GUIA PRTICO DE SEGURANA EM COZINHA HOSPITALAR SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA - SND INDICE GERAL

INTRODUO RECEBIMENTO TRANSPORTE ARMAZENAMENTO PR-PREPARO PREPARO e ACONDICIONAMENTO DISTRIBUIO UTILIDADES Energia eltrica Vapor; gua; ar comprimido HIGIENE PESSOAL CUIDADOS GERAIS TELEFONES TEIS

INTRODUO At pouco tempo atrs, as causas dos acidentes do trabalho normalmente eram atribudas aos fatores humanos, os chamados "atos inseguros" ou simplesmente imprudncia daqueles que se acidentavam. Tornou-se evidente que estas concluses j no mais contribuam para as solues definitivas, ficavam distantes de qualquer ao preventiva, e pior, criavam uma situao injusta para a vtima do acidente. Os estudos mais criteriosos e responsveis demonstraram que os fatores ou agentes causadores dos acidentes, tinham como base principal uma "condio insegura", com origens muito diversas tais como: equipamentos inseguros, ambiente em condies precrias, falta de informaes com respeito aos riscos, ausncia de proteo coletiva e / ou individual, organizao do trabalho e forma de administrao, e muitas outras. Igualmente, as anlises dos fatores humanos permitiram a obteno de concluses que, na maioria das vezes, isenta a vtima da culpa pelo acidente que sofreu, isto porque geralmente ela no tinha as orientaes necessrias para o desempenho seguro de suas funes, ou seu treinamento, quando

ocorria, alm de insuficiente, no o conscientizava sobre a importncia de um trabalho seguro. Este Guia pretende assim cumprir o propsito de informar os funcionrios da cozinha, sobre os procedimentos adequados e seguros para os trabalhos l realizados. importante lembrar que a responsabilidade de todos aqueles que desempenham as suas funes no Servio de Nutrio e Diettica SND, no se limita ao preparo de alimentao adequada aos pacientes do hospital obedecendo s exigncias nutricionais especficas e de higiene. Estes funcionrios, sobretudo aqueles que tm maior contato com os alimentos, no devem ser os agentes transmissores de doenas, o que se traduz na correta observncia do P.C.M.S.O. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, que se refere ao monitoramento constante de sua sade atravs dos exames mdicos indicados. No sentido de facilitar o entendimento, as atividades foram divididas conforme a sua seqncia, a saber: RECEBIMENTO: Para transpor os alimentos e insumos do ptio de descarga ao subsolo, utilizado um monta-carga de acionamento hidrulico que exige os seguintes cuidados em sua operao:

Verificar se o teto da cabina, que serve como tampa no piso superior, est desimpedida e ter sua movimentao livre. Usar o equipamento somente para cargas, observando sua capacidade mxima permitida. Usar o equipamento conforme os procedimentos indicados. No permitir que pessoas no autorizadas faam uso deste monta-carga, se possvel instalando meios para prevenir. Ocorrendo qualquer problema no acionamento, a operao deve ser interrompida, solicitando-se a presena da Manuteno. Colocar os volumes corretamente no piso e de maneira que no tombem, sem deixar partes para fora.

TRANSPORTE :

Ao transportar os alimentos ou qualquer outra mercadoria, do recebimento para os locais destinados sua armazenagem, observar:

Como normalmente as quantidades so grandes, haver sempre caixas, sacos, e outros recipientes de grande peso e volume. Portanto, nos transportes manuais, devem ser mantidas as posturas corretas para levantamentos. Sempre que necessrio pea ajuda para transportar, como por exemplo quando o volume e/ou o peso for excessivo. Assim como procure usar os carrinhos adequados para este tipo de transporte. No caminho, verificar sempre as condies do piso como degraus, buracos, obstculos, cho escorregadio, alm de equipamentos e mobilirio. Sempre conduzir os carrinhos de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando choques com objetos, instalaes (quadros de fora, etc.), mobilirio, equipamentos e pessoas. Alem disso, tomar todos os cuidados para que as mercadorias no caiam do carrinho. Verificar as condies do carrinho, e no usar aqueles que tiverem suas rodas com defeito ou quebradas, e outros problemas. Caso haja o recebimento de alimentos congelados, fazer uso de luvas trmicas para o seu manuseio, como tambm de casaco trmico para a entrada nas cmaras frigorficas.

