumo de pan por terceras personas o el pan se hech a perder. En el caso de ventas superiores a 75 desayunos, esto significa que algunos clientes no quisieron el pan incluido en el men o que la cajera se equivoc y factur unos cuantos desayunos de ms. LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIN Aunque, el Jefe de Pisos no se presente en la habitacin del cliente para tomar una comanda, ste debe tener un talonario de comandas y las diferentes cartas de men del da. l aconseja al cliente y no olvida nunca de informar la demora en la preparacin de los platos. l enva las rdenes a los diferentes departamentos que estn involucrados.

LA MISE EN PLACE Es similar a la mise en place de los puestos en el restaurante

EL SERVICIO Para el servicio de 1 sola persona en la habitacin, se hace entrega del desayuno con una bandeja. El garzn o la camarera de pisos lleva la bandeja a la habitacin. El personal sirve la primera vez los alimentos y bebidas, luego se retira de la habitacin, y el cliente se sirve solo. Si hay un mayor numero de personas, el garzn o camarera de pisos puede armar una mesa en la habitacin (igual a como lo hacen en un restauran) y un ayudante asegura el traslado de los alimentos y bebidas, lo ms discretamente posible.
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EL SERVICIO A LA HABITACIN CENTRALIZADO (ROOM-SERVICE) . Debido a las nuevas construcciones de las grandes cadenas hoteleras americanas, el servicio de restauracin al piso funciona con una organizacin caracterizada por lo siguiente: La eliminacin de office en los pisos. La centralizacin del servicio en un lugar ubicado cerca de la cocina, de la bodega, y de las zonas de lavado. La eliminacin de los montaplatos y la incorporacin de los montacargas, los cuales son utilizados por el personal de servicio.

EL LOCAL Este debe ser amplio y equipado del siguiente material: Estanteras fijas y otras con ruedas para almacenar las bandejas. Armarios para la mantelera, platera, la vajilla y la cristalera. Mesas apilables, rodantes y calentadoras de loza. El local cuenta con una red telefnica interna en conexin con la caja o mano corriente. En algunos casos existen un citfono, una red de comunicacin computacional o un tubo neumtico, los cuales estn en red con la caja.

EL PERSONAL Un maitre dhotel es el responsable del room service. l organiza el trabajo, hace los pedidos y controla las comandas. En las grandes cadenas de hoteles, este servicio funciona las 24 horas del da y cuenta con una brigada de ayudantes. EL SERVICIO. Durante el servicio, a los ayudantes se les asigna un piso o un nmero determinado de habitaciones. Cada uno de ellos toma a cargo los pedidos de las habitaciones que se les ha asignado, prepara sus bandejas con los elementos correspondientes y las lleva a la habitacin. El ayudante pedir al cliente de firmar su cuenta para evitar los reclamos posteriores.
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EL DESAYUNO En la habitacin, el cliente encuentra una carta de men y cartolas de pedido de desayuno. En dichas cartolas, el cliente solicita su desayuno para el da siguiente. sta cartola ser colgada por el mismo cliente en la puerta de su habitacin. El turno de noche retirar las cartolas para entregarlas al departamento de despacho de desayuno. Las personas encargadas del servicio del da siguiente podrn, as, oportunamente planificar la preparacin y el despacho de los desayunos.

LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACION CENTRALIZADO (ROOM SERVICE). LAS VENTAJAS DEL ROOM SERVICE. Comparando los sistemas tradicionales del servicio a la habitacin, este sistema moderno permite un servicio rpido, con un personal reducido. El control es simple y tiene un mnimo de errores. LOS INCONVENIENTES DEL ROOM SERVICE. El cliente es servido siempre por personas distintas. La comunicacin con el husped casi no existe. La inversin en equipamientos y material es importante

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DESAYUNOS : Existen 3 tipos EL DESAYUNO CONTINENTAL Generalmente, este tipo de desayuno est incluido en el precio de la habitacin, normalmente se compon Este, se compone de los siguientes elementos: Bebida caliente (t, caf, chocolate) Pan (croissant, brioche, tostadas o queque) Mantequilla, mermelada. (En la actualidad para mejorar este servicio algunos hoteles le han agregado jugo de frutas.) DESAYUNO A LA INGLESA. (English breakfast) La clientela inglesa tiene el hbito de tomar un desayuno ms contundente el cual incluye los siguientes elementos: Bebida caliente (t, caf, chocolate) Pan (croissant, brioche, tostadas o queque) Mantequilla, mermelada. jugo de frutas Una preparacin en base a huevos ( huevos a la paila, revueltos, etc.) Una guarnicin tales como vienesas, salchichas, jamn cocido, etc. DESAYUNO BUFFET. Muchos establecimientos ofrecen actualmente a sus huspedes un desayuno en forma de buffet, es decir, que todos los alimentos son expuestos sobre una mesa y el cliente elige. l se sirve a s mismo desde el buffet y toma ubicacin en una mesa. El personal de servicio esta atento para retirar la loza sucia y para lo que l solicite. Estos buffets deben tener una excelente presentacin y bonita decoracin para que se vean apetitosos. Este servicio permite igualmente no tener una brigada importante de personal para el servicio de desayuno. Al tener la alternativa del buffet, se facilita el servicio.
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ATENCIONES A CLIENTES VIP La atencin de los VIP (Very Important Person ) puede variar segn el tipo de establecimiento hotelero y segn la poltica de cada empresa o de cada cadena hotelera. Generalmente, la atencin VIP consiste en : - una botella de Champagne o un ramo de flores o un caja de chocolates finos o cesta de frutas tropicales LA PREPARACIN DE CARROS Y BANDEJAS (MISE EN PLACE) Es de suma importancia que la brigada de servicio realice una buena mise en place, de todo su equipo. Como Bandejas, carros, mantelera y, de toda la vajilla necesaria, a utilizar durante todo el servicio. Precaucin a tener en cuenta: 1. Tomar conocimiento de la ocupacin 2. Ver la brigada 3. Cantidad de insumos Carro con mise en place. Equipo.

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LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS Esta se pueden realizar a travs de: El uso de la cartola (door-knob) Llamado de su citfono a room-service La camarera de piso Maitre o capitn de room service Llamando a recepcin. Cuidados: 1. Al contestar el telfono, saludar y enseguida mencionar el nombre del departamento. 2. Anotar en la comanda el nmero de habitacin y el nombre del cliente, antes de tomar el pedido de alimentos y bebidas. 3. Al escribir la orden en la comanda, utilizar de preferencia abreviaturas que conozca el personal de servicio y preparacin. 4. Pedir y registrar la hora en que se enviar a la habitacin. En caso de exceso en servicios, indicar claramente al cliente el tiempo de espera estimado 5. Antes que el cliente cuelgue el auricular, confirmar todos los datos. 6. Si es el matre quien contesta, registrar los datos en el Control de Servicios, asignando a continuacin el garzn responsable del servicio. 7. Si es el cajero quien toma el pedido, pasar la comanda al matre para que asigne el garzn. 8. Turnar la comanda al garzn para que la pase a cocina o bar. 9. Es conveniente recordar que quien toma la orden es un vendedor y, por tanto, debe motivar al cliente con sugerencias, orientndolo en caso de Candados: En el servicio de desayunos, ofrece gran ayuda para prever con cierta anticipacin todo lo necesario, ya que el cliente puede llenar la forma impresa para el desayuno la noche anterior.

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duda. PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIN INADECUADA a) b) c) d) e) f) Falta de suministros como: crema, sal, azcar,etc. Omisin de alimentos y bebidas marcadas en comandas, por lo que se sugiere que las jarras individuales, se revisen antes de partir hacia la habitacin. Temperaturas inadecuadas en platos y bebidas Equipos incompletos, pero indispensables Llegar a la habitacin sin la nota de consumo (boleta) Enviar los pedidos con retrasos o con excesiva anticipacin

Secuencia del servicio en la habitacin: 1. Antes de tocar la puerta, verificar el nmero de la habitacin y la hora de servicio. 2. Al tocar la puerta, pedir permiso, presentarse y saludar. 3. Ofrecer al husped si gusta su servicio o retirarse

4. En caso de llevar el desayuno con carrito, abrir las alas de ste y colocar los elementos y alimentos en su lugar correspondiente. 5. 6. ms. 7. despedirse. Ofrecer al husped si gusta su servicio o retirarse Confirmar el completo agrado por el servicio o si desea algo Presentar la cuenta y al obtener el pago o firma, dar las gracias y

8. Por ningn motivo es necesario recordar al husped que anote o d la propina, ya que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio. Adems es justo tener presente que en este servicio que presta el hotel, normalmente se incluye el servicio en el total de la cuenta. 9. Despus de un tiempo razonable (una hora), ser recomendable pasar a retirar los equipos utilizados y as evitar molestias, olores a comida y desorden en la habitacin del husped. La cortesa, la honradez, el respeto a la intimidad del husped, la rapidez y la eficiencia en el servicio son primordiales para lograr una excelente
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atencin.

VIII. LA CAJA LA CAJA APERTURA DE LA CUENTA La persona de esta rea es el cajero, quien se har responsable de la cuenta del cliente en lo que se refiere a: 1. Abrir la cuenta en la mano corriente 2. Registrar y adicionar todos los consumos de manera correcta 3. Cerrar la cuenta y detallar el total del consumo , de manera clara y precisa 4. Recibir dinero como concepto de pago de la cuenta y dar vuelto. 5. Redactar la boleta o factura que corresponda al consumo 6. Cuadratura de caja y anlisis posterior. TIPOS DE MANO CORRIENTE MANUAL Documento manuscrito, que reagrupa mesa por mesa varias informaciones en relacin a una mesa que est consumiendo: Detalle de la venta Monto total de la mesa Precios Monto total del da Nmero de cubiertos Forma de pago ELECTRNICA Cumple la misma funcin de la mano corriente manual, pero este sistema de caja tiene ciertas ventajas: Rapidez Permite hacer anlisis de las ventas Mayor memorizacin y campo de accin Mayor detalle de los consumos Mejor presentacin Cada botn del teclado corresponde a un producto especfico. INFORMTICA Este sistema se basa en el uso de cdigos para cada producto y tambin presenta ventajas comparativas con los sistemas antes mencionados: Mayor rapidez Permite que el garzn pase ms tiempo en el comedor entregando Mayor capacidad de memoria as un mejor servicio Puede interactuar con otros sistemas
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como los P.O.S.(Puntos de venta).

Permite emitir boletas, facturas y reportes de anlisis de ventas.

CUADRATURA DE CAJA La cuadratura de caja es el procedimiento utilizado cuando se cierran todas las cuentas y debemos resumir en un documento todas las ventas del da, entregando el dinero, cheques o voucher de tarjetas de crditos junto con el detalle de las ventas del restorn. AQU SE DESARROLLA LA SIGUIENTE FORMULA: SUMA DE LAS VENTAS = (DINERO + LOS DOCUMENTOS POR COBRAR) SE RESTAN UNOS CON OTROS Y DEBEN DAR UN RESULTADO DE 0 (CERO)!

PARA CERRAR O CUADRAR LA CAJA SE DEBE TENER CUIDADO EN LO SIGUIENTE: Se debe hacer un correcto cierre de la mano corriente. Se debe hacer un documento que detalle las ventas en cada uno de los itemes importantes (recapitulativo de ventas) Se seala el detalle de todo el dinero que ingresa por concepto de venta en un documento de caja.

