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Mayo de 2011
Jose Manuel Gil Responsable Producto Agroalimentario / Agrofood Product Manager
FSSC 22000
despliegue de requisitos concretos auditables y certificables de los planes de prerrequisitos, desplegados en lo que actualmente se llama:
(Confederacin de Fabricantes de alimentos y bebidas de la UE), Danone, Kraft Foods, Nestl, Unilever, McDonalds, General Mills, LRQA y Procert.
CIAA
para
los
estndares
de
seguridad
alimentaria
(ver
Fabricantes de alimentos: IFS Food, BRC Food, SQF 2000 y Dutch HACCP Sector primario: SQF 1000 y New Zealand GAP
Evolucin ISO 22000 FSSC 22000 Lema de GFSI: UNA CERTIFICACIN ACEPTADA POR
TODOS!, no realmente que cada RETAILER demande a sus proveedores su propio esquema preferido
La Norma
fue creado para complementar a la Norma ISO 22000,con el fin de que la combinacin de PAS 2200 + ISO 22000 fuese aprobado por la GFSI.
PAS 220
ISO 22000: 2005 'Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria' y la especificacin disponible pblicamente para PAS 220: 2008.
Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria para la fabricacin de alimentos, BSI
22000, PAS 220 e ISO 22003) y la certificacin ser acreditada en virtud de la norma ISO 17021 (ISO Gua 65, Certificacin de Sistemas).
revisin adicional conforme a la BSI PAS 220 ms 3 requisitos adicionales y especficos de FSSC 22000 para cumplir
norma ISO 22000 slo necesitarn una este sistema de certificacin.
El sistema est desarrollado para la certificacin de sistemas de seguridad alimentaria de los fabricantes de alimentos que procesen o fabriquen
productos de origen animal productos vegetales perecederos productos de larga vida til a temperatura ambiente ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biolgicos (excluyendo coadyuvantes tecnolgicos)
pleno del Consejo de administracin de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). sto se desprende de un extenso proceso de evaluacin comparativa utilizando los requisitos establecidos en el Documento de orientacin de la GFSI versin 5, y un anexo que se public en diciembre de 2009.
La Foundation for Food Safety Certification conserva la propiedad,
los derechos de autor y los contratos de licencia para los organismos de certificacin (www.fssc22000.com)
Entidad de 22000
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QU ES FSSC 22000 ?
La Norma FSSC 22000 es una
especificacin tcnica basada en el PAS 220:2008, lanzada por ISO el 14 de diciembre de 2009.
Marca los requisitos que han de cumplir los
MANUFACTURA PRODUCTO
ISO 22000 / FSSC 22000
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Aplicable a todas las organizaciones, pblicas o privadas, independientemente del tamao o complejidad, que fabriquen (transformen) productos alimentarios. Puede ser aplicada a los siguientes sectores marcados en la
ISO 22003:
C: Procesado de Productos perecederos de origen animal D: Procesado de Productos perecederos de origen vegetal E: Procesado de Productos con larga vida til a temperatura ambiente L: Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos
Nuevos alcances, para ser lanzados prximamente: F: Produccin de alimentos para animales
M: Packaging alimentario (procedente del nuevo esquema ISO, a publicarse en 2011)
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FSSC
22000,
publicados
en
Cola, Pepsico, Kraft, Akzo Nobel, DSM, Friesland Campina, Kaiser Food, Mars, y Nabisco
Distribucin geogrfica empresas certificadas:
Amrica: USA, Mxico, Canad y Brasil Asia: Japn, China, India, Thailandia y Malasia Europa: Alemania, Blgica, Holanda, Espaa (7), Italia, Francia y Polonia
McDonalds y Retailers como Metro, Royal Ahold (Albert Heijn), Giant, o
Stop and Shop, han confirmado que aceptan proveedores certificados en FSSC 22000
