FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Masa

Philo masa laminada

Se requiere de una tela de algodn blanco de 1 m. x 1,25 m. para estirar la masa UNIDAD gr gr gr gr CANTIDAD 60 7.5 300 500 MISE EN PLACE

INGREDIENTES aceite sal agua harina

tamizada

tela de 1.5m x 1.5m para poder estirar la masa con el gancho, amasar la harina con la sal incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos si resulta muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homognea reposar la masa tapada con plstico a temperatura ambiente por 2 horas sobre una superficie enharinada estira la masa de 2cm de espesor, tapar con la tela y reposar 15 minutos mas colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa con los nudillos de las manos hasta que este transparente pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido enrollar segn la forma deseada volver a pincelar con mantequilla y hornear a 190 C por 30 minutos

Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

Baklava

uso alterno de la masa para strudel

INGREDIENTES masa phillo mantequilla clarificada ciruelas pasas sin carozo pistachos azcar canela en polvo jarabe especiado agua miel de abeja zumo de limn 5 especias canela en polvo clavo de olor en polvo ans en polvo pimienta dulce en polvo jengibre en polvo

unidad gr gr gr gr gr gr ml gr ml gr gr gr gr gr

CANTIDAD 500 200 250 250 50 10 200 450 40

MISE EN PLACE comprar hecha en l megamaxi picadas picadas

4 4 4 4 4 PREPARACION 1. Mezclar en un bowl los pistachos y ciruelas picadas, junto con el azcar y la canela 2. Colocar en una lata pequea engrasada la mitad de las hojas de masa filo, pincelndolas con mantequilla clarificada, entre cada hoja. 3. Esparcir el relleno encima de la masa filo y cubrir con la masa restante, pincelando con mantequilla clarificada como en el caso anterior. 4. cortar en forma de rombos la superficie de la masa. Pincelar con mantequilla y llevar a 180 C entre 15 y 20 minutos. Luego bajar la temperatura a 150C hasta que la preparacin este dorada. para la miel especiada: 1. en una olla colocar la miel, agua, zumo de limn y mezcla de 5 especias. Llevar a ebullicin hasta que tome el punto hilo (115-117C). 2. dejar enfriar y verter sobre el Baklava caliente.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA foto Nombre de La receta: Gnero Porcin /peso fecha de produccin observaciones: spanakopita Bocadillo de masa laminada Griego

uso alterno para masa philo

INGREDIENTES masa philo relleno cebolla perla cebolla larga blanca ajo espinaca perejil queso ricota huevos mantequilla sal pimienta

unidad gr

CANTIDAD 300

MISE EN PLACE la que ya est preparada arriba picadas

1 picada en brunoise 1 picada en brunoise 3 picado 300 20 picado 150 desmenuzado 2 ligeramente batidos 250 clarificada 1 1 PREPARACION 1.- Sudar la cebolla perla y la blanca en un poco de la mantequilla, cuando est traslucida agregar el ajo, luego las espinacas previamente lavadas, cuando estn sudadas las espinacas sal pimentar agregar el perejil, retirar del fuego y dejar enfriar picar todo y luego mezclar con el queso ricotta 2.- Estirar la masa y luego cortar tiras de masa de 12cm de ancho, pincelar cada una con la mantequilla clarificada y luego colocar el relleno en uno de los extremos de la masa y doblarla sobre si misma logrando la forma de un triangulo, pincelar con mantequilla clarificada y hornear a 200C hasta dorar. nota:

unidad unidad unidad gr gr gr unidad gr pizca pizca

Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

quiche lorraine

INGREDIENTES masa brisse harina de trigo sal mantequilla agua creme prise (aparato) crema de leche leche huevo harina de trigo tocino ahumado cebolla perla queso gruyere queso holandes sal pimienta nuez moscada

preparacion de una masa quebrada preparacion de una creme prise sablage,fraseado. tecnica de corte lardons, tecnica de coccion: horneado,salteado. MISE EN PLACE unidad CANTIDAD g g g ml g g unidad g g g g g g g g 300 5 150 100-120 200 125 2 12 350 100 150 200 c/n c/n c/n

