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Portada: Ruleta de los aromas

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1.INTRDDUCCIDN
L A e A T A D E V 1 N o S
Entre los productos naturales que consume el hombre, el vino
es, a la vez que uno de los ms destacados, uno de los que resul-
ta de mltiple utilidad.
Porque el vino es alimento, debido a sus componentes que prQ
porcionan energa, como el alcohol y el azcar, sin contar sus sa
les minerales; es bebida, pues mitiga la sed fisiolgica al apor-
tar al organismo un producto que tiene una proporcin de cidos
sales relativamente parecida a la del jugo gstrico la sangre
y es un lquido beneficioso para la salud, pues sus vitaminas y sa
les actan de preventivos de algunas enfermedades y tnico general.
Pero el vino, adems, yeso es lo que le hace ms atractivo,
es un lquido agradable a los sentidos. Sus colores, ms bien
yentes, su olor y aroma, con frecuencia agradabilsimos, su sabor
que hace buena compaa al de otros muchos alimentos, le convier-
te en un alimento -y muy pocos son como l- esttico.
Por ello el vino ha sido usado desde la ms remota antigedad
por los hombre, probablemente bastantes miles de aos; por ello hay
constancia de la elaboracin y consumo del vino en las civilizaciQ
nes egipcia, griega y romana; por eso su uso se extendi por la E-
dad Media europea, propagado por los conventos religiosos y, por
so, la expansin europea por otros continentes se llev a cabo
tanda a ellos la vid y el vino, que hoy se encuentra extendido por
Amrica, del Norte y del Sur; Africa, principalmente del Sur y Dcea
na.
Nada tiene pues de particular que una bebida, tan ampliamente
extendida, sido y sea siempre objeto de un activo comercio
que ese comercio haya buscado el medio de conocer los buenos vinos
y distinguirlos de aquellos que no agradan tanto al hombre.
y el medio ms adecuado para distinguir unos vinos de otros
para reconocer sus componentes, ha sido el uso de los
que con el tiempo se han ido poniendo a punto toda clase de anli-
los que emplean las balanzas o los densmetros; los que usan
la destilacin o los tratamientos con diversos reactivos; los que
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intentan descubrir los cambios que diversos microorganismos pueden
hacerlos; o los ms modernos que emplean procedimientos electrni-
cos. Pero todos estos procedimientos que han ido descubriendo mu-
chos de los ciento y pico, cerca de doscientos componentes del vi-
no, tienen que conservar un puesto de honor al uso de los sentidos
humanos, que se ha revelado que en algunos casos son tan finos que
pueden detectar la presencia de sustancias que la balanza o proce-
dimientos anlogos son incapaces de revelar.
Por ello, en estos tiempos en los cuales la puesta a punto de
los conocimientos humanos es incesante ha hecho que se haya ido p e ~
filando, en el complejo campo de las ciencias y de las tcnicas, ~
na nueva rama del conocimiento humano, el anlisis sensorial. La ~
plicacin de los sentidos al mejor conocimiento de productos que ha
de usar el hombre, principalmente alimentos y perfumes.
Esto hace que hoy da un buen enlogo, un buen especialista en
las ciencias del vino, debe conocer y practicar el anlisis senso-
rial. Y no solo por comodidad, porque es un anlisis que en caso de
necesidad puede practicarse sin apenas material, sino por necesisdad.
En la Comunidad Econmica Europea se extiende cada vez ms la r e g l ~
mentacin de vinos con denominacin de origen.Y el nico medio de de
terminar la procedencia de un vino entre otros, con idntica canti-
dad de alcoholo de cidos, es el anlisis sensorial o cata o prueba
de los vinos.
Hay un peligro en la prctica del anlisis sensorial; la exce-
siva confianza del enlogo, del especialista en los vinos suponien-
do que la prueba de esos regalos de la naturaleza y de la habilidad
elaboradora del hombre se hace con toda facilidad, sin cualidades,
sin preparacin, sin ejercicio.
Desde luego todos pueden catar vinos, porque todos tienen, en
general, sus sentidos desarrrollados, pero no cabe duda de que no
todos tienen la misma finura, la misma capacidad de percepcin, en
sus sentidos, y que lo mismo que siempre actuar mejor oyendo o e j ~
cutando msica el que tenga buen oido musical, lo mismo catar mejor
el que tenga mayor finura de sentidos, especialmente olfato y gusto.
No obstante todos cuantos deban o deseen catar vinos han de reu
nir una condiciones que se pueden resumir as:
Hacer un ejercicio constante
Desarrollar la memoria sensorial
Adquirir una educancin apropiada
El Ejercicio constante es la caracterstica necesaria para con
servar la habilidad en cualquier actividad humana. Es la prctica con s
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tante la que hace buenos aretesanos, o buenos empleados de oficlna,
atletas, o buenos artistas. Tengamos en cuenta que siempre
las costumbres de alguien famoso en alguna actividad
o buenos
que se conocen
artstica, las horas de ejercicio de piano o de vuelo en avin por
ejemplo, es lo primero que llega a saberse.
El desarrollo de la memoria sensorial es esencial. Hay que ha-
ber probado muchos vinos para acordarse de las caractersticas de =
los mismos Y poder distinguir los procedentes de una regin vinco-
la de los dems vinos. Al fin y al cabo el cerebro es como una com-
putadora, con memorias incorporadas, y al parerecer tiene la carac-
terstica de que el almacenamiento de una memoria no se logra con u
na primera impresin. Por ello, en ese ejercicio constante de cata
al que se acaba de hacer referencia, los ejercicios de cata de vinos
de origen son del mayor inters.
Y, en fin, el adquirir una educacin adecuada es de la mayor =
importancia. No basta distlnguir perfectamente un vino de otro, es=
necesario saber si es o no alguno de la procedencia que se tiene
sin haber sido enseado no es posible saberlo. No basta saber que
un vino no es agradable y que tiene un sabor acentuado; sin haber ~
prendido y memorizado algunc5 sabores fundamentales ese discernimien
to no servira para nada.
Precisamente a facilitar la enseanza, la educacin necesarla=
a un buen catador, van dirigidas las pginas que siguen.
Se expondrn los mecanismos de la degustacin; ES Decir los fun
damentos del porqu el hombre es capaz de discernir entre un vino y
otro y porqu en un vino sabe si tiene mucho o poco alcohol. Descri
biendo la compleja red nerviosa del cuerpo humano, de la cual son =
copias imperfectas las redes telefnicas o telegrficas; cmo unos=
nervios recogen algo que viene del exterior, lo llevan hasta el c e ~
tro de informacin, que lo almacena en la memoria o lo transforma en
un impulso-orden que, recorriendo otra vez nervios, va a los mscu-
los correspondientes, para realizar un acto-respuesta. Hablando tam
bin de los rganos de los sentidos, que son los que el hombre utill
za para conocer y catalogar los vino: la vista, con su ojo, perfecto
aparato fotogrfico, que forma instantneamente una imagen invertida
2 todo color, del objeto que observa, como es la copa del vino, en-=
\lando la correspondiente impresin al cerebro, que sabe volver a in
vertir la imagen, y fundiendo las de los dos ojos, apreciar distancias
v volmenes; el oido, con su estructura mezcla de altavoz y micrfo-
no, donde el altavoz recoge los sonidos en vez de expandirlos, y los
lleva al micrfono, que enviar al oido la sensancin correspondiente
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traducida en el cerebro en apreciacin del sonido y distancia a que ha
sido emitido; el con la red de papilas situadas en la lengua, -
que recogen los gustos fundamentales y, enviados al cerebro, ste los
armoniza y conjunta; el olfato, con sus clulas sensitivas sItas en lo
alto de la nariz, capaces de recibir y analizar gases que entran por -
la nariz que suben por la boca.
Con esta base se puede pasar a las tcnicas de la degustacin: Si
un hombre estuviera aislado en el mundo podra probar los vinos a su -
capricho, una vez de una manera y otra de otra, pero la vida en socie-
dad es muy compleja y se hace necesario que la forma de probar el pa--
pel donde se .hacen las anotaciones, la forma misma de hacer las anota-
ciones debe ser lo ms homognea posible. Hay Institutos internaciona-
les que se ocupan de la normalizacin DE LAS COSAS QUE HACEN los hom-
bre y, entre sus muchas comisiones de trabajo, las hay que hacen en
paa esta labor, encuadradas en el Instituto de Racionalizacin de Nor
mas (lRANOR). y hasta que la Comisin correspondiente ponga a punto
las tcnicas de la cata de vinos se hace conveniente conocer los mto-
dos diversos de degustacin y las diversas fichas de cata existentes.
Pero no solo la persona que cata y el modo de catar deben ser ob-
jeto de estudio. El vino en si mismo, como lquido complejo, con su ba
se de agua, en la cual hay sustancias en suspensin y disueltas, que -
tienen diversa incidencia en el color, en el aspecto en el aroma, en -
el olor, en el gusto. Porque el vino no solo es un compuesto qumico
ante todo es una bebida.
Finalmente, y hasta que exista un vocabulario uniforme, un
lario que tenga correspondencias exactas en otros idiomas, se hace ne-
cesario dedicar unas lneas al tema de la terminologa empleada por
los catadores. Una terminologa tal vez un poco anrquica, a veces
toresca, que se hace necesario conocer, y en muchos casos revitalizar.
Porte en Espaa, pas donde la vid y el vino tienen tanta importancia,
existe un vocabulario muy rico y muy expresivo, y sera de lamentar que
se perdiera algunso trminos para dar paso a simples traducciones ite-
rales de vocabularios franceses o italianos.
Que stas pginas, sean tiles a todos y sirvan para un mejor co-
nocomeinto del vino.
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COMPOSICION DE LOS VI 'OS Y SUS CARACTERES GUSTATIVOS
INTRODUCCION
El vino es un producto de transformacin de la materia vegetal
por microorganismos vivos. Sus caracteres gustativos dependen de la
composicin qumica y esta composicin est directamente ligada a =
fenmenos bioqumicos. Es necesario que el tcnico conozca bien es-
ta composicin para comprender los fenmenos que intervienen en la=
maduracin de las uvas, elaboracin, conservacin y tratamiento de=
los vinos. El vino sabemos que puede considerarse como una solucin
hidroalcohlica con un contenido en azcares, cidos,
tos fenlicos y otras muchas sustancias. Cada componente tiene un =
sabor y olor propio que comunica al conjunto y la calidad de un vino
no est relacionada con la cantidad de una sustancia nica, sino
con el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes.
Por una parte, hay en el vino cidos fijos, azcares, sales, =
compuestos fenlicos dotados cada uno de un gusto particular. Estos
gustos tan diversos se acrecientan, exaltan o, bien al contrario,se
oponen, neutralizan. Se funden dndonos un conjunto ms o menos ar-
monioso que es lo que constituye su esqueleto.
Por otro lado, hay en el vino sustancias voltiles, que perte-
necen a las familias qumicas de los alcoholes, cidos voltiles, =
steres, aldehdos, acetales,hidrocarburos, combinaciones azufradas
terpenos, etc. que tienen un olor ms o menos intenso, ms o menos=
agradable. De la misma manera, estos olores variados se adicionan y
refuerzan mutuamente o al contrario se enmascaran.
Estas sensaciones aparecen conjuntas y el sabor refuerza el o-
lor y el olor refuerza el sabor.
AZUCARADAS
Dentro de las sustancias con sabor azucarado, tenemos los az-
cares propiamente dichos de la uva, que se transfieren sin fermentar
a los vinos blancos dulces y, en pequeas dosis, a los blancos secos
tintos y otras sustancias con una o varias funciones alcohlicas
formadas en la fermentacin alcohblica. Estas sustancias proporcio-
nan a los vinos la suav idad, lo graso y lo dulce.
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A excepcin de los vinos dulces, licorosos o especiales, es a-
normal encontrar ms de 1 a 2 grll de azcar en los vinos blancos o
tintos.
El jugo de la uva contiene de 15 a 25 por 100 de glcidos,
puestos por glucosa y fructosa. En la uva verde hay ms glucosa que
fructosa, pero en el curso de la maduracin la proporcin de
sa aumenta y finalmente la relacin GIF est cerca de 0'95. Durante
la fermentacin, la relacin GIF baja rpidamente ya que, en general
las levaduras de los vinos hacen fermentar ms activamente la
sa que la fructosa.
La naturaleza de los azcares de un vino modifica la impresin
azucarada, ya que no todos tienen la misma intensidad de gusto azu-
carado. Si se toma la sacarosa por unidad, el poder azucarado de la
fructosa es 1.73 y el de la glucosa 0,74 y el de las pentosas (ara-
binosa, xilosa) 0.40. Luego para una misma cantidad de azcares re-
ductores, el sabor azucarado de un vino dulce depende en gran medi-
da de la relacin G/F.
La uva apenas tiene sacarosa y sta desaparece por hidrlisis
en el transcurso de la fermentacin.
En el vino existen siempre pequeas cantidades de pentosas que
no son fermentables por las levaduras, eunque si por las bacterias,
ms abundantes en los tintos que en los blancos y sobre todo en los
de prensa. La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa tambin
puede estar presente.
Normalmente, durante la fermentacin malolctica, las dbiles
cantidades en azcares reductores de los vinos secos, disminuyen y
especialmente la glucosa y la arabinosa.
En los vinos secos el alcohol etilico o etanol, ocupa el primer
lugar de estas sustancias con azucarado, pero el exceso de e-
tanol conduce, a veces, a una de y juega su papel
en las sensaciones tctiles, aumentando la viscosidad de los lqui-
dos; adems de su complejo sabor posee un olor que es el soporte del
aroma y del bouquet de los vinos.
El glicerol o glicerina es, desus del agua y el alcohol, el
ponente ms abundante del vino. Tiene un sabor azucarado y ello con-
tribuye, en una modesta parte, a que la suavidad del vino persista
con las primeras impresiones gustativas. En las concentraciones nor-
males de los vinos tiene un gusto azucarado bastante discreto y se
manifiesta sobre todo por una impresin tctil de redondez. Transmi
te al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es
bastante dbil pues una adicin de 2 grll es apenas perceptible a la
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degustacin. Las cantidades normales que se encuentran en los Vinos
de Rioja es de 5 a 12 gr/l. La glicerina se forma al comienzo de la
fermentacin alcohlica del mosto. Hay algn tipo de vino en que la
cantidad puede aumentar considerablemente, como son los vinos blancos
licorosos provenientes de uvas de "podredumbre noble", la Botrytis
cinerea, producindose entonces glicerina a expensas del azcar de
la uva y, en este caso, se puede encontrar hasta 20 gr/l.
El butanodiol 2-3 se encuentra en los vinos con contenidos que
varan entre 0.3 y 1,3 gr/l comunica aromas agradables v cuyo sabor
azucarado es casi amargo. Al igual que la glicerina es un producto
secundario importante de la fermentacin alcohlica.
