Proiect Aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.

___ din__________2010

REGLEMENTAREA TEHNIC Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea" I. DISPOZIII GENERALE 1. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine obligatorii de calitate, siguran alimentar i informare a consumatorului, care n scopul asigurrii proteciiei vieii, sntii, ereditii i securitii oamenilor trebuie respectate la producerea, importul i/sau comercializarea crnii speciilor de animale n calitate de materie prim pentru industria produselor din carne i comercializarea pentru consum, provenite att din producia intern, ct i din import. 2. Normele de calitate i siguran, prescrise n prezenta Reglementare tehnic, nu se aplic crnii produse n gospodriile individuale pentru consumul propriu i nici celei de tranzit, sau care este depozitat temporar ca bunuri, care tranziteaz teritoriul Republicii Moldova, dac nu reprezint un pericol pentru sntatea uman sau pentru mediul ambiant. 3. n sensul prezentei Reglementri tehnice, termenii folosii se definesc dup cum urmeaz: 1) carne prile comestibile din corpul animalelor (menionate la subpunctele 10 - 12), abatorizate, care includ sau pot include esuturile musculare, osoase, conjunctive, adipoase, nervoase i careva resturi de snge; 2) carne proaspt carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea conservrii, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau n atmosfera controlat; 3) carne refrigerat - carne care s-a depozitat la temperaturi de pn la 00 C (+2; +4 0 C), dar n-a fost congelat; 4) carne congelat - carne supus conservrii prin folosirea tratamentului frigorific (- 300 C), care asigur congelarea profund i pstrarea ndelungat (menionate la pct. 63); 5) carne n greutate vie produsul creterii animalelor destinate abatorizrii obinut ntr-o perioad calendaristic (an, semestru, lun, etc.) 6) carne n greutate de abator - produs obinut din sacrificarea speciilor de animale. 7) carcasa corpul animalului sacrificat, fr snge, organele reproductive, eviscerat i jupuit (cu excepia porcului, care poate fi prelucrat i cu oric); 8) organe comestibile - carnea, alta dect carcasa (cord, ficat, rinichi, splin, limb, pulmoni, creier, mduva spinrii, timus, mamele, testicule, cap, picioare, stomac, esofag, intestine, orici de porc, snge, grsimi); 9) viscerele - organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i

traheea, esofagul, iar n cazul psrilor i gua; 10) ungulate domestice - animale de ferm din speciile bovin (inclusiv Bubalus i Bizon), porcin, ovin i caprin, precum i solipedele de ferm (cabaline); 11) psri - psri de cresctorie (de ferm), inclusiv struul; 12) lagomorfe - iepuri de cas, iepuri de cmp i alte roztoare; 13) lot de animale - orice efectiv de animale, destinate abatorizrii, de o singur specie, categorie de vrst, stare de ngrare intrate la ntreprinderea de prelucrare a materiei prime dintr-o singur gospodrie, livrate n acelai timp, nsoite de o singur factur de expediie i de un singur certificat veterinar tipizat conform normelor sanitar-veterinare n vigoare; 14) materie prim carne destinat producerii produselor alimentare i/sau comercializrii; 15) momentul optim de sacrificare sacrificarea animalelor cu parametrii optimali de greutate corporal, vrst, stare de ngrare, conform cerinelor pieii i efectului economic scontat la producerea crnii; 16) poriune tranat - parte a carcasei, semicarcasei sau sfertului de carcas, separat conform schemei stabilite pentru tranare, avnd o anumit denumire, conform anexei nr. 1. II. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT 4. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine obligatorii de calitate i siguran alimentar, crora trebuie s se conformeze carnea speciilor de animale de ferm prezentate n tabelul 1: Tabelul 1 Poziia tarifar conform Nomenclatorului Mrfurilor al Republicii Moldova 0201 0202 0203 0204 0205 00 0206 Din 0207 0207 14 300 0207 14 500 0207 14 600 0207 27 300 0207 27 500 0207 27 600
85032956.doc

Denumirea produselor Carne de bovine, proaspt sau refrigerat Carne de bovine congelat Carne de porcine proaspt, refrigerat sau congelat Carne de ovine sau caprine proaspt, refrigerat sau congelat Carne de cal (cabalin) proaspt, refrigerat sau congelat Organe comestibile de bovine, porcine, ovine, caprine, cai, mgari, catri, asini, proaspete, refrigerate sau congelate Carne i organe comestibile ale pasrilor de la poziia 0105, proaspete, refrigerate sau congelate Aripi ntregi, cu sau fr vrfuri Piepturi i pri de piept Pulpe i pri de pulpe Aripi ntregi, cu sau fr vrfuri Piepturi i pri de piepturi Copane i pri de copane

0207 36 310 0208 10

Aripi ntregi, cu sau fr vrfuri De iepure de cas sau de iepure de cmp

III. CERINELE ESENIALE 5. Productorii i importatorii de carne (materie prim) snt obligai s asigure utilizarea Bunelor Practici de Producere (BPP), s ntreprind msuri performante pentru realizarea calitii, siguranei alimentare, formelor de prezentare i documentare. 6. Calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de management al calitii produciei i metode, care asigur o tratare sistematic a pericolelor poteniale (ISO i HACCP) i trasabilitatea pentru identificarea ntreprinderii, perioadei de producere a crnii, echipei de producere, data comercializrii animalelor, lotului de animale, tipului i calitii produselor realizate. 7. Productorii i importatorii de materie prim (animale vii i carne) trebuie s asigure meninerea nregistrrilor, care permit identificarea produsului timp de trei ani, s ofere, dup caz, dovezi documentare ale respectrii cerinelor sanitar-veterinare, de calitate i siguran prescrise n prezenta Reglementare tehnic. 8. Managerii i personalul tehnico-administrativ al ntreprinderilor de producere i importatorii materiei prime (animale vii i carne) trebuie s cunoasc destul de bine cerinele prescrise, crora trebuie s corespund procesul de cretere al animalelor destinate sacrificrii i produsele obinute de la acestea, s aib capacitatea de a nelege despre potenialele riscuri (HACCP) i s poat lua msurile corespunztoare de prevenire, s asigure monitorizarea i supravegherea calitii i siguranei alimentare pe tot lanul procesului tehnologic. 9. Amplasarea, construcia, amenajarea i exploatarea ntreprinderilor de producere i/sau procesare a crnii trebuie efectuate n conformitate cu prevederile Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare nr. 171 din 14.07.2006. 10. Cerinele fa de carnea materie prim i modelele de certificate sanitarveterinare de nsoire sunt reglementate n prevederile prezentei Reglementri tehnice, Legii Nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar i normele sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de bovin, precum i a produselor din carne de bovin, aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 1406 din 10 decembrie 2008. 11. Agenii economici productori sau importatori de carne trebuie s dispun de: 1) depozit de pstrare a crnii (construcie capital), autorizat de Serviciul sanitar-veterinar; 2) transport specializat i autorizat pentru transportarea crnii, dotat cu dispozitive de nregistrare a temperaturii; 3) asigurarea dezinfectrii depozitelor frigorifice i a mijloacelor de transport.
85032956.doc

