T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

TRK MUTFAINA ZG ET VE SAKATAT YEMEKLER

ANKARA 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................................ii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. KEBAPLAR......................................................................................................................... 3 1.1. Trk Mutfanda Kebaplarn Yeri ve nemi................................................................ 3 1.2. Kebaplarda Kullanlan Etlerin zellikleri .................................................................... 4 1.3. Trk Mutfanda Kebap eitleri lem Basamaklar .................................................. 5 1.3.1. Izgara Kebaplar...................................................................................................... 5 1.3.2. Frn Kebaplar..................................................................................................... 12 1.3.3. Tencere Kebaplar................................................................................................ 21 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 23 LME DEERLENDRME........................................................................................... 39 PERFORMANS DEERLENDRME .............................................................................. 41 RETM FAALYET 2..................................................................................................... 42 2. KFTELER ....................................................................................................................... 42 2.1. Trk Mutfanda Kftelerin Yeri ve nemi ............................................................... 42 2.2. Kftelerde Kullanlan Etlerin zellikleri.................................................................... 42 2.3. Trk Mutfanda Kfte eitleri ve lem Basamaklar ............................................. 43 2.3.1. Yresel Kuru Kfteler ......................................................................................... 43 2.3.2. Yresel Sulu Kfteler .......................................................................................... 48 Top Top Kfte (Mula Yresinden).............................................................................. 60 li Kfte (Gaziantep Yresinden)................................................................................. 61 GRENME FAALYET-3 ................................................................................................... 67 3. SAKATAT YEMEKLER ................................................................................................. 67 3.1. Sakatatlar..................................................................................................................... 67 3.1.1. Sakatatn Tketimi............................................................................................... 67 3.1.2. Sakatatn Kalitesi ................................................................................................. 67 3.1.3. Sakatatn Saklanmas ........................................................................................... 67 3.1.4. Sakatat Yemekleri eitleri ve lem Basamaklar.............................................. 68 3.1.5. Mutfanda Yresel Sakatat Yemek rnekleri.................................................... 74 LME DEERLENDRME........................................................................................... 85 PERFORMANS DEERLENDRME .............................................................................. 86 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 88 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 89 KAYNAKA ......................................................................................................................... 91

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOULLAR YETERLK 811ORK057 Yiyecek-ecek Hizmetleri Alk Trk Mutfana zg Et ve Sakatat Yemekleri Trk mutfana zg et ve sakatat yemeklerinin anlatld renme materyalidir. 40/32 Mutfak Uygulamalar modllerini baarmak. Trk mutfana zg et ve sakatatlar piirmek Genel Ama: Uygun mutfak ortam salandnda Trk mutfana zg et ve sakatat yemeklerini istenilen lezzet kvam ve grnmde piirerek servise hazrlayabileceksiniz. Amalar: Trk mutfana zg kebaplar istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Trk mutfana zg kfteleri istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Trk mutfana zg sakatat yemeklerini istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Ocak, zgaralar, iler, frn, tencere, dorama tahtas, tahta kak, kvet, bak, toprak kaplar, yresel testiler, servis tabaklar Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE DEERLENDRME Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

ii

GR GR
Sevgili renci, Zengin ve ok renkli bir damak tadna sahip olan Trk mutfa, dnya mutfaklar arasnda da ilk n arasndadr. Byk ounlukla tarm ve hayvansal rnlere dayanan Trk mutfa, coraf blgelere, sosyal yapya gre farkllk gsterirse de gelenek ve greneklerin de nostaljik bir temsilcisi grnmndedir. Bu durumda Trk mutfann yresel zelliklerini kaybetmeden tantlarak gelecek nesillere tanmasn salamann ne kadar gerekli olduu ortaya kar. lkemizin gelecek yllarda turizm alannda ok byk ve hzl ilerlemeler kaydetmesi asndan da kalifiye personel ihtiyac ok nem kazanmaktadr. Trk Mutfann layk olduu yerlere tanmas ve hak ettii yerde kalmas kaliteli ve eitimli personelin yeterlilii sayesinde olacaktr. Ayn zamanda yresel lezzet ve tatlarmzn daha n plana karlmas ve turizmde rn eitlendirilmesini de salayacaktr. Bu alann byk bir paras olan Et ve Sakatat Yemekleri modlyle alacanz yeterlilik sizin bu alanda iyi yer edinmenizde byk bir adm olacaktr.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET-1

AMA
Trk Mutfana zg kebaplar istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaamakta olduunuz yreye zg kebaplar aratrnz. Bulunduunuz evredeki otel, restoran ve kurum mutfaklarnda uygulanmakta olan yresel et ve sakatat yemekleri eitleri ile piirme yntemlerini aratrnz. nternet alannda Trk Mutfana zg et ve sakatat yemek eitlerini aratrnz.

1. KEBAPLAR
1.1. Trk Mutfanda Kebaplarn Yeri ve nemi
Kebap; dorudan doruya atee,kor halindeki kmr veya aleve tutularak bir kap iinde susuz piirilen et, kzartma, evirme ya da kavurma biiminde hazrlanan her trl yiyecektir. Trk milleti kendi tarihi gibi kendine zg dnyann en eski ve kkl mutfan zeki, renkli ve anlayl kiiliiyle yourmu, Trk Mutfann farkn ortaya koymutur. Trk Mutfanda kebaplar ok farkl yorumlanmtr. Dou, Ortadou lkelerinde yaygn olan kebap trleri Trk Mutfanda kendine zg, dnyaca sevilen ekle sokulmutur. Izgara doruk noktasndadr. Trk Mutfanda kebaplar ok renkli zellik kazanmtr. Yresel kebaplarda ekilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekisi ve koruk ile karlanmtr. Genelde koyun, kuzu, kei, olak, sr ve dana etlerinin yumuak ve kymetli blgelerinden hazrlanr. Et dorudan atee tutularak, ie geirilerek, yal kt iinde, sata, mlekte, tencerede, gvete eti kuyuya sallandrarak, pe veya ie geirerek tandrda, frnda vb. eitli yntemlerle piirilebilir. Yapl ekline gre mlek kebab, kuyu kebab, i kebab, Urfa kebab, Tokat kebab gibi isimler alr. Milli kltrmz belirgin hale getiren kebaplarmz daima aslna sahip klarak yaplmalar gerekir. Bu konuda ok titiz davranmak gerekir.

1.2. Kebaplarda Kullanlan Etlerin zellikleri

nsan beslenmesinde nemli yer tutan besinlerin banda et, st, bal gibi hayvansal gdalar gelir. Ancak bu deerli protein kaynaklarnn usulne gre hazrlanmamas, piirilmemesi ve saklanmamas protein deerlerinin azalmasna, hatta yok olmasna yol aar. Gnmzde, salk nedeni ile yasz et tercih edilmekte ve kzartlrken doymam ya asitleri bol olan bitkisel sv yalar kullanlmaktadr. Oysa bu durum etlerde kalite dklne, az gevreklie, lezzetinde ve kvamnda azalmalara yol aabilmektedir. yi seilmi etin her yeri lezzetlidir. rnein, st kuzusunun eti her zaman gzeldir. Bir hayvann vcudundaki etler kategoriye ayrlr: abuk pien yumuak ve sinirsiz paralar Pimesi biraz daha uzun olan paralar Ge pien paralar Bu et kategorisinin hazrlama ve piirme teknikleri farkldr: Kategori Et Paralar abuk pien, yumuak ve sinirsiz paralar bonfile, kontrfile, antrkot, kuzu budu, kuzu pirzolas Ge pien paralar: d, gerdan, boluk kymalk etler Ge pien paralar: D, gerdan, boluk (karn kavram) kymalk etler Piirme ekilleri

Birinci kategori

Izgara, roti, sote, kzartma

kinci kategori

Frnda, soslu, kavurma, halama, tavada Halama, soslu, sulu, kavurma, frnda (uzun piirme uslleri)

nc kategori

Ancak etin lezzetinde kayb nlemek iin eti doru yntemler kullanarak ilemektir. Kaliteli bir etin uzun sre bekletilmesine gerek yoktur. Bugn alnan et ertesi gn ilenebilir. Kebaplar iin etin en gzel paras kuzu but veya krektir. Atele kar karya gelerek hazrlanan kebaplarda etin yal olmas pierken sertlememesi iin nemlidir. lenecek para 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doranr. Yresel mutfaklarda bu dorama kuba olarak adlandrlr. Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yaplr. Marinat, aromatik sv kullanarak baz yiyecek maddelerine ho koku, lezzet verme, onlar yumuatma ve onlarn saklama

srelerinin uzamasn salama amacyla yaplan bir ilemdir. Yani terbiye edilmesi gereken et bir mddet marinaya (terbiyeye) yatrlarak istenilen hedefe ulatrlr. Kuzu budu, klbast marinatlarda etin byklne gre bir veya iki gn dinlendirilir. Bbrek yata ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli st danas, bonfile, kontrfile, biftek, sokuma marinat uygulanmaz. Hi bir ete nceden tuz, biber atlmaz ve ile delinmez akan suyla besleyici deerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havu vb. et byklnde doranarak gzel grnt elde edilir. Etlerin besin deerleri ve marinatlarla ilgili bilgiler iin Etlerin hazrlanmas modln tekrar inceleyiniz.

1.3. Trk Mutfanda Kebap eitleri lem Basamaklar

Etlere hangi piirme teknii uygulanrsa uygulansn scak tabaa konulmas gerekir. Aksi halde etin ya donar lezzet ve grn istenilen yapda olmaz. Etleri piirme yntemleriyle ilgili olarak 10.snf Etleri Piirme I-II-III Modllerini tekrar inceleyiniz.

1.3.1. Izgara Kebaplar

Yiyeceklerin zgarada direkt scaklk yansmas ile piirme yntemidir. Uluslar aras mutfaklardaki ismi gril yntemidir. Bu yntem balant dokular az olan etlere uygulanr. Her eit zgara, frnda rosto, yal, yasz tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde uygulanlr. Balant dokular fazla olan etler ise kyma haline getirilerek kfte yaplp kuru veya sulu sda piirilir. Izgara yaplrken yzey ksmlara gelen ate ok yksek olmamaldr. Yksek ate yzeydeki proteinlerin birdenbire sertleerek snn i ksmna ulamasn engeller.ok yksek s d yzeyin yanmasna su kaybnn fazla olmasna yol aarak besin deeri kaybna neden olabilir. Izgaraya konan etin frayla sk yalanmas etin kurumasn engeller.

Ticari mutfakta zgara yapm

1.3.1.1. Yntemin Yarar: Yiyecein yzeyini hzl atete phtlatrp kzartarak z suyunun iinde kalmas salanr. Izgara scaklnn yiyecein yzeyinde yapt karamelleme (kzarma) zgara olan yiyeceklere zg ho bir tat verir. Ayrca zgara yemekleri abuk, kolay ve sipari zerine piirildii iin bir ok avantaj salar. 1.3.1.2. Izgara Yaplan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, i kebap kftedir. Hepsi birinci kategoride yer alan abuk pien yumuak ve sinirsiz paralardr. 1.3.1.3. Izgarada eitli Pime Noktalar: Pime noktasn belirleyen unsur vardr: Parann iinin ve dnn rengi Esneklii (yoklandnda anlalr.) Parann i ss eitli pime noktalar ok az pimi Az pimi Orta pimi Tam pimi Esneklik Yumuak prsk Az kat, yz esnek Yzeyi esnek i yumuak Sert inin rengi i kanl i pembe pembe-kahve krmzlk pembelik yok inin scakl 35-40 0C 50-55 0C 60-65 0C 70-80 0C

1.3.1.4. Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar Ar derecede kzartlmasndan kanlmaldr. Ar kzartma etin besin deeri kaybn artrr ve salk asndan sakncaldr. Izgara vb. usullerle et piirilirken ete i gibi delici aralarla kesinlikle dokunmamal ve et delinmemelidir. Henz phtlam olan proteinli ksmlar kaybolarak etin sertlemesine ve besin deeri kaybna yol aar. Izgara taklidi olan tavada yaplan piirmelerde (Poelle piirme yntemi) et delinmeden tahta maa ile evrilmelidir. Izgara olacak yiyecekler nce hzl atete, daha sonra hafif atete piirilmelidir. Kaln veya byk olan paralarn piirilmesi frnda tamamlanmaldr. Izgarada yaklan alevle rn arasnda 15 cm boluk olmas gerekir. Daha az veya daha fazla boluk istenilen zellii vermez. Tam pimilik zgaradaki etin stnde krmz su damlacklar oluur, bu damlacklar etin bir tarafnn pitiinin iaretidir. Et sk evrilmez.Hcre iindeki su sk evirmeyle hcre dna kacandan et kuru olur. evrilen yzeyde su damlacklar yzeyde toplandnda et zamannda pimitir.

Bu sektrde ve bu alanda gerekir.

alacak personelin bu piirme noktalarn bilmeleri

1.3.1.5. Trk Mutfanda Uygulanan Izgara Kebap eitleri ve lem Basamaklar Antep Kebab ( 6 kiilik ) (Gaziantep) Gereler 1/2 kg kark koyun ve dana kymas 2 adet soan 3 adet domates 3 adet yeilbiber Bolca krmz toz biber (ac) Yeterince tuz
Antep kebab

o o o o o o o

lem basamaklar o Kyma tuz ve ac toz krmz biberle iyice yorulur.

o

Bu kymadan cevizden irice paralar alnarak kfteler haline getirilir. Sonra bunlarn her biri eller slatlarak birer birer ite iyice sktrlr ve parmaklarla yaslatrlr. Mangal veya zgara zerinde ilerin iki taraf da piirilir. Taze pide, iler pierken zerine kapamak suretiyle stlr. ki pide arasna zerinden bastrlarak kfteler iten ekilir.

NOT: i kebabn kymas elle iki bak arasnda kylrsa daha lezzetli olur. Kyma ilemi yaplrken iine kuyruk ya da konulabilir. Pien rnde aranlan zellikler o Kftelerin byklkleri ayn olmaldr. o Pimilik derecesi mteri isteine uygun olmaldr (az-ok pimilik gibi). o Kftelerin her taraf eit renkte olmaldr. o Kftelerin iine konulaca pideler stlmaldr. o Kftelerin yannda verilecek garnitrler domates, yeilbiber ve soan kzlenmelidir. o Servis taba tabak stcs da stlm olmal souk servis tabana konmamaldr. Ssleme ve servis o Scak servis tabana scak pide arasna yerletirilir. o Ayr servis tabana roka ve dilimlenmi domatesle servisi yaplr.

Tp Kfte (6 Kiilik) (Sivas) Gereler o kg. orta yal dana kymas o Tuz lem basamaklar o Kyma tuz ilavesi ile yorulur. 24 saat buzdolabnda dinlendirilir. o Ertesi gn kymadan ceviz byklnde paralar alnarak slak elle, el ayas iinde yasslatrlarak ekil verilir. o Mangalda piirilir. Pien rnde aranlan zellikler ine hi baharat ilave edilmeden hazrlanan kftelerin pitikten sonrada boyutlar deimez. o Pimilik derecesi mterinin isteine uygun olmaldr (az veya ok pimi). o Servis taba stlm olmaldr.
o

Ssleme ve servisi o Scak servis tabana yerletirilen domatesli pilavn zerine yerletirilerek servisi yaplr. o Kzlenmi soan ve biberle scak servisi yaplr.

