APRENDA A HACER LICORES Fuente: Revista Gua de autosuficiencia. N 2. Editorial Comunicacin Tres. Sao Paulo. s/f.

Aqu vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes bsicos del licor-alcohol, jarabe de azcar y extracto aromtico. Procuramos dar al aprendiz de licorero las nociones bsicas para quien se est iniciando. ALCOHOL. El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor est en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una caracterstica especial al producto final. Coac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales estn entre los alcoholes comnmente utilizados en la composicin del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo ms recomendable es la utilizacin del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caa recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricacin casera, no es apropiada para la elaboracin de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor caracterstico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromtico utilizado. Por esa razn, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composicin de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales caractersticas. Y, en ese caso, slo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrar algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La eleccin queda a su criterio. La palabra alcohol, de origen rabe, slo fue adoptada a partir del siglo XVIII, convencionando designar con ella nicamente la sustancia obtenida a partir de la destilacin de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, tambin denominado etlico C2H60 es un lquido voltil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable y caracterstico sabor ardiente. El alcohol con pureza absoluta, esto es un lquido que tenga una concentracin 100%, slo es posible a travs de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompaado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporcin, que acaba determinando el grado de concentracin del alcohol. El grado alcohlico est en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohlico de un lquido utilizando un alcohmetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompaan el nmero que indica el grado de concentracin del alcohol en el lquido, como, por ejemplo, 95GL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohlico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduacin alcohlica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variacin en el grado alcohlico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. ALCOHOL DE GRADUACIN DESEADA. Saber controlar la densidad del lquido en la graduacin que se desea es extremada mente fcil. Eso es hecho a travs de la adicin de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a 96GL y quiere partirlo a 40GL debe colocar 1400 ml de agua destilada (ver tabla de disminucin de graduacin del alcohol). Use un alcohmetro (alcoholmetro) para medir la densidad del alcohol; para que esa medicin sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15C). Una manera muy simple de disminuir la concentracin del alcohol es la siguiente: se coloca el alcohmetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas (slo) agua destilada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol. Es bueno recordar que el jarabe de azcar que ser adicionado al licor, adems de endulzarlo, contribuir para la reduccin del tenor alcohlico de la bebida. De ah la importancia de dosificar correctamente los ingredientes. COMO DISMINUIR LA GRADUACIN DEL ALCOHOL. Una manera simple de partir el alcohol, adicionando agua para conseguir la graduacin pedida par la receta es la siguiente: multiplique la cantidad de alcohol original (que usted adquiri) por su graduacin (en grados) y despus divida el total por la graduacin deseada. Del resultado sustraer la cantidad de alcohol original que corresponde al agua que usted deber agregar al alcohol original para tener la graduacin necesaria. As, por ejemplo, si usted quiere un litro de alcohol de cereales de 96GL y quiere disminuir su graduacin hasta 40GL, haga lo siguiente: (1000 x 96)/40= 2400 ml - 1000 = 1400 ml (de agua pura que usted deber adicionar en el litro de alcohol a 96GL): 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 40GL coloque 1400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 60GL coloque 600 ml de agua 1 litro de alcohol de 96GL reducir para 80 coloque 200 ml de agua Observacin: utilice siempre agua destilada, mineral o muy bien filtrada. DESODORIZAR EL ALCOHOL.

Si usted compr un alcohol de calidad baja pero en pequea cantidad, la solucin es simple, selo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio ser igualmente grande. Para que eso no suceda existe un mtodo bastante simple de mejorar la calidad de ese alcohol Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbn animal o vegetal (encontrado fcilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 das. Despus de ese plazo filtre el lquido en un embudo cargado de carbn de huesos bien secos. Como el carbn de huesos es tambin excelente filtro, el lquido quedar cristalino. AZCAR (rabe). Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece tambin atencin especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azcar utilizado en la fabricacin de licores es el refinado, obtenido de la caa de azcar. Se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraos. Si usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del producto, no lo utilice en la elaboracin de licores. A veces, el azcar presenta una tonalidad m amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azcar posee una coloracin tendiente al azul, causada por una sustancia qumica que dejar el jarabe turbio y oscuro. O tambin, al tocar el azcar usted percibir que est con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de bebidas en general. Atencin a las caractersticas del azcar que usted debe usar: Colocando en el agua, este se disolver completamente, transmitiendo a ella la dulzura caracterstica, sin ningn olor o gusto extrao. No debe dejar partculas en el agua, pues el azcar puro y de buena calidad no contiene sustancias insolubles. Si usted lo quema en una cuchara, por ejemplo, este ser puro si slo quedan restos de cenizas. La solucin formada, sin residuos, no puede presentar ninguna acidez, debiendo ser neutra. Usted mismo puede comprobarlo utilizando el papel tornasol (en venta en farmacias), que no deber presentar alteracin en el color. Eso indicar que no hubo reaccin de la solucin con el papel. Slo el azcar blanco, refinado, sin olor y sabor secundarios, y bien seco, es apropiado para fabricar bebidas incoloras y finas. En algunos licores entran otro tipo de endulzantes adems del azcar o sustituyndolo que tambin necesitan pasar por un proceso criterioso. Slo utilice productos de buena procedencia, que deben primar por la pureza y alta calidad. Dentro de esos productos, la miel es uno de los ms utilizados para dar el sabor y aroma especiales a la bebida. As, adems de la comprobada pureza de la miel, escoja aquella que no presenta olor muy fuerte, caracterstico de la planta de la cual las abejas extraeran el nctar. Por su sabor agradable, coloracin menos intensa, y el leve perfume de la flor de naranjo, la miel de naranja es de los ms indicados para la elaboracin de licores finos. AGUA. Como el azcar, en la mayora de las veces, es empleado en la forma de jarabe (almbar) o solucin azucarada, el agua se torna tan importante como los dems ingredientes que determinan la calidad final del licor. Por eso, en relacin al agua mucho cuidado al escogerla. El agua apropiada para jarabes finos debe ser qumicamente pura, potable y de ptima calidad, presentndose fresca, lmpida, inodora e inspida. Jams utilizar aquellas con sabores extraos al paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, ferrosas, calcreas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporcin de sustancias orgnicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterndole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer si un agua es calcrea, basta calentarla que ella se tornar turbia. Ella tampoco hace un buen cocimiento de verduras y legumbres como no provoca la disolucin del jabn. Si el agua muy rica en sustancias orgnicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10 g de permanganato de potasio (en venta en farmacias). Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente: si ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potasio, significa que el agua no es rica en sustancias orgnicas, al contrario, si desaparece la coloracin, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la ms indicada para la elaboracin de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtencin del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilacin, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable, corriente, pura) desprecie la primera y la ltima porcin destilada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro mtodo de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1.5 a 2.0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y llevar a calentar por algunos minutos. Despus de apagado el fuego, se deja el lquido descansar unas dos o tres horas, para que las partculas en suspensin en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el lquido, pselo o fltrelo a otro recipiente. PURIFICACIN DEL AGUA. Por ms pura que pueda ser el agua corriente, es conveniente filtrarla, como medida de seguridad para garantizar la calidad. En un filtraje perfecto, los filtros de papel no son suficientes, debiendo utilizarse, en su lugar, filtros de carbn o de arena, o ambos alternados (encontrados en el comercio).