12. La ntreprinderile de sacrificare lotul de cel puin 10 animalele se aduce cu transport specializat, excluznd traumatizarea acestora, nsoite de certificatul veterinar, alte acte care confirm originea, specia, starea de ngrare i greutatea animalelor. 13. Animalele bolnave de boli necontagioase i cele suspecte de aceste boli se transport la ntreprinderea de prelucrare a materiei prime cu mijloace de transport speciale, echipate corespunztor n aceste scopuri, cu respectarea cerinelor sanitarveterinare. 14. Bovinele, porcinele, ovinele, caprinele, cabalinele, psrile i iepurii destinate sacrificrii se comercializeaz cte unul sau n lot. 15. ntreprinderile de producere a crnii trebuie s dispun de spaii separate pentru depozitarea furajelor, inclusiv a aditivilor furajeri, a preparatelor veterinare i substanelor dezinfectante, ceea ce ar exclude accesul necontrolat al animalelor n aceste spaii, intoxicarea lor i poluarea mediului ambiant. 16. ntreprinderile de producere a crnii trebuie s fie dotate cu aparate de msurat i control a greutii corporale, temperaturii animalelor, timpului, umiditii relative i vitezei curenilor de aer n grajduri. 17. Materialele din care snt confecionate utilajele i instrumentele de deservire a animalelor, aparatele de msurat i control n zona de contact cu animalele trebuie s corespund prevederilor Legii Nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitarveterinar. 18. Activitile de abatorizare a animalelor nu trebuie s conduc la poluarea mediului ambiant i s respecte distanele de amplasare prescrise de Norma sanitarveterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete. 19. Evaluarea calitilor comerciale ale animalelor vii destinate sacrificrii se realizeaz prin metode obiective apreciind greutatea corporal, specia, rasa, sexul, vrsta i prin metode subiective apreciind starea de ngrare i dezvoltarea regiunilor corporale, conform cerinelor pentru animale vii, prevzute n anexele nr.2 4. 20. Evaluarea calitilor comerciale ale bovinelor vii destinate sacrificrii se realizeaz prin aprecierea greutii corporale, strii de ngrare, dezvoltrii regiunilor corporale i a maniamentelor prevzute n anexa nr. 2 . 21. Evaluarea calitilor comerciale ale porcinelor vii destinate sacrificrii se realizeaz prin aprecierea greutii corporale, dezvoltrii regiunilor corporale i grosimii stratului de slnin, pe baza msurtorilor obiective, conform tabelului nr. 2 i anexei nr. 3. 22. Evaluarea calitilor comerciale ale ovinelor i caprinelor vii destinate sacrificrii se realizeaz prin aprecierea greutii corporale, strii de ngrare, dezvoltrii regiunilor corporale i a maniamentelor conform anexei nr. 4.

85032956.doc

23. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, poriuni tranate din carcase) trebuie s provin de la animale sntoase, sacrificate conform cerinelor privind protecia animalelor n timpul sacrificrii sau uciderii. 24. Carnea obinut de la animalele de ferm sacrificate se clasific dup cum urmeaz: 1) n funcie de forma de prezentare: a) carcase; b) semicarcase; c) sferturi de carcase; d) poriuni tranate din carcase; 2) n funcie de specie: a) carne de bovine; b) carne de porcine; c) carne de ovine; d) carne de caprine; e) carne de cabaline; f) carne de iepure; g) carne de psri de cas; 3) n funcie de vrsta animalelor: a) carne de animale tinere; b) carne de animale adulte; 4) n funcie de temperatura la depozitare: a) carne proaspt; b) carne refrigerat; c) carne congelat. 25. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcase, poriuni tranate din carcase) destinat comerului sau importat trebuie s posede proprieti organoleptice specifice speciei, vrstei i strii de ngrare a animalelor, fiecrui sortiment ce se stabilete n descrierea produsului i s corespund indicilor, conform anexei nr. 5. 26. Clasificarea carcaselor de bovine adulte se efectueaz, prin aprecierea succesiv: 1) a conformaiei, n baza a ase clase: S, E, U, R, O, P; 2) a strii de ngrare, n baza a cinci clase: foarte slab, slab, medie, gras, foarte gras. 27. Conformitatea carcaselor de bovine adulte se stabilete n funcie de calitile pe care le posed (anexa nr. 6), dup cum urmeaz: 1) S Superioar: a) profilurile- extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepional, inclusiv i cu musculatura dubl (tip culard); b) coapsa - foarte puternic rotunjit, musculatura dubl (tip culard); c) musculatura dorso-lombar - foarte larg i foarte profund; d)spata - foarte puternic rotunjit;
85032956.doc

e) rumpsteak - foarte dezvoltat. 2) E Excelent: a)profilurile - convexe pn la superconvexe, dezvoltarea excepional a musculaturii; b)coapsa - foarte rotunjit; c) musculatura dorso-lombar - larg i foarte profund; d) spata - foarte rotugit; e) rumpsteak - foarte dezvoltat. 3) U Foarte bun: a) profilurile - convexe n ansamblu, dezvoltarea puternic a musculaturii; b) coapsa - rotunjit; c) musculatura dorso-lombar - larg i adnc; d) spata- rotunjit; e) rumpsteak - dezvoltat; 4) R Bun: a) profilurile - n ansamblu rectilinii, dezvoltarea muscular bun; b) coapsa - bine dezvoltat; c) musculatura dorso-lombar - adnc i mai puin larg; d) spata - suficient de bine dezvoltat; e) rumpsteak- uor dezvoltat; 5) O Suficient de bun: a) profilurile - concave pn la foarte concave, dezvoltarea redus a musculaturii; b) coapsa - puin dezvoltat; c) musculatura dorso-lombar - ngust cu oasele aparente; d) spata - plat cu oasele aparente; e) rumpsteak - rectiliniu; 6) P Acceptabil: a) profilurile - rectiliniu pn la concave, dezvoltare medie a musculaturii; b) coapsa - dezvoltare medie; c) musculatura dorso-lombar - de grosime medie; d) spata - dezvoltare medie pn la plat; e) rumpsteak- rectiliniu. 28. Clasele strii de ngrare la carcasele de bovine adulte (snt prezentate n anexa nr. 6) i se caracterizeaz dup cum urmeaz: 1) Foarte slab- stratul de grsime exterior inexistent, nu exist grsime n interiorul cutiei toracice; 2) Slab - strat subire de grsime la exterior, muchi apareni aproape pe toat suprafaa, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste snt vizibili; 3) Medie - muchii, cu excepia celor din regiunea coapsei i spetei, snt aproape n
85032956.doc

totalitate acoperii de grsime; depozit mic de grsime n interiorul cutiei toracice, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste sunt nc vizibili; 4) Gras - muchii acoperii de grsime, dar nc pariali vizibili la nivelul coapsei i spetei; cteva depozite pronunate de grsime n interiorul cutiei toracice; firioarele de grsime de pe coaps snt proeminente, n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste pot fi infiltrai de grsime; 5) Foarte gras - toat carcasa este acoperit cu grsime; depozite de grsime i n interiorul cutiei toracice; coapsa este aproape n ntregime acoperit cu un strat mare de grsime; n interiorul cutiei toracice muchii dintre coaste sunt infiltrai de grsime. 29. Clasificarea carcaselor de viel, efectueaz prin aprecierea succesiv: se 1) a conformaiei - n baza a 5 clase: E, U, R, O, P; 2) a strii de ngrare - evaluat n 5 clase: slab, puin acoperit cu grsime, acoperit, gras, foarte gras; 3) a culorii - difereniat n 4 clase. 30. Clasele carcaselor de viel n funcie de conformaie se caracterizeaz dup cum urmeaz: 1) E. Excelent: a) profilul - convex; musculatura compact i masiv n toate poriunile; b) coapsa - scurt, foarte rotunjit i profund; c) jaretul - scurt, foarte musculos, rotunjit; d) musculatura bazinului - foarte rotunjit, larg, profund; e)muchii psoas si lungul dorsal - foarte largi i profunzi, formnd proeminene musculare dezvoltate; f) spata - foarte rotunjit, profund i musculoas. 2) U. Foarte bun: a) profilurile - convexe n ansamblu; uneori, cu excepia musculaturii coapsei, pot fi rectiliniu; b) musculatura - compact i masiv; c) coapsa - rotunjit i profund; d) jaretul - musculos i rotunjit; e) musculatura bazinului - rotunjit, larg i profund; f) muchii psoas i lungul dorsal - largi i profunzi, formeaz proeminene musculare mai puin pronunate; g) spata - rotunjit i musculoas; 3) R. Bun: a) profilurile - rectiliniu; b) musculatura - profund; c) coapsa - alungit dar profund; d) jaretul - destul de musculos; e) musculatura bazinului - uor rotunjit; f) muchii psoas si lungul dorsal - largi i profunzi; lungul dorsal, uneori, mai puin larg, dar profund; g) spata musculoas;
85032956.doc

