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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI

INGENIERA DEL MATADERO 1 Introduccin

El matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros:

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles. Recuperacin de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado

La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. 1 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza. 1.1 Matanza y preparacin de la carne Para una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1 ANEXO AL FINAL DE LA MONOGRAFIA) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes:

Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza).

Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega.

Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.

La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. 2 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

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En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En una fabrica proyectada de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulacin higinica.

La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra.

Cuando se efecta el desuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora 3 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho. 1.2. Enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos

El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.

SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS:

Atronamiento de cabezas de ganado vacuno Carril de desangrado Carril de desangrado Depsito de sangre Sala de calderas Preparacin de la carne de bovinos Extraccin y desecacin de la carne Cuarto para productos de huesos y sangre Almacn de sal 4 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Almacn de cueros y pieles Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos Almacn de embutidos Sala de inspeccin de los productos refrigerados Extraccin de sebos comestibles Cmara frigorfica para grasas. Nave de enfriamiento para bovinos Almacn fri para bovinos Oficina Cuarto de reposo Aseos Almacn Nave de carga Cuarto para pesar Vestuario Aseos Entrada de los empleados Oficina Oficina del veterinario Laboratorio Aseos Sala de mquinas Pasillo Cmara frigorfica para despojos 1.3. Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales

Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero 5 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI de mediano tamao debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos pblicos competentes.

Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin un equipo complicado.

Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben disearse de manera que los inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnizacin que se analizan en puntos posteriores a la monografa.

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI 1.4. Instalaciones auxiliares

Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el riego.

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI 2. Recepcin y corrales 2.1 Observaciones generales

El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo que se suele pensar. Entraa la separacin de los animales de su entorno familiar y de sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotacin agrcola y el lugar donde se efecta su matanza cuando se les traslada slo dentro de un mercado y siete o ms veces si pasan a travs de una cabeza de lnea de ferrocarril, un segundo mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y estn sometidos a ruidos, vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rpidas alteraciones del movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el gas diesel y los humos de escape; a una ventilacin a menudo excesiva o escasa; a subir y bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por deshidratacin, en el mejor de los casos, o por extirpacin con posterioridad a la muerte de carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente la canal a causa de una grave lesin. Incluso sin una lesin manifiesta, la tensin a que se somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepcin adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos de retencin cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensin provocado por la manipulacin precedente para no deteriorar la calidad de la carne. 2.1. Recepcin del ganado vivo

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercas para que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacin clida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.

2.2. Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por carretera

Cuando el transporte se efecta por carretera har falta una plataforma de descarga para el punto de recepcin de los camiones. La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la plataforma y la lnea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una plataforma de descarga mvil e inclinada utilizada para vehculos de transporte por carretera previendo un espacio mnimo para reducir la posibilidad de que se escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspeccin veterinaria y para una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar constituidos por hasta cinco barras para animales pequeos y hasta siete para animales grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeos a partir del nivel del suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a los animales ms pequeos. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a 0,30 m de la que tiene 9 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habr que fijar pilares de las barras en un suelo de hormign y, salvo en lo que respecta al corral de aislamiento, todos los conductos de desage habrn de estar situados fuera de los corrales, en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presin. Se recomienda que se establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a presin para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el ganado despus de la descarga, y proceder tambin a su desinfeccin. Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursos hdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganado transportado, el contenido hdrico de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. En climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres das.

En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8 km del abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de 20 km puede bastar para mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.

Por lo general las reses necesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de 300 ganado vacuno de 360 kg de peso promedio cada una requerir aproximadamente 180.000 Lts. de agua al da.

Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber simultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es constante o es lenta, se deben prever cisternas de 10 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI almacenamiento que contengan por lo menos la mitad del suministro necesario para un da. Los perodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para determinar el nmero y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de viajes cortos de slo 3 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas antes de matarlos. Si el viaje es ms largo, es mejor aumentar el perodo de descanso hasta 72 horas. Durante el perodo de descanso los animales deben guardarse en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos. La importancia del descanso despus del transporte y antes de la matanza est tan reconocida que muchos pases disponen de leyes que imponen la obligacin de un perodo de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.

Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta y utilizarse al disear las instalaciones de los corrales. Entre ellas cabe mencionar las siguientes:

La mayora de las lesiones por magulladura de las vacas se producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y baja con ms facilidad rampas con escalones y una rampa con escalones produce menos distraccin en los animales que las suben y las bajan con ms rapidez y ms fcilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada de ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales dispongan de una va despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener un peldao de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno. 11 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

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La descarga de vehculos de pisos mltiples constituye un problema particular debido a la falta de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin.

A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben ser llanos o tener una ligera inclinacin ascendiente.

Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego Inmediatamente detrs de l. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.

A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, cuando estn sometidos a tensin, tratan siempre de evitar la apertura por la que han llegado.

Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender del grado de domesticacin del animal.

Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construccin de pasillos con lados slidos para evitar que los animales vean lo que est sucediendo fuera. Las puertas de una sola direccin instaladas a intervalos estratgicos en un pasillo evitarn el retroceso de los animales y mejorarn el ritmo de avance. Cuando se requieren ndices elevados de avance, puede resultar

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo caso la separacin central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el avance.

Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.

Existe una excepcin al principio de las paredes slidas: las barreras corredizas, las puertas de una sola direccin y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar construidas de manera que los animales puedan ver a travs. Si una puerta slida cubre la entrada al pasillo de fila nica, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral porque les parezca sin salida y sin va de escape. Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila nica incluso si la puerta est cerrada cuando pueden ver a otros animales a travs de la puerta al otro lado del pasillo. El principio equivale a poner anteojeras a un caballo: la visin del animal queda bloqueada a los lados, pero siempre puede ver un lugar donde ir.

Una regla prctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente eficiente nicamente para la descarga. Proporciona una va despejada y ancha de escape y los animales saldrn del camin o vagn ms fcilmente. Este tipo de rampa no debe nunca utilizarse para la carga.

Un clculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en 4 m2 por cabeza de ganado grueso o con cuernos.

Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una anchura que no permita al animal dar la vuelta esa anchura debe ser como mximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, por ejemplo, la raza Ankoli de frica occidental, el final del pasillo podra 13 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI estrecharse. Las dimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m.

Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el atronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por encima del nivel normal del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral. Se considera una buena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha y un bao de pies. Esto no slo reduce la contaminacin en la nave de carnizacin, sino que reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Fig. 7. Sin embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza. 2.3. Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

En los trpicos los animales de ms de 6 meses de edad necesitan proteccin slo contra los efectos directos de las radiaciones solares y esta proteccin se puede proporcionar con mayor eficacia por medio de franjas de rboles y cobertizos abiertos por los lados. Los suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener fcilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se instalan y mantienen de manera adecuada.

En regiones tropicales hmedas es muy difcil mantener los suelos secos e higinicos. En consecuencia, los suelos deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas ridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. El tejado debe ser lo 14 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha.

Si cabe hacer una eleccin, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno alto o en otra zona que proporcione el mximo movimiento de aire. Independientemente del emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a travs de los edificios. Esto no slo mejorar el bienestar humano y animal, sino que contribuir a secar el interior, lo que siempre constituye un grave problema.

Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el rea de descanso y no debe haber ms entradas que las del corral de inspeccin ni ninguna salida salvo la que conduce a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspeccin debe ser comn para el ganado que llega a pie o es transportado en vehculos; para este ltimo se debe prever una rampa de descarga. La rampa y el corral de inspeccin deben tener un suelo de superficie dura de desaguable, preferiblemente de hormign, en parte para facilitar el lavado y la desinfeccin de la zona y en parte para evitar la acumulacin de polvo y la inundacin si llueve.

3. Degello y desangrado 3.1. Seguridad de las operaciones

Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne est destinada al consumo humano son: Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento 15 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne

Las dos ltimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las canales.

