RADIACIONES IONIZANTES COMO METODO DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIAZAS (IRRADIACION)

Pedroza Johana; Rondn R. Diana C RESUMEN

En los pases desarrollados y algunos aun en desarrollo, donde se producen y comercializan frutas y hortalizas frescas, es utilizada la irradiacin de alimentos para garantizar su seguridad y la prolongacin de su vida til. La irradiacin esta basada principalmente en la exposicin de un producto a la accin de radiaciones ionizantes con el fin de prevenir la reproduccin de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Es por esto que la irradiacin de alimentos para la conservacin de frutas y hortalizas es importante siendo este un mecanismo seguro, que no genera radioactividad a los alimentos y haciendo que su maduracin se retrase para as conservarlos por ms tiempo. Palabras claves: irradiacin, conservacin, microorganismos

ABSTRACT
In developed countries, and some even developing, producing and marketing fruits and vegetables, is used in food irradiation to ensure their safety and longer life. Irradiation is based primarily on a product's exposure to ionizing radiation action to prevent the reproduction of organisms that cause food spoilage. That is why food irradiation for preservation of fruit and vegetables is important to this being a secure mechanism that generates no radioactivity to food and making their maturation is delayed in order to keep them longer. Keywords: irradiation, storage, micro-organisms

Los alimentos son considerados fuente importante ya que nos proporcionan los nutrientes y requerimientos energticos que necesita nuestro cuerpo, pero en ocasiones, estos mismos alimentos como en el caso de las frutas y las hortalizas se convierten en hospederos de enfermedades producidas por microorganismos lo cual es un problema para la industria en el momento de la comercializacin de los productos, ya que las perdidas son muy representativas. Para evitar estas perdidas en la produccin y el dao que se pueda producir a la salud humana se recurre a mtodos como las 1 radiaciones ionizantes. Segn Desrosier este mtodo produce una esterilizacin en frio por medio de la cual los alimentos se pueden conservar sin alterar su composicin o valor nutricional. La irradiacin es un mtodo fsico de conservacin que consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Actualmente se utilizan 4 fuentes de energa ionizante aplicados a los alimentos las cuales son: Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co. Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs. Rayos X, de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt. Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV. De estas fuentes, la mas utilizada a nivel mundial son los rayos gamma provenientes Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy

corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven Radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura (1-2 grados) que se disipa rpidamente. Segn la OMS, Los tratamientos usados se 2 clasifican segn la dosis, es la siguiente :
demora en procesos fisiolgicos como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y controlar insectos y parasitos en los alimentos.

DOSIS BAJA (HASTA 1 KGY)

DOSIS MEDIA (HASTA 10 KGY)

reduce microorganismos patogenos y descomponedores de distintos alimentos , reduccion de tiempos de coccion.

DOSIS ALTA (SUPERIOR A 10KGY)

esterilizacion de productos carnicos y desinfeccion.

Figura 1. Clasificacin de tratamiento segn dosis OMS. _________________________________________

1. Desrosier, N.W. CONSERVACION DE ALIMENTOS, mexico cecsa 1987. Pag. 373425 En internet http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0. pdf

2.

Las frutas frescas y hortalizas, tienden a llevar un riesgo potencial de contaminacin ya que se cultivan a campo abierto con una gran exposicin a los patgenos del suelo y el agua de riego. A diferencia de otros productos, los frescos se consumen sin cocinar, por esto la industria esta encargada de generar productos garantizando seguridad al consumidor. Los objetivos de la irradiacin de frutas y hortalizas incluyen la ampliacin de la vida comercial mediante el retraso de los procesos fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la maduracin, el control de patgenos fngicos que causan la podredumbre en post-cosecha, la inactivacin de patgenos humanos para mantener la seguridad microbiolgica y la calidad de las frutas y hortalizas cortadas en fresco, troceadas o envasas para uso comercial y sin ninguna preparacin posterior en especial en zumos de frutas y concentrados de zumo de frutas. La irradiacin esta influenciada diferentes factores como: por

enfermedades transmitidas por alimentos, altas perdidas de alimentos por infestacin, contaminacin, deterioro y el creciente consumo de frutas y hortalizas en estado fresco. En cuanto a calidad y las caractersticas organolpticas de los productos, depende de mala y prolongada exposicin al mismo, provocando un rechazo del producto. Despus de la irradiacin, pueden aparecer sabores desagradables resultantes de la produccin de radicales libres. Esto se da principalmente sobre los lpidos y las protenas dando un aroma mas pronunciado inmediatamente despus de la irradiacin, y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o despus de cocinar el 3 producto . Las bajas dosis de radiaciones empleadas en procesos no presentan ningn efecto sobre las protenas, pero desencadena cambios en la textura y el contenido nutricional, ya que se puede presentar ablandamiento de tejidos y perdida de micronutrientes como las vitaminas A, C y E, todo esto debido a un aumento muy bajo de la temperatura pero estas perdidas de nutrientes no son significativas, y son menores que algunos mtodos de conservacin como el enlatado, desecado y pasteurizacin o esterilizacin al calor. La irradiacin ha sido una tecnologa de ltimo recurso, ya que a sido parte de mala informacin acerca de su posible contaminacin nuclear, lo que hace parte de una mal informacin y gran ausencia de sus beneficios potenciales a la humanidad.

