AMBIENTE Entende-se por ambiente um conjunto de fatores extrnsecos ao alimento que influenciam direta ou indiretamente na manuteno de sua qualidade.

Dessa forma, o ambiente destinado ao armazenamento, ao preparo e a exposio de alimentos deve ser cuidadosamente controlado para evitar possveis contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas. LAYOUT E CONSTRUO Localizao

As reas externas a edificaes devem ser mantidas em condies higinicas que protejam o alimento de contaminaes ambientais. Os mtodos para a manuteno adequada das reas externas incluem: Remoo de entulhos e resduos e manuteno de gramado aparado nos arredores do estabelecimento para que no sirvam de abrigo para pragas: Realizao de drenagem adequada, evitando contaminaes por infiltraes e reduzindo as condies para o desenvolvimento de pragas. Projetos de instalaes que facilitem as operaes de manuteno e limpeza, evitem as contaminaes ambientais e impeam a entrada de pssaros, insetos, roedores e demais espcies que possam tornar pragas: Projeto de edificao do restaurante e de reas circundantes que os mantenham livres de odores estranhos, poeira, fumaa e de outros poluentes.

CONFIGURAO GEOMTRICA
A facilidade de sanitizacao e limpeza deve ser sempre considerada no projeto das instalaes. Devem-se ainda observar as normas de construo da Secretaria de Sade Local. Para proporcionar melhor disposio dos equipamentos e maior circulao dos funcionrios, facilitar a superviso dos trabalhos e reduzir as fases operacionais, a estrutura fsica do ambiente deve ser isenta de obstculos, paredes, ou bancadas que reduzam a circulao . De forma geral, a configurao geomtrica deve ser sempre retangular ou quadrada, nunca arredondada. Devem ser isoladas as reas de recebimento de matrias-primas, de preparo, de armazenamento e de distribuio de alimentos. AREAS DESTINADAS AO RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS Deve ser uma rea de fcil acesso para a descarga das matrias-primas, prxima a estocagem, provida de rampas e marquises para proteo contra alteraes climticas ( sol e chuva).

O espao deve ser suficiente para a circulao de carrinhos de transporte e o acondicionamento adequado das matrias primas, que devem ser colocadas em estrados ou paletes visando no deixar o produto em contato direto com o piso. Devem-se manter uma distancia de 10cm entre os paletes e as paredes AREA DESTINADA AO ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE: DE ALIMENTOS A

Essa rea ( almoxarifado) deve constar de porta nica ( construda de metal higienizavel), com molas e ajustada a seus batentes( para proteo contra insetos e roedores). As prateleiras devem ser localizar a 25cm do piso, com profundidade no superior a 45cm, e preferencialmente ser moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos. Nessa rea no permitida a existncia de tubulaes de gua e vapor, bem como a presena de ralos. Caso existam, devem ser providos de telas. necessrio haver um local distinto e separado fisicamente par a armazenagem de produtos de limpeza e descartveis. No aconselhvel a presena de equipamentos que possam alterar as condies trmicas ambientais ( refrigeradores, freezers e aquecedores) AREA DESTINADA AO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS TEMPERATURA REFRIGERADA ( CAMARA FRIGORIFICA) A

Quanto ao aspecto construtivo, as cmaras frigorficas se dividem-se em de alvenaria e desmontveis. As primeiras tem paredes de alvenaria, piso e teto em laje de concreto; devem apresentar superfcies regulares. Aps a aplicao do impermeabilizante, so colocadas as placas do material isolante e sobre elas aplicada a tela de estuque para receber a argamassa de acabamento. Os isolantes para esse tipo de cmara so isopor ou espuma rgida de poliestireno extrusado de alta resistncia. Em cmeras desmontveis normalmente utiliza-se isolante de poliuretano injetado. As portas de ambos os tipos de cmara devem ser de giro, em casos excepcionais, podem ser de correr nas cmaras de alvenaria. AREA DESTINADA AO PRE-PREPARO DE ALIMENTOS Independentemente do numero de refeies produzidas, essa rea deve dispor de pelo menos trs bancadas: 1- uma para manipulao de carnes. 2- Outra para preparo e desinfeco dos vegetais e 3- a terceira para preparao de massas e outros tipos de alimentos A rea destinada a coco deve se situar entre as reas de pr-preparo e de expedio das preparaes. Os equipamentos ( fritadeiras, chapas) necessrios a essa rea devem ser dispostos segundo um fluxo linear e apoiados sobre balces especifico Nessa area devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, no devendo haver refrigeradores ou congeladores, tendo em vista que o calor

excessivo compromete o funcionamento de seus motores e, conseqentemente, a garantia do controle da temperatura especifica de cada gnero. AREA PARA DISTRIBUIO DAS REFEICOES Essa rea deve ser dimensionada de acordo com o tipo ou modalidade de distribuio das refeies oferecidas a clientela e com o padro de atendimento. O uso de plantas ornamentais permitido, desde que distantes dos locais de distribuio ( balces e mesas). AREA DESTINADA A HIGIENIZAO DE UTENSILIOS Deve ser separada e isolada da rea de processamento, e delimitada por paredes completas. importante que nessa rea haja suprimento de gua quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor os utenslios que aguardam higienizao , cubas profundas e local para guarda dos utenslios aps a higienizacao. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao dos que j foram higienizados e guardados em prateleiras construdas para esse fim AREA DESTINADA AO DEPSITO DE LIXO Essa rea deve ser afastada e isolada das reas de produo, distribuio e armazenamento de alimentos o suficiente para impedir a contaminao cruzada. Deve ser construda com material liso e higienizavel e ser devidamente fechada para facilitar a higienizacao e promover o isolamento adequado. Em estabelecimentos que no tenham reas disponveis para a construo do deposito de lixo, pode-se recorrer ao uso de contineres apropriados para o acondicionamento dos sacos coletados. Esses contineres devem estar localizados em reas externas e ser periodicamente higienizados AREA DESTINADA AO ARMAZENAMENTO DE BOTIJES DE GS Deve obedecer as diretrizes da ABNT, a segurana dos elementos de instalaes deve ser garantida por meio de estruturas que permitam a perfeita ventilao do local. AREA DESTINADA AS INSTALACOES SANITARIAS E AOS VESTIARIOS As instalaes sanitrias e os vestirios devem ser construdos afastados das reas de processo, no devendo ter tambm ligao direta com reas externas.

VENTILAO Deve-se tomar o cuidado de no permitir que o ar de uma rea contaminada flua para uma rea mais limpa, por exemplo, de uma rea de recepo de matria-prima para uma de preparo e armazenamento de alimentos. Na pratica o ar deve seguir sentido oposto aquele da progresso do processamento, considerando as diversas reas separadas de processo. Alem do controle da temperatura, uma ventilao adequada proporciona renovao do ar, minimiza a contaminao do alimento por ar viciado e controla os odores e a umidade relativa do ambiente. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas das paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Em reas de coco de alimentos deve-se recorrer a meios artificiais, como exaustores, que devem ser devidamente posicionados para otimizar a reduo da temperatura ambiente. LUMINARIAS A iluminao de grande importncia para o controle adequado do processo e da qualidade dos produtos em uma unidade de processamento de alimentos. Uma boa iluminao deve satisfazer dois requisitos principais: 1)Intensidade adequada para a tarefa 2) distribuio de modo que se evite a formao de sombras. INSTALAES ELTRICAS No devem existir terminais vivos. As tomadas devem se situar preferencialmente a 1,5m de altura do piso e ser protegidas com os devidos acessrios ( espelhos) , bem firme para que insetos no alojem no local. FORROS E TETOS Devem ser construdos com acabamento que minimize o acumulo de sujeira, com superfcie lisa, impermevel, lavvel e de cor clara. Tetos devem ser mantidos sempre em bom estado de conservao, de modo que no haja vazamentos ou goteiras resultantes de rachaduras, condutos e encanamentos. A umidade favorece o desenvolvimento de fungos filamentosos ( mofos) e o descascamento da pintura. Os espaos existentes entre as paredes e o teto devem ser totalmente vedados para evitar a entrada de pssaros, insetos e roedores. Todas as aberturas devem ser devidamente protegidas por telas

PAREDES Nas reas de processamento e armazenamento de matrias- primas e alimentos, as paredes devem ser revestidas com material liso, lavvel, impermevel e de cor clara, e devem estar livres de falhas, rachaduras, umidade, fungos filamentosos... Indica-se a aplicao de cantoneiras e barras resistentes a choques nos locais de movimentao dos carros para aumentar a resistncia do material de revestimento OBS: Utilizar silicone para perfeito ajuste das cantoneiras a parede, evitando assim o abrigo de pragas JANELAS Fatores a levar em considerao: Efeito sobre a ventilao, geometria do terreno, distribuio dos equipamentos, etc. A entrada direta de raios solares deve ser evitada, uma vez que eles aquecem desnecessariamente o ambiente e formam reas com iluminao excessiva e reflexos dentro do estabelecimento. importante que a luz natural penetre por diversos pontos de maneira homognea para proporcionar melhor visualizao dos alimentos e do ambiente. As janelas devem ser construdas com material de fcil limpeza. Devem se ajustar perfeitamente aos seus batentes e ter peitoris estreitos e levemente inclinados para o lado de fora, para evitar o acumulo de sujidades obrigatrio o uso de telas de proteo contra insetos e roedores. Essas telas devem ser removveis, visando facilitar sua limpeza e manuteno, e os orifcios devem ser menores ou iguais a 2mm PORTAS As portas devem ter superfcies lisas e higienizaveis com fechamento automtico e abertura inferior mxima de 1cm do piso. vedado o uso de madeira ou ferro galvanizado em sua construo BANCADAS Devem ser de ao inoxidvel, lisas, com acabamento arredondado e sem cantos vivos. Em alguns casos permitida a utilizao de bancadas em granito claro. PIAS As pias devem ser construdas de material liso, higienizavel e impermevel, sendo o ao inoxidvel o material mais adequado. Devem apresentar boa drenagem, evitando o acumulo de sujidades. aconselhvel o uso de pias com acionamento da gua por meio de pedal

INSTALAES HIDRULICAS No devem existir tubulaes hidrulicas ou canos expostos, tendo em vista que eles facilitam o acumulo de poeira e outras sujidades e dificultam os processos de higienizao. PRATELEIRAS Destinadas ao acondicionamento de gneros alimentcios entre outros, devem ser constitudas de material higienizavel e impermevel . Deve haver uma distancia de 5cm da parede para evitar o abrigo de pragas vedada a utilizao de prateleiras de madeira PISOS O piso deve ficar em nvel elevado em relao a rua para permitir o escoamento de gua. Deve ser constitudo de material liso, resistente a choques e produtos qumicos, impermevel de fcil higienizacao. E antiderrapante, e possuir um declive de 1% ( 1cm/m) no sentido dos ralos. Os pisos das reas de estocagens devem ser construdos sem declive para permitir o empilhamento do produto. RALO Os ralos da rea de produo devem ser sinfonados ( para evitar o retorno de odores desagradveis) e dotados de sistema de fechamento ( sendo abertos somente durante a higienizacao) vedada a utilizao de calhas CAIXA D AGUA A caixa- d gua deve ser dimensionada para atender a demanda diria de gua tratada, ter fcil acesso e ser protegida contra invaso de animais ( aves e insetos). Tambm devem estar livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos que possam comprometer a qualidade da gua. Antes da entrada na caixa e aps a sada para a rea de processamento devem existir filtros adequadamente dimensionados

CAIXA DE GORDURA A caixa de gordura no pode se localizar no interior das reas de processamento de alimentos. Deve-se realizar a limpeza de acordo com a necessidade do estabelecimento, para evitar o mau funcionamento do sistema, o que acarreta transtornos REDE DE ESGOTO Deve ser conectado a rede publica e adequadamente dimensionado a fim de suportar a carga mxima preestabelecida. Deve ser feito com tubulaes que no apresentem vazamentos e que sejam providas de sifes e respiradouros apropriados, para evitar a contaminao do ambiente.