Trk Mutfana zg Pilavlar modln tekrar inceleyiniz. Samsak Kebab (Sarmsak kebab) (Gaziantep) Gereler 500 g yal kyma 500 g taze di sarmsak 1 fincan nar pekmezi Karabiber , tuz

o o o o

Yapl o Kymaya biraz tuz ve karabiber katlr ve az suyla yorulur. o Ceviz byklnde paralar kopartlarak yuvarlak kfteler yaplr. o Sarmsaklarn balar ayrlmadan ortadan ikiye blnr. o ie bir kfte bir sarmsak saplanr. Mangalda piirilir. o Piirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek zerine sulandrlm nar pekmezi gezdirilir. o Scak servis yaplr.

Pien rnde aranlan zellikler o Kftelerin boyutlar eit olmaldr. o Kesilen sarmsak boylar ayn olmaldr. o Kfteler mteri isteine gre piirilmelidir (az veya ok pimilik). o Kfteler zerine gezdirilecek nar pekmezi lk su ile sulandrlmaldr. o Servis tabaklar stlm olmaldr. o Pide ile servisi yaplmaldr. o Kftelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr. o Pimilik derecesi mterinin isteine gre yaplmaldr. Ssleme ve servisi Scak servis tabana kzlenmi soan biber ve domatesle servisi yaplr. o Konan garnitrler kfte boyutlarnda olmal ar konup kftenin zellii yitirilmemelidir.
o

kertme Kebab (6 Kiilik) (Mula- Bodrum) Gereler o 500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile) o 5 adet patates o 1 su barda kzartma ya o 2 orba ka tereya o 1 su barda yourt Eti dinlendirme gereleri o 1 ie maden suyu o 1su barda st o 1 kahve fincan zeytinya o 1 orba ka kekik o 1 tatl ka kimyon o 1 tatl ka karabiber o 1 adet soan o 1 tatl ka tuz lem basamaklar Dilimlenmi etleri parmak gibi doranarak ukur bir kaba yerletirilir. o Marinadlarla dinlenmeye braklr. Buzdolabnda en az 6 saat dinlendirmeye braklr. o Yourt; az tuz, dvlm sarmsak dileri ve zeytinya ile rplp hazrlanr.
o

o o o o o

Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarak altn sars renginde kzartlr ve ya szdrlr. Kzaran patatesler servis tabann dibine denir, zerine sarmsakl yourt gezdirilir. Dilimlenip dinlendirilmi etler zgarada piirilir. Servis tabana yourdun zerine yerletirilir. Etlerin zerine krmz biberli tereya gezdirilip roka domates gibi garnitrlerle servis yaplr.

Pien rnde aranlan zellikler o Dilimlenip dinlendirilmi et zgarada piirilirken servis tabana yerletirilmi kzarm patates ve sarmsakl yourt tabak stcs da tutularak soumas nlenir. Ssleme ve servisi Ayr bir servis tabanda roka ve dilimlenmi domatesle servisi yaplr.

Kbblmveyye (6 Kiilik) (Gaziantep) Gereler; Kftesi in: o kg yasz kyma o kg simit (ince bulgur) o 2 adet soan o Tuz , krmzbiber , kuru nane i in: 300 g i ya (koyun beden ya) 1 su barda ceviz ii 1 tatl ka tarn Tuz, karabiber , krmzbiber , nane

o o o o

lem basamaklar Simit lk su ile slatlr. Soanlar ince doranr. Islanm simide soan , tuz , krmzbiber ve nane konup yorulur. Biraz yumuaynca yasz kyma ilave edilerek iyice yorulur. (Kymann zletii ele yapan kyma yandan anlalr). o zletirilen kyma toplanarak tepsi kenarna baslp zeri bezle rtlr. o ya makineden ekilir veya ok kk doranarak hafif lk suyla slatlr. Elle biraz halledilir. o Yorulmu i yana ceviz ii, nane , krmzbiber eklenir. o Fndktan biraz byk badem gibi ekil verilir.
o o o

10

o o o

Yorulan kyma ayn ili kftede olduu gibi yumuatlr , cevizden byk paralara ayrlr. Avu ortasnda biraz oyularak iine i konur ve az kapatlarak yumurta ekli verilerek zgarada piirilir. Kbblmveyye zgarada piirildikten sonra sade yala kzartld gibi, frna srlerek de piirilmektedir. Asl zgarada piirilmesidir.

li kfteyle ilgili bilgiler iin 2. renim faaliyetinden yararlannz. Pien rnde aranlan zellikler Bulgur ve kyma zleip bulgur yumuak yapda olmal kuru olmamaldr. o Ceviz ii kfte iinde belirgin olmaldr. o Scak servis gerektii iin orba veya komposto hazr bekletilmelidir. Ssleme ve servisi o Scak tabaa yerletirilir. o Ayr servis tabanda hoaf veya orba ile servisi yaplr.
o

Trk Mutfana zg orbalar modln tekrar inceleyiniz. Trk Mutfanda komposto ve hoaflar modln tekrar inceleyiniz. Trk mutfandaki yresel kebaplardan rnekler (Tm Yrelerde) Kl bast: Dana kl basts danann , kontrfile ve budunun arka ksmndaki tranch dediimiz ksmda ve budunun n ksmndaki yumurta dediimiz ksmdan olur. Bir kiiye 75 glk iki para kesip 2 mm kalnlnda hafif yassltarak zgarada piirilir. (Aydn Yresinden) p kebab :Zar byklnde doranm kuzu veya kei etlerinin kargdan yaplm ince plere ete bir i ya gelecek ekilde dizilmesiyle yaplr. Izgarada piirilir. Yannda kimyon ve zgara zerinde ldrlm piyaz doranm soan ve dilim domates ile servis yaplr. (Trabzon yresinden) Dner kebab : Yumurtalk etin siniri alnarak ok ince olarak kuyruk ya ile birlikte alr ve pirzola demiri ile dvlr. Soan rendelenerek sala , yourt , zeytinya , sarmsak ,yumurta sars , karabiber ve tuz ile iyice kartrlr. Bu karma etde ilave edilerek kartrlr. 12 saat buzdolabnda dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufakl paralara ayrlp ilere domatesle birlikte dizilir. Mangalda dndrlerek piirilir. Pien etler kebap ba ile syrlarak servis tabana alnr. Pide, kk doranm ekmekle veya pilavla servis yaplr.

11

(Gaziantep Yresinden) Ayva kebab : Sarmsak kebab gibi ayn llerde sarmsak yerine ayva , yenidnya , Frenk (yeil) domates ve arpack soan ile yaplabilir.

1.3.2. Frn Kebaplar

1.3.2.1. eitleri ve lem Basamaklar Tepsi Kebab (6 Kiilik) (Antakya) Gereler o Kfte ii iin : o 1 kg az yal dana kymas o 2 orba ka ac toz biber o 1 ay ka kimyon o st iin: o 3 adet domates o 3 adet patates o 5 adet yeil biber o 3 orba ka domates salas o 100 g tereya lem basamaklar Kyma rendelenmi soan , kimyon , tuz ve ac toz biberle (ac sevenler daha fazla koyabilir) yorulur. Yorulan kyma yuvarlak tepsi iine konup 1 cm kalnlnda yaylr. o Kymann stne halkalar eklinde kesilmi domates , patates ve saplar , tohumlar karlan biberler dizilir. o 250 cl (1 su barda) suyun iinde sala eritilip kymann zerine dklr. o Tereya kk paralara blnerek kymann zerine konulur. o Daha nceden 200 0Cde stlm frnda 40- 45 dakikaya yakn piirilir. o Pilavla servis yaplr.
o

Pimi rnde aranlan zellikler o Kfte tamamen suyunu ekmi olmaldr. o Kfte zerine yerletirilen garnitrlerin ekilleri bozulmam olmaldr. o Kfte garnitr pilav, parlak ve diri grnmde olmal, yapk lapa gibi olmamaldr. o Ssleme ve servisi o Kfte servis tabana yerletirilerek pilavla servisi yaplr.

12

Tepsi Klbasts (6 kiilik) (Kayseri) Gereler o 1 kg koyun klbasts o 2 orba ka sadeya o 2 adet soan suyu o 2 para tarn kabuu o 1 kuzu karn zar o 1 su barda et suyu o 1 tatl ka tuz lem basamaklar Frn tepsisi sade yala yalanr. Etler soan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerletirilir. Et suyu ve tarn ilave edilir. Kuzu karn zar tepsi zerine yerletirilip nceden stlm frna verilir. o Piince kapak grevi yapan karn zar kaldrlp scakken bulgur pilav ile o Servis yaplr. o Trk Mutfana zg Pilavlar modln inceleyiniz.
o o o o

Pien rnde Aranlan zellikler

o o o o

Klbast tamamen suyunu ekmi olmaldr. Et azda dalr zellikte olmal, tam pimilik salanmaldr. Pime srasnda iine braklan tarn kokusu hissedilmelidir. Bulgur pilav diri ve parlak olmal, lapa olmamaldr.

Ssleme ve servisi Servis tabana yerletirilen bulgur pilav zerine yerletirilerek servis edilir.

Kbbilsinniye (Sini Kftesi) 6 Kiilik (Gaziantep) Kfte iin: o kg yasz kyma o 1 kg simit (ince bulgur ) o 2 adet soan o 1 su barda zeytinya o 2 orba ka tereya o 2 orba ka krmzbiber o Yeterince tuz

13

o o o o o o

i iin: 400 g az yal kyma 3 adet soan 250 g ceviz ii Yeterince , karabiber , krmzbiber Yeterince bahar , tuz

lem basamaklar o 400 g kyma ya ilavesi ile kavrulup tuz eklenir. o Kymann rengi deiince ince kylm soan ilave edilir. o Kyma kavrulduktan sonra ceviz ii konur bir iki kez evrilip bahar ilave edilip soumaya braklr. o Islatlm simit ince doranm soan , tuz , krmz ve karabiberle iyice yorulur. o Simit yumuaynca kyma ilave edilir , kyma zleinceye kadar yorulur. o Yorulan kyma ikiye ayrlr.Yalanm tepsiye ayrlan kftenin bir paras elle bastrlarak iyice yaylr. o zerine nceden hazrlanan ve soumaya braklan har yaylr. o Harcn zeri kymann dier yars ile kapatlp avu ayas bastrlr. stee gre baklava dilimi veya kare eklinde kesilir. o 1 bardak zeytinya tepsinin zerine iyice yaylarak dklr. o nceden stlm frnda piirilir. Pien rnde aranlan zellikler Pien kftede alt ve st pimilik ayn renktedir. Tabak stcs da stlm tabaa scak olarak frnda piirilmi soan ve yeil biberle servis yaplr. Ssleme ve servisi Servis tabana kftenin yanna konan garnitr abartl olmamaldr. Garnitrlerin boyutlar kfte boyutunda olmaldr.

o o

o o

Testi Kebab (6 Kiilik) (Yozgat) Gereler o 1 kg kuba yasz kuzu eti o 300 g arpack soan o 2 adet havu o 1 ba sarmsak o 2 adet domates o 2 adet patates o 1 tatl ka karabiber o 1 tatl ka pul biber o 1 tatl ka tuz

Testi kebab

14

lem basamaklar o Tm sebzeler ayklanr ykanr ve arpack soan byklnde doranp hepsi kartrlr. o i olarak toprak testinin iine doldurulup testinin az hamurla kapatlr. o Orta sl frnda 45 -50 dakika piirilir. Pien rnde aranlan zellikler Tm gerelerin pimilikleri eit olmaldr. Sebzeler ezilmeden dzgn grnmde olmaldr. ine konulan gerelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr. Servisi bulgur pilav ile yaplr. Ssleme ve servisi Servis tabana konan garnitr abartl olmamaldr.

o o o o

Daar Kebab (Balkesir) Gereler o 1 kg orta yal koyun eti o 3-4 adet patates o 8 adet kestane (soyulmu) o 4 -5 adet arpack soan o 6 -7 orba ka kat ya o 2 orba ka domates salas (veya 1 kg domates) o 1 ay ka kimyon o 1 ay ka karabiber o 1 tatl ka tuz lem basamaklar o Etler daar (uzunca bir mlek) iine konur. o Arpack soanlar soyulup daara konur. o Sarmsaklar ayklanp di di ilave edilir. o Patatesler soyulup soan byklnde doranr ve daara konulur. o Sala suda eritilerek dklr veya domateslerin kabuu soyulur, drde bee blnerek eklenir. o Kestaneler btn konur. o Tuz , karabiber ve kimyon serpilir. o Ya eritilip iine dklr. o Hepsi kartrlp harman edilir , zerini rtecek kadar su ilave edilir. o Daarn az kaln bir ktla kapatlarak balanr. o Frnda ar ar piirilir. o Etlerin piip pimedii kontrol edilip scak servis edilir.

15

Pien rnde aranlan zellikler o Pien rnde gerelerin pimilikleri eit olmaldr. o Gerelerin ekilleri deimeden kalmaldr. o Tabak stcsnda ki servis tabana konularak pilavla servisi yaplr. Ssleme ve servisi o Servis tabana konan garnitr abartl olmamaldr.

1.3.2.2. Trk Mutfandan Yresel Frn Kebap rnekleri Acl Gve (Aydn Yresinden) ki adet soan kuba doranr. Drt adet domates drde blnr. Orta boy gvece bir sra et , bir sra domates ve soan istif edilir.stne ince doranm maydanoz rtlr. Son kalan soan ve domates yuvarlak doranarak zerine denir. Soanlarn zerini rtecek kadar su koyulur ve frna srlr. Suyunu ekince scak su ilave edilerek 2 saat frnda piirilir. Frndan karnca stndeki kararm domates ve soanlar alnr, scak servis yaplr. Yrede bu yemee patlcan, sakz kaba ve patates konularak da yaplr. Ayva Galyas (Bursa Yresinden) Ayvalarn kabuklar soyulduktan sonra kuba doranr. Sonra iine kyma ve eker ilave edilir. Frnda piirilip scak servis yaplr. Elmal Kebap anlurfa Yresinden) Kyma, tuz ve biber ile iyice yorularak kfte harc yaplr. Ceviz byklnde paralar alnarak avu iinde sklr ve uzun kfteler yaplr. Elmalarn elma oyaca ile ekirdek yataklar paralanmadan karlr. Frn stlp 200 Cye getirilir. ilere birer elma taklarak geriye ekilir nlerine kfteler taklp frn tepsisine konarak yaklak 30 dakika frnda piirilir. iten dzgn ekilerek scak servis yaplr. 1.3.2.3. Trk Mutfanda Uygulanan Frn Kebab eitleri ve lem Basamaklar Ayval Tas Kebab (4 kiilik) (Gaziantep) Gereler 500 g kuba koyun eti 250 g Arpack soan 2 adet patates 2 adet ayva Pirin (konulan suya gre llendirilir.) 2 orba ka domates salas 2 orba ka biber salas

o o o o o o o

16

o o

100 g sadeya Karabiber , tuz

lem basamaklar o Arpack soan byklnde doranm ayva , patates , kuba et ve soanlar , tuz , karabiber ve salalarn ilavesiyle biraz kartrlp harmanlanr. o Btn har bir leencenin (yksek kenarl frn tepsisi ) ortasna konur ve zerini rtecek bir tasla kapatlr.zerine bir arlk konur ve tasn yarsn kaplayacak kadar su eklenir.Yava atete piirilir. o Tasn iindekilerin pitii anlanca nceden halanm pirin tasn kenarna dizilir. o Pilav piip kvama gelince leencede su kalmaz. Ateten indirilip zerindeki tas alnp sadeya verilip scak servis edilir. Pien rnde aranlan zellikler o Ayval tas kebapta et ve dier gerelerin pimilikleri ayn olmal az iinde dalmaldr. o Servis tabanda pilavn ortasna et konularak yaplr. Ssleme ve servisi o Servis tabana konulan ayval tas kebabnn yannda ayr servis tabana maydanoz ve roka konarak servisi yaplr.