cortada en brunoise rallado rallado

PREPARACION Masa quebrada salada en un bowl colocar la harina tamizada con la sal. Incorporar la manteca fra en cubitos, realizar un sablage trabajando con una rasqueta plastica hasta obtener un arenado luego incorporar el agua, mezclar bien con la rasqueta, no trabajar mucho con las manos. Reposar, en la heladera por 20 minutos estirada cubierta con film. trabajarla un poco con las manos, estirarla con un bolillo y colocarla en una tartera previamente engrasada. Enfriar antes de hornear. Pinchar. Relleno cortar el tocino en lardons y saltear en una sarten junto con la cebolla, salpimentar. en un bowl, batir manualmente la crema con la leche, agregar la harina, salpimentar y agregar los huevos, reservar. colocar el relleno seco y los quesos rallados en la masa de tarta y finalmente el relleno lquido, llevar al horno a 175C por 30 minutos aproximadamente o hasta que dore.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: crepes masa liquida 15 de 21cm diametro el sartren para cocinar la masa no debe estar muy caliente ya que se producen burbujas y no queda lisa la crepe UNIDAD gr gr u gr gr gr gr u u u CANTIDAD MISE EN PLACE 500 180 4 10 5 100 0,5 1 1 1

INGREDIENTES para la masa basica leche harina huevos azucar sal mantequilla esencia de vainilla materiales sarten de teflon manga pastelera boquilla rizada papel encerado PROCEDIMIENTO para la masa

tamizada
65 derretida para masa el resto para sarten

batir con una barilla, la leche con sal y azucar agregar la harina y batir hasta disolver agregar los huevos 1x1, aromatizar con vainilla finalmente incorporar la mantequilla disuelta colocar la masa sobre el sarten de teflon formando una capa delga de de 1 - 2mm. dorar ligeramente de ambos lados enfriar y reservar rellenar con chantypax batido y las frutas banar con la miel de naranja y servir flambeado con grand marnier para la miel reducir el zumo de naranja junto conel agua y el azucar aromatizar con la cascara de naranja y reducir a punto de miel ligera reservar, si se desea flambear la salsa se debe colocar el grand marmier en la salsa caliente y cubrir las crepes y encender con soplete NOTA: es opcional rellenar las crepes con cualquier tipo de crema o frutas

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Tiempo aprox coccin: INGREDIENTES banana azcar mantequilla canela ron Bananas Foster relleno

UNIDAD UNIDAD gr gr pizca gr

CANTIDAD 8 100 100 3 40

MISE EN PLACE

Cortar las bananas en sesgo de 2cm de grosor hacer un caramelo rubio con el azcar y la mantequilla, al llegar a este punto agregar las bananas saltear ligeramente y agregar la canela, desglasar con el ron y flamear ahora se lo puede utilizar como relleno o acompaante de cualquier postre, ideal con una bola de helado de vainilla

Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

pie de manzana

preparacion de una masa quebrada

INGREDIENTES masa sucree harina de trigo azucar granulada mantequilla huevos relleno manzanas verdes jugo de limn mantequilla s/sal canela en polvo azucar maicena nuez moscada jugo de manzana mantequilla s/sal

unidad gr gr gr unidad unidad gr gr gr gr gr gr gr gr

CANTIDAD 250 75 125 1

MISE EN PLACE

peladas, descorazonadas y laminadas 6 para sumergir las manzanas 20 20 3 90 30 0.5 50 para enmantequillar el molde 50 PREPARACION masa sucree en el kitchen aid, cremar con el escudo la mantequilla con el azcar, incorporar los huevos hasta formar una pasta homognea, agregar la harina hasta formar la masa. envolver en plstico film y refrigerar por 30 minutos. estirar la masa de 2 a 3 mm de espesor, forrar un molde de pie previamente engrasado pinchar y reservar. Relleno Derretir la mantequilla aadir las manzanas moviendolas frecuentemente, aadir azucar y canela y reducir hasta suavizar. Ligar con la maicena disuelta en el jugo de manzana, retirar del fuego cuando haya espesado, enfriar y poner sobre el molde con la masa. sobre este relleno poner el crumble.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto
Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: crumbel ( cubierta crocante) Masas basicas de Pasteleria

no amasar hasta incorporar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mantequilla gr 80 fria azucar granulada gr 80 harina gr 80 canela en polvo gr 3 Procedimiento mezclar todos los ingrendientes juntos en la maquina hasta que se incorporen y tengan aspecto de migas grandes, no mezclar de mas no debe formarse una masa uniforme

