r!.{,ali!

'1.

Jorr.

G.nidl.:

Gastronomia colombiana
J

li6n Estrada Ochoa

Iodd pLr.bio .onc sgrin sr dlnd, que srStn sL cstur .rgo. Emrli.l Pfldo Bazrn.

drt.s

El rermino (gastronomia' significa, en francs, la cualldad de tener un paladar lino. El l.ristoriador frar.rces Jean Franqois Revel, reconocida autoridad sobre ]a historia de la cocina europea, seriala: <La cocina es un perfeccronamiento de la alimenLaci6n, la gaslrolromia es un perfeccionamiento de la cocina mrsna,.
Xavier Don-ringo, destacado periodista gastrondmico espanoi. de6r-ie la cocina la sigurente manera: Lq cociitd ts un estrnto
|an7t17|e
cLe

tctl1

d(licqao

ilnporlanLe, que no se puede dejar excLLsi-

et

marLos de cocineros o de los conociclos

gente simpatico

par lo

conl:J.r, pera

indolo e, cansiril. )t

coment.ristas g.1sri?ndrllrcoJ, dada a repetir hasLa Ia

saciedod cuqtro ltrgol es co111u1es ot1'ds talr t.rs y l11.is o nlen os li riccts apreciacio nes en tor11o a tal o .ual plato. La llamada gastrononia no es silto utrtj po te

nima, cerrada y cle escctso initres (wt saber de casta, un tqnto idiott:l y otl'o t'.nto mtis apartado de la realicldd), del rasto problema ctLlinario, capiLulo i:mpol'tct1rtt, .ste si, dE ld sociologia, (le 16 dnologict, c1e la histotia 1 de otras grandes ranas
del huntanisnt o mo dernLt. La cocina no es solo lecetas; talnbin integla tecnicas de conseNacidn, coccion )'

cortes. Cocina es rgualmente un comple.lo de utensilios, recipientes, creenclas )' supersLrciones alrededor de los alimentos. Cocina son horarios 1,represcnLaLru nes simbcilicas, dieLas mdicas, religiosas i afrodisiacas. La cocina comjenza en La huerta campesina ),termina en los comeclores; significa siembra, recoleccion

v mcrr:ldo

252

i,,.,r,.'
Ahor-a bien, comer constitu),e una acci6n homd loga a cocinar ,r' contiene iguaL nimero de connolaciones cle prolunda incidencia en Ia conformaci6n c1e una cultura. De tal maner-a que 1os utensilios empleados para comer, ios servicios, los horarios, los modales 1 eL protocolo, elementos que cerlesponder.r al espacio fisico del con.Ledor, son un comple-

sentar las preparaclones y por las relaciones entre el comensal i' quien le sirve.

nrc-t' l"J,r-rerlnl d" , . c. -a I o- 8r eg.> Dor ejemplo, ter-rian la costumbre del s_lmposion, tennino con.lq.e a,.lL. I enL .. JLn.l_ind d uF,r 'eunroa erudita. pero que originanamente designaba una cerenonia exclusiva para varones, bien reglamentada,

en la cual se comla, se bebla y se conversaba, 1 a la que solo enLraban los esclalos e hacet el semcio. De igual manera. los rolnanos celebraban el coniessctfio, lesLin con nlr.isica )' orgia de mny' pareclda relacl6n seml al anLe rior. Desde la Edad Media. en cambio, la separaci6n de cocina l comeclot lue un hecho arrai
gaclo en 1os casLillos de
1a nobLeza 1' en los conlentos leligiosos. A partlr c1e allt, Le cocina aparce corno domjnio de los criados. 1'e1 comeclor. como dominto cle los arnos, se con\ielte en el espacio apropiado para la implementacidn cle una coreogralia l una parafer-na1ia especrales, ademris de los servicios de mesa. Asi. el l-io1 11amaclo <protocolLr internaclonalll aplicado en las reLaciones diplomiLicas, en los hoLeLes cle cLnco esLrellas y en ios mis sotLsticados rcstau-

-:r, co--u-to de . od go. dc .orterra ) rdre aj de mesa se fusionan necesarlamente con los resul tados culinarios, conformando un todo, cuya fuerza de representaci6n termina por constituir Las llamadas.orrnas na.iorale' I sta-, a su \'e- >e . on\'.erten en 6ptimos agentes de La identidad cultural de un pais o regr6n. No en lano las lumplas (egg i-olis o roLlos de primavera, hechos de hojaldre y rellenos de repollo cocido) y ei agridulce de la cocina china: elr6let nrigiron y el ch aLeattbriand de Ia cocrna francesa, La Jasana y los espaguetis de la cocina italtanal la
paeila y el chuzo de la cocina espanola. constiLu)'en.

para el comirn de las gentes, simbolos nacionales que superalr el conocimiento popular soble el taois mo, las ideas racionalistas, los resullados artistico del Renacimiento o la proclucci6n literaria del SigL. cle Oro. Es decir que estas preparaciones culinarias
de los paises tomados a manera de ejempLo. llegan
a

conocerse en diferentes partes del munclo con maI or ampLitud, que aspecLos cuhurales e ideol6giccr-. fundanentales de esos mismos paises.

Origenes de la cocina
La diferencra mds eLemental entre la aLimentacicln ammal i' la del hombre surge a partir del momenLLl en que el hombre domina el fuego y lo conviene en agente Lransformador de su a]imento, implicando en

ranles del nunclo, equivale a las cLilerentes larirbles cle serlicio (ser-r'icio lrances, semcro ingls, sen'icro ruso) caracterizadas por 1a manera cspecial de pre-

lllujeres preparafdo alimentos (frltafga). ,1

!.tr'll

,1.l,)n I1.,tr.,1

l;rfnr

ll

ul
CI

1L 1..

D.
lir

1c',

de

n;l
d,-.

p.

esta tl ar-rsformacion una serie de cambios gustativos

pular ). la cocina aristocrdtica. La primera tiene sus

origenes en la cocina campesina. la cual. en palabras de Jean Franqois Relel, se caracteriza por ser. . una cocina clel tentuio, del met-cado, explotando los productos de la tegiott segin tetnporada, elr estreclu rclaci61t co17 la nanu'aleza, reposanclo sobre Ln saber Ltncestral, trcutstllitido por las \t[as incarscietTtts de ]a ijnitaci'll \ la costtnrbre , aplicard.o pocientdnente prccedinlientos (le coc-

y de consistencia fisic.i:rrbre las presas de caza, los granos, las raices r'los tubeiculos. Bajo 1a acci6n de la llama, estos cambios dan nacimiento a la cocina. Asi, aquello que acLualmente denominamos asado, ilrumpe como el sistema de coccion pionero de la cocina universal. Posletiormente aparece lo hervido o cocinado, donde la mediacidn del agua y de re( o e_les que la . o_to ""n <e.olrienen en pdl e del glosario de invenciones que srmultAneamente con e1 fuego dieron origen a otros instrumentos estrechamente telacionados con la transformacion ]' consecuci6n del ahmento: arcos. redes, anzuelos. Yasijas de bano (alfareria), canaslos (cesreria). arados (agricultura).

ciotl ycr ensayados I asocid.ios con cier t(rs insl,1l uentos de cocina bien Jijados por la trtdiciotl.

La segunda se basa en la reno\-acion. en la lariacidn prrn, rp rlnen c la crpe ime tJ. ro I c rn\ cnc o-.

A diferencla de otras actividades que le son con tempordneas, La cocina ha permanecido como un oficio apoyado en un conjunto de combrnaciones
fisico-quimicas que la constituyen en una actividad quirerica. .omoarabl. . "n sus debrda. p.opor\ lone5. a la alquimia, pues en sus inicios el hombre primiri\'o, ajeno al conocimiento cientifico, logr6 acumular
unda4 p-Lo> ple( rsoq und serie de n. racione< e los alimentos que consumia; aquello que era durc lo conve ia en blando, lo simple se tornaba dulce, lo insipido tomaba sabor; todo ello a partir de combrnaciones de sistemas. donde agenLes como el fuego, el agua, el aire y el humo lntenenian sin rcgulaciones
r

generando lerdaderas transformaciones en los ha brtos y costumbres. Iogradas a tratds de la imple-

nerln\ on d, .o5.t cldo. :rcr,.lro. qu, pc- r

te

aumentar las r ariables en los sistemas de coccion. La cocina popular y la adstoclaLica condensan la gan-ra

s-

culinaria de la socredad actual ) son la base de la cocina moderna. de la cual se clesprenden la cocina internacional, nacional l regional. Por otra pane. la ao' rnd ca-rD(ctnr s gue .en.end.r d !r. n rnl\o tancia. en tanto que es el punto cle patida de todas ]"s dema. i on- i lr..e l.r ha.r d. I L.cln, ,-r'tua.

claban con las proporciones, Jas formas (cortes)

e ,u-able.. L" e erga.ralo rr e L'enpo.semeT ) las

Cocinas nacionales y cocinas regionales

habla de manera rApicla \ casi inequivoca de <circinas nacjonales>, por elen-ip1o. las cocinas china o
Se

texturas para obtener los resultados que, en la epoca y aun actualmente en muchos pueblos del mundo,

Itar.c.a.:

enb

rB^ .r. n r'!re.e pr 'Li,rr,e

continuan incodificables. En Ia cocina se consolida, como casi en ninguna otra actividad cotidiana.

la fuerza de la tradicion oral como instruurento de L|an5'lr'j on del (ono. 1 iento. que .on>titu)e u-a rc rr dad de re,ul ados rrateraliz"do. !on -n rinas
vadaclones a travs del tiempo.

Unr' ri<io- prnor.j-'ricd de l" h..ro ia ncs permile en.onlr.rr pr,eblos srn vcrLido. sin arqu le.lu a. Sin

aquello que hoy denominamos cocina nacional es ;nre rodo l, co, r d. dile e"re,pro.r1.rJ>) reglone" cualilatir,amente diferentes. Por 1o tanto. en tdnninos de una verdadera ubicacidn gastron6nica, es prefe rible referirse a la cocina de Berjin o a las de Hunan y Guandong, antes que al gen6dco nacional cltino. lgual sucede con la cocina normanda, o la cocina de
Bretana o Gascuna, antes que la cocina flancesa.

rueda, sin p6h'ora, sin escdtura. pero nunca puebo. - lerrglaie. <tn .oaigo de comporr"miento
sexual )' sin cocina. La cocina aparece como oficio universal presente en todas las culturas, un oliclo

En cocina. como en otros tantos aspecLos cle la cultura, no se llega al conceplo de 1o nacional por
la sin.rple y,mecdnica sumatoria de lo regional. De

en el cual el entorno natural va a lnfluir sobre el inventario alimenticio, los sistemas de preparaci6n, los urensiLios culinarios y las tcnicas de cocci6n.

alli la importancia de la categoria regi6n, la cr-ral en el caso de la cocina se caracte za por un <halo de
esotedsmo), pues 1a cocina regional depende cle 1o mas minimo ): sutil, I porqu no, extrano. La cocina regional depende de la lumbre y de La esencia del combustible que la genera; depencle de los aromas, el ai.e I' gl clin.ra de La regidn donde se conleccrona ) tambin depende del equilibrio en su sabor, dado Po . inl( r\ cn. ron ce ur'r,r mJro .r1(1 rd. l\e.o iddnea por tradicion )' expedencia; por lo tanLo, la sazon de sus receras dificilmente |iaja a otras latitu des, asi sus productos logr"en hacerlo. Es rina cor-rs