Los mtodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrndolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige ms un acto preliminar que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los pases, con excepcin de la matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal. Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lgico que se proceda a la separacin fsica del atronamiento, el desangrado y la carnizacin. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo elemento esencial es la divisin industrial de todas las partes del proceso de la matanza.

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocucin o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. 3.2. Mtodos de inmovilizacin y atronamiento

El mtodo primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los pases en desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente mencionadas. Sin embargo, en pequeos mataderos rurales este mtodo se puede utilizar para poner en la posicin adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.

La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrecho mientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada en el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y ajustarse a un diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o de acero y hormign o de madera y hormign. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin, para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.

METODOS DE ATRONAMIENTO Entre los mtodos de atronamiento de grandes animales cabe mencionar los martillos machos, las lanzas, las pistolas que disparan balas abiertas (para todos) y los pistoletes de punzn.

Los martillos requieren fuerza y pericia, pero se siguen utilizando cuando son a veces necesarios para los bovinos. En situaciones en que los bovinos son dciles, es normal utilizar pistoletes de punzn que por medio de un cartucho vaco dispara un afilado punzn de 25 mm a 30 mm de largo al cerebro del animal. El atronamiento elctrico de los bovinos se practica tambin utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como el otro.

Atronamiento con pistola de punzn percutor

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Atronamiento elctrico con lanza

ATRONAMIENTO DE BOVINO El cuadro muestra los niveles mnimos de corriente recomendados (2) para corriente alternativa sinusoidal de 50 Herz.

Atronamiento elctrico - niveles mnimos de corriente

Especie Bovinos Terneros Cerdos

Niveles mnimos de corriente 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo slo con paro cardaco) 1,0 amps 1,25 amps

Ovejas y cabras 1,0 amps

El desangrado de los animales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debe iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes:

Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado Punzn, bala Electricidad, concusin Luis Martin Pua Espinar 60 segundos 20 segundos 18 UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Gas de dixido de carbono 30 segundos

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no se aplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para la electrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a varios animales a la vez.

Los animales pasan de una escalera mecnica a una posicin horizontal inmvil en la casilla de establo superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posicin, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope. Se pretende que los animales estn tranquilos y relajados en la rueda giratoria. El mtodo es slo econmico para grandes producciones.

3.3. Desangrado y recogida de la sangre

La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormign liso.

La construccin y el diseo de una artesa para desangrar combinada para una produccin media de animales grandes y pequeos estn ilustrados en la fig. 11. Mediante la insercin de un obturador en una de las dos salidas indicadas es posible descargar agua de limpieza en las tuberas o la sangre en un depsito de recoleccin o de expulsin. La sangre puede solidificarse y bloquear las tuberas y, a menos que se almacene para su procesamiento industrial posterior, es 19 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI conveniente recogerla en un recipiente para proceder a su venta o para mezclarla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido.

Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de preparacin sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 12 a 15 litros. El traslado de las canales de los bovinos est mecanizado, se dispondr de un sistema de carril o de mesas mltiples. No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricacin (para preparar piensos o fertilizantes) es posible, segn el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar. En los anexos se ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin necesidad de disponer de una cisterna subterrnea. Es ideal para instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc.

Tras extraer por bombeo la sangre de una o ms piletas, la operacin inversa del bombeo en vaco somete a presin a la cisterna de recogida de la sangre vaciando sta en un vehculo para el transporte por carretera destinado a su eliminacin. 3.4. PREPARACION DE LA CARNE

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI La preparacin de la carne es el proceso de convertir las canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las operaciones siguen normalmente el orden siguiente: -despus del sangrado, se procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento.