AGUA CORRIENTE. Slo debe ser utilizada en ltimo caso, pues presenta, generalmente, alto tenor de cloro que la torna impropia para el uso de bebidas (tendra su sabor y aroma perjudicados). En el caso de que usted no tenga otra alternativa, slo utilcela despus de mejorarla. En primer lugar, hierva por algunos minutos la cantidad de agua que fuera a usar, para eliminar el cloro. Como el agua hervida pierde mucho oxgeno recuprelo agitndola bastante, despus de fra, y pasndola de un recipiente a otro, de modo que se formen muchas burbujas. En seguida, fltrela. JARABES SIMPLES (almbar). El jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporcin entre el azcar y el agua en la preparacin de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentracin de dulzura que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que, aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguir un buen logro guindose por el buen sentido e intuicin. As l debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto. Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolucin en fro y la disolucin en caliente. En el jarabe fro basta colocar el azcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolucin completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolucin se realice lentamente, despus de varias horas. En el jarabe caliente la disolucin es hecha llevando el azcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almbar, que no debe ser muy densa, pues se corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros, sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe en caliente, puede ser conseguido a travs de las indicaciones de las recetas, o calculndose un tiempo que vara de 10 a 20 minutos de ebullicin. Pero, para quien pretende hacer licores en cantidades mayores y tener tal vez una microindustria, es fundamental saber cul es la concentracin de azcar en el almbar, y cual su densidad. Eso se consigue a travs de un simple aparejo de nombre sacarmetro o densmetro. l debe acusar, como densidad ideal del lquido, 1.26 para el jarabe caliente, cuando est en ebullicin y en el caso del jarabe fro, 1.32. En este ltimo la medida ser tomada con la temperatura ambiente (15). La densidad en esas marcas es muy importante, pues si fuera inferior el jarabe podr fcilmente fermentar, si fuera superior, alta concentracin, cuando el jarabe se enfre habr cristalizacin del azcar, que disminuir la densidad ideal del jarabe, dejndolo sujeto al mismo riesgo de fermentacin. Todas esas indicaciones son de mucha importancia para quien pretende profundizar en la elaboracin de licores con el objetivo de experimentar nuevas formulaciones. Con eso se tiene un mayor dominio sobre las proporciones ms correctas de determinados licores. CLARIFICACIN, FILTRADO Y CONCENTRACIN DEL JARABE. Por ms puro que sea el azcar, el calentamiento, a veces, torna al jarabe menos transparente y levemente turbio, en relacin al obtenido en fro. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificacin y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificacin del jarabe ella puede o no ser hecha. Es opcional y va a depender de su disposicin en dejar el jarabe con una mejor apariencia. An no hacindola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados. La clarificacin es un proceso a travs del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensin en un lquido, tornndolo lmpido y transparente. Para eso, en la fabricacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la funcin de atraer y envolver las partculas suspendidas en el lquido, quedando ms fcil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al lquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera: para cada diez litros de solucin dos o ms claras (aumente si la solucin estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de agua; se agrega el lquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullicin la clara se coagula, arrastrando para la superficie del lquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y pselo por un colador y, si quiere, pselo nuevamente por un filtro ms fino. La clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido mezclando muy bien para la total integracin. Despus se deja en reposo por uno o dos das, tiempo en que la albmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensin. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un lquido lmpido que proporcionar un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una ptima clarificacin, el filtrado todava es necesario para eliminar posibles partculas del agente clarificante que hayan quedado en el lquido y que provoquen la deterioracin del jarabe. Ms adelante, vea como el proceso de Filtrado le dar muchos datos en cuanto al material que debe ser usado. Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo ms prctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duracin, sin sufrir ninguna alteracin.

Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consrvelo, siempre, en vasijas de loza, cermica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un ptimo almacenamiento. Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y, si es posible, fuera de la luz. COLORANTES. La coloracin no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia si le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados, tambin son muy apreciados. Solamente para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas y hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante, pues los propios ingredientes ya transmiten al lquido su coloracin caracterstica. Solamente cuando queda una coloracin desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida, se recomienda el empleo moderado de colorante. Se debe emplear slo colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud y que no alteran el olor y sabor de la bebida. No es aconsejable el empleo de anilinas, pues adems de perjudiciales para la salud, con el tiempo o bajo la accin de la luz estas se alteran y decoloran. Los colorantes, an los naturales, deben ser utilizados con prudencia y colocado de a poco para evitar el exceso que no caracterizara la apariencia del producto. Es importante dar una coloracin compatible con el producto; por ejemplo, el licor de mentas debe ser verdoso, el de frutilla, rojo, de naranja, amarillento o anaranjado, etc. Los colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud, ms utilizados son: AMARILLO. La sustancie ms indicada para dar esa coloracin es el azafrn. Se utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80 por diez das. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficiente para colorear un litro de licor. Tambin puede ser usada la tintura de crcuma o la carotina, extrada de la zanahoria. La crcuma tiene el inconveniente de sufrir alteraciones debido a la accin de la luz. AZUL. ndigo o ans es lo ms indicado (atencin: no se trata del ail blanqueador de ropas). Extrado del ail, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee tambin algunas propiedades teraputicas. Cerca de 20 gotas del extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos aos, sin ninguna alteracin. VERDE. Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para alcanzar el verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, adems de ser saludable. ROJO. La cochinilla es el ms indicado como colorante para bebidas. Se usa el extracto. PRPURA. Es un colorante rojo extrado de algunas especies de lquenes. El extracto de sndalo rojo tambin puede ser empleado con buenos resultados. CASTAO O PARDO. El uso ms comn es el caramelo, obtenido con el azcar quemada. ANARANJADO. Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. VIOLETA. Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la accin de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conservados en lugares frescos. TCNICAS DE PREPARACIN. Bsicamente, existen tres procesos de elaboracin de licores a travs de la adicin de esencias; de extractos aromticos y de la destilacin, un proceso ms sofisticado. ADICIN DE ESENCIAS Consiste en adicionar determinada cantidad de frutas o de hierbas en el alcohol y despus mezclarla con el jarabe simple. Se filtra, colocando el colorante correspondiente al tipo o al nombre del licor. Dejar por lo menos unos 15 o 20 das para que haya una perfecta integracin entre los ingredientes (comprar esencias slo en las casas de productos alimenticios, pues la esencia de jaboncitos y sobrecitos no sirven para licores). ADICIN DE EXTRACTOS AROMTICOS. Este es el proceso ms utilizado, principalmente en la fabricacin artesanal y casera. Consiste en la extraccin de los principios aromticos y propiedades de las frutas o hierbas a travs de dos procesos bsicos: maceracin e infusin. La maceracin es hecha colocando la fruta entera, la cscara, el jugo o la hierba, flores, races, en el alcohol u otros (vodka, vino, coac, aguardiente, whisky, etc.) con determinada graduacin alcohlica, por un tiempo suficiente para que el alcohol disuelva los principios activos de la planta. La maceracin es realizada a temperatura ambiente, con el recipiente muy bien cerrado. La infusin consiste en verter agua hirviendo sobre las partes de la planta que deja extraer los principios activos. En seguida de la adicin del agua el recipiente debe ser cerrado con una tapa hasta enfriar. Despus se cuela y el lquido ya est listo para ser mezclado con los otros ingredientes. Vale la observacin: utilice siempre para la infusin recipientes con paredes gruesas que sean malas conductoras del calor, pues as el enfriamiento ser ms lento, permitiendo mayor aprovechamiento del proceso de extraccin del principio activo de las plantas. Tanto la maceracin como la infusin requieren, despus de complementada la operacin, con un buen colado para la eliminacin de las partculas de la planta que estn suspendidas en el lquido. El colado debe ser hecho antes de la mezcla con el jarabe y los otros ingredientes.

Despus de la obtencin del extracto aromtico, siguen las operaciones de mezcla de los ingredientes, clarificacin, filtrado, embotellamiento y aejamiento. Se pueden colocar los vegetales directamente en el aparato de destilacin. En el caso de los licores destilados. MEZCLA DE INGREDIENTES. Esa es una fase importante de fabricacin del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para acentuar algn sabor o aroma que usted desea. Entre tanto, sepa que el licor as verde no tiene el mismo sabor que tendr despus de aejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarn ntimamente integradas en un nico cuerpo armnico. En el licor aejado todas las sustancias forman una nica, con sabor, aroma, consistencia y apariencia caracterstica de ella y diferentes de cada sustancia en particular. Es ese el magistral arte de la combinacin de hierbas, frutas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en fro, excepto cuando haya recomendacin en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes. Despus de debidamente medidos extractos, jugos, esencias, etc. colquelos en un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y despus se deja descansar por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Despus de ese tiempo, mezcle nuevamente y contine con las siguientes etapas. PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES. A pesar de no ser una clasificacin rgida pues cada licorista puede variar la proporcin de los ingredientes a su gusto los licores pueden ser agrupados en tres categoras que definen su calidad de acuerdo con los tres elementos bsicos: agua, alcohol y azcar (jarabe). Los licores se distinguen por: EXTRA-FINOS. 15% de agua, 40% de alcohol y 45% de jarabe. FINOS. 32% de agua, 33% de alcohol y 35% de jarabe. COMUNES. 50% de agua, 25% de alcohol y 25% de jarabe. PURIFICACIN DEL LICOR. Esta purificacin es en el sentido de, que a travs de ciertos procesos, el licor sea un lquido lmpido, transparente y de ptima apariencia que lo har ms apreciado y fino. Cuando se trata de industria, las fbricas poseen equipamientos y materiales especiales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darn una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningn riesgo para la salud. FILTRADO. Es la manera ms comn de eliminar residuos y partculas indeseables de un lquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricacin de licores. Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes, cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtro, embudos, paos de algodn, lino, lana, algodn y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna hiptesis, faltar en la fabrica de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo del tamao de las partculas, usted podr utilizar ms de un material. As, si va a filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un pao de trama ms grande y despus por uno ms fino, hasta la eliminacin total de las partculas en suspensin. CLARIFICACIN. Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificacin que es el proceso ms eficiente para eliminar las partculas indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste en adicionar algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina seca, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de bebidas. Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar lquidos calientes como fros. La clara debe estar batida a punto nieve, y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de licor. En caso de que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve, mezclndola muy bien en el lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para el fondo todas las partculas en suspensin. Despus de eso, slo hay que filtrar convenientemente para obtener un lquido lmpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el lquido en seguida. DECANTACIN. La decantacin es otra manera simple y prctica que separa las partculas en suspensin en un lquido. Muchas veces, una decantacin bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del lquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantacin consiste en un proceso a travs del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un lquido y partculas slidas que no se integran, dejando el primero turbio. Para una buena decantacin basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas o ms, hasta que las partculas en suspensin se depositen en el fondo. El lquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partculas depositadas no se mezclen nuevamente.

Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo ms seguro es utilizar el mtodo del sifn. El sifn es una manguerita que es colocada, en forma de V o U, con la punta ms corta en lquido decantado y la ms larga que deber estar juntamente con el segundo recipiente a un nivel inferior al del lquido a ser transferido estar en el segundo frasco. Quede atento para que la manguera de lquido decantado permanezca algunos centmetros arriba de la porcin que est depositada en el fondo, pues si la toca llevar residuos para el otro recipiente. Instalada adecuadamente la manguera, basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presin entre los dos recipientes, el lquido del primero, ms alto, pasar todo para el recipiente que est en el nivel inferior. Despus de eso hay que filtrar y embotellar. CONSERVACIN Y ALMACENAJE DEL LICOR. El licor, debido a las sustancias colorantes y aromticas que posee principalmente cuando es adicionado colorante, es muy sensible a la accin de la luz que le podr alterar la apariencia y hasta el aroma y sabor. Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellndolo en frascos oscuros y que posean cerradura hermtica. Para garantizar un almacenamiento total, despus de cerrar bien, selle la boca del frasco con parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo ms aconsejable en trminos de almacenamiento del licor, en caso de no haber recomendacin contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz. ANOTE TODO. Quien pretende preparar frecuentemente licores, para su consumo o para vender, o tambin para experimentar frmulas, precisa tomar una medida indispensable para que pueda repetir una frmula con las mismas caractersticas positivas de alguna preparacin anterior. Anotar todo: las proporciones utilizadas de cada ingrediente, el proceso de elaboracin, el tiempo de maceracin o infusin, el tipo de filtrado, las caractersticas de la fruta o de las hierbas, el tiempo que dur cada etapa, la fecha, el tiempo de estacionamiento, etc. ESTACIONAMIENTO DEL LICOR. Un tiempo largo de estacionamiento del licor es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. As, cuanto ms tiempo se estacione, tiene certeza de que mejor ser su licor. Por eso, la mayora de los licores debe ser consumida despus de por lo menos tres meses de estacionamiento natural. Mas no se desanime por tener que esperar tanto tiempo. Usted puede utilizar el artificio que consiste en acelerar el estaciona miento, sin perjudicar la bebida, dndole aquellas caractersticas que slo un largo tiempo dara. Para eso, despus de muy bien cerrado el frasco definitivo para el licor, coloque a calentarlo en bao-mara en una temperatura mxima de 50C, por algunas horas (2 a 4). Apague el fuego y deje el licor enfriar lentamente en el propio agua en que fue calentado. Despus de eso, basta con que se estacione por algunos das antes de ser consumido. UTENSILIOS NECESARIOS. Para obtener un producto de alta calidad, particularmente en el caso del licor, los materiales con que son hechos los utensilios que usted emplear tienen una importancia muy grande. Solamente use utensilios de vidrio, loza, cermica y gata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias cidas, creando serios problemas para la salud y tambin para la calidad de los licores. Para fabricar sus licores usted precisar tener a mano los siguientes utensilios, e instrumentos: Cernidor (plstico), para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de gata, son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta. Papeles-filtro con su soporte, permiten un filtrado ms riguroso de los lquidos. Embudo, til en el envasamiento de los licores. Sifn (manguerita), es la mejor manera de transferir un lquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaos diferentes, para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paos de franela, algodn, sern muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaos (loza o cermica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes ms prcticos para la maceracin de las frutas o hierbas en el alcohol. Tapas nuevas (que debern ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar), mejor material para cerrar las botellas. Sacarmetro (densmetro), medidor de tenor de azcar de un lquido (opcional). Alcohmetro, medidor del grado alcohlico de un lquido (opcional). Termmetro (para medir la temperatura de lquidos), usted va utilizarlo mucho. Balanzas, una de cocina y otra, si es posible, de precisin, muy necesaria para medir correctamente las cantidades de los ingredientes. Recipiente graduado (probeta o vaso de laboratorio), muy tiles para la medicin de lquidos. Cucharas de madera, son las ms indicadas, pues no entran en reaccin con las sustancias ni transmiten olores o sabores extraos. Vajilla para el embotellamiento, prefiera siempre frascos oscuros, an si el licor es de color. Aproveche las botellas de whisky que generalmente son muy bonitas y valorizan su licor. Usted precisar tener cuidado especial en cuanto a la limpieza e higiene de estos utensilios. En el lavado evite emplear jabones comunes, usando slo jabn de coco, neutro. Asimismo enjuague muy bien. No utilice ningn recipiente sin antes lavarlo con agua caliente por algunos minutos. Con la vajilla: despus de lavarla con agua caliente, escrrala en seguida.

