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UNIDAD V. ALIMENTOS, COMBUSTIBLES PARA LA VIDA. (PARTE DOS) PRINCIPIOS NUTRITIVOS ESENCIALES PARA LA VIDA HUMANA LOS ALIMENTOS: COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL Todos los organismos, con el objetivo de obtener la energa necesaria para desempear sus funciones, requieren suministro constante de energticos denominados alimentos. Las plantas verdes, organismos auttrofos, sintetizan su alimento con ayuda de la luz solar a partir de CO2 (dixido de carbono) y el H2O (agua). Los hongos obtienen sus nutrimentos absorbindolos directamente de su ambiente inmediato e igual lo hacen las bacterias no fotosintticas. Sin embargo, los protozoarios y los animales suelen capturar masas de material alimenticio relativamente grandes, las cuales se presentan en forma de animales enteros (presas). Los alimentos contienen gran variedad de nutrimentos definidos qumicamente como nutrientes, los cuales constituyen la materia prima para la produccin de energa, sintetizar las sustancias estructurales esenciales para el mantenimiento y el crecimiento de la clula. Los principales nutrientes son seis: carbohidratos, protenas, lpidos, agua, vitaminas y los minerales, los ltimos son necesarios tambin, pero en cantidades pequeas. Los alimentos principalmente estn constituidos por seis elementos qumicos: C, H, O, N, P y S; adems de pequeas cantidades de Ca, Fe, K, Na, Mg, I, Co entre otros. En algunos libros se seala que somos literalmente lo que comemos. Esto no slo se refiere a que el material del que est constituido nuestro cuerpo proviene del alimento que consumimos, ni dependemos de lo que ingerimos para tener la energa suficiente para impulsar nuestro "motor" vivo. Ms que eso, significa que nuestro buen funcionamiento, nuestra personalidad, nuestra manera de ver las cosas, nuestro bienestar e incluso nuestra capacidad de aprendizaje y desarrollo se relacionan con el alimento que ingerimos. Es factible que la incapacidad de muchos pases subdesarrollados para incrementar sus recursos agrcolas o adquirir una economa industrial que permita un mejor nivel de vida para sus habitantes, se relacione con una deficiencia alimentaria, lo cual resta vigor a sus ciudadanos. Algunas enfermedades pueden ser tratadas con buenos resultados al introducir variaciones especficas en la alimentacin de la persona afectada. As, en cuanto a las protenas, se deben consumir suficientes aminocidos para compensar la prdida de nitrgeno en el organismo, pero adems es necesario ingerir continuamente aminocidos esenciales, ya que stos no son sintetizados por el organismo. La desnutricin, es decir, la ingestin de nutrientes en cantidad insuficiente para obtener el mnimo esencial para mantener la salud, puede deberse tanto a deficiencias en la cantidad de los alimentos como en su calidad nutritiva. Otra posible complicacin es la incapacidad para digerir, absorber o procesar el alimento ingerido, por lo cual se busca suministrarlo al organismo a travs de otros medios o maneras (por sondas directas al estmago o por va intravenosa). Por lo que respecta a enfermedades por deficiencia de nutrimentos en referencia a las protenas, podramos citar a Kwashlorker, quien afirma que esta enfermedad es comn en la regin africana del sub-Sahara, donde la hambruna causa estragos a generaciones enteras. Desafortunadamente, los alimentos ricos en protenas, como la carne de res, de cerdo, de pollo o de pescado, son mucho ms caros que los alimentos con alto contenido de carbohidratos (harinas y azcares) e incluso de grasa. Aun cuando las necesidades calricas sean satisfechas, la falta prolongada de protenas provoca deterioro de los tejidos y prdida de las estructuras vitales. Para mantener el balance de nitrgeno no basta con que el alimento consumido tenga suficientes protenas, sino que stas contengan los aminocidos esenciales necesarios para sintetizar protenas completas. La alimentacin debe aportar al organismo sustancias plsticas o formativas y sustancias energticas. Las primeras sirven para la construccin, renovacin y reposicin de la materia viviente. Durante el crecimiento se origina gran nmero de elementos celulares nuevos y las necesidades en sustancias plsticas son elevadas. En el adulto predominan los factores de renovacin y reposicin Existe un equilibrio entre las funciones formativas-anablicas y las destructivas-catablicas. Solamente durante el declive consiguiente a la edad avanzada predomina el desgaste, es decir, el metabolismo catablico. En cada una de las fases de la vida, la alimentacin vara de acuerdo con las necesidades. Desde el punto de vista energtico, la aportacin nutritiva no debe ser tan diferenciada en el sentido cualitativo. Las exigencias energticas se cumplen con la combustin de azcares, cidos grasos y algunas protenas, lo mismo en el nio que en el anciano. Slo varan, en sntesis, las cantidades por quemar que dependen de la actividad, temperatura, clima, etctera, es decir, de factores ambientales. En relacin con el aporte energtico, los nutrimentos que aportan energa son: 1 gramo de carbohidratos (glcidos) 1 gramo de protenas 1 gramo de lpidos Proporciona cuatro Cal. Proporciona cuatro Cal. Proporciona nueve Cal.

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Para el caso de la tortilla, un tpico alimento mexicano, su aporte en Cal. es de 210 para 100 gramos y de 32 por ciento de carbohidratos. La totalidad de las sustancias nutritivas para el hombre pueden clasificarse en: Principios inmediatos: carbohidratos, protenas y grasas. Sales minerales y oligoelementos. Agua. Vitaminas y otras sustancias biolgicamente activas

