1.

QUE ES LA LECHE La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, por ejemplo, la protena es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas que se suceden durante la maduracin, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados.
CULES SON LAS BUENAS PRCTICAS DE ORDEO QUE SE DEBEN TENER PARA BUSCAR LA INOCUIDAD DE LA LECHE DE SU MATERIA PRIMA?

Lavado de manos y equipos y utensilios Despunte de la ubre Lavado de la ubre Secado de la ubre Ordeo Sellado de la ubre Lavado de equipo de ordeo

2Qu componentes conoce de la leche? Casena, es la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. Agua La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El porcentaje de agua que contiene la leche es de 87-89%. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. El comportamiento de los diferentes tipos de casena en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Grasa Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 06 % de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Minerales y vitaminas Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2 mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1 VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C

Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento.

3. QU ES CENTRIFUGACIN Y QUE USO CREE QUE LE PUEDE DAR EN EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE? La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una fuerza rotativa, de una mquina llamada centrfuga, la cual imprime a la mezcla con una fuerza mayor que la de la gravedad, provocando la sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad. La separacin centrifuga es una operacin usada a menudo en la industria de la lechera. Algunos usos incluyen: Clarificacin: Remueve impurezas solidas de leche antes de la pasteurizacin. Desnatando: Separacin de la crema de la leche. Estandarizando y separacin del suero: Separacin de crema del suero (grasas) del suero. Bactofugacin: La separacin de bacterias de la leche. La separacin del quark: La separacin de cuajada del quarg del suero. La purificacin de aceite de mantequilla: La separacin de fase de suero de grasa de la leche adherida.

4 QU ENTIENDE POR HOMOGENIZACIN, PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN?

ESTANDARIZACIN,

Homogeneizacin: Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se hacen extracciones parciales de crema y/o casenas a la leche con el objeto de mantener la relacin grasa protenas con respecto a la materia seca. Esta relacin es importante dependiendo del tipo de queso a elaborar. Pasteurizacin: Se lleva a cabo con el objeto de destruir gran parte de los microrganismos que se encuentran en la leche y regular la acidificacin de la misma. Las principales ventajas de la pasteurizacin es que destruye la flora patgena. Esterilizacin de la leche: es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), El objeto de este procedimiento es la conservacin de la leche por tiempo indefinido en envases hermticamente cerrados y a temperatura ambiente, ya que la esterilizacin destruye todos los microrganismos y las esporas que se encuentran en la leche. La leche destinada a la esterilizacin debe ser de buena calidad. El tratamiento trmico al cual es sometida carameliza un poco la lactosa, lo que se manifiesta con la aparicin de un color caf claro, adquiriendo un sabor a leche hervida alterando el equilibrio proteico y mineral, destruyendo entre el 20 a 30% de las vitaminas.

5. CONSIDERA QUE EL YOGUR ES MS DIGERIBLE Y POR QU? El yogurt es un producto alimentario de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a u cuando

se encuentra a una temperatura de unos 40-45c, que transforman sus componentes nutritivos: La lactosa (azcar propio de leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, Grasas y protenas sufren una pre digestin transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo Todos estos procesos, adems de hacer que el yogurt sea un producto ms digerible que la leche liquida.

6. PARA QU SE UTILIZA LA PASTEURIZACIN? CREE USTED QUE EN LA ELABORACIN DE QUESOS SE DEBE PASTEURIZAR LA LECHE Y POR QU? La pasteurizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras. La Pasteurizacion se utiliza para eliminar los microrganismos indeseados. Sin importar el producto que vaya a ser elaborado, la leche debe pasteurizarse para destruir los microrganismos patgenos. En la elaboracin de quesos se debe pasteurizar la leche para evitar la proliferacin de microrganismos no deseados y con ello evitar enfermedades. 7. SEALE LAS VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS Y QU PRODUCTOS CONOCE?

8 CULES SON LAS CLASES DE PASTEURIZACIN? Pasteurizacin lenta: son 65Cpor 15 minutos. Una de las ventajas de este sistema es que no modifica en forma considerable las propiedades de la leche, mantiene el valor nutritivo y no destruye las propiedades de la crema Pasteurizacin rpida: 105C por 15 segundos Ultra pasteurizacin: son 121 C por 5 segundos y se enfra rpido a 30 grados, esta prcticamente es una esterilizacin por eso estos productos duran ms.

ENSAYO: La limpieza y desinfeccin dentro de la planta de alimentos es muy importante puesto que de esto depende la inocuidad de los alimentos. Para realizar un correcto procedimiento de limpieza y desinfeccin se debe conocer primeramente el plan de desinfeccin creado por la empresa, su sistema de dilucin y concentraciones para detergentes y desinfectantes dependiendo del rea de aplicacin. Con el objetivo de prevenir la contaminacin y lograr un excelente desarrollo de las labores dentro de la empresa se debe contar adems con un plan de desechos solidos pues de esto depende en gran parte la sanidad del ambiente empezando por la limpieza de partculas grandes. El proceso de limpieza iniciara con la remocin de particulas grandes que se puedan encontrar en paredes, pisos, ventanas, puertas, mesones y maquinas dentro del rea de produccin. Para empezar la limpieza y desinfeccin en la planta de lcteos se debe limpiar todos los equipos y locales de la planta y dejarlos de manera que no sean un obstculo para la limpieza, se debe lavar utensilios, paredes, ventanas, techos y pisos con un detergente adecuado despus se retira el detergente con agua caliente y con equipos de presin para tener mejores resultados, despus de este proceso se disuelve el desinfectante y se procede a aplicarlo para la eliminacin de microorganismos que puedan causar contaminacin y riesgo en la salud El desinfectante se deja actuar por algunos minutos y se retira tambin con agua potable (el agua que utiliza en la limpieza y desinfeccin debe ser potable) y por ltimo se deja escurrir

APRENDICES: Shirley Maldonado Galvis Carlos Fernando Cceres Heidy Yessenia Mesa Cristancho Naydu Mardady Bustos Romero

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA