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Jardn Patch Alimentos: Anlisis de la compra a travs de cuentas a pagar


La creciente concentracin del sector minorista de alimentos varios en los ltimos aos, junto con la creciente centralizacin de la toma de decisiones de compra, ha llevado a una situacin en la pequea, de base regional proveedores de alimentos pueden verse perjudicadas en sus intentos de acceder a los mercados nacionales. Sin embargo, hay indicios de que esto puede estar cambiando. Las tendencias del mercado han ofrecido un incentivo a los minoristas para diferenciar una variedad de productos, por regiones, mientras que los nuevos desarrollos en la adquisicin de tecnologa han permitido a los compradores a las rdenes de fragmento de la regin e incluso por la tienda y el transbordo entre las regiones. Este artculo informa sobre una iniciativa para aprovechar los ltimos avances y para facilitar el acceso de las pequeas, los proveedores de base regional de los mltiplos de alimentos al por menor a travs de una serie de acontecimientos Conoce al comprador. Despus de destacar la importancia del sector de las pequeas empresas de la economa y la descripcin de la Reunin de la iniciativa del comprador, el artculo presenta los resultados preliminares de una encuesta de 123 pequeos proveedores y 28 compradores minoristas que han participado en estos eventos. LAS PEQUEAS EMPRESAS DEL SECTOR DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS El sector de las pequeas empresas de la economa se ha expandido en los ltimos aos, estimulado tanto por los cambios en la estructura industrial de Gran Bretaa y por el compromiso del gobierno para fomentar nuevas formas de empresa econmica [1,2]. A lo largo de la dcada de 1980 hubo un aumento de la confianza en el potencial de las pequeas empresas para contribuir a la regeneracin de la economa britnica [3,4] que abarca la formulacin ideolgica de la "cultura empresarial" [1]. Las pequeas empresas son ahora considerados como un elemento vital en el intento de aumentar la tasa de creacin de empleo, mejorar la competitividad y aprovechar las nuevas tecnologas Un aumento en la tasa de creacin de empresas en la dcada de 1980 se ha mantenido en las diferentes condiciones econmicas de los ltimos aos . Gran Bretaa tiene ahora la mayor proporcin de empleo por cuenta propia y dueos de pequeos negocios que en cualquier momento desde la dcada de 1920, que representan ms del 13 por ciento de la poblacin activa [5,6]. Como un sub-conjunto de esto, dentro de la industria alimentaria se han producido aumentos en la tasa de creacin de empresas, aunque las diferencias entre sectores y regiones muestran un patrn ms complejo de crecimiento y declive. Las pequeas empresas a travs de los sectores industriales comparten muchas caractersticas comunes. Los investigadores han sealado sistemticamente que las pequeas empresas desempean un papel importante en la innovacin de nuevos productos y la transformacin [7,8,9] y se caracterizan por su especializacin en el producto [10]. Sin embargo, la investigacin tambin ha sugerido que a menudo se subcapitalizados, producto dirigido, de propiedad familiar en la que se refiere a la funcin de gestin se limita a uno o unos cuantos individuos clave [11,12,13]. Si bien la literatura es importante en desarrollo sobre las caractersticas y los sistemas de gestin de las pequeas empresas, ha habido menos inters en sus decisiones estratgicas y la relacin entre la eleccin y caractersticas de la empresa. Un aspecto particular de esta cuestin es la eleccin del tipo de cliente seleccionado por la pequea empresa y los factores, como el tamao y la estructura de propiedad, que influyen en esa decisin. Los clientes comerciales de la industria alimentaria se caracterizan por la dominacin del sector al por menor de mltiples y se estima que los cinco principales minoristas de alimentos ahora controlan el 62 por ciento de los alimentos del Reino Unido y la bebida de ventas comparado con el 47 por ciento en 1985 [14]. De ello se deduce, por tanto, que las prcticas de compra de las grandes organizaciones son especialmente importantes en la provisin de oportunidades para las pequeas empresas [15]. Sin embargo, varios estudios han mostrado una marcada resistencia de los compradores industriales a utilizar las pequeas empresas debido a la falta de fiabilidad percibida [16,17,18], y es posible que estas percepciones son compartidas por los compradores en otros sectores. Para los pequeos productores de alimentos, una serie de barreras que puedan existir pueden afectar no slo su crecimiento y desarrollo, sino que tambin influyen en las percepciones de los compradores al por menor de ellos. Es posible que estos incluyen: * La incapacidad para suministrar el producto coherente y oportuna requerida por los principales minoristas para la distribucin nacional; * La falta de comprensin de la comercializacin de los alimentos modernos en trminos de la necesidad de que la calidad del producto, consistencia y flexible, pero de entrega fijada;

* Dificultades percibidas en la comunicacin con la sede de la gran distribucin; * Estructuras de comercializacin inadecuados y capital insuficiente; * La falta de acceso a las instalaciones de pruebas de productos; * La falta de acceso a la financiacin en condiciones aceptables; * El temor, basado en la falta de comprensin, de los cambios que debe hacer para aprovechar las nuevas oportunidades [19]. Sin embargo, los cambios recientes en el mercado de alimentos de Gran Bretaa puede servir para influir en las percepciones de los compradores al por menor de las empresas de alimentos pequeas y su capacidad de suministrar los mltiplos menor, as como las habilidades reales de las empresas de alimentos pequeas para su suministro. El mercado britnico de transformar los alimentos Demogrficos, econmicos y tendencias de consumo han contribuido a los cambios en el mercado de alimentos de Gran Bretaa. La disminucin de tamao de las familias y el creciente nmero de hogares ms pequeos, el crecimiento de la poblacin de edad avanzada, aumentar la participacin de la mujer en la fuerza de trabajo, la polarizacin de los niveles de ingresos y un crecimiento en ingresos de algunos, junto con los niveles de educacin superior y una mayor movilidad de personal, han sido citados como factores que han contribuido a los cambios en los patrones y actitudes hacia el consumo de alimentos y el comportamiento de compra de alimentos [20,21,22,23], mientras que para algunos sectores del precio de mercado sigue siendo un criterio de compra dominante, los consumidores son cada vez ms informados y estn ms dispuestos a experimentar con una amplia gama de experiencias de comer. Aumento de la riqueza hace posible que stos puedan responder a este inters. Al mismo tiempo, en comparacin con otros mercados de la CE, las interesantes variaciones regionales en los patrones de consumo de alimentos y tradiciones en el Reino Unido no estn siendo plenamente explotados. Es posible que, con la centralizacin de las compras de los minoristas de alimentacin mltiple en el Reino Unido, algunas de estas oportunidades han sido perdidas en el pasado. Adems, las aplicaciones ms amplia de las tecnologas modernas de informacin y el desarrollo de sistemas modernos de distribucin de alimentos permitir que los principales minoristas y mayoristas de control mucho mayor sobre sus operaciones. Esto crea el potencial para una mayor flexibilidad en las decisiones de surtido de productos para diferentes regiones e incluso para diferentes tiendas dentro de las regiones con la pena de bajo coste. As, el acceso a mercados ms amplios a nivel regional, se hace posible para los pequeos proveedores. Los exigentes requisitos de estos minoristas implica que una experiencia exitosa de la oferta podra ser la base para la posterior expansin a otros mercados para el proveedor ms pequeas de alimentos. LOS COSTOS DE PROVEEDOR DE BSQUEDA Y ACCESO A LOS MULTIPLES Los gastos que en el pasado han sido asociados con la compra al por menor asegur que, para la mayora de los mltiplos, una bsqueda exhaustiva de proveedores de productos adecuados era demasiado caro para ser comercialmente justificables. Tambin puede haber sido una percepcin entre los compradores de que los proveedores omitido en sus carteras de productos eran demasiado pequeas para satisfacer las necesidades de suministro de un mltiplo. Nuevas tendencias en el mercado de alimentos, incluidos los beneficios procedentes de la comercializacin de una mayor diferenciacin de productos y el desarrollo de la informacin nueva y flexible y los sistemas de control, sugieren que un aumento en los costos de bsqueda de proveedores ahora puede estar justificado. La diferenciacin es probable que sea una cuestin clave en la estrategia de producto para los principales minoristas de la dcada de 1990. La capacidad de la fuente regional y ofrecer la variedad y la concordancia exacta con las necesidades del consumidor debe ser una parte de esto. Como consecuencia, un enfoque regional de las ventajas principales de marketing para minoristas, as como proveedores ms pequeos. Para el pequeo proveedor que hay muchas ventajas en la eleccin a la meta de mltiplos. Estos incluyen la posibilidad de aumentar las ventas y un crecimiento ms rpido que de otra manera podra ser posible. Menos beneficios tangibles tambin puede venir en la forma del desarrollo de la experiencia de gestin y la capacidad para negociar con xito con las grandes empresas. Para las pequeas empresas que desean ampliar su base de mercado de la ruta ms obvia es procurar el acceso a los mltiples sectores al por menor o de restauracin mediante la participacin en las principales ferias comerciales de alimentos. Sin embargo,

muchos son los altos costos en trminos de finanzas y recursos humanos asociados con esta ruta. LA CITA DE LA INICIATIVA DE COMPRADOR En respuesta a esta situacin, el Grupo de Trabajo Regional de Oportunidades de la Alimentacin Proyecto de la Universidad de Strathclyde ha tratado de establecer mecanismos que permitan a los pequeos proveedores y los compradores minoristas pueden satisfacer con la intencin de desarrollar relaciones comerciales. Los objetivos de la iniciativa son proporcionar un bajo coste de contacto preliminar para los proveedores y minoristas. Si los productos de inters se encuentran a travs de la iniciativa de los minoristas pueden trabajar para establecer los sistemas necesarios para permitir que estos productos se venden en las tiendas. Conoce a los acontecimientos del comprador, donde aproximadamente 20 potenciales nuevos proveedores son invitados a exponer sus productos a minoristas en compaa de ventas individuales de eventos basados en las regiones seleccionadas, fueron elegidos como el mtodo ms apropiado de presentacin. Desde julio de 1992, nueve eventos se han celebrado participacin de cinco mltiplos y 183 proveedores. De stos, tres hechos han tenido lugar en Escocia y el resto en las diferentes regiones de Inglaterra y Gales. Otros actos se estn planificando para otras regiones en el Reino Unido. Esta iniciativa requiere la participacin activa de varias partes diferentes: los grandes minoristas, los pequeos proveedores, agencias de desarrollo regional y la Alimentacin Proyecto de la Universidad de Strathclyde. Mientras que el comprador Conoce la iniciativa trata de establecer contacto entre los compradores minoristas y pequeos proveedores, agencias de desarrollo desempean un papel activo en la organizacin de eventos, en colaboracin con las cadenas minoristas, en la seleccin adecuada de proveedores regionales y en la suscripcin de determinados costes. En comn con otros organismos de desarrollo, Scottish Enterprise ha identificado el acceso a las cadenas minoristas como un rea de accin prioritaria en el apoyo a los productores de alimentos regionales en Escocia. Ha desempeado un papel catalizador en la organizacin de eventos Conoce al comprador en relacin con los minoristas, nombrar listas de proveedores a travs de la Empresa Empresa local (LEC) de la red y el pago de algunos gastos de viaje y alojamiento. En otras organizaciones de reas tan diversas como los grupos de especialidad regional de alimentos y los Consejos de Formacin y Empresa (TEC) han llevado a cabo una funcin similar. Los beneficios de la participacin de las agencias de desarrollo son evidentes. La mayora han establecido objetivos de mejora de la riqueza regional y la creacin de empleo mediante el aumento de la competitividad de las empresas locales. Adems, Conoce a los acontecimientos del comprador de actuar como identificadores de las pequeas empresas con un inters en el crecimiento a travs de proveedoras del sector mltiple. Una vez identificadas, estas empresas pueden ser objeto de ms asistencia de la LEC y la red del TEC. Seguimiento de la iniciativa El seguimiento de la iniciativa se lleva a cabo por el equipo del Proyecto de Strathclyde. El primer objetivo de la vigilancia es la medicin de los resultados de la Reunin de los acontecimientos del comprador. Los resultados se define como el nmero de introducciones realizadas entre proveedores y minoristas y el valor potencial de las ventas realizadas como resultado de cualquier listado de que se producen. El segundo objetivo es investigar si los eventos son un mecanismo adecuado tanto para los minoristas intentan obtener un conocimiento exhaustivo de los proveedores regionales y para la bsqueda de proveedores de bajo costo de entrada al sector de los mltiplos. Tres fases de investigacin independientes se han planificado. La primera etapa fue una encuesta de los proveedores y los compradores que asistieron a los eventos y esto ya ha tenido lugar. Estos cuestionarios fueron diseados para obtener informacin sobre caractersticas generales, las actitudes, la experiencia y la prctica actual. El segundo elemento de la investigacin se requieran entrevistas personales con una muestra ms pequea de los proveedores de xito a fin de recopilar informacin en profundidad sobre su experiencia en el suministro del sector de los mltiplos. La tercera etapa de la investigacin es la recopilacin de datos de personal de categora superior de la cadenas minoristas de comercio derivadas de los acontecimientos. Este elemento ha sido diseado para actuar como una forma de triangulacin para los dos primeros cuestionarios. Aunque los resultados preliminares de los mltiplos ya han sido recogidos, las cifras definitivas no se espera que se conocer hasta 18 meses despus de los eventos tuvo lugar. La razn de esto radica en el lapso de tiempo necesario para las negociaciones, las pruebas tcnicas y la aplicacin por los proveedores de los cambios exigidos por los minoristas. As, un informe slo sobre las primeras etapas de seguimiento. Inmediatamente despus de asistir a los eventos, los proveedores se les envi un cuestionario de auto-realizacin diseado para obtener informacin acerca de sus expectativas antes de asistir a sus percepciones y de los resultados probables. La informacin preliminar acerca de las negociaciones de la oferta resultante de la asistencia fue tambin recogido. De los

183 proveedores que asistieron a los eventos, 123 se han recibido respuestas antes de la fecha de corte. Para obtener informacin de los minoristas, una serie de cuestionarios se envi a los directores comerciales de las empresas participantes que se pidi que los distribuyan entre sus equipos de compra. Este cuestionario cuestiones tratadas, como los patrones de compra actual, enumerando los procedimientos de nuevos productos y proveedores, sus percepciones de los pequeos proveedores y sus expectativas de Conoce a los acontecimientos del comprador. Se recibieron respuestas de 28 compradores minoristas. La siguiente seccin presenta un anlisis de los resultados preliminares del proveedor y los cuestionarios minorista. PROVEEDORES: PERFIL Y OBJETIVOS Los sectores de productos representados por los proveedores (cuadro I) reflejan ms posibilidades de eleccin de los minoristas de los participantes de la composicin de las empresas de alimentos en las economas de las regiones. (Cuadro I se omite) los minoristas se les pregunt por los organismos de desarrollo regional para seleccionar reas de producto en el que estaban deseosos de obtener nuevos proveedores para la distribucin regional. Los organismos regionales luego se montan las listas de proveedores en las reas de productos seleccionados. Eleccin de los minoristas de los participantes refleja un inters en ambas especialidades regionales, como el haggis escocs y el helado de Cornualles y los productos regionales de productos bsicos como los refrescos y el pan. Esta seleccin de los participantes manifestaron su inters por los minoristas en lista de proveedores capaces de contribuir a las estrategias de diferenciacin de productos regionales y tambin las que son capaces de suministrar materias primas a nivel regional, contribuyendo as a una reduccin en los gastos de transporte, distribucin y logstica. Un anlisis de los proveedores que participan en estos eventos revela que la mayora estn bien establecidas que son pequeas y medianas empresas. Dentro del grupo hay una amplia gama de empresas de la pequea y joven, en su mayora empresas de propiedad familiar con un volumen de negocios relativamente bajo y el perfil de empleo a las grandes preocupaciones de varios millones de libras de baln y el empleo de ms de 200. Slo el 12 por ciento de los proveedores se han establecido para menos de tres aos y el 50 por ciento se han establecido por ms de 11 aos. El perfil de empleo de las empresas de suministro refuerza la impresin de las empresas maduras y capaces. Aunque la mayora de las empresas (51 por ciento) emplean a menos de cincuenta empleados, un nmero sorprendentemente grande de los proveedores emplean a ms de esto. El empleo se limita principalmente a la produccin (40 por ciento del total de empleados) con puestos de gestin contable de slo el 5 por ciento del total de empleados. Los puestos restantes se reparten entre una amplia gama de ocupaciones, incluidas las ventas, marketing, distribucin y administracin. Otra medida del tamao de la empresa y la madurez es el volumen de negocios anual de ventas. Una vez ms, la muestra de proveedores de manifiesto variaciones sustanciales en el volumen de negocios, de menos de L50, 000 por ao a ms de L10 millones de dlares por ao. De las 107 empresas y proporcionar detalles sobre el volumen de negocios, el 58 por ciento tiene un volumen de negocios superior a L1 millones y slo el 8 por ciento revel volmenes de negocios inferior a L50, 000 por ao. Objetivos de proveedores para la participacin. Se dieron varias razones para la asistencia de los proveedores en los eventos. El oportunismo y la bsqueda de nuevos mercados fueron citados por la mitad de los encuestados como objetivos que para la asistencia. Una minora importante (44 por ciento) tena una estrategia especifica para facilitar la expansin a travs de las cadenas minoristas y un nmero similar dijo que su objetivo para la participacin se basa en la obtencin de informacin acerca de los mltiplos y de aprender sobre sus mtodos de negociacin en particular (ver Tabla II) . (Cuadro II omitido) Si bien los objetivos establecidos para la participacin reflejan las ambiciones de los proveedores, un anlisis del nmero real de tiendas de mltiples 'que los proveedores podran servicio dentro de los prximos 12 meses muestra el rendimiento ms modesto de lo que son capaces. Una minora sustancial de las empresas slo podra suministrar hasta cinco tiendas y el 61 por ciento de los proveedores podran suministrar no ms de 50 tiendas. Slo el 16 por ciento declar que podra abastecer ms de 500 tiendas. Anuncios en una sola tienda o un nmero limitado de tiendas fueron un importante medio de probar el mercado y tambin un mecanismo por el cual podran conseguir un desarrollo y expansin controlada. Expectativas de los compradores y los objetivos de Las percepciones de los compradores al por menor "de la Reunin de los acontecimientos del comprador tambin fueron positivos. De los 18 compradores que asistieron a los actos de un anlisis de sus expectativas antes de asistir encontr que el 11 cree que los productos de cdigo podra, por slo algunos almacenes y cinco crean que los productos de origen podra tener una distribucin nacional. Slo uno dijo que crean que el caso sera til para fines informativos nicamente. Estas expectativas fueron ampliamente cumplidas. Despus de los acontecimientos, el 13 de los compradores encontraron productos que podran ser mencionados por lo menos una tienda, con cuatro compradores que acredite que se encuentran los productos

que pueden utilizarse para las listas nacionales. Cuatro compradores declar que tanto los productos o proveedores no eran adecuados para las listas. Los acontecimientos tambin result til para proporcionar una nueva fuente de informacin a los compradores acerca de los posibles proveedores. Cinco compradores no tena conocimiento de cualquiera de los proveedores participantes antes de asistir, y ocho tenan algunos conocimientos slo de menos de una cuarta parte de los proveedores participantes. En total 16 de los 18 compradores declar que el evento era una fuente til de informacin sobre los posibles proveedores. La utilidad de los acontecimientos en trminos de proporcionar informacin acerca de los posibles proveedores se vio reforzada cuando los compradores se les pidi una lista de sus fuentes actuales de conocimiento de nuevos proveedores. Conoce a los acontecimientos del comprador obtuvo el tercer nmero ms alto de las citas despus de IFE y otros alimentos muestra especialista en comercio. Curiosamente, la literatura no solicitados y las muestras de los proveedores tambin obtuvo puntuaciones relativamente altas, especialmente en comparacin con el comercio especialista en programas como SIAL y ANUGA. RENDIMIENTO: POST-CASO DE CONTACTO Y NEGOCIACIONES El nmero de proveedores que participan en eventos indica una creencia generalizada de que los grandes beneficios pueden provenir de lograr los listados con las cadenas minoristas. Adems, la variedad de sectores representados en los acontecimientos indican que los beneficios eran percibidos por una amplia gama de empresas. Esta creencia ha sido ampliamente confirmada por los resultados preliminares. Tal vez el indicador ms importante del xito de este tipo de iniciativa se encuentra en las negociaciones de suministro permanente y el contacto entre proveedores y minoristas despus de que el evento ha tenido lugar. De los 123 proveedores que completaron el cuestionario de seguimiento, 84 (el 68 por ciento) haban estado en contacto con los compradores al por menor despus del evento. La mayora de los contactos (47 por ciento) fueron presentadas por los proveedores escribir cartas de seguimiento a los minoristas, aunque el contacto se inici por los minoristas en un 11 por ciento de las situaciones o fue iniciado por ambas partes al mismo tiempo (12 por ciento). Los cuestionarios fueron enviados a los proveedores por lo general dentro de una semana de participar en eventos, esta cifra es probablemente una subestimacin de contacto despus del evento. Sin embargo, dada la premura de tiempo entre el evento y el seguimiento de cuestionario, un nmero sorprendentemente alto de los proveedores que ya estaban comprometidos en las negociaciones sobre la oferta en ese momento. De las 84 empresas que haban estado en contacto con los minoristas despus del evento, 55 (el 45 por ciento de los encuestados) participaban en las discusiones sobre el suministro y el 35 por ciento cree que su compaa era probable que acte como proveedor en el futuro. Esta cifra ha sido apoyada por la evidencia de altos funcionarios en los comercios participantes, que han declarado las mismas expectativas respecto a los resultados de la iniciativa. De las conversaciones con los minoristas, se estima que el valor de las ventas minoristas de las listas de lograrse como resultado de la mentira de cada caso comprador Encuentro entre L1 y L3 millones de millones de euros anuales. El valor de las ventas minoristas de los listados realizados por cada proveedor se estima que entre L10, 000 y L1.5 millones de dlares por ao. Estas cifras son estimaciones, ya que muchos proveedores siguen tratando de cumplir con las polticas de minorista y, en algunos casos, la negociacin an no ha comenzado. De esta evidencia se desprende que el comprador Conoce los eventos han demostrado ser exitosos en la consecucin del objetivo de proporcionar un bajo costo contacto preliminar para los proveedores. Sin embargo, el seguimiento de los acontecimientos ha puesto de manifiesto algunas cuestiones ms amplias acerca de las capacidades de los proveedores ms pequeos que intentan acceder a mltiples del sector minorista. En particular, el Grupo de Trabajo est preocupado por la magnitud de los cambios necesarios a los productos y las empresas antes de los listados. La capacidad de los pequeos proveedores Las percepciones de proveedores de capacidad. Los proveedores se les pidi una serie de preguntas relativas a su percepcin de los cambios necesarios ya sea para su producto o su empresa podra comenzar antes de negociar con los mltiplos de venta. Cambios en el producto se crea que eran necesarias en un 45 por ciento de los encuestados, sobre todo en el mbito del envasado y etiquetado. La incorporacin de cdigos de barras a las etiquetas es un tema recurrente para los proveedores, en particular, las empresas ms nuevas y ms pequeas. Slo una minora (11 por ciento) cree que los cambios a cualquiera de los ingredientes del producto o los procesos de produccin tendra que ser aplicado. Un mayor nmero de encuestados cree que tendra que hacer cambios en su empresa. En el 58 por ciento del total de los proveedores considera que las modificaciones tendran que tener lugar en algn aspecto de su empresa a fin de suministrar los mltiplos. El rea de mayor relieve fue en la estructura ocupacional de la empresa donde el 46 por ciento de los encuestados declararon que tendran que aumentar la dotacin de personal para hacer frente a los pedidos.