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: pie de limn tarta 1 tarta

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa sablee harina de trigo gr 250 - 75 250 para la masa y 75 para estirar mantequilla s/sal gr 125 azcar en polvo gr 63 tamizada huevo UNIDAD 1 Crema de limn azcar gr 120 mantequilla s/sal gr 240 pomada yemas de huevo UNIDAD 2 huevos UNIDAD 1 jugo de limn cc 75 Merengue italiano PROCEDIMIENTO Para la masa sucree mezclar la mantequilla pomada con el azcar y cremar. Incorporar el huevo, agregar la harina de a poco tamizada. Trabajar rpidamente la masa. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansar en fro. Pinchar poner papel encerado y granos secos, para luego cocinar la masa a 180C por 8 a 15 min. Para la crema de limn sobre un bao mara, colocar el azcar, el jugo de limn, las yemas y los huevos Trabajar con el batidor de alambre. La crema tiene que espesar. Temperar la preparacin e incorporar la mantequilla pomada poco a poco mezclando constantemente para homogeneizar Armado una vez fria la tarta, agregar la crema de limn, llevar a fro. Terminar con merengue italiano.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: merengue italiano merengues

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 60 temperatura ambiente azcar comn gr 120 agua cc 60 PROCEDIMIENTO ALMIBAR A PUNTO BOLITA DURA: colocar agua y azcar en una cacerola y llevar al fuego. Retirar impurezas con una espumadera. Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel humedecido unas 2 o 3 veces para que no se queme el azcar que pudo haber quedado en los bordes. Cuando el almbar llegue a 117C- 120C esa en el punto deseado. Se puede verificar el punto enfriando los dedos en agua con hielo y luego se introducen en el almbar de tal manera que se tome un poco del almbar entres los dedos, pasndolo luego de vuelta al agua con hielo para que se forme una bolita firme.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto pate choux Nombre de la receta: Masa de Doble Coccin Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: 200 C Temp de coccin: Tiempo aprox coccin: 20 min INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mantequilla gr 220 azcar granulada gr 8 huevos u 8 harina gr 300 tamizada agua gr 500 sal gr 6 1 cucharadita Procedimiento hervir el agua con la sal y la mantequilla agregar la harina de una sola vez y revolver con una cuchara de palo hasta que se incorpore y se forme una pelcula de harina en la base de la olla sacar de la olla y poner la masa en la batidora con el escudo batir a velocidad 1 hasta que ya no salga vapor agregar los huevos uno a uno dejando que cada uno se incorpore bien. la masa debe ser lisa y uniforme, debe tener consistencia para manguear profiteroles eclairs cisnes

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: glass de chocolate cobertura de profiteroles y eclairs

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE de chocolate amargo chocolate amargo gr 200 NESTLE puede usarse semi amargo mantequilla sin sal gr 100 PROCEDIMIENTO derretir el chocolate y la mantequilla junto a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C para que el chocolate no se queme. El glass debe quedar liso y brillante.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Crema chantilly Cremas bsicas

Esta crema puede saborizarse al gusto.

INGREDIENTES Crema de leche Azcar en polvo Vainilla

UNIDAD gr gr gr

CANTIDAD 250 25 1

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Poner la crema, el azcar y la vainilla en la batidora batir a velocidad medio alta con el globo dejar que la crema se monte hasta pico firme.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Crema pastelera Cremas bsicas

Esta crema puede saborizarse al gusto.

