Propiedades fisicoqumicas de las enzimas

OBJETIVO. Objetivo didctico. Identificar algunas propiedades fisicoqumicas de las enzimas como protenas. Objetivo experimental. Someter una muestra cruda de una proteasa a accin trmica, cida y alcalina para determinar sus efectos sobre la actividad cataltica de la enzima y de este modo, determinar su naturaleza proteica. INTRODUCCION. Desnaturalizacin. La mayora de las protenas mantienen su actividad biolgica slo dentro de un intervalo muy limitado de temperaturas y pH. La exposicin de protenas globulares hidrosolubles a temperatura alta o valores extremos de pH por cortos periodos provoca que sufran cambios fsicos, disminuya su solubilidad y pierdan su actividad nativa. Este proceso se conoce como desnaturalizacin y hasta este punto no involucra la ruptura de enlaces dentro de la estructura qumica de la protena. Si los cambios en pH o temperatura no son demasiado grandes, la desnaturalizacin es reversible. La desnaturalizacin se debe a la modificacin de la estructura tridimensional natural o nativa de la protena, por la influencia de las propiedades fisicoqumicas del medio sobre los grupos funcionales qumicos del polipptido. Las enzimas, por su naturaleza proteica, tienen un valor de pH y temperatura caractersticos a los cuales muestran su actividad mxima. Por arriba o por debajo de dichos valores de pH o temperatura, la actividad disminuye. La gelatina es una protena que viene del tejido conjuntivo de las pezuas, huesos, tendones, ligamentos y cartlago de animales. La gelatina vegetal, el agar, se obtiene a partir de algas marinas. La gelatina se disuelve en agua caliente y se endurece con el fro. Es posible agregarle todo tipo de fruta para hacer postres deliciosos, pero se nos advierte en el paquete no agregar pia natural. Por qu? Enzimas Las enzimas son protenas que realizan la catlisis de las reacciones qumicas en los seres vivos. Las pias, al igual que otras frutas y vegetales, contienen enzimas que rompen los enlaces de las protenas, produciendo pequeos fragmentos de polipptidos; estas enzimas reciben el nombre de proteasas. Si se pone pia natural o fresca en la gelatina, la proteasa estar digiriendo las molculas proteicas de la gelatina y evitar que cuaje, por lo que permanece lquida. El calentamiento a alta temperatura o cocimiento desnaturaliza la enzima y evita que la proteasa siga catalizando la hidrlisis de los enlaces de la gelatina.

REACTIVOS Y SUSTANCIAS. Preparacin de soluciones. Realice los clculos para preparar 50 ml de las soluciones en agua destilada: cido clorhdrico 0.1 M. Hidrxido de sodio 0.1 M. MATERIALES Y EQUIPOS. Agitador magntico Anillo de hierro Balanza analtica Balanza granataria Bistur Pizeta de agua destilada Cajas de Petri (5) Esptula Matraces volumtricos de 50 ml (2) Mechero de Bunsen Mortero con pistilo 1 REACTIVOS Y SUSTANCIAS. cido clorhdrico concentrado. (PM 36.47 g/mol). Agua destilada. (PM 18.016 g/mol). Hidrxido de sodio. (PM 40.01 g/mol). n-butanol. 1 kiwi o una rebanada de pia. 2 limones. 1 sobre de Gelatina sin sabor (grenetina) PROCEDIMIENTO. Desnaturalizacin de la enzima Pelar y rebanar en 6 rebanadas transversales el kiwi. Homogenizar por separado cada rebanada de kiwi en el mortero y vierta el homogeneizado de cada rebanada en vasos de 100ml. a) A un vaso de homogeneizado agregar 1 ml de HCl 0.1 N y etiqutelo. b) A un vaso de homogeneizado agregar 1 ml de NaOH 0.1 N y etiqutelo. c) A un vaso de homogeneizado agregar 1 ml de agua destilada, etiqutelo y hierva por 5 min. d) A un vaso de homogenizado no agregarle nada, se mantiene como testigo Corte el limn a la mitad. A un vaso de 100 ml agregar el jugo de un limn y etiqutelo. A un vaso de 100 ml agregar el jugo de un limn, etiqutelo y hierva por 5 min. Preparacin de la gelatina Verter la gelatina en un vaso de precipitados de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada fra. Revolver la gelatina en agua fra y deje reposar la suspensin de gelatina Parrilla magntica Pipetas serolgicas de 1 ml (5) Probeta graduada de 50 ml Propipeta Rejilla de asbesto Soporte universal Vasos de precipitado de 50 ml para las soluciones (2) Vaso de precipitado de 100 ml (6) Vaso de precipitado de 500 ml

uno o dos minutos. Aadir a la suspensin de gelatina 100 ml de agua hirviendo, revuelva hasta que la gelatina se disuelva. Colocar por separado las bases y tapas de las cinco cajas de Petri y rotular las bases y tapas de las cinco cajas de Petri del No 1 al 10. Verter 10 ml de gelatina en cada base y en cada tapa de las cinco cajas de Petri. Medir el volumen con la probeta. La caja No. 1 se mantiene como control. En la caja No. 2 se agrega 1 ml de HCl 0.1N y se homogeniza. En la caja No. 3 se agrega 1 ml de NaOH 0.1N y se homogeniza. En la caja No. 4 se agrega 1 ml de jugo de limn fresco y se homogeniza. En la caja No. 5 se agrega 1 ml de jugo de limn hervido y se homogeniza. En la caja No. 6 se agrega 1 ml de jugo de kiwi o pia fresco y se homogeniza. En la caja No. 7 se agrega 1 ml de jugo de kiwi o pia hervido y se homogeniza. En la caja No. 8 se agrega 1 ml de jugo de kiwi o pia cido y se homogeniza. En la caja No. 9 se agrega 1 ml de jugo de kiwi o pia alcalino y se homogeniza. En la caja No. 10 se agrega 1 ml de n-butanol y se homogeniza. Guardar todas las cajas en el refrigerador. Esperar una hora para que cuaje la gelatina control y compare. OBSERVACIONES Y RESULTADOS Comparar el efecto de los jugos entre s y con el HCl, NaOH y n-butanol. Comparar el efecto del HCl y el NaOH sobre la gelatina y sobre el jugo de kiwi o pia. Numero de caja 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Solucin agregada Efecto causado despus de 1 Hr.

Discutir sus resultados. PREGUNTAS ADICIONALES 1.- Cul es la protena que contiene el kiwi o la pia? 2.- Por qu se desnaturaliza una protena? 3.- Mencionar 3 ejemplos de sustancias desnaturalizadoras de enzimas ms comerciales? REFERENCIAS. Mandell, M. 1993. Simple Kitchen Experiments. Sterling Publ. Co., New York. Plumer, D.T. 1981. Introduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw Hill. Rendina, G. 1974. Tcnicas de Bioqumica Aplicada. Editorial Interamericana.