Un total de 170 puestos de trabajo equivalentes de tiempo se predijo que se derivan directamente de los pedidos procedentes de los mltiplos. La mayora de los nuevos puestos eran necesarios para ayudar a los aumentos de produccin, aunque un nmero de puestos directivos, de supervisin y administrativas tambin fueron citados como sea necesario. Otras reas de cambiar de empresa, incluidos los envases y los procesos de produccin, distribucin y administracin. A pesar de los cambios que se cree necesario tanto para las empresas y productos, proveedores en general que experimentaran algunas dificultades en el cumplimiento de las rdenes de los mltiplos. Slo un 8 por ciento de los encuestados afirmaron que habra problemas, en comparacin con el 83 por ciento de los que declararon que no y el 9 por ciento que no estaba seguro. Este nivel de confianza entre los proveedores probablemente refleja dos factores. En primer lugar, al menos para algunos, refleja su experiencia anterior en el suministro de los mltiplos y, en segundo lugar, refleja el proceso de seleccin realizado por las organizaciones de desarrollo que haban elegido los proveedores que participan en la base de la produccin y la capacidad de gestin. Las percepciones del comprador de la capacidad de los proveedores. Dada la concentracin de las ventas al por menor que disfrutan los bebs, el suministro de este sector parece una va lgica para el crecimiento estratgico de las empresas ms pequeas. Sin embargo, hay evidencia que sugiera que se trata de una medida-de-la opcin fcil para ninguno de proveedor o distribuidor. El alcance de los cambios de empresa reconocida por los proveedores como sea necesario antes de la negociacin, est a la altura de las percepciones de los puntos dbiles pequeo proveedor identificados por los compradores (ver Cuadro III). (Tabla III omitido) Los pequeos proveedores son percibidos como un mal desempeo en una amplia gama de variables. Estos incluyen: * * * * * * * Capacidad para ofrecer por encima de la lnea de apoyo de promocin; Capacidad de suministro de productos de otro tipo; Velar por la calidad; Suministro de informacin de mercado; Capacidad de suministrar grandes volmenes; Productos de mantenimiento al da; Que se presentan de manera eficaz.

Si bien muchos de sus defectos relativamente menores, tales como su falta de habilidades de presentacin efectiva, podrn ser abordadas en el futuro por el personal de las agencias de desarrollo especializadas en la formacin de pequeas empresas, las disposiciones actuales se derivan de la iniciativa Conoce al comprador implica que la mayora de los cambios a las empresas proveedoras se ser iniciado y supervisado por personal tcnico y de garanta de la calidad de las cadenas minoristas. Las pruebas de personal de alto nivel al por menor sugiere que una cantidad relativamente grande de recursos, en trminos de tiempo de personal y tcnicos especializados, ya han sido invertidos por algunos minoristas en el desarrollo de proveedores ms pequeos, hasta el punto donde el comercio puede comenzar. En el caso de uno de los bebs, ms de 40 proveedores estn recibiendo ayuda de las 100 empresas que asisten a sus eventos. La difusin de los beneficios de la Iniciativa Alentado por el entusiasmo de los minoristas y proveedores para la Reunin de los acontecimientos los compradores, el Grupo de Trabajo sobre las oportunidades regionales est dispuesta tanto para garantizar el apoyo constante a los acontecimientos y difundir las experiencias de la iniciativa a un pblico ms amplio de organismos de desarrollo y los pequeos proveedores. El Grupo de Trabajo cree que un medio eficaz de comunicar cuestiones relativas al desarrollo de las relaciones entre los minoristas y los proveedores pequeos es anfitrin de un seminario para las pequeas empresas el personal de desarrollo que trabajan en el sector alimentario. El primer seminario est previsto que se celebrar en octubre de 1993 en Glasgow, y se incluyen altavoces de mltiples alimentos al por menor y proveedores. Los oradores de mltiplos debatirn sobre sus experiencias de las distintas cuestiones implicadas en la relacin entre los minoristas y proveedores. Estos incluirn presentaciones sobre la compra, tcnicas y problemas de distribucin. Los proveedores se les pedir que presenten sus experiencias de suministrar al sector de los mltiplos y, en particular, hablar de cmo las empresas pequeas pueden ser asistido en la superacin de los problemas comunes. CONCLUSIONES Los resultados preliminares de la Reunin de la iniciativa del comprador de demostrar que esto puede ser una til herramienta de bajo costo para ayudar al sector de pequeos proveedores de la industria alimentaria. Los tres socios que participan en los eventos (proveedor, distribuidor y la agencia de desarrollo) tienen objetivos diferentes y, en consecuencia, diferentes criterios respecto a la cual medir el xito. Para los proveedores, la

iniciativa Conoce al comprador ofrece una oportunidad real de acceso al mercado de los mltiplos. Todos los proveedores participantes, como consecuencia tendr un mayor conocimiento de las mltiples expectativas tienen de sus proveedores y las formas en que para desarrollar y mantener relaciones comerciales fuertes. Los beneficios para los minoristas son evidentes en trminos de aumento de la diferenciacin del producto y la congruencia con las necesidades precisas de los consumidores. El tercer socio en la iniciativa, la pequea agencia de apoyo a las empresas, est implicada en el desarrollo de un mecanismo econmico que es probable que resulte en la generacin de riqueza y empleo en su rea local. Los beneficios adicionales se derivan de la calidad de la experiencia y los consejos dados por los minoristas a los proveedores locales. Para los organismos de desarrollo, el xito de esta iniciativa ser su papel en ayudar a mantener una constante y un crecimiento orientadas a las pequeas empresas del sector de la industria alimentaria.

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2. Metodologa de intervencin de compra y perfiles de producto: el caso de los productos de


queso en Grecia El objetivo de este trabajo es examinar cmo la teora de la participacin de la compra puede ser usado para ayudar a la gerencia de comercializacin en una mejor comprensin de la conducta del comprador. El contexto comercial es el mercado de queso en Grecia. Este es un mercado que est en transicin - los productos tradicionales de queso griego, generalmente sin marca, se encuentran bajo una creciente presin competitiva de los productos de queso de marca de otros pases de la UE. El desarrollo de una metodologa para la identificacin de las fuerzas que las preferencias de los compradores de queso de forma 'ofrece beneficios potenciales para los fabricantes y los minoristas para facilitar el posicionamiento del producto ms eficaz. Participacin de la teora se puede utilizar, entre otras cosas, a la elaboracin de perfiles de productos y compradores, y, como tal, puede ser vista como una metodologa de segmentacin, y pueden ayudar a la gerencia de comercializacin con las decisiones de marketing mix, y en particular con la estrategia de promocin. Como Laurent y Kapferer (1985) dijo: " ... realizacin de las fuentes de participacin proporciona una imagen dinmica de la situacin subjetiva del consumidor y da pistas sobre lo que los recursos deben ser utilizados en la comunicacin con los consumidores ". En primer lugar, la participacin de la compra est definido y las diferencias entre la importancia del producto y la participacin son discutidos. Determinantes (o caras) de la participacin son, por consiguiente, a raz, en particular, la obra de Laurent y Kapferer (1985). Utilizar el mercado de queso en Atenas, Grecia, como un caso de estudio, las escalas de medicin se han desarrollado y probado usando tcnicas de investigacin cualitativa. La implicacin de compra y sus facetas son latentes (es decir, no directamente observables) y por lo tanto deben medirse con variables observables, las pruebas de fiabilidad y validez de la medicin se llevan a cabo las construcciones, los perfiles de la participacin de productos (PIP) se construyen para las clases de productos de queso, y la comercializacin implicaciones de estos resultados se detallan. Por ltimo, se extraen conclusiones sobre la utilidad del PIP y la teora de la participacin de compra de la gestin de marketing. Definicin de la participacin de la compra Los investigadores han realizado importantes esfuerzos para definir y describir la participacin de la compra. Cohen (1983) pone de relieve la pluralidad de puntos de vista que coexisten en la literatura relevante en cuanto a su significado. De hecho, es un concepto que a menudo es descrito como un popurr de ideas (Laurent y Kapferer, 1985; Mittal y Lee, 1989). Algunas de las definiciones que aparecen en la literatura proporcionar iluminacin adicional y su pertinencia para ilustrar conceptos relacionados, tales como la motivacin, los objetivos y la personalidad. Mittal y Lee (1989) resumen algunas de las definiciones de la participacin de ms til, incluyendo: " La participacin es decir que refleja el grado de inters personal de la decisin de la persona en trminos de sus valores bsicos, metas y concepto de s mismo (Engel y Blackwell, 1982);

Hay un consenso de que la participacin de altos recursos (aproximadamente) la pertinencia o la importancia personal (Greenwald y Levitt, 1984); La participacin es una variable de estado interno y se indica la cantidad de excitacin, el inters o la unidad provocada por un estmulo o situacin en particular (Mitchell, 1979, 1981); La participacin puede ser definido como una meta dirigida a la capacidad de excitacin (Park y Mittal, 1985). " Para un investigador a aceptar slo una de estas definiciones que significara en gran medida haciendo caso omiso de aos de trabajo de investigacin profunda relacionada a perfeccionar y desarrollar este concepto. De hecho, dos definiciones se han adoptado como los ms adecuados para esta investigacin. En primer lugar, Rothschild (1984) que desarroll una definicin genrica que integra la participacin con otras variables que, o bien determinar que, o se determine, a saber: " La participacin es un estado de motivacin, excitacin o de inters. Este estado existe en un proceso. Es impulsado por el actual variables externas (la situacin, el producto, las comunicaciones) y pasadas las variables internas (perdurable; ego, los valores centrales). Sus consecuencias son los tipos de bsqueda, procesamiento y toma de decisiones. " En segundo lugar, una definicin de Mittal y Lee (1989), que se relacionan directamente con la participacin de una meta-objeto, y por lo tanto a las necesidades, motivos y beneficios. De forma concisa, que definen la participacin: " ... como el inters en una meta-objeto ". Importancia del producto en relacin a la participacin Las relaciones entre la importancia del producto y la participacin de los productos han recibido una gran atencin, y es necesario revisar brevemente el debate y la investigacin en este mbito. Como se ha visto anteriormente, Greenwald y Levitt (1984) sostienen que la participacin "se entiende la pertinencia o la importancia personal". Bloch y Richins (1983) sealan que "una variedad de nombres se han utilizado para referirse a" la importancia del producto ", incluida la importancia de la compra, la importancia de la tarea, el compromiso de los productos, la intervencin del ego y la participacin de productos", van a adoptar una serie de productos definiciones de importancia como la ms clara y complementaria, entre ellos: " La importancia trmino producto se utiliza para significar la importancia percibida por los consumidores, en lugar de un cierto nivel objetivo de importancia estrictamente inherentes en el propio producto. As pues, la importancia del producto ... refleja la importancia del producto percibido. Importancia percibida del producto es el grado en que un consumidor de un producto para enlaces salientes permanente o situacin de las metas especficas ". Bloch y Richins (1983) tambin identificar la relativa importancia de la investigacin de productos ha cubierto una variedad de temas, y que la construccin se ha dicho que influyen en la decisin de los consumidores proceso de adopcin, el proceso posterior a la decisin, las respuestas a las comunicaciones de marketing, el nivel de el esfuerzo de los consumidores gastaron en el contexto pre-compra, y el liderazgo de opinin. Segn Kapferer y Laurent (1985): " ... participacin de los consumidores en los productos de que se cree a moderado considerablemente sus reacciones a los estmulos de marketing y publicidad. Por lo tanto, debe afectar a copia, el formato, los medios de comunicacin y las decisiones de repeticin ". Uno puede ser inducido a creer que Bloch y Richins, y Laurent y Kapferer escribir muy similares, si no idnticas, las construcciones tericas. Sin embargo, este no es el caso, como Bloch y Richins separar las dos construcciones de una forma muy distintiva. Como ellos afirman: " La importancia del producto refleja la percepcin de un individuo que sus acciones relativas a una cuestin de producto. La percepcin de la importancia del producto, por lo tanto, representa un estado cognitivo de la conciencia o la realizacin. La participacin de productos, por otra parte, puede ser considerado como el estado de motivacin que resulta del estmulo de las percepciones de la importancia del producto ". Adems, se afirma que una persona no se sienta con la participacin de un producto que no se percibe como importante. Sin embargo, sin duda, un producto en s mismo puede ser visto como algo sin importancia para

los consumidores, pero al mismo tiempo pueden estar relacionados con cuestiones importantes, tales como el bienestar animal, la salud, posicin poltica, etc? Este vnculo potencial puede ser utilizado por los comerciantes para provocar el inters del consumidor hacia un producto que, inicialmente, puede considerarse poco importante y con un nivel de baja participacin. Importancia del producto es tratado como una faceta de la participacin de producto. Participacin de las facetas y la hiptesis de investigacin Laurent y Kapferer (1985) concluy que "no hay un indicador nico de la participacin satisfactoria podra describir, explicar o predecir la participacin", y sugiri que los investigadores deben "dejar de pensar en trminos de indicadores individuales del nivel de participacin y en lugar de utilizar un" perfil de participacin "para especificar mejor la naturaleza de la relacin entre un consumidor y una categora de productos ". As, se produjo cinco antecedentes o facetas de la participacin. Estas facetas son: 1 importancia percibida del producto (vase ms arriba); 2 importancia percibida de las consecuencias negativas de un mispurchase; 3 de probabilidad subjetiva de un mispurchase 4 valor hednico de la clase de producto; 5 signo percibido (resumen) el valor del producto. Estos aspectos estn relacionados con los objetivos que los compradores quieren satisfacer a travs de la compra, es decir, utilitario, auto-expresin, el placer (Mittal y Lee, 1989). El consumo per cpita de queso en Grecia, en 23 kg, es muy alto por los estndares internacionales (Ministerio de Agricultura, sin fecha) y tres cuartas partes se consumen en forma sin marca (aunque los productos de marca estn ganando cuota de mercado - vase la Introduccin). Habida cuenta de la importancia relativa de los quesos sin marca, el enfoque de esta investigacin es especficamente sobre la participacin de la compra, la participacin de los compradores con la compra de determinadas categoras de queso (por ejemplo, queso feta, quesos duros, etc.) Uno de los objetivos especficos era probar la hiptesis de que la clase de producto de queso de compra facetas participacin son: - La importancia de queso para el hogar; - Auto-expresin del comprador y la confianza; - Utilidad de lograrse a travs de la compra. Estos aspectos se examinaron tambin durante la fase cualitativa de la investigacin. Desarrollo de las escalas de medicin La investigacin cualitativa se llev a cabo en Atenas en febrero de 1994, a fin de ayudar en el desarrollo de escalas para medir la participacin de la compra y la participacin de las facetas de compra. Las entrevistas fueron realizadas con once distribuidores de queso (cuatro tiendas de conveniencia, dos tiendas de delicatessen y cinco supermercados), con tres objetivos principales en mente: 1 para descubrir los productos de queso que se compran; De 2 a descubrir las principales caractersticas demogrficas y otras relevantes de los compradores de queso; 3, para determinar las percepciones de los minoristas de cmo los compradores a tomar decisiones sobre, entre otras cosas, que la variedad de queso a comprar, cunto, de qu forma, etc Diez semi-estructuradas, entrevistas en profundidad, una duracin de dos horas cada una, y tres grupos de discusin se realizaron con compradores de queso. Este componente de la investigacin cualitativa permiti comprender muy valiosa sobre cmo los compradores de queso fue de tomar decisiones de compra de los consumidores y el "lenguaje" que era apropiado para su uso en el componente de cuestionario de la investigacin. En todos los casos los entrevistados eran mujeres, como los minoristas se haban identificado las mujeres como el compromiso de la mayora de las compras de queso (y aunque los hombres hacan la compra de queso, tenda a ser una eleccin determinada por una mujer, como lo demuestra la presencia de una lista de compras ). Resultados de la investigacin cualitativa La investigacin cualitativa revel un perfil caracterstico de los compradores de queso en el mercado de Atenas. Los compradores son generalmente mujeres, responsables de las compras men hogar, en general,

la adquisicin de dos o tres tipos de queso, generalmente sin marca y al por mayor en cada ocasin de compra de queso, de los supermercados, tiendas especializadas en la venta de quesos, delicatessen o tiendas de conveniencia. El anlisis del contenido de las grabaciones de las discusiones de grupo, tambin, revel que no todos los compradores estn igualmente interesados en la participacin de la compra de queso de compra, es decir, por ejemplo, algunos jvenes oradores consideraron que "la mayora de los quesos se parecen iguales a m" o "no tengo el tiempo para sopesar si debera comprar este o que el queso". Adems, parece que hay varios factores subyacentes que motivan a los compradores de queso en ser ms o menos interesados en la compra del producto. Estos factores incluyen: la importancia percibida de productos de queso para el hogar, autopercepcin y expresin de confianza (los objetivos del comprador est relacionado con una necesidad de expresarse como tener conocimiento de cmo elegir y usar el producto, as como la necesidad de recibir atencin social la satisfaccin de estas capacidades), y la utilidad percibida por la comodidad y el precio (los encuestados parece percibir el queso de por s tan caro, y por lo tanto la satisfaccin derivada de la compra de queso que era "buena relacin calidad-precio, fcil de usar y fcil de preparar ). En consecuencia, la atencin se centr en el desarrollo y prueba de cuatro escalas, la identificacin y medicin de los conceptos descritos anteriormente. En ms de 20 tipos de queso fueron utilizadas por los encuestados. Por lo tanto, un requisito prctico necesario al grupo de cada tipo de queso en un comprador de la categora definida por el queso con el fin de facilitar la recopilacin de datos en la encuesta cuantitativa. Segn Patsis (1993), quesos disponible en el mercado griego se clasifican por los compradores, principalmente de acuerdo a sus caractersticas corporales (por ejemplo, el color, textura, sabor, envasado), y el lugar de origen (en griego o importados). Este estudio cualitativo revela una tercera dimensin, a saber, "los medios de uso". Esto dio lugar a quesos, se asignar a una de las ocho categoras: feta, queso amarillo duro (por ejemplo, kefalotyri), queso amarillo suave (egEmmentlal tipo); Kaseri; Graviera; otros quesos extranjeros (por ejemplo, mozzarella), se extiende (por ejemplo, de Filadelfia); y otros quesos tradicionales griegas (por ejemplo, mizithra). Desarrollo de las escalas de medicin para la participacin de las construcciones Cuatro construcciones de la participacin de la compra (percepcin, la importancia de queso en el men del hogar, auto percepcin de la expresin y la confianza del comprador y la utilidad percibida por precio y comodidad) y cinco categoras de queso (el feta, queso duro, queso fresco, y Graviera Kaseri) fueron identificados como relevantes para los compradores de queso en Atenas. La eleccin inicial de declaraciones relativas a cada una de las cuatro construcciones se bas en una revisin de las respuestas de las entrevistas individuales y discusiones de grupo (Tabla I). Posteriormente, un estudio piloto de 50 encuestados (llevado a cabo en Atenas en abril de 1994) fue utilizado para evaluar cualitativamente estas declaraciones y de reducir y mejorarlas. A Likert de cinco puntos escala fue elegido tras la experimentacin simultnea con seis y siete escalas de punto. La investigacin cuantitativa se llev a cabo por un profesional de la empresa de investigacin de mercado griego en Atenas en junio de 1994. La muestra fue de 300 mujeres encuestadas de entre 18-65 aos en tres grupos de barrio, estratificados de acuerdo a criterios socioeconmicos. Los casos individuales fueron seleccionados al azar en cada uno de los barrios. Las entrevistas se realizaron cara a cara en los hogares de los encuestados. La encuesta constaba de cuatro secciones: el comportamiento de compra (tipos de queso que compr y la frecuencia de compra), los mtodos y la frecuencia de uso, la participacin y la implicacin de compra de compra escalas de medicin de las facetas y caractersticas demogrficas de los encuestados. Tras Kapferer y Laurent (1985), Laurent y Kapferer (1985), Mittal y Lee (1989) y declaraciones de las dos categoras de queso ms vendido fueron incluidos en la seccin correspondiente, con la participacin de la compra (por lo tanto, dando un tamao efectivo de la muestra de 490 ). Pruebas de fiabilidad y validez de las construcciones de Participacin de las facetas de compra y la compra de la participacin estn latentes (es decir, no directamente observables), las variables, y como tal deben medirse con variables observables, que se supone que son indicadores de estos latente, las variables no observables directamente. Anlisis de componentes principales (PCA) y anlisis de los factores (FA) se utilizaron para identificar los valores de los factores que representan estas variables latentes. Estas variables comunes subyacentes pueden ser identificados porque son responsables de la varianza comn de que todas las variables observables incluido en la cuota de anlisis entre ellos, es decir, la comunalidad. Valores propios ilustran la cantidad de varianza explicada por cada factor, las variables observ una alta correlacin indican la presencia de variables latentes.

