Creme de Legumes Ingredientes: Cenouras Nabos Couve lombarda Alho francs Cebola Manteiga Natas Gemas Sal Batata

Crostes de po Caldo de carne Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar cebola picada e a manteiga deixar refogar, adicionar os restantes legumes cortados em pedaos deixar suar, temperar com sal e acrescentar o caldo de carne deixar cozer, passar o mix e o chins, levar ao lume e ferver rectificar temperos, ligar com gemas e natas, servir bem quente e acompanhar com crostes de po.

Sopa Transmontana Ingredientes: Couve lombarda Cebola Ervilhas Batatas Alho francs Toucinho entremeado Presunto Caldo de carne Azeite e sal Confeco: Picar as cebolas cortar o alho francs a couve e as batatas em camponesa, colocar uma panela ao lume, adicionar azeite e a cebola, adicionar as carnes inteiras e deixar puxar, adicionar os restantes legumes e deixar suar, temperar com sal, adicionar o caldo de carne deixar cozer, retirar as carnes, cort-las em brunesa, juntar as carnes sopa rectificar temperos servir bem quente.

Sopa Lavrador Ingredientes: Azeite Cebola Cenoura Couve lombarda Nabo Alho francs Feijo verde Batata Caldo de carne Arroz Hortel Sal Confeco: Colocar uma panela ao lume, acrescentar azeite cebola picada deixar puxar, acrescentar os legumes em juliana grossa deixar suar, adicionar o caldo de carne temperar com sal deixar cozer, rectificar temperos aromatizar com a hortel e guarnecer com arroz cozido.

Sopa Beir Ingredientes: Favas Cenoura Cebola Arroz Couve flor Gema de ovo Presunto Caldo de carne Sal Azeite e manteiga Confeco: Colocar uma panela ao lume e adicionar azeite e cebola picada, deixar puxar adicionar o presunto e os legumes cortados em camponesa, deixar suar juntar o caldo de carne e deixar cozer, temperar com sal, caso necessrio retirar o presunto e cortar em cubos, adicionar novamente sopa, adicionar o arroz cozido, ligar com as gemas e a manteiga servir bem quente.

Creme Crecy Ingredientes: Arroz Cenoura Manteiga Cebola Alho francs Caldo de carne Gemas Natas Batata e sal Confeco: Colocar uma panela ao lume, e adicionar cebola, manteiga alho francs, deixar puxar, adicionar a cenoura e a batata deixar suar, adicionar caldo de carne temperar com sal deixar cozer, passar a mix e o chins, rectificar temperos ligar com gemas e natas, guarnecer com arroz cozido.

Creme Parmentier Ingredientes: Cebolas, alho francs Manteiga Batata Caldo de carne Sal Natas Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga cebola e alho francs picados deixar puxar, juntar a batata aos quartos deixar suar, acrescentar o caldo deixar cozer, passar a mix e o chins levar a ferver, rectificar os temperos ligar com as natas ligeiramente batidas.

Creme de Abbora Ingredientes: Abbora Batata Alho francs Cebola Tomate Caldo de carne Azeite Gemas Natas Sal Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar o azeite, cebola e o alho francs picados, deixar puxar, adicionar o tomate, abbora, batata em pedaos deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal deixar cozer, passar a mix e o chins deixar ferver, rectificar temperos ferver novamente e ligar com gemas e natas ligeiramente batidas.

Frango na Pcara Ingredientes: Frango Presunto Tomates Manteiga Cebolinhas Alho Vinho do Porto Aguardente velha Vinho branco Uvas passas Mostarda Sal e pimenta Confeco: Chamuscar o frango, limpar e cortar em oito pedaos, cortar o presunto em cubos, brigir em gua, descascar as cebolinhas, na pcara colocar os tomates em concass e adicionar o alho picado, juntar o frango prviamente corado em manteiga, adicionar o presunto temperar com sal e pimenta adicionar as bebidas, juntar mostarda e as uvas passas, tapar e cozer no forno a 200 graus mais ou menos 30 minutos. Servir na pcara.

Jaquinzinhos com Arroz de Feijo Ingredientes: Jaquinzinhos Arroz Feijo encarnado Cebola Alho Louro Salsa Caldo de carne Sal Vinho branco Azeite Chourio

Confeco: Amanhar os jaquinzinhos e temperar com sal, colocar o tacho ao lume adicionar azeite alho, cebola picada, uma folha de louro e um ramo de salsa deixar puxar, adicionar o chourio cortado em camponesa refrescar com vinho branco, adicionar o caldo de carne temperar com sal, adicionar o arroz deixar cozer, a meio da cozedura adicionar o feijo prviamente cozido, rectificar temperos, polvilhar com salsa picada e servir malandro acompanhar com jaquinzinhos fritos.

Jardineira de Vitela Ingredientes: Vitela Batata Cenoura Feijo verde Nabo Ervilhas Cebola Alho Caldo de carne Tomates pelados Ramo de cheiros Azeite leo Vinho branco Sal Confeco: Cortar a carne em cubos e os legumes em jardineira, corar a carne em leo, colocar o tacho ao lume e adicionar cebola e alho deixar puxar refrescar com vinho branco adicionar o tomate em concass e o ramo de cheiros, juntar as carnes adicionar os legumes cortados em jardineira, deixar cozer rectificar temperos, retirar o ramo de cheiros e servir bem quente.

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Quiche de Cebola Ingredientes: Massa de po 5 ovos 2dl de natas 4 cebolas Bacon q.b. Sal Pimenta Noz moscada Manteiga Confeco: Barrar uma tarteira com manteiga, tender a massa lveda forrar a forma com a massa e deixar levedar um pouco, colocar um tacho ao lume, adicionar manteiga e as cebolas em meia lua fina, bacon em juliana, temperar com sal pimenta e noz moscada, e deixar refogar, adicionar as natas e deixar reduzir, deixar arrefecer e adicionar os ovos batidos, encher a forma com o recheio levar ao forno a cozer a uma temperatura de 180 graus 30 minutos mais ou menos, servir quente ou frio.

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Massa de Po Ingredientes: 1kg. de farinha 1dl de leite 1dl de leo 2ovos Sal fino QB. de gua 50gr. de fermento padeiro Confeco: Diluir o fermento padeiro com o leite juntar aos restantes ingredientes, amassar tudo muito bem at formar uma bola, deixar levedar durante trs horas.

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Bacalhau Transmontana Ingredientes: Bacalhau Fatias de presunto Azeite Alho cebolas Tomate pelado Vinho branco Vinho do Porto Salsa Pur de batata e ovo Confeco: Cortar o bacalhau em postas, retirar a pele do bacalhau abrir ao meio e rechear com fatias de presunto, corar em azeite, colocar ao lume um tacho adicionar azeite alho picado, e cebola em meia lua deixar refogar, adicionar os tomates em concass, temperar com sal e adicionar vinho branco, vinho do Porto, deixar cozer untar um pirex com azeite colocar as postas de bacalhau, e cobrir com a cebolada anterior, colocar o pur num saco pasteleiro e cobrir o bacalhau todo, pincelar o pur com o ovo batido e levar ao forno at alourar. Decorar com salsa.

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Leite Creme Queimado Ingredientes: 1l de leite 250gr de acar 10 gemas 50gr de farinha maizena Pau de canela Casca de limo Confeco: Colocar o tacho ao lume com o leite e a casca de limo, deslaar as gemas com o acar, incorporar a maizena e mexer, adicionar o leite mexer at engrossar. Empratar polvilhar com o acar e queimar com o ferro quente.

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Massa Doce Ingredientes: 1k de farinha 250gr de manteiga 500gr de acar 5 ovos Raspa de limo Confeco: Amassar os ingredientes at formar uma bola tendo o cuidado de no apanhar liga. (no amassar demasiado)

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Creme Pasteleiro Ingredientes: 1l de leite 10 gemas 250 gr de acar 100 gr de farinha de trigo 25 gr de farinha maizena Casca de limo Confeco: Colocar um tacho ao lume com o leite e a casca de limo, deixar ferver, deslaar as gemas com o acar incorporar as farinhas, mexer, adicionar o leite fervido e levar ao lume a engrossar.

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Tarte de Ma Ingredientes: Massa doce Creme pasteleiro Ma Manteiga Acar Confeco: Untar uma forma de fundo amovvel com manteiga, forrar com a massa doce, encher com o creme, dispr lminas de ma de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno a 180graus 30 minutos mais ou menos. Desenformar e empratar sobre napron.

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Tarte de Coco Ingredientes: Massa doce 10 ovos 500 gr de acar 500 gr de coco Meia lata de leite condensado Cerejas de calda Geleia de brilho Manteiga Confeco: Untar uma forma de tarte com manteiga, forrar com massa doce, parte juntar o coco ralado, o acar os ovos, e a meia lata de leite condensado, mexer tudo muito bem, dispr cerejas de forma decorativa, levar ao forno a 180graus durante 25minutos aproximadamente. Desenformar, empratar sobre napron e pincelar com a geleia.

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Leite Creme moda do Chefe Ingredientes: 10 ovos 1litro de leite 250gr de acar 50gr de farinha maizena Pau de canela Vidrado de limo Pssego em calda Palitos la reine Canela em p Confeco: Juntar as gemas com o acar, envolver a farinha maizena, colocar um tacho ao lume com o leite, o vidrado de limo e pau de canela, ferver, adicionar o leite s gemas, mexer, levar ao lume a engrossar. Num pirex colocar os palitos champanhe, embebidos em calda de pssego, dispr pssego picado sobre os palitos, dispr o creme, bater as claras em castelo, dispr de forma decorativa com a ajuda do saco pasteleiro. Polvilhar com canela, levar ao frigorfico e servir bem gelado.

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Arroz Doce Ingredientes: 1l de gua 1l de leite 250gr de arroz 250gr de acar 50gr de manteiga 3 gemas Pau de canela Casca de limo Canela em p Sal fino Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar gua, pau de canela, casca de limo e sal. Deixar ferver adicionar o arroz e deixar cozer, quando a gua tiver evaporado adicionar o leite deixar engrossar, adicionar o acar deixar ferver, retirar do lume e ligar com as gemas e a manteiga, empratar e decorar com canela em p.

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Aletria Ingredientes: 500gr de aletria 1l de leite 1,5l de gua 5 gemas 300gr de acar Sal q.b. Casca de limo Pau de canela 50gr de manteiga Canela em p Confeco: Levar um tacho ao lume e adicionar a gua, leite, sal, casca de limo e pau de canela. Deixar ferver, adicionar a aletria deixar cozer, adicionar o acar, deixar ferver ligar com gemas e manteiga. Empratar e decorar com canela em p.

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Sopa Juliana Ingredientes: Cebola Azeite Alho francs Nabo Batata Cenoura Couve lombarda Caldo de carne Sal Confeco: Colocar a panela ao lume adicionar azeite cebola picada, e deixar puxar, adicionar os legumes cortados em Juliana deixar suar, adicionar o caldo de carne temperar com sal deixar cozer. Rectificar temperos e servir bem quente.

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Sopa Joaninha Ingredientes: Batatas Ervilhas Nabos Cenouras Couve lombarda Alho francs Cebola Feijo verde Folhas de agries Caldo de carne Azeite Fatias de po torrado Sal Confeco: Cortar os legumes em camponesa, colocar uma panela ao lume, adicionar azeite cebola picada deixar puxar, adicionar os legumes deixar suar, adicionar o caldo de carne e o sal deixar cozer, rectificar temperos servir acompanhado com fatias de po torrado.

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Molhos Base So composies mais ou menos liquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar um prato. A funo de um molho a de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo com ele. Actualmente a quantidade de molhos imensa, tendo no entanto a indstria alimentar lanado no mercado molhos concentrados prontos a usar. Molho Holands: um molho emulsionado a quente que serve para acompanhar preparados base de peixes cozidos, e legumes grelhados e tambm legumes cozidos. Ingredientes: 5 gemas 2 colheres de sopa de gua morna 500gr de manteiga clarificada Sumo de limo Sal fino Pimenta caiena Confeco do molho: Clarificar a manteiga e deixar repousar num inox em banho Maria, misturar as gemas e a gua morna bater energicamente com as varas at atingir o ponto de estrada, adicionar progressivamente a manteiga clarificada e mexer muito devagar temperar com sal sumo de limo e pimenta caiena.

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Em relao ao molho holands

Causas Gema muito cozida.

Solues Diluir um pouco de gua no molho e continuar a bater energicamente. Arrefecer o molho e adicionar um ouo de gua fria, batendo energicamente. Levar ao frigorfico e adicionar um pouco de gua morna batendo energicamente. Retirar um pouco de molho para um inox limpo, juntar um pouco de gua morna,e juntando pouco a pouco o restante molho.

Manteiga clarificada muito quente. Temperatura de espera muito baixa. Adio de muita gordura no incio.

