Alimentos fuera de peligro

Cuidados en la produccin y conservacin de los alimentos

Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos provee la energa y el material necesario para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero, si est contaminada, la comida puede tambin provocar enfermedades. Por eso, debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.

Qu es un alimento contaminado?
Un alimento est contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no txicas o desagradables a simple vista. Tambin, si contiene componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las permitidas.

La contaminacin puede ser fsica, qumica o biolgica.

Contaminacin fsica: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.

Contaminacin qumica: residuos de pesticidas, productos veterinarios y algunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurio o plomo, entre otros.

Contaminacin biolgica: bacterias, parsitos, virus, hongos o algas. En la mayora de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboracin. La experiencia ha demostrado que la mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.

Qu es una bacteria?

Una bacteria es un microorganismo constituido por una sola clula. Es tan pequea (puede medir 0,0005 mm) que slo podemos verla a travs del microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce ms de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola clula. Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los ms importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxgeno y el tiempo.

Crecimiento exponencial de las bacterias.

La temperatura

Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos. Las llamadas mesfilas tienen una temperatura ptima de crecimiento entre los 30 C y 42 C. Otras,

las termfilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 C y 65 C. Las psicrfilas prefieren el fro y su temperatura para reproducirse est entre los 10 C y 20 C. Las bacterias mesfilas detienen su crecimiento alrededor de los 8 C, temperatura que no las mata; tampoco mueren a la temperatura de congelacin de los alimentos (-18 C). Estas bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables. Por encima de los 60 C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 C, y se mantiene por algunos minutos, slo sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta caracterstica de las bacterias con relacin a la temperatura, hay una zona entre los 10 C y los 60 C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar los alimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habr que hacerlo en heladera por debajo de los 10 C o en conservadoras de calor por encima de los 60 C.

Acidez/pH
La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un nmero que representa la concentracin de iones hidrgeno en una solucin. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este nmero la solucin se considera cida, con una mayor concentracin de iones hidrgeno; y por encima, alcalina. La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente cido; aunque algunos ctricos y los pickles pueden llegar a valores mucho ms bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patgenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias patgenas.

El oxgeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su ausencia (anaerobias), y existe un tercer grupo -las anaerobias facultativas- que crecen en ambas situaciones.

Disponibilidad de agua
Las bacterias estn formadas por un 80% de agua y necesitan de ella para vivir, pero no les sirve si est en estado slido (hielo) o gaseoso. Tampoco si el agua est combinada con slidos, por ejemplo sal o azcar. Es por esta razn que algunos alimentos son estables y no se alteran rpidamente y otros se descomponen a los pocos das.

El tiempo

Posiblemente el tiempo sea el factor ms importante para la reproduccin de las bacterias. stas pueden crecer a valores peligrosos en las condiciones adecuadas, pero slo si disponen del tiempo suficiente.

Cmo llegan las bacterias a los alimentos?

Los microorganismos se encuentran en todas partes y llegan a los alimentos de diversas maneras:

Directamente: al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de saliva que pueden estar cargadas de grmenes y pueden caer sobre los alimentos.

A travs del aire: tambin producimos gotas mucho ms pequeas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en l impulsadas por las corrientes. As pueden depositarse en los alimentos. En estas gotitas pueden sobrevivir los grmenes por tiempo variable, segn sus caractersticas y la temperatura y humedad del ambiente.

A travs de las manos: bajo las uas, en cortaduras y raspaduras se alojan los grmenes que pueden pasar a los alimentos. Es importante lavarse cuidadosamente las manos despus de ir al bao.

A travs del agua: debe usarse en todo momento agua potable, tanto para cocinar como para el lavado de los alimentos y los utensilios. Tambin es muy importante no usar agua contaminada en el riego de los cultivos.

A travs de insectos: moscas y cucarachas pueden transportar grmenes en sus patas despus de pasar por desperdicios, excrementos u objetos contaminados.

A travs de utensilios: si estn sucios o expuestos a insectos. A travs del suelo: el viento y los insectos pueden arrastrar microorganismos y depositarlos en plantas y hortalizas; por eso es muy importante en la elaboracin de los alimentos el lavado cuidadoso de todo lo cultivado en el suelo.

