Professional Documents
Culture Documents
IDEZ VOLTIL CIDO TARTRICO PH EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO SIN AZCAR AZCAR TOTAL DIXIDO DE AZUFRE SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML) POLIFENOLES TOTALES CARACTERSTICAS CROMTICAS CALCIO HIERRO SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO DIXIDO DE CARBONO RECUENTO DE LEVADURAS GRADO ACTICO EN VINAGRE
Ilustraciones: J.A. Colomer (SOLTEVI) J. Garca (INCAVI) A. Esteve (MN DEL CAVA) Dpt I+C - Panreac Qumica S.A. Fotografas: S. Rovira (INCAVI) J. Garca (INCAVI) Panreac Qumica S.A. C/ Garraf, 2 Polgono Pla de la Bruguera E-08211 - Castellar del Valls Barcelona - Espaa Tel: +34 937 489 400 Fax: +34 937 489 401 e-mail: central@panreac.com 046 - 6 - 1.000 - 09/05 Dep. Legal Imprime: Creacions Grfiques Canig
S TEMPLADO EN EL BEBER, CONSIDERANDO QUE EL VINO DEMASIADO NI GUARDA SECRETO NI CUMPLE PALABRA EL QUIJOTE (CERVANTES) II, CAP. XLIII
PRESENTACIN
Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci Enolgica de Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de Qumica Analtica de la Facultat de Farmcia de la Universitat de Barcelona respectivamente; y Robert Azorn Romero, Jefe de A+D de Panreac Qumica S.A.
NDICE
1. MASA VOLMICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C ..........................................6 2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO ..........................9 3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO .................15 4. ACIDEZ TOTAL .................................................................21 5. ACIDEZ VOLTIL ...............................................................23 6. CIDO TARTRICO .............................................................25 7. PH ...................................................................................27 8. EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO SECO SIN AZCAR ............................................29 9. AZCAR TOTAL ................................................................31 10. DIXIDO DE AZUFRE .......................................................34 11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML) ....................................................39 12. POLIFENOLES TOTALES ....................................................42 13. CARACTERSTICAS CROMTICAS .......................................45 14. CALCIO ..........................................................................47 15. HIERRO ..........................................................................49 16. SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO .........................51 17. DIXIDO DE CARBONO .....................................................53 18. RECUENTO DE LEVADURAS ...............................................56 19. GRADO ACTICO EN VINAGRE ...........................................59 20. LISTADO REACTIVOS ........................................................61
MTODO AREOMTRICO
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen en el vino.
Material y reactivos
Probeta graduada de 250 o 500 mL. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C. Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 0,983-1,003 g/mL (vino). - 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentacin alcohlica y tiraje). - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto de uva). - 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado). Plataforma con tornillos de nivelacin. Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.
Procedimiento
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos. Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar convenientemente homogeneizada. Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se mantenga inmvil, efectuar la lectura de la masa volmica aparente (t) por la parte superior del menisco (Fig.1.1).
Clculo
La masa volmica aparente (t) a t C se ha de corregir para poder expresarla a 20 C mediante la frmula siguiente: 20 C = t + c c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.1 y 1.2) La masa volmica a 20 C (20) se expresa con cuatro decimales y en g/mL. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 o 5. La densidad relativa a 20 C se obtiene multiplicando la masa volmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional. Los valores habituales de la masa volmica a 20 C para cada tipo de muestra son: -Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL. -Vino tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL. -Vino espumoso: 0,9890-1,0080 g/mL. - Vino de licor (moscatel, mistela): 1,0500-1,0700 g/mL. - Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL. t
Tallo o vstago
Cuerpo
Lastre
En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del dixido de azufre sobre la masa volmica a 20 C segn la frmula siguiente: 20 C = 20 C 0,000006 x S 20 C = masa volmica observada S = dixido de azufre total, mg/L
Tabla 1.1. Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura
Tabla 1.2 Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
2.1 EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE POR REFRACTOMETRA (MTODO DE REFERENCIA)
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n).
10
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en el mismo plano (Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS. sen i1 n = sen i2
Normal
ngulo de incidencia
y Ra o in ci de nt e
I1
90
(A O )
0 Interfase
Aire Lquido
I2
ngulo de refraccin
Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. As se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y el n (Fig. 2.2).
2.- GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix ( Brix) o porcentaje en masa de sacarosa. El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el intervalo de 15-25 Brix. n = (0,00166 x Brix) + 1,33063 Brix = (600,90502 x n) 799,58215
Ra y
11
(a)
in
ci d
en te
Aire Lquido
Interfase
y Ra o fra re ad ct o
Material y reactivos
Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique el porcentaje en masa de sacarosa ( Brix) con una precisin del 0,1%, o bien el n con 4 decimales. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C. Dispositivo de circulacin de agua termostatizado a 20 C. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Pipetas pasteur de 5 mL de un solo uso. Papel de filtro. Soluciones patrones de sacarosa (MR) de: - Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867. - Sacarosa solucin 19,4% p/p VINIKIT, Cdigo 624868. - Sacarosa solucin 23,8% p/p VINIKIT, Cdigo 625241. - Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Cdigo 625484.
Interfase (mosto) Escala del refractmetro
Ra yo
(b)
in ci d en te
Interfase
Ray
Aire Lquido
Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro de ABB: (a) solucin de baja riqueza en azcar y (b) solucin de alta riqueza en azcar.
frac o re o tad
Haz de luz
p Ta
ad
el
s Pri
ma
Eje ptico
12
(a)
Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado. Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima a los 20 C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente. El porcentaje en masa de sacarosa ( Brix) se ha de medir con una aproximacin de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4). Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a la que se realiza el ensayo.
(b)
Temperatura
Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro con escalas de medida en Brix (a) y en ndice de refraccin (b). Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la temperatura.
13
Clculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C (ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir el valor de la lectura de Brix aparente ( Brixt) del refractmetro segn la frmula siguiente: Brix20 C = Brixt + c Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en la siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15-25 Brix): Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) 2,0839
2.2 EVALUACIN DEL GRADO ALCOHLICO PROBABLE POR AREOMETRA (MTODO USUAL)
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES como se ha descrito en el apartado 1.
Material y reactivos
Probeta graduada de 250 o 500 mL. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin de 0,5 C. Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/L. Plataforma con tornillos de nivelacin. Bao termostatizado. Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termmetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido con la escala graduada del vstago (Fig. 1.1). La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C
14
o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (c), segn la frmula siguiente: 20 C = t + c c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.2)
Clculo
El resultado de la masa volmica a 20 C (20) se expresa con 4 decimales y en g/mL. Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la 20 C en la frmula siguiente (vlida para el intervalo de 1,05991,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol. Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20 C ) 151,4771
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993). J. M. VIDAL. Curso de fsica. 355-359 (1974).
15
Vinmetro
El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g de azcar 1% vol) y el grado alcohlico total es la suma del volumtrico adquirido y del grado en potencia.
Material y reactivos
Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por: - Manta calefactora. - Matraz de destilacin de fondo redondo y 1l de capacidad - Columna rectificadora. - Refrigerante terminado en un tubo afilado para conducir el destilado al fondo del matraz aforado receptor que deber contener algunos mL de agua. Matraz aforado de 200 mL. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C. Probetas de 10 y 250 mL. Aremetro (alcohmetro) contrastado de clase II, graduado entre 5 y 15% vol. Plataforma con tornillos de nivelacin. Pipetas pasteur de un solo uso. Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234. Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKIT, Cdigo 625409. Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835. Silicona lquida antiespumante (ORG) QP, Cdigo 211628. cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
16
Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434. Solucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.
Refrigerante
Columna rectificadora
Manta calefactora
Matraz de destilacin
Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de destilacin, columna rectificadora y refrigerante.
Procedimiento
En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacin se llena un matraz aforado de 200 mL con el vino. Se pasa el contenido al matraz de destilacin, evitando toda prdida, y se lava 4 veces el matraz aforado con unos 5 mL de agua destilada cada vez, que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden unos 10 mL de la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona lquida para evitar la espuma y/o unos fragmentos de piedra pmez para regular la ebullicin en el caso de vinos dulces o licores tipo crema. Se enlaza el matraz de destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado para medir el vino. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogeneizacin.
3.- GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO Se vierte el destilado en una probeta de 250 mL. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el alcohmetro. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 3.2).
17
GAVt
Clculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en % vol a 20 C con 2 cifras decimales debiendo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C. En su defecto, es necesario corregir del valor obtenido a t C utilizando la Tabla 3.1.
Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) del destilado por aerometra.
Tabla 3.1. Correccin del grado alcohlico aparente segn la temperatura de lectura.
18
Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la composicin alcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones que podamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin embargo si este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinos en los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influye en la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta razn aunque son mtodos muy generalizados es necesario indicar siempre en los informes el mtodo seguido. Los primeros ebullmetros fueron los construidos por MALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881).
Material y reactivos
Ebullmetro (Fig. 3.3): - Caldera metlica protegida por una envoltura para disminuir la prdida de calor por radiacin. - Refrigerante. - Termmetro contrastado de 86100 C, con apreciacin de 0,05 C. - Mechero de alcohol. - Regla deslizante o disco graduado de clculo. Probeta de 15 y 50 mL. Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600. Sodio Hidrxido lentejas PA-ACSISO, Cdigo 131687. Solucin de hidrxido de sodio al 2%. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434.
Termmetro
Refrigerante
Mechero de alcohol
Caldera
19
Procedimiento
Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la columna de mercurio del termmetro, una vez sta permanece constante, se anota la temperatura de ebullicin del agua (T1). En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua coincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin atmosfrica. Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino a analizar y en el caso que sea necesario con detergente o con una solucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y se pone en ella unos 50 mL del vino. Se procede como antes, pero trabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo del termmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperatura del termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior de grados alcohlicos de la regla el que coincide con el punto de ebullicin del vino. En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol es conveniente diluirlas antes de realizar la determinacin del punto de ebullicin.
Clculo
El GAV a 20C se expresa con 2 decimales y en % vol. Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores del GAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspondientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT = T1 T2 ).
Tabla 3.2. Correlacin entre diferencia de los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT=T1T2) y el grado alcohlico volumtrico (GAV).
20
Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las diferencias entre los puntos de ebullicin del agua destilada del vino (DT) en la frmula siguiente: GAV, % vol = (0,1036 x DT2 ) + (0,1729 x DT) + 2,7447 Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando el siguiente factor de correccin: A = azcar total en g/L % vol = % volebull. (0,005 x A)
Legislacin
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico en algunas bebidas alcohlicas son los expresados en la Tabla 3.3.
