LAS SETAS

CLARA GARCA RODRGUEZ YOLANDA MAYORDOMO GARCA ALICIA MATEOS ROLLN

Alimentacin Equilibrada

NDICE
1. Introduccin 2. Definicin 3. Historia 4. Partes y caractersticas de las setas 5. Caractersticas de las setas 6. Variedades 7. Su mejor poca 8. Propiedades nutritivas 9. Tabla de composicin nutricional 10. Como elegirlas y conservarlas 11. Propiedades medicinales de las setas Shiitake 12. En relacin con la salud 13. Curiosidades 14. Sugerencias para los ms pequeos 15. Cmo prepararlas 16. Pirmide nutricional 17. Plato nutricional 18. Rueda de los alimentos 19. Recomendaciones 20. Bibliografa

1.- Introduccin
Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atencin su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrnomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas pocas del ao en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.

2.- Definicin
La palabra seta viene del latn fungi relativo a hongo. El trmino seta o callampas son los cuerpos fructferos, de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los rboles, pero tambin en cualquier ambiente hmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

3.- Historia
El consumo de setas es antiqusimo, aunque hasta hace algo ms de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques. En la antigua Grecia se conocan sus propiedades gastronmicas y se recolectaban numerosas especies de setas.

Los romanos eran tambin buenos conocedores de sus propiedades gastronmicas, medicinales y txicas.

Otros pueblos de origen celta las empleaban no slo como alimento, sino tambin en celebraciones por las propiedades alucingenas de algunas especies. Estas antiguas civilizaciones saban, que algunas eran alucingenas y otras letales, utilizndolas algunas veces para fines asesinos.

Ya en la Edad Media haba ciertas setas cuyo consumo estaba slo otorgado como privilegio a los caballeros. De ah el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros.

Las setas crecan silvestres y de forma espontnea, hasta hace 400 aos, hasta que en el siglo XVII se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas por su gran aprecio. En las ltimas dcadas, su produccin ha experimentado una evolucin extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo. Hasta hace poco tiempo se crea, que las setas eran unas verduras y pertenecan a reino de los vegetales, pero recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y s quitina, se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi.

4.-Partes de las setas

SOMBRERO O PLEO: parte superior cuya superficie puede ser seca o viscosa, lisa o desgarrada en escamas, a veces cubierta con escamas membranosas. Al principio suele ser globoso y luego se abre y se hace cnico, convexo, aplanado o incluso embudado. HIMENIO: es la parte frtil de las setas, se encuentra debajo del sombrero. Es donde se producen las esporas y pueden ser liso, con pliegues, LMINAS, tubos o aguijones. Recubre la parte inferior del sombrero hasta el pie que los sostiene al suelo. ANILLO O VELO: constituye el resto de un velo para proteger las lminas. No todas las setas poseen anillos y muchas lo pierden rpidamente. Es un rasgo importante a la hora de distinguirlas. Existen anillos simples, dobles, descendentes PIE: es la parte que sostiene y eleva el sombrero para favorecer la dispersin de las esporas. Causa la rotura del velo general y eleva al sombrero sobre las hierbas y la hojarasca. ste es un elemento importante en la identificacin de una seta que no se aprecia bien si lo cortamos para recoger. VOLVA: es el resto de un velo que envolva la seta en las primeras fases de crecimiento. Se encuentra en la base del pie y tiene la forma de una especie de capucha. MICELIO: es la parte vegetativa de la seta. Su misin consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgnicos para alimentarse. En ocasiones pueden parecer falsas races. Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud.

5.- Caractersticas de las setas

FORMA: variable segn la especie. TAMAO Y ESPECIE: vienen condicionadas segn la especie. COLOR: muy variable. Desde tonos marrones, naranjas, rojas e incluso verdes. SABOR: contienes sustancias aromticas y un agradable sabor.

6.-Variedades
Parasol o Galamperna Lepiota procera: su carne es blanquecina, con agradable y delicado sabor que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en muy escasas ocasiones lo hace aislada, en los prados y en los lindes de los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo conferas. Aparece en verano y en otoo. Su consumo es bueno.

Champin Agaricus arvensis: se lo conoce tambin como bola de nieve. Del champin se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre y el cultivado. El silvestre presenta color blanco, se pueden encontrar en los prados. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.

Rebozuelo o Girola Cantharellus cibarius: su carne es blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de conferas en los meses de verano y otoo. Su comestibilidad es excelente.

Hongo negro o bronceado Boletus Aereus: su sombrero es especial en el rea mediterrnea. Aparece en verano y en otoo. Es un excelente comestible.

pardo negr

Calabaza Boletus edulis: su sombrero es viscoso con la humedad, de tonalidades marrones y sus esporas entre amarillentas y verde oliva. Su carne es blanca inmutable, violcea bajo la cutcula que recubre el sombrero, con olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez. Crece en grupos o aislados en bosques de frondosos y conferas. Aparece en verano y otoo.

Nscalo Lactarius deliciosos: es uno de los hongos comestibles ms buscados por la calidad de su carne y relativa abundancia. que verdea en contacto con el aire. Es comn en las zonas hmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoo.

Su color es anaranjado y est recubiert

Gorro verde o seta de cura Russula virescens: el color del sombrero es de un tono verde plido, como resquebrajado, sobre todo cerca del borde, sobre un fondo blanquecino. La carne es blanca y quebradiza; y de sabor delicado. Habita en grupos en los bosques frondosos, en general, en regiones clidas y en verano, aunque depende de las zonas. Se considera un excelente comestible.

Seta de cardo Pleurotus eryngii: es una de las setas ms sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca, de olor fngico y sabor delicado. Se la encuentra en grupos en verano y en otoo.

Seta de chopo Agrocybe Aegerita: es una seta carnosa, viscosa, blanda, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una pelcula irregular, de matiz ceniciento. Su carne es compacta, frgil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Se trata de una especie bastante comn que crece en los troncos de rboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque tambin aparece sobre troncos de sauces, sacos y otras frondosas. Es bastante comn en Europa meridional. Aparece de primavera a otoo. Su comestibilidad es muy buena.

Oronja o Seta de los csares Amanita aesarea: tal y como su nombre indica esta seta era la preferida de los csares y emperadores en la poca romana. Aparece en grupos en bosques frondosos, en especial en reas mediterrneas, en verano y otoo. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limn. Su sombrero es rojizo y su carne firme y amarillenta y se la encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.

Seta de San Jorge o Perrochico Calocybe gambosa: aparece de modo muy precoz en primavera. Tiene un sombrero blanco, crema y en algunas subespecies de color de corteza de pan. La carne es blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave, que evoca a la vez al de la harina fresca.

Colmenilla Morchella esculenta, var. Esculenta: su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elstica, frgil, blanca, de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques frondosos, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ros, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan txicas. Es un excelente comestible.

Las trufas: son pequeos hongos de gran valor gastronmico y econmico. La trufa es un hongo subterrneo que vive asociado a las races de ciertos rboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaos, y nogales. Estos hongos son caractersticos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequea. En Europa se han encontrado ms de veinte especies diferentes del gnero Tuber, de las que slo unas pocas son comestibles y apreciadas.

Trufa negra Tuber nigrum: es la ms apreciada en Espaa y Francia. Su color es negro o gris-violceo, de forma irregular, similar a un trozo de carbn. Es caracterstico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Trufa Tuber brumale Vitt: es tambin una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques espaoles.

Trufas blancas Tuber magnatum, Tuber lbum: son las conocidas como trufas blancas de Italia. Alcanzan los precios ms elevados en el mercado. Su peso es variable. Tienen formas irregulares. Para muchos entendidos es lo mximo en gastronoma. Su poca de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final de verano y la entrada del invierno.

Trufa estival o de verano Tuber aestivum Vitt: su poca de crecimiento es desde verano hasta principios de otoo. Este hongo tiene forma irregular redonda. Se caracteriza por su color marrn negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromtico y peculiar sabor que recuerda al de las nueces. Se la considera de buena calidad.

7.-Su mejor poca

La mejor poca para su recoleccin es en los meses de otoo, aunque durante la primavera, en verano e invierno hay tambin especies de hongos de una gran calidad. La mayora de las setas aparecen al final del verano, entre tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoo aumentan en calidad y cantidad. Si esta estacin llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos parasos para los seteros. En cuanto al momento del da idneo para recogerlas tambin existe una idea generalizada que afirma que al romper el alba es cuando se debe salir a buscarlas. Las podemos coger durante todo el da pero la primera hora de la maana ofrece la ventaja de que se pueden encontrar setas antes de que los insectos hayan tomado su parte. A la hora de recogerlas se recomienda incluir una gua con la que familiarizarse para evitar confusiones y distinguir as todas las clases de hongos existentes. Si se desconoce el mundo de la micologa, es recomendable ir acompaado de un experto que nos asesore sobre el estado de las mismas. La mejor manera de coger un hongo es retorcerlo con suavidad hasta que se suelta. No obstante hay ocasiones en las que es necesario el uso de algn cuchillo para remover la tierra que le rodea.

8.- Propiedades nutritivas

Las setas son alimentos con un bajo contenido calrico. Slo contienen 20 caloras por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. Tienen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. Aunque se dice que las setas son especialmente ricas en protenas, su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5%. Algunas setas, como la trufa, llegan a valores de un 7%. Sin embargo, su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de rico y problemas reumticos. Contiene pocos hidratos de carbono (4%), fundamentalmente como glucgeno y polisacridos de corta cadena. Algunas tienen un azcar caracterstico: la trehalosa. Su cantidad de grasas es muy poca, oscilando 0,2-0,5%. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la accin del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el rin dnde se producen las formas activas de la vitamina D. Favorecen la absorcin de calcio y fsforo, lo que contribuye a la mineralizacin de huesos y dientes. Las setas presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B1, B2, B3 y B6. La vitamina B1 o tiamina, es una vitamina que forma parte de una coenzima que interviene en el metabolismo energtico, en la liberacin de la energa de los hidratos de carbono. Tiene un importante papel en la transmisin nerviosa. La vitamina B2 o riboflavina, se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos, participa en la produccin de energa y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. La vitamina B3, vitamina PP o niacina, ayuda en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y protenas, en la produccin de hormonas sexuales y en la sntesis de glucgeno, la principal reserva de energa en forma de hidratos de carbono en el hgado y en los msculos del organismo. Adems, juega un papel importante en el crecimiento. La vitamina B6 o piridoxina, interviene en el metabolismo de las protenas y de los cidos grasos, en la formacin de hemoglobina, de cidos nucleicos y de la lecitina. Ayuda a convertir triptfano en niacina y en serotonina. Otras funciones la relacionan con la funcin cognitiva, la funcin inmune y la actividad de las hormonas esteroideas.

Adems de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio, fsforo, hierro, cobre, cinc, calcio, sodio y magnesio. El yodo, interviene en los procesos de crecimiento, adems de ser un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que regula el metabolismo. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo, tiene una importante funcin estructural porque forma parte de huesos y dientes y ayuda adems en procesos de obtencin de energa. El hierro, se encuentra formando la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la mioglobina o protena de las clulas musculares; en ambas, el hierro ayuda a transportar el oxgeno necesario para el metabolismo celular. El cobre, es un mineral que ayuda a mantener en buenas condiciones el sistema inmunolgico, el sistema vascular y el sistema nervioso. El cinc, diariamente verstil que forma parte de ms 100 enzimas, relacionadas con el crecimiento, la actividad de la vitamina A o la sntesis de enzimas pancreticos. Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y desarrollo. Es esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito, para facilitar la cicatrizacin de las heridas y para el normal desarrollo del feto, entre otras importantes funciones. El calcio, es el mineral ms abundante en el organismo, formando parte de huesos y dientes principalmente. Hay que destacar su importante papel en el crecimiento y en la formacin del tejido seo durante los primeros aos de vida y minimizando la prdida de tejido seo en las personas mayores, previniendo la osteoporosis. Interviene en la funcin inmunitaria, en la contraccin y relajacin muscular, en la funcin nerviosa y en la regulacin de la permeabilidad de las membranas, de la presin arterial y de la coagulacin sangunea. El sodio, es necesario para la transmisin nerviosa y para la contraccin muscular. El magnesio, se encuentra en el hueso, en msculos y en tejidos blandos. Participa, junto con el calcio, en la contraccin muscular y en la coagulacin de la sangre. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la transmisin del impulso nervioso y en el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a prevenir la caries dental. Tambin son muy ricas en fibra (contienen un 2,5%) ya que producen una mayor sensacin de saciedad al mismo tiempo que favorece al tracto intestinal, previniendo la aparicin del estreimiento, reduciendo la absorcin del colesterol y de las toxinas.

9.- Tabla de composicin nutricional

Composicin por 100g de porcin comestible Energa (Kcal) Agua (ml) Hidratos carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Yodo (mcg) Fsforo (mg) Vitamina B2 (mcg de Eq. de retinol) Vitamina B3 (mcg de Eq. de retinol) Folatos (mcg) 20 90,7 0,5 1,9 470 10 115 0,31 3,5 23

10.- Como elegirlas y conservarlas

Slo hay que consumir aquellas setas que se conozcan muy bien y desechar tanto las desconocidas como las dudosas. Algunas de las setas ms venenosas presentan volva, anillo y lminas blancas, por lo que es aconsejable no comer ninguna que presente estas caractersticas en caso de duda. Como medida de seguridad, cuando se recogen las setas se aconseja arrancarlas en su totalidad, incluso con algo de tierra, para as poderlas estudiar de forma completa. Existen diferentes mtodos de conservacin de setas, todos ellos muy sencillos: Setas desecadas: Algunas intensifican su aroma y mejoran sus propiedades. Para desecarlas hay que limpiarlas con rapidez nada ms llegar a casa despus de recolectarlas, pero sin lavarlas. Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo o brocha y se cortan en rodajas de no ms de cuatro milmetros de espesor. Una vez limpias, se extienden sobre un papel de embalar y se cubren con una tela de mosquitero. Han de almacenarse en un lugar en el que corra el aire, pero resguardadas de la luz. Tambin se pueden desecar insertadas en un hilo en forma de collar y colgadas en una habitacin seca, sin humedad y a temperatura constante. Una vez que las setas estn secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para utilizarlas de nuevo slo hay que remojarlas en agua.

Setas en aceite: se emplea para setas con gran cantidad de carne o gran tamao. Se utilizan ejemplares jvenes y frescos de algunas setas como Boletus o championes, as como el nscalo. Hay que limpiar y lavar las setas. Se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 2 minutos y se dejan enfriar. Despus se les aade un poco de sal, las hierbas aromticas, se las introduce en un frasco esterilizado, se cubren con aceite de oliva y se cierra hermticamente.

Setas en vinagre: Una vez limpias y lavadas se cuecen de dos o tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua con sal y unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y un poco de ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros limpios.El lquido de la coccin se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas, que se cierran al momento. As, las setas pueden conservarse durante meses, eso s, guardadas siempre en un lugar fresco.

Setas en sal: Se utilizan 50 gramos de sal gorda por cada medio kilo de setas. Las setas se limpian, se lavan y se secan bien, se meten en tarros y se alternan capas de setas y sal. La ltima capa debe ser de sal. Antes de consumirlas hay que lavarlas bien con agua. Algunas de las especies ms indicadas para este tipo de conservacin son los boletus y los nscalos.

Setas congeladas: Se limpian, se lavan, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo dos minutos. Se pueden congelar crudas y cortadas en lminas. Despus se escurren, se secan con un pao y se meten en bolsas o en recipientes especiales para congelador. Han de mantenerse 24 horas en el congelador a fro intenso y despus se vuelve a regular el congelador a temperatura normal. As se conservan hasta seis meses. Se pueden congelar las setas cocinadas. Las ms adecuadas son: las setas de carne firme, como los boletus, los championes, las setas de cura y los nscalos.

Setas en salmuera: Se limpian, se lavan, se escaldan dos minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un tarro limpio. La salmuera se hierve y se deja enfriar. Una vez fra, se vierte en el tarro cubriendo bien las setas. Se termina de cubrir con un dedo de aceite de oliva y se cierra bien el tarro.

Setas en polvo: Se limpian y se ensartan en un hilo en forma de collar. Se guardan en un lugar seco. Una vez secadas, se trituran y se introducen en botes con cierre hermtico. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas.

11.- Propiedades medicinales de las setas Shiitake

Esta seta de cultivo procedente de Japn y China se considera como un elixir de vida desde hace ms de 2000 aos, siendo cultivada en la madera recin cortada de rboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado Lentinano, un polisacrido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y clulas cancergenas. El shiitake Lentinus edodes es la seta ms consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgnica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biolgico. El Lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinasta Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulacin, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre. Estudios recientes han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake conteniendo Lentinano reduciendo el crecimiento de tumores in vivo en un alto porcentaje. Parece que los mecanismos por los que acta se relacionan con una mejora del sistema inmunolgico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metstasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Este elixir de vida ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensin sangunea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Una autntica joya para nuestra salud, pero tambin para el paladar.

12.- En relacin con la salud

Exceso de peso: Una de las caractersticas de las setas es su bajo aporte energtico, por lo que son un alimento ideal para incorporar en una dieta de adelgazamiento, elaboradas de la manera ms sencilla, con el fin de que no lleven adicionada mucha grasa de condimentacin o vayan acompaadas de alimentos ricos en grasa. Alteraciones de la glndula tiroides: El desarrollo de bocio constituye un crecimiento de la glndula tiroides. La aparicin de esta enfermedad est relacionada con un consumo muy bajo de yodo. Las dietas deficientes en yodo son ms comunes en pases desarrollados y dicha deficiencia puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque tambin existen alimentos que aportan ste mineral, como es el caso de las setas. Mujeres embarazadas y nios Gracias a su alto contenido en fsforo, las setas son alimentos aptos en la dieta de mujeres embarazadas, nios y adolescentes, ya que dicho mineral desarrolla un importante papel en la formacin de huesos y dientes. Por su contenido de ergosterol, las setas mejoran el aprovechamiento del calcio y del fsforo y favorecen la mineralizacin sea. cido rico Las setas poseen una cantidad ms elevada que las hortalizas y verduras de protenas, aunque no tantas como se cree. No obstante, son ricas en purinas que en el organismo se transforman en cido rico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de cido rico, su consumo deber ser moderado, si bien los frmacos cobran mayor importancia que las purinas de la dieta en el tratamiento de estas enfermedades.

13.- Seguridad y calidad de las setas

En otoo y primavera suele despertarse la pasin por buscar y recolectar setas. Las autoridades sanitarias nos recomiendan recoger nicamente las especies comestibles conocidas e identificables sin ningn gnero de dudas. Otra opcin es adquirirlas en diferentes comercios o mercados. En este caso, la confianza del consumidor en el punto de venta es absoluta con respecto a la comestibilidad y no toxicidad del producto. En el primer caso expuesto las autoridades sanitarias nos ilustran sobre los peligros de intoxicacin que presentan algunas especies para nuestra salud, ya que pueden confundirse con otras consideradas comestibles y tener consecuencias mortales para quien las consuma. En el segundo caso, adquiridas en mercado o comercios especializados, la seguridad del producto es un aspecto esencial que debe estar garantizado y debidamente controlado, dado que las expectativas del consumidor son verdaderamente altas.

14.- Curiosidades
Las setas han sido consideradas como "vegetales" pero carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por s solas las sustancias orgnicas que necesitan para vivir. Adems, sus tejidos contienen quitina, una protena ausente en los vegetales pero que est presente en las especies del reino animal. Por eso, la micologa moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.

15.- Sugerencias para los ms pequeos

Las setas son alimentos que por lo general los nios no comen ya que los adultos no se las ofrecen. Sin embargo, son muy sabrosas y saludables. Es posible que los ms pequeos no acepten comer un plato de setas salteadas, por lo que una alternativa sera presentarlos en pequeas cantidades como guarnicin de carnes, pescados o huevos. Otra opcin sera incluir estos alimentos "camuflados" en otros platos para que as los nios se vayan acostumbrando a su sabor. De este modo podemos elaborar, por ejemplo, croquetas con setas, carnes, pescados o vegetales rellenos, etc. Se las puede incluir en una menestra de verduras, en una paella, en lasaas y canelones o en un plato de pizza, al que se puede aadir adems, a modo de ejemplo, una sabrosa salsa carbonara o similares.

16.- Cmo prepararlas

Las setas pueden prepararse asadas, ya que sta es una tcnica que realza su sabor, pero con el que se pierden cerca del 25% de las vitaminas de origen. Para evitar que se resequen en el horno, es conveniente introducirlas enteras.

La plancha tambin es una tcnica muy apropiada para las setas porque son alimentos poco carnosos. Para cocinarlos de este modo slo hay que sazonar la pieza, untarla con aceite y colocarla en la plancha.

Otro modo de cocinar las setas es hervirlas. Si se emplea esta tcnica es conveniente utilizar la menor cantidad de agua posible y aadir las setas cuando el agua ya est hirviendo. As se consigue que la prdida de vitaminas y sales minerales sea mnima. La tcnica culinaria en la que se da una menor prdida de nutrientes y con la que mejor se conserva el sabor de los alimentos es la coccin al vapor. Al no haber presencia de agua, los nutrientes no se disuelven en ella, sino que permanecen en el alimento. Antes de cocinar las setas, les podemos aadir zumo de limn para conseguir as un sabor ms suave y evitar adems que se oscurezcan por efecto de la oxidacin en presencia del oxgeno del aire.

Algunas setas se pueden consumir crudas, tal es el caso de los championes y la oronja. Tanto frescas como congeladas o desecadas, sus posibilidades gastronmicas son ilimitadas. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en ensaladas, revueltos, como guarnicin o como relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, con otros vegetales, etc. Incluso se conoce la existencia de helados elaborados a base de setas y postres.

17.- Pirmide nutricional Espaola

18.- Plato nutricional

19.- Rueda de los alimentos

20.- Recomendaciones
Las setas al pertenecer al grupo de las frutas, verduras y hortalizas las corresponde el segundo piso de la pirmide nutricional, por lo tanto su consumo debera ser de 2 raciones diarias. Pero estas no deben comerse a diario, ni en cualquier estacin del ao, ya que pueden ser perjudiciales para la salud por su gran contenido en metales pesados, como consecuencia de la zona en la que nacen. Por lo que su consumo se ha limitado a 2 3 veces por semana, para evitar una intoxicacin por estos metales.

21.- Bibliografa
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