Microorganismo patgeno Tipo de producto a tratar Condicin de la verdura o la fruta Tiempo de la irradiacin Temperatura del producto El efecto que produce la radiacin a los microorganismos es generados por los iones que los daan o destruyen haciendo que se modifique la estructura de su membrana celular y afectan su actividad enzimtica y metablica, afectando as tambin el ADN, impidiendo la duplicacin celular y originando la muerte de los microorganismos. Actualmente ms de 40 pases han aprobado solicitudes para irradiar sus alimentos, todo esto por la creciente preocupacin de las

3.

Aranceta Bartrina Javier, Perez Rodrigo Carmen. FRUTAS VERDURAS Y SALUD, masson s.a. 2006 barcelona Espaa.

El 1er congreso mundial sobre irradiacin de alimentos realizado en Chicago, dieron a 4 conocer lo siguiente : Cuatro dcadas de estudios cientficos dirigidos por expertos revelan que la irradiacin de alimentos es segura y efectiva y proporciona una calidad nutricional adecuada. La irradiacin puede aplicarse ampliamente como un tratamiento higinico y fitosanitario para una gran variedad de alimentos. La irradiacin es un proceso alimentario admitido por el CODEX ALIMENTARIUS (Codex general standard for irradiated foods) y debera considerarse como un proceso, no como un aditivo, por las agencias nacionales reguladoras de alimentos. Todos estos aspectos, han llevado a que los consumidores prefieran las frutas y hortalizas las cuales han sido sometidas a este tipo de tratamientos ya que la informacin y la disposicin de estos alimentos en el mercado ayudan a aumentar la demanda y el consumo de los mismos. La aceptacin de los alimentos irradiados, tambin deben ser responsabilidad de los profesionales de la salud, haciendo esto que se beneficie la poblacin enferma que necesita de estos productos, especialmente para aquellos consumidores con altos riesgos a infecciones, incluyendo esto a personas de la tercera edad, bebes y mujeres embarazadas.

puedan minimizar cuando se utiliza este tipo de tratamientos: Dosis especificas de irradiacin destruyen clulas en reproduccin Aumenta la calidad microbiolgica de los alimentos Aumento de la vida de los alimentos tratados Disminucin de la utilizacin de compuestos qumicos Inhibicin de la germinacin Alargamiento del proceso de maduracin Las frutas y las hortalizas frescas toleran irradiacin bajas sin perjudicar las cualidades organolpticas, pero con irradiacin mayor, empiezan a presentar perdidas en vitaminas. En tubrculos, pueden producir oscurecimiento en la piel y reduccin en la 5 cantidad de vitaminas. Otro aspecto de gran importancia y que genera problemas al productor, es la perdida poscosecha, la cual se puede disminuir con la utilizacin de la irradiacin, ya que al minimizar los daos causados por microorganismos e insectos, se puede aumentar el tiempo de almacenamiento de las frutas y hortalizas. Esta tecnologa de la irradiacin se viene presentando hace mucho tiempo sin embargo tuvo muchos problemas para implementarse como una tcnica aplicada y veraz. Uno de los aspectos que mas afecta esto es la legislacin de los pases, a pesar que organismos avalan la utilizacin de este, todava no es aceptado en todo el mundo. ____________________________________
4. En internet http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evalua cion_riesgos/comite_cientifico/C.C_ionizantes.pdf Merce Rabentos. INDUSTRIA ALIMENTARIA TECNOLOGIAS EMERGENTES. Barcelona 2003.

PERSPECTIVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS IRRADIADAS El beneficio que proporciona la irradiacin, se puede ver reflejado en las prcticas que se

5.