De nanr rr que pa ta su e.tld io er recesat .o te-e

la .

en

r.ontr tanlo lo< a.pecLor .o, oeconot-tiLo\. \ omo los aspectos cuhurales que caractedzan las actividad", Ba.t|onom..a. d..ad; l.ueb.o o nac'rr
Ln la .ocredad cont. rrpordnea. .a ( o! r.j 10 e> dlena a un esLudio de clases, y es a partir de ellas como

o genes. La cocina surge de dos luentes diametlalmente opuestas: la cocina popodren-ros esLablecer sus

254

tante uni\-ersal el qLle todo tndilicluo aleiado de su tierra de crianza. manifieste una prolunda anoranza por su alimentacion nativa. No es osado asegurar que los fri.joles, ajiacos y sancochos preparados por colombianos en Nuela York, Paris o Franklurt, saben m.1s aL recuerdo que a su sabor original, asi no
lalLe para su

conleccion el mrs elementaL producto.

Frutos y vegetales originarios de america

Achiote Achira Guan6bana
Guasca

Agracate Aji
Anand o pina An6n Anacacha
Auyan'ra

Guayaba
Haba
H

ibia

lpecacrana

Luo
Madrono

Borojo
Cacao

Mafafa
Maiz lVamey Mandioca

Mapa de la alinentacidn delpuebla colanbiana. Dibulo a plumill, de Lu s Albedo Acuna ca. 1950. rBrifut,' o)Idr idtro.li Arr rctohgu . llirro, ra l.g.r.i

Calmito
Cha piL

Chirimoya

[i]ani (cacahuete)
Maracuyd
Na me

tuente indigena
La inlormacl6n que tenemos sobre la alimentacidn de las poblaciones aborlgenes que habttaban nuestro tefiitorio procede de los trabajos arqueologicos realizados en dilerentes lugares de1 pais (Canapote. Momil, Puerto Hormiga, Abra, Barlovento),los cua-

Chontad!ro
Cidra

Cidrayota Ciruela
C

Pa ma murichi

Papa Papaya
Qu

ubio

Cu ra r-o

ina

les demuestran la existencia de colomblanos desde hace mis de 3.000 anos, y permiten suponer la
existencia de poblaciones pescadoras, recolecIoras 1' consumidoras de yuca y maiz, como 1o evidencia la presencia de polen de estos productos en Los tiestos de cerimrca.
Pero es a partir de la llegada de los espanoles y gracias a la presencia de los cronlstas (fray Pedro Simon.

t
I

Crruba
Frilol
G

Quinua o canola
Savia de arce

irasol
a

Tomate
Uchuva Yuca

Granadll G!a ma

f;

La cocina colombiana
La cocina colombiana deriva de La indigena, la afrl cana y la espanoLa. cuya fonnaci6n y complementacidn exigreron casi 350 anos a partir de La Conquista. Ademds, desde finaLes de1 siglo xx aparecen otras influencias, propias de las naciones que domlnaban

Pedro Cieza de Le6n. Gonzalo Ferndndez de Oviedo, Bernab Cobo, Josd de Acosta, fray Bartolomd de l-as Casas) como logramos tener una documentacion -basicamente descriptiva- deL mundo alimentario del aborigen colon-rbiano. Finalmente, los trabajos

antropoldgicos de corte etnogrifico, realizados en e-re .rgo con la. .omunidade, indrgena. que aur'

.uo-t.ten..ompleme..an la'nlorma..on. La dqueza natural del entorno precolombino

brindaba la posibilidad de una excelenLe aLimenta ci6n en t6rminos de variedad, cantidad y caltdad de nutdentes. lnvestigadores y cientificos colombianos.

el mundo conerciaL y econ6micamente; y para Las dEcadas deJ treinta 1' cuarenta de1 slglo rx, el espectro
de

tnfluer'.iar

cga J <ct

.o.-nopo

,l

Helll.ndlr Cilrcia Baniga 1'Jorge Be1ar.:t:.t.'. ::-.::r' a::r.s. .rsi lL) c(rnflrtales como Victor \l.lr'r',:a a...:::-,.

man en sus obras de rcc..ll::::'.:en:., internacional. El aborigen colomir:,-,:r ,lr::-.:-.a...:u sustento del consumo de rar'ces. tr-Ll)ei.ii..rs. qranos. irutas. animales de monte )-pai!....,r: aia rio o marinos. En cuanto a las raices: 1rrcl. ar.ic.rcha1rrafafa,su presencia era casi coticlilna en los masatos l cocidos de la culinaria ifldigeni. S.qr]r.urente la facilidad de rclrnat.r,ion de ]a.4.'s p nc-.r. <u resr5len!)d r la degradaci6n las ctrnvertian en productos de gran consumo. La mafafa. por su p:rrte, caracterizada por su acri!ud. estlrlo presenre hasLa principios cle este siglo un ios reeelrrrros indrgenls ) campe5inos: actualmente, sin embargo, tiende a desaparecer de los lecetarios populares. La papa cumplici l cumple un lugar preponderante en la alimentacicin indigena. sobre todo en las regiones de Bolacd l Cundinamarca. Cauca ) Nari

La gastronomia indigena

iro. S.inta-dere>. -olin

I '1uil,r 1 algt.na. regr.rnes de AnLioquia. Actualnrente se comercializa en todo

a

en

Lrn

grabado d Theodo-

ro de Bry. 1594-1602.

el pais 1'capitulo aparte rnerece su presencia en la

cocina internacional, pues la papa se encuenna entronizada en la ma1'oria de cocinas del mundo. ademns del papel que cunplio con.ro lormu]a o receta sah ador:r en las hambrunas europeas d los siglos