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HOJA DE CAJA
Recapitulacin M. corriente Men corriente Formula gastronmica Venta para llevar Bodega (cava) Bar Cafetera

$ $ $ $ $ $ TOTAL $ Detalle de efectivo

EFECTIVO CHEQUE TARJETA DE CREDITO

Divisin de las ventas $ $ $

TOTAL $

EFECTIVO BILLETE

DETALLE 20000 10000 5000 2000 1000 500

CANTIDAD

TOTAL

TOTAL BILLETE METALICO 500 100 50 10 5 1 TOTAL METALICO

TOTAL $

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IX. LA CARTA Y LOS MENS ONFECCIN DE UNA CARTA LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS Men de precio fijo sin eleccin Men de precio fijo con eleccin Men Binario Men de nios Men de tema (Segn la estacin del ao, costumbres religiosas, fiestas criollas, caractersticas de la regin, tnica, etc.) 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin eleccin para el cliente. Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene alternativas de eleccin para el cliente. Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un postre. Men de un precio ms econmico que propone preparaciones simples que son del gusto de los nios (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.) Men cuya composicin es variable y esta de acuerdo a un tema especifico, ejemplos: Men de invierno Men de pescados y mariscos Men tnico (comida japonesa, comida peruana) Men regional (sureo, norteo, etc.)

Diettico: Men para personas que tienen que hacer Men diettico, rgimen (sin sal, hipocalrico, etc.) vegetariano o Naturista: Men compuesto por alimentos naturales naturista (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.). Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est Plato del da destinado a clientes que buscan comer algo rpido y fresco (del da). Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que A la carta se proponen a un precio determinado para cada plato. Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.
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CARACTERSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS Su contenido y formato estar de acuerdo y en funcin del tipo de establecimiento (tamao, clasificacin, tipo de personal, tipo de comida) La clasificacin de la carta debe estar organizada por GAMAS de productos, ejemplos: 1. Potajes, Velouts, cremas, sopas y consoms 2. Entradas fras 3. Entradas calientes 4. Mariscos 5. Pescados 6. Aves 7. Carnes 8. Caza 9. Acompaamientos 10.Ensaladas 11.Quesos 12.Postres fros y/o calientes 13.Platos del da

VENTAJAS DEL MEN

VENTAJAS DE COMER A LA CARTA

Un precio ventajoso para una Libre eleccin para el cliente, en cuanto a precios comida completa y a variedad de productos.

EJEMPLO: $ 3.280.- Cebiche a la peruana

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Exquisitos dados de fresca corvina, macerados en limn de pica y aderezados con rocoto, pimienta y ajnomoto; todo esto acompaado de papas, choclo, lechuga y camote

LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar: - el material seleccionado - el tamao de la carta - los colores utilizados - la redaccin y presentacin de los contenidos de la carta Clasificacin La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios: - el color de los vinos - el ao - la via - la categora - el valle de procedencia - el tamao de la botella - la cepa Luego de tener todos estos datos podremos discriminar y clasificar los vinos de la carta, estableciendo de esta forma las correspondientes gamas de productos, en este caso de vinos. EJEMPLO: VINOS BLANCOS 3/4 Via Errzuriz (valle de Casablanca) Errzuriz Chardonay reserva (1998) Delicioso y salvaje vino, arcilloso con finos toques de madera, especias y frutas cidas $ 7.890.-

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$ 4.180.-

La argumentacin comercial tambin cumple un rol fundamental en la venta de los vinos

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Es muy importante tambin sealar las medidas de compra a las cuales el cliente puede optar para comprar un vino determinado: Botella : Botella : Vino de la casa: 750 cc 375 cc 250 cc Jarro vino de la casa: Copa de vino: 500 cc 100 cc

Reglas de redaccin - utilizar correctamente la denominacin de cada vino - evitar faltas ortogrficas o de redaccin - utilice letra clara y legible - tener especial cuidado en poner el precio correcto a cada producto

- indicar el origen y cualidades de cada producto - no mencionar en la carta productos que no estn en stock - privilegiar en su oferta siempre los vinos de la regin

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X. LA DECORACIN FLORAL EN EL RESTAURANTE LA DECORACIN FLORAL El arte de usar flores, plantas, hojas y frutas es una estrategia muy usada en la restauracin, sobre todo en presentaciones, recepciones y banquetes. Un arreglo preparado de manera armoniosa contribuye a crear un ambiente grato y una imagen favorable para el restaurante. Lugar adecuado Lo ideal es tener una pequea habitacin con luz natural y una temperatura adecuada como para permitir guardar, arreglar y conservar las flores, sin que stas se daen. Es importante que cuente con una instalacin de agua potable, mesones de trabajo, mini bodega, estante y todos los materiales necesarios para desarrollar esta operacin. Materiales Herramientas: Tijeras, tijeras de podar, alambre delgado, alambre grueso, gutapercha, cuchillos, alicate Soportes: Oasis, rejilla (panal) Envases: Jarrones, floreros, todo tipo de envases de formas y tamaos distintos Personal Restaurant de hotel: es el rea de habitaciones la que debera estar a cargo de hacer los arreglos florales Restaurant autnomo: debera ser un florista contratado semanalmente para cumplir con esta labor o una empresa externa. Tambin existe la posibilidad de capacitar al personal para cumplir con esta misin Sugerencias de eleccin de los elementos de decoracin (abastecimiento)
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- Flores frescas y follaje: Hay que tomar en cuenta la estacin del ao para comprar las flores que estn ms baratas - Frutas y verduras: usar todo tipo de fruta y verdura, siempre sirven para dar ms variedad y hacer mas vistoso el arreglo Flores secas: se usan a menudo en invierno, cuando las flores frescas estn a muy alto precio.

XI. LA DECORACIN FLORAL

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CONOCIMIENTOS GENERALES BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET Antes de crear al hombre, Dios cre la flor para hacer el mundo ms hermoso, reza una leyenda oriental. En efecto, en todas las pocas, las flores han formado parte de la vida del hombre. Ellas influyen en nuestro estado de nimo, y su brillo y fragilidad son el reflejo de nuestras penas y alegras. LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO Desde la antigedad, es posible encontrar numerosos testimonios del rol otorgado a las flores. Uno de los primeros bouquets aparece en una pintura de la poca Alejandrina, obra dedicada a una joven florista. Un ramillete de flores intacto fue descubierto en la sepultura de Tout Ankh Amon. Esto prueba que el arte floral ya exista hace cuarenta siglos. En la corte de los faraones, se enseaba a las jvenes a decorar las mesas y a trenzar guirlandas que unan jarrones elegantemente floridos. Grecia es la primera en establecer el comercio de flores. Construye invernaderos e importa especies distintas. En esta poca es introducido el follaje en las creaciones. Podemos citar, por ejemplo, las coronas de laurel ofrecidas a los vencedores de los Juegos Olmpicos. Despus de Atenas, Roma retoma este gusto por las flores y follajes y lo extiende; de hecho, crea jardines maravillosos cuya arquitectura inspirara ms tarde el famoso estilo de Jardn a la francesa. En la Antigedad, el arte floral toma entonces valor de smbolo. Los ramos y guirnaldas son ofrendas hechas a los dioses. Sin embargo, los antiguos tambin las utilizan para decorar sus palacios con ocasin de fiestas, con una finalidad esttica. LAS TAPICERAS EN LA EDAD MEDIA Encontraremos nuevamente este gusto por las flores en las clebres tapiceras "milhojas" y en numerosos manuscritos. LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO Con la llegada de la imprenta y el grabado, temas nuevos inspiran a los artistas y las flores ayudan al mejor conocimiento de la botnica. Se intenta recopilar el mayor nmero de especies posible. Esta tendencia se encuentra en las decoraciones destinadas a interiores y los bouquets se generalizan. Paralelamente, se fabrican vasijas para ocultar los tallos. Estas creaciones, a1go pesadas, se encuentran en las
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pinturas del siglo XVI. La flor es cantada por los poetas. Es la poca en que Pierre de Ronsard publica su "Soneto para la Rosa". Los pintores tambin son inspirados por ellas. El italiano Andrea Mantegna corona con flores el trono de la "Virgen en un Trono". Rafael, borda con flores un gobelino de "verdures" (paisajes verdes). Sin embargo, a fines del siglo XVI, los flamencos crean un gnero absolutamente nuevo. Jean Bruegel, llamado Bruegel de Terciopelo, pinta bouquets en oro plido y azul claro, donde encontrarnos tulipanes y rosas que se destacan admirablemente sobre un fondo negro. Daniel Seghers, David de Heem, Justus van Huysum y muchos otros fueron los precursores de numerosas decoraciones florales que nos inspiran incluso hasta ahora. A esta poca se remonta tambin la enorme pasin de los holandeses por los tulipanes, que pasan a ser las flores de moda tanto en la corte de Francia como en la de Inglaterra y Austria. Se crean floreros especiales llamados "tuliperos" para arreglarlas ms fcilmente. Se demostrar gran imaginacin en la confeccin de recipientes: floreros preciosos en Venecia y Alemania, aguamaniles, cntaros, grabados en cobre con distintas formas, cubetas de madera, as como el famoso azul y blanco de la China. EL CLASICISMO FRANCS En Francia, el paisajista Andr le Notre crea el jardn a la francesa" y Charles Lebrun es el gran maestro de los arreglos florales en Versalles. Aparece un nuevo nombre en la pintura: Baptiste Mormoyer. Prncipe en su arte, pinta rosas pero tambin gladiolos y bocas de dragn, vistos por primera vez. En la misma poca, los lirios del campo y las margaritas aparecen en los cuadros de otros pintores. SIGLO XVIII Los jarrones pasan a ser importantes y son parte de la decoracin. La "Fbrica de Sevres" crea verdaderas obras de arte. A menudo reproduce modelos antiguos. Tambin se utilizan jarrones de plata y de metal repujado. Asimismo, es la poca en que los pintores Antoine Watteau, Nicolas Lancret y Hubert Robert pintan numerosos jardines. Luego viene la Revolucin Francesa, durante la cual la flor es dejada de lado por los pintores franceses. Al mismo tiempo, los ingleses, enamorados de la naturaleza y aficionados al descubrimiento de nuevas especies, arreglan jardines llenos de flores perennes y de
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temporada. El tulipn, el narciso y el alhel son trados por emigrantes protestantes flamencos. Crean un estilo de jardn muy florido y algo revuelto, que se opone, no sin encanto, al estilo geomtrico de los jardines a la francesa. El arte floral est muy desarrollado y los arreglos son siempre de buen gusto. Son muy surtidos y de colores subidos. En Inglaterra, las flores se valorizan. Los floreros, en porcelana de Wedgwood o de Chelsea, son refinados y armonizan con el conjunto. Es en Inglaterra donde nace tiempo despus la idea de interesarse particularmente por la belleza de la lnea y por simplificar los arreglos florales. LOS PRIMEROS JARDINES DE INVIERNO El siglo XIX restablece en Francia el gusto por la naturaleza. El romanticismo recrea el entusiasmo por las plantas y flores. Vemos aparecer los primeros jardines de invierno, lo que nos hace descubrir nuevas especies de follajes: el helecho, el ficus, as como la begonia y el geranio. Las plantas exticas provenientes de Mxico, frica y Sudamrica tienen gran xito en Francia. El desarrollo de la mentalidad cientfica favorece las investigaciones en el mbito del mejoramiento de las especies. En esta poca, Edouard Manet pinta jardines, Claude Monet las "Ninfeas", y Henri Fantin-Latour tambin nos deja maravillosas pinturas de rosas y peonas. Auguste Renoir rinde homenaje al arte floral, pintando rosas voluptuosas. LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL A comienzos de nuestro siglo, el arte del bouquet evoluciona, debido a la fuerte influencia del arte chino y japons. El bouquet chino es una filosofa y no debemos olvidar los principios que rigen sus arreglos florales: contemplacin, preservacin de la vida y smbolos. Los monjes budistas introdujeron el arte floral en Japn para decorar sus templos. Los arreglos son simblicos y deben dar siempre la ilusin de vida, de movimiento. Actualmente, estamos muy influenciados por el arte japons. Admiramos sus lneas puras y bellas. Despus de la Segunda Guerra Mundial, los norteamericanos importaron a su pas esta nueva influencia oriental, que se integra perfectamente con su mobiliario. Con su pureza algo severa, se crea un arte contemporneo en forma espontnea. Respetando las lneas, es ms surtido en la base y da la impresin de jardn.
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El arte floral evoluciona; hoy existe una bsqueda de estructuras modernas, muy desprovista de ornamentos, confeccionadas con materiales naturales (conchas, troncos, guijarros, etc.) y con elementos decorativos, como plstico, fierro, etc. En la actualidad, este arte floral atrae cada vez a ms hombres y mujeres que se encuentran ms all de las fronteras, en concursos o exposiciones de arte floral para aficionados. A lo largo de toda su historia, el arte del bouquet ha evolucionado en forma paralela a las tendencias artsticas y decorativas del momento. ACCESORIOS - un par de tijeras de florista con una muesca especial, tiles para cortar las mallas de alambre que sirven de base para numerosos arreglos; - una podadora de jardn para cortar las ramas; - un cuchillo podador para limpiar los tallos y cortarlos en bisel; tambin le servir para cortar los bloques de espuma; - uno o dos carretes de hilo metlico de dos grosores distintos, para fijar ciertas mallas de alambre o colgar arreglos en la pared; - un martillo para martillar los tallos leosos; - un par de tenazas para cortar fcilmente ciertas mallas de alambre; - varillas de madera para sostener las frutas y mantener varios bloques de espuma entre las mismas; - varillas de alambre galvanizado para alambrar flores y frutas; - algunos embudos de material plstico para "agrandar" las flores; - palmatorias de material plstico para plantar velas en arreglos para fiestas; - un plantador para hacer hoyos en la espuma, cuando sea necesario (plantacin de flores de tallo blando); - piedras y guijarros para adornar los "paisajes"; - una o dos cepas de via para la composicin de paisajes; - una regadera de boquilla larga que servir para llenar de agua los floreros; - un vaporizador de material plstico para humedecer las flores y los follajes con el fin de prolongar su vida; - siempre es til un rollo de papel adhesivo para lograr fijaciones invisibles; Tambin podran ser tiles otros accesorios: - una sierra de podar para la recoleccin; - una pala plana y pequea para la recoleccin de plantas; pincha-flores de plomo, tiles para recipientes de poca profundidad; tubos para orqudeas; - cinta verde para camuflar los alambres y juntar varios tallos; mallas de alambre para proteger la espuma; espuma sinttica fcilmente tallable; pincha-espuma; - mallas de material plstico, para las decoraciones murales.