La aceptacin por parte del consumidor es muy importante y definitiva, ya que ellos son los que hacen que un producto salga al mercado y se posicione frente a otros que utilicen tcnicas diferentes de conservacin. Dosis (kGy) efecto Inhibicin de la germinacin en tubrculos y bulbos Inhibicin del crecimiento de esprragos y hongos. Desafectacin Retraso de la maduracin de algunas frutas tropicales, como la banana, el mango y la papaya. Control de enfermedades de almacenado. Aceleracin de ablandamiento del producto, desarrollo de aspectos organolpticos no deseados en algunos productos. Ablandamiento excesivo, maduracin excesiva, incidencia sobre algunos desordenes fisiolgicos, sabores desagradables.

0.05-0.15

0.15-0.75

En cuanto a frutas y hortalizas congeladas y almacenadas, la irradiacin tambin es necesaria en estos casos. Si se piensa que los alimentos que estn congelados estn libres de patgenos, hay microorganismos que resisten las temperaturas bajas, pero con la aplicacin de los rayos Gamma los destruyen por completo. Los alimentos que estn almacenados, tambin pueden presentar mucha contaminacin bacteriana, por lo que se hace necesaria la aplicacin de la irradiacin. Una medida para la prevencin contra la contaminacin es la aplicacin de la radiacin Gamma para estilizar la cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de insectos, bateras, y plagas. En el almacenamiento, los productos deben estar previamente etiquetados para saber que han sido sometidos a irradiacin, y su almacenamiento debe estar regido estrictamente por la legislacin. Los productos etiquetados deben garantizar al consumidor una calidad higinica y nutritiva, siendo estos alimentos igual o ms seguros que cualquier otro mtodo de conservacin. En cuento a los materiales de almacenamiento, FDA a aprobado cerca de 10 materiales polimricos de embalaje para el uso durante la irradiacin de los productos. Estos materiales no puedes ser expuestos a mas de 3 kGy, el alimento debe estar en un ambiente libre de oxigeno, o mientras se congelan o estn al vaco. La mayora de los productos frescos, son envasados en bolsas con pelculas de poliolefina los cuales si pueden contener trazas de la irradiacin y deben ser eliminados de los alimentos al comercializarlos.
6. Aranceta Bartrina Javier, Perez Rodrigo Carmen. FRUTAS VERDURAS Y SALUD, masson s.a. 2006 barcelona Espaa.

0.25-0.50

>1.75 1-3

>3

Figura 2. Efectos sobre las hortalizas segn la dosis.

Un impacto importante que se puede presentar al implementar la irradiacin en las frutas y hortalizas es la disminucin de tratamientos trmicos de esterilizacin o pasterizacin que se lleva a cabo industrialmente. Segn Welt y Cols, un tratamiento con irradiacin de 1.0 kGy sobre un pur de guisantes permite reducir en 10% el tiempo de tratamiento trmico, mientras que un pretratamiento de 3.0 kGy lo reduce 6 hasta el 25%.

ENSAYOS SOBRE IRRADIACION EN ALGUNAS HORTALIZAS En productos troceados, la apariencia, color, textura, apariencia, no muestran cambios significativos, pero si cambios representativos en la firmeza. La aparicin de elementos combustibles irradiados de espinacas fue similar a una que no estaba irradiada pero si en almacenamiento a 4C, mostrando as que la irradiacin no genera ningn cambio qumico en el alimento, ni cambia con la especie del mismo.

polisacridos en la pared celular, celulosa y pectina. SABOR Y AROMAS: a bajos niveles de irradiacin, son pocos los efectos que se pueden generar en frutas y hortalizas frescas. Segn el estudio el cilantro y los pimientos, tuvieron una disminucin caracterstica al ser sometidos a ms de 3 kGy. Lo que hace la irradiacin, es retrasar el desarrollo de organismos que descomponen y as impedir la aparicin de olores desagradables. CALIDAD NUTRICIONAL: a dosis de menos de 1kGy los efectos sobre la calidad son muy mnimos, pero puede disminuir el acido ascrbico en algunos vegetales pero en cifras insignificantes. La irradiacin convierte el acido ascrbico a acido dehidroascorbico. La irradiacin tambin puede generar compuestos fenlicos contenido en ciertos vegetales, lo que aumenta sus propiedades antioxidantes. Pero esto no es tan deseable, ya que los compuestos fenlicos aportan al pardeamiento, siendo esta una reaccin indeseada para el producto. El impacto de la irradiacin sobre los productos de IV gama, es mnima. Y si se llegan a presentar, con la combinacin de otras tecnologas, se pueden llegar a eliminar. ACCION DE LA IRRADIACION 7 ALGUNOS MICROORGANISMOS . SOBRE

Valor kGy superficie producto 0,14 lechuga iceberg 0,14 lechuga Boston 0,12 hoja de lechuga roja 0,12 hoja de lechuga verde 0,21 lechuga romana 0,24 espinacas baby 0,24 cebolla verde larga 0,26 cebolla verde atajo 0,28

interior 0,3 0,45 0,35 0,37 0,39 0,45 0,45 0,42 0,42

Figura 3. Dosis para lograr la reduccin de E. coli, inoculada sobre productos de IV gama. From niemira and fan 2007

APARIENCIA: el efecto de la irradiacin sobre la permeabilidad de las membranas celulares, es la perdida de la integridad del tejido. El aumento de la fuga e la irradiacin, puede provocar apariencia hmeda y marchita, dndose esto en repollo, brcoli, zanahoria y cebolla. TEXTURA: la irradiacin puede inducir la perdida de firmeza, que esta relacionada con la despolimerizacin parcial de los

Salmonella: El tratamiento con radiacin ionizante es un mtodo efectivo para reducir o eliminar la contaminacin por Salmonella

sp en los alimentos. Su inactivacin ha sido estudiada desde 1904. La eliminacin de salmo-nela mediante radiacin ionizante en carne de aves de corral, ya sea fresca o congelada o mecnicamente deshuesada, ha sido el centro de muchos estudios. Se ha comprobado que una dosis de 2-5 kGy de radiaciones gamma administradas en pollo sin vsceras elimin la salmonella y extendi su vida til dos a tres veces en reses almacenadas a 0-4 C. La contaminacin con salmonella de estos alimentos es una constante fuente de enfermedades, debido en parte, a que habitualmente son consumidos crudos. Se observ que an con muy baja dosis de radiacin se lograba incrementar la vida til del iceberg de lechuga fresca y cortada al disminuir la poblacin microbiana. Por otro lado, la radiacin con una dosis de 2 kGy aument la vida til de brotes de alfalfa a 10 das. Luego de numerosos estudios, se lleg a la conclusin de que el nivel mximo de contaminacin por semilla de alfalfa y el nivel de no contaminacin del lote de semillas determina la dosis de radiacin requerida para inactivacin. Salmonella sp es ms sensible a las radiaciones gamma en la lechuga que en los brotes de alfalfa. Escherichia coli: Se ha encontrado que los brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas irradiadas tenan mayores cantidades de anti-oxidantes, incluido el cido ascrbico, que aquellos cultivados a partir de semillas no irradiadas, an despus que las mismas hubiesen sido almacenadas durante 21 das a 7 C. Cuando se compararon tratamientos qumicos y de irradiacin para destruir E. coli 0157:H7 en semillas de alfalfa, rbanos y habas, se lleg a la conclusin que solamente una dosis de irradiacin de 2,0 kGy, en combinacin con calor seco, lo eliminaba completamente de las semillas de alfalfa y de

las habas, pero que era necesario una dosis de 2,5 kGy para eliminar los patgenos de las semillas de rbanos. Se investig la sensibilidad a la radiacin de un aislado de E. coli 0157:H7 que produjo un brote en cuatro tipos de lechuga y se encontraron diferencias significativas dependiendo del tipo de lechuga.

7.

Revista chilena Versin impresa ISSN RADIACIN A LA MESA

de infectologa, 0716-1018. LA

CONCLUSION Aunque la irradiacin no remplaza algunos procedimientos, la manipulacin con estos alimentos benefician los consumidores dndole una garanta de que los productos estn bien tratados y con la menor carga microbiana posible, para evitar enfermedades transmitidas por patgenos. Esta tecnologa ofrece una forma verstil y segura de obtener productos de buena calidad y seguros, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Los iones producidos por la irradiacin, irradian el producto, simplemente eliminan los microorganismos sin alterar el producto como tal. La inocuidad de los alimentos es el factor ms importante, En vistas de que cada vez preocupa ms la inocuidad microbiolgica de los alimentos, es muy importante que los consumidores estn cmodos con los productos que consumen y que han determinado las conclusiones sobre la inocuidad y salubridad de alimentos irradiados. La falta de informacin sobre la tecnologa que implica y sus beneficios ha provocado confusiones y malentendidos, y ha limitado la adopcin de este procedimiento. Es necesario desmentir los errores generalizados sobre la irradiacin,

especialmente la idea de que los alimentos se tornan radioactivos, ofreciendo a los consumidores informacin fidedigna basada en estudios cientficos para que puedan elegir con conocimiento. La irradiacin es una herramienta til, garantizar una buena calidad microbiolgica, sensorial y nutritiva, y as mismo

proporcionando una vida de anaquel ms larga a los productos. Tambin, la dosis de radiacin empleada no ejerce efectos en la digestibilidad de las protenas o en la composicin de aminocidos esenciales del producto, ofreciendo as una alternativa completa para la conservacin de frutas y hortalizas frescas para un consumo seguro.

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