Un nio de un ao de edad necesita un mnimo diario de 800 Caloras; un estudiante 2400; una ama de casa 2600 y un adulto con trabajo intenso de tipo profesional 3000 Cal; mientras que el obrero con trabajo fsico intenso precisa ms de 4000 Caloras diarias. Caben incluso variaciones en el sentido de que algunas personas aprovechan mejor los alimentos. Por ello las cifras citadas slo son aproximadas, teniendo nicamente un valor de referencia u orientacin. La dieta diaria promedio de un individuo debe contener: 32 % de lpidos, 55 % de carbohidratos (glcidos) y 13 % de protenas. En la era tecnolgica tambin se producen cambios: en nuestra sociedad, el obrero antes obligado a efectuar grandes esfuerzos musculares fue sustituido por el trabajador sometido a grandes tensiones nerviosas, lo cual implica tambin un cambio en la calidad de la racin alimenticia; incluso con igualdad de caloras, la alimentacin debe ser ahora ms rica en protenas, vitaminas y otras sustancias esenciales y ms pobre en grasas, azcares y harinas (fculas). Para ampliar un poco ms la informacin acerca del aporte de los alimentos, en la siguiente tabla se presenta algunos de los porcentajes aproximados de carbohidratos, grasas, protenas y agua en algunos alimentos. TABLA. PORCENTAJES APROXIMADOS DE CARBOHIDRATOS (GLCIDOS), LPIDOS (GRASAS), PROTENAS Y AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS. ALIMENTO Agua Protenas Lpidos Carbohidratos Caloras/ kJ/100 g (grasas) (glcidos) 100 g Espinaca cruda 90.7 3.2 0.3 4.3 26.3 110 Papa cocida 75.1 2.6 0.1 21.1 93.21 390 Jitomate 93.5 1.1 0.2 19.7 22 92 Frijoles cocinados 73.8 9.8 5.1 10.1 118 494 Carne magra de res a 61.6 31.7 5.3 0 183.1 766 la brasa Manteca de cerdo 0 0 100 0 901.05 3770 Chuletas de puerco a 69.3 17.8 10.5 0 171 715 la brasa Bacalao 81.2 17.6 0.3 0 78 326 Grano de trigo duro 13 14 2.2 69.1 330 1380 Pan blanco 35.8 8.7 3.2 50.4 269 1125 Harina de pastel 12 7.5 0.8 79.4 364 1523 Leche entere 87.4 3.5 3.5 4.9 65 272 Helado 62.1 4 12.5 20.6 207 866 Huevo 73.7 12.9 11.5 0.9 163 682 Manzana 84.4 0.2 0.6 14.5 58 243 Pltano 75.7 1.1 0.2 22.2 85.1 356 nueces 3.5 14.8 64 15.8 689 2882 LOS CARBOHIDRATOS Y SU FUNCIN ENERGTICA EN EL ORGANISMO Los carbohidratos son llamados hidratos de carbono, azcares o glcidos en general. Se encuentran ampliamente distribuidos en la Naturaleza. El nombre de carbohidratos se deriv de los primeros qumicos, quienes observaron que al calentar azcares por un periodo largo de tiempo en un tubo de ensayo, abierto, obtenan un residuo negro, carbn y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Se encontr que estos residuos estn compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, principalmente. Ahora se conoce que algunos carbohidratos contienen nitrgeno y azufre, adems de las tres elementos anteriores. Estos compuestos orgnicos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequea de carbohidratos (por ejemplo: menos del 1% en el hombre). Son la fuente principal de la energa celular, constituyen las paredes, formando las estructuras de las clulas, tambin forman parte de las sustancias intercelulares y de las membranas celulares.

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El hombre, otra especie animal, no slo utiliza carbohidratos en su alimentacin (aproximadamente del 60 al 65% en masa de su dieta media), sino tambin para su vestimenta (algodn, lino, rayn), habitacin (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera). El consumo excesivo de carbohidratos en los individuos se encuentra asociado con el aumento de las reservas energticas en el organismo, por lo cual hay un incremento en el peso corporal. Este aumento gradualmente acarrear problemas cardiovasculares, propensin a la diabetes, etc. Cuando la ingesta de carbohidratos es menor a la cantidad necesaria para el consumo energtico del organismo, se manifiesta una nutricin deficiente que puede paulatinamente llevar a la anemia o a otros trastornos relacionados con la desnutricin. Por su estructura qumica los carbohidratos se pueden dividir en: Monosacridos Estos azcares estn formados por una molcula de carbohidrato y se denominan de acuerdo con el nmero de tomos que tiene la molcula, agregando la terminacin osa la cual nos indica que son azcares simples. Si tienen tres tomos de carbono se llaman triosas, de cuatro, tetrosas, de cinco, pentosas y de seis, hexosas. Dentro del grupo de las pentosas estn la ribosa y la desoxirribosa. sta es importante porque forma parte de la estructura qumica de los cidos nucleicos RNA y DNA. En el grupo de las hexosas encontramos a la glucosa, que es fuente de energa en los seres vivos. La galactosa se encuentra en la lactosa que es el azcar de la leche; la fructosa es otro azcar distribuido en la Naturaleza, es comn en los frutos, miel e insulina. La manosa es un azcar que no se encuentra solo, sino polimerizada y a diferencia de los otros azcares, ste tiene un sabor amargo.

Disacridos Existe otro grupo de azcares que est formado por dos molculas de monosacridos. Dentro de este grupo tenemos a la sacarosa, la cual est formada por una molcula de glucosa y otra de fructosa, o bien tenemos a la lactosa que est formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa.

ESTRUCTURA DE LA SACAROSA

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La sacarosa o azcar comn est presente en casi todos los vegetales, sobre todo en la caa de azcar y la remolacha; la lactosa es el azcar de la leche, y la maltosa se encuentra en los cereales en germinacin y se utiliza para obtener bebidas alcohlicas y alimentos industrializados. Existen otro tipo de carbohidratos denominados polisacridos o glcidos complejos, constituidos por cadenas ms o menos largas de molculas elementales, entre ellos estn: Los almidones El glucgeno La celulosa Se hallan en las semillas de los cereales, las legumbres secas, los tubrculos y ciertas frutas (castaa, pltano, etc.); en la industria alimenticia se les denomina "materias amilceas". Parecido al almidn, se halla sobre todo, en el hgado, los msculos y la levadura de cerveza. Este compuesto constituye la fuente de reserva fundamental de carbohidratos en el organismo se encuentra en todos los vegetales, es poco asimilable por el organismo y contribuye al buen funcionamiento del intestino

Todos los glcidos alimenticios son transformados en azcares sencillos por la digestin, para ser utilizados o almacenados. Este tipo de compuestos tambin poseen una accin plstica, ya que participan en la sntesis de ciertos constituyentes del organismo. Los carbohidratos en general tienen un papel importante en la nutricin de todos los organismos. El conocimiento de estas sustancias y la funcin que realizan beneficia grandemente a la humanidad. Existen otros productos sintticos, como algunos carbohidratos extrados de la paja o desperdicios de papel. Actualmente, en el campo de la biotecnologa gran cantidad de investigaciones estn enfocadas a la obtencin, fabricacin y utilizacin de carbohidratos econmicos y que no afecten a la salud. Por ejemplo, una de las bacterias que ms se emplea en la industria es la Xanthomona campestri, la cual produce un polisacrido llamado goma xantana, utilizada en la industria alimentaria (sirve para hacer helados, dulces, papeles, refrescos y productos enlatados) y en la extraccin de petrleo. Otro ejemplo de la utilizacin de los carbohidratos en la industria alimentaria es aprovechar la facilidad con que algunos se fermentan. Esto permite el desarrollo de procedimientos para utilizar los productos derivados del proceso de fermentacin. Dichos procedimientos permiten elaborar productos como quesos, vinos, alcohol etlico, cetonas, cido actico y otros ms. Actualmente estn estudiando diferentes tipos de azcares, con los cuales se puedan fabricar insecticidas, fertilizantes y pinturas de origen biolgico para evitar contaminar el medio ambiente y proteger y mejorar nuestro entorno LAS GRASAS (LPIDOS), CARACTERSTICAS E IMPORTANCIA Caractersticas y propiedades de los lpidos, Son los nutrientes que constituyen las materias grasas, vegetales o animales. Los lpidos o grasas son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos. Estn constituidos al igual que los carbohidratos por carbono, hidrgeno y oxgeno, pero con otro tipo de enlace qumico (diferente grupo funcional) y reciben el nombre de cidos grasos. Los lpidos constituyen un grupo de nutrimentos heterogneos. Difieren entre ellos por la longitud del esqueleto de carbono (cadena corta, mediana o larga) y la estructura de sus cidos grasos. Destacan los cidos grasos saturados con enlaces sencillos entre carbono-carbono y los cidos grasos insaturados que contienen uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. Se encuentran cidos grasos en la alimentacin, ya sea en forma libre o compleja, enlazados entre ellos o a otros nutrientes (glcidos, prtidos). Las fuentes principales de lpidos son: Los aceites vegetales (cacahuate, oliva, girasol, maz, etc.), contienen sobre todo cidos grasos saturados e insaturados en proporciones variables segn su origen, y si son cadena mediana o larga Las grasas vegetales slidas (palma, palmito, coco, etc.); contienen sobre todo cidos saturados de cadena corta o mediana. Las grasas animales aparentes (mantequilla, manteca de cerdo, sebo) o no tan aparentes (formando parte de la carne), contienen cidos grasos de forma compleja Existen otros tipos de lpidos, los ms conocidos son el colesterol, presente en las grasas de origen animal y sintetizado por el hgado, y las lecitinas, las cuales se encuentran en la yema de huevo. La molcula de grasa est formada por una molcula de glicerina y tres cidos grasos; estos ltimos determinan, por su variacin, la diversidad de las grasas, siendo las ms comunes el cido palmtico, el esterico y el oleico. ste abunda en las grasas lquidas o aceites, en tanto que el palmtico y el esterico son caractersticos de las grasas slidas (por ejemplo: aceites en botella y mantequilla de barra o grasa). Las frmulas de los cidos grasos ms comunes son: cido Esterico C17H35COOH

