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INOCUIDAD ALIMENTARIA.
ORGANISMO ACADMICO: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa Educativo: Medicina Veterinaria y Zootecnia
rea de docencia: Salud Pblica. Programa elaborado por: Fecha de elaboracin : Julio de 2006. Fecha de revisin: 20 de mayo del 2010 Ncleo de formacin
Clave
Horas de teora
Horas de prctica
Total de horas
Crditos
4 4 8 12 Curso Obligatoria Integral 214-815 Pre-requisitos: tica, bacteriologa, Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente parasitologa, virologa, patologa, epidemiologa, farmacologa, zooNinguna Ninguna tecnias, toxicologa ( Conocimientos Previos): Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia II. PRESENTACIN : El curso observa los fundamentos de los diferentes mtodos empleados para la obtencin, conservacin y gestin de la calidad de los productos y subproductos pecuarios, abarcando a toda la cadena 1
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rea de Docencia: Salud Pblica alimentaria ; dentro de un marco de referencia del control sistemtico, integral y racional, basado en las Buenas Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Operacin Estndar Sanitarios (POES) el concepto de Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control ( HACCP ),manuales de operacin, flujograma y otros instrumentos; as como de la legislacin sanitaria mexicana que se debe cumplir. Todo lo anterior destinado a la gestin y mejora continua de la calidad e inocuidad del producto y disminuir los peligros a la salud humana. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asesorar al discente en el desempeo de la UA, motivar la participacin del discente en el aula, practicar el intercambio de experiencias en el aula, efectuar evaluacin del curso a los discentes retro-alimentar el diseo de la U A. DISCENTE Realizar lectura de literatura acorde al desarrollo de la U A. Ser puntual al asistir al curso, participacin activa durante el desarrollo del curso y practicas, mostrar responsabilidad, cumplir oportunamente con trabajos solicitados por el docente y con los lineamientos del Reglamento Interno de la FMVZ.
IV. PROPSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Capacitar al discente en la evaluacin de las condiciones higinico sanitarias en la produccin, obtencin, procesamiento y conservacin de alimentos de origen animal para consumo humano, preservando su calidad e inocuidad.
V. COMPETENCIAS GENRICAS 2
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rea de Docencia: Salud Pblica Aplicacin de tecnologas apropiadas en el proceso de productos animales para abasto, preservando la calidad intrnseca y extrnseca de estos alimentos de origen pecuario para la alimentacin humana.
VI.
MBITOS DE DESEMPEO
Practica profesional libre, dependencias pblicas y empresas privadas, asesora y consultora, docencia, e investigacin
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, rastros, salas de ordeo, unidades de produccin animal, productos de la pesca, mercados, establecimientos o plantas procesadoras, plantas frigorficas, salas de cortes, obradores, puntos de venta.
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, de entrenamiento, complejidad creciente, mbito diferenciado) Inicial, de entrenamiento Inicial
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rea de Docencia: Salud Pblica IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. Carne Leche Productos de la pesca Huevo Saneamiento ambiental Ecologa microbiana de los alimentos y Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Principales mtodos de conservacin Gestin de calidad Buenas prcticas de: higiene (BPH), Proceso (P), Procedimientos de operacin estndar sanitarios (POES), Anlisis de peligros, e identificacin de puntos crticos de control (HACCP), ISO22000-2005, Inocuidad alimentaria (IA), aseguramiento de la calidad.
Huevo
Inocuidad Alimentaria
Ecologa Microbiana de Alimentos Gestin Calidad de Principales Mtodos de Conservacin
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sanitaria
RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos
DESEMPEO Integrar los conocimientos propeduticos en el exmen antemortem de los animales Identificar la existencia de peligros
EVIDENCIAS PRODUCTOS Ejercer se capacidad en la determinacin del estado general del animal.
CONOCIMIENTOS Factores de manejo, vehiculares y de viaje que afectan el estado general del animal y su bienestar
Determinar el estado fisio-patolgico del animal que afecta la calidad de la carne Coadyuvar a preservar la salud animal y la salud pblica. Promover condiciones higinico sanitarias de la carne desde la obtencin al punto de venta.
Integracin de conocimientos fisiolgicos y patologas inherentes para integrar el dictamen sanitario. Legislacin sanitaria y zoosanitaria vigente
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Bienestar animal en produccin Habilidades la Identificara las condiciones Capacidad, anlisis, Inters, Actitudes Valores
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RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos Pizarrn 12 horas
DESEMPEO Integracin de conocimientos zootcnicos, de higiene-sanidad y prevencin de la salud animal y del ordeo Aplicacin y disposiciones legales
CONOCIMIENTOS Produccin higinica de la leche, Requerimientos higinico sanitarios Legislacin sanitaria y de bienestar animal Caractersticas, modificaciones y especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche Identificacin de peligros, establecimiento de puntos crticos de control, monitoreo y aplicacin de la normatividad.
Conocer los factores que determinan la inocuidad de la leche desde la unidad de produccin/proceso
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguir disear Trabajo en equipo Proponer Responsabilidad Integrar Toma de decisiones
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CONOCIMIENTOS Composicin qumica de la carne de pescado y mariscos. Especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, Alteraciones Legislacin sanitaria observar los puntos de venta de los productos de la pesca
Determinar las condiciones de establecimientos que manejen productos de la pesca Identificar problemas de ictiotoxicidad producida por consumo de productos de la pesca
Examinar requerimientos constructivos, de mantenimiento en los establecimientos comerciales. Observar las medidas preventivas que eviten problemas de ictiotoxicidad
Conocimientos Fisiolgicos del aparato reproductor de las aves, estructura y composicin del huevo, legislacin sanitaria vigente.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguir las caractersticas Anlisis estructurales del huevo e Observacin identificar las alteraciones. Interpretacin
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RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas
CRITERIOS DE DESEMPEO IV Conocer estructuras internas y externas del huevo, su composicin fisico-qumica
EVIDENCIAS PRODUCTOS Determinar las alteraciones que manifiesten las estructuras del huevo y su composicin fisicoqumica. Autorizar el consumo del huevo con la calidad sanitaria requerida
CONOCIMIENTOS Estructura externa e interna del huevo y su composicin fisico-qumica y sustento en la normatividad sanitaria. El entendimiento de la alteracin, contaminacin del huevo, asegura el consumo de estos alimentos inocuos. De la legislacin y normatividad aplicable en la regulacin y control de la calidad del huevo.
Efectuar la inspeccin sanitaria del huevo sustentado en las disposiciones legales aplicables.
Vigilancia permanente inocuidad del huevo declarados apto para consumo humano desde la produccin a la comercializacin
UNIDAD DE COMPETENCIA V Saneamiento ambiental en las plantas de proceso de alimentos, generalidades de ubicacin, diseo y material de construccin .
Conocimientos De las diferentes reas que integran los establecimientos, flujos y condiciones de operacin donde procesan alimentos, considerando equipos, mobiliarios,
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Investigacin Capacidad Integracin bibliogrfica Anlisis actualizada encausada a Observacin satisfacer las necesidades Honestidad
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ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin tcnica Resumen CRITERIOS DE DESEMPEO V Conocimiento y aplicacin de factores que repercuten en el saneamiento ambiental, ubicacin y diseo en plantas procesadoras. Capacitacin sobre los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos, diseos y materiales de construccin equipo y mobiliario de estos establecimientos. Conocer e interpretar la legislacin sanitaria mexicana
RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas DESEMPEO Identificar y determinar los factores favorables al saneamiento ambiental en la obtencin de leche, pescados y huevo. Identificar factores a satisfacer en el diseo y operacin de los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos. EVIDENCIAS PRODUCTOS Observar, analizar los factores negativos en los establecimientos, aplicando solucin a dficit, tcnico, sanitario. Verificar el bosquejo de los proyectos de estos establecimientos.
CONOCIMIENTOS reas y operacin que integran los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos en los establecimientos que procesan donde se obtienen carnes, leche, pescados y huevo para consumo. Conocer los parmetros requeridos por la legislacin. Discernir respecto a necesidades higinico-sanitarias, flujo de procesos, manipulacin y conservacin de procesos, manipulacin y conservacin de productos obtenidos. Conocer, analizar y especificar acorde al marco legal sanitario.
UNIDAD DE COMPETENCIA VI Ecologa microbiana de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Clasificacin de los microorganismos de inters en los alimentos y la salud pblica. Composicin general de los alimentos
Conocimientos Generales de microbiologa en los alimentos, clasificacin de los microorganismos y ETAS, composicin general de los alimentos, alteraciones de los alimentos.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Examinar, razonar y Capacidad determinar el impacto de la Anlisis presencia de Observacin microorganismos en los Determinacin alimentos considerando su Aplicacin composicin y posibles peligros.
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CRITERIOS DE DESEMPEO VI Conocer la clasificacin de los microorganismos comunes en los alimentos acorde a: Temperatura AW Accin sobre nutrientes Composicin de los alimentos: glcidos, lpidos y prtidos relacionados con posibles peligros
DESEMPEO Identificar el tipo de microorganismo ms comn en determinado tipo de alimento y las alteraciones que origine en su implantacin, desarrollo y supervivencia.
CONOCIMIENTOS Del desarrollo microbiolgico en alimentos, identificacin de alteraciones especficas acorde a la particularidad del alimento.
Conocer la integracin general del alimento y factibilidad de facilitar el desarrollo de microorganismos y la presentacin de ETAS. El discernimiento sobre el origen de la alteracin de los componentes del alimento permitir prever la modificacin de sus constituyentes.
