Ingeniera Poscosecha II

Atmosfera modificada y atmosfera controlada Los trminos atmosfera modificada (CA) y atmosfera modificada (MA) se refieren a atmosferas en las cuales la composicin del gas circundante es diferente a la del aire (78.08% N2, 20.95% O2, 0.93% argn y 0.03% CO2). En la prctica la CA y MA usualmente involucran la reduccin del oxgeno (O2) a niveles inferiores al 5% y la elevacin del dixido de carbono (CO2) a niveles superiores al 3%. La atmosfera modificada difiere de la atmosfera controlada solamente en los grados de precisin en los que se controla la presin parcial de O2 y CO2; el control es ms exacto en la CA que en la MA. Otros trminos empleados para referirse a la CA en condiciones de almacenamiento incluyen la reduccin del en almacn, elevacin del y el nitrgeno. El ltimo gas no tiene sentido su adicin, puesto que es un gas inerte y no tiene ningn efecto fisiolgico en los vegetales. La manipulacin del O2 y CO2 fue descrita primeramente como gases de almacn por Kidd y West (1920s); sin embargo, este trmino tiene connotaciones desagradables despus de la Primera Guerra Mundial y fue sustituido pronto por los trminos que se utilizan actualmente. El trabajo inicial sobre el almacenamiento de CA de manzanas de Kidd y West en Inglaterra y Smock y Allen en los Estados Unidos anterior a la primera utilizacin comercial de CA en esos pases durante la dcada de 1930 y ms tarde en todo el mundo. El mtodo de baja presin (hipobrica) de almacenamiento (LPS) es un mtodo utilizado para establecer una atmsfera CA. En LPS, el producto se lleva a un vaco parcial (por ejemplo, la atmsfera de una dcima parte, 10.1 vs 101 kPa) y la menor presin parcial de los gases son similares a una CA medio ambiente a presin normal. Por ejemplo, 2.1% O2 a101 kPa es equivalente a 21% O2 a 10.1 kPa. La atmosfera controlada y el LPS son complementarios pero no sustitutos del mantenimiento a la temperatura ptima y humedad relativa en los rangos adecuados. Tanto la CA y la MA pueden usarse durante el transporte, el almacenamiento temporal y los periodos prolongados de anaquel. Usadas correctamente, la CA o MA pueden complementar la temperatura adecuada y la humedad relativa y puede resultar en una o ms de los siguientes beneficios, que se traducen en reduccin de las prdidas cuantitativas y cualitativas en el manejo poscosecha y almacenamiento de algunos vegetales: 1. Retraso de la senescencia (maduracin) asociada a los cambios bioqumicos y fisiolgicos, frenando las tasas de respiracin y de produccin de etileno, el ablandamiento, y cambios en la composicin.
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2. Reduccin de la sensibilidad del producto a la accin de etileno a niveles de O2 por debajo del 8% y / o los niveles de CO2 superiores al 1%. 3. Disminucin de ciertos trastornos fisiolgicos, tales como dao por fro de varios de los productos bsicos y manchas rojizas en la lechuga. 4. Atmsferas controladas y modificadas puede tener efectos directos o indirectos en patgenos y en consecuencia hay una disminucin de su incidencia y severidad. 5. Atmsferas bajas de O2 (0,5% o menos) y / o niveles elevados de CO2 (40% o superior) pueden ser herramientas tiles para el control de insectos en algunos productos bsicos. Posibles efectos nocivos En la mayora de los casos, la diferencia entre los beneficios y los perjuicios de las combinaciones de la CA o MA es relativamente pequea. Tambin, las combinaciones de CA o MA son necesarias para controlar la incidencia de insectos, por ejemplo, no siempre puede ser tolerada por el producto y puede dar lugar a un rpido deterioro. Los posibles peligros de la AC o MA en la materia prima son las siguientes: 1. Iniciacin y / o agravamiento de ciertos trastornos fisiolgicos como el corazn negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrn en la lechuga. 2. Maduracin irregular de frutos como el meln (Cucumis melo L.) y tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) puede ser consecuencia de los niveles de O2 por debajo del nivel del 2% o CO2 por encima del 5%. 3. Desarrollo de olores externos a niveles de 0,5% de O2 y / o 20% de CO2 como resultado del metabolismo fermentativo 4. Aumento de la susceptibilidad al decaimiento cuando el producto es fisiolgicamente herido por niveles excesivamente bajos de O2 o altas concentraciones de CO2. 5. La estimulacin de la germinacin y el retraso del desarrollo peridermis en algunas races y tubrculos como la papa. RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA HORTALIZAS Un breve resumen de los lmites ptimos recomendados y de la atmsfera de almacenamiento y temperatura y el beneficio potencial del uso de la CA o la MA se dan para 34 productos seleccionados (Tabla 1). Instalaciones comerciales de almacenamiento de CA se utilizan para la col (B. oleracea L. Capitata grupo), el repollo chino (B. rapa L. Pekinensis grupo), y la cebolla dulce (Allium cepa L.). La CA durante el transporte se utiliza de forma limitada en el meln, tomate, esprrago (Asparagus officinalis L.), brcoli, lechuga, maz dulce (Zea mays L. var. rugosa Bonaf.), y verduras recin cortadas.

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Tabla 1. Resumen de los requerimientos y recomendaciones de la CA y la MA en poscosecha para 33 vegetales seleccionados Vegetal Temperatura a ptimo Rango 0 0-5 2 1-5 5-10 5-10 0-5 0-5 0-5 2-7 0-5 0-5 0-5 8-12 1-4 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 7-12 0-5 0-5 0-5 5-12 5-12 5-10 0-5 0-5 0-10 0-5 12-20 Atmsfera O2 2-3 aire 2-3 8-10 1-2 1-2 2-3 3-5 2-3 1-4 1-2 1-4 3-5 5-10 1-2 1-3 1-5 1-3 3-21 aire 1-2 2-3 8-10 2-5 3-5 3-5 1-2 7-10 2-3 2-4 3-5 Aplicacin Moderada Alta Ligera Moderada Alta Ligera Alta Moderada Ligera Ligera Ligera Ligera Ligera Moderada Ligera Moderada Alta Moderada Moderada Ligera Ligera Ligera Ligera Ligera Ligera Moderada Ligera Ligera Ligera Ligera

Alcachofas esprragos Frijoles Verdes 8 Procesados 8 Brcoli 0 Col de bruselas 0 Col 0 Melones 3 Coliflor 0 Apio 0 repollo chino 0 Pepinos Fresco 12 Troceado 4 c Hierbas 1 Puerros 0 Lechuga (crujiente) Entera 0 Cortada 0 Lechuga de hoja 0 Hongos 0 okra 10 Cebollas Bulbos 0 moos 0 Perejil 0 Chiltomas Campana 8 Chile 8 Procesada 5 Rbano 0 Espinaca 0 Chicharos 0 Maz dulce 0 Tomates Verde 12

CO2 2-3 10-14 4-7 20-30 5-10 5-7 3-6 10-20 10-20 3-5 0-5 0 3-5 4-6 2-5 0 5-20 0 5-15 4-10 0-10 0-5 8-10 2-5 0-5 10-20 2-3 5-10 2-3 5-10 2-3