ARMAZENAMENTO: O armazenamento dos produtos destinados cozinha dividido em duas reas: Estocveis e Perecveis. Os estocveis so os alimentos de maior tempo de durao ou validade como cereais, temperos, enlatados, acar, farinceos, caf, leo comestvel, etc., alm de materiais de uso e reposio como descartveis em geral, talheres, pratos, bandejas, recipientes diversos, e outros. Estes no necessitam de temperaturas baixas para a sua conservao, e so armazenados na despensa. J os perecveis contam com menor tempo de durao, como ovos, batatas, alguns legumes, frutas e verduras, que so estocados em uma rea prpria (Perecveis). Ou ainda outros alimentos que necessitam de refrigerao, so estocados nas quatro cmaras frigorficas, cada uma com a faixa de temperatura adequada para congelados, carnes, laticnios e vegetais. Nos locais sem refrigerao, os cuidados podem se resumir em:

Os empilhamentos de embalagens devero ser feitos de maneira segura e nos locais determinados, obedecendo a forma e as quantidades recomendadas. Deve se evitar deixar cargas em reas de circulao, na proximidade de portas, quadros de energia eltrica, extintores e outros equipamentos. Observar as posturas corretas para o levantamento de volumes pesados, solicitando ajuda sempre que necessrio. Caso existam estantes altas, fazer uso correto de escadas apropriadas, evitando subir em bancos, cadeiras, caixas ou qualquer outro meio improvisado. Conhecer os procedimentos para emergncias como o desligamento de chaves em quadros de energia eltrica, telefones de emergncia, manuseio de extintores de incndio e rotas de fuga , seguindo as devidas sinalizaes.

Nas cmaras frigorficas:

Caso seja necessrio entrar e sair vrias vezes, procurar acumular os alimentos na ante- cmara para retir-los depois, evitando maiores choques trmicos. Usar os Equipamentos de Proteo Individual (E.P.I.) necessrios: Casaco trmico com capuz, luvas trmicas e botas. Diariamente, antes da primeira entrada em qualquer das cmaras, verificar o destravamento das portas pelo lado interno (em todas as cmaras). Caso seja notada qualquer irregularidade nos equipamentos, como temperaturas anormais, falhas nos controles, vazamentos, odores, lquidos no piso, mau funcionamento das portas, etc., avisar a chefia imediatamente.

PR-PREPARO: Esta etapa dos procedimentos inclui as seguintes tarefas:

Transporte dos alimentos de suas reas de estoque. Retirada de embalagens Cortes

Seleo (gros, folhas e outros) Retirada de cascas ou sementes Lavagem

So necessrios os seguintes cuidados:

Nos trabalhos de transporte manual dos alimentos ou de suas embalagens, ou mesmo com o emprego de carrinhos, observar os mesmos cuidados relacionados no item "Transporte". Ao abrir embalagens em geral, como caixas, caixotes, sacos, latas, vidros, potes, etc., utilizar corretamente ferramentas adequadas quando necessrio, evitando assim ferimentos. Nestes casos no devem ser improvisadas ferramentas, e, dependendo da situao, conveniente a proteo das mos com luvas adequadas, como por exemplo no manuseio de embalagens de vidro ou facas. Na escolha ou seleo de gros e outros, importante faz-lo utilizando mobilirio correto como balces ou mesas com a altura e cadeiras adequadas, alm de iluminao suficiente. Ao realizar cortes com facas ou similares, faz-lo com todos os cuidados necessrios, inclusive utilizando luvas com malha de ao, para a devida proteo contra ferimentos. No manuseio de alimentos congelados, fazer uso de luvas trmicas. Ao usar gua das torneiras, ateno e cuidado com a gua quente, evitando queimaduras. No caso de utilizao de mquinas como descascadores e trituradores (instalados nas pias), observar os procedimentos corretos de uso conforme os manuais, nunca introduzindo as mos nas reas de operao e, quando notadas irregularidades no funcionamento, principalmente choques eltricos, desligar o equipamento e alertar a chefia imediatamente. Cuidados especiais devem ser tomados durante o uso das mquinas do aougue, como o amaciador, o moedor e a serra de fita. Observar atentamente as instrues de uso, nunca introduzindo as mos nas aberturas de entrada da carne. E ao alimentar as mquinas ou efetuar o corte na serra, observar as distncias seguras das reas de corte.

Proceder como no item anterior quando ocorrerem irregularidades no funcionamento. Sempre que necessrio, fazer uso dos E.P.I. Em caso de qualquer dvida, procurar sempre a orientao da chefia. Nunca agir por conta prpria.