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1. Alcance 2. Referencias normativas 3. Trminos y definiciones (basadas en el CDEX Alimentarius) 4. Construccin y diseo de los edificios 5. Requisitos del espacio/entorno de trabajo 6. Suministros: aire, agua y energa 7. Gestin de los desechos 8. Adecuacin, limpieza y mantenimiento de los equipos 9. Gestin de las materias primas y de los proveedores 10. Medidas para la prevencin de las contaminaciones cruzadas 11. Higiene y limpieza 12. Control de plagas 13. Higiene del personal y equipamiento para los empleados 14. Reincorporaciones y reprocesos 15. Procedimiento de recuperacin y retirada de productos 16. Almacenamiento 17. Informacin del producto / comunicacin con el cliente 18. Biovigilancia y Bioterrorismo (Food defence) Bibliografa NOTA: todos los requisitos comienzan con UNA DECLARACIN DE INTENCIONES que explica los objetivos del requisito, de forma similar a como hace BRC
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22000, pero: FSSC 22000 detalla mucho ms y marca requisitos ms exigentes, por
ejemplo en: control de ventanas, control de productos qumicos, proteccin de luminarias, programas de mantenimiento preventivo, inspeccin de pre-uso despus de mantenimiento, control del desempeo de los proveedores, registros de control de vidrio, anlisis de tendencias del control de plagas, control de la cantina/local de ocio para el personal, control mdico del personal
PAS 220 aade algunos requisitos extra relacionados por ejemplo con el
BIOTERRORISMO.
Todos los requisitos de la ISO 22002 estn tambin considerados en IFS Food
(aadiendo FOOD DEFENCE) y BRC Food
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Para la realizacin de la auditora de ISO 22000 + FSSC 22000, se necesita ms tiempo in situ que para auditar slo la ISO 22000, debido a la necesidad de auditar los requisitos especficos de FSSC 22000. El informe de auditora de FSSC 22000 debe realizarse por separado del de ISO 22000, por lo que se necesita tambin un tiempo adicional para realizacin del informe.
Posibilidad de realizar PRE-AUDITORA FSSC 22000 FSSC 22000 es obligatorio que sea acreditada Si se trata de una auditora de certificacin, con FASE 1 y 2, puede
incrementarse el tiempo de FASE 1 off site para revisar el plan APPCC y otros documentos que el auditor considere de inters. Opcional.
En la FASE 2 / SEGUIMIENTOS debe aumentarse el tiempo in situ de 0,5 a 1 jornadas, dependiendo del n de empleados a tiempo completo (de 1-150
y ms de 150 respectivamente)
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tiempo disponible por el auditado para resolver las NO CONFORMIDADES es el mismo que en ISO 22000, 90 das (para las MENORES basta con un PLAN DE ACCIN; para las MAYORES es necesario ACCIONES CORRECTIVAS puestas en marcha y validadas por el auditor).
Posibilidad de realizacin de
AUDITORA EXTRAORDINARIA si
el auditor considera que no se puede verificar documentalmente las resolucin de las no conformidades.
Certificado acreditado vlido para 3 aos (igual validez que para ISO
22000)
Estar certificado en ISO 22000 no garantiza poder certificase FSSC
22000.
Sin estar certificado en ISO 22000 no se puede certificar en FSSC
22000
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PAS 220
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adecuadamente protegidos.
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ventiladas.
Los materiales y productos deben almacenarse alejados del suelo. Los almacenes deben estar diseados para permitir las labores de
mantenimiento y limpieza.
El almacenamiento de sustancias peligrosas, qumicas o productos de
debern documentarse.
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El agua no potable dispondr de un sistema de conduccin separado e identificado. Debe haber instalaciones adecuadas para el almacenamiento y distribucin del agua potable. El agua que sea utilizada como ingrediente (hielo o vapor culinario),o en contacto con el producto o superficies que entrarn en contacto con ste, debe cumplir con especificaciones microbiolgicas y de calidad determinadas. En el caso de que el agua sea clorada, se deben realizar controles para asegurarse de que el nivel residual de cloro en los puntos de uso se encuentra dentro de los lmites definidos. Se recomienda que las tuberas para el agua puedan ser desinfectadas. Si el aire entrara en contacto con el producto o con los ingredientes, ste debe tener parmetros definidos de microbiologa, humedad(%HR) y filtracin, entre otros.
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que impidan el flujo de aire desde zonas contaminadas hacia las zonas limpias.
Las distintas presiones de aire deben estar especificadas. El sistema
en relacin a su integridad.
Los sistemas de aire comprimido que entren en contacto con el
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disearse de modo que impida la contaminacin de los productos y las reas de proceso.
Los contenedores de desechos y materiales peligrosos deben
encontrarse debidamente identificados, en ubicaciones determinadas y construidos de materiales impermeables y que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
Los contenedores de basura deben estar cerrados si no estn en uso
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destruirse de manera tal que asegure que no podr hacerse mal uso o ser reutilizados.
La destruccin debe ser realizada por contratistas especializados y
direccin del flujo no puede ser desde un rea contaminada hacia una limpia.
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Los equipos que entren en contacto con alimentos deben disearse para una adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto deben construirse de materiales resistentes. El equipo debe de tener un diseo higinico. Los conductos y tuberas deben permitir una adecuada limpieza y secado, sin puntos muertos. El equipo debe de estar diseado para minimizar el contacto entre las manos del operario y el producto. Las superficies que entren en contacto con el producto deben estar construidas de materiales adecuados. El equipo debe permitir mantener el control y monitorizacin de las temperaturas cuando aplique. Deben existir procedimientos documentados para las operaciones de limpieza (secas y hmedas).
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alimentaria, deben tener controles para asegurar que los proveedores pueden cumplir con los requerimientos.
Se debe verificar la conformidad de los materiales comprados. Deben existir procedimientos definidos para la seleccin y aprobacin
de los proveedores, el control debe estar justificado por el anlisis de peligros, el cual debe incluir el riesgo para el producto final. Incluir:
Detalles de la evaluacin de la capacidad del proveedor para satisfacer la calidad/inocuidad. Seguimiento y control del desempeo del proveedor para asegurar que cumple con los requisitos.
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microbiolgica.
reas con mayor riesgo de contaminacin cruzada microbiolgica
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etiquetas sobre el producto listo para consumo o acompaado por documentacin que identifique su estado en el caso de que el producto sea procesado posteriormente.
Los productos se deben proteger de la contaminacin cruzada por
alrgenos a travs de procedimientos adecuados de limpieza, prcticas especiales de cambio de lneas y organizacin de la produccin.
Los reprocesos que contengan alrgenos se deben utilizar en los
productos que contengan los mismos alrgenos o asegurarse a travs de un proceso validado que elimina o destruye el alrgeno.
El personal que manipule alimentos debe recibir formacin especfica
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Deben establecerse programas de limpieza y desinfeccin, para asegurar que los equipos y el ambiente de trabajo se mantienen en condiciones adecuadas de higiene. Las instalaciones y equipos deben mantenerse de manera que permitan una limpieza (seca / hmeda) y desinfeccin adecuadas. Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben estar claramente identificados, ser de grado alimentario y utilizados segn las instrucciones del fabricante. Los equipos y artculos de aseo, deben ser de diseo higinico y mantenidos en una condicin adecuada para que no sean una fuente potencial de materias extraas y contaminacin cruzada. Los programas de limpieza y desinfeccin deben estar validados para asegurarse de que todos los sitios de la planta y todas las mquinas se encuentran limpias y desinfectadas segn la frecuencia establecida. Se debe incluir la frecuencia de los equipos de limpieza.
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reas y artculos para ser limpiados y/o desinfectados, responsable, mtodo y frecuencia. Actividades de seguimiento y verificacin, inspecciones despus de las operaciones de limpieza y antes de comenzar el trabajo.
Los sistemas de limpieza cerrados (CIP) deben estar separados de
lneas de produccin activas, con control y parmetros definidos (tipo, concentracin, tiempo y temperatura de contacto de los productos qumicos).
Los programas de limpieza y desinfeccin deben controlarse segn las
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Se deben implementar operaciones de limpieza y procedimientos de control para evitar el desarrollo de plagas. Debe designarse una persona que gestione el control de plagas y/o contar con empresa externa especializada. Programa documentado-plan, metodologa, calendario de actividades, procedimientos de control y capacitacin. El programa debe incorporar una lista con todos los productos qumicos aptos en las distintas reas de la planta. Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento: los agujeros y desages o cualquier punto de entrada de plagas deben estar sellados, las puertas externas, ventanas y respiraderos diseados para minimizar la entrada de plagas. Prcticas adecuadas de almacenamiento que eviten la proliferacin de plagas. Si se utilizan espacios exteriores para el almacenamiento deben tenerse en cuenta protecciones contra el clima y las plagas.
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El programa de control de plagas debe incluir trampas detectoras en ubicaciones estratgicas. Deben incluirse en un plano la situacin de los insectocutores. Las trampas de deteccin deben estar diseadas y localizadas para prevenir la contaminacin de los materiales, productos o instalaciones. La construccin debe ser resistente y diseada para la plaga objetivo a controlar. Las trampas deben ser inspeccionadas en una frecuencia definida para lograr identificar nuevas actividades de plagas y seguir sus tendencias. Se deben tomar medidas de erradicacin, rpidamente despus de haber identificado la presencia de plagas. El manejo y aplicacin de pesticidas debe ser llevado a cabo por personal especializado y controlado para evitar contaminacin del producto. Se deben mantener los registros de los pesticidas utilizados, sealando el tipo, la dosis y cantidad utilizada, adems de quin, cmo y dnde lo aplic.
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de higiene estipulados.
Los servicios para el personal deben estar disponibles para que el
y con los medios para un lavado higinico y sistema de secado y desinfeccin cuando lo requiera.
Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual. Los aseos no pueden abrir directamente a produccin, zonas de
envasado o almacenamiento.
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de la cadera.
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transpiracin y el cabello.
El pelo, la barba y el bigote deben protegerse adecuadamente segn
materiales no absorbentes.
El equipo de proteccin personal se debe mantener en perfectas
condiciones higinicas.
Los operarios deben someterse a exmenes mdicos a menos que el
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estar documentado.
El producto reprocesado debe mantener su trazabilidad y mantener
registros.
Se debe clasificar el producto reprocesado o evidenciar el motivo del
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los productos que no cumplan los requisitos de inocuidad establecidos sean identificados, localizados y retirados de los puntos de la cadena de distribucin que sean necesarios.
Se debe mantener una lista actualizada con los contactos. Ante una retirada de producto no inocuo debe evaluarse la inocuidad
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16. Almacenamiento
Los materiales e ingredientes deben almacenarse en un lugar seco, limpio y bien
ventilado.
Se debe llevar un control eficaz de la temperatura, humedad y otra variable ambiental
producto en proceso y producto terminado. Materiales de desecho y productos qumicos (productos de limpieza, lubricantes, pesticidas) deben almacenarse separados. Tambin para producto no conforme.
Un rea segregada de alguna manera debe estar destinada para los productos no
conformes.
Se deben practicar protocolos de rotacin de los productos (FIFO) Vehculos, transporte y contenedores: Los sistemas de transporte deben mantenerse en un estado de mantenimiento y limpieza adecuado y proteger al producto del deterioro. En caso de ser necesario se controlar temperatura y humedad y quedar debidamente registrado. Cuando el mismo sistema de transporte es empleado para alimentos y sustancias no alimenticias, se debe realizar una limpieza entre las cargas. Los contenedores a granel slo pueden utilizarse para alimentos, salvo excepciones especficas autorizadas por la organizacin.
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medios (web de la compaa, publicidad) y puede incluir sobre el almacenamiento, preparacin e instrucciones de cmo servir el producto.
Deben existir procedimientos que aseguren la aplicacin de un correcto
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productos ante potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y poner en el lugar medidas de proteccin proporcionales.
Para mayor informacin y ayudas sobre cmo abordar la proteccin de
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