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BASES DE APOYO Para crear un ramillete de flores y darle el volumen y la forma deseadas, a menudo es necesario utilizar bases de apoyo. Gracias a stas, las flores se sostendrn con naturalidad, justamente el efecto que se desea lograr . PINCHA-FLORES O KENSAN Se utiliza generalmente en recipientes planos con bordes pequeos. Eljalo en metal con puntas finas, bien filudas; debe tener un fondo pesado para que no se mueva al sostener flores de cabeza pesada, como las dalias. De todos modos, fjelo al recipiente con plasticina o masa para modelar. Para esta operacin, es indispensable que sus manos y el fondo del florero estn absolutamente secos, de otro modo el producto no tendr la adherencia deseada. Una vez que el arreglo est terminado, oculte el pinchaflores con espuma, hojas o guijarros. Es bueno contar con varios pincha-flores (grandes y pequeos). ESPUMA No se trata de musgo vegetal, rara vez usado por los aficionados, ya que es difcil de encontrar, se parte con facilidad y no puede ser reutilizado. La espuma sinttica viene en forma de ladrillo o de cilindro pequeo de color verde y es comercializada por varias marcas: Oasis (que ya ha pasado a ser un trmino genrico para muchos quienes la utilizan) Musus, Mosy, etc. Para usarla, crtela con su cuchillo podador segn la forma y medida de su florero. Despus, sumrjala en un recipiente lleno de agua entre veinte y treinta minutos; se empapar como una esponja, pero sin cambiar de volumen. La espuma tratada de este modo conserva la humedad durante largo tiempo; para mayor seguridad, deber rociarla todos los das hasta que su arreglo se marchite. En un recipiente plano: para que el bloque de espuma permanezca estable, fjelo al fondo del recipiente con un pincha-espuma de material plstico, sostenido con una cinta adhesiva especial o plasticina. En un recipiente alto: la espuma siempre deber sobresalir uno o dos centmetros del orificio del florero, para permitir la colocacin de flores y follajes en forma horizontal; es decir, perpendicularmente al recipiente. Sin embargo, se recomienda dejar un espacio libre entre la pared del florero y la espuma para evitar que se forme un cojn de aire entre el agua y la espuma y, de este modo, poder verificar el nivel de agua. As, cuando el nivel de agua baje, usted podr aadir agua fresca fcilmente con ayuda de
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la regadera de boquilla larga y fina. Puede instalar la espuma en un nido confeccionado con mallas. Procedimiento: Algunas flores de tallo firme se entierran muy fcilmente en la espuma; otras, como las flores de tallo blando, requieren una operacin ms delicada. En este caso, primero haga un orificio con ayuda de su plantador. Tenga cuidado y piense antes de actuar. La espuma es un material que se deshace y los hoyos no se pueden volver a tapar. Si toma ciertas precauciones, podr utilizar varias veces la misma espuma, eliminando slo las partes ms gastadas. Si desea confeccionar un arreglo grande con flores y follaje de tallos largos y pesados, cubra el bloque de espuma con un simple entramado sostenido por un alambre. Este ltimo ser disimulado con flores y hojas. Si su recipiente no ofrece la posibilidad de instalar un nido en malla (por ejemplo, una fuente larga y profunda), instale varios bloques de espuma, unos sobre otros, sostenidos con varillas finas de madera. Esto se usar en arreglos muy grandes. Existen en el comercio especializado recipientes rectangulares y redondos, de material plstico verde, para albergar los bloques de espuma hmeda. Son muy prcticos cuando el bouquet se confecciona en un recipiente no estanco, como canastillos de mimbre, fuentes de madera, etc. Si no desea gastar dinero en esto, proteja las mesas o cualquier otro apoyo que podra mojarse, intercalando una lmina plstica entre la espuma y el fondo del recipiente. MALLAS Las mallas permiten colocar los tallos en todas las inclinaciones posibles. Adems, las inmovilizan, respetando su lnea de creacin. Independientemente de si son galvanizadas o plastificadas, le aconsejamos elegirlas con entramado pequeo (41 milmetros de dimetro). En efecto, los entramados demasiado grandes no mantienen los tallos y, por otra parte, los entramados demasiado pequeos impiden su introduccin. Para floreros con cuello ancho: - Extienda la malla por encima del florero y corte una superficie equivalente a dos veces y medio la abertura del cuello. - Doble las puntas cortadas hacia el interior y forme una bola, tomando la precaucin de invertir el entramado si es demasiado grande. - Ponga la bola obtenida en la abertura, modelndola y presionndola levemente para hacerla entrar. Debe sobresalir un centmetro del alto del florero para poder disponer las flores en forma horizontal.
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- Para impedir que la bola de malla caiga en el fondo del florero, trabaje algunos "ganchos" en el exterior de la bola, cortando levemente la malla. Doble estos "ganchos" improvisados sobre el borde del cuello (para no rallar un florero delicado, cubra los ganchos con papel adhesivo). Para floreros modernos, altos y rectos: Utilice una malla plastificada con entramado cuadrado y ms pequeo que en el caso anterior y despus: - corte un pedazo de malla cuyo largo deber ser equivalente a dos veces el dimetro de la abertura del florero y, el ancho, equivalente a la mitad de este mismo dimetro; - forme un nido y ubquelo de modo que la malla encaje en el borde del florero a cada lado; fije su "creacin" con papel adhesivo transparente; - ponga en el interior un bloque de espuma cortado a la medida, que sobresalga por un centmetro. Para arreglos florales grandes confeccionados con flores pesadas, coloque una segunda capa de malla (de igual tamao) encima de la espuma, pero en forma perpendicular a la que forma el nido. Pegue esta capa con papel adhesivo tambin. Observacin: este mtodo tambin puede utilizarse en caso de que usted desee confeccionar un arreglo en un recipiente en forma de acuario y, para floreros profundos, cuando quiera trabajar con espuma. En este caso, sera demasiado costoso llenar el florero con espuma. (Vase el dibujo ) Para una decoracin mural: Los arreglos fijados al muro en una recepcin pueden tener un efecto an ms hermoso. Sin embargo, hace falta poder sostenerlas contra una pared lisa. Ser fcil si cuenta con una malla de material plstico, dentro de la cual se introduce un bloque de espuma hmeda (tome la precaucin de cubrir el fondo con una lmina de material plstico). Deber colocar los tallos de las flores y hojas en la espuma a travs del ancho entramado de la malla. Este arreglo se trabaja en el muro.

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CORTE LA MALLA DE ENTRAMADADO CUADRADO