&l'l,frd!\,rrnur 6,!.r,i

lienda, con las hojas. enlolttrlios. con la tusa ali

mento lbgones

de los lfanr's cle la mauorca derir-6

recetas que ho1'conoccnros crrr'r'rr) la rrepa. la nraza morrir, elbollo Limpio. el tamrl. .Icatera. El Instituto

\\ Ir ) \r\.
Por su parte, la sacta pareja del maiz

e1

frijol

constitu)'e un cltro que se acompaRa desde la huer ta hasta el comedor. Del maiz, el ingenio lncl1gena aprolecho casi Ia totalidad de su planta. para hacer con el tallo o caRa un elemento estructural de la ri

publicci un Colombiano de Bienestr'u FamilLar 'ri:r) recetario popular con prepalr.irrnes hechas a par tir de nlaiz e\clusi|an]enta- ll('S!ud(r a un total de

crecr que siendo el mai: el alinrcnr.. sinrbtrltr dc,\rnarica, no haya logrado ccrnquistiir la: crrejnas erLropeas. Pues

72 recetas dilerentes

ResuiL.r

clilicll

cLe

lfdias salivas
de la provinc a del

Casanare preparando casabe. Acuarela de

l\4afue Nlaria

Paz.

N-.

..'.'

Fa

br cacidn d casabe. Grabado de Edouard

Rnt) Dae Voyages dans

lAtnerique du Sud. de
doctor Crevaux, Paris
1883.

6Ll,ltr'r,! L! \.1f.ir1

\rr1i!.

d,rjnr.r

nutriente pala ani]nales. excepcion de las cocinas cle Espam, llaLi.r ) Portu ga1. en 1ls curLes goza de gran aptecio. En cuanLo al frilol. cl incLigcna iuicamente aprolechci el gran,l ,r: en cor'rtraposicion al caso clcl maiz. su aceplacron en la gastronomia euloper luc absoluta. Otros procluctos como la cidra. Ll cidral'ota 1 la au)ama. eran ranrbiin cle gran censume en h clieta rndigena: sin emb:rrgo. lllr-ris lograron aclimatarse cn el conLlnenLe europeo o en las colonias del nor. te cle Ahica. En cambio. el cacao, el ali. la piRa, el andn. h guan:ibana. el mani. el aguacate y el ton-raLe, son rrLlestra conlundente del it-rlentarro dc prosc LLLili:r iLnici]mente como
:r

gena colombiano se enriquece adenas con 1a chid

noya, la guama, la ciruela, el algarrobo,

1'

eL

mamel',

el madroiro, la papaya, el Lulo, Ia cutuba. la guayaba

el chontaduro.

La fuenLe de proteina animal se derivaba de un

lariado grupo de especies, pues sin ser pobiaciones

de rradici6n ganadera, los indigenas precolombinos

,lLr.,

r)'o-g, ,- .. c ..rn'rrLJn' !''tn!.re, l!IoYielo Cor-itir-rente.

1os recetados clel

\o

lograron suplir su polci6n de carne en La corlida cazando y haciendo cecina de guaguas, armadillos. lenados, sainos, comadrejas, micos, galljnetas. pa.d>. g. /(lrdr.La- pr o.. lJrJc. or..1rr-. iSu.rnJ:. culebras 1' tortugas. Por 1o demiis, fueron hdbiles pescadores de bagr.e. bocachico, siibalo, molarras, pargos, barbudos, jureles, cangrejos. camarones. hicoteas
1,

oh'idemos

langostas.

clue actrialmente gran pilrte de la cocina italiana se apol a en el tomaLe. aLlscnte de ella hasta mediados

siglo rr Lrr. El cacao o cl-rocoiaLe relolucion6 la re posLeda europea (suiza, fiancesa I austiaca). El a]i. con su peculiar-sabor I electo sazonador no solo
c1e1

Fuente espafrola
A pinclpios del siglo xvr se inici6 la conquista del Lerrltorio colombiano por parte de 1os espanoles; a este periodo, cLue se extiende aproximadamente por 75 anos, le sigue el proceso de colonizaci6n. caractcrizado por un repenorio de intenclones del
espanol coLonizador cualitatilamente diferentes de l'- dcl c-p.rnol .'nq,U-lrrlor. L'e trl ttno - e r''pte

concluistd a Europa, sino que inladid las cocrnas rfricanas 1'orientales. Frulas cott-ro la pina. el an6n 1 la guanabana fueron durante anos las semillas consenLidas en el lardln borinico de SeYilla, hesta logral su aclimatacron. E1 agr.Lacate encontr.i clina )' suelo propicios cn paiscs conlo i\rgelia. Tunez. \ilanuecos e lsrael, cle cLor-rcle acLurlmente Lo tmpoltan los nercados eLLropeos, para prcsentarlo en caliclacl de erdLico manjar en 1os principales restaurantes.
Per-o

enbarcd hacia America con la idea frja de regresar

',

J F.pln.l.

molr\

taro.t

ecoFor , '

imaginaba a su regreso una vicla rodeada de rique zas en su madre patrla. El espai-rol colonizador. en canrbio, asumiil las cosas de manerl cliIerente, pues

el inventario cle liutas clue consr,Lmia el indi-

251

a :_ -:. . i:.'.:-. accrsc \ de hacer lidl :i--.. .:-. :. iue los hrlbiLos aLimenticios cumpl jcrL.:: .t_ :.::t Lriiscenclcntal
|ino a Amarica con
un cambio de
Efecti\amentc ani:.'

.r.i

t::.:tiitiirit-t del conquis-

taclor 1 la de1 coi..n :-..,:..:.