PREPARO e ACONDICIONAMENTO:

Nas mquinas como batedeira e liqidificador, valem os mesmos cuidados citados anteriormente, principalmente no que diz respeito s mos, isto , somente us-las para o acionamento ou a alimentao segura dos equipamentos. Em todos os equipamentos que processam alimentos por aquecimento, como fogo, chapas, forno, bsculas, paneles, fervedores, etc., os cuidados se dirigem principalmente para a proteo contra queimaduras, e a segurana primeiramente se observa com a operao correta das mquinas. Em segundo lugar, o uso dos E.P.I.s como avental, botas e luvas trmicas (quando se manuseia peas quentes, bandejas, panelas, assadeiras, etc.) Somente operar as mquinas para as quais foi devidamente designado e treinado. Acionar apenas os comandos determinados para as operaes. No alterar regulagens que no constem dos procedimentos normais de operao. Seguir rigorosamente as instrues de segurana indicadas. Em caso de funcionamento irregular, rudos estranhos, aquecimentos, fumaa ou qualquer outro sinal, desligar o equipamento conforme as instrues e avisar a chefia imediatamente. Agir da mesma forma, percebendo riscos de acidentes no notados anteriormente, principalmente nos equipamentos novos. No se apoiar nas mquinas ou toc-las sem necessidade. No colocar qualquer objeto sobre as mquinas ou apoi-los em suas laterais. Tambm manter livres as reas em seu redor, principalmente prximo aos comandos. Havendo necessidade de desligar mquinas para qualquer servio, colocar o aviso na chave principal "NO LIGAR - MQUINA EM MANUTENO".

DISTRIBUIO: A distribuio envolve principalmente o transporte das refeies para as diversas alas do complexo hospitalar, e os cuidados podem ser assim relacionados:

Usar o carro que destinado para esta finalidade, usando sempre as tampas e observando as orientaes de segurana estipuladas pelo fabricante, principalmente com relao ligao eltrica, quando usados aqueles carros com aquecimento prprio. Verificar as condies do carro, e no usar aqueles que apresentarem rodas com defeito ou quebradas, e outros problemas. Acondicionar as bandejas corretamente no carro, sem deixar partes para fora. No caminho, verificar sempre as condies do piso, degraus, buracos, obstculos, cilindros de gs, equipamentos, mobilirio e cho escorregadio. Usar os elevadores destinados para este tipo de transporte, entrando e saindo cuidadosamente, e observando todas as regras de segurana (por exemplo constatar a presena da cabine no andar, quando a porta aberta). Sempre conduzir o carro de forma cuidadosa, andando normalmente e evitando choques com objetos, instalaes, mobilirio e pessoas.

UTILIDADES: Energia eltrica:

Em caso de emergncias, princpios de incndio ou qualquer outra situao de risco, a chefia deve ser avisada imediatamente, ou, na sua ausncia, chamar a Manuteno Eltrica (ramais 4001 ou 4008) e o Planto Tcnico Administrativo (ramal 4274). Ocorrendo dificuldade nestes contatos, acionar o PABX (ramal 4522 ou 4000) solicitando a localizao e presena destas.

Ao tocar em chaves de comando ou equipamentos eltricos em geral, as mos e os ps devem estar secos. Ficar atento a fios desencapados, ligaes com isolao eltrica precria ou sem isolao, e mquinas ou equipamentos que do choque ao serem tocados. Ocorrendo algum destes fatos, alertar a chefia imediatamente.

Nunca fazer ligaes eltricas provisrias e no deixar fios soltos pelo cho.

Vapor; gua; ar comprimido:

Somente as pessoas autorizadas podero acionar os comandos (vlvulas, registros etc.) necessrios para as operaes, conforme as orientaes fornecidas. No tocar em qualquer das partes da tubulao e no danificar a sua pintura ou a isolao trmica quando existir. No apoiar objetos sobre as instalaes e tubulaes, e no pendurar roupas ou qualquer outra pea nas vlvulas e registros. Ficar atento a irregularidades como vazamentos e rudos anormais, alertando sempre a chefia. Em casos de emergncia, conforme orientaes dadas, o chefe de planto dever:

Para vapor / gua: Avisar a chefia e a Manuteno Para ar comprimido: Avisar a chefia e a Diviso de Gases Medicinais (ramal 4587). HIGIENE PESSOAL Antes do trabalho e das refeies: Lavar as mos e partes expostas como rosto e antebrao. Ao trmino da jornada: Colocar o uniforme e EPIs nos locais adequados. Lembre-se , amanh sua necessidade ser a mesma. Realizar higiene corporal. CUIDADOS GERAIS

No fumar No fazer refeies no local de trabalho. Usar o local destinado para este fim. Mantenha o ambiente de trabalho sempre limpo e em ordem, zelando sempre pela sua segurana. Mantenha sempre o esprito de colaborao e o respeito entre os companheiros e superiores. Em caso de qualquer acidente, procurar e informar a chefia imediatamente, para o encaminhamento adequado. TELEFONES TEIS EM CASOS DE EMERGNCIA Telefonista ( Manuteno eltrica: Manuteno hidrulica: Diviso de Gases Medicinais: Planto Tcnico Administrativo: SESMT - C.I.P.A.: Diviso de Engenharia Biomdica: