Prof.

Titular Michele Vitolo APLICAO DE ENZIMAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA (FBT 0529) USO DE ENZIMAS NA PRODUO DE SUCOS DE FRUTA (Sinopse) 1. INTRODUO A indstria de sucos de frutas tem como principal problema a variabilidade das frutas a serem processadas. A otimizao da produo implica no processamento da fruta a baixo custo, no controle do tempo total de processo, na manuteno ou melhoramento da estabilidade e das propriedades organolpticas do produto final e no aumento da capacidade da planta. Em geral, o suco de fruta comercializado na forma de concentrado, que permite no s a reduo do volume (facilita o transporte e o armazenamento), mas tambm aumentar a estabilidade frente contaminao por microrganismos. Estes objetivos vm sendo alcanados com o uso de enzimas nos vrios estgios do processamento desde 1930, quando Kertez e Mehlits usaram enzimas pela primeira vez neste tipo de indstria. Atualmente o produtor de suco de fruta tem a seu alcance diversas enzimas, inclusive o fabricante das enzimas est apto a fornecer preparados enzimticos cada vez mais puros e especficos, ou ento, misturas de enzimas em quantidades adequadas para otimizar determinado processamento de fruta. 2. PAREDE CELULAR E SUBSTNCIAS PCTICAS A parede celular a principal barreira a ser desarranjada para a extrao adequada do suco. A parede celular em essncia oferece proteo clula vegetal, sobretudo, contra o choque e s mudanas da presso osmtica extracelular. A composio da parede celular depende: a) da fruta; b) das condies sazonais; c) do modo e tempo de estocagem da fruta. Em linhas gerais, as substncias pcticas so polissacardeos contendo unidades de cido galacturnico, e podem ser divididas em: cido pctico (as carboxilas das unidades galacturnicas esto livres) e cido pectnico (as carboxilas das unidades galacturnicas encontram-se esterificadas (ex., pectina). Nas substncias pcticas, alm do cido galacturnico, encontram-se oses do tipo: L-ramnose, arabinose, galactose, xilose. Alm das substncias pcticas, acham-se na parede celular, tambm, a celulose (cristalina na parede secundria e amorfa na parede primria) e hemiceluloses. Dentre estas ltimas tem-se as xiloglicanas, cuja cadeia principal formada por glicoses ligadas por ligaes osdicas ,1-4 e com ramificaes de D-xilopiranose, atravs de ligao osdica do tipo . interessante destacar que uma malha celulose-xiloglicana est inserida numa matriz constituda de substncias pcticas, determinando a fora da parede celular e, talvez, a porosidade da mesma. 3. FRUTAS QUE FORNECEM SUCOS DE INTERESSE COMERCIAL 4. COMPOSIO DE ALGUMAS FRUTAS

5. ENZIMAS 5.1. Pectinases As pectinases so classificadas em dois grandes grupos: Saponificantes (pectinoesterases) e Despolimerizantes. As despolimerizantes, por sua vez, se sub-dividem em:
DESPOLIMERIZANTES

AGEM SOBRE A PECTINA

AGEM SOBRE O CIDO PCTICO

POLIMETILGALACTURONASE (PMG)

PECTINA LIASE (PL)

ENDOPL

EXO-PL

ENDOPMG

EXO PMG

PECTATO LIASE (PAL)

POLIGALACTURONASE (PG)

ENDO PAL

EXO PAL

ENDO-PG

EXO-PG

A endo-PL possui grande afinidade por substncias pcticas altamente metiladas. Hidrolisa a pectina ao acaso. Uma hidrlise da ordem de 5%, causa uma reduo da viscosidade da ordem de 50%. A endo-PL de A.niger tem pH timo entre 4,0 e 5,0. A pectinoesterase s hidrolisa as ligaes ster da substncia pctica. Por isso, no capaz de reduzir a viscosidade. Alis, a viscosidade poder at aumentar se alm dela existir Ca2+ no meio. A de A.niger tem pH entre 4,0 e 4,5. As poligalacturonases agem s sobre substncias pcticas com baixo grau de esterificao. A endo-PG atua ao acaso e a exo-PG atua a partir da extremidade no redutora. A exo-PG no reduz significativamente a viscosidade. A endo-PG de A.niger tem pH timo entre 4,0 e 4,5 e a exo-PG em pH = 5,0. As pectinases so de origem vegetal e microbiana.