Tatl Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebab) (6 kiilik) (Bursa) Gereler o 1 adet yal koyun gerdan o su barda eker o 1 ay ka tarn o kg kestane o 4 su barda su o 1 ay ka tuz lem basamaklar o Gerdan drt paraya blnp ll su ile bir tencerede halanr ve etler yumuayncaya kadar piirilir. o Dier tarafta kestanelerin kabuklar soyulup karlr. Ayr bir tencerede halanr. o Halanan kestanelerin i kabuklar da temizlenip kenara braklr. o Halanan etler kemiklerinden ayklanr. o Ayr bir kaba didilmi etler konup zerine ekeri dklr. Halama suyundan ilave edilip bir tam kaynatlp kestane tuz ve tarn ilave edilir. o Su az gelirse halama suyundan ilave edilir. o Hafif atete yarm saat kadar kaynatlp scak servis yaplr.

17

Pien rnde aranlan zellikler o Pien et ve kestanenin pimilii ayn olmal azda dalmaldr. o ine konulan gereler ekil ve zelliklerini yitirmemi olmaldr. Ssleme ve servisi o Scak servis tabana yerletirilir. o Ayr servis tabanda kvrck marul ve domatesle servisi yaplr.

Kabune (6 Kiilik)
(Isparta) Gereler o kg koyun eti o 2 adet soan o 2 su barda pirin o 2 orba ka kat ya o 5 su barda su o Yeterince tuz o Yeterince karabiber lem basamaklar o Bir tencere orta yal kemiksiz koyun eti halanr. Pitikten sonra etler ufak ufak didilir. o Dier tarafta soanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir tencerenin dibine yaylr. o Ayklanp ykanm pirinler soann zerine konur. o Pirinlerin zerine didilen etler dzgnce dizilir. o Etlerin zerini rtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir. o Ksk atete tencerenin az skca kapatlarak pirinler piirilir. o Servis edilirken tahta kakla tencerenin dibinden alnarak servisi yaplr. Pien rnde aranlan zellikler Pien et azda dalmaldr. Pirin diri veya lapa deil, pilav olduu hissedilmelidir. Tabak stcsndaki servis tabana tencerenin dibinden alnarak yerletirilir ayranla servisi yaplr.

o o o

o o o

Ssleme ve Servisi Scak servis tabana yerletirilir. Tencerenin dibi ste gelecek ekilde tabaa konur. Ayr servis tabanda dilimlenmi salatalk ve domatesle servisi yaplr.

18

Laba Dolmas
(Alanya) Gereler o 1 kuzu kaburgas (2200 g) o 50 g cier o 2 su barda pirin o 3 orba ka am fst o 4 orba ka margarin o 3 orba ka ku zm o 1 tatl ka karabiber o 2 orba ka tuz o 12 su barda su o 2 orba ka yourt

Labann kasaptan aln

lem basamaklar o Kuzu kaburgasn halaynz. o Kuzu kaburgas halanrken ili pilav hazrlaynz. o Dolmann hazrlan.

19

o o o

Pilav pierken halanm kuzu kaburgasnn eklini bozmadan kemiklerini karn. Hazrlanan pilav iine yerletirip azn dikiniz. Yalanm frn tepsisine koyup zerine yourt srerek nceden stlm frnda ekmek kabuu renginde kzartnz. Scak servis yapnz.

Pien rnde Aranlan zellikler o Et keskin bakla kesilerek iindeki pilav dklmeden servis tabana alnr. o Pilav lapa olmamaldr. Ssleme ve Servisi Byk paralar halinde kesilerek servis tabana alnr. Yannda ayranla servisi yaplr.

o o

Kekek (6 kiilik)
(Tokat) Not : Kekek, lkemizin birok yresinde yaplmakta olup, farkl yapm teknikleri vardr ve genellikle krmz et ile aurelik budaydan hazrlanmaktadr. Aada ise Tokat yresinde yaplmakta olan Kekek eidi verilmitir. Gereler 500 g d (gs eti veya 1 gerdan (boyun) eti ) 500 g aurelik buday 2 su barda nohut 2 orba ka tereya tavuk eti 1 orba ka krmz pul biber 10 -15 para kurutulmu emenli pastrma 1 su barda yourt 1 adet kylm soan 2 -3 di sarmsak Yeterince tuz 8 su barda su

o o o o o o o o o o o o

lem basamaklar o Buday (yarma ), nohut bir gece nceden slatlarak bekletilir. o Byke bir tencerenin ierisine tereya hari tm gereler konur . o Ksk atete hepsi dalncaya kadar piirilir. o Pien gereler tahta kakla ezilinceye kadar dvlr. o Scak servis tabana alnarak krmz pul biberli tereya gezdirilip scakken servis edilir.

20

Pien rnde aranlan zellikler o Pien rnde btn paralar olmamal tahta kakla iyice dvlmelidir. o Servisi yaplrken ayr servis tabanda kark turu verilir. Ssleme ve servisi o Scak servis tabana alnarak zeri krmz biberli tereya ile sslenir. o Souk havalarda yapld iin ayr servis tabanda kark turu ile servis edilir.

1.3.3. Tencere Kebaplar

1.3.3.1. Trk Mutfanda Yresel Tencere Kebaplarndan rnekler Kekek (Afyon Yresinden) Aurelik buday (yarma), nohut ve kuru fasulye bir gece nce slatlp bekletilir. Byk bir tencere iine gerdan eti veya srt eti geceden slatlm gerelerle halanr. Hepsi dalma noktasnda iken tahta kakla ezilerek dvlr.Kolay olmas iin hanmlar blenderde ezerek hazrladklarn ifade etmektedirler.zerine limon skarak scakken servisi yaplr. Yannda turu verilir. Kapama (Elaz Yresinden) Soan , sarmsak ve patatesler soyulup btn braklr. Et konup tuz , kekik ve sirke ile kartrlr.Ya bir gvete eritir. ine sala ilave edilerek kavrulur. Etler gvecin (toprak kap) dibine denip zerine patates, soan ve sarmsaklar yerletirilir. Suyunu vererek kapa rtlr. Un ve su karm sert bir hamur yaplarak kapan etraf almayacak ekilde hamurla sarlr ve ocakta piirilir. Nardana (Diyarbakr Yresinden) Soann bir tanesi rendelenip dierleri incecik kylr. Kyma bir kaba konup bulgur , soan, tuz, karabiber, reyhan, ve pul biberle yorularak kfte harc hazrlanr. Fndk byklnde paralar koparlarak avu iinde yuvarlanarak kk kfteler yaplr. Kat ya tavada eritilir Soanlar iinde pembeleinceye kadar kavrulur kalan biber ve sala ilave edilir. Su konarak bir tam kaynatlr. Tuzu ayarlanr. Ate kslp kfteler ve nar ekisi ilave edilip yaklak 30 dakika piirilir. Ocaktan alp scak servis yaplr. Sakz Yahnisi (zmir Yresinden) nceden piirilmi kuba etler kulaklnn (kuhane pilav tenceresi) ortasna konur. Yanlarna zeytinyanda kzartlm bolca arpack soan ile doldurulur.zerine bol rende domates , damla sakz , portakal kabuu , defne yapra , taze karabiber , kimyon ve

21

sarmsak ilave edilir. Kulakln kapa kapatlr piirilir. ndirmeden 10 dakika nce sirke ilave edilir.

Kuzu kapama

22

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Antep Kebab (6 Kiilik)
(Gaziantep) Gereler 1/2 kg kark koyun ve dana kymas 2 adet soan 3 adet domates 3 adet yeilbiber Bolca krmz toz biber (ac) Yeterince tuz

LEMLER

NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralarnz hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Kfte harcn hazrlaynz. Kyma ve kuyruk yalarn bir kap ierisinde tuz ve ac biber ilavesiyle yourunuz. Kymadan paralar alarak ilere geeriniz, uzun kfte ekli veriniz. Mangalnz yaknz Kfteleri piiriniz. mangalda

Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Mangal ve ileri hazrlaynz. Dorama tahtasn, banz ve kartrma kaplarn hazrlaynz. ll gere kullannz. Gereleri alma srasna gre tezgaha hazrlaynz. Kymann iki kez ekilmi olmasna dikkat ediniz. Kyma kvam ele yapan et yandan anlalr. Yorulan kymadan ceviz byklnde paralar koparnz. ie geirirken ellerinizi slatnz. Servis tabanz tabak stcsna koyunuz. Piirirken mteri isteklerini gz nnde bulundurunuz. Tam pimilik salk asndan en uygun

23

olandr.

Pideleri hazrlaynz. Garnitrleri hazrlaynz.

Pideleri mangalda stnz. Biberleri ve kabuu soyularak ikiye blnm soanlar kzleyiniz.

Kfteleri hazrlaynz.

servise

Istlan iki pide arasna yerletirilip ileri ekiniz

pien

kfteleri

Tabak stcsndaki servis tabana pide arasndaki kfteyi , yannda kzlenmi biber ve soan koyarak scak servis yapnz.

Tp Kfte (6 Kiilik) (Sivas)

Gereler kg orta yal dana kymas Tuz LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Kartrma kabn hazrlaynz. Tencerenizi hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Pirinci ayklayp ykaynz. Kymann birka kez ekilmi olmasna dikkat ediniz. Kfteyi buzdolabnda 24 saat buzdolabnda bekletiniz.

Gereleri hazrlaynz. Kfteyi hazrlaynz Kymann ierisine tuz atarak yourunuz. Buzdolabnda dinlendiriniz. Dinlendirilmi kymaya slak elle yuvarlak veya

24

yass kfte ekli veriniz. Domatesli pirin pilav piiriniz. Mangal hazrlaynz. Kfteleri piiriniz. Kfteleri hazrlaynz. servise Kfteleri tabak stcsndan aldktan domatesli pilav zerine koyunuz. Kfteleri pilavn zerine yerletiriniz. sonra Pilav piirmeden nce Pilavlar modln inceleyebilirsiniz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Mangalda kfteleri mteri isteine gre piiriniz. Tam pimiliin salk asndan uygun olduunu mteriye hatrlatmay unutmayanz.

Samsak Kebab (Sarmsak Kebab)

(Gaziantep) Gereler 500 g yal kyma 500 g taze di sarmsak LEMLER NERLER 1 fincan nar pekmezi Karabiber , tuz

Temizlik kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Mangal ve ileri hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Dorama tahtas , bak, kartrma kaplarn hazrlaynz. ll gere kullannz. Sarmsaklarn kabuklarn soyunuz ve byk dileri ortadan keserek hazrlaynz. Nar pekmezini lk suyla hafif sulandrnz.

Gereleri hazrlaynz

Kfteyi hazrlaynz. Kfte kymasna tuz ve karabiber atarak

25

yourunuz. Ceviz byklnde paralar alp yuvarlak kfte ekli veriniz. Izgara ie bir kfte bir sarmsak eklinde diziniz. Kfteleri ekillendiriniz. Mangal hazrlaynz. Kfteleri piiriniz. ileri ate zerinde evire evire piiriniz. Kfteleri servise hazrlaynz.

Kymay 2-3 kez ekilmi olarak kullannz. Kftenin kvam ele yapan yala anlalr.

Mangal yaknz. ileri piirirken mteri isteklerini gz nnde bulundurunuz. Tabak stcsndaki servis tabana kzaran kfteleri yerletirerek zerine seyreltilmi nar pekmezi gezdiriniz. Scak servise alnmasna zen gsteriniz.

Kbblmveyye (6 Kiilik)
(Gaziantep Yresinden) Gereler Kftesi in: o kg yasz kyma o kg simit (ince bulgur) o 2 adet soan o 1 tatl ka tarn LEMLER i iin 300 g i ya 1 su barda ceviz ii Kuru nane, krmz biber NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Mangal hazrlaynz. Dorama tahtas , kartrma kaplar, bak ve tahta maay hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk

Aralar hazrlaynz.

26

zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Gereleri hazrlaynz. Kfte harcn hazrlaynz. ll gere kullannz. Simidi lk su ile slatnz. Soan brunoise doraynz . Simidin iine soan, tuz, kuru nane ve krmzbiber koyup yourunuz. Simit yumuamaya baladnda yasz kymay ilave ederek yourunuz. zletii zaman toplayarak bez altnda dinlendiriniz. yan brunoise dorayp lk su vererek elinizle yumuatnz ceviz ii , tarn , tuz ve krmzbiber ilave ederek kartrnz. Fndk byklnde paralar koparp badem ekli veriniz. orba veya hoaf hazrlaynz. Mangal yaknz. Kfteye ekil veriniz. Yorulan kymadan ceviz byklnde paralar alarak avu iinde biraz oyularak iine cevizli i koyup kapatnz ve yumurta ekli veriniz. Mangalda kahverengi renk alncaya kadar piiriniz. Mangalda pien kfteleri tabak stcsndan aldnz servis tabana koyunuz. Ayr servis tabana koyduunuz hoaf veya orba ile scak servis yapnz.

Kfte iini hazrlaynz.

Kfte hazrlaynz.

garnitrn

Kfteleri piiriniz. Kfteleri hazrlaynz.

mangalda servise

kertme Kebab (6 Kiilik)

Gereler 500 g dilim et (bonfile , antrkot veya bonfile) 5 adet patates 1 su barda kzartma ya 2 orba ka tereya

27

1 ba roka 1 su barda yourt

Eti dinlendirme gereleri: 1 ie maden suyu 1 su barda st, 1 adet soan 1 kahve fincan zeytinya 1 tatl ka kimyon 1 ay k karabiber, 1 ay ka tuz LEMLER NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Mangalnz hazrlayp servis tabanz tabak stcsna koyunuz. Dorama tahtas, banz ve sos kaplarnz hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Dorama tahtas zerinde keskin ve elinize uygun bakla etleri parmak kalnlnda kesiniz. Etlerin sinirli ve yal blgelerini alnz. Marinat malzemelerini kartrarak hazrlaynz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Etleri hazrlaynz. Marinat hazrlaynz. Etleri marinatla harmanlaynz. Buzdolabnda 6 saat dinlendiriniz. Yourdu ezilmi sarmsak ve zeytinyayla bir miktar da su ilave ederek boza kvamna getiriniz. Rokay hazrlaynz. Patatesleri hazrlaynz. Patatesleri ykayp kabuklarn soyunuz. Bir kez daha ykayp mikserde veya rende ile pommes pailles (kibrit

Rokalar temizleyip aykladktan sonra ykayarak bir szgece alnz.

28

p) doraynz. Bez iinde suyunu alarak kurutunuz. Kzdrlm ya iinde ekmek kabuu renginde kzartnz. Kt havlu zerine alarak yan szdrnz Eti zgara yapnz. Tereyan hazrlaynz. Pien rn servise hazrlaynz Tabak stcsndaki servis tabann dibine patates kzartmasn yayarak zerine sarmsakl yourt yaynz.

Kzartrken ekillerinin bozulmamasna dikkat ediniz.

Yaklan mangalda kor olan alev zerinde evire evire yalanm zgara zerinde piiriniz. Piirirken mteri isteklerini gz nnde bulundurunuz. Bir tavada tereyan eritip krmzbiber ilave ediniz.

Izgarada pien etleri yourdun zerine koyup zerine krmz biberli tereya gezdiriniz . Rokay ayr bir servis tabana yerletirerek servis yapnz.

Kabune (6 Kiilik)
(Isparta Yresinden) Gereler kg koyun eti 2 adet soan 2 su barda pirin 2 orba ka kat ya 5 su barda su Yeterince tuz Yeterince karabiber

29

LEMLER

NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Eti hazrlaynz. Soan hazrlaynz. Pirinleri hazrlaynz. Halanan hazrlaynz. Servise hazrlaynz. etleri

Orta boyda tencere, dorama tahtas, tahta kak, bak ve kartrma kaplarn hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine veya tencere zerine koyacanz bir szge zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Et bouilli piirme yntemi ile eti piiriniz. Soan brunoise dorama yntemi ile dorayp bir tencerenin dibine yaynz. Bol su altnda ykadnz pirinleri soann zerine yaynz. Halanan eti didiklenerek pirincin zerine yaynz.stn rtecek kadar et suyu ekleyin tencerenin kapan skca kapatp ksk atete pirincin pimesini salaynz. Tabak stcsndaki servis tabana, pien rn dibi ste gelecek ekilde yerletirip servis ediniz.

Tepsi Kebab (6 Kiilik)

(Antakya Yresinden) Gereler Kfte ii iin : o 1 kg az yal dana kymas o 2 orba ka ac toz biber o 1 ay ka kimyon st iin: o 3 adet domates, 3 adet patates o 3 orba ka domates salas o 5 adet yeilbibe o 100 g tereya

30

LEMLER

NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Frn tepsisini hazrlaynz. Kfte harcn hazrlaynz. Kfte st gerelerini hazrlaynz. Hazrlanan gereleri tepsiye yerletiriniz. Servise hazrlaynz. Servisini yapnz.

Frn, frn tepsinizi hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba, kartrma kaplarnz hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Frn tepsisini tereya ile yalaynz. 2-3 kez makineden ekilmi kymann iine tuz, ac pul biber ve kimyon koyarak yourunuz. zleince yalanm frn tepsisinin iine 1 cm kalnlnda yaynz. Ykanp soyulan patatesleri ve ykanm domatesleri vichy dorayn. Biberleri ykayarak saplarn kesin tohumlarn temizleyiniz. Dilimlenmi patates ve domatesi kyma zerine srayla yerletiriniz. Aralarna temizlenmi biberleri yerletirip ssleyin ve su ile erittiiniz domates salasn stne dkerek nceden sttnz frnda piiriniz. Suyunu tamamen ekmi, zerindeki patates ve biberler kzardnda frndan karp kare eklinde keserek servis tabana yerletiriniz.

Servis tabana yerletirilen kfte yannda ayranla scak servis yapnz.

31

Tepsi Klbasts (6 Kiilik)

(Kayseri Yresinden) Gereler 1 kg koyun klbasts 2 orba ka sade ya 2 adet soan suyu 2 para tarn kabuu 1 kuzu karn zar 1 su barda et suyu 1 tatl ka tuz LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Frn ve frn tepsisini hazrlaynz. Dorama tahtasn ve kartrma kaplarn hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Zar ykayarak lk su iinde braknz. Frn tepsisini katk yala yalaynz. Zar ykayarak lk su iinde braknz. Klbastlk etleri soan suyu ve tuzla ovup yalanm tepsiye diziniz. zerine tarn ve et suyu dknz. Ilk suda braklan zar zerine yaynz. 200 C derecedeki piiriniz. nceden stlm frnda

Gereleri hazrlaynz. Et suyu hazrlaynz. Karn zarn hazrlaynz. Frn tepsisini hazrlaynz. Karn zarn hazrlaynz. Klbastlar hazrlaynz. Frnnz stnz. Klbasty frnda piiriniz. Pilav hazrlaynz Klbasty hazrlaynz. servise

Bulgur pilavn piiriniz. Frnda tamamen suyunu ekmi karn zar ve kzarm klbasty frndan karp karn zarn kaldrnz. Bakla kare eklinde keserek servis tabana yerletiriniz.

32

Klbasty ediniz.

servis

Servis tabana yerletirilen klbasty, yannda bulgur pilav ile scak servis yapnz.

Ayval Tas Kebab (4 kiilik)

(Gaziantep Yresinden) Gereler 500 g kuba koyun eti 250 g arpack soan 2 adet patates 2 adet ayva Pirin (konulan suya gre llendirilir.) 2 orba ka domates salas 2 orba ka biber salas 100 g sade ya Karabiber, tuz LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Leenceyi , dorama tahtasn, tahta ka, ba ve kartrma kaplarn hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Kabuklarnn kolay soyulmas iin 10-15 dakika su iinde bekletiniz. Ayvalar ykayarak 4e blp ekirdek yataklarn karp arpack soan byklnde doraynz. Kabuklarn soymaynz. Patatesleri ykayp kabuklarn soyduktan sonra tekrar ykaynz ve arpack soan byklnde doraynz.

Gereleri hazrlaynz. Arpack soanlarn suya koyunuz. Ayvalar hazrlaynz. Patatesleri hazrlaynz.

33

Salalar hazrlaynz. Pirinci hazrlaynz. Arpack soanlarn hazrlaynz.

Ayval tas kebabn leenceye yerletiriniz.

Pirinci leenceye ilave ediniz. Ayval tas kebabn servise hazrlaynz. Ayval tas kebabn servis ediniz.

Domates ve biber salalarn lk suda eritiniz. Pirinci ykayarak niastasn aktnz ve bir kaba koyarak zerini rtecek kadar suyla halaynz. Suyun iinde beklettiiniz arpack soanlarnn kabuklarn soyarken alt ksmlarn kesmeden soyarak soann dalmasn engelleyiniz. Doranarak ekillendirilmi gereleri ve kuba etleri bir kap iine koyarak tuz , karabiber ilave edip harmanlaynz. Leencenin ortasna hazrlanan gereleri tepeleme yerletirilip sya dayankl ukur bir kab zerine kapatarak tm gerelerin iinde kalmasn salaynz. Tasn zerine bir arlk koyunuz tasn yarsna gelecek kadar salal suyu ilave ederek poche usul piiriniz. Etin pimiliini ara sra kontrol ediniz, azda dalmaya balad zaman et pimitir. Et piince leencenin ortasndaki tasn etrafna halanm pirinci koyarak pilavn pimesini salaynz. Pilav piince kebabn suyu kalmaz. Pien kebabn ortasndaki tas kaldrp servis tabana nce pilav zerine ayval ii yerletiriniz. Yannda kpkl ayranla scak servis ediniz.

Kabune (6 Kiilik) (Isparta Yresinden)

Gereler kg koyun eti 2 adet soan 2 su barda pirin 2 orba ka kat ya 5 su barda su Yeterince tuz Yeterince karabiber LEMLER NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

34

Aralar hazrlaynz. Orta boyda tencerinizi , dorama tahtanz , tahta kanz , banz ve kartrma kaplarn hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. Eti hazrlaynz. Soan hazrlaynz. Pirinleri hazrlaynz. Halanan hazrlaynz. Servise hazrlaynz. Tabak stcsdeki servis tabana pien rn dibi ste gelecek ekilde yerletirip servis ediniz. etleri ll gere kullannz. Et bouilli piirme yntemi ile eti piiriniz. Soan brunoise dorama yntemi ile dorayp bir tencerenin dibine yaynz. Bol su altnda ykadnz pirinleri soann zerine yaynz. Halanan eti didikleyerek pirincin zerine yaynz. stn rtecek kadar et suyu ekleyiniz. Tencerenin kapan skca kapatp ksk atete pirincin pimesini salaynz.

Tatl Yahni(Gerdaniye) (Bursa Yresinden) (Kestane Kebab) (6 kiilik)

Gereler 1 adet yal koyun gerdan su barda eker 1 ay ka tarn kg kestane 4 su barda su 1 ay ka tuz LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn, tencereleri hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz.

Gereleri hazrlaynz.

35

Koyun gerdann halaynz. Pirin pilavn hazrlaynz. Kestaneleri hazrlaynz.

Halanan ekillendiriniz.

gerdan

Tatl yahniyi servise hazrlaynz. Tatl yahniyi servis ediniz.

Dorama tahtas zerinde gerdan 4-5 paraya blnz. Bir tencerede poche usul piiriniz. Pirin pilavn hazrlaynz. Pirin pilavn piiriniz. Kestanelerin kabuklarn soyup ayr bir tencerede halaynz. Piince i kabuklarn soyup bir kenara braknz. Halanan gerdan kemiklerinden ayrarak didikleyiniz. Didiklediniz etleri bir tencerenin dibine yerletirip zerine eker dknz. Bunlarn zerine halama suyu koyarak kaynatnz. ine kestane , tarn ve tuzu koyun su az gelirse halama suyundan ilave ediniz. saat poche usul piiriniz. Servis tabana nce hazrlanan pilav yanna tatl yahniyi koyunuz.

Scak olarak servis ediniz.

Laba Dolmas (Alanya Yresinden)

Gereler 1 kuzu kaburgas (2200 g) 50 g cier 2 su barda pirin 3 orba ka am fst 4 orba ka margarin 3 orba ka ku zm 1 tatl ka karabiber 2 orba ka tuz 12 su barda su 2 orba ka yourt LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

36

Aralar hazrlaynz.

Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn ve tencereleri hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. pilav piiriniz. Halanan kuzu budunun eklini bozmadan kemiklerini karnz. Hazrladnz i pilav iine yerletirerek azn dikiniz. zerine yourt srerek yalanm tepsiye koyarak ocak zerinde alt ve st kzartabilir veya frna srerek kzartabilirsiniz. Laba dolmasn bakla kare eklinde kesip servis tabana alnz. Servis tabana yerletirilen laba dolmasnn yannda ayranla servis ediniz.

Gereleri hazrlaynz. pilav hazrlaynz.

Laba dolmasn servise hazrlaynz. Laba dolmasn servis ediniz.

Kekek (6 kiilik)
(Tokat Yresinden) Gereler 500 gr. d (gs eti veya 1 gerdan (boyun) eti ) 500 g aurelik buday 2 su barda nohut 2 orba ka tereya tavuk eti 1 orba ka krmz pul biber 10 -15 para kurutulmu emenli pastrma 1 su barda yourt 1 adet kylm soan 2 -3 di sarmsak Yeterince tuz 8 su barda su

37

LEMLER

NERLER

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn, tencereleri ve tahta ka hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Yarma nohut ve fasulyeyi geceden slatarak imesini salaynz. Tereya hari tm gereleri d etlerini, tavuk eti , kurutulmu emenli pastrma, geceden slatlm yarma, nohut, kuru fasulye, kabuklar soyulmu sarmsak ve soan byk bir tencereye koyup su ilave ederek poche usul piiriniz. Hepsi dalr hale gelinceye kadar piiriniz. Pien gereleri tahta kak yardm ile ezerek ptr kalmamasna alnz. Bir tavada tereyan eritip zerine pul biber dknz. Servis tabana kekei koyarak zerine pul biberli tereyan gezdiriniz. Scak olarak yannda turu ile servisini yapnz.

Servis hazrlaynz.

taban

Gereleri hazrlaynz. Yarma , nohut, fasulye hazrl Btn gereleri hazrlaynz.

Tereyan hazrlaynz.

38

LME DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorularn doru cevaplarn seerek iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi kullanm asndan en uygun ettir? A) Et krmz ve yal B) Et pembe ve parlak C) Et yalar sar ve krmz D) Et yalar sar ve pembe 2. Et kategorisinde 1. kategoriye giren etler aadakilerden hangisidir? A) D , gerdan B) Karn kavram , paa C) Bonfile antrkot D) Gs eti , but 3. Kebaplar iin en gzel et paras aadakilerden hangisidir? A) Kuzu budu krek B) D gerdan C) Sr budu boyun eti D) Karn kavram ikembe 4. Eti marinat etmek aadakilerden hangisidir? A) Eti boulli usul piirme B) Eti dinlendirme C) Eti dolapta dinlendirme D) Eti kaynatma 5. Aadakilerden hangisi zgarada tam pimilik derecesidir? A) 50-55 B) 70-80 C) 60-65 C) 20-30 6. Aadakilerden hangisi daardr? A) Toprak gve B) Toprak testi C) Kuhane D) Bakr tencere 7. Kl bast hayvann neresinden yaplr? A) D B) Karn kavram C) But D) Gerdan

39

8. Kebaplar iin en gzel et paras aadakilerden hangisidir? A) Kuzu butu krek B) D gerdan C) Sr budu boyun eti D) Karn kavram ikembe

40

PERFORMANS DEERLENDRME PERFORMANS DEERLENDRME

Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

UYGULAMALI LME ARALARI ( PERFORMANS TEST) Kebap yemekleri hazrlamak iin n hazrlklar yapnz. Hayr

DEERLENDRME KRTERLER Evet 1. Kiisel temizlik. A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2.rnn hazrlanmasnda ara gere seimi A) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rnn hazr hale getirilmesi Aralar hazrladnz m? Gereleri hazrladnz m? Etleri hazrladnz m? Etleri marinat yaptnz m? Dier gereleri hazrladnz m? Piirme yntemini uygun artlarda yaptnz m? Uygun garnitr veya sos hazrladnz m? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5.lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6.rn zamannda hazrladnz m? Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

41

RENME FAALYET2 RETM FAALYET 2 2. KFTELER

2.1. Trk Mutfanda Kftelerin Yeri ve nemi
Trk Mutfann yresel yemeklerinin banda kfteler gelir. Kfteler, lkemizde coraf blgeleri, sosyal yapy ve evrenin zelliini yanstan yresel rnlerimizdir. Kymann hazrlan, iine konulan gereler gerelerin lleri, konulma zaman, yourma ekli ve dinlendirme sresi kftenin zelliini yanstr. Baz yrelere zg kfteler lkemizde ve dnyada sz edilen kftelerdendir. rnein, negl kftesi, Adana kftesi, li kfte , zmir Kfte vb. Kebaplar gibi kftelerde soframzda ana yemek olarak sralanr. Hazrlama ve piirme teknikleri yresel zelliini yitirmeden titizlikle uygulanmaldr.

2.2. Kftelerde Kullanlan Etlerin zellikleri

Kfte denilince ilk akla gelen kymadr. Trk Mutfanda kymadan kfte ve kebaplar yaplmaktadr. Kftelerde kullanlan et koyun etidir. Bnyesindeki ya oran dana etine gre daha fazladr bu nedenle tercih edilir. Kymann iine konulan gerelerle yorulmas istenilen kvama gelmesi etin yann ele yapmas ile anlalr. Kfte kymasnn en az iki veya kez et makinesinden ekilmesi etin sinirli ve yal ksmlarn kaybolmasn salar. Bunlarn istenir lezzet ve tatta yapabilmek iin kymann olumasnda izlenecek maddeleri ksaca hatrlayacak olursak ; Et kontrol mhrl olmal, et paralar btn olmaldr. Et iinde mikrop bulunmaz ancak kesimde, tamada ve hazrlama srasnda etin yzeyine birok mikroorganizma bulaabilmektedir. Etin ekilmesi mikroorganizmalarn oalmas iin iyi bir ortamdr. Kyma makinesi kolay sklp taklr olmal servisten sonra temizlenip dezenfekte edilmelidir. Kymay hazrlayan kimse hijyen kurallarn iyi bilmelidir. Uygulamal ekim srasnda eldiven giyilmelidir. Kyma mteri istedii an hazrlanmaldr. Kymann hangi etten ve nasl hazrland grlmelidir. Etin ekme ile piirme arasndaki sresi ksa olmaldr. i kymadan yaplan kfte ve yemekler yapld gn tketilmelidir.

42

Bu maddeler gz nne alnarak hazrlanacak rnlerde lezzet ve tadn istenilir zellikte olabilmesi iin hazrlama ekli, iine ilave edilecek gere ltleri ve hazrlama teknikleri amacna uygun olmaldr. Kfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve nc kategoride yer almaktadr. Hayvann her blgesinden kyma yaplabilir. Birinci kategoride yer alan but ve bbrek yatandan yaplan kymalardan tencerede, frnda piirme ve yada kzartma ilemi yaplabilir.