4) O. Suficient de bun: a) profilurile - n ansamblu, rectiliniu, uneori subconcave; b) musculatura - de grosime medie; c) coapsa - alungit, grosime medie; d) musculatura bazinului - rectiliniu, poate lipsi grsimea; e) muchii psoas i lungul dorsal - adesea nguti; lipsete profunzimea, fr a fi ns scobit; f) spata - lipsete profunzimea; 5) P. Acceptabil: a) profilurile - concave, grosimea muscular redus; b) coapsa - alungit i plat; c) musculatura bazinului - subconcav, lipsete grosimea; d) muchii psoas i lungul dorsal - nguti i scobii; e) spata - n general plat, uneori oasele aparente. 31. Clasele pentru starea de ngrare a carcaselor de viel se repartizeaz dup cum urmeaz: 1) Slab - fr urm de grsime n interiorul sau exteriorul carcasei; 2) Puin acoperit - grsimea de acoperire insuficient, muchii snt aproape n ntregime vizibili; o pelicul subire de grsime acoper anumite poriuni ale carcasei; 3) Acoperit - o pelicul subire de grsime este repartizat uniform pe ntreaga carcas; ea poate fi puin mai profund n regiunea alelor; 4) Gras - grsimea de acoperire este uor excedentar, n ansamblu, grsimea acoper toat carcasa; 5) Foarte gras - grsimea de acoperire este puternic excedentar. 32. Culorile crnii de viel sunt: rou, roz, roz-clar i alb. 33. Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau ras, se clasific n baza criteriului de conformaie. 34. Se disting dou tipuri de carne provenit de la cabalinele tinere: foarte tnr (de lapte) cu carcasa mai uoar, cu carnea deschis la culoare, provenind de la un animal mai mic de l an i mnzul ce d o carcas mai grea, cu carne mai nchis la culoare, fr a fi roie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepional de 30 luni). 35. Clasele de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere snt urmtoarele: 1) Extra: a) profilurile - convexe, musculatura compact i masiv; b) coapsa - rotunjit, jaret scurt i musculos; c) trana - rotunjit; d) rumpsteak - rotunjit, larg i foarte profund (gros); e) spata - scurt i foarte musculoas;
85032956.doc

2) Bun: a) profilurile - convexe; b) coapsa - rotunjit i profund; c) trana - profund, rotunjit lejer; d) rumpsteak - larg i profund (gros); e) spata - profund i musculoas, fr rotunjimi aparente; 3) Medie: a) profilurile - rectiliniu, uneori subconcave; b) coapsa - alungit, puin profund; c) trana - lipsete grosimea; d) rumpsteak - lipsete lrgimea, dar nu i grosimea; e) spata - alungit, lipsind uneori grosimea. 36. Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasific pe baza a trei criterii - conformaie, greutate i starea de ngrare. 37. Clasele dup conformaie i greutate a carcaselor cabalinelor adulte snt urmtoarele: 1) Extra uoar: a) profilurile - convexe, musculatura compact i dezvoltat; b) coapsa - foarte rotunjit i musculoas; c) rumpsteak - foarte rotunjit, larg i profund; d) spata - scurt, foarte musculoas; e) jaretul - scurt, foarte musculos; 2) Extra grea: a) profilurile - convexe, musculatura compact i foarte masiv; b) coapsa - foarte rotunjit i musculoas; c) rumpsteak - foarte rotunjit, foarte larg i mai ales profund; d) spata - foarte scurt, rotunjit, foarte profund; e) jaretul - scurt, foarte musculos; 3) Bun: a) profilurile - convexe; b) coapsa - rotunjit, profund i musculoas; c) rumpsteak - larg i profund; d) spata - musculoas, uor rotunjit; e) jaretul - mai alungit, dar profund; 4) Medie: a) profilurile - rectiliniu, uneori subconcave; b) coapsa - lipsete grosimea, uneori tears (scobit); c) rumpsteak - lipsete lrgimea, dar nu grosimea; d) spata - alungit, lipsete grosimea; e) jaretul - alungit, mai puin profund. 38. Conform strii de ngrare carcasele cabalinelor adulte se clasific dup cum
85032956.doc

10

urmeaz: 1) Slab - fr urm de grsime n interiorul sau exteriorul carcasei; 2) Cerat osnza foarte puin dezvoltat, muchii coapselor i spetelor snt apareni; o pelicul subire de grsime acoper coastele; 3) Acoperit - un strat de grsime ncepe a acoperi carcasa, muchii coapselor i spetelor sunt vizibili, osnza este mai dezvoltat; 4) Gras - un strat de grsime acoper toat carcasa; carnea este adesea perselat; grmjoare de grsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grsimea osnzei este excedentar; muchii intercostali snt infiltrai cu grsime; 5) Foarte gras - un strat de grsime acoper toat carcasa, iar o cantitate mare de grsime cptuete cutia toracic. 39. Clasificarea carcaselor de miel se efectueaz prin aprecierea: 1) culorii crnii - roz clar, roz; 2) strii de ngrare (prezentate la punctul 42). 40. Clasificarea carcaselor de miel dup starea de ngrare se repartizeaz dup cum urmeaz: 1) Foarte slab: a) stratul de grsime - la suprafaa corpului inexistent sau foarte slab; b) exterior - fr grsime sau cteva urme de grsime; c) interior - torace fr grsime sau urme de grsime ntre coaste; 2) Slab: a) corpul - uor acoperit cu grsime, muchii apareni aproape n ntregime; b) exterior - un strat subire de grsime acoper o parte a carcasei, dar mai puin prezent pe membre; c) interior pe torace muchii se observ clar ntre coaste; 3) Medie: a) muchii - cu excepia trenului anterior i spetei, aproape n totalitate acoperii cu grsime; b) exterior - un strat subire de grsime acoper o mare parte sau ntreaga carcas; stratul de grsime este mai mare la baza cozii; c) interior - pe torace muchii snt nc vizibili ntre coaste; depozit subire de grsime n interiorul cutiei toracice; 4) Gras: a) muchii - acoperii cu grsime, dar nc parial vizibili la nivelul trenului anterior i al spetei; b) exterior - un strat de grsime acoper o mare parte sau ntreaga carcas, dar poate fi mai mic la nivelul membrelor i mai gros la spat; c) interior - pe torace muchii dintre coaste pot s fie infiltrai cu grsime, depozitele de grsime sunt vizibile pe coaste.
85032956.doc

11

41. Clasificarea carcaselor de ovine adulte, se efectueaz prin aprecierea succesiv: 1) a conformaiei - n ase clase: S, E, U, R, O, P; 2) a strii de ngrare - n cinci clase: foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras. 42. Pentru clasa S. Superioar carcasa de ovine adulte nu trebuie s prezinte defecte vizibile n poriunile sale eseniale (pulp sau jigou, musculatur dorso-lombar i spat). 43. Pentru clasa E. Excelent carcasa de ovine adulte nu trebuie s prezinte defecte eseniale la pulp sau jigou, la musculatur dorso-lombar i spat. 44. Atribuirea claselor de conformaie U. Foarte bun, R. Bun, O. Suficient de bun, P. Acceptabil se va efectua cu condiia corespunderii conformaiei cel puin pe dou, din cele trei poriuni eseniale ale carcasei (pulp sau jigou, musculatur dorsolombar i spat. 45. Clasele pentru conformaia carcaselor de ovine adulte snt: 1) S. Superioar: a) profilurile - extrem de convexe; dezvoltarea excepional a musculaturii, cu muchi dubli, tip culard; b) pulpa (jigoul) - muchi dubli cu profilurile extrem de convexe; c) musculatura dorso-lombar - extrem de convex, larg i profund; d) spat - extrem de convex i profund; 2) E. Excelent: a) profilurile - convexe pn la extrem de convexe; dezvoltare muscular excepional; b) pulpa (jigoul) - foarte profund, profilurile foarte convexe; c) musculatura dorso-lombar - foarte convex, larg i profund; d) spata - foarte convex i profund; 3) U. Foarte bun: a) profilurile - convexe n ansamblu, musculatura puternic dezvoltat; b) pulpa (jigoul) profund, profilurile convexe; c) musculatura dorso-lombar - larg i profund; d) spata - convex i profund; 4) R. Bun: a) profilurile - n ansamblu, rectilinii, musculatura bine dezvoltat; b) pulpa (jigoul) - profilurile, n general, drepte; c) musculatura dorso-lombar - profund, dar mai puin larg; d) spata - dezvoltare bun, dar mai puin profund; 5) O. Suficient de bun: a) profilurile - rectiliniu spre concave, dezvoltare medie a musculaturii; b) pulpa (jigoul) - profilurile tind a fi uor concave;
85032956.doc