El metanol, en estado puro, tiene un olor etreo bastante
dable; se encuentra en dosis que caran de 36 a 350 mg/l. Los vinos
tintos contienen dos o tres veces ms de metanol que los vinos blan
coso Aparte de la causa tecnolgica, la naturaleza de la variedad in
terviene directamente en este fenmeno.
Existen otros alcoholes pero en cantidades menores, como son el
inositol, con gusto azucarado que se encuentra en la uva y elvino
el manitol, que se produce a partir de la fermentacn de la fructosa
por ciertas bacterias lcticas y el sorbitol, que se encuentra en
tidades muy pequeas. Los alcoholes superiores,cuyo nmero identifi-
cado en los vinos es muy numeroso, pueden cumplir por si mismos y
bre todo por la formacin de steres, un papel muy importante en el
bouquet.
SUSTA CIAS ACIDAS
Otro factor destacado en el gusto del vino es la acidez. Los
cidos comunican el frescor y una parte del afrutado y aseguran, con
el alcohol, la larga conservacin del vino. Se encuentran la mayor
parte en estado libre y otra parte en estado salificado combinados
con las bases del vino. Los cidos minerales se encuentran principal
mente en estado de sales.
Entre los principales cidos contenidos en elv ino, tres
nen de la uva: cido tratrico, mllco y ctrico. Su gusto presenta
estrictamente un sabor cido. Por otra parte se forman en el curso de
la fermentacin alcohlica otros cidos debidos a actividades bacte-
rianas: succnico, lctico, actico v glucnico, siendo su gusto ms
compleJo. Dentro de estos cidos orgnicos, ordenados los principa-
les de ms a menos en cuento a intensidades de sabor cido, en con-
diciones del mismo pH, como se encuentran en el vino son: mlico,
lctico, ctrico y tartrico.
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La acidez acrecienta la dureza de los vinos, pues los vinos sua
ves tienen siempe una acidez reducida.
La temperatura puede ser un Factor que nos enmascare la acidez.
Un vino tinto a 18'C parece menos cido que a 10?C y sin embargo un
vino blanco suele ser ms agradable a una baja temperatura.
Casi la totalidad de la acidez de un vino est constituda por
el cido tartrico y los valores ms normales en Rioja oscilan entre
1 y 3,5 gr/l. Los vinos en los cuales predomina el cido tartrico
son ms cidos y ms duros que aquellos en los cuales se encuentra ~
na cantidad ms importante en cido mlico, lctico, ctrico o en -
cido succnico, cuya acidez es ms franca, fina y agradable. Los vi-
nos viejos que han perdido la mayor parte de su cido tartrico ad-
quieren finura. Puede ocurrir que sea atacado el cido tartrico por
ciertas bacterias lcticas, descomponindolo con la formacin de ci
do lctico y acidez voltil, con lo cual el vino pierde acidez fija,
se vuelve inspido y adquiere un color apagado que es la enfermedad
del vino "vuelto". Se suele evitar normalmente con el empleo del ah-
hdrido sulfuroso.
Como cido clave en enologa se puede considerar el cido mlico
muy importante en el transcurso de la maduracin de la uva y e l a b o r ~
cin de los vinos. Es el responsable del sabor "verde" y "spero" del
vino, generalmente identificado con el sablr a raspn. El contenido
en cido mlico est influenciado por el desarrollo de la fermenta-
cin malolctica. Durante esta fermentacin el cido mlico es fermen
tado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y gas
carbnico, lo cual supone una mejora del vino ya que adquiere suavi-
dad, pierde su sabor acerbo y la acidez caracterstica de los vinos
reciente, pues tiene lugar el reemplazamiento de un cido con gusto
muy pronunciado, el cido mlico, por otro menos agresivo sobre las
papilas de la lengua, el cido lctico. Este cido mlico no se en-
cuentra en los vinos tintos que hayan sufrido una fermentacin malo-
lctica completa, deben su sabor cido casi exclusivamente al cido
lctico y al succnico. La fermentacin malolctica se traduce por
una disminucin de la acidez total v al mismo tiempo una disminucin
del color de los vinos tIntos que se explica por la disminucin de
la intensidad colorante de" los antocianas cuando el pJ aumenta. Otra
consecuencia de la fermentacin malolctica es que, a menudo, hace
perder al vino su aroma afrutado y puede producir un ligero aumento
de la acidez voltil en 0,1 0,2 por ataque del cido ctrico y p e ~
tosas.
El cido ctrico al igual que el mlico, comunica a la boca una
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impresin agradable de frescor, pero se encuentra en los vincs
en una pequea proporcin, de ah que apenas influya en su sabor ici
do y en sus cualidades.
Otro cido que tiene un importante papel en el sabor es el cido
succnico, ya que es una mezcla de salado y amargo. Se encuentra en
cantidades de 0,5 a 1 gr/l y no evoluciona en el vino. Adems contri
buye a la formacin del aroma secundario por su olor vinoso muy
nunciado.
Todos estos cidos son los cidos fiJos del vino. Por sto,
do se destila un vino no pasan al aguardiente sino que permanecen en
el residuo.
Otros cidos orgnicos existen en el vino, sobre todo en combina
cin bajo la forma de steres. Un gran nmero de ellos son olorosos v
pueden, por tanto tener una influencia sobre el bouquet como ya vere-
mos ms adelante.
SUSTANCIAS SALADAS
Nos encontramos tambin en el vino de 2 a 4 gr/l de sustancias
con gusto salado. Estas son las sales de los cidos minerales y de al
gunos cidos orgnicos. Son ejemplos fosfatos, sulfatos, cloruros, sul
fitos, tartratos, lactatos, etc. Sustancias que participan en el sabor
del vino y le dan frescura. Por ejemplo, el bitartrato de potasio que
tiene un gusto a la vez cido y salado: sin embargo una adicin de
les, cloruros o sulfatos, se traduce generalmente en una disminucin
del buen sabor.
Dentro de los cationes formadores de las sales, el potasio es el
ms extendido en el vino, influyendo en la c8lidad del mismo y organQ
lpticamente tambin, de manera que un alto contenido en potasio sig-
nifica un valor a la cata alto por parte del vino.
SUSTANCIAS VOLATILES. AROMA y eDUQUE!
Hemos indicado ya algunos compuestos QUe tienen cierta trascen-
denCIa en la foramcin de aromas v bouquet de los vinos. Antes de
tinuar con los compuestos voltiles y odorferos ms trascendentes
mas a ver unos conceptos de aroma y bouquet, desde el punto de vista
de evolucin de los vinos.
Designan el olor agradable desprendido por un vino, ms O menos
intenso, ms O menos complejo este olor depende de la variedad, de
origen del vino, de su edad de su estado de conservacin. Es uno de
los caracteres distintitvos ms apreciados en los grandes vinos.
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Se puede desginar por aroma el conjunto de los principales olores
de los vinos jvenes, mientras que el bouguet es el olor adquirido por
el venvejecimiento. En este sentido, los vinos jvenes deben ms a su
aroma que a su bouquet, mientras que en los vinos viejos, el bouquet
queda slo despus de algunos aos de conservacin en botellas.
Se distinguen dos tipos de aromas. El aroma primario u original
que existe en la uva, en el mosto es el "afrutado", y el aroma secunda
rio que aparece en el curso de las fermentaciones, que es ese olor .i-
naso intenso que se desarrolla bajo la accin de las levaduras. El olor
del vino joven es una mezcla de aromas de la uva y de aromas
de fermentacin.
El carcter aromtico se atena progresivamente y al cabo de
nos aos de conservacin, casi ha desaparecido, apareciendo entonces
el bouquet, que es la mezcla de perfumes complejos que exhala el vino
viejo en al copa. Podemos considerar dos tipos de bouquet en relacin
con la tecnologa de la consercacln del vino, como son el bouguet de
oxidacin, en el caso de ciertos tipos de vinos envejecidos al contac
to del aire, como el Jerez.
Mucho ms habitual es el bouguet de reduccin, caracterstico de
ciertos tipos de vinos, ccmo el Rioja, envejecido al abrigo del aire
(bouquet de maduracin de vinos conservados en barricas, bouquet de
vejecimiento de vinos conservados en botellas). Esquemticamente se-
ra:
proveniente de la uva, con caracteres afrutados.
proveniente de la fermentacin con caracteres
Vinosos.
<
De
BOUQUET
De
oxidacin:
reduccin:
tipos de vinos envejecidos alcontacto del
aire.
tipos de vinos envejecidos al abrigo del air,
El aroma de un gran vino Joven o su bouquet cuando ha envejecido
con transformacin de los componentes del aroma, tiene una gran com-
plejidad, la cual se pone de manifiesto cada vez ms a medida que se
desarrollan mtodos de anlisis ms sensibles. La enologa nos ha en-
seado desde hace mucho tiempo los principales constituyentes del vino,
pero hasta una poca relativamente reciente, otros muchos cuerpos qu-
micos presentes en muy dbil cantidad,pero a menudo muy activos como
estmulos sensoriales, sobre todo olfativos, no haban podido ser
tificados por falta de mtJdos de anlisis. La cromatografa en fase
gaseosa ha permitido, en ,1 curso de los ltimos aos, descubrir e
tificar, si no la totalid,d, al menos los ms importantes compuestos
voltiles que participan en el bouquet del vino. En ese conjunto com-
plejo solamente algunso lementos son reconocibles, pero todos contri-
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buyen a crear ese olor particular.
Dentro de estos compuestos voltiles, el cido actico
ta prcticamente de un 90 a 05 por 100 de la acidez voltil de un vi
no. Esta acidez voltil ejerce una influencia ms O menos grande so-
bre el paladar y la nariz del degustador. A dosis aproximadamente
feriares. a 0,60 0,70 grll estos cidos voltiles son imperceptibles.
Sin embargo, en ciertos vinos, este comienzo de alteracin del gusto
no se percibe ms que haCIa 1 gr/l. Se ve que, en el caso de vinos jQ
venes y de dbil grado, la acidez se nota ms rpidamente y se
gue mejor. Por encima de estas cifras, la impresin de picado o de a-
grio aumenta cada vez ms,pues domina cada vez ms al conjunto de los
otros caracteres del vino.
El cido actico poco oloroso, tiene un sabor agrio. Sin embargo
el acetato de etilo o ster-actico tiene un olor fuerte, "ar diente",
penetrante y picante, el cual ocasiona el picado. Luego el olor o pi-
cado es debido al acetato de etilo y no al cido actico.
El umbral de la percepcin olfativa de este ster es, en solucin
acuosa, del orden de 25 mg'l mientras que en el vino se alrede-
dor de 150 a 200 mgll, la intensidad de los otros olores. Por
debajo de estas cantidades no se percibe. Sobre esta dosis, aunque no
sea identificado organolpticamente, participa en el bouquet de los vl
nos e interviene en el gusto, en particular en los vinos tintos, pu-
diendo desnaturalizarlos v dndoles un gusto picante y desagradable.
Diempre hay una estrecha relacin entre la intensidad gustativa
de la acescencia y la cantidad de acetato de etilo de los vinos.
Tambin este ster es uno de los elementos de la dureza y aspe-
reza de los vinos. As, se encuentran vinos que presentan acideces fi
jas, voltiles y una tasa de polifenoles normales, cuyo bouquet
temente no se ha alterado y que, poseyendo entre 130 y 150 mgll de ace
tado de etilo, parecen duros y astringuentes.
Los vinos jvenes contienen de 50 a 80 mgll de acetado de etilo
y esta cantidad aumenta en el curso del aejamiento en barricas de ma
dera. Es formado por las levaduras, , sobre todo por las bacterias a-
cticas, en proporciones muy variables, que dependen de las especies,
de las condiciones del medio y de la temperatura.
En el curso del envejecimiento, los cido y alcoholes reaccionan
lentamente y forman principalmente steres cidos, que no son volti-
les en las condiciones normales de destilacin (tartrato de etilo, su-
ccinato de Esto no comienza a ser sensible en los vinos
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hasta despus de varios meses. Se ha demostrado que los steres as
formados no intervienen, o slo secundariamente, en los aromas y bou
quet de los vinos.
Nuemrosos steres han sido encontrados en los vinos y pueden de
sempear un papel en los ca(acteres olfativos.
Otras sustancias voltiles que poseen marcados y tpicos aromas
son los aldehdos, sendo el ms abundante de ellos el aldehdo et-
lico o etanal.
los vinos nuevos son pobres en aldehldos y en la crianza van a ~
mentando lentamente las proporciones, porque los aldehdos proceden,
en estas crcunstancias, de la oxidacin de los alcoholes. A este he
cho deben sus caracteres y su sabor agradable, algunos tipos de vinos
como son los vinos rancios, vinos de Jerez. Como necesariamente cada
vez que hay etanal libre en presencia del alcohol etlico se forma ~
cetal, estos vinos contienen cantidades no despreciables de acetal.
Corrientemente en los vinos de mesa, gracias al empleo del anh
drido sulfuroso, el etanal slo eX1ste en forma accidental y temporal
en estado libre. Por esta razn, esta categora de vinos no tiene a-
cetal.
Adems del etanal existen otros aldehdos en los vinos, en e s t ~
do de vestigios. Algunos aldehdos superiores intervienen enel bou-
quet de ciertos vinos.
La accin neutralizante y un1formizante del cido sulfuroso so-
bre el afrutado de algunos vinos blancos, se explica por su combina-
cin con la fraccin aldehdica del bouquet.
Los teres y acetales son sustancias que, junto con los aldeh-
dos, dan a los vinos el perfume, que se intensifica y perfecciona con
la crianza. Las cantidades de teres v acetales son siempre pequeas,
y pueden serlo pequesimas, sin que por eso deje de ser su presencia
muy sensible al olfato.
Otras sustancias voltiles presentes en los vinos en pequeas can
tidades son la acetona y el diacetilo, que son productos de olor de
sagradable.
Los aldehdos, las cetonas y los steres son, con los alcoholes
los cidos grasos, los elementos esenciales del bouquet de los vinos,
Aparte de los cuerpos citados, se ha identificado en ciertos vinos,
toda una serie de compuestos que pueden influir en los caracteres ol-
fativos.
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SUSTANCIAS FENLICAS
Entre los constituyentes fijos de los vinos tintos, los polife-
noles y principalmente los antocianas y taninos, juegan un papel de
primera importancia, por ser responsables de caractersticas organo-
lepticas importantes.
Se sabe que los compuestos fenlicos son extraidos de las par-
tes slidas del racimo en el curso de la vinificacin por maceracin:
se encuentran en el vino bajo diferentes formas quimicas v en estado
coloidal bajo forma de complejos con las proteinas, con los
ridos, con los cidos orgnicos, as como la forma de glucsidos,
canas y steres.
Estos tipos de compuestos son responsables de ciertos caracteres
propios a los diferentes tipos de vinos.
La coloracin de los Antocianas vara en funcin de la acidez del
medio. Son rojos en medio cido y azules en medio neutro o alcalino.
Esta propiedad es variable segn su estructura.
El cido sulfuroso y los bisulfitos alcalinos decoloran los anta
cianos, de ahi la decoloracin relativa de los vinos tintos bajo atms
fera rica en
Los taninos son generalmente incoloros o amarillos plido. Su
ceso provoca en la boaca despus de la degustacin uan fuerte astrin-
gencia.
Parece que los vinos ms duros son aquellos que son a la vez ri-
cos en cidos y en taninos y que el exceso de polifenoles puede
trarse enmascarado por una dbil acidez y un grado alcohlico elevado.
La diferencia entre el sabor de los vinos blancos y los tintos se
debe a estos compuestos fenlicos y que tambin proporclonan su color,
evolucionando con el tiempo. As, en los tintos viejos estas sustan-
cias adquieren su color rojo, parecido al color de las tejas, debido
a los taninos, que reemplazan a la coloracin ms viva y ms joven de
los antocianas.
El sabor amargo y astringente de los vinos es debido a estos
puestos y con mayor precisin a los taninos. Esta astringencia est li
gada a un grado de polimerizacin. Algunos vinos viejos, ricos en tani
no, pierden su astringencia y se suavizan.
Los vinos blancos no contienen sabores amargos y astringentes y
la impresin aromtica final no est encubierta por la persistencla
tnica.
Durante la conservacin del vino en barrica de roble, esta cede
al vino ciertos constltuyentes, en particular compuestos fnelicos y
esencias que particlpan en el gusto, el aroma y el bouquet de los vinos
16
Los tintos as conservados aumentan la diversidad e intensidad de los
olores y sabores; tienen un olor ms fino, ms complejo, que debe ser
fundido en el conjunto de los olores; en gusto, siempre que no sea de
masiado acusado, el vino gana, pero ocurre que, cuando el vino se me-
te en barricas nuevas, este gusto enmaderado domina de una manera ex-
cesiva. Debe haber equilibrio entre los elementos del vino y los
tados por la madera, sin que stos dominen exageradamente.
EQUILIBRIO DE SABORES y OLORES
El gusto del vino es para una mayora, el resultado de un
brio entre gustos dulces o azucarados y sabores cidos y amargos. Es
tomada aqu la palabra equilibrIo en el sentido de "justa proporci6n
de las partes que se hacen valer mutuamente" y de este equilibrio na-
ce una armona definida como un acuerdo entre las partes de un todo ,
formando un conjunto proporcionado, agradable. Se podra pensar que
esta armona es natural, que ella se encuentra en la uva, pero en
lidad es el arte bien comprendido de la vinificaci6n el que permite
unequilibrio de los constituyentes hace al vino a la vez armoniosa-
mente sabroso y oloroso.
Se sabe que los gustos azucarados y cidos se enmascaran mutua-
mente. Lo mismo ocurre con los gustos azucarados y amargos y tambin
con los azucarados y salados. Estos son fen6menos de interferencia o
de compensac6n, que se atenuan recprocamente pero sin llegar a anu-
larse.
Cuando se degustan soluciones presentando los gustos elementales
se constata rpidamente que el gusto azucarado es realmente el nico
que nos proporciona una sensaci6n agradable.
En los vinos, el gusto de las sustancias azucaradas debe equili-
brar los sabores de las sustancias cidas y amargas. Se puede escri-
bir el sistema, definiendo este equilibrio bajo la forma:
Gusto azucarado -.. -------I.. Gusto cido + Gusto amargo
Se puede omitir la incidencia del gusto salado en esta relaci6n
considerando que las cantidades en sales de los vinos son dbiles y
un poco ms constantes que las de los otros constituyentes spidos.
Se comprueba que una adici6n de sal, a partir de la dosis que modifi-
ca el sabor, refuerza siempre la dureza y aspereza.
Como consecuencia de este equilibrio, es 16gico que un vino tin-
to, dado que el gusto amargo que le proporciona el tanino se suma al
sabor de los cidos, no soporte una acidez tan fuerte como un vino
17

blanco, el cual normalmente no contiene sustancias amargas.
Otra consecuencia de sto es que un vino blanco licoroso sopor-
tar mejor una acidez un poco fuerte que los vinos sin azcares.
en los vinos blancos, como poseen muy poco o nada de tanino, el
equilibrio de los sabores est condicionado nicamente por las sus tan
cias con sabores azucarados y cidos.
Gusto azucarado Gusto cido
El alcohol, en los vinos secos, el alcohol y los azcares re-
ductores, en los vinos dulces, son los elementos del dulzor que con-
trabalancean la acidez. Aunque el alcohol no otra como un neutralizan
te qumico de la acidez. En consecuencia, debemos tener en cuenta los
siguientes conceptos del equilibrio de los sabores:
- Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohlico es ms
elevado.
- Los gustos cidos, amargos y astringentes se suman.
- Los vinos ms duros son los que son a la vez cidos y ricos en tani
nos.
- Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es dbil
y su grado elevado.
- El grado es un elemento importante, no por el sabor del alcohol en
s, sino por el mejor equilibrio que permite obtener.
En el dominio de los equilibrios de olores, existe oposicin en-
tre los aromas afrutados y la constitutcin en taninos. Existe una es
pecie de balance entre los aromas de los frutos provenientes de las
uvas y los aromas maderizados y tnicos de los compuestos fenlicos.
Para que el vino sea logrado debe haber, entre los grandes grupos
spidos y olorosos, una justa relacin, una combinacin favorable de
constituyentes.
Si fuera posible hacer el anlisis absolutamente completo de un
vino, se podran referir todos sus caracteres a composiciones qumicas
y definir este vino por una ficha de composicin. La lectura del bole-
tn de anlisis bastara para interpretar su calidad. Si este resulta-
do ha sido alcanzado de una manera ms o menos satisfactoria para
tos caracteres, ms especialemnte para ciertos defectos, no es
tamente realizable, porque todos los contituyentes no son conocidos y
porque elementos complejos y esenciales son mucho ms sensibles a la
degustacin que al anlisis o son difcilmente accesibles al anlisis
qumico. Es probable que la estructura fsico-qumica de una sustancia
18

el grado de condensacin Y la "forma" de las molculas, influya sobre
su gusto y su olor.
Dentro de nuestros conocimientos es pues ms seguro y ms simple
para determinar las cualidades de un vino, someterle a la degustacin
que pretender analizarle.
Para finalizar, debe hacerse notar, a modo de resumen, que en un
buen vino, la calidad est supeditada a un juego de equilibrios de sa
bares y olores.
19

MECANISMOS DE LA DEGUSTACION
CONCEPTO DE DEGUSTACION
Degustar es apreciar, por el gusto y el sabor, las cualidades de
un alimento.
La degustacin puede ser ms o menos detallada, tendiendo a des-
componer sus caracteres en elementos simples o nicamente expresando
el placer o disgusto. Para beber, el placer fisiolgico es suficiente.
Para degustar hace falta inteligencia y memoria.
Cuado la degustacin es detallada se llama degustacin analti-
ca o Anlisis sensorial.
Anlisis es el conjunto de operaciones por las cuales se averi-
gua cmo es un cuerpo compuesto y cules son sus componentes. Y deci-
mos que es sensorial cuando. en el anlisis, intervienen nuestros sen
tidos.
Este tipo de anlisis est definido como el conjunto de mtodos
y de tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, a travs
de los rganos de nuestros sentidos, un cierto nmero de propiedades.
La degustacin es a la vez ciencia, tcnica y arte. Ciencia por
tener principios ordenados a un fin. Tcnica proque se ejecuta con a-
rreglo a normas. Arte por tener un fin esttico al apreciar el vino.
En cada segundo, y a lo largo del da, utilizamos nuestros sen-
tidos para darnos cuenta de nuestro entorno.
La excitacin de cada uno de nuestros sentidos la recoge el sis-
tema nervioso. Este, a su vez, la lleva al cerebro, que ser el encar
gado de transmitirla a los centros motores. Se crea as, una red de
informacin y de interpretacin que constituyen los signos de nuestra
existencia. Por regla general, todo lo que encontramos en la i n t e l i g e ~
cia proviene de los sentidos. El hombre, como ser racional, tiene ade-
ms el poder de la introspeccin y creatividad intelectual.
El anlisis sensorial pone en juego una serie de estmulos que
vienen de la impresin de los constituyentes del vino sobre los senti
dos: el peso, los colores las partculas que, desprendidas del vino,
actan sobre el olfato y el gusto.
Un estmulo es un agente fsico, qumico o psquico que provoca
cierta reaccin de nuestro sistema nervioso.
Ciertas molculas (correspondientes a un tipo de receptores sen-
soriales) o fracciones de molculas, en cantidad suficiente, tienen la
propiedad de excitar las terminaciones sensibles de las clulas nervio
sas de nuestros sentidos y de estimularnos. Crean una corriente de
20

de excitacin que pasa por las neuronas de los nervios sensitivos has
ta el cerebro y se refleja.
La sntesis de estas informaciones, como hemos dicho, se realiza
en la cona especializada del cerebro, centros olfativos y gustativos.
Ellos nos dan la respuesta y la comparan con las informaciones memorl
zadas de la experiencia del degustador. Cuando las ha reconocido, la
percepcin las interpreta.
La sensacin es inconsciente.
La percepcin es la llave de consciencia.
Una sensacin desconocida no puede ser interpretada y, o pasa
sapercibida o es confundida con sensaciones vecinas. El cerebro traba
ja por analoga.
--------....... ORGANO DE LOS SE TIDOS ESTIMULO
(Excitacin) (Receptores neuro-sensoriales del
gusto y el olor)
,
SE:--':SACION
(Reflexin)
t
PERCEPCION
(Interpretacion
Reconocimiento)
Actualmente las nuevas tcnicas desarrolladas, tanto fsicas
mo fisicoqumicas (como puede ser la cromatografa de gases), son
dispensables para determinar la calidad de un producto hasta extremos
insospechados. Sin embargo, la actuacin del catador tambin es
cindible. Hay algunas cosas que el anlisis, todava hoy, no indica.
Sirva de ejmplo la armona de componentes respecto al gusto humano.
De muchos olores naturales se desconoce la naturaleza exacta del
producto que los origina. El nlco modo de poder reconocerlos es por
medio del olfato, ya que son mezclas cuya identificacin qumica se
desconoce todava.
El anlisis qumico es un complemento del sensorial. Permite ase-
gurar que ciertos elementos, que no son discernibles en la degustacin,
estn presentes o ausentes. Intervienen en el marco de la barrera-salud,
por lo que no pueden desunirse.
La ciencia no puede ms que ayudar a la degustacin, nunca podr
reemplazarla. A la hora de emitir un juicio sobre un vino, el anlisis
sensorail representa un medio de informacin valiossimo pues nos mues
tra la armona o desarmona de sus componentes.
21

Un anilisis quimico, por muy detallado que rea, no es suficiente
podri aclarar y apoyar la degustacin pero no SL.stituirla.
El anilisis no distingue un gran vino de otro de consumo corrien
te. Por ejemplD el resultado de un anilisis de dos vinos dife-
rentes no basta para determinar su calidad.
Grado .
Densidad .
Ex. seco ... ..
M. reductoras .
Ac. Total ...........
Ac. volatil ........
CORRIENTE
12,4
0,9945
26,7
1 ,5
3,64
0,55
GRAN RESERVA
12,5
0,9943
26,8
1 , 7
3,43
0,52
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA DEGUSTACION
Hemos dicho que la degustacin de un vino es la interpretacin
de una suma de sensaciones diversas debidas a nuestros sentidos1 Es-
tas sensaciones provienen de Estimulas sensoriales: visuales, olfati
gustativos y estimulas dE los receptores tictiles y trmicos de
la cavidad bucal.
La sensacin o estimulas pErcibidos por un degustador se pueden
resumir en:
- Visuales: Caracteristicas cromiticas. Debidas a diversos
nentes del vino (antocianas, polifenlicos, polifenoloxida
sas, hierro, flavonas).
- Olfativos: Debidos a los cuerpos volitiles presentes en el vi-
no, alcoholes, steres, aldehidos y cetonas. Estas sustancias son las
responsables del bouquet y aroma de un vino.
- Gustativos:
Dulces. Debidas a azcares presentes en el vino (fructosa,
cosa, arabinosa, etanol, glicerol, butilenglicol e inositol).
- Acidos. Debidos a los compuestos icidos presentes en el vino,
que por orden de concentracin norml son acidez equivalente, milico,
tartirico, citrico y lictico.
- Salados. En el vino hay muc,cs estimulas de caracter salado que
se perciben muy bien en un vino desalcoholizado. Se deben a los icidos
minerales y a la parte salificada de los icidos orginicos. Por orden de
eficacia, en forma de cloruros, se pueden ordenar los cationes de la
forma siguiente: K, Ca, NA, Mg.
- Amargos. Las sensaciones ar argas de un vino nos vienen
22

tadas por los compuestos fenlicos, alcoholes carbonlicos, heterXl
dos, steres, compuestos nitrogenados.
Tctiles. Son responsables de las sensaciones mecnicas dan
lugar a caracteres grasos, untuosos, suaves, etc. Se atribuyen gene-
ralmente al glicerol, pectinas, polisacridos y alcoholes terpnicos.
Organos Sentidos y sensaciones Caractersticas
percibidas
Ojo Visin Color, limpidez, Aspecto
fluidez, etc.
Olfato (via nasal
Nariz directa) Aroma,Bouquet Olor
Sensaciones Olfati\.as
Olfato (va retronasal) Aroma de boca
A
Sensaciones olfativas
\i
Gusto Sabor gusto Gusto
O
o
Sensaciones gustativas Equilibrio
R
Boca
Reaccin de mucosas ;\stringencia
Sensibilidad qumica Causticidad,etc.
Sensaciones tctiles Untuosidad Tacto
Sensibilidad trmica Temperatura
Antes de entrar en el examen pa,ticular de cada sentido es inte-
resante hacer hincapi en la importancia de la vista, pues es el r g ~
no de la percepcin humana que permi:e apreciar a distancia los obje-
tos. Los dems exigen la proximidad e incluso el contacto fsico. Es-
to es debido a que la vista aprecia ondas, mientras que los dems s e ~
ti do s ti e ne n s us t r a t o ma. ter i al. De i qu que s e a el s e n t ido de en t r a d a
Degustar a ciegas es muy difcil, hasta el punto de que es fcil
confundir un blanco seco poco cido, con un rosado o con un tinto li-
gero, cuando los dos contienen poco tanino.
La intensidad colorante de un vino tinto hace que prejuzguemos
su cuerpo y su fuerza. La tonalidad de color, su edad. El color oscu-
ro de un vino blanco delata su estado de oxidacin.
Por la vista sabemos de la impijez y del color del vino, de su
intensidad y matiz. Es lo que algunos llaman la "capa". Basta ver un
vino para saber que es rub, granate, violceo, etc.
23

Despus por orden de importancia, tenemos el olfato,
ta tambin de primera fila.
Cuando se degusta un vino y se lleva a la boca, la sensacin
cibida proviene antes del olor que del gusto. La nariz participa an-
tes que la lengua. Se cree que el gusto es lo ms importante en la
gustacin,
pero vemos que si nos tapamos la nariz, parece que hemos
perdido el gusto y lo que hemos perdido es el olor. Es lo que se 11 a-
ma
aroma gustativo o aroma de boca (indicado en el cuadro adjunto co-
mo va retro-nasal u olfacin indirecta). Al conjunto de sensaciones
que provienen del gusto y del olfato se denomina actualmente flavor.
Finalmente llegamos a las sensaciones gumicas, tctiles y trmi
Los labios, la lengua, y las partes internas de la nariz y el
ladar, son mucho ms sensibles al tacto que las manos. Las sensaciones
de picante, astringencia, causticidad, etc. son ms qumicas que
tivas. La sensacin del alcohol y la untuosidad de ciertos gustos met
licos son tctiles. La sensacin trmica ha de ajustarse a la percep-
cin del conjunto de las otras sensaciones (calor, fro ... .
Tambin hay sensaciones que se perciben por el odo, aunque nunca
se tienen en cuenta. As el ruido de la cada del vino en una copa no
es el mismo en el vino sano que en el vino ahilado.
Entramos, por ltimo, a estudiar con ms atencin las sensaciones
olfativas y gustativas. Sin descuidar las visuales, que son, como aca-
ba de dicir, la entrada del anlisis sensorial.
LA rISJA.- No hace falta explicar con detalle cmo es un ojo. El ojo
funciona como una cmara. Es un sentido rpido, dinmico, que da senti
miento de realidad, de seguridad, opuesto a las impresiones de olor y
del gusto que son fugaces, evolutivas, fluctuantes e inciertas.
Es como un espectro fotmetro visible. Ciertas radiaciones recibi
das las transforma en sensaciones de luz. Estas se encuentran entre 390
820 nm.
El globo ocular est compuesto de una serie de menbranas. La que
nos interesa es la retina, que tiene en su interior el sistema de clu
las sensoriales.
En la retina hay dos tipos de clulas receptoras, los conos y los
bastones. Los conos son sensibles a la recepcin cromtica, sobre todo
en la parte central del ojo. Son tambin recptoras del rojo, verde y
azul; permitiendo las combinaciones de tedas los matices.
TOda la superficie de la retina no tiene la misma sensibilidad a
los colores. La periferia no percibe ms que la luminosidad. Hacia el
centro, all donde los conos con ms numerosos, se encuentran
mente las zonas de visin del azul. despus el rojo y al final el verde.
24
La combinacin de los colores imples del espectro es la base de todos
los matices.
Existe una correspondencia entre la longitud de onda, las radia-
ciones absorbidas y el color aparente.
LO CITUD DE ONDA (nm) COLOR ';BSORBIDO COLOR APARENTE
400-43) Violeta amarillo-verde
43)-480 Azul amarillo
480-490 Verde-azul naranja
490-)00 Azul-verde rojo
)00-)60 Verde prpura
)60-)80 Amarillo-verde violeta
)80-)9) Amarillo azul
)9)-60) Naranja verde-azul
60)-7)0 Rojo azul-verde
El color de un vino viene dado porque es capaz de absorb er di-
ferentemente las radiaciones coloreadas que lo atraviesan. Un vino p ~
rece rojo porque absorbe siempre las radiaciones correspondientes a los
otros colores que dan el rojo.
Un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azu
les y viloetas. Se puede definir el color de un vino por la manera en
que aboserbe las radiaciones.
El ojo, como hemos dicho, condiciona al catador. Prepara y ayuda
mucho al juicio de los otros sentidos. Un vino vuelto es frecuentemen-
te mal juzgado a la hora de llevarlo a la boca.
El color dice el cuerpo, la edad y el estado. Debe haber una a r m ~
na entre la evolucin del color y del gusto.
25
EL DLFATD.- La nariz y la lengua perciben ciertas propiedades de los
cuerpoS qumicos que llegan a contacto. Se les denomina sentidos qui
micos.
As como la vista capta las radiaciones, el ojo capta las vibra
ciones Y el tacto es sensible a las propiedades fsicas.
Vivimos en un mundo de molculas. Nuestros sentidos del gusto
el olor, emplazados sobre las vas de penetracin en el organismo,
son los clasificadores de las molculas.
El olor reconoce y clasifica los productos voltiles de las mo-
lculas difusas en el aire, con la condicin de que sean solubles en
la mucosa olfativa y estn dotadas de olor.
mucosa olfatin
comete superior
....... comete medio
comete inferior
, v(a nasal directa
Los olores son percibidos slo en fase gaseosa. La lengua, donde
se reparten los rganos del gusto, identifica otras molculas de sus-
tancias fijas, con la condicin de que ellas sean solubles en la sali
Va.
Los olores se enmascaran entre s. La mezcla de olores diversos
producen un nuevo olor. Est demostrado que el umbral de la sensacin
olfativa (concentracin a partir de la cual se percibe su olor en
Cin) de una sustancia aromtica se ve muy desplazado por mezcla de
26
otras sustancias.
El olfato es un snetido de alerta y placer.
El rgano del olor se encuentra en la parte superior de la nariz,
en lo alto de las fosas nasales.
Se divide en tres parte: la narlZ o vestilbulos, la mucosa pitui
taria y los cornetes, que hacen la funcin de filtro y recalientan el
aire inspirado. Las inspiraciones repetidas hacen que penetren los va
pares olorantes hasta establecer contacto con ella.
La mucosa pituitaria, en su superficie, est llena de prolonga-
ciones de neuronas o hilos olfativos y est baada de un liquido en
el cual, las molculas oloriferas se disuelven y provocan el estimulo.
Tiene una prodigiosa sensibilidad comparada con la visin y con
la audicin y es muy superior al gusto.
La mucosa es muy sensible lo es tambin tctilmente a los
res irritantes, que no son los olores propiamente dichos. Por ejemplo
el sulfuroso de los vinos muy sulfitados es irritante.
Se puede disminuir la sensacin con el ritmo de la respiracin.
Hay dos vias de acceso a las mucosas olfativas, la via nasal di-
recta y la via nasal indirecta o via retro-nasal (que es el pasadizo
interno de la cavidad bucal a las fosas nasales). Por la via nasal di
recta, las sensaciones dependern de la riqueza en los olores, los va
pares oloriferos del vino y la fuerza de inspiracin. Por la via retro
-nasal, las sensaciones dependern del recalentamiento del vino en la
boca. Todo ello gracias a la movilidad de la lengua y de los enjuagues
que acentan los desprendimientos aromticos.
El sentido olfativo es muy fino, pues la sensibilidad del olor
es 10.000 veces ms grande que la del gusto.
EL GUsTO.- Los rganos receptores gustativos son estimulables por las
sustancias spidas, sobre todo las localizadas en las papilas de la
lengua. Estas clulas sensibles, agrupadas en granitos, son
mente repartidas sobre su superficie.
Se distinguen cuatro tipos de papilas, foliares, caliciformes,
fungiformes, filiformes. Todas no juegan un papel en la percepcin
tativa.
Las papilas filiformes son sobre todo tctiles, slo las papilas
caliciformes de la parte posterior de la lengua y las fungiformes en
la punta, poseen los granitos sensibles a los gustos especificas.
27
amargo
+ cido
.;;..-I----- salado
t'-...:..:.I------- dulce
Unas son sensibles simultneamente a los gustos azucarados, ci
dos y amargos y otras perciben solamente dos de estos gustos o una
combiancin de ellos.
La explicacin profunda de la sensacin no es completamente CO-3
cida. Para el gusto azucarado se pIensa que existe, al nivel de las
celulas gustativas, una proteina dotada del poder particular de reac-
cionar con las sustancias azucaradas y que se llama proteina azcar-
-sensible. El poder azucarado de una sustancia depende de la fuerza -
ligazn Con esta protena.
El nmero de sabores es infinito, pero es el conjunto de los c-i
tro sabores o gustos fundamentales los que son percibidos por las
pilas de la lengua.
DULCE
AC1DO ... SALADO .... MIARGO
La determinacin de los umbrales de la sensibilidad gustativa
los cuatro gustos elementales. es un ejercicio muy recomendable. E:
bral se ..
establece hacIendo probar soluciones puras con dosis en
ciones decrecientes de sustancias azucaradas, cidas, saladas y ama:;,
De los cuatro sabores elementales, tan slo uno es agradable,
gusto azucarado. Las otras sensaciones, en estado puro, son
bles y slo Se
soportan si se compensan son sablares dulces.
28
Una misma sustancia puede tener un solo gusto o presentar a la
vez diversas combinaciones.
Estos gustos no son percibidos al mismo tiempo. Se dice que el
tiempo de reaccin provocado por una excitacin es diferente segn
los gustos.
El gusto delce es instantneo. El cido y salado son percibidos
rpidamente y tienen ms tiempo de persistencia. En cuanto al gusto
amargo es lento en desarrollarse.
Las ltimas impresiones recogidas son bien diferentes a las p r ~
meras. Los primeros sabores pueden ser dulces placenteros, dejan
pasar, gradualmente, a una dureza del cido o a un amargor excesivo.
La diferencia en la rapidez de percepcin se debe, a que los di
ferentes gustos no son percibidos en las mismas regiones de la lengua.
El sabor azucarado se encuentra nicamente en la punta de la len
gua. El sabor cido en los lados y debajo de la lengua. El salado en
los bordes y no en la superficie central. El amargo en la parte pos-
terior.
Hay que dejar constancia de que, en la boca, los gustos propia-
mente dichos son percibidos por la lengua. Los labios, el velo del p ~
ladar y los carrillos, son sensibles e impresionables por las sensa-
ciones trmicas y tctiles.
No hay que olvidarse de las glndulas salivales. La lengua es
constantemente humedecida por las secreciones salivales.
Una sustancia no tiene gusto hasta que no es soluble en la fase
lquida de nuestra alimentacin y en la saliva que lubrifica las mu
cosas bucales. Los movimientos musculares de la lengua, al curso de
la consumicin y de la degustacin, son necesarios en razan de la irre
gularidad de reparticin en ella.
La saliva es producida por todo un juego de glndulas salivales
que riegan la cavidad bucal. Es un lquido incoloro, opalescente, de
reaccin neutra. La salivacin es importante en la degustacin aunque
faltan datos cientficos para saber el papel que juega en ella.
La saliva puede modificar qumicamente el trago de vino guarda-
do largamente en la boca.
El pH (expresin de su fuerza cida) de la saliva hemos dicho
que es neutro. La presencia de bicarbonatos confiere a la saliva un
poder tampn con sustancias que tienen reaccin cida. Tiende as a
disminuir el sabor cido por un doble efecto de dilucin y de n e u t r ~
lizacin parcial. La naturaleza de la saliva y elvolumen segregado
pueden intervenir en la degustacin de vinos cidos.
29
Nos encontramos la modificacin de las propiedades de la sali-
va en la definicin de astringencia. La mucina de la saliva, e l e m e ~
to de su viscosidad y de su poder lubricante, es coagulada por los
constituyentes del vino (familia de los taninos).
El vino posee los cuatro sabores elementales. El gusto azucara
do selo proporciona el alcohol, y eventualmente sus azcares. El g u ~
to ~ se lo proporcionan sus cidos orgnicos libres. El gusto ~
lado se debe a sus cidos salificados. El gusto amargo a sus compo-
nentes fenlicos, llamados comunmente taninos.
En la degustacin de un vino, la impresin es siempre (los dos
o tres primeros segundos) agradable. Es una sensacin mesola y dulzQ
na debido, sobre todo, al alcohol. POco a poco los otros sabores aca
ban enmascarando el gusto azucarado. El dejo o gustillo cuando domi-
na el cido y amargo pueden dejar finalmente, pasados ocho o diez se
gundos, una impresin menos agradable. Slo los vino de gran calidad
mantienen largo tiempo su exquisito sabor en la boca.
EL TACTO.- En la boca, adems de las sensaciones spidas, se perciben
sensaciones tactiles.
Ya se dijo antes que las papilas filiformes son las sensibles a
los estmulos tactiles. Su papel es muy importante, ya que permite ca
nacer la temperatura, viscosidad, consistencia, untuosidad y cuerpo de
un vino. En ms, determinandos "gustos" son igualmente sensaciones taE.
tiles, reacciones de las mucosas, como ocurre con el calor y la c a u ~
ticidad del alcohol, debidas a su efecto deshidratante y a su liposo-
lubilidadj o con la astringencia del tanino, debida al curtimiento de
la membrana mucosa y a la coagulacin de la saliva que acta normal-
mente como lubricante de la boca.
MEMORIA Y EDUCACION DE LOS SENTIDOS
Para que nuestros sentidos estn en forma hace falta entrenarlos
lo cual es necesario a fin de que el degustador tenga en la memoria
un gran nmero de recuerdos sensoriales diferentes. Y es que la de-
gustacin pone en juego la memoria para la percepcin, la identifica-
cin y el juicio por comparacin.
La dificultad es grande para comparar las sensaciones presente
Con las pasadas. Es aqu donde reside la importancia de la voluntad
y la capacidad que el degustador tenga de concentrar su atencn. La
atencin acenta la huella de la sensacin y ayuda a memorizarla.
30
Se encuentra bien lo que se conoce bien. Es la experiencia adqui
rida lo que permite ms tarde interpretar las sensaciones nuevas.
Degustar es un poco servirse de la memoria, de Jugar con los re-
cuerdos. La memoria reflexiona y rpidamente da la respuesta. Es Ins-
tantnea en el caso del ojo que lee, pero para ello es necesario
der a leer, o sea, adquirir los automatismos.
El enriquecimiento de nuestra memoria es un factor capital de
cultura de nuestros sentidos.
Se reconoce de golpe, sin haber reflexionado, el azcar en el -
cido. Pero cuando se trata de caracteres ms complejos, de
nes ms sutiles y de recuerdos ms imprecisos, la memoria obedece ms
lentamente. Existe un punto de latencia. La imaginacin suple, a veces,
la carencia de memoria.
A fuerza de degustar se crean los hbitos. Para saber apreciar un
objeto, la importancia de una m1rada, la exquisitez del olor de un vi-
no, es necesario saber interpretar correctamente lo que nuestros senti
dos observan.
Hay que ser capaz de un esfuerzo de atencin. Muchas de nuestras
sensaciones son pasivas y rozan nuestra consciencia.
Cuando se degusta no se observa ni la etiqueta, ni la botella ni
el entorno. Se recoge uno en s mismo para ver nacer las sensaciones y
formar una impresin. Es el medio seguro para evitar los errores debi-
dos a los condicionamientos y a la autosugestin. Pasteur cita una ane
dota significativa sobre la influencia que ejercen la sugentin y la
imaginacin. Con motivo de sus investigaciones sobre la conservacin
de los vinos por calentamiento, Pasteur propuso a una comisin compe-
tente de catadores que compararan los vinos que ahban sdo sometidos
a dicho tratamiento. LLegado el momento present a los catadores, sin
que ellos lo supieran, dos copas de vino procedentes de la misma bote-
lla. Persuadidos de que una de las copas contena vino calentado y la
otra sin calentar, cada uno de ellos acus una diferencia. Por lo tan-
to es posible influir en un catador e inducirle a error. El catador
be eliminar las sensaciones parsitas que le distraen y le impiden
centrarse. Muchas sensaciones se pierden por inexperiencia y poca aten
cin.
La degustacin, condicin indispensable a la hora de analizar las
cualidades de un vino, todava mantiene sus incgnitas.
31
TECNICAS DE LA DEGUSTACION
FASES DE LA DEGUSTACION
La aplicacin de nuestros s,ntidos en la degustacin del vino
puede hacerse siguiendo tcnicas diferenates. El proceso de la cata
es fcil de describir a grandes pero puede ser muy variado
en su desarrollo. El vino se col ,ca en la copa a una cierta tempera-
tura; es observado y olido tras lna agitacin ms o menos acusadajse
introduce en la boca, prolongndos> m o menos el contacto con las
diferentes partes de la lengua o de la cavidad bucal; se pueden rea-
lizar movimientos diferentes con l5 mejillas, con la lengua, con
piracin o no de aire, con una o varias degluciones; finalmente se
tira el vino. Durante la operacin se pone la mxima atencin en las
diversas sensaciones, en su evolucion, en su persistencia. Ya solo
queda describir las impresiones recibidas, interpretarlas y formular
un juicio. Es evidente pues, que en todo este proceso puede haber mu-
chas maneras de proceder.
A continuacin, se revisan ms detalladamente cada una de las
distintas fases del anlisls sensorial.
FASE VISUAL.- El examen de la apariencla es la primera operacin que
realiza el catador. Permite juzgar las cualidades de fluidez y visco
sidad, color, limpidez y transparencia.
a) Viscosidad:Hay que ver el vino en la cada al verterlo en la
copa definiendolo segn su fluidez o viscosidad con adjetivos como a-
cuoso, siruposo, graso o pleno, oleaginoso, etc.
b) COLOR: Es la primera percepcn inJortante del catador y se
aprecua con el vino en reposo. Para descub:ir los colores sera
sante referirse a una escala normalizada intensidad y calidad de
Color, evtndose as las ambiguedad de los trminos rojo-rub, rojo-
-viOleta, rojo-ladrillo, rojo-granate o rojo pardo, que se emplean
comunmente en los vinos tintos para descriJir el matiz, o los emplea-
dos para describir la intensidad: nula, dbil, ligera, franca, intensa
fuerte, viva.
c) Limpidez: El hecho de que un vino est limpio o turbio no es
tan solo problema de apariencia sino que se (o:responde con defectos
a veces de otros grupos de caracteres organolpticos.
El examen de la limpidez se realiza leval tanda la copa suficien-
temente para mirar la parte inferior del meni ,ca. Hablaremos as se-
32
segn los casos de vino turbio, velado. opalescente, empaado, lIm-
pio, brillante o cristalino.
d) Efervescencia: Se estudiar tambin esta caracterstIca
pia de ciertos vinos, anotando la ausencia o presencia de burbujas
y el tamao y nmero de las mismas.
FASE DLFATlVA.- Algunos catadores tienen la mala costumbre de redu-
cir o suprimir la fase de olfacin y :uzgar el vino bsicamente se-
gn la sensacin gustativa. Sin embargo, nada como el olfato nos
forma sobre la finura, la clase o la de un gran vino. Las sen-
saciones olfativas, ya sean percib por la va nasal directa
lores) o por la va retronasal nos dan los criterios ms
importantes para juzgar la calidad ue los vinos.
Hay diferentes maneras de provJcar el desprendimiento de los o
lores. Su intensidad depender del de agitacin del vino en la
copa y de la proximidad de la supe! ficie donde la nariz aspira el
aire. Adems, la forma de la copa el volumen de aire que contiene
tambin influyen. As pues, en la rase olfativa se debe seguir una
tcnica bien muy codificada, por lo que respecta a la forma y la ca-
pacidad de la copa, el volumen de vIno y el modo de agitacin.
Hay varias formas de oler el vino en la copa, dependientes fun-
damentalmente de la fuerza de acitacin.
La primera consiste en ole el cino en reposo de forma que las
narieces exploran la entrada de la copa colocada en la mesa. As se
pueden hacer, sint ocar las ccpas, comparaciones rpidas y cuidadosas
de vinos muy parecidos. El olJr percibIdo es ligero, pues difunden a
la parte superior de la copa solo los componente ms voltiles.
La segunda forma de oler es ms usada y siempre recomendada. Se
huele el vino justo desus ue agitado, con el fin de aumentar la su-
perficie de contacto con el aire y por consecuencia la evaporacin de
sustancias olorosas. El mocimiento de rotacin que se imprime a la
copa sostenindola por el Die, rDmpe la superficie del vino, le hace
subir a lo largo de las paredes que quedan mojadas y llena la parte
vaca de vapores olorosos. Esta agitacin aumenta mucho la evaporacin,
se destaca el olor del vino y de la manera ms agradable. Es catador
inclina entonces la ce:' y aproxima la nariz al vino para olerlo ms
cerca.
Para destacar le Jefectos se emplea una tercera foima
de oler, similar a la excepto en la agitacin, que se har
mucho ms enrgica, tap3ndo la copa con la palma de la mano. As
33
recen olores ms desagradables como los debidos al acetato de etilo,
al SH', el olor a moho o el olor a oxidado.
Es aconsejable tambin respirar los olores que quedan impregna-
dos a la copa, una vez vaciada. Muchos vinos no dejan nada, pero los
envejecidos en buenas barricas dejan olores grasos, dominados por los
aromas de los taninos del vino y del roble, modificados por el e n v e j ~
cimiento.
En cualquiera de las formas citadas las comparaciones olfatIvas
necesitan una tcnica muy segura. Hay que aspIrar siempre la mIsma
cantidad de aire, con la misma velocidad, expirar del mismo modo. Se
realizan series de dos o tres inspiraciones lentas (de dos a cuatro
segundos), ms O menos profundas segn la petencia olorosa del vino.
FASE GUSTATIVA.- Qu hace un catador experto cuando degusta el vino?
Qu ocurre en el interior de su boca? Cuales son los movimientos ms
eficaces? Es muy difcil responder a estas preguntas, pues los gestos
del catador son totalmente incoscientes. Est habituado a un cierto
mecanismo, a ciertos movimientos musculares que respeta de manera au-
tomatica.
Garca de los Salmones, hace ms de medio siglo, resuma la mee
nica del gusto de la siguiente forma: "Saber un poco de vino, tenerlo
entre la lengua y paladar, despus, extenderlo hacia los carrillos,
dndole batidos con la lengua; ahuecar los carrillos para que gane el
lquido superficies de contacto; levantar despus de todo esto la cabe
za, gargarizar ligeramente, para reforzar los gustos, e imitar una li-
gera deglucin. Hecho todo ello rpidamente, para no debilitar el sen-
tido puesto en juego".
Por su parte, Peynaud describe asi esta fase:"El catador levanta
e inclina la copa haca los labios, ligeramente inclinada hacia atrs
la cabeza, en el gesto de beber. Pero no deja colar el vino por grave
dad, libremente como cuando se bebe; lo retiene y aspira dulcemente,-
boca abierta y labios hacia adelante, el borde de la copa apoyado so-
bre el labio inferior. La punta de la lengua lentra en contacto con el
liquido. El vino se desliza sobre la lengua plana que lo mantiene en
la anteboca. Los msculos de las mejillas y los labios saben admira-
blemente aprovechar la respiracin para aumentar o disminuir la pre-
sin en la cavidad bucal, sin que el catador lo reflexione. Y todos los
movimientos del vino, mientras lo degusta, son as provocados por una
aspiracin o una eliminacin de aire sabiamente dosificado. Esta toma
de vino se acompaa de una primera aspiracin por la boca abierta de
vapores olorosos que participan en las impresiones del ataque".
La exaltacin del aroma o de un defecto de carcter voltil se
obtinen practicando una ligera aspiracin de aire entre los labios en-
34
entreabiertos, juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona el
vino recalentado y los vapores olorosos as arrastrados son percibi-
dos por la va retronasal.
Es aconsejable introducir en la boca un volumen pequeo de vino,
seis a diez mililitros.Por lo que respecta al tiempo normal de dura-
cin de este examen es de 10 a 15 segundos.
Finalizada la prueba se escupe el vino y, antes de catar otro vi
no, se espera un poco para apreciar la perslstencia y dejar que desa-
parezca toda sensacin. No es recomendable lavarse la boca con agua
entre dos degustaciones, excepto en el caso de fatiga de paladar. Se
puede tambin- sin incoveniente comer en ese momento un trozo de pan ,
pero en una degustacin profesional se debe prohibir ciertos aliment-
tos, como el queso o las nueces, que disminuyen o enmascaran los sabo
res tnicos. Por el contrario para el aficionado es muy interesante
degustar comiendo. Pero eso ser, ms que saber catar, saber beber.
Los calificativos empleados son muy variados. As por ejemplo,
respecto a la acidez se habla de vino verde, cido, nervioso, vivo,
fresco o redondo.
FASE "POST-OPERATIVA".- Adems de las tres fases anteriores, Vedel ha
bla de una cuarta fase posterior a la expulsin delvino de la boca
califica a las sensaciones, entonces percibidas, de "post-operatorias".
Divide a estas sensaciones en dos grupos. El primero incluye a la
persistencia aromtica intensa y al segundo pertenecen la persistencia
en general, el retrogusto y el fin de boca.
La persistencia corresponde al conjunto de sensaciones, que per-
cibidas despus de expulsar el vino de la boca, son cualitativamente
parecidas a algunas de las que se sentan cuando el vino estaba aun en
la boca.
Cuando se estudia el fenmeno en un gran vino, se puede constatar
que la persistencia aromtica conserva, durante varios segundos, una
intensidad aparentemente constante. Al cabo de ese tiempo, se nota una
caida brutal de la intensidad del aroma, que va seguida de una disminu
cin lenta hasta la desaparcin de la sensacin.
A la primera parte de ese fenmeno se le llama "persistencia aro
mtica intensa" (p.a.i.), cuya duracin puede medirse.
Aplicada a un gran nmero de vinos de la misma categora, esta m ~
dida ha puesto en evidencia que la jerarqua tradicional de los vinos
de una regin estaban en estrecha relacin con la caudala (unidad de
pa.a.i. correspondiente a un segundo).
Basndose en estos hechos, Vedel propueso una clasificacin de
35
vinos segn su caudala. Se adopt este sistema para clasificar los
vinoS, por vez primera, en el concurso internacional de Budapest en
1972. A raiz de los resultados del concurso, al clasificarse Francia
en el 8 puesto (de la "humillacin de Budapest" habla Peynaudj los
propios franceses inventores del sistema lo han puesto en entredicho.
CONDICIONES DEL CATADOR
Los sentidos del catador son receptores de una complejidad y
sibilidad increibles, pero de tal forma influenciables que no funcio-
nan bien ms que en condiciones ptimas. Ya hemos visto que el cata-
dor es bueno en tanto en cuanto se sepa situar en un ambiente de tra
bajo favorable. Es una cuestin de organizacin. Pero la sensibilidad
y la precisin en la apreciacin de las sensaciones depende tambin,
fundamentalemnte, de la fisiologa del catador y fluctuan constantemen
te con su estado interior.
Para catar bien hay que estar descansado, dispuesto, con buena
salud y con la mente despejada. La fatiga, los dolores musculares u
orgnicos, los problemas personales, no afectan a los umbrales de
cepcin, pero impiden la concentracin tan fundamental en la cata.
Pero a pesar de estar en buenas condiciones no todas las perso-
nas pueden ser buenos catadores. Hay una serie de factores que influ
yen, como son:
EL GENOTIPO.- Estudios realizados en Estados Unidos han demostrado que
el 48 por 100 de las personas son catadores genticos y un 52 por 100
no lo son.
EL SEXO.- No tanto porque entre el macho y la hembre sea uno mejor ca
tador que otro, sino por las fluctuaciones de los nieveles hormonales
propias del sexo femenino. Igualmente muchas enfermedades que provo-
can una modificacion del equilibrio hormonal, influyen sobre los um-
brales de percepcin.
EDAD.- Se observa una disminucin progresiva de la sensibilidad del
gusto y el olfato con la edad. La prdida del gusto se explica por la
disminucin del nmero de corpsculos gustativos de las' papilas
les constatada a partir de los cincuenta aos.
LAS RAZAS.- Tambin tienen una influencia sobre la sensibilidad
ti va.
36
OTROS FACTORES.- A nivel individual, se encuentran modificacIones de
sensibilidad gustativa por el tabaco (el uso moderado del tabaco no
modifica la sensibilidad, pero es aconsejable no fumar en la hora que
precede a la cata), el alcoholo la calidad de las prtesis dentarias.
Finalmente, hay que destacar dos factores que influyen en la sen
sibilidad de los catadores, el estado de hambre o saciedad, y la hora
de la cata. En resumen se puede decir que se cata mejor con hambre y
que las horas ptimas on de 9 a 10 por la maana y de 4 a 6 por la
tarde (suponiendo una comida normal entre la 1 las 2).
PRESENTACION DE LOS VINDS
Los dos puntos ms importantes en la presentacin de los vinos
al catador son, por una parte, su temperatura, y por otra, el orden
de presentacion.
TEMPERATURA.- El efecto de la temperatura del vino sobre el olfato
se debe a causas fsicas. En efecto, la evaproacin de substancias va
ltiles se incrementa al subir las temperaturas y es ms dbil cuanto
ms bajas sean las temperaturas. As los aromas y el bouquet parecen
exaltados a 18 , disminuidos a 12 y practicamente neutralizados por
debajo de 8. Los vinos ricos en aroma, los jvenes afrutados, se
fician de una temperatura un poco baja, que subraya precismente su
cor aromtico. Por el contrario, los vinos que ahn adquirido el bouquet
gracias al envejecimiento, se presentan a temperatura templada que re
fuerza du carcter.
La accin de la temperatura sobre el gusto sigue leyes fisiolgi
cas no muy claras, pero se puede decir que existe para cada uno una
peratura ptima de consumo. En efecto, son los niveles de azcar, de
tanino, de gas carbnico, la acidez y el grado alcohlico quienes de-
terminan la mejor temperatura de degustacin para un determinado vino.