.r ::trrblecen grandes di

.. ,i..d.. l

lerencias. El priltlarLr . :t:::-.tl 11.ile consigo los plro ducLos y basantrta: :rrrrrtLos cLc su alimentacidn, basado cn el ciltr.. :s:i:l:tiro dc La cluracion de

.lr' ..

..r.r. ,,...,.it(.

.t-

animales para:rrerririi,,. le girinliuaban su sullsis tencia en el \lLer rr \lunckr. Oltr.iamentc. las cosas

nagre, sal. nant(-a.I. h.lL.jli:.rs secas. conclimentos ).

no sLempre le srLrerrrn

Lan

bien

1-

fueron nuchas

Las

huestes conquisLrclorils quc mutieron de harnbrc.

clel Liempo teuminarian conqurstanclo . Espait Etl cuanto al colonizador, su inLcnciorl clr cstrrblrccrsrcon carictet pcumauente genetLi en el h nostrtlgra dc. tc--., , . .u- - t, r .,1. r r. . ..-Lr ,

asi cemo otras que sc \ jeron ,lbligachs a conrpartir chichas \. nasalos 1 a dcgustar. mils de un?t !e: con replLgt-rancia. fi-utas l serrillas que con el correr ntcnsilios. produc165 1 g1la1a,nrbres. cprc clcscmboca cn Lr nrlLeriahzacirin dc nna ruclr cocina fcgiot]itl. Dcscle cl punto dc lista ncLrrmcrrte culinario, rl
;rportc dc
1a Coc na campes na de La

Aguadita CundiIamarca.

''r.nl. rro\ l\'t:J

-.,,

,1.(..

, ii

c,:rcitu espaRcrLl

rl

cct Llno aborigcn fue

l.r !

!1,,

\l(ni:.ii, lnsl

los productos ), comestiblcs icn lornr d.- cohnrr, esqr,reje v scmilla) quc lc pernltit-iitl 1l preplrlcurlt
de recetas ancesLulcs proplas clc Los srLy os. El colonizador no comia como el rncligcna, e intento comcr colro cn Espana. pero se lio oltligado a complemenLat su cotnicla 1 su agriculLura con cli\.crsos procluctos locales. Asi sLlrgc la fusiLin cnLre tacnicas

contnndentc, pero ncceserianrtntt rrsinilti mr,rchos elcrrentos cLc la cocrnir precoltrnbrnr. Algunos c1e los productos tr:ricLrs sr lLLclolr cnLrctr.inclo con las i. ..1' . lr.r. ... it. t. r'tL ttL, espccial. 1'muchos clicron orlsalr il ul-lr1 llLlcva co-

''.11r..1.,-r,.,r..

un ejcnplrr cle1 pljlrcl cililr origlnxlmente err nusrr clc mai: corr crrnc cic ntontc: hLl\ crlcL,L region de Colonbia poscc alL trluttl. (11. inclrrle zanahoria. habichucla. arrtr:. irLrlt qril)inr o hnt-ro. clcpen clicnclo clel lnliar ilrl l.rLs tloncle se confcccionc. Un
clcupLLr cicl

i.{Lrrda c.tsLr cs cl cricao: h poblaci6n in(ligruir clrlr)]1tl]1.1|a. a clilercncia cle los a:tecas \ nta\ils. aonsLuriil el clla! elt su cslaclo natural. r:s
iuric.tntent!- ic chLLptba.l mucilago clc
1;r
Le

cLecir. cluc

senrilll

Es s,iLo a p.rrLrr clc

cLrcirn csprnola cpLc sc

llcgir.r la bcbidr qLrc lrol conocenros como chocoll

Lc LLrs pr-ocluctos
) LLca
c1e

plnacLcriu

)'nlni: son Lln elemplo

I b:rsc de hi:Lt[l.s cle clel tcrccr cilso: sxr cl

ingenro culLnario esparioi segurancntc hs nlrar i-

llrs criollas qnc se conleccionan hor cclr cstrs h.rri irts. p:rncley ucr. ltr,riuelo I otrcrs. estir[i]n rLLscnie5 clc h rnesa colombilna C)tro rspecto inrpo anl..- clcntlLr cle csL.t lllsir)r-r culineria cs lo rclcrenle a los sisLcnra-. dc coccion
La cocina incLlgcna ilnicenrentc enrplerba eJ rsaclLr, cl cociclo, cl cnrado. cl ahnnuclo r cL lcrnrenLlclcr

Lr culinaria espariola aporta) cl.str)laclo \' tL tiiLo.

ya

Campesino de S m laca Cuidinamarca.

Acuar a de Edward Walho!se lV]ark. 1845

dil,h

r,,, rr,\ r,,r;ri \,in.r,,.l,,Ir,r

-4:'

\!
Pa anga nas de ffutas en

Bazudo. cartagena. 0leo

de Ana ll4ercedes Hoyos.

1992. (:,,1

r(i, trrrri,rli,

el coLonizador trajo collsigo el malrano )l per ende, la inanleca. Ademds, perleccion6 sustancial mente el sistema de hoyos en la uena con piedras y lenos calientes, I meior6 la estructr-rra fisica clcl horno de Liena De ouil parte, la cocina nativl se vio cnriquecicla en su inYentario alimeniicio con toda una serie de
cLue

1' la espai.iola genero una nueva cocina criolla, la cual toma caracteristicas especlales en cacla una de 1as regiiones colombianas.

de la cocina indigena

Fuente africana
Uno de los cambios mas nnporlanLc quc
procLr-Ljeron

productos europeos:

cn , \'. o \l .J1l.1r'rl. 'lr. rt.r Lit...

i - .rP

ro(-

rrJr lt" rtt.l.r 'T

..r'

r a , -t.

-.nr.r,-

(
I

Hortalizas: cebolla, zanahorla, remolacha,

habichue a, ajo, repollo, col.