12

c) musculatura dorso-lombar - lipsete lrgimea i grosimea; d) spata - tinde a se ngusta, lipsete grosimea; 6) P. Acceptabil: a) profilurile- concave pn la foarte concave; muscular cu dezvoltare redus. b) pulpa (jigoul) - profilurile concave sau foarte concave; c) musculatura dorso-lombar - ngust i concav, oasele proeminente; d) spata - ngust, plat, oase proeminente. 46. Clasele pentru starea de ngrare a carcaselor la ovinele adulte snt urmtoarele: 1) Foarte slab: a) grsimea de acoperire - inexistent sau puin; b) exterior - fr grsime sau cteva urme; c) abdomen - fr grsime sau cteva urme pe rinichi. d) torace - fr grsime sau cteva urme ntre coaste; 2) Slab: a) grsime de acoperire puin, muchii aproape n totalitate vizibili; b) exterior - un strat fin de grsime acoper o parte de carcas, dar este mai puin vizibil pe membre; c) abdomen - urme de grsime sau un strat subire de grsime acoper o parte din rinichi; d) torace - muchii sunt vizibili ntre coaste; 3) Medie: a) muchii - cu excepia pulpei (jigoului) i spetei, aproape n ntregime acoperii de grsime, slabe depozite de grsime n interiorul cutiei toracice; b) exterior - un strat de grsime subire acoper o mare parte sau ntreaga carcas; stratul de grsime este mai gros la baza cozii; c) abdomen - un strat subire de grsime acoper o parte sau n ntregime rinichii; d) torace - muchii sunt nc vizibili ntre coaste; 4) Gras: a) muchii - acoperii de grsime, dar sunt nc parial vizibili la nivelul pulpei i spetei, cteva depozite de grsime n interiorul cutiei toracice; b) exterior - un strat gros de grsime acoper o mare parte sau ntreaga carcas, dar stratul de grsime poate s fie mai puin profund pe membre i mai gros pe spat, depozite de grsime vizibile pe coaste; c) abdomen - rinichii sunt acoperii de grsime; d) torace - muchii dintre coaste pot s fie infiltrai de grsime; 5) Foarte gras: a) carcasa acoperit cu un strat gros de grsime, depozite importante de grsime n interiorul cutiei toracice; b) exterior - strat de grsime foarte profund, grmezi de grsime vizibile pe toat carcasa, depozite de grsime vizibile pe coaste;
85032956.doc

13

c) abdomen - rinichii nvelii ntr-un strat gros de grsime; d) torace - muchii dintre coaste sunt infiltrai de grsime. 47. Clasificarea carcaselor de porcine se efectueaz prin estimarea coninutului de carne macr din carcas n baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia cel mai trziu la 45 minute dup sacrificare. 48. Grila de clasificare a carcaselor de porcine (tabelul 2) are 6 clase, fiecare clas cuprinznd 5 puncte de coninut muscular (carne macr): Tabelul 2 Clasele comerciale S E U R O P Coninutul muscular estimat n % (Y) Y 60 Y=55<60 Y=50<55 Y=45<50 Y=40<45 Y 40

49. Clasificarea carcaselor de iepure dup starea de ngrare sunt: 1) categoria I: - musculatura bine dezvoltat, proeminenele osoase ale coloanei vertebrale sunt slab palpabile, crupa este rotunjit, sunt observate depunerile de grsime subcutanat n regiunile greabnului, abdomenului i pubian; 2) categoria II: - musculatura dezvoltat satisfctor, proeminenele osoase ale coloanei vertebrale sunt uor palpabile, crupa mai puin dezvoltat, depunerile de grsime subcutanat pot lipsi. 50. Carcasele de psri dup starea de ngrare se clasific n: 1) categoria I: - musculatura bine dezvoltat, forma pieptului rotunjit, se observ depunerile de grsime subcutanat n regiunile abdominale, osul pectoral nu este proeminent; 2) categoria II: - musculatura suficient dezvoltat, osul pectoral mpreun cu musculatura pectoral formeaz uor un unghi, depunerile de grsime subcutanat nu sunt observate. 51. Estimarea coninutului n carne macr a carcasei se face prin separarea de celelalte componente a carcasei, cntrirea musculaturii i determinarea coninutului muscular n procente. 52. n cazul disensiunilor la aprecierea strii de ngrare a porcinelor destinate sacrificrii se va efectua abatorizarea de control, iar starea de ngrare a animalelor se va aprecia n conformitate cu calitatea carcaselor, stabilit de organele independente ale Serviciului veterinar de stat. 53. Carcasele, semicarcasele, sferturile de carcase, poriuni de carcase pentru comercializare se ambaleaz conform prevederilor Legii nr. 78-XV din18.03.2003
85032956.doc

14

privind produsele alimentre, Legii nr.105-XV din 13.03.2003 privind protecia consumatorilor i Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare nr. 171 din 14.07.2006. 54. Comercializarea crnii se permite doar n stare refrigerat i/sau congelat. 55. Se permite comercializarea crnii de pasre de import n stare congelat doar de la urmtoarele poziii tarifare: 0207 12 Psri din specia galinacee ntregi congelate 0207 14 300 -Aripi ntregi, cu sau fr vrfuri 0207 14 500 - Piepturi i pri de piept 0207 14 600 - Pulpe i pri de pulpe 56. Se admite numai pentru prelucrare la unitile de procesare carnea de pasre importat de la poziiile tarifare: 0207 14 400 spate, gturi, spate cu gturi mpreun, trtie i vrfuri de aripi; 0207 27 400 spate, gturi, spate cu gturi mpreun, trtie i vrfuri de aripi; 0207 36 410 spate, gturi, spate cu gturi mpreun, trtie i vrfuri de aripi. 57. Nu se admite plasarea pe piaa intern a crnii dezosate mecanic a crei identitate nu poate fi confirmat prin teste de laborator. 58. Carnea congelat de bovine, porcine, ovine, caprine i cabaline din import se admite numai pentru prelucrare la unitile de procesare. 59. Termenul maximal de pstrare a crnii n carcase i/sau tranat, refrigerat i depozitat la t0 = -1, 00 C constituie: la carnea de bovine, ovine i caprine-10 zile, la carnea de porcine -7 zile, la carnea de pasre i de iepuri -5 zile, la carnea de cabaline10 zile (carnea de cabaline nu se comercializez n stare refrigerat, este utilizat numai la fabricarea unor produse specifice). 60. Durata maxim de pstrare a crnii n carcase i/sau tranate, i organelor comestibile congelate i depozitate la t0 = -18, -300C trebuie s corespund termenilor prezentai n tabelul 3. Termenul de valabilitate a crnii importat la momentul intrrii n ar s nu depeasc 30% din termenii de pstrare stabilii. Tabelul 3 Durata pstrrii crnii congelate la t = -18, -30 C Denumirea produselor Carne de bovin n carcase Carne dezosat i/sau tranat, ambalat Organe comestibile Carne de viel n carcase Organe comestibile
85032956.doc

Durata pstrrii la t= -18, -300C, luni -18 C -25 C -30 C 12 18 24 12 18 24 10 11 12 11 12 9 12 24 9 1012 12

15

Carne de miel n carcase Organe comestibile Carne de porc n carcase Organe comestibile Grsime (untur) Carne de pasre, pui, curcan (eviscerate) Bine ambalate Pui-broiler Piept, pulpe ntregi, aripi ntregi Carne de cabaline n carcase i semicarcase Carnea de ovine i caprine n carcase Carnea de iepuri n carcase (ambalat)