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CORTE LA MALLA Ganchos

TRABJELA

FJELA

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Lo que usted quiere es conservar su bouquet el mayor tiempo posible. Las flores son frgiles y debe tener un cuidado nico con ellas. No tema ocupar su tiempo recogiendo y preparando sus flores, ya que su vida til ser ms prolongada. RECOLECCIN Para no estropear las flores, las plantas o los rboles al momento de la recoleccin, utilice podadoras. La recoleccin debe hacerse en la maana o en la noche; jams debe recogerse una flor cuando hace calor. No elija flores demasiado abiertas porque se marchitan muy rpido, ni botones demasiado cerrados porque podran no abrirse. Vaya depositando las flores en un canasto plano y largo, para no apretarlas, ni amontonarlas, al llevarlas al lugar donde las pondr en agua. Si debe transportar las flores fuera de su casa, envulvalas en papel de diario hmedo o en papel seda. Si desea recoger flores silvestres durante un paseo, lleve consigo papel de diario hmedo, en el cual deber envolver sus flores una vez recogidas. Las flores silvestres son particularmente efmeras, no importa cun cuidadoso sea. Sin embargo, cuando llegue a su casa, sumerja los tallos en agua caliente por algunos segundos, ya que as durarn un poco ms. En el caso de los rboles frutales, corte las ramas antes de la floracin: ver cmo las flores se abren. Para una buena recoleccin: La mayora de las flores de jardn deben cortarse con podadora o con un recogeflores. En todo caso, es preferible: - cortar con la mano con un movimiento rpido ciertos tallos ms leosos, lo que asegurar una mejor conservacin (por ejemplo, Reina Margarita y crisantemos); - sacar con la mano los claveles y todas las hojas de tallos similares entre dos secciones del tallo; recoger las flores pequeas (prmulas, ciclaminos, violetas, margaritas), seccionando los tallos con la ua. Comprar sus flores Algunos buenos consejos y trucos para comprar sus flores, que le evitarn sorpresas desagradables: - No compre flores con aspecto imperfecto que empiezan a marchitarse. Evite tambin las flores expuestas a pleno sol. - No elija flores de aspecto hermoso pero demasiado abiertas, ya que el ramillete se marchitara muy pronto .
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- Evite los pequeos ramos hechos, cuyas hojas amarillentas o ajadas son seal de que no estn frescas. - Evite tambin las flores un poco demasiado "remozadas", flores marchitas cortadas, tallos recortados, dalias o crisantemos a las cuales se le sacaron los ptalos amarillentos, gerberas con tallos-alambrados para ocultar su blandura, etc. Sin embargo, si debe adornar con flores en cantidad generosa una recepcin y si puede conseguir un buen precio, sera interesante pasar por alto estos consejos y llenar de flores todo el recinto. PREPARACIN LAS FLORES: Si usted compra las flores, debe cerciorarse de antemano de que los tallos estn limpios y el follaje fresco, ya que el florista las habr tratado con anterioridad. Mientras espera para confeccionar su ramillete, corte los tallos al sesgo y sumrjalos en un cubo de agua a temperatura ambiente y, de ser posible, en una habitacin fresca. Ya sea que hubiera comprado sus flores en un almacn de superficie extensa, en el mercado o que las hubiera recogido usted mismo, deber limpiar los tallos, quitar las hojas estropeadas o muy abundantes y cortar el tallo en sesgo (para facilitar la absorcin de agua y hacer que su trabajo posterior le resulte ms fcil, especialmente con la espuma). Sumerja completamente los tallos (excepto las flores) durante varias horas (12 aproximadamente) en un cubo de agua a temperatura ambiente y consrvelas en un lugar fresco, de preferencia, sombro. LOS FOLLAJES El laurel, la mahonia, la magnolia, la retama, la aucuba, etc., son muy robustos y no requieren de preparacin particular. Sin embargo, las hojas de la bergenia y la funkia permanecern bellas por ms tiempo si toma la precaucin de sumergirlas totalmente durante 12 horas, como mnimo, antes de confeccionar su bouquet. ALAMBRADO Los floristas envuelven los tallos de ciertas flores con un alambre blando, lo que recibe el nombre de "alambrado". Esto puede ser necesario para dar a los tallos blandos la solidez que no todas las especies tienen naturalmente. Se puede recurrir a esta prctica cuando se tiene un nmero limitado de flores y no se sostienen en la forma deseada en el arreglo floral.
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Alambrado de flores - En el caso de flores con tallos como los del clavel o el crisantemo, forme un crculo con el alambre en la base de la flor y rodee con l todo el largo del tallo; si el alambre sobrepasa el extremo de la cola, crtelo con la podadora o las tijeras de florista. - En el caso de flores con tallos huecos, como los gladiolos, los delfiniums y los gerberas, introduzca el alambre por el extremo del tallo y empjelo hacia la flor.

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Alambrado de hojas: - En el caso de hojas cortas, pase el alambre por el reverso de la hoja desde el extremo superior, luego siga la nervadura principal y termine rodeando el largo del tallo. - En el caso de hojas largas, como el caacoro, la aspidistra, dracaena, etc., pegue el alambre por el reverso de la hoja con papel adhesivo, siguiendo la nervadura principal, y termine como en el caso de las hojas cortas.

Alambrado de frutas y verduras

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Es indispensable que las frutas y verduras permanezcan perfectamente estables y, para ello, necesitan sujetadores firmes y cuidados en su realizacin. Evite las frutas y verduras demasiado blandas o jugosas, porque podran chorrear. Existen tres posibilidades: - Pinche el extremo de un palo delgado de madera o plstico en la fruta (o verdura) y, el otro extremo, en la espuma o malla, dependiendo de la base de apoyo que haya elegido para su arreglo. - Atraviese la fruta de lado a lado con una varilla de fierro. Este mtodo es conveniente cuando se desean sostener varias frutas, alejadas unas de otras. - Pinche en la base de la fruta varias varillas de fierro de aproximadamente siete centmetros de largo. Jntelas, turzalas y, luego, entirrelas en la espuma. Debemos sealar que la coloquntida es difcil de alambrar, puede tratar de hacerlo con una pequea barrena, pero tenga cuidado, porque se daan con facilidad. Algunas frutas exticas son muy duras, lo que hace difcil pincharlas (nuez de coco, nuez de Brasil, etc.). Es mejor colocarlas sobre la mesa, a lo largo del arreglo. CONSERVACIN
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Para conservar el mayor tiempo posible sus flores y follajes, deber respetar algunas recomendaciones. Unas deber aplicarlas al momento de confeccionar el bouquet y, otras, una vez que el bouquet est listo. AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET: Cuando se corta una flor, a menudo se forma una leve capa que impide la absorcin de agua. Es necesario cortar nuevamente el tallo en sesgo hasta el nudo (rosas, lilas, dalias, etc.) y, luego, en algunos casos, martillar o cortar verticalmente con tijeras. Deber aplastar todos los tallos verdes con un martillo, como el de lilas, arbustos diversos, follajes, crisantemos, rosas y, en general, todos los tallos leosos. Para que esta operacin sea ms eficaz, sumerja el tallo en agua bien caliente durante algunos minutos y, despus, en un bao de agua fra. Esto ablanda el tallo y el agua se absorbe ms rpidamente. Observacin: queme el extremo del tallo con un fsforo o vela en el caso de adormideras, gerberas, euforbios y flores de Pascua, para que no pierdan su sabia. TEMPERATURA DEL AGUA: La mayora de las veces, usted confeccionar sus ramilletes con agua a temperatura ambiente. Sin embargo, en algunos casos puntuales, podr utilizarse agua tibia, caliente o congelada. As, si tiene rosas hermosas, su floracin resultar ms bella y total, si confecciona su bouquet en agua caliente (37 como mximo). Una vez que se enfre, deje el agua a temperatura ambiente. Justo antes de hacer un ramillete que incluya mimosas, sumerja el arreglo, incluidas las flores, en un bao de agua caliente por algunos minutos (35). Esto prolongar un poco la vida de esta bella flor demasiado efmera. Por otra parte, deje siempre las flores con bulbos (tulipanes, iris, etc.) en agua a temperatura ambiente. Deje que sus tulipanes absorban esta agua en un lugar fresco y en un cntaro alto, para que sus tallos permanezcan bien rectos.

PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACION:

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El agua debe mantenerse limpia. No deje ninguna hoja bajo el nivel del agua, porque la contaminara. Puede agregar azcar o aspirina al agua para conservar sus flores por ms tiempo. Adems, existen en el comercio productos que ayudan a conservar las flores cortadas (Crysal, Substral, Pokon, etc.). Son fciles de usar y se encuentran a un precio mdico. UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO: Si el agua se enturbia, agregue algunas gotas de cloro (4 gotas por 1 litro de agua). El agua volver a quedar clara y no daar las flores. Agregue todos los das un poco de agua, pero evite cambiarla por completo, ya que su arreglo podra arruinarse. FRESCURA DE LA HABITACIN: Disfrute de su arreglo durante el da, pero, de ser posible, trate de ubicarlo lejos de las fuentes de calor y no a pleno sol. Vaporice roco artificial cada cierto tiempo por medio de un vaporizador. Observacin: Si debe confeccionar su arreglo varias horas antes de la recepcin: - vaporice sus flores; - coloque su arreglo terminado en un lugar sombro, sobre un suelo fro e, incluso, ligeramente hmedo; - cbralo por entero con un papel de seda y vuelva a rociarlo; - si desea retardar la abertura de las corolas (tulipanes, iris, rosas), envulvalas en papel de seda hmedo. Djelas bajo esta proteccin en la oscuridad y al aire libre. Squelas minutos antes de confeccionar su bouquet. FLOREROS Usted posee hermosos floreros clsicos, algunos jarrones rsticos y dos o tres recipientes de cermica contemporneos, pero algunas veces no sabe por cul de estos objetos optar. Podemos distinguir dos grandes tipos de floreros: los floreros clsicos tradicionales, como el mdicis, el huevo, el tronco con forma de cono, etc., y los floreros concebidos para bouquets de inspiracin japonesa, que son nuestros clsicos actuales. Es fundamental elegir el florero en funcin del estilo y la lnea del bouquet; en efecto, debe armonizar con los tonos de las flores que albergar. Demuestre su imaginacin y audacia, no creando siempre el mismo tipo de arreglo. Si coloca siempre las rosas en cristal y las zirmias en cobre, resulta montono y sus familiares y amigos podran aburrirse.
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UBICACIN: As como el estilo del florero debe armonizar con el del bouquet, tambin debe hacerlo con la decoracin con la cual deber unificarse. As, no podemos confeccionar un pequeo bouquet redondo para adornar una mesa de centro en el mismo florero en el que montara un gran bouquet de estilo ingls para una cmoda o chimenea. COLOR Tenga cuidado con el color del florero, ya que tambin es importante. Ciertos tonos realzan las flores y, otros, las minimizan. El negro y el blanco armoniza con todas las flores, al igual que el gris o el verde bronce. Una fuente naranja resultar impactante con flores naranjas, amarillas o blancas; decorada con flores malvas, tendr mucho carcter, pero ser ms difcil encontrarle un lugar. Debern descartarse las flores rosadas o rojas. TIPOS El Mdicis: se integra bien a las decoraciones clsicas y queda mejor con arreglos elaborados que con un simple ramo hecho con flores silvestres. Su clasicismo exige flores ms suntuosas y arreglos florales ms rebuscados. En principio, este tipo de florero requiere de muchas flores o follaje y una buena tcnica. El Tronco en Forma de Cono: puede ser reemplazado por un cubo de champaa de vidrio o cristal. En el primer caso, deber confeccionar su bouquet con una malla como base de apoyo. Si el cubo es de metal, deber trabajar con un bloque de espuma o sin ninguna base de apoyo. Esta forma de florero no tiene carcter particular y queda bien en cualquier espacio interior. Los gladiolos y las flores de jardn le quedan muy bien. Por ser de gran tamao, el tronco con forma de cono puede ser colocado incluso en el suelo, al pie de una escalera, en una entrada, etc. La Flauta: se adapta a todas las decoraciones y es un florero fcil de utilizar en el da cuando se est apurado, ya que con una, dos o tres flores le dar un aspecto clido al hogar. Sirve tambin para adornar con flores el cuarto y permite, sin hacer un gran gasto, "dejarle caer" alguna flor. Trabaje la flauta con una malla y cree en ella formas redondeadas o asimtricas. El Huevo: divertido en algunas decoraciones, queda particularmente bien en las decoraciones del tipo 1925. Sin embargo, hay que tener cuidado con la forma de las flores que lo decorarn: si son demasiado redondas, podran hacer pesado el
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conjunto. Con cuello cerrado, puede servir como punto de partida para un arreglo japons; con cuello abierto, se trabaja igual que el arreglo en cono. Los Clsicos Actuales: por ser de cermica o metal, no es fcil ubicarlos en interiores de estilo; slo es posible cuando constituyen la nica nota moderna en la decoracin. Requieren necesariamente de una base de apoyo, de preferencia, espuma. Si no se toma esta precaucin, las flores parecen fuera de lugar en estos recipientes. Las fuentes planas: ya sean redondas o rectangulares, quedan especialmente bien con arreglos modernos y japoneses. Requieren el uso de un pincha-flores o un bloque de espuma. Use pocas flores en este tipo de florero, pero juegue con los tallos. Floreros de metal: las flores se conservan por mucho ms tiempo en los floreros de metal, debido a que la actividad bacteriolgica es menor que en los vidrios transparentes. Puede utilizar cacerolas o cualquier otro pote de cobre, jarros de estao, bowls o teteras de plata, moldes para pasteles, salseras, jarrones en forma de tubo, etc. Todos estos materiales se adaptan muy bien a los arreglos florales y encontrar flores cuyo colorido corresponda perfectamente al del metal. En el caso del estao, el aluminio y la plata, los tonos grises, azules y rosas forman una gama muy distinguida. Al cobre le quedan bien todos los coloridos amarillos, naranjas y rojos.

