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rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin curricular 2010

FICHA PEDAGOGICA III SEMESTRE 2010


Pastelera
Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin Curso T.A. Decoraciones 1 Clase siguiente
Elaborar decoraciones para postres

Tema de la clase
Clase anterior

Tcnicas de la clase Fusin, espatulado Caramelizado Moldeado T. A. Postres Base Leche y fruta Objetivos especficos

Objetivos de la clase

Realizar M.E.P Preparar diferentes formatos decorativos en chocolate y chocolate plstico Preparar decoraciones en caramelo Preparar decoraciones en tulipas y masas moldeadas Preparar decoraciones en crocante

Actividades del Docente


Fase terica: Explica : procesos de uso y fusin del chocolate temperatura de uso para el caramelo y sus cuidados uso y etapas de masas moldeadas proceso de fondant y uso en los crocante clasificacin de salsas

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Fase Prctica Demuestra decoraciones en chocolate: Placas (con rayas, con peineta, pintadas con brocha, con frutos secos) Espirales. Hojas, Lagrimas, Cilindros tacita Chocolate plstico Demuestra decoraciones en caramelo: Pelo de caramelo Tacitas Filigranas Caramelo sobre agra fra Vara de caramelo Demuestra decoraciones en masa tulipas: Rejillas Formato tulipa Cigarrillos, conos Hojas, tringulos u otro formato moldeado Demuestra decoraciones en crocantes Crocante molido Crocante uslereado Los alumnos aplican higienizacin previa al uso del taller) Realiza m.e.p Cada grupo de trabajo debe elaborar: Placa de chocolate Formato moldeado de chocolate (lagrima, cilindro u otro) Pelo y vara de caramelo Formato de tulipa moldeado Formato de crocante uslerado y molido Al final de la clase debe presentar una bandeja de Decoraciones Cada grupo prepara dos salsas asignadas por el profesor (estas deben ser distintas) Analizar productos presentados

Aseo general del taller

Nota: pedir para el semestre: silpat, esptula pequea

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, posillos

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FICHA PEDAGOGICA III SEMESTRE 2010


Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin Curso 2 Tcnicas de la clase Cocer, ligar, moldear caramelizar T. A. Postres con premezcla Objetivos especficos

T.A. Tema de la clase Frutas y leche Postre de fruta Clase anterior Objetivos de la clase

Clase siguiente

Elaborar postres de leche y fruta para casino

Realizar M.E.P Aplicar mtodos de higienizacin y prevencin de oxidacin aplicados en frutas. Identificar el peso o gramajes de postres para casino Preparar salsa Decorar utilizando caramelo Realizar montaje de postre simple

Actividades del Docente


Fase terica: Entrega informacin: Flanes adicionados Frutas Asadas Budines adicionados Interrogacin de postre (arroz con leche). Puntos crticos Fase Prctica Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino entre 70 a 90 grs los budines 120 a 150 grs arroz con leche 90 a 150 grs Manzana asada 70 a 120 grs tarta de fruta 10 a 15 grs salsa (optativo) Demuestra montajes bsicos para postre de casino

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Los alumnos aplican higienizacin de productos. Cada grupo de trabajo realiza dos tipos de postres: Manzana asada / arroz con leche Budn de pan / tarta de fruta Flan de coco/ tarta de fruta Arroz con leche y budn de pan Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en caramelo: vara y pelo Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo

Dirige anlisis de los postres montados de la clase. Nota: pedir batidora elctrica para TA siguiente

Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin

Aseo general del taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, posillos

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Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin Curso 3 Tcnicas de la clase Coccin Hornear, batir, manguear, caramelizar T. P. Postres Base Leche Objetivos especficos

T A. Postres con Tema de la clase premezcla Postre de fruta Clase anterior Objetivos de la clase

Clase siguiente

Elaborar postres utilizando premezcla

Identificar premezclas utilizadas a nivel regional y nacional Identificar formulas de las premezclas. Preparar productos utilizando variedad de premezclas Aplicar decoraciones de caramelo Realizar montaje de postre bsico

Actividades del Docente


Fase terica: Explica caractersticas de las premezclas Muestra fichas de empresas Seala formula Explica montajes de los productos

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada .

Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino entre 80 grs flanes, mousse 120 grs como mximo(tiramis, rollo y tres leches) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres con premezclas

Los alumnos aplican higienizacin de productos. Cada grupo de trabajo realiza dos tipos de postres: Tres leche/mouse de chocolate Rollo de chocolate/flan de vainilla Tiramis/ mouse otro sabor/jalea Kuchenes de fruta/ flan de chocolate o caramelo Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en caramelo: vara y pelo Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin Completar una pauta de anlisis

Dirige el llenado de la pauta de anlisis

Analiza y completar tabla de los productos, con supervisin del docente.

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Timbales, ollas, chino, bowls, sartenes y posillos Cuaderno, fichas tcnicas,

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Nombre del docente 3 sem Nivel Sesin Curso 4 Tcnicas de la clase Coccin Hornear, batir, caramelizar Postres compuestos Objetivos especficos
Aplicar tcnicas de pastelera Elaborar decoraciones en chocolate Realizar montaje de postre bsico

T.P. postres de leche Postre compuestos Clase anterior para casino Objetivos de la clase

Tema de la clase

Clase siguiente

Elaborar postre compuesto para casino.

Actividades del Docente


Fase terica: Interroga procesos y tcnicas aplicadas la clase anterior evaluacin diagnostica oral y sobre las decoraciones en chocolate Explica diferencias de postres premezclas con postres tradicionales(preparacin-costos) Explica procedimiento de preparaciones (estos postres tradicionales son para el servicio de una clnica, o reuniones de gerencia de una empresa)

Actividades del alumno


Responde proceso de interrogacin

Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino 80 grs aprox mouse, panacotta 120 grs como mximo(tiramis, y marquise) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres con compuestos

Cada grupo elabora : Tiramis montada en copas/Mouse de chocolate bitter Marquise de chocolate bitter/panacotta Marquise de chocolate blanco/ panacotta damasco u otro sabor Tiramis montada en porcin / mouse de chocolate leche

Supervisin directa en todo momento de alumnos

Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en chocolate: placa, cilindro Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin de los productos

Realiza sntesis final de la clase.

Realiza Aseo del taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas bowls, ollas, posillos, copas, manga pastelera, budinera.

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Nombre del docente 3 sem Nivel Sesin Curso 5 Tcnicas de la clase Coccin Hornear, batir, manguear, caramelizar, prueba Objetivos especficos
Elaborar postre compuesto para casino. Aplicar tcnicas de pastelera para la elaboracin de postres Elaborar decoraciones en chocolate Realizar montaje de postre bsico

T.P. postres compuesto TA postres Clase anterior compuesto Objetivos de la clase

Tema de la clase

Clase siguiente

Actividades del Docente


Fase terica: Interroga procesos y tcnicas aplicadas la clase anterior evaluacin diagnostica oral y sobre las decoraciones en chocolate Explica procedimiento de preparaciones (estos postres tradicionales son para el servicio de una clnica, o reuniones de gerencia de una empresa)

Actividades del alumno


Responde proceso de interrogacin

Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino 80 grs aprox suspiro limeo, crema catalana 120 grs como mximo(torta de queso y torta de yogurt) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres compuestos

Dos grupo elabora : Torta de yogurt/crema catalana (leche y crema) Los otros dos grupos elaboran: Torta de queso/suspiro limeo(ligado)

Supervisin directa en todo momento de alumnos

Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en chocolate: rejillas, figuras moldeadas Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin de los productos

Realiza sntesis final de la clase. Seala directrices de la prueba practica, selecciona equipos de trabajo, entrega canasta a los equipos

Realiza Aseo del taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de evaluacin, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas bowls, ollas, posillos, copas, manga pastelera, budinera.

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Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin Curso 6 Tcnicas de la clase Todas las aplicadas durante el semestre T. P. postres para restaurant Objetivos especficos

T.P. Prueba Postres compuestos Clase anterior Objetivos de la clase

Tema de la clase

Clase siguiente

Elaborar produccin de casino

Aplicar orden, higiene antes, durante y despus de la prueba Trabajar en equipo Planificar y Realizar produccin segn canasta

Actividades del Docente


Fase terica: Explica pauta de evaluacin Seala porcentaje de la prueba Supervisa trabajo de los alumnos

Actividades del alumno


Aplica Higienizacin, Sanitizacin de los productos, almacenamiento y orden

Realiza retroalimentacin, completa pauta de evaluacin, entrega la nota

Cada alumno debe elaborar : Cada equipo debe preparar para 5 pax: Postre premezcla Postre compuesto (masa y relleno) Postres de leche o fruta 2 salsas 2 montaje en posillo o copa 1 montaje bsico al plato 1 tipo de elemento decorativo *cada montaje debe ser para 5 pax y montado en lnea Tiempo de la prueba 2.5 horas

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, balanza.