Escalas de medicin fueron desarrolladas para medir las cuatro construcciones (compra de la participacin y la participacin de tres facetas de compra). Los datos de la encuesta se utilizaron para probar las propiedades de las escalas de fiabilidad (es decir, para ver si los elementos de cada medida de la escala del mismo constructo) y de validez (es decir, para ver si la compra la participacin y la compra de la participacin de las facetas son diferentes construcciones). Rasgo de pruebas de validez o no las variables de carga en un nico factor. Pruebas de validez discriminante o no variables de carga de la misma manera en dos factores diferentes. Pruebas de fiabilidad de El coeficiente alfa de Cronbach fue usado para probar la fiabilidad de las construcciones. El nivel de alfa aceptable depende de los objetivos del investigador, y en particular sobre la etapa del proceso de investigacin. Magnitudes entre 0,5 y 0,6 son aceptables para las primeras etapas de la investigacin. Los coeficientes superiores a 0,8 son aceptables para las fases finales de la investigacin (Bloch, 1981; Churchill, 1979; Nunally, 1969; Peterson, 1994). Los resultados indicaron que la participacin de la compra, la importancia de queso para la familia y la libre expresin y la confianza son coherentes internamente sino que el valor de utilidad debido a la comodidad y el precio estaba en la banda ms baja del rango considerado aceptable para los estadios iniciales de la investigacin y, Por lo tanto, aunque sea de manera arbitraria, demasiado bajo para justificar su inclusin en el anlisis posterior (Tabla II). Sin embargo, los tres el tema "utilidad" a gran escala a una evaluacin ms detallada en futuros estudios. Pruebas de validez de ACC y FA se utilizaron para llevar a cabo dos operaciones: en primer lugar, prueba de carcter y la validez discriminante, y, en segundo lugar, para extraer las puntuaciones de los factores (es decir, los valores que las variables latentes habra recibido si hubieran sido directamente observables). Sin embargo, el PCA se utiliz por primera vez para comprobar la idoneidad de los datos para el anlisis de los factores. Resultados de la ACC indicaron que 10 de las 13 variables observables demostrado coeficientes de correlacin superiores a 0,3 con al menos una otra variable. Medicin de la adecuacin de los datos para la realizacin de anlisis de los factores debe ser el primer paso en el factor de los procedimientos analticos (Dimanche et al, 1991; Stewart, 1981). Una medida estadstica como es la de Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) medida de la adecuacin de estadstica. Es un ndice para comparar las magnitudes de los coeficientes de correlacin observado que la magnitud de los coeficientes parciales. La prctica establecida (Stewart, 1981; Tabachnick y Fidell, 1989) sugiere que una prueba de KMO de adecuacin del muestreo debe ser superior a 0,6 para un "buen anlisis" de los factores. Este nivel era algo ms que alcanzar en esta investigacin (0,77) y, por tanto, los datos fueron considerados adecuados para el anlisis de los factores. Cuatro factores, uno para cada una de las escalas de medicin, se extrajeron de la solucin de PCA, explicando el 63 por ciento de la varianza observada [1]. Validez de los caracteres se demuestra por los resultados de la matriz patrn del ACC preliminar (es decir, las variables observadas diseado para medir la participacin de compra y sus facetas), que indica claramente que la carga de las variables relevantes en gran medida de un nico factor. El examen de la estructura de la matriz de ACC preliminar indic, aunque con menor claridad, los rasgos y la validez discriminante de las cuatro escalas, como lo demuestra relativamente "limpia" las correlaciones entre las variables y factores (Karathanassi, p. 167). Un PCA segunda y ltima se ejecuta despus de la eliminacin de las variables relativas a la compra de utilidad faceta participacin debido a la conveniencia y el precio. Esto revel que ocho de las diez variables restantes tenan un coeficiente de correlacin de al menos 0,3 con al menos una otra variable. La prueba KMO de adecuacin del muestreo fue ligeramente mejor en 0,78389. Tres factores fueron extrados, explicando un total de 65 por ciento de la variacin observada. La matriz de patrn para el PCA final (Tabla III) demuestra muy claramente que la importancia de queso para la carga del hogar items de la escala de medicin en el mismo factor. Del mismo modo, la compra de la participacin y la expresin de confianza y elementos de carga en la segunda y tercera, respectivamente. Por lo tanto, se demuestra la validez rasgo. El examen de la matriz de estructura (Tabla IV) muestra una vez ms "limpia" las correlaciones entre elementos de la escala y factores. Por ltimo, un anlisis factorial exploratorio se llev a cabo en el mismo conjunto de datos como el ACC final. Como se sealaba antes, una prueba de KMO de muestreo resultado adecuacin de 0,6 indica que los datos son adecuados para el anlisis de los factores. La solucin terica que emanan de los anlisis de los factores a diferencia de la solucin emprica de la ACC final - no est contaminada por el nico y variabilidad del error

(Dimanche et al, 1991; Tabachnick y Fidell, 1989). Se extrajeron tres factores (Tabla V) explicando el 52 por ciento de la varianza. Los resultados sirvieron para confirmar las de la ACC final, y le dio ms pruebas de la validez de las escalas de medida (aunque, ms recientemente, los investigadores considera que el anlisis factorial confirmatorio es ms riguroso que el anlisis factorial exploratorio se usa aqu). Conclusiones sobre las pruebas de fiabilidad y validez de Dos hiptesis que se est probando en esta investigacin fueron: la participacin del comprador en la compra de queso pueden ser identificados y medidos, y que los antecedentes de compra de queso se dividen en tres categoras principales - la importancia de queso para el hogar (las variables IMPR), auto-expresin del comprador (el las variables de expr), y la utilidad de lograrse a travs de la compra (las variables til). La identificacin de estas construcciones y la posterior aceptacin o rechazo de estas hiptesis requiere el desarrollo de las escalas de medicin. La validez de las escalas de rasgo justifica la sugerencia de que las construcciones son conceptos distintos. La validez discriminante y la fiabilidad de las escalas indican que las construcciones se miden de manera eficiente y que los resultados son lo suficientemente buenos para ser utilizados en los anlisis posteriores. El coeficiente alfa de Cronbach, ACC y FA fueron las principales herramientas estadsticas utilizadas para la prueba de fiabilidad y validez de la escala. Tres de las escalas fueron aceptados como confiables y vlidos, a saber, la participacin de compradores con la compra de queso, y la participacin de las facetas de compra la importancia para el hogar y self-expression/confidence. Aunque la escala de medicin de servicios pblicos debido a la conveniencia y el precio de no demostrar un grado de fiabilidad adecuado para justificar su inclusin en la prxima etapa de esta investigacin, pero sin embargo demostrar carcter y la validez discriminante suficiente para justificar un examen ms detallado en futuros anlisis. La construccin de perfiles de compra de productos participacin El PCA final result en la obtencin de tres nuevas variables que representan las tres construcciones - compra de la participacin, la importancia percibida de los productos para el hogar y auto-expresin del comprador y la confianza - y en los valores para ellos (puntuaciones de los factores). Las calificaciones representan los valores en 490 casos (es decir, las respuestas comprador para cinco tipos de queso): 215 para el queso feta, 132 para el queso duro, queso de pasta blanda de 91, 18 para Graviera, y 34 para Kaseri. Y Laurent (1985 Kapferer) recomendaciones para utilizar "perfiles de participacin" en lugar de "participacin" de por s para la segmentacin del mercado se han adoptado. Mediante el uso de la participacin de la compra, la participacin de los compradores con la compra (y no el consumidor, la participacin) pueden ser abordados, es decir, el producto de compra perfiles de participacin (PIP) en el contexto de esta investigacin son combinaciones de los tres constructos mencionados anteriormente. PIP para cada una de tres categoras de queso (debido a pequeos tamaos de muestra, no fue posible construir PIP para el Graviera Kaseri y variedad de quesos) se presentan con el fin de proporcionar a los administradores una informacin eficaz para su uso en el desarrollo de productos, posicionamiento del producto y estrategia de promocin (Tabla VI). Las tres categoras de queso son: queso feta - que representan aproximadamente la mitad de todos los quesos que se consume en Grecia y penetrante comprado por los compradores griegas (Ministerio de Agricultura, sin fecha); las variedades de queso quesos - una amplia gama de leche de alta densidad de grasa y slidos que tienen fuertes regionales despus de los consumidores, y queso de pasta blanda - una menos regional, ms "genrico" de tipo de queso utilizado como ingrediente en la cocina. PIP para el queso feta (1) importancia percibida Existe fuerte evidencia estadstica (usando una prueba binomial y rechazar la hiptesis nula en el nivel 1 por ciento y la importancia de aceptar la hiptesis alternativa) a partir de estos datos que la mayora de los compradores de queso feta percibir esta categora de queso a ser importante para su hogar. Intuitivamente, uno podra llegar a esta conclusin, dada la importancia, an, de "en casa" y "familia unida" de comer, y el uso muy elevado de queso feta en la preparacin de alimentos (vase ms arriba). (2) la participacin de Compra Teniendo en cuenta que una baja puntuacin media indica la participacin de compra de alta, una proporcin significativamente mayor de compradores feta estn interesados en la compra de feta en comparacin con

quienes no estn interesados. Por lo tanto, dedujo que una proporcin significativa de los compradores no tienen en cuenta todos los feta a ser el mismo, y que les importa que feta que elijan. (3) auto-expresin y la confianza Los resultados indican que una proporcin significativa de los compradores de queso feta demostrar la libre expresin y la confianza a travs de la compra feta. Estos resultados son un poco ms difcil de interpretar, pero indican que los compradores feta parecen muy seguros de la calidad de feta lo desean, ya se sienten familiarizados con los distintos tipos y calidades disponibles en el mercado, y recibir comentarios positivos de los miembros de la familia que consumen el queso feta . (4) Consecuencias para los gerentes de marketing Feta no es nicamente un tema de los productos bsicos - no hay buenos y malos feta y es importante para el comprador de queso de la casa para tomar la decisin de compra adecuada, los familiares son los consumidores ms exigentes. Adems, el feta es un elemento central en la mayora de las comidas (un elemento integrante de la cultura culinaria griega) y es amplia y muy consumido. Los resultados de la investigacin tienen implicaciones importantes para el desarrollo de la estrategia de comercializacin, en particular las decisiones de marketing mix. Los gerentes de marketing deben ser cuidadosos de comercio-off de calidad de precio ms bajo: los miembros del hogar pueden discernir criticar el comprador si la calidad del queso feta se ve que es el deslizamiento. De hecho, lo contrario puede ser una opcin preferida, es decir, mantener la estabilidad, el precio de la prima a fin de reflejar de primera calidad constante del producto es el queso feta. Los mensajes publicitarios puede ser mejor centrado en reforzar la percepcin de que "S, sabemos que el feta es importante para su familia, y nuestra marca no le defraudaremos". En un mercado en gran medida sin marca, el lanzamiento de una marca de productos de queso feta puede tener un impacto diferencial sobre los compradores, el impacto de ser contingente en la experiencia del comprador con la compra individual de feta. Intuitivamente, se puede prever un comprador ms joven de queso, con slo la escasa experiencia en la compra de queso feta, teniendo una mayor comodidad en un producto de marca que sera su madre. Una estrategia de promocin debe tratar de convencer al comprador de que la marca se eliminar el riesgo de una decisin de compra de los pobres. PIP para el queso duro (1) importancia percibida No hay pruebas contundentes que demuestran que los compradores de los quesos duros tienen fuertes sentimientos positivos o negativos sobre la importancia de esta categora de queso para sus hogares. (2) la participacin de Compra Existe una fuerte evidencia para sugerir que los compradores no perciben que haya diferencias entre los distintos tipos de quesos en el mercado y que les importa que uno que compran. (3) auto-expresin y la confianza No hay pruebas contundentes que demuestran que los compradores tienen fuertes opiniones positivas o negativas sobre la libre expresin y la confianza mediante la compra de queso duro. (4) Consecuencias para los gerentes de marketing Dado que los compradores no perciben que haya diferencias entre los tipos de quesos duros disponibles en el mercado, y que les importa que uno se compra, la gestin de marketing de las empresas productoras de queso podra centrar su atencin en la estrategia de promocin de la mejora del perfil de sus productos. Esto podra lograrse mejor sobre este tipo de queso a otras cuestiones de importancia para los compradores (no identificados especficamente por esta investigacin). PIP para queso de pasta blanda (1) importancia percibida No hay pruebas contundentes que demuestran que los compradores de queso de pasta blanda tienen fuertes sentimientos positivos o negativos sobre la importancia de esta categora de queso para sus hogares. Esto

podra explicarse en parte por el hecho de que el 77 por ciento de los hogares consumen queso de pasta blanda sobre una tostada o en bocadillos, queso de pasta blanda, es decir es un ingrediente y no un elemento independiente de alimentos, como queso feta. (2) la participacin de Compra No hay fuerte evidencia que sugiere que los compradores son ms (o menos) interesados en la compra de esta categora de queso, de hecho, la sugerencia es que los compradores les resulta difcil diferenciar entre los quesos blandos. (3) auto-expresin y la confianza Hay pruebas contundentes que demuestran que una proporcin relativamente grande de los compradores reciben un alto nivel de auto-expresin y la confianza mediante la compra de queso de pasta blanda. De hecho el 74 por ciento de los compradores se sienten confianza en el producto que compran. Esto podra explicarse en parte por el hecho de que la compra de quesos de marca casi la mitad de suave - una proporcin mucho ms alta que aquellos que compren feta de marca o de quesos duros. (4) Consecuencias para los gerentes de marketing La gestin del marketing debera centrar su atencin en el hecho de que una proporcin significativa de los compradores de queso de pasta blanda se sienten seguros de su eleccin, y se complementan con los miembros de su hogar en esta eleccin. Los mensajes publicitarios tanto, podra ser mejor enfocada en el xito de la eleccin del comprador: "para las recetas realmente exitoso elegir la marca X". Sin embargo, el conocimiento de que esta categora de queso no se considera importante para las dietas de los miembros del hogar, y que la participacin de la compra es baja (los compradores no creo que haya diferencias significativas entre los distintos tipos de quesos blandos ofrecidos en el mercado) se desprende que los compradores pueden cambiar de marca si las diferencias de precios significativas son evidentes. Como resultado, el director de marketing podra seguir un "precio ms bajo en el mercado", la estrategia, o el desarrollo de una prima por el producto a travs de la diferenciacin (por ejemplo, pre-corte en lonchas de queso para sandwiches, pre-desmoronando el queso para los pasteles). Conclusin Es evidente que la teora de la participacin de la compra es una herramienta de marketing til. Los resultados de su aplicacin, se prev ideas claras en el comportamiento del comprador - un activo valioso para cualquier vendedor. Aplicacin al mercado de queso griego ha iluminado una serie de pistas potencialmente tiles, en particular para los vendedores de queso feta, queso duro y queso blando. Sin embargo, estos resultados slo deben considerarse como una demostracin de la utilidad de esta metodologa: nuevas pruebas y la mejora de las escalas de medicin se requiere; antecedentes de la participacin adicional de compra deben ser identificados. Lo ideal sera, sin embargo, el marketing se desea informacin adicional sobre las diferencias entre los compradores, es decir, la segmentacin de clientes. Esto puede llevarse a cabo mediante la participacin de las facetas como las variables de segmentacin, y ser el foco de un documento posterior. http://proquest.umi.com/pqdweb? index=68&did=115726883&SrchMode=1&sid=8&Fmt=3&VInst=PROD&VType=PQD&RQT=309&VName=PQ D&TS=1269649501&clientId=39489 3. Una gua para las estrategias de compra de ingredientes - incluye artculo relacionado Alimentos para el Desarrollo Extra: Una gua prctica para los ingredientes Sourcing Desde el establecimiento de alianzas para ganar perspectiva global, la compra de ingredientes de alimentos ya no es slo una cuestin de regateo sobre el precio. He aqu un vistazo a cmo las empresas de manipulacin de alimentos son los desafos de compra de hoy. El costo total, definido por Dave Writz, vicepresidente de compras de mascotas Inc., es una medida integral que incluye la disponibilidad de productos, la entrega a tiempo y calidad constante. Y cuando se trata de comprar los ingredientes alimentarios, su costo total, el precio no slo al por mayor, que impulsa las decisiones de compra.

