Diagnstico para la Firma del Acuerdo Regional de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina de Antioquia

Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia

Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA

Medelln, Noviembre de 2004

Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural

Acuerdo Regional de Competitividad Cadena CRNICA BOVINA

Gobernador de Antioquia

Anbal Gaviria Correa

Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural Antioquia

Sergio Trujillo Turizo

INDICE TEMTICO
VISION 2015 OBJETIVOS

Mara del Pilar Restrepo Mesa

Directora Planificacin Agropecuaria URPA

INTEGRANTES CONSEJO REGIONAL ESLABON DE PRODUCCION ESLABON DE COMERCIALIZACION

Roberto Hernn Villa Martnez

Director Desarrollo Rural

COMIT INDUSTRIALIZACION Y TRANSFORMACION COMIT CONSUMO

Jos Jaime Arango Barreneche

Asesor Despacho

Sergio Correa Pelez

Director Regional CORPOICA

Documento diagnstico para la firma del Acuerdo Regional de Competitividad de la Cadena Crnica Bovina de Antioquia.

Visin 2015
La Cadena Crnica en Antioquia, con acciones en las cuatro cuencas crnicas priorizadas, ser en el ao 2015, una cadena productiva articulada entre los agentes econmicos que la componen; respetando el entorno; agremiada; con ndices de productividad ajustados a estndares internacionales; con niveles de produccin y productividad ptimos; con un producto de alta calidad en trminos de terneza y rendimiento; con excelentes estndares sanitarios; mejorando las condiciones en el sitio de venta, que garanticen las caractersticas organolpticas y microbiolgicas de la carne y sus derivados. Se habrn consolidado como mnimo cinco (5) frigorficos ajustados a la normatividad internacional. El mercado de exportacin estar consolidado preferentemente en productos procesados y Urab se habr posicionado como zona exportadora importante para el Departamento; un mercado interno consolidado, bajo los principios de equidad, competitividad, sostenibilidad y visin integral agroalimentaria.

Objetivo General de la Cadena Crnica

Poner en marcha el plan de modernizacin tecnolgico para la productividad y competitividad en el mercado interno y externo de la ganadera Antioquea, acorde con el Plan Nacional de Desarrollo e Industrializacin de la Ganadera, el cual se enmarca con criterios de equidad, competitividad, sostenibilidad y visin integral agroalimentaria desde la produccin, comercializacin e industrializacin, hasta la distribucin y consumo.

Integrantes y Participantes del Consejo Regional Crnico

Sector Oficial
-

Gobernacin de Antioquia- Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural. Instituto Colombiano Agropecuario ICA.

Sector de Economa Mixta

Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA. Fondo Ganadero de Antioquia, FOGANT. Frigorfico Colombiano S.A., FRICOLSA S.A. Central Ganadera S.A.-Feria de Ganados de Medelln. Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico de la Industria de Alimentos, CIAL.

Sector Privado
Asociacin Colombiana de Industriales de la Carne - ACINCA Asociacin Angus Brangus de Colombia, ASOBRANGUS. Asobrangus Comercial S.A. Carnes Casablanca. Carnes AP3. Carne Vally. Crnicos Colanta. Colanta Dpto. Tcnico. Comit de Cebuistas de Antioquia. Actuar Famiempresas. Agrosan. Asoproleo. Asociacin de Ganaderos del Urab Grande, AGANAR. Asociacin de Ganaderos del Norte de Caldas y el Suroeste de Antioquia, ASOGANS.

CI Talsa. Carnes Abolengo Carnes AP3 Cmara de Comercio de Medelln para Antioquia. Cooperativa Optima. Fenalco Antioquia. Geocapital S.A.(B.N.A.) Indufro Lder Flores Posada y Ca Rentafro. Portal Ganadero. Tecnicarnes. Transporte Especiales A.R.G.

Sector Acadmico
Universidad de Antioquia, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Instituto de Ciencias de la Salud, C.E.S., Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Corporacin Universitaria Lasallista, Facultad de Industrias Pecuarias. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

Coordinadores de los Comits de Trabajo

Produccin:

Julio Echeverry Gmez, Corpoica.

Comercializacin

Juan David Barreto Velzquez, Central Ganadera Fernando Estrada Araque, Fondo Ganadero de Antioquia.

Industrializacin y Transformacin
Jorge Len Prez Pelez, Consultor.

Consumo

Santiago Berrio Calle. Crnicos Colanta Juan Pablo Ortiz Lpez, El Socorro Angus & Brangus

Coordinacin General y Compilacin:

Cristbal Jos Daz A., Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia. Unidad Regional de Planificacin Agropecuaria URPA.

CAPITULO 1

ESLABN DE PRODUCCIN
1. Caracterizacin y Situacin Tecnolgica de la Produccin de Carne Bovina
INTRODUCCIN La produccin ganadera ha demostrado ser el mejor medio para la obtencin de protenas mediante el aprovechamiento y transformacin de pastos, forrajes y subproductos de la agroindustria, en productos de alta calidad proteica por su combinacin equilibrada de aminocidos, que pueden satisfacer las necesidades humanas en niveles muy superiores a las protenas de origen vegetal. La carne de res es excelente fuente de protena de muy buena calidad biolgica, as como de hierro y de zinc; aporta adems cantidades significativas de complejo B, fsforo, potasio y otros nutrientes. En Antioquia el 40% de la poblacin infantil en edad escolar sufre de desnutricin; hay dficit energtico y proteico, donde los parmetros de peso y talla son inferior a los patrones recomendados para esta edad. Esta situacin obedece a las condiciones de pobreza e inequidad que no permite una ingesta suficiente de los alimentos de origen proteico, especialmente carne, leche y huevos. Para competir con otras fuentes de carne, la industria de la carne de res debe aceptar el reto de entregar un producto de calidad constante al consumidor. Para entregar carne de calidad organolptica constante es necesario la integracin vertical, las asociaciones efectivas y exitosas y el desarrollo de

mejores descripciones, etiquetado y estrategias de comercializacin. La carne de res tiene un enorme potencial inutilizado de valor agregado; posibilidades que incluyen comida de preparacin rpida, saludable e innovadora as como comidas parcialmente preparadas o previamente preparadas. La economa mundial de la carne ha experimentado desde mediados de los aos ochenta (80) un crecimiento dinmico en lo que respecta a la produccin, el consumo y el comercio, especialmente para las carnes de ave y cerdo. Estas tendencias se han visto estimuladas por los precios mundiales relativamente bajos de los piensos, predominantes durante ese perodo, el aumento constante de los ingresos, la urbanizacin y la apertura de mercados a los suministros internacionales. La mayor parte del aumento del consumo de carne ha correspondido a las carnes de ave y cerdo, mientras que el consumo per cpita de carne de bovino ha presentando la tendencia de estabilizacin. Situacin Actual de la Ganadera Bovina 1.1 Situacin en Colombia Colombia posee una superficie de 114174.800 hectreas de las cuales 51008.326 hectreas son superficie dedicada al sector agropecuario (44.68%) y de estas 29936.708 hectreas (58.6%) son pastos y 7198.628 (14.1%) son malezas y rastrojos; estas cifras son concluyentes sobre la importancia de la ganadera en el pas. La ganadera vacuna colombiana es una actividad de gran importancia en la economa nacional; de los 51 millones de hectreas ocupadas por el sector agropecuario, 29 millones estn establecidas en pastos que corresponden a la utilizacin en ganadera; representan 27 veces el rea cultivada en caf, 19.2 veces el rea en cultivos permanentes y 13.5 veces el rea en cultivos semestrales; genera un milln cuatrocientos mil empleos directos distribuidos en ochocientas cuarenta y nueve mil explotaciones a lo largo y ancho del pas, lo que equivale a decir que 5 millones de colombianos derivan su sustento de la actividad. El sector pecuario contribuy en el 2003 con el 3.5% del PIB total nacional, del cual 64.4% corresponde a bovinos. En el sector agropecuario la produccin ganadera representa 2.56 veces ms del valor con relacin al caf, 4.8 veces ms con relacin a la floricultura y 1.36 veces con relacin a los cultivos agrcolas semestrales.

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Los sistemas ganaderos en Colombia se basan en el uso de pasturas que ocupan el 88.3% de los suelos destinados a la agricultura y el 35.1% del rea total de cobertura vegetal. Estos se caracterizan porque sus perfiles tecnolgicos muestran una segmentacin marcada en sus niveles de produccin y productividad, los cuales estn asociados con la dotacin y el manejo de los recursos naturales y la dinmica socioeconmica del entorno (la infraestructura vial, la escala de produccin, las demandas del mercado, entre otras.) Aunque esta segmentacin define en buena medida las caractersticas tecnolgicas de los sistemas ganaderos predominantes, se observa una brecha tecnolgica generalizada cuando se analiza su capacidad potencial con relacin a los patrones internacionales de competitividad para la produccin de carne y leche de bovinos. De otra parte, muchos sistemas ganaderos se han desarrollado en ecosistemas frgiles (trpico bajo y mrgenes de bosque), los cuales presentan preocupantes efectos de deterioro ambiental. En general, la ganadera nacional ha evolucionado consolidando los sistemas tradicionales especializados para carne y leche, pero tambin han surgido nuevas formas de produccin. En este contexto, se observan sistemas de doble propsito y sistemas mixtos (agricultura foresteria ganadera) como alternativas de manejo eficiente y sostenible de los recursos naturales, principio fundamental para la consolidacin de cadenas agroalimentarias especializadas en la produccin de crnicos y lcteos. Por otro lado, es importante resaltar el bajo crecimiento de la produccin de carne bovina en nuestro pas en el perodo comprendido entre 1990 y 2000, el cual fue de 1.7%, mientras en este mismo perodo la produccin de carne de pollo y cerdo mostr una gran dinmica, con crecimientos del 63 y 30.6% respectivamente. Colombia ocupa el puesto noveno en el mundo en poblacin bovina y el puesto decimotercero en produccin mundial de carne en canal, por debajo de Brasil y Argentina segn la FAO ao 2002; la tasa de extraccin para el 2001 fue calculada en 13.4%, muy por debajo del promedio mundial y de Estados Unidos (37.7%), Brasil (17.7%) y Argentina (24.5%). El rendimiento de carne vacuna como indicador de productividad de la ganadera, muestra que nos encontramos por debajo del promedio mundial y de los principales bloques comerciales.

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En el ao 2001 el nmero de kilogramos de carne obtenidos por animal fue de 196, calculado de un promedio de 418 en pi; en Estados Unidos fue de 327, en Alemania de 332, en Argentina de 215, en Brasil de 220 y en Mxico de 216 Kg. 1.2 Situacin de la Ganadera en Antioquia De la superficie total del pas, 6335.287 hectreas corresponden a Antioquia, de las cuales estn dedicadas al sector agropecuario 4047.256 (63.9%), de estas 2.417.865 hectreas (59.7%) estn cultivadas en pastos, cifra concluyente para demostrar la importancia de la cadena crnica en el Departamento. Dentro del PIB agropecuario Departamental reportado para el ao 2001 ($27.515.178000.000.) el subsector agropecuario aporta el 12.11% del total departamental, en el cual lo pecuario representa el 36.4% ($1.213.578000.000) del total agropecuario. El patrn de desarrollo de la actividad pecuaria Departamental se caracteriza por su alta concentracin y polarizacin en cinco subregiones (Norte, Urab, Bajo Cauca, Magdalena Medio y Suroeste). La unidad ganadera por hectrea, Unidad Gran Ganado (UGG) que corresponde a un animal cebado de 450 kilos de peso, o una vaca parida con su cra, es muy baja en Antioquia, en los diferentes sistemas de produccin. La generacin de empleo y la demanda de mano de obra en ganadera se da en la medida que los sistemas de produccin se hacen ms intensivos; por ejemplo al pasar del sistema de pastoreo extensivo mejorado que destina $11.200 pesos en mano de obra por UGG, a un sistema intensivo suplementado se requiere destinar $22.000 pesos por UGG y 10 veces ms de inversin por hectrea.

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2. Caracterizacin y Zonificacin de la Produccin de Carne en Antioquia

En la casi totalidad de los municipios Antioqueos la ganadera es un rengln importante en su economa. La tendencia es a incrementar el doble propsito en cada subregion con importantes volmenes de produccin de carne y leche en la zona Norte, Nordeste, Oriente, Suroeste, Occidente, Bajo Cauca, Magdalena Medio, Urab y Area Metropolitana. TABLA 1 COMPORTAMIENTO DE LA GANADERA EN ANTIOQUIA 1996 2003
ITEM / AO Poblacin Ganadera (Cabezas) rea en Pastos (ha) Degello Ganado Mayor 1997 2244.667 2286.667 559.321 1998 2232.104 2458.363 559.053 1999 2158.342 2407.909 521.499 2000 2210.951 2422.605 521.792 2001 2320.569 2473.421 506.138 2002 2262.615 2417.864 506.350 2003 2398.941 2417.864 500.796

Fuente: Secretara de Hacienda, recaudo degello 2002., Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural 2002. F.N.G. ciclo II 2002,I 2003 FNG Oficina Planeacin 2004 Como cuencas crnicas con grandes ventajas competitivas, por dotacin de recursos biofsicos, infraestructura vial y productiva, infraestructura para el sacrificio y facilidades de mercadeo y comercializacin, se identifican el Bajo Cauca, el Magdalena Medio, Urab y las reas de Trpico Bajo del Suroeste Antioqueo (Cauca Medio).

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TABLA 2 CARACTERIZACIN GENERAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN BOVINA POR SUBREGIONES EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA

Costo Capacid Pdn Sistema Nmero de Producci ad de rea Carne Subre de Nmero n Composici Carga Pasto kg./h gin Producci Bovinos- % Predios kg./carn n del Hato (u.g.g. ha. a/ ** n e/ pi ) ao ($us) 47% Carne Predomina el 4.900 Urab 557.549 24.6 1.12 0.86 48% DP 342.981 176.4 PEM* (8.8%)** 5% Leche 45% Carne M. Predomina el 2.091 320.256 14.1 0.76 0.98 54.5% DP 243.748 147.2 Medio PEM (3.7%) 0.5% Leche 27% Carne Bajo Predomina el 1.563 304.963 13.4 0.72 0.78 71% DP 332.535 127.6 Cauca PEM (2.82%) 2% Leche 46% Carne Suroes Predomina el 7.440 255.284 11.3 0.91 0.89 48% DP 140.398 241.3 te PEM (13.4%)** 6% Leche

Fuente: Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural 2000, 2002.

* PEM: Pastoreo Extensivo Mejorado ** Participacin en el Total Departamental DP: Doble Propsito

La produccin de carne/ha/ao se calcula con base en el promedio de ganancia de peso animal/da y no sobre la tasa de extraccin. La subregin de Urab posee la mayor participacin en el inventario ganadero departamental, la mayor carga animal y el mayor porcentaje de ganado de carne, constituyndose en un nicho de alto potencial para la produccin de carne bovina. Sin embargo el Suroeste tiene mayor participacin en el mbito de predios ganaderos y de mayor productividad en el rengln crnico. Las subregiones del Magdalena Medio y Bajo Cauca son tambin importantes cuencas crnicas, destacndose esta ltima por menores costos de produccin aunque muestra una baja productividad.

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TABLA 3 RELACIN DE PREDIOS SEGN NMERO DE BOVINOS POR CATEGORAS POBLACIONALES EN LAS CUATRO PRINCIPALES SUBREGIONES CRNICAS.
Poblacin Bovina
=/ 10 11 25 26 50 51 100 101 250 251 500 5011000 1000 Total

Suroeste (No. Pred)

4.258 1.696 851 524 339 142 35 11 7.856

Urab (No. Pred)

899 1.139 1.070 909 709 249 148 100 5.223

Bajo Cauca (No. Pred)

99 248 278 278 276 139 87 74 1.479

Mag.Medi o (No. Pred)

282 376 443 396 427 182 118 37 2.261

Total Predios
5.538 3.459 2.642 2.107 1.751 712 388 222 16.819

%
32.93 20.57 15.71 12.53 10.4 4.23 2.30 1.31 100

Fuente: Censo Fedegan F.N.G. Ciclo 01/ 2003

TABLA 4 NMERO DE BOVINOS POR CATEGORAS POBLACIONALES EN LAS PRINCIPALES SUBREGIONES CRNICAS DE ANTIOQUIA.
Rangos poblacionales =/ 10 11 25 26 50 51 100 101 250 251 500 5011000 1000 Total Suroeste (No. Bovin.) 21.512 28.731 30.653 35.453 55.517 49.606 24.897 16.576 262.945 Urab (No. Bovin.) 5.424 19.756 39.418 64.225 109.908 86.510 105.530 184.175 614.946 Bajo Cauca (No. Bovin.) 730 4.402 10.098 20.504 44.006 49.829 59.131 125.586 314.286 Mag.Medio (No. Bovin.) 2.114 6.644 16.149 28.568 66.442 67.523 87.509 63.680 338.629 Total Bovinos 29.780 59.533 96.318 148.750 275.873 253.468 277.067 390.017 1.530.806 % 1.95 3.9 6.3 9.72 18 16.56 18.1 25.47 100

Fuente: Censo F.N.G. Ciclo 01/ 2003 La tabla nmero 3 indica que el 81.74% de los predios poseen 100 animales o menos, lo que significa que el 78.13% de la poblacin bovina (ver tabla No 4) se ubica en predios con poblacin entre 101 y 1.000 animales, encontrndose aqu las reas cebadoras de stas cuencas ganaderas. En la subregin del Suroeste llama la atencin el alto porcentaje de predios (76.9 %) con poblacin bovina menor de 10 animales; con implicaciones econmicas y sociales de gran importancia.