Tabla 3.3. Lmites legales del GAV segn tipo de vino. * Excepto para vino de ciertas zonas vitcolas 8,5% vol. 1 Orden 29127 BOE nm. 293 del 08.10.93 2 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86 3 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 4 BOE nm. 189 del 20.07.72
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976).
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 35-49 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 59-84 (1990). MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 78-109 (1993).
21
4. ACIDEZ TOTAL
Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base fuerte. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico, etc. Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT. La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar, permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momento adecuado de la vendimia ( 38). La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro).
Material y reactivos
pHmetro. Erlenmeyer de 200 mL. Pipeta de 10 mL. Bureta de 10 mL. pHTester 3 de Tampn solucin pH 7,00 0,02 Chemetrics. pHmetro de gran exactitud, (20 C) ST, Cdigo 272170. impermeable y a Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, prueba de partculas Cdigo 272168. de polvo. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Cdigo: I-1000RK Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494. Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775. Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566. Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
22
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco. El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4. 10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL de agua destilada y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara substituyendo los 10 mL de muestra por la solucin tampn de pH = 7.
Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y con un decimal. v x 0,1332 x 75 Acidez total g/L = = v 10 v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin Pm cido tartrico = 150 g/mol 1 mL 1 g/L
Legislacin
En la Tabla 4.1 se muestran los lmites de la acidez total.
Tabla 4.1. Lmites legales de acidez total, expresado en g/L de cido tartrico.
1 2
Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.87 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86 3 Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94 4 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990). Recueil des mthodes inter-nationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
23
5. ACIDEZ VOLTIL
Introduccin
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en el vino libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido actico. El olor desagradable a picado de algunos vinos es debido principalmente al cido actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
MTODO GARCA-TENA
Fundamento
Se basa en una destilacin fraccionada del vino una vez eliminado el dixido de carbono y una posterior valoracin cido-base de la segunda porcin del destilado.
Matraz de destilacin
Puente
Refrigerante
Material y reactivos
Microdestilador o volatmetro (Fig. 5.1) compuesto por: - Matraz de destilacin. - Puente de unin. - Refrigerante. - Mechero de alcohol.
Mechero de alcohol
Probetas de 5,1 mL y 3,2 mL. Figura 5.1. Erlenmeyer de 50 mL. Aparato de destilacin para la determinacin de la Pipeta de 11 mL. acidez voltil (volatmetro). Bureta de 10 mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327. Sodio Hidrxido 0,02 mol/l (0,02N) VINIKIT, Cdigo 623397. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovisto de dixido de carbono y se conecta al aparato de destilacin. A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 mL y se procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el
24
trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose por terminada la destilacin cuando se alcanza este volumen. El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer y se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,02M, en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtener un color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido de sodio consumido.
Clculo
La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dos decimales. Acidez voltil g/L = 0,366 x v v = mL de hidrxido de sodio 0,02M consumidos en la valoracin La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y del proceso de elaboracin seguido.
Legislacin
En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.
Tabla 5.1. Lmites legales de acidez voltil, expresado en g/L de cido actico. Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 2 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 3 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
1
Bibliografa
GARCA J. GARCA J.
Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976). Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990). Tratado de enologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116 (1972).
25
6. CIDO TARTRICO
Introduccin
El cido L(+)tartrico (COOH(CHOH)2COOH) es el cido orgnico ms fuerte de los presentes en la uva, por lo que es de gran importancia en el pH, caractersticas organolpticas, equilibrio cido-base, matiz de color e ndice de maduracin. Se determina principalmente en mostos y vinos, ya que representa aproximadamente del 50 al 70% de la acidez total dependiendo de la variedad de uva y su estado de madurez. Su contenido puede variar entre 2 y 6 g/L dependiendo de la poca del ao, de la regin, de la uva o del mosto.
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a una longitud de onda de 500 nm. Cubetas de 10 mm de trayecto ptico. Balanza analtica. Micropipeta de volumen variable entre 100-1000 L. Cdigo 825.1000RI. Pipetas de vidrio de doble enrase de 5, 10, 20, 25, 30 y 50 mL. Matraces aforados de 100, 200 y 1000 mL. Puntas para la micropipeta. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. cido actico glacial PA-ACS-ISO, Cdigo 131008 131008. Hidrxido de sodio 1M, Cdigo 181691. Acetato Sodio anhidro PA-ACS, Cdigo 131633. Solucin de acetato de sodio al 27%. Disolver 54 g de acetato de sodio en 200 mL de agua destilada. Metavanadato Amonio PA-ACS, Cdigo 132352. Cloruro Amonio PA-ACS-ISO, Cdigo 131121. Micropipeta electrnica Solucin 1: cido actico al 30% (v/v). En un Acura 825. matraz aforado de 1 L, introducir 300 mL de Diseada y fabricada cido actico y aadir agua destilada hasta 1 L. con el mximo cuidado hasta en los detalles ms Solucin 2: disolver 10 g de metavanadato pequeos, Acura 825 es una de amonio en 150 mL de hidrxido de sodio herramienta cmoda y de alto 1M, aadir 200 mL de la solucin de acetato nivel profesional que satisface de sodio al 27% y enrasar a 1 L con agua las ms estrictas exigencias del pipeteado. destilada.
