Caracteristicas sensoriais dos alimentos Qualidade segundo os nossos sentidos pode dividir-se em: 1.

Factores de aparncia: tamanho, forma, integridade, danos sofridos, brilho, transparncia, cor, consistncia. Cor e brilho do indicaes sobre maturao, degradao ou processo. As batatas mudam de cor durante fritura. Cor de chocolate indica qualidade de armazenamento variaes de cor podem ser medidas com preciso no laboratrio ou fbrica. Alimentos lquidos transparentes ou extractos lquidos de alimentos. Calorimetros ou espectrofotometrosmedem a cor, intensidade e turbidez. Quantificaao da cor: luz reflectida dividida em 3 componentes: valor- luminosidade da cor; quantidade de branco vs preto. Tonalidade- comprimento de onda reflectida predominante (cor percebida). Saturaao- intensidade da cor. Calorimetria de 3 estimulos:Atributos de claro/escuro, amarelo/azul e vermelho/verde. Quantificados por calormetro de Hunter. A consistncia medida pela viscosidade: Produtos mais viscosos so mais consistentes. Produtos menos viscosos so menos consistentes. 2. Factores de textura: dureza, suavidade, suculncia, mastigabilidade. So as caractersticas do alimento que se podem sentir com os dedos, lngua, palato ou dentes. A medio da textura normalmente feita atravs da resistncia atravs da resistncia fora: compresso, fora de cisalhamento, cortar e rasgar. Suculmetro: Usa compresso para extrair liquido de um alimento. Durmetro: Aplica compresso e cisalhamento para medir dureza de ervilhas. Penetrmetro: Medem fora necessria para mover um mbolo atravs de um alimento. Textura dos alimentos depende de: Idade do alimento e contedo em gua. Alimentos processados: lipidos amaciam e lubrificam em bolas; amidos e gomas so espessantes (aumenta a viscosidade); protenas em soluo podem ser espessantes- se a soluo for aquecida a proteina coagula e forma-se uma estrutura rigida (po, ovos); acar da diferentes texturas (diludo, concentrado, muito concentrado) 3. Factores de flavour: combinam sabor e cheiro; subjectivos e difceis de avaliar; muitas vezes influenciados pela cor e textura; frequentemente recorre-se a exames cegos; luzes coloridas para

mascarar uma cor; espessantes podem influenciar a solubilidade ou volatilidade de um composto; aco indirecta sobre sabor ou cheiro. Cromatografia gasosa para medir compostos volteis concentrao de sal medida pelo efeito sobre a condutividade de uma soluo acar em soluo medido por ndice de refraco cido medido por titulao com uma base ou por potenciometria concentrao de H+ painis de provadores -num grupo podemos ter uma mdia de opinies -sala tem cabinas individuais para isolar provadores e impedir influncias mtuas -podem estar equipadas com luzes coloridas -provador no v preparao do alimento -amostras codificadas -folha de avaliao para preencher (escala hednica) -no so testadas mais que 4 ou 5 amostras de cada vez Princpios de reologia alimentar Reologiaestuda a deformao de materiais sob tenso - informao sobre a elasticidade de slidos, viscosidade de lquidos e viscoelasticidade de materiais intermdios - caractersticas reolgicas variam com temperatura e humidade - tenso(s) a fora (F ) aplicada por unidade de rea(A) - deformao(g) a variao fraccional em comprimento (L) 2 tipos de tenso externa - compresso ou tenso de traco aplicada em ngulo recto relativamente superfcie variao fraccional em comprimento ou volume designada deformao

tenso tangencial ou de corte aplicada paralelamente superfcie movimento da camada superficial relativamente s camadas inferiores Medidas reolgicas em lquidos

coeficiente de viscosidade (h) a constante de proporcionalidade relacionando a fora aplicada por unidade de rea com o gradiente de velocidade gerado entre diversas camadas de lquido unidades N.s/m2 relao entre velocidade de deformao e viscosidade ttenso de cisalhamento A e B determinam o comportamento observado A=0, B=1 fluidos Newtonianos A0, B=1 fluidos Bingham-Newtonianos s fluem aps aplicao de uma tenso B>1 espessamento aparente com aumento da velocidade de deformao B<1 adelgaamento viscosidade relativa viscosidade da soluo dividida pela viscosidade do solvente viscosidade especfica viscosidade relativa expressa em proporo ao solvente viscosidade reduzida viscosidade especfica ajustada concentrao viscosidade intrnseca extrapolao do valor de viscosidade para concentrao 0 num grfico hred vs. concentrao viscosidade aparente ( ha)viscosidade de uma soluo relativamente concentrada tambm designada por semi-diluda influncia da fora inica na viscosidade num ambiente de baixo teor salino aumenta a viscosidade intrnseca efeito electroviscoso depende de: n e localizao dos grupos ionizados constante de dissociao (pKa) fora inica (I ) grfico de hvs. 1/I0.5 d uma recta com declive a1 e ordenada na origem href (viscosidade aparente a concentrao infinitamente elevada de sal) influncia da temperatura na viscosidade expresso exponencial

grfico de lnhvs. 1/T linear com declive E/R viscosidade aumenta com a diminuio da temperatura viscosmetro de cone um dos instrumentos usados para medir a viscosidade de solues espessas e materiais semi-slidos