Cmo se transmiten las bacterias a travs de los alimentos?

Las bacterias causan enfermedades a travs de dos mecanismos: la infeccin y la intoxicacin.

La infeccin ocurre cuando las bacterias entran al organismo junto con el alimento en cantidad suficiente para que algunas sobrevivan a la acidez del estmago y pasen al intestino delgado, donde se alojan y se multiplican produciendo los sntomas de la enfermedad.

En la intoxicacin, en cambio, las bacterias crecen en el alimento produciendo toxinas que al ser ingeridas provocan la enfermedad.

Es tan fcil enfermarse? El nmero de microorganismos necesarios para producir una enfermedad depende del tipo de bacteria, lo peligrosa que sta sea, el estado de salud de la persona y el alimento que consumi, entre otros factores.

Las enfermedades ms comunes son: salmonelosis , estafilococia , botulismo , diarrea por Escherichia coli , clera etctera. Pueden causar desde diarrea, vmitos y nuseas hasta problemas neurolgicos severos y muerte. En la mayora de los casos los sntomas desaparecen a los pocos das. Sin embargo, hay sectores de la poblacin que son ms delicados y a los cuales hay que prestar mayor atencin: los recin nacidos, las personas mayores, las mujeres embarazadas, las personas que estn bajo tratamiento mdico.

Consideraciones generales para la elaboracin de los alimentos

Para evitar enfermedades debemos tener ciertos cuidados al preparar nuestros alimentos.

Limpieza

Lavarnos las manos con abundante agua y jabn antes de preparar los alimentos y cada vez que cambiemos de actividad.

Mantener limpias las superficies de trabajo en la cocina. Utilizar detergente y agua bien caliente en el lavado y enjuague de vajilla y cubiertos. Lavar los trapos de cocina y hervirlos o desinfectarlos cada da. Cuidar la "contaminacin cruzada". Cuando cuchillos o tablas de cortar son usados con productos crudos, como carnes, pueden contaminarse con microorganismos patgenos. Si son reutilizados sin una adecuada limpieza, en especial si se usan para alimentos cocidos o listos para el consumo, los microorganismos patgenos pueden transferirse ocasionando un riesgo para la seguridad alimentaria.

Identificar los elementos de limpieza. No trasvasarlos a otros recipientes (por ejemplo, pasar lavandina a botellas que hubieran contenido aceite).

Mantener los elementos de limpieza fuera del alcance de los nios. No barrer en seco mientras se prepara la comida para evitar levantar polvo y suciedades.

Temperatura

Evitar dejar los alimentos entre los 10 C y 60 C, o sea en la "zona de peligro". La regla es: mantener en fro los alimentos que se consumen fros, y al calor los que se consumen calientes.

Enfriar los alimentos lo ms rpido posible si no se los va a consumir en el momento.

Descongelar los alimentos en la heladera, en el microondas o colocarlos en una bolsa plstica bajo el chorro de agua fra. En caso de utilizar microondas, se deben sacar del envoltorio y cocinarse inmediatamente despus de descongelados. Nunca se deben descongelar los alimentos dejndolos sobre la mesada a temperatura ambiente.

Cuando se quiera recalentar las sobras, observar que lleguen a 74 C y se mantengan por lo menos 2 minutos a esa temperatura. Se deben comer inmediatamente.

Heladera

Controlar que la temperatura sea inferior a 8 C, lo recomendable es entre los 2 C y -4 C. Mantener los alimentos tapados o envueltos en papel impermeable. Si hay riesgo de que los alimentos goteen hay que acomodarlos en los estantes inferiores. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente cualquier derrame.

Organismos de consulta
En todo el mundo se le da cada vez ms importancia al problema de la transmisin de enfermedades por los alimentos. Hasta el 70% de las diarreas que se producen pueden ser el resultado de ingerir comida o agua contaminadas. Por esta razn, la Organizacin Mundial de la Salud publica las Diez reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos , que es una gua para la elaboracin segura de los alimentos en los hogares.