Granos: arveja, lenteja, garbanzo. Frutas: manzana, durazno, pera, mango, naran

ja,

imon.

Cereales: avena, cebada, trigo.

como una nccesidad netarrrente econLimica (susti Lr,rcicin cle la mano cle obra incligena en las explo . r i.r'e. rlirc- r, n, >. l\r.\ r. J 'tlor . -Li:r q tcnclria la presencia de la raza negra no solo desde el punto cle visLa econ6nico, sino en la totahdad dc nuestLa confomacl6r-r social y cultural. Su importancia econ6mica. su desenvclh,imienLo hist6rico ) slrs allones culturalcs han sido estudiados por dite|en

l:

f'

Estimulantes: t6 y kola. Medicinales: llantdn,

borraja.
sauco, jengibre, s6b la,

e' rut.,rc-. ,in

. nrl^.rrgo.

f,.\.r Lp r' n. rJ -e

..

le ha daclo al papel de la alimentacidn negra en la con[ormacion culLural.

Los afncanos fueron desanaigedos de su terrltorio;1 por ias concliciones de su salida, ilnicamenle trajeron consigo la esencla partlculal cle su espir'ltu. Sus aportes a la cultura naterjal lueron inicialnente escasos, pero con el coner de 1os iri-ios. 1'clebido a sr,r

Especias y arom6ticas: pimienta, nuez

moscada, clavo, vetiver, ani5, romero, ton'tilo, salvla, canela.

ta

d,

Si

Fibras: cdnamo, lino.

lti

Maderas:

bambLies, euca iptus, teca. o, burro, perro, galo, cabra,

J! lnr'a\ron.n.l .r'r tnr'', I'1\r'c.._. r r.f .-._

Animales: cabal

oveja, ga lina, vaca, cerdo.

De estos animaLes, los tres hltimos transfornarian

surgir sus aportes en t6rminos de musica, lenguaje. danza, arquiLectura ); obviamente cocinr. Es un he cho qr-re el aporte mis importante de 1a eLnia negu a la ilcLual cocina colombiana es su habilidad para cocinar, antes que productos l recetas, su aut6r-rtico
Legaclo es la sazon.

ct dr n] ci.

CL

de
tLr

profundamenLe 1a cocina in.ligel-ra. pues no es nece sario ser especiahsta en gasflonomia para observar 1os aporLes que cada uno de ellos ha hecho al receta rio cnollo. Asi. es un hecho ir.refutable que la fuslon

Por olra parte, surgen en nucslra cocina dos productos de ongen afric:rno entronizaclos en 1a agri cultura colonial cspariola: el pldtano I la cana dc

).
ri1'

,)5!l

azfcar. Las granclcs :-:: :-- . t-:: espanoLas de cana de az[car en e] nt rte -.: .- : --:. i. en las isLls del At
seo por

lintico encendrer..r::- : --'.::l:iclorespanol eJ dedilundir r:-. :-t - -. .::i electuando con ello

una lenovaci6n ri.-, .. ,:.,t.: .r .LrrlnLo al papcl que jugaria en la alirLt:::.: .-:- itrl honbre ame cano. Su licil acllmat.l.:.ir- :t:::r-..J. extenderla por krclo el continente r sLL.:..1-:-iatlilt por el rndigena llcgo a ser Lal. que airn h.r,. :r .r:atitc sollrc sLr origen Respecto al plitano :,i t-.:-..--i.r!cian fue tan esponhnea )- su utilizacitin cn .t i.rciia indigena tan lrecuente.
que algunos cr-rrnr:i.,. ce1 siglo l rr llegeron a considerar que 1as pl.1nt:1!iLines existentes y su consul-no superaban a aqueilos de1 A[rica continenta].

cocina, para el comedor o para menestetes donsLicos Su f,lrma ) talllano detcrminaliin Su luncidn. Asi sl]lgen ol]as. pailas, sattenes. bande.jas. larras, canecas, platos. tazones, pocl11os, \'asos. copas, cu charas. Lenedores cuchillos. morteros. molinos. ccclazos, embudrts salcros, serlillelas I' manleles A toda csta uLrleril clebemos agregar 1a inlelencia rcleologica de 1os hibitos culrurales. presenles en c6cligos dc conrportanliento )'cortesia Sc imponen aspectos tiin c11\'er-sos como ltoranos pera la comrcla, '' rrr, . .rll.' . r .urr.-'1...Jt 1.. J-t. nr. na\ ideias ). en algur'tas cLascs sociales, lo11r.1r1 'I tt '. .r'r. cl lrio ' ..'l. l', r .,'r

rlar
cle

I o..

r.r

l, .

to de recolrcnclaciones clue suponen las reglas

tlpLirra

r... ' :tn rr truei

neo, patacones. tirlaclas nuduras, plitanos asados

en todas sus |ersiones. asi como sin su paricnLe e1 banano. De igual manera seria imposible pensarLrr
sin azricar, sin pancla

.... ',

-ir g

.-

conrportnrienLo social. al lgual que l.l utjlizacion

I .l .' l'

luncional cle la extensa gama de utensilios

. - l

',-

a\i r(.

.'.ln.rl.

sln 1os aportes que eslas clos

hacen cuando me:cladas con Irrrtas aborigene-. r con subproductos animalcs (huevos, Ieche. clueso). revierten en La hol muy apreciada gama cle clulccs. jaleas, conservas \'ftutas en almibar. rdcnis de re sultados tan populares como el bocadillo, arequrp.. los nerengues y otros. que conlorman Lr denc.minada sobremesa de La cocina colombiam.

La actual (ocina colombiana

La eloluclon dc

r,i r

rng,

h cocrnr colombilna cs lenta 1' ', l.>. rr l-.r' J \r,ic-..