La carnizacin puede llevarse a cabo mientras las canales estn en mesas situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la carnizacin en mesa es ms aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen mientras la canal est colgada, ms limpio el proceso; y cuanto ms se utilicen los carriles, mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de aceleracin. La tendencia histrica general ha consistido, por lo tanto, en organizar la preparacin de la carne cada vez ms en los carriles; y en los sistemas ms recientes, en los pases industrializados, todas las operaciones se realizan en el carril, desde el desangrado hasta el pesaje y la refrigeracin.

En el sistema de puestos un equipo compuesto de uno o dos hombres se ocupa de todo el proceso de preparacin de una nica canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sistema lineal la canal se traslada principalmente en el carril, en una direccin o lnea, y las operaciones de preparacin se realizan en etapas sucesivas.

3.4.1. Sistemas de preparacin de la carne

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI Existen numerosas variantes de los sistemas de puesto y lineal y, huelga decir, que ambos sistemas se funden. Las principales variantes son las siguientes: La matanza, el desangrado y la preparacin de las canales de los animales se efectan en una mesa en la misma zona o puesto: el ritmo de la operacin es aproximadamente de un bovino y cuarto por hombre y hora.

Se procede a la matanza y desangrado de los animales en un departamento central (carril areo y pila para la sangre), la canal pasa a continuacin a puestos separados para la preparacin; rendimiento aproximado: un bovino y cuarto por hombre y hora. La matanza y el desangrado se llevan a cabo como en b), pero la canal se arra hasta una mesa fija o mvil para proceder al primer desuello, luego se alza a un carril para las operaciones posteriores sucesivas: la produccin aproximada es de un bovino y medio por hombre y por hora, ocupndose un mnimo de tres a cinco hombres de cuatro a ocho bovinos por hora, y un mximo de quince hombres de doce a quince animales. Con la mecanizacin de los procedimientos de inspeccin, el ritmo puede elevarse hasta 24 bovinos por hora.

La matanza y el desangrado como en (b), pero todas las operaciones de preparacin de las canales se realizan sucesivamente en el carril, moviendo la canal y mecanizando las operaciones de preparacin de la carne en diversa medida: la produccin es de uno y tres cuartos a tres bovinos por hombre y hora, con un mnimo de seis hombres y diez bovinos o de 15 hombres y 24 bovinos, para las cadenas no mecanizadas y semimecanizadas, respectivamente. En una cadena plenamente mecanizada se puede conseguir tratar hasta 250 bovinos por hora. Un matadero nuevo debe, si el ritmo de matanza supera los diez bovinos por hora, incorporar un sistema vertical o lineal, pero unidades menores pueden estar equipadas para la carnizacin en mesa; los locales existentes que no pueden convertirse en un sistema vertical deben utilizar mesas estticas o mviles para que ninguna parte de la canal pueda tocar el suelo. 22 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

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Tambin se cuenta con una nave de carnizacin de mltiples puestos. En este caso es conveniente, por razones de economa e higiene, centralizar la matanza y el desangrado. El carril de desangrar puede ser extendido para que pueda transportar y arriar las canales a varios puestos. Cada puesto exige una superficie mnima de 2,44 por 2,44 metros cuadrados en pendiente hacia un drenaje. Una mesa fija para la primera operacin de desuello, y mucha agua. Para atender a los cuatro puestos, un nico polipasto corredizo puede ser suficiente tanto para alzar como para arriar las canales. Obviamente, el sistema se puede perfeccionar ms mediante la adicin de ms puestos, la centralizacin del desangrado y la utilizacin compartida de instrumentos, verbigracia, el empleo de sierras elctricas para cortar al terminar el proceso de preparacin de la carne.

Es posible asimismo mecanizar el traslado de la canal desde la zona de inspeccin hasta la de colgar. Estas medidas, sin embargo, podran causar problemas derivados de un gran aumento del trfico de las carretillas de retirada de subproductos dificultando el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas.

3.4.2. Sistemas de mesa y semilineales

Las caractersticas esenciales del sistema semilineal es que la canal avanza en una direccin y puede encontrarse sucesivamente en el carril de desangrar, la mesa y el carril de carnizacin; y luego en el carril de salida.