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cido Oleico: C17H33COOH cido Palmtico: C15H31COOH En cuanto a la funcin que desempean, destaca la energtica, dado que son una reserva de los excesos alimenticios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo). Despus, son liberados a la sangre y distribuidos por los tejidos segn las necesidades de stos. Tambin son importantes como plsticos en las membranas celulares y el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas. Los lpidos constituyen el grupo de compuestos de reserva de energa ms importante en el reino animal. En contraste, los vegetales almacenan casi toda su energa en forma de carbohidratos, fundamentalmente como almidn. Adems, los lpidos sirven como aislante para evitar la prdida de calor del organismo y resultan un excelente amortiguador o protector de los rganos internos (por ejemplo, los osos y focas poseen una capa protectora de grasa que les ayuda a soportar las temperaturas bajas de su hbitat). En los dos decenios anteriores, el papel de los lpidos en la dieta recibi mucha atencin por la aparente relacin de las grasas saturadas y el colesterol en la sangre con las enfermedades arteriales. La clasificacin de los lpidos es ms difcil que la de carbohidratos o las protenas, pues en los primeros existe ms diversidad. Entre las principales clases de lpidos funcionales de los seres vivos estn las grasas neutras (triglicridos), los fosfolpidos y los esteroides. Los triglicridos son tristeres de la glicerina y cidos grasos de peso molecular elevado. Su estructura general es:

Las ceras forman capas protectoras en las superficies de muchas plantas y animales. Las grasas neutras o triglicridos son las ms comunes y mejor conocidas como lpidos. A continuacin se mencionan algunos criterios para la clasificacin de lpidos: Si en condiciones normales un triglicrido se encuentra en estado slido, se denomina grasa. Si en las mismas condiciones est en estado lquido se llama aceite. Las grasas y los aceites son, por igual, grandes fuentes de energa. Los fosfolpidos tienen importante funcin dentro de la membrana celular, pues mantienen la estructura de capas polares y apolares en ella. As mismo, los fosfolpidos son tiles para el transporte de lpidos en medios acuosos como la sangre. Los esteroides poseen estructura diferente a la de las grasas neutras y los fosfolpidos. Son clasificados entre los lpidos debido a su insolubilidad en agua. El colesterol es un ejemplo de la estructura de los esteroides. Aunque esta sustancia se relaciona con la arteriosclerosis en el ser humano, se trata de un componente estructural indispensable de la membrana celular y su funcin es clave en diversos tejidos animales, por ejemplo los nervios y la sangre. No existe colesterol en las plantas. Adems del colesterol, a los esteroides pertenecen vitaminas solubles en lpidos (liposolubles) como la vitamina D; las hormonas sexuales y las hormonas de la corteza suprarrenal son esteroides que parecen derivarse del colesterol sintetizado dentro del organismo. Las ceras son importantes lpidos estructurales y forman capas protectoras en la superficie de las hojas, tallos, pelaje, piel, etc. Forman, adems, eficaces barreras contra la prdida de agua y, en algunos casos, constituyen un rgido armazn de estructuras complejas con estructuras similares a los panales de las colmenas.

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Importancia de los lpidos en animales y plantas Se puede sealar que el 11.7 % del volumen de los animales est representado por lpidos; para los vegetales, en cambio, slo representan el 0.5 %. De cualquier manera, las grasas son materiales muy importantes en la clula, debido a que las membranas celulares son lipoproteicas porque estn constituidas por lpidos combinados con protenas. En general, las plantas utilizan el almidn como principal macromolcula de almacenamiento de energa, en situaciones en las que resulta provechoso para la planta tener forma eficiente (y por tanto ligera) de almacenamiento de caloras, se observa la presencia de triglicridos. Las semillas, que deben almacenar una cantidad mxima de caloras en un espacio limitado, son ricas en grasas y aceites. Las semillas con mayor abundancia de aceite (por ejemplo, la del algodn y el ajonjol) son importantes por su valor comercial. Los animales, dada su mayor movilidad respecto a las plantas, se benefician disponiendo de las fuentes de energa ms ligeras y, por lo tanto, disponen de mecanismos para producir y almacenar mayores cantidades de grasas que los vegetales. Un ejemplo de la importancia del alimento de grasas en los vertebrados superiores es su gradual adquisicin evolutiva de un rgano especial: la masa de tejido adiposo. En los peces, la grasa se almacena en forma irregular dentro del msculo. Los anfibios poseen cuerpos grasos y los reptiles cuentan con un rgano adiposo rudimentario. Sin embargo, en aves y mamferos existe un tejido adiposo competente, el cual no slo sirve de almacenamiento de lpidos, a partir de carbohidratos, sino tambin como capa trmica para mantener la temperatura del cuerpo (por ejemplo, las aves marinas se acicalan mucho sus plumas para recubrirlas con una pelcula de aceite con el fin de protegerlas de la baja temperatura corporal generada por su contacto con el agua, as como de proporcionarle una capa impermeable). En los mamferos el tejido adiposo es tan extraordinariamente sensible a diversas hormonas, que lo usa precisamente para diagnosticar la actividad de dichas hormonas. La insulina, el principal factor hormonal en la conversin de carbohidratos en grasas, se valora midiendo su efecto sobre el consumo de glucosa en el tejido adiposo. Importancia para el hombre en su dieta El consumo de lpidos en un adulto se recomienda que no sobrepase el 30 por ciento del total de la alimentacin diaria, dado que es nuestra fuente secundaria de energa. Lo ideal es ingerir la mitad de cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva), una cuarta parte de cidos poliinsaturados (pescados, aceite de girasol o de maz) y el resto de mantequilla, carne y derivados lcteos, es decir, grasas insaturadas. Como dato adicional, podemos mencionar que los lpidos comestibles constituyen del 25 al 28 por ciento de la dieta del estadounidense medio. Es importante mencionar, para el aporte de caloras al organismo, que un gramo de grasa proporciona nueve caloras (una calora se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en 1C, de 14.5 a 15.5C). Trastornos asociados con la ingestin de grasas Casi todo el exceso de peso corporal se transforma en grasa. Normalmente tenemos determinada cantidad de grasas en nuestras reservas de nutrimentos a largo plazo, y la vamos reponiendo y gastando diariamente durante las fases de absorcin y de ayuno del metabolismo, manteniendo estable la cantidad total. La obesidad se produce cuando la cantidad de grasas acumulada es superior a la que consumimos. Una de las formas ms sanas de eliminar estos excesos es el ejercicio, el sedentarismo slo contribuye a aumentar ms dicho exceso. Es importante mencionar que las fuentes de aportacin de grasas al organismo son en primer lugar los azcares (un exceso de azcares, se metaboliza en forma de grasa) y en segundo lugar las grasas. Las necesidades de energa varan en los individuos, debido a su altura, constitucin, edad, sexo y metabolismo entre otros; pero las necesidades bsicas quedan prximas a un promedio de 2300 Cal para mujeres y 2800 Cal para los hombres. Si el consumo energtico es mayor a este valor, habr un aumento de peso corporal. La obesidad se encuentra asociada con la diabetes, apopleja, enfermedades de las vas coronarias, problemas de rin y de la vescula biliar. Otros padecimientos asociados con el exceso de grasas (el colesterol en particular), es la arteriosclerosis (taponamiento de las arterias por exceso de grasa) y la hipertensin arterial, entre otros. Una deficiencia de grasas en el organismo significa un bajo aprovechamiento de las vitaminas A, D, E y K, dado que son solubles en las grasas (liposolubles). Tambin la deficiencia de grasas se asocia con regulacin anormal de la temperatura corporal, dado que las personas que presentan dicha carencia estn siempre "fras" (buscan, por tanto, calentarse con algo). Usos. Los aceites extrados de algunas plantas (soya, maz, girasol, crtamo, ajonjol, etc.), son empleados en el hogar para cocinar. Los ceras tienen usos comerciales, tales como el pulido de muebles y la elaboracin de compuestos protectores para automviles y acabados para pisos. La mantequilla, manteca de cerdo, sebo, etc. tienen diversos usos, desde la ingestin directa (mantequilla untada), o su utilizacin para frer alimentos en sustitucin de los aceites El cido palmtico, el esterico y el oleico, se utilizan fundamentalmente en el proceso de saponificacin para la produccin de jabones. Las lecitinas se utilizan en la industria alimentaria para la produccin de natillas.

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PROTENAS, ESTRUCTURA Y FUNCIN. La clase de compuestos conocidos como protenas constituyen los componentes esenciales de todas las clulas. En promedio, dos tercios del peso seco total de la clula se compone de protenas. El qumico holands G. J. Mulder (1838) fue de los primeros cientficos en advertir su importancia. Emple el trmino protena (del griego proteios, primero) para describir a estos compuestos vitales. Las protenas son los componentes estructurales ms importantes del tejido animal, tal como la celulosa lo es para la estructura de las plantas. Tambin son componentes de muchos seres vivos, como piel, cabello, lana, plumas, uas, cuernos, pezuas, msculos, tendones, tejido conectivo, tejido de sostn (cartlagos). Adems, las protenas intervienen en las estructuras de comunicacin (nervios), defensa (anticuerpos), regulacin metablica (hormonas), catlisis bioqumica (enzimas) y transporte de oxgeno (hemoglobina). Se utilizan cuando hay formacin de un nuevo tejido y en el mantenimiento del tejido ya desarrollado. En tanto que los lpidos y carbohidratos sirven fundamentalmente como fuentes energticas, la funcin bsica de las protenas es el desarrollo y mantenimiento del cuerpo. Los lpidos y carbohidratos se almacenan en el cuerpo como reservas de energa, las protenas no se almacenan en cantidad apreciable para el mismo fin, pues slo en el caso crtico de la falta de carbohidratos y grasas el cuerpo se sustenta de las protenas que componen la musculatura. Los animales pueden sobrevivir un periodo corto de tiempo con una dieta compuesta por protenas, vitaminas y minerales, pero no sobrevivirn el mismo periodo con una dieta con base en los lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Estructura. Las protenas estn formadas, al igual que los carbohidratos y las grasas, por carbono, hidrgeno y oxgeno (C, H, O)pero la diferencia de stos, es que las protenas son ricas en nitrgeno (N) y a menudo contienen fsforo y azufre (P, S), as como trazas de otros elementos. Las unidades estructurales constituyentes de las protenas reciben el nombre de aminocidos. Para constituir todas las protenas celulares existen 23 tipos de aminocidos. A continuacin se presentan las frmulas de dos aminocidos representativos.

En la sntesis de las protenas intervienen miles unidades de aminocidos. Al unirse stos se produce un enlace qumico entre el grupo amino de un aminocido y el grupo cido del contiguo con prdida de una molcula de agua. As, se forman los enlaces caractersticos de las protenas, llamados enlaces peptdicos. De ah el nombre de dipptidos cuando los aminocidos unidos son dos y polipptidos cuando se suman varios. Las posibles combinaciones entre los 23 aminocidos presentes en la clula son innumerables.

Enlace peptdico entre dos molculas de glicina con la consiguiente liberacin de agua

Las protenas son pptidos que incluyen cientos o miles de unidades de aminocidos y en consecuencia reciben el nombre de polipptidos. El anlisis de las protenas revela que todas estn constituidas de por lo menos 20 aminocidos distintos. Hasta hoy, slo se ha podido determinar la secuencia de que los aminocidos se unen en unas cuantas protenas. Tienen un elevado peso molecular y cadenas largas compuestas por aminocidos, en donde el grupo amino se une al grupo carboxilo. Las cadenas de aminocidos integrantes de las protenas aparecen como cintas retorcidas en sentido longitudinal. Cuando stas permanecen extendidas, la protena es filamentosa o fibrosa. En cambio, si se enreda sobre s misma formando una especie de ovillo, se trata de una protena globular. Cuando ciertos factores qumicos y fsicos como el pH y la temperatura actan sobre las protenas, stas pueden sufrir cambios en la estructura. Entonces se llama desnaturalizado. Esta transformacin produce en los seres vivos cambios

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peligrosos e incluso letales. Cuando una persona tiene fiebre se le aplica hielo para evitar, precisamente, la desnaturalizacin de sus protenas. Tambin tiene caracterstica notable su especificidad. Efectivamente, as como no hay dos huellas digitales idnticas, no existen dos protenas iguales. Cada organismo tiene capacidad para reconocer como propias a sus correspondientes protenas. Gracias a este proceso de reconocimiento, puede el organismo reaccionar contra invasores que, como ciertas bacterias y hongos, penetran a las clulas o a los tejidos con intencin de parasitarlos. Sin embargo, la especificidad de las protenas no siempre es favorable para el organismo. Si un hombre, por ejemplo, enferma de los riones y aparece otro dispuesto a cederle uno de los suyos, los mecanismos inmunolgicos del enfermo confundirn al organo salvador con la ms peligrosa de las bacterias e intentarn destrozarlo y eliminarlo del organismo. A pesar de que la funcin de las protenas es eminentemente estructural, cuando las reservas de carbohidratos y grasas se han agotado, pueden las clulas emplear protenas como sustancias energticas o combustible para realizar su metabolismo. El 17.8% del peso de los animales y el 4 % de los vegetales corresponde a protenas. Cuando los nios tienen una alimentacin deficiente en protenas, se hallan impedidos para alcanzar un desarrollo fsico y mental adecuado. Clasificacin de las protenas Debido a que las protenas son tan complejas, no ha sido posible desarrollar clasificacin sistemtica de ellas que sea satisfactoria, de modo que se usan actualmente dos sistemas. Protenas simples y conjugadas. Globulinas. Este grupo de amplia distribucin se encuentra en el suero sanguneo. Son insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas diluidas. Sirven en el sistema defensivo del cuerpo contra las enfermedades infecciosas. Albminas. Es el grupo ms comn e importante. Se encuentra en la sangre (albmina del suero) y en la clara de huevo. En el torrente sanguneo estas protenas actan como amortiguador de la sangre y cumplen la funcin de mantener la presin osmtica corporal. Son solubles en agua y en soluciones salinas diluidas y coagulan con facilidad por calor. Escleroprotenas. Tienen funciones estructurales y protectoras. Entre ellas encontramos a la queratina (pelos, uas, piel, etc.) y la elastina (fibras del tejido conjuntivo) y el colgeno (tendones, huesos y cartlagos). Son insolubles en agua y en la mayora de los dems disolventes. Histonas. Estas protenas se caracterizan por la cantidad de aminocidos bsicos, lisina y arginina. Se encuentran asociadas con los cidos nucleicos en las ncleo-protenas de la clula. Son solubles en agua e insolubles en amoniaco. Clasificacin segn las funciones fisiolgicas que ejercen. Protenas estructurales. Son protenas fibrosas, tales como el colgeno que forma la piel, cartlagos y huesos. Protenas contrctiles. Se encuentran en los msculos y son ejemplo de ellas la miosina y la actina. En el tejido muscular contrctil forman fibrillas y controlan la contraccin muscular. Hormonas. Muchas protenas operan como hormonas o mensajeros humorales. Entre rganos y tejidos, un ejemplo de ellas es la insulina. Enzimas. Las protenas de este grupo sirven como catalizadores para las mltiples reacciones qumicas que se desarrollan en los organismos vivos. Ejemplos de ellas son la tripsina y la pepsina. Anticuerpos. Cuando el organismo es invadido por especies infecciosas que liberan protenas extraas llamadas antgenos, se producen anticuerpos para neutralizar a las especies invasoras. Ejemplo de estos anticuerpos son las gamma- globulinas que se encuentran en la sangre. Protenas de la sangre. Los constituyentes protenicos ms importantes de la sangre son tres: albminas, hemoglobina y fibringeno. Su presencia contribuye a la presin osmtica, transporte de oxgeno y coagulacin de la sangre, respectivamente. Protenas en los alimentos. Los alimentos que contienen protenas difieren en el contenido de aminocidos esenciales. Una persona puede comer grandes cantidades de alimentos que contienen protenas y seguir sufriendo deficiencia de stas si su dieta no est suficientemente balanceada en lo que respecta a los aminocidos. Si el equilibrio adecuado de aminocidos no se obtiene, el exceso de ellos no puede usarse en la sntesis protenica y el cuerpo los utiliza slo como fuente de energa. El valor biolgico de la comida es la relacin del nitrgeno absorbido en la digestin. Esto expresa la fraccin de protenas en el alimento que aprovecha el cuerpo. Otro factor que influye es que parte de las protenas se digieren, hecho conocido como de digestibilidad.

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Si los alimentos protenicos se seleccionan de tal manera que su contenido de aminocidos esenciales sea complementario, se pueden comer juntos como fuente eficaz de protenas. Aunque los individuos difieren respecto a la cantidad de protenas que requieren cada da, se ha logrado determinar la cantidad de protenas que una persona requiere y, por otro lado, se ha determinado tambin la cantidad de protenas que contienen los alimentos. En la siguiente tabla se presenta un anlisis del contenido proteico de diversos alimentos. Las necesidades mnimas de protenas dependen de las diferencias individuales. El requisito mnimo de protenas diario es de aproximadamente 1.51 gramos por kilogramo de peso corporal.
TABLA. CONTENIDO PROTEICO DE DIVERSOS ALIMENTOS

ALIMENTO Harina de soya Quesos Carne y aves Nueces y semillas Legumbres secas Pescado Granos Huevos Leche

CONTENIDO PROTEICO EN % EN PESO 42 22-36 20-32 18-32 20-25 18-24 8-14 13 3.5 FUNCIN DE LAS VITAMINAS

UTILIZACIN NETA DE PROTENAS POR EL ORGANISMO (UNP) 61 70 67 43-58 38-61 80 51-70 94 82

Hoy en da se acepta que existen 13 vitaminas (A, C, D, E, K y ocho miembros del "complejo vitamnico B") que son esenciales para la salud, pues todas desempean un papel vital en la qumica del organismo, al grado que la falta de cualesquiera de ellas puede causar alguna enfermedad. Las vitaminas fueron descubiertas en el siglo XX. El qumico polaco Casimir Funk aisl un compuesto qumico, una amina, que us para curar el beri-beri en palomas. Funk indic que toda la familia de compuestos de aminas desempeaban un papel importante en la nutricin, tan vital que la falta de alguna de ellas podra provocar una enfermedad mortal. Propuso que se les diera el nombre de vitaminas (del latn vita, vida y anima de amina). Investigaciones posteriores demostraron que no todas esas sustancias eran aminas. La siguiente tabla proporciona informacin cronolgica sobre el descubrimiento de algunas vitaminas.
VITAMINA A (retinol) D (calciferol) E (tocoferol) C (cido ascrbico) B2 (riboflavina) K B1 (tiamina) Niacina cido Pantotnico H (Biotina) Folacina B12 (cianocobalamina) B6 (piridoxina) TABLA. DESCUBRIMIENTO DE ALGUNAS VITAMINAS DESCUBRIDOR FECHA DEL DESCUBRIMIENTO Collum y Davis Collum Evans y Bishop Szent Gyorggi Szent Gyorggi Dam Williams Elvehjem Williams Szent Gyorggi Mitchell Shorb Birch 1913 1922 1923 1932 1932 1935 1936 1937 1938 1940 1940 1948 1936

Con el descubrimiento de las vitaminas (compuestos qumicos complejos que desempean papeles decisivos en la regulacin de los procesos orgnicos), se identificaron los 45 grupos de principios nutritivos esenciales que forman la dieta

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que mantiene a los seres humanos vivos y activos. En 1960 se conform la lista actual (quiz incompleta, pues la ciencia sigue avanzando) con 45 principios activos esenciales conocidos y, para entonces, ya se conocan muchas de sus funciones. En la lista de principios nutritivos esenciales figuran el O2 y el H2O, que generalmente no se consideran alimentos. Los otros 43 principios esenciales se clasifican por comodidad en cinco grupos principales: carbohidratos, grasas, protenas, minerales y vitaminas. Mucho tiempo pas antes de que se diera crdito a la idea de que las enfermedades podan ser causadas por falta de algo que deba estar presente en la alimentacin. En el pasado, a menudo se crea que las enfermedades eran provocadas por agentes infecciosos. Las vitaminas son sustancias orgnicas necesarias para mantener un estado normal de salud, nutricin y crecimiento. Su funcin aparente es la de ser catalizadoras biolgicas de las complicadas reacciones qumicas que tienen lugar en el metabolismo celular. Sus funciones en la nutricin fueron comprendidas despus del reconocimiento de alguna enfermedad manifestada por su ausencia. La alimentacin humana debe contener vitaminas. Se caracterizan porque no pueden ser sintetizadas por el organismo. Las vitaminas se clasifican en solubles en agua (hidrosolubles) y en grasas (liposolubles). La siguiente tabla da una lista de 13 vitaminas conocidas necesarias en la dieta humana y sus funciones como enzimas.
TABLA: VITAMINAS Y SUS FUNCIONES CON LAS ENZIMAS. VITAMINA
VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA

FUNCIN DE LA ENZIMA

SNTOMAS DE DEFICIENCIA

cido ascrbico (vitamina C) Tiamina (Vitamina B1) Riboflavina (Vitamina B2) Piridoxina (Vitamina B6) Niacina cido flico (Vitamina M) Vitamina B12 cido pantotnico Biotina (Vitamina H)
VITAMINAS INSOLUBLES EN AGUA

Hidrolasas Reductasas Reductasas Transaminasas Reductasas Metiltransferasa Isomerasas Aciltransferasas Carboxilasas

Encas sangrantes, hematomas(moretones) Fatiga, depresin Labios partidos, piel escamosa Anemia, Irritabilidad Dermatitis, demencia Anemia megaloblstica Anemia megaloblstica, neurodegeneracin Prdida de peso, irritabilidad Dermatitis, anorexia, depresin

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Sistema visual Metabolismo del calcio Antioxidante Coagulacin de la sangre

Ceguera nocturna, piel reseca Raquitismo, osteomalacia Hemlisis de las clulas rojas de la sangre Hemorragia, retardo en la coagulacin de la sangre

Su denominacin con letras del alfabeto slo est condicionada histricamente. El nombre de vitaminas, con sus supuestos precursores o provitaminas, abarca casi cuarenta sustancias diferentes, las cuales actan biolgicamente en cantidades mnimas y son imprescindibles en el quehacer diario de la actividad metablica. Conservacin de las vitaminas En una dieta variada y equilibrada, sobre todo cuando contiene alimentos crudos, todas las vitaminas necesarias para la vida se encuentran en cantidad suficiente. Cuando se elaboran conservas o latas se destruyen las vitaminas. La ebullicin tambin las destruye, de ah que una alimentacin sana se componga tambin de alimentos frescos o crudos. Los jugos de fruta y de verdura deben consumirse frescos. Por ejemplo el jugo de naranja pierde la mitad de vitamina C a la media hora de haber sido exprimida. Las vitaminas ms importantes para al hombre son la A, las del grupo B, C, D, E y K..

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Funcin de las vitaminas

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La vitamina A, liposoluble, se forma en el hombre a partir de un compuesto precursor (provitamina) y colorante vegetal llamado carteno, muy abundante en plantas y frutos de coloraciones amarillas o rojizas (por ejemplo en la zanahoria). El complejo vitamnico B est formado por la vitamina B1 y el grupo B2. Todas ellas se integran en un complejo por su comn presencia, por ejemplo, en la levadura. Tambin se caracterizan por su hidrosolubilidad. La vitamina B1 (aneurina o tiamina) se une en el organismo con algunos sistemas enzimticos, activos en el metabolismo de los carbohidratos (hidratos de carbono); por ello se necesita ms cantidad de esta vitamina cuando aumenta el consumo de fculas (carbohidratos), sobre todo de alimentos ya preparados, como la harina blanca, el pan, el arroz descascarillado, etc. Con esta alimentacin puede originarse un dficit en vitamina B1, ya que estas sustancias sin contenerla incrementan las necesidades que de ella tiene el organismo. El organismo humano no es capaz de almacenar ni de sintetizar la vitamina B1 Junto a la aneurina, sensible al calor, se encontr en los alimentos otro factor termolbil que inicialmente se denomin vitamina B2. Luego se supo que esta sustancia est formada por un grupo heterogneo de componentes: vitamina B2, previamente dicha, o rivoflavina; amida del cido nictico o factor PP; vitamina B6 o piridoxina; vitamina B12; cido pantotnico, vitamina H; cido flico e inosita. A veces se citan otras sustancias como pertenecientes a este grupo, pero su carcter vitamnico no est plenamente demostrado. La vitamina C o cido ascrbico es la ms conocida. En 1928, Szent-Gyrgy, en un experimento llevado a cabo con animales, aisl de la corteza suprarrenal una sustancia que curaba el escorbuto, enfermedad que revela la falta de esta vitamina. Su frmula qumica se asemeja a la del azcar de uva. El hombre no puede sintetizarla, por eso lo tiene que adquirir con los alimentos. Se conocen varias sustancias que actan como la vitamina D. De ellas, slo las conocidas como vitaminas D2 y D3 tienen importancia para el hombre, las cuales intervienen especialmente en el metabolismo del calcio y del fsforo y en la formacin de los huesos. Algunas sustancias qumicas como las esterinas (en especial la ergosterina), contenidas en algunos alimentos vegetales y en los huevos, actan como provitaminas D, transformndose en la piel humana, con intervencin de las radiaciones ultravioleta de la luz, en vitamina D activa. La vitamina E tiene un papel todava muy debatido en la fisiologa humana. Si se alimentan ratas con una dieta carente de esta vitamina, las hembras preadas abortan y los machos se vuelven estriles; adems, aparecen atrofias musculares y alteraciones nerviosas paralizantes. Por ello a esta vitamina se le ha llamado tambin factor antifertilidad. En el hombre todava no se ha podido demostrar un verdadero dficit, por lo que se desconoce su funcin. Por ltimo, la vitamina K, liposoluble, slo interviene, aunque en forma decisiva, en el proceso de la coagulacin sangunea, pues resulta imprescindible para que el hgado produzca algunos factores coagulantes.
TABLA: FUNCIONES, FUENTES Y DOSIS DIARIAS DE ALGUNAS VITAMINAS VITAMINA A (retinol) D (calciferol) E (tocoferol) C (cido ascrbico) B2 (riboflavina) K (menaquinonas) B1 (tiamina) Niacina (B3) FUNCIONES Hace posible la visin, protege piel y mucosas, produccin de hormonas, protenas y cidos nucleicos. Factor antinfeccioso. Metabolismo del calcio, fsforo y magnesio, calcificacin de huesos y dientes, favorece el sueo v el descanso. Accin antioxidante. factor antitxico, protege los msculos. Glndulas de secrecin interna y el aparato sexual, protector cardiaco y vascular. MEJORES FUENTES
CANTIDAD DIARIA RECOMENDAD A

Aceite de hgado de tiburn, de bacalao, hgado de 5000 U.I. (1 res, puerco y pollo, zanahorias, mantequilla y mg) vegetales amarillos. Baos de sol, aceite de hgado de peces, yema de 400 U.I. (0.01) huevo y mantequilla. mg Trigo integral y su aceite, germen de trigo y su aceite, y yema de huevo. 30 U.I. 15 mg

Proteccin de piel y mucosas. Factor antiestrs, Frutas ctricas. Guayabas, papas, pimientos rojos, favorece la circulacin y la cicatrizacin. mangos y fresas. Metabolismo de carbohidratos. Grasas y protenas. Protege los ojos y la piel Produccin de hormonas. Indispensable para la coagulacin de la sangre y el metabolismo respiratorio. Metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas, funcionamiento cerebral y nervioso, circulacin, actividad muscular y cardiaca. Metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Produccin de energa, accin antitxica y protector heptico Metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas. Formacin de coenzimas, produccin de hormonas, factor antitxico. Germen de trigo, levadura de cerveza, salvado, arroz integral, nueces, hongos y queso. Algas marinas, hgado de res y de puerco, espinacas, harina de soya. col, coliflor y hojas de nabo. Levadura de cerveza, germen de trigo, salvado, harina de soya, hgado de res, nueces. Jamn y riones. Levadura de cerveza. harina de soya, germen de trigo, pan integral, salvado, carne de pollo y jamn. Levadura de cerveza, jalea real, hgado de res y de puerco, germen de trigo, yema de huevo y cacahuates.

45 mg 1.8 mg.

No determinado 1.5 mg

15 mg

Vitamina B5 cido pantotnico

5-10 mg

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Biotina

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10-50 mcg.

Formacin de coenzimas, metabolismo de Jalea real, levadura de cerveza, germen de trigo. carbohidratos, grasas y protenas. Factor Ostiones, hgado de cerdo y cacahuates. antitxico. Metabolismo de las protenas, produccin de Vegetales de hoja verde, espinacas, alfalfa, levadura sangre, crecimiento celular. Indispensable para de cerveza, lentejas. Esprragos y germen de trigo. el desarrollo fetal. Metabolismo de carbohidratos y grasas, Ostiones y mariscos. carnes rojas, hgado y riones, produccin de sangre y hemoglobina. sesos y yema de huevo. Indispensable para el crecimiento. Metabolismo de carbohidratos, grasas y Levadura de cerveza, germen de trigo, hgado de res, protenas. Protector cardiaco y pancretico. frijoles, lentejas. Carnes rojas y pltanos. Produccin de anticuerpos. Factor antiestrs. Produccin del pigmento del pelo, de Hgado de res y de puerco, levadura de cerveza, arroz hormonas, factor antinfeccioso y protector y trigo integrales. solar. Protectora de los vasos sanguneos. Favorece Frutos ctricos. Jugo de uva fresco. Pimientos rojos y la circulacin y es factor antinfeccioso. verdes, y zarzamoras. Formacin de coenzimas, produccin de Hgado de pollo, res y puerco. Yema de huevo, sesos. lecitinas, aminocidos y adrenalina. Control de Riones, espinacas y levadura de cerveza. la presin sangunea.
Protector del rin y cpsulas suprarrenales. Levadura de cerveza, hgado de res y puerco; sesos, Produccin de lecitina. Metabolismo de la vitamina riones, lentejas, habas, frijoles y soya. E y el colesterol.

cido flico

300-500 mcg

B12 (cianocobalamin a) B6 (piridoxina)

cido paraminobenzoico (PA8A)

0.003 mg

2 mg.

10-15 mg

Vitamina P (bioflavonoides) Colina

400-600 mg 150 mg.

Inositol

1 mg 45 mg

Vitamina F (cidos grasos esenciales)

Esencial para la piel, las mucosas y el cabello. Aceites vegetales (linaza, maz, germen de trigo, Produccin de lecitina. Accin lipotrpica y ajonjol, girasol, crtamo y soya). protectora del sistema nervioso.

FUNCIN DE LOS MINERALES. Sales minerales. Una nutricin adecuada requiere protenas, grasas y carbohidratos en grandes cantidades, pero tambin se necesitan pequeas cantidades de minerales. En la lista de 45 principios nutritivos esenciales 17 son minerales. Se requiere Ca, CI, Fe, Mg, P, K, Na y S, en cantidades que oscilan entre 10 y 2500 mL diarios. Se necesita menos, apenas 0.14 miligramos diarios, para satisfacer las necesidades de los nueve elementos traza: Cr, Co, F, V, Mn, Mo, Cd, Se y Zn. Alrededor del 96 % de la masa corporal est constituida por combinaciones qumicas de los elementos carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. El 4% restante se compone de elementos minerales y elementos traza. Los minerales son iones inorgnicos que deben formar parte de una dieta saludable, ya que sirven para formar los electrolitos del organismo. A continuacin se describen algunos ejemplos sobre la importancia que tienen los minerales: Calcio. El ion calcio es un componente que se encuentra en los huesos y dientes en 90%; es importante tambin en los fluidos del cuerpo. El consumo diario de calcio que se recomienda para los adultos es de 800 mL, y la leche constituye una de las mejores fuentes. ste es el elemento ms insuficiente en la alimentacin, sobre todo en pocas especiales: crecimiento, embarazo o lactancia. Fsforo. Casi el 85 % del fsforo en el cuerpo est combinado con el calcio, en los huesos y en los dientes. El fsforo se incorpora en muchos compuestos importantes del organismo, tales como el ATP, los fosfolpidos, el DNA y el RNA. Por lo general es suficiente en una dieta normal. Magnesio. Gran parte del magnesio del organismo se encuentra en forma de ion magnesio en los huesos. Parece ser que ste es necesario para la funcin de enzimas importantes relacionadas con la respiracin y el metabolismo de protenas y carbohidratos. La dosis diaria recomendada de magnesio es de 300 a 350 mg. Entre las buenas fuentes de magnesio estn las nueces, los granos de cereales, las verduras de hojas verdes como las espinacas, acelgas, lechuga, etc., as como, en los alimentos del mar. Sodio. El sodio es el ion positivo de ms alta concentracin en los fluidos extracelulares. Por lo general las dietas incluyen cantidades abundantes de sodio, sobre todo si se usa mucha sal. Cloro. Es el ion negativo de ms alta concentracin en los fluidos extracelulares e intracelulares. El cloruro tiene un papel importante en la activacin de las enzimas, como la amilasa. En la dieta diaria se obtiene la cantidad suficiente para un buen funcionamiento del organismo. Potasio. ste es otro mineral que acta en el transporte inico a travs de la membrana celular. Por lo tanto, podramos enfatizar que el calcio, el potasio, el magnesio y el sodio tienen una funcin fundamental en el mantenimiento del equilibrio cido-base del organismo. Si los alimentos ricos en protenas (con excepcin de la leche no elaborada), las grasas y la mayora de los hidratos de carbono actan como acidificantes, las sustancias nutritivas ricas en sales minerales alcalinas, como las papas, verduras frescas, frutas y ensaladas, establecen el equilibrio. El sodio y el potasio son particularmente importantes. El primero sirve sobre todo para mantener la presin de difusin (osmtica), que facilita el intercambio metablico entre clulas y sangre, interviniendo tambin en la excitabilidad nerviosa y motora. Entre ambos elementos hay un equilibrio cuya alteracin conlleva graves consecuencias patolgicas. La mayor fuente de ambos se encuentra en la sal comn y en el cloruro potsico, muy abundante en diversos alimentos. Las necesidades diarias en sal