L!

cos. alerrancs )' flanceses que cluranLe finales clcl srglo s u v comienzos del \t\ \_lsrtaron nlLeslro peis (\bn Shacken Cl.rarles Sallr-al. Jcan-Baptiste Bous singault), sierrpre hacen alusion a Ltn.l aLimentacion
sosa. insr'pjda y mal elaboracla En general. son esca, sos 1os elogios acerca de una buena mesa en aqucLLrs

Otros aportes espaftoles

Los espanoles traleron oLro proclucLo qu. sc.!)nler-

apocas. Dur.r]tc
clc

mis dc

,:los srglos. r,inicamente las

tida, al igual que los anLeriores. en plaLo cluno

la mesa colombiana: el an-oz. Aun.[uc oliginerirr clcl Asia, las poblaciones alricanas habian hechLr r.nl prano beneficio clel arroz ) fuc asi como este glilno cnconlrd en el lecetario colombiano un lngil trrn prililegiado, que en muchas regiones dc Colonrbia su consumo supera cl de1 maiz, el lrijol. la 1'uc,r l

fam has soh entes poclian tlarse cl lu jo dc lmportar bastimcnlos de otras parLes. Aceitc de oltla, vinos. ljcores aceitunas ), especias, eran parte cle 1os procluctos que llegaban dc ticnpo cn ticmpo a Senta \larta. Cartagena. Popa)'in, Tunja I Bogori. Tal conro senala Aicla \larlinez en su libro Mcsrr

y saftenes. Olea de Alberlo lr arte (Nlel sto).

Asadar
L97 7

'r;1,

nL, . i, r 1r, rr ;'1

hasta la scgunch clcrda clel srglo

rrr

para que el

el pletano. En la cocina colombiana tambi6n apareccn a1gr,r nos elemenlos. alenos a la cultura indigena. ir-npucstos por los espanoles a tra\'s cle un largo procestr de aculturacrdn, que simbolizan una clilerenciaci(rn social de las costumbres. manifiestas en codigos especihcos, quc constituyen una barrera ideoldgica I cultural entre las clases. Indudablemente. muchos de estos elementos son utilizados ho1- coticlianamente por todos los sectores sociaLes y su drleren ciacion se limita a las caraclerislicas cualitativas ). . urnlr.atrvd' de esLns n.'mu-. A.r '.rc r'r'en .. r" de aparente sutilcza, ejemplifica lotalmenre la rcul turacion ejercida por la coctna espanola Fn lo relerentc a nuelos malerlalcs. aparecen la loza, el i idrio. el cristal, el peltre. el hrerro. el rccro y el cobre, entre ios rnlls inportantes. De ellos se dcrivan una serie de utensilios que irin a serrir para la

260

'.1

I r 1,,r,

: ,, ,'

.r, ,

Cacina de tiena caliente. 0leo de R cardo Gdmez Campuzano, ca. 1944 Bil)lir'trm l !is.1hgri t,a,lqo, B1!.trr

in\.entado de importaciones alimenticias cambiala suslanciirlmente . Con la rigorizacidn cle la indus tliil .le alnnentos ),em'asacios, la importaci6n cle ga-

qr.reles de biblioLecas fami]Lares ),cLue permanecie ron in6ditos, nienlras que otros clleron origen a los

primeros libros de cocina colombiana. Simultrinear-nente con estos libros de refinada

lleteril inglesa, ditiles, arenques.

confitelia. tulrones, paslas

sar-clil'ras, illunes.

edici6r,

apare-

1. una amplia gama de

conservas, asi como vajillas, samovares, baLerias, logones. 1'otros crecici de manera importante. El siglo rrr es el del gran cambro en el imbiro cli

cieron Los pnmeros talleres artesanales e industrlas de alimentos en los albores clel siglo xr, siendo picr
neras las dc cerveza y cacao (chocolate). secundadas

linario europeo. pues en 6l nacer-r la olla a presion, la lefrigelacj6n I la pasLeurizacion. Por olra parte, Los aconrecimienLos politicos de flnales clel siglo urrr. Lrastocaron completanentc la socieclacl eLlropea y las relaciones diplomAticas, pohticas y comerciales abandonaron los palacios rcales para clar campo a un nuevo modelo de mrneras de mesa y cle olerLa gastron6mica. En e1 siglo rrr se consolido gremialmente el negocio cle los restaurantes, y a ello no lueron
ajenas, a pesar de la distancja, algunas fanilias de la
La sabana ),las cordilleras cafeteras. Muchos colombianos \-iajaron a Europa en acLue l1a 6poca, obviamente con la intencj6n de pern-ranecer alli por vados anos. pues Las vicisitudes del tmnsporte asi lo e,rigian. Los hijos varones iban a las universidades europeas con el fin de estudiar ingenleria, medicina, econonia y oLras profesiones liberales. en tanLo que las muje res se dedicaban fundamentalmente a1 girimoui , la n-rusica y las artes de1 comedor y la cocrna. De estos periplos familiares.

ill"dor.r:. lrbri,a. dc llartJ'. dLeiLe) r rdn .. as 1'galletas. La panaderia. 1a reposterfa y la induslda dc ga,e '-.' Lat tb e h-, cn .u- pr'.rr 'ro\ -1, -115.
Las plazas de mercado de las principales ciudavan inclemenLando su oferLa de liutas, legum bres, gr-anos y viandas: los comerciantes especializados en inportaciones hacen lo propio. Pasada la prn-nera guerra mundial. la presencia de ellropeos, asi como de musulmar-ies. se vueive numerosa en ciudades de la costa y el interior del pais. enri queci6ndose de manera lbnr.ridable ), nueyamente por luerza cle la tradicion oral, los recetarios de las dilerenLes regiones colombianas. La presencia de estos primeros emigrantes, relorzada con un buen nnnero de checos, polacos, rusos, lituanos. suecos,
cles

por

costa,

nacen Los recelados que hoy reposan en los ana

r';li;Lnos. fortLEue<e> \i-iu. turcos. y otros, quienes durante y despuds de 1a segunda guerra mundial vinr.eron a Colombia, constitu)'e una nueva era para la cocrna colombiana. Indudablemente, estos extranieros, al igual que e1 colonizaclor espaRol. uajeron en su equipaje la aao ranza cle los lbgones de sus tierras. e inlolucraton

-le

n..-l]-. dn!(s!s.