HIGIENE DO AMBIENTE
LUMINARIAS, INTERRUPTORES E TOMADAS Limpeza com pano umedecido com gua e detergente gua clorada a 200ppm pano seco para secagem FORROS E TETOS Manualmente ou com bombas de alta presso escova gua e detergente enxge com gua clorada a 200ppm secar naturalmente mensalmente PAREDES Lavadas na altura das bancadas utilizando-se escova e detergente para remoo de incrustaes -- Enxge com gua abundante -- diariamente aps as tarefas Semanalmente as paredes devem ser lavadas at o teto gua detergente e escova finalizando com pano com gua clorada a 200ppm PORTAS gua e detergente enxaguar com pano mido clorado a 200ppm Desinfetar maanetas com lcool a 70%

JANELAS Escovadas com gua e detergente enxaguadas com soluo de gua clorada a 200ppm secar naturalmente semanalmente TELAS gua e detergente enxaguadas com gua clorada a 200ppm secar naturalmente mensalmente ou conforme a necessidade BANCADAS gua e detergente e enxaguadas gua clorada a 200ppm por 15 minutos ou borrigar lcool a 70% -- enxaguar com gua potvel Superfcies que entram em contato direto com alimentos deixar secar naturalmente ou usar rodo especifico Diariamente antes do inicio das atividades Obs. No usas pano para secagem para no soltar fiapinhos PRATELEIRAS Panos umedecidos com gua e detergente remover detergente com pano em gua clorada a 200ppm secar com pano limpo semanalmente PISOS Limpar uma ou mais vezes por dia recolher resduos utilizando um rodo envolto Lavar com gua e detergente esfregando e enxaguando enxge final com gua clorada a 200ppm secar com pano limpo embebido em soluo de gua clorada a 200ppm e puxar a gua com rodo aps 15 minutos CAIXA DAGUA Limpeza e manuteno deve ocorrer semestralmente esvaziar parcialmente tirando 2/3 da capacidade de gua no utilizar agentes qumicos CAIXA DE GORDURA Recolher quinzenalmente a gordura

DEPSITO DE LIXO Retirar diariamente todos os sacos d lixo e/ou recipientes de dentro do depsito de lixo remover os resduos com auxilio de vassoura de cerdas duras lavar as paredes e o piso com detergente neutro, utilizando escovo ou vassoura de cerdas duras, e enxaguar com gua corrente Sanitizar com soluo de gua clorada a 200ppm, deixando agir por 15 minutos puxar o excesso de gua e deixar agir naturalmente RALOS Diariamente recolher os resduos acumulados nos ralos lav-los com gua e detergente e enxgua-los co soluo clorada 200ppm INSTALAES SANITARIAS ( MICTRIOS, VESTIRIOS E BOX DE BANHO) Diariamente Sempre fazer no final do expediente - as janelas e as paredes semanalmente

RECOMENDAES COMPLEMENTARES DOBRE HIGIENE AMBIENTAL

Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessrio o lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas e no deve ser levado no contra fluxo das reas de manipulao e preparo devido ao risco de contaminao cruzada com os locais de preparao de alimentos Seguir o controle integrado de pragas ( CIP) Sempre despejar o detergente na esponja, nunca imergir as esponjas em recipientes contendo detergente Comear limpeza pelos lugares mais altos Caso existam incrustaes de difcil remoo, utilizar produtos desincrustantes especficos no mnimo 30 minutos antes da higienizacao propriamente dita

PRODUTOS RECOMENDADOS PARA HIGIENIZAO DO AMBIENTE

A sanitizacao a etapa da limpeza em que efetivamente se reduz a microbiota deteriorante e se elimina a patognica Principais processos de sanatizacao:

AGENTE FISICO Calor: mtodo mais comum para destruio de microrganismos no corrosivo processo caro, muito consumo de energia 3 formas Ar quente, gua quente e Vapor para conseguir a desinfeco por calor necessrio o aquecimento da superfcie limpa at a temperatura de 80C durante 5 minutos No Caso de se utilizar ar quente, a temperatura superficial deve atingir um mnimo de 90C por 20 minutos AGENTES QUIMICOS Compostos clorados: hipoclorito de sdio e o de clcio

Vantagens: baratos agem rpido efetivos contra microorganismos e esporos no so txicos fceis de preparar Desvantagens: instveis com armazenamento e presena da luz reagem com sujeira corrosivos irritaes na pele odores ruins Preparo de soluo clorada entre 100ppm e 200ppm 10ml de gua sanitria comercial (2,0% - 2,5%) em 1 litro de gua Soluo de lcool a 70%

Indicada para desinfeco de ordem pessoal Preparo: 750ml de lcool para 350ml de gua

EQUIPAMENTOS / UTENSILIOS
EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS INDICAOS PARA ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAO

PRATOS: devem ser feitos de material resistente COPOS: vidro temperado e lisos REFRATARIOS: resistentes a altas e baixas temperaturas - inteiramente liso

TALHERES: ao inoxidvel no permitido cabos de madeira esses cabos podem ser substitudos pelos polietileno BATEDORES: aconselhado que seja de ao inoxidvel PANELAS, FORMAS, TABULEIROS: Material durvel, liso e de fcil higienizacao Alumnio BANDEJAS: liso e de fcil higienizacao PANOS DE COPAS E DE CHAO: material absorvente. Branco, no podem liberar pelos recomenda utilizar panos descartveis ou papel toalha SACOS DE CONFEITEIRO: matria plstico bicos de plstico ou ao inoxidvel TABUAS DE CORTE: proibido ser de madeira so indicadas as de polietileno lisas ORGANIZADORES PLASTICOS: material resistente, superfcie lisa, transparente e com tampa. Sem detalhes MONOBLOCOS PLASTICOS VAZADOS OU FECHADOS: cor branca acondicionamento de frutas e hortalias COIFA: capta todos os agentes poluentes volteis gerados pelos equipamentos de coco, normalmente instalada em cima da fonte poluidora pode ou no ter filtro