9 10 6 6 9 12 6 6 12 9 12

12 12 12 12 12 24 9 9 18 12 24

24 24 15 15 12 24 12 12 24 24 24

61. Valorile medii ale indicilor fizico-chimici ai crnii n greutate de abator trebuie s corespund mrimilor prezentate n tabelul 4. Tabelul 4 Componena chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a animalelor Specia i categoria Bovine adulte Tineret bovin Porcine adulte Ovine adulte Miei Cabaline Iepuri Gini Pui de gin Starea de ngrare gras medie slab gras medie slab gras medie slab gras medie slab gras slab gras medie slab medie I II I II Componena chimic a crnii (%) ap proteine lipide substane minerale 62,5 19,2 17,3 1,0 68,3 20,0 10,7 1,1 74,0 21,1 3,8 1,1 64,8 18,6 15,6 1,0 68,0 20,0 11,0 1,0 74,4 21,0 3,5 1,1 49,1 15,1 35,0 0,8 65,1 19,0 15,0 0,9 72,5 20,1 6,3 1,0 57,2 14,3 27,5 1,0 64,8 17,0 17,2 1,0 75,0 20,0 4,0 1,0 61,0 18,0 20,1 0,9 72,0 21,0 6,1 0,9 70,6 19,5 8,5 1,4 71,0 22,6 5,5 0,9 75,3 20,7 3,0 1,0 59,8 20,2 18,9 1,1 65,5 19,8 13,7 1,0 70,9 21,4 6,7 0,9 67,5 19,8 11,5 1,2 72,1 22,8 4,0 1,1 Calorii n 100 g de carne 236,6 181,5 121,8 221,3 184,3 118,5 387,4 217,4 141,0 314,4 229,6 119,2 260,7 142,8 156,1 136,4 94,3 258 208,6 151,0 188,1 130,6

85032956.doc

16

Curcani Rae Boboci de ra Gte Boboci de gsc

I II I II I II I II I II

60,0 68,8 49,4 58,7 56,6 63,0 48,9 59,4 52,9 67,6

19,9 22,0 13,0 17,5 15,8 16,9 12,2 16,9 16,8 20,3

19,1 1,2 37,0 22,9 26,8 19,2 38,1 22,8 29,8 11,4

1,0 1,2 0,6 0,9 0,8 0,9 0,8 0,9 0,5 0,7

259,2 172,8 397,4 300,4 314,0 247,8 404,8 281,3 346,0 189,2

62. Aprecierea indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare, marcare i etichetare a crnii se efectueaz de productor i importator n conformitate cu cerinele prezentei Reglementri tehnice i Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, inclusiv: 1) indicatorii organoleptici, umiditatea i aciditatea se determin n fiecare lot; 2) coninutul elementelor toxice, microorganismelor patogene, micotoxinelor se determin n conformitate cu periodicitatea stabilit de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. 63. Transportarea crnii trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitarveterinar, s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva ptrunderii agenilor patogeni, poluanilor, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare. 64. Nu se admite depozitarea i/sau transportarea crnii mpreun cu alte produse alimentare i nealimentare sau care produc miros specific. IV. Evaluarea conformitii crnii 65. Carnea, destinat comercializrii, trebuie s fie supus certificrii conformitii pentru a confirma corespunderea crnii cerinelor prevzute de prezenta Reglementare tehnic. Documentul care confirm corespunderea crnii cerinelor prezentei Reglementri tehnice este certificatul de conformitate. 66.Carnea destinat prelucrrii industriale, trebuie s fie supus certificrii sanitar-veterinare pentru a confirma corespunderea crnii cerinelor aplicabile, prevzute de prezenta Reglementare tehnic i de Norma sanitar-veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comercializarea crnii proaspete, aprobat prin Ordinul Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare nr. 171 din 14.07.2006. Documentul care confirm corespunderea cerinelor aplicabile este certificatul sanitarveterinar, eliberat n conformitate cu Legea nr. 221 din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinar, n baza ncercrilor privind inofensivitatea.
67. Certificarea conformitii crnii se efectueaz de ctre organismele de certificare acreditate conform schemei 7 de certificare, expus n Regulile generale de certificare a produselor n cadrul Sistemului Naional de Evaluare a Conformitii,

85032956.doc

17

nr.2209-EC din 09.01.2008, aprobate de Serviciul Standardizare i Metrologie al Republicii Moldova. 68. Prelevarea probelor i determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare n scopul certificrii conformitii crnii se efectueaz n cadrul laboratoarelor de ncercri acreditate, n conformitate cu regulile i metodele de ncercri prevzute n standardele naionale aplicabile i conformate cu prevederile Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare aprobate prin Hotrrea Guvernului nr. 221 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, din 16 martie 2009 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 59-61, art. 272). Rezultatele ncercrilor, n scopul certificrii conformitii crnii, trebuie s demonstreze respectarea cerinelor din prezenta Reglementare tehnic. 69. Productorul sau importatorul, n scopul emiterii certificatului de conformitate, elaboreaz i acumuleaz documentaia tehnic prevzut n pct. 72 din prezenta Reglementare tehnic. 70. Productorul sau importatorul pstreaz documentaia tehnic o perioad de minimum 3 ani de la data fabricrii ultimului lot de carne i, la solicitare, o pune la dispoziia organelor de supraveghere i control. 71. Documentaia tehnic trebuie s asigure posibilitatea evalurii conformitii crnii cerinelor prezentei Reglementri tehnice. 72. Documentaia tehnic trebuie s conin: 1) rapoartele de ncercri; 2) certificatul sanitar-veterinar; 3) alte documente, la decizia productorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformitii crnii. 73. Carnea neconform prezentei Reglementri tehnice nu poate fi plasat pe piaa de desfacere n scopul consumului uman. 74. Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementri tehnice poate fi asigurat prin aplicarea standardelor conexe. 75. Productorul (fabricantul) sau importatorul de carne, pentru a beneficia de prezumia conformitii este n drept s indice n documentele de nsoire c proprietile acestora snt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentelor Reglementri tehnice. 76. Lista standardelor conexe se aprob de autoritatea de reglementare n domeniul produselor alimentare cu avizarea Organismului Naional de Standardizare i se public n Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

85032956.doc

18 Anexa nr. 1 la Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea Denumirea poriunilor tranate din carcase

85032956.doc

19 Anexa nr. 2 la Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea Evaluarea calitilor comerciale a animalelor vii destinate sacrificrii 1) Evaluarea calitilor comerciale a bovinelor vii destinate sacrificrii

Fig. 1 - Ordinea de apariie a maniamentelor la bovine: 1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umrul; 4 - pliul iei; 5 - alele; 6 - ultima coast i flancul; 7 - capul pieptului; 8 - oldul; 9 - baza coarnelor i baza urechilor; 10 - gua; 11 - salba sau vena jugular; 12 fesa, perineal i cordonul; 13 - premamar

Fig. 2. Palpaia maniamentelor corporale folosite n evaluarea strii de ngrare la bovinele vii

85032956.doc

20 2). Cerine pentru ncadrarea tineretului bovin n caliti comerciale Rasa Calitatea I Rase de lapte i metiii lor i rase neameliorate Animalele au corpul rotund, musculatura Animalele au corpul rotunjit, bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei musculatura dezvoltat, regiunile i feselor pline, oldurile uor conturate, crupei, coapsei i feselor plate, regiunile dorsal i lombar bine oldurile puin proeminente, regiunile mbrcate cu carne, maniamentele se pot dorsal i lombar mbrcate cu carne, simi la ie, la ultima coast i la capul maniamentele se simt la pipit la ie, la pieptului. ultima coast, la baza cozii i la capul pieptului. La turai lipsesc maniamentele Animalele au corpul rotunjit, musculatura Animalele au corpul mai puin rotunjit, dezvoltata, regiunile crupei, coapsei i musculatura mai puin dezvoltat, feselor plate, oldurile uor proeminente, regiunile crupei i coapsei plate, regiunile dorsal i lombar mbrcate cu regiunea feselor plat, oldurile carne. proeminente, regiunile dorsal i lombar mai puin mbrcate cu carne. Existenta maniamentelor nu este obligatorie. Animalele au corpul mai puin rotunjit, Animalele au corpul nerotunjit, musculatura mai puin dezvoltat, remusculatura puin dezvoltat, regiunea giunea crupei uor scobit, regiunea fesei crupei scobit, unghiurile osoase dreapt, unghiurile osoase proeminente, reliefate, regiunile dorsal i lombar regiunile dorsal i lombar puin puin mbrcate cu carne. mbrcate cu came. Nu se simt la pipit depozite de grsime sub piele. Rase ameliorate i metiii lor