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COLORES

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Los colores tienen un papel fundamental en el logro o fracaso de un arreglo floral. Algunos colores se ponen en relieve, otros se neutralizan. Usted dispone de una paleta de colores infinita; al igual que un pintor, deber proceder lentamente, por toques, retrocediendo con cada flor que agregue para juzgar el efecto obtenido y no olvidando jams que la armona de los colores es un todo: el florero, el ramo y el lugar donde lo colocar, tienen cada uno su funcin. Las nociones tericas que siguen a continuacin, pueden parecer fastidiosas o superfluas pero, posteriormente, se dar cuenta de que no lo son. Podr comenzar a unir elementos en forma audaz, ya que los tonos existentes en la naturaleza permiten combinaciones atrevidas, utilizadas en la moda y la decoracin, que no siempre son posibles con los tonos fabricados por el hombre. COLORES BSICOS: Existen tres colores llamados "primarios" y "puros", que son el rojo, el amarillo y el azul. Si se mezclan entre ellos, se obtienen los colores llamados "secundarios": naranjo, verde y violeta. Estas mezclas pueden dar una gama de tonos infinita, segn la cantidad de colores empleada, son los colores llamados "intermedios". Estos colores primarios, secundarios e intermedios son los colores bsicos: COLORES COMPLEMENTARIOS: A cada color primario le corresponde un color complementario formado por los otros dos colores primarios, as: - el verde (amarillo + azul) es complementario del rojo; - el violeta (rojo + azul) es complementario del amarillo; -el naranjo (rojo + amarillo) es complementario del azul. EFECTOS FSICOS DE LOS COLORES: Los colores, debido a su irradiacin, crean impresiones de superficie y distancia distintos, as: el azul, amarillo y blanco se agrandan, el verde y caf permanecen igual, el rojo y negro se retraen. Colocados a la misma distancia, los colores segn su naturaleza, parecen estar ms o menos alejados. A continuacin sealamos en orden decreciente los colores que
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parecen ms cercanos, hasta los colores que parecen ms lejanos: rojo, naranjo, amarillo, caf claro, verde medio, caf oscuro, verde oscuro, azul, violeta. El negro "no se mueve"; el blanco crea un hoyo. APLICACIONES PRCTICAS EN EL ARTE FLORAL: De acuerdo con estos datos, podr decidir la creacin de diferentes clases de arreglos, aparte del bouquet unicolor. MATICES EN CAMAFEO: Es posible confeccionar un bouquet con matices en degrad. Un camafeo amarillo ir del amarillo claro al naranjo, pasando por todos los tonos miel, ocre, caramelo, etc. Un camafeo nunca lleva dos colores primarios. CONTRASTES Tambin puede confeccionar un bouquet creando contrastes. En este caso, obtendr un efecto particularmente dinmico y lleno de vida. Los contrastes se logran poniendo un color primario junto con su color complementario. Por ejemplo, el verde y el rojo, el azul y el naranjo, el amarillo y el violeta crean contraste. Si mezcla los tres colores primarios en un mismo arreglo, el efecto ser poco satisfactorio. Estar obligado a integrar el blanco o el gris (dos colores neutros) para crear un vnculo. El verde enfra los otros colores; asimismo, con tonos fros, elija follajes rojizos, amarillentos o grisceos. A continuacin, le indicamos algunos follajes que podran servirle: - Gris: cineraria acutica, eucaliptus, estquide velloso, panata, etc. - Rojo y Oro: haya prpura, ciruelo prpura, begonia rex:, crotn tiglio, etc. - Verde plido: telefio (sedum spectabile). - Heterogneo: alhea mezclada, aucuba, acebo mezclado, funkia de la fortuna, hiedra marengo. FLORES BLANCAS Son importantes, ya sea para crear un vnculo o para marcar una forma (punto focal). Este toque de blanco pone en relieve los otros coloridos. Sin embargo, no lo esparza demasiado, ya que dara una impresin revuelta. Siempre es mejor agrupar los colores, dejando que se fundan unos con otros. Si se es novato, es preferible emplear flores con matices claros para la parte vertical del arreglo vertical y, en su base, colocar flores de colores ms oscuros, rodeados de hojas. Esto aumentar el efecto de balance del ramo. El equilibrio y el calor sern dados por los tonos sombros, pero siempre hay que tratar de que no desequilibren ni hagan pesado el conjunto. Los arreglos policromticos requieren la presencia del blanco. EL COLOR DEL FLORERO:
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La teora de los colores tambin se aplica al tono elegido para el florero. Sin embargo, dado que la importancia, la forma y el material de ste son muy variables, esta teora presenta excepciones. Por otra parte, nunca teman probar con distintos floreros antes de hacer una eleccin definitiva. - Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo. - Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el negro, el blanco o un color neutro.

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IMPORTANClA DEL ENTORNO: Si los muros son neutros, todos los coloridos resaltarn; si son oscuros, la parte ms externa del bouquet deber confeccionarse con flores y follajes claros. Juegue con el fondo para que su arreglo resalte. Los tonos clidos y fros pueden mezclarse en cantidades ms o menos importantes, dependiendo del lugar donde se colocar el bouquet. PRINCIPIOS BSICOS PROPORCIONES: Si utiliza pocas flores en un bouquet clsico, use siempre un nmero impar (3, 5, 7), ya que son nmeros armnicos. Se dar cuenta de que se arreglan ms fcilmente y que el efecto es ms logrado. En cambio, para un bouquet moderno, puede utilizar un nmero de flores par. Adems, el logro de un arreglo floral depende del equilibrio entre flores, follaje, florero y decoracin. Segn el lugar en que lo colocar, segn las flores de que disponga, segn el florero que elija, confeccionar un arreglo redondo, rectangular, asimtrico, etc. Las proporciones deben ser armoniosas entre el florero y su contenido. Se debe crear la ilusin de que el florero y las flores hacen un todo. En general, en el caso de bouquets clsicos, el elemento ms alto del ramo debe tener entre 11/2 y 2 1/2 veces la altura del florero. Use las mismas proporciones para el ancho. LNEAS: Piense en una lnea directriz para todo su arreglo; no lo ahogue, no rompa el equilibrio a travs de un follaje demasiado largo o una flor pesada. Sepa detenerse a tiempo, no sobrecargue el conjunto, pode sus follajes, evite el aspecto confuso. Cuide los tallos y respete su lnea. A veces, algunos sern vistos desde atrs, lo cual ser necesario para dar un aspecto natural. D a cada flor la posibilidad de lucir lo ms bella posible. Trate de no alambrarla, ya que esto le quita espontaneidad a su creacin. Jams le lleve la contra a una flor, ya que no obtendr nada bueno. Respete la forma en que brot: si la curva del tallo se inclina hacia la derecha, pngala hacia la derecha. Todos los tallos deben dar la impresin de salir de la tierra y de un punto nico. Nunca deben cruzarse, ni ser ubicadas en paralelo. Debern colocarse con alturas distintas, dado que dos flores puestas al mismo nivel se destruyen mutuamente. Hunda las flores en la malla o la espuma a una mayor o menor profundidad. No tenga miedo de cortar los tallos, ya que si son demasiado largos, estorbaran y terminaran por quebrarse.
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Elimine los lupinos de los arreglos de lneas rgidas; es una flor que busca la luz y, al moverse, destruye el efecto del bouquet. Debe saber, adems, que las lneas horizontales dan sensacin de calma; las lneas curvas bajas, de tristeza; las lneas curvas altas, de felicidad; las lneas perpendiculares, de entusiasmo. Procure que sus ramos expresen el movimiento de la vida. PUNTO FOCAL Cree un centro de inters en el centro del bouquet, que llamar punto focal. Ah deber colocar sus flores ms importantes, a menudo rodeadas por algunas hojas hermosas (funkia, bergenia, hiedra,etc.). RELIEVE: Siempre piense que un bouquet debe tener tres dimensiones: alto, ancho y profundidad. El contraste es el que da el relieve y la profundidad. Observe la naturaleza y se dar cuenta de que las flores puntudas tienen hojas redondas (espuelas de caballero) y que las flores redondas tienen hojas puntudas (tulipanes). Los elementos en punta deben dibujar los extremos de su bouquet. Es ms fcil colocar primero los gladiolos, las espuelas de caballero o el follaje, para que determinen las dimensiones mximas de su arreglo. Si estima que es ms fcil, tambin puede llenar el contorno de su bouquet con follaje y determinar as las dimensiones. Sin embargo, con flores grandes, como los gladiolos, esto no es estrictamente necesario. Como ver, existen varios criterios para elegir los elementos que le ayudarn a determinar las dimensiones de su arreglo. Antes de comenzar, fjese bien en el elemento que podra darle una forma interesante y armoniosa a su arreglo y selo como marco. En segundo lugar, coloque las flores pesadas o redondas ms sobresalientes o abiertas. stas centrarn su bouquet y constituirn el punto focal. Refuerze el centro con algunas hojas hermosas. Por ltimo, los tallos ubicados al frente de su bouquet le darn ligereza. Para dar relieve, cree un contraste entre las flores y el follaje jugando con la forma (una flor redonda delante de un follaje en punta), la naturaleza (una flor ingenua delante de un follaje elegante) o los tonos (una flor unida delante de un follaje variado). Incluso si su bouquet ser colocado contra un muro, procure que el perfil y el fondo no queden demasiado planos. Utilice lneas puntudas, que dan relieve y ligereza.

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- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo. - Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el negro, el blanco o un color neutro. EQUILIBRIO: El equilibrio del bouquet es importante. Su arreglo no debe dar la impresin de que se est cayendo hacia adelante o hacia atrs. Preste atencin a la primera rama: debe estar recta, en su lugar y pinchada en la malla o en la espuma. Durante la realizacin del arreglo, esta rama no debe moverse. Es por ello que es importante que la base de apoyo elegida tenga una estabilidad perfecta. Para que el trabajo resulte ms fcil, elija flores o follajes livianos para los contornos y, ms pesados, para la parte baja y el centro. COLOR: Tome dos flores de la misma especie, una clara y la otra oscura, y ver que esta ltima da la impresin de mayor peso. De modo que es conveniente guardar las flores oscuras para la base del bouquet, ya que esto da un mejor equilibrio. DNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET: Siempre que pueda, trabaje su bouquet en el lugar donde lo colocar definitivamente. Le ser ms fcil ver las dimensiones deseadas; de este modo, no quedar ni muy alto ni muy ancho. Llene su florero con agua hasta tres cuartos y rellnelo cuando el bouquet est terminado. Una vez acabada su obra, tome distancia, obsrvelo con mentalidad crtica y corte los tallos demasiado largos o sobrecargados. Disimule la base de apoyo con algunas de las hojas que conserv. Si queda satisfecho con su obra, resstase siempre a la tentacin de agregar algo, ya que har ms pesado el bouquet intilmente.