INGREDIENTES leche azcar yemas de huevo maicena esencia de vainilla PROCEDIMIENTO

UNIDAD g g UNIDAD g g

CANTIDAD 500 100 4 40 0,5

MISE EN PLACE

hervir la leche junto con la mitad de azcar. a parte batir las yemas con la otra mitad de azcar y la maicena cuando la leche hierve temperar sobre las yemas regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema para evitar formar nata, enfriar y reservar

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Temp de coccin: Tiempo aprox coccin: INGREDIENTES Masa base harina sal mantequilla agua hojaldre Masas laminadas

la masa debe tener al menos 20 min de reposo entre dobles y dobles 200 C 20 min UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE gr gr gr gr 1000 20 160 500 tamizada

fra

Para el empaste hojaldrina gr 700 o mantequilla harina gr 100 200 gr extra de harina para estirar Procedimiento Preparar con el primer grupo de ingredientes una masa lisa y muy elstica dejar reposar 20 minutos. Mientras, preparar empaste, mezclando 100 gr. De mantequilla con la hojaldrina amasar a mano, hasta conseguir una consistencia pastosa estirar la masa en forma de rectngulo y esparcir el empaste sobre la masa. realizar un doble simple y uno doble Se reposa y se repite el proceso 3 veces

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: milhojas aplicacion hojaldre 10 u el relleno de milhojas se puede hacer de crema pastelera, diplomatica o manjar

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la masa de milhojas masa de hojaldre gr 1000 para estirar la masa harina gr 100 crema diplomtica gr 160 crema pastelera gr 500 crema chantilly gr 500 para la crema chantilly crema de leche gr 500 azcar impalpable gr 50 para el glase clara de huevo u 1 azcar impalpable gr 250-300 limon gr 3 para el ganache chocolate en barra semiamargo gr 50 caliente crema de leche gr 25 -30 materiales tenedor manga pastelera boquilla lisa plastico film palillos cartuchos papel encerado PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa en una superficie enharinada de 4 mm de espesor colocarla masa sobre un silpad, pinchar y hornear a 220C por 8 minutos enfriar y reservar para el relleno hacer crema diplomatica con chantypax y crema pastelera para el glass de azucar batir a mano la clara de huevo con el azucar en polvo hasta conseguir la una textura fuerte agregar las gotas de limon , tapar con film para evitar que se seque para el glass de manjar calentar la crema de leche y aflojar con el manjr de leche tapar con film para evitar que se seque para el ganache disolver a bano de maria la cobertura de chocolate ymezclar con la crema caliente

NOTA:

para hacer los disenos en la superficie de las milhojas el glase no debe secarse

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: orejas aplicacion hojaldre 24 u la masa debe enfriarse para poder ser estirada y realizar los dobleces

INGREDIENTES para la masa masa de hojaldre azucar granulada para el terminado cobertura de chocolate mantequilla

UNIDAD gr gr gr gr gr

CANTIDAD MISE EN PLACE 500 200 160 200 50

para estirar la masa

derretida

materiales cuchillo cebollero PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa sobre una superficie azucarada ,de 4 mm de espesor formara un rectangulo con la masa y enroollar de mabos extremos hasta el centro cortar verticalmente la masa de 1cm de espesor colocar las masas sobre un silpad y hornear a 220C por 8 minutos enfriar y reservar para el terminado disolver la cobertura a bano de maria junto con la mantequilla y reservar sumergir las puntas de las orejas en el chocolate fundido y enfriar NOTA: a mitad de la coccion se debe dar vuleta las orejas para que tengan un dorado uniforme

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: aplanchados 30 u la masa debe enfriarse para poder ser estirada y realizar los dobleces

INGREDIENTES para la masa masa de hojaldre harina para el glass claras de huevo azucar en polvo

UNIDAD gr gr gr u gr

CANTIDAD MISE EN PLACE 500 100 160 2 400

para estirar la masa

materiales tenedor PROCEDIMIENTO para la masa estirar la masa sobre una superficie enharinada ,de 4 mm de espeso colcocar el glase en la superficie cortar en rectangulos o cuadrados pasar los aplnachados a un silpad hornear a 220C por 20 minutos enfriar y reservar para el glase batir las claras junto con el azucar en polvo NOTA: opcional poner gotas de limon en el glase

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto
Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Sablee de manga masa galleta mangueable

INGREDIENTES
harina mantequilla sin sal vita azcar impalpable esencia de vainilla huevos enteros materiales papel encerado mantequilla sin sal vita manga boquilla rizada

UNIDAD
gr gr gr gr gr rollo gr unidad unidad

CANTIDAD MISE EN PLACE

250 175 100 1 50 1 30 1 1 tamizada pomada (cortada en cubos)

para engrasar la lata

Procedimiento
con la ayuda del escudo de la kitchen aid, cremar la mantequillapomada - y el azcar hasta que la .mantequilla se torne blanca y haya duplicado su volumen aromatizar con la escencia de vainilla, incorporar el huevo poco a poco esperando a que la primera .porcin se haya incorporado bien antes de agregar el resto de huevo finalmente agregar la harina tamizada de una sola vez con la mquina apagada, para posteriormente te mezclar con la mquina slo lo justo como para lograr la hidratacin de la harina pero sin llegar a amasar en exceso colocar la masa en una manga con boquilla rizada, engrasar y cubrir con papel encerado una lata de horno. manguear las figuras deseadas con una separacin aproximada de 4cm entre cada una de ellas enfriar las galletas en el refrigerador por aproximadamente 20 min. Antes de hornearlas en un horno a 180 grados centgrados hasta que las galletas hagan piso lenguas de gato trenza rosquita melvas

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto
Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Galletas Ajedrez Galletas de corte 500 gramos

INGREDIENTES UNIDAD masa sablee de vainilla

harina mantequilla sin sal vita azcar impalpable huevo vainilla gr gr gr gr gr

CANTIDAD MISE EN PLACE

250 185 62 25 3

masa sablee chocolate

harina gr 220

cacao amargo en polvo gr mantequilla sin sal vita gr azcar impalpable gr huevo gr vainilla gr para pegar la masa agua c/n harina gr materiales papel encerado rollo brocha unidad mantequilla gr papel film rollo cuchillo cebollero unidad engrasar y empapelar una lata de horno

30 185 62 25 1.5

150 1 1 50 1 1

para estirar la masa por grupo por grupo para engrasar la lata por grupo por grupo

para la masa de vainilla con la ayuda del escudo de la kitchen aid, cremar la mantequilla y el azcar hasta que la mantequilla se torne blanca aromatizar con la vainilla , incorporar el huevo finalmente agregar la harina tamizada de una sola vez con la mquina apagada, para posteriormen te mezclar con la mquina slo lo justo como para lograr la hidratacin de la harina pero sin llegar a amasar en exceso, dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora para la masa de chocolate con la ayuda del escudo de la kitchen aid, cremar la mantequilla - y el azcar hasta que la mantequilla se torne blanca aromatizar con la vainilla , incorporar el huevo finalmente agregar la harina tamizada junto con el cacao en polvo de una sola vez con la mquina apagada, para posteriormente mezclar con la mquina slo lo justo como para lograr la hidratacin de la harina pero llegar a amasar en exceso, dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora estirar las masas de en forma de rectngulos con un grosor de 1cm y pincelar agua sobre la super ficie de cada masa antes de colocarlas una sobre la otra intercalando el color, enfriar en el congela dor por 15 minutos aproximadamente y luego proceder a cortar el modelo deseado estibar sobre la lata empapelada dejando 4cm de separacin entre cada galleta y hornear a 180C .por 15 a 20 minutos

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Galleta Chocochip galletas cuchareadas

INGREDIENTES
mantequilla vita sin sal azcar morena azcar granulada esencia de vainilla huevos harina polvo de hornear sal chocolate semiamago nueces materiales papel encerado mantequilla vita sin sal

UNIDAD
g g g g UNIDAD g g g g g rollo g

CANTIDAD MISE EN PLACE

250 150 150 5 2 500-600 5 5 200 250 1 50 pomada

tamizada

picado picadas

para engrasar la lata

engrasar y empapelar la lata Con la ayuda del escudo de la kitchen cremar la mantequilla pomada con el azcar morena .y el azcar granulada alrededor de 8 minutos bajando de los lados de vez en cuando aromatizar con la vainilla y luego agregar los huevos uno a uno, esperando que se incorpore .bien el primero antes de agregar el siguiente Incorporar la harina junto con el polvo de hornear y la sal de un solo golpe y luego mezclar .slo lo justo hasta que la harina de haya hidratado lo suficiente sin exceder en el amasado Con la ayuda de una cuhcara para helado porcionar la masa y estibar sobre la lata con una separacin de 4cm entre galleta y galleta, hornear en un horno a 180 grados centigrados por minutos aproximadamente, retirar del horno y dejar reposar las galletas sobre la lata por 10min

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Galletas de avena galletas en barra 24 u precalentar horno a 190 C