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Mousse de Chocolate Ingredientes: 400gr de chocolate culinrio 12 gemas 12 claras 400gr de acar em p 100gr de manteiga Confeco: Derreter o chocolate com manteiga em banho Maria, juntar com o acar as gemas e mexer bem, adicionar o chocolate derretido. Bater as claras em castelo e envolver ao preparado anterior. Empratar levar ao frigorfico. Decorar a gosto.

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Arroz de Marisco Ingredientes: Arroz Tomate pelado Cebola Alho Azeite Creme de marisco Vinho branco Salsa Louro Pimento vermelho Pimento verde Sal, piripiri Mariscos Confeco: Coloca-se um tacho ao lume adiciona-se azeite, cebola , alho, e pimentos cortados em brunesa, deixar puxar refrescar com vinho branco, adicionar os tomates cortados em concass, juntar o creme de marisco, temperar com sal e piripiri, deixar ferver adicionar os mariscos sem as delcias do mar, rectificar temperos adicionar as delcias do mar empratar e polvilhar com salsa picada.

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Creme du Barry Ingredientes: Couve flor Batatas Natas Manteiga Cebola Alho francs Cereflio Sal Caldo de carne Confeco: Colocar uma panela ao lume adicionar manteiga, cebola picada, alho francs picado, deixar refogar, adicionar as batatas, a couve flor em pedaos, deixar suar, adicionar o caldo de carne, temperar com sal, deixar ferver. Passar a mix e o chins, levar ao lume a ferver, rectificar temperos ligar com natas e guarnecer com cereflio picado.

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Escalopes de Vitela Panados Napolitana Ingredientes: Molho Napolitana Escalopes Esparguete Sal, pimenta Farinha Ovos Po ralado leo Limo Salsa Manteiga Noz moscada Confeco: Espalmar os escalopes, temperar com sal e pimenta passar com farinha ovo e po ralado, fritar em leo abundante escorrer, cozer o esparguete com gua sal e um pouco de leo. Depois de cozido esfriar em gua fria. Colocar um saut ao lume adicionar manteiga esparguete e saltear temperar com sal pimenta e noz moscada. Empratar e napar com molho napolitana, acompanhar com os escalopes parte. Decorar com salsa e limo.

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Molho Napolitana Ingredientes: Tomate pelado Azeite, sal, pimenta Alho, louro, manjerona e orgos Confeco: Colocar um tacho ao lume adicionar alho picado e azeite, deixar alourar, adicionar o louro, juntar o tomate em concass temperar com sal pimenta e manjerona, adicionar os orgos.

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Pudim Abade Priscos. Ingredientes: 15 gemas 500gr. de acar 2,5dl de gua 0,5dl de vinho do Porto Q.B de caramelo Presunto ou toucinho q.b Confeco: Encamisar uma forma de pudim com caramelo, juntar o acar a gua e o presunto, levar ao lume a ferver durante dois minutos. Retirar o presunto e adicionar a calda s gemas, adicionar o vinho do Porto e mexer. Colocar o preparado na forma e levar a cozer ao forno em banho maria aproximadamente 45 a 60 minutos.

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Bacalhau com Broa Ingredientes: Batatas Bacalhau em posta Broa de milho Alho, cebola Azeite Sal, pimenta Confeco: Picar alhos e cortar a cebola em meia lua fina, esfarelar a broa de milho sem coda, colocar a cebola no fundo do tabuleiro, adicionar o bacalhau, regar com azeite de preferncia 0,3 de acidez. Salpicar com alho picado. Colocar num inox a broa esfarelada adicionar alho picado, azeite sal e pimenta mexer tudo muito bem, colocar por cima do bacalhau, levar ao forno. Lavar as batatas coloc-las num tabuleiro, cobri-las com sal grosso levar ao forno assar. Retirar do forno limpar e dar um murro. Colocar um tacho ao lume adicionar azeite e alho esmagado ferver e regar as batatas. Empratar e comer.

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Sopa da Av Ingredientes: Batatas Azeite Cebola Couve lombarda Cenoura Caldo de carne Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite, cebola picada e deixar refogar. Adicionar a batata em pedaos, juntar caldo de carne, temperar com sal e deixar cozer. Passar a mix e o chins, guarnecer com a couve e a cenoura cortada em camponesa e deixar cozer rectificar temperos.

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Bacalhau com Natas Ingredientes: Bacalhau Batatas Natas Leite Farinha Alho francs Cebola Sal, pimenta Manteiga Noz moscada Confeco: Cozer o bacalhau, lascar, cortar as batatas em cubos (batalha). Colocar um tacho ao lume, adicionar manteiga alho francs picado e cebola picada, deixar puxar, adicionar a farinha e fazer a embamata. Deslaar com caldo de cozer o bacalhau, adicionar um pouco de leite e natas, temperar com sal pimenta e noz moscada, adicionar o bacalhau e mexer bem. Empratar o bacalhau no tabuleiro alternadamente com a batata frita terminar com bacalhau, levar ao forno a gratinar. Obs: Pode colocar-se por cima do bacalhau, queijo ralado parmeso.

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Salada Feirense Ingredientes: Miolo de noz Queijo de barra Couve flor Ma Molho cocktail Confeco: Cozer a couve flor, cortar o queijo em camponesa, descascar as mas e cort-las em camponesa. Num pirex juntar as mas, o queijo, as nozes, e a couve flor cortada em pedaos, e um pouco de molho cocktail, juntar tudo e servir bem fresco.

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Molho Cocktail Ingredientes: 6 gemas 1l de leo Mostarda q.b Pimenta Sumo de limo q.b. Sal Molho ingls q.b. Aguardente q.b. Ketchup q.b. Natas q.b. Piripiri q.b. Confeco: Num inox deslaar as gemas juntar o sumo de limo a mostarda e a pimenta, juntar o leo em fio e bater sempre para o mesmo lado. Temperar a gosto. parte bater ligeiramente as natas, juntar a maionese, mexer, adicionar o kectchup, juntar o molho ingls piripiri e a aguardente mexer, rectificar temperos a gosto.

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Bife Caf Ingredientes: Vazia Manteiga leo Vinho branco Molho de mig-lace Caf Natas Sal

Confeco: Cortar os bifes, temperar com sal, colocar um saut ao lume, juntar um pouco de leo e saltear os bifes. etirar os bifes do saut, e escorrer a gordura do saut, adicionar um pouco de manteiga e deixar derreter, refrescar com vinho branco, adicionar o molho miglace as natas e o caf, deixar reduzir, rectificar temperos colocar os bifes no molho e empratar. Obs. Guarnecer com batatas Ponte nova e legumes cozidos e salteados.