Tambin en relacin a los paos usados en el filtrado cuidado con la higiene para evitar la fermentacin del licor. Lvelos rigurosamente slo en agua corriente nunca use jabones y despus hirvalos por varios minutos y escrralos para eliminar el agua. LICORES DE FRUTAS. De la ciruela pasando por el higo hasta la mandarina, es prcticamente inexistente la variedad de frutas que no pasaron por la experiencia de ser transformada en licor. En verdad, las frutas son las grandes favoritas de las recetas caseras. LICOR DE ANAN 1. 2 anans 2 copas de alcohol de cereales (401GL) 2 kg de azcar 2 copas de agua Escoja dos anans de tamao medio, maduros a punto, plelos, crtelos en pedazos, retirndoles los nudos. Colquelos en una cacerola con agua y deje en el fuego hasta hervir (en el punto que pueda exprimir). Exprima, agregue el azcar y mezcle con una cuchara de madera. Lleve nuevamente al fuego hasta que la mezcla espese. Despus de fro agregue el alcohol, mezclando muy bien con la cuchara de madera. Filtre el licor con un pao (de algodn, que haya sido hervido antes), o filtro de papel, embotelle y tape muy bien, dejando descansar por tres meses, como mnimo. LICOR DE ANAN 2. Cscara de una anan 3 tazas de jarabe (almbar) de azcar 1 1/2 litro de alcohol de cereales (4GL) Lave las cscaras del anan y colquelas en un recipiente de vidrio o loza resistente a alta temperaturas. Haga un almbar (jarabe) espeso de azcar (3 tazas). Mezcle calentando la cscara de anan, revolviendo para penetrar en todas las cscaras. Deje enfriar un poco y cuele en un pao. Cubra la vasija y coloque a descansar por 6 horas. Colar nuevamente en un pao, sin exprimir, agregue el alcohol y mezcle con una cuchara de madera. Filtre y embotelle, tapando muy bien. Estacione por tres meses antes de consumirlo. LICOR DE ANAN 3. Cscara de un anan 2 naranjas 3 tazas (t) de azcar 1 taza de agua 1 litro de alcohol de cereales (401GL) Coloque el azcar y el agua en una vasija y deje en fuego moderado hasta alcanzar un almbar en punto de pasta. Mezcle de vez en cuando para no engrudar en el fondo de la vasija. En otra vasija de loza o vidrio ponga las cscaras del anan, despus de estar debidamente lavadas. Vierta el almbar caliente sobre ellas y en seguida agregue las ralladuras de las dos naranjas y el jugo de una. Cubra con un pao y deje descansar durante 8 horas. Despus de ese tiempo, colar el lquido en un pao sin exprimir y agregue el alcohol. Filtre y embotelle, dejando estacionar por lo menos tres meses. LICOR DE ANAN 4. 1 anan 1 copa de agua 1 kg de azucar 1 1/2 copa de alcohol de cereales (40GL) Escoja un anan de tamao medio, maduro, plelo y crtelo en pedazos, retirndole los nudos. Bata en la licuadora y colquela en una cacerola de .gata o acero inoxidable y lleve al fuego hasta hervir. Saque del fuego, pase por el cernidor y luego colar con un pao hmedo. Lleve al fuego nuevamente con el azcar y deje hervir hasta espesar. Retire del fuego y despus de fro agregue el alcohol. Despus de mezclar bien, con una cuchara de madera, filtre y embotelle, LICOR DE CIRUELAS 1. 1/2 kg de ciruelas negras 1 kg de azcar 12 tazas (t) de agua 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 2 tazas (t) de coac Deje las ciruelas en agua en una vasija de loza o de vidrio. Al da siguiente, lleve al fuego en una cacerola de gata, hervir bastante. Colar con un pao y obtendr seis tazas (t) de almbar. Agregue el azcar y lleve nuevamente al fuego, hasta comenzar a hervir. Retire del fuego, deje enfriar, coloque el alcohol lentamente y en seguida el coac. Mezcle muy bien con una cuchara de madera. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CIRUELAS 2.

500 g de ciruelas negras 1/2 litro de alcohol de cereales (40GL) 1 botella de agua 500 g de azcar 1 haba de vainilla Coloque las ciruelas y la vainilla en una botella con el alcohol, bien tapado, dejando en maceracin por 15 a 20 das. Despus de ese tiempo, prepare un almbar (jarabe) con el azcar y el agua, en punto hilo. Cuando se enfre mezcle todo y filtre enseguida. Embotelle y cierre muy bien, dejando estacionar por unos meses. LICOR DE CIRUELAS (carozos). 400 g de carozos de ciruelas negras (trituradas o picadas) 500 g de azcar 1 copa de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (40GL) Separe los carozos de las ciruelas y prtalas al medio. Deje en maceracin por un mes en el alcohol. Aparte haga un almbar en punto hilo con el agua y el azcar. Deje enfriar y agregue al alcohol ya colado. Filtre, embotelle muy bien y deje estacionar por seis meses, antes de servir. LICOR DE CIRUELAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (40GL) 4 cucharadas (caf) de esencia de ciruelas Hervir el agua y el azcar por veinte minutos, despus de fro colocar el alcohol lentamente. Luego agregar la esencia. Colocar 4 gotas de colorante o un poco de caramelo (azcar quemado). Embotelle y cierre muy bien. Dejar estacionar por un mes. LICOR DE ALMENDRAS. 1/2 kg de almendras 1 litro de alcohol de cereales (80 GL) 1 1/2 litro de jarabe de azcar Coloque las almendras trituradas en maceracin en el alcohol, por un perodo de 15 a 20 das. Colar con un pao grueso y agregue el jarabe, mezclando bien con una cuchara de madera. Filtre nuevamente para obtener un lquido ms lmpido. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar como mnimo seis meses, pues cuanto ms estacionado mejor. LICOR DE ALMENDRAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (40GL) 3 a 5 cucharadas (caf) de esencia de almendras Hierva el agua y el azcar por veinte minutos para hacer el jarabe. Despus de fro coloque el alcohol lentamente. En seguida agregue la esencia de almendras. Embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por un mes. LICOR DE SEMILLAS DE NSPERO. Semillas de nspero Azcar Vino de buena calidad Coloque en una botella: 1/3 de botella de semillas de nspero, 1/3 de botella de vino de buena calidad, 1/3 de botella de azcar. No agite. Cuando el azcar estuviera completamente disuelto (ms o menos 15 das), colar el licor. LICOR DE MORAS. 250 g de moras frescas maduras 1 litro de alcohol de cereales (60 GL) 1 1/2 litro de jarabe de azcar Solamente utilice moras frescas que deben ser bien lavadas con agua y puestas a escurrir. En seguida, sumrjalas en el alcohol para macerar por 48 horas. Cuele con un pao, agregue el jarabe de a poco (pruebe antes de colocar todo, para verificar si la dulzura est a su gusto). Si quiere un lquido ms transparente, filtre la mezcla (o clarifique) con papel filtro. Embotelle y deje estacionar por cinco o seis meses antes de consumir. LICOR DE BANANAS 1. 6 bananas 1/2 litro de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (42GL)