Por otra parte, el avance de la canal y la carnizacin se pueden mecanizar en diversas medidas. Una disposicin muy sencilla, para un equipo de tres o cuatro hombres que preparan las canales de cuatro a seis bovinos por hora, se ilustra en el anexo. Un polipasto mvil se extiende por la zona de desangrar y arra las

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI canales hasta la mesa de carnizacin, regresando luego al punto de partida para recoger la prxima canal.

Orden de las operaciones de tratamiento:

Atronamiento y sangrado Colocacin en posicin horizontal Colocacin en la carretilla Desuello y corte de la cabeza Desuello de los costados Corte de la punta de la cola Extraccin del estmago y los intestinos Extraccin de los rganos Remocin del cuero Descuartizamiento Examen Sellado Canal lista para ser retirada

a) Transferencia de la canal del camal o pendoln hasta un nico carril de carnizacin

b) Transferencia de la canal del camal o pendoln a un carril de carnizacin doble

CAMALES O PENDOLONES DE CARRIL UNICO Y DOBLE CARRIL

Dicho sea de pasada, este sistema de mesas constituye una etapa de transicin entre los viejos puestos y los sistemas horizontales semilineales y los sistemas 24 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI verticales de carril; y da adems la posibilidad de que se realicen las operaciones de carnizacin de la primera etapa individualmente. Les gusta a los carniceros que siguen conservando y utilizando su pericia individual para la operacin de desuello; el factor limitativo es el grado en que se puede llevar a cabo con buen resultado la inspeccin de la carne, en particular la de los estmagos y asaduras. A partir de esta etapa el logro de un mayor rendimiento depende de que aumente el nmero de cadenas o la mecanizacin total o parcial de stas. La mecanizacin puede variar de grado y estar relacionada con el avance de las canales y los despojos y con la manera de realizar las operaciones, por ejemplo, la extraccin de las pieles y cueros, el corte de las patas, el descuartizamiento, etc.

3.4.3 Sistema de carril por gravedad.

Se trata de un sistema en que la canal, mientras est suspendida de un camal y de un carrito de rueda nica, desciende por gravedad a los puestos donde se realizan las operaciones, detenindose en su posicin por medio de topes del carril. Este sistema puede utilizarse para ritmos de matanza de 10 a 40 bovinos por hora. La evisceracin se realiza en un carrito para tripas o directamente en una mesa de inspeccin esttica. Este es el sistema ms compacto y econmico de todos los sistemas en el carril. Sin embargo, se necesita una altura de techo suficiente debido al dispositivo del carril necesario para descender por gravedad a las canales a lo largo de la cadena de preparacin de la carne.

3.4.4. Sistema de impulsin mecnica intermitente.

En este sistema, las canales suspendidas del camal y del carrito en centros predeterminados, avanzan hasta los puestos de trabajo por medio de una propulsin mecnica intermitente.

25 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI La seccin de propulsin est controlada por un dispositivo de regulacin del tiempo variable que se fija previamente para determinar el ritmo de la matanza. Se puede establecer de ese modo un ritmo que permita una realizacin fluida de las operaciones. El desollado se puede realizar sin utilizar un extractor de pieles. La evisceracin se puede llevar a cabo en una mesa mvil alta de inspeccin de las vsceras.

Este sistema de semipropulsin mecnica resulta slo econmico y es nicamente adecuado para un matadero de mediano tamao mejorado en el que resulte posible la utilizacin mltiple de la cadena para conseguir un ritmo mximo de matanzas (de 10 a 75 bovinos por hora). Al ser propulsado el carril puede estar continuamente al mismo nivel y requiere una menor altura de techo que el sistema de gravedad.

En cada uno de estos dos trazados existen dos variantes: los sistemas de cadena de anillo y nico que se describen a continuacin.

El sistema de anilla de preparacin vertical de las canales de bovino es particularmente adecuado para los nuevos mataderos de produccin intermedia o para locales existentes cuando el espacio es limitado.

Despus del desuello y corte de las patas traseras a lo largo del carril de desangrar la canal se transfiere a caballetes que estn permanentemente suspendidos de un carril de anilla independiente. Los camales de que se cuelgan las patas giran 360 grados para que pueda trabajarse en torno a toda la canal desde una posicin fija y la retirada de la piel, la evisceracin y el descuartizamiento se pueden realizar desde cualquier lado del carril de una manera sumamente conveniente e higinica. Al terminar la preparacin, la canal se transfiere al sistema general de carriles de la nave de carnizacin, mientras que el caballete de suspensin regresa al punto inicial de la transferencia. 26 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

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3.4.5 Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril

La ventaja evidente del sistema de cadena frente al de puestos es la higiene y la posibilidad de una inspeccin ms centralizada. Esta ventaja se puede aprovechar al mximo disponiendo que todas las partes de la canal se desplacen paralelamente y sean identificadas, inspeccionadas y selladas juntas, lo que constituye el principio de la inspeccin no separada tal como se requiere para garantizar una higiene adecuada de los alimentos.

Por estos motivos, el sistema de cadena, en sus diversas formas, ha ganado terreno en todo el mundo. No obstante, es inevitable que en los pases en los que predomina el sistema de puestos algunos matarifes y carniceros se opongan al sistema de cadena, a menos que se modifique.

Aunque existen situaciones - por ejemplo en zonas rurales con una poblacin escasa y malas comunicaciones o en comunidades donde las diferencias socio religiosas imposibilitan una produccin constante - en las que nicamente es factible un sistema de tipo puesto fijo.

El sistema de cadena exige un equipo y una produccin mnimos. Para la cadena ms sencilla de bovinos se requieren de tres a cuatro hombres. Con ms hombres, el trabajo en la cadena se hace gradualmente ms fcil y ms econmico.

El sistema de cadena, con excepcin de las instalaciones ms pequeas, es el ms productivo. Esto viene indicado por la cifra citada ms arriba y est puesto de manifiesto por el hecho de que la capacidad de las cadenas instaladas para las

27 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI producciones mnimas sealadas puede aumentarse en el 50 por ciento ms, simplemente incrementando el nmero de hombres o las horas extraordinarias.

El sistema de cadena tiene otras ventajas importantes, que se sealan a continuacin:

Exige una superficie de suelo mucho menor; en consecuencia, los gastos de mantenimiento y limpieza del edificio son inferiores. En los edificios de dos pisos evita la necesidad de prever una multiplicidad de conductos de descarga caros y de reas de recepcin adecuadas.

Posibilita un uso ms econmico de un nmero relativamente menor de dispositivos auxiliares mecnicos como los polipastos y las sierras elctricas, etc. Es posible aumentar la produccin por hombre (vase el cuadro 6).

Es ms limpio en muchos sentidos:

Las operaciones de preparacin de las canales pasan de la zona sucia a la zona limpia. Las operaciones en el suelo se eliminan parcialmente y, con los sistemas actuales, totalmente.

Los despojos y otros subproductos se pueden retirar en ngulos rectos con la cadena o a travs de conductos que comunican con el piso inferior (evitando un trfico cruzado) o regresando luego a travs de las reas de desangrar o sucias. Necesita relativamente menos trabajadores calificados; se pueden emplear trabajadores no calificados a los que se promover posteriormente para que asuman actividades que requieren una mayor capacitacin.