2.3. Trk Mutfanda Kfte eitleri ve lem Basamaklar

2.3.1. Yresel Kuru Kfteler
2.3.1.1. eitleri ve lem Basamaklar i Kfte (anl Urfa Yresinden) Gereler o 1 kg i kftelik koyun eti o 2 kg i kftelik bulgur o 2 adet soan o 200 g taze soan o 200 g krmzbiber o 1 tatl ka kfte bahar o 1 tatl ka karabiber o 3 orba ka biber salas (veya gnete kurutulmu domates salas) o 1 demet taze nane o 4 demet maydanoz o Yeterince tuz o Birka tane kvrck salata yapra Yapl o Bulgurun kepei elenerek alnr ve bir tepsiye yaylr. o Kuru soanlar ince kylr. o Kabuu soyulan domates ezilir veya domates salas sulandrlr. o Nane , maydanoz yapraklar temizlenip ykanr ve sular szlnce ince ince kylr. o Taze soan temizlenip ykanr ve ince doranr. Hazrlk ileri sona erince kftenin yapmna geilir. o Koyun budunun glle karas denilen siyah etinden (yasz) alnr.Tahta tokmakla tata dvlerek macun durumuna getirilir. Bu ilem yaplrken beyaz sinirleri ayklanr. o Dvme ilemi ve sinir ayklama yaplamyorsa et kez makineden geirilir ancak makbul olan dvlerek yaplmasdr.

43

o o o o o o

o o o

o o o

Et dvlerek iyice macun haline gelince tuzlanr ve bir tepsiye alnarak yorulmaya balanr. Bu ilem yaplrken kylm kuru soan, krmzbiber, kfte bahar, karabiber , biber salas azar azar katlarak yedirilir. Bir sre azar azar elle su verilip ete yedirilir. Sra bulgurun kartrlmasna gelince hi su vermeden bulgur bulgura srlerek karm kuvvetle iki elle yourulur. Bulgur, etin ve nceden katlm suyun nemi ile yumuar. Kvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yorulmakta olan karma su , ezilmi domates veya sulandrlm domates salas katlr. i kftenin ara sra tuzuna ve kvamna baklr. Uygun safhaya gelince yani aza alnan bulgur dalnca kylm taze soanla , nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su verilir. Birka defa daha kartrlr. Sonra kyma kk lokmalar (skmlar) halinde marul veya yeil salata yapraklar ile kaplanm tabaklara sralanr. zerlerine bir iki maydanoz yapraklar serpitirildikten sonra bir srahi ayranla servis edilir. i kfte yaplr yaplmaz yenmelidir.Yoksa ier lezzeti kalmaz. i kfte scak havada yaplyorsa iine su yerine buz katlarak bulgurun erken imesi nlenir.

Pien rnde aranlan zellikler o Etin ok iyi dvlerek dier gerelerle karmas gerekir. o Bulgur sert olmamal aza alnnca dalmaldr. o Kfte bekletilmemeli bulgur imeden tketilmelidir. Ssleme ve Servisi o Kvrck marul ile kaplanm servis tabana yuvarlak dizilerek konmaldr. o Yannda kpkl ayran ile servisi yaplr.

Kuru Kfte (Ktahya Yresinden) Gereler o 1 kg kyma o 1 kg ekmek ii o 2 adet soan o 1 demet maydanoz o 1 ay barda sv ya o 1 ay ka karabiber o 1 ay ka tuz o 1 demet dereotu

44

Yapl o Yasz dana veya koyun etinden iki kez ekilerek kyma hazrlanr. o Kymann iine kyma kadar ekmek ii tuz, biber ve demet maydanoz katlarak yourulur. Misket byklnde toplar yaplr. o Kzdrlm svya iinde yuvarlanarak kzartlr. o Kzartlm kfteler ince kylm maydanoz ve soan iine konularak servis edilir. Pien rnde aranlan zellikler o Kftelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr. o nce kylm soan ve maydanoz ile evresi rtl olmaldr. o Tabak stcsndaki servis tabana yerletirilip patates kzartmas ile scak servis edilir. Ssleme ve servisi o Servis tabana etraf maydanoz ile kaplanm, yannda vichy usul doranm soanla servisi yaplr.

Sucuklu Kfte (Kayseri Yresinden) Gereler o 500 g dana ve koyun kymas o 1 ay ka karabiber o 1 ay ka ac krmz biber o 1 ay ka emen o 1 ay ka yeni bahar o 1 ay ka tarn o 1 ay ka kimyon o 4 di sarmsak o 2 orba ka zeytinya o 1 orba ka ayiei ya o Yeterince tuz Yapl o Bir kap ierisinde tm baharatlar kartrlarak yedi bahar ad verilen baharat karm hazrlanr. o Sarmsaklar dvlr. o Kyma sarmsak ve baharatlar kartrlp yorularak kfte harc hazrlanr. o Ceviz byklnde paralar koparlr, avu ayasnda yuvarlanr ve zerine bastrlarak kfteler hazrlanr. o Tavada kzdrlm yan iine atlarak her iki yan kahverengileinceye kadar kzartlr. o Kt havlu zerine karlarak ya szdrlr. Scakken servis yaplr.

45

Pien rnde aranlan zellikler o Kfte iinde bulunan baharatlarn lezzetini almtr o Homojen bir karmdr sarmsaklar para para aza gelmez. o Aclk bireyden bireye deitii iin ac biber daha fazla kullanlabilir. o Simitle servisi yaplr. Ssleme ve servisi o Scak servis tabana konarak simitle veya kzartlm ekmek ile servisi yaplr. o Kfte kiinin isteine gre ekillendirilir.

negl Kftesi (Bursa Yresinden) Gereler 1 kg dana kymas o 2 adet soan o 4 dilim bayat ekmek o 1 orba ka karbonat o Yeterince tuz Yapl o Kymay ufalanm ekmekle birlikte iyice yourarak buzlua atnz ve gn bekletiniz. o Soan rendeleyiniz. o Eti buzluktan kardktan sonra biraz dinlendirip, tekrar kyma makinesinden geiriniz. Tuz , karbonat ve rendelenmi soanla birlikte yourunuz. o Cevizden biraz byk paralar koparp avucunuzun iinde ileri geri yuvarlayarak uzun kfteler hazrlaynz. o Skarak bir kaba dizin bu ekilde bir gn daha buzdolabnda bekletiniz. o Ertesi gn kfteleri zgarada veya mangalda (alevlenmeyen zgarada) her yan eite renk alncaya kadar piirin.Scak olarak servis yapnz. Kfte yapmnda kullanlan kyma danann d ksmndan olmas gerekir. Pien rnde aranlan zellikler o Kftelerin her taraf eit pimitir. o Pimilik mteri isteine gre yaplmaldr. o Scakken ayr tabaa yerletirilmi roka ile servis edilir. Ssleme ve servisi o Dnya apnda tannan kfte stlm pide zerine yerletirilerek servis edilir. o Ayr servis tabanda roka

46

verilir.

Adana Kebap (Adana Yresinden) Gereler o 1 kg orta yal koyun kymas o 100 g Kuyruk ya o 1 orba ka pul biber o orba ka tuz Yapl Kyma , ekilmi kuyruk ya, tuz ve pul biberi ekleyerek iyice yourunuz. o Kyma paralar birbirini tutunca on iki eit paraya ayrnz. o El slatlarak enli kebap iine yerletiriniz. o Mangal zerinde her iki taraf da kzarncaya kadar piiriniz. o Pien kebab pide ekmek arasnda servis yapn.
o

o o o

Pien rnde aranlan zellikler Kftelerin hepsi ayn boyuttadr. Kftelerin pimilikleri mteri isteine gre hepsi ayn renktedir. Scak pide ve roka ile servisi yaplr.

Ssleme ve servisi Dnya apnda tannm kfteler stlm pide zerine konarak servis edilir. o Ayr servis tabanda ikram edilir.
o

2.3.2.1. Trk Mutfanda Yresel Kuru Kfteler Yanya Kftesi (Edirne Yresinden) Kyma , soan , bayat ekmek ii, maydanoz, dereotu, yumurta , kekik, nane, tarn, karabiber, bahar ve un kartrlp ok yumuak har hazrlanr. Kakla unlanp elle yass ekil verilir ve kzgn yada kzartlr. Yannda sebze veya sarmsakl yourt ile servis edilir. Kaba Kfte (Bursa Yresinden) Yasz kyma iine irmik veya kevgirden geirilmi ekmek, karabiber, yumurta ve tuz atlarak kfte harc hazrlanr. stee uygun ekillendirilerek yada kzartlr.

47

2.3.2. Yresel Sulu Kfteler

2.3.2.1. eitleri ve lem Basamaklar

Sirkeli Kfte (6 kiilik)

(Bayburt Yresinden) Gereler o 1 kg kyma o 6 adet soan o 4 su barda sirke o su barda un o 3,5 su barda su o Yeterince tuz Yapl o Kyma tuzla yorularak kfte harc hazrlanr. o Fndktan biraz irice paralar koparlp avu iinde yuvarlanarak kk toplar yaplr. o Ya tavada eritilip soanlar pembeletirilir zerine hazrlanan kfteler katlarak her taraf ayn dzeyde kzartlr. o zerlerine un serpilip biraz daha kavrulur. o Sirke iinde topak kalmayacak biimde unlu kftelere yedirilir. o Su ve tuz eklenip bir tam kaynatlr. Ate kslr, yaklak 15 dakika pimeye braklr. o Bir sre sosu koyulam kfteler ateten alnr, scak olarak servis yaplr. Pien rnde aranlan zellikler Hazrlanan rnde topaklar yoktur. Kfte boyutlar birbirine eittir. Garnitr olarak patates kzartmas yaplr. Ssleme ve servisi Servis tabana yerletirilen kfteler yuvarlak ekillendirilmi ayn boylardaki patates kzartmas ile scak servis edilir.

o o o

Top Top Kfte (Mula Yresinden)

Gereler o 500 g koyun kymas o 1 kahve fincan bulgur o 1 kahve fincan pirin o 1 adet yumurta o 1 adet soan o 1 demet maydanoz o 1 tatl ka karabiber

48

o o o o o o o

1 tatl ka krmz pul biber 1 tatl ka tuz Dier gereler 1 su barda un 2 orba ka tereya 2 orba ka domates salas 2 di sarmsak

Yapl Kyma ukur bir kaba alnarak zerine rendelenmi soan, yumurta, kylm maydanoz, bulgur, pirin, tuz ve baharatlar katlr ve en az 10 dakika yorulur. o Kfte harcndan bilye bykl ve eklinde top top kfteler yaplr. o Hazrlanan kfteler elek iinde unlanp silkelenerek fazla unlar giderilir. o Kulakl (sapl gve) tencerenin dibi yalanp unlandktan sonra kfteler denir. o Sala 2,5 su barda su ile sulandrlr. ine dvlm sarmsak dileri ile erimi tereya katlp kftelerin zerine dklr. o Kulaklnn kapa rtlerek nce orta kaynadktan sonra ksk atete piirilir.
o

Pien rnde aranlan zellikler o Pien rnde kfteler eit byklktedir. o Pirin ve bulgur tamamen pimitir, dirilii hissedilmez. o Tabak stcsndaki servis tabana konarak yannda patates kzartmas ile servis yaplr Ssleme ve servisi o Ayn ekilde kzartlm patates kzartmas ile scak servis edilir. o Kfteler servis tabanda ortaya patatesler etrafna dizilir.

li Kfte(Gaziantep Yresinden)
Gereler o 4 su barda kftelik bulgur o 1 orba ka kimyon o 500 g yasz kyma o 1 tatl ka krmz pul biber o 2 tatl ka tuz har gereleri o 500 g koyun kymas o 2 orba ka tereya o 2 orba ka ku zm

li Kfte

49

o o o o o o

1 demet maydanoz 3 orba ka ceviz ii 1 orba ka am fst 1 tatl ka karabiber 2 tatl ka tuz su barda nar ekisi

Yapl o Di di doranm soan, fstk, tereya ile kavrulur. Yal kyma ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Tm gereler ilave edilerek soumaya braklr. o nce bulgur zerine 4 su barda scak su konarak imesi iin yarm saat bekletilir. o imi bulgura, yasz kyma, tuz, kimyon, pul biber katlp yarm saate yakn yourulur. o D hartan yumurta kadar alp yuvarlanp iaret parma ile ii oyulur. Oyulurken dalmyorsa kvam gelmitir. o Kftenin i eperleri 1-2 mm kalnla gelinceye kadar fincan gibi oyulur. Oyulan ksma i har konularak az kapatlr ve ular sivriltilmi yumurta ekli verilir. o Ayn ilemler tekrar edilerek tm gerelerden kfteler hazrlanr. o Hazrlanan kfteler harl atete kaynayan tuzlu suya atlarak 5 dakika kadar halanr. o Halananlar suyu szlerek karlr. o Halanm kfteler bol kzgn yada parti parti kzartlr. Ya szdrlp scakken servis yaplr. Pien rnde aranlan zellikler o Kftelerin ekilleri bozulmamtr, atlama yoktur. o Kftelerin hepsi ayn boyuttadr. o Tarhana orbas scak olmaldr. Ssleme ve servisi Scak olarak dzgn yerletirilir. Kase iine konulan tarhana orbas ile servisi yaplr.

o o

Ekili Kfte (Erzincan Yresinden)

Gereler o 150 g kyma o 2 adet prasa o 1 avu kuru erik o 1 kak sala o 2 orba ka kat ya

Ekili kfte

50

o o o o o

1 su barda bulgur 2 adet domates 5 su barda su Yeterince biber Yeterince tuz

Yapl o nce halkalar halinde doranm prasalar bir tencerede yala pembeleinceye kadar kavrulur. o Tencereye kyma ilave edilir, tahta bir kakla ezilerek kartrlr. o Suyunu ekerken rendelenmi domates katlr yoksa sala konur. o Sala suyunu ekince su konur tuz atlp kaynatlr. o Kaynayan suya pilavlk bulgur konur. o Daha nce suda dinlendirilerek yumuatlm eki kuru erikler ilave edilir. o Tencerenin az kapatlarak orta hararette piirilir o Bulgurlar piince scak servisi yaplr. Pien rnde Aranlan zellikler o Pien rnde gerelerin pimilikleri eittir. o Gereler pimilikle zelliklerini yitirmemitir. Ssleme ve Servisi o Servis tabana yerletirilen ekili kfte scak olarak turu ile servisi yaplr.
o

2.3.2.2. Trk Mutfanda Yresel Sulu Kfte rnekleri Harput Kftesi (Elaz Yresinden) Bulguru ykayp szn. Maydanozu ykayp incecik kynz. Bulgur, kyma, soan ve maydanozu bir kaseye koyup tuz ve karabiberle tatlandrnz. 30 dakika yourunuz. Fndk byklnde paralara ayrp top yapnz. lt. suya 1 orba ka domates salas ilave ediniz. Tereya ve tuz koyup kaynatnz. Kfteleri ilave edip piiriniz.

ullama Kfte (Afyonkarahisar Yresinden)

Kyma, ince kylm soan, d (ince bulgur), kylm maydanoz, yumurta ,tuz ve karabiber bir kaba konulup yourularak zletirilir. Yumurta byklnde paralar alnp yuvarlak kfte ekli verilir ve halanr. Dier tarafta ise yumurtalara kvaml hale gelene kadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulama yaplr. Halanan kftelerin suyu szlr. Bulamaca batrlp kzgn yada kzartlp servis yaplr.