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TIPOS DE BOUQUET I) BOUQUET BIEN EQUILIBRADO, VISTO DE FRENTE

2) BOUQUET CON BUEN RELIEVE Y BUEN EQUILIRIO, CONFECCIONADO EN UNA PEQUEA FUENTE PLANA

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3) BOUQUET CON SIMILARES CARACTERSTICAS QUE EL ANTERIOR, PERO CONFECCIONADO EN UNA FUENTE MUY ANCHA.

Existen formas bsicas que corresponden a formas geomtricas: el rectngulo, la esfera, el cono, el tringulo y la lnea recta. ESFERA O BOUQUET REDONDO Generalmente romntico, este bouquet exige un nmero bastante importante de elementos para su confeccin. Muy de moda hace algunos aos, est desapareciendo para dejar lugar al bouquet triangular. Este bouquet se ve de todos lados y, por lo tanto, debe ser bien equilibrado y regular. Puede colocarse sobre la mesa de centro en un saln o sobre una mesa redonda en el comedor . Deber confeccionarlo en un florero tipo flauta, usando una malla en forma de pelota colocada en lo alto del cuello. Tambin quedar muy hermoso si lo trabaja en una fuente redonda con patas (compotero antiguo ). En este caso, coloque en el centro un pequeo pedazo redondo de espuma, sostenido por plasticina y espuma verde. En ciertas fuentes, tambin puede colocar un pincha-flores redondo en el centro, cubierto por malla. El pincha-flores es una excelente base de apoyo para el tallo central de su arreglo. PLAN DE TRABAJO:
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Tallo A: Coloque el tallo central bien recto al medio de su recipiente. Deber elegirlo preferentemente con forma puntiaguda y una o dos veces ms alto que el florero. Tallos B. C. D y E: Ubquelos en forma horizontal, a la misma distancia unos de otros. Debern tener el mismo tamao del tallo A, puntudos, pero preferentemente flexibles. Cada uno formar un ngulo recto con el tallo central. Si su arreglo es importante, deber agregar dos o tres tallos horizontales ms. Tallos F. G. H e I: Debern ser ms cortos que los anteriores y, de ser posible, puntudos. Partirn desde el centro del florero y tomarn una inclinacin oblicua intermedia entre A, B, C, D y E. Parecern divergir desde un mismo punto. Ahora que su bouquet tiene forma y dimensiones determinadas, termine su arreglo llenando los vacos con flores redondas. Procure conservar la forma dada por los primeros nueve elementos. Adorne los espacios, girando siempre su bouquet. Generalmente se utilizan varias clases de flores dispngalas en forma dispersa o agrpelas por gnero o color. Es muy importante ir trabajando su arreglo "girndolo" y dar a cada flor una altura diferente, colocndola ms o menos retirada. Mantenga la forma redondeada. Las ramas debern dar la impresin de salir del punto central. Los nueve elementos puntiagudos no deben verse una vez terminado el arreglo. Este bouquet es redondo en la base y puntudo en los extremos y requiere bastante cantidad de material (flores y follaje).

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BOUQUET TRIANGULAR
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Estos arreglos se ven de frente y de perfil. Necesitan siempre gran cantidad de flores y un trabajo delicado. Los bouquets pueden ser clsicos en forma de pirmide, pero tambin en degrad, asimtricos o en cascada, siempre respetando este esquema triangular . PLAN DE TRABAJO: Grupo A: Coloque primero el tallo central ms alto. Debe tener entre 1 1/2 y 2 veces la altura del florero (desde el fondo hasta el borde del recipiente). Ubique esta rama, que constituir la base de su arreglo, no en el centro, sino atrs, a dos centmetros del borde. Si tiene flores con botones y follaje con tallos rgidos, selos en este grupo. Grupo B y C: Determinar el ancho del arreglo de la siguiente forma: B + C = A; es decir, el ancho debe ser equivalente al alto. De este modo, su bouquet quedar perfectamente equilibrado. Ambos costados deben ser similares en volumen, aunque los elementos a veces pueden ser distintos. B y C se colocarn al centro del dimetro del florero, pero muy cerca del borde. Adems, no olvide colocarlos horizontalmente para crear la base del tringulo. La malla, que sobresale en dos centmetros del cuello del florero, facilita esta disposicin. Trabaje con follajes o flores flexibles, de acuerdo con el principio explicado para el grupo A. Grupo D: Dar fondo y relieve a su arreglo, ya sea que trabaje con tallos flexibles o rectos. Se colocarn ms atrs de los grupos B y C y sern ms cortos. Punto Focal E: Aportar fuerza y equilibrio. Debe siempre colocarse en el eje vertical de la rama ms alta. Estar formado por flores abiertas, a menudo de colores ms oscuros y rodeado de hojas que darn relieve. Algunas hojas ligeras (e, e, e) caern por encima del florero para alivianar el arreglo. Para terminar la confeccin, rellene el bouquet siguiendo las lneas establecidas. Procure que las flores salgan lo ms cerca posible de los puntos A, B, C y E, para dar el efecto de que provienen de un punto nico. No olvide resaltar la profundidad de su arreglo, por medio de algunas flores o follajes. Verifique que cada tallo est en su lugar y que resalte gracias a los distintos altos.

TOQUE FINAL:
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Se obtendr con uno o dos tallos que salgan del centro del bouquet y que se incline hacia adelante, para dar un perfil ligero y ondulante. Utilice algunas hojas para disimular la malla o la espuma. Tome distancia y no dude en mirar su trabajo con ojo crtico. A veces es conveniente mondar el follaje. Elimine todo lo que podra sobrecargar el conjunto. Debe percibirse el movimiento de depresin de la ola de frente y de perfil. NOTA: El bouquet cnico, que de hecho es un bouquet triangular visible de todos los costados, se trabaja como un bouquet redondo.

BOUQUET EN CASCADA
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Este bouquet, que se ve de frente y de perfil, se trabaja siempre en un florero con base, ya que permite la cada de los tallos. Debe dar la impresin de subir como chorro de agua para volver a caer graciosamente. La forma en cascada, por ser muy estructurada, queda bien en los salones. Coloque un bloque de espuma que servir de base de apoyo. Se sostendr en la parte superior del florero mediante el sistema utilizado para los floreros modernos, altos y rectos, descritos anteriormente (con ayuda de una malla). PLAN DE TRABAJO: El bouquet tendr un diseo en O. Este centro, ubicado bajo la rama A, parecer soportar todo el peso del arreglo. Tallo A: se pinchar al centro del florero, pero levemente inclinado hacia atrs para contrabalancear los que irn hacia adelante. Tallos B y C: se inclinarn hacia adelante para que caigan. Elija elementos flexibles. Tallos D: de distintos colores, deben inclinarse hacia adelante. Se colocarn ms alto que los tallos B y C, pero sern ms cortos. Tallos d: se colocarn hacia atrs y ms altos. Tallos E: irn hacia adelante y sern cortos (dos ramas del mismo largo equilibrarn el arreglo hacia atrs). Todas estas ramas deben partir del mismo punto 0. Termine acompaando cada tallo con otras flores o follajes. No cambie la forma inicial. TOQUE FINAL: Ser dado por el punto O, que estar formado por elementos importantes en cuanto a su masa o colorido.

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BOUOUET RECTANGULAR O ALARGADO Este bouquet debe ser visto por todos los costados. Es el tpico bouquet que se coloca como centro de mesa. Se trabajar en una fuente plana, redonda, ovalada o larga. En el centro de su fuente baja (tambin puede utilizar un plato hondo) colocar un pequeo bloque de espuma o un pincha-flores.

PLAN DE TRABAJO:
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Rama A: no debe tener ms de 30 centmetros de alto, para no molestar a los comensales. Se colocar al centro del bouquet, acompaada de ramas ms pequeas (a, a), formando un vnculo con B. Tallos B: ubicados lateralmente, su largo depender de la importancia de su arreglo. ste deber armonizar con el largo de la mesa y no ser demasiado importante. Tallos C: Darn el ancho del bouquet. Partirn de la base de la rama central A y marcarn la forma rectangular, dirigindose hacia B. Los tallos C sern cortos y, a menudo, formados por elementos pesados o flores redondas. Los tallos A y B deben ser puntudos para dar ligereza. Termine colocando flores o follaje en a, b y c, y decorando el centro del bouquet. Mantenga siempre la forma alargada.

Este arreglo floral, que se ve de frente y de perfil, es fcil de confeccionar y es el que se hace ms seguido. Queda bien sobre repisas, cmodas, aparadores, chimeneas, etc. Para una chimenea, puede crear dos bouquets asimtricos contrapuestos. Este conjunto
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siempre tiene xito, pero su realizacin requiere mucho cuidado y proporciones que armonicen con la decoracin. El bouquet en "L " puede trabajarse en un florero alto o en una fuente. PLAN DE TRABAJO: Si su florero es profundo y transparente, trabaje con malla. Si es una fuente poco profunda, coloque un pincha-flores bajo la malla, a un tercio del borde posterior, para que los tallos altos se afirmen bien y la lnea del diseo se mantenga ntida. Tambin puede utilizar espuma, sostenida al fondo de la fuente con una pequea varilla puntuda de madera. Grupo A: coloque primero el tallo central a dos centmetros del borde del florero, en forma descentrada. Partiendo del mismo punto central, ponga dos o cuatro ramas a distintas alturas. Los tallos del grupo A deben ser entre 11/2 y 21/2 veces ms altos que el florero, y el tallo central ser el ms alto. Grupo B: coloque los tres o cinco tallos del grupo B bien horizontalmente sobre el borde derecho de su recipiente. Su alto ser equivalente a 2/3 del tallo ms grande del grupo A. El grupo B debe formar un ngulo recto con el grupo A. Grupo C: trabaje los tres o cinco tallos bien horizontalmente sobre el borde izquierdo. Su alto ser equivalente a 1/3 del tallo ms grande del grupo A. Agregue una rama curva para dar elegancia al conjunto. Retorne y termine la parte vertical A, colocando algunas flores en degrad. Deben brotar de un mismo punto central y sobresalir para dar relieve. Tallos d ~ d: crearn un vnculo entre los tres grupos A, B y C. No olvide hacer caer algunos elementos sobre el frente del florero para alivianar el conjunto. Punto focal E: se ubica en el eje vertical del tallo A y bajo ste. Deber trabajarlo muy en profundidad; es decir, tomar una flor abierta y la cortar muy corta. Puede rodearla con algunas hojas bonitas, muy enterradas en la espuma o malla, para hacer sobresalir su punto focal. TOQUE FINAL:
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Se lograr con algunas hojas que acompaen el movimiento. Adorne la parte trasera del bouquet, oculte la malla, procure no confeccionar un bouquet "plano" y no olvide el movimiento de ola. Su arreglo no debe partir de atrs. PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA: A menudo usar una fuente plana como base para confeccionar importantes arreglos. En primavera, las ramas de rboles frutales y de arbustos florecidos le permitirn armar arreglos muy elegantes, gracias a su forma alargada. El plan de trabajo es el mismo que para el bouquet confeccionado en un florero con base, pero el centro del arreglo debe ser importante para establecer un equilibrio en cuanto al color y al cuerpo. Recuerde que en una fuente plana, el alto y el largo a menudo son exagerados. En principio, el arreglo debe tener un alto de entre 11/2 y 21/2 veces su dimetro si trabaja con una fuente redonda, o entre 11/2 y 21/2 veces su largo si trabaja con una fuente ovalada o rectangular .