En la Argentina, la elaboracin de alimentos est legislada por el Cdigo alimentario argentino . Para asesorarse sobre el tema alimentos, los industriales y consumidores pueden recurrir al Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, INTI, que ha creado distintos centros de atencin segn las materias primas que se utilicen en los alimentos. En el denominado Parque Tecnolgico Miguelete se encuentra el Centro de Investigacin en Tecnologas de Industrializacin de Alimentos, Ceial, entidad que asiste a las empresas en temas de desarrollo de nuevos productos, ensayos y anlisis sobre materias primas, y todo lo relacionado con la mejora continua de la calidad de los productos de origen vegetal. El Centro de Investigacin y Tecnologa Industrial de Carnes, Citeca, se ocupa de los insumos de origen animal y tiene una planta piloto para que los industriales puedan ensayar nuevas lneas de productos. El Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea, Citil, trabaja en la investigacin y asesoramiento sobre los productos de origen lcteo; cuenta tambin con una planta piloto en Rafaela, provincia de Santa Fe. Adems, el INTI tiene otros centros en distintas regiones de la Argentina, que asesoran en temas alimentarios segn las necesidades de cada zona.

Del mismo modo, la Secretara de Agronoma, Ganadera, Pesca y Alimentacin, a travs de la Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria, capacita y apoya a la industria en la mejora e implementacin de sistemas que contribuyan a aumentar la calidad de sus productos.

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (Anmat), por su parte, tiene competencia en todo lo referente al control y fiscalizacin de la sanidad de los productos que puedan afectar la salud humana. Esto comprende los alimentos acondicionados, incluyendo los insumos especficos, aditivos, colorantes, ingredientes utilizados en la alimentacin humana, como tambin los de uso domstico y los materiales que se ponen en contacto con los alimentos. A travs del Instituto Nacional de Alimentos, INAL, la Anmat programa cursos para inspectores y detecta y controla -en coordinacin con hospitales y otras instituciones- las enfermedades transmitidas por alimentos (vigilancia alimentaria). La Anmat ha organizado la Red Bromatolgica Nacional de registro de establecimientos y productos, que permite incrementar el control que se realiza sobre las empresas (a travs de inspecciones) para garantizar las buenas prcticas de manufactura y la calidad de los productos ya aprobados. Llegar a un control eficiente depende de la responsabilidad del productor para con la salud pblica y para cuidar su negocio y sus clientes, y de la de stos para asumir un rol importante de control mediante la selectividad y la exigencia a sus proveedores. Para esto, la educacin y el conocimiento de la poblacin son fundamentales.

Diez reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos

1. Elegir alimentos tratados con fines higinicos: Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo son seguros cuando han sido procesados. Conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante, que es un proceso para eliminar los microorganismos. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los alimentos que se comen crudos, como la lechuga, deben lavarse cuidadosamente. 2. Cocinar bien los alimentos: Muchos alimentos crudos (en particular las carnes y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos; stos pueden eliminarse si se cocinan bien los alimentos. No hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar, al menos, a 70 C en toda la masa. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que ponerlo de nuevo en el horno hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescado) deben descongelarse completamente antes de ser cocinados.

3.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios comienzan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligro, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos.

4.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados: Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos. Un error muy comn, al que se deben muchos casos de intoxicaciones alimentarias, es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan rpidamente como es deseable. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10 C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin que puede causar enfermedades.

5.

Recalentar bien los alimentos cocinados: Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin bacteriana pero no destruye los grmenes). Un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.

6.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos: Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser indirecta. No hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin bacteriana y de enfermedades que haba antes de cocinar el pollo.

7.

Lavarse las manos a menudo: Lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin (especialmente si se cambi a un beb o se fue al bao). Despus de preparar alimentos crudos, como pescado o carnes, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin en las manos, habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. Ciertos animales domsticos (perros, gatos, pjaros y especialmente tortugas) albergan a menudo agentes patgenos peligrosos que pueden pasar de las manos a los alimentos.

8.