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comn varan en relacin con el aporte necesario de lquidos y corresponden a la intensidad del trabajo corporal, a la constitucin y al clima; Como el organismo no puede eliminar ms de 15 g de cloruro de sodio al da en la orina, la alimentacin no puede aportar ms de esta cantidad. La sal que usamos proviene de la evaporacin del agua de mar, la cual contiene otros elementos, por ejemplo: de un kilo de sal se obtienen 9.938 g de sodio, 1.27 g de magnesio, 0.33 g de potasio e indicios de numerosos elementos como son hierro, cobre, zinc, yodo y flor. Esto es tan importante que en algunos pases, donde la sal comn utilizada en la cocina no proviene del mar, es obligatoria la adicin de ciertos elementos, como son yodo y flor, para prevenir enfermedades (especialmente el bocio y la caries dental). La importancia de los elementos presentes slo como indicios (oligoelementos) ha sido suficientemente estudiada en toda su complejidad. Se sabe que el indicio de elementos necesarios para el metabolismo vegetal no tienen por qu serlo para el animal. Esto ocurre por ejemplo con el boro, del que el organismo humano quiz pueda prescindir. Experimentalmente se ha encontrado que son siete los oligoelementos absolutamente imprescindibles: hierro, yodo, cobalto, cobre, manganeso, molibdeno y zinc. En otros (flor y selenio) la importancia de su funcin an se discute. Tampoco hay acuerdo sobre la intervencin del aluminio, arsnico, bromo, cadmio, oro, nquel, silicio, titanio, uranio, vanadio y estao. Por ltimo, el litio, el rubidio, el estroncio, los gases nobles, bario, cerio, plata y bismuto carecen de toda importancia biolgica en el organismo humano. El oligoelemento ms conocido es el hierro, del que el organismo contiene hasta 5 g y sirve, sobre todo, para formar la hemoglobina de la sangre. La cantidad mnima diaria de hierro que debe figurar en la dieta es de 12 mg para el adulto y de 15 mg para una embarazada o un lactante.
A continuacin presentamos un resumen de los minerales y elementos traza en relacin con sus funciones, fuentes y requerimientos diarios. MINERAL FUNCIN FUENTE DOSIS DIARIA REQUERIDA

Calcio Fsforo Sodio Cloro Potasio Magnesio Yodo Hierro Cobre Azufre

Coagulacin de la sangre, excitabilidad nerviosa, actividad cardiaca, huesos y dientes. Metabolismo celular y produccin de energa, reproduccin celular, huesos y dientes. Balance hdrico y cido-alcalino del organismo. Conduccin de impulsos nerviosos. Produccin del jugo gstrico, regulacin del balance hdrico del organismo. Activacin de enzimas metabolismo de carbohidratos, actividad nerviosa, muscular y cerebral. Activacin de enzimas y coenzimas, produccin de energa y protenas, transmisin de impulsos nerviosos, huesos y dientes. Regulacin del metabolismo basal.

Leche y sus derivados, soya, hojas de nabo, lentejas, frijoles y sardinas.

0.8-1.2 g

Levadura de cerveza, hgado de res, yema de huevo, 70 por ciento de la ingestin de sardinas, mariscos, leche y sus derivados y carnes calcio. rojas.

Sal de mesa, carnes rojas, algas marinas, jugos de frutas, pan, apio y vegetales de hoja verde. Sal de mesa, algas marinas, nabos, vegetales de hoja verde, betabel, jugo de frutas. Jugo de naranja, pltanos, ajonjol, duraznos, pia, camotes, hgado de res y puerco, y carnes rojas. Melaza de caa, papas, cacahuates, nueces y cereales, alfalfa y vegetales de hoja verde, jugo de naranja, atn y harina de soya. Sal marina o yodada, algas marinas, mariscos, pescado de mar y aceite de hgado de bacalao.
dtiles.

1-3 g Proporcional a la ingestin de sodio. 0.8-1.3 g 300-450 mg 100-150 mcg. 10-15 mg 1-2 mg.
Se mide en el consumo de aminocidos azufrados. Se satisface con la vitamina B-12.

Componente de la hemoglobina, ayuda en el Hgado de res, puerco y pollo, yema de huevo, riones, corazn, levadura de cerveza, melaza de caa higos y transporte del oxgeno en los tejidos. Colabora con las funciones del hierro, activacin de enzimas y la produccin de hemoglobina. Forma parte de la estructura de los aminocidos y las protenas, esencial para la piel, pelo y uas. Forma parte de la vitamina B-12. Ayuda al funcionamiento del hgado, pncreas y riones, y activacin de enzimas. Metabolismo heptico, produccin de sangre, activacin de enzimas. Produccin y activacin de la insulina, factor de tolerancia a la glucosa. Probablemente acta en el metabolismo de las grasas Probablemente intervenga en el metabolismo renal Activacin de enzimas y de la insulina. Funcionamiento de la prstata. Antioxidante celular. Activacin de enzimas y factor antitxico
probable participacin de funciones reproductivas.

Los mismos alimentos que son ricos en hierro. Levadura de cerveza, harina de soya, germen de trigo, yema de huevo, hgado, riones y carnes rojas. Hgado de res y de puerco, carnes rojas y riones. Levadura de cerveza, nueces, germen de trigo y cereales integrales. Hgado de res y puerco, riones, corazn, sesos y levadura de cerveza. Levadura de cerveza, germen de trigo, mariscos, carnes rojas, leche y sus derivados. Ostiones, mariscos, algas marinas y pescado de mar. Hgado, riones, levadura de cerveza y nueces.

Cobalto Manganeso Molibdeno Cromo Vanadio Cadmio Zinc Selenio Flor

3-7 mg Trazas. Trazas. Trazas. Trazas. 15-18mg. Trazas Trazas

Hgado de res y de puerco, yema de huevo, centeno y trigo. Levadura de cerveza, yema de huevo, ajos, cebollas, nabos y germen de trigo. Forma parte estructural de huesos y dientes, Agua mineral, mariscos y sardinas.

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