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TABLA 5 EVOLUCIN PORCENTUAL DE LOS BOVINOS EN LOS DIFERENTES SISTEMAS PRODUCTIVOS EN ANTIOQUIA EN LAS CUENCAS CRNICAS DE TRPICO BAJO 1994-2002
Bajo Cauca 1994 Carne Leche Doble Propsito 86% 1% 13% 2002 26.5% 2.5% 71.0% Magdalena M. 1994 2002 76% 1% 23% 45% 0 55% Suroeste 1994 76% 1% 23% 2002 46% 6% 48% Urab 1994 88% 1% 11% 43% 10% 47% Antioquia 2002 27% 19% 54% 60% 16% 24%

2002 1994

Fuente: Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural, Anuario Estadstico del Sector Agropecuario Departamento de Antioquia 1994 y 2002. La tabla N 5 muestra la evolucin porcentual de los bovinos en Antioquia de acuerdo con los sistemas productivos, donde la lechera especializada ha tenido un ligero incremento porcentual, pero el gran cambio se presenta de carne hacia doble propsito, donde en carne se reduce del 60% al 27% y el doble propsito se incrementa del 24% al 54% esta tendencia es similar a la nacional. Si tomamos los coeficientes de generacin de empleo de Fedegan segn los cuales, por cada 100 bovinos en el sistema de produccin de carne genera 2.75, doble propsito 4.8 y lechera 7.8 en Antioquia a 2002 se generaron 117.536 empleos directos en la actividad ganadera. La raza cebuina es la raza por excelencia orientada hacia la produccin de carne y ha sido la base para los diferentes sistemas de cruzamiento orientados hacia la produccin de carne y leche en condiciones tropicales. Nuestras razas criollas solo representan el 6,5% de la distribucin racial de la poblacin bovina en ceba integral a nivel nacional.

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TABLA 6 PRODUCCIN INTERNA BRUTA POR HA DE LAS PRINCIPALES CUENCAS CRNICAS DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 1999
Subregi n M/ Medio Urab Bajo Cauca Suroeste reas En Pastos (ha) 243.748 342.981 332.535 140.398 Produccin de carne (Kg./ ha/Ao) 147.2 176.4 127.6 241.3 Costo Insumos ($/ ha) 132.448.2 158.740.5 114.893.1 217.204.0 Nmero Empleos Valor Jornales Perm./H Jornales /ha a ($/ ha) 1.6 2.3 1.6 2.9 0.0057 0.0080 0.0054 0.0098 14.716.0 17.493.7 12.639.2 23.461.8

Fuente: Secretara de Agricultura 1999 Adaptada por Echeverri 2003. Del anlisis de esta Tabla, se observa baja productividad por ao reflejada en la produccin de carne por hectrea en la diferentes cuencas crnicas. La dotacin de recursos de estas regiones permite alcanzar mayores productividades, del orden de 500 Kg. / ha/ ao o superiores. Es preocupante adems, observar la baja relacin de empleos permanentes por hectrea en estas regiones ganaderas, producto del manejo extensivo en la mayora de las explotaciones. El Suroeste, aunque muestra mayor productividad, presenta los mayores costos, en insumos y mano de obra; el Bajo Cauca presenta menores costos pero menor utilizacin de stos factores de produccin. Con relacin a los costos, es importante aclarar que en su gran mayora, son estimados con base en consensos, por lo que se hace necesario realizar estudios que proporcionen una informacin ms confiable y precisa. TABLA 7 POBLACIN DE MACHOS EN LAS PRINCIPALES CUENCAS CRNICAS DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2002
Subregin Suroeste Urab * Bajo Cauca M /Medio Total % <1 ao 16.721 63.287 30.318 24.443 134.769 25.7 1-2 aos 45.876 62.214 30.829 61.905 200.824 38.3 2-3 aos 44.177 34.305 21.420 49.109 149.011 28.4 >3 aos 7.752 12.259 7.005 12.101 39.117 7.6 Total 114.526 172.065 89.572 147.558 523.721 100

Fuente: FEDEGN FNG ciclo II 2003

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TABLA 8 POBLACIN DE HEMBRAS EN LAS PRINCIPALES CUENCAS CRNICAS DEL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2002
Subregin Suroeste Urab * Bajo Cauca M /Medio Total % <1 ao 16.721 63.287 30.319 24.444 134.771 13.5 1-2 aos 37.044 93.010 45.260 42.815 218.129 21.9 2-3 aos 35.577 54.393 33.281 31.820 155.071 15.6 >3 aos 51.033 228.919 120.050 87.949 487951 49.0 Total 140.375 439.609 228.910 187.028 995.922 100

Fuente: FEDEGN FNG ciclo II 2003. Teniendo en cuenta el nmero de novillos de ceba en el rango de 2-3 aos se ubica en primer lugar Magdalena Medio, seguido por el Suroeste; Urab y Bajo Cauca se ubican en tercer y cuarto lugar. Con respecto a la poblacin de hembras de los rangos 2-3 aos y mayores de 3 aos en primer lugar est la regin de Urab con 283.312, seguida de Bajo Cauca con 153.331 y Magdalena medio con 119.769 vientres y en cuarto lugar la Subregion del Suroeste con 86.610. El sacrificio en Antioquia es similar al promedio nacional donde el 70% corresponde a machos y el 30% a hembras. La tasa de extraccin para Antioquia en el ao 2003 fue estimada en 17,2%; la productividad medida en carne obtenida por animal sacrificado fue de 200 kg., similar al promedio nacional. 2.1 Organizacin Gremial TABLA 9 ORGANIZACIN GREMIAL DE CARCTER REGIONAL EN LAS CUATRO PRINCIPALES CUENCAS GANADERAS
Organizacin Total Productores de la Subregin Total Productores Afiliados % de Afiliacin por Subregin.

ASOGANS- Suroeste AGANAR Urab ASOGAUCA Bajo Cauca COREGAN- Magd. Medio TOTAL

7.856 5.223 1.479 2.261 16.819

163 131 100 86 480

2.07 2.50 6.80 3.80 2.90

Fuente: Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, Direccin de Desarrollo Rural, 2003. Fedegan FNG ciclo 01 2003.

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La tabla N 9 refleja la gran dispersin y el poco nivel de organizacin gremial de los productores de las cuatro principales cuencas crnicas de trpico bajo en el Departamento, solo el 2,9% de los productores estn asociados. Existe un gran nmero de comits ganaderos municipales poco articulados al trabajo y a la visin subregional. 2.2 Salud Animal Ante la creciente y dinmica actividad del comercio global, las nicas barreras no arancelarias que quedan son las zoosanitarias, igualmente por los avances en salud pblica en la seguridad del consumidor, la inocuidad de los alimentos cada da exige mayor responsabilidad por parte de todos los actores de las cadenas productivas. Se pueden identificar en salud animal, los siguientes limitantes de la produccin bovina y del comercio interno y externo de animales vivos y sus productos.

Presencia de enfermedades, como la Fiebre Aftosa, que restringen el

comercio internacional. Presencia de enfermedades infectocontagiosas de control oficial que limitan la produccin: Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular, Rabia Silvestre, Brucelosis y otras que a pesar de que no restringen el consumo (zoonosis) y comercio son de gran impacto en la produccin bovina. Deficiente infraestructura de servicios veterinarios pblicos y privados que permita conocer en forma oportuna y real la presencia de enfermedades de inters general. Deficiente cultura sanitaria en todos los actores de la cadena productiva. Ausencia de un programa de trazabilidad. Desconocimiento e incumplimiento de las exigencias en el mercado internacional. Uso inadecuado de insumos pecuarios e incumplimiento de los tiempos de retiro. Inadecuado uso de matamalezas e insecticidas en pastos.

Tenemos condiciones agroecolgicas para la produccin de carne orgnica certificada basada en forrajes; un Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa (Decreto 2269 de 1993); normas de produccin ecolgicas, creacin y utilizacin del Sello de Alimento Ecolgico (Resolucin 0074 de 2002 y resolucin 00148 de 2004 del Ministerio de Agricultura y

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Desarrollo Rural); Organismo de Certificacin Acreditado (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC); empresas certificadoras a nivel nacional (Corporacin Colombia Internacional entre otras). Si bien tenemos unos marcos legales vigentes, carecemos de una ley que regule un sistema de trazabilidad; regionalmente de una organizacin gremial articuladora; de laboratorios acreditados ante la Superintendencia de Industria y Comercio; de una adecuada planificacin sanitaria y un desconocimiento por parte de la mayora de productores sobre estas normas y el potencial de producir para mercados ecolgicos crecientes nacional e internacionalmente.

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3. Limitantes Tecnolgicas de los Sistemas de Produccin de Carne

Las limitantes tecnolgicas y de eficiencia productiva en la produccin de carne bovina en el Departamento de Antioquia, se pueden identificar de la siguiente manera:

Recursos Biofsicos: Manejo de Praderas: Manejo

Uso inadecuado del suelo, del recurso hdrico y de la biodiversidad adems de una alta deforestacin con la consecuente degradacin del suelo. Manejo extensivo, desconocimiento de alternativas amigables ambientalmente, falta de valoracin de la pastura (aforo) y pocas prcticas en conservacin de forrajes. Tcnico de la Explotacin: Van desde el bajo nivel de capacitacin del productor, el uso inadecuado de insumos, la baja productividad, la inexistencia y poca evaluacin de registros productivos y reproductivos, el impacto econmico de las enfermedades, hasta una asistencia tcnica deficiente. Empresarial: No existe manejo empresarial, hay ausencia de indicadores de eficacia, limitada visin de futuro, entorno no favorable (orden pblico)y no existe tendencia a articularse como cadena productiva; gremialmente son muy dbiles. y Nutricin: Estacionalidad en disponibilidad de forrajes, no hay prcticas de suplementacin estratgica en pocas crticas lo que se refleja en alta edad al sacrificio. Humano: Histricamente a habido poca valoracin del medio rural, indicadores de calidad de vida por debajo de los promedios, bajo grado de escolaridad del trabajador, poca valoracin del conocimiento construido generacionalmente, aplicacin deficiente de normas laborales,

Gestin

Alimentacin Recurso

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limitadas oportunidades del entorno rural lo que genera falta de sentido de pertenencia. Indices reproductivos y productivos: No hay estudios por subregion sobre parmetros promedios lo cual representa una gran debilidad para la toma de decisiones y evaluaciones posteriores.

Gentica

y Mejoramiento Animal: No existe una orientacin global de mejoramiento gentico y estrategias de cruzamientos socializadas para el ganadero promedio, poca evaluacin y conservacin de razas nativas, desbalance entre lo gentico y el aporte de biomasa del sistema. Animal e Inocuidad del Productor: Presencia de enfermedades restrictivas para el comercio nacional e internacional, enfermedades limitantes en la produccin regional. Deficiente infraestructura de servicios veterinarios pblicos y privados; ausencia de un programa de inocuidad de la produccin bovina.

Salud

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CAPITULO 2 ESLABON DE COMERCIALIZACIN

4. Escenarios de Comercializacin en Pie

4.1 Tipos de Comercializacin
4.1.1. Finca

Potrero-bscula (Gordo y flaco): Este escenario ha sido tradicional histricamente, consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de produccin, es una negociacin entre el ganadero y el comprador previo acuerdo del precio del kilo en pie. El ganado flaco, machos y hembras, se comercializa en un alto porcentaje al interior de las zonas ganaderas y con el precio de referencia de la subasta regional.
4.1.2. Subastas

Como alternativa moderna de comercializacin de bovinos se ha generalizado en el pas la modalidad de las subastas ganaderas. Este sistema de comercializacin ha sido acogida por las condiciones de negociabilidad, seguridad y periodicidad, lo cual introduce un factor dinmico al mercado en las zonas de importancia ganadera, por cuanto representa libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulacin de precios evitando en gran proporcin los intermediarios. En Antioquia hay subastas en las principales zonas ganaderas as:

Magdalena Bajo

Medio: Existen dos empresas COREGAN y LAS MARGARITAS quienes realizan subasta alternadamente cada semana con un volumen transado de 7.500 animales mensualmente. Cauca: SUBAGAUCA realiza la de Caucasia con dos eventos semanalmente con un promedio de 8.500 vacunos subastados mensuales.

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Urab:

Realizada por SUGANAR semanalmente con un promedio de 2.600 bovinos subastados mensualmente. evento cada quince das, con un promedio de 3.600 animales comercializados por mes (Asogans 1.600 y Sugasur 2.000).

Suroeste: Son dos empresas: ASOGANS y SUGASUR quienes realizan el Medelln: Norte
Realizada por CENTRAL GANADERA con un promedio de 1.500 bovinos subastados por mes. Estn operando en Santa Rosa de Osos SUGANOR y SULGANA en San Pedro de los Milagros se tiene un estimativo quincenal de venta de 200 bovinos de leche por subasta en cada municipio. Realizada por SUGANUS en San Jos del Nus, con un promedio de 220 bovinos por evento cada 15 das.

Nordeste:

4.1.3. Ferias: Comerciales levante En Antioquia ha sido tradicin histrica las ferias ganaderas municipales. En estos escenarios de comercializacin se trabajan ganados de levante, de cra y hembras de descarte para consumo local; de los 125 municipios Antioqueos, en muchos an se da este evento comercial. Es la oferta y la demanda de ganados la que determina el precio al productor, opera bajo el mecanismo de comisiones con alta intermediacin. En Medelln se da la feria comercial ganadera ms importante del pas, con la estructura para comercializacin de ganado gordo comisionista - mayoristarevendedor carnicero, con promedio de 30.000 bovinos mensual.

Comisionista: Intermediario de confianza del ganadero, comercializa los ganados a nombre del propietario. Mayorista: Compra importantes volmenes de ganado en zonas de produccin al productor para negociar en feria o con los revendedores, suministra ganado a supermercados, carniceras especializadas o instituciones con altos volmenes de consumo. Existen mayoristas en bovinos industriales con mucho poder de negociacin.

Revendedor: Compra al comisionista y vende al pequeo y mediano

Carnicero.

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La Feria de Ganados de Medelln - Central Ganadera reporta el siguiente promedio de precios en los ltimos cinco aos y el primer semestre de 2004 del kilo en pie de machos cebados. GRFICO 1: INDICE PROMEDIO BOVINO MACHO FERIA DE GANADOS DE MEDELLN

Indice Promedio de Bovino Macho Cebado Kilo en Pie 1999-2004

3.200

Precio kilo en pie

2.800 2.400 2.000 1.600 1.200 800 400 0

Enero 1.721 1.687 1.688 2.431 2.483 2.595

Feb. 1.689 1.576 1.893 2.419 2.479 2.529

Marzo Abril 1.694 1.690 2.056 2.428 2.544 2.597 1.686 1.758 2.310 2.516 2.673 2.689

Mayo 1.682 1.734 2.432 2.583 2.675 2.724

Junio 1.652 1.811 2.442 2.557 2.652 2.754 Aos

Ag. 1.627 1.772 2.389 2.492 2.528

Sep. 1.617 1.776 2.322 2.434 2.484

Octu. 1.620 1.758 2.342 2.432 2.486

Nov. 1.644 1.783 2.313 2.467 2.475

Dic. 1.656 1.820 2.369 2.420 2.528

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Fuente: Feria de Ganados de Medelln, 2004.

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GRFICO 2

PRECIO KILO EN PI GANADO GORDO EN FRIGORIFICOS (FEDEGAN, 2004)

Fuente: FEDEGAN 2004.

El grfico N2 muestra las fluctuaciones de precios por la estacionalidad de la produccin y el menor precio del kilo en pie en las zonas productoras de la costa caribe. GRFICO 3 PRECIO NOVILLO GORDO KILO EN PE CONO SUR (Fedegan 2004)

Fuente: FEDEGAN 2004. El grfico anterior muestra que con respecto al cono sur, Colombia tiene mayor precio interno de acuerdo con la tasa de cambio de cada pas,

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alrededor de US$ 0.89 dlares contra US$ 0.49 de Paraguay que presenta el menor precio. 4.1.4. Remates eventos especiales: Se dan bsicamente como mecanismos de fomento de reproductores presentados en el desarrollo de algn evento llmense exposicin, muestra ganadera, entre otras. Ha sido una de las formas tradicionales de fomento de razas puras mejorantes, principalmente en ganado de carne y as mismo para recolectar fondos en obras sociales de beneficio comn en los municipios. 4.1.5. Paraderos (entorno a feria o subasta): Se dan principalmente en zonas de comercio ganadero y son sitios de acopio de animales que por cualquier motivo no fueron vendidos en subasta o feria. Histricamente han sido sitios de difusin de enfermedades infecto contagiosas en bovinos. En el pasado fue mecanismo importante en la comercializacin de ganado de levante, principalmente en Caucasia y las zonas de la costa caribe. 4.1.6. Comercializacin de reproductores: Muy parecido a Remate de Eventos Especiales con la diferencia que el negocio se puede dar a nivel de fincas y con una total participacin de las Asociaciones de Criadores y Fondos Ganaderos.
4.1.7. Bolsa nacional agropecuaria:

La BNA se constituy en agosto de 1979 con el objeto de organizar y mantener en funcionamiento el mercado pblico de productos, bienes y servicios agropecuarios sin la presencia fsica de ellos, y de documentos representativos de subyacentes agropecuarios. Es escenario para la comercializacin de productos agropecuarios y agroindustriales, que abre sus puertas al mercado de capitales y que ofrece a los inversionistas, diferentes opciones para la colocacin de sus recursos y a los productores y agroindustriales, instrumentos alternos para obtener liquidez que les permita adelantar sus actividades productivas. Es una empresa de economa mixta con rgimen privado, est conformada con capital del estado (38%), sector privado colombiano (59%) y sector extranjero (3%). No compra, no vende; es un escenario regulado de negocios, en el cual los COMISIONISTAS presentan las posturas de sus mandantes (comprar o vender, obtener financiamiento o invertir en nuestro mercado.)