51

i Kfte (anlUrfa Yresinden)

Gereler o 1 kg i kftelik koyun eti o 2 kg i kftelik bulgur o 2 adet soan o 200 g taze soan o 200 g krmzbiber o 1 tatl ka kfte bahar o 1 tatl ka karabiber o 3 orba ka biber salas (veya gnete kurutulmu domates salas) o 1 demet taze nane o 4 demet maydanoz o Yeterince tuz o Birka tane kvrck salata yapra LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Yreye zg et dvme ta bulunamazsa kyma makinesini, tepsinizi ve banz hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Bulgurun kepeini eleyerek bir tepsiye yerletiriniz. Soanlar brunoise dorayp bir kaba koyunuz. Kabuklarn soyduunuz domatesi ezerek sala haline getiriniz zerine su ilave ederek sulandrnz. Maydanoz ve naneleri ykayarak brunoise doraynz Taze soanlar temizleyerek ykaynz ve incecik kynz. Koyun budunun glle karas denilen siyah etini tada tokmakla dverek macun haline getiriniz. Et dvme ta bulunmazsa et kyma makinesinden 2 veya 3 kez ekilerek sinir ve yalar ezilir. Et iyice macun haline gelince tuz atp tepsiye alnz yourmaya balaynz. Yava yava kylm soan , baharatlar ve biber salasn yediriniz. Ara ara elinizle su vererek etin ekmesini salaynz.

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Bulguru hazrlaynz. Soanlar hazrlaynz. Domatesleri hazrlaynz. Maydanoz ve naneleri hazrlaynz. Taze soanlar hazrlaynz. Eti hazrlaynz.

52

Bulguru kymaya ilave ediniz.

i kfteleri ediniz.

servis

Kymay yourmaya devam ederken yava yava bulguru ete yedirmeye balaynz. Bulguru bulgura srterek su vermeden yourma ilemine devam edip kymaya daha nceden verilen suyun ve etin nemini almasn salaynz. Kyma ya elinize yapmaya balad zaman zletiini hissederek yeniden su, domates ezmesini ilave ederek yourunuz. Arada tuzuna ve acsna tadarak baknz. Aza alnan bulgur azda dalmaya baladnda kyarak hazrladnz taze soan, naneyi, maydanozu ekleyip ok az su ekleyerek biraz daha yourunuz. Kk lokmalar (skmlar) halinde kfteleri hazrlayp kvrck marulla kaplanm tabaa diziniz. Servis tabana yerletirilen i kfteleri ayranla servis ediniz.

Kuru Kfte (8 Kiilik) (Ktahya Yresinden)

Gereler o 1 kg kyma o 1 kg ekmek ii o 2 adet soan o 1 demet maydanoz o 1 ay barda sv ya o 1 ay ka karabiber o 1 ay ka tuz NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz.

LEMLER

53

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Kymay hazrlaynz. Ekmei hazrlaynz. Maydanoz ve dereotunu hazrlaynz. Soanlar hazrlaynz. Kfte kymasn hazrlaynz. Kyma harcn ekillendirin. Kzartma tavasn hazrlaynz. Kfteleri servise hazrlaynz. Kfteleri servis yapnz.

Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kzartma tavasn, tahta maay hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Koyun veya dana etini 2-3 kez kyma makinesinden ekerek sinir yalarnn ezilmesini salaynz. Bayat ekmek iini rendeleyiniz. Maydanoz ve dereotunu ykayp brunoise doraynz. Kabuklarn soyarak brunoise doraynz. ekilen kymay, rendelenmi soan, ekmek ii, tuz, karabiber ve kylm maydanozu kartrarak yourunuz. Kymadan kopardnz paralar slak avu arasnda ufak toplar yapnz. Hazrlanan kfteleri bol kzgn yada kzartp havlu kt zerine alarak yalarn szdrnz. Kzaran kfteleri kylm maydanoz ve dereotu iine koyarak her tarafnn kaplanmas iin silkeleyerek sallaynz. Servis tabana kzarm patatesle birlikte koyarak servisini scakken yapnIZ.

54

Sucuklu Kfte (Kayseri Yresinden)

Gereler o 500 g dana ve koyun kymas o 1 ay ka karabiber o 1 ay ka ac krmzbiber o 1 ay ka emen o 1 ay ka yenibahar o 1 ay ka tarn o 1 ay ka kimyon o 4 di sarmsak o 2 orba ka zeytinya o 1 su barda ayiei ya o Yeterince tuz NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kzartma tavasn ve tahta maay hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere hazrlaynz. Bir kapta tm baharatlar yedi bahar ad verilen baharatlar kartrnz. Sarmsaklar zerine tuz koyarak sratmadan dvnz. Bir kabn iine 2-3 kez ekilmi kyma, yedi bahar karm, dvlm sarmsak ve zeytinyan koyarak yourunuz. Hafif elinizi slatarak kymadan kopardnz ceviz byklndeki paralara yuvarlak , yass veya parmak ekli verniz. Hazrlanan kfteleri bol kzgn yada kzartp kt havlu zerine alarak yalarn szdrnz. Servis tabana alnan kfteleri ayranla servis yapnz.

LEMLER

Gereleri hazrlaynz. Baharatlar hazrlaynz. Sarmsaklar hazrlaynz.

Kymay hazrlaynz.

Tavay hazrlaynz. Kfteleri servise hazrlaynz

55

56

negl Kftesi (Bursa Yresinden)

Gereler o 2 adet soan o 1 kg dana kymas o 4 dilim bayat ekmek o 1 ay ka karbonat o Yeterince tuz NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi ve tahta maay hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Bayat ekmek iini rendeleyiniz. Kymay rendelenmi ekmek ii ve yourarak buzlua koyup gn bekletiniz. tuzla

LEMLER

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Ekmekleri hazrlaynz. Kymay hazrlaynz.

Soanlar hazrlaynz. Kymay yourunuz.

Izgaranz yaknz. Kfteleri kzartnz. Kfteleri hazrlaynz. servise

Soan rendeleyiniz. Kymay buzluktan karp biraz dinlendiriniz. Tekrar kyma makinesinden geiriniz. Tuz , karbonat ve soanla yourun. Cevizden biraz daha byk paralar koparp avucunuzun iinde ileri geri yuvarlayarak uzun kfteler hazrlaynz. Skarak bir kaba diziniz. Bu ekilde bir gn daha buzdolabnda bekletiniz. Alevlenmeyen trde zgaray hazrlaynz. Buzdolabndan kardnz kfteleri zgarada mteri isteine gre piiriniz. Tam pimilik salk asndan uygundur. Kfteleri servis tabana koyarak yannda ayranla scak servis yapnz.

57

Adana Kebap (Adana Yresinden)

Gereler o 1 kg orta yal koyun kymas o 100 g kuyruk ya o 1 orba ka pul biber o orba ka tuz NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesini, tahta maay ve enli ileri hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Kymaya ekilmi kuyruk ya, tuz ve biberi ekleyerek yourunuz. Kyma paralar birbirini tutunca on iki eit paraya blnz. Elinizi slatarak enli ilere kymay yayp uzun kfteler yapn. Patatesleri kzartn. Izgaray yakarak alevlenmeyen trde hazrlaynz. Alevlenmeyen zgara zerinde ie geirilmi kfteleri mteri isteine gre piiriniz. Servis tabana stlm pide arasna kfteleri yerletirip scakken servis yapnz.

LEMLER

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Kfte kymasn hazrlayn. Patatesleri hazrlaynz. Izgaray hazrlayn. Kfteleri piirin. Kfteleri servise hazrlaynz.

58

Sirkeli Kfte (6 kiilik) (Bayburt Yresinden)

Gereler o 1 kg kyma o 6 adet soan o 4 su barda sirke o su barda un o 3.5 su barda su o Yeterince tuz NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesini, tahta maay ve enli ileri hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Soan kabuklarn soyarak brunoise usul doraynz. 2-3kez ekilen kymann iine tuz atarak yourunuz ve kfte harcn hazrlaynz. Ellerinizi slatarak kymadan fndk byklnde paralar alarak avucunuz iinde yuvarlayarak kk kfteler yapnz. Kat ya tavada eritiniz. Erimi kat yan iine soan koyarak kavurunuz. Kavrulan soana kfteleri de atp her taraf kzarncaya kadar sallayarak kzartnz. zerine un serpitiriniz. 2-3 dakika daha kavurunuz. Sirkeyi hi topak kalmayacak biimde kartrarak unlu kftelere yediriniz. Su ve tuz ekleyerek bir tam

LEMLER

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. Soanlar hazrlaynz. Kfte hazrlaynz kymasn

Kzartma tavasn hazrlaynz. Soan kavurunuz. Kfteleri piiriniz. Sirkeyi kfteye ilave ediniz.

59

kaynatnz. Poche piirme tekniinde piirerek sosu koyulancaya kadar piiriniz. Kfteleri servise hazrlaynz. Kfteleri servis ediniz. Servis tabana kfteleri yerletirip yannda patates kzartmas ile servis yapnz.

Kfteleri scak servis yapnz.

Top Top Kfte (Mula Yresinden)

Gereler o 500 g koyun kymas o 1 kahve fincan bulgur o 1 kahve fincan pirin o 1 adet yumurta o 1 adet soan o 1 demet maydanoz o 1 tatl ka karabiber o 1 tatl ka krmz pul biber o 1 tatl ka tuz o Dier gereler o 1 su barda un o 2 orba ka tereya o 2 orba ka domates salas o 2 di sarmsak LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka hazrlaynz. Servis taban tabak stcsye yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Gereleri hazrlaynz. Kfte ii gerelerini ll gere kullannz. Soan kabuklarn soyarak brunoise dorayn.

60

hazrlaynz. Kfte kymasn hazrlaynz. Kfteleri piirmeye hazrlayn. Sarmsaklar hazrlayn Tereyan hazrlaynz. Salay hazrlaynz. Kfteleri piirin. Patatesleri hazrlaynz. Kfteleri servise hazrlaynz. Kfteleri servis yapnz.

Maydanozlar ykayarak ince kynz. Kymay ukur bir kaba koyun kylm soan, maydanozu, yumurtay, pirin, bulgur, baharatlar katarak 10 dakika yourunuz.Kfte harcndan bilye byklnde top top kfteler hazrlaynz. Hazrladnz kfteleri elek iinde unlaynz Silkeleyerek fazla unlarn gideriniz. Kulakl tencerenin dibini yalayp unladktan sonra kfteleri deyiniz. Sarmsaklar tuzla sratmadan ezin. Tereyan eritin. Salay 2.5 bardak su ile eritin.ine dvlm sarmsa ve erimi tereyan kartrarak kulakldaki kftelerin zerine dkn. Kulaklnn kapa kapatlarak poche usul piirin. Patatesleri kzartn. Kzartlan patatesler ve pien kfteler servis tabana alnz.

Kfteleri scak servis yapn.

li Kfte (Gaziantep Yresinden)

Gereler o 4 su barda kftelik bulgur o 1 orba ka kimyon o 500 g yasz kyma o 1 tatl ka krmz pul biber o 2 tatl ka tuz har gereleri
o o o o o

500 g koyun kymas 2 orba ka tereya 2 orba ka ku zm 1 demet maydanoz 3 orba ka ceviz ii

61

o o o o

1 orba ka am fst 1 tatl ka karabiber 2 tatl ka tuz su barda nar ekisi NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesini ve tahta ka hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. ll gere kullannz. Soanlarn kabuklarn soyup jardinere doraynz. Bir tencere iinde soanlar, fstklar tereya ile kavurup yal kymay ilave ediniz. Kyma kavrulunca tm gereleri ekleyip kartrnz. Soumaya braknz. Kftelik bulguru 4 bardak scak su dkp bulgurun imesi iin saat bekletiniz. imi bulgura , yasz kymay, tuzu, kimyonu, pul biberi katnz. Tm gereleri kartrarak saate yakn yourunuz. D hartan yumurta kadar alarak iaret parmanzla kftenin iini oyunuz. Oyarken dalmyorsa kfte kvam olmutur. Kftenin i eperleri 2 mm kalnla gelene kadar fincan gibi oyunuz. Oyulan ksma souyan iten koyup kapatnz. Kfteye ular sivriltilmi yumurta ekli veriniz. Ayn ilemlere devam ederek tm gereler bitene kadar devam ediniz. Tarhana orbasn piiriniz. Hazrlanan kfteleri bol tuzlu kaynar suya parti parti atarak 5 dakika halaynz. Halananlar suyunu szerek kartnz. Halanm kfteleri bol kzgn yada kzartp havlu kat zerine kararak yan sznz. Kfteleri tarhana orbas ile servis yapnz.

LEMLER

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. har gerelerini hazrlaynz.

Bulgurlu kfteyi hazrlaynz.

Tarhana orbasn hazrlaynz. Kfteleri piiriniz.

Kfteleri

servise

62

hazrlaynz. Kfteleri servis yapnz. Kfteleri scak servis yapnz.

Ekili Kfte (Erzincan Yresinden)

Gereler o 150 g kyma o 2 adet prasa o 1 avu kuru erik o 1 kak sala o 2 orba ka kat ya o 1 su barda bulgur o 2 adet domates o 5 su barda su o Yeterince krmz,kara biber,tuz LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesini ve tahta ka hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kuru erikleri hazrlaynz. Erikleri, yumuamas iin su dolu bir kabn iine koyunuz. Prasalar hazrlaynz. Prasalar soyarak ykayp incecik kynz, bir tencerede yala kavurunuz ve kymay ilave Kymay ilave ediniz. ederek tahta kakla ezerek kartrn. Domatesleri hazrlaynz. Domatesleri rendeleyiniz domates yoksa yerine sala kullanarak su ile eritiniz.

63

Bulguru ilave ediniz.

Kavrulan ete, hazrlanan domates suyu veya sala ilave ederek kavurunuz. Domates suyunu ekince su ve tuz ilave ederek kaynamaya braknz. Kaynayan suya pilavlk bulguru koyunuz ve yumuam erikleri ilave ediniz. Tencerenin kapan rterek bulgurun pimesini bekleyiniz. Ekili kfteyi servis tabana koyarak yannda turu ile servis yaplr. Ekili kfteyi scak servis yapnz.

Ekili kfteyi servise hazrlaynz. Ekili kfteyi servis yapnz. Kftelerin zerine gezdiriniz.

64

PERFORMANS DEERLENDRME
DEERLENDRME SORULARI Aadaki cmlelerin boluklarn tamamlaynz.
1-Ekili kfte yaplan bir kftedir. 2-Sirkeli kfte.katlarak yaplan kftedir. 3-li kfteye i olarak cevizli iten bakakonulabilir. 4-Sucuk kftesinde iine konan baharatlara.ad verilir. 5-Top top kftede kyma , bulgur ve.yer alr. Aadaki cmleleri doru veya yanl olarak deerlendiriniz. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) 6-Kyma hayvann her yerinden yaplr. ) 7-li kfte piirilmeden yenen bir kftedir. ) 8-li kfte oyulurken dalmyorsa kvam gelmitir. ) 9-Kfteler yalnzca kymadan yaplr. ) 10-Ekili kfte prasa,erik ilave edilerek yaplr. ) 11-Kfteler koyun kymasndan olmaldr. ) 12- Izgara yaplan kfteler alevsiz zgarada piirilmelidir. ) 13- Kyma buzdolabnda 3 gn saklanabilir. ) 14- Kyma makinesi her ekimden sonra sklp temizlenmelidir. ) 15- Hazr kymalar daima en iyi kymalardr. ) 16- negl kfte sadece ekmekle yaplan kftedir. ) 17- i kfte orta yal kymadan yaplr. ) 18- Baharatlar ve bulgur tm kfteler iinde yer alr. ) 19- Kuru kftede kyma ve ekmek ayn ldedir. ) 20- Adana kebapta kuyruk ya vardr.

65

Grup arkadanzla deerlendiriniz.

gerekli

ara

gere

ve

ortam

hazrlayarak

birbirinizi

UYGULAMALI LME ARALARI( PERFORMANS TESTi) Kfte yemekleri hazrlamak iin n hazrlklar yapnz. Evet 1. Kiisel hijyen A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi) B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2.rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi A) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi Aralar hazrladnz m? Gereleri hazrladnz m? Etleri hazrladnz m? Kfteyi aslna uygun ekilde hazrladnz m? Dier gereleri hazrladnz m? Piirme yntemini uygun artlarda yaptnz m? Uygun garnitr hazrladnz m? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5.lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6.rn zamannda hazrladnz m? Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Hayr

66

RENME FAALYET3 GRENME FAALYET-3 3. SAKATAT YEMEKLER

3.1. Sakatatlar
Kasaplk hayvanlarn insanlarca yenilebilen eitli organlarna sakatat denir. Sakatat krmz ve beyaz olmak zere ikiye ayrlr: Krmz sakatat: Cier, kalp, bbrek, dil, kelle ve kuyruk Beyaz sakatat: kembe, beyin, uykuluk, billur (ko yumurtas) ayak (paa) ve omurilik ilii

3.1.1. Sakatatn Tketimi

Baz insanlar sakatat hakknda ok yargl dnerek onlar yemekte tereddt ederler. Bu tereddd yaratan baz nedenler unlardr: Bayatlk kukusu Hoa gitmeyen grn inde kimyasal kalnt olabilir, salk asndan zararl olabilir vb kukusu. Genelde yresel lokantalar cier, beyin ve dana bbrei hari mterisine ok az sakatat rn takdim eder. Sakatatn fiyat dk olduu iin daha ok alm gc snrl olan kesim tarafndan tketilir.

3.1.2. Sakatatn Kalitesi

Sakatat son derece hassas rnler olduklar iin ok taze olarak tketilmesi gerekmektedir. Sakatatn satn alnmnda ve hazrlanmasnda ok sk hijyen nlemleri alnmas gerekir. Sakatatn kalitesine etki eden unsurlar Kesim esnasnda sakatatn hayvandan aln ekli Hayvann ya ve salk durumu Datm ve saklama koullar Saklama sresi Bekletilmeden tketime sunulmas.

3.1.3. Sakatatn Saklanmas

Karacier, kalp, bbrek i olarak birgn saklanabilir. Dier sakatatlar dil, beyin, ikembe ayak ve uykuluk halandktan sonra buzdolabnda en fazla iki gn saklanabilir.

67

Sakatatlarla ilgili tm bilgiler iin Et Hazrlk modln tekrar inceleyebilirsiniz.

3.1.4. Sakatat Yemekleri eitleri ve lem Basamaklar

Cier Taplamas (6 kiilik) (Bitlis Yresinden) Gereler o 1 koyun cieri o 4 su barda ince bulgur o 1 tatl ka reyhan otu (fesleen) o 1tatl ka krmz tozbiber o 40 g tereya o Tuz ,karabiber Yapl Cier Taplamas o Cierin zar karnz. Koyun cierini bakla kynz ya da mutfak robotunda ekiniz. Bulguru tuz, karabiber ve reyhan ilave edip iyice yourunuz. o Kfte harcndan ceviz byklnde paralar alp elinizde yuvarlayn. Yasslatrarak 1 cm kalnlnda kfteler yapnz 20 25 dakika dinlendiriniz. Bir tencereye su doldurup tuz atarak kaynatnz.Hazrlanan cier kftelerini bu su iinde halaynz(5 dakika). o Tereyan kk bir tavada eritiniz. Krmz toz biberi ekleyip kzdrnz. Kftelerin zerine gezdirip scak olarak servis yapnz. Pien rnde aranlan zellikler o Pien rnde gerelerin pimilii eit olmaldr. o Ar tuzlu ve baharatl olmamaldr. o Ar ya iermemelidir. o Scak servis tabana koyarak yan donmas engellenir. o Patates kzartmas ile servis edilir. Ssleme ve servis o Kftelerin boyutlar ile garnitr olarak kullanlan patates kzartmalar da ayn boyutta olmaldr. o Kfteler boyutunda hazrlanan patates kzartmas ile servis yaplr.

68

Cier Sarmas (6 kiilik) (Edirne Yresinden) Gereler o 1 koyun gmlei (karn zar) o 2 su barda su o 350 g karacier o 150 g akcier o su barda pirin o 2 orba ka sv ya o 2 orba ka dolmalk fstk o 2 orba ka kuzm o 3 adet taze soan o 1 yumurta o 1 orba ka kuru nane o 1 ay ka karabiber o 3 adet domates o 6 adet kvrck marul yapraklar o Tuz Yapl o Koyun gmleini iyice ykayp 1 bardak scak suda 5 dakika bekletiniz. Gmlei szgece alp szdrnz. o Suyu alp daha sonra kullanmak zere saklaynz. o Ykanm cierlerin nce zarlarn soyarak bakla ince kynz. Cierleri bir tavaya alp zerine tuz ekleyiniz. Suyunu salp ekinceye kadar kartrarak piiriniz. o Pirinci ykayp sznz. o Bir tencerede sv ya stp dolmalk fstklar yumuayncaya kadar kavurun. Pirin 1 bardak scak su, kuzm ve tuz ilave edip kartrnz. Suyunu ekinceye kadar piirip ocaktan alnz. o Soan ince ince doraynz. malzemeye ilave edip harmanlaynz. 10 dakika dinlendiriniz. Cier, nane ve karabiberi i malzemeye ilave edip harmanlaynz. o Koyun gmleini 6 paraya ayrnz. Ortalarna i malzemeden yerletirip boha eklinde kapatnz. Ters evirip hafife yasslatrarak frn tepsisine yerletiriniz. zerlerine rplm yumurta srnz. Koyun gmleini beklettiiniz suyu stp cier sarmalarnn zerine gezdiriniz. nceden stlm 170 dereceye ayarl frnda 30 dakika piiriniz. Kvrck marul yapraklarn ykayp sznz ve servis tabana diziniz. zerlerine cier sarmalarn yerletirip domates dilimleri ile servis yapnz. o NOT: Baz yrelerde iden hazrlanan i kuzu gmleine sarlarak zerine yumurta sars srlp frnlanmaktadr.

69

Pien rnde aranlan zellikler o Kuzu gmlei kzarm olmaldr. o indeki gereler gmlek aldnda diri ve pimi olmaldr. Ssleme ve servisi o Servis tabana yerletirilen kvrck marul iine konarak servisi yaplr.

Hulkl (6 kiilik)

(Alanya Yresinden Dn yemei) Gereler Kfte ii iin o 2 su barda sv ya o 250 g dana kymas o 1 adet yumurta o 1 dilim bayat ekmek ii (1 kahve fincan galate tozu) o 1 adet soan o 2-3 di sarmsak o Tuz, karabiber , kimyon Kebap ii iin o 1 adet dana ikembesi o 250 g nohut o 200 g tereya o 100 g pirin o 2 orba ka domates salas o Tuz, krmzbiber , nane Yapl Kftenin yapl: o 2 kez ekilmi kymann iine yumurta , ufalanm ekmek ii rendelenmi soan dvlm sarmsak, tuz, karabiber, kimyon ilave edilerek yourulur. o Yourulan kymadan fndk byklnde paralar koparlp yuvarlanr. o Hazrlanan kfteler sv yada kzartlp ya szlr. Kebap yapl: o kembe temizlenip ykanr. Bir tencere tahtas zerinde ince doranr. o Dier tarafta bir tencere iinde tereya krmzbiber ilave edilerek kavrulur. o Kavrulduktan sonra iine souk su ilave iine tuz ve temizlenip ykanm pirin iinde halanr. Dorama eritilip ierisine sala ve edilerek kaynamaya yakn ilave edilip 5- 10 dakika

70

kaynatlr. nce doranm ikembe halanp kabuklar soyulmu nohut ilave edilerek ksk atete kaynamaya braklr. Kaynadktan sonra zerine nane konularak servis yaplr.

Pien rnde aranlan zellikler o Pien rnde iine konulan gereler diri pimi zelliini kaybetmemitir. Ssleme ve servisi o Kaseye konulan Hlkl yaplr. zerine kuru nane gezdirilerek servisi

Bumbar Dolmas (Mumbar dolmas) (6 kiilik) (Tokat Yresinden) Gereler o 2 adet koyun barsa o 2 su barda ince bulgur o 3 adet soan o 1 demet dereotu o 4 adet sivri biber o 4 adet domates o adet karacier o adet akcier o 1 orba ka reyhan Bumbar o 1,5 ay ka kimyon o 1 orba ka kat ya (margarin) o 1 tatl ka karabiber o Yeterince tuz Yapl o Barsa ykanp szdrnz. Bir oklava yardm ile iini da evirip i yzeyini ykaynz. Oklava yardm ile yeniden evirerek eski durumuna getirip bir szgee karnz. o 1 su barda lk su ile bulguru slatp bulgur iinceye kadar bekletiniz. o Soan ve dereotunu brunoise doraynz. Biberlerin saplarn ve tohumlarn temizledikten sonra vichy usul doraynz. Domatesleri mire poix usul doraynz. o Cierleri paysanne usul doraynz. o Bulguru, soan, sivribiber , domates, cier ve baharatlarla kartrarak harc hazrlaynz. o Barsa elinize alp almamas iin ucunu bknz. Bktnz ucu ieri doru bastrnz. Harc koyup, ieriye doru iterek hem doldurunuz, hem de iini da eviriniz. Bylece barsan yal ksm ie dnm ve harla doldurulmu olacaktr. o teki barsaklar da ayn yntemle hazrlaynz. o Ya, bir tencerede eritiniz. Su ve tuz ilave edip bir tam kaynatnz.

71

Barsaklar ine ile birka yerinden delerek kaynar suya atnz. Atei ksnz, kapan kapatarak yaklak 30- 40 dakika pimeye braknz.Ateten alp scak olarak servis yapnz.

Pien rnde aranlan zellikler o Barsaklarn pime srasnda ekilleri deimemi patlamamtr. o ine konulan gereler diri ve pimi olmaldr. Ssleme ve Servisi o Scak servis yaplmaldr. tabana yerletirilip kpkl ayranla servis

Paik (Afyonkarahisar Yresinden) Gereler o o o o o o 1 kg paa eti (sr , kuzu eti veya dil paras) 3 orba ka szme yourt 5 di sarmsak 1 orba ka terya 1 adet Afyon ekmei 1 tatl ka tuz

Yapl o Pak (paa eti) , ddkl tencerede zerini rtecek kadar su ve tuz ilavesiyle iki saat piirilir. o Pien etlerin kemikleri temizlenir. o Afyon ekmei, kp eker byklnde kesilerek (Mayal Hamur modln tekrar inceleyiniz.) o Servis tabana denir. o Ekmekler zerine paann suyu ve eti gezdirilir. o zerine sarmsakl yourt dklr. Arzuya gre kzdrlm tereya dklebilir. Pien rnde Aranlan zellikler o Paa tamamen pimi azda dalr ekildedir. o Scak servis edilmelidir. Ssleme ve Servisi o zerine sarmsakl yourt ve krmz biberli tereya dklerek scak servis edilir.

72

Sakatat Kebab (6 Kiilik) (demi Yresinden) Gereler o kg ko yumurtas o kg dana cier o kg kuzu bbrei o 1 adet soan o 2 di sarmsak o 2 orba ka domates salas o 100 g kaar peyniri Yapl o o o o Zar alnm ko yumurtas , cier ve bbrek kuba olarak doranr. Bunlarn hepsi kzgn yadan geirilir. Bir tencere ierisinde soan , sarmsak, sala ve ya ile sotelenir.Daha sonra 10- 15 dakika frnlanr. En son zerine kaar peyniri rendelenerek scak servisi yaplr.

Pien rnde Aranlan zellikler o Pien rnde konulan gereler diriliini yitirmeden pimitir. o rndeki her gerecin ne olduu bellidir. Ssleme ve Servisi o Servis tabana konulan rnn zerine kaar peyniri rendelenerek servisi yaplr.

Kokore Gereler o 1 kuzu cieri ve yrei o 1 kuzu bumbar ve barsaklar o 1 karn zar o 1 adet soan o 1 tatl ka kekik o 1 tatl ka karabiber o 1 tatl ka tuz Yapl o Cier ve yrei parmak inceliinde doraynz, tuz, karabiber ve kekik serpip rendelenmi soanla birlikte ovunuz 1 saat dinlendiriniz. o Uzun kokore ilerine uzunlamasna geirsiniz. Izgarada piiriniz. o nceden tuzla ovularak ykanm kuzu barsak ve bumbarlarn bu cierlerin zerine sarnz, karn zarn en ste sar ve zgarada evire evire kzartnz.

73

iten karp, iki parmak eninde keskin bakla kesiniz. Servise alnz.

Pien rnde aranlan zellikler o Kesilen kokorete iine konulan rnler belirgin pimitir. o Yannda kpkl ayranla servisi yaplr.

3.1.5. Mutfanda Yresel Sakatat Yemek rnekleri Paa (zmir Yresinden)

Kuzu aya, kuzu kelle iyice temizlenip ykandktan sonra kaynatlr ve etleri ayrlr Kelle suyu ile tekrar bir iki tam kaynatlp ocaktan alnr. Servisi yaplrken yada kzartlm, krmzbiber, sarmsakl sirke ilave edilir.

Piti Kebab (Kars Yresinden)

kembe halanp kuba doranr. Nohutlar akamdan slatlp halanr. Soanlar ince kylarak kavrulur. kembe ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Sala, tuz, karabiber ve et suyu ilave edilir. Kaynamaya balaynca nohutlar ilave edilerek kp kp doranm domates ve biberler ilave edilir ve ksk atete 10 dakika piirilerek scak servis edilir.

Cier Taplamas (6 kiilik) (Bitlis Yresinden)

Gereler o 1 koyun cieri o 4 su barda ince bulgur o 1 tatl ka reyhan otu (fesleen) o 1tatl ka krmz toz biber o 40 g Tereya o Tuz, karabiber NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve tencereyi hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine koyarak scak kalmasn

LEMLER

Aralar hazrlaynz.

74

salaynz.

Gereleri hazrlaynz. Cierleri hazrlaynz. Bulguru ilave ediniz. Kfte harcn hazrlaynz. Kfte harcndan hazrlaynz. kfteler

Patatesleri hazrlaynz. Kfteleri tuzlu suda piiriniz. Kfteleri alnz. servis tabana

Tereyan hazrlaynz. Kfteleri servise hazrlayn. Cier taplamasn yapnz. servis

Gerelerin lsne dikkat ediniz. Koyun cierinin zarlarn alp bakla kesiniz veya kyma makinesinden ekiniz. Kylan ciere bulgur ilave ederek yourunuz. ine tuz, karabiber ve reyhan otu koyarak yourunuz. Kfte harcndan ceviz byklnde paralar alp elinizde yuvarlaynz ve yasslatrarak 1 cm kalnlnda kfteler yapnz. 20-25 dakika dinlendiriniz. Patatesleri kzartnz. Bir tencerede kaynayan tuzlu su iinde 5 dakikaya yakn halaynz. Halanan kfteleri szgele servis tabana alnz. Tavada eritilen tereyan iine krmz toz biber koyarak kzdrnz. Kftelerin zerine gezdiriniz. Servis tabana yerletirilen kftelerin yanna patates kzartmasn yerletirerek hazrlaynz.

Scak olarak servis yapnz.

