MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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OBJETIVOS
CONOCER

CONCIENTIZAR COMPRENDER

CAPACITAR

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OBJETIVOS
o Conocer las formas correctas de manipulacin de alimentos para su adecuada preparacin, conservacin y consumo. o Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un nmero importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria. o Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura). o Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

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DESCRIPCIN
El temario comprender aspectos generales, bromatolgicos, microbiolgicos y epidemiolgicos; orientacin sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria. Estos Mdulos para Manipuladores de Alimentos estn diseado para brindar al personal pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano, y para tener una gua a la que podrn acudir siempre que consideren necesario. Los mismos podrn ser ampliados y enriquecidos de mltiples formas y puntos de vista, contemplando los posibles aportes provenientes de los capacitadores que lo llevan adelante y del personal de catering de Buquebus.

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MODULO I
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1. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 2. 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos

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1. CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA La correcta manipulacin es un paso clave para la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparacin de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de sealar en ellos las operaciones riesgosas. Es decir, interesa considerar el flujo del alimento, que es el camino que se recorre desde la recepcin de la materia prima hasta el servicio o la comercializacin. Esto es importante para determinar dnde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. As podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento.

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Segn el Comit de Seguridad Alimentaria : Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como De la Granja a la Mesa, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.
COCINAR MANTENER Alimentos a Temperaturas adecuadas

LAVAR BIEN Manos, utensillos Equipos Alimentos crudos

SEPARAR Alimentos crudos De cocidos

REFRIGERAR Alimentos Perecederos

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2. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

Use agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo (limpieza de tanque anlisis bacteriolgico y fsico qumico) Seleccione alimentos sanos y frescos Rote los productos alimenticios aplicando el sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir). No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento

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2. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y/o sustancias qumicas. Algunas sustancias txicas pueden formarse en alimentos daados o con hongos Controle muy bien las cualidades organolpticas de los productos que recibe, manipula y comercializa, al igual que el packaging de los mismo (no deben estar rotos, abiertos, con oxido , o cualquier alteracin observable del mismo)

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HIGIENE PERSONAL La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prcticas higinicas, por lo que es su obligacin prevenir cualquier alteracin del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. Deber prestarse especial atencin en: Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulacin y mantener las uas cortas En caso de heridas, rasguos, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apsito coloreado e impermeable al agua Hbitos higinicos: bao diario

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HIGIENE PERSONAL Ropa de trabajo. mantenerse limpia y usarse dentro de area de tranajo exclusivamente costumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar joyas, etc. Estado de salud: cualquier sntoma de infeccin o alteracin de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos

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2. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MANTENGA LA HIGIENE
Lvese las manos antes de preparar o manipular alimentos y a menudo durante la preparacin y la manipulacin Lvese las manos despus de ir al bao Lavase las manos al cambiar de tarea Lvese las manos al ingresar a su rea de trabajo Lvese las manos luego de manipular residuos Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin, manipulacin y exposicin de alimentos

LAVADO CORRECTO DE MANOS

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. 4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. 6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

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2. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MANTENGA LA HIGIENE Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.