Casena La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus

derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5 especie componente humana protenas (% del total lcteo) casenas (% del total proteico) 1,3-1,5 44,9 bovina 3,2-3,5 82,5 ovina 5,4-6,0 84,8 caprina 3,1-4,0 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no slo contiene menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que las restantes especies.

[ Caractersticas de las casenas

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9 Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la

Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.

[editar] Qumica y fsica de las casenas A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada llamado pepto. Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas. Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.6 ,10 Caracterstica casena

s2Concentracin en leche (g/L)12-153-49-112-4Variantes genticasB y CAA1 y A2A y BMasa molecular23.545 23.61525.22623.983 - 24.02319.006 - 19.037Punto isoelctrico (pI)4,44 - 4,76...4,83 - 5,075,45 - 5,77Restos de aminocidos (n)199207209169[editar] Estructura micelar de las casenas

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena. Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades denominadas submicelas. Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela. [editar] Usos y aplicaciones Adems de usarse directamente en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y

pinturas, cubiertas protectoras, plsticos (vase la tabla 3). Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano). En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14

Producto
s1

Propiedad

Aplicacin

Envoltura

Capacidad de formar pelculas Adherencia

Pintura Tinta Papel Embalaje Acabado del cuero Envoltura textil

Adhesivo

Manejabilidad Fuerza de adhesin Resistencia al agua

Cola con base acuosa

Buen procesado Resistencia mecnica Resistencia al agua

Plstico

Plstico rgido Plstico desechable Fibra Pelcula/ lmina de envoltura en embalajes

Tensin superficial Emulgente, detergente Estabilidad de interface

Surfactante