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Maduros 10 10-15 3-5 3-5 Moderada Achicoria 0 0-5 3-4 4-5 Ligera a Temperatura ptima y rangos habituales recomendados. Una humedad relativa de 90% a 95% se recomienda. b Recomendaciones especficas CA dependen del cultivar, temperatura y duracin del almacenamiento. c Hierbas: cebollino, cilantro, eneldo, acedera, y el berro. Tratamientos suplementarios a la modificacin de los niveles de O2 y CO2 Remocin del etileno La Remocin del etileno por debajo de 1 ppm en la atmosfera de almacenamiento es lo que se recomienda para vegetales almacenados en CA o MA. La remocin del Etileno en el almacn y en los vehculos se crea innecesaria debido a que los efectos del etileno en la senescencia vegetal y en la maduracin de los frutos se reducen a 0 a 5C y en niveles bajos O2 y en niveles altos de CO2 que se encuentran en los ambientes de CA y MA. Sin embargo, estudios recientes indican que la presencia de etileno en concentraciones como las que se producen en MA y CA pueden desembocar en la senescencia, ablandamiento de los frutos, y la germinacin de esporas de hongos. Uso de Monxido de carbono El monxido de carbono es un gas incoloro, inodoro, inspido, inflamable y con limites explosivos entre 12.5% y 74.2% (por volumen) en aire. Es extremadamente txico para los humanos y con las precauciones adecuadas puede usarse. Los tejidos de las plantas pueden oxidar CO a CO2, que se metaboliza en cidos orgnicos y otros componentes. El monxido de carbono tiene efectos dainos y perjudiciales sobre los productos hortofrutcolas. La adicin de 1 a 5% de CO para reducir la atmsfera de oxgeno (2 a 5% de O2) inhibe la decoloracin causada por daos mecnicos en los tejidos (ejemplo, hojas de lechuga). Esta inhibicin de la decoloracin se pierde en la transferencia del producto desde el almacn al aire normal, durante la comercializacin. Cuando se adiciona a CA o MA de 5% a 10%, el CO el crecimiento de patgenos y previene el decaimiento de muchos vegetales. El efecto fungisttico del CO es maximizado por los niveles de O2 de 5%. Efectos dainos del CO incluyen la complicacin de ciertos desordenes fisiolgicos, por ejemplo, si el CO es usado en una situacin donde el CO2 est acumulado por encima del 2% durante el transporte de lechuga, este aumentar la severidad de la mancha marrn (un desorden inducido por el CO2).

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El CO es tambin conocido por imitar los efectos del etileno, incluyendo la estimulacin de la maduracin y la induccin de ciertos desordenes fisiolgicos, tales como las manchas rojizas en la lechuga, sin embargo, cuando el CO es usado en combinacin con la reduccin del O2 y/o la elevacin del CO2, tales efectos se minimizan. Por sus efectos extremadamente txicos para los humanos y su carcter inflamable es que su uso comercial se ha limitado. Por ejemplo, CO de 5% a 10% ha sido usado mnimamente como un componente de la MA durante el transporte de lechuga entera y lechuga cortada.

Empaques en atmsfera modificada (MAP) Los efectos positivos de las pelculas de empaques, adems de la creacin de condiciones de CA y MA, pueden incluir: a) Mantenimiento de humedad relativa alta y reduccin de la prdida de agua; b) Mejora en la sanitacin por reduccin de la contaminacin por el manipuleo; c) Minimizacin de las abrasiones superficiales por contacto entre la mercanca y el contenedor; d) reduccin de la decadencia, cuando podra transferirse de una unidad a otra; e) Posible exclusin de la luz, cuando es necesario, para mercancas como la papa y la endibia belga (Cichorium intybus L.); (f) uso de las pelculas como a pelcula como portador de fungicidas, u otros productos qumicos que inhiban la germinacin; y (g) facilitacin de la identificacin de la marca. Los efectos negativos incluyen la disminucin de la velocidad de enfriamiento del producto envasado y un mayor potencial para la condensacin de agua dentro del paquete, lo que puede favorecer el crecimiento de hongos. Las atmsferas modificadas pueden ser creadas de forma pasiva a travs del producto o de forma activa.

Bibliografa

BRECHT, JERRY A. BARTZ and JEFFREY K.(2003). Postharvest, Physiology and Patology of vegetables, Second Edition. Marcel Dekker, Inc.

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