26
Solucin 3: disolver 4,5 g de cloruro de amonio (NH4Cl) en 150 mL de hidrxido de sodio 1M, adicionar 200 mL de la solucin de acetato de sodio al 27%, 300 mL de cido actico y enrasar a 2 L con agua destilada. El pH de esta solucin debe ajustarse al mismo valor que el de una mezcla a volmenes iguales de la solucin 1 y 2 con una solucin de hidrxido de sodio 1M. cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066. Solucin patrn de cido tartrico de 10 g/L. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
La determinacin se realiza en las cubetas espectrofotomtricas de 10 mm de recorrido ptico segn el esquema siguiente:
En el caso del vino blanco, mosto y patrones tan solo se han de realizar las reacciones de las cubetas A y B; a diferencia del vino tinto que se han de realizar las cuatro (A, B, C i D).
Clculo
La recta de calibracin se ha de construir a partir de la diferencia entre las absorbancias de las cubetas A y B y de los patrones (AA - AB). Para calcular la concentracin de cido tartrico en mosto y vino blanco se ha de interpolar en la recta de calibracin la diferencia entre las absorbancias de las cubetas A y B (AA - AB). En el caso del vino tinto se ha de interpolar el resultado de [(AA - AB) - (AC - AD)]. El contenido se ha de expresar en g/L de cido tartrico con 1 cifra decimal.
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH. REBELEIN H.
Methods for Analysis of Must and Wines (1980). Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 33-38 (1973).
7.- PH
27
7. PH
Introduccin
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno: pH = log [H+] La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.
Material y reactivos
pHmetro. Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C. Vaso de precipitados de 100 mL. Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20 C) ST, Cdigo 272170. Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20 C) ST, Cdigo 272168. Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494. Potasio cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn de pH 7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20 C porque el pH est muy influenciado por la temperatura. Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar peridicamente con la solucin de cloruro de potasio 3M.
28
Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo de si es blanco o tinto.
Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 121-122 (1990). Por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacin Cava y de su Consejo Regulador. Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 153-154 (1990).
29
MTODO DENSIMTRICO
Fundamento
El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino.
Material y reactivos
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino segn los procedimientos anteriormente descritos para que posteriormente podamos calcular el EST y el ESSA.
Clculo
El extracto seco total (EST) y el extracto seco sin azucar (ESSA) se expresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de las Tablas de EST del Mtodo Oficial: EST g/L = (2589,8 x MV) (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) 2584,2 ESSA = EST A MV = masa volmica, g/mL GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L Los valores habituales de ESSA en vino seco estn entre 16 y 23 para blanco y entre 22 y 30 para tinto. Los valores habituales de ESSA en vino estn entre 14 y 21 para blanco y entre 20 y 25 para tinto.
30
Legislacin
En la Tabla 8.1 se muestran los lmites del ESSA.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 50-51 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 85-89 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112 (1993).
Tabla 8.1. Lmites legales del Extracto seco sin azcar (ESSA).
1
31
9. AZCAR TOTAL
Introduccin
Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. Tambin se puede encontrar en el vino otros azcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc. Esta determinacin tiene por objeto conocer la concentracin de azcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el ndice de maduracin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo de vendimia, seguir la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la clasificacin de los vinos (Tabla 9.1 y 9.2).
Tabla 9.1. Clasificacin de los vinos tranquilos segn su concentracin en azcar. Reglamento CEE 997/81 del 26.03.81 * En el caso de que los azcares totales acidez total 2 Tabla 9.2. Clasificacin de los vinos espumosos segn su concentracin en azcar. Reglamento CEE 1493/99 del 17.05.99
MTODO REBELEIN
Fundamento
Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un exceso de solucin alcalina de Cu2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu2+ es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: Azcar + Cu2+
2I I2 + 2 e 2 Cu2+ + 2 I 2 Cu+ + I2
2 Cu2+exc. + 2 e
32
En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.
Material y reactivos
Placa calefactora. Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo de vidrio acoplado (Fig. 9.1). Pipetas de 2 y 10 mL. Probeta de 10 mL. Bureta de 30 mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de: - Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582. - Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT, Cdigo 624573. - Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835. - Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572. - cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570. - Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567. - Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo 624576 624576. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268 345268.
Figura 9.1. Matraz erlenmeyer con tapn esmerilado y embudo de vidrio acoplado.
33
Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino, 10 mL de solucin cprica y 5 mL de la solucin alcalina, algunos gramos de piedra pmez, se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullicin que se mantiene durante 3 min. Se enfra bajo el chorro del grifo y se aade de forma sucesiva con la probeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucin de cido sulfrico y 10 mL de solucin engrudo de almidn. Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por agua destilada. La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hasta coloracin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v los del problema. Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidad aproximada de azcar reductor de la muestra que debe ser 28 g/L. En caso contrario ser necesario diluir la muestra. En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del anlisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras como son los polifenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpirrolidona (PVPP), ferrocianuro de zinc, etc.
Clculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v gastado en la muestra nos da el contenido de azcar expresado en g/L (con un decimal). Azcar total, g/L = (v v) En el caso de vinos con elevado contenido de azcar deben tenerse en cuenta las diluciones efectuadas. De forma experimental se ha podido comprobar que entre este mtodo y el enzimtico existe una diferencia de 1,7 g/L Azcares totales (glucosa + fructosa), g/L = Azcar total 1,7
Legislacin
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar segn su concentracin de azcar, como se indica en las Tablas 9.1 y 9.2.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. GARCA J.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 52-57 (1990). Tcnicas analticas para vinos. 5.10-5.11 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 91-96 (1990). Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973). Estimer la teneur en sucres des vins. Le Vigneron Champenois. 54-63 (1998).
TUSSEAU D. Y M. VALADE.
34
La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el dixido de azufre total.
HSO3 + H+
Material y reactivos
Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de 1 L/min. Dosificador del cido fosfrico de 10 mL. Manta calefactora. Matraz de fondo redondo de 100 mL. Refrigerante. Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de los gases terminado en una placa de vidrio fritado para garantizar la formacin de un gran nmero de pequeas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y lquida (Fig. 10.1). Pipetas de 10 y 30 mL. Bureta de 25 mL.
10.- DIXIDO DE AZUFRE cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032. Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904. Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905. Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Dosificador de cido fosfrico
35
Borboteador
Refrigerante
Figura 10.1. Equipo de arrastre para la liberacin, fijacin y oxidacin del dixido de azufre.
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido de hidrgeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador de cido fosfrico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min. El cido sulfrico formado por oxidacin del dixido de azufre se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado.
36
El cido sulfrico formado se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado. Si slo interesa el dixido de azufre total desde un principio la determinacin se realiza en caliente.
Clculo
El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L. v x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v 30 v x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v 30 (v + v) x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v) 30 v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 libre v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 combinado
Material y reactivos
Matraz erlenmeyer de 250 mL. Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL. Bureta de 25 mL. Propanal PS, Cdigo 15A856. Solucin de propanal de 10 g/L. Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517. cido sulfrico 13 p/v VINIKIT, Cdigo 621062. Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567. Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
37
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca o lavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico y 1 mL de solucin de almidn . Se valora con la solucin de yodo 0,01M hasta coloracin azul que persista durante 15 s. En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua destilada y un Erlenmeyer grande para observar mejor el viraje del indicador. Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin (mL). En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
Clculo
(v v) x 0,02 x 32 x 1.000 SO2 libre, mg/L = = (v v) x 12,8 50 SO2 total, mg/L = (v/20 v/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v (0,4 x v)] x 32 v x 0,02 x 88 x 1.000 cido ascrbico, mg/L = = v x 35,2 50 v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 libre v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 total
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitamina C) se ha de determinar tambin el cido ascrbico porque su presencia puede inducir a error en la cuantificacin del SO2 ya que se trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consume yodo en la valoracin.
38
En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la solucin de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en reposo durante 30 min. Transcurrido este tiempo, se aade 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de solucin de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con yodo hasta la aparicin de la coloracin azul persistente (15 s). Sea v el volumen de yodo consumido.
Legislacin
El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacin es de 150 mg/L de vino. Los lmites mximos de dixido de azufre total permitidos se encuentran consignados en la Tabla 10.1. Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dixido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
Tabla 10.1. Lmites mximos de dixido de azufre total permitidos por la legislacin.
Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 Orden 28079 BOE nm 278 del 20.11.91 3 Orden 33109 BOE nm 304 del 20.12.86 4 Orden 29127 BOE nm 293 del 8.12.93 5 Real Decreto 20232 BOE nm 207 del 29.08.87
1 2
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. GARCA J.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 123-130 (1990). Tcnicas analticas para vinos. 3.5-3.10 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 271-278 (1990). Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 197-207 (1993). Prakt. Chem. 46, 428 (1892).
39
Fundamento
Separacin de los cidos sobre cromatoplaca de celulosa, visualizacin mediante azul de bromofenol indicador de pH introducido en el eluyente e identificacin mediante el Rf.
Material y reactivos
Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079: - Microplacas. - Soporte gua. - Cucharilla. - Cmara de desarrollo. - Micropipeta. - Auxiliar para micropipeta. - Resina. - Solucin patrn. - Tubo vaco con tapn de rosca. - Pipeta Pasteur. - Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.
40
Procedimiento
Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL) durante 30 min. Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubo con rosca de 10 mL y se aade una punta de esptula de resina con objeto de liberar los cidos. Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otra punta de esptula de resina y se agita otros 10 s. El recipiente que contiene la resina se ha de mantener cerrado para evitar que se seque. Con ayuda del soporte gua haciendo coincidir la concavidad con el borde inferior de la microplaca y de un capilar con micropipeteador se aplica 1L de muestra o de una solucin patrn en la parte inferior de la cromatoplaca (lnea de base) lo ms puntualmente posible y se dejan secar para evitar fenmenos de difusin (Fig. 11.1). Se marcan con un lpiz el patrn y las muestras en la parte superior de la cromatoplaca.
Figura 11.1. Siembra de una muestra de vino o patrn de cido mlico y lctico mediante un capilar con micropipeteador y un soporte gua en una cromatoplaca de celulosa.