1/2 kg de azcar Vainilla - 1 vaina Corte las bananas en rodajas y colquelas en un frasco de vidrio o loza juntamente con el alcohol, la vainilla y el azcar ya disuelto en el agua. Mezcle bien con una cuchara de madera, muy levemente, y deje en maceracin durante 8 das. Colar con un pao y despus pasar por un filtro de papel. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar por tres meses o ms. LICOR DE BANANAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (60GL) 3 a 5 cucharaditas de esencia de banana Hierva el agua y el azcar por 20 minutos, despus de fro coloque el alcohol y la esencia. Embotelle y deje estacionar por un mes. LICOR DE BANANAS 2. 1/2 kg de bananas 1/2 kg de azcar 1 litro de alcohol de cereales (96GL) 1 litro de agua Canela y clavos de olor Triture bien las bananas y coloque en un frasco de vidrio con el alcohol, la canela y los clavos. Tape muy bien y deje en maceracin durante 15 das. Filtre con un pao. Haga un almbar (jarabe), con el azcar y el agua y, cuando estuviera fro, adicione al lquido macerado. Deje descansar por un da. Filtre en un colador de papel, embotelle y deje estacionar por seis meses. LICOR DE CAJ. 1/2 litro de jugo de caj 20 ml de jugo de limn 2 vainas de vainilla 1 litro de alcohol de cereales (90GL) 1 litro de agua 1 kg de azcar Coloque en maceracin en el alcohol y el jugo de caj, la vainilla triturada, y el jugo de limn, por un perodo de tres das. Filtre, haga un almbar (jarabe), con el azcar y el agua y despus de fro, adicione al lquido macerado. Filtre, embotelle y deje estacionar, por cinco meses. LICOR DE CAJ (esencia) 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (40GL) 3 a 5 cucharaditas (caf) de esencia de caj Hierva el agua y el azcar por 20 minutos, despus de fro coloque el alcohol y la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE CEREZAS (receta bsica). 1 kg de cerezas 1 litro de alcohol de cereales (60GL) 1/2 limn (jugo) 1.200 ml de jarabe de azcar Lave muy bien las cerezas plelas y coloque la pulpa en el cernidor. Coloque en un recipiente de vidrio o loza, agregue el jarabe y el jugo de limn. Mezcle bien con una cuchara de madera y deje descansar por una noche. Cuele y agregue el alcohol. Guarde en un recipiente de vidrio hermticamente cerrado durante 15 das, agitando cada cinco das. Despus de ese perodo, filtre nuevamente, embotelle y deje estacionar como mnimo 6 meses. LICOR DE CEREZAS (tipo Kirsch) (receta bsica) 300 g de carozos de cerezas frescas 1 litro de alcohol de cereales (80GL) 6 almendras amargas (sacadas del carozo de la ciruela negra o durazno) 1200 ml de jarabe de azcar Saque los carozos de las cerezas y colquelos en un recipiente de vidrio o loza de boca ancha, agregue el alcohol y las almendras sin la piel. Tape muy bien y deje descansar por un mes, colocando de vez en cuando al sol. Despus de ese tiempo, colar con un pao y junte el jarabe. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar, por seis meses. LICOR DE COCO 1 (receta bsica).

1 coco rallado 1 litro de alcohol de cereales (60GL) 1/4 cucharada (t) de vainilla 1200 ml de jarabe de azcar Coloque el coco rallado en maceracin en alcohol por diez das. Despus de ese perodo, colar con un pao. Haga un jarabe en punto hilo. Retire del fuego y cuando est fro junte al lquido macerado y a la vainilla. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por 6 meses. LICOR DE COCO 2 (receta bsica). 1 coco rallado 1 litro de vodka fina (40GL) Canela 1 litro de jarabe de azcar Coloque el coco rallado y la canela en maceracin en la vodka durante diez das. Pasado ese tiempo cuele con un pao y exprima. Agregue el jarabe y mezcle muy bien con una cucharada de madera. Deje descansar por dos das. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Cuanto ms estacionado mejor. LICOR DE COCO 3. 2 cocos frescos 1/4 a 1 taza (t) de jarabe de azcar (receta bsica) 2 tazas (t) de coac fino o vodka 3 granos de cilantro En primer lugar retire el agua de los cocos. Despus plelos con un cuchillo raspando la parte oscura. Pique en pedacitos y bata en la licuadora (si usted quiere puede rallar los cocos) hasta reducirlos en partculas bien pequeas. Agregue la vodka o coac, el cilantro y los cocos y coloque en maceracin, en una vasija de loza o vidrio, que quede bien tapado, por 12 das. El recipiente debe quedar en lugar fresco y al abrigo de la luz o entonces en la heladera, siendo que, cada tres das, debe ser mezclado con una cuchara de madera. Despus de ese tiempo, cuele en un tamiz, escurriendo muy bien para extraer todo el lquido (para aprovechar ms an, coloque la masa en un pao de algodn muy limpio. y exprmalo). En el lquido obtenido mezcle el jarabe a gusto (de 1/4 a 1 taza de t). Si quiere un producto ms lmpido clarifquelo o lbrelo del material ms fino (papel o pao doblado). Embotelle y deje estacionar por lo menos tres meses. LICOR DE COCO (esencia) 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (60GL) 4 cucharadas (caf) de esencia de coco Hierva el agua y el azcar por 20 minutos, despus de fro coloque el alcohol y la esencia. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar. Nota: puede ser hecho tambin con esencia de coco quemado. LICOR DE HIGO 1 Hojas de higo 1/2 botella de alcohol de cereales (40 GL) 3 copas de azcar 1 copa de agua Lave muy bien las hojas de higo, squelas, aplstelas un poco y colquelas en una botella junto con el alcohol, tapando muy bien. Deje en maceracin durante tres das. Haga un almbar (jarabe) grueso con el azcar y el agua y agregue, despus de fro, al alcohol ya colado (sin las hojas). Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar, por tres meses antes de consumir. LICOR DE HIGO (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza (t) de alcohol de cereales (60 GL) 4 cucharadas (caf) de esencia de higo Gotas de colorante verde (opcional) Hierva el agua y el azcar por 20 minutos, para hacer el jarabe, despus de fro coloque el alcohol lentamente y despus la esencia de higo. Pueden ser agregadas de 3 a 5 gotas de colorante para dejar el lquido levemente verdoso. Embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por un mes. LICOR DE HIGO 2. 5 hojas de higo

1 litro de alcohol de cereales o vodka (60 GL) 1/2 kg de azcar 1 copa de agua Canela 3 clavos de olor Escoja hojas de higo grandes, bien verdes, lvelas bien, seque y coloque en una botella con alcohol bien tapada. Deje macerar por tres das, despus cuele con un pao. Prepare un almbar en punto hilo con el azcar y el agua (jarabe). Agregue el alcohol de la maceracin, mezcle bien con una cuchara de madera y deje en reposo por dos semanas. Despus filtre y embotelle. Deje estacionar por tres meses. LICOR DE HIGO 3 5 hojas de higo 1/2 kg de azcar 2 copas de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (40GL) Lave las hojas de higo muy bien, coloque en una cacerola de gata con el agua y haga una infusin (t) con esas hojas (hierva por 3 a 5 minutos hasta decolorar las hojas). Tire las hojas y cuele el lquido en un tamiz recubierto con algodn, sin exprimir. Coloque nuevamente en una cacerola, agregue el azcar y mezcle con una cucharada de madera hasta llegar al punto hilo. Deje enfriar y agregue la misma cantidad de alcohol, de a poco, y mezcle muy bien y deje estacionar por tres meses. LICOR DE FRAMBUESAS. 1 kg de frambuesas 1 litro de alcohol (40GL) 250 g de azcar Lave muy bien las frambuesas y escrralas. Colquelas en un recipiente de vidrio o loza con el alcohol y deje en maceracin por 3 a 5 das. Pasado ese perodo, cuele con un pao fino y agregue el azcar y mezcle hasta disolverlo. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Consuma despus de seis meses. LICOR DE NARANJAS 1. 1 litro de alcohol de cereales (60GL) 200 ml de agua 1 kg de azcar 1 cucharada (sopa) de leche 3 almendras sin piel Cscaras de naranja Deje las almendras y las cscaras de naranja (sin ollejo) en maceracin en el alcohol en un frasco de vidrio bien tapado durante ocho das. Haga un almbar (jarabe) con azcar y agua en punto hilo y deje enfriar. Cuele la maceracin y agregue el almbar fro. Clarifique, filtre con un filtro de papel, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE NARANJAS 2. 2 cscaras de naranja 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 4 tazas (t) de azcar 1/2 nuez moscada en polvo Saque las cscaras de las naranjas sin ninguna parte blanca, ceje en maceracin en el alcohol juntamente con el azcar y la nuez moscada en polvo durante 48 horas. Colar con un pao y despus filtre nueva mente con un filtro de papel. Embotelle y deje estacionar por 3 meses. LICOR DE NARANJAS 3. 1/2 litro de alcohol de cereales (80GL) 2 naranjas Vainilla 1/2 kg de azcar 1 litro de agua Coloque las naranjas y la vainilla en maceracin en el alcohol por diez das. Pasado ese tiempo, colar y agregar el azcar disuelto en el agua. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICORES DE FLORES DE NARANJA. 250 g de flores de naranja 1 litro de alcohol de cereales (60GL) 1 litro de agua 1 kg de azcar

Deje las flores macerando en el alcohol durante tres das en un frasco de vidrio, hermticamente tapado. Haga aparte un jarabe (almbar) con el agua y el azcar. Adicione al jarabe fro la maceracin alcohlica. Agite bien y deje descansar por un da. Filtre, embotelle y tape muy bien. Deje estacionar por seis meses antes de consumir. LICOR DE NARANJAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza de alcohol de cereales (60GL) 5 cucharadas (caf) de esencia Hierva el agua y el azcar para hacer un jarabe, despus de fro coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE NARANJAS (tipo Cointreau). 1 naranja grande 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 1/2 kg de azcar 1 1/2.copa de agua Lave bien la naranja. En una botella de boca ancha, coloque el alcohol hasta la mitad (o un poco ms). Usando un cordel u otra cosa, haga que la naranja quede sujeta ms o menos dos dedos por encima del alcohol y cierre la tapa muy bien. No deje que el alcohol toque la naranja, por eso evite balancear la botella. Deje de ocho a diez das. Despus de ese tiempo el alcohol habr absorbido los principios aromticos de la naranja. Prepare un almbar (jarabe) en un punto hilo con el agua y el azcar. Despus de fra, mezcle con el alcohol preparado. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses, como mnimo, antes de consumirlo. LICOR DE MANDARINAS La misma receta del Cointreau, slo que use cscara de mandarina y colorear con colorante rojo. LICOR DE NARANJAS (Bitter) 1 litro de de alcohol de cereales (40GL) 25 g de cscara de naranja comn 20 g de canela 5 gotas de esencia de casia 200 g de azcar 1/2 taza (t) de agua Lave bien la naranja, saque la cscara (sin la parte blanca) y coloque junto con la canela en maceracin en el alcohol por una semana. Haga un almbar (jarabe) de azcar con agua y deje enfriar. Colar el lquido macerado y agregar el almbar fro y la esencia de casia. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CURACAO 1. 6 naranjas 1 litro de alcohol de cereales (80GL) 350 g de azcar 1 copa de agua Deje las cscaras de las naranjas, cortadas bien finas, en maceracin en el alcohol durante diez das. Cuele. Haga un almbar (jarabe) con el azcar y el agua en punto hilo y nala a la maceracin, mezclando muy bien con una cuchara de madera. Clarifique, filtre y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CURACAO II. Cscaras de 8 naranjas 1 litro de coac 1/2 kg de azcar Dejar 8 das macerando. Filtre. Embotelle. Estacione 6 meses. LICOR DE CURACAO III. 200 g de cscaras de naranja 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 1 litro de jarabe de azcar (receta bsica) Coloque las cscaras de naranja en una botella de boca ancha y cubra con el alcohol de cereales. Deje en maceracin por diez das. Colar con un pao y adicione el jarabe fro. Mezcle muy bien, filtre y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE CURACAO (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar

1 taza (t) de alcohol de cereales (40GL) 5 gotas de esencia de curacao Hierva el agua y el azcar para hacer el almbar (jarabe); despus de fra coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE LIMON. 6 limones (cscaras) 150 ml de agua de flor de naranja 1,5 litro de alcohol de cereales (60GL) 1,5 kg de azcar 2 litros de agua Escoja limones frescos, coloque las cscaras (sin la parte blanca) y deje macerando en el alcohol durante una semana. Despus de ese perodo, filtre la infusin y agregue el agua de la flor de naranja. Haga el jarabe con el azcar y el agua, y despus de fro adicione a la mezcla del agua de flor de naranja con la maceracin de las cscaras. Agite muy bien y deje descansar por 24 horas. Embotelle y estacione. LICOR DE LIMON (fortificante y reconstituyente). 4 huevos 7 limones 1/2 litro de alcohol de cereales (o coac) (40GL) Canela Clavo de olor 1 taza (t) de miel pura 1/2 litro de jarabe de azcar (receta bsica) En una botella de boca ancha, coloque los huevos enteros muy bien lavados. Sobre ellos exprima el jugo de los limones. Tape muy bien y deje descansar por 48 horas. El limn disolver la cscara de los huevos. Despus bata bien en la licuadora y cuele con un pao de algodn. En seguida, agregue la miel, el jarabe y el alcohol. La canela y el clavo pueden ser colocados en la botella. No es necesario filtrar, pues el polvo de la cscara de huevo en suspensin en el licor es muy bueno para la salud. Es un licor fortificante, indicado principalmente para los nios. Para ellos es conveniente una buena reduccin de la cantidad de alcohol. LICOR DE LIMN (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza (t) de alcohol de cereales 4 cucharadas (caf) de esencia de limn Hierva el agua y el azcar por 20 minutos para preparar el jarabe y despus de fro coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE MANZANAS 1. 5 manzanas maduras 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 1 1/2 litros de jarabe de azcar (receta bsica) Vainilla, 5 vainas Escoja manzanas maduras. Lvelas muy bien y seque. Pquelas en pedazos, sacando las semillas. Coloque en una vasija de loza o vidrio, agregue el alcohol y la vainilla y deje en maceracin por 15 das. Despus de ese tiempo cuele y coloque el jarabe (fro). Filtre, embotelle y deje estacionar por seis meses. LICOR DE MANZANAS 2. 6 manzanas maduras 1 litro de coac 1 litro de jarabe de azcar 200 ml de miel (o un poco ms, a su gusto) Vainilla, 5 vainas Siga el mismo procedimiento de la receta anterior. LICOR DE MANZANAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza (t) de alcohol de cereales 4 cucharadas (caf) de esencia de manzana 4 gotas de colorante