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE harina g 120 sal g 2 azcar granulada blanca g 170 mantequilla vita sin sal g 120 avena Quaker g 180 polvo de hornear g 5 esencia de vainilla g 5 huevo u 1 MATERIALES mantequilla vita sin sal g 50 derretir para engrasar papel encerado u 1 papel aluminio u 1 brocha 1 u PROCEDIMIENTO crema la mantequilla con el azcar, hasta que est blanca, agregar el huevo y mezclar bien aadir la esencia de vainilla, una vez mezclado bien, aadir la harina, sal, polvo de hornear y la avena, mezclar hasta obtener una masa homognea. Formar bolitas y presionarlas ligeramente sobre una lata engrasada con papel encerado, hornearlas a 180 grados centigrados por 10 minutos o hasta que el borde est ligeramente dorado, retirarlas del horno y dejarlas enfriar

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: bizcocho de chocolate batidos livianos 1 molde de 20cm mtodo biscuit

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE UNIDAD 4 separar yemas y claras huevos azcar comn g 125 harina g 115 tamizar junto con el cacao cacao amargo en polvo Bios g 20 tamizar junto con el cacao harina g 20 para enharinar el molde mantequilla g 50 para engrasar el molde PROCEDIMIENTO Batir la yemas con la mitad del azcar a punto letra y batir las claras con la otra mitad del az car hasta pico flexible, mezclar un tercio de las claras batidas con las yemas y luego incorporar de manera envolvente un tercio de la mezcla de harina con cacao de forma de lluvia y ..luego alternar con claras y harina y seguir mezclando de forma envolvente .colocar en un molde de 20cm y hornearlo 180C 20 a 30 min

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENT HOTELERA Y GASTRONOM Foto genoise vainilla Nombre de la receta: Masas batidas estructura aire Gnero Porciones/peso: 1 pastel Fecha de produccin: mtodo huevos enteros cocidos Observaciones: 180 C Temp de coccin: Tiempo aprox coccin: 20 min INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE huevos extra grandes o gigant u 4 azcar g 125 esencia de vainilla g 1 tamizar harina g 125 mantequilla derretida g 50 opcional harina g 20 para enharinar el molde mantequilla g 50 para engrasar el molde Procedimiento Poner los huevos y el azcar en un bowl y calentar a 45 grados, sin dejar de batir Llevar a la batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir quintuplicar su volumen Agregar la vainilla. Sacar de la mquina, agregar el harina en forma de lluvia con movimientos envolventes ltimo agregar la mantequilla derretida y tibia Por Poner la masa en un molde engrasado y enharinado hornear a 180 C por 20 a 25 minutos

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Crema chantilly Cremas bsicas

Esta crema puede saborizarse al gusto.

INGREDIENTES Crema de leche

UNIDAD gr

CANTIDAD 250

MISE EN PLACE

Azcar en polvo Vainilla

gr gr

25 1

PROCEDIMIENTO Poner la crema, el azcar y la vainilla en la batidora batir a velocidad medio alta con el globo dejar que la crema se monte hasta pico firme.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: torta de tres leches base de biscocho blanco 12 pax para hidratar con la mezcla de tres leche, el bizcoho debe estar caliente CANTIDAD MISE EN PLACE 10 250 1 250 1000 300 300 2 1 1 20 50 separar claras de yemas 125 batir con claras y 125 batir con yemas tamizar

INGREDIENTES UNIDAD para el bizcocho blanco huevos extra grandes o gigantesu azucar gr esencia de vainilla gr harina gr para hidratar bizcocho mezcla de tres leches nestle gr leche gr para la cubierta crema chantilly gr materiales molde rectangular de papel alum u manga pastelera u boquilla lisa u mantequilla gr harina gr brocha PROCEDIMIENTO

derretir engrasar molde enharinar base del molde

para el bizcocho batir las claras a punto de nieve con la mitad del azucar y reservar a parte batir las yemas con la otra mitad del azucar y aromatizar con vainilla juntar claras y yemas con movimientos envolventes e icorporar la harina en forma de lluvia colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados hornear a 200C por 20 minutos para mojar el bizcocho mezclar las tres leches con la leche y colocar las leches sobre el bizcocho, hasta que absorva totalmente enfriar y reservar para la cubierta colocar la crema chantilly en una manga con boquilla rizada y decorar

NOTA:

el tres leche se puede hacer de chocolate utilizando un bizcocho negro y colocando cobertura derretida en la mezcla liquida

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pionono Batidos Livianos 1 plancha desmoldar sobre papel encerado espolvoreado con azucar

INGREDIENTES
huevos extra grande azucar esencia de vainilla miel harina

UNIDAD
u gr gr gr gr

CANTIDAD MISE EN PLACE

12 120 1 60 120

Procedimiento
Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azcar y la miel hasta punto de letra (quintuplicar el volmen), en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo golpe y dar de 3 a 4 golpes de mquina para mezclar completamente la harina. Poner sobre una lata empapelada y enmantecada con la espatula de codo igualar el batido de manera uniforme y llevar al horno a 200C por 12 a 15 minutos. (o hasta hacer piso) Desmoldar sobre papel encerado con azcar granulada

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: ganache de chocolate

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE de chocolate amargo chocolate amargo gr 250 NESTLE puede usarse semi amargo mantequilla sin sal gr 100 PROCEDIMIENTO derretir el chocolate a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C agregar la crema de leche caliente y mezclar bien teniendo cuidado que no queden grumos.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: crema de mantequilla

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras gr 5 azcar gr 100 chocolate blanco en barra gr 200 NO GALAK mantequilla sin sal vita gr 500 PROCEDIMIENTO hacer un merengue suizo con las claras y azcar. Agregar poco a poco y lentamente la mantequilla, aadir el chocolate disuelto a bao mara pero no caliente.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: merengue francs merengues Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 200 temperatura ambiente azcar impalpable gr 200 azcar manuelita gr 200 PROCEDIMIENTO Batir las claras a velocidad baja. Incorporar un poco de azcar manuelita. Subir la velocidad e incorporar el azcar manuelita restante en forma de lluvia. A continuacin seguir con el azcar impalpable. Batir un poco mas para que el merengue tome cuerpo. El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre. Nota: Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada. llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los merengues. diferentes formas mangueadas y secadas al horno

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: merengue italiano merengues Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: ste merengue lo usaremos hoy para decorar un pie INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 125 temperatura ambiente azcar comn gr 250 agua cc 100 PROCEDIMIENTO ALMIBAR A PUNTO BOLITA DURA: colocar agua y azcar en una cacerola y llevar al fuego. Disolver los cristales revolviendo con un batidor globo. Retirar impurezas con una espumadera. Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel humedecido unas 2 o 3 veces para que no se queme el azcar que pudo haber quedado en los bordes. Cuando el almbar llegue a 117C- 120C esa en el punto deseado. Se puede verificar el punto enfriando los dedos en agua con hielo y luego se introducen en el almbar de tal manera que se tome un poco del almbar entres los dedos, pasndolo luego de vuelta al agua con hielo para que se forme una bolita firme.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: merengue suizo merengues

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE claras de huevo gr 125 azcar comn gr 250 PROCEDIMIENTO colocar en un bol las claras y el azcar de a golpe en bao mara batir hasta que llegue a una temperatura de 50C. Colocar en la batidora elctrica con el batidor de globo y batir hasta que se enfre por completo y quede bien espumoso. El merengue estar a punto cuando se forme un pico

en el batidor de alambre. Nota Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada. llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los merengues. manguear formas para secar al horno

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: pastel de naranja pastel pesado 12 pax el pastel se lo puede marinar con el jarabe y el licor de las frutas por 8 dias UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
6 350 150 15 500 300 1 150 400 1 30 2 2 1 40 100 separados claras montadas

INGREDIENTES para el pastel

huevos u mantequilla sin sal vita gr azucar granulada gr polvo de hornear gr harina gr zumo de naranja gr cascara de naranja u azucar en polvo gr para el glass azucar en polvo levapan gr claras de huevo u zumo de naranja gr materiales moldes para torta 21 cm u bases para torta de espuma fle u colorante vegetal verde, amari u mantequilla gr harina gr

mezclar con harina

para engrasar moldes para enharinar moldes

espatula de codo PROCEDIMIENTO

1 cada uno

para el pastel cremar la mantequilla con el azucar agregar las y aromatizar con cascara de naranja icorporar alternando harina y zumo de naranja incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve colocar la masa en moldes engrasados y enharinados hornear a 155C por 40 min enfriar y reservar para el glass de naranja batir a mano la clara de huevo y el zumo de naranja agregar el azucar en polvo hasta obtener un glass smidenso para el montaje desmoldar el pastel en una based de torta y glasear en la paste supeior del pastel con el glass de naranja espolvorear con cascara de naranja

NOTA:

los moldes deben estar bien engrasado y bien enharinados para evitar que se pegue la masa en molde

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: pastel de chocolate pastel pesado 12 pax si se utiliza cobertura amarga se debe aumentar 30 gr de azucar

INGREDIENTES para el pastel

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

300 250 250 15 450 200 2 100 400 150 100 50 150 300 50 2 40 2 100 separados claras montadas

huevos gr mantequilla sin sal vita gr azucar en polvo gr polvo de hornear gr harina gr chococlate en barra semiamar r g esencia de vainilla gr cocoa amarga bios gr leche gr azucar en polvo gr para decorar cerezas gr nueces gr para ganache crema de leche gr cobertura de chocolate semiam gr mantequilla gr materiales moldes para torta 21 cm u mantequilla gr bases para torta de espuma fle u harina gr

mezclar con harina derretido mezclar con harina

enteras y secas

para engrasar moldes para enharinar moldes

espatula de codo PROCEDIMIENTO

1 cada uno

para el pastel cremar la mantequilla con el azucar agregar las yemas e incorporar la cobertura derretida aromatizar con vainilla agregar alternando la harina con la leche incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve colocar la masa en moldes engrasados y enharinados hornear a 155C por 40 min enfriar y reservar para ganache derretir el chocolate al 50% para el montajeagregar la mantequilla junto con la crema de leche caliente para el montaje desmoldar el pastel en una base de torta y glasear en la paste supeior del pastel con el ganache de chocolate

NOTA:

para colocar el ganache el pastel debe estar frio y el ganache tibio para que corra suavemnet sobre el pastel

Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones:

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA Foto pastel de zanahoria pastel

INGREDIENTES para el pastel Mantequilla gr Azcar gr Huevos u Yogurt natural gr Vainilla gr Harina gr Canela en polvo gr Bicarbonato gr Polvo de hornear gr Zanahoria gr Almendras gr Nueces gr harina gr Mantequilla gr. para la crema de queso queso crema Filadelfia gr mantequilla sin sal gr azcar en polvo gr almendras fileteadas gr materiales bases de torta de espina flex 9"u moldes para torta 20 cm. u colorantes, verde rojo y amarillo manga descartable u esptula de codo PROCEDIMIENTO

es opcional poner en la masa pina en almbar cortada en dados UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE 210 200 4 60 1.5 240 2.5 2.5 2.5 270 60 100 10 8 350 75 110 100 3 3 2 1 1 cada uno 1 cada uno

mezclar con canela mezclar con harina mezclar con la harina rallada picadas y poner en la harina picadas y poner en harina para enharinar molde para engrasar el molde

para el pastel cremar la mantequilla con el azcar agregar el yogurth y los huevos aromatizar con esencia de vainilla incorporar la zanahoria finalmente agregar la harina colocar la masa moldes engrasados y enharinados hornear a 160C por 40 minutos enfriar y reservar para la crema de queso batir el queso con el azcar en polvo incorporar la mantequilla cortada en trozos pequeos hasta obtener una mezcla cremosa reservar el 10 % de crema y pintar de color verde y anaranjado para el montaje de la torta desmoldar la torta sobre una base espuma flex baar la torta con almbar y cubrir con la crema de queso espolvorear con almendras los filos de la torta NOTA: no batir en exceso la crema de queso porque podra cortarse

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMIA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Mazapn de leche

INGREDIENTES leche en polvo leche condensada azcar impalpable colorantes vegetales

UNIDAD gr gr gr

CANTIDAD 50 50 50

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes juntos hasta obtener una masa homognea, se la puede poner el color que se desee para hacer figuras. Mantenerlo tapado para evitar que se endure y poder moldearlo sin problema.