Cmara de desarrollo
Cromatoplaca de celulosa
Se introduce la cromatoplaca en la cmara de desarrollo de modo que la parte inferior se sumerja en el eluyente pero sin llegar a mojar la lnea de base, con lo que este por capilaridad asciende hacia la parte superior de la cromatoplaca. Los compuestos aportados por la FML se separan segn su diferente afinidad por la fase estacionaria. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm ( 20 min), se extrae la placa de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz la lnea alcanzada por el eluyente. Se dejan secar y se procede a la identificacin de las manchas, que aparecen amarillas sobre fondo azul.
Clculo
La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se efecta por la comparacin del desplazamiento de los patrones con las de los vinos. Los componentes quedan separados a lo largo de la cromatoplaca a una distancia caracterstica o Rf que se puede definir como la relacin entre la distancia recorrida por la substancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida a partir del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 11.2).
11.- SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML) distancia recorrida por la substancia Rf = distancia recorrida por el eluyente
41
Eluyente
El Rf del cido mlico y del lctico es aproximadamente del orden de 0,5 y 0,8. Este factor se ha de comprobar peridicamente en cada laboratorio. Tambin se puede tener una orientacin sobre las concentraciones de cido mlico y lctico por comparacin del tamao e intensidad de las manchas de las muestras con las de los patrones. La disminucin, seguida de la desaparicin de la mancha amarilla correspondiente al cido mlico y aparicin de la del cido lctico confirma el inicio y finalizacin de la FML.
Vino blanco
Patrn
Vino tinto
Lnea base Figura 11.2. Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la posible FML de un vino blanco y otro tinto por comparacin del desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn por cromatografa en capa fina (TLC).
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH. GARCA J.
Anlisis de vinos y mostos. 37-38 (1976). Tcnicas analticas para vinos. 2.56-2.59 (1990). Wines Vines 49 (3), 23-24 (1968). Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972).
KUNKEE R.E.
42
Material y reactivos
Espectrofotmetro UV-VIS que permita realizar lecturas a 750 nm de longitud de onda. Cubeta de vidrio de 10 mm de recorrido ptico. Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL. Matraz aforado de 100 mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567. Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648. Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
a) Vino blanco
En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solucin de carbonato de sodio y se enrasa a 100 mL con agua destilada.
43
Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada.
b) Vino tinto
Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con agua destilada.
Observaciones
La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar previamente a 250,5 Brix por dilucin con agua destilada.
Clculo
a) Vino blanco
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20
b) Vino tinto
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100
Material y reactivos
Espectrofotmetro UV-VIS que permita realizar lecturas a 280nm de longitud de onda. Cubetas de cuarzo de 0,1, 1 y 10 mm de recorrido ptico. Pipeta de 1 mL. Matraces aforados de 20 y 100 mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.
Observaciones
Para una mejora en la precisin de las medidas de las absorbancias es aconsejable no diluir las muestras de vino y s utilizar las cubetas de 0,1 y 1 mm de trayecto ptico para vinos tintos y de 10 mm para vinos blancos. El resultado se expresa en Unidades de Absorbancia (UA) referidas a 10 mm de trayecto ptico.
44
Clculo
a) Vino blanco
IPT = A280 x 20
b) Vino tinto
IPT = A280 x 100
Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. GARCA J.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 178-179 (1990). Tcnicas analticas para vinos. 8.8-8.9 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993). Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).
45
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a las longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm. Cubetas de vidrio o plstico de 1 y 10 mm de recorrido ptico, disponibles en parejas. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
Si el vino o el mosto presentan una turbidez, deben ser clarificados por centrifugacin ( 3500 rpm) o por filtracin a travs de una membrana de 0,45 m de tamao del poro.
46
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono (vino joven y espumoso), se ha de eliminar mediante agitacin al vaco o por ultrasonidos. El trayecto ptico de la cubeta a utilizar se ha de elegir de forma que la absorbancia medida est comprendida en el intervalo ptimo de 0,3-0,7 UA. A ttulo indicativo, es aconsejable utilizar cubetas de 10 mm de trayecto ptico para vinos y mostos blancos y rosados, y cubetas de 1 mm para vinos tintos. En ningn caso se podr diluir la muestra con agua destilada para conseguir que la lectura espectrofotomtrica se encuentre en el intervalo ptimo. Como lquido de referencia se usa agua destilada.
Clculo
Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresan en UA y con 3 cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1 mm de trayecto ptico el valor se ha multiplicar por 10. Convencionalmente, el concepto de intensidad colorante (I) y tonalidad (N) vienen definidos por las frmulas siguientes: I = A420 + A520 + A620 A420 N = A520
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
14.- CALCIO
47
14. CALCIO
Introduccin
En enologa, el conocer la concentracin de calcio es de sumo inters, porque un exceso de este catin puede generar en la botella un precipitado cristalino de tartrato de calcio. El Ca en el vino procede del suelo, tratamientos enolgicos, conservacin en tanques de hormign, etc. La precipitacin del tartrato de calcio se encuentra afectada por factores como el pH, la temperatura y el grado alcohlico.
DETERMINACIN
Fundamento del mtodo
La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con la sal disdica del cido etilendiaminotetraactico (Na2 EDTA) usando calcena como indicador.
Material y reactivos
Esptula. Pipeta de 20 mL. Matraz aforado de 100 mL. Erlenmeyer de 250 mL. Bureta de 10 mL. Papel de filtro. Carbn activo PA, Cdigo 121237. Sodio Hidrxido 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M) SV, Cdigo 181671. Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbn activo para decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filtra en caliente por papel de
48
filtro. A 50 mL del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1M y 2 tabletas indicadoras, tomando la solucin una coloracin verde fluorescente. Se valora con Na2 EDTA 0,01M hasta viraje a color violeta claro. Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco con agua destilada. Sea v los mL de Na2 EDTA 0,01M consumidos en la valoracin del vino y v los del blanco.
Clculo
El calcio se expresa en mg/L y sin decimales. (v - v) x 0,01 x 40 x 100 x 1000 Ca mg/L = = (v v) x 40 50 x 20 Pm Ca= 40 g/mol Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L.
Bibliografa
BURRIEL F., F. ARRIBAS Y J. HERNNDEZ.
Qumica analtica cuantitativa. (1985).
BLOUIN J.
Tecniques danalyses des muts et des vins. 131-134 (1992). Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 140-141 (1990). Tcnicas analticas para vinos. 12.20-12.23 (1990). Enologa Prctica. 339-345 (1983).
PEYNAUD, E.
15.- HIERRO
49
15. HIERRO
Introduccin
Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS, que permita medir la absorbancia a las longitudes de onda 480 o 580 nm. Pipetas de 1, 5 y 10 mL. Tubos de ensayo con tapn de rosca. Cuentagotas de 25 gotas/mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Hidrgeno Perxido 10% p/v (33 vol) VINIKIT, Cdigo 625513. Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515. cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574. Potasio Tiocianato solucin 20% p/v VINIKIT, Cdigo 625514. Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
Procedimiento
a) Vino blanco
En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL de tiocianato de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno en cada tubo. Se agitan ambos tubos y el tubo que contiene el vino quedar ms o menos coloreado. Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo gota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cada adicin hasta que la coloracin del tubo sea lo ms parecido al del vino. Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de ambos tubos de ensayo.
50
b) Vino tinto
En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino blanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico. En el tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mL de ter ter-butil metlico que cada vez que se aade una gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para que se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder as comparar el color entre los dos tubos. Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de la reaccin con un espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlo con una curva patrn. Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque pequeas trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibilidad del mtodo.
Clculo
La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser: n x 125 x 1 x 1000 Fe, mg/L = = n 25 x 1000 x 5 n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro 1 gota = 1 mg/L de Fe
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Anlisis de vinos y mostos. 129-130 (1976). Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 142-144 (1990). Tcnicas analticas para vinos. 12.27-12.30 (1990). Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996).
51
DETERMINACIN
Fundamento
La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino espumoso y de aguja se realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico).
Material y reactivos
Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en kilopascal (kPa) o bar que segn el tapn de la botella (corona, corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro (Fig. 16.1). Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C.
Figura 16.1. Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a perforar: sobre corona y obturador (a), sobre tapn de corcho y plaqueta con morrin (b) y directamente sobre botella (c)
52
Procedimiento
La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est estabilizada 24 h antes a unos 20 C. Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier prdida de gas, la botella debe agitarse vigorosamente hasta obtener una presin constante para efectuar la lectura.
Clculo
La sobrepresin a 20 C (Paph20) se expresa en kPa o bar con un decimal. Cuando la temperatura de medida difiera de 20 C, se ha de corregir la sobrepresin medida (Papht) por el factor de correccin (c) de la Tabla 16.1 segn la frmula siguiente: Paph20 = Papht x c La concentracin de dixido de carbono (CO2) en vino espumoso y de aguja se puede calcular por la siguiente relacin:
Tabla 16.1. Factores de correccin (c) de la sobrepresin de dixido de carbono segn la temperatira de lectura.
CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A) GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L
Legislacin
En la Tabla 16.2 se muestran los lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.
Tabla 16.2. Lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.
1
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LA COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 157-161 (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 279-286 (1990). Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 317-317 (1993).
53
Vlvula de pinza
Tubo de desplazamiento
Material y reactivos
Probeta de Veitshchheim. Tubo de desplazamiento incorporado en el tapn de la probeta y vlvula de pinza en la parte superior del tubo. Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C.
Procedimiento
La medida debe efectuarse en un vino cuya temperatura se haya estabilizado en nevera durante 24 h, a unos 4-10 C. Abrir la botella sin agitar. Verter con sumo cuidado 100 mL de muestra por las paredes de la probeta inclinada para evitar el desprendimiento de dixido de carbono. El tubo de desplazamiento puede utilizarse a modo de pipeta para facilitar el enrase. Tras haber sacado el tapn de la botella, con sumo cuidado y sin agitar, se vierten 100 mL de muestra por las paredes de la probeta inclinada. Con objeto de evitar el desprendimiento momentneo de dixido
Probeta de Veitshchheim
54
de carbono. El tubo de expulsin se puede utilizar a modo de pipeta para facilitar el enrase. Una vez enrasado se cierra el dispositivo con el tapn unido al tubo de desplazamiento y se procede a agitar alternativamente la probeta como se indica en la Fig. 17.2 para evitar la cada del tapn. Esperar el desprendimiento del gas y proceder a la obertura de la vlvula de pinza para permitir salir el vino de la probeta desplazado por la presin del gas. Repetir el proceso hasta la eliminacin total del dixido de carbono, que se observa por el cese de salida del vino por la punta del tubo de desplazamiento. Es importante recordar que durante todo el proceso el tubo de desplazamiento ha de estar sumergido en el vino para evitar la perdida de dixido de carbono. Una vez finalizado el proceso se abre el dispositivo y se saca el tubo. Una vez eliminada la espuma generada se mide el volumen de vino y su temperatura.
