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PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCEPTOS BSICOS
ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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GUIA BSICA
1.1 Para el diseo de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:

Lugar de instalacin de la planta. Servicios disponibles y costos. Sistemas de comunicacin disponibles en esa rea. Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administracin y cabeza de direccin. Diseo o lay out de la planta. Capital para invertir en el emprendimiento. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. Canales de comercializacin . Logstica y distribucin. Almacenamiento y Packaging . Mercadeo y marketing. Control y Supervisin .

Estos son puntos bsicos para la evaluacin y formacin de criterio cientfico para desarrollar un emprendimiento. 1.2 Cuestionamiento bsico para evaluar:

Lugar de instalacin de la planta: Se refiere , 1. si conviene montar la misma cerca de la procuracin de la materia prima. 2. si conviene montarla cerca del lugar de consumo. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los servicios en ese lugar son lo suficiente satisfactorios. 2. si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para este tipo de producto. Sistemas de comunicacin disponibles en esa rea. Se refiere: 1. Si los sistemas de rutas y transportes son aceptables. 2. Si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para ese tipo de producto. Mano de obra disponible. Se refiere: 1. Si la mano de obra existe en lugar y si est dispuesta a trabajar en ese rubro.

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto 2. Si la mano de obra esta capacitada o no. Productos y materias primas disponibles. 1. Si hay continuidad de procuracin de materia prima todo el ao. 2. Si existen materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar actividad anual. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 1. Determinar el producto a elaborar. 2. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos. Equipamiento necesario. 1. Determinar que productos se van a elaborar, desarrollar el camino crtico. 2. Disear los sistemas de elaboracin con sus puntos crticos. 3. Disear los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de elaboracin de los mismos.

Administracin y cabeza de direccin. 1. Determinar una administracin minuciosa. 2. Determinar un responsable director en cada rea.

Diseo o lay out de la planta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Disear una planta funcional (no importa su tamao) Disear reas especficas para cada actividad. Disear un flujo de actividad que respete normas de seguridad alimentaria. Disear un sistema que admita Control de Puntos Crticos Disear un sistema modular autoportante transportable Disear la unidad de elaboracin que sea continua.

Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Hacer un presupuesto que especifique cada punto de inversin. 2. Establecer un criterio de inversin. 3. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la magnitud de disponibilidad. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 1. Destinar una parte del lo invertible a este rubro. 2. Hacer un presupuesto de recursos para los primeros 6 meses.

Canales de comercializacin. 1. Generar una poltica de comercializacin. 2. Asegurarse mercados (poltica de negociacin)

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto Logstica y distribucin. 1. Establecer cual es el mejor sistema, propio o tercerizado.

Establecer los alcances de los mismos. Almacenamiento y Packaging . 1. Crear una lgica de almacenamiento. 2. Determinar un packaging con estndares aceptados.

Mercadeo y marketing. 1. Establecer mtodos y sistemas mutables. 2. Establecer una poltica de difusin, posicionamiento y perdurabilidad de marca.

Control y Supervisin 1. 2. 3. 4. Debe adecuarse un grupo Humano que supervise todo el sistema. Debe aplicarse mtodos de trazabilidad. Debe hacerse ejercicio hacia la calidad total. Debe Aplicarse un sistema de calidad total.

ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES, Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto 1.3 DISEO ESQUEMATICO BSICO DE PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CLASIFICACI

AREA SUCIA ADECUACIN

DE MATERIA S PRIMAS
N

AREA LIMPIA DEPSITO NEUTRO, FRESCO O FRO

PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIN

INTERVENCIN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS

SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO DESNUDO

PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATAD O OTROS

ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO

PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO

PRODUCTO ENVASADO DEPSITO

EXPEDICIN

ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS PUNTOS CRITICOS GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto PLANTA PARA ELABORACIN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BSICO INTRODUCCIN: En el siguiente informe se analiza de forma bsica la instalacin de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima, proveniente de del cultivo artesanal. Los productos terminados luego de los procesos de elaboracin y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos, solamente se detallan los procesos de transformacin aplicados dentro de un sistema ideal, teniendo en cuenta que aquellos sistemas y mtodos de aplicacin sern diseados a partir del conocimiento intrnseco de los recursos que se pondrn al servicio del emprendimiento. DESCRIPCIN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGN LAS AREAS El emprendimiento en cuestin se resuelve con reas determinadas para cada actividad, estas reas son especficas, con el solo efecto de salvaguardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestin auditable. (Posterior aplicacin de I.S.O.) Las reas en cuestin son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. AREA SUCIA AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIN. AREA DE ELABORACIN Y PREPARACIN. AREA DE COCCIN Y TRANSFORMACIN. AREA DE ENVASADO y RECEPCIN DE INSUMOS. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIN. LABORATORIO.

Estas reas son necesarias y justificadas, para realizar un control estricto y documentado, evitando riesgos y errores de gestin que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento. DESCRIPCIN DE LAS REAS: 1. REA SUCIA: En esta seccin se recepcionan las materias primas en su estado natural, se aplican distintos procedimiento de seleccin y limpieza, se lavan, evisceran, se pelan, y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboracin. Equipo necesario para estas tareas: Piletas y mesadas. Agua fra y caliente. Mquinas para pelado, y limpieza. Iluminacin importante.

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto 2. AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIN: En esta seccin las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en depsito o cmara de fro segn sea su prioridad o su naturaleza, efectuando una cuidadosa seleccin y control de calidad. Equipo necesario para estas tareas: Cmara de fro, con antecmara con dos tipos de temperatura. Depsito y contenedores plsticos, hmedos y secos. Cinta de transporte. Carros y zorras de transporte 3. AREA DE ELABORACIN Y PREPARACIN: En esta rea los procesos de transformacin se aceleran , generando preparados fros para su coccin, concentrado calentamiento, ahumado, saborizado, y todos los adicionales que darn al producto su acabado final. 4. Equipo necesario para estas tareas: Cortadora de vegetales y cubeteadoras. Cinta de transporte. Mesadas de acero inoxidable, bachas de lavado. Carros de coccin, raks , bandejas y contenedores. Accesorios de trabajo. Iluminacin importante. 5. AREA DE COCCIN Y TRANSFORMACIN: En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la coccin, concentrado, saborizado, Secado, Curado, Ebullicin, Deshielo, Esterilizacin, Coccin al vapor, Asado, Gratinado, Cocido por aire caliente. Equipo necesario para estas tareas:

Paila de hervido y escaldado. Paila a presin para concentrado y coccin. Escaldado continuo. Paila para desecado osmtica

Esta rea de Coccin por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar la contaminacin y la propagacin de olores a otras reas. 5. AREA DE ENVASADO y RECEPCIN DE INSUMOS: A esta rea llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Aqu se envasan en frascos, blister , saches, o pouchs, se disponen segn la eleccin de receta designada. Los procesos de envasado al vaco, el envasado en frascos de vidrio, se hacen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa mvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples, esto asegura calidad y control de produccin. Equipo necesario para estas tareas:

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Envasadora por vaco. Mesa de armado con cinta de transporte. Esterilizador de frascos. Mesadas de depsito transitorio.

6. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO: en este sector se efecta la rotulacin , etiquetado, fechado y embalado de los productos. Equipo necesario para estas tareas: Etiquetadora. Fechadora. Material de embalaje. 7. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIN: Es el rea critica de deposito, porque aqu debe existir delimitacin a los productos preparados para un simple control de existencias, debe haber cmara fra y de congelados si hay productos que la necesitan. Equipo necesario para estas tareas: Estanteras y raks. Cmaras y freezers. 8. LABORATORIO. : Es un requerimiento contar con un profesional tcnico en Alimentos, y un lugar para desarrollar estas tareas. Las tareas cientficas para determinar parmetros bromatologicos, que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de mxima importancia en una industria de alimentos. Equipo necesario para estas tareas: Microscopio. Licuadora. Estufa de cultivo. Horno de coccin de pequeo volumen. Analizador de humedad. Accesorios de laboratorio.

