GASTROGRAFA - INDIA

La Cocina de la India

"La cocina tpicamente hind" no existe realmente, es lo qu uno rpidamente se da cuenta en un viaje por la India. Uno encuentra una variedad maravillosa de diversos comidas, gustos y olores. Cada regin de la India tiene sus propias especialidades, con lo cual el gusto no solamente es la espresin de la alta calidad de los ingredientes, mas que nada el aroma viene sobre las varias mezclas de las especias.

Estas combinaciones individuales de especias armaticas, de hierbas olorosas y de las rizomas son lo que presta su nota especial a la cocina de ciertas partes del pas. As sobre curry en la India uno no entiende el curry bien conocido por nosotros, sino de una mezcla aqu de variaciones incontables, que cada ama de casa prepar de hasta 300 granos, hierbas y especias segn de recetas propias o tradicionales.

stos, convertidas a las salsas, dan con frequencia la base para los varios Curries de verduras, carne, pescados y huevos. stan tpicamente adems los platos de cabrito, cordero y de las aves as como los crustceos, puesto que la nutricon depende fuertemente de la religin. As por ejemplo los "Hindus" no comen carne de vaca, "Muselmanes" carne de cerdo y "Jainas" son generalmente vegetarianos. Por eso en la India tamben se ofrece un cantidad inmensa de platos vegetarianos, como en ningn otro pas de la tierra. Asimismo las mezclas de especias muy bien conocidas son las Massalas ind.

La comida en la India tradicional est generalmente muy grasienta, porque el Ghee (grasa de la pura leche), mantequilla hecha en casa y leche entera son smbolos del lujo y del estado y espresan prosperidad, generosidad y la benevolencia por la familia y de los visitantes. Sin embargo grasas vegetales en el pasado se considero como barato, inapetitoso y malsano, mientras tanto, por el cambio nuevo en la cocina de todo el mundo, se utilizan para hacer la comida "mas ligera". Algo no obstante es que muchos cocineros todava ponen Ghee como estilo tradicional en la conclusin encima de los platos.

La preparacin tradicional en el Tandoor es otra caracterstica. Estos hornos discretos de barro, trados por los soberanos de los "Mogules" antes de centenares de aos a la India, dan un calor siempre estable de aproximadamente 1000F/540C (un medio pollo refina aqu en menos de 5 minutos) y as, por el poco tiempo hecho posible una preparacin extremadamente cuidadosa, sana y jugosa, y no por ultmo particularmente exquisito con un sabor inequvoco. Para esto normalmente los cocineros meten las ingredientes en pinchos largos y las colocan por poco tiempo al horno. Con frecuencia la carne esta marinada. Por ejemplo las especialidades de Balti, que de esta manera especial se insertan antes de la

parilla en una salsa de yogur con varias especias y hierbas u se sirven despues del Tandoori en una cacerola especial con cebolla, pimiento, ajo y jengibre.

Adems el Tandoor es usado para la prparacin de diversas variaciones ofrecidas de pan, en cada caso recin hecho directamente antes de la consumicin, como el Nan. Nan - un pan tpico ind - hay que "pegar" de cierta manera en la pared interna del horno. Otras especialidades de pan tal como Chapati - una torta que consiste slo harina integral y agua, cocido al horno en una placa redonda sobre el fuego - Roti, Paratha y Papadoms (de harina de garbanzos) se dan naturalmente junto con el otro alimento bsico tal como Dal (pur de la lentejas), verduras y Pullao o Chawal (arroz) como suplementos. Solamente en el norte de la India con aguanieve del Himalaya crece el arroz famoso genuino Basmati, que seduce por su sabor exclusivo y su alta calidad tiene tambin el nombre conocido de "king of rice". El Basmati esta ofrecido en buenos restaurantes, elaborado de diversa manera por exclusivos selectos ingredientes tal como azafrn, nueces o setas etc. Pues mucho gusto les dan a comidas pequeas intermedias o los entremeses como Pakoras diferentes vegetales, huevos etc. rebozadas - Samosas - triangulos de pasta fritos, relleno de verduras o de patatas - o Dosas - rollos de pasta crujente rellenos de verduras.

Para llegar a ser conocido con la cocina hind o si uno no tuvo gusto de especificarse en cierto plato es recomendable un Thali. Sobre esto uno entiende una bandaje con una mesclada de comidas y del pan. La comida india en la mayora es picante. Esta agudeza tiene efecto fuertemente en la digeston y obr de antiseptico. Eso ayuda a evitar problemas de digerir y infecciones intestinales, que son extensos en la India debido a las condiciones higinicos con frecuencia primitivas. Por supuesto uno puede seleccionar el grado de picante dependiendo de gusto. Cuando se deseo uno consigue tambin la preparacin muy suave, por ejemplo con coco refina. El coco tambin se utiliza para reducir un demasiado picante de una comida. El indio come orginalmente con los dedos, por eso utilica solamente la mano derecha como "cuchillera". Aqu si mezclan los componentes de una comida el uno con el otro y se preparan montoncillos y lo "apalean" con los dedos, formados como una cuchara, hbilmente en la boca.

Curryblatt

Como postres se dan varios postres de nueces, coco, pistachos o de una multiplicidad de frutas exticas, que tambin con frecuencia reciben su gusto extraordinario por las varias especias. O uno sirve postre de queso fresco recien hecho, de ordinario formado como bolitas y con diversas salsas refinadas, por ejemplo con menta o mango. Tambin siempre hay varios clases del helado y sorbete (Kulfi) hecho en casa.

Adems como conclusin dulce unos toman el Lassi, una bebida de yogur, mezlanda con leche o agua, que tambin hay en variantes saladas, por ejemplo con cumino tostado. O usted prueba el t ind, el Chai, que sin embargo esta hecho totalmente sin agua pero de la leche, una bedida nutritiva y sabroso por cardamomo, canela o jingebre. Naturalmente uno consigue tambin el t en la preparacin usada como nosotros, la India es un rea de la cultivacin del t de alta calidad. La bebida ms barata es la leche de coco. La soda o refrescos all son menos extendido y con frecuencia no recomendable por ensuciamientos. El alcohol lo da en la India, incluso la cerveza elaborado all, pero el alcohol no es popular por las razones religiosas, en detalle en las castas ms altas. Contra lo que mucha gente piensa, no todos los indios son vegetarianos, aunque en algunas ciudades como Pushkar, en Rajasthan, el fundamentalismo alimenticio-religioso hace que sea imposible comer incluso huevos. D por sentado que en el supuesto de que en la carta de un restaurante encuentre filete, ste proceder de la correosa carne de bfalo. El arroz es la base de la alimentacin india, aunque su consumo es mucho ms alto en el sur. En el norte encontraremos una mayor variedad de pan, desde el crujiente y a veces especiado papadam, siempre delicioso, hasta el chapati o el naam. El thali es la comida ms popular y barata del pas. Es una mezcla de lentejas y arroz que sirve de acompaamiento a cualquier otro plato. Recibe su nombre del recipiente en el que se sirve: una bandeja con diferentes cuencos que se van llenando de diferentes especialidades. Los hay desde muy bsicos, en los que slo encontrar arroz y pur de lentejas, hasta los de lujo que se sirven con verduras, pescado, cuajada de bfala y un postre. El masala dosa es una especie de empanadilla rellena generalmente de verduras al curry; sera el equivalente del bocadillo espaol. Se puede tomar a cualquier hora y en cualquier lugar. La siempre presente cocina tandoori es una especialidad del norte, su nombre hace referencia al horno de arcilla en el que se cuece la comida despus de ser macerada en una mezcla de yogur y diversas especias. El pollo tandoori o el queso guisado de idntica forma se encuentra en los mens de todos los restaurantes. En las costas del sur abundan el pescado y el marisco. Si la cocina india acaba por hacerle perder el apetito, recuerde que en casi todas partes encontrar excelente comida china. La comida occidental se abre paso lentamente en los lugares ms tursticos, pero incluso unos simples macarrones le harn recordar que el curry anda suelto en las cocinas del pas. La bebida nacional es el t azucarado con leche, en algunos puestos callejeros se puede consumir masala chai, que no es otra cosa que un t especiado con leche y mucho azcar que se ha dejado hervir a fuego lento durante mucho tiempo La gastronoma india es una de las ms variadas del planeta, debido sobre todo a la diversidad de culturas que a lo largo de la historia han confluido en el pas y han enriquecido la cocina de la India. Para empezar a hablar de la gastronoma de este pas debemos dedicar, como mnimo, un post para conocer mejor las especias, base principal de la cocina india que le aportan un sabor, una aroma, e incluso un color, inconfundible. Podemos comenzar hablando del asaftida, uno de los condimentos tpicos en la cocina india, as como en gran parte del Medio Oriente. Se utiliza la resina de la planta, secada y pulverizada, y otorga a los platos un color amarillo caracterstico. Al ser su sabor como una mezcla de cebolla y ajo, esta especia es muy consumida por los jaimistas. El cardamomo o elaichi, es otra especia que puede tener un sabor dulce y aromtico. Esta especia puede ser de tres tipos, negro, verde y blanco, aunque tradicionalmente en la cocina india slo se usa el cardamomo negro y verde. Este condimento suele ser habitual en la elaboracin del kulfi, un postre de la cocina de la India.

Tambin podemos hablar de la masala, que tiene un gran nmero de variedades al combinarse con otras especias como la canela, el cilantro, la nuez moscada o la pimienta negra. Es un condimento para los platos conocidos como biriyani. El alholva, una semilla roja y con sabor amargo, es otra especia muy popular en la India y uno de los principales condimentos en los polvos de curry. Es muy popular para la elaboracin de encurtidos. El aj, el comino, el jengibre, la mostaza negra, la cmura o el cilantro, son otros de los principales condimentos utilizados en la cocina india. Ms adelante iremos desglosando nuevas especias y recetas para, poco a poco, descubrir la gastronoma de este pas. Extico, sano y delicioso La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronoma de Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de coccin orientales ( asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida oriental nunca aburre. En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar era ir a un chino a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conoc muy de pequea recreaciones de la cocina Indonesa. Tenamos muchos amigos holandeses y me acostumbr a las mezclas dulces-saladas-picantes bastante ms exticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los aos y mi gran inters por la cocina he logrado desarrollar interesantes recetas al estilo oriental. En esta seccin vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas orientales que ms conozco y por supuesto, compartir mis recetas, no sin antes dejar en claro que la mayora son versiones personales de las mismas. Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental: La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hind, tailandesa, coreana e indonesa. Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones. Caractersticas bsicas de la comida oriental:

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Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz. Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Bajo consumo de grasas y dulces. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales: Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China : 1. 2. 3. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim sum( tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera). Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

4.

Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probalmente tengan tambin algo de influencia occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados. Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla,

especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinacin de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conoc en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados. India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de carameloconocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como samosas. Hice un curso muy bueno de comida hind en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias. Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro(del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.