A ramnogalacturonase hidrolisa a substncia pctica nos pontos em que a ramnose se liga ao resduo de cido galacturnico. A substncia pctica deve ter baixo grau de esterificao. encontrada em A.aculeatus e tem pH timo entre 3,0 e 4,0. Os polmeros da arabinose (arabinanas, arabinoxilanas, arabinogalactanas) so hidrolisados pelas arabinofuranosidases (endo-arabinase e exo-arabinase). Evitam a turbidez posterior do suco (ma, pera). 5.2. Hemicelulases Existem vrias enzimas diferentes com o nome genrico de hemicelulase. As mais importantes so as galactanases (hidrolisam a arabino-1,4--D-galactanas e a arabino-1,31,6-linked--D-galactanas), xilanases, xiloglucanases e mananases. 5.3. Celulases So sistemas multienzimticos, que atuam sinergisticamente. As enzimas constituintes so: endo-glucanase (Cx) (hidrolisa ligaes osdicas -1,4 ao acaso); exoglucanase (hidrolisa ligaes -1,4 a partir da extremidade redutora da cadeia do polissacardeo); celobiohidrolase (CBH)( atua aps a ao da Cx, hidrolisando as ligaes a partir da extremidade no redutora da cadeia, resultando a celobiose) e celobiase (tambm chamada de -glicosidase; hidrolisa a celobiose em glicose). 5.4. Amilases So usadas para evitar a turvao do produto final pela precipitao do amido naturalmente presente na fruta, sobretudo no madura. Em geral, utilizam-se a amiloglicosidase (pHotimo = 4,3 e temperatura entre 55 60o C) e a -amilase cida (pHtimo entre 3,0 e 4,0; temperatura entre 70o C e 75o C). 6. PROCESSAMENTO Na planta de processamento do suco de fruta, as enzimas so adicionadas no tanque auxiliar (3-20g de PectinexR /100 Kg de fruta e 0,2-2g de CelluclastR/100 Kg de fruta ; temperatura: 30-50o C) e no tanque de clarificao (1,5-3,0g de PectinexR/100 Kg de fruta e 0,5-2,0g de Amylase AGR/100 Kg de fruta; temperatura: 25-45o C). A adio de enzimas no tanque auxiliar visa a eliminao da pectina insolvel, enquanto que no tanque de clarificao o objetivo a reduo da viscosidade, a degradao do amido residual e facilitar a floculao de substncias insolveis . 6.1. Processamento do suco de ma. 6.2. Processamento da uva branca 6.3. Processamento da uva vermelha 6.4. Pectinases em sucos ctricos 6.5. Produo de claudifiers a partir da casca de ctricos. 7. MECANISMO DA CLARIFICAO A clarificao um processo bifsico, onde na primeira fase tem-se a ao da enzima pectinoltica e na segunda ocorre a aglutinao das partculas.

- -+ -+ -Micela

PECTINASE
protena Substncia pctica

----

++ ++ ++--+-+++-----+--

micela rompida

Grupos carregados em soluo Aglutinao Floculado

8. PECTINASES COMERCIAIS 9. PERSPECTIVAS a) Aumento da disponibilidade de pectinases que atuam em pH cido, para que possam ser usadas no processamento de ctricos; b) Introduo de enzimas especficas, tal como a naringinase (eliminar o gosto amargo do suco ctrico). 10. REFERNCIAS FOGARTY, W.M. & KELLY, C.T. Microbial enzymes and biotechnology. 2nd Ed., New York, Applied Science Publishers, 1990. NAGODAWITHANA, T. & REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego, Academic Press, 1993. GODFREY, T. & WEST, S. Industrial enzymology. 2nd Ed., New York, MacMillan Publishers Ltd., 1996.