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Opera mediante rueda diaria de negocios de 9 A.M. a 11 A.M en Bogot, Barranquilla, Bucaramanga, Cali, Ibague, Medelln, Pereira y Villavicencio. Para acceder a la B.N.A. S.A. se debe contactar a un COMISIONISTA autorizado, por intermedio de la firma de un contrato de mandato. Estn registrados como comisionistas para Medelln las empresas GEOCAPITAL S.A. y RICARDO VILLA Y CIA. S.A. Ofrece a los clientes y comisionistas los mecanismos necesarios para llevar a cabo de sus bienes y servicios, obtener financiamiento en condiciones inmejorables en materia de tasas y garantas y varias alternativas de inversin con atractiva tasa de rentabilidad. Existen dos modalidades de negociacin: DE DISPONIBLES, es necesario que el producto exista fsicamente en el momento de su registro. DE ENTREGA FUTURA, no es necesario que el producto exista fsicamente para efectuarse el registro del negocio. La B.N.A. opera bajo la modalidad de contratos Forward, que es la operacin de compra y venta anticipada de cosechas, donde el vendedor y el comprador aseguran unas condiciones especificas para la comercializacin del producto, existen diferentes modalidades agrcolas y pecuarias y dentro de las pecuarias referente a bovinos se tiene la siguiente modalidad de contrato: Contrato ganadero a trmino CGT: Es un negocio jurdico celebrado en el Mercado Abierto de la BNA, que tiene por objeto la venta con pacto de recompra de ganado en pie y la prestacin del servicio de custodia y el engorde del mismo. Dentro de las caractersticas del contrato el da uno (1), el ganadero vende en el mercado abierto de la BNA, 5.000 kilos de ganado en pie, as mismo, adquiere el compromiso de custodiarlos y engordarlos en su granja hasta el final del ciclo de produccin, es decir 90, 120, 180 y 270 das contados a partir de la fecha de la entrega del ganado, con el apoyo financiero de Bancolombia.

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TABLA 10 PRECIOS PROMEDIOS MENSUALES PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS TRANSADOS (PESOS/TON.)

Fecha Ao Julio 2003 Agosto 2003 Sept. 2033 Octubre 2003 Novi. 2003 Dici. 2003 Enero 2004 Febrero 2004 Marzo 2004 Abril 2004 Carne de Res en Canal 4,804,694 4,361,239 4,599,079 4,481,360 4,579,511 4,480,155 4.464.912 4.354.537 4.401.084 4.774.901 Carne de Res Despostada 6,323,203 6,360,636 6,622,422 6,591,261 6,746,842 6,757,788 7.718.617 6.388.089 6.212.149 6.356.189 Carne Industrial 4,253,297 3,362,030 3,240,611 3,082,560 3,610,796 3,018,631 3.847.259 3.819.370 3.570.534 3.259.736 Tasa de Cambio $/Us 2,859.24 2,867.97 2,839.66 2,877.49 2,848.43 2,807.01 2.749.87 2.717.51 2.672.35 2.642.08

Fuente: Bolsa Nacional Agropecuaria S.A., Subgerencia de Operaciones, Area de Informacin, 2004. En trminos generales el precio de la carne en canal y la industrial ha sido con tendencia a la baja, la carne despostada ha tenido un precio relativamente estable con unos significativos incrementos en los meses de noviembre a enero. 4.2 Costos de Comercializacin de Algunos Tipos Identificados: Potrero Bascula: Este escenario de comercializacin no tiene ningn costo para ganadero, se castiga el valor del kilo en pi aproximadamente en un 14% menos del valor en feria de Medelln. A la fecha, de acuerdo con los sitios histricos de movilizacin, se calcula en promedio $400/Kg/animal, asumiendo el comprador los riesgos y costos de transporte, manejo animal, venta en pi o carne en canal y paquete bovino (subproductos). Subasta Ganadera: Tienen diferentes formas de cobrar el porcentaje de venta, las comisiones de CENTRAL GANADERA son el 5% subasta de un solo animal y 3.1% lotes normales. En Puerto Berrio, COREGAN y LAS MARGARITAS cobran el 3% desde un solo animal hasta lotes. En el Suroeste, ASOGANS en La Pintada cobra el 2.7% sobre lotes mayores de 10 bovinos y el 3% en menores de diez y SUGASUR en Tarso (Cauca

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viejo) el 4.1% hasta cuatro animales y el 3.1% en lotes mayores de cuatro bovinos. En Chigorod, SUGANAR cobra el 3.1% de ventas de lotes con mnimo tres animales en adelante. En Caucasia, SUBAGAUCA tiene una comisin para lotes hasta cuatro animales el 4.1% y mayores de cuatro el 3.1% sobre el valor subastado. En el norte SUGANOR y SULGANA el 4.1% hasta cuatro animales y el 3.1% en lotes mayores de cuatro bovinos de leche o cruces. En el Nordeste SUGANUS cobra el 3% de venta por lote. 4.3. El Ciclo Ganadero y La Formacin de Precios. La estructura econmica colombiana no presenta mecanismos de mercado dirigidos a estabilizar los precios y la oferta, mas bien ha dejado la formacin de precios, en particular los de origen agropecuario, al libre juego de la oferta y la demanda. En todos los eslabonamientos del mercado bovino, el conflicto entre la oferta y la demanda se resuelve automticamente a travs de la formacin de precios. En consecuencia, la oferta a mediano o largo plazo, refleja el equilibrio del mercado. Bajo este escenario el productor tiene la posibilidad de programar o anticipar sus decisiones. Si los precios en el mercado corresponden a las expectativas del productor vende en el menor tiempo posible; cuando los precios al productor estn por debajo de sus expectativas, pospone la venta o simplemente reduce la cantidad de animales a ofrecer en el mercado; todas las decisiones del productor se reflejan en el equilibrio del mercado a largo plazo. El ciclo bovino se conforma de dos fases claramente identificadas: Retencin y Liquidacin, delimitadas por el comportamiento de los precios y el proceso mismo de produccin, condiciones que se materializan en las decisiones sobre el objetivo final que se le asigna al ganado hembra, en tanto que pueda asumir dos funciones especficas: bien de capital o bien final, actualmente nos encontramos en fase de retencin. Para el caso de la ganadera, como la demanda no crece a la misma tasa que la produccin, el exceso de oferta genera un rpido descenso en los precios y luego se origina un nuevo descenso en la oferta, pues son los determinantes

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biolgicos en la reproduccin de la especie bovina y los efectos que ejercen las variaciones de la poblacin sobre los precios, los que constituyen la estructura de ciclo ganadero. En la medida que el hato ganadero siga aumentando y el sacrificio y el consumo percpita han disminuido, podemos afirmar que Colombia se encuentra en una coyuntura de sobreproduccin de ganado que ha afectado los precios del mismo hacia una baja permanente. Por la estacionalidad climtica anual la oferta de ganados cebados en poca de verano se reduce lo que genera un incremento del kilo en pe, hacia el mes de Mayo en adelante los precios tiende a estabilizarse. 4.4 Transporte de Ganado en Pie Histricamente el bovino en pie no es un bien comercializable en el contexto internacional, y se reduce a un comercio de toros de lidia, o en su defecto a un comercio fronterizo (Venezuela) (Agrocadenas Observatorio de Competitividad 2002), en Colombia, fundamentalmente en Antioquia, el comercio de animales en pie ha sido el principal del pas a travs de la Feria de Medelln. El Transporte se realiza en camiones con capacidad para 14 bovinos adultos cebados, 18 bovinos con peso promedio de 340 kilos y 25 animales destetos por camin. TABLA11 VALOR DE LOS FLETES DESDE LAS PRINCIPALES REGIONES PROVEEDORAS DE GANADOS.
ORIGEN Caucasia Urab centro Urab Norte Puerto Berrio La Pintada Planeta Rica Montera Cimitarra DESTINO Medelln Medelln Medelln Medelln Medelln Medelln Medelln Medelln VALOR FLETE 2002 $410.000 $700.000 $650.000 $350.000 $240.000 $450.000 $520.000 $350.000 MERMA ESTIMADA EN GORDOS 10% 13% 12% 11% 10% 11% 12% 10%

Fuente: Grupo de Trabajo cadena Crnica Bovina 2003.

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4.5 Flujos de Movilizacin de Bovinos en Antioquia. La identificacin de estos flujos de movilizacin se hacen con base en el registro de las licencias de movilizacin. TABLA 12 MOVILIZACIN DE BOVINOS DESDE LAS PRINCIPALES CUENCAS CRNICAS DEL DEPARTAMENTO 2002.
DESTINO REGIN ORIGEN BAJO CAUCA MAGD. MEDIO SUROESTE URABA TOTAL Feria 34.902 16.823 29.854 57.069 138.648 Matadero 17.949 28.927 49.814 45.300 141.990 Predio 31.638 17.806 30.909 59.892 140.245 Otros Deptos 36.167 26.537 29.620 51.292 143.616 TOTAL GENERAL 120.656 90.093 140.197 213.553 564.499

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiolgica, Medelln 2003 La subregin de Urab presenta el mayor volumen de animales movilizados dentro y fuera del departamento; le siguen Suroeste y Bajo Cauca siendo la primera de stas la del mayor nmero de bovinos movilizados con destino a matadero. TABLA 13 GANADOS SALIDOS FERIA DE MEDELLN
DEPTO DESTINO Antioquia Otros Deptos Total General Finca 87.363 21.320 108.683 FINALIDAD Matadero 96.746 8.451 105.197 Feria 1.984 313 2.297 TOTAL GENERAL 186.093 30.084 216.177

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiolgica, Medelln 2003

El 86% de los bovinos salidos de la Feria de Medelln tiene como destino el departamento de Antioquia, despachados 52% a mataderos, 47% a fincas y 1% a otras ferias. Con relacin a otros departamentos, Caldas recibi el mayor porcentaje con el 34.6% del total movilizado.

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TABLA 14 INGRESO Y PROCEDENCIA DE BOVINOS A FERIA DE MEDELLN POR DEPARTAMENTOS 2003

DEPTO ORIGEN Antioquia Crdoba Sucre Santander Bolvar Boyaca Choco Caldas Otros deptos Total General FINALIDAD Ganado Flaco Ganado Gordo 50.646 128.361 50.400 67.760 9.801 5.249 14 7.682 3.529 1.031 2.655 170 1.491 164 625 1.013 777 115.737 215.631 TOTAL GENERAL 179.007 118.160 15.050 7.696 4.560 2.655 1.661 789 1.790 331.368

Fuente:

ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiolgica, 2004.

En la Tabla N 14 se aprecia que, 35.7% de los ganados ingresados, proceden del Departamento de Crdoba, constituyndose esta regin en el principal Departamento abastecedor de ganados para Antioquia. El 54% de los ganados ingresados a Feria de Medelln proceden de las diferentes subregiones del departamento de Antioquia; 46% procede otros departamentos; estas cifras corroboran el carcter importador que tiene el departamento, pues debe abastecerse de ganados de otras regiones del pas. TABLA 15 SALIDA DE GANADOS DE FERIA DE MEDELLN SEGN DEPARTAMENTO DE DESTINO Y FINALIDAD, ANTIOQUIA, 2003
DEPTO DESTINO Antioquia Otros deptos Total General Feria 1.835 65 1.900 FINALIDAD Matadero 97.465 7.854 105.319 Predio 109.259 26.544 135.803 TOTAL GENERAL 208.559 34.463 243.022

Fuente:

ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiolgica, 2004.

85.8% de los ganados movilizados desde la Feria de Medelln tienen como destino ferias, mataderos y predios del mismo Departamento; el resto, (14.2%) salen a otros departamentos, especialmente con destino a fincas ganaderas.

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TABLA 16 INGRESO DE BOVINOS A FERIA DE MEDELLN PROCEDENTES DE ANTIOQUIA 2003.

Subregin Magdalena Medio Bajo Cauca Urab Suroeste Resto del depto Total General Ganado Flaco 1.080 15.233 1.869 4.469 27.995 50.646 Ganado Gordo 28.658 8.634 19.800 17.886 53.383 128.361 Total Bovinos 29.738 23.867 21.669 22.355 81.378 179.007

Fuente: ICA. Oficina de Vigilancia Epidemiolgica, 2004. De las cuatro cuencas crnicas identificadas, el Magdalena Medio y Urab contribuyen con alrededor de 37,75% del ganado destinado a sacrificio. El Bajo Cauca tuvo una participacin en ganado gordo de 13.3% y aporta 30% del ganado flaco ingresado a la feria; el Suroeste aporta 14% del total ingresado para sacrificio y 8.8% de ganado flaco ingresado.

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5. Comercializacin Carne en Canal (Fra-Caliente)

La canal bovina es el cuerpo del animal al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la cabeza, la piel, las patas y las vsceras. El rendimiento en canal es la relacin entre el peso del animal vivo y el peso de la canal. La comercializacin en canal es considerada el sistema ms eficiente desde el concepto de modernizacin de la cadena crnica. Se estima que para el ao 2015 el mercado de carne en canal condiciones favorables cubrir el 60% de la demanda nacional. 5.1 FORMACIN DE PRECIOS DE LA CARNE EN CANAL Un novillo comercialmente considerado de buena calidad tiene un rendimiento promedio en canal refrigerada de 54% y en carne de 38.6%, como se describe en la siguiente tabla: TABLA 17 RENDIMIENTO ESPERADO DE NOVILLO KILOS EN PIE
Tipo de Carnes Extras Primeras Segundas Terceras Otras (capadura, rionada, grasa, hueso blanco, hueso carnudo, desperdicio, colas) TOTAL % Rendimiento Pe/Canal 3.0% 10.% 10% 15.% 16% 54% % Composicin de Carnes 7.5% 27% 25.5% 40% 0 100

con

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia. 2002. EL 75% de la canal se estima carne

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5.2. CLASIFICACIN DE CANALES El sistema actual de clasificacin de canales, basado en la comercializacin del ganado en pie con criterios subjetivos de valoracin, ha demostrado deficiencias que obstaculizan el proceso de modernizacin del mercado de la carne en Colombia. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, SENA, FEDEFONDOS y el IICA a travs del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional (ICTA), fijan las bases para el Sistema ICTA de Clasificacin de Canales y Cortes de Carne Bovina, mediante el cual se establecen criterios de comercializacin claros y nicos, basados en la calidad. Un sistema moderno de clasificacin establece reglas de juego claras, tanto para productores y comercializadores, como para el consumidor. Todos deben conocer que existen diversas calidades de carne y que a cada una de ellas le corresponde un precio distinto. Es necesario que el consumidor tenga la posibilidad de escoger entre una gama de carnes seleccionadas, bien cortadas y con una amplia escala de precios que cubra todos los segmentos del mercado. El comercializador debe estar en capacidad de ofrecer el producto que demanda el mercado, para lo cual necesita disponer de carnes diferenciadas de acuerdo con criterios tcnicos y uniformes. El productor, cuando sabe cuales son los parmetros que determinan la calidad y el precio, organiza su ganadera de acuerdo con sus posibilidades y los ingresos que espera recibir. A travs de la tipificacin y de la armonizacin de parmetros que, combinados, hacen posible diferenciar una canal de otra, base para la determinacin de los precios en toda la cadena productiva. Definitivamente el ganadero debe vender sus animales de acuerdo con la calidad y rendimiento de la canal y no kilos en pie. El mercado internacional exige nueva medida de comercializacin

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TABLA 18 SISTEMA ACTUAL DE CLASIFICACIN DE CANALES PARA COLOMBIA

Factores de Calidad
Sexo Edad Peso Conformacin Grado acabado

Cinco Estrellas
Macho (Novillos y Toretes) >/= a 2.5 aos 230 Kg mnimo Entre excelente y buena (E-B) Moderado (0-1)

Cuatro Estrellas
Machos (Novillos y Toretes) </= a 3 aos 210 Kg. mnimo Entre excelente y buena (E-B) Moderado (0-1)

Tres Estrellas
Cualquiera (Novillos, toros y vacas) Entre 3 y 4-aos 200 Kg. mnimo Entre excelente y buena (E-B) Entre moderado y medio(0-1-2)

Dos Estrellas
Cualquiera (Novillos, toros y vacas) Entre 4 y 5 aos 180 Kg. mnimo Entre excelente y regular E.B.R. De moderado a medio (0-1-2-3)

Una Estrella
Cualquiera (Novillos, toros y vacas) 5 aos y ms Cualquiera De excelente a inferior ( E.B.R.I.) Entre moderado y alto

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Universidad Nacional de Colombia y SENA. Cartilla Gua, Sistema Icta de Clasificacin de Canales y Cortes de Carne Bovina, Julio 1995, Bogot D.C.

5.3. CANTIDADES COMERCIALIZADAS REGIONALMENTE, ENTRADAS Y SALIDAS. TABLA 19 INGRESOS Y EGRESOS A MEDELLIN DE CANALES BOVINAS REFRIGERADAS AO 1995
Origen Montera Barranquilla Aguachica Valledupar Santa Marta Importaciones Medelln - Cali Total No. Canales Ingresadas 35.376 25.704 7.200 4.165 541 3.576 76.562 Egresadas

10.472 10.472

Fuente: Trabajo de campo CEGA, Citado por Ignacio Amador, 3er Seminario Hacia una Ganadera Competitiva y Sostenible, Agosto 2002, Armenia. En Antioquia no existen registros estadsticos actualizados de ingreso y egreso de carne en canal de esta creciente forma de comercializacin. Desde el ao 1995 en adelante estn operando los frigorficos Frigosabanas, Frigomedio y Frigocar, es de esperarse que esta cifra a 2004 est cercana a las 120.000 canales por ao.

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6. Carne Despostada (Caliente Refrigerada Congelada)

Con base en el degello durante el ao 2003 reportado por Fedegan Fondo Nacional del Ganado, el sacrificio diario promedio en Antioquia fue de 1.372 bovinos.

6.1. SALAS DE DESPOSTE EN ANTIOQUIA, PROCESAMIENTO /DA Y CAPACIDAD INSTALADA Y LEGISLACIN.

La comercializacin de carne despostada ha mostrado una tendencia creciente en el mercado de la carne bovina. La tabla N 20 presenta las cifras sobre la capacidad instalada para el desposte de las diferentes empresas en el Departamento de Antioquia. TABLA 20 SALAS DE DESPOSTE EN ANTIOQUIA 2003 Capacidad Instalada/Da Tecniagro 200 Casablanca 100 Central Ganadera 100 AP3 80 Frigocarnes 60 Campar 60 Carnevally 50 Frigocauca 50 Carnes 2000 50 Abolengo 40 Crnicos Colanta 30 Otros 150 Total 970 Fuente: Jorge Len Prez P. 2002. Empresa

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6.2. Comportamiento del Precio Interno de Antioquia y Nacional TABLA 21 PRECIOS PROMEDIOS DEL KILO DE VENTA EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE CARNE DE RES EN CANAL. Ciudad Precio Mnimo Precio Mximo Precio Medio Tendencia Barranquilla 4.333 4.333 4.333 Cartagena 4.633 4.633 4.633 = Montera 4.063 4.063 4.063 = Medelln Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9. Solo el mercado de Barranquilla presenta una tendencia a la baja, de Medelln no reportan precios al sistema SIPSA. TABLA 22 PRECIOS PROMEDIOS DE VENTA DEL KILO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE CARNE DE RES DE PRIMERA. Precio Precio Precio Tenden Mnimo Mximo Medio cia Barranquilla 7.867 7.867 7.867 = Cartagena 7.667 7.667 7.667 = Montera 7.100 7.100 7.100 Medelln 9.300 9.300 9.300 + Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9. Las carnes de primera presentan una tendencia al alza en el mercado de Medelln, presentando una disminucin en la zona de Montera. Ciudad

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TABLA 23 PRECIOS PROMEDIOS DE VENTA DEL KILO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE CARNE DE RES DE SEGUNDA
Ciudad Barranquilla Cartagena Montera Medelln Precio Mnimo 6.267 5.933 6.100 8.000 Precio Mximo 6.267 5.933 6.100 8.000 Precio Medio 6.267 5.933 6.100 8.000 Tende ncia = +

Fuente: Minagricultura, Sistema SIPSA, Junio 5-11 de 2004, Vol. 9. La carnes de segunda tienen el mismo comportamiento que el presentado por las carnes de primera. 6.3. Importaciones carne Deshuesada en Colombia y Antioquia Las importaciones de carne bovina para uso industrial durante los aos 2001 y 2002 fueron muy reducidas debido a factores como el precio, los aranceles, la demanda, tasa de cambio y problemas sanitarios. Su precio ms representativo es la carne Paraguaya equivalente a US$ 1.19 a pesos $3.391 (tasa de cambio $2.850). Las importaciones de Panam son carnes extras y primeras con precios entre $5.728,5 y $7.524. Sobre exportaciones de carne bovina desde Antioquia en los aos 2001 y 2002 el Sistema Estadstico de Comercio Exterior (SIEX) de la DIAN no reporta ninguna operacin comercial. IMPORTACIONES Pas Panam Panam Paraguay TABLA 24 CARNE BOVINA DESHUESADA ANTIOQUIA Valor Cif. US$ 168.445 79.127 118.999

AO 2002 Cantidad Kg. Valor Fob. US$ 63.724 146.566 AO 2001 39.221 99.999 74.228 103.651

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7. Comercializacin de Subproductos (Paquete Bovino)

En la industria crnica se considera que cualquier producto que no sea estrictamente la carne es un subproducto(despojo). Los subproductos se clasifican en comestibles y no comestibles 7.1 COMESTIBLES

Vsceras Blancas, Rojas, Sangre, Entre Otros Es importante tener en cuenta que todos los subproductos comestibles que se obtienen del faenado son sometidos a inspeccin sanitaria por parte del mdico veterinario de la planta encargada del sacrificio. 7.1.1. Vsceras: Dentro del paquete de vsceras se consideran las rojas (corazn, hgado, pulmn, traquea y vaso) las blancas (intestino grueso y delgado), patas y cabeza. Este paquete oscila entre $68.000 y $70.000 aproximadamente. El mondongo generalmente es llevado a los expendios luego de realizarle el proceso de lavado, el cual es efectuado por microempresas especializadas. 7.1.2 Sangre: Generalmente las plantas de faenado recolectan la sangre derivada del sacrificio para venderla a empresas especializadas en el manejo de subproductos, donde es convertida en harina de sangre para ser vendida como materia prima para la elaboracin de productos de nutricin animal; adicionalmente se utiliza en la elaboracin de productos alimenticios como morcilla, tamales. 7.2 NO COMESTIBLES Piel, contenido ruminal, sebo, entre otros. Los precios presentados son a Marzo 2003.

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7.2.1. Sebo: Empleado en innumerables productos industriales tales como jabones, neumticos, insecticidas y germicidas . Su valor oscila entre $380 400 /kg 7.2.2. Hueso: Se utiliza principalmente en la elaboracin de harinas, las cuales son materia prima para elaborar productos de nutricin animal. Su valor aproximado es de $80 /kg. 7.2.3. Contenido Ruminal: El contenido ruminal es propiedad de las plantas de sacrificio y generalmente es utilizado como la principal materia prima en la elaboracin de abonos orgnicos. 7.2.4. Piel: Utilizada para cueros y productos de curticin, su precio es inestable, varia de acuerdo a la oferta y demanda del ganado y se ve afectada por la fluctuacin del precio del dlar en el mercado. Para quien sacrifica un bovino la piel ofrece un buen margen de reposicin ya que cada piel pesa en promedio 35 kg. y su valor oscila entre $1.500 2.000/kg (tabla de precios Mayo de 2003.) En las tablas siguientes vemos la dinmica de las exportaciones desde el Departamento de Antioquia. TABLA 25 EXPORTACIONES DE PIELES Y CUEROS DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2002
Pas Aruba Blgica Costa Rica China Taiwan (Formosa) Ecuador El Salvador Espaa Estados Unidos Guatemala Hong Kong India Italia Japn Mxico Panam Paraguay Per Puerto Rico Reino Unido Repblica Checa Peso Neto (Kg.) 12.00 67,598.00 24,023.00 773,797.00 1,140.00 165,000.00 11,980.00 316,987.00 1,154,161.00 86,723.00 334,354.00 24,108.00 11,735,834.00 302.00 52,510.00 150,500.00 44,430.00 9,678.00 38.00 174,356.00 2,103.00 Valor Fob (US$) 461.00 647,335.00 38,175.00 1,216,225.00 13,350.00 752,620.00 159,854.00 632,670.00 2,636,823.00 159,785.00 549,700.00 214,564.00 20,269,690.00 120,000.00 411,717.00 239,115.00 68,800.00 180,142.00 430.00 508,595.00 31,405.00

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Pas Repblica Dominicana Singapur Venezuela Viet Nam TOTAL

Peso Neto (Kg.) 53.00 1,287.00 304,905.00 390.00 15.436.269

Valor Fob (US$) 279.00 68,000.00 2,432,338.00 4,445.00 31.356.510

Fuente: DIAN, Siex,2004. TABLA 26 EXPORTACIONES DE PIELES Y CUEROS DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 2003
Pas Albania Antigua y Barbuda Blgica Brasil Costa Rica China Taiwan (Formosa) Ecuador El Salvador Espana Estados Unidos Estonia Guatemala Honduras Hong Kong India Indonesia Israel Italia Japn Mxico Panam Per Portugal Puerto Rico Reino Unido Repblica Checa Singapur Venezuela Viet Nam Total Peso Neto (Kgm) 154,851.00 21,320.00 66,062.00 98,250.00 2,593.00 651,427.00 11,120.00 107,352.00 1,820.00 64,177.00 1,101,801.00 1,054.00 156,961.00 151.00 787,660.00 52,988.00 45,423.00 22,178.00 17,742,215.00 700.00 15,175.00 348,720.00 29,068.00 27,860.00 71.00 3,999.00 1,077.00 3,240.00 332,219.00 933.00 21.852.465 Valor Fob (US$) 173,700.00 35,000.00 642,094.00 128,096.00 15,623.00 981,381.00 121,822.00 430,587.00 24,755.00 113,170.00 3,022,274.00 11,335.00 694,391.00 4,400.00 2,260,543.00 540,581.00 101,057.00 32,650.00 25,804,869.00 33,100.00 427,129.00 485,685.00 346,128.00 174,451.00 343.00 52,263.00 14,427.00 203,200.00 1,013,401.00 8,487.00 37.896.942

Fuente: DIAN, Siex,2004. Observamos en las tablas anteriores un crecimiento en la exportaciones de pieles y cueros con el incremento en peso de 41.5% (6416.196 Kg.) y en valor Fob de 20.8% ( US$ 6540.432).

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7.3. USOS OPOTERAPICOS: GLNDULAS Y SECRECIONES La OPOTERAPIA se define como el procedimiento teraputico fundado en el empleo de extractos de rganos y/o secreciones animales. Se trabaja con rganos desecados, pulverizados, extracto de rganos o de sus secreciones como: Hgado, pncreas, trozos de pericardio bovino, glndula mamaria, glndulas sexuales, hipofisis, tiroides, etc. y sangre animal preparada para usos teraputicos ( seroalbuminas, inmunoglobulinas, fibrolisina, interferon beta, uroquinasa, entre otros). En Antioquia los frigomataderos no poseen la infraestructura adecuada para trabajar estos tejidos con fines mdicos.

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8. Situacin de los Mataderos en Antioquia

El Comit Tcnico Interinstitucional de Apoyo a la Problemtica de Mataderos integrado por CORANTIOQUIA, CORNARE, CORPOURAB, Procuradura Agraria y Ambiental, Area Metropolitana, Direccin Seccional de Salud de Antioquia y Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, realiz el diagnostico de la problemtica ambiental y tcnica de los 115 mataderos del Departamento a Septiembre de 2003 con los siguientes resultados.
Concepto Sanitariamente Ambiental y POT 47 con concepto favorable que deben hacer ajustes. 68 con concepto desfavorable, deben cerrar 61 viables, sin problemas Medidas Sanitariamente Ambientales Plan de Accin 98

54 60 presentaron con requerimientos con requerimiento de adecuacin de adecuacin planes de ajuste tcnica. tcnica. en lo sanitario y/o ambiental o el cierre para 61 55 con requerimiento con requerimiento sacrificar en otros tcnico de cierre tcnico de cierre mataderos

54 no viables

Estado actual Planta de Sacrificio:

12 Cerrados 103 en operacin tienen este proceso de los 115 ubicados en el rea

Tratamiento de aguas residuales: 12 analizados. Articulados a Metropolitana. alcantarillados: 2

mataderos

Con lo anterior se evidencia la grave situacin sanitaria y ambiental de los mataderos en el Departamento de Antioquia. El objetivo del comit es orientar y apoyar para el cumplimiento de la normatividad vigente y garantizar el faenado adecuado ambientalmente y con todas las garantas de inocuidad y manejo, en beneficio de la comunidad Antioquea; articulado a la poltica nacional de impulsar los frigorficos en zonas de produccin.

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CAPITULO 3 ESLABON DE INDUSTRIALIZACIN Y TRANSFORMACIN

9.

Industria de Embutidos

Las caractersticas agropecuarias de Colombia, la riqueza de su ganadera bovina y el desarrollo de las principales cuencas ganaderas, permiten asegurar que la industria crnica tiene excelentes posibilidades. TABLA 27 CLASIFICACIN DE LAS EMPRESAS EN ANTIOQUIA DEDICADAS AL PROCESAMIENTO DE CARNES CON MARCA REGISTRADA 2002
Tamao Gran Industria Mediana Industria Pequea Industria N de empresas 1 4 30 Participacin en la produccin 54 % 22 % 24 %

Fuente: Grupo de trabajo cadena crnica. 2003. La gran industria de procesamiento de carnes con marca registrada que reportan las estadsticas en el Departamento de Antioquia, es la empresa Zen Las empresas Comestibles Dann, Carnelly, Lorenzana y Colanta corresponden a las clasificadas en las estadsticas como mediana industria. Las empresas que han trabajado principalmente derivados crnicos de pollo evolucionan hacia embutidos con contenidos de vacunos y porcinos. La produccin nacional distribuida por los principales productos puede verse en el siguiente cuadro:

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TABLA 28 PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS

PRODUCTOS Salchichas Chorizos Salchichones y cervecero Mortadela Jamones Hamburguesas Otras Pollo + Pavo TOTAL VOLUMEN TON./AO 36.000 22.600 20.000 18.000 6.230 5.500 4.450 16.660 129.440 PARTICIPACIN % 27.8 17.5 15.5 13.9 4.8 4.2 3.4 12.9 100

Fuente: Jorge Len Prez P. Actualizado 2003. La correspondiente produccin del Departamento se observa en La tabla N29 relaciona la produccin de embutidos en el Departamento resaltando el chorizo, producto elaborado con carnes industriales, como el de ms alta produccin y demanda por factores de cultura regional. TABLA 29 PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES EMBUTIDOS EN ANTIOQUIA 2003
Chorizo Salchicha Salchichn Otros Productos 30% 20% 15% 35%

Fuente: Grupo de trabajo cadena crnica bovina de Antioquia,2003. 9.1 ESTIMATIVO DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS: La moderna infraestructura de procesamiento (maquinaria y equipos) esta concentrada en pocas empresas como Zen, Suizo, Rica Rondo y otras especialmente en las reas de empacado y finalizacin de productos. Tambin hay gran avance en procesos innovadores y procesadores para emulsiones, mezcladoras, embutidoras y porcionadores de precisin. Toda esta tecnologa es de origen Alemn, Italiano, Espaol y Americano. El Grupo Empresarial Antioqueo (Zen, Suizo, Continental y Rica Rondo) es el mayor del pas, con el uso de alta tecnologa de procesos y concentra el 85% de la produccin de carnes fras y embutidos de marca formal.

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El 15% restante corresponde a pequeas empresas y microempresas, con tecnologa muy variada y la mayora de ellas productoras de salchichas, salchichn y Jamn. Existe gran diversidad de productos originados en pequeas empresas artesanales no registradas, no se cuentan en las estadsticas del sector y no poseen sello de marca. Es muy poco el desarrollo y aplicacin de Software para diseo, creacin y desarrollo de nuevos productos as como su aplicacin en la gestin empresarial 9.2 DISTRIBUCIN NACIONAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS La produccin nacional de embutidos muestra a Antioquia como el primer productor con 52% de la produccin, seguido por Cundinamarca y Valle con 19 y 12% respectivamente. La base es la produccin de 129.440 ton/ao. En la formulacin de los derivados crnicos en Colombia a diferencia de otros pases, aproximadamente entre el 50 y 60% el componente es bovino; si se tiene en cuenta la actual situacin del pas y los altos precios de la carne bovina de excelente calidad para estratos altos, los embutidos ofrecen por sus precios y porciones una alternativa en la alimentacin diaria de la poblacin de estratos medios y bajos y una estrategia para el incremento en el consumo de la carne. El gran reto en el inmediato futuro es aumentar el consumo de embutidos a 10 kilos/persona/ao, actualmente es de 3 kilos/persona/ao. En el siguiente grfico puede observarse la distribucin de la produccin en el pas

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GRFICO 4 PORCENTAJE DE LA DISTRIBUCIN EN LA DE EMBUTIDOS

PRODUCCIN NACIONAL

2% 3% 6%

6% 52%

12% 19%
Antioquia Atlantico Otros departamentos Cundinamarca Santander Valle Caldas

Fuente: Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, 2002. El potencial de crecimiento de la industria crnica es amplio, el mercado de derivados crnicos tiene grandes posibilidades de desarrollo tanto regional como nacional, se considera que su precio promedio es inferior a una libra de carne de segunda y su presentacin porcionada, los sita con grandes opciones de consumo principalmente para estratos socioeconmicos 1, 2 y 3. 9.3. PRODUCCIN DE DERIVADOS CRNICOS EN ANTIOQUIA. La produccin en Antioquia es de 225 ton/da, su distribucin estimada para las diferentes empresas puede verse en la tabla N30. Regionalmente la produccin es de 67.308 toneladas/ao, es decir el 52% del total nacional.

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TABLA 30 ESTIMATIVOS PRODUCCIN DERIVADOS CRNICOS EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA.

EMPRESA Zen Dann Colanta Carnelly Crnicos Extras Crnicos Tivoli Bell Estrada Crnicos Espaola Colpagro Pequeos Productores Otros productores (Sin marca) Total TON/DA 100 20 10 10 5 5 5 3 3 20 40 225 MERCADO Nacional y Regional Regional Regional Inicia Nacional Regional Inicia Nacional Regional Regional Regional Regional Regional Regional Regional / local

Fuente: Jorge Len Prez. . Grupo de trabajo,2003. 9.4 FUENTE DE ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. La distribucin porcentual de las carnes que son materia prima bsica de los embutidos tanto a nivel regional como nacional est descrita en la siguiente tabla. TABLA 31 MATERIAS PRIMAS EN LA FABRICACIN DE EMBUTIDOS
CARNES Vacuno Porcino Pollo NACIONAL 50 20 30 REGIONAL 50 30 20

Fuente: Grupo de trabajo cadena crnica 2003. La gran industria incorpora materia prima importada tanto de vacuno como porcinos en su sistema productivo, creemos que el pas y su sector competitivo en forma progresiva puede hacer poco atractivas estas importaciones y desarrollar nacionalmente grandes proveedores de este tipo de materias primas, caso frigorficos y comercializadores de carne. La carne industrial que se consume en Antioquia no se produce en el Departamento, ingresa de otras zonas del pas o importada y es bsicamente, por lo irregular de los volmenes ofertados y la calidad bacteriolgica, en la medida que se generen exportaciones, favorece el consumo de carnes industriales.

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9.5 FLUJO DE EMBUTIDOS DE ANTIOQUIA PARA EL RESTO DEL PAS. Antioquia comercializa con otras regiones del pas, principalmente con la Costa Atlntica, 36.651 ton./ao, es decir el 55.7% de su produccin anual, solo con los productos registrados de marcas que pueden ser comercializados a escala nacional. 9.6 PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE EMBUTIDOS. En el siguiente cuadro se intent una caracterizacin de las industrias segn su tamao y de acuerdo con algunas variables que se consideraron como las de mayor impacto. TABLA 32 CARACTERIZACIN INDUSTRIAS TRANSFORMADORAS DE PRODUCTOS CRNICOS EN ANTIOQUIA.
EMPRESA Proceso de Produccin Sistema de distribucin Aplicacin Normas ISO HCCAP Comercializacin Distribucin Sistema obtencin Materia Prima Marcas propias Aos de experiencia Tecnologa utilizada Sistema de precios y costos Tipo de imagen del producto Licencias funcionamiento y ambiental Perfil consumidor Capacidad gerencial Solidez financiera Criterios de tica GRAN INDUSTRI A De punta Nacional Adecuadas Directa Compra canales e importaciones Registrada Amplia + 30 aos Buena Empresarial Nacional-Buena Vigentes Confianza Alta Alta Altos MEDIANA INDUSTRIA PEQUEA INDUSTRIA

Buena Artesanal Regional Municipal En proceso adecuacin Ninguna norma A travs distribuidores En su punto venta Ganado en pe y Recogida canales Registrada Ninguna Adecuada Reciente Buena Regular Tradicional Bolsillo Regional-Buena Poca local Vigentes Precio Media Media Altos Sin control Necesidad Ninguna Ninguna Bajos

Fuente: Grupo de trabajo Comit Industrializacin 2003.

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10.

Industrias de Productos con Valor Agregado.

Las nuevas tendencias en los diferentes mercados estn siendo definidas por el estilo de vida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y el mercado de los alimentos no escapa a esta realidad. Especficamente el mercado de las carnes rojas se ve influenciado por estos efectos que representan una oportunidad debido a que existe una mezcla interesante en la poblacin con mas mujeres que trabajan fuera de sus hogares, viajeros, personas preocupadas por su salud y dietas saludables, adems de la seguridad y confianza de los alimentos que consumen. Estas exigencias o necesidades se reflejan en que especficamente los consumidores hoy en da buscan facilidad de compra, imagen atractiva del producto, vida til prolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdo al producto que adquieren y muchas veces que sean porciones que se puedan consumir rpidamente o que se pueda congelar o mantener refrigerado hasta antes de su prxima compra. Con base en lo anterior las nuevas tendencias de consumo y empaque de producto alimenticios nos lleva a ofrecer en el mercado producto ligeros y atractivos, que sean fciles de consumir, de abrir (easy-open) y resellables en la medida de lo posible. Las carnes cocidas (corned beef) y procesadas para el mercado mundial, tiene un volumen alto y un potencial importante para la regin y el pas. Debe iniciarse su anlisis del potencial de produccin especialmente en nuestro Departamento que es donde esta ubicada la gran industria crnica nacional. En el caso de las carnes enlatadas no tienen las restricciones sanitarias de la aftosa, pues durante su procesamiento se destruyen los microorganismos presentes. Es un proyecto estratgico que marcar la diversificacin de nuestra oferta exportable, la regin tiene en desarrollo nuevos productos con empresas como Macedonia, Sofa y otras que bien pueden considerarse como la punta de lanza para iniciar el consumo nacional y oferta exportable.

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11.

Industria de Pieles

Se debe tener en cuenta que el producto base de un frigorfico es la carne y que las pieles estn consideradas como un subproducto, por ende el nmero de pieles tiene relacin directa con la produccin de carne, si la demanda de carne disminuye, el nmero de pieles se ve limitado y viceversa. As mismo, el hecho de ser considerado un subproducto, es la raz de muchos problemas, ya que no es cuidada durante la cra, el levante y el sacrificio. TABLA 33 CONSUMO APARENTE DE CUEROS Y PIELES EN COLOMBIA (Tm).
Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Consumo industria 578.446 541.733 408.492 393.457 408.156 389.659 304.856 Importaciones 18.292 10.144 8.592 7.402 4.643 3.707 2.378 Exportaciones 4.562 6.585 70132 5.178 6.760 8.700 13.576 Consumo aparente 592.176 545.292 409.953 395.682 406.038 384.66 293.658

Fuente: DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas, Junio 2002. Los cueros y pieles obtenidos de la matanza de ganado bovino en Colombia, segn estimativos del Observatorio de Competitividad Agrocadenas sobre la informacin del DANE, ascendieron en el ao 1999 a 304.856 Tm. Esta cifra es 47% inferior al consumo registrado por la industria en 1993 cuando ascenda a 578.446 Tm. Como puede verse la produccin ha descendido en forma acelerada a una tasa del 9.2% anual. Como se observa, las importaciones han sido cuantiosas y se han reducido rpidamente, a una tasa de 31% anual. Ello indica que el grueso de las materias primas absorbidas por la industria de los cueros y sucedneos provienen de la produccin nacional. Las pieles nacionales son consideradas de mala calidad por sus innumerables imperfecciones, esto se debe a las enfermedades que las afectan, al dao que sufren al momento del transporte hacia el frigorfico, a la deficiencia de la tecnologa utilizada, a la falta de herramientas bsicas se desuello y su indebido uso y al exceso e inadecuada marcacin en el mbito de la finca. Por

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prcticas inadecuadas durante el sacrifico, en Colombia el 63% del sacrificio el desuello es con cuchillo, se daan alrededor de 2.700.000 m2 de carnaza curtible por ao. Igualmente el 10% de los defectos del cuero son causados durante el traslado de los animales al frigorfico, sin cuantificar el deterioro causado a nivel de finca Desafortunadamente en la produccin vacuna no se considera la piel del bovino como materia prima para la industria de marroquinera y el ingreso que esto puede representar con pieles de buena calidad, histricamente el inters es por kilos producidos en pie o por hectrea. La piel de un bovino macho en promedio es el 8% de su peso vivo (420 Kg.) y para la hembra es el 6% (380 Kg.) razn por la cual el peso estimado es de 30 kilos por animal. Para el ao 2001 en Antioquia el sacrifico registrado de bovinos fue de 506.138 animales, el 14.2%del total nacional, lo que nos da una produccin de 15.184.14 toneladas de piel cruda / ao, sin cuantificar las pieles que ingresan a Antioquia procedentes de otras zonas del pas. El precio del kilo fresco reportado por comercilizadores de la feria de Medelln a Marzo de 2003 fue de $1.800 a $2.000. El termino piel hace referencia a la piel cruda refrigerada o salada y el termino cuero es la misma piel pero con valor agregado que se entrega como materia prima para la industria manufacturera. Dentro de las fortalezas en Antioquia est el CENTRO NACIONAL DEL CALZADO Y MANUFACTURA DEL CUERO del SENA, certificado por el ICONTEC con la norma ISO 9001 en Abril de 2003, cuyo objetivo principal es la formacin profesional integral, el cual articula la Cadena Productiva del Cuero a la regin. Igualmente fue identificado el cluster Prendas de vestir con base en cuero. Las principales industrias de curtiembres en el departamento con sus caractersticas ms importantes pueden verse en el cuadro siguiente.

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TABLA 34 PRINCIPALES CURTIEMBRES EN ANTIOQUIA

Cueros / da Nivel utilizacin planta Precio Kg. Fresco Precio Kg. salado Costo curtimiento/pil Licencia Ambiental Nivel tecnolgico Maquila / propia Exportacin Precio prom. Venta Kg. Producc. Piel en azul promedio ANCON 500 85% 1.800-2.00 2.400-2700 5.000 Si Manual Tecnolgico Ambas 70% 270 decmetro 70% ITAGI 1.300 60% 1.800-2.000 No reporta 6.000 Si Manual Si 50% No reporta No reporta CONTADORA 300 90% 1.800 2.200 No reporta Si Manual Si 95% No reporta No reporta

Fuente: Yolanda Monsalve, Asesora Planeacin, SENA, Regional Antioquia,2003. TABLA 35 EXTRACCION ANUAL DE PIELES EN ANTIOQUIA 2002
MECANICA Central Ganadera, Envigado, Copacabana, C. Colanta, Rionegro, Frigoriente, Frigocauca, Emar. 313.937- 62% MANUAL Mataderos Municipales y de corregimientos. 192.41338%

TOTAL Fuente: Secretara de Agricultura, URPA 2003.

506.3 50

En cuanto a la calidad de la piel por uno de sus procesos finales y segn su extraccin puede verse que el 62% es de buena calidad y el 38% con grandes limitaciones. Las curtiembres de la regin parte la exportan y parte se enva a otras regiones del pas, el resto se consume localmente. De acuerdo con el Ministerio de Desarrollo 2001 en la publicacin Los retos de la cadena del cuero, sus manufacturas y el calzado, los principales problemas identificados de las pieles bovinas como materia prima entregada a las curtiembres los podemos resumir en: Es considerada como un subproducto en la produccin bovina. Proceso de matanza inadecuado. Exceso de marcacin al ganado. Alta intermediacin en la comercializacin que provoca el deterioro de las pieles y aumenta la inestabilidad del precio.

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12. Industria de Subproductos (Harinas/Huesos, Sangre/. Sebos, Mondongos, etc)

Un bovino en promedio produce 12 kilogramos de sebo (limpieza, capadura y rionada) y 46 kilos de hueso blanco y rojo carnudo; teniendo en cuenta el sacrificio bovino registrado durante el ao 2002 (506.350), la produccin en Antioquia fue de 6.076.2 toneladas de sebo fresco y 23.292.1 toneladas de hueso. TABLA 36 HARINAS Y SEBOS
Agrosan Sistema recoleccin materia prima Volumen/ton./da Periodicidad Precio de compra/ Kilo Tipo de planta (Industrial, Artesanal) Licencia Ambiental Nivel de tecnologa Capacidad (Bachadas/da) Forma de empaque Normas de venta(cenizas, protena.. Precio de venta harina y subproductos Camiones dotados Hueso: 20 Sebo : 9 Sangre : 7 Desperdicio: 10 Diario Hueso. Sebo: $2.5 Desperdicio: $50 Sangre: $90 Industrial Vigente Alto Continuo 7.500Kg./hora Empaque 40 Kg. Parmetros bromatologicos $680 Kg. Colanta Canecas Hueso: 0.7 Sebo : 1.5 Sangre: 2.0 Desperdicio:0.09 Diario Hueso: Sebo : Torta carne: Industrial Vigente Medio 3 ton / da 40 Kg. Fisico-qumico y microbiolgico $700 Frigorfico Santa Elena Camiones dotados Hueso: 2.5 Sebo : 3.0 Sangre: 3.0 Desperdicio: 2.0 Diario Hueso : Sebo : Desperdicio: Industrial Vigente Medio 50 ton / da 40 Kg. Fisico-qumico y microbiolgico $800

Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigacin Primaria grupo de trabajo 2003.

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TABLA 37 SEBOS
Ospina Grasas Recoleccin materia prima Volumen Periodicidad Precio de compra Tipo de planta (Industrial, Artesanal) Licencia Ambiental Nivel de tecnologa Capacidad (Bachadas/da) Forma de empaque Normas de venta. Precio de venta 4.5 Ton sebo y 7.5 de hueso Diario $250 kilo fresco Industrial Vigente Buena Colanta Carretas 1.5 ton / da Diario No compran Industrial Vigente Buena Tres Carro tanque (Granel) % Acidez $700 Kg. Frigorfico Santa Helena Canecas y Costal polipropileno 3.0 ton / da Diario Actualmente no Industrial Vigente Buena Una Tanque 5 ton. % Acidez $825-875 / Kg.

$800 kilo sebo fundido

Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigacin Primaria grupo de trabajo 2003. TABLA 38 EMPRESAS PROCESADORAS DE SEBOS Y HARINAS
Empresas Agrosan Colanta Frigo Cauca Frigorfico Sta.Helena Ospina Grasas Nro. Cookers 10 2 1 4 harina 1 Sebo. 0 Capacidad instalalada Bache / dia 2 ton. 50 ton/da 10 ton/da 16-20 harina 5 sebo

Fuente: ICA, Insumos Agropecuarios, Regional No 4 e Investigacin Primaria grupo de trabajo 2003. La informacin de las tablas 36,37 Y 38 fue facilitada por las respectivas empresas; sobre procesamiento de huesos no fue posible obtener informacin. El mondongo se considera un subproducto del beneficio del ganado, en Antioquia los frigorficos que tienen condiciones para procesar mondongos son Central Ganadera y Crnicos Colanta, el resto no tienen instalaciones adecuadas para este manejo; entonces estos productos van a casas-fabricas en donde en condiciones no ideales se procesan con grandes volmenes de agua, las cuales son vertidas al alcantarillado con altos contenidos ruminales sin ningn tipo de tratamiento con la consecuente contaminacin. En Medelln existen dos grandes empresas-personas que llevan a cabo esta actividad a un costo es de $ 1.300 por unidad contra $ 5.500 que cobra el frigorfico. En el frigorfico precocen los mondongos entregando un producto de muy buena calidad mientras que las casas-fabricas solo lo lavan con agua

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caliente. Antioquia es un gran consumidor de mondongos congelados e importados. En el Departamento, de acuerdo con el sacrificio bovino de 2002 (506.350) y considerando un peso promedio de 5 kilos por animal se tuvo una produccin de 2.531.75 toneladas. Existen otros subproductos como clculos biliares, penes, cachos y otros que se comercializan a travs de algunas empresas de tipo regional. Central Ganadera produce plasma sanguneo. Los productos opoterapicos en nuestro medio an son de incipiente comercializacin.

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13.

Almacenamiento en Fro.

La refrigeracin de perecederos es bsica para lograr su conservacin y evitar alteraciones qumicas y fsicas que ocasionen perdidas a los productores, comercializadores y transportadores; adems el consumidor final obtiene un producto que no rene las condiciones optimas para ser consumido. Todos los productos perecederos hacen parte de la denominada red de fro, desde el momento en que son beneficiados o procesados hasta cuando son exhibidos en los mostradores refrigerados de supermercados y pequeas tiendas de barrio, para terminar en el refrigerador o congelador del consumidor. Refrigerar en forma correcta beneficia al productor, al cliente y al negocio. El futuro de la distribucin de la carne y sus derivados en Colombia est orientada hacia el manejo de productos tcnicamente refrigerados, en aras de mejorar la calidad del producto. La capacidad de almacenamiento esta dada por cajas o canales. Para canales se estima 1.0 M2 para un bovino y 0.6 M2 para un porcino. Las tarifas para almacenamiento a Febrero de 2003 era de $3.5 kilo/da en refrigeracin y $4.5 kilos/ da en congelacin. En la siguiente tabla se observa la capacidad instalada en el Valle de Aburr de los servicios de refrigeracin y congelacin: TABLA 39 CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN EN EL VALLE DE ABURR (TON).
Empresas y Tipo de Servicio Empresas que refrigeran y congelan: Capacidad refrigeracin: Capacidad congelacin: Solo refrigeracin Solo congelacin TOTAL FRO VALLE DE ABURRA Cantidad de Empresas 82 41 24 147 Capacidad Promedio Ton. 5.156 3.623 205 1.629 10.613

Fuente: F.N.G., Fadegan, Fogant. 1995

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La capacidad ofrecida en el mercado en Febrero de 2003 puede verse en la siguiente tabla: TABLA 40 EMPRESAS CON FRIO DE USO PUBLICO
EMPRESA Rentafrio Servicarnes Central Ganadera CAVAS 13 7 6 CAPACIDAD INSTALADA TON 2.800 150 300Vacunos 600 Porcinos % 2002 REFRIGE CONGELACIN UTILIZACIN/A RACIN O X X 60 X X 70 X X 100 TIPO DE REFRIGER ANTE Freon Freon Amoniaco

Fuente: Grupo de trabajo Cadena Crnica Bovina de Antioquia, 2003. Ante la poltica nacional y departamental de ubicar o adecuar frigorficos en las zonas de produccin, al ingreso de carne en canal y despostada al Valle de Aburr, el ingreso de bovinos para sacrificio provenientes de otros departamentos, la vulnerabilidad vial por el conflicto armado, todo esto hace que en el futuro inmediato se cuente con una mayor capacidad de almacenamiento refrigerado de uso publico.

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14. Transporte Refrigerado.

Dentro de la red de fro, el transporte es un factor importante y necesario en la tendencia de mejorar la calidad de la carne. Antioquia cuenta con empresas especializadas con tecnologa de punta. Lo estimado en la duracin del viaje promedio desde Medelln, de acuerdo con los sitios de destino, es de tres das ( Montera, Barranquilla, Bogot, Cali). La capacidad de los vehculos est dada en nmero de canales, si est adecuado para esto, o en nmero de cajas de acuerdo con el diseo. Una tractomula de 32 toneladas transporta 110130 canales bovinos o entre 1100 y 1200 cajas, un carro para 5 toneladas transporta 22 canales, uno para 10 toneladas transporta 44 canales bovinos, un doble troque para 18 toneladas tiene un cupo de 80 a 100 canales. Una caja pesa 20-25 kilos y una canal 200230 kilogramos. Con el parque automotor actual se tiene una fortaleza en la prestacin del servicio de transporte publico refrigerado con tecnologa de punta como es el monitoreo satelital. TABLA 41 PARQUE AUTOMOTOR DE ANTIOQUIA PARA TRANSPORTE REFRIGERADO
Peso Neto Que Manejan De 1 a 2 toneladas De 3 a 5 toneladas De 6 a 12 toneladas De 13 ton- a 32 ton. Total Cantidad 102 300 160 136 698 Capacidad Movilizacin Instalada/Ton 153 1.200 1.440 3.060 5.853 % Capacidad Instalada de Movilizacin 2.6 20.5 24.6 52.3 100

Fuente: Transporte Especiales A.R.G.,2003, y Grupo de Trabajo Cadena Crnica Bovina, 2003.

El 95 % de los Termos son marca, Thermo King Los modelos oscilan en un alto porcentaje, entre 1992 hasta 1998 Por lo general los equipos de 1 a 5 Toneladas, son de particulares. Los equipos superiores a este tonelaje, son en su gran mayora de empresas

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La distribucin porcentual del parque automotor anterior puede verse en el siguiente grfico: GRAFICO 5
Distribucin del peso neto sobre el total de los Vanes

19%

15%

DE 1 A 2 TONELADAS DE 3 A 5 TONELADAS DE 6 A 12 TONELADAS

23%

43%

DE 13 TONELADAS A 32 TONELADAS

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CAPITULO 4

15. ESLABON DE CONSUMO

INTRODUCCIN La produccin mundial de carne bovina ha aumentado en los ltimos aos a un ritmo menor que el crecimiento de la poblacin, lo cual, representa una disminucin en el consumo per cpita. Segn reportes del Observatorio de Agro cadenas del Ministerio del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2002) la tendencia en los pases desarrollados es la disminucin en el consumo, mientras que en los pases en va de desarrollo la tendencia es el aumento. En la ltima dcada el consumo de alimentos ha sufrido cambios importantes, pues los gustos y preferencias del consumidor internacional se han visto afectados por una serie de variables que lo hacen ms exigente, buscando condiciones especiales y atributos especficos en los alimentos que consumen. La carne bovina y los productos crnicos no han sido ajenos a este proceso y en consecuencia se han vuelto especialmente importantes, la apariencia y calidad sensorial, el valor nutricional, el empaque y etiquetado, la imagen de la marca, la seguridad e inocuidad, la consistencia del producto, su origen, los aspectos ambientales y la conveniencia, como tambin que en su cadena de produccin y abastecimiento cumplan con sistemas de calidad tales como Buenas Prcticas Agrcolas -BPA-, Buenas Prcticas Pecuarias BPP- Buenas Prcticas Manufactura -BPM-, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos -HACCP- y Organizacin Estndares Internacionales ISO-. Los pases desarrollados con mayor capacidad de compra, exigen productos diferenciados con mayor calidad y precios, mientras que los pases en va de desarrollo sern mercados para cortes de menor valor comercial. En los ltimos 5 aos, debido a aspectos zoosanitarios y de salud pblica, como la aparicin de la Encefalopata Espongiforme Bovina (E.E.B.) y de brotes de fiebre aftosa en pases que no la tenan, ha habido cambios

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importantes en el panorama del comercio internacional de carne vacuna. Pases como Brasil, Argentina, Uruguay y Chile, adquieren gran importancia como exportadores, mientras la pierden pases Europeos y Canad. El consumo de carne bovina genera resistencia en ciertos sectores que relacionan su ingesta con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares; esta imagen negativa de la carne bovina como un producto rico en grasas saturadas y colesterol, proviene de pases en los cuales se produce con sistemas de engorde intensivos en confinamiento y alimentados exclusivamente con concentrados lo que genera carne con un alto nivel de grasa; adems, se consume una alta cantidad de hamburguesas por habitante con un porcentaje de grasa entre el 15% y el 20 %. Recientes investigaciones indican que bovinos alimentados con pasto,(la mayora en nuestro pas), producen una carne con bajos niveles de colesterol (similares a los del pescado, menos de 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne), mayor contenido de antioxidantes naturales y un apropiado balance entre los cidos grasos Omega6/Omega 3, a diferencia de bovinos alimentados con granos en corrales o feedlots.

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16. Caractersticas y Calidad de la Carne Bovina

El msculo de los mamferos contiene principalmente agua (75%) y protenas (18-20%), stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y se presentan en menor proporcin otros componentes como los minerales. Algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color. Las carnes, bien sean rojas o blancas, son una fuente primordial de protenas y aportan aminocidos para la formacin de msculos, tejidos y rganos, participan en la formacin de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas. En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioqumico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una funcin vital para el organismo. Tambin las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12 (cianocobalamina), factor antianmico y cuya presencia se da exclusivamente en las carnes (no existe ningn vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen tambin las vitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo. No hay una definicin universal de calidad de la carne, ya que sta depende de diversas circunstancias tales como la ubicacin en el tiempo o poca, el lugar, los mercados, las personas, los sectores sociales, las pautas culturales y su utilidad o finalidad. De acuerdo con esto, la calidad del ganado vivo y su carne depende del grado en que posea ciertos atributos o caractersticas que lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:

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16.1 HIGINICOS Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben tener peligros: qumicos (residuos de pesticidas, hormonas o frmacos), biolgicos (microorganismos y toxinas) ni fsicos (objetos extraos), que puedan inducir o causar riesgos o peligros al consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias. 16.2 NUTRITIVOS Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos necesarios para el organismo, adems de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas y minerales. 16.3 SENSORIALES Las propiedades organolepticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza, jugosidad), gusto (gustos y sabores), olor (se percibe va nasal), aroma (se percibe va retronasal) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto. Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la mayora de los consumidores.

Color: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la mioglobina transporta oxgeno en el tejido muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). Terneza: La terneza es el criterio sensorial ms importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar

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la carne. En la carne la terneza vara ampliamente por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem.

Jugosidad: La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de coccin.

16.4 UTILIDAD Y SERVICIO La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne porcionada y en platos preparados. 16.5. IMAGEN A veces los alimentos se asocian con smbolos, pero la carne es sin ninguna duda en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohiben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). Podemos concluir en primer lugar, que las propiedades sensoriales son importantes para los consumidores y que hay otros aspectos que influyen en la decisin de compra del consumidor, como el precio, el marketing, la cultura de consumo, entre otros. En segundo lugar existe una brecha entre la calidad de la res y de la carne. La calidad de la res es importante para el productor, mientras la calidad de la carne es importante para el consumidor. Finalmente, hay muchos factores interrelacionados con otros y concurrentes en la determinacin de la calidad final de la carne. Cada uno de los integrantes de esta cadena agroalimentaria, desde el productor, industrializador, comercializador, hasta el consumidor, deben cumplir su funcin para mantener la buena calidad.

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17.

Estadsticas Mundiales y Nacionales

En los cuadros siguientes se observa el comportamiento de la produccin de carne bovina en el contexto mundial, suramericano, nacional y local, as como el estimado de la produccin mundial de carnes de diferentes especies. 17.1 PRODUCCIN DE CARNE BOVINA TABLA 42 PRODUCCION DE CARNE BOVINA 2001 (Toneladas)
Mundial 59972.000 Suramerica 11808.308 Colombia 745.780 Antioquia 104.358

Fuente: FAO, Ministerio de Agricultura, ICA, Secretara de Agricultura, 2002. Suramrica produce el 19.7% de la carne bovina mundial, Colombia participa con 6.3% en Suramrica y 1.25% en el contexto mundial. En el contexto nacional Antioquia participa con el 14%. El pas no es un exportador natural de carne bovina y la exportacin e importacin de este producto es marginal. 17.2. PRODUCCIN MUNDIAL DE CARNES TABLA 43 COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CARNES 1.995 2.001 (ESTIMADO EN MILLONES DE TONELADAS)
Produccin Especies TOTAL MUNDIAL Carne de ave Carne de cerdo Carne bovina Carne ovina y caprina Otras carnes 1.995 205.6 55.5 83.2 56.2 10.7 3.9 1.996 208.5 57.7 79.5 56.3 10.8 4.1 1.997 214.2 60.0 82.1 57.0 11.1 3.9 1.998 219.3 61.6 85.2 57.4 11.5 3.8 1.999 228.9 64.9 89.8 59.0 11.2 4.0 2.000 232.8 66.6 91.2 59.6 11.4 4.0 2.001 237.5 68.5 93.5 59.9 11.5 4.1 % de Variacin. 13.43 18.97 11.01 6.17 6.9 4.8

Fuente: FAO 2002.

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17.3. CONSUMO PER CPITA Y PARTICIPACIN PORCENTUAL MUNDIAL DE CARNE BOVINA Y DE OTRAS CARNES: TABLA 44 CONSUMO PERCAPITA Y PARTICIPACIN PORCENTUAL DEL CONSUMO DE CARNES EN EL MUNDO 1961-2001
Promedio 1961-1970 Consumo Particip. Percpita % 9.8 2.9 9.1 21.8 45% 13% 42% 100 Promedio 1971-1980 Consumo Particip. Percpita % 10.5 4.3 10.6 25.4 41% 17% 42% 100 Promedio 1981-1990 Consumo Participacin Percpita % 10.2 6.0 12.5 28.6 35% 21% 44% 100 Promedio 1991-2001 Consumo Partici Percpita pacin % 9.6 30% 8.2 26% 14 44% 31.8 100

Tipo de carne Bovino Pollo Cerdo Total

Fuente: Observatorio de Agrocadenas MinAgricultura Colombia sobre informacin FAO 2002. GRFICO. 6

PARTICIPACION PORCENTUAL EN EL CONSUM O DE CARNES EN EL M UNDO 50 45 40 Porcentaje 35 30 25 20 15 10 5 0 1961-1970 Promedio 1971-1980 Promedio 1981-1990 Promedio 1991-2001 Promedio Bovino Pollo Cerdo

Fuente: FAO La participacin porcentual promedio del consumo de carne bovina en el periodo 1961-1970 correspondi al 45% del consumo total mundial con respecto al consumo de cerdo y pollo, para la dcada de los noventa esta

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participacin se reduce al 30%, la de cerdo se mantiene prcticamente estable y el pollo alcanza el 26% con una fuerte tendencia a seguir incrementndose. Mientras en la dcada de los sesenta la carne que ms se consuma era la de bovinos (9.8 kg. por habitante) seguida por la de cerdo (9.1 kg.) y de lejos por la de pollo (2.9 kg.), en la ltima dcada, en promedio la carne de bovino se redujo a 9.6 kg mientras que las carnes de las otras dos especies aumentaron su consumo: la de pollo se triplica (8.2 kg.) y la de cerdo alcanz la cifra de 14 kg, por persona. Algunos de los factores que han influenciado el bajo consumo de carne bovina, durante estos aos, han sido la baja disponibilidad de la misma, el aumento en los precios, la emergencia sanitaria en Europa por la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) y los brotes de Aftosa en diversas partes del mundo En el periodo entre 1995 y 2002 a nivel mundial, la carne bovina es la nica que presenta un incremento en su precio cercano al 1.6% anual; los precios de las otras dos carnes presentaron un comportamiento mas favorable para el consumidor: la de cerdo present una reduccin anual en su precio del 3.9% y el pollo mantuvo su precio relativamente igual con un incremento cercano al 0.1%, mientras que la carne de pollo en trozos lo redujo al 7.7%. Si tenemos en cuenta que la carne generalmente es considerada un bien elstico, esto es que su demanda se reduce ante incrementos de su precio, y que los distintos tipos de carne son sustitutos entre si en el consumo, el comportamiento de los precios explica en gran medida los cambios en los patrones de consumo. El consumo de carne de res en el mundo se relaciona directamente con el crecimiento en su produccin y de otras carnes, como la de cerdo y pollo, al igual que puede verse influenciado por cambios en los hbitos de consumo que alteran la demanda y repercuten en la cantidad ofrecida.

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TABLA 45 CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA EN EL MUNDO AO 2002 PAS

Argentina Uruguay U.S.A. Australia Brasil Paraguay Colombia

CONSUMO PER CAPITA - KG

58.9 55.6 43.9 39.5 35.5 34.2 15.3

Fuente: www.cetabol.cotasnet.com.bo/rcsp/11/naka 17.4 SACRIFICIO BOVINO NACIONAL En la siguiente tabla se observa el comportamiento del sacrificio nacional de ganado bovino y sus tendencias. TABLA 46 SACRIFICIO DE GANADO BOVINO EN COLOMBIA 1990-2003 AO
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

TOTAL BOVINOS
3.883.553 3.654.023 3.114.807 3.119.007 3.350.818 3.523.563 3.663.443 3.843.151 3.803.000 3.623.000 3.773.000 3.543.000 3.422.121 3.355.000

Fuente: FEDEGAN 2003.

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Grfico 7 TENDENCIA DEL SACRIFICO BOVINO NACIONAL 1990-2003

Tendencia Sacrificio Bov ino en Colombia

4.500.000 4.000.000 3.500.000 No. BOVINOS 3.000.000 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 500.000 0

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

3.883.5 3.654.03.114.8 3.119.0 3.350.8 3.523.53.663.4 3.843.1 3.803.03.623.0 3.773.0 3.543.0 3.422.13.355.0 AOS

Fuente: FEDEGAN,2003. La tendencia a la disminucin obedece en parte a la lenta recuperacin de la economa y su impacto sobre la demanda interna, sumada al poco dinamismo de las exportaciones y a la disminucin en la participacin de la carne industrial bovina en los derivados crnicos. No se puede desconocer el impacto negativo del conflicto interno en los productores de carne bovina. El grfico numero 8 refleja que el precio en trminos reales, es decir, no incluida la inflacin, es una consecuencia de la oferta. Se presentan dos tendencias cclicas en los precios, una a mediano plazo que corresponde al ciclo ganadero y otra anual que corresponde al ciclo productivo estacional (perodo de lluvias y seco), el dinamismo de sta se puede ver afectado por el ciclo bovino.

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GRFICO 8

TABLA 47 CONSUMO PER CAPITA DE CARNES, HUEVOS Y LECHE EN COLOMBIA

Vacuno Kg. 21.10 19.90 16.20 16.10 17.30 18.50 19.50 18.90 18.40 17.30 17.00 15.00 15.30 14.80 Pollo- Kg. 8.39 8.39 9.35 10.6 11.39 12.53 12.95 12.12 12.82 12.30 13.04 13.43 14.00 15.2 Porcino Kg. 3.2 3.2 3.25 3.41 3.66 3.35 3.2 3.3 2.7 2.6 2.6 2.5 2.5 2.6 Huevo Unidad 116 118 127 136 140 145 151 158 161 164 152 152 167.4 167.8 Leche/Lit ros 110 112 107 108 113 118 122 123 122 128 128 128 133 138

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Fuente: Fenavi, Fedegan, Asociacin Colombiana de Porcicultores, Colanta. Citados por Jorge Len Prez Competitividad de la ganadera Bovina de Carne en Colombia Medelln, 2002. DANE 2003 El consumo per cpita nacional de carne bovina en el ao 1996 fue calculado en 19.5 kilos pasando a 15 kilos en el ao 2001. Debido en parte a los problemas de ingreso y en parte a una mejora en el posicionamiento de las carnes competidoras.

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GRFICO

CONSUMO PERCPITA EN COLOMBIA

24,0 22,0 20,0 18,0 16,0 14,0 Kilo 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Ao 21,1 19,9 16,2 16,1 17,3 18,5 18,9 19,5 18,4 17,3 17,0 15,0 15,3 14,8

Fuente: Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia 2003. La cada en el consumo per cpita de carne de bovino en Colombia en los ltimos cinco aos , puede estar asociada con la crisis econmica que afecta el pas. Se prev que el consumo mundial per cpita de carne bovina se estabilizar en el ao 2005 en 9.8 Kg., pero es posible que las tendencias difieran entre pases. En los pases en desarrollo, se prev que el consumo aumentar cerca de un 1.4% al ao; esto no ocurrir en todos los pases, solo en aquellos que estn en crecimiento o recuperndose de crisis sufridas en sus economas; no ser igual en los pases con problemas de ingreso o que no son consumidores tradicionales de carne bovina, pues en estos casos se espera mayor diversidad en el consumo. En cambio en los pases desarrollados el consumo podr descender cerca de un 8%, en parte debido a la tendencia histrica a favor del consumo de ave, gracias a sus mejores precios, situacin que ha sido predominante en pases con consumo de carne relativamente altos, como Estados Unidos y Canad, an as, pases cuyo consumo de carne es secundario, no escaparan a esta tendencia, entre ellos los Europeos, donde se fortalecer con cambios en los hbitos alimenticios relacionados con las dietas sanas y problemas sanitarios.

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Respecto al comercio internacional de carne de bovino, se espera que sea de ocho (8) millones de toneladas, cerca de 18% ms que en el decenio de los noventa. El aumento se deber principalmente al posible crecimiento de la demanda de algunos pases Africanos, Asiticos y de Amrica Latina y el Caribe. 17.5 POBLACIN NACIONAL PROYECTADA SEGN EL DANE: La tabla N48 estima el crecimiento proyectado de la poblacin colombiana hasta el ao 2015, lo cual permitira hacer una proyeccin del consumo y a su vez del inventario bovino que se va a requerir para satisfacer la demanda. TABLA 48 PROYECCION POBLACION COLOMBIA 1985-2015
Aos 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Total 31.658.714 32.304.897 32.963.445 33.645.591 34.313.534 34.969.651 35.686.286 36.406.209 37.127.293 37.849.150 38.541.630 39.295.797 40.064.092 40.826.815 41.589.018 42.321.386 43.070.703 Poblacin Hombres 15.727.870 16.043.744 16.365.539 16.701.481 17.024.256 17.340.087 17.684.804 18.030.628 18.378.951 18.722.141 19.049.127 19.412.942 19.795.377 20.177.331 20.554.940 20.914.523 21.282.226 Mujeres 15.930.844 16.261.153 16.597.906 16.944.110 17.289.278 17.629.564 18.001.482 18.375.581 18.748.342 19.127.009 19.492.503 19.882.855 20.268.715 20.649.484 21.034.078 21.406.863 21.788.477

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Aos 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 43.834.115 44.583.577 45.325.261 46.039.144 46.772.285 47.520.862 48.256.721 48.982.067 49.665.341 50.387.702 51.120.064 51.838.183 52.542.135 53.182.961

Poblacin Hombres 21.666.433 22.043.894 22.412.700 22.764.130 23.124.190 23.501.553 23.872.509 24.233.779 24.570.477 24.923.662 25.290.764 25.650.927 25.999.916 26.313.321

Mujeres 22.167.682 22.539.683 22.912.561 23.275.014 23.648.095 24.019.309 24.384.212 24.748.288 25.094.864 25.464.040 25.829.300 26.187.256 26.542.219 26.869.640

Fuente: DANE. Colombia. Proyecciones anuales de poblacin por sexo y edad 1985- 2015. Estudios Censales No.4

17.6 PORCENTAJE DE LA CARNE BOVINA DENTRO DE LA CANASTA FAMILIAR A NIVEL NACIONAL:

De acuerdo con la canasta familiar del DANE, los colombianos gastan en carne de res y productos lcteos el 24% del gasto en alimentos y el 7.1% del gasto total familiar as: carne de res 3.99% y leche 3.09%, segn estadsticas de Fedegan publicadas en Octubre 2003.

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18

Caracterizacin de Antioquia.

Las siguientes tablas realacionan el sacrificio bovino en Antioquia. 18.1 SACRIFICIO GANADO BOVINO TABLA 49 SACRIFICIO BOVINO EN ANTIOQUIA 1994-2002
Aos 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Machos 393.508 400.683 375.479 395.065 380.473 361.095 361.718 No dato 354.543 Hembras 132.584 169.290 176.156 164.256 154.998 160.404 160.074 No dato 151.807 Total 526.092 569.973 551.635 559.321 535.471 521.499 521.792 506.138 506.350

Fuente: Secretara de Hacienda, Divisin de Contabilidad.Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural, 2003. En Antioquia, al igual que en el mbito nacional, a partir del ao 1997 se inicia un descenso en el numero de bovinos sacrificados registrados, pasando de 559.321 cabezas a 506.350 en el 2002, lo cual se ve reflejado en una baja en el consumo per cpita.

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TABLA 50 SACRIFICO BOVINO EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 1999-2002 F.N.G.

AOS 1999 2000 2001 2002 2003 No BOVINOS 531.371 538.927 526.496 519.230 500.796

Fuente: FEDEGAN, F.N.G., Subdireccin Operativa, Bogot, Septiembre 2003, Agosto 2004 Las cifras anteriores son reportadas por el Fondo Nacional del Ganado (F.N.G.), si bien existen diferencias en cifras absolutas, en trminos porcentuales la diferencia no es significativa con las registradas en la Secretara de Hacienda Departamental. 18.2 CONSUMO PER CAPITA DE CARNE BOVINA CON BASE EN EL SACRIFICIO REGISTRADO:
Grfico Nro. 10
Consumo Per cpita ANTIOQUIA
23 22 21 Kilos 20 19 18 17 1995 1996 1997 1998 Aos 1999 2000 2001 2002 19,40 19,20 19,01 22,29 21,47 20,80 20,10 21,72

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia 2003.

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TABLA 51 CONSUMO PER CAPITA CARNE BOVINA EN ANTIOQUIA

Kg/ao 1995 22.2 1996 21.47 1997 21.72 1998 20.80 1999 19.40 2000 20.10 2001 19.20 2002 19.01

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural URPA, 2003. A pesar de presentar un consumo per capita mayor al promedio nacional, la tendencia regional es similar a la nacional hacia la disminucin permanente. 18.3. POBLACIN DEPARTAMENTAL Y ESTRATOS SOCIOECONMICOS La tabla N52 presenta el estimativo del crecimiento proyectado de la poblacin Antioquea hasta el ao 2015, lo cual permite hacer una proyeccin del consumo y a su vez del inventario bovino que se requiere para satisfacer la demanda. TABLA 52 PROYECCIONES DE POBLACION 1995-2015
Aos 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Total Departamento 4987.824 5.065.232 5.143733 5.222.255 5.300.385 5.377.854 5.454.871 5.531.893 5.608.829 5.685.198 5.761.175 5.844.085 5.929.197 6.016.565 6.106.251 6.198.298 6.292.787 6.389.759 6.489.290 6.591.449 6.696.294 Valle de Aburr 2.751.793 2.801.199 2.851.563 2.902.051 2.952.986 3.004.344 3.056.016 3.108.340 3.160.735 3.213.471 3.266.636 3.322.739 3.380.133 3.438.851 3.498.925 3.560.396 3.623.298 3.687.671 3.753.550 3.820.977 3.889.997

Fuente: DANE 2003. Los diez municipios del Valle de Aburr en 1995 tenan el 55.17% de la poblacin total de Departamento ( el 44.83% en los 115 municipios restantes),

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la proyeccin para el 2015 concentrara el 57.06% de los Antioqueos en los mismos diez municipios. TABLA 53 PORCENTAJE DE VIVIENDAS POR ESTRATOS AO 2000
1 9.7 19.1 Viviendas por Estratos % 2 3 4 5 38.2 34.3 9.0 6.3 36.8 31.6 6.5 4.3 6 2.5 1.7 Total % 100 100

Valle Aburr Total Dpto.

Fuente: Anuario Estadstico de Antioquia 2000. El 82.2% de los hogares en el Valle de Aburr son estrato 1, 2, y 3 y el 17.8% en estratos 4, 5, y 6. Para el total del Departamento el 87.5% de los hogares se ubican en estratos 1, 2 y 3 y el 12.5% en 4, 5 y 6. 18.4 PORCENTAJE DE CRNICOS DENTRO DE LA CANASTA FAMILIAR, NACIONAL Y VALLE DE ABURR TABLA 54 PESO PORCENTUAL DE PRODUCTOS CRNICOS EN LA CANASTA FAMILIAR Carnes Colombia Medelln Bovino 3.9931 4.8056 Cerdo 0.2725 0.9067 Pollo 1.4223 0.9730 Embutidos 0.4172 0.8605 Pescado mar y enlatados 0.4616 0.1989 Fuente: DANE, Ponderacin IPC, Sept. 2003, Medelln. (Orlando Ramrez) A pesar de que se considera el pollo el sustituto ms inmediato de la carne bovina, no se puede hablar de carnes que hayan desplazado a la carne de res de los hbitos de consumo tradicionales. Como se observa la poblacin destina una porcin mayor de sus ingresos para la compra de carne de res.

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GRFICO 11 PRECIO PROMEDIO DE LIBRA DE CARNE BOVINA AL CONSUMIDOR MEDELLN 1999-2002.

5000 4000 3000 2000 1000 0 1 2 3 4

Precio Carne Vacuna sin Hueso Precio Carne Cerdo sin Hueso Precio Pollo Despresado

Fuente:

DANE , Medelln, Septiembre 2003.

En la anterior grfica vemos la tendencia de precios al consumidor de las carnes de res, cerdo y pollo, el precio de la carne vacuna el promedio est por encima de las sustitutas. Para 1999 en bovina se reporta un precio promedio de $3.207 y de $4.379 para el ao 2002. En carne de cerdo sin hueso y pollo despresado de $3.014 y $2201 por libra durante 1999 y de $3.868 y $3.010 para 2002 respectivamente. Los grficos nmeros 12 y 13 comparan los precios al pblico en siete carniceras pertenecientes a empresas especializadas con puntos de venta en el municipio de Medelln; el solomito tiene un precio que oscila entre $17.300 y $12.000 con una diferencia del $5.300 en kilo que representa el 44%. En las carnes de primera el Huevo de Aldana tiene un precio por kilo desde $10.670 hasta $7.400 con una diferencia en precio de $3.270 el 30.6%.

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GRFICO NRO. 12 PRECIO PUBLICO CARNES EXTRAS Y PRIMERAS MEDELLN

20.000
precio kg

15.000 10.000 5.000 0 1 2 3 4 5 6 7

carnicerias

Solomito Solomo Tabla H. Aldana Muchacho

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, Octubre 2003. GRFICO NRO. 13 PRECIO PUBLICO CARNES SEGUNDAS TERCERAS MEDELLN Y VSCERAS

10.000 precio kg 8.000 6.000 4.000 2.000 0 1 2 3 4 5 6 7 carnicerias

Paletero Cascara Punta Falda Copete Mondongo Higado Costilla

Fuente: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, URPA, Octubre 2003.

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18.5 Medios de Venta de Carne Bovina en el Valle de Aburr TABLA 55 MEDIOS DE VENTA DE CARNE BOVINA EN EL VALLE DE ABURR TIPO PORCENTAJE Carniceras de barrios y plazas 69% Almacenes de cadena 12% Industria 10% Expendios especializados 9% TOTAL 100% Fuente: Central Ganadera 2004-08-13 De acuerdo con la tabla anterior, la comercializacin de la carne bovina se hace principalmente a travs de carniceras de barrio y plazas de mercado, ubicando a estos sitios de venta como prioritarios en trabajos de mejoramiento continuo.

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19. Cultura de Consumo de Carne y Subproductos Bovinos.

Las nuevas tendencias del mercado estn siendo definidas por el estilo de vida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y el mercado de los alimentos no escapa a esta realidad. Especficamente el mercado de las carnes rojas se ve influenciado por estos efectos que representan una oportunidad, debido a que existe una mezcla interesante en la poblacin con ms mujeres que trabajan fuera de sus hogares, viajeros, personas preocupadas por su salud y dietas saludables, adems de la seguridad y confianza de los alimentos que consumen. Estas exigencias o necesidades se reflejan en que los consumidores hoy en da buscan facilidad de compra, imagen atractiva del producto, vida til prolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdo al producto que adquieren y muchas veces sean porciones que se puedan consumir rpidamente o que se puedan congelar o mantener refrigerado hasta antes de su prxima compra. En Colombia el sector ganadero se desarrolla como una actividad extensiva y prcticamente hay una separacin total entre la produccin de carne y su posterior procesamiento para la venta y consumo final, situacin diferente de las carnes sustitutas de cerdo y pollo donde el productor esta integrado verticalmente al mercado hasta el consumidor final. Actualmente se importan a Colombia cada ao, 20 millones de dlares, de pasta de pollo destinada al mercado de embutidos. Si esta fuese reemplazada por carne de res industrial, representara, con datos a la fecha, un aumento en el sacrificio anual de 425.000 bovinos.

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TABLA 57: CONSUMO PER CPITA DE EMBUTIDOS Antioquia 5,5 Kg. Colombia 2 3 Kg. Chile 10 Kg. Venezuela 10 Kg. Estados Unidos 20 25 Kg. Fuente: Jorge Len Prez, 2003. El pas tiene un consumo per cpita en embutidos de 3 kilos, siendo uno de los ms bajos en comparacin con pases de cultura y comportamiento econmico similar al nuestro como Chile, Venezuela y Mjico. Antioquia est por encima del promedio nacional, bsicamente por el consumo de chorizos. Por lo tanto estimamos que el subsector tiene potencial para desarrollar proyectos y estrategias que nos lleven a un consumo per cpita de 10 kilogramos, es decir triplicar el actual en un nmero de aos a definir, dirigido principalmente hacia nichos de mercado en el estrato 1,2 y 3. En el Departamento se produce aproximadamente el equivalente a 12 kilos/persona/ao, pero su industria abastece todo el territorio nacional y en consecuencia, de su produccin, el 55% va a esos mercados, siendo realmente el consumo percpita real de la regin de 5,5 kg., el mas alto del pas. Segn estudio de mercado realizado por la Corporacin Colombia Internacional-CCI, las principales tendencias del consumo y del comercio de la carne bovina son. A pesar del cambio importante en los patrones de consumo, hacia carnes de menor precio, como cerdo y pollo, se espera que la proporcin de consumo de carne bovina se estabilice por la disminucin de sus precios relativos. El consumo de carne a nivel mundial presenta una tendencia creciente, dada especialmente por el aumento de ingreso de la poblacin y del nivel de urbanizacin. Aunque hay posibilidades de aumentos en el comercio de carne de bovinos, existe preocupacin por el riesgo que implican brotes de enfermedades en el futuro, con las subsecuentes crisis sanitarias. Tal es el caso presentado en los ltimos aos con la enfermedad EEB y los brotes de fiebre aftosa.

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20. Efecto de Polticas de Gobierno Frente al Consumo de Carne y Subproductos Bovinos

Se enuncian algunos artculos o apartes que inciden en la cadena crnica.
LEY 89 DE 1993 :"Por la cual se establece la Cuota de Fomento Ganadero y

Lechero y se crea el Fondo Nacional del Ganado" Articulo 2. Cuota de Fomento Ganadero y Lechero. Establcese la Cuota de Fomento Ganadero y Lechero como contribucin de carcter parafiscal, la cual ser equivalente al 0.5% sobre el precio del litro de leche vendida por el productor y al 75% de un salario diario mnimo legal vigente por cabeza de ganado al momento del sacrificio.
ARTCULO 4 Objetivos. Los recursos del Fondo Nacional del Ganado, se utilizarn

preferencialmente en: 1.La comercializacin de carne y leche destinada a los estratos sociales de mediano y bajos ingresos y 10 numerales mas.
DECRETO 1187 DE 1999: Por el cual se organiza el Fondo de Estabilizacin para

el fomento de la exportacin de carne leche y sus derivados .

ARTICULO 3.: Mecanismos para la Estabilizacin de Precios. Los mecanismos

para la estabilizacin de precios que utilizar el Fondo de Estabilizacin para el fomento de la exportacin de carne, leche y sus derivados sern los siguientes: compensaciones a favor de los productores, vendedores o exportadores: Ocurre cuando el precio internacional de la carne, la leche o de sus derivados, para el da en que se registre la operacin en el Fondo, sea inferior al precio de referencia o al lmite inferior de una franja de precios de referencia. En este evento, el Fondo de Estabilizacin pagar a los productores, vendedores o exportadores de tales productos una compensacin de estabilizacin equivalente a un porcentaje de la diferencia entre ambos precios, fijado en cada caso por el Comit Directivo del Fondo,
DECRETO 3075 DE 1997: Por medio del cual se promueven las Buenas Practicas

de Manufactura (BPM) en las actividades de fabricacin, procesamiento, empaque, almacenamiento y comercializacin de alimentos.