Facilita la inspeccin adecuada de la carne. 28 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

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3.6. Criterios para la planificacin

Los criterios de planificacin que se indican a continuacin, relativos a las diferentes operaciones de preparacin de la carne en la nave de carnizacin de bovinos, el diseo y las relaciones con las salas de servicio se aplican en general a todos los sistemas de mesa y cadena. (Vanse tambin los planos de los diferentes pisos EN LOS ANEXOS). La zona situada frente a los corrales de separacin o de atronamiento de los que se extrae la canal se designa como zona de descarga seca y debe estar proyectada para garantizar las condiciones de trabajo ms seguras posible para los matarifes cuando realizan las operaciones de matar al animal, colgarle de las patas traseras y elevarle. Se recomienda una distancia no inferior a 0,90 m entre los extremos delantero y trasero del corral y cualquier pared u obstruccin. Debe existir un espacio libre mnimo de 3 m entre la puerta de salida del corral y las paredes de enfrente o el depsito para la sangre. El espacio mnimo deseable para trabajar con seguridad es de 4,50m de largo por 3m de ancho, independientemente de la produccin, y debe ser suficiente para ritmos de matanza de hasta 40 bovinos por hora a condicin de que se instale un polipasto de desangrar de alta velocidad, lo suficientemente rpido como para seguir este ritmo.

La percha del polipasto debe tericamente encontrarse a 1,80 m de la puerta giratoria de salida del corral y estar orientada hacia las patas traseras de los animales arrojados, con el fin de evitar que se dae la cadena del polipasto de izar y arriar o el cable de alambre de la puerta giratoria.

El suelo del rea de arriado seca est sometido al impacto de las cargas de las canales y las argollas, por lo que el acabado del suelo no slo debe soportar este 29 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI impacto, sino tambin ser resistente al cido y a la sangre y poseer buenas cualidades antideslizantes. El suelo debe mantenerse lo ms seco y limpio posible para evitar un aumento de la contaminacin de las pieles. Debe tener pendientes de 50 mm en 3 m de preferencia en direccin hacia una superficie ms hundida adyacente al depsito para la sangre.

Las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras la canal est suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben estar completamente desolladas y lavarse inmediatamente despus de ser cortadas y antes de trasladarlas al punto de inspeccin. La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo para inmergirla en un recipiente para el lavado, ms con el fin de evitar una manipulacin indebida es preferible utilizar un carril de nivel bajo que est directamente en conexin con el puesto de inspeccin.

La dispersin de agua a gran presin con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar la cabeza. Con el fin de evitar que se produzcan excesivas salpicaduras de agua y desperdicios, la zona del lavado debe estar protegida. El agua de la zona de lavado y el exceso de sangre deben llevarse a un desage a partir de las reas de corte de la cabeza y lavado. Una disposicin adecuada consiste en disponer de un depsito para el drenaje separado o de una rejilla abierta instalada en el suelo encima del desage.

Llegados a esta etapa es preciso cortar y extraer las patas delanteras, si la disposicin permite su despacho inmediato desde el piso donde se procede a la matanza. Si ello no es posible, pueden colocarse en receptculos para facilitar su retirada de la nave de carnizacin. La longitud de los canales dobles de preparacin de la carne, cuando se utilizan, debe permitir que se cuelguen por lo menos tres canales con una distancia de 1,5m entre cada dos de ellas con el fin de disponer de un espacio para trabajar suficiente para proceder al desuello y

30 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI descuartizamiento. La distancia mnima entre el centro de una mesa y la pared de enfrente es de 1,80 m.

Como la mayor parte del trabajo de extraccin de las tripas y las pieles y cueros se concentra en el rea del polipasto de preparacin de canales, la entrada a las salas de tripas y pieles debe ser adyacente a este punto. Ello permitir la eliminacin directa de los subproductos de la hilera de las canales. El carril o la carreta de despojos comestibles debe estar situado en el lado ms alejado de las salas de subproductos. Los estmagos y los intestinos no pueden pasar directamente a la sala de tripas despus de ser extrados porque deben permanecer en la nave de carnizacin con el fin de que estn en relacin con la canal, la cabeza y los despojos hasta que se complete la inspeccin de esa canal y esos despojos. Un rea prxima a la sala de tripas debe reservarse para los estmagos y los intestinos en espera de la inspeccin. Se pueden conservar en carritos para tripas o ser izados por un resorte mecnico hasta una mesa de suficiente longitud como para que cada conjunto de estmago o intestinos disponga de por lo menos 0,90 m.

Para la preparacin de las patas traseras y el corte de las patas, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezua, mientras la canal est colgada de la extensin del carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendn de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada. La canal se transfiere al carril de preparacin de la carne tras la terminacin del trabajo.

Se necesitan plataformas, aproximadamente de 2 m de alto, para que los matarifes preparen las patas traseras, corten los pies y desuellen. Las plataformas deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosin y ajustarse a un suelo no deslizante de material impermeable. Para evitar el peligro de una contaminacin cruzada entre las canales, stas deben estar colgadas con una 31 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI separacin de 1,80 m. Se deben utilizar carritos para transportar los subproductos, pero no se debe permitir que estos se acumulen en el piso dedicado a la matanza ni que entren en contacto con las canales. Deben limpiarse a fondo cada vez que se usan, antes de regresar al piso dedicado a la matanza.

En la cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al retirar la piel pueda salir de la nave de carnizacin evitando la posibilidad del contacto con sus propias canales o con las de otros.

Antes de su extraccin, la espalda y los flancos de la canal deben estar desollados. Esta suele ser una operacin en dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparacin de las canales en el caso de un sistema de un nico carril. Los mataderos de produccin media pueden instalar un desollador (fig. 18). El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensin de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las mquinas se suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal.

CONCLUSION. Aun quedan puntos que describir desde la matanza, el lugar de concentracin o acopio del ganado y la presentacin de un presupuesto de planificacin del aprovechamiento de potencial ganadero de una regin Amaznica. La presente monografa presenta de manera detallada el proceso de la obtencin de la carne, sus mtodos de faeneo, el tratamiento del ganado desde su crianza hasta la ltima etapa que es su sacrificio, y ese constituye el punto de 32 Luis Martin Pua Espinar UNICEN LA PAZ

IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI partida porque el producto crnico tiene un determinado tiempo de condicione de salubridad e higiene llamado asepsia en el manejo crnico. Salubridad porque el proceso de descomposicin es rpido, tomando en cuenta las condiciones de su extraccin para convertirlo en otro producto alimenticio que se simplifica en la elaboracin industrial de subproductos alimenticios en base a los crnicos. Este punto es predominante en la presentacin .El producto crnico puede ser transformado en el lugar de la matanza empleando para ello la tecnologa al alcance y los estudios de Ingeniera Industrial que dirigen esta labor hacia a un mejor aprovechamiento de los subproductos. De esa manera se podr llegar a mercados prximos con productos higinicamente preparados abasteciendo sectores con economa no pujante, con productos bajos en precio pero que en su trnsito dan lugar a la aparicin de fuentes de trabajo en la cadena de comercializacin integradora entre el Departamento del Beni, La Paz, El Alto fortaleciendo proyectos comunitarios de administracin municipal. Manteniendo estndares de produccin bajo normas nacional e internacional.

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI INDICE: IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI 1 Introduccin 1.1 Matanza y preparacin de la carne 1.2. Enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos 1.3. Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales 1.4. Instalaciones auxiliares 2. Recepcin y corrales 2.1 Observaciones generales 2.1. Recepcin del ganado vivo 2.2. Instalaciones de recepcin para el ganado que llega por carretera 2.3. Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales 3. Degello y desangrado 3.1. Seguridad de las operaciones 3.2. Mtodos de inmovilizacin y atronamiento 3.3. Desangrado y recogida de la sangre 3.4. Preparacion de la carne 3.4.1. Sistemas de preparacin de la carne 3.4.2. Sistemas de mesa y semilineales

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IMPLEMENTACION DE UN MATADERO FRIGORICO ENVASADOR DE CARNE SAN BORJA PROVINCIA BALLIVIAN DEPARTAMENTO DEL BENI 3.4.3 Sistema de carril por gravedad. 3.4.4 Ventajas de los sistemas de cadena o en el carril 3.4.5. Sistema de impulsin mecnica intermitente. 3.6. Criterios para la planificacion

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