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Tema de la clase
Clase anterior
Tcnicas de la clase Fusin, espatulado Caramelizado Moldeado T. A. Postres Base Leche y fruta Objetivos especficos
Objetivos de la clase
Realizar M.E.P Preparar diferentes formatos decorativos en chocolate y chocolate plstico Preparar decoraciones en caramelo Preparar decoraciones en tulipas y masas moldeadas Preparar decoraciones en crocante
Fase Prctica Demuestra decoraciones en chocolate: Placas (con rayas, con peineta, pintadas con brocha, con frutos secos) Espirales. Hojas, Lagrimas, Cilindros tacita Chocolate plstico Demuestra decoraciones en caramelo: Pelo de caramelo Tacitas Filigranas Caramelo sobre agra fra Vara de caramelo Demuestra decoraciones en masa tulipas: Rejillas Formato tulipa Cigarrillos, conos Hojas, tringulos u otro formato moldeado Demuestra decoraciones en crocantes Crocante molido Crocante uslereado Los alumnos aplican higienizacin previa al uso del taller) Realiza m.e.p Cada grupo de trabajo debe elaborar: Placa de chocolate Formato moldeado de chocolate (lagrima, cilindro u otro) Pelo y vara de caramelo Formato de tulipa moldeado Formato de crocante uslerado y molido Al final de la clase debe presentar una bandeja de Decoraciones Cada grupo prepara dos salsas asignadas por el profesor (estas deben ser distintas) Analizar productos presentados
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, posillos
T.A. Tema de la clase Frutas y leche Postre de fruta Clase anterior Objetivos de la clase
Clase siguiente
Realizar M.E.P Aplicar mtodos de higienizacin y prevencin de oxidacin aplicados en frutas. Identificar el peso o gramajes de postres para casino Preparar salsa Decorar utilizando caramelo Realizar montaje de postre simple
Los alumnos aplican higienizacin de productos. Cada grupo de trabajo realiza dos tipos de postres: Manzana asada / arroz con leche Budn de pan / tarta de fruta Flan de coco/ tarta de fruta Arroz con leche y budn de pan Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en caramelo: vara y pelo Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo
Dirige anlisis de los postres montados de la clase. Nota: pedir batidora elctrica para TA siguiente
Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, posillos
T A. Postres con Tema de la clase premezcla Postre de fruta Clase anterior Objetivos de la clase
Clase siguiente
Identificar premezclas utilizadas a nivel regional y nacional Identificar formulas de las premezclas. Preparar productos utilizando variedad de premezclas Aplicar decoraciones de caramelo Realizar montaje de postre bsico
Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino entre 80 grs flanes, mousse 120 grs como mximo(tiramis, rollo y tres leches) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres con premezclas
Los alumnos aplican higienizacin de productos. Cada grupo de trabajo realiza dos tipos de postres: Tres leche/mouse de chocolate Rollo de chocolate/flan de vainilla Tiramis/ mouse otro sabor/jalea Kuchenes de fruta/ flan de chocolate o caramelo Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en caramelo: vara y pelo Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin Completar una pauta de anlisis
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Timbales, ollas, chino, bowls, sartenes y posillos Cuaderno, fichas tcnicas,
T.P. postres de leche Postre compuestos Clase anterior para casino Objetivos de la clase
Tema de la clase
Clase siguiente
Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino 80 grs aprox mouse, panacotta 120 grs como mximo(tiramis, y marquise) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres con compuestos
Cada grupo elabora : Tiramis montada en copas/Mouse de chocolate bitter Marquise de chocolate bitter/panacotta Marquise de chocolate blanco/ panacotta damasco u otro sabor Tiramis montada en porcin / mouse de chocolate leche
Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en chocolate: placa, cilindro Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin de los productos
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas bowls, ollas, posillos, copas, manga pastelera, budinera.