"La calidad tiene un costo para usted,", explica. Como con cualquier segmento del proceso de fabricacin de alimentos, si escatimar en la calidad slo para conseguir un buen precio, el producto final va a sufrir. Si bien este precio / valor de la estrategia es una noticia vieja a la gente de marketing, la filosofa est cambiando la manera en que los departamentos de compra de adquisicin de sistema de componentes. Un ingrediente puede costar un poco ms al inicio, pero los fabricantes se dan cuenta ahora de mayor calidad que les podra ahorrar dinero en el largo plazo, dice Julie Anderson, consultor de Swander & Pace, una firma de consultora de gestin. De acuerdo con Jeff Barach, vicepresidente senior de operaciones de laboratorio para la National Food Processors Assoc. (NFPA), proveedores de ingredientes y los fabricantes de alimentos estn poniendo un mayor nfasis en relaciones a largo plazo a fin de asegurar una calidad consistente y la disponibilidad del producto, as como un bajo precio competitivo. En el pasado, la mayora de las compaas de alimentos, dice Barach, han tenido los proveedores de fuentes primarias y secundarias para back-up. Ambos calificado como "proveedores aprobados," satisface los estrictos requisitos de las empresas en los tres factores clave de la disponibilidad, calidad y precio http://findarticles.com/p/articles/mi_m3289/is_n11_v162/ai_14605218/ Optimizar la compra de materias primas: Formulacin Global como estrategia y economa En los ltimos aos, las encuestas anuales de Ingeniera de Alimentos de fabricacin se han centrado en las tendencias de fabricacin. Los resultados del estudio se utilizaron para desarrollar nuestro anual "Tendencias de Fabricacin" y "Estado de la Produccin", informa. Durante ese tiempo, muchas de estas tendencias se convirti progresivamente en las prcticas de fabricacin establecidas en varias plantas. As que para el ao 2000, hemos revisado nuestra encuesta industrial anual para reflejar los actuales "mejores prcticas" en lugar de las tendencias futuras. Le preguntamos a nuestros Ejecutivo del Grupo Asesor para compartir con nosotros las mejoras de sus plantas de fabricacin y las empresas han conseguido en los ltimos cinco aos, y cmo lograr estas mejoras. Los resultados siguen. PANEL DE VETERANOS Ejecutivo Ingeniera de Alimentos de Grupo Asesor est integrado por profesionales con ms de 400 de fabricacin de alimentos en la alta direccin, gestin de produccin, ingeniera, control de calidad, el envasado y la compra en todos los segmentos de la industria. Este ao, 112 miembros del grupo contribuyeron a las Mejores Prcticas Encuesta. La mayora son veteranos: Casi la mitad (48 por ciento) tienen 20 o ms aos de experiencia en la fabricacin de alimentos, 36 por ciento tienen 10 a 19 aos de experiencia. Tambin representan un corte transversal de la planta y tamao de la empresa: el 34 por ciento estn en los lugares que emplean a menos de 100 personas, el 27 por ciento estn en los lugares que emplean 100-499 personas, 26 por ciento en los lugares de empleo superior a 500. Diecisiete por ciento trabaja en las plantas dedicadas (dedicada a la produccin de grandes tiradas de los mismos productos en la introduccin pocos), el 40 por ciento en las plantas flexible (capaz de producir varios productos diferentes en el mismo sentido con frecuentes cambios); 36 por ciento, a "hbridos" con plantas ambas dedicadas y lneas de produccin flexibles. No todos los encuestados respondieron todas las preguntas de la encuesta global. Los porcentajes que figuran en los siguientes grficos y tablas por lo tanto representan el porcentaje de encuestados que respondieron a cada pregunta. Los porcentajes suman ms de 100 por ciento reflejan preguntas de opcin mltiple que permite mltiples respuestas. Le preguntamos a nuestros panelistas primero en evaluar las mejoras en la eficiencia en la fabricacin de sus plantas y las compaas han logrado en los ltimos cinco aos, de acuerdo a siete medidas bsicas: * Porcentaje de aumento de la productividad y el rendimiento (volumen); * Porcentaje de reduccin de los costes de fabricacin; tiempos de ciclo de fabricacin, inventarios (materiales crudos y productos acabados); fin de los tiempos de entrega, y restos de vegetales. Como era de esperar, encontramos que las mejoras del 87 por ciento de nuestra medida panelistas de fabricacin por el rendimiento, el 67 por ciento por reclamos de clientes y 57 por ciento de mejora de la seguridad o los expedientes con prdida de tiempo. Cincuenta y cinco por ciento medida de prdida de la planta, el 53 por ciento medida de su conformidad con los calendarios de produccin. Relativamente pocos, sin embargo, aplicar las otras medidas que podamos encuestados: slo el 30 por ciento el tiempo de cambio aplicable, el 22 por ciento de reduccin de tiempo de ciclo y el 20 por ciento como plazo lmite de entrega para la medicin de la eficiencia de fabricacin. Nuestra reaccin instintiva era que estas medidas son probablemente limita slo a las plantas ms grandes, pero un examen detenido de los

datos revela que las plantas que se aplican estas medidas cubre la mayora de todas las categoras tamao de la planta. Como se muestra en las mesas contiguas, el 85 por ciento de los encuestados reportaron mejora en la productividad de sus plantas, con el grupo ms numeroso (41 por ciento) generar un aumento de la productividad de 1 a 10 por ciento y 19 por ciento de informes aumento de la productividad entre el 11 y el 20 por ciento. El seis por ciento en realidad reportaron ganancias de productividad del 50 por ciento o superior. Setenta y siete por ciento de los encuestados reportaron aumento de rendimiento de la planta. Veinte y cinco por ciento un mayor rendimiento de 1.10 por ciento, 20 por ciento impulsado por el volumen de 11-12 por ciento. El ocho por ciento alcanzado el volumen aumenta entre 41 a 50 por ciento, y otro 8 por ciento se jact ganancias de ms del 50 por ciento! Cuarenta y seis por ciento de los encuestados la reduccin de costos de la planta de fabricacin de 1 a 10 por ciento, otro 46 por ciento de los residuos vegetales reducido en 1 a 10 por ciento y 30 por ciento redujo el tiempo de ciclo de fabricacin entre el 1 y el 10 por ciento. Pero ms de la mitad no lograron reducir los tiempos de entrega de pedido o inventarios de materias primas o productos terminados. A efectos de la evaluacin comparativa, se calcul el porcentaje medio de cada medida de mejora inform a los encuestados. Una media es el punto medio: la mitad de arriba, media abajo. Como se observa, el incremento medio de la productividad de las plantas en los ltimos cinco aos es de 19,6 por ciento; el aumento de rendimiento promedio es de 22 por ciento. Las plantas redujo el tiempo de ciclo de fabricacin en una media de 9,7 por ciento; los costes de fabricacin en una media del 7,1 por ciento. La media de tiempo de espera para disminuy en un 7,4 por ciento; los inventarios de materias primas en un 6,7 por ciento; inventarios acabadas en buena un 8,6 por ciento; los residuos de fabricacin en un 7,1 por ciento. Aunque no se muestra, tambin calcula los porcentajes medios en mejoras de fabricacin por segmento de industria. productores de productos lcteos liderado la industria en rendimiento con un incremento medio del 27,3 por ciento, mientras que los fabricantes ingrediente se mueve al ritmo de la productividad con un incremento medio del 31,6 por ciento. fabricantes de ingredientes tambin logr el mejor ciclo de fabricacin veces con una reduccin media del 15 por ciento, mientras que los productores de productos derivados del petrleo grasa y llevado a la categora de costes de fabricacin, con una reduccin media del 11,4 por ciento. La grasa y los productores de petrleo encabezada por todas las medidas de reduccin de otro medio: los tiempos de entrega para un 14 por ciento; los inventarios de materias primas un 26 por ciento; los inventarios de bienes terminados han cado un 30 por ciento; reduccin de los residuos en un 15 por ciento. FACTORES CLAVE: EQUIPOS DE FORMACIN Y CONTROL Entonces preguntamos a nuestros panelistas cmo alcanzaron estas mejoras en la eficiencia de fabricacin. Como se muestra en un grfico de al lado, los nuevos equipos (77 por ciento), mejorar la capacitacin del personal (75 por ciento) y mejorar la automatizacin / control de procesos (68 por ciento) lider los mtodos empleados para aumentar la productividad y el rendimiento. Cuarenta y tres por ciento disfrutar de las plantas nuevas o renovadas, lo que indica (junto con la informacin sobre el 77 por ciento de nuevos equipos) aument el gasto de capital. AVANZADA Automatizacin e Integracin Ms de la mitad de las encuestadas (53 por ciento) citan mejora de la flexibilidad de fabricacin, mientras que casi la mitad (49 por ciento) una mejor integracin de sus procesos de control con los sistemas de gestin de la informacin (MIS), y 43 por ciento mejorado sus sistemas de mantenimiento. Notables avances en la automatizacin y control de procesos se confirmaron mediante la comparacin de las respuestas a dos preguntas con relacin a 1999 Ingeniera de Alimentos de las "Tendencias de Fabricacin" de la encuesta (FE, marzo de 1999). Cuando les pidi que calificaran su grado de integracin de procesos de control, slo el 42 por ciento de nuestros panelistas informaron "islas dispersas de control" en comparacin con el 56 por ciento el ao pasado. Ocho por ciento report "de fabricacin integradas de arriba a abajo" - frente a slo el 3 por ciento el ao pasado - y slo el 7 por ciento report "poco o ningn control del proceso," por debajo del 12 por ciento en 1999. Enlaces Un tercio de las encuestadas (33 por ciento) han constituido una red de sus sistemas hasta el ERP (Enterprise Resource Planning) o de la intranet corporativa, el 28 por ciento han establecido Internet o comercio electrnico con clientes, proveedores y bases de datos externas. Mientras que 33 por ciento informa de redes hasta el nivel ERP o intranet de la empresa, sin embargo, slo el 13 por ciento realmente instalado el software de ERP. Cuando se le pregunt qu tipos de sistemas de control de procesos se han instalado en sus plantas, el 85 por ciento de nuestros PLCs informe de los expertos, el 64 por ciento del software de mantenimiento y 53 por ciento del software de control de proceso por lotes. Casi un tercio (32 por ciento) tienen el control estadstico de procesos (SPC), otro tercio (32 por ciento) planificacin de los materiales-requisitos (MRP) o planificacin de la fabricacin de los recursos (MRPII) sistemas. El trece por ciento han de control supervisorio y adquisicin

de datos (SCADA), y 6 por ciento han implementado un sistema de ejecucin de fabricacin (MES). Sorprendentemente, el 8 por ciento afirma sistemas de control predictivo - relativamente recientes. Mayor flexibilidad Hemos pedido a nuestros expertos que evaluaran su grado de flexibilidad de fabricacin segn el tipo de producto, tamao y embalaje. Los resultados muestran una mejora sustancial en comparacin con "El ao pasado," Tendencias de la encuesta: 55 por ciento dice "gran flexibilidad" por tipo de producto, frente al 43 por ciento en 1999, 48 por ciento afirma "gran flexibilidad" por el tamao del producto frente a un 44 por ciento el ao pasado, 44 por ciento sus plantas tasa que tiene "mucha flexibilidad" en los envases, por encima del 39 por ciento el ao pasado. Slo el 28 por ciento dice que la flexibilidad de envases "necesita mejorar", reducido de un 37 por ciento en 1999. ENFOQUE DE MANTENIMIENTO Un buen mantenimiento obtiene el mximo rendimiento de los activos actuales, minimizando la necesidad de gasto de capital. Como se muestra, el 71 por ciento de nuestros miembros del jurado se aplican para el mantenimiento preventivo, pero el 28 por ciento estn atrapados en un modo reactivo mantenimiento. Veinte por ciento prcticas de mantenimiento predictivo, reconocido por muchos de nuestros encuestados como una mejor prctica clave. Cuando se le pregunt lo que dos o tres mejores prcticas no se aplican actualmente les gustara ver incluidas en sus plantas, 25 por ciento de los que respondieron citaron "mantenimiento predictivo". Cuarenta por ciento de los encuestados sus instalaciones equipadas con sistemas informticos de gestin de mantenimiento (CMMS). Sesenta y cuatro por ciento de las plantas panelistas mantendrn un departamento de mantenimiento por separacin, mientras que el 27 por ciento de incorporar las habilidades de mantenimiento en sus equipos de produccin. Un tercio (34 por ciento) informan de que sus operadores estn capacitados para solucionar problemas de los equipos y realizar tareas rutinarias de mantenimiento, liberando a los tcnicos de mantenimiento para los trabajos ms pesados. HACCP LA NORMA Los recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos han vuelto a hacer hincapi en el saneamiento de plantas y la seguridad alimentaria. En respuesta, el 79 por ciento de nuestros miembros del jurado han mejorado la capacitacin del personal en estas reas, y 75 por ciento han establecido programas de HACCP. En el momento de realizar la encuesta el pasado otoo, el 89 por ciento de la carne demandado / plantas avcolas haban puesto en prctica obligatoria HACCP (plantas de carne muy pequeos eran para dar cumplimiento a 25 de enero de este ao). Pero ms de dos terceras partes de las plantas encuestados en cualquier segmento de la industria (excepto bebidas) haba aplican de manera voluntaria el sistema HACCP, y hasta el 59 por ciento de los encuestados bebidas inform de un plan HACCP. Ejemplos: el 68 por ciento de los informes plantas de panadera, el 79 por ciento de las plantas lecheras y 100 por ciento de las plantas de confitera tiene planes de HACCP en vigor. Slo el 9 por ciento de nuestros encuestados, sin embargo, el informe de que sus instalaciones han nombrado coordinadores de HACCP (con frecuencia un derecho de garanta para el responsable de control de calidad), sin otras responsabilidades. La mitad de estos son los procesadores de carne. EQUIPOS Y FORMACIN empleados calificados son difciles de encontrar en el mercado actual de trabajo abierta, por lo que la mayora de las compaas de alimentos han mejorado sus programas de capacitacin y aplicar una combinacin de mtodos de entrenamiento. Como se muestra, bajo la supervisin en el trabajo-la formacin sigue siendo - y probablemente siempre lo ser - el mtodo de entrenamiento de mayor prevalencia. Pero el 57 por ciento de las empresas declarantes incluyen formacin presencial en el lugar, el 53 por ciento utilizan programas para proveedores de formacin y compensar el 51 por ciento de matrcula en cursos relacionados con el trabajo fuera. Cincuenta y dos por ciento crosstrain empleados en las distintas artes, y 18 por ciento han establecido formacin de habilidades de bloques y programas de certificacin. Por lo general, los trabajadores pueden ganar ms que pagar como maestro de cada habilidad y el progreso hacia arriba a travs de bloques sucesivos de habilidad, y el 23 por ciento de los encuestados han establecido de pago para los programas de conocimientos bsicos. Veinte por ciento de las empresas que operan panelista de las acciones corporativas y datos financieros con sus empleados. Slo el 7 por ciento no tiene programas de capacitacin formal. Ms de la mitad de las encuestadas (56 por ciento) informan de que sus instalaciones han establecido tanto por cuenta propia gestin o liderazgo compartido, equipos de trabajo en la planta. De los que han establecido equipos de autogestin, el 70 por ciento dice que el concepto funciona. XITOS y listas de deseos Para concluir nuestro estudio, hemos pedido a nuestros encuestados: "Qu dos o tres" mejores prcticas

"han sido ms eficaces en la mejora de la eficiencia de fabricacin en su planta o empresa?" Por el momento, la mayora de respuestas se refieren a "cuestiones personales", como la mejora de la formacin, la gestin y las estructuras de fuerza de trabajo. "Gerencia de la planta comunicarse con los trabajadores de lnea", dice un gerente de la planta lechera. "Equipos de trabajo autodirigidos, el mantenimiento del operador y tcnicos basados multiskill", aade un jefe de equipo cervecera. Un ingeniero de planta de conservas cita "equipos organizados de reduccin de costos." Otro crditos ingeniero de planta "multiplataforma equipos de ingeniera", con "La participacin de ms y la" propiedad "de los cambios de diseo." Un gerente de ingeniera en un importante fabricante de multiproductos basada Medio Oeste-lo resume en una sola palabra: "Empoderamiento!" Mejora de la automatizacin es el segundo entre las respuestas. "Sistemas de automatizacin y SCADA han proporcionado herramientas para diagnosticar y resolver problemas de funcionamiento ms rpidamente", dice un gerente de la divisin una compaa multinacional de productos basados en este. "Informacin SPC disposicin de los operadores a travs de un sistema SCADA", aade un ingeniero de controles. "SPC (por) el control" y "MRP (por) la informacin", cita un gerente de planta. En muchas respuestas se refieren a la mejora de la ingeniera, mantenimiento y equipo. "Mejora el tiempo de cambio ha racionalizado el proceso, y redujo el nmero de empleados necesarios para el cambio de lo que son libres de trabajar en otras reas", dijo un gerente de la planta del medio oeste. "El mantenimiento preventivo", dijo el presidente de una empresa de alimentos congelados. "Modificacin de envases de eficiencia mayor eficiencia", mientras que "los equipos problemsolving/implementation aumento de resultados", aade un gestor de control de calidad para un productor de golosinas. "El mantenimiento del operador" proporciona "ms rpido fija", mientras "HACCP reducida desechos y reprocesos", observa el director de control de calidad en la empresa de molienda de cereales. "Nuestro trabajo es muy intensivo en trabajo," as que "el diseo del trabajo a la estacin y la seleccin de herramientas adecuadas nos han dado nuestros mayores mejoras", escribe un gerente de la planta avcola. Entonces preguntamos a nuestros panelistas: "Qu dos o tres" mejores prcticas "se aplican actualmente no le gustara ver en su planta o empresa?" Como se seal anteriormente, el 25 por ciento de los que respondieron a esta pregunta respondi: "Mantenimiento predictivo!" Un ingeniero de proceso en una planta de carne de Texas quiere un "pago por capacidad" donde "la responsabilidad va a los trabajadores". Muchos desean una mejora de la automatizacin. "SPC on-line", dice un gerente de control de calidad para un productor de golosinas. "Control de los lotes automatizada", aade un ingeniero de desarrollo de procesos para un fabricante principal ingrediente. Varias mejoras quieren mano de obra como el pago para los sistemas de las competencias, los equipos de trabajo autodirigidos, programas de formacin formal, los programas de bonus y "rendicin de cuentas de las acciones." Un gerente de planta lechera esperanzas de mejora de la moral. "Me gustara ver la gestin de apreciar nuestros trabajadores de la lnea (que) estn haciendo un buen trabajo, en lugar de sospechar de ellos porque son los miembros del sindicato", escribe. "Algunas veces, esto crea un ambiente de trabajo saludable."

4. INDUSTRIA DE ALIMENTOS TIENE ENTRE 2 Y 4 DIAS DE INVENTARIO


Encarecimiento y dificultad para hallar materias primas, constantes inspecciones y el sostenimiento del control de precios son circunstancias que complican la produccin. Pablo Baraybar, presidente de la Cmara Venezolana de la Industria de Alimentos (Cavidea), acudi a una reunin con la Comisin Mixta contra el Desabastecimiento de la Asamblea Nacional, donde explic que el sector privado enfrenta varios problemas ligados a las condiciones econmicas, que afectan los inventarios de alimentos. El dirigente de Cavidea explic que precisamente los inventarios de productos terminados 'han disminuido enormemente, con reservas entre dos y cuatro das. Esto no es conveniente y deben aumentarse para poder enfrentar posibles problemticas que se presenten, por ejemplo en Semana Santa, cuando se prohbe la circulacin de camiones durante tres das. Por esto, mantener inventarios de menos de tres das podra ser muy peligroso'. Agrega que 'en el caso de las materias primas tuvimos una prdida importante que estamos recuperando poco a poco, pero todava no tenemos los niveles suficientes. Estamos en promedio de 36 das, aunque hay productos con ms'. En contraste, hace 18 meses la industria tena un inventario de 108 das de productos en proceso, y 15 das

de productos terminados. En cuanto a las fiscalizaciones de parte de los entes del Estado, Baraybar dijo que reciben hasta seis inspecciones al da de varios organismos, y aclar que a pesar de no sufrir retrasos por ello, se torna complicada la produccin. Seal que la distribucin de alimentos de parte de los privados alcanza 76% del global nacional, con unas 3.000 toneladas al da. Precios congelados El presidente de Cavidea expres que 'hay varios temas respecto a la situacin de la industria. Uno de ellos es las dificultades que tenemos para conseguir materias primas -sobre todo internacionales- por los incrementos en los costos, que han aumentado entre 158% y 300% en el ultimo ao'. Agrega que estos costos no se han trasladado a los precios, por lo que los industriales han visto mermada su rentabilidad. Indic que otro tema fundamental para la produccin de alimentos es 'el congelamiento de precios'. Para Cavidea 'es imposible comprar la materia prima' por el salto en las costos, que deben encarar con los mismos precios en los productos finales. 'En el caso del trigo, un kilo es ms caro que el precio de venta de un kilo de pasta'. El precio del trigo ha subido 250% desde agosto. Considera que, en lo que respecta a los alimentos elaborados a partir de materias primas importadas, 'hay que hacer un ajuste de precios finales, porque es imposible adquirirlas en este momento. En general todas las materias primas han subido, todos los tipos de productos que son importados han subido por la demanda internacional'. Asimismo, Baraybar advirti sobre los problemas con las resinas plsticas para elaborar empaques, pues hay un faltante en la produccin nacional. Otra propuesta de Cavidea es que se incluyan en el mecanismo de pago a la vista avenas, trigo y aceites, para importarlos rpidamente. La Cmara reiter ante los diputados el compromiso de aumentar la produccin y crear mesas tcnicas con el Gobierno. http://www.guia.com.ve/noti/21413/industria-de-alimentos-tiene-entre-dos-y-cuatro-dias-de-inventarios 6. Gestin de la calidad e inocuidad alimentaria en restauracin Autor:Chais Esvety Calaa GonzlesFecha:11-12-2009 Temtica: Calidad Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles Resumen: El cliente de nuestros tiempos es mucho mas exigente y con mayor conocimiento de lo que desea y est dispuesto a pagar, lo que ha hecho posible que los consumidores demanden cada vez ms, atributos de calidad en los productos comestibles que adquieren, a lo que se suma lo referente a la inocuidad alimentaria elemento de importancia durante los diferentes procesos de elaboracin. Los consumidores exigen, cada vez ms, atributos de calidad en los productos que adquieren, en aras de que sus alimentos tambin sean saludables, sumando a ello los elementos referentes a la inocuidad alimentaria, elemento este de importancia en los procesos de elaboracin. El sector de la restauracin se ha convertido en los ltimos aos en un rengln importante en la economa, de ah que muchas empresas de este tipo se planteen ser cada da ms competitivas estableciendo estrategias que permitan las necesidades y expectativas de los clientes, para lo cual se requiere aumentar la calidad de sus servicios, puesto que la alimentacin es considerada como un factor determinante y motivacional. El cliente de nuestros tiempos es mucho ms exigente y con mayor conocimiento de lo que desea y esta dispuesto a pagar, por lo que la calidad est determinada por la percepcin que tenga el mismo sobre el servicio y mas, sobre todo, si se llegaron a satisfacer sus expectativas y necesidades.