BOUQUET DE MEDIALUNA U HOGARTH

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La lnea Hogarth, lnea de belleza de los pintores, es una de las ms difciles de confeccionar. Muy bella, exige un equilibrio perfecto, ya que ser vista de frente y de perfil. Este arreglo casi siempre se realizar en un florero clsico con base. Si su florero es opaco, lo llenar con espuma; si el recipiente es transparente, sostendr la espuma en la parte superior del cuello, con ayuda de una malla que sobresalga 2 centmetros del borde. PLAN DE TRABAJO: Grupo A: coloque el tallo A a dos centmetros del borde del florero, pero en forma descentrada hacia la izquierda. El tallo A tendr un alto de entre 11/2 y 2 veces el alto del recipiente. Se curvar hacia el interior, pero sin dar la impresin de "caer hacia adelante". Para curvar los tallos, trabjelos entre el pulgar y el ndice. (Remtase al Captulo lkebana, Modo de Empleo del Pincha- Flores). Este tallo A ir acompaado de otros dos o tres, que partirn de la misma base (a, a). Grupo B: coloque el tallo B en forma horizontal sobre el borde derecho del florero. Debe seguir la curva dibujada por A. Debe tener un largo mximo equivalente a 213 de A. Cree un hermoso efecto de cada, acompaando el tallo B con b. Tallo C: dar armona y crear un vnculo entre A y B. Su tamao ser aproximadamente la mitad de A. Trabjelo del costado derecho. Grupo D: pondr equilibrio en el lado izquierdo. Debe ser igual a la mitad de B y sus curvas sern tnues. Grupo E: estar formado por flores redondas que darn estabilidad al conjunto. Trabjelas con tallos bastante cortos para crear el punto focal. TOQUE FINAL: Se lograr con algunas hojas F que ocultarn la espuma. Tenga cuidado de mantener el movimiento en forma de medialuna.

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BOUQUET EN LNEA RECTA O SOLIFLORE Corresponde a un bouquet confeccionado en un pequeo florero de cristal o de color opalino, llamado "Soliflore", que no puede contener ms de una o tres flores, como mximo. Queda bien sobre un escritorio, por ejemplo, y se ve de frente y de perfil. PLAN DE TRABAJO: Coloque un pequeo bloque de espuma en la parte superior del cuello y amrrelo con malla. Tome un tallo largo y fino A, de 11/2 veces el alto del florero. Colquelo al centro del dimetro de la espuma, pero algo hacia atrs. Acompelo de dos o cuatro tallos B ms cortos, de extremos flexibles. Ponga algunas hojas C en el centro del bouquet. Termine colocando una o dos flores redondas para crear el punto focal. Este tipo de bouquet puede ser colocado en altura. Observacin: Este arreglo no durar mucho si la espuma no recibe agua. Para humedecer la espuma, coloque su bouquet en agua durante algunos segundos por la maana y por la tarde. Dado que el cuello del florero es estrecho y su aspecto general es frgil y elegante, elija flores con tallos finos; por ejemplo, tres monbretias y una zirmia.
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BOUQUET FRANCS Este bouquet suntuoso recuerda los bouquets del siglo XVll, que tanto inspiraron a los pintores de aquella poca. Muy estructurado, fue marcado por la influencia de los jardines de Le Notre. Es necesario aislarlo y convertirlo en el punto de atencin de la decoracin. Est formado por numerosas flores frescas de diverso colorido. El follaje discreto juega un papel accesorio.

BOUQUET INGLS
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En cierto modo, este bouquet evoca el arte de vivir y quiere ser un himno a la naturaleza. Generalmente tiene forma geomtrica triangular u ovalada. Hace unos diez aos, las flores se escogan sistemticamente en tonos pastel, jugando sobre una gama de camafeo muy suave. Hace ya algunos aos, se ha implantado la nueva moda al utilizar tonos contrastantes. Contrariamente al bouquet francs, el follaje juega un papel bastante importante en el bouquet ingls, tanto por su cantidad y variedad como por sus matices. Este bouquet queda muy bien en todos los interiores, ya sean clsicos o contemporneos.

XII. EL IKEBANA
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CONOCIMIENTOS GENERALES: El Ikebana es uno de los artes tradicionales del Japn. Es una creacin puramente japonesa, muy tpica de su esttica, hecha con expresin reservada y medida. De origen religioso, este arte, cuyas races se remontan a un pasado muy remoto del Japn, exige un dominio perfecto de la tcnica, pero tambin una disposicin de espritu. Al trascender la belleza de una flor, se exalta la belleza de la misma naturaleza y, con ella, la belleza de la vida y su misterio. HACER VIVIR LAS FLORES El sentido de la palabra "Ikebana" es muy interesante, ya que expresa con mucha poesa el vnculo misterioso existente entre el creador del bouquet y las flores. Formado por dos ideogramas -ikeru (vida) y bana (flor), "Ikebana" significa literalmente "hacer vivir las flores". La presencia creativa del autor y su individualidad quedan claramente de manifiesto. Las plantas emanan la belleza y el dinamismo fantstico de la vida, pero es el creador del bouquet el que sabe hacer brotar toda su quintaesencia. El bouquet es la unin del espritu de las flores con el corazn de quien lo crea. EL SlMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES: La divisin en tres, que constituye la base de las creaciones florales tradicionales, tiene un origen metafsico y religioso. Desde las pocas ms remotas, los japoneses han asociado el nmero 3 con sus ofrendas florales. Esta trinidad representa el Universo, el Cosmos, dividido en tres planos: el Cielo, el Hombre y la Tierra. Estos tres planos se ilustran mediante tres lneas muy definidas, que constituyen la base de la composicin floral: el Hombre, lnea intermedia, es el mediador entre el plano espiritual y el plano terrestre. Actualmente, el Ikebana est dirigido a millones de adeptos en el Japn, que lo practican como disciplina artstica y patrimonio cultural nacional. Muy alejado de su origen religioso, ha perdido gran parte de su perspectiva espiritual. Ms bien, habra que considerar su simbolismo en un contexto histrico y cultural. Sin embargo, an encontramos este nmero tres, este tringulo, smbolo del Universo, en el corazn del Ikebana. Es la representacin de un equilibrio esttico, elaborado a lo largo de un vasto camino artstico. LA TRADICIN POPULAR:
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El Ikebana tambin ilustra un simbolismo ms "folclrico" y lleno de encanto: el de las propias plantas. El pino, siempre verde, es la imagen de la fuerza, de la continuidad. El bamb, que se dobla pero no se quiebra, es el signo de la longevidad. El ciruelo, que es el primero en florecer despus del invierno, simboliza la esperanza, la gracia, la femeneidad. Botones y brotes sugieren el futuro, mientras que los granos y las frutas ilustran la fecundidad, la plenitud de la vida. LA ESTTICA JAPONESA La bsqueda de la belleza en Japn se traduce mediante expresiones sobrias y despojadas, que buscan esencialmente la pureza. La siguiente ancdota resultar mejor que una definicin para entregar una imagen potica de las caractersticas de esta discrecin. En el siglo XVI, Sen no Rikyu era el maestro incontestado del t y del arte floral. En ese entonces, cultivaba enredaderas de campanillas, conocidas y alabadas por su rareza y hermosura. El Shogun de la poca, Hideyoshi, le anunci su visita para admirar estas flores, que en japons llevan el bello nombre de asagao (rostro de la maana). Cuando el gran jefe entr al jardn, la nica decoracin que vi consista en piedras y arena. Todas las enredaderas haban sido cortadas, por lo que fue invadido por una profunda decepcin. Pero, despus, Rikyu lo introdujo en la sala de t o tokonoma, donde se haba dispuesto una sola enredadera de campanillas con exquisita perfeccin. Una sola flor expresaba mejor la quintaesencia de la belleza de toda la naturaleza que un jardn repleto. ESTRUCTURA DEL BOUQUET: Tres lneas principales Tres lneas con un significado simblico son el punto de partida de la arquitectura del bouquet. Las encontramos en todas las escuelas con interpretaciones y frmulas ligeramente distintas. De este modo, cada escuela ratifica su propio estilo. Estas tres lneas se disponen a alturas diferentes, de acuerdo con medidas establecidas. Las normas sealadas aqu corresponden a las de la escuela Sogetsu. La lnea del Cielo se evala en funcin del tamao del florero. El Hombre mide 3/4 partes de la lnea del Cielo. La Tierra mide 3/4 partes de la lnea del Hombre. Incluso solas, estas tres lneas deben mantener un equilibrio perfecto. La eleccin de la lnea del Cielo es esencial. En cierto modo, es la lnea de la belleza del bouquet. Dado que es la lnea ms alta de las tres, es la que domina el arreglo, la
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que le imprime su estilo. La lnea de la Tierra a menudo es representada por una flor, cuyo mayor volumen aporta el equilibrio visual. Estas lneas pueden componerse con flores, aunque generalmente se eligen elementos leosos con un carcter lineal ms marcado. Estas tres lneas se disponen en tres planos bien marcados en cuanto a su profundidad, con el fin de determinar un volumen en el espacio. Si usted dispone sus ramas en abanico, el bouquet resultar plano y no habr captado la belleza caracterstica del Ikebana: la cinceladura del vaco y la creacin de una forma.

TCNICAS EL MORIBANA: Utiliza un pincha-flores y es recomendable para principiantes. Por su comodidad, se ha convertido rpidamente en la tcnica ms empleada en nuestros das. Se presta igual de bien para los arreglos naturales clsicos que para los arreglos modernos libres. Se confecciona en fuentes cuadradas, rectangulares, circulares u oblongas, de superficie grande o pequea. Basta con que el agua cubra el pinchaflores para que las plantas puedan beber: en efecto, las plantas se alimentan por capilaridad y las pequeas heridas hechas por las puntas del pincha-flores facilitan la subida del agua.

EL NAGEIRE:

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Es el procedimiento reservado para los floreros altos. En efecto, en estos floreros es imposible utilizar un pincha-flores, ya que si se colocara uno en el fondo del florero, no se le podra dar a la rama el ngulo deseado para dar movimiento y volumen. Para reemplazar el pincha- flores, se utilizan trozos de madera que sirven para sostener la rama en la direccin deseada. Es una tcnica ms delicada, que requiere paciencia y un conocimiento ms profundo del equilibrio de las ramas. El estilo natural es el que mejor se acomoda a esta tcnica. ESCUELAS Son muy numerosas en Japn y reflejan todas las codificaciones y estilos desarrolladas a travs de los siglos. Algunas imparten una enseanza muy clsica y convencional; otras forman a sus alumnos en una expresin llamada vanguardista, calificada de abstracta. Las tres escuelas ms importantes son: - la escuela de LKENOBO: es la escuela de lkebana ms antigua, donde todava se ensea el Rikka, gran composicin de tcnica pulida; - la escuela OHARA, conocida por la riqueza de sus paisajes; - la escuela SOGETSU, clebre por la pureza de su lnea. Ha sabido lograr una dosis balanceada entre tradicin y expresin libre. ESTILOS Los estilos surgen de los esquemas que ofrece la misma naturaleza. La posicin vertical, ascendente, es la vocacin natural de la mayora de las plantas. Algunas tienen un carcter erguido muy marcado, como las gramneas y los rosales, y slo se prestan para este estilo vertical. Al imaginar el tamao de un rbol que se dobla graciosamente sobre un ro o de una rama torcida por el viento, podrn comprender muy bien lo que es el estilo inclinado. Menos noble que el estilo vertical, tiene ms movimiento y gracia. El estilo en cascada, que se utiliza ya sea en floreros altos o en suspensiones murales, choTea elegantes cascadas de plantas trepadoras.

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MODALIDADES DE EXPRESIN En definitiva, el lkebana preconiza dos modalidades de expresin: una clsica y natural (que ilustramos aqu), donde la naturaleza, sobresaliente y pulida, se impone. La otra, personal y moderna, donde las plantas son un "material" para la creacin y donde la visin del autor domina, con un juego de formas y lneas. LECCIN DE IKEBANA LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA: Permite reafirmar el carcter del bouquet. Es una operacin delicada que exige discernimiento, dominio que se adquiere a lo largo de los aos. Tambin requiere de elecciones. Primero, para poner de manifiesto una lnea vivaz, dinmica, que posea movimiento. Se debe evitar siempre la rectitud, buscando curvas o una esttica animada. A menudo, la eleccin de la rama principal, prolongada por una rama secundaria, permite trabajar una redondez expresiva. Posteriormente, se modela el perfil de la rama, suprimiendo las hojas. Por supuesto, se deben eliminar las hojas deterioradas, pero es posible conservar una hoja comida por un animal, ya que los japoneses respetan siempre el orden natural como cosa del destino. Procure no mermar el valor decorativo de una planta, haciendo cortes demasiado regulares. Es mejor desnudar ciertas partes para poner en relieve otras, acentuando as su esttica por efecto de contraste.

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MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES: El pincha-flores debe ser lo ms pesado posible, para que pueda sostener el peso de las plantas. Se desaconseja formalmente el uso de pincha-flores de plstico o con ventosas. Para fijar las plantas firmemente al pincha-flores, es indispensable cortarlas con mucha nitidez y precisin. Una planta "carcomida" o ajada en su base se sostendr con dificultad y es preferible volver a tallarla. Los elementos leosos se cortan en sesgo, se insertan derechos en el pincha-flores y, luego, se inclinan hasta el ngulo deseado. El corte puede ir biselado a la izquierda o la derecha, segn la direccin que se le d a la rama.

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Las flores y hojas de textura blanda se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie posible se sostenga a las puntas del pincha-flores. En el caso de tallos demasiado delgados, se pueden colocar dentro de un tallo de otra especie o rodearlos con una hoja. Las tres ramas principales se disponen en tringulo sobre los bordes extremos del pincha-flores, con el fin de dejar el centro para los otros elementos.

TALLO CORTADO EN SESGO, INSERTADO VERTICALMENTE Y LUEGO INCLINADO

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TALLO BLANDO RODEADO POR UNA HOJA O COLOCADO DENTRO DE OTRO TALLO

DISPOSICIN DE LAS TRES RAMAS EN TRINGULO EN EL PINCHAFLORES

ELECCIN DEL FLORERO:

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El florero debe integrarse al arreglo, para lograr una armona entre el recipiente y el bouquet. Opte por un florero de color neutro, monocromtico, sin motivos decorativos demasiado llamativos, con el fin de no "destruir" las flores. Nuestros floreros clsicos de cristal no sirven para el lkebana tradicional; gurdelos para hacer arreglos libres una vez que adquiera experiencia suficiente. Puede emplear ceniceros modernos y todas las fuentes de lneas puras. Haga tambin el inventario de sus "activos": un plato hondo, una fuente de tierra cocida o una cesta de mimbre, donde pondr el pincha-flores dentro de una caja o un platillo, son recipientes perfectos para un bouquet. DIMENSIONES DEL BOUQUET: El bouquet debe guardar una proporcin armoniosa con su recipiente: ni demasiado grande, ni demasiado pequeo. Lo que caracteriza la dimensin del florero es su dimetro y su altura. La rama ms alta deber medirse en funcin de estas medidas: dimetro o diagonal ms altura, multiplicado por 11/2 2 (dependiendo del nivel de elevacin que desee). As, un compotero estrecho y alto requerir de un bouquet igual de importante que una fuente amplia y plana.

CONFECCIN DE UN BOUQUET
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PLANTAS : Haya comn de nuestros bosques (fagus sylvatica), peonas japonesas. MORIBANA : Estilo vertical bsico. LA LNEA DEL CIELO: Esta lnea es la ms larga y la que ms se destaca, determinando el estilo del bouquet. En el estilo vertical, la lnea del Cielo siempre se dispone en un ngulo de 15 en relacin con la lnea vertical imaginaria; es decir, acompaa con gracia a esta lnea, sin tener su rigidez y estabilidad. De esta manera, el bouquet puede confeccionarse hacia la derecha o la izquierda. Una rama o flor siempre tienen una curva, un movimiento: tome su rama en la mano y examnela bien para poder "sentir" la direccin de esta curva y disponerla hacia el centro del bouquet, no hacia el exterior. La direccin de este movimiento requiere una eleccin: decidir si el bouquet se confeccionar hacia la izquierda o hacia la derecha. Es evidente que es el lado derecho y no el reverso de las hojas el que debe presentarse a los espectadores. Esta lnea del Cielo debe ser elegida dentro de una rama ms importante para lograr su movimiento curvo interesante. Al eliminar ciertas hojas, se despej la punta de esta lnea del Cielo. Un grupo de hojas ms frondosas con una esttica recortada puso en relieve la curva de la rama, la que se aleja vigorosamente en el espacio. La rama ha sido cortada en sesgo, insertada verticalmente en el pincha-flores e inclinada hacia la derecha en un ngulo de 15. La lnea del Cielo representa el plano posterior del arreglo; por lo tanto, es muy importante colocarla al fondo del pincha-flores, de manera de ir construyendo posteriormente los tres planos del bouquet en el espacio.

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LA LNEA DEL HOMBRE: En el bouquet bsico, la rama del Hombre acompaa a la rama del Cielo, adaptndose a su movimiento. Por ello, debern elegirse ramas con una curvatura bastante similar. Esta lnea mide 314 veces la lnea del Cielo, para la cual se haba establecido una medida de ll/2 veces la medida del florero (dimetro + altura). Se coloca delante del pincha-flores para definir un segundo plano en el espacio y a la derecha, porque el bouquet est siendo confeccionado hacia la derecha. Luego de ser insertada verticalmente, se inclina hacia la derecha en un ngulo de 45. En estos arreglos naturales y tradicionales, la lnea del Hombre es siempre del mismo material que la lnea del Cielo.

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LA LNEA DE LA TIERRA: Esta lnea ha sido materializada con una peona que mide 314 veces la lnea del Hombre. Se eligi intencionalmente una flor poco abierta (con un botn tambin se logra un efecto delicado), lo que da la sensacin de ligereza y vitalidad. Las flores suntuosamente abiertas debern guardarse para el corazn del bouquet. Ah se destacarn al mximo y darn equilibrio al bouquet, gracias a su mayor volumen. Tenga cuidado de dejar siempre largas las flores con botones, ya que aportan dinamismo y entusiasmo. La lnea de la Tierra tiene una inclinacin de 75, muy hacia adelante, para indicar el tercer plano del espacio. Aunque se ladea sobre el borde del recipiente, no debe caer encima.

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Como punto de referencia para llevar su lnea de la Tierra bien hacia adelante dirjala al hombro izquierdo o derecho, segn el bouquet que se est confeccionando. El rol de flores es respaldar la lnea de la Tierra. Su nombre en japons es jushi ", plantas auxiliares embellecen el arreglo, pero no conforman su estructura. Debido a que la asimetra da un efecto de mayor ligereza, elegimos un nmero de flores impar. Dado que las peonas son flores de gran volumen basta con tres. En el caso de flores de menor tamao, como rosas o iris, se podran poner cinco; en el caso de florecillas, siete, nueve o ms. No existen reglas absolutas; decidirse conforme a la sensibilidad del autor. Las flores auxiliares son ms cortas que la lnea de la Tierra y de largos diferentes. Una acompaa a la lnea de la Tierra y se coloca atrs, mientras que la peona ms abierta despliega con opulencia sus estambres y conforma el punto focal del arreglo. El grupo de flores debe dar un efecto de "brote" dinmico, que se oponga al efecto lineal de las ramas. Una rama corta de haya, ubicada entre la flor de la Tierra y la flor ms abierta, asegura la armona entre la parte area y la base del bouquet. El pinchaflores se oculta con pequeas ramas de haya frondosas y cortas, dispuestas con la misma espontaneidad que los retoos de un rbol en su base. Contrariamente a las ramas, que se cortan en bisel por su dureza, las flores, de textura blanda, se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie se sostenga a las puntas del pincha-flores. DISPOSICIN DEL BOUQUET EN EL FLORERO: No coloque jams su arreglo en el centro, sino al costado, para que el volumen del florero se oponga a la rama ms grande. SELECCIN DE PLANTAS: Le damos algunas sugerencias: amentos de sauce, ramas florecidas de cerezo y eucaliptus, grevillea, durillo, tuya o ciprs, de mahonia, haya, aucuba, rododendro, azalea, membrillo del Japn, matorral, aliso, retama, todos los vibumos silvestres, etc. EL XITO DE UN BOUQUET: La simplicidad de los bouquets japoneses es slo aparente. Son el fruto de un ordenamiento delicado y de un dominio sutil de las plantas. Hay que saber dedicarles un tiempo durante el cual podamos entregarles la concentracin necesaria y a la vez compenetrarnos. Slo a travs de una observacin meticulosa podremos captar o sentir la expresin y el dinamismo de una planta. Mientras ms rpido obtenga herramientas
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de calidad mejor podr manejar pequeas dificultades del pincha-flores (una podadora afilada, un pincha-flores suficientemente pesado). Asimismo, tambin es fundamental elegir flores de calidad: no raras, ni caras, sino resplandecientes, llenas de savia, turgentes, que griten su alegra de vivir. OTRO ARREGLO AL ESTlLO MORIBANA: El carcter esbelto de esta rama de castao permite optar por el estilo vertical. Gracias a una limpieza bastante minuciosa de las hojas, se logr esta elegante curva y se puso en relieve una silueta recortada de las hojas de castao. Lo que caracteriza este bouquet es que la curva de la lnea del Hombre tiene casi el mismo arco que la lnea del Cielo, pero en direccin opuesta. Frente a frente, estas dos lneas "esculpen" un espacio armonioso y poderoso, que es fundamental respetar.

Bibliografa
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Ttulo del libro Editorial Fecha Pratique du bar et des B.P.I Espace Clichy 1994 cocktails 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Le Restaurant Thorie LT J.Lanore 1999 et Pratique Tome 1 Paris Le Restaurant Thorie LT J.Lanore et Pratique Tome 2 Paris Le Restaurant LT J.Lanore Paris Vins de France LT J.Lanore Paris Connaissance des B.P.I Espace Clichy Produits en 38 rue Mozart 92587 Clichy Restauration cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Coanimation vente et B.P.I Espace Clichy service 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy de Restaurant Tome 1 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr 1998 1996 1998 1999

Autores Cailhol, Michel et Grosselin, Bernard

Bessenay, Jacques Blot, Philippe Mazzetti, Philippe Bessenay, Jacques Mazzetti, Philippe Bessenay, Jacques Rohn, Roland Framery, JeanMichel Ferret, Christian

2000

Geneste, Colette Patrice, Florence Wolf, Palcal

1998

Ferret, Christian

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Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy de Restaurant Tome 2 38 rue Mozart 92587 Clichy cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr A la Dcouverte du Communications Caf economiques et sociales 10, LUnivers du caf du avenue Messine 75008 grain la tasse Paris France Connaissances B.P.I Espace Clichy Technoligiques de 38 rue Mozart 92587 Clichy Restaurant cedex France Web: www. Editions-bpi.fr E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr

1996

Ferret, Christian

Julio Panhaleux, Yvon 1991 Quinta edicin 1997 Sapelkine, Olivier

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