Tema de la clase
Clase siguiente
Fase prctica: Demuestra estandarizacin de porcin para un postre de casino 80 grs aprox suspiro limeo, crema catalana 120 grs como mximo(torta de queso y torta de yogurt) Demuestra montajes bsicos para postre de casino utilizando los postres compuestos
Dos grupo elabora : Torta de yogurt/crema catalana (leche y crema) Los otros dos grupos elaboran: Torta de queso/suspiro limeo(ligado)
Cada grupo de trabajo realiza: Decoraciones en chocolate: rejillas, figuras moldeadas Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada grupo realiza montaje bsico de postres para casino Anlisis y degustacin de los productos
Realiza sntesis final de la clase. Seala directrices de la prueba practica, selecciona equipos de trabajo, entrega canasta a los equipos
Herramientas pedaggicas : Pauta de evaluacin, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas bowls, ollas, posillos, copas, manga pastelera, budinera.
Tema de la clase
Clase siguiente
Aplicar orden, higiene antes, durante y despus de la prueba Trabajar en equipo Planificar y Realizar produccin segn canasta
Cada alumno debe elaborar : Cada equipo debe preparar para 5 pax: Postre premezcla Postre compuesto (masa y relleno) Postres de leche o fruta 2 salsas 2 montaje en posillo o copa 1 montaje bsico al plato 1 tipo de elemento decorativo *cada montaje debe ser para 5 pax y montado en lnea Tiempo de la prueba 2.5 horas
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, balanza.
Clase siguiente
Identificar tipos de montajes para restaurant Aplicar decoraciones para restaurant Realizar montaje utilizando garnituras Realizar elementos decorativos Elaborar salsas
Fase prctica: Demuestra diferentes montajes de postres Cada grupo prepara: Mouse y bavaroise Garnitura de fruta Decoraciones en chocolate: moldeadas y chocolate plstico Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, balanza.
T P. Postres para Tema de la clase restaurant TA Postres para Clase anterior restaurant Objetivos de la clase
Clase siguiente
Fase prctica: Demuestra diferentes montajes de postres Cada grupo prepara: Creme brule / brownie Tarta tatn / flan de amaretto Chesse cake/ gele de fruta Garnitura de fruta y helado Decoraciones en : crocantes, crujientes y otros elementos moldeados chocolate plstico Dos tipos de salsa Fruta/reduccin especias Ligada jugos/ coulis Reduccin licores/chocolate Ligada infusin/caramelo Dirige debate de los distintos montajes realizados por los alumnos. Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas
Herramientas pedaggicas : Pauta de degustacin, plumn, pizarra, fichas tcnicas Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Bowls, ollas, horno, uslero, moldes, cuchara madera
Tcnicas de la clase
T .A. Postres 7-9 elementos T P. postres Clase anterior compuestos Objetivos de la clase
Tema de la clase
Clase siguiente
Cada grupo prepara segn ficha: Postre de chocolate Postre frambueza Postre de coco Garnituras de fruta, gele, flanes, brownie y heladosegn ficha Decoraciones en : crocantes, crujientes y otros elementos escogidos por los alumnos Dos tipos de salsa segn ficha
Cada alumno realiza montaje de postres siguiendo la directrices del docente y utilizando garnituras,tem principal, decoraciones y salsas
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, manga pastelera, balanza, Cuaderno, fichas tcnicas mezquino
Tema de la clase
Clase siguiente
Identificar las diferentes materias primas y mtodo de elaboracin aplicados a masas escaldadas Aplicar diferentes formatos a la masa escaldada Completar pauta de anlisis sensorial.
Cada alumno debe elaborar : (30%) Cada equipo alumno debe elaborar: Postre compuesto (masa y relleno) Salsas Garnituras decoraciones realiza un montaje Tiempo de la prueba 3 horas
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Bowls, ollas, horno, bowls, manga pastelera.