La calidad puede ser definida de muchas maneras, donde se mezclan los atributos explcitos e implcitos percibidos y evaluados por el cliente. La Organizacin Mundial del Turismo (OMT) ha definido a la calidad como: El resultado del proceso que conlleva a la satisfaccin de todas las necesidades, demandas y expectativas legtimas del cliente a un precio aceptable y en conformidad con los factores determinantes de base como la seguridad, la higiene, la accesibilidad, la transparencia y la armona de la actividad turstica en cuestin con su entorno humano y natural Con esto se indica que la calidad la valida el cliente tanto interno como externo, puesto que se basa fundamentalmente en lo que el cliente percibe, y de acuerdo a esto el mismo puede no volver, elegir otros establecimientos o ser fiel. Para crear un sistema de gestin vlido se hace necesario conocer las necesidades de los clientes potenciales, as como brindar seguridad, comunicacin, confianza, profesionalidad y respuestas rpidas. Los aspectos bsicos para una estrategia de calidad en los servicios se basan en: Quin es mi cliente y qu quiere de m? Cul es el mejor camino para llegar a l? Qu habilidades y conocimientos debe tener el personal para cumplir con su trabajo? Cmo se debe ejercer la direccin para facilitar el trabajo? La estructura actual de la empresa responde a la estrategia de calidad?

La calidad hay que gestionarla como una funcin de direccin de la organizacin, por lo que hay que integrar la calidad a la gestin de la misma, por lo que tanto la estrategia, los sistemas y el personal involucrado deben estar en funcin del cliente. La gestin de la calidad se basa en ocho principios fundamentales segn la ISO 9000:2005, donde el primero de estos es el enfoque al cliente. Los procesos de la restauracin Un proceso es el conjunto de actividades de carcter operativo, utilizadas para satisfacer los requisitos de la calidad, relacionadas entre s y que transforman elementos entrantes en elementos salientes y pueden ser clasificados como procesos estratgicos, claves y de apoyo. Los procesos en la restauracin estn muy interrelacionados y son fundamentalmente seis, dentro de los que se incluyen los siguientes: Compras. Recepcin. Almacenamiento. Distribucin. Elaboracin culinaria. Servicio gastronmico.

Esto muestra que la restauracin necesita de un enfoque sistmico y basado en procesos ya que funcionan en forma de engranaje que hace posible que cualquiera de estos, con un mal funcionamiento, afecte al sistema completo. En la compra de las materias primas se deben conocer elementos de vital importancia como son: a quin va dirigida la oferta, las especificaciones de compra, los proveedores y sus ofertas, formas de pago y maneras de convenir precios. Esto posibilita lograr el nivel de calidad de los productos deseados, una mejor estabilidad en el surtido y la adquisicin de productos a mejor precio. La recepcin debe contrastar los productos con la orden de compra, relacionar los productos entrantes contra facturas, exigir los certificados de calidad y veterinarios en productos crnicos, el registro sanitario, aceptar o rechazar los productos de acuerdo a los requisitos sanitarios, sensoriales y otras especificaciones pactadas en los contratos de compra venta y trasladar los productos a los almacenes segn corresponda, elaborando un informe diario de la recepcin. Para el almacenamiento se deben tener en cuenta las caractersticas de diseo y construccin del almacn, los principios de rotacin de los productos de acuerdo al sistema FIFO (first in - first out) y los elementos

higinicos sanitarios requeridos para el adecuado almacenamiento de cada uno de los productos perecederos y no perecederos. Los almacenes no climatizados deben tener temperaturas por debajo de los 20 C0 zonificados en vveres secos, viandas, entre otros. Por otra parte los almacenes climatizados deben estar zonificados en carnes, pescados y mariscos, lcteos, embutidos, huevos y vegetales. En la distribucin se debe controlar lo que se pide y lo que se entrega para lo que deben existir documentos que justifiquen la peticin. Para este proceso se deben establecer horarios que permitan a los diferentes departamentos recibir la mercanca puesto que durante la entrega se requiere de tiempo para llevar a cabo un proceso efectivo. La elaboracin culinaria es el proceso productivo mediante el cual se utilizan los recursos materiales a partir de los insumos provenientes de almacn y donde estos son transformados en elaboraciones diferentes que sern brindadas a los clientes a travs del servicio gastronmico. Este proceso requiere de organizacin, tecnologa adecuada y equipamiento en ptimas condiciones tcnicas, recursos humanos preparados, higiene y ambientacin. Ya por su parte el servicio gastronmico incluye a los elementos oferta, personal e instalacin, donde para cada uno de estos intervienen factores diferentes. En la oferta las caractersticas de los productos, la variedad, la temperatura, la presentacin y el precio son los principales elementos sobre los que se debe tener especial atencin, mientras que el personal debe ser rpido, profesional, amable y capaz de dar respuestas que satisfagan a los clientes segn sus inquietudes. La instalacin por su parte esta condicionada por su ubicacin, accesibilidad, diseo interior, higiene y clientela. Todos esto elementos definen la potencialidad de xito de una instalacin frente a los clientes y es lo percibido como calidad o no calidad. La inocuidad en la restauracin La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo, lo cual puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que es esencial un control adecuado a travs de todo el proceso. La manipulacin de los alimentos durante su etapa de elaboracin y expendio es una de las fuentes ms frecuentes de contaminacin por microorganismos patgenos que convierten a los mismos en productos no aptos para el consumo humano, en especial cuando es de consumo masivo, no tiene un proceso de coccin y las condiciones de conservacin no son las apropiadas. Un estudio descriptivo realizado por la Universidad del Estado de Ohio, logr identificar los puntos de control ms importantes para mantener la inocuidad del alimento y reducir el nmero de casos y brotes de enfermedades transmitidas por ellos. Estos segn Medeiros y col. (2003) se basan fundamentalmente en los siguientes elementos: Practicar la higiene personal. Cocinar los alimentos adecuadamente. Evitar la contaminacin cruzada. Mantener los alimentos en las temperaturas seguras. Rechazar alimentos de fuentes inseguras.

Uno de los criterios primordiales para mantener la calidad de los alimentos es el control de tiempo y temperatura, principalmente en aquellos potencialmente peligrosos y listos para el consumo. La temperatura del ambiente que rodea al alimento es uno de los factores ms importantes para la preservacin del producto. Dentro de los elementos de mayor importancia para asegurar productos inocuos se encuentran los procedimientos para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), las cuales se basan en la produccin primaria, dgase diseo e instalaciones de los establecimientos, control de operaciones, mantenimiento y saneamiento del local, higiene personal, transporte, informacin sobre el producto, sensibilizacin al consumidor y capacitaciones.

Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen a la garantia de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema APPCC, de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

Para controlar los peligros es necesario: identificar todas las etapas de la operacin que sean crticas para la inocuidad del alimento; implementar procedimientos de control efectivos en estas etapas; vigilar las etapas para garantizar la eficiencia continua; y revisar las etapas peridicamente y siempre que se realice algn cambio en las operaciones. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), llamado por sus siglas en ingls HACCP, tiene el objetivo de identificar los peligros relacionados con la inocuidad para el consumidor y que pueden ocurrir en una lnea de produccin, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al consumidor. El sistema de APPCC, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto final. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del APPCC conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de APPCC bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica y para incorporarlos debidamente al plan de APPCC. Las ISO presentan tanto puntos de contacto compatibles con el sistema APPCC as como otros elementos que las hacen diferentes. La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de todo el proceso http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=442 7. Control sobre la administracin de alimentos y bebidas en el servicio buffet Autor:Chais Esvety Calaa GonzlesFecha:22-10-2009 Temtica: Operaciones Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales Focus: General Resumen: Una de las modalidades de servicio en la restauracin es el llamado Buffet, trmino utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artculos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porcin, como el caso del trinche. Otros artculos como tortillas o crepes se piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artculos a elaboradas presentaciones. Una de las modalidades de servicio en la restauracin es el llamado Buffet, trmino utilizado para caracterizar a aquel que ofrece los alimentos dispuestos en mesas o mostradores y los clientes se sirven tantos artculos como deseen consumir. Algunos servicios buffet ofrecen a sus clientes productos que son cortados a medida que los clientes solicitan una porcin, como el caso del trinche. Otros artculos como tortillas o crepes se

piden al cocinero a solicitud del cliente. Un buffet puede ir desde el simple ofrecimiento de varios artculos a elaboradas presentaciones. Normalmente el servicio buffet es utilizado cuando los establecimientos tienen que dar servicio a un gran nmero de clientes en un perodo relativamente corto de tiempo. La planificacin de la disposicin del buffet requiere una atencin especial sobre el nmero de cliente que se espera, el tamao y la forma del comedor y la cantidad de tiempo disponible para el servicio. Como regla bsica algunos directivos sugieren que 75 clientes es el mnimo de una lnea de buffet. Adems, a la hora de planificarlo, se deben considerar otras dificultades potenciales. Por ejemplo, el costo global de un servicio de este tipo puede ser alto. El adecuado equipo de servicio, que es normalmente bastante caro, debe estar disponible en las cantidades adecuadas para que este fluya suavemente. Las nuevas tendencias en la elaboracin de alimentos en el servicio de mesas buffet, plantean que sobre la base de la calidad sensorial de los alimentos, se requiere de una imagen distinta acorde con los tiempos actuales. Segn han referido algunos autores sobre este tema, se utilizan productos frescos, con atributos sensoriales originales que den sensacin de naturalidad, salsas suaves y punto de coccin que permitan mayor degustacin de los gneros. Segn estos autores se deben conseguir adems, que la elaboracin permita degustar el contraste de sabores y que estn presentes diferentes texturas en el mismo plato para evitar el cansancio sensorial, por otra parte mencionan la posibilidad de hacer mayores combinaciones de colores. En los ltimos aos, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han reflexionado mucho sobre la forma ms apropiada de administrar sus operaciones en la Gestin de Alimentos y Bebidas, ya que esta puede representar la prosperidad del establecimiento o instalacin. Precisamente dada la importancia que tiene la Gestin de Alimentos y Bebidas en la imagen y los ingresos, se debe dedicar una especial atencin al control de los costos en esta rea y especficamente en el servicio Buffet como pilar de importancia, dado que constituye uno de los problemas de restauracin ms costosos en una instalacin hotelera. Clasificacin ABC y anlisis de Pareto sobre la influencia en los costos Con el objetivo de iniciar y adoptar nuevas estrategias y acciones en las ofertas del servicio buffet para balancear y mejorar los porcentajes de participacin de los alimentos en los costos de la instalacin, deben identificarse los productos que realmente inciden en estos y a los que hay que dar un tratamiento prioritario en la planificacin y asignacin de recursos. Con esta idea se pueden analizar los alimentos por separado o agruparlos por familias de productos, facilitando este ltimo un mejor trabajo y anlisis de los resultados. Para ello se puede utilizar el sistema ABC, que constituye entre otras aplicaciones, el punto de partida para identificar los productos ms valiosos (productos clasificados como A) de aquello otros que formarn parte de las categoras B y C. Tomando en orden descendente el porcentaje de participacin de cada una de las familias, se clasifican como se muestra a continuacin: A B C Representa las familias responsables del 80% de los costos totales. Para las que representa el restante 15% de los costos. Para los que representan el 5% de los costos referidos.

Para lo que un nmero reducido de productos segn Pareto (20 %) tiende a representar la mayor parte del volumen de los costos (80 %), a lo que corresponden aquellos pertenecientes a la clasificacin A. Anlisis de los alimentos con mayor consumo per cpita y su relacin con los costos Para el anlisis sobre los consumos de alimentos en la instalacin, se deben tener en cuenta los consumos percpitas segn la cantidad de turistas da promedio durante el tiempo de estudio. Teniendo en cuenta que el consumo y los costos estn estrechamente vinculados se deben tomar como referencia los resultados obtenidos del anlisis sobre estos ltimos. Utilizando como va de anlisis estas dos variables se puede utilizar una matriz costo/consumo, dividindose la misma en cuatro sectores, utilizando para la compartimentacin los valores promedios de los datos referentes al costo y al consumo. A partir de aqu se puede analizar entonces que variable incide con mayor fuerza sobre los productos seleccionados. Debe tenerse en consideracin segn las caractersticas del establecimiento los estndares y su cumplimiento segn la frecuencia de participacin y uso de cada uno de los grupos de alimentos con mayor consumo por el hotel en el cumplimiento del men para el servicio buffet.

Influencia de procesos operacionales sobre los costos de alimentos Algunas investigaciones realizadas demuestran la influencia que ejerce el rendimiento en el costo de los alimentos, llegndose a la conclusin de que mientras ms bajo sea el rendimiento, ms elevado es el precio neto del producto. Esto se basa fundamentalmente en las cantidades de alimento bruto que se necesitan para brindar un kilogramo del mismo alimento en forma neta. Es por ello que los estudios realizados han mostrado que las frutas y los vegetales son las familias de productos que mayor influencia tienen sobre los costos de cocina dado que sus rendimientos son muy bajos en comparacin con otros productos como los embutidos y los crnicos. Sobre esto tambin influye la gestin de compras, el tiempo de rotacin en almacn, el tipo de corte, la forma de presentacin, las habilidades del operario en la preparacin y por supuesto el precio del producto y la calidad con que se reciben. Para controlar eficazmente los costos de alimentos es preciso ejercer el control desde el momento en que se compra hasta el momento en que son ofertados al cliente (Flujo de costos). Este movimiento de la materia prima se clasifica en varias etapas o pasos que requieren una estricta vigilancia del cumplimiento de requisitos esenciales, que en caso de no tenerse en cuenta pueden incidir en el incremento de los costos. Es indispensable llevar registros adecuados de los costos y de las ventas para poder determinar el costo exacto. El desperdicio y la descomposicin, de alimentos afectan negativamente el costo y por consiguiente, deben mantenerse reducidos al mnimo. El desperdicio puede reducirse si se planea la produccin de alimentos, basndose en las necesidades previstas segn alguna experiencia anterior. La descomposicin puede reducirse por medio de procedimientos adecuados de almacenamiento, rotacin de las existencias, proteccin de las partidas perecederas y mantenimiento de una temperatura apropiada. Las desviaciones o las mermas pueden reducirse si se siguen las indicaciones de recepcin, salidas del almacn y medidas de seguridad. Medidas para el control y mejor administracin de alimentos y bebidas Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los implicados (Direccin, Alimentos & Bebidas, Matre, Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administracin de alimentos y bebidas. Planificacin y gestin de compra Participacin del matre, director de alimentos y bebidas y el chef ejecutivo en el proceso de compra de la mercanca destinada al servicio de alimentacin.

Almacenamiento Asegurar las condiciones ptimas de almacenamiento de los alimentos para evitar perdidas. Chequear de forma continua el inventario de los productos de mayor importancia controlando el tiempo de rotacin.

Operacin en cocina Analizar los rendimientos y mermas de productos como, frutas naturales, vegetales, carnes y sus productos, en las distintas reas segn sus diferentes procesos y elaboraciones registrndose para conocer las perdidas por este concepto, y cuantificar el valor monetario referente al gasto para esta partida. Aumentar el servicio Show Cooking en las reas que sea posible. Determinar los patrones de consumo per cpita segn el tipo de cliente para la confeccin de una ficha de consumo. Chequear de forma diaria y/o semanal el comportamiento del consumo y el costo de alimentos asegurando la pronta deteccin de irregularidades en estas variables Analizar la estructura men para aadir cambios que permitan mantener un servicio de calidad y un mejor control en los costos.

Como puede observarse cada una de las acciones estn encaminadas a evitar en la mayor medida posible las prdidas de alimentos durante los diferentes procesos en su elaboracin. A esto va unido la estrategia que se debe seguir segn las caractersticas de la instalacin para una mayor planificacin y control, siempre teniendo en cuenta otros elementos de importancia que influyen en la planificacin y administracin de los costos. Las preferencias y hbitos alimentarios de los clientes segn sus origen, nivel cultural, situacin econmica,

etc. son elementos imprescindibles a estudiar para lograr una visin ms real en el proceso de administracin. Estos son los factores con menos probabilidades de control, ya que las expectativas de los clientes estn en un constante cambio, ya sea por experimentar con un producto diferente, por elegir productos saludables, etc. lo que hace imposible determinar que consumir el cliente con exactitud. Chais Esvety Calaa Gonzles Lic.en Ciencias Alimentarias, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=413 8. Administracin gastronmica eficiente: cmo desarrollar proveedores, reducir costos y aumentar la competitividad Desarrollo de proveedores gastronmicos y de la industria alimenticia en general Luego de la seleccin del proveedor y el haber acordado las caractersticas, tanto de plazo de entrega, forma de pago, presentacin de las materias primas, proseguirn situaciones relacionadas con el aumento progresivo

de requerimientos hacia el nuevo proveedor. Este crecimiento en la relacin con el que nos provee significa desarrollo para ambas partes que se da mientras el que provee cumpla en tiempo y forma con cada una de nuestras exigencias que se reflejan en cuestiones relacionadas con:
1)2)3)4)5)la logstica de entrega de mercadera el aseguramiento de calidad de la materia prima el control de calidad del insumo aspectos comerciales otros aspectos

A estos cinco puntos los vamos a llamar Desarrollo de Proveedores ya que son exigencias del desarrollador sobre el proveedor que permitirn a ambas partes potenciar sus cualidades, exponer sus necesidades y el modo de desarrollar un mejor producto servicio, entablar contacto fluido y sincero, trabajar los costos, aumentar su competitividad, acceder a nuevos mercados y tecnologas. Solo esto ser efectivo si se planifica conjuntamente a mediano y largo plazo metas en donde prime el aporte mutuo de conocimientos y experiencias que maximice el beneficio de ambos. Detenindonos en la industria gastronmica (y tambin valido para el resto de la industria alimenticia) desmenuzaremos los cinco puntos: 1) a) horarios: diagramarle al proveedor das y horas de entrega. b) higiene: del medio de transporte en si y de su chofer, de los pallets, de los recipientes contenedores de la mercadera c) presentacin: palletizar la mercadera, utilizar pallets descartables. d) temperaturas: especificarle al proveedor el rango de temperaturas para insumos como la carne, lcteas, etc. e) disponibilidad: es necesario que los proveedores puedan ser contactados y respondan a las demandas del operador durante los fines de semana y los festivos 2) a) certificado de calidad: a partir de una especificacin que elabora el desarrollador el proveedor lo presenta cada vez que entrega mercadera b) lote de produccin: la materia prima lleva esta identificacin que permite al desarrollador efectuar la trazabilidad del producto elaborado c) chef: involucrar al chef dentro del control de la calidad y realizar visitas diagramadas a la planta del proveedor 3) a) mayor control: incremento de la cantidad de parmetros que son sometidos al anlisis de calidad, b) optimizar el control de calidad: el avance de la relacin comercial conllevara a compra de mayores cantidades de mercadera por lo que debemos establecer mtodos de muestreo 4) a) compras mensuales: fijar precios por cantidad y no concentrar toda la compra en un solo

proveedor b) precios y ofertas: solicitarles que nos mantengan al da de ellos, de esta forma, el proveedor se puede adelantar a nuestras necesidades y nosotros sabremos que est interesado en negociar. c) men medioda: buscar que el proveedor nos facilite el armado de estos menues a precios promocionales 5) a) solicitar nuevos insumos: para realizar degustaciones que permitan decidir sobre su compra b) precio establecido: si aceptamos el nuevo precio que nos establece el proveedor, nos deber notificar nuevas subidas. Debemos estar dispuestos a devolver el producto, debe que nosotros no toleramos cualquier practica que toman de forma unilateral. c) que recomienden: lograr que sean capaces de recomendar los productos ms productivos y eficientes disponibles en el mercado. d) cantidad de proveedores: poseer por lo menos dos por cada uno de los tipos de insumos (verdura y frutas, carnes, no perecederos, panificados, lcteas, bazar) e) reuniones con proveedores: las reuniones con los proveedores, son de gran importancia y es lo que afianza la relacin entre nuestra empresa y ellos, siempre hay que recordar que Un proveedor no es una solucin a un nico problema, puede ser una solucin a problemas que aun no detectamos, o que aun no pensamos en solucionar f) ventajas competitivas: conseguir que el que nos provee nos garantice que la mercadera que es estacional la tengamos todo el ao (ejemplo: verduras y frutas) Buscamos en la alianza con el proveedor encontrarnos con uno que sintonice con nuestra inquietud emocional para quedarnos con l. El afianzamiento de la relacin es uno de los eslabones que fortaleza la cadena de nuestro negocio, pues como lo afirma Michael Porter la lealtad histrica o problemas con los proveedores puede afectar costos de los insumos, el acceso a insumos, durante los periodos de escasez y servicios proporcionados por los proveedores En los ltimos aos las organizaciones han iniciado un proceso para construir alianzas estratgicas con sus proveedores, basadas en la cooperacin, la solidaridad y la responsabilidad empresarial, en donde la gran empresa contribuye al fortalecimiento y desarrollo de las PYMES. Estas alianzas se fortalecen a travs de un programa de control a largo plazo que les proponemos al proveedor y que sern parte del prximo artculo, el cual llamaremos: Evaluacin de Proveedores Autor: Ing. Ariel Prez Socio Gerente Alitecs Consultores Gastronmicos alitecs@hotmail.com http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/551.html 9. Procesos Logsticos e inocuidad alimentaria La Repblica Argentina es un pas fundamentalmente productor de alimentos y hoy, gracias a la globalizacin, es posible que productos extrados o elaborados en este pas sean vendidos en otro extremo del planeta con una facilidad antes impensada. Pero para que ello sea redituable contable y cualitativamente en los nuevos mercados, la inocuidad es un atributo esencial a asegurar en un alimento, lo que permite definirlo como inofensivo, seguro, que no produce dao a la salud; es, por tanto, el aspecto cualitativo ms importante a brindar y muy exigido por los consumidores de hoy (calidad higinica o sanitaria). Sin embargo, y a pesar esto de todos los esfuerzos que hacen las empresas y autoridades sanitarias de los pases, se siguen presentando resonantes casos de intoxicaciones y enfermedades de transmisin alimentaria de amplia difusin en los medios (como lavaca loca, la presencia de dioxinas, E. Coli enterohemorrgica, entre otras agentes etiolgicos o enfermedades relacionadas con la alimentacin). Muchas de estos agentes patgenos han cobrado la vida de los que los consumieron en los alimentos contaminados. Estas situaciones llevaron a la aplicacin de sistemas de aseguramiento de empleo internacional, que minimizan los peligros y dan cierta garanta a los consumidores, como el sistema HACCP. Tiene algo que ver el HACCP con los procesos logsticos? Como se sabe, toda empresa que se ocupa de fabricar alimentos necesita de materias primas que deben ser seleccionadas, compradas, manipuladas, transportadas, y almacenadas hasta su uso. Se emplea, para ello, una red (la denominada Red Logstica), que se inicia en las fuentes de abastecimiento, y que finaliza en los puntos de uso o consumo de los materiales. Es una red por la que tambin fluye informacin en