Mantener muy limpias todas las superficies de la cocina: Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies

utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los paos que entran en contacto con platos o utensilios deben cambiarse frecuentemente y ser hervidos antes de cada uso. Tambin deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos. 9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales: Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. 10. Utilizar agua segura: El agua segura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro de agua no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadirla a los alimentos o de hacer hielo para enfriar las bebidas. Sobre todo hay que tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

Cdigo alimentario argentino

En los primeros captulos, el Cdigo alimentario argentino determina las normas que deben seguir los establecimientos que elaboran alimentos y establece que stos deben ser autorizados para funcionar. Recomienda a la industria solicitar la asistencia tcnica de un profesional, que deber comprobar que las materias primas sean aptas para el consumo, realizar los ensayos que considere necesarios y luego controlar los aspectos fsico, qumico y microbiolgico de los productos elaborados para que se ajusten a la composicin que fue declarada y autorizada .

El cdigo tambin indica cmo debe ser el edificio, segn se elaboren chacinados, conservas alimenticias, pastas o aceites comestibles, por ejemplo. Asimismo, establece la vestimenta y las condiciones de higiene que debe cumplir el personal que trabaja en la industria alimentaria. Hay un captulo relativo a los envases, utensilios, papeles y recipientes que van a estar en contacto con los alimentos; describe qu componentes se permiten: por ejemplo, establece cmo debe ser el papel de los saquitos de t.

Otro captulo importante est referido al rotulado de los alimentos. El rotulado debe incluir los siguientes datos: nombre, marca, ingredientes, peso neto y escurrido, conservantes, instrucciones para la conservacin, fecha de elaboracin y vencimiento, e identificacin de la empresa. Las normas vigentes no requieren incluir la composicin nutricional en los productos que no sean dietticos o que no tengan alguna caracterstica especial; en cambio, cuando el producto se promociona por algn beneficio, por ejemplo, "sin colesterol", debe presentar los valores correspondientes.

Algunos captulos del cdigo se ocupan de distintos alimentos: lcteos, harinas, bebidas hdricas, carnes, vegetales, etctera. All se define cada uno de ellos y se describe qu caractersticas debe tener para que pueda ser rotulado como tal; por ejemplo, por helado se entiende el producto obtenido

de mezclas lquidas congeladas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos y agua. Se menciona, adems, qu se puede agregar a cada alimento y qu no est permitido; se habla de la composicin de los mismos y se dan valores microbiolgicos aceptados. El Cdigo alimentario argentino ha sido ampliado para los pases del Mercosur.

Bibliografa comentada
Adams, M. y Y. Motarjemi, Basic Food Safety for Health Workers, Ginebra, World Health Organization, 1999. Dirigido a los trabajadores de la salud. Informa sobre la naturaleza de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la epidemiologa de las mismas, el rol del alimento en la transmisin de infecciones e intoxicaciones y sus consecuencias econmicas, y las medidas para mejorar la seguridad alimentaria.

Jacob, Michael, Manipulacin correcta de los alimentos, Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud, 1990. Dirigido a gerentes de industrias alimentarias. Informa acerca de cmo se contaminan los alimentos y las medidas para evitarlo. Orienta sobre un programa de capacitacin para el personal de las empresas.

Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Gua de alimentacin para los argentinos, 1996. Dirigido a los consumidores, informa sobre los tipos de alimentacin para algunas enfermedades; aconseja sobre nutricin y compra de alimentos. Contiene, adems, algunas recetas.

Delgado, Alberto M. y otros, Elaborando Alimentos, Manual N 2, Municipalidad de Rosario (Argentina). Publicacin realizada por la Direccin General de Saneamiento para promover la higiene y la correcta conservacin de los alimentos. Est dirigida a la capacitacin del personal de la industria alimentaria.

Glosario
Autorizada: para que un producto se pueda vender para consumo humano, su frmula debe estar analizada y aprobada por las autoridades sanitarias correspondientes. Cuando esto se realiza, el producto obtiene un nmero de registro acompaado por una sigla segn el lugar donde fue asentado.

RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) RPPA (Registro Provincial de Producto Alimenticio) RMPA (Registro Municipal de Producto Alimenticio)

El establecimiento tambin cuenta con un nmero de registro y una sigla. RNE RPE RME (Registro Nacional de Establecimiento) (Registro Provincial de Establecimiento) (Registro Municipal de Establecimiento)

Estos datos son imprescindibles para que el consumidor pueda efectuar reclamos ante cualquier anormalidad.

Botulismo: enfermedad causada por la toxina que desarrolla el Clostridium botulinum, un microorganismo anaerobio, formador de esporas y por lo tanto peligroso en alimentos enlatados y envasados al vaco. La toxina puede ser destruida por ebullicin, y es potencialmente letal aun en pequeas dosis. El perodo de incubacin vara entre 12 y 96 horas y los sntomas incluyen vrtigo, dolor de cabeza, cansancio y visin doble; tambin sequedad en la boca y dificultad al tragar; puede causar la muerte por parlisis de los msculos de la garganta. Los principales brotes se debieron a conservas caseras de carne, pescado y hortalizas enlatadas o metidas en frascos, condimentos (pimienta), pescado y productos relacionados. El tratamiento de esterilizacin industrial de las conservas asegura su calidad, pero siempre se deben desechar las latas hinchadas, golpeadas u oxidadas. Otras maneras de prevenirse son lavar bien los vegetales, conservar los alimentos que lo permitan a pH menores de 4,5, refrigerar los alimentos y hervir durante 15 minutos todo producto envasado en casa.

Clera: enfermedad intestinal grave causada por el Vibrio cholerae. Se caracteriza por una diarrea con deposiciones abundantes y acuosas, vmitos y deshidratacin rpida; puede llevar a la muerte por deshidratacin. El perodo de incubacin va desde algunas horas hasta 5 das. La enfermedad se transmite por la ingesta de agua contaminada por heces o por alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o moscas. Los principales alimentos involucrados son el pescado crudo, los mariscos y las verduras crudas mal lavadas.

Diarrea por Escherichia coli: el perodo de incubacin va de 12 a 72 horas y los sntomas son fiebre, vmitos, diarrea y dolor abdominal; tambin puede haber sangre y moco en las deposiciones. Las principales fuentes de contaminacin son el agua y los alimentos contaminados con materia fecal. Los manipuladores de alimentos, los utensilios y las superficies contaminadas son la principal va de transmisin. Los alimentos involucrados incluyen carne picada, leche cruda y vegetales. Un integrante de esta familia de bacterias produce el sndrome urmico hemoltico, muy peligroso en nios

pequeos. Una manera de prevenirse es cocinar bien el interior de las carnes, especialmente las hamburguesas, ya que han sido una de las causas principales de los brotes.

Estafilococia: intoxicacin producida por la toxina Staphylococcus aureus, un microorganismo aerobio y anaerobio facultativo que no forma esporas, resistente a la falta de agua y a la elevada concentracin salina. La toxina es resistente al calor y puede sobrevivir a una ebullicin de ms de 1 hora, por lo tanto se debe evitar la formacin de la misma. El perodo de incubacin es corto y los sntomas aparecen muchas veces en forma abrupta, entre 1 y 6 horas despus de ingerir el alimento, con severas nuseas, vmitos, deshidratacin y debilidad. Los manipuladores de alimentos son la principal va de contagio, ya que la bacteria se aloja en la piel, nariz, garganta y heridas. Si las condiciones son favorables, se multiplica y produce la toxina. Los alimentos que ms fcilmente pueden contaminarse son el jamn, las ensaladas con carne y huevo, los productos con crema, los helados y los quesos.

Salmonelosis: una de las ETA ms difundidas, producida por la Salmonella. sta es un microorganismo aerobio, resistente a la congelacin y la deshidratacin pero sensible al calor. No forma esporas. La enfermedad tiene un perodo de incubacin de entre 6 y 48 horas y sus sntomas caractersticos son fiebre, nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea. Los principales alimentos implicados son la leche, las carnes y los huevos. Para prevenir la salmonelosis hay que evitar la contaminacin cruzada, cocinar correctamente las carnes y los huevos, lavarse meticulosamente las manos despus de manipular carnes crudas y huevos, y consumir leche pasteurizada.

textos: Liliana Weisenberg ilustraciones: Luis del Castillo y Csar Pucciarello edicin: Mara del Carmen Caeiro