Este anlisis bsico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del lay out definitivo. Debe tenerse en cuenta, tambin, cuales son en lneas generales que tipo de productos se van a elaborar, para decidir cual es el camino PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto Estos son los equipos para la produccin de pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas. La versatilidad de la lnea permite, con variantes preestablecidas la elaboracin de: -Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas Componentes: - Lavadora contina de inmersin y aspersin. Lavadoras rotativas - Cintas de seleccin y retoque - Peladora qumica - Trituradora - Descarozadoras - Despepitadoras -Eliminadoras de semillas - Cocinadores continuos y discontinuos. Hornos deshidratadores, Pailas osmticas. - Tamizadores y refinadoras - Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos - Envasadoras Operaciones para la elaboracin de frutas concentradas: 1. LAVADO Y SELECCIN: Tiene por objeto la eliminacin total de partculas extraas y frutos indeseables. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersin con agitacin por medio de aire comprimido y la aspersin, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. Tambin se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presin con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, etc. 2. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento trmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolpticas y nutritivas del producto en cuestin. 3. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes ms gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. 4. CONCENTRACION: La concentracin se puede realizar en equipos continuos o discontinuos, pailas abiertas o -Extracto de tomate -Pur de tomate -Pur de frutas y hortalizas estriles. -Nctar - Frutas desecadas cubeteadas o rodajas

http://es.scribd.com/doc/2490228/organigrama-subproyecto sistemas bajo vaco con simple, doble o triple efecto. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporacin se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vaco, asegurando la conservacin de las caractersticas fsico qumicas de productos termosensibles como son los jugos y pulpas de frutas. Los equipos doble, triple y mltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operacin econmica y de alto rendimiento. 5. ENVASADO: Se efecta en mquinas adecuadas al tipo y caractersticas de los envases utilizados (tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plsticas, etc. ) En caso de envasado en tambores metlicos aspticos o bolsas plsticas aspticas, se dispone de los equipos ms avanzados en la tecnologa del envasado en estado totalmente asptico. 6. ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado, segn las necesidades pueden ser continuos a presin atmosfrica o discontinuos tipo autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a travs de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un bao de agua que enfra el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecera el producto terminado. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratacin proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. Tcnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, etc. Componentes: - Peladora qumica. - Descarozadoras. - Tajadoras - Cubeteadoras. - Hornos deshidratadores y Pailas osmticas.

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Deshidratacin de frutas y hortalizas La preparacin de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratacin incluye operaciones como: PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operacin consiste en someter a los frutos a la accin del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA L DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc. DESHIDRATACION: En esta operacin, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las caractersticas propias deseables en el producto terminado, por dos mtodos o sistemas propuestos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratacin previa se realiza en pailas osmticas y luego en tneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las lneas de produccin estn adecuadamente adaptadas para cada caso en particular, lo que permite la elaboracin de una amplia gama de produccin con eficiencia y alto rendimiento; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; tambin frutas tropicales como: Mamn, mango, anan, etc. las ms variadas legumbres y hortalizas. - Frutas en conserva (frutas al jugo). - Frutas en almbar. - Jugos de frutas, nctar. - Cctel de frutas - Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. - Jardinera de verdura

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Componentes: - Lavadoras: Inmersin y aspersin, con agitacin por medio de aire comprimido. - Peladora qumica. - Descarozadoras. - Tajadoras, cubeteadoras. - Envasadora lineal continua, con prevaco. - Expulsadores. - Remachadoras. - Esterilizador enfriador contino. - Autoclaves. Elaboracin La elaboracin de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparacin del producto, agregado del lquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado. Para el caso de las frutas el lquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas. Para las hortalizas la composicin del lquido cobertura puede variar desde la simple adicin de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas ms complejas con cidos orgnicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc. SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de gua) Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas, debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fraccin mnima, y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios, como agua, energa elctrica industrial, gas natural. El monto de inversin necesaria en maquinarias y equipos puestos en funcionamiento, sin fletes y acarreos es de: U$S 120.000.ciento veinte mil dlares americanos