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Sopa Muradal Ingredientes: Azeite Cebolas Cenouras Louro Feijo branco Sal Nabos Couve lombarda Ervilhas Feijo verde Batatas Hortel Caldo de carne Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite e cebola picada, deixar refogar adicionar cenouras,nabos, couve lombarda, feijo verde e batatas tudo em brunesa, adicionar as ervilhas e deixar suar juntar caldo de carne e temperar. Deixar cozer, adicionar o feijo cozido, deixar ferver rectificar temperos aromatizar com folhas de hortel (mergulhar e tirar). Servir bem quente.

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Supremos de Pescada moleira Ingredientes: Pescada Sal Sumo de limo Manteiga Batatas Farinha Confeco: Temperar os supremos de pescada com sumo de limo e sal. Passar os supremos por farinha, corar os supremos num saut com manteiga clarificada. Colocar os supremos num tabuleiro, adicionar cubos de manteiga, em cima dos supremos e levar ao forno. parte fazer o molho moleiramanteiga derretida com sumo de limo. Empratar os supremos e guarnecer com batata torneada cozida, e legumes cozidos.

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Floresta Negra Ingredientes: Genoise de chocolate Natas Cerejas em calda Chocolate raspado Acar em p Kirschou aguardente de cereja Calda de acar Confeco: Cortar a genoise ao meio, remolhar com calda de acar, barrar com chantilly, rechear com cerejas cortadas aos pedaos. Montar o bolo, barrar com chantilly, colocar a raspa de chocolate por todo o bolo. Decorar com chantilly e cerejas, polvilhar com acar em p. Genoise de Chocolate Ingredientes: 8 ovos 250 gr. de acar 200 gr. de farinha 50 gr. de chocolate em p Confeco: Adicionar os ovos com o acar, bater em relevo, incorporar o chocolate e envolver a farinha, barrar uma forma de genoise com manteiga, encher com o preparado e levar ao forno a cozer a 180 cerca de 20 minutos.

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Genoise de Baunilha Ingredientes: 8 ovos 250 gr. de acar 250 gr de farinha Q. B. Baunilha Confeco: Adicionar os ovos com o acar, bater em relevo incorporar a baunilha e envolver a farinha. Barrar uma forma de genoise com manteiga, encher com o preparado e levar ao forno a cozer a 180, cerca de 20 minutos.

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Genoise de Caf Ingredientes: 250 gr. de acar 250 gr. de farinha 30 gr. de nescaf 8 ovos Confeco: Adicionar os ovos com o acar, bater em relevo, incorporar o nescaf, e envolver a farinha. Barrar uma forma de genoise com manteiga, encher com o preparado e levar ao forno a cozer a 180 cerca de 20 minutos.

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Creme Cartaxense Ingredientes: Toucinho Feijo encarnado Cenoura Nabo Cebola Feijo verde Azeite Caldo de carne Vinho tinto Batatas Sal Manteiga Confeco: Colocar um tacho ao lume, adicionar azeite e cebola picada, juntar a batata aos quartos e deixar suar, adicionar caldo de carne, temperar com sal e deixar cozer, juntar o feijo encarnado prviamente cozido. Adicionar o vinho tinto j reduzido (deixar ferver at libertar o lcool) passar a mix e o chins, levar novamente ao lume, rectificar temperos e guarnecer com legumes e toucinho cortados em brunesa, e estufados em manteiga com um pouco de gua, ligar com um pouco de manteiga.

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Molho de Maionese Ingredientes: 6 gemas 1l de leo Mostarda q.b. Pimenta Sumo de limo q.b. Sal Confeco: Num inox deslaar as gemas, juntar o sumo de limo, a mostarda e a pimenta, juntar o leo em fio e bater sempre para o mesmo lado. Temperar a gosto.

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Ardido-Queimado, fermentado, pouco fresco Aromatizar- Designao usada para ervas plantas ou razes expandem um odor agradvel. Arrepiar- Esfregar o peixe com sal no sentido contrrio s escamas para o conservar. Avinhar- Misturar vinho para dar sabor ou cheiro de vinho. Bispo- Cheiro ou sabor a esturro, queimado. Branquear- Cozedura leve e rpida o mesmo que entalar, brigir. Canelar- Fazer incises com um canelador, ex: laranja, limo e cenoura. Chamuscar- Passar ligeiramente por chamas para eliminar plos ou penas. Clarificar- Aco de purificar um caldo ou geleia pela adico de claras, tornar mais transparente qualquer liquido. Concass- Qualquer legume cortado em cubos com cerca de 2cm. Condimentar- O mesmo que temperar, dar gosto pela adico de condimentos. Embamata- uma mistura de manteiga com farinha, pode ser branca, alourada ou escura, conforme a preparao a que se destina. Empratar- Dispor a comida dentro do prato ou travessa com bom gosto. Encamisar- Cobrir o interior de frmas com uma camada de gelia, caramelo, glacs, antes de encher com um aparelho qualquer. Engrossar- Tornar mais espesso caldos, molhos por meio de um elemento de ligao. Esfarelar- Reduzir a migalhas. Estrugir- o mesmo que refogar. Laminar- Cortar em fatias ou rodelas finas. Lardear- Entermear uma pea de carne com fatias de toucinho. Levantar- O mesmo que montar, bater fortemente natas ou claras para lhes dar volume. Liga- Adicionar farinha, gemas natas ou manteiga s preparaes que se pretendem tornar mais compactas. Marinar- Arte de temperar carne ou peixe. Napar- Cobrir totalmente com um molho espesso a pea que tratamos.
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Panar- Passar por farinha, ovo e po ralado. Polvilhar- Espalhar levemente farinha, acar sobre forma de chuva. Ramo de cheiros- Molho de ervas aromticas podendo haver predominncia de uma ou outra erva. Sangrar- Meter carnes ou peixes dentro de gua para que se tornem mais brancas ou suaves. Suar- cozer um alimento tapado hermeticamente sem gua. Mire poix- um conjunto de elementos aromticos (alho, cebola, alho francs, salsas, louro, cenouras etc.) Abrandar- Pr uma coisa branda ou suave. Abrilhantar- Dar a todos os preparados mais valor e beleza. Acamar- Dispor em camadas. Adubar- Acto de temperar. Aloirar- Fritar rapidamente em gordura prviamente aquecida para dar iguaria uma cor dourada. Amanhar- Preparar o peixe para se cozinhar. Amassar- Formar uma massa com farinha gua manteiga etc. Amornar- Aquecer levemente. Aparar- Embelezar para que fique mais elegante. Aparelho- Preparao, composto de um ou mais elementos diferentes, que depois de misturado servem para a confeco de vrios pratos. Apurar- Deixar intensificar o paladar pela adico de condimentos.

Cortes de legumes: Primaveril- 3mm-comp. a 4mm de espessura. Brunesa- 1cm-comp. a 2mm de espessura. Camponesa- 1,5cm comp. a 2mm de espessura. Jardineira- 1,5mm comp. a 2cm de espessura. Macednia- 2,5cm comp. a 1,5cm de espessura. Juliana- Filamentos com 2mm de espessura e 2,5cm de comp. Vidago- Rodelas de cenoura com 2mm.

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 Cortes de Batata 1- Cabelo de Anjo--------Fritar 2- Batata Palha------------Fritar 3- Fsforo------------------Fritar 4- Palitos-------------------Fritar 5- Ponte Nova-------------Fritar 6- Batata Chips------------Fritar e Gratinar 7- Batata Carpinteiro-----Fritar 8- Batata cocote---------- Assar e Fritar 9- Batata Torneada--------Cozer 10- Batata Soufll-------- Fritar 11- Batata Algarvia-------Fritar 12- Batata rendada--------Fritar 13- Batata Avel----------Fritar e Assar 14- Batata Parisiense-----Fritar e Assar 15- Batata Batalha--------Fritar

12.5 Batatas Compostas Confeces em que a batata misturada com outros ingredientes que podem ter as mais variadas formas e feitios. Ex: Pur de batata. Componentes da Batata por 100gr. 86 Kcal 76gr. de gua 19gr de glicidos (amido) 2gr. de prtidos Vit. C

OBS: A batata tem debaixo da pele uma substncia venenosa chamada solamna que eliminada atravs do descasque ou cozedura.

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Bolo de Pssego Ingredientes: Genoise de baunilha Creme chantilly Pssego Calda de acar Cerejas Confeco: Cortar a genoise ao meio, remolhar com calda de acar, rechear com creme chantilly. Polvilhar com pssego picado, montar o bolo e barr-lo com chantilly. Decorar com: pssego laminado e cerejas vermelhas.

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Costeletas de Porco c/ molho Roberto Ingredientes: Costeletas de porco Vinho branco Sal Pimenta Alho Louro Banha Batatas Legumes Molho Roberto Confeco: Espalmar as costeletas ligeiramente, temperar com pimenta, sal, juntar alho esmagado e vinho branco folhas de louro, deixar repousar duas horas. Colocar um saut ao lume adicionar banha de porco e deixar derreter, fritar as costeletas. Empratar, guarnecer com batata palito frita, legumes cozidos e acompanhar c/ molho Roberto em molheira.

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Molho Roberto Ingredientes: Molho demi-glace Cebola picada Vinho branco Vinagre Mostarda Confeco: Reduzir cebola picada, vinho branco e vinagre a metade, adicionar o molho demi-glace, ferver, retirar do lume e ligar com mostarda.

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Frango Assado Padeiro Ingredientes: Frango Vinho branco Mire Poix Sal Banha Batatas Cebolas Bacon leo Caldo de carne Confeco: Marinar o frango com vinho branco, mire poix, sal, deixar marinar 24h. num tabuleiro colocar, frango e um pouco de marinada levar ao forno a assar, regar com vinho branco de vez em quando. Retirar o frango do tabuleiro escorrer a gordura, colocar a reduo numa panela adicionar um pouco de caldo de carne, ferver, rectificar temperos e passar o chins. Empratar, guarnecer com batata padeiro e com o molho. Batata Padeiro Cortar batatas e cebolas aos gomos, e toucinho em macednia. Corar tudo em leo ou banha. Colocar tudo num tabuleiro temperar com sal e levar ao forno.

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Tarte de Anans Ingredientes: Massa doce Creme de pasteleiro Anans Cerejas Manteiga Gelia / Gelatina Confeco: Untar uma forma de tarte com manteiga, forrar com a massa doce, rechear com o creme pasteleiro e levar ao forno a uma temperatura de 180 cerca de 15 minutos. Desenformar, decorar com anans laminado e cerejas, pincelar com geleia/gelatina. Empratar em napron. Gelia / Gelatina 50 gr. de folhas gelatina (neutra) 100 gr. de acar 0,5l de gua Sumo de limo Colocar a gua a ferver com o acar, demolhar as folhas de gelatina em gua fria ( at ficar mole) juntar gua a ferver, deixar dissolver e encorporar com um pouco de sumo de limo.

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Trutas Transmontana Ingredientes: Presunto (fatiado) Trutas leo Manteiga Limes Batatas Sal Farinha Salsa Legumes Confeco: Amanhar as trutas, temperar com sal e sumo de limo. Passar as trutas por farinha, corar em leo, coloc-las num tabuleiro adicionar pedacinhos de manteiga nas trutas, levar ao forno. Corar as fatias de presunto em leo. Empratar as trutas, colocar uma fatia de presunto em cada truta, guarnecer com batata torneada cozida, legumes cozidos e molho moleira. Polvilhar com salsa picada.

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Crepes com Chantilly Ingredientes: Folhas de crepes Creme chantilly Acar em p Confeco: Rechear as folhas de crepes com creme chantilly, enrolar, e polvilhar com acar em p, e queime com um ferro bem quente.

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Creme Sade Ingredientes: Manteiga Cebolas Batatas Alface Caldo de carne Sal Gemas Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e a cebola picada. Deixar refogar adicionar a batata em pedaos e a alface deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal, e deixar cozer, passar a mix e o chins. Levar novamente ao lume, rectificar temperos, ligar com gemas e guarnecer com alface estufada em manteiga cortada em Juliana fina.

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Sopa Camponesa Ingredientes: Azeite Cebola Cenoura Nabo Batata Couve lombarda Caldo de carne Sal Confeco: Cortar os legumes em camponesa, colocar a panela ao lume e juntar azeite e cebola picada, fazer o puxado, adicionar os legumes j cortados, juntar o caldo de carne e sal, deixar cozer e rectificar temperos.

56

Bacalhau Gomes de S Ingredientes: Bacalhau Batatas cozidas com a pele Azeite Alho Cebolas Ovos cozidos Louro Salsa Azeitonas pretas Sal Pimenta Confeco: Cozer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas lascar o bacalhau, cozer as batatas com a pele, tirar a pele s batatas e cortar em camponesa fazer uma cebolada com azeite alho picado, cebola em meia lua, sal e louro, deixar apurar, por cima da cebolada juntar o bacalhau e a batata. Saltear ou mexer, temperar com sal e pimenta, colocar num tabuleiro, levar ao forno. Decorar com ovo cozido picado, salsa picada, e azeitonas pretas.

57

Arroz de Vitela Moda do Porto Ingredientes: Arroz Vitela Azeite leo Alho Cebola Tomate em concass Vinho branco Caldo de carne Sal Salsa Louro Couve branca Cenoura Ervilhas Piri-piri Pimento

Confeco: Cortar a carne em pedaos, corar em leo, fazer im puxado com azeite, cebola.alho e louro picado, deixar refogar, refrescar com vinho branco, deixar reduzir, juntar o tomate em concass, deixar refogar adicionar a carne, juntar caldo de carne, sal, pimento em brunesa, deixar estufar, adicionar couve branca e a cenoura em camponesa, deixar cozer um pouco, adicionar as ervilhas, deixar cozer e adicionar um pouco de piri-piri, juntar o arroz. Deixar ferver e levar ao forno.

58

Ma Assada Ingredientes: Mas amarelas Canela em Pau Vinho do Porto Acar gua Confeco: Lavar as mas, retirar o caroo fazer quatro incises na ma rechear a ma com o acar e adicionar um pau de canela dentro de cada uma,colocar as mas num tabuleiro, reg-las com vinho do Porto adicionar um pouco de gua e uns paus de canela. Levar ao forno a assar durante 20 a 30 minutos.

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Bola de Valpaos Ingredientes: Frango cozido Salpico Presunto Chourio de carne Sal Gemas Massa de bolas Confeco: Dividir a massa em trs partes, cobrir um tabuleiro com a massa colocar frango desfiado salpico e chourio s rodelas e presunto em tiras, forrar com a massa e repetir o processo anterior. Cobrir com a massa e deixar repousar 30 minutos. Pincelar com gema de ovo, levar ao forno a uma temperatura de 200 cerca de 20 minutos. Desenformar e empratar sob napron.

60

Crepes de Legumes Ingredientes: Crepes Manteiga Cenoura Cogumelos Alho Francs Cebola Espinafres Pimenta Sal Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar manteiga, juntar cebola em meia lua alho francs, cenoura, e cogumelos em Juliana fina, adicionar os espinafres prviamente cozidos, temperar com sal e pimenta. Rechear os crepes e enrolar, servir bem quente. OBS: Estes crepes tambm podem ser acompanhados com molho Holands ou molho de tomate.

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Massa de Crepes Ingredientes: 400gr de farinha 6 ovos 6 gemas 1l de leite 200gr de margarina Confeco: Misturar a farinha e o leite numa tigela de inox com as varas. Ligar as gemas, os ovos e o sal fino muito bem. Juntar a margarina derretida, passar o chins se necessrio.

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Papaia com Gambas Ingredientes: Papaia Camares cozidos Molho cocktail Salsa em rama Cerejas vermelhas em calda Limo canelado Folhas de alface Confeco: Lavar a papaia e abrir ao meio, descascar o camaro e cortar em pedaos, rechear a papaia com os camares e adicionar o molho de cocktail, por cima adicionar dois camares inteiros. Decorao: Forrar um prato com folhas de alface, dispr as papaias e entre cada uma delas, colocar limo canelado s rodelas e por cima meia cereja vermelha com uma folha de salsa.

63

Quiche Lorraine Ingredientes: 200gr de massa lveda 10gr de manteiga 1,2l de leite 5 ovos 200gr de bacon 200gr de gruyre Sal Pimenta Noz moscada Confeco: Untar uma forma com manteiga, forrar com a massa lveda, numa tigela de inox colocar: leite, ovos, sal, pimenta e noz moscada, brigir o bacon em Juliana, cortar o queijo em cubos pequenos, adicionar o bacon e o queijo na forma, cobrir com o aparelho liquido, levar ao forno a cozer cerca de 40 minutos temperatura de 180.

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Bolo de Chocolate Amargo Ingredientes: 125gr de manteiga 150gr de chocolate amargo 250gr de acar 100gr de farinha 1 colher de ch de fermento em p 6 ovos Cobertura: 100gr de chocolate amargo 2colheres de ch de manteiga Confeco: Derreter o chocolate amargo e a manteiga em banho Maria, bater as gemas e o acar at obter um creme esbranquiado, juntar o chocolate derretido, farinha, fermento em p e as claras em castelo cuidadosamente ao preparado anterior. Barrar uma forma com manteiga, adicionar o aparelho e levar ao forno mais ou menos 40 a 45 minutos a 180. Retirar do forno e deixar arrefecer, picar o bolo com um garfo. Cobertura: Derreter o chocolate amargo e a manteiga em banho Maria. Cobrir o bolo todo, decorar a gosto.

65

Bolo de Cenoura Ingredientes: 250gr de cenoura 3 ovos 125gr de avels 2,5dl de leo 100gr de acar 50gr de farinha 10gr de fermento em p Sal Confeco: Descascar as cenouras raspar as cenouras, e bater os ovos na batedeira, ligar com os restantes ingredientes, trabalhar at obter uma massa homognea, untar uma forma com manteiga colocar a massa na forma e cozer no forno a 180 cerca de 40 a 45 minutos. Retirar do forno deixar arrefecer desenformar e servir.

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Sopa Caseira Ingredientes: Feijo branco Azeite Cenouras Nabos Alho francs Cenouras Cebolas Couve lombarda Caldo de carne Sal Natas Confeco: Colocar uma panela ao lume, Adicionar azeite, cebola picada, e alho francs cortado em camponesa, deixar refogar, adicionar os legumes cortados em camponesa,deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal, deixar cozer, adicionar o feijo cozido, rectificar temperos ligar com natas servir bem quente.

67

Rosbife Amarante Ingredientes: Vazia Sal Pimenta em gro Manteiga dentes de alho leo batata castelo Couve lombarda Croquete de arroz Confeco: Temperar a carne com manteiga, alho e pimenta em gro esmagados, sal e envolver tudo na pea. Corar a vazia em leo, colocar num tabuleiro e levar ao forno durante 10 minutos a 180, retirar do forno cortar a vazia em fatias finas guarnecer com batata castelo brgida e frita. Guarnecer com croquete de arroz, couve lombarda cortada em Juliana e estufada em manteiga. Acompanhar com o molho da pea. OBS: pode-se acompanhar com molho demi-glace.

68

Croquetes de Arroz Ingredientes: Arroz cozido Sal Pimenta Farinha Ovos Po ralado Salsa Cebola leo Confeco: Picar cebola e salsa, adicionar ao arroz mexer, temperar com sal e pimenta, ligar com gema de ovo, passar por farinha ovo e po ralado, fritar em leo abundante muito quente.