Hierva el agua y el azcar para preparar el jarabe, despus de fro coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia y el colorante. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE FRUTILLAS 1. 500 g de frutillas maduras 1 kg de azcar 1/2 litro de agua hervida 1/2 litro de alcohol de cereales (40GL) Lave muy bien las frutillas. Deje escurrir en una vasija. Adicione las frutillas, el azcar y el alcohol y coloque en maceracin durante dos semanas. Despus de ese tiempo clarifique, filtre y embotelle, tapando muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE FRUTILLAS 2. 3 tazas (t) de fruta 2 tazas (t) de coac 1/2 taza (t) de jarabe de azcar (receta bsica) 1 1/4 taza (t) de cscara de naranja rallada 1 cucharada (t) de cscara de limn rallada 1 pedacito de pimienta 5 clavos de olor Despus de que las frutillas estn bien lavadas y picadas, mezcle el coac, el jarabe simple, las cscaras de limn y naranja ralladas, la pimienta y los clavos de olor. Coloque en un recipiente de vidrio, loza o porcelana, bien cerrado y deje en maceracin por 15 das, preferentemente en lugar oscuro. Mezcle con una cuchara de madera cada tres das. Despus de ese perodo, escurra las frutas en un tamiz y trate de que todo el lquido salga. Pase nuevamente por un tamiz forrado con algodn y filtre hasta obtener la transparencia deseada. Embotelle deje estacionar, por seis meses, antes de servir. LICOR DE FRUTILLAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azcar 1 taza (t) de alcohol de cereales (60GL) 5 cucharadas (caf) de esencia 4 gotas de colorante Hierva el agua y el azcar para obtener el jarabe. Despus de fro coloque el alcohol lentamente. Adicione la esencia y el colorante rojo. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE PERAS (esencia). 800 ml de jarabe de azcar 2 tazas de alcohol de cereales 3 cucharadas (caf) de esencia de pera Coloque la esencia en el alcohol, mezcle bien y deje descansar por algunas horas, despus coloque esta mezcla en el jarabe, y bata bien. Filtre y embotelle. Consuma el licor despus de diez das. LICOR DE DURAZNOS 1. 1 kg de duraznos 1 litro de alcohol de cereales (90GL) 800 g de azcar 300 ml de agua Escoja duraznos de ptima calidad, maduros. Lvelos muy bien y seque con un pao limpio. Retire los carozos y coloque las pulpas en una botella grande. Mezcle el alcohol y cierre muy bien. Deje en maceracin por ocho das. Despus de ese perodo, retire las pulpas y agregue el azcar con el agua. Tape la botella nuevamente. Para disolver el azcar completamente agite la botella varias veces por da. Despus de 24 horas filtre en colador de pao o papel y embotelle. Cierre con parafina derretida alrededor de la tapa. Espere como mnimo seis meses para saborear este delicioso licor. LICOR DE DURAZNOS 2. 2 tazas de alcohol de cereales (40GL) 3 cucharadas (caf) de esencia de durazno 500 ml de jarabe de azcar (receta bsica) Primero, coloque la esencia en el alcohol, mezcle bien y deje descansar por algunas horas, despus coloque esa mezcla en el jarabe y mezcle muy bien. Filtre y embotelle. Consuma el licor despus de un mes. LICOR DE DURAZNOS 3. 1 kg de duraznos 600 g de azcar

1 litro de alcohol de cereales Escoja duraznos carnosos, maduros y bien aromticos. Lvelos bien y seque con un pao. Ralle las frutas y coloque en recipiente de loza o vidrio. Deje reposando por 24 horas, mezclando de vez en cuando. Coloque esa masa en un botelln y cubra con alcohol hasta quedar un dedo arriba de la misma y deje en maceracin por ocho das. Pasado el tiempo, cuele y agregue el azcar al lquido, mezclando varias veces hasta su completa disolucin. Deje descansar 24 horas, filtre y embotllelo. Deje estacionar por ms o menos seis meses. LICOR DE CAROZOS DE DURAZNOS. 10 o 12 carozos de duraznos 1 litro de alcohol de cereales (40GL) 200 g de azcar 1 1/2 taza (t) de agua 1 cucharada (postre) de agua de flor de naranja Parta los carozos con un martillo y coloque en infusin en el alcohol (las cscaras y las almendras) por 15 das. Despus de ese tiempo, agregue dos tazas de almbar (jarabe) al ras, hecha con el azcar y el agua. Perfume con agua de flor de naranja. Filtre y embotelle. Deje estacionar por ms de tres meses, antes de consumirlo. LICORES DE HIERBAS. La palabra esmero define bien a los licores preparados con hierbas. Extremadamente apreciados, ellos resultan de un trabajo de paciencia y alquimia de la perfecta combinacin de las hierbas. Ellas podrn ser de una sola especie, de varias o asociadas a algunas frutas LICOR DE ACACIA. 200 g de flores de acacia 750 g de azcar 1 litro de alcohol de cereales (60GL) Agua destilada o bien filtrada y pura Coloque en una cacerola (o vasija de loza) las flores de acacia y espolvorear con parte de azcar. Deje durante 24 horas sumergidas en agua destilada o filtrada. Colar con un pao fino, adicione el azcar restante y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE ANS 1. 2 litros de alcohol de cereales (60GL) 20 gotas (o ms, a gusto) de esencia de ans 3 kg de azcar 1 1/2 litros de agua Disuelva el azcar en el agua caliente, a fuego bajo. Agregue el ans en el alcohol, mezclando bien para no enturbiar. Adicione al jarabe fro. Filtre, embotelle y deje estacionar. LICOR DE ANIS 2. 450 g. de azcar 450 ml de gua 350 ml de alcohol de cereales (40GL) 20 gotas de esencia de ans 3 clavos de olor Vainilla, un trozo Macere en el alcohol por 30 das la esencia de ans, el clavo de olor y la vainilla. Con el azcar y el agua haga un jarabe y cuando est fro agregue en el alcohol macerado. Coloque a reposar por un da. Filtre, embotelle y deje estacionar. LICOR DE ANIS 3. 1 litro de alcohol de cereales (90GL) 50 g de semillas de hinojos 15 g de semilla de ans estrellado 6 g de canela Clavo de olor Cilantro Cscara de naranja Vainilla 1.200 g de azcar 1 litro de agua Coloque en un recipiente de vidrio el alcohol, las semillas del hinojo, las de ans estrellado, la canela, el clavo, el cilantro, un trozo de vainilla y la cscara de la naranja (slo la parte amarilla) y deje en maceracin por un perodo de 20 das. Despus

de ese tiempo, mezcle el azcar y el agua y caliente hasta adquirir la consistencia de un jarabe. Deje enfriar y mezcle a la maceracin del alcohol con las especias. Filtre y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE HIERBAS FINAS. 1 litro de aguardiente de la mejor calidad o alcohol de cereales (45GL) 8 g de cilantro 2 g de hinojo 2 g de clavo de olor molido 2 g de canela 1 litro de vino blanco de ptima calidad 400 g de azcar 1/2 litro de agua Canela Coloque a macerar en el aguardiente o alcohol de cereales las especias: el cilantro, el hinojo, clavo de olor molido, canela, durante 30 das. Cierre la botella muy bien. Al finalizar ese tiempo, adicione un litro de un buen vino blanco. Prepare aparte el jarabe con azcar, el agua y la canela. Cuando est fro mezcle a la maceracin del aguardiente. Filtre y embotelle. Deje estacionar por unos seis meses. LICOR DE ESTRAGN. 50 g de hojas de estragn 1 litro de alcohol de cereales o aguardiente fina 1 kg de azcar 700 ml de agua Escoja las hojas de estragn frescas y perfumadas, colquelas en un frasco de vidrio con el alcohol y cierre muy bien. Deje macerar durante tres o cuatro das. De vez en cuando colquelo al sol. Despus de ese perodo, colar con un pao fino de algodn y adicione el jarabe fro, hecho con el azcar y el agua, en punto hilo. Filtre y embotelle. Si quiere coloque un ramita de estragn dentro de las botellas. Deje estacionar por tres meses, por lo menos. LICOR DE MENTA 1. 1/2 litros de alcohol de cereales (60GL) 50 g de hoja de menta (secas) 340 g de azcar 170 ml de agua Deje las hojas de menta en maceracin en el alcohol, durante un mes, en un recipiente de vidrio muy bien cerrado. Despus de ese plazo colar y agregar un jarabe fro, hecho con el azcar y el agua al alcohol macerado. Deje estacionar. Cuanto ms estacionado el licor, mejor es su sabor. LICOR DE MENTA 2. 200 ml de alcohol de cereales 400 ml de agua 500 g de azcar 20 gotas de esencia de menta 3 almendras (sin piel) Lleve al fuego en una cacerola el agua, el azcar y las almendras para dar un ligero hervor para hacer el jarabe. Deje enfriar y cuele con un pao. Agregue el alcohol con la esencia al jarabe. Clarifique, filtre y embotelle, cerrando muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE MENTA 3. 1 1/2 litros de jarabe de azcar (receta bsica) 1 litro de aguardiente 20 gotas de esencia de menta o un puado de hojas Coloque todos los ingredientes en un recipiente y deje en maceracin por una semana, muy bien cerrado. Despus de ese perodo filtre y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE 3 HIERBAS. 15 granos de anglica 15 granos de cilantro 12 g de ans, bien molido 1 litro de alcohol de cereales (40GL) o aguardiente de buena calidad 1 litro de jarabe de azcar (receta bsica) Coloque en un frasco de vidrio la anglica, el cilantro, el ans y cbralos con el alcohol. Cierre hermticamente y deje en maceracin durante 30 das. Colar y adicionar el jarabe despus de fro. Filtre, embotelle y deje estacionar por seis meses antes de consumir.

LICOR DE 4 HIERBAS. 50 g de hinojo 25 g de cilantro 1 pizca de canela 1 1/2 litros de jarabe de azcar (receta bsica) 1 nuez moscada rallada 1 litro de alcohol de cereales (40GL) o un buen aguardiente Triture las hierbas: cilantro, hinojo, canela y nuez moscada. Coloque en un frasco de vidrio con el alcohol. Cierre hermticamente y deje en maceracin durante un mes, en un lugar clido. Despus de ese perodo, colar y adicionar el jarabe. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Coloque a estacionar por seis meses. LICOR DE ROSAS 1. Ptalos de rosas de perfume intenso Algunas gotas de esencia de rosas (a gusto) Azcar Alcohol de cereales (80GL) Lave los ptalos de las rosas. Antes de colocarlas en el recipiente de vidrio, anote el peso del mismo. Coloque una camada de ptalos de rosa y una de azcar. Cierre el frasco y exponga al sol durante diez das. Despus de ese perodo, pese nuevamente el frasco y agregue tanto alcohol como el peso del azcar y de los ptalos. Deje descansar por dos das, seleccione a travs de un filtro de papel y coloque en una botella. En los ptalos que sobraron coloque ms alcohol, lo suficiente para cubrirlos y coloque la esencia de rosas y deje en maceracin por ms de dos das. Pasado ese perodo colar y agregar al lquido ya filtrado. Cierre muy bien y deje estacionar antes de ser consumido. Es tnico y digestivo. LICOR DE ROSAS 2. 300 g de ptalos de rosas 1 litro de alcohol de cereales 1/2 kg de azcar 1 copa de agua Lave en agua fra los ptalos de rosas y seque con una servilleta, muy suavemente. Coloque en el alcohol y deje en maceracin hasta que los ptalos pierdan el color. Prepare el jarabe con el azcar y el agua a punto hilo. Deje enfriar y agregue al alcohol macerado (ya colado). Deje reposar por ms de tres meses. El azcar cristalizar en el fondo de la botella, formando lindos efectos. Nota: Si quisiera que est ms perfumado agregar gotas de esencia de rosas. LICOR ESPECIAL DE PERAS. Con la tcnica que vamos a indicar, usted har un sofisticadsimo licor de pera con la fruta entera dentro de la botella. Eso sin hablar del delicado sabor y fino aroma de la bebida. Primeramente, escoja una bella botella transparente y esterilcela muy bien con agua hirviendo y despus con alcohol. En la poca de la floracin de la pera (que se da normalmente despus de los diez primeros de la primavera), cuando los ptalos de las flores ya hayan cado, procure un gajo largo con la flor ya transformada en el fruto e introdzcalo en la botella. Sujtela de forma que no fuerce el gajo y que quede con la boca para abajo, evitando, as, que entre el agua de lluvia y, para que no entre el polvo, proteja con a1gn material la boca de la botella. El fruto que se formar dentro de la botella se desarrollar ms rpidamente que los dems. Cuando ya estuviera maduro, crtelo. Esterilice nuevamente la botella con alcohol. Es seguida, coloque el alcohol de cereales o aguardiente necesario para cubrir la fruta. Deje descansar por unos das. Haga un licor de pera (descontando la cantidad de alcohol ya colocada) y coloque en la botella preparada. Tape bien y deje estacionar por algunos meses. Usted podr utilizar esta tcnica con cualquier otra fruta. DESTILACIN. Como la destilacin es un proceso de obtencin de extracto que exige un poco ms de tcnica y de equipamiento especial, ella es ms recomendada para quien pretenda sofisticarse en el arte de preparar licores o para quien desea montar una microindustria artesanal. La destilacin permite la obtencin de extractos con mayor concentracin de los principios activos ms nobles de las plantas, tornando, el lquido incoloro. Ese proceso es indicado, principalmente para las frutas ctricas y diversas hierbas, como por ejemplo, de naranja, de limn, de menta, de ans, etc. La destilacin consiste en someter una sustancia a su punto de ebullicin y evaporacin, al mismo tiempo en que se condensa el vapor, colectndolo en forma lquida en un recipiente de vidrio o loza. As, se separan los principios aromticos voltiles de un cuerpo con sus partes fijas menos voltiles, purificndolos. COMO DESTILAR. Si para obtener el destilado para el licor, se toma el extracto obtenido con la maceracin de la fruta (cscara, pues cuando se trata del jugo no se destila) o hierbas, se adiciona cierta cantidad de agua y se coloca en el destilador, si quiere puede ser

con las cscaras o las hierbas juntas. Es seguida, se tapa bien el aparato y encienda el mechero en punto moderado, pues la destilacin debe ser hecha lentamente. El lquido resultante de la destilacin es empleado despus, mezclndolo al jarabe, filtrndolo y embotellndolo en seguida. EQUIPAMIENTO. Si usted pretende slo fabricar licores caseros ms sofisticados y en pequea cantidad, debe adquirir en casas especializadas en material de laboratorio de qumica un destilador de vidrio de uno o dos litros. ste consiste en lo siguiente: un baln de fondo chato de uno o dos litros; tubo acodado con dimetro entre 6 y 8 mm; refrigerante (o condensador) de vidrio; trpode (soporte) de hierro con tela metlica con amianto; y mechero tipo Bunsen a gas. Es el caso que usted desee producir mayores cantidades de licores, hasta para comercializar, ser necesario entonces un destilador (alambiquecito), con ms o menos diez litros de capacidad. Este deber ser de cobre, y en el interior de estao. Usted deber encargarlo a algn artesano que fabrique objetos en cobre o sino buscarlo en alguna pequea metalrgica que pueda fabricarlo para usted. Existen diversos modelos de alambiques, as usted podr escoger aquel que mejor le venga y que pueda ser instalado en su propia fbrica. Para ese equipamiento, que es mayor, es necesario preparar un local apropiado para instalarlo sobre un fogn adecuado.