Calitatea a II-a

Calitatea a III-a

3). Cerine pentru ncadrarea bovinelor adulte n caliti comerciale sau de valoare Rase de lapte i metiii lor i rase neameliorate Calitatea I Animalele au corpul rotunjit, musculatura Animalele au corpul puin rotunjit, bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i musculatura dezvoltat, regiunile crupei feselor pline, oldurile conturate, regiunile i feselor plate, oldurile proeminente, dorsal i lombar bine mbrcate cu came regiunile dorsal i lombar mbrcate i grsime, maniamentele se simt uor la pi- cu came i grsime, maniamentele se pit la ie, n regiunea scrotal (la mascul) i simt uor la pipit la ie, n regiunea mamar (la femel), la coaste i la baza scrotal (la mascul) i mamar (la cozii i mai puin la capul pieptului, La femel), la coaste, la ale, la spat, la spate i la olduri; pielea este mai moale i capul pieptului, la baza cozii i se simt elastic. mai greu la olduri; pielea moale i elastic. La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a II-a Animalele au corpul puin rotunjit, Animalele au corpul rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea crupei musculatura potrivit de dezvoltat, plat, regiunea feselor plin, oldurile puin regiunea crupei puin scobit, regiunea proeminente, regiunile dorsal i lombar feselor dreapt, oldurile reliefate, mbrcate cu carne; maniamentele se simt regiunile dorsal i lombar mai puin uor la pipit la ultimele dou coaste, n mbrcate cu came. Maniamentele se regiunea scrotal (la mascul) i mamar (la simt uor la ultima coast, la ie, femel) i se simt mai greu la spat; pielea regiunea scrotal i mamar i la baza este moale, mai puin elastic. cozii, dar se simt mai greu la spat; pielea moale, mai puin elastic. La tauri, existena maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a III-a Animalele au corpul herotunjit, musAnimalele au corpul unghiulos, Rasa
85032956.doc

Rase ameliorate i metiii lor

21 culatura mai puin dezvoltat, regiunile crupei i feselor scobite, unghiurile osoase reliefate, pielea puin elastic. musculatura insuficient de dezvoltat, regiunile crupei i fesei scobite, unghiurile osoase bine reliefate, pielea elastic. La tauri nu se simt la pipit depozite de grsime. 4). Cerine pentru ncadrarea bovinelor adulte n caliti comerciale ConforExcelent (A) maia Profilele Convexe i caracterizate musculare printr-o musculatur compact i masiv n toate regiunile corporale. oldurile nu sunt aparente. Crupa Foarte bine dezvoltat. Pulpa Foarte bun (B) Bun (C) Toate sunt rectilinii. Musculatura mai puin profund. oldurile sunt evidente. Rectilinie, larg, cu musculatura mai puin profund. Mai alungit, cu musculatura mai puin profund. Profilul din spate rectiliniu. Jaretul mai alungit. Fanta medie. Mai puin larg la nivelul spetelor i cu musculatura mai puin profund. Mediocr (D) Concave cu musculatura insuficient dezvoltat. oldurile evidente. Concav, cu musculatura lipsit de profunzime. Lung i plat. Profilul din spate al pulpei concav. Fanta foarte lung. Cu musculatura puin profund, ngust, are form de acoperi.

Spinarea

Majoritatea tind spre rectiliniu. Pulpa este ns convex. Musculatura foarte dezvoltat. Uor convex, dar musculatura profund. Scurt, rotund i foarte Rotund, cu musculatura profund. Profilul din spate profund, profilul din spate al pulpei are convexitatea al pulpei cu convexitatea foarte evident. Jaretul scurt evident. Jaretul mai lung, i foarte musculos. Fanta dar foarte musculos. Fanta este foarte scurt. scurt. Larg pn la nivelul Larg pn la nivelul spetelor cu musculatura spetelor, cu musculatura foarte profund. Falsul fileu profund. formeaz proeminene musculare de o parte i de alta a liniei spinrii.

85032956.doc

22 Anexa nr. 3 la Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea

Punctele de msurare a stratului de grsime pe viu la porcine 2,3 1

1. grosimea slninii ntre ultimele a 3-a i a 4-a vertebr lombar, la 7 cm de linia median; 2. grosimea slninii ntre ultimele a 3-a i a 4-a coast, la 7 cm de linia median; 3. grosimea muchiului Longissimus dorsi ntre ultimele a 3-a i a 4-a coast, la 7 cm de linia median.

Anexa nr. 4
85032956.doc

23 la Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea 1). Regiunile corporale de depunere pronunat a musculaturii (A) i punctele de maniamente (B)

2). Cerine pentru ncadrarea ovinelor vii destinate sacrificrii n caliti comerciale Specificare Calitatea I -a Oi Animale cu musculatura bine dezvoltat i forme corporale rotunjite. Maniamente dezvoltate la baza cozii i n regiunea alelor. Batali Animale cu musculatura bine dezvoltat i forme corporale rotunjite. Maniamente mai dezvoltate i mai numeroase ca la oi (ia baza cozii, regiunile alelor i spinrii, pieptului i spetei). Animale cu musculatura suficient dezvoltat ns cu unghiuri osoase reliefate. Maniamente prezente la spinare, ale i baza cozii.

Calitatea a II-a Animale cu musculatura suficient dezvoltat ns cu unghiuri osoase reliefate. Maniamente prezente la baza cozii (mai dezvoltate) i la ale (foarte puin dezvoltate).

Calitatea a III-a Animale cu musculatura slab dezvoltat i Animale cu musculatura slab dezvoltat i (Sub calit. a II-a) unghiuloase. Maniamentele lipsesc sau sunt unghiuloase. prezente ns slab dezvoltate la baza cozii. Maniamentele nu sunt prezente.

Anexa nr. 5
85032956.doc

24 la Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea Caracteristicile organoleptice ale crnii Caracteristici Condiii de admisibilitate Forma de prezentare carcase ntregi, semicarcase jumtate din carcas, sferturi de carcase partea anterioar sau posterioar a jumtilor de carcase Aspectul exterior - se apreciaz senzorial i va corespune speciei, vrstei, strii de ngrare Marcarea - carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase vor fi marcate cu tampilele Serviciului veterinar de stat Nu se admite - nlturarea de la carcase, semicarcase i sferturi de carcase a careva esuturi musculare, depuneri de grsimi subcutanate, oaselor sau altor pri ce aparin carcaselor, semicarcaselor i sferturilor de carcase, precum i existena pe ele a bucilor strine de carne sau grsime Se apreciaz - prin metode senzoriale, fizice, chimice i histologice Frgezimea - descrete n funcie de specie dup cum urmeaz: psri, porcine, ovine, caprine, bubaline. Rasele precoce - furnizeaz carne mai fraged dect cele tardive Animalele de tip culard - cu hipertrofie muscular n regiunile spetei, pulpei i doso-lombar au carnea mai fraged dect animalele fr hipertrofie muscular. Femelele - au carne mai fraged dect masculii Animalele tinere - au carne mai fraged dect cele adulte. Cu ct vrsta animalelor sacrificate este mai naintat cu att frgezimea crnii este mai sczut. Culoarea - se caracterizeaz prin luminozitate, intensitate i tonalitate Luminozitatea - se apreciaz prin metode subiective (senzoriale) i obiective (msurare). Subiectiv experii folosesc scara de nuane alb, roz-pal, roz-nchis, roie-brun-clar, roie-vie, roie-vie-nchis, roie foarte nchis Intensitatea - este redat prin cantitatea de hemoglobin a sngelui i mioglobin a esutului muscular. Cantitatea de mioglobin depinde de specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie, activitatea fizic depus de animal, starea de sntate i ngrare. Tonalitatea - este nuana culorii muchilor i variaz de la roz-pal la rou-viu sau rou-nchis. Nuane mai deschise se ntlnesc la carnea de psri, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrnite cu lapte i nutreuri srace n fier, muchii cu un numr mare de fibre. Starea termic a crnii (refrigerarea, congelarea) modific tonalitatea spre o nuan mai nchis Aroma - este conferit de miros i gust. Carnea de bovine, ovine tinere, caprine, porcine i psri este considerat bun dac nu are miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulri mari de grsime pot avea miros specific determinat de coninutul n carne de sulf i amoniac. Mirosul este slab perceput

Aspect crnii

Frgezimea crnii i rezistena opus la masticare

Culoarea crnii

Aroma crnii
85032956.doc

25 dup obinerea crnii i devine mai pronunat pe msura maturrii ei. Gustul este influenat de specie, ras, sex, vrsta, starea de sntate i ngrare, alimentaie, tratamentul termic. Suculena - reprezint nsuirea crnii de a ceda suc la masticaie, este mai pronunat la carnea proaspt comparativ cu carnea care a fost congelat i depozitat pe o perioad mai ndelungat. Suculena este influenat de aceeai factori care determin aroma crnii. Consistena - reprezint proprietatea care exprim rezisten la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii i pstrarea formei dup secionare. Se determin prin metode subiective i obiective. Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Carnea cu o durat mai lung de depozitare poate avea o consisten mai dur. Carnea alterat are mare elascitate, este moale, flasc sau friabil Marmorarea - reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei (frecvena i mrimea depozitelor de grsime n esutul conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii pronunat, mediu, slab Perselarea - constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Se stabilete prin metode de laborator. Se determin gradul de perselare a crnii pronunat, mediu, slab Textura - reprezint distribuirea n spaiu dintre esuturile crnii (proporia intre carne, grsime, oase, tendoane, i ligamente). Textura este redat prin compoziia morfologic a crnii i nsuirile fizicostructurale ale crnii determinate prin metode de msurare

Suculena crnii

Consistena crnii

Marmorarea crnii Perselarea crnii

Textura crnii

Analiza impactului de reglementare efectuat asupra necesitii elaborrii Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea"
85032956.doc

26

I. Introducere Analiza impactului de reglementare efectuat asupra necesitii elaborrii Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea" a fost elaborat n vederea executrii art. 13 Analiza impactului de reglementare din Legea nr. 235-XVI din 20.07.2006 cu privire la principiile de baz de reglementare a activitii de ntreprinztor, precum i a Legii nr. 317 din 18.07.2003 privind actele normative ale Guvernului i ale altor autoriti ale administraiei publice centrale i locale. AIR reprezint argumentarea necesitii adoptrii proiectului respectiv de hotrre de Guvern, n baza evalurii impactului potenial al acestuia asupra activitii de ntreprinztor i intereselor societii, precum i n baza analizei corespunderii actelor normative scopurilor politicii de reglementare i principiilor Legii nr. 235-XVI din 20.07.2006. Prezenta AIR a fost efectuat cu respectarea modalitilor de evaluare expuse n Metodologia de analiz a impactului de reglementare i de monitorizare a eficienei actului de reglementare, aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.1230 din 24.10.2006. 2. Definitivarea problemei Componenta juridic Necesitatea interveniei Guvernului n realizarea siguranei produselor de origine animal destinate consumului uman pe ntreg lanul tehnologic, de la producerea materiilor prime pn la distribuirea lor ctre consumator, a fost determinat de prevederile Legii nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinar (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2008, nr. 51-54, art. 153) Legii nr. 1513-XII din 16 iunie 1993 privind asigurarea sanitaro-epidemiologic a populaiei (Monitorul Parlamentului Republicii Moldova, 1993, nr. 9, art. 256, republicat n Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 60-61, art. 259), Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova 2004, nr. 8387, art. 431), Legii nr. 105-XV din 13.03.2003 privind protecia consumatorilor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr.126 - 131, art. 507). n special, Legea nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitarveterinar, prin art. 5(2) lit d) prevede, c Agenia Sanitar-Veterinar pentru Sigurana Produselor de Origine Animal elaboreaz i promoveaz, n colaborare cu alte autoriti abilitate, cadrul legal n domeniul siguranei i calitii produselor de origine animal. Necesitatea interveniei Guvernului n domeniul crnii ca materie prim este deasemenea impus de Legea nr.421-XVI din 22 decembrie 2006, care prevede c utilizarea standardelor naionale devine voluntar. La momentul actual n domeniul evalurii conformitii, pe de o parte standardele snt declarate voluntare, iar pe de alta reglementarea tehnic care s conin cerine eseniale de calitate, criterii i proceduri de evaluare a conformitii crnii nu este adoptat. n conformitate cu Legea nr.186-XV din 24.04.03 cu privire la evaluarea conformitii produselor, reglementrile tehnice care prevd proceduri de evaluare a conformitii produselor se aprob de ctre Guvern. n plan general domeniul dat este reglementat de ctre Legea nr. 78-XV din 18.03.2004 privind produsele alimentare, n care sunt reflectate
85032956.doc

27

unele cerine n privina produselor alimentare, de Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari nr. 05a-00 din 17.12.2001 aprobate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2002, nr. 50-52, art.123). 3. Scopul statului Prin aprobarea Hotrrii Guvernului cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea statul urmrete scopul reglementrii plasrii pe pia a crnii ca materie prim iar prin urmare a produselor din carne calitative, garantrii unui nivel nalt de protecie a consumatorului, precum i de asigurare a funcionrii eficiente a pieei interne. Prin intermediul actului dat vor fi readuse prevederile legislaiei naionale privind cerinele de calitate necesare pentru importul/exportul, producerea i comercializarea crnii ca materie prim pentru producerea produselor din carne destinate consumului uman la cerinele comunitare, ce va permite, n primul rnd, realizarea siguranei produselor de origine animal destinate consumului uman pe ntreg circuitul alimentar, n primul rnd la nivelul segmentului producere i, n al doilea rnd, va facilita posibilul export/import al crnii i produselor din carne destinate consumului uman ctre rile membre ale Comunitii Europene i ctre rile-tere ale Comunitii; Realizarea acestui scop s-a preconizat prin efectuarea urmtoarelor msuri: - asigurarea trasabilitii; - stabilirea cerinelor obligatorii de calitate a crnii; - stabilirea cerinelor obligatorii de transportare i pstrare a crnii; - stabilirea cerinelor de comercializare a crnii. IV. Elementul analitic. Motivul apariiei problemei i estimarea dimensiunii acesteia Odat cu trecerea la economia de pia, agricultura Republicii Moldova n general i sectorul zootehnic n special, au suferit schimbri foarte mari. Au fost distruse o mare majoritate a fermelor i complexelor zootehnice, ceea ce a condus la transferarea producerii produciei zootehnice n sectorul privat, deci n gospodriile casnice ale populaiei. Trebuie de menionat faptul c n aceste gospodrii nu exista, i nu exist nici n prezent, nici o eviden zootehnic, ne mai vorbind de trasabilitatea acestor animale. De asemenea i condiiile de sacrificare a animalelor n curtea casei nu ntotdeauna corespund cerinelor sanitaro-igienice. Toi aceti factori luai la un loc, sau fiecare n parte pot conduce la accesul pe masa consumatorului a unor produse necalitative, neconforme iar n unele cazuri chiar periculoase pentru sntatea sau viaa omului. ntreprinderile industriale de procesare a crnii s-au confruntat cu multiple probleme specifice perioadei de tranziie: reducerea considerabil a volumului de materie prim produs n ntreprinderile agricole (loturi mari de animale), necesitatea colectrii animalelor de la cresctorii individuali, care produc loturi mici (deseori neomogene) de animale i, ca urmare, acestea au recurs la importul crnii materiei prime, care, n prezent este de o calitate mai joas. n prezent sectorul crnii i a produselor din carne este reglementat doar pe orizontal astfel se creeaz o problem destul de grav. Piaa este invadat cu carne de import de o
85032956.doc

28

calitate nesatisfctoare i nu exist cerine expres stabilite nici pentru carnea autohton, nici pentru cea de import. Este tiut faptul c unele ntreprinderi de procesare a crnii prefer s achiziioneze i s proceseze carne din import din cauza diferenei mari a preului de achiziie, acesta fiind de 2-3 ori mai mic (n funcie de specie) n comparaie cu cel al crnii autohtone, ns de multe ori ca ingrediente pentru producerea produselor din carne (mezelurilor) servesc organe comestibile i pri ai corpului animalelor (importate) care tradiional la noi n ar nu se folosesc (vrfuri de aripi, piele i alte rmie de la tranarea carcaselor animalelor i psrilor), fapt care nu poate s nu afecteze sigurana i drepturile consumatorului. Articolul 19 al Legii nr. 105 XV din 13.03.2003 privind protecia consumatorului prevede expres c: Consumatorii au dreptul de a fi informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici astfel nct s aib posibilitatea de a face o alegere raional, n conformitate cu interesele lor, ntre produsele i serviciile oferite i s fie n msur s le utilizeze, potrivit destinaiei acestora, n deplin securitate. 5. Strategia de consultan Determinarea grupurilor de interese Efectul implementrii Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea ce stabilete cerine de calitate i comercializare pentru carne vor fi resimite ntr-o msur diferit, i deseori advers, de cteva grupuri social-economice fiecare urmrind interesele sale bine determinate. Primul grup, snt consumatorii, care i manifest interesul firesc n protejarea i creterea calitii vieii, prin utilizarea unor produse calitative ce nu prezenta un risc pentru consumul uman. Al doilea grup, snt agenii economici ce activeaz n domeniul producerii, comercializrii, import/export a crnii care trebuie s respecte cerinele impuse i s ia msuri corective n caz de neconformare. Al treilea grup, snt autoritile publice interesate care trebuie s elaboreze politici de susinere a agenilor economici cu activitate n domeniul respectiv. Al patrulea grup reprezint organele de control de stat i organismele desemnate n domeniul evalurii conformitii produselor. Strategia de consultan Strategia de consultan a fost axat pe dou metode (active) de baz: a) cercetri n mass-media i literatura de specialitate care reflect problematica domeniului dat; i b) interviul, care presupune ntrevederi cu persoanele direct sau tangenial implicate n domeniul dat. S-a efectuat consultarea pasiv prin expunerea/publicarea reglementrii nominalizate, pe site-ul Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare www.maia.gov.md pentru dezbateri publice, care vor fi luate n consideraie. Procesul de consultare Se vor consulta urmtoarele organe de stat i obteti: Ministerul Economiei, Ministerul Finanelor, Ministerul Sntii, Academia de tiine a Moldovei, Centrul pentru Combaterea Crimelor Economice i Corupiei, Centrul de
85032956.doc

29

Armonizare a Legislaiei de pe lng Ministerul Justiiei, Federaia Naional a Patronatului din Agricultur i Industria Alimentar, Agenia Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana Produselor de Origine Animal, Centrul de terminologie. EVALUAREA ABORDRILOR ALTERNATIVE Costurile majore i beneficiile anticipate ale interveniei statului Opiunile alternative Opiunile alternative vor fi comparate, folosind urmtorul tabel sumar: Alternativa I. A nu face nimic Posibile avantaje Avantaje poteniale lipsa de cheltuieli administrative pentru elaborarea reglementrii Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea. Posibile dezavantaje 1 Lipsa unor cerine concrete n privina produsului poate duce la iminena nclcrii legislaiei privind protecia consumatorului precum i a intereselor consumatorilor protejate de ctre organele publice. 2. Imposiblitatea monitorizarii si controlul pieei produselor respective ntru protecia securitii alimentare a populaiei. 3. Organele de control nu vor putea demonstra operatorilor de pe pia neconformitatea produselor, lipsind cadrul normativ n domeniul dat. 1.Cheltuilei administrative pentru elaborarea reglementrii Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea.

II.Elaborarea reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea, cu stabilirea cerinelor de calitate fa de carnea materie prim.

1. Elaborarea unui act normativ naional, n care s fie stipulate cerinele obligatorii fa de carnea materie prim, care va lrgi posibilitile agenilor economici. 2. Implementarea legislaiei comunitare proporionale asigurrii intereselor societii i proteciei drepturilor agenilor economici. 3. Accesul la piaa european. 4. Stabilirea unor condiii similare cu cele din UE va

85032956.doc

30

facilita eliminarea barierelor din calea comerului cu produsul analizat. 5. Produse calitative pentru procesatori i consumatori. III. Reglementarea n 1. Posibile avantaje nu au 1. Nu se va mri volumul baza standardelor fost identificate. exportului. GOST i SM existente 2. Bariere n calea unui eventual n Republica Moldova comer cu UE 3. Importul de produse necalitative. 4. Etichetarea neadecvat a produsului analizat. 5. Impact negativ asupra relaiilor economice ale rii cu alte state, inacceptarea rii n calitate de ar ter a UE 4. STRATEGIA DE IMPLEMENTARE Responsabilitatea implementrii Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea" se pune n sarcina Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare. Toate autoritile publice implicate n procesul implementrii i vor exercita atribuiile n limitele competenei funcionale. MONITORIZAREA Autoritatea public n sarcina creia va fi pus monitorizarea i evaluarea implementrii proiectului de act normativ nominalizat este Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare. Pe parcursul implementrii proiectului Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea", Ministerul va lua toate msurile necesare n vederea consultrii periodice cu reprezentanii grupurilor de interese determinate anterior, ceea ce va permite depistarea timpurie a problemelor aferente implementrii i ajustarea corespunztoare a reglementrilor propuse iniial. Viceministru
Ex. V. Roca Tel. 210-729

Vasile BUMACOV

Not informativ la proiectul Hotrrii Guvernului cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea
85032956.doc

31

Prezentul proiect a fost elaborat ntru executarea punctului 1 al Hotrrii Guvernului nr. 765 din 25 noiembrie 2009, care oblig Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare s prezinte Guvernului spre aprobare reglementrile tehnice pentru garantarea siguranei pieei interne de carne i produse din carne, inclusiv procedurile de evaluare a conformitii, criteriile i cerinele tehnice fa de operatorii naionali din domeniul dat de activitate. n Uniunea European i pe plan internaional se aplic reguli unice i ct mai strict posibil la capitolul comercializarea crnii, ns nu exist o reglementare n domeniul carnii-materie prima. Cerinele prezentei Reglementri tehnice au fost elaborate n conformitate cu normele standardelor Republicii Moldova, Romniei i Rusiei. Conform prevederilor prezentului proiect se stabilesc cerine obligatorii de calitate, siguran alimentar, de prezentare, etichetare i informare a consumatorului care trebuie respectate la producerea, importul i/sau comercializarea crnii n calitate de materie prim pentru industria produselor din carne, provenite att din producia intern, ct i din import. Prezenta Reglementare tehnic stabilete cerine obligatorii de calitate i siguran alimentar, crora trebuie s se conformeze carnea materie prim: carne de bovine, congelat sau refrigerat, carne de porcine refrigerat sau congelat, carne de ovine sau caprine refrigerat sau congelat, carne de cal (cabalin) refrigerat sau congelat, carne i organe comestibile ale psrilor refrigerate sau congelate. n aceeai ordine de idei, este necesar de a meniona c prezentul proiect stabilete proprietile fizico-chimice i organoleptice ale carcaselor provenite de la diferite animale. Este n interesul att a productorilor, importatorilor ct i a consumatorului de a cunoate cerinele impuse pentru astfel de produse. Este esenial stabilirea i respectarea acestor cerine, ntruct nerespectarea lor poate avea impact negativ asupra calitii crnii comercializate. Astfel pentru a obine rezultate ct mai bune la producerea crnii i, respectiv, comercializarea acesteia la un nivel nalt de calitate, n prezenta Reglementare tehnic snt stabilite o serie de cerine pe care trebuie s le ndeplineasc productorii i importatorii de carne - materie prim.

Viceministru
Ex. Tatiana Railean Tel.: 210 729

tefan CHITOROAG

Proiect
GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA
85032956.doc

32

HOTRRE nr. ______ din ______________________ 2009 Chiinu Cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea

n conformitate cu Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 83-87, art. 431), Guvernul HOTRTE: 1. Se aprob Reglementarea tehnic Carne materie prim. Producerea, importul i comercializarea (se anexeaz). 2. Prezenta Hotrre intr n vigoare dup 30 zile din momentul publicrii n Monitorul Oficial al Republicii Moldova. 3. Pct. 7 i 9 din prezenta hotrre intr n vigoare dup 12 luni din momentul publicrii n Monitorul Oficial al Republicii Moldova. 4. Controlul executrii prezentei Hotrri se pune n sarcina Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare i a Ministerului Sntii. Prim-ministru Contrasemneaz: Viceprim-ministru, ministrul economiei Ministrul agriculturii i industriei alimentare Ministrul sntii Vladimir FILAT

Valeriu Lazr Valeriu Cosarciuc

Vladimir Hotineanu

85032956.doc