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FICHA PEDAGOGICA III SEMESTRE 2010


Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin 7 Tcnicas de la clase Cernizcar, uslerear, hornear Cocer, batir, incorporar Postres compuestos Objetivos especficos Curso Postres para Tema de la clase restaurant prueba Clase anterior Objetivos de la clase

Clase siguiente

Realizar montaje para restaurant

Identificar tipos de montajes para restaurant Aplicar decoraciones para restaurant Realizar montaje utilizando garnituras Realizar elementos decorativos Elaborar salsas

Actividades del Docente


Fase terica: Clasificacin de postres de restaurant Tipos de montajes Tipos de garnituras Interrogacin de los craquelados (procedimiento y uso)

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Fase prctica: Demuestra diferentes montajes de postres Cada grupo prepara: Mouse y bavaroise Garnitura de fruta Decoraciones en chocolate: moldeadas y chocolate plstico Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas

Dirige debate de los distintos montajes realizados por los alumnos.

Analiza montaje realizado

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, balanza.

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Nombre del docente 3 sem Nivel Sesin Curso 8 Tcnicas de la clase Cernizcar, uslerear, encamisar, hornear Cocer, cortar, rellenar decorar. Postres para restaurant Objetivos especficos
Realizar montaje compuesto de postre Aplicar decoraciones para restaurant Realizar montaje utilizando garnituras y tem principal compuesto Realizar elementos decorativos Elaborar salsas

T P. Postres para Tema de la clase restaurant TA Postres para Clase anterior restaurant Objetivos de la clase

Clase siguiente

Actividades del Docente

Actividades del alumno

Fase terica: Clasifica tipos de helados Interroga sobre Tipos de montajes

Registra informacin proporcionada

Fase prctica: Demuestra diferentes montajes de postres Cada grupo prepara: Creme brule / brownie Tarta tatn / flan de amaretto Chesse cake/ gele de fruta Garnitura de fruta y helado Decoraciones en : crocantes, crujientes y otros elementos moldeados chocolate plstico Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Dirige debate de los distintos montajes realizados por los alumnos. Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas

Analiza montaje realizado

Herramientas pedaggicas : Pauta de degustacin, plumn, pizarra, fichas tcnicas Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Bowls, ollas, horno, uslero, moldes, cuchara madera

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Nombre del docente 3 SEM Nivel Sesin Curso 9 Montar T.P. prueba Objetivos especficos
Aplicar decoraciones para restaurant Realizar montaje utilizando garnituras y tem principal compuesto Realizar elementos decorativos Elaborar salsas

Tcnicas de la clase

T .A. Postres 7-9 elementos T P. postres Clase anterior compuestos Objetivos de la clase

Tema de la clase

Clase siguiente

Realizar montaje, utilizando 7 a 9 elementos sobre el plato

Actividades del Docente


Fase terica: Interroga sobre Tipos de montajes Da instrucciones de preparacin a cada grupo de trabajo

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Fase prctica: Demuestra montajes de postres utilizando varios elementos

Cada grupo prepara segn ficha: Postre de chocolate Postre frambueza Postre de coco Garnituras de fruta, gele, flanes, brownie y heladosegn ficha Decoraciones en : crocantes, crujientes y otros elementos escogidos por los alumnos Dos tipos de salsa segn ficha

Dirige debate de los distintos montajes realizados por los alumnos.

Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas

Analiza montaje realizado.

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, manga pastelera, balanza, Cuaderno, fichas tcnicas mezquino

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Nombre del docente 3 sem Nivel Sesin Curso 10-11 Tcnicas de la clase De repostera y decoraciones Evaluacin Objetivos especficos

T.P. Masa escaldada T .P. Escaldada Clase anterior Objetivos de la clase

Tema de la clase

Clase siguiente

Identificar las diferentes materias primas y mtodo de elaboracin aplicados a masas escaldadas Aplicar diferentes formatos a la masa escaldada Completar pauta de anlisis sensorial.

Realizar montaje con 7 item

Actividades del Docente


Fase terica: Explica pauta de evaluacin Seala porcentaje de la prueba Supervisa trabajo de los alumnos

Actividades del alumno


Aplica Higienizacin, Sanitizacin de los productos, almacenamiento y orden

Realiza retroalimentacin, completa pauta de evaluacin, entrega la nota

Cada alumno debe elaborar : (30%) Cada equipo alumno debe elaborar: Postre compuesto (masa y relleno) Salsas Garnituras decoraciones realiza un montaje Tiempo de la prueba 3 horas

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Bowls, ollas, horno, bowls, manga pastelera.

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Panadera

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Nombre del docente 4 SEM Nivel Sesin Curso Tcnicas de la clase Amasado Ovillado 1 Fermentacin Horneo Bollera Navidea Clase siguiente Objetivos especficos
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Bollera de Origen Espaol y Mexicano Completar pauta de anlisis sensorial. Transmitir reglamento interno de orden higiene y seguridad.