69

Pato Assado com Laranja Ingredientes: Pato Manteiga Vinho branco Cebolas Cenouras Alho Demi-glace Laranjas Limes Bleu Curaau Acar Vinagre Sal Batatas Confeco: Amanhar o pato marinar com vinho branco cebolas picadas, cenouras em vidago, alho picado e sal, levar ao forno a assar regar de vez em quando. Retirar o pato escorrer a gordura, levar o tabuleiro ao lume refrescar com vinho branco, adicionar o demi-glace e o fundo do pato (caldo do pato) ferver. Colocar um saut ao lume adicionar manteiga e acar caramelizar, refrescar com vinagre, juntar um pouco de desglace e deixar ferver, adicionar zeste de laranja e de limo cortados em Juliana e brigir, adicionar sumo de laranja e limo, ferver juntar o Curaao rectificar temperos. Trinchar o pato cobrir com o molho e decorar com gomos de limo e laranja. Acompanhar com batata rendada.

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Bife Portuguesa Ingredientes: Bifes Manteiga Vinho Branco Salsa Batatas cozidas (c/ a pele no dia anterior) Presunto Sal Pimenta Alho Louro Vinagre Azeite Confeco: Temperar os bifes, num saut colocar alho esmagado, manteiga e louro. Corar as fatias de presunto, saltear os bifes, retir-los e refrescar com vinho branco, deixar reduzir. Colocar uma folha de louro, uma noz de manteiga e um dente de alho esmagado numa frigideira de grs. Colocar os bifes em cima do alho, da manteiga e louro, juntar a reduo, o presunto em cima do bife, cortar as batatas previamente cozidas com a pele s rodelas, descascadas e coradas em manteiga e azeite, coloc-las volta do bife e adicionar umas gotas de vinagre por cima do bife e decorar com salsa picada.

71

Meia Desfeita Ingredientes: Postas de bacalhau Gro de bico Cebola Sal Ovos Alho Salsa Pimenta Colorau Vinagre Azeite Confeco: Cozer as postas de bacalhau, o gro de bico prviamente demolhado e os ovos. Lascar o bacalhau, coloc-lo numa canoa, adicionar o gro de bico, juntar azeite e vinagre, temperar com colorau, sal e pimenta mexer bem. Levar ao forno cinco minutos, retirar do forno e salpicar com cebola picada, alho e salsa picada. Enfeitar com rodelas de ovo. OBS: a guarnio ou acompanhamento batata cozida torneada.

72

Esparregado Ingredientes: Espinafres cozidos Molho Bechamel Natas Sal Pimenta Noz moscada Confeco: Reduzir os espinafres a pur, colocar um tacho ao lume, adicionar o molho bechamel, juntar o pur de espinafres, mexer muito bem ligar com um pouco de natas e rectificar temperos e servir.

73

Salada Nioise Ingredientes: Feijo verde cozido Batata cozida com a pele Ovos cozidos Anchovas Azeitonas Alcaparras Tomates pequenos Molho vinagrete Confeco: Cortar o feijo verde em pedaos, a batata em camponesa, os tomates e os ovos em gomos, descaroar as azeitonas misturar a batata com o feijo verde, temperar com molho vinagrete. Empratar e decorar com: ovo, tomate, anchovas, azeitonas e alcaparras, o restante molho vai numa molheira parte. Obs: salada originria da cidade Nice (Frana)

74

Molho Vinagrete Ingredientes: leo Azeite Vinagre Sal Pimenta Mostarda Confeco: Misturar os ingredientes todos e bater com as varas.

75

Salada Mimosa Ingredientes: Coraes de alface Laranja Banana Passas sem granhas Natas Sumo de limo Confeco: Cortar a banana em rodelas, desgomar a laranja. Empratar todos os ingredientes harmoniosamente, bater as natas ligeiramente e adicionar sumo de limo. Acompanha com o molho parte.

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Po de L de Ovar Ingredientes: 450gr de acar 20 gemas 4 ovos 140gr de farinha Confeco: Juntar todos os ingredientes excepto a farinha. Colocar dentro da batedeira e bater +/- 20 minutos. Envolver a farinha lentamente. Forrar uma forma de barro com papel vegetal grosso. Encher com o aparelho, levar ao forno a 220 +/- 10 minutos. Desligar o forno e deixar cinco a dez minutos. Retirar do forno. Obs: esta sobremesa ganha qualidade se for consumida no dia seguinte.

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Brigadeiros Ingredientes: 1 lata de leite condensado 4 colheres de sopa de cacau 2 colheres de sopa de manteiga Qb. de chocolate granulado Confeco: Misturar todos os ingredientes excepto o chocolate granulado, levar ao lume at atingir o ponto de estrada, retirar do lume, deixar arrefecer, formar bolinhas de tamanho regular, passar por chocolate granulado, colocar em forminhas de papel, empratar.

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Paris Brest Ingredientes: 500gr de massa de fartos 1\2l de creme chantilly 50gr de acar em p 100gr de fios de ovos 100gr de amndoa picada Confeco: Colocar a massa de fartos no saco pasteleiro. Untar um tabuleiro com manteiga, tender duas circunferncias paralelas e outra por cima dessas, polvilhar com amndoa picada por cima, levar ao forno a 200 +\- 20 minutos. Cortar ao meio deixar arrefecer, rechear com chantilly, montar o bolo, polvilhar com acar em p, decorar com chantilly e fios de ovos.

79

Massa de Fartos Ingredientes: 1l de gua 4dl de leo 600gr de farinha 16 ovos Sal Confeco: Colocar numa caarola gua, leo e o sal levar a ferver, encorporar a farinha na caarola, mexer bem at cozer. Deixar esfriar um pouco e ligar com os ovos um a um. Obs: esta massa pode ser frita ou ir ao forno, utilizada em sonhos, rissois, clairs, paris brest, etc.

80

Fios de Ovos Ingredientes: Calda de acar Gemas

Confeco: Colocar as gemas num regador e adicionar na calda quente com movimentos circulares, retirar para uma caarola com gua e gelo, esfriar e retirar.

81

Confeces base de ovos Ovos la coque Ovos mollets Ovos duros Ovos escalfados Ovos mexido Ovos estrelados Ovos em tigelinha Ovos fritos Omeletas Tortilhas

Ovos la coque Ingredientes: gua Ovos Confeco: Colocar um tacho ao lume, adicionar gua, deixar ferver, adicionar os ovos com muito cuidado, deixar ferver 2 a 5 minutos. Servir de imediato. O tempo de cozedura deve ser exacto conforme o pedido do cliente.