Figura 17.2. Posicin de la mano durante la agitacin alternativa para evitar la cada del tapn.
Clculo
La concentracin inicial de dixido de carbono en el vino se calcula interpolando el resultado del volumen de la muestra no desplazada y su temperatura como se indica en la Tabla 17.1.
Por ejemplo el contenido original de dixido de carbnico de un vino que despus del anlisis tiene como valores 84 mL de vino no desplazado y una temperatura de 9 C sera de 1,1 g/L.
Legislacin
En la Tabla 16.2 se muestran los lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 157-161 (1990).
55
Tabla 17.1. Contenido de dixido de carbono segn el volumen de vino no desplazado y la temperatura.
56
RECUENTO
Fundamento
El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.
Material y reactivos
Microscopio de 600-900 aumentos. Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 18.1, 18.2 y 18.3). Cubreobjetos. Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L. Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L. Microtubo de 500 L. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Azul de Evans DC, Cdigo 255486. Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.
Ranura perpendicular Ranuras transversales Cuadrculas de recuento Figura 18.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma y Neubauer: portaobjetos de 5mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En el segmento central rebajado 0,1mm, se encuentran grabadas las 2 cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas.
57
Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo y se aaden 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrculas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cmara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observacin microscpica. El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de ms. Se coloca el objetivo lo ms cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo ms clara y ntida posible. Sea cual fuese el modelo de cmara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizar sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el nmero de clulas/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra.
0,25
0,025
0,05
1 mm
3 mm
0,025 1 mm
0,05
Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la interseccin de una cuadrcula se apuntarn a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 12 levadura.
58
Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans colorea las clulas viables mientras que el azul de metileno slo colorea las no viables. Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.
Clculo
n x 20 x 1000 x f Recuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f 0,1 f = factor de dilucin Recuento levaduras viables x 100 % levaduras viables = Recuento levaduras totales Los valores de carcter orientativo del recuento de levaduras totales en un pie de cuba son de 80 milln/mL, con 70% de viables; y en el caso del tiraje 1-2 milln/mL con 60% de viables.
Bibliografa
DELFI C.
Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995). Tcnicas para el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 16-17 (1982).
59
DETERMINACIN
Fundamento
Volumetra de neutralizacin en presencia de fenolftaleina como indicador del punto final de la valoracin (pH = 8,2).
Material y reactivos
Erlenmeyer de 250 mL. Pipeta de 10 mL. Bureta de 15 mL. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327. Sodio hidrxido 1,666M SV, Cdigo184836.
Procedimiento
10 mL de vinagre, previamente filtrado, se colocan en un erlenmeyer, se aade 100 mL de agua destilada, seis gotas de la solucin de fenolftalena y se valora lentamente con hidrxido de sodio 1,666M, agitando constantemente hasta coloracin rosa (pH 8,2 10).
60
Clculo
El GA de vinagre se expresa en g de cido actico en 100 mL (%) de vinagre y con 1 cifra decimal.
Legislacin
En la Tabla 19.1 se muestran los lmites del grado actico.
Tabla 19.1. Lmites legales del grado actico, expresado en % de cido actico Orden 29127 BOE nm. 293 del 8.12.93
1
Bibliografa
INSTITUTO DE RACIONALIZACIN DEL TRABAJO. UNE 33-101-73 (I).
Mtodos de ensayo del vinagre vnico. Determinacin de los componentes fundamentales. por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercializacin de los vinagres.
20.- REACTIVOS
61
REACTIVOS
cido actico glacial PA-ACS-ISO, Cdigo 131008. cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574. cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/l (0,01M) SV, Cdigo 181671. cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS, Cdigo 131669. cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066. cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032. cido sulfrico 13 p/v VINIKIT, Cdigo 621062. cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567. Amonio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131121 Amonio Metavanadato PA-ACS, Cdigo 132352 Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566. Azul de Evans DC, Cdigo 255486. Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172. Calcio Hidrxido 2 mol/L (suspensin) VINIKIT, Cdigo 625409. Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516. Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234. Carbn activo PA, Cdigo 121237. Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600. Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108. Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312. Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327. Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904. Hidrgeno Perxido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513. Hidrxido de sodio 1M, Cdigo 181691. Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905. Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901 Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079 Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835. Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775. Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494. Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517. Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. Potasio Tiocianato solucin 20% p/v VINIKIT, Cdigo 625514. Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572. Propanal PS, Cdigo 15A856. Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567. Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867. Sacarosa solucin 19,4% p/p VINIKIT, Cdigo 624868. Sacarosa solucin 23,8% p/p VINIKIT, Cdigo 625241.
62
Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Cdigo 625484. Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628. Sodio Acetato anhidro PA-ACS, Cdigo 131633 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648. Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845. Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397. Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835. Sodio Hidrxido 1,666M SV, Cdigo184836. Sodio Hidrxido 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691. Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687. Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo 624576. Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio. Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT, Cdigo 624573. Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582. Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434. Solucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435. Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515. Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168. Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170. Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969.
NOTAS
63
64
NOTAS