75

Cier Sarmas (6 kiilik) (Edirne Yresinden)

Gereler o 1 koyun gmlei(karn zar) o 2 su barda su o 350 g karacier o 150 g akcier o su barda pirin o 2 orba ka sv ya o 2 orba ka dolmalk fstk o 2 orba ka kuzm o 3 adet taze soan o 1 yumurta o 1 orba ka kuru nane o 1 ay ka karabiber o 3 adet domates o 6 adet kvrck marul yapraklar NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesini, tahta ka ve tencereyi hazrlaynz. Servis taba tabak stcsna yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine koyarak scak kalmasn salaynz. Gerelerin lsne dikkat ediniz. Cierleri akndan kesip ayrn , lp et haline getiriniz. 2 cmlik kpler eklinde doraynz. Pirinci bir szgete niastas akp suyu durulanncaya kadar ykayp szdrnz. Maydanoz , nane ve taze soanlar ykayp ince ince kynz. Gmlek yan lk suda slatarak 15 x 15 cmlik karelere blnz.

LEMLER

Gereleri hazrlaynz Cierleri hazrlaynz. Pirinci hazrlaynz. Maydanoz,nane ve taze soan hazrlaynz. Gmlek yan hazrlaynz.

76

 pilav hazrlaynz.

Frn tepsisini hazrlaynz. Frn stnz.

Bir tencerede ya kzdrn. Cierleri ve taze soan 15 dakika birlikte kavurunuz. Pirinci katp kartrnz.Taze otlar, tuzu , biberi ve suyun 1 bardan ilave ederek bir tam kaynatnz. Atei ksp , kapan kapatarak 15 dakika piiriniz.Ateten indirip 10 dakika dinlendirip tahta bir kakla kartrnz. Frn tepsisini yalayarak hazrlaynz. Frn 200 C de stnz. Hazrladnz gmlek ya paralarndan birini alp kk bir kasenin iine yaynz. zerini cierli har ile doldurun , gmlek yann sarkan paralarn harcn zerine kapatarak birletiriniz. Kaseyi frn tepsisine ek yeri alta gelecek ekilde ters eviriniz. Btn gereler bitesiye kadar ayn ekilde hazrlaynz. Yumurtay krp sarlarn bir kase iinde rpnz. Tarif edilen trde tm cier sarmallarn hazrlayarak tepsiye dizin ve zerine yumurta sars srn. Kalan suyu tepsi dibine gezdirin. 200 C deki frna yerletirip altn sars renk elde edinceye kadar yaklak 30 dakika piiriniz. Servis tabann ortasna kvrck marul yapra koyup ortasna cier sarmasn yerletiriniz.

Hazrlanan ii ekillendiriniz.

Yumurta hazrlaynz.

sarlarn

Cier sarmalarn piirin. Cier sarmalarn hazrlaynz. servise

Cier sarmasn servis yapnz. Cier sarmasn scak olarak servis ediniz.

77

Hulkl (6 kiilik) (Alanya Yresinden Dn yemei)

Gereler Kfte i in ; o 2 su barda svya o 250 g dana kymas o 1 adet yumurta o 1 dilim bayat ekmek ii (1 kahve fincan galate tozu) o 1 adet soan o 2-3 di sarmsak o Tuz, karabiber , kimyon Kebap i in o 1 adet dana ikembesi o 250 g nohut o 200 g tereya o 100 g pirin o 2 orba ka domates salas o Tuz, krmzbiber , nane LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve tencereyi ,hazrlaynz. Servis taba tabak stcsye yerletirilir. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine konularak scak kalmas salanr. Gerelerin lsne dikkat ediniz Akamdan slatlan nohutlar poche usul piiniz. Souyunca kabuklarn temizleyiniz. Bir szge iine konulan pirinleri niastas akana kadar ykaynz. Hazrlanm olan kymann iine yumurta , tuz, karabiber, kimyon, rendelenmi soan ve sarmsak katarak yourun kvama gelince fndk byklnde paralar kopararak kk kfteler yapnz.

Aralar hazrlaynz

Gereleri hazrlaynz Nohutlar piiriniz. Pirinci hazrlaynz.

Kfteyi hazrlaynz.

78

Kzartma hazrlaynz.

tavasn

kembeyi temizleyiniz.

kembeye piiriniz.

ekil

vererek

kebab piiriniz.

Hlkl kebab hazrlaynz. Hlkl kebab yapnz.

servise servis

Kzartma tavasna konulan kzgn yada hazrladnz kfteleri kzartp kat havlu zerine alarak yalarn szdrp kenara braknz. Ykanm olarak satn aldnz ikembe akan su altnda iini ve dn ykaynz. kembeyi dorama tahtas zerinde julienne dorayp bir tencerede poche usul piiriniz. Pime srasnda zerinde biriken kpkleri szgeli kepe ile alnz. Arasra tadna bakarak pimilik kontroln yapnz. Piiriniz. Bir tencerenin iine ya koyarak biraz stnz. ine sala ve biber katarak kavurunuz. Kavrulduktan sonra iine souk su koyarak kaynatnz. Kaynamaya yakn iine pirin , halanm nohut , ikembe,kzartlm kfteleri ve tuzu atarak kaynamaya braknz. orba kasesine koyarak zerine kuru nane dknz. Hlkl kebabn scak servis yapnz.

Bumbar Dolmas (Mumbar dolmas) (6 kiilik)(Tokat Yresinden)

Gereler o 2 adet koyun barsa o 2 su barda ince bulgur o 3 adet soan o 1 demet dereotu o 4 adet sivri biber o 4 adet domates o adet kara cier o adet akcier o 1 orba ka reyhan o 1,5 ay ka kimyon o 1 orba ka katya (margarin) o 1 tatl ka karabiber o Yeterince tuz

79

LEMLER

Aralar hazrlaynz

Gereleri hazrlaynz Koyun barsaklarn piime hazrlaynz. Bulgurlar hazrlaynz.

Sebzeleri hazrlaynz.

Cierleri hazrlaynz.

Barsaklar doldurunuz.

NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve tencereyi ,hazrlaynz. Servis taba tabak stcsna yerletirilir. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine konularak scak kalmas salanr. Gerelerin lsne dikkat ediniz Ykanm olarak satn aldnz barsaklarn iine oklava yerletirip evirerek akan su altnda iini ve dn ykaynz. Szgece koyunuz. Bulgurlar 1 bardak su ile slatp iinceye kadar bekletiniz. Dereotunu ayklayarak ykayp incecik kynz. Domatesleri ykayp macedoine doraynz. Soanlarn kabuklarn soyup brunoise doraynz. Biberleri yayp saplarn ve tohumlarn temizleyip ince doraynz. Cierlerin zarlarn sivri bir bak ucuyla kaldrp macedoine doraynz. Bulguru, soan, sivribiberleri, domatesi, cierleri baharatlarla kartrp harc hazrlaynz barsaklar elinize alp, almamas iin ucunu bkn.Bktnz ucu ie doru iterek(iini dna evirir gibi) har koyup ieriye iterek ,hem doldurun hemde iini da evirin. Bylece yal ksm ie dnm ve harla doldurulmu olacaktr. teki barsaklarda ayn yntemle hazrlayn. Tencerede ya eritip su ve tuz ilave edip bir tam kaynatnz. Barsaklar yaklm ine ucu ile delip kaynar suya atnz. Tencerenin kapan kapatarak poche usul 3040 dakika piirin. Ateten alp scak olarak ayranla servisini yapnz.

Hazrlanan piiriniz.

rn

80

Paik (Afyonkarahisar Yresinden)

Gereler o o o o o o 1 kg paa eti (sr , kuzu eti veya dil paras) 3 orba ka szme yourt 5 di sarmsak 1 orba ka tereya 1 adet Afyon ekmei 1 tatl ka tuz

LEMLER

NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz

Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve tencereyi ,hazrlaynz. Servis taba tabak stcsna yerletirilir. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine konularak scak kalmas salanr. ll gere kullannz. Sarmsaklarn kabuklarn soyup bir kap iinde tuz atarak eziniz.Yourda ilave edip kartrnz. Paalar ykanarak temizlenir ddkl tencerede zerini rtecek su ve tuz ilavesiyle 2 saat piirilir. Pien etleri kemiklerinden temizleyiniz. Afyon ekmeklerini mir poix dorayp servis tabana deyiniz. Afyon ekmei bulunmazsa yerine ky ekmei v.b. kullanlabilir. Servis tabana denen ekmeklerin zerine paann suyunu ve etini gezdiriniz. Tereyan tavada eritip krmz pul biber katnz. Servis tabana konan paiin zerine sarmsakl yourt koyup arzuya gre kzdrlm tereyan zerine gezdiriniz.

Gereleri hazrlaynz. yourdu ve sarmsaklar hazrlaynz. Paalar piime hazrlaynz. Paalar ekillendiriniz. Ekmekleri hazrlaynz. Paii servise hazrlaynz. Tereyan hazrlaynz. Paiin servisini yapnz.

81

Paii scak servis ediniz.

Sakatat Kebab (6 Kiilik) (demi Yresinden)

Gereler o kg ko yumurtas o kg dana cier o kg kuzu bbrei o 1 adet soan o 2 di sarmsak o 2 orba ka domates salas o 100 g kaar peyniri NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve tencereyi hazrlaynz. Servis taba tabak stcsna yerletirilir. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine konularak scak kalmas salanr ll gere kullannz. Sarmsaklar soyun, soanlar soyarak 4-5 paraya blnz. Zar alndktan sonra ko yumurtas, cier, ve bbrekleri kuba doraynz Kaar peynirini rendeleyiniz. Sakatatlarn hepsini kzgn yadan geiriniz. Bir tencere ierisinde soan , sarmsak, sala ve ya ile soteleyiniz.

LEMLER

Gereleri hazrlaynz. soan ve sarmsaklar hazrlaynz. Sakatatlar hazrlaynz. Kaar peynirini hazrlaynz. Sakatatlar sote ediniz.

82

Frn stnz. Sakatatlar frnlaynz. Kebab servise hazrlaynz. Sakatat kebabn servis ediniz.

200 C de stnz. Yalanm tepsiye yerletirilip 10-15 dakika frnlaynz. Servis tabana yerletirip zerine kaar peyniri rendesi dknz.

Sakatat kebabn scak servis yapnz.

Kokore

Gereler o 1 kuzu cieri ve yrei o 1 kuzu bumbar ve barsaklar o 1 karn zar o 1 adet soan o 1 tatl ka kekik o 1 tatl ka karabiber o 1 tatl ka tuz LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma makinesi , tahta ka ve Aralar hazrlaynz tencereyi ,hazrlaynz. Servis taban tabak stcsye yerletiriniz. Tabak stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine yerletirerek scak kalmasn salaynz. Gereleri hazrlaynz. Mangal yaknz. Soanlar hazrlaynz. Sakatatlar hazrlaynz. ll gere kullannz. Mangal alevsiz piirme dzeyine getiriniz. Kabuklarn soyarak rendeleyiniz. Kuzu barsan , bumbarlar iine oklava yerletirerek ii evirerek iini ve dn

83

temizleyerek ykaynz. Tuzla ovarak bekletiniz. Cier ve yrein zarlarn ince bir bak ucuyla syrp dorama tahtas zerinde parmak inceliinde doraynz. Doranan sakatatlara tuz, karabiber, kekik, soan ile ovarak 1 saat dinlendiriniz. Cier ve yrei ilere taknz. Sakatatlar mangalda piiriniz. Kuzu barsa, bumbar ve karn zarn sakatatlara sarn. Kokorei servise hazrlaynz. Kokorei servis yapnz. Uzun kokore ilerine taknz. Alevsiz zgarada her taraf eit piirilir. Izgarada kzaran sakatatlar zerine lk suda bekleyen kuzu barsan, bumbarlar ve en ste karn zarn sararak zgarada evire evire kzart. Izgarada pien kokorelerin ilerini kar ve enine keskin bakla kesip servis tabana yerletiriniz.

Kokorei ayranla servis yapnz.

84

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

LME SORULARI Aadaki sorularn doru cevaplarn seerek iaretleyiniz. 1-Aadakilerden hangisi sakatattr. ? A) Yrek B) Kol C) D D) Gerdan

2- Cier Taplamas hangi sakatatdan yaplr ?

A) Beyin B) Cier C) kembe D) Dil 3-Bumbar yaplrken hangi sakatatlar kullanlr ? A) Akcier - karacier B) Ko yumurtas

C) Beyin -dalak
D) kembe mide

4- Hlkl Kebap yaplrken hangi sakatat kullanlr ?

A) Paa B) kembe C) Dil D) Yrek

5- Paik hangi sakatatdan yaplr ?

A) Dalak B) Yrek C) Paa D) Dil Aadaki cmleleri okuyun ve parantez iine doru kabul ettiinize ( D ), yanl bulduunuza (Y ) harfi koyunuz. ( )6-Sakatatlar hayvanlarn yenilebilen i organlardr . ( )7-kembeden kfte yaplr. ( )8-Kokore daima soutularak servis edilir. ( )9-Cier sarmasnda i pilav barsaa sarlp kzartlr.

( )10- Sakatatlar etler kadar besleyici zellikte deildir. 85

PERFORMANS DEERLENDRME PERFORMANS DEERLENDRME

Grup arkadanzla deerlendiriniz. gerekli ara, gere ve ortam hazrlayarak birbirinizi

UYGULAMALI LME ARALARI( PERFORMANS TESTi) Sakatat yemekleri hazrlamak iin n hazrlklar yapnz. Evet 1. Kiisel hijyen A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? B) Kyafetiniz temiz ve tl m? C) Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) D) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2.rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi A) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? B) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi Aralar hazrladnz m? Gereleri hazrladnz m? Etleri hazrladnz m? Sakatatlar aslna uygun ekilde hazrladnz m? Dier gereleri hazrladnz m? Piirme yntemini uygun artlarda yaptnz m? Uygun garnitr hazrladnz m? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5.lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6.rn zamannda hazrladnz m? Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Hayr

86

DEERLENDRME
Yeterlilik lmedeki uygulama deerlendirilmesi 1-5p 2- 5p 3- 5p 4- 5p 5- 5p Toplam 100 puandr. Yeterlilik testi retmen gzetiminde yaplmaldr. Hatalar varsa gerekli yerlerde uyarlr. renci bu modl baar ile tamamlam ise bir sonraki modle geebilir. 6- 5p 7- 5p 8- 5p 9- 5p 10-5p 11- 5p 12- 5p 13- 5p 14- 5p 15- 5p 16- 5p 17- 5p 18- 5p 19- 5p 20- 5p

87

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Trk Mutfana zg et ve sakatatlar piirmek modln tamamladnz. Kazandnz deerlendirecektir. yeterlilii retmeniniz deiik lme metotlaryla

retmeninizle iletiime geiniz.

88

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI
SORU 1 2 3 4 5 6 7 8 CEVAP B C A B B B C A

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

SORU 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 CEVAP ERK SRKE ANTEP FISTII YED BAHAR PRN D Y D Y D D D Y D Y Y Y Y D

89

20

RENME FAALYET 3 CEVAP ANAHTARI

SORU 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CEVAP A B A B C D Y Y Y D

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Hatal cevaplarnz iin faaliyet tekrar yapnz. Tm cevaplarnz doru ise performans testine geiniz.

90

KAYNAKA KAYNAKA
DEVEL Arif, Gastro Dergisi , Mays Haziran Ay ,Say 21, 2004 GREL Rait, Evin Yemei, Ocak, 1990 GRMEN lker, Yemek Piirme Teknikleri Uygulamas, stanbul, 2000 GRSOY Deniz, Yresel mutfamz HALICI Nevin, Trk Mutfa NECP USTA, Trk Mutfak Sanat , 10. BASKI, 1979 SANLI Aynur, Ders Notlar TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi ve Piirme Teknikleri Ders Kitab YILDIRIM Yaln, Gastro Dergisi, Mays-Haziran Ay, Say 21, 2004

91