Mdulo: Tcnicas de Panadera

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Especialidad: Servicios de alimentacin colectiva

Mdulo

TCNICAS DE PANADERA

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro:

240 horas

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Introduccin

En la actualidad, la industria panadera ha creado nuevas tecnologas con el objeto de satisfacer la demanda creciente en este artculo, lo que significa una readecuacin permanente de esta actividad. Este mdulo est orientado a desarrollar destrezas y habilidades en tcnicas de panadera. En l los alumnos y alumnas: Elaboran diferentes tipos de pan. Preparan masas dulces y saladas sobre la base de levadura. Confeccionan diferentes figuras de masas para la decoracin de buffet o autoservicio. Utilizan el lenguaje tcnico de la industria.

Este mdulo es complementario al proceso de formacin en la especialidad. Est estructurado de tal manera que permite el desarrollo gradual del aprendizaje. El desarrollo del mdulo permite reforzar lo aprendido en algunos sectores de la Formacin General como: Biologa: Salud humana, nutricin y contaminacin. Qumica: Temperatura en las reacciones, aditivos alimentarios. Educacin Tecnolgica: Tcnicas, herramientas y materiales apropiados. Adems, posibilita discutir y aplicar Objetivos Transversales, tales como desarrollar una actitud responsable en el trabajo en equipo y prevencin de riesgos.

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Orientaciones metodolgicas

El presente mdulo se debe desarrollar en talleres equipados especialmente para la produccin de panadera. Se sugiere combinar el trabajo grupal, que permite una mejor organizacin, distribucin de materias primas, tareas y funciones, con tareas individuales donde los alumnos y las alumnas experimenten habilidades y destrezas manuales en las tcnicas bsicas de amasado, uslereado y ovillado. Durante el desarrollo de los talleres se debe controlar principalmente la temperatura y humedad de los productos. Al trmino de la sesin se debe realizar una exposicin de los productos elaborados, lo que permitir reforzar el uso de las tcnicas adecuadas y evaluar el resultado, caractersticas y rendimiento de los productos finales. Las visitas a centros de produccin del rubro se hacen necesarias para que los estudiantes puedan observar los productos y tecnologas. Se sugiere trabajar con un volumen de produccin que permita la comercializacin de algunos productos para lograr parte del financiamiento, lo que ayuda al alumno y alumna a desarrollar competencias que le permitan enfrentar y resolver problemas y valerse por s mismo en la vida. Se sugieren trabajos de investigacin sobre las materias primas utilizadas en la industria panadera.

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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Aplica las normas y condiciones sanitarias de produccin y servicios de alimentos.

Acata las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, las instalaciones locales, equipos, elaboracin y presentacin de los productos gastronmicos. Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento. Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas las vas de circulacin.

Solicita materias primas e insumos a bodega de acuerdo a las instrucciones dadas por el chef a travs de los documentos pertinentes y mtodos establecidos por la empresa.

Toma inventario fsico de las materias primas e insumos de las reas de produccin. Coteja con los niveles de existencia asignados por la empresa. Calcula las necesidades y productos derivados de los pronsticos de venta y eventos contratados, especificando los niveles de calidad. Utiliza la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que procedan.

Utiliza adecuadamente equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de panadera de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.

Selecciona los tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinarias, explicando sus funciones y los riesgos asociados a su manipulacin. Aplica las normas bsicas de mantencin preventiva y en caso de fallas comunica al departamento pertinente. Aplica las normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de panadera, siguiendo los procedimientos adecuados que le permitan evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

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Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Elabora masas bsicas y productos de panadera, aplicando las normas de higiene y de prevencin de riesgos en la industria de produccin de alimentos.

Ejecuta el aprovisionamiento de materias primas (elaboradas y semi-elaboradas) y la preparacin de equipos y tiles de acuerdo a la ficha tcnica o el procedimiento que la sustituya. Chequea y ejecuta el acondicionamiento de las maquinarias y equipos, manipulando los reguladores de control, informando en caso de anomalas detectadas. Estandariza, mide y mezcla los ingredientes, formando la masa de acuerdo a la receta estndar, necesidades del cliente y requerimientos del establecimiento. Almacena el producto preelaborado en los recipientes y equipos a las temperaturas adecuadas, que le permitan asegurar la calidad final del producto y rentabilidad al establecimiento. Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin del producto, en funcin de los resultados. Prepara masas, obteniendo la textura y consistencia adecuadas al tipo de producto: Aplicando las tcnicas de manipulacin de alimentos en crudo. Utilizando las tcnicas adecuadas para confeccionar distintas variedades de pan o producto de panadera. Utilizando el mtodo adecuado de coccin segn el tipo de producto, controlando el tiempo y la temperatura. Seleccionando y aplicando la tcnica adecuada de decoracin a los diferentes tipos de producto de panadera.

Selecciona los productos para su conservacin en fro o congelado y tambin aplicando nuevas tecnologas como al vaco y ultra congelado

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Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Elabora masas bsicas y productos de panadera aplicando las normas de higiene y de prevencin de riesgos en la industria de produccin de alimentos.

Almacena y mantiene el producto en los lugares, equipos y temperaturas adecuados, que le permitan asegurar la calidad preestablecida al trmino del proceso productivo. Ejecuta las normas de higiene en todas y cada una de las etapas del proceso productivo, dejando las reas de trabajo en condiciones ptimas de limpieza para continuar la produccin de acuerdo al mtodo establecido.

Elabora rellenos de acuerdo a las tcnicas, de modo que resulten aptos para su utilizacin posterior en productos de panadera.

Ejecuta el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de los equipos y tiles de acuerdo a la ficha tcnica o al procedimiento que la sustituya. Chequea y realiza el acondicionamiento de las mquinas y equipos, manipulando los reguladores de control y en casos de anomalas detectadas, informando al departamento pertinente. Pesa, mide y mezcla los ingredientes formando el producto de acuerdo a la receta estndar, necesidades del cliente y requerimientos del establecimiento. Manipula la preparacin, obteniendo el relleno adecuado al tipo de producto. Almacena o distribuye los productos en los recipientes y equipos asignados a las temperaturas adecuadas que le permitan asegurar la calidad final del producto y rentabilidad al establecimiento. Termina y decora el producto, aplicando el mtodo proporcionado por la ficha tcnica o los procedimientos establecidos. Aplica las normas de higiene en todas y cada una de las etapas del proceso productivo, dejando las reas de trabajo en condiciones ptimas de limpieza para continuar la produccin de acuerdo al mtodo establecido.

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Contenidos

Maquinarias y herramientas: Panadera industrial grande. Panadera industrial mediana. Panadera industrial pequea. Diferencias de cada una de ellas. Uso adecuado segn producto.

Las materias primas, caractersticas y su utilizacin: Harinas. Sal. Materias grasas. Levaduras. Huevos. Productos lcteos. Aditivos. Semillas.

Mtodos y tcnicas de preparacin: Elaboracin de masas para marraqueta. Formacin del producto y fermentacin. Mtodos de coccin. Elaboracin de masas para panes especiales. Formacin del producto. Mtodo de coccin. Presentacin del producto.

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Preparacin de masas dulces: Berlines, trenzas y otros. Preparacin de masas saladas: Empanadas, pizzas y otros. Elaboracin de los productos dulces de panadera y su decoracin. Mtodos de conservacin de masas crudas.

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Bibliografa

GRJE UND UNZAR. (1983). El gran libro de la repostera. Editorial Everest S.A. Gmbh, Mnchen.