HIGIENE DE UTENSLIOS/EQUIPAMENTOS

PRATOS, COPOS E REFRTARIOS: retira o excesso de sujidades pr lavar com gua aquecida + ou 44C enxaguar at a remoo total do detergente desinfeco com lcool ou de molho em gua clorada em 200 ppm por 15 minutos secar naturalmente TALHERES, PANELAS, BATEDORES, BANDEJAS E FORMAS: pr lavar em gua abundante com detergente e esponja pulverizar com soluo em lcool a 70% ou na gua clorificada por 15 minutos secar naturalmente finalizar polindo com o lcool PANOS DE COPA E DE CHO: dar preferncia a materiais reciclados substitui-los a cada 30 minutos TABUAS DE CORTE: diariamente sempre aps o uso, devem ser removido os resduos superficiais com gua corrente detergente neutro e bucha enxaguar em gua corrente hipoclorito de sdio a 200ppm por 15 minutos

ORGANIZADORES PLASTICOS: diariamente aps o uso devem ser removidos os resduos em gua corrente FRITADEIRAS: diariamente filtragem do leo Semanalmente trocar o leo CHAPA BIFETEIRA: diariamente retirar o aparelho da tomada e fazer raspagem COIFA: Semanalmente FOGOES: diariamente aps o uso semanalmente desmontar as peas mveis para limpar FORNOS: diariamente limpar as grelhas semanalmente raspar as incrustaes BANHO MARIA:diariamente aps o expediente semanalmente remover toda gua SALAMANDRA: diariamente MAQUINA DE GELO: diariamente desligar o aparelho e sec-lo GELADEIRA/ freezer: semanalmente CARRINHOS D TRANSPORTE: semanalmente MAQUINAS DE LAVAR LOU: semanalmente ESTRADOS E PALETES: semanalmente

RECOMENDACOES GERAIS SOBRE HIGIENIZAO DE UTENSILIOS

Todos os equipamentos e utenslios devem ser higienizados com detergente neutro e enxaguados ou pulverizados com solues aquosa de hipoclorito de sdio a 200ppm ou lcool a 70%. As etapas de limpeza e desinfeco podem ser feitas em uma nica operao, utilizando-se para tanto um detergente clorado que deve permanecer na superfcie a ser higienizada por intervalo de tempo mnimo de 15 minutos Em equipamentos de grande acumulo de incrustaes recomendvel a aplicao de produto desincrustante com permanncia de no mnimo 30 minutos para a remoo das sujidades pesadas aps a desincrustacao o equipamento ou utenslio deve ser higienizado conforme descrito anteriormente.

 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Todos indivduos que participam do processo produtivos de uma unidade de alimentao , alem dos proprietrios ou responsveis tcnicos 3 etapas do programa de qualidade 1 Adoo de boas prticas de fabricao 2 Pratica de treinamento de equipe 3 Adoo imediata de medidas corretivas mediante qualquer desvio dos parmetros propostos

CONTROLE DE SAUDE DOS MANIPULADORES

Por meio de alimentos, as pessoas transmitem muitas doenas umas as outras .Assim, o cuidado com a sade do funcionrio e seu efetivo controle so fatores que influenciam na qualidade do produto final Exames mdicos e laboratoriais admissionais Exames mdicos e laboratoriais peridicos Exames mdicos laboratoriais demissionais GRAU DE INSTRUO DO FUNCIONRIO Pr requisito indispensvel na admisso o profissional deve ter no mnimo alguma escolaridade, uma vez que funcionrios alfabetizados desempenham suas funes com maior aproveitamento. HIGIENE CORPORAL Higiene bsica: tomar banho, cabelo curto e aparado, sem barba, unhas curtas sem esmalte ou sujeira, sem utenslios (anel, pulseira), no aplicar maquiagem em excesso, usar desodorante inodoro ou suave UNIFORMES - Preferencialmente de cor clara - Conservar em bom estado - manter limpos e bem passado - adotar o uso de avental de plstico - no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme

- usar o uniforme apenas nas dependncias do servio - calados fechados em perfeitas condies de higiene - meias limpas e trocadas diariamente - cabelos cobertos pela toca - no utilizar grampos - no permitir que as peas do uniforme sejam lavadas na cozinha - no uniforme no pode ter bolso - no permitir que funcionrios deitem ou sentem no cho ou em papeles ou sacarias UTILIZAO DE MASCARAS Pode ser utilizadas em 15 minutos, aps esse tempo fica mida devem ser descartveis e trocadas a cada 30 minutos UTILIZAO DE LUVAS Protege a mo, e no o alimento. Tipos de luvas: Descartveis: manipulao de alimentos prontos para o consumo, saladas Luvas de borracha: proteo do manipulador lavagem de panelas coleta e transporte de lixo limpeza de sanitrios manipulao de produtos qumicos Malha de ao: manipular carnes cruas aps o uso devem ser lavadas com detergente e desinfetadas sob fervura durante 15 minutos HIGIENE DAS MOS Deve ser feita toda vez que o funcionrios entrar em contato com o alimento.

ALIMENTOS
FORNECEDORES DE ALIMENTOS TRANSPORTE DE ALIMENTOS: Deve obedecer as normas tcnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiolgica e fsicoqumico dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e a deteriorao do produto.

RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: Para viabilizar adequadas condies de recebimento de alimentos, a UAN ( Unidade de Alimentao e Nutrio) deve possuir uma rea especifica para tal fim, provida de cobertura, de fcil acesso, afastada do deposito de lixo ou de seu fluxo, com rampas que facilitem o acesso das mercadorias e com estrados/paletes prprios para a deposio dos alimentos sobre eles. Nunca se deve depositar alimentos no cho, mesmo que estejam em sacos ou caixas. A relao tempo/temperatura outro critrio importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos, visto que, aps o recebimento, os produtos perecveis devem ser removidos para armazenamento no prazo de Maximo de 30 minutos. Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem do recebimento deve ser a seguinte: 1. 2. 3. 4. alimentos perecveis resfriados e refrigerados alimentos perecveis congelados alimentos perecveis em temperatura ambiente alimentos no perecveis.