Panadera
T.P. Elaboracin de Tema de la clase bollera Horneada No existe Clase anterior Objetivos de la clase
Fase Prctica
El docente demuestra: Tcnicas de incorporacin de levadura (Directo- leudoesponja). Tcnica de amasado Porcionamiento y ovillado. Fermentacin correcta. Coccin. Montaje del producto. El docente supervisa: Completacin de la pauta de degustacin Anlisis sensorial de los productos Aseo del taller
Los alumnos realizan mise en place para Ensaimadas, concha mexica y Rosca de Reyes. Aplica tcnica de amasado Aplica tcnica de porcionamiento y ovillado Realiza fermentacin Realiza coccin del producto. Realiza degustacin.
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Tablas de picar, cuchillo medio golpe, bowls, ollas, Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios bsicos y raspa. posillos
Tema de la clase
Clase anterior
Objetivos de la clase
Realiza mise en place de masas dulce con levadura de Stollen y Panettone. Realiza formado de masa Aplica tcnica de porcionamiento y ovillado Aplica tcnica de fermentacin Aplica tcnica de coccin Aplica decoracin. Completa Pauta de Degustacin Realiza aseo de taller
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios para el alumno Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios bsico exigidos y raspa Fichas tcnicas de la clase.
Tema de la clase
Clase anterior
Clase siguiente
Cada grupo elabora masa dulce fermentada para Berlines y Donas Aplica tcnica de fritura honda Elabora crema de relleno Realiza decoracin de los productos
Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente. Aseo de Taller.
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios obligatorios y raspa Fichas Tcnicas, utensilios de paol. panadera.
Tcnicas de la clase Amasado Ovillado 4 Fermentacin Horneo Masas de Hojaldre Clase siguiente Objetivos especficos
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Masa de Rollo de Canela y de Amapolas. Masa de Brioches Completar pauta de anlisis sensorial.
Cada grupo elabora masa dulce fermentada para Rollos de Canela y Amapola Masa de Brioches Aplica Tcnica de formado de masa Aplica tcnica de corte de piezas y ovillado. Elabora crema de relleno amapolas y pasas para el rollo de canela. Realiza decoracin de los productos
Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente. Aseo de Taller.
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas Fichas tcnicas, Utensilios obligatorios, raspa panadera.
Tema de la clase
Clase anterior
Tcnicas de la clase Amasado Ovillado Fermentacin Horneo T. P. Evaluacin Sumativa Objetivos especficos
Clase siguiente
Objetivos de la clase
Interpretar datos de una ficha tcnica. Realizar M.E.P Elaborar Masa para Croissants. Elaborar masa Danesa Elaborar cremas de relleno Completar pauta de anlisis sensorial.
Elabora mise en place de masa Danesa y Croissants. Elabora masa Realiza empasta por mtodo indicado por el docente. Aplica vueltas en la masa Realiza reposo de la masa entre las vueltas. Corta piezas (croissants masa danesa( 10X10 cm.) Realiza relleno para las masas si aplica Realiza fermentacin Aplica tcnica de horneo Analizar y completar tabla de los productos, con supervisin del docente.
Herramientas pedaggicas : Pauta de anlisis, plumn, pizarra, Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Batidores, bowls, ollas, moldes, usleros, manga pastelera, Cuaderno, fichas tcnicas, utensilios obligatorios y raspa balanza. panadera.
Tema de la clase
Clase anterior
Los alumnos en forma individual responden instrumento de evaluacin terica. Los alumnos en pareja realizan evaluacin prctica de dos productos por sorteo Ensaimadas Rollos de Canela Brioches Croissants Stollen Donas. Los alumnos presentan los productos al docente para la evaluacin. Los alumnos argumentan tcnicas utilizadas Realizan aseo de taller.
Herramientas pedaggicas : Pauta de degustacin, plumn, pizarra, fichas tcnicas Utensilios Para el docente Utensilios Para el alumno Fichas tcnicas, utensilios de paol Cuaderno, utensilios obligatorios, raspa panadera