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DECRETO 60 DE 2002: Por medio del cual se promueve la aplicacin del Sistema

de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

ARTICULO 1. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacin

del sistema HACCP como Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificacin al respecto.
DECRETO 2278 DE 1982: Del Ministerio de Salud y reglamenta el sacrificio de

animales de abasto pblico para consumo humano, procesamiento, transporte y comercializacin de su carne. Este decreto est en revisin para actualizarlo.
DECRETO 2162 DE 1983: Del Ministerio de Salud y regula la produccin,

procesamiento, transporte y expendio de productos crnicos procesados. productos crnicos procesados.

DECRETO 2131 DE 1997: Del Ministerio de Salud acerca de disposiciones sobre DECRETO 3673 DE 2003: Por el cual se modifican los aranceles para la carne

bovina y se establecen unos contingentes de acceso preferencial.

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21. Factores que determinan la decisin de compra del consumidor

21.1 PRECIO. En Colombia y en el mundo se ha presentado una recomposicin en el consumo de carnes bovinas, de cerdo y pollo, donde los investigadores han coincidido en plantear que el factor precio ha sido el elemento fundamental de la recomposicin de la funcin de demanda de carnes. La carne de res es usualmente la ms cara entre todas las carnes en comparacin con la carne de aves que es su principal sustituto. 21.2 PRESENTACIN. Las nuevas tendencias en los diferentes mercados estn siendo definidas por el estilo de vida y costumbres que tienen las personas en la actualidad, y el mercado de los alimentos no escapa a esta realidad. Especficamente el mercado de las carnes rojas se ve influenciado por estos efectos que representan una oportunidad debido a que existe una mezcla interesante en la poblacin con ms mujeres que trabajan fuera de sus hogares, viajeros, personas preocupadas por su salud y dietas saludables, adems de la seguridad y confianza de los alimentos que consumen. Estas exigencias o necesidades se reflejan en que especficamente los consumidores hoy en da buscan facilidad de compra, imagen atractiva del producto, vida til prolongada, calidad garantizada, precios justos de acuerdo al producto que adquieren y muchas veces que sean porciones que se puedan consumir rpidamente o que se pueda congelar o mantener refrigerado hasta antes de su prxima compra. 21.3 CALIDAD. Desde el punto de vista del consumidor se tienen en cuenta principalmente aspectos sensoriales, descritos en el numeral 2,3.

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21.4 INOCUIDAD, SALUD A medida que las empresas de alimentos han adquirido la conciencia de lo que significa ofrecer un producto de CALIDAD han adoptado sistemas tales como: BPM y HACCP, que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos y microbiologicos, que pueden causarle dao al consumidor; de esta manera han cobrado gran valor para los proveedores. La inocuidad es sinnimo de calidad y salud. 21.5 ESTABLECIMIENTO COMERCIAL Que genere confiabilidad, marca o empresa conocida, locales con equipos y presentacin adecuadas, recurso humano capacitado. 21.6 CULTURAL El principal escollo y quizs el ms difcil de salvar, es el cambio de la cultura existente en cuanto al consumo de carne se refiere ya que poco se tienen en cuenta factores tan esenciales como la sanidad y la calidad, reemplazadas nicamente por las caractersticas sensoriales especialmente las referentes al color y el olor desconociendo que estas ltimas son meramente sensoriales y que como tal, conducen casi siempre a errores en el momento de la eleccin en la compra de alimentos crnicos. En la bsqueda de stos cambios han tenido mucho que ver los almacenes de cadenas y los supermercados con la presentacin de un producto de ptima calidad, empacado al vaco, refrigerado y en cortes clasificados de acuerdo a la dureza de su fibra muscular.

89

22.

Potencialidades de Consumo

La carne debe llegar al consumidor despus de haber pasado por un proceso de refrigeracin con normas tcnicas bsicas. Se deben tener datos del estado de la cadena crnica dentro de la implementacin de la red de fro. Se viene dando un cambio paulatino pero de manera progresiva hacia el consumo de carnes refrigeradas. En Colombia, la carne se consume principalmente fresca proveniente de animales recin sacrificados y comercializada sin refrigeracin. Aunque se viene presentando un cambio jalonado por supermercados y expendios de avanzada, la cadena debe dedicar esfuerzos hacia el cambio cultural por el consumo de carnes por lo menos refrigeradas, Los nuevos productos crnicos pueden surgir tanto a nivel mayorista como a nivel detallista. En estos niveles es necesario consolidar una de las innovaciones ms recientes en el pas como es el empaque al vaco, el cual tiene la ventaja de preservar y mejorar la carne. Otra innovacin importante es el lanzamiento de una carne de marca para oferta en los distintos nichos del mercado. Estara acompaada de una estrategia de ventas, de una campaa publicitaria, de unos parmetros claros de calidad y de una poltica de precios. Las innovaciones prioritarias son aquellas susceptibles de beneficiar a los estratos medio y popular, en correspondencia de la ley 89 de 1993 que crea al Fondo Nacional del Ganado. Otras posibles innovaciones, algunas ya consideradas por tiendas especializadas y almacenes de cadena, se encuentran las carnes precocidas y adaptadas para el uso del horno microondas, carnes aliadas, embutidos dietticos con alto contenido de carne de res, cortes empacados en caja para venta a travs de neveras dispensadoras en las tiendas de barrio, carnes enlatadas, preparados de sangre de res para consumo humano y albndigas enlatadas.

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El sector crnico bovino, como cadena, debe orientarse hacia el aumento en el consumo interno de las carnes de menores precios en el mercado internacional y exportar hacia mercados con alto poder adquisitivo los cortes de mayor valor. Aspectos a tener en cuenta:

Identificacin de nichos de mercado. Condiciones de los pases y/o bloques econmicos. Estrategias para llegar a los mercados: sanidad, gentica, frigorficos, inocuidad, entre otras.

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23. Matriz DOFA de la Cadena de Carne Bovina en Antioquia

23.1 MATRIZ DOFA PRODUCCIN

DEBILIDADES: Uso inadecuado de los recursos biofsicos. Deficiente manejo tcnico de las explotaciones. En alta proporcin no existe un criterio empresarial de la finca. Altos costos de produccin. Desconocimiento por parte del productor de la residualidad e inocuidad del producto final. Deficiente organizacin gremial de los productores. Tradicionalismo en los sistemas productivos de nuestros ganaderos. Inadecuada red vial primarias, secundarias y terciarias. Poca valoracin del habitante rural en su entorno productivo. Productor desarticulado con las tendencias del mercado.

FORTALEZAS:

Zonas de trpico bajo con ventajas comparativas potenciales para convertirlas en competitivas. Existencia de productores con adecuado desarrollo tecnolgico. Existencia de ncleos ganaderos con gentica de excelencia.

AMENAZAS:

Acuerdos comerciales bilaterales o multilaterales. Existencia de zonas en el pas con mayores ventajas comparativas a nivel agroecologico y mejores niveles tecnolgicos. Poco desarrollo de los instrumentos financieros de la poltica sectorial.

OPORTUNIDADES:

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Ubicacin geogrfica estratgica del departamento de Antioquia en lo nacional e internacional.

23.2. MATRIZ DOFA COMERCIALIZACIN DEBILIDADES: Alto nmero novillos gordos comercializados en pi y fuerte intermediacin. Deficiente desarrollo del mercado de carne en canal. No existencia de una estructura clara en la comercializacin de subproductos bovinos. Alto porcentaje de los mataderos no cumple con los requerimientos ambientales y tcnicos de acuerdo con las normas legales vigentes. Inadecuado transporte de animales en pie. Falta de incentivos para concientizar al ganadero sobre la produccin de pieles de buena calidad para la industria de marroquinera. FORTALEZAS:

Adecuados escenarios de comercializacin de ganado flaco en pie al interior de las zonas ganaderas. Experiencia en los mecanismos de formacin de precios en pe. Adecuada oferta de empresas transportadoras de ganado en pe y transporte refrigerado. Comercializacin en frigorficos de ganado gordo con incentivos de acuerdo con la raza o sus cruces y la edad al sacrificio.

OPORTUNIDADES:

La Feria de Ganados de Medelln como referente de precios en el mbito nacional. Proyecto Complejo Agroindustrial del Valle de Aburr

AMENAZAS: Ingreso de otras zonas del pas o del exterior de carne en canal o despostada. Ingresos de machos de levante de otras zonas del pas a menores precios que los nuestros.

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23.3. MATRIZ DOFA INDUSTRIALIZACION Y TRANSFORMACIN DEBILIDADES:

La carne industrial bovina no cumple con los estndares o requerimientos de calidad, cantidad y precio para competir con las procedentes de otras zonas de Colombia o del exterior. Bajo desarrollo de productos innovadores y de marcas propias. Baja capacidad de instituciones que investiguen, diagnostiquen y certifiquen calidad. Pocas industrias comercializan sus productos crnicos a nivel nacional. Pieles en un alto porcentaje deterioradas y un mercado irregular. Altos costos de distribucin

FORTALEZAS: 1. La mayor capacidad instalada de la industria crnica nacional y su produccin est ubicada en Antioquia. 2. Existencia del Centro Nacional del Calzado y Manufactura del Cuero como ente certificador de calidad OPORTUNIDADES:

Creciente mercado de carnes procesadas y/o de rpida preparacin. Amplio mercado nacional de embutidos crnicos. Creciente demanda de productos en presentacin de porciones individuales. Alta demanda de pieles de buena calidad de la industria marroquinera.

AMENAZAS:

Reemplazo de la protena animal de origen bovino en la preparacin de embutidos. Elevados costos en la distribucin de derivados crnicos.

23.4. MATRIZ DOFA CONSUMO DEBILIDADES:

Tendencia histrica de disminucin del consumo per cpita bsicamente por problemas de ingresos econmicos.

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Alta intermediacin en diferentes eslabones de la cadena que le resta competitividad. Sustitutos de ms fcil acceso en precio, presentacin, preparacin. Desconocimiento en la preparacin de acuerdo con el corte. Cultura de compra en el gancho. Poca cultura en trminos de calidad. Diferentes precios al consumidor final en productos similares. Sustitutos de la carne industrial bovina por carnes de otras especies y protena vegetal. El 87.5% de la poblacin Antioquea est en estratos socioeconmicos 1, 2 y 3. Perdida de competitividad por alta parafiscalidad al sacrificio.

FORTALEZAS:

Antioquia posee un consumo per cpita de carne bovina por encima del promedio nacional. Posicionamiento de las fabricas de alimentos procesadoras de derivados crnicos mas representativas o de mayor volumen de produccin a nivel nacional. Empresas comercializadoras de carnes bovinas con excelentes estndares en calidad incursionando a escala nacional e internacional. Consumo per cpita de embutidos mayor al nacional. Compromiso de entidades como: Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, Direccin Seccional de Salud, Procuradura Agraria y Ambiental, Corporaciones Autnomas Regionales, entre otras, con el programa Reubicacin y Mejoramiento de las Plantas de Sacrificio Bovino en Antioquia.

OPORTUNIDADES:

Replanteamiento del manejo de Fondos Parafiscales para incrementar consumo. Fomento de las exportaciones hacia nichos de mercado de cortes de primera con precios altos para que las carnes de segunda lleguen a menor precio al consumidor nacional. Fomento a productos procesados con alto contenido de carne bovina.

AMENAZAS:

Incremento en las ultimas dcadas del consumo de carnes sustitutas. Ingreso de carnes o derivados crnicos procedentes de pases con subsidios o de apoyo a la produccin interna.

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24. Lneas Estratgicas de Accin

24.1 ESTRATEGIAS EN PRODUCCIN

Disear mecanismos para insertar en la dinmica de la cadena al pequeo

y mediano productor que son el 81.4% de los ganaderos de las cuatro cuencas crnicas, quienes ocupan el territorio en forma pacfica y productiva con alta utilizacin de mano de obra familiar. las alternativas de intensificacin en la produccin de carne bovina

Impulsar Impulsar

el reordenamiento y reubicacin de la produccin de carne en reas con ventajas comparativas, que se traduzcan en competitivas, para mejorar los niveles de productividad y calidad a travs de procesos tecnolgicos eficientes. la poltica de fomento del hato bovino propuesta por Gobernacin de Antioquia y la del nivel nacional de FEDEFONDOS. la

Apoyar

Impulsar

la aplicacin del sistema de clasificacin de canales, como mecanismo de retroalimentacin para orientar al productor de acuerdo con las seales del mercado y como estrategia de identificacin de nichos y patrones tecnolgicos productores de carne de alta calidad. seguir el movimiento de un alimento a travs de los pasos especficos de produccin, procesado y distribucin) como garanta de calidad para el consumidor. y/o control de la Fiebre Aftosa y otras patologas limitantes del comercio y del consumo nacional e internacional, que permita superar las barreras sanitarias del mercado internacional y las limitaciones en la produccin regional, fortaleciendo el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica como

Apoyar la implementacin de un programa de trazabilidad (la habilidad para

Desarrollo de una cultura sanitaria, como mecanismo para la erradicacin

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mecanismo para demostrar ausencia o presencia de enfermedades limitantes en comercializacin.

Disear planes estratgicos de prevencin, diagnstico y control integral de

enfermedades parasitarias, infecciosas y metablicas, tanto a nivel de finca como a nivel de regin. grupos de produccin de carne orgnica y adecuacin a produccin limpia. los sistemas de complementacin en la ceba de animales agriculturizando la ganadera con mejores pastos y buscando conservacin de forrajes para los veranos y terminacin final de la ceba. el desarrollo generalizado de sistemas silvopastoriles, como elemento indispensable en el mejoramiento de la alimentacin bovina, conversin de carne y manejo adecuado de suelos y potreros, avanzando hacia una ganadera mas ecolgica. la modernizacin de la infraestructura de produccin y crear ambiente para que los productores incrementen sus inversiones para mejorar productividad. mecanismos para el desarrollo de un instrumento de poltica financiera a travs de crditos a largo plazo, intereses adecuados e incentivos a la capitalizacin. a mejorar la productividad, la calidad y la reduccin de costos de produccin. Estas acciones sern lideradas por las instituciones de investigacin y capacitacin vinculadas al Consejo Regional Crnico (CORPOICA, ICA, Universidad de Antioquia, Universidad Nacional sede Medelln, ONG, entre otras). la relacin entre productividad, nivel tecnolgico, rentabilidad y competitividad. gremial e institucional, principalmente al pequeo y mediano ganadero, as como el asociativismo integrado al negocio de los otros eslabones de la cadena. Propiciar la accin colectiva para integrarse con el mercado y abastecimiento de insumos.

Conformar Promover Apoyar

Fortalecer Proponer

Realizar acciones de investigacin y transferencia de tecnologa orientadas

Analizar

Fortalecimiento

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Promover
rural.

una adecuada lectura del entorno rural y defensa del empleo

Desarrollo de una cultura sanitaria entre todos los eslabones de la cadena

productiva. 24.2 ESTRATEGIAS EN COMERCIALIZACIN

Integracin

del productor hasta el consumidor final en la poltica de cadenas productivas, como mecanismos para reducir entre otros, la intermediacin.

Apoyar el sacrificio en las zonas de produccin. Promover la modernizacin, adecuacin y regionalizacin de las plantas de
sacrificio

Propiciar

condiciones para la comercializacin de carne en canal y despostada. o subproductos bovinos no valorados actualmente (Opoterpicos).

Abrir espacios de comercializacin a productos Apoyar

las subastas y/o video-subastas como mecanismo adecuado de comercializacin de ganado flaco en pie.

Consolidar un sistema de negocios a futuro y contratos Forward Reforzar la cadena de fro como elemento regulador de oferta en cadena
crnica.

Propiciar

el desarrollo de un sistema de informacin nacional e internacional

24.3 ESTRATEGIAS EN INDUSTRIALIZACIN Y TRANSFORMACIN

Mejorar el abastecimiento de materias primas bsicas en calidad y cantidad

e industrias con sistemas de reconocimiento de la calidad.

Disminuir costos de distribucin de productos crnicos.

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Propiciar el desarrollo de organismos que investiguen, diagnostiquen y

certifiquen calidad.

Posicionamiento de la pequea y mediana industria en el mercado

nacional, con criterios de calidad.

Adecuacin continua y dinmica de la industria a los adelantos tecnolgicos

y a las nuevas caractersticas de productos demandados de acuerdo con el prfil de los consumidores.

Propiciar el desarrollo de marcas propias. Propiciar

condiciones para incentivar econmicamente al ganadero para producir pieles para la industria. agregado en presentacin y empaques, sopas y toda esta gama de productos cocidos y enlatados, con alta utilizacin de carne bovina como materia prima.

Ampliar la oferta de productos como corned beef, carnes preparadas, valor

Buscar

un esquema de asociaciatividad con los otros eslabones de la cadena para que se cumpla el objetivo como es el de compartir riesgos y beneficios.

23.4 ESTRATEGIAS EN CONSUMO

Creacin Brindar

del Instituto Colombiano de la carne que busque alternativas internas y externas para mejorar consumo. opciones para el consumidor en cuanto a presentacin, disponibilidad, precio y marcas.

Replantear el manejo de fondos parafiscales para incentivar consumo Fomento a productos procesados con alto contenido de carne bovina Defender
el consumo percpita nacional y regional en calidades y condiciones de soberana alimentaria.

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