,
en el mercado ptlr!.

261

.-: :

,..t-.to hortah:its.

IrLLLas,

Bibliografia
CL

carnes \'recetas cLii('t:.::

!lo(:lTcn'

-:':t::aluios (lel Siglo no se

I.t.,..nr-

rm,r. A'.1;rL.

Lrr

Jul:arla: BolloLii. lnslttuLo Crro v (-rrcr-

bos, champiiront:. :::'--rr r -::-r:. qnesos salchlchas, iamones y olro5 cia:':.': -i: :li]tlntos. cot]lenzalon a aparecer en lt. .-r:... :rr::-.rclos De igual mane ra, buen nunera.ir :. i.. ..tt.rr1cros sc dcdic6 a la administracicln iii ..-r:.r. l-rolcles )' lestaulantes, clue iniciiuol-l un ll-r!.:n rlc in tcr nacionaiizaciilr. Y: clesdc los itn.i :(-:ani.r cilLclacles colllo Bogoti.

lo

I971.

NIrrr ..ru CnlrrL,. Al)r. trl{.vr r Lorinu r'rr cl slglr.rrr: Bouoti. Fondo Culrr,Lral CrliLcro, Iq3;: lJogoLi. Plitnera,
1991)

(co l) ), Cr an /iIr d r/r. Lr r.oiinu r oirrnr/rirr ri.L Bogoti, CircrrLrr dc Lectolcs lnsLtLLlLLr (_olonll)ieno clc
()kLr(rnfz. CrRr a\

Cuhu , l9ll+

Calj, Cartagenll
clos lestituranLes

B.rrrr:nquil1a. gozan de estupcn

Osllr or N.rrrnur.
Eclirorial

Sr,r r. Lu bLrcrrc

rtisl [19]ll:

Eogotri.

..reina rntcrnacional y especra iottrrrt. c1 goblerno nacional crca por estos rlaos Lr1 Cotlloracion Nacronal cle T rismct (c.rr) enLiclacl qlrc cn coorclinacidn con el Serr.icio Nacional de Aprcncli:aje (srr.r) inicia una labor cle capacitecran clc pcrsonal nacional en los avatarcs de bar, comedor. cocma y lctividades hotclcras all nes. De otlir pattc. hs charcuterias. hs carnicerias

dl

Nonrd Lg9l.

lizada. Dc

ignll

a)irL\\ Dr P\rr\,r,
los
L9E+

\\\

\tiLi(i, 5olta. Ld
I

rd,ttlkt dt.l /rlgar:

N1e,:1eLiin,

E.Llrorrirl Crtrpel,

9t6 rr. Ln diirtanl.l.irit

\'(

Lrm N,lrrt

ColorrrDin y r.n

f.ris.i \.aillos: Bogoli. Prr.sitleuci.t tlc 1a Repr,Lltlica,

r trldnirrri.\:

Rr'rista Bcbl/cs

ll

c(lL!iL,nrs 1!132

tgfi;
cn lrr olkr:

I
a

especializaclrs. hs rcposLerias y

1a

olina

cic los su-

iln\rr\

permelcildos. sc translomt sustrncialtncnle parl los anos sctcnr:r v la industria clc la alinrcnrrcicir-L entra en Lodo su ilpogco. Surge adcnis lir rrocla cle los alrrncntos clcshjclratados y le conricia instantinca Plrl la cLicacla clc los ochenta, la re volLrci(')n culiniuia en Colombia cs Lotal.

i-r. Zr Rrr. llnF!tr\. C,irt,rq;ri,t BogoLil,,\ntllrcs, I 9t-.1.

J, Ltrlils

llL):f\Lr.\r \r. HrlLar, Elrl, rrri Ji.li,,..l,'rrrIjLItor Bogol:i. aiF culo dc LecLorrs. M91.

Id.1.' rct.. -,1.,,r,u .r\.,,

.'i.

excepciiln algunr declican pilginas V cs pacios a la cocina. La indusr a edirorial encucntta una especre de p:rnacca en csta temdtica Los lnovirnlentos naLrLralistas. rnacrobioLicos \, \'egctarianos pululan. El asunb de la cocina sc !uel\e tema dc imilofiancra cn toclos ]os niveles 1 clases sociaLcs. La

nuticion )

1a

clieLaticit sc

asumen como doctr-inas 1 r tri .-rr .. r'1.

c1

colonrbian,:r

l.r'rl.z.,

r.r r' rr .

.1..'r.,l.r

' l,r 'l - r",r J. .. im1,.,r1'1'. ,

ligencia clcl brLcn colner EnLrc la clecacla de Los nolentl 1 los primeros irnos del siglo uL cl inters por los asunlos gastrondmices 1 la bucna mesa ha creciclo de nranera asonbrosa. asi col-rto cl nLrmero ale rcsteurante clc alta catcgoril cn 1as p ncipalcs cir,Lclacles colombianas. Con ellos la ctLlLrLra culi

.'r..-'..1.'rli r.l \'.r tr"!t -n..JL-Ltti

nos cicrtos v Ia dilusiirn que ncrecc en el imbito intcrnacional

En el nercado 0lo d M gue Dlaz Vargrs.

lfujnr

\,tr I tr!rl ln\)iLi