contracorriente. Cuando se analizan los accidentes e incidentes que ponen en riesgo la salud de los consumidores, en la mayora de los casos, vemos que gran cantidad de causas tiene relacin directa con los procesos logsticos que ocurren en esta red: un almacenamiento inadecuado, contaminacin durante el transporte, mala identificacin de envases o embalajes, errores en la entrega de un insumo, entre otros. Las empresas que producen alimentos vienen implementando y algunas certificando el sistema HACCP que intenta, mediante un conjunto de buenas prcticas, controles, medidas preventivas y correctivas, reducir los riesgos en los procesos productivos, y as lograr producir alimentos sanos e inocuos, y evitar los defectos mencionados. Sin embargo, al revisar dicho sistema se observa que no contempla de manera particular e integrada, a los procesos logsticos de abastecimiento y en particular, la gestin de materiales crticos, siendo que estos aspectos tienen una importancia crucial y directa en la seguridad alimentaria. Por este motivo, y tratando de cubrir este vaco de informacin, el trabajo intenta servir de referencia bsica a empresas alimenticias que deseen mejorar su seguridad alimentaria y certificar bajo normas tales como HACCP (elaboracin y manufactura de alimentos) o EUREP-GAP (produccin y comercializacin de frutas y verduras frescas). El manejo adecuado de los procesos y actividades logsticas es de crtica importancia, para lograr una reduccin en los costos asociados en el abastecimiento, el almacenamiento, y el transporte y/o distribucin(objetivo bsico de la logstica), y adems tambin para no afectar a la seguridad alimentaria y evitar producir intoxicaciones, no slo en los consumidores, sino en los trabajadores. Mala especificacin / Mala identificacin: cuando un material est mal o pobremente especificado, se pueden emitir rdenes de compra con errores de descripcin del material a adquirir, que derivarn en abastecimientos inadecuados para su utilizacin en los procesos de fabricacin. Esto representa un accidente grave para la seguridad alimentaria, o el trabajador que manipula dicha sustancia. Un ejemplo: la adquisicin de un alcohol de grado no alimentario, por error de especificacin y producir una gravsima intoxicacin del consumidor; dicho error tambin puede darse por estar el producto mal rotulado/identificado. Transporte inadecuado: Camin que transport un material txico - un agroqumico, por ejemplo-, y que luego, sin limpiarlo y sanitizarlo convenientemente, es utilizado para el transporte de materias primas de grado alimentario, que son componentes del producto alimenticio; puede contaminar las mismas y si no son detectados a tiempo, podran producir un grave problema en el consumidor y en la imagen de la empresa. El transporte es una actividad logstica crtica para la seguridad alimentaria, ya que de realizarse siguiendo las buenas prcticas mundiales aconsejadas, se ayuda a reducir los riesgos de contaminacin de las materias primas alimenticias, y por ende la contaminacin de los alimentos que el establecimiento elabora. La contaminacin del material crtico puede ocurrir debido a prcticas inapropiadas durante su manejo, carga, almacenamiento y descarga, en las operaciones de transporte. Fallas durante el almacenamiento: el almacenamiento es clave y en las actividades implicadas se pueden afectar el rendimiento de los procesos y la seguridad alimentaria. Por ejemplo, si no se cumplen las condiciones de seguridad y mantenimiento necesarias para resguardar el inventario, pueden producirse deterioros importantes en la calidad de las materias primas y los materiales, lo que conducir a mayores costos por reproceso o deshechos. De la misma forma, la existencia de condiciones inadecuadas en el almacenamiento de los inventarios puede conducir a mayores costos por prdida de material (roturas en el caso de elementos frgiles, mermas en el caso de sustancias lquidas o gaseosas, etc.). Ambas situaciones incidirn negativamente en el nivel de servicio al cliente. Un descuido durante el almacenamiento, que posibilite que entren en contacto -directo o indirecto (contaminacin cruzada)- productos potencialmente peligrosos o txicos, con materias primas alimenticias, podra contaminar las mismas produciendo serios incidentes, accidentes y hasta la muerte. De manera similar, el corte de la cadena de fro de una materia prima de temperatura controlada, a causa de un almacenamiento en un lugar inadecuado, aunque sea temporalmente, podra alterar la calidad de la materia prima y alterar por lo tanto al alimento. Inadecuada gestin de stock: Una mala gestin de stock puede derivar en un sinnmero de peligros a la seguridad alimentaria. Un ocasional quiebre u agotamiento de stock, por ejemplo, de una materia prima clave para la calidad del producto alimenticio, podra afectar a la seguridad alimentaria. Eventualmente, un operador para salvar el obstculo y no interrumpir la produccin, podra utilizar o hacer comprar un material alternativo, de inferior o no probada calidad, y esto estara nuevamente poniendo en riesgo la calidad y salubridad del alimento. Un excesivo nivel de stock, puede hacer que ciertos materiales sufran la caducidad de uso y aun as sean consumidos, lo que podra de igual forma poner en riesgo la calidad del alimento elaborado. En sntesis, con lo expuesto queda clara la estrecha relacin entre las actividades logsticas y la calidad alimentaria consecuente, lo que adems responde positivamente a la pregunta del subttulo. Por lo tanto, cualquier empresa que elabore alimentos que desee controlar y asegurar la seguridad alimentaria, deber accionar sobre todos los procesos logsticos relacionados, que son el objeto bsico de un Manual de Gestin de Materiales Crticos.

Sistema integrado de gestin de materiales crticos Se denomina as a un conjunto ordenado, sistemtico y articulado de lineamientos generales, con las mejores prcticas y estrategias, mediante las cuales se pueda: Adquirir; Transportar; Recibir; Almacenar; Custodiar; Manipular; Expedir. Todos aquellos materiales considerados crticos desde el punto de un sistema de aseguramiento de calidad HACCP, sin que con estas actividades se ponga en riesgo la salud del consumidor, los trabajadores y el medio ambiente, y en la que adems los materiales en cuestin no sufran cambios y mantengan la identidad, pureza, concentracin, inocuidad y dems propiedades requeridas para sus usos corrientes, cumplindose todos estos objetivos a un costo racional. Implementar un sistema de gestin de materiales desde el punto del HACCP, significa que en todas las etapas del proceso logstico de abastecimiento y distribucin, se analicen los peligros potenciales, se evalen los riesgos (estimacin de probabilidad de ocurrencia) y se acte en consecuencia. La forma de llevar a la prctica real un sistema como el descrito se materializa a travs de la confeccin e implementacin de un Manual de gestin de materiales Criticos que cambiar de acuerdo a cada empresay segn sus problemticas; sin embargo es posible establecer unos lineamientos generales. Lineamientos y Secciones sugeribles Las empresas alimentarias deben disear su sistema de gestin de materiales, de manera que les permita desarrollar la misma sin impactar negativamente sobre la seguridad alimentaria y sin generar ms costos. Sobre la base de la experiencia real de una empresa certificada internacionalmente (agroexportadora S.A. San Miguel, principal exportadora e industrializadora mundial de limones, de la ciudad de San Miguel de Tucumn, Repblica Argentina) en la que se bas el presente trabajo, se puede establecer que el manual debera contemplar los siguientes mdulos o secciones: 1-Generacin y Control de Documentos. Establece cmo se generan, controlan y modifican todos los documentos del manual: Procedimientos, instructivos, especificaciones y registros. Los procedimientos son el corazn del sistema. Un procedimiento se define como la forma especfica de realizar una actividad (ISO 8402:1994). En forma clara y prctica el procedimiento es el documento ms importante del sistema de la Calidad; y define en forma precisa -con relacin a una actividad o tema-: qu se hace; porqu se hace (Objeto); quin lo hace(Responsables); y cmo se demuestra que se hace de dicha manera(Registros). Es esencial para dejar el sistema, por escrito, de manera sistemtica y comprensible. 2- Determinacin de Criticidad de Materiales. Cmo determinar qu materiales son crticos para la seguridad alimentaria y cmo cuantificar su criticidad en la empresa alimentaria? Es evidente que del total de materiales, insumos y materias primas usados en las industrias alimentarias, no todos son igualmente importantes y peligrosos. Si tuviramos que realizar anlisis de laboratorio al 100 % de los insumos que se adquieren, los costos de control seran elevadsimos. De manera similar, por razones de economa y tiempo no es posible evaluar in situ a todos los proveedores de la empresa. Se debe, por lo tanto, encontrar una metodologa que permita discernir entre los diferentes materiales, diferenciando los importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, de los que no lo son, y organizar los controles y la gestin en consecuencia. Debido a esto, para cumplir uno de los preceptos del HACCP, que busca garantizar la elaboracin de alimentos seguro, a un costo razonable, es necesario poder clasificar los materiales usados, segn su grado de peligro y criticidad. Para ello se debe definir un mtodo sistemtico para determinar si un material puede o no considerarse crtico (desde el punto de vista de la seguridad alimentaria), en funcin de los peligros a los que podra someter a los consumidores o al producto final. (usando para ello un rbol de decisin). Posteriormente, se debe definir una metodologa para determinar cun crtico es, en funcin del mayor o menor dao potencial dao que puede producir. Se debe hacer una valoracin de la criticidad para decidir si las mismas son tolerables y las medidas de control. El catalogar numricamente los materiales crticos en funcin del grado de criticidad del peligro permite segmentar los controles y medidas preventivas aplicables sobre los mismos. As los materiales con ndices de criticidad muy alto, sern sometidos a controles muy frecuentes y severos, mientras que aquellos de bajo ndice de criticidad, se sometern a controles menos frecuentes y de menor contenido. Las empresas deben generar un registro en la que informen cuales son sus materiales crticos y su ndice de criticidad. La cuantificacin de la criticidad de los materiales permite as a las empresas priorizar actividades de control

y prevencin, reducir tiempos y gastos innecesarios, y hacer uso eficaz de los recursos disponibles. Por ejemplo: se puede decidir qu proveedores hay que visitar, cundo es necesario un certificado de anlisis o, alternativamente, cundo se debe muestrear y analizar una materia prima. 3- Seleccin e incorporacin y evaluacin de proveedores. La seleccin y evaluacin previa de suministradores o proveedores de materiales crticos es un elemento crucial para asegurar que dichos materiales y materias primas usadas en la elaboracin de alimentos y subproductos, posean una alta seguridad alimentaria, y no representen riesgos para la salud de los potenciales consumidores. Incorporar un proveedor de dudosa reputacin, que no garantice la calidad de sus productos, o que no responda con un adecuado servicio al cliente, con un defectuoso packaging, que no maneje adecuadamente la caducidad de sus productos en su depsito de productos terminados, y de modo similar podramos enumerar un cmulo de defectos que inciden directa o indirectamente en la seguridad alimentaria, podran terminar afectando a los consumidores, los productos y la empresa elaboradora de alimentos. Por estos motivos y dependiendo del grado de criticidad del material, resulta imprescindible incorporar slo proveedores que cumplan una serie de requisitos bsicos y que sean medidos y efectivamente evaluados, previamente a que comiencen a entregar materiales. En esta seccin del manual, se deben describir las pautas para realizar una adecuada seleccin y evaluacin de proveedores de materiales crticos, tarea que es previa a su incorporacin al registro de proveedores de los establecimientos elaboradores de alimentos. Dicha proceso de seleccin tiene como fin determinar de la manera ms metdica y eficazmente responder las siguientes preguntas: Cuales son los aspectos o parmetros a evaluar y de qu modo pueden cuantificarse los mismos? Quin o quines deben hacer la evaluacin previa de los proveedores? En qu casos es justificable una visita previa a las instalaciones del proveedor? Qu tipo de garantas previas de calidad se necesitan de los proveedores? Cmo se evalan a los proveedores ya activos en la empresa para lograr la mejora continua mutua, y qu valoraciones e ndices de desempeo con datos recogidos durante el perodo en revisin deben incluirse. 4- Adquisiciones en una empresa alimentaria. En los ltimos aos ha aumentado notablemente la preocupacin por la calidad de los bienes y servicios que se adquieren en las industrias, en especial las alimentarias. Esta preocupacin surge tanto de parte de los consumidores que exigen niveles adecuados de calidad en los productos que adquieren en todas partes del mundo, como por parte de las empresas para los que la mejora de la calidad se ha convertido en una importante arma para aumentar la competitividad. El proceso de adquisicin o compras de las empresas es una actividad clave para lograr este objetivo de calidad, y por este motivo merece una profundizacin especial, al ser la actividad con la que se inicia el flujo de materiales en las empresas. Desde el punto de vista tradicional las compras representan una inversin y los requisitos bsicos de una buena adquisicin son conseguir las mejores fuentes de aprovisionamiento, precio, plazo de pago, cantidad, calidad, condiciones de entrega y servicios de posventa. La norma ISO 9001: 2000 avanza sobre otros aspectos del proceso de compra como se muestra a continuacin: La Organizacin debe asegurarse de que el producto adquirido cumple con los requisitos de compra especificados. Esta parte del manual debe establecer como realizar el proceso de compra o adquisicin siguiendo una secuencia lgica, ordenada, eficiente, y que fije controles preventivos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. 5- Transporte y Recepcin de materiales Crticos HACCP. El Transporte es una de las actividades claves dentro de la cadena logstica, y sirve para hacer llegar los materiales crticos en cuestin a los puntos de almacenamiento y uso donde son requeridos. Normalmente, constituye el costo logstico individual ms importante para las empresas y adems es una fuente potencial de contaminacin y peligros. Desde el punto de vista logstico se pide que esta funcin se realice con mxima rapidez, con uso ptimo de las bodegas, tiempos de detencin mnimos a fin de no subutilizar las unidades de transporte, y adems sin deteriorar las mercancas transportadas. Dado que una planta que elabora alimentos, trata con materiales muy delicados que impactan directamente sobre la salud de los consumidores, es obvio que las actividades Transporte-Recepcin-Manipulacin no pueden ser llevada a cabo de manera rudimentaria, sino que es necesario definir una estrategia de transporte que tome en cuenta no slo los medios y recursos necesarios para movilizar los materiales, sino que se debe pensar de moverlos, transportarlos y manipularlos en forma segura.

En este mdulo se deben describir las pautas para realizar un transporte adecuado y seguro(desde la seguridad alimentaria), a los fines que los materiales adquiridos por la empresa, lleguen en buen estado de conservacin, sin daos y no produzcan riesgos para la salud de los operadores y las personas. El transporte adecuado ayuda a reducir los riesgos de contaminacin de los materiales crticos HACCP, y por ende la contaminacin de los alimentos que el establecimiento elabora. La contaminacin del material crtico puede ocurrir debido a prcticas inapropiadas durante su manejo, carga, descarga, y operaciones de transporte. Dondequiera que los materiales crticos sean transportados y manipulados se deben evaluar las condiciones higinico sanitarias en especial durante el transporte, la recepcin y el almacenamiento. Control de recepcin e inspeccin a los materiales crticos Es una actividad clave que debe ser adecuadamente equilibrada con los niveles de seguridad deseados. La recepcin e inspeccin de los materiales crticos entrantes, tambin se describen en la presente seccin, siendo una de las actividades ms importantes para garantizar que se usarn materiales de una calidad compatible con el producto final que se desea elaborar. Es obvio que si no se usan materias primas de alta calidad/seguridad en el proceso de elaboracin de alimentos, el resultado del mismo ser un alimento semejante a la materia prima utilizada. El proceso productivo ms seguro y tecnolgicamente moderno, no mejora la calidad de una mala materia prima. Dado que esta actividad suele ser costosa, debe ser cuidadosamente equilibrada segn los niveles de seguridad deseados y el grado de criticidad de los materiales que ingresan. Segn los requisitos aplicables a la materia prima, tanto en HACCP como en ISO 9000, el fabricante debe asegurar que los materiales que se reciben como materias primas e ingredientes, no se usen o procesen hasta que no hayan sido inspeccionados y verificados (y si corresponde, realizar previamente ensayos de laboratorio). Dicha verificacin debe hacerse segn un procedimiento documentado y se deben dejar claros registros que garanticen la disponibilidad de datos histricos que permitan valorar la tendencia de desempeo y calidad de los proveedores. Los procedimientos de esta seccin del manual deben describir el que y el cmo sobre los controles de inspeccin al material recepcionado, los registros de inspecciones que se generan, los modos y formas en que se identifican los estados de los materiales ( aprobados, aprobado con observaciones y No conforme) con la finalidad de garantizar de que solamente se utilicen materiales adecuadamente inspeccionados y aprobados, y finalmente el modo en que se tratan las No conformidades. Almacenamiento y manipulacin de materiales crticos Dentro de las actividades industriales de una planta que elabora alimentos, una de las ms universales y comunes es la manipulacin y el almacenamiento de materiales. Cuando los materiales ingresan al establecimiento y han pasados los controles de recepcin en forma satisfactoria, los mismos tienen que ser protegidos y resguardados en algn sitio seguro, hasta que puedan ser distribuidos o utilizados. La forma en que se efecta esta actividad es de fundamental importancia para la logstica empresaria, ya que los stocks representan dinero inmovilizado, adems con el siempre potencial riesgo de merma por efecto de la obsolescencia, la rotura, el mal acondicionamiento y el robo. En este modulo del manual se deben describir los procedimientos sobre la forma en que se deben almacenar y manipular los distintos tipos de materiales presentes en la industria, su correcta compatibilidad e incompatibilidad para residir juntos o no, (aspecto que tiene un alto impacto en la seguridad alimentaria), diseo y condiciones constructivas y edilicias de los lugares destinados a almacenar materiales, dimensiones y medidas sugeridas (de acuerdo con la ley de seguridad en el trabajo) y la sanidad con la que se deben manejarse estos lugares. Tambin, debe establecerse una seccin en la que se establezcan la conducta higinico sanitaria que deber cumplir el personal de los almacenes, como as exigencias mnimas acerca de indumentaria, y elementos de proteccin personal. Debe contener normas y lineamientos de aplicacin depsitos y otros lugares de almacenamiento de la empresa, a fin de asegurar que dicha actividad nombradas, se realice en forma adecuada, eficiente y segura, protegiendo de peligros no solo el material, sino tambin a los trabajadores. Si bien estos estndares son ideales, se deben aproximar lo ms posible a la realidad, en cualquiera de las situaciones que se presenten en la operacin diaria. Se define, tambin aqu, una herramienta de evaluacin cuantitativa con una gama de auditoria, que debe aplicarse a cada lugar de almacenamiento, y que permite que el mismo personal operativo de los depsitos autoevale las instalaciones y las actitudes y aptitudes hacia la seguridad, y acte con acciones correctivas que tiendan a la mejora continua. Auditora No conformes Evolucin de mejora Como en todo sistema que funciona bajo una norma de calidad, el sistema de materiales debe poder evaluarse a fin de determinar si efectivamente funciona de acuerdo con los objetivos trazados.

Por este motivo, el manual debe contener un captulo donde se defina el Proceso de Auditora Interna, para verificar que los prerrequisitos y normas del sistema se cumplan, y planificar acciones para la mejora continua que incluya planes de accin. La auditora es el proceso de comparar acciones o los resultados con criterios definidos. El propsito de la auditoria es recabar evidencia objetiva en relacin con los prerrequisitos predefinidos del sistema de materiales. Verifica que el sistema funcione de acuerdo a lo planeado y que, en caso de que esto no se cumpla, se emprenda la accin correctiva correspondiente. El sistema sera incompleto si no describiera Qu se considera una no-conformidad en un material, y si no establece mecanismos que eviten el uso de dichos materiales en la empresa. De manera genrica se considera como material No conforme, aquel que no cumple las especificaciones predefinidas y requeridas para sus usos corrientes. Segn los requisitos del HACCP y la norma ISO 9000, un procedimiento para controlar los materiales y productos no conformes debe permitir como mnimo la identificacin, segregacin y la posterior toma de decisin del destino de los insumos, materias primas, productos finales que se encuentren no conformes. Adems debe establecer acciones preventivas y correctivas para evitar las No conformidades reales y potenciales. El uso de procedimientos bajo condiciones reales de operacin durante un perodo de tiempo razonable, es la nica forma posible de validar por completo el diseo, la documentacin y la implementacin del sistema de gestin de materiales. La cantidad de tiempo necesaria para evaluar la efectividad de todos los elementos del sistema lleva varios meses. Por esta razn el acopio de la informacin, y la forma de presentarla, debe planearse con suficiente anticipacin para permitir demostrar la efectividad del sistema y su exhibir la evolucin hacia la mejora continua. La organizacin debe determinar, recopilar y analizar los datos apropiados para demostrar la idoneidad y la eficacia del sistema de gestin de calidad y para evaluar dnde puede realizarse la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de la calidad (Norma ISO 9001: 2000). Esta ultima seccin del manual, debe describir los lineamientos de un sistema que permita decidir: que datos se recogern de los cientos de registros existentes, quien o quienes realizaran dicha recoleccin y tabulacin, en que momentos y modos se recogern, y finalmente como se graficarn y publicarn las estadsticas resultantes. Esto es de gran importancia, ya que con los datos publicados, los empleados pueden enterarse de los resultados, y accionar sobre los mismos, retroalimentando el sistema. Tambin es de gran utilidad a la Gerencia. Revisin del sistema Las normas de la serie ISO y otras similares exigen, cada cierto tiempo predefinido, una revisin por parte de la Direccin corporativa, del Sistema a fin de garantizar su eficacia e idoneidad continua. La revisin de la Direccin est destinada a observar dicho sistema tal como se ha definido y documentado, comparndola con las necesidades, objetivos y polticas vigentes y actuales del negocio, las que naturalmente van variando con el paso del tiempo. Adems, la revisin tambin intenta verificar si el sistema ha sido adecuadamente implantado, operado y mantenido, y si adems es eficaz a la hora de alcanzar los objetivos de la compaa previamente especificados. En esta seccin, se describen los lineamientos para que la Direccin haga la revisin del sistema en forma sistemtica y ordenada, segn un procedimiento modelo. Conclusiones La logstica de materiales guarda una relacin directa con la inocuidad en una planta que produce o elabora alimentos (incluido frutas y vegetales frescos). Los conceptos clsicos de la logstica empresaria pueden alinearse, articularse e integrarse coherentemente con los principios del Haccp: ambos buscan un costo racional. Es posible disear un sistema de gestin de materiales, pues, que permita desarrollar la misma sin impactar negativamente sobre la seguridad alimentaria y sin generar ms costos. Toda empresa alimentaria clase mundial, debera aplicar tales sistemas a su gestin de materiales. Se espera que el presente trabajo sirva de modelo base e impulso para otras industrias alimentarias, que busquen mejorar o certificar la seguridad alimentaria. El HACCP... ... es un sistema de aseguramiento de la calidad, en la produccin de alimentos, diseado sobre la base del control de puntos crticos, medidas preventivas y correctivas, cuyo objetivo es la prevencin de la contaminacin microbiolgica, fsica y qumica del producto elaborado, durante los procesos que conforman

la cadena productiva y de comercializacin, a un costo racional. Las siglas HACCP representan, en ingls, la expresin Hazard Analysis and Critical Control Point -Anlisis de peligros y puntos crticos de control. Frutas y verduras EUREPGAP Es un protocolo de buenas prcticas agrcolas desarrollado por EUREP (Euro Retailer Group, asociacin que rene a grandes supermercados europeos lderes en el sector alimentario) y exigido cada da ms a los suministradores de frutas y hortalizas. Dentro de este protocolo todos los productores deberan ser capaces de demostrar su compromiso con: El mantenimiento de la confianza del consumidor en la seguridad y la calidad de los alimentos. La minimizacin del impacto negativo sobre el medio ambiente. La reduccin en el uso de agroqumicos. La mejor utilizacin de los recursos naturales. El aseguramiento de la salud y la seguridad de los trabajadores. Los requisitos del protocolo EUREPGAP, los puntos de control, as como los criterios de evaluacin se encuentran en el documento de EUREP Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento. Mediante esta serie de medidas, los supermercados pretenden responder al inters creciente del consumidor por el impacto ambiental y la calidad y seguridad de los alimentos, y refleja el deseo de mejorar constantemente los estndares de produccin en cooperacin con los productores. Su relacin con la logstica se destaca por los requisitos en el manejo de almacenes, la trazabilidad de las materias prima exigidas y la gestin de los materiales peligrosos, tales como pesticidas y fertilizantes, como tambin otras cuestiones ambientales ligadas a la logstica. Ejemplos no gratos. Mala gestin de materiales Caso 1:Intoxicacin con soda custica Ao 1997. Restaurante de primera categora de la Ciudad de Crdoba. Implicados: 1 persona grave, afectada de por vida. Causa: al solicitar una gaseosa, se entreg al cliente una botella que contena soda custica y por error haba ido a parar a la heladera del establecimiento. Mala prctica: no se identific y segreg el material. Uso de envase inadecuado Caso 2. Intoxicacin con leche contaminada con insecticida Ao 1999. Per. Implicados: 26 nios fallecidos. Causa: se ingiere alimentos del desayuno (leche y pan) contaminados con insecticida txico fosforado. Mala prctica: los alimentos se contaminaron en una unidad de transporte no autorizada para tal fin. Seguridad alimentaria. La logstica impacta Practica logstica / Impacto sobre la inocuidad I. Inadecuado control de recepcin: Impacto sobre la inocuidad. Ingreso de materiales sin controles de calidad sin registros ni certificados de anlisis, de dudosa calidad. II. Mala especificacin / identificacin: Recepcin de un material indeseado, peligro de uso equivocado(Non Food Vs Food). Imposibilidad de garantizar trazabilidad posterior. III. Transporte inadecuado: Contaminacin fsica directa o cruzada. Degradacin del material Crecimiento microbiano. IV. Almacenamiento inadecuado: Vencimientos-Contaminacin x mezclaAlteraciones del material Accidentes de trabajo- Dao al medio ambiente. V. Incorrecta gestin de sock: Stock- Out: compras de emergencia- uso de material alternativo no adecuado. Sobrestock: vencimientos - imposibilidad de F.I.F.O. (Firs In, First Out). Qu son Materiales crticos?

Desde el punto de vista de las definiciones implicadas en un sistema HACCP, son todos aquellos materiales que pueden aportar un significativo peligro para los procesos y productos alimenticios producidos en un establecimiento industrial o artesanal, debido a que son componentes de los mismos, o a que pueden tomar contacto directo o indirecto con materias primas, semielaborados y el producto terminado(alimento), y por lo tanto pueden llegar a producir una alteracin que ponga en peligro la salubridad del alimento u algn dao en la salud del consumidor. Para el HACCP la calidad de estos materiales es un factor crtico que debe ser controlada y vigilada, es decir son materiales en los que se debe aplicar una medida de control y as un peligro puede ser evitado o reducido a un nivel aceptable. Ejemplos tpicos lo constituye una materia prima, ingredientes, sustancias qumicas aditivos, envases primarios, etc. http://www.logistica.enfasis.com/interior/index.php?p=imprimir_nota&idNota=3749 10. Soluciones ERP y CRM en Ecuador Qu es una solucin CRM? Una solucin CRM (Customer relationship management) es una herramienta orienta a evaluar, administrar y mejorar la relacin con los clientes. Este proceso involucra informacin de los clientes, de las ventas, de los esfuerzos publicitarios/promocionales, relaciones con otras empresas aliadas y proveedores; y finalmente herramientas de anlisis de estos datos. Una solucin CRM se puede encontrar tambin dentro de algunas soluciones ERP. Situacin actual La sonada crisis financiera mundial de 2009 ha motivado que muchas empresas re-organicen sus prepuestos y mejoren sus estrategias. Las soluciones de TI (Tecnologa de la Informacin) no se escapan de estos ajustes. Desde nuestro punto de vista consideramos que las soluciones de cdigo abierto puede convertirse en la mejor opcin, siempre y cuando se cuente con un buen equipo de trabajo para implementar y dar soporte a la solucin. Los principales criterios recomendados para adquirir e implementar una solucin ERP son los siguientes: Minizar los costos de implementacin Flexibilidad para adaptarlo a tu negocio Tener un grupo grande de usuarios No depender del proveedor de las soluciones

Para contrarrestar los inconvenientes mencionados anteriormente, las soluciones ERP de cdigo abierto puede ser la solucin. Con soluciones de ERP de cdigo abierto, las empresas pueden descargar y personalizar las soluciones se basan en los requerimientos del negocio que se ajustan a las actividades de la empresa y los procesos de flujo. La mayora de las veces, ejecutor y los usuarios de estas soluciones slo son vinculados con el tipo de modelo de licencia que la solucin ERP es liberado bajo. Si tu organizacin tiene previsto ejecutar una solucin ERP que mejor se adapte a los procesos de negocio dentro de la organizacin, los siguientes son los seis (6) y demostrado una buena solucin ERP de cdigo abierto para evaluar y poner en prctica: Compiere est cambiando la economa de las aplicaciones de empresa, haciendo de planificacin de recursos empresariales (ERP) y Customer Relationship Management (CRM) ms fcil. Ms fcil de adquirir. Ms fcil de aplicar. Ms fcil de extender. Ms fcil de cambiar. Compiere soporta los siguientes mdulos y capacidades: Informes estndar - Informe de gestin y el rendimiento de su empresa mediante los informes y herramientas de la presentacin integrada de informes. Ver Capa de negocios - negocio de acceso de datos con seguridad optimizada a travs de esquemas de presentacin de informes. Herramientas de anlisis Parte 3 - Utilizacin de su eleccin a terceros la presentacin de informes y herramientas de anlisis para analizar Compiere ERP y CRM de datos. Fabricacin - Control de las operaciones de fabricacin con materiales de planificacin, programacin de la produccin y la capacidad de ejecucin del taller.

Compras - Automatizacin de los pasos para el pago de las adquisiciones. Gestin de materiales - Gestin de recibos de inventario, los envos, se mueve a travs de su cuenta y almacenes, proveedores y clientes. Administracin de pedidos - Crear citas, libro de rdenes, gestin de materiales, generar facturas y recaudar dinero en efectivo. Mundial de Gestin Financiera - Un sistema automatiza los procesos de su negocio y gestiona su solucin de los registros financieros. Ventas - Control de los valiosos soluciones de gestin de relaciones con los clientes. E-Commerce - Crear y dirigir una tienda web segura frente. Servicio - Gestionar todo el ciclo de vida de prestacin de servicios. Historia cliente - Ver una vista de 360 grados de las interacciones con sus clientes.

Compiere es utilizado actualmente por las organizaciones en diversas industrias a saber, la distribucin, servicios financieros, la atencin de la salud, la fabricacin, publicacin, venta al por menor y servicios profesionales. Compiere tiene muchas historias de xito. Uno de sus clientes mencion que a partir de 2008, Compiere es capaz de gestionar el inventario, pedidos, envos y procesos a travs de ms de 10.000 SKU ya travs de ms de 50 filiales y socios de canal. Openbravo es una solucin ERP de cdigo abierto diseado especficamente para las PYME (pequeas y medianas empresas). Desarrollado en un entorno basado en Web, que incluye muchas funcionalidades robustas que se consideran parte de la extensin del ERP: la adquisicin y gestin de almacenes, gestin de proyectos y de servicios, gestin de la produccin, y la gestin financiera. Openbravo ERP es compatible con los siguientes mdulos y capacidades: Master Data Management - Productos, componentes, facturas de materiales, clientes, proveedores, empleados Adquisiciones Managemen t - Tarifas, pedidos de compra, recibos de mercancas, la factura de registro y contabilidad, planificacin de la compra Gestin de Almacenes - Almacenes y papeleras, unidades de almacn, lotes, nmeros de serie, bultos, etiquetas, recibos y entregas, movimientos entre almacenes, inventarios, valoracin de existencias, el transporte Proyecto y Gestin de Servicios - Proyectos, fases, tareas, recursos, presupuesto, gastos y gastos de facturacin, relacionados con las compras Gestin de Produccin - Planta de estructura, planes de produccin, de la Direccin de Gestin, MRP, rdenes de fabricacin, los informes de empleo, los costes de produccin, incidencias de trabajo, mantenimiento preventivo tipos Administracin de Ventas y Customer Relationship Management (CRM) - Los precios, tarifas, variando la cantidad de ventas pedidos, envos, facturacin, descuentos por volumen, las comisiones, CRM Gestin Financiera - Carta de las cuentas, cuentas, presupuestos, impuestos, contabilidad general, cuentas por pagar, cuentas por cobrar, contabilidad bancaria, balance, P & G, los activos fijos, etc Business Intelligence (BI) - Presentacin de informes, anlisis multidimensional (OLAP), cuadros.

Recientemente, Openbravo se adjudic por un espaol llamado revista de negocios Capital en la categora Innovacin. Openbravo, que figura en la Seccin de Tecnologa, se reconoci, junto con otras respetables empresas como Volkswagen, Acciona y Cinfa. xTuple PostBooks Edition es una web completo y totalmente integrado de contabilidad, ERP y CRM, basado en el galardonado xTuple ERP Suite. Construido con la fuente abierta de base de datos PostgreSQL, y el de cdigo abierto de Qt para C + +, que ofrece lo ltimo en potencia y flexibilidad para una amplia gama de empresas e industrias. It includes the following modules: Incluye los siguientes mdulos: Contabilidad - libro mayor general, cuentas por cobrar y por pagar, conciliacin bancaria, la presentacin de informes financieros Ventas - cotizaciones, ingreso de pedidos, la presentacin de informes de ventas, el transporte martimo CRM - universal de la libreta de direcciones, gestin de incidentes, gestin de oportunidades, listas de tareas, gestin de proyectos Compras - las rdenes de compra, recepcin de informacin de proveedores

Definicin de producto - artculos, infinidad de proyectos de ley a nivel de materiales (BOM) Inventario - varias ubicaciones, otras caractersticas avanzadas de almacn Fabricacin de luz - las rdenes de trabajo, un fuerte apoyo para hacer a fin OpenRPT - fuente abierta informe escritor

Al igual que todos los productos xTuple, PostBooks funciona igualmente bien con Windows, Linux y Mac y est completamente internacionalizado (multi-moneda, el apoyo a mltiples estructuras fiscales, paquetes de traduccin multilinge y mantenida por xTuple la comunidad mundial. PostBooks est licenciado bajo la CPAL, el OSI certificado de licencia Reconocimiento Pblico comn. OpenERP Open Source es una empresa de software de gestin. Sino que abarca y se integra la mayora de las necesidades de las empresas y los procesos de: contabilidad, recursos humanos, ventas, CRM, compras, existencias, produccin, gestin de los servicios, gestin de proyectos, campaas de marketing. OpenERP dentro de los mdulos se pueden aadir sobre basan en las necesidades. Algunos de los disponibles para agregar el mdulo son: Contabilidad y Finanzas Compra y Adquisiciones Recursos Humanos Fabricacin Control de inventario Ventas y Marketing muchos ms ...

OpenERP que est siendo utilizado actualmente por los clientes de diversas industrias, tales como las industrias de Alimentos, Bancos y Seguros, Casas de subasta, etc Metrexotic, una empresa de industria alimentaria que se especializa en comida extica OpenERP utiliza para automatizar sus procesos de ventas con eficacia.

ERP5 Comunidad proporciona todas las caractersticas necesarias para el funcionamiento de su negocio. De Customer Relationship Management para la gestin de recursos humanos, contabilidad o gestin de documentos se encuentra todo lo necesario para convertir su pequeo negocio en la prxima historia de xito. ERP5 es un uso ofrecido completo de ERP incluyendo gestin de relaciones con clientes (CRM), gestin de la produccin (MRP), gestin de la cadena de suministro (SCM), gestin de diseo de producto (PDM), contabilidad, recursos humanos, comercio electrnico, ERP5 plataforma basada en web permite a los usuarios y administradores de usar y configurar a travs de un navegador web. El diseo de la interfaz de usuario de ERP5 tambin es nico e innovador por lo que es fcil de usar un sistema ERP. El ERP5 Express Edition, ofrece ERP, CRM y KM funtionalities que la mayora de las pequeas empresas pueden beneficiarse. ERP5 Express tambin puede acceder a travs de un telfono mvil como se ha optimizado la interfaz de usuario para los usuarios para realizar un seguimiento de tareas y situaciones dentro de la ERP.

opentaps es una completa plataforma de cdigo abierto para su empresa. Sus sofisticadas caractersticas y la arquitectura moderna incluye una completa solucin de ERP y CRM ms conectividad mvil y servicio de herramientas de inteligencia empresarial. Descargar opentaps hoy y vea cmo se puede automatizar procesos, mejorar la eficiencia, y ayudar a toda su organizacin de trabajo ms inteligente y mejor. Los siguientes son los principales opentaps mdulos: Tienda Online CRM

Aplicacin de almacn Finanzas Compras Aplicaciones administrativas

Opentaps puede utilizar como alternativa a los caros e inflexibles comerciales soluciones de ERP, como un reemplazo en el centro de soluciones que son difciles de mantener o ampliar, o como punto de partida para construir su singular modelo de negocio y procesos. JFire es una nueva, potente y libre de ERP, CRM, eBusiness y SCM / SRM solucin para empresas comerciales. JFire es muy amplio y flexible Open Source de soluciones ERP. Fue diseado para proporcionar cualquier empresa muy potente con el anlisis, la presentacin de informes y opciones de personalizacin. Esto proporciona a las empresas con un sistema altamente escalable que apoya a las pequeas empresas, as como empresas globales que tienen gran base de usuarios, multi-moneda y multi-idioma. JFire es totalmente libre / software de cdigo abierto, utiliza las ltimas tecnologas (J2EE 1.4, JDO 2.0, Eclipse RCP 3.3) y est diseado para ser altamente customizable. Los siguientes son los principales JFire mdulos: Contabilidad Precio Configuraciones flexibles CRM Gestin de la tienda Integracin externa con el pago y la entrega de interfaces Presentacin de informes

http://www.blackbox.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=46:soluciones-erp-y-crm-enecuador&catid=9:articulos-de-interes&Itemid=29 11. ICG Manager: Software de Gestin para Empresas Distribuidoras de Crnicos ICG Manager es la herramienta de gestin ms potente para empresas de distribucin de crnicos. Trabaja a tiempo real con las soluciones ASINTEC para Autoventa y Preventa. ICG Manager permite trabajar de forma integrada a todos los departamentos de la empresa: produccin, comercial, aprovisionamiento, logstica y gestin de almacenes, finanzas, contabilidad, gerencia...) Gestin de Artculos Identificacin de artculos por referencia interna o del fabricante, marca, temporada,... Segmentacin de los productos por Departamento, Seccin, Familia y Subfamilia y por Marca y Lnea. Una buena estructuracin de departamentos y marcas significa una estadstica ms precisa y un mejor conocimiento de la empresa, ya que todos los informes de fabricacin, ventas, compras, servicios, traspasos, stocks, etc... pueden filtrarse o agruparse por estos campos de departamentos, fabricantes, marcas, etc. Gestin de la trazabilidad por partidas, nmeros de serie, lotes, caducidades. Introduccin de descripciones en diferentes idiomas asignables automticamente a los documentos de venta en funcin del cliente. Introduccin de comentarios adicionales a la descripcin que pueden cargarse o no en el detalle de los documentos. Varias dimensiones para el tratamiento de las unidades tanto en la venta como en la compra (Por ejemplo cajas y unidades por caja). Unidades alternativas para el seguimiento de las compras y las ventas en diferentes medidas (Por ejemplo, N de canales y Kgs de ternera). Gestin de impuestos especiales como por ejemplo el Merc, el Punto Verde. Mantenimiento de Clientes La ficha de mantenimiento de los clientes permite reflejar todas las particularidades necesarias para cualquier empresa de distribucin de productos crnicos como son:

Rgimen de facturacin (interior sujeto, exportacin, intracomunitario, etc.), moneda e idioma. Formas de pago para cada situacin y descuentos asociados a cada una, das de pago, riesgo concedido y mes de vacaciones. Tarifas de precios de venta, ofertas especiales, bonificaciones. Mltiples direcciones de envo y sus condiciones de transporte. Diseos para impresin de documentos y nmero de copias de factura. Condiciones de entrega y pedido. Etc.