La sensibilidad al gusto salado, al amargo y al astringente es ma
yor a las temperaturas ms bajas, exactamente a la inversa de lo que
ocurre con el sabor dulce. Generalizando para todos los vinos y
matizaando, se puede decir que es sobre todo el nivel de taninos el
que condiciona la temperatura de presentacin: los vinos blancos,
nen poco, se beben bastantes frias (10-12); los rosados, que tienen
ca, se deben bastante frias (12-16); los tintos poco tnicos se apre-
cian mejor cuando estn frescos (14-16); por contra, los tintos muy
tnicos se beben templados (16-18).
37
ORDEN DE PRESENTACION.- La ordenacin de las muestras sigue una ley
general muy simple, segn la cual una sensacin que sucede a otra no
es percibida en su totalidad ms que si se debe a una excitacin di-
ferente o ms intensa. As pues, hay que ordenar los vinos a catar
por intensidades excitativas crecientes, es decir de los ms dbiles
a los ms alcohlicos, de los ms ligeros a los ms duros, de los ms
secos a los ms licorosos. Hay un orden lgico de cata que se debe
respetar. Por otra parte la degustacin solo ser efecaz si compara-
mos vinos estrictamente comparables. Es intil confrontar vinos de na
turaIeza u origen muy diferentes o vinos nuevos con vinos viejos.
En resumen, el orden de presentacin deber seguir una progresin
creciente 0, almenas, no decreciente en relacin a:
a) la persistencia aromtica intensa.
b) la intensidad olorosa, si las diferencias son grandes.
el
la riqueza en azcar.
d) la riqueza en taninos
e) el grado alcohlico.
F) la aada, en el caso de vinos ms o menos viejos.
METODOS DE ANALISIS SENSORIAL
Cada ejercicio gustativo se refiere a un problema particular
debe plantearse en funcin de ese problema. Las cuestiones que se
plantean en la cata se pueden agrupar en tres categoras: anlisis de
diferenciacin e dientificacin de muestras; anlisis de apreciacin
y clasificacin; anlisis gustativo descriptivo.
ANALISIS DE DIFERENCIACION E Consiste en la presen-
tacin simultnea o sucesiva de varias muestras de las que el cata-
dor debe decir si son O no diferentes unas de otras. A veces tambin
se le pregunta sobre el carcter diferencial o sobre su preferencia,
pero siempre en un lote muy limitado de muestra.
Constituyen un tema corriente para los profesionales. Permiten
comparar vinos entre si, determinar una preferencia, controlar la in-
fluencia de condiciones experimentales de elaboracin o de conserva-
cin, seguir la evolucin, ver el efecto de una adicin, de un
miento, etc.
Tienen la ventaja de ser muy simples y de dar resultados muy oQ
jetivos que permiten un tratamiento matemtico fcil y la obtencin
de datos estadsticos interesantes.
38
a) PRUEBA POR PAREJAS: Se presenta SImultneamente a los catadores
(nmero mnimo de 10) dos muestras diferentes a comprobar. Cada cata
dar escribe en su ficha si nota alguna diferencia y, si la nota, qu
muestra presenta la mayor intensidad para ese carcter, y la muestra
preferida. Se. determina con la ayuda de tablas si los resultados son
significativos
PRUEBA POR PAREJAS
Fecha:
NomhrL' dt'1 ,:atador.
,hay
ms 1 Mllt.'!iilJ3
Muestra
difl'rcll\:;a'.'
1rrl,.'fida
Obser\'3t:iones
A-B
SI-NO
I
Ejemplo: C:llaJon'sju7!!an ..nos:
vino A = tL'sligo: vino U = lestigo + 0.5 gil de ddo tartarico
la prC!!lInta: )by difl.'rt'ncia: lb si .:t no.
la pre!!unta: ,CUJll'S d ms j(iJu'l A: 5 H: 15
3
3
preg.unta: Vd.: A: 12 - B: 8.
Conclusiones:
1a _ Diferencia significativa al 99 por 100 de probabilidad.
2
a
_ B es significativamente ms cido al Q5 por 100 de probabilidad
3
1
._ No hay preferencia significativa. .
b) Prueba triangular:
Se presentan simultnea o sucesivamente dos vinos distintos A y
B. uno de ellos en dos copas. asi que las combinaciones posibles seran
6: AAB: ABA: BAA: BBA: BAR: ABR. El catador anota la Mueslra
diferente y la preferida.
Con la ayuda de la tabla. al igual que en el caso anterior deter
minaremos la significacin de los resultados obtenidos. Esta tabla y la
correspondiente a la prueba por parejas se detallan conjuntamente en
el cuadro siguiente.
PRUEBA TRIANGULAR
Fecha: Nombre del catador:
Muestra Muestra Naturaleza e intensidad
Muestra diferente' preferida de la diferencia
A-B-C
39
Comparacin por parejas Prueba triangular
Numero de numo 111 inimo l.Ie juicios correctos
juicios
numo mnimo de
umbral l.' por por juicios correctos
confianla t1ift'n.'n(ial'in prt'ferencia
"
99 % 95 % 99 % 95 % 99 %
5
1I
I
-
- -
4 5
6 ! -
- --
5 6
7
1
7 7 7 -
5 6
8
I
7 8 8 8 6 7
9
I
8
I
9 8 9 6 7
10 9
I
10 9 10 7 8
11
9 10 10 11
7 8
12 10
I
11 10 11 8 9
1J 10 12
I
11 12 8 9
14
li
11 12
1"
1J 9 10
15 12 IJ 12 1J 9 10
16
1"
14 1J 14 9 11
17 1J 14 1J 15 10 11
18 1J 15 14 15 10 12
19 14 15 15 16 JI 12
20 15 11> 15 17 11 13
lcuallru lit:
el Tesl duo-lrio:
En los dos casos prt'l:edentes. una de las muestras puede ser un
testigo pero. en nini!n (::ISO, es conocido por los caladores. El test
duo-trio consiste. por el contrario. en presentar previamente un tes
li)!o A. t\ continuan SI.' rn:sentan sucesivamente al azar una mues
tra con el mismo producto A y otra con distinto producto U. La
prueba cunslste en sl'fialar. entre t'stos dos ltimos. cual es diferente
dd testigo. Las posibilidades de prl'st'nlacin son solo dos: Al AS o
A/B-A
40
ANALISIS DE APRECIACION y CLASIFICACION.- Consiste en comparar, pun-
tuar y clasificar, segn sus cualidades y sus defectos, vinos de una
misma clase u origen. Es el caso de las catas del contra oficial de-
la calidad o las catas de concursos.
Un ejemplo de este tipo de anlisis de apreciacin y clasifica-
cin lo constituye la califiacin organolptica de vinos con denomi-
nacin de origen.
El mantenimiento de las caractersticas diferenciales de tipici
dad, de los vinos protegidos por denominacin de origen, exige un ri
guroso control organolptico de los mismos que, conjuntamente con la
determinacin analtica de sus caractersticas qumicas, garantice -
una continuidad de los tipos en el tiempo.
En nuestro pas algunos Consejos Reguladores recogen en su Re--
glamento la constitucin de un Comit de Calificacin que informe de
cuentos casos se presenten sobre la calidad de los vinos. Sin embar-
go, y a diferencia de otros pases vitivincolas, no se establece la
necesidad de cata previa a la expedicin de todos los certificados -
de origen, considerndose este Comit ms bien como consultivo, para
casos de duda.
Se consideran como caractersticas fundamentales en vinos con -
denominacin y en este orden de importancia, la tipicidad, la frn-
queza y la vejez, todas ellas juzgadas a travs de la sensbilidad -
de la vista, el olfato y el gusto. Como se ver ms adelante al ha--
blar de las fichas de cata, la Estacin Enolgica de Haro ha puesto-
a punto una ficha basada en las caractersticas antes citadas.
ANALISIS GUSTATIVO DESCRIPTIVO.- Consiste en dar una descripcin
cualitativa y cuantitativa de cada uno de los caracteres o grupos de
caracteres de los vinos. Est especialmente ligado a la riqueza y pre
cisin del vocabulario del catador.
CUANTIFICAClON DE LAS SENSAClDNES:FICHAS DE CATA
As como el valor de un producto qumico se establece analizan-
do una serie de componentes fundamentales, no siempre todos, as en-
el examen organolptico se deberan establecer unos aspectos que,
cuantificados, reflejaran por s solos la calidad de la muestra. Los
aspectos que habran de cuatnificarse podran ser: bouguet, aroma,
cuerpo, as como las sensaciones gustativas, habiendo tenido en c u e ~
ta el examen visual y otras caractersticas. Hay que destacar aqu
sin embargo, las diferencias existentes entre la califiacin organo-
lptica de un vino con vistas a la determiancin de su tipicidad de-
41
origen, por ejemplo, frente a la que pretende el conocimeito de otros
aspectos del vino. . .
Al fin de que dIstIntos catadores puedan reflejar sus juicios, -
compararlos y conservarlos, para una tulizacin p lsterior, se dispone
de un sistema de expresin de resultados, comn o gdmitido por todos.
Es lo que se llama una ficha de cata, en la que qu,dan reflejados los
juicios del catador sobre cada uno de los aspectos 1el vino.
A una ficha de cata debe exigrsele smplicidac de uso,
dad de la apreciacin y aceptacin por el colectivo lue debe usarla.
Hay infinidad de fichas de cata pero, como destacaremos
los siguientes trminos comunes a todas:
_ Fecha y hora de la cata.
_ Temperatura e higrometra de la sala.
- Categora del vino.
- Principales caracteres analticos del vino.
- Estmulos que intervienen antes de la degustacin, sena randa los ol-
fativos y los visuales.
- Conjunto de estmulos que provoca el vino en la boce gustativos,
olfativos, qumicos, mecnicos, trmicos.
- Tipicidad.
Impresin de ataque e impresin general del vino.
- Sensacin de persistencia olfato-gustativo.
Nombre. marca
Nmero
Aspel:to 2
Color 2
Aroma y bouquet 4
Acidez acetica 2
Acidez total 2
Azucar 1
Cuerpo 1
Aroma y sabor 2
Contenido en tanino 2
Impresin General 2
TiplCiJad 5
Tolal 25
Ficha numo I Utilizada por loSen6
lagos americanos y por el es.! C.
Se consideran una serie de sensacl)-
nt'S. I..:ada una de ellas afct.:tada por
un nmero que indica la puntuJ-
ci n nd xima.
Escala de Puntuacin Total:
Puntos:
tipificados. sin defectos.
21-18: standard. sin defectos.
17[4: comerciales, con defectos.
1310: baja calidad.
q(l : no aptos para el consumo.
42
Fich. nm. 1: Academia Inlernacional del Vino
IdentificaCin
Inlensidad
010
A.- ESTIMULOS ANTES DE LA
DEGUSTAClON
I ESTIMULOS VISUALES
ASPECTO: limpio, brillante. cristalino
COLOR: Amarillo plido. Amarillo \'erdoso.
Amarillo paja. Amarillo oro. Amarillo amo
b"
y Amarillo pardo. Rosa de franc.:o.
Rosa de violeu. RosaamauJlo. OJo de
pe:rdi/.. Tinto franco. ROJo Rubl. ROJo,
violeta. rOJo.ladrillo (c.:eb<l!lal ROJo grana
te. Rojo pardo.
DESPRENDIMIENTO DE (;ASES ,usenci,
o presencia. burbujas finas. medianas o
gruesas.
UNTUOSIDAD O VISCOSIDAD Acuoso.
siruposo. graso n pleno. oleaginoso
11 ESTIMULOS OLEATlVOS
AROMAS COMPLEJOS: a fnJlas. a nores.
a moho....
AROM,\S INDIVIDUALIZADOS Elanol ..
8.- ESTlMULOS DURANTE LA
DEGUSTACION
111 ESTIMULOS (;USTATlVOS
l:I'STO EOUILlBRADO: Finll. nalura!.
alcrrinpelado. diruminado. suave. hlando.
redondo. plano. con cuerpo
(;lISTO OOMINANTE: Acido. salado. dul
ce. amargo.
IV ESTlMULOS OLEATlVOS
" f { ( ) ~ L \ COMPLEJO
AROMA INDIVIDUALllADO
V ESTlMULOS MECANlfOS
Rasposo. fino. lleno. suave. aterciopelado.
blando. redondo. delgado.
VI ESTlMULOS OI.lIMI\OS
Metlicos. astringente. picanle lr0
1
1 aro
diente
VII (",\l'IlALlA
43
ficha nm. 3: esU ficha de calificacin de VinOS con DenominacIn de Ongen Rlo.la .:onsldera tres caracten:sllc3S .;omo
estnciales tipicidad. crianza y franqueza. Se afecun los resul!ados de cada bloque de un 13. ,,) J) segun su I.rrtpor
uncia relaliYa.
CONSEJO REGCL>.DOR
DE LA
DESO"!INACION DE ORIGES
"RIOlA'
Comire de Calificacin
Ficha de control organolprico
Fecha ..
Tipo de VinO
\jum. de muestra
Caudor
(.-\RAClERISTlCt,S I Pl"STL-\C10\ COEFICIESTE TOT.-\l
OBSE R\".KIOSES
I
! FranquelJ
.-\specto
-\roma
Sabor
Tip"idad
.-\spe.:tO
Aroma
Sabor
18
Crianz.a
.-\'poeto L:J' l'
.-\roma 10
Sabor I
L-__ _ ___l....__ 36 ----------1/
CALlFIC.-\CION - Apto 80DEGA
PunNJon u RC I
0- Duechable ;TlA A :
Tiro
:!. RtUw
J. Bueno
Ficha mimo 4: Dlro lipo de ficha empleado en RioJa
Ex.celente. 4: Muy b,en: 3: Bltn: _. Correcto Sin mis; 1: Mediano; O: [Xfecluoso.
Vino
Cosecha
Precio
Denominacin ProcedenCIa
Vanedad Color
Fecha y lugar de degustacin
Temp. del vino Temp. del local
5 4 3 2 1
I
O Observaciones
I
Fase Visual
Limpidez
I
-
Tonalidad
I I
Fase lntens;dad
i
! !
Olfariva
I
i
I
i
!
-
Calidad
i
Fase
Alaque
i
I
i
I
I
GUStariva
Evolucin
I
I

Retrogusto
I

1
I
!
'---
TOT.-\l Total sobre 40 . ....
;
44
Ficha mimo S: El proresor Vede! del Ins1l1u!O 'ia;OlonaJ Je de Origen de Francia propuso la siguiente
ficha. uuliuda ho... en los concursos IJ\temac:ionaJes.
Calador:
::::

:= ..=
\um. muestra
CJteeorla.

ObservaCiones
Reservado
para
tabulacin
de resultados
Color
VISTA
AspeClo
Intensidad
OLfATO
Calidad
Intensidad
GUSTO
Calidad
Equilibrio
Persistencia: Totalidad.

Clase
45
En esta ficha el catador coloca una cruz en la casilla c o r r e s p o ~
diente a la calificacin que da a la muestra y que va de excelente --
hasta eliminable.
Se puntua segn una escala inversa y cuadrtica:
Excelente: 0
2
O
Muy bueno: 1
2
Bueno:
22
4
Aceptable: 3
2
9
- Eliminado: no se punta.
Los nmeros 1,2,3 colocados en el lado derecho de la ficha son -
coeficientes que ensalzan ciertos factores, sobre todo el gusto y el-
olfato.
Se conceden medallas segn las siguientes puntuaciones.
- Medalla de oro = menos de 8 puntos
- Medalla de plata = menos de 21 puntos
- Medalla de bronce = menos de 42 puntos
CRITICA A LAS FICHAS DE CATA Y POSIBLES ALTERNATIVAS
Existe gran nmero de fichas distintas. Unas, demasiado simplifl
cadas, no permite describir y analizar suficientemente los caracteres
del vino. Otras, demasiado complicadas, obligan a muchas degustacio--
nes sucesivas.
Por otra parte, en la mayora de las fichas se juzga el vino por
la puntuacin total alcanzada y as se dan puntos vecinos a vinos
muy distintos. Esa base de puntuacin total es por tanto falsa. La ca
lidad de un vino no es solamente la adicin de calidades respecto al
color, el olor y el gusto.
La busqueda de vas diferentes, como pueden ser los perfiles nu-
merados o grficos de un vino, puede ser muy interesante. En el caso
del perfil numerado LOS CARACTERES DEL VINO SE REPRESENTAN POR DIEZ -
cifres seguidas aunque sin formar un nmero. Las cifres representan -
respectivamente el color, el bouquet, el equilibrio, la franqueza, la
finura (se puntan de 1 a 10, siendo 10 el ptimo de calidad, excepto
en el color, para el cual la intensidad normal es de 5), cuerpo, per-
sonalidad, acidez, dureza y el estado de evolucin (se puntan como -
el caso del color).
En cuanto al mtodo del perfil grfico, utilizable para todos las
productos alimenticios, se le define como el anlisis sensorial que
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busca describir Y evaluar el complejo de aroma y flavar. La evaluacin
se puede hacer en grfico de abscisas y ordenadas o sobre sectores cir
culares.
INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA
Como nuestro cerebro est recibiendo otros muchos estimulas exte-
riores, adems de los provenientes del vino, hemos de intentar minimi-
zar aquellos con el fin de que las sensaciones derivadas de la cata
queden resaltadas. Esto puede lograrse con xito mediante la realiza--
cin correcta de la degustacin, lo cual exige que sta se desarrolle
en unas condiciones ambientales muy definidas y practicamente constan-
tes. Por ello, antes que nada, vamos a fijar las condiciones de traba-
jo que, si bien en otros paises ya estn normalizados, en Espaa an -
se hallan, algunas de ellas, en fase de discusin.
EL MEDIO AMBIENTE
al Ruidos: Es evidente la necesidad de calma para que el catador se
concentre. Sin exigir un silencio absoluto, dificil de obtener en gru-
po, es preciso evitar un nivel demasiado elevado de ruidos de fondo.
Las vibraciones suponen igualmente prdidas de la atencin y deben ser
evitadas.
b) Temperatura: Se ha fijado en 20 C con una tolerancia de 2 C, es de-
cir, de 18-22 C.
c) Iluminacin: El nivel suficiente de luminosidad se encuentra entre
200 y 400 luxo Cuando ello sea posible, es siempre preferible la luz -
del dia.
d) Estado higroMtrico: Se recomienda una humedad relativa del aire en
tre el 60 y 70 por 100.
e) AireaCin: El local debe poderse airear f6cilmente con el fin de e-
liminar los malos olores que pudieran producirse.
LA SALA DE CATA
Para ejercicios normales, agrupando a un pequeo nmero de c a t a d ~
res que operan genralmente de pie, el mobiliario de la sala de cata
Puede ser muy simple. Basta con una mesa fcil de limpiar en la que se
Colocarn las muestras de vino y las copas, un escupidero bastante p r ~
fundo y un armario de puertas y estantes de cristal para colocar las -
copas limpIas.
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Para degustaciones. ms precisas (sesiones experimenales o de con
trol, concursos de vinos o de catadores) es necesario disponer de un
local ms funcional. El Instituto de Racionalizacin y
lizacin, es su norma UNE 87- 04-79, ha precIsado las condiciones b-
sicas que hay que tener en cuenta para la instalacin de una sala de
cata. En las figuras adjuntas se detallan las caractersticas de la -
sala y de la cabina de cata.
Tomo
8
CABINA
NORMALIZADA
DE CATA
(Medidas en mm)
S,\lA
DE
CATA
n..ame .
1 ..no !cJ!
1j 1 Pilo
W
nC'.... rico
48
En esencia, la sala de cata consiste en una serie de cabinas idn
ticas, situadas una junto a otra, y separadas por unas mamparas lo
ficientemente altas y anchas para aislar a los catadores una cez sen-
tados. Cada cabina lleva;e ntre otras cosas, una pila con grifo "cue-
llo de cisne" Y una fuente luminosa orientable que permita el examen
de la impidez.
COPA DE CATA
El tipo de copa que empleemos en la cata tiene gran inCidencia -
sobre la calidad y la intensidad de las sensaciones recibidas. La for
ma y las dimensiones de la copa, modificando la relacin superficie!
'volumen del vino, influye sobre la concentracin de elementos oloro-
sos en la parte vaca. Debemos considerar la superficie del vino,
pus de una agitacin, como recubierta de una fina niebla cuya consti
tucin depende de fenmenos fisicoqumicos de evaporacin, de tensin
superficial, de capilaridad. _A partir de estos datos se ha normaliza
do la copa como se ve en la figura adjunta.
La copa no debe llenarse completamente puesto que es necesario -
que las sustancias voltiles queden recogidas en el espacio libre an-
tes de realizar el examen olfatico. Se aconseja llenarla con SO mI de
muestra, lo que permite realizar varias pruebas.
La copa se coger solamente por el pi, entre el pulgar y el n-
dice. Nunca debe tocarse el receptculo con la mano o con la nariz. -
Con toda esa porcin de copa libre se ce muy bien el vino y no se man
cha la copa ni se dan los olores y el calor que la mano puede transmi
ti r .
En la copa se pueden apreciar fenmenos de capilaridad
dos con la tasa de alcohol del vino. Siendo el alcohol ms voltil que
el agua, se forma en la superficie y en las paredes de la copa mojada
una dbil capa de lquido ms acuoso, de una tensin superficial ms-
fuerte. El efecto de la capilaridad hace subir el lquido a lo largo
de la y el aumento de la tensin superficial tiende a formar go-
tas; fenmeno que se conoce con el nombre de "lgrima", Cuanto ms e-
le\8da es la concentracin en alcohol, mayor cantidad de "lgrimas'1,
se forman.
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~ 46 . 2
0.8' 0.1
8
65 ,l
.65' 5
50
ALTERACIONES EN LOS VINOS DETECTABLES POR CATA
La cata, considerada como acto reflexivo de someter el vino al
juicio de los sentidos, prrmite conocer sus virtudes y defectos, pa-
ra finalmente emitir un jL,icio valorativo que nos permita definirlo
de forma clara y precisa.
El vino, como todos productos vivos, puede sugrir alteracio
o enfermedades cap3ces de llegar a modificar negativamente --
sus caracteres sensoriale.;. El origen de estas anomalias puede ser -
quimico, fisico-quimico o y puede afectar al aspecto
visual, a los caracteres oi fativos, a los caracteres gustativos, a -
la impresin auditiva inc, so, o bien presentarse afectando a varios
sentidos de manera
Los conocimientos enolgicos del catador, aplicados al anlisis
sensoral de unvino, deben servir para diagnosticar el tipo de
cin que experimenta y su grado de intensidad. Localizado el
problema se ver la posibilidac je recuperar el vino para su consumo,
lo que tal vez precise de alguna determinacin analitica omplementaria
de la cata, que indique, de manera definitiva, cul debe ser el
miento a realizar con el vino alterado. Oviamente, cuando se trate de
una pequea cantidad de vino, tal vez unas cuantas botellas, solo si
las operaciones a realizar son sencillas, merecer la pena el intento
de recuperacin.
Una posible clasificacion de las modificaciones que experimentan
los vino, puede hacerse atendIendo al tipo de alteracin que ocasionan.
Hay que tener en cuenta e, a veces, las anomalias apreciadas a-
fectan a ms de un sentido, pelo a efectos clasificatorios se han con-
sideado las que ofrecen mayor importancia.
1. EN EL ,INO
1.1. Fermentacin alcohl:c3 secundaria.
1.2. Quiebra frrica.
1.3. Quiebra oxidsica.
1.4. Ouiebra proteica.
2. DE DEPOSITaS PERMANEl [ENDO EL VINO LIMPIO
2.1. Ouiebra cuprosa.
2.2. Precipitacin de bitartr to potsico.
2.3. Precipitacln de materia colorante insoluble.
2.4. Suciedad.
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3. LIGERA MODIFICACION DEL FLAVOR'
3.1 . Fermentacin malolctica.
3.2. Grasa.
3.3. Flores del vino.
4. MODIFlCACIoN SENSIBLE DEL FLA\'OR
4.1. Sulfuroso.
4.2. Sulfhidrico y mercaptano.
4.3. Picado.
4.4. Oxidado.
4. S. Amargor.
4.6. Geranio.
4.7. Moho.
4.8. Corcho.
4.9. Petrleo.
1. ENTURBIAMIENTO EN EL VINO
1.1. FERMENTACION ALCOHOLICA SECUNDARIA
El vino aparece turbio en su conjunto, con ligero depsito en
el fondo de la botella y partculas en sus pensin. Al abrir la bo-
tella se observa presencia de anhdrido c3rbnico.
A la nariz presenta el aroma inconfundible de los vinos en fer
mentacin, aprecindose al paladar el caracterstico picor del car-
bnico.
Es t a mo s a n t e un a fe r me n t a c 1 n al c at 1 i c a s e c undar i a 'q ue s e p r "-
duce al transformar las levaduras restos de azcares que no haban
sido desdoblados en la primera fermentcln.
1.2. QUIEBRA FERRICA
El vino presenta turbidez y un l i ~ e r o depsito que puede ser de
color blanco, azulo incluso negro. A veces se observa en la superfi
cie del vino un leve velo de reflejos metlicos, que se debe a la ma
teria colorante parcialmente modific.da.
BaJo la accin del oxigeno, el hlerro del vino, que se encuentra
en forma Fe++ (ferrosa), pasa a forma Fe+++ (frrica), con elevacin
del potencial de oxidar reduccin.
El Fe+++ , con algunos componentes del vino, forma compuestos l!),
solubles que dan lugar a tres tipo, de enturbiamientos:
- Precipitado blanquecino cua,do se combina con iones bifosfato.
- Precipitado azul al insolubilizarse su combinacin con los ta-
ninos.
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_ Depsitos ms o menos coloreados de negro, producto de la inso
lubilizacin del Fe+++ con la materia colorante.
Si bien el hierro existe de forma natural en el vino, es su exce
so, aportado en el cursb de la elaboracin por contacto con materIa--
les de este metal, el causante, bajo la accin del oxgeno, de la for
macin de compuestos insolubles en forma coloidal, cuya floculacin -
conduce a las quiebras frricas.
1.3. QUIEBRA OXIDASICA
En los vinos blancos ,. rosados se aprecia color amarillo pardo -
con enturbiamiento y formacin de depsito. En los tintos el vino to-
ma color marrn, formndose una pelcula irisada con reflejos metli-
cos, as como depsitos tambin de color chocolate. El contacto con -
el aire les da caractersticas de vinos aireados, con sabores a coci-
do, a maderizado.
La quiebra oxidsica se debe a la accin de las enzimas oxidsi-
cas, fundamentalmente de la Lacassa, presente en las uvas afectadas -
de Botrytis y se manifiesta al contacto con el aire. En este proceso
se produce la oxidacin de los grupos difenoles, dando ortoquinonas -
inestables que, al polimerizarse rpidamente, originan compuestos de-
color marrn o parduzco que pueden llegar a coagular precipitando.
Este accidente puede darse en vinos jvenes que han sido embote-
llados, a pesar de tener la quiebra en potencia. Basta la aireacin -
durante la operacin de emabotellado para que, pasados un o dos das,
. el vino se presente alterado, si la dosis de sulfuroso no es suficien
te. A veces, la quiebra no se manifiesta hasta el momento de abrir la
botella, con el contacto brusco con el aire o despus de permanecer -
cierto tiempo el vino servido en la copa.
1.4. QUIEBRA PROTEICA
Enturbiamiento, que puede ir seguido de depsito, que presenta -
aspecto algodonoso y que aparece al enfriar a temperatura cercana a
la de congelacin delvino.
Cbrresponde a la insolubilizacin de sustancias albuminoideas -
que se encuentrn en el vino en estado colidal. Las bajas temperaturas
provocan enturbiamientos debido a la coagulacin y floculacin de los
prtidos.
A veces el exceso en materia proteica proviene del empleo en gran
des dosis de clarificantes proteicos, problema del sobreencolado. En
Su caso extremo podra dar incluso lugar a olores propios de
ccin de la materia nitrogenada. El olor ptrido tambin puede
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nir de la permanencia prolongada del vino sobre las lias producIdas
en la floculacin que sigue a un encolado.
2. FORMACION DE DEPOSITOS EL LIMPIO
21. QUIEBRA CUPROSA
Precipitado de color parduzco o rojizo que se presenta solamen-
te en vinos blancos y rosados y que desaparece algn tiempo despus
de abrir la botella. A la boca se aprecia cierta sensacin metlica,
spera y un matiz amargo despus de tragar el vino.
Este accidente se debe a presencia anormal de cobre en un vino
en ambiente reductor, ausencia absoluta de oxigeno, formndose una -
sal de cobre insoluble que precipita. El aporte de oxgeno, al abrir
la botella, hace pasar la sal de cobre a estado soluble, sal cprica
con lo que desaparece el precipitado, siendo sta la manera ms sen-
cilla de confirmar eldiagnstico.
2.2 PRECIPITACION DE BITARTRATD PDTASICO
Sin alteracin en el color ni en la limpiez del aspecto se pre-
senta un depsito cristalino de color crema en vinos blancos y de co
lar ms o menos rojizo en vinos tintos.
A veces se aprecia gustativamente una ligera disminucin de la
acidez, pero en la mayora de los casos el sabor es normal.
Las sales de bitartrato potsico, que forman parte de la compo-
sicin normal de los vinos, pueden insolubilizarse y precipitar en -
forma de cristales cuando se produce un descenso de temperatura. El
depsito cristalino desaparece al elevarse la temperatura o
te atemperando la botella en agua caliente.
Este fenmeno se suele dar en vinos jvenes, embotellados
mente y que no han sido estabilizados mediante tratamiento por frio -
en bodega.
Ciertas botellas advierten en sus etiquetas del carcter natural
de este tipo de precipitacin haciendo resaltar su carcter de produ,
to artesanal.
2.3. PRECIPITACION DE MATERIAS COLDRANTES INSOLUBILIZADAS
En vinos tintos jvenes puede producirse enturbiamiento y
cin de poso de color rojizo cuando se introduce una botella en el -
refrigerador. Esta alteracin se debe a que los tintos jvenes tiene
parte de su materia colorante en estado calidad, que se encuentra en
forma soluble a temperatura normal y se insolubiliza a bajas temper2
turas con formacin de turbidez.
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En este fenmeno suele presentarse con frecuencia en vinos com-
prados a granel y embotellados sin tratamiento de estabilizacin por
el aficionaldo.
En vinos tintos de cierta edad se suele formar un depsito de -
color rojo ladrillo que se adhiere al vidrio de la botella, mientras
que por el contrario el aspecto es limpio y el color normal, dentro
de los tonos teja que les son caractersticos.
Gustativamente suelen presentar caractersticas de suavidad con
seguida en el proceso de maduracin.
En el transcurso de los procesos de crianza y envejecimiento
la materia colorante de los vinos experimenta procesos de evolucin
basante complejos, que pueden finalizar con insolubilizacin y flo--
culacin de parte de los componentes responsables de color de los vi
nos. Estos depsitos deben considerarse como normales por el consumi
dar y no como alteracin siempre que no vayan acompaados de sens--
bles defectos achacables a maduraciones excesivas.
Decantando cuidadosamente o utilizando una cestilla se elimina
el posible rechazo ante la precipitacin.
2.4. SUCIEDAD
Ofrecen color y aspecto normales, si bien presentan partculas
de forma irregulares, bien en suspensin o sobrenadando. Las impre-
siones gustativas se suelen presentar normales.
Las partculas pueden provenir de residuos de suciedad en
llas mal lavadas, caso cada vez menos frecuente, de restos no elimi
nadas de productos clarificantes, de porciones de corcho desprendi-
das del tapn en el embotellado, etc.
Cuando el fenmeno se observa slo en una botella es excusable,
no as generalizado a lotes completos, pues da idea de poco cuidado
en las operaciones de embotellado.
3. LIGERA MODIFICACION DEL FLAVDR
3.1 FERMENIACON MALOLAClCA
El aspecto visual es norma, si exceptuamos la presencia de fi-
nas burbujas de carbnco que se sitan en el disco forma el li
quido en el cuello de la botella.
A la nariz puede apreciarse certo aroma lictico gust!
tivamente se deja sentir elplcor caracterstico del anhdrido carb-
nico.
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En determinadas circunstancias favorables de pH, temperatura y
sulfuroso, las bacterias lcticas degradan el cido mlico, de sabor
spero, agresivo, comunicando a veces sensacin gustativa de "verdor"
y lo transforman en cido l ~ t i c o , de sabor ms suave y delicado, con
desprendimientos de carbnico y alguna formacIn de cidos voltiles.
Este proceso recibe el nombre de fermentacin malolctica.
Si el catador fuera capaz de guardar el recuerdo de la cata de -
un VIno antes de realizar la fermentacin malolctica, compararlo-
con la efectuada una vez realizada dicha fermentacin, apreciara una
ligera disminucin en el brillo del vino, mayor suavidad y una impre-
sin general de vino ms maduro.
Nunca debe confundirse este caso con la buscada presencia de car
bnico en ciertos vinos especiales.
3.2. GRASA
El vino presenta al principio aspecto opalescente, pudiendo lle-
gar a enturbiarse y, en el trasvase a la capa, fluye silenciosamente,
como si fuera aceite.
A la nariz no presenta olores anormales y a la boca se aprecia -
el carcter untuoso y suave del aceite, pero con sensacin de estar -
inspido y sin relieve, como fatigado.
Esta alteracin, conocita con el nombre de ttgrasall, produce vi--
nos ahilados y suele coincidir con la fermentacin malolctica. En
circunstancias hasta ahora no definibles, algunas bacterias anaerobias
del gnero Leuconostoc se rodean de una sustancia mucilaginosa, la
dextrana, que agrupa las bacterias unas con otras, dando al vino as--
pecto de aceite.
3.3 FLORES DEL VINO
El vino presenta en su superficie un velo blanquecino o rosceo
en el caso de vinos tintos, ms o menos espeso, que puede sumergirse
provocando enturbiamiento.
El color puede atenuarse ligeramente, sobre todo en vinos tintos
en que pueden aparecer reflejos amarillentos.
En la nariz presentan sntomas de oxidacin del alcohol, dominan
do el olor del acetaldehido. A la boca dan sensacin de estar planos,
sosos, como 51 el vino hubiera sido aguado.
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Esta enfermedad, conocida como "flor" o "nata", e s t ~ causada --
principalmente por microorganismos del gnero Cndida, levaduras in-
capaces de fermentar el azcar, pero s de atacar al alcohol, a los
cidos fijos, a la glicerina y a los steres voltiles. La "flor" a-
parece en botellas mal taponadas, en el espacio entre liquido y ta--
pn. No debe confundirse esta flor con la formada en los procesos de
crianza biolgica de algunos \ inos de Andaluca Occidental o de la -
zona de Rueda.
4. MODIFICACION SENSIBLE DEL FLAVOR
4.1 SULFUROSO
Vinos con aspecto lmpido v color normal, incluso bastante pll
do en blancos y decolorado en tintos. La anriz ofrece el caracters-
tico olor del anhdrido sulfuroso, mal llamado olor a azfre, que
puede llegar a ser picante y sofocante si se agita la copa. En la bo
ca la sensacin desagradable apreciada por nariz se refuerza por va
retronasal. El vino aparece como duro.
El sulfuroso es un auxiliar imprescindible en la elaboracin de
vino por sus propiedades como antisptico, antioxidante y como mejo-
rante gustativo, siempre que se utilice en dosificacin adecuada. Los
aportes excesivos hacen desmerecer al vino tanto por las caracterstl
cas negativas del sulfuroso como porque no deja aflorar las cualida-
des de aroma y sabor del vino.
4.2. SULFHIDRICO y MERCAPTANO
Aspecto normal en la fase visual, con fuerte olor a huevos podrl
dos, que puede evolucionar en determinados casos a olores aliceos.La
apreciacin gustativa conrirma la impresIn olfativa.
Es frecuente encontrar en vinos nuevos olor a sulhdrico, olor a
huevos podridos, debido a 12 presencia de azufre en los mostos. Dicha
presencia puede deberse a:
- Tratamientos anticrIptogmicos tardos en el viedo.
- Cada de azufre derretido en el depsito al quemar una pajuela.
- Compuestos azufrados presentes en los mostos.
El origen de la formacin del SH' se atribuye a las siguientes
causas:
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_ LaS levaduras son capaces de producir SH' a partir del azufre
elemental o de compuestos azufrados. La razn biolgica pare-
ce estar en la utlizacin del azufre como oxidante en vez del
oxgeno, representando una dorma de respiracin.
_ Ciertas bacterias producen SH' a expensas de cistina ciste
DE mostos y vinos.
_ Por reaccin de los VInos, sobre todo de los ms cidos, con
materiales de hierro y otros metales.
- El contacto con las las que contengan compuestos azufrados
en medio reductor y con restos de levaduras ricas en azufre.
Con frecuencia el olor a sulfhdrico en los vinos jvenes se
mina con simple aireacin, respondiendo a la presencia de compuestos
azufrados reducidos, que dan el caracterstico olor a huevos podridos.
Ms peligroso es el olor a mercaptano que se forma al reaccionar
el sulfhdrico con el alcohol etilico, dando el sulfuro de etilo, co-
nocido como etilmercaptano, compuesto muy estable que comunica olor -
aliceo, corrompido, ptrido.
En algunas zonas vinicolas (RioJa Alavesa, Ribera del Duero) es
frecuente encontrar, en tintos de pocos meses, un desagradable olor a
sulfhdrico y a pesar de ello son los ms codiciados, pues se sabe en
esas zonas que el defecto desaparece con facilidad,quedando un vino
con notables condiciones para su posterior crianza.
4.3 PICADO
Vino de aspecto normal, que al final de la alteracin puede lle-
gar a enturbiarse.
Olor caracterstico a vinagre, presentando sabor agrio
ble y cierta dureza y aspereza.
Los responsables de esta alteracin son las bacterias aerobias -
del gnero Acetobacter, que son capaces de oxidar el alcohol etlico
a cildo actico, reaccin que va acompaada por una parcial esterifi
cacin que produce acetato de etilo.
El olor de los vinos picados se debe al acetato de etilo, mientras
que el sabor agrio y la dureza hay que achacarlos al actico.
4.4 OXIDADO
El vino blanco pierde los matices verdosos tomando tonalidades
ms intensas de amarillo, que pueden llegar a los tonos dorados. En los
tintos vira hacia color ladrillo.
La nariz aprecia prdida de aromas primarios, afrutados, con
ricin de olores de maderizacin, incluso de enranciamiento.
58
A la boca se presentan desvados, con gusto de cocidos los vinos
de dbil acidez y de quemados los cidos.
Esta alteracin se debe a la accin del oxgeno y se da ms en -
vinos blancos que en tintos, ya que stos cuentan con la accin lanti
oxigeno .de los taninos. En las reaCCIones de oxidacin
mo catalizadores, la Tirosinasa 8enzima oxidante que vara con la va-
riedad) y las sustancias fenlicas Y. el alcohol como fraccin oxida--
ble. El olor a maderizado puede aparecer sin necesidad de paso por ma
dera y se liga a la presencia de acetaldehido.
Despus de un trasiego, de una filtracin o de un embotellado en
que la aireacin ha sido importante, el vino aparece como fatigado, -
con caracteres gustativos muy deficientes. Sin embargo, cierto reposo
y la presencia de sulfuroso devuelve al vino sus primitivas virtudes.
4.5 AMARGOR
Los vinos se presentan turbios, ofreciendo los tintos un depsi-
to de materia colorante. El color evoluciona hacia tonos marrones.
El olor se percibe normal o ligeramente acetificado. El sabor ad
uiere un amargor desagradable que puede aparecer en vinos de dos
y tres aos despus de embotellados.
El sabor amargo, ligado con fenmenos de enturbiamiento, se debe
al ataque de la glicerina efectuado por bacterias lcticas. El proce-
so, en su primera fase, es de naturaleza microbiolgica, con
sic in de la glicerina y formacin de acrolena y cidos voltiles. En
una segunda fase, de naturaleza qumica se forman los compuestos
gas por la unin de la acrolena con taninos y antocianas del vino.
Cuando los vinos presentan cierto sabor amrgo, pero aparecen con
aspecto limpio, se debe al paso de principios amargos, contenidos en-
pepitas y hollejo, al vino, por presiones excesivas en la elaboracin.
La 80trytis tambin deja principios amargos en el mosto, as como las
sales de hierro y cobre.
Tratamientos inadecuados con ferrocianuro pueden dar lugar a la
aparicin de sabores de almendra amarga.
No deben confundirse estos excesivos sabores amargos con el dejo
amargo final que proporcionan algunas variedades de gran calidad.
59
4.6 GERANIO
Aspecto lmpido y color normal con olor que recuerda claramente
al del geranio. El gusto no presenta sabor anormal, pero por va re-
trona
sal
se percibe el olor caracterstico de la planta citada.
LOS intentos por reemplazar el anhdrido sulfuroso, o al menos
reducir su dosis, por otros productos, han llevado a la utilizacin
del cido srbico normalmente en forma de sorbato potsico. La accin
del srbico se centra fundamentalemnte sobre las levaduras,
do con el sulfuroso en la accin antisptica. No tiene accin sobre -
las bacterias ni posee efecto antioxidante.
En los casos en que el cido srbico se presenta en el vino, en
ausencia o dosis insuficientes de 50', puede ser descompuesto por bac
terias del gnero Leuconostoc que lo metabolizan en 2-4 hexadienol, -
cuyo componente aromtico se identifica con el olor del Geranio
gonio.
4.7 MOHO
Aspecto limpio y color normal. Olor caracterstico a moho, a hu-
medad, que se confirma y refuerza a la degustacin.
Cualquier superficie enmohecida puede transmitir al vino el olor
a moho. Es frecuente que los mohos penetren fcilmente en las rugosi-
dades que presenta la madera de las vasejas e incluso en los depsitos
de cemento cuando la bodega es hmeda.
A veces este accidente puede provenir de vendimias enmohecidas -
por circunstancias climticas anmalas, impregnndose el vino de este
olor desagradable durante la fermentacin.
Otro material que puede transmitir olor a moho a los vinos es el
corcho, cuando es atacado por hongos actinomicetos.
4.8 CORCHO
El color se presenta sin modificacin y el aspecto es limpio y -
normal, aunque ocasionalmente pudieran observarse partculas de polvo
de corcho o incluso de mayor tamao. Olor caracterstico de corcho, -
confirmado cuando el vino pasa a la boca por va retronasal. No se a-
precia sabor a corcho.
Evidentemente este defecto se debe al empleo de corchos de mala
calidad que pueden transmitir olores especiales al vino. Los corchos
muy porosos o aquellos cuyos poros han sido con polvo de
cho causan frecuentes problemas. Los pliegues o arrugas en el corcho
debido a falta de elasticidad intrnseca, exceso de dimetro,
cias en el calibrado del cuello de la botella o a la mecnica de la
60
mquina encorchadora pueden hacer que ,,1 hermetismo del cierre no sea
perfcto, provocando prdida de vino) infeccin bacteriana. En el ca-
so de salida de lIquido por el pliegJe del corcho, el vino podria ata
car al plomo de la cpsula formndos, acetato de plomo que pasara a
la botella.
Las mordeduras con rompimiento ;,or mala colocacin disminuyen la
estanqueidad y ensucian el lquido cn partculas de corcho.
No obstante, algunos autores at. ibuyen el gusto a corcho a la p r ~
sencia de compuestos como el 2-4 dicloroanisol, tetracloroanisol v
pentaclorofenol, que pueden aparecer incluso en botellas tapadas con
otros materiales.
4.9 PETROLEO
Aspecto y color normal. La apreciacin olfato-gustativa se ve mo
lestada por un olor que recuerda el o ,1 petrleo.
Estamos ante un vino que ha estad,) en contacto con hidrocarburos.
No espreciso el contacto directo, sino que basta la presencia de un -
motor de explosin para que el vino torre ese olor. El vino capta con
suma facilidad los olores ambientales.
No debe descartarse la posiblidad de que la parafina de la cara
anterior del corcho pueda ser degradada por accin microbiana, dando
compuestos ms simples de olor a petrleo.