La integracin de conocimientos, le capacitar en requerimientos higinicosanitarios y de la conservacin del alimento sin modificar su composicin La capacitacin y ejecucin de conocimientos del deterioro de alimentos permitir su preservacin y la prdida de recurso alimenticio.
La responsabilidad, honestidad, tica profesional contribuye a obtener garantia en la sanidad de los alimentos.
El conocimiento sobre el deterioro de la calidad higinico sanitaria y de la ejecucin honesta y profesional en su control sanitario fortalecer la salud del consumidor.
UNIDAD DE COMPETENCIA VII Principales mtodos de conservacin de alimentos: Temperatura: Baja o negativa Refrigeracin Congelacin Alta o positiva Termodestruccin
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Incorporacin de conocimientos relacionados con las temperaturas negativas y positivas, la radiacin y el pH contribuye a conservar alimentos. Habilidades Acorde a la particularidad de alimentos, determinar el medio a emplear para la preservacin de sus elementos constitutivos Actitudes Capacidad Anlisis Observacin Ejecucin de determinaciones congruentes fortalecern la calidad alimentaria. Valores Reflexin Inters Respeto Honestidad Responsabilidad Disposicin tica profesional
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ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin Resumen CRITERIOS DE DESEMPEO VII Temperaturas negativas, positivas radiacin y pH Atmsferas controladas y envasado al vacio.
EVIDENCIAS PRODUCTOS La identificacin de cualidades de alimentos y determinacin y la aplicacin de tcnicas de preservacin que no modifiquen las cualidades del alimento
CONOCIMIENTOS La evaluacin de la calidad de los alimentos que requieren ejercer criterios precisos sin manifestar desvos.
El conocimiento de sustento normativo en la regulacin y control de actividades anunciadas, ofrecen homogeneidades de resultados evaluativos. La actualizacin de conocimientos sobre la tcnica aplicada en la evaluacin de la calidad de alimentos conservados en particular facilita su interpretacin y su solucin a posibles desviaciones.
El desempeo de estas actividades efectuadas con conocimientos vigentes y precisos permiten la contabilidad de la evaluacin de alimentos.
Interpretacin de resultados
La interpretacin correcta de resultados evaluativos en la conservacin de alimentos debe soportarse en el conocimiento y aplicacin exacta de la normatividad
UNIDAD DE COMPETENCIA VIII ISO22000-2005 Gestin de calidad Termologa empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad Manuales de procedimientos en la gestin de calidad Flujograma de proceso
ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Anlisis, sntesis de Razocineo conceptos y terminologa Capacidad de empleada en los sistemas de interpretacin y calidad. aplicacin de concepto de calidad.
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ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajo Lectura y anlisis de informacin Resumen
RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas
CRITERIOS DE DESEMPEO VIII Terminologa empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad manuales de procedimientos en la gestin de calidad (G.C.)
DESEMPEO Investigar, comprender la terminologa empleada y ejercerla integracin de conceptos y desarrollos de manuales de procedimientos para la gestin de calidad. Elaboracin de flujogramas para regular y controlar la gestin de calidad.
EVIDENCIAS PRODUCTOS Empleo y ejecucin de la terminologa empleada en el sistema Desempeo de los manuales de procedimientos a fin de gestionar la calidad.
CONOCIMIENTOS Comunicacin eficiente en la conceptualizacin de la terminologa de calidad. Aplicacin permanente del conocimiento de los manuales para consolidar la gestin de calidad
Flujograma de proceso
Mediante el uso de flujogramas, monitorear desviaciones y corregirlas para mantener la gestin de calidad.
La secuencia del proceso mediante elaboracin de flujogramas permite identificar desviaciones con repercusin negativa en la G.C.
XII. EVALUACIN Y ACREDITACIN Concepto Exmenes parciales Informe de Prcticas y trabajos Elaboracin de Trabajo Puntos 4.0 4.0 1.0 12
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rea de Docencia: Salud Pblica Participacin en clase Total Acreditacin 1.0 10.0
Asistencia 80 % Evaluacin mnima 6 puntos Promediar exmenes parciales y ordinario final Exencin de evaluacin ordinaria final Asistencia 80 % Evaluacin mnima del curso 8 puntos
BIBLIOGRAFA Ajenjo Cecilia, C.: Enciclopedia de la Inspeccin Veterinaria y Anlisis de Alimentos. Espasa Calpe, S.A. Madrid, Espaa. 1980. Fikuart, Von Holleben, K.; y Kuhn, G. : Prctica e higiene del transporte de animales. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1996. Galindo, F. y Orihuela, A.: Etologa Aplicada. UNAM. FMVZ.Mx, D.F. 2004.
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