Seguimiento de Rutas de Venta y de Reparto

ICG Manager permite crear diferentes series de numeracin para los documentos de venta y de compra mediante la utilizacin de las reas de negocio, que se determinan en funcin de la dimensin de la empresa y del nmero de rutas, lneas de negocio, puntos de venta, zonas, etc. La distribucin de las reas de negocio se realiza en una estructura en forma de rbol en tres niveles. Adems, todos los informes pueden filtrarse por rea de negocio, pudiendo obtener as una estadstica ms precisa s pueden filtrarse por rea de negocio, pudiendo obtener as una estadstica ms precisa Gestin de Compras

ICG Manager dispone de un mdulo de previsin de compras que propone en todo momento la compra al proveedor con mejor precio cotizado para cada uno de los productos. Esta previsin de compras tiene en cuenta la necesidad de stock en funcin a la reposicin de stocks mnimos y de los pedidos de venta a servir antes de una fecha determinada. Para la definicin de stocks mnimos y mximos ICG Manager realiza la asignacin de forma automatizada en funcin a las ventas reales y permite el aprovisionamiento en funcin a estos parmetros sugiriendo la necesidad real de compra en cada momento. Cuando se reciben los artculos en el almacn, se marcan los pedidos recibidos y se imprimen las etiquetas con o sin nmero de lote para identificar los artculos. La etiqueta se puede emitir con los datos requeridos en cdigo de barras con la nomenclatura que se desee (EAN13, EAN8, etc...) Si la recepcin da lugar a algn tipo de incidencia, podemos generar la misma para proceder a su reclamacin y llevar un seguimiento de la incidencia en funcin de su estado (pendiente de solucin, solventada, etc.). Todas las incidencias quedan reflejadas en el histrico permitiendo as valorar al cabo de un perodo de tiempo la eficiencia de los proveedores. Cuando se recibe la factura del proveedor, se seleccionan los albaranes que forman parte de ella. Al guardar, automticamente se genera la previsin de pago en funcin de la forma de pago pactada con el proveedor y el asiento contable de la factura en el apartado de contabilidad, as como el correspondiente apunte en el libro contable de IVA.

http://www.asintec.es/index.php?option=com_content&task=view&id=63&Itemid=315

12. Primavera sin flores en el sector lcteo espaol La situacin que est viviendo el sector lcteo espaol es cada vez ms difcil. Tenemos una cuota lctea, que llevamos tres campaas sin cubrir y que es inferior en tres millones de toneladas al consumo interno. Y an as, las industrias, con el paradigma en esta ltima semana de la espaola Leche Pascual, van por los campos a decirles a los ganaderos y, sobre todo, a los grupos de ganaderos, que les sobra leche y que tienen que dejarla sin recoger. A. Lpez/AgroNegocio

Es sintomtico que un da despus de que se conociera en los medios la intencin de Leche Pascual de dejar de recoger a cooperativas y ganaderos de Galicia y Asturias ms de dos millones de litros mensuales, con acuerdo o sin acuerdo de por medio, el secretario de Estado de Medio Rural y Agua, Josep Puxeu, se reuniera y que, adems lo hiciera pblico, con el presidente de la Federacin Nacional de Industrias Lcteas (FENIL), Toms Pascual, a la sazn presidente tambin de la empresa burgalesa, para ver qu es lo que est pasando en este sector y tratar de lanzar un mensaje de calma en un entorno econmico y de consumo complicado sobre la situacin actual. Sucede, sin embargo, que la situacin actual es la que es y la que se viene anunciando desde hace muchos meses. Un sector cada vez ms desestructurado y en el que la gestin mnima de la campaa lctea nacional brilla por su ausencia. Donde cada empresa hace la guerra por su cuenta y donde se intenta dividir al colectivo ganadero, cada vez con menos nimos para seguir en esta actividad, en beneficio propio. No ha sentado nada bien en el sector productor que el presidente de la patronal lctea, tras su reunin con Puxeu, haya afirmado que la industria garantiza la recogida de la leche y la voluntad de cumplir sus compromisos con los ganaderos. Nada, cuando previamente la empresa, de la que es presidente, ha salido en los medios con el anuncio de que va a dejar de recogerla a ganaderos de las dos CC.AA citadas (muchos de ellos animados en su da a endeudarse para comprar cuota y a invertir en mejoras y tanques de fro en sus granjas), porque ahora mismo no encuentra salida comercial. En medio, el pasado 25 de febrero, una cadena de supermercados anunciaba en varios peridicos una oferta como Leche de Asturias (?) en las tres categoras en brik de un litro a slo 0,49 /litro. Y esto hace mucho dao a todo el sector en su conjunto. Algunos jefes de compra han anunciado a ganaderos que el precio de la leche en campo puede bajar a tocar suelo a 0,30 /litro (50 pts. de las de antes) en esta incipiente primavera. Por tanto, o reducen de forma apreciable sus costes de produccin (piensos y forrajes) o ajustan al mximo el gasto, o no saldrn las cuentas. Y an as. El dato: El comercio de naranjas, a la baja Segn las previsiones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el comercio mundial de naranjas se reducir este ao en un 8%, debido al debilitamiento econmico internacional y a la menor demanda de la Unin Europea y Rusia. Lo mismo podra suceder con los intercambios de zumo de este ctrico, mantenindose constante el de mandarina, y con descensos de las importaciones comunitarias por igual motivo. La reduccin en un 10% de la cosecha de naranjas en Estados Unidos podra beneficiar a las exportaciones espaolas, que ya sobrepasan las 57.000 t, unas 10.000 t ms que lo comercializado en ese mercado por estas fechas. http://www.eumedia.es/user/articulo.php?id=1031 13. X-GESTION v.4 Alimentacin ERP. Solucin informtica para la administracin, gestin y anlisis de negocio (reporting y cuadros de mando: ORACLE Business Intelligence) de empresas del sector alimentacin (distribucin y produccin): Multiempresa, multialmacn, multi-idioma, multidivisa, estndar, todos los mdulos integrados, tiempo real, tecnologa web (arquitectura tres capas) y personalizable. Tecnologa Ibertema utiliza en el desarrollo de sus productos la ms moderna tecnologa. Esto nos permite acometer cualquier proyecto, asegurando un resultado con las mximas prestaciones y el menor coste.

Alimentacin: produccin y distribucin El sector alimentacin / produccin engloba a muchas y diferentes empresas, tanto por su diversidad como por la dimensin del cliente final. X-GESTION v.4 / Alimentacin contempla cualquier situacin o combinacin de stas. Para todas ellas existen reglamentos y normas de obligado cumplimiento o de aplicacin voluntaria en aras a proteger la salud de los consumidores. Paralelamente a estas normativas referidas principalmente a controlar la trazabilidad y la calidad de los productos, existen los sistemas de control interno de cada empresa encaminados a mejorar su productividad y competitividad. X-GESTION v.4 / Alimentacin contempla e integra ambas finalidades: aplicar la normativa legal y la voluntaria, y facilitar el control para mejorar la productividad. Ambas son compatibles y adems cada una contribuye a facilitar y mejorar la otra. A continuacin sealamos las normas ms utilizadas. X-GESTIN v.4 / Alimentacin es un ERP que trabaja mediante transacciones (Base de datos ORACLE 11g) lo que ha facilitado el cumplimiento de las siguientes normas Reglamentos y normas del sector productivo alimentario. Con cierta frecuencia surgen disposiciones y normas dirigidas a controlar la inocuidad de los alimentos. A modo indicativo sealamos: * Reglamento 178/2002 De entre los artculos de este reglamento, nos referiremos ms adelante al de la trazabilidad: su concepto y su mbito de aplicacin. * UNE-EN-ISO 2200:2005 Estndar mundial para la seguridad alimentaria. Esta norma recoge otras (BRC, IFS, APPCC...) que ya se venan aplicando en diferentes pases para la gestin de la inocuidad alimentaria. * UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistema de orden, gestin y orientacin a procesos eficientes de Calidad. El certificado ISO favorece la comprensin de la gestin empresarial y ayuda a controlar mejor sus procesos empresariales. X-GESTION v.4 / ALIMENTACIN X-GESTION v.4 / Alimentacin es un ERP completo, estndar, personalizable y de ltima generacin tecnolgica que permite el mximo control en la cadena productiva y de calidad para la industria alimentaria. * Esquema portada (clickar aqu) * Esquema por reas (clickar aqu) A continuacin resumimos las funcionalidades caractersticas de este sector. El resto de funcionalidades y mdulos del ERP son similares a otras actividades. Control de Presencia y accesos. Este mdulo utiliza la ms avanzada tecnologa. Este mdulo opcional es especialmente til cuando se trabaja por turnos. Tambin cuando se necesita conocer la productividad laboral. A fn de simplificar y abaratar las acciones manuales de los trabajadores, un soporte RFID (radiofrecuencia) identifica a estos (una identificacin por huella es una alternativa, segn cada caso), sin necesidad de sistemas mecnicos o manuales.

Tambin cualquier incidencia en el horario de trabajo es muy fcil de informar por parte del trabajador mediante pantallas tctiles que evitan teclear nmeros o letras. La informacin obtenida es especialmente importante para conocer la productividad de la planta de fabricacin. Toda la informacin que se registra puede ser consultada y monitorizada en tiempo real. Compras, reclamaciones y devoluciones * Clculo de Necesidades. La base para una eficiente poltica de compras es el Clculo de Necesidades de aprovisionamientos. Este se basa en el Plan Maestro de Produccin elaborado por la empresa. Este plan se ajusta regularmente a fin de responder a la realidad del mercado. * Presupuestos y pedidos a proveedores. X-GESTION v.4 / Alimentacin propone las compras a realizar y la informacin complementaria necesaria para facilitar, entre otras cosas, la mejor compra: homologacin de proveedores, mejores precios o condiciones, plazos de entrega. * Control de recepciones. Verificacin de que el material recibido corresponde a lo pedido, cumplimentando el boletn de recepcin correspondiente: identificacin del producto / proveedor, calidad de la entrega, calidad y composicin de las materias primas, retraso en la entrega, incidencias a comunicar a proveedores,... La homologacin de proveedores, contemplada en el ERP, simplifica estos procesos. * Complemento de este punto son las reclamaciones a efectuar una vez comprobadas las recepciones. Es el ERP quien informa de esta situacin y establece las acciones a tomar, aparte de la marcada como preferente. Como en el resto de operaciones y transacciones, todos los pasos quedan registrados. * Gestin documental. La recepcin, manipulacin y controles de determinadas materias primas y de productos terminados, han de estar acompaadas por diferentes tipos de documentos que faciliten la gestin y los controles: codificacin, composicin, comprobaciones y anlisis en laboratorio, y los documentos administrativos propios de cualquier empresa. X-GESTION v.4 / Alimentacin contempla esta gestin documental como una ayuda importante para los usuarios autorizados a utilizarla. Esta Gestin documental es extensiva tanto a productos como a clientes, proveedores,... Esta funcionalidad elimina el manejo de papeles y facilita el acceso a la informacin que se necesita consultar, imprimir o enviar. Los datos que se manejan pueden ser documentos, fotos, voz ... * Devoluciones. Las devoluciones deben estar tambin sujetas a protocolos. Conocer y cumplir con estos protocolos forma parte de una buena praxis empresarial. El ERP contempla el incorporar estos protocolos. * Solicitud de acciones correctoras. Estas solicitudes hechas a los proveedores deben quedar registradas; entre otras finalidades, para homologar a proveedores. * Confirmacin de facturas. Compras revisa las facturas recibidas a fin de conformarlas o realizar la reclamacin correspondiente. En este ltimo caso, estas facturas son recogidas en contabilidad como provisionales hasta su aprobacin definitiva. X-GESTION v.4 realiza el clculo previo de cada factura para que la persona responsable tenga la posibilidad de ajustar la factura calculada por el ERP con la recibida; ya que en muchos casos las diferencias son debidas a descuadres informticos o a errores propios. * Expedientes de compras. Algunas situaciones, como por ejemplo una importacin, requieren completar el precio del producto con otros costes variables. Si la importancia de stos lo requiere, X-GESTION v.4 contempla el incorporar sucesivos costes al del coste del proveedor a fin de conocer el coste real de adquisicin: a este fin se contempla el llamado Expediente de compra. Como ya se ha indicado, estos expedientes se pueden incorporar a la Gestin documental propia de producto / proveedor a fin de facilitar y simplificar las funciones de control. Logstica y stocks Una vez recepcionados los productos e identificados mediante el sistema utilizado (etiquetas de barras y o tags RFID), se procede a su almacenaje.

* Aplicacin etiquetas. As como en la recepcin de materias primas stas son etiquetadas, los productos semielaborados y los acabados tambin lo son. El sistema normalmente empleado para identificar productos es la utilizacin de aplicadores automticos de etiquetas que actan de forma automtica en un punto del recorrido del producto embalado, envasado, retractilado, etc. El ERP tiene la informacin necesaria para ordenar a estos dispensadores y aplicadores de etiquetas que impriman stas con la informacin correspondiente. Cualquier incidencia en este proceso est contemplada en el ERP a fin de darle la solucin oportuna * Asignacin de ubicaciones. X-GESTION v.4 contempla el mdulo SGA (Sistema de Gestin de Almacenes caticos o dinmicos). En este caso es el ERP el que indica la ubicacin del producto recepcionado y toda la logstica referida al mismo. Si se trabaja con ubicaciones fijas es el jefe de almacn quien decide dnde se almacena cada producto. * Movimientos de productos. Los movimientos internos se realizan mediante la emisin del documento correspondiente; vales o preparacin de expediciones, dependiendo del destino sealado al producto. Todos los movimientos son registrados mediante la lectura del cdigo del producto, indicando el ERP el tipo de operacin. Los ltimos movimientos a registrar son los correspondientes a la preparacin de los productos para nuestros clientes: albaranes, hojas de carga, rutas y orden de los repartos, y otros que puedan ser requeridos. * Stocks. Todas la operaciones mencionadas en la logstica del producto y las realizadas en la planta de produccin son registradas en el ERP: control de stocks en tiempo real. * Inventarios. X-GESTION v.4 lleva el inventario en tiempo real. Normalmente y de forma peridica se realizan inventarios selectivos y rotativos a fin de comprobar la realidad de las existencias. Este trabajo se realiza mediante la lectura, con sistemas de radiofrecuencia, de los identificadores o etiquetas de cdigos de barras de los productos almacenados en un momento concreto: etiquetas del nmero de matriculas de palets, etiquetas de los contenedores, del producto, etc. Ibertema analiza con sus clientes la forma ms eficiente para la realizacin de estos controles. * Todas las lecturas sirven para identificar, entre otra informacin: proveedor, producto, lote y caducidad. * Los inventarios valorados son la resultante de calcular el coste de los stocks en todas sus fases. La empresa puede valorar estas existencias segn el criterio que crea ms adecuado. X-GESTION v.4 permite diferentes criterios de valoracin especficos para productos o familias, a fin de ajustarse al que en cada caso se considere ms real. * Documentos e informes. De la informacin recogida se extraen los datos necesarios para confeccionar de forma rpida y con la calidad de presentacin que se desee diferentes documentos. X-GESTION v.4 se instala con el mdulo Report-writer para facilitar, entre otras funcionalidades, la creacin, modificacin, impresin o archivo de documentos (facturas, albaranes, listados, expediciones, documentacin interna, estadsticas, etc.) e informes. Estos documentos son guardados en formato pdf para su archivo, consulta o envo. Produccin * La produccin viene determinada por la demanda y por el mantenimiento de un stock de seguridad. El Plan maestro de produccin responde a estas variables. * MRP I recoge para cada producto su composicin, detallando las materias primas que se incorporan en cada fase de produccin, teniendo en cuenta las posibles mermas que se producen en algunos productos o procesos: despiece en la industria crnica, prdida de peso o secado por el transcurso del tiempo en la del embutido, queso, etc. La mano de obra as como la imputacin de los gastos de fabricacin que se consideren tambin en cada fase de produccin (directos e indirectos) acaban formando el llamado coste industrial o de produccin. Esta explosin de costes o escandallo puede ser utilizada tambin para simulaciones o elaboracin de productos alternativos o parecidos, evitando tiempo y errores al poder copiar la estructura de costes que se considere ms apropiada para la creacin de una nueva estructura.

* Implosin de costes. Conocimiento en tiempo real de los productos y fases en que interviene un determinado factor (materia prima, operacin, mquina u operario, etc). * Toda la logstica y elaboracin de productos en la industria alimentaria ha de cumplir una serie de requisitos especficos. Como son: * Trazabilidad. Segn el Reglamento 178 / 2002: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, ... Trazabilidad implica identificar los lotes de un producto: tanto materia prima como semielaborado o acabado. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador econmico de la empresa alimentaria y no puede ser gestionado de manera separada. Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y la Administracin. La trazabilidad ha de estar documentada y a disposicin de la autoridad competente. La trazabilidad ha de ser hacia atrs (proveedores), Interna o de proceso y hacia delante (cliente inmediato a quien se le entregan los productos finales). * Alertas. X-GESTION v.4 / Alimentacin incorpora el mdulo de alertas, cuya finalidad es avisar al proveedor y al cliente en casos de inseguridad alimentaria para proceder a la retirada de los productos afectados y cooperar con stos y con las autoridades competentes. * Productividad y control. X-GESTION v.4 / Alimentacin no se limita a la trazabilidad del producto. Todos los elementos que intervienen en el proceso alimentario, mquinas y operarios, operaciones y tiempos, estn asociados a cada lote producido. Esta informacin, como toda la generada, es recogida en tiempo real, lo que permite conocer de forma continua la situacin y eficiencia de la produccin. Esta informacin sirve igualmente para anlisis y controles del proceso productivo. Monitores tctiles * Costes, tiempos y desviaciones. El conocimiento de los costes de produccin de cada lote de un producto y la comparacin entre diferentes lotes, o entre una produccin real y el coste o tiempo estndar de la misma, tanto a nivel econmico como tcnico se controla al final de cada fase y dentro de la planta de produccin. Las desviaciones que superen ciertos mrgenes se recogen como alerta en monitores grficos. Esta funcionalidad permite el seguimiento de las desviaciones, conocer las causas de las mismas y adoptar medidas correctoras. * Presupuestos de venta realistas. La mayora de las materias primas utilizadas en las empresas de elaboracin de alimentos tienen una alta volatilidad en sus precios. X-GESTION v.4 / Alimentacin facilita la obtencin de costes estimados de forma muy rpida a fin de evitar incurrir en prdidas al dar un presupuesto y que ste se pueda elaborar con la mxima seguridad y rapidez. * Productos acabados o semielaborados. Los productos acabados entran en el proceso de stock de forma similar a cualquier otra industria. Los semielaborados quedan en stock; ya que su destino normal es formar parte de diferentes productos acabados. Lo que no descarta posibles ventas de semielaborados como un producto ms. Para la valoracin real de los stocks se pueden utilizar diferentes criterios ya contemplados en el ERP, siendo los ms normales, segn normas NIC, el precio medio ponderado o de un sistema FIFO. Integracin y anlisis de negocio * X-GESTION v.4 es un ERP integrado que trabaja en tiempo real y todos los mdulos que lo componen o se aaden, quedan integrados con el resto de mdulos a fin de eliminar procesos manuales y descuadres temporales. La visin en tiempo real o diferido de cualquier situacin facilita la toma de decisiones y permite un control total vivo de la empresa. * Cuadros de mando, Anlisis varios, informes y estadsticas. Los responsables de diferentes reas (direccin, comercial, produccin, finanzas, etc.) necesitan informacin que les permita conocer el cumplimiento de objetivos, situaciones temporales, comparativas de diversos tipos, detectar ineficiencias, y tendencias a fin de poder tomar decisiones basadas en datos precisos. Est informacin ha de ser fcil de obtener, de

interpretar (grficos de ayuda) y de moverse o navegar en torno a la misma a fin de poder llegar al detalle que en cada caso se precise. X-GESTION v.4 se complementa con las herramientas adecuadas para poder disponer de estas ayudas, por ejemplo: ORACLE Business Intelligence. http://www.ibertema.es/index.php/productos/86-x-gestion-v4-alimentacion14. Gestin de costes de alimentacin Todos los encargados saben el delicado equilibrio que requiere ofrecer una excelente atencin al cliente y, al mismo tiempo, contar con un control preciso de los costes de alimentacin. La funcin de gestin de recetas e inventario de RedPrairie responde a este reto y permite a los encargados visualizar y controlar el inventario, adems de asegurarse de que se pagan los precios acordados por los artculos. La gestin de inventario genera pedidos de compra basados en las previsiones de ventas para reducir los costes de transporte del inventario. Enva electrnicamente los pedidos de compra a los proveedores, concilia sus facturas y realiza un seguimiento de cada artculo hasta el momento en que se vende. La solucin permite a los operadores de restaurante: Realizar pedidos, preparar y producir alimentos segn la demanda de los clientes. Genera automticamente pedidos de compra segn la previsin de ventas y la planificacin de entrega de los proveedores, lo que evita malgastar los productos o que estos se agoten. Determina las necesidades de preparacin y produccin en intervalos de hasta 15-minutos. Calcular de forma precisa los costes de alimentacin. Identifica las posibles mejoras segn la diferencia entre los costes tericos y los costes reales de los alimentos. Orienta a los encargados a la hora de detectar las causas de dicha diferencia, tales como los excedentes, el control de calidad, el robo o los productos estropeados. La funcin de recetas permite realizar un seguimiento de los costes por receta. Realizar la gestin con los proveedores y pagar el precio correcto en cada pedido. Los pedidos se realizan siempre a proveedores aprobados y se pagan los precios acordados para cada pedido. Las alertas identifican automticamente las excepciones para resolver rpidamente las diferencias. http://www.redprairie.com/gesti%C3%B3n_de_costes_de_alimentaci%C3%B3n.aspx?lid=5 GESTIN DE ALIMENTOS 1

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