T.P. Elaboracin de Tema de la clase bollera Horneada No existe Clase anterior Objetivos de la clase

Elaborar Bollera dulce horneada

Actividades del Docente


Fase terica: El docente Explica La levadura Cuidado de la levadura Tipos de levadura en el mercado Mtodos de amasado (mecnico artesanal). Puntos crticos

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Fase Prctica

El docente demuestra: Tcnicas de incorporacin de levadura (Directo- leudoesponja). Tcnica de amasado Porcionamiento y ovillado. Fermentacin correcta. Coccin. Montaje del producto. El docente supervisa: Completacin de la pauta de degustacin Anlisis sensorial de los productos Aseo del taller

Los alumnos realizan mise en place para Ensaimadas, concha mexica y Rosca de Reyes. Aplica tcnica de amasado Aplica tcnica de porcionamiento y ovillado Realiza fermentacin Realiza coccin del producto. Realiza degustacin.

Completa pauta de degustacin Aseo general del taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios bsicos y raspa. posillos

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FICHA PEDAGOGICA III SEMESTRE 2010


Nombre del docente 4 SEM Nivel Sesin Curso T.P. Bollera Navidea Tcnicas de la clase Amasado Ovillado 2 Fermentacin Horneo T.P. Bollera Frita Clase siguiente Objetivos especficos
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Stollen y Panettone Completar pauta de anlisis sensorial. Transmitir reglamento interno de orden higiene y seguridad.

Tema de la clase
Clase anterior

Objetivos de la clase

Elaborar bollera dulce Navidea

Actividades del Docente


Fase terica: El docente explica y refuerza. La levadura. Conservacin de la levadura. Tipos de levadura en el mercado Mtodos de amasado (mecnico artesanal). Puntos crticos Fase Prctica: El docente gua: Tcnica de formado de la masa Tcnica de ovillado Tcnica de Fermentacin. El docente Supervisa: Completacin de pauta de evaluacin Aseo del taller

Actividades del alumno


Registra informacin proporcionada

Realiza mise en place de masas dulce con levadura de Stollen y Panettone. Realiza formado de masa Aplica tcnica de porcionamiento y ovillado Aplica tcnica de fermentacin Aplica tcnica de coccin Aplica decoracin. Completa Pauta de Degustacin Realiza aseo de taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios bsico exigidos y raspa Fichas tcnicas de la clase.

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Nombre del docente 4SEM Nivel Sesin Curso T.P. Bollera Frita 3 Tcnicas de la clase Amasado Ovillado Fermentacin Frer T. P. Bollera Rellena y Brioches Objetivos especficos
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar masa dulce para Berlines y Donas Completar pauta de anlisis sensorial. Transmitir reglamento interno de orden higiene y seguridad.

Tema de la clase
Clase anterior

T.P. Bollera Dulce Navidea Objetivos de la clase

Clase siguiente

Elaborar Berlines y Donas

Actividades del Docente


Fase terica: El docente explica y refuerza. La levadura. Conservacin de la levadura. Tipos de levadura en el mercado Mtodos de amasado (mecnico artesanal). Puntos crticos Fase Prctica: El docente demuestra: Mtodo de incorporacin de levadura elegido (Directo Esponja Leudo) Relleno y Decoracin de berlines y dons. Tcnica de formado de la masa Tcnica de ovillado Tcnica de Fermentacin. Tcnica de Coccin ( Aceite hondo a 160C 170C) 4 minutos por lado. El docente Supervisa: Completacin de pauta de evaluacin Aseo del taller

Actividades del alumno


Toma nota de la informacin dada.

Cada grupo elabora masa dulce fermentada para Berlines y Donas Aplica tcnica de fritura honda Elabora crema de relleno Realiza decoracin de los productos

Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente. Aseo de Taller.

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios obligatorios y raspa Fichas Tcnicas, utensilios de paol. panadera.

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Nombre del docente 4 SEM Nivel Sesin Curso T.P. Masas de bollera con relleno Tema de la clase y Brioches T.P. Bollera Frita Clase anterior Objetivos de la clase
Elaborar masa dulce con Relleno Elaborar Brioches.

Tcnicas de la clase Amasado Ovillado 4 Fermentacin Horneo Masas de Hojaldre Clase siguiente Objetivos especficos
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Masa de Rollo de Canela y de Amapolas. Masa de Brioches Completar pauta de anlisis sensorial.

Actividades del Docente


Fase terica: El docente explica y refuerza. La levadura. Conservacin de la levadura. Tipos de levadura en el mercado Mtodos de amasado (mecnico artesanal). Puntos crticos Fase Prctica: El docente demuestra: Mtodo de incorporacin de levadura elegido (Directo Esponja Leudo) Masa de Rollo de Canela y Rollo de Amapolas Masa de Brioches Tcnica de formado de la masa Tcnica de ovillado Tcnica de Fermentacin. Tcnica de Horneo. El docente Supervisa: Completacin de pauta de evaluacin Aseo del taller

Actividades del alumno


Toma nota de la informacin dada.

Cada grupo elabora masa dulce fermentada para Rollos de Canela y Amapola Masa de Brioches Aplica Tcnica de formado de masa Aplica tcnica de corte de piezas y ovillado. Elabora crema de relleno amapolas y pasas para el rollo de canela. Realiza decoracin de los productos

Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente. Aseo de Taller.

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas Fichas tcnicas, Utensilios obligatorios, raspa panadera.

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Nombre del docente 1 SEM Nivel Sesin Curso T.P Hojaldre con Levadura
T.P. Masas dulce con relleno y Brioches.

Tema de la clase
Clase anterior

Tcnicas de la clase Amasado Ovillado Fermentacin Horneo T. P. Evaluacin Sumativa Objetivos especficos

Clase siguiente

Objetivos de la clase

Elaborar Hojaldre con Levadura.

Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Masa para Croissants. Elaborar masa Danesa Elaborar cremas de relleno Completar pauta de anlisis sensorial.

Actividades del Docente


Fase terica: El docente explica: Clasificacin y caractersticas de las masas con levadura. Tipos de Empaste (Cruz Libro Sobre). Vueltas (simple Doble). Objetivo de las vueltas. Importancia del reposo en la vueltas Puntos Crticos de las masas hojaldradas con y sin levadura. Fase prctica: El docente Demuestra: Formado de la masa Estirado de la masa Incorporacin de la margarina para hojaldre de acuerdo al mtodo elegido (libro sobre cruz). Vueltas simples y dobles. Corte y formado de piezas (Croissants Masa Danesa 10 X 10 Cm). Aplica relleno (si es necesario). Fermentacin El docente Gua: Elaboracin de la masa de los alumnos. Completacin de la pauta de degustacin. El docente Supervisa: Aseo del Taller Nota: Se recomienda elaborar productos donde el relleno ir en el interior del producto crudo y elaborar productos donde el relleno ir sobre el producto una vez ya horneado.

Actividades del alumno


Toma nota de la informacin dada. Realiza preguntas

Elabora mise en place de masa Danesa y Croissants. Elabora masa Realiza empasta por mtodo indicado por el docente. Aplica vueltas en la masa Realiza reposo de la masa entre las vueltas. Corta piezas (croissants masa danesa( 10X10 cm.) Realiza relleno para las masas si aplica Realiza fermentacin Aplica tcnica de horneo Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente.

Aseo del taller

Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios obligatorios y raspa balanza. panadera.

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Nombre del docente 4 SEM Nivel Sesin Curso T P. Evaluacin Terico Prctica Tcnicas de la clase Amasado Ovillado 6 Fermentacin Horneo Clase siguiente Objetivos especficos
Responder prueba terica Elaborar en parejas dos tipos de bollera aprendidos en el curso

Tema de la clase
Clase anterior

TA Masas secas Objetivos de la clase

Evaluar dominios tericos y prcticos adquiridos durante el curso

Actividades del Docente


Fase Terica El docente aplica instrumento de evaluacin terica El docente explica las tcnicas a evaluar Establece tiempo de las evaluaciones Realiza sorteo de las parejas Fase Prctica: El docente aplica pauta de evaluacin durante todo el proceso productivo. El docente supervisa: Higiene y limpieza de superficies durante toda la evaluacin Mise en place de los productos Elaboracin de los productos Presentacin de los productos Degustacin de los productos.

Actividades del alumno


Los alumnos realizan planificacin de los productos a elaborar para la evaluacin prctica

Los alumnos en forma individual responden instrumento de evaluacin terica. Los alumnos en pareja realizan evaluacin prctica de dos productos por sorteo Ensaimadas Rollos de Canela Brioches Croissants Stollen Donas. Los alumnos presentan los productos al docente para la evaluacin. Los alumnos argumentan tcnicas utilizadas Realizan aseo de taller.

Herramientas pedaggicas : Pauta de degustacin, plumn, pizarra, fichas tcnicas Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas, utensilios de paol Cuaderno, utensilios obligatorios, raspa panadera