Essa ordem tambem valida para a remoo e o armazenamento dos produtos. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Produtos congelados(bovinos, sunos, pescados, aves, ovos, pasteurizados, legumes, massas) -18C ou inferior Produtos refrigerados ( bovinos sunos, pescados e aves) Maximo: + 5C Produtos resfriados frios e laticnios ( leite, queijos, cremes, manteiga e iogurtes, presuntos, salsicha, chester) Mxima: +10 C, ou conforme especificao do fabricante Bacon em pea, mortadela, paio, queijos, parmeso e provolone: Temperatura ambiente Verduras, legumes, frutas, ovos in natura: temperatura ambiente

Toda mercadoria deve ser retirada de embalagem mais grotesca como caixas de papelo ou madeira, sacos de estopa para posteriormente ser acondicionada em contentores de polietileno ou ao inoxidvel.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

No perecveis ( armazenamento a temperatura ambiente almoxarifado e despensa) Semi perecveis e perecveis ( Armazenamento a baixas temperaturas geladeiras e freezers) ARMAZENAMENTO A TEMPERATURA AMBIENTE ( DESPENSA)

Local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado o teto deve ser isento de vazamento No devem existir caixas de inspeo sanitria, ralos ou caixas de gordura, a fim de preservar os produtos da contaminao. Quando se fizer necessria a presena de ralos internos, estes devem ser sifonados e tampados Paredes e piso devem ser mantidos secos, sem infiltraes ou inundaes Nos locais onde as prateleiras forem fixadas na parede deve haver um espaamento suficiente entre a parede e o produto para permitir ventilao Portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura mxima de 1cm do piso todas as aberturas devem ser teladas, evitando o acesso de insetos e roedores e, conseqentemente, a contaminao dos alimentos O piso deve ser liso, no escorregadio, impermevel e de fcil limpeza Os estrados devem ter altura mnima de 25cm do cho com afastamento de 50cm da parede estrados e prateleira utilizados para disposio dos produtos devem ser de material resistente, liso, impermevel, sem rugosidades ou frestas as caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se jog-las ou amass-las O material descartvel deve ser separado dos demais produtos

Os alimentos devem ser colocados sobre estrados limpos e secos, e em bom estado de conservao . Produtos destinados a devoluo devem ser aplicados em locais apropriados. Alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais pra evitar infestao por insetos a eles associados A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao; os produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de maneira que sejam consumidos em primeiro lugar ( principio PEPS primeiro que entra, primeiro que Sai) Qualquer alimento com sua embalagem original aberta deve ser acondicionado em outro recipiente feito de material limpo, atxico , no reciclado, coberto e armazenado sob refrigerao, se necessrio. Deve haver um funcionrio especifico para o manuseio dos gneros alimentcios. O controle de insetos e roedores deve ser feito com periodicidade mnima de 6 meses, e os produtos usados na desinsetizacao e desratizao devem obedecer as especificaes do fabricante para utilizao em depsito de alimentos

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS As reas destinadas ao armazenamento de gneros perecveis devem ser dimensionadas proporcionalmente ao volume e a diversificao de mercadorias que sero armazenadas. Para evitar a contaminao cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes geladeiras ou freezers, e classificados de acordo com sua origem e espcie. Os drenos que escoam a gua proveniente do degelo devem ser embutidos e no desaguar nas reas internas da geladeira ou do freezer. As geladeiras devem ser fabricadas com material resistente e impermevel, nunca com acessrios de madeira. Geladeiras e freezers devem ser abertos a menos numero de vezes possvel depois de abertos, os alimentos devem ser armazenados fora das embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos e identificados todos os alimentos devem ser armazenados com filme plstico transparente

 Os alimentos, principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura mxima de 10cm Todos os produtos de carne e laticnios devem ser etiquetados, com a identificao da data de chegada e do prazo de validade; As temperaturas dos freezers e geladeiras devem ser controladas diariamente, em intervalos de no Maximo 4 horas, e registradas em impresso especifico

TEMPERATURA E TEMPO PARA ARMAZENAMENTO

Alimentos de estoque seco/embalagens fechada ( farinceos, cereais, leguminosas, latarias, vidros) temperatura ambiente validade na embalagem Alimentos ps coco congelados ( inclusive pescados) -18C 30 dias alimentos ps coco refrigerados at 4C 72 horas carnes cruas refrigeradas, exceto pescados at 4C 72 horas congelados industrializados, carnes, hortifruti, pescados, sucos ( embalagens fechadas) orientao do fornecedor de acordo com o fabricante Hortifruti in natura refrigerados at 10C indicado pelo produtor Hortifruti in natura estocveis ambiente indicado pelo produtor Laticnios/embalagem fechada at 5C de acordo com o fabricante Massas frescas at 4C 72 horas Ovos in natura refrigerados at 10C 14 dias Ovos in natura no refrigerados ambiente 7 dias

 Pescados refrigerados at 4C 24horas produtos salgados, defumados, curados ( embalagem fechada) - orientao do fornecedor de acordo com o fabricante sobremesas refrigeradas at 4C 72 horas sucos ( xaropes) resfriados at 10C de acordo com o fabricante

PR-PREPARO/PREPARO/DISTRIBUIO E ARMAZENAGEM DOS ALIMENTOS

SALADAS Pr-preparo de saladas: Em decorrncia da alta contaminao originaria dos vegetais, deve-se evitar seu contato com outros alimentos para impedir a contaminao cruzada. Mesmo no caso de produtos que iro sofrer cozimento posterior; a desinfeco com hipoclorito de sdio deve ser praticada, j que nem sempre no cozimento so atingidos critrios satisfatrios de temperatura e tempo, especialmente no caso dos vegetais. A desinfeco com cloro e acido actico tem o objetivo de reduzir os microorganismos, parasitas e seus ovos. A rotina de higienizacao de vegetais a seguinte: Seleo dos hortifruti, com a retirada de folhas, legumes e frutas danificados; Lavagem em gua corrente folha a folha um por um Imerso por 10 minutos em soluo hipoclorito de sdio a 200ppm Imerso por 5 minutos em soluo de acido actico ( vinagre) a 2% no caso de verduras Espera para distribuio em geladeira a no Maximo 10C

Preparo de saladas Aps a rotina de higienizacao ( pr preparo) das hortalias e/ou frutas, inicia-se a etapa de preparo e montagem de saladas. COCO: saladas que necessitem de coco devem atingir a temperatura de 74C por pelo menos 5 minutos, em intervalo de tempo Maximo de 2 horas. RESFRIAMENTO: aps o cozimento, os alimentos podem permanecer em temperatura ambiente at atingir 55C, quando devero ser armazenados sob refrigerao. O resfriamento deve promover a reduo da temperatura do alimento a 5C em at 2 horas. Para maior garantia, esses alimentos no devem ser

armazenados em recipientes com altura maior que 10Cm. No caso de molhos, a diviso em pores devem ser feita em recipientes de no Maximo 5 litros. Alimentos que no tem critrio de temperatura especifico ( acima de 60C ou abaixo de 7C) devem ser manipulados em no Maximo 30 minutos.

Acondicionamento de saladas O prazo Maximo de validade de saladas cozidas ou cruas de 24 horas, desde que armazenadas a no Maximo 4C ou 8C, respectivamente, aps analise sensorial ( cor, odor, sabor e textura) Quando em resfriamento, os alimentos devem ser mantidos cobertos com filme plstico aps atingir temperatura de 10C Os alimentos devem ser armazenados nas geladeiras separadamente, de forma a evitar a contaminao cruzada ( crus e cozidos) As sobras de saladas cozidas devem ser desprezadas caso o critrio de temperatura na distribuio ( Maximo de 10C) no tenha sido atingido.

Distribuio de saladas Os alimentos, quando distribudos em temperaturas superiores a 10C, podem ficar expostos por no Maximo 2 horas, tendo as respectivas sobras desprezadas. As reposies de saladas devem ser armazenadas cobertas na geladeira de apoio at o momento da distribuio, em temperatura inferior a 10C, podendo ser consumidas em at 24 horas se armazenadas a no Maximo 4C ( cozidas) ou 8C ( cruas)

CARNES
Os diferentes tipos de carne bovina, sunas, ovinas, aves, pescados ou de caa so alimentos altamente perecveis, por ser ricos em protenas e gua, tornando-se muitos suscetveis a alterao de origem microbiana. Para garantir a qualidade desses produtos necessrio que sejam adotados critrios de segurana em todas as etapas de preparo. Os principais pontos crticos de controle no preparo desses produtos so o controle de temperatura do alimento na geladeira, no freezer ou durante o pr preparo e preparo

ACONDICIONAMENTO / ARMAZENAMENTO DE CARNES Todos os produtos armazenados devem ser identificados com rotulagem original, indicando procedncia, registro de rgo fiscalizador e data de validade. O armazenamento sob refrigerao dos alimentos processados deve ser feito obrigatoriamente em lotes com altura mxima de 10Cm e a temperatura mxima de 5C, pelo perodo Maximo de 72 horas. O controle dos prazos de validade deve ser feito por meio de etiquetas indicativas da data de processamento Os produtos devem ser armazenados fora de embalagens grotescas e afastados o suficiente para permitir a circulao do ar frio e evitar contato com outros produtos

DESCONGELAMENTO DE CARNES Descongelamento sob refrigerao : em cmara de descongelamento ou geladeira at 5C por no Maximo 2 dias. Descongelamento em gua corrente ( em caso de extrema urgncia ): em um tanque com gua corrente fria. A temperatura externa do alimento no deve ultrapassar 5C. No aceito o descongelamento em gua parada, nem em gua aquecida. vetada qualquer forma de recongelamento

PR PREPARO DE CARNES Definir e identificar tabua de polietileno exclusiva para carnes, aves e pescados Retirar pequenos lotes do produto para manuseio, de forma que o processo no ultrapasse 30 minutos aps o produto ter atingido 10C No deve haver higienizacao e mos ou utenslios no tanque caso algum produto esteja em descongelamento em gua corrente no seu interior A rea de pr-preparo de carnes deve ser usada somente para a manipulao de carnes cruas, sendo vetada a manipulao de produtos prontos para o consumo.

PREPARO DE CARNES Na coco, as carnes devem atingir no mnimo a temperatura de 74C por pelo menos 5 minutos, em intervalo de tempo Maximo de 2 horas. Caso a carne seja frita, a temperatura do leo deve permanecer entre 160 e 180C. DISTRIBUICAO DAS CARNES As carnes quentes em espera para distribuio devem ser mantidas a uma temperatura superior a 60C RESFRIAMENTO DE CARNES

Caso seja necessrio fazer o resfriamento das carnes, deve-se proceder da seguinte forma: aps o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente at atingir 55C, quando devero ser armazenadas sob refrigerao. O resfriamento deve promover a reduo da temperatura dos alimentos a 4C em at 2 horas. Para maior garantia, esses alimentos no devem ser armazenados em recipientes com altura superior a 10CM TRANSPORTE INTERNO DE CARNES As carnes devero estar com temperatura superior a 60C ou inferior a 10C, podendo-se para tanto utilizar caixas do tipo Hot Box

LANCHES RAPIDOS (SANDUICHES, HAMBURGUERES, SUCOS)

O ponto critico de controle nos fluxogramas deste setor representado pelo preparo, destacando-se a importncia da higienizacao ambiental e pessoal do manipulador a fim de evitar possveis contaminaes cruzadas, j que alguns alimentos no sofrero tratamento trmico posterior ao manuseio, como o caso dos sucos de frutas Pr-preparo/preparo dos lanches: Deve haver uma bancada prpria para o preparo de lanches rpidos, no sendo permitido nessa rea o pr preparo de carnes ou de outros alimentos crus que possam veicular qualquer tipo de contaminao. Na coco os alimentos devem atingir em no maximo 2 horas a tempeteratura de 74c por pelo menos 15 segundos. Para o transporte interno e a espera para distribuio, os alimentos frios devem permanecer em temperatura inferior a 10C e os quentes em temperatura acima de 60C. Durante a manipulao dos alimentos, o tempo de exposio a temperatura de risco deve ser de no Maximo 30 minutos, entre 10C e 60C. O preparo do alimento deve ser o mais prximo possvel do momento de ser servido. Os frios, aps fatiados, devem ser consumidos em no Maximo 24h, desde que armazenados a uma temperatura inferior a 6C Todo alimento deve ser protegido com filme plstico ou saco plstico transparente em toda a sua superfcie, no armazenamento e / ou durante a espera entre uma etapa e outra do processo. As hortalias e frutas utilizadas devem ser higienizadas conforme descrito anteriormente. Os utenslios utilizados devem ser higienizados

PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAO DE SOBRAS

Nas unidades de alimentao e nutrio muito importante a existncia de uma programao com o objetivo de evitar as sobras das preparaes. Entretanto, se houver sobras, devem ser seguidas as recomendaes especificas para cada caso TIPOS DE SOBRA Alimentos no preparados; Alimentos pr-preparados; Alimentos prontos.

Cabe salientar que o excedente de alimentos distribudos no considerado sobra e sim resto. Desse modo, os alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados. UTILIZAO DE SOBRAS Sobras de alimentos prontos que no foram para a distribuio somente podem ser utilizadas quando estritamente necessrio e desde que todas as etapas de controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatido. Nesse caso, as condutas recomendadas devem ser seguidas rigorosamente. CONDUTAS PARA A UTILIZACAO DE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES As sobras de alimentos quentes que foram mantidos acima de 65C por at 12 horas ou 60C por at 6 horas ou abaixo de 60 por menos de 3 horas podem ser assim conduzidas: Para uma prxima distribuio em at 12 horas no Maximo, reaquec-las at atingirem novamente 74C e no mant-las em condies seguras de temperatura e tempo at o momento da distribuio; Para refrigerao, reaquec-las at atingirem 74C, aguardar atingirem 55C na superfcie e resfri-las a 21C em 2 horas, e ento por mais 6 horas at atingirem 4C. Devem ser reaproveitadas no Maximo de 24h; Para congelamento, reaquec-las at atingirem 74C, aguardar atingirem 55C na superfcie e ento congel-las, devendo atingir -18C em 6 horas. Devem ser mantidas por 30 dias no Maximo.

CONDUTAS PARA UTILIZACAO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS As sobras de alimentos frios que ficaram a uma temperatura de at 10C por no Maximo 4 horas ou entre 10C e 21C por menos de 2 horas podem ser assim conduzidas:

Para refrigerao, voltar a atingir 4C em 4 horas no centro geomtrico do alimento para serem reaproveitadas no Maximo em ate 24h Para congelamento, atingir -18C em 6 horas para serem mantidas, no Maximo, 15 dias (utilizar freezer ajustado entre -18C e -20C) Para coco com reaproveitamento em pratos quentes, atingir 74C no centro geomtrico do alimento e ento mant-las em condies seguras de tempo e temperatura para distribuio de alimentos quentes. Deve ser consumidas em at 12 horas, no Maximo; Para coco seguida de refrigerao, atingir 74C. Aguardar a temperatura de 557C na superfcie para ento resfri-las a 21C em 2 horas e , ainda, por mais 6 horas at atingir 5C, mantendo-as nessa temperatura de refrigerao at o momento da distribuio ( Maximo: 24h), no caso de serem consumidas frias. Podem tambm ser consumidas quentes ( Maximo: 24h), desde que reaquecidas a 74C. Devem ser mantidas em condies seguras de tempo e temperatura para distribuio de alimentos quentes. Para coco seguida de congelamento, atingir 74C. Aguardar a temperatura de 55C na superfcie e ento congel-las , devendo atingir -18C em 6 horas. Devem ser mantidas e consumidas por at 15 dias no Maximo.

INSTALAES SANITRIAS
As instalaes sanitrias para uso exclusivo dos funcionrios devem ser privativas, adequadas, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitrios que possuam tampas, mictrios e lavatrios nas seguintes propores: Uma bacia sanitria com tampa, um mictorio, um lavatrio e um chuveiro para cada vinte funcionrios do sexo masculino Uma bacia sanitria com tampa, um lavatrio e um chuveiro para casa vinte funcionrios do sexo feminino.

Os vestirios devem ter um armrio para cada funcionrio. Instalaes sanitrias e vestirios devem estar providos com gua corrente e ser conectados a rede de esgoto ( com tubulao prpria ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente e impermevel. As paredes devem ser revestidas com material liso e impermevel: At a altura mnima de 1,5 m para os vestirios At 2m para os sanitrios.

Essas reas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilao devem ser teladas e recomenda-se que as portas tenham molas e protetores inferiores contra insetos e roedores.

Os sanitrios e vestirios devem estar em bom estado de conservao e no podem ter comunicao direta com as reas de produo e refeitrios. Devem dispor de sistema completo de higienizacao de mos, como papeleira ( papel descartvel) e saboneteira ( sabo liquido). Recomenda-se, ainda, a utilizao de coletores com tampas e sacos plsticos, de preferncia com pedal ou outro sistema de acionamento sem o uso das mos, para descarte de papis toalha e higienicos usados.

CONTROLE DE PRAGAS
Deve ser adotado um sistema eficiente e continuo de monitoramento e controle de pragas ( insetos, roedores e aves). Estes comprometem diretamente a qualidade dos alimentos, deixando sinais de sua presena ( fragmentos, corpos vivos ou mortos, pelos, fezes, etc.) e so vetores de microorganismos patognicos e deteriorantes que causam doenas para o consumidor e diminuem a vida til do produto. As reas internas e externas devem se tomar todos os cuidados para evitar a proliferao de insetos, roedores e aves que venham a se tornar pragas. Esses cuidados podem ser efetivados por meio de medidas preventivas, ou seja, o ambiente deve ser mantido em perfeitas condies higinicas , que desencorajem a aproximao desses organismos. Os organismos vivos, de modo geral, necessitam de trs fatores para sua sobrevivncia: gua, alimentos e Abrigo. A melhor forma de preveno da ocorrncia de pragas reduzir o Maximo de disponibilidade dos fatores que propiciam a sua proliferao, tais como resduos de alimentos, gua estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armrios e equipamentos contra a parece, acumulo de p, sujeira, e buracos nos pisos, teto e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos abertos e sanitizacao deficiente/incorreta das reas de depsito de lixo. As condies de construo do estabelecimento exercem grande importncia no sucesso do programa de controle de pragas, pois atuam por excluso, ou seja, evitam a entrada de animais no ambiente interno. Para reduzir as chances de entrada de roedores e demais organismos nas reas internas das instalaes devem ser eliminadas aberturas, as portas devem ser mantidas fechadas ( no tendo mais que 1cm de abertura nas juntas), telas devem ser instaladas nas janelas e em outras aberturas, barreiras colocadas nas vias de acesso ( tubulaes , ralos, condutores de fios, etc). O controle de aves feito com o fechamento adequado de aberturas das instalaes e a eliminao peridica de ninhos em reas adjacentes. NO caso de alguma praga invadir o estabelecimento, devero ser adotadas medidas de erradicao . As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados e agentes fsicos, s podero ser aplicadas sob

superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos que esses agentes podem trazer para a sade, especialmente se esses riscos se originarem dos resduos retidos no produto. Os inseticidas usados nas reas internas de fabricas, refeitrios, armazns e escritrios devem ser de baixa toxidade Em reas internas proibido o uso de veneno contra ratos. Nesse caso, podem ser utilizados ratoeiras com iscas ou armadilhas fsicas. As pessoas que fazem o trabalho contra praga devem estar preparadas e estar equipadas com ( mascaras, luvas, vesturio adequado, etc) O controle qumico nas reas externas, pelo uso de produtos especficos para determinada praga, permitido e aconselhvel sempre que observado um aumento na populao de determinado organismo em nveis indesejveis. Esses produtos devem ser adquiridos em fornecedores idneos, sendo necessrio o acompanhamento de um especialista, que indicara o produto e a sua forma de utilizao. Caso seja necessrio, devem se procurar os fiscais da secretaria de vigilncia sanitria local ou empresas especializadas.

CUIDADOS BSICOS PARA EVITAR INFESTAES OU REINFESTAO DE PRAGAS

Manter a higiene adequada do ambiente fazendo limpeza todos os dias no fechamento do estabelecimento e uma limpeza geral minuciosa semanalmente Fazer manuteno peridica do estabelecimento, com a inexistncia de frestas nos azulejos Limpeza peridica dos equipamentos em uso, abrindo-os a cada semana e no momento da dedetizacao, colocando o inseticida recomendado pla empresa especializada nos motores. Retirar todos os equipamentos e utenslios em desuso do local, pois estes propiciam o abrigo Quando necessrio manter equipamentos em desuso, mante-los limpos e protegidos da entrada de pragas, por exemplo, ensacados. Manter o estoque sempre arrumado e fazer limpeza deste a cada semana, movimentando todos os itens. Retirar todas as embalagens tercirias dos alimentos recebidos, pois nas caixas de papelo podem estar algumas ooteas Ao receber hortifrutas, na rea de recebimento, coloc-los em monoblocos prprios do estabelecimento devidamente higienizados, fazendo a pr-selecao dos itens em deteriorao Fazer limpeza peridica dos motores de balces refrigerados existentes na rea de produo, pois estes propiciam perfeito abrigo aos insetos, possuindo gordura proveniente da produo e temperatura adequada ao inseto

Ficar atento aos indcios de pragas, como fezes pelo cho e embalagens rodas Prateleiras existentes na rea de produo devem ser afastadas da parede pelo menos 5cm. Muitas vezes os insetos roem o rejunte entre a prateleira e a parede, sendo imperceptvel ao dono do estabelecimento Vedar com silicone todas as cantoneiras, caixas de passagem e espelhos Manter lixeiras fechadas Ter um funcionrio responsvel pelo check list de manuteno do local para identificar possveis problemas.

RECOMENDAES PARA A BOA HIGIENIZAO DO ESTABELECIMENTO

Para a limpeza diria ( no fechamento) deve-se: Lavar os azulejos na altura das bancadas e maanetas das diversas reas com gua e sabo Retirar as tampas e/ou tela dos ralos aps a limpeza do piso para limpar as canaletas de drenagem e remover restos de alimentos existentes nas telas Retirar os resduos do cho com auxilio de p. O cho s deve ser varrido mido para no levantar poeira Lavar o piso de toda a rea, inclusive embaixo dos balces, esfregando com detergente para retirar a gordura. Higienizar bancadas, pias , e tanques com detergente neutro Lavar balces frigorficos da rea de produo Lavar os potes plsticos sempre que houver reposio dos alimentos e/ou diariamente Remover restos de comida e gordura dos equipamentos e utenslios Colocar os filtros da coifa na maquina de lavar pratos para retirar a gordura do dia Limpar a chopeira

OBS: essa rotina devera ser executada pelo funcionrio responsvel por cada setor antes do fechamento do estabelecimento. LIMPEZA GERAL Esta limpeza deve ser semanal e necessita ser minuciosa: Limpar exaustores e coifas com material especifico ( desincrustante) Limpar azulejos embaixo dos foges no esquecendo dos rejuntes, em caso de alvenaria, ou suporte dos foges

Todos os equipamentos devem ser desmontados para uma limpeza minuciosa Limpar embaixo das mesas, prateleiras e bancadas. Limpar com mincia embaixo das pias da cozinha e reas de lavagem A limpeza dos azulejos deve ter executada com fibrao, escova de cerdas duras e detergente neutro. proibido o uso de vassouras A limpeza do cho deve ser feita com sabo neutro, gua e vassoura As limpezas da coifa, do fogo e da fritadeira devem ser com o auxilio de desencrustante, sabo neutro, fibrao e quando necessrio do lava a jato de alta presso

Todos os alimentos e utenslios devem ser retirados da cozinha para melhor execuo do servio. PASSO A PASSO 1. Retirar todos os alimentos da cozinha e dos balces refrigerados 2. separar os produtos que sero utilizados para limpeza, como: sabo neutro, escovinha para limpar borrachas dos balces e rejuntes incrustados, bucha, vassoura, pano, cloro e desincrustante 3. Limpar todos os equipamentos como: fogo, masseira, roladora 4. dar inicio a limpeza pelos balces 5. afastar os balces das paredes e, em seguida, esfreg-los atrs. 6. Esfregar com bucha e sabo as paredes desde o teto at o cho, retirando as incrustaes dos rejuntes com auxilio de uma escova de cerdas duras 7. esfregar as prateleiras 8. enxaguar com gua em abundancia 9. lavar todos os equipamentos de acordo com os procedimentos j descritos 10. lavar o cho com gua, sabo e cloro a 200ppm e enxaguar com gua em abundancia 11. remover o excesso de gua com rodo