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Ovos Mollets Ingredientes: gua Ovos Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar gua deixar ferver colocar os ovos com cuidado, deixar cozer durante 6 minutos. Arrefecer em gua fria, descascar e guardar num recipiente. Obs: Estes ovos devem ser mergulhados em gua quente e salgada, antes de servir.

Ovos duros Ingredientes: gua Ovos Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar gua, deixar ferver, adicionar os ovos com cuidado e deixar cozer lentamente durante 10 minutos.

83

Ovos Escalfados Ingredientes: gua Ovos Vinagre Confeco: Colocar um tacho ao lume adicionar gua e vinagre deixar ferver. Retirar os ovos um a um coloc-los dentro da gua. Escalfar durante um minuto, retirar os ovos com uma escumadeira coloc-los em gua fria aparar os ovos com uma tesoura e coloclos sobre um pano. Obs: os ovos devem ser guardados em recipientes contendo gua avinagrada fria. No momento de serem servidos devem ser aquecidos em gua salgada.

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Ovos Mexidos Ingredientes: Ovos Sal Manteiga Natas Confeco: Partir os ovos para um inox, bat-los ligeiramente com as varas, temperar com sal. Colocar um saut ao lume, adicionar manteiga e deixar derreter, adicionar os ovos batidos e mexer com uma colher de pau, deixar coagular um pouco, adicionar as natas mexer retirar do lume e empratar.

85

Ovos Estrelados Ingredientes: Ovos Manteiga Sal Confeco: Barrar um prato de ovos com manteiga, adicionar dois ovos temperar com sal, levar ao forno ou salamandra. Servir bem quente. Obs: a clara deve ficar mole, mas coagulada, e a gema ainda liquida, mas quente, quando a receita mencionar guarnio ela colocada por debaixo dos ovos.

86

Ovos em Tigelinha Ingredientes: Manteiga Natas Sal Pimenta Ovos Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar gua, untar com manteiga uma tigelinha, colocar as natas dentro e temperar com sal e pimenta, colocar os ovos dentro da tigelinha, cozer em banho Maria com o tacho tapado trs a cinco minutos. Obs: a cozedura pode efectuar-se no forno ou no fogo, as guarnies podem ser colocadas no fundo da tigelinha ou no fim da cozedura sobre o ovo.

87

Ovos Fritos Ingredientes: Ovos leo Confeco: Colocar um saut ao lume e adicionar leo deixar aquecer partir o ovo para o saut com a ajuda de duas colheres de pau virar at formar um cilindro. Retirar o ovo do saut colocar o ovo sobre o pano e empratar. Obs: os ovos so sempre empratados sobre fatias de po tostado ou frito.

88

Omeletas Ingredientes: Ovos Sal Manteiga Confeco: Bater os ovos ligeiramente temperar com sal, mexer, colocar um saut ao lume, adicionar manteiga e os ovos batidos envolver os ovos, fazer a omeleta virar e empratar.

89

Tortilhas Ingredientes: Ovos Manteiga Sal Pimenta Guarnio Confeco: Partir os ovos para um inox, temperar com sal e pimenta, mexer, colocar um saut ao lume, adicionar manteiga e a guarnio especfica, saltear, adicionar os ovos batidos, deixar coagular, virar a tortilha com a ajuda de um prato, corar do outro lado.

90

Bacalhau Z do Pipo Ingredientes: Bacalhau Cebolada Maionese Farinha Batata duquesa Ovos Pimentos morrones Azeitonas Pickles Azeite Confeco: Cortar o bacalhau em postas, demolhar e enxaguar, passar por farinha e corar em azeite, colocar o bacalhau no tabuleiro, adicionar a cebolada por cima, levar ao forno. Empratar numa canoa, adicionar os pickles por cima da cebolada. Rebordar com o aparelho duquesa, pincelar com ovo, cobrir o bacalhau com a maionese levar ao forno. Retirar, decorar com azeitonas pretas e tiras de pimento morrone. Obs: Este bacalhau pode ser escalfado em leite alho e azeite.

91

Creme Del Sol Ingredientes: Batatas Cenouras Manteiga Cebola Alho francs Espinafres Couve lombarda Caldo de carne Sal Confeco: Fazer um puxado com alho francs cebola e manteiga deixar puxar adicionar os legumes cortados em pedaos excepto os espinafres deixar suar, juntar caldo de carne e sal, deixar cozer. Passar a mix e o chins. Escolher os espinafres e cozer num tacho parte com gua sal e um fio de azeite, escorrer e passar a mix. Colocar o creme num prato e adicionar um montinho de espinafres no centro e com a ajuda de um palito formar um sol.

92

Pudim Caseiro Ingredientes: 11 gemas 1 ovo 2 colheres de sopa de farinha maizena 1\2l de leite 1 laranja Caramelo Vinho do Porto 300gr de acar Confeco: Fazer o caramelo, num inox colocar os ingredientes todos e mexer muito bem, encamisar uma forma de pudim, e adicionar o aparelho e levar a cozer +/- um hora em banho Maria. Obs: desenformar frio.

93

Arroz de Frango Moda de Braga Ingredientes: Banha Arroz Frango Toucinho Alho Cebola Tomate pelado Linguia Vinho branco Ramo de cheiros Ervilhas Caldo de carne Sal Confeco: Cortar o frango em oito pedaos, temperar com sal e alho picado, marinar durante trs horas. Corar o frango em banha, colocar um tacho ao lume e adicionar o toucinho em pedaos deixar refogar, adicionar cebola picada, deixar refogar, refrescar com vinho branco,adicionar tomate deixar refogar, juntar o ramo de cheiros e temperar com sal, adicionar o frango e a linguia em bocados, deixar cozer, juntar caldo de carne adicionar as ervilhas, deixar cozer rectificar temperos juntar o arroz deixar cozer, servir bem quente.

94

Creme Ribatejana Ingredientes: Abbora menina Feijo encarnado Cebolas Alho francs Caldo de carne Manteiga Vinho Tinto Confeco: Cozer o feijo encarnado, reduzir o vinho tinto, colocar uma panela ao lume e adicionar manteiga, cebola picada e alho francs picado, deixar refogar, adicionar a abbora menina em pedaos, juntar o caldo de carne e sal, juntar o feijo encarnado e o vinho tinto, deixar ferver , passar a mix e o chins. Rectificar temperos, servir bem quente. Obs:Servir com fatias de po torrado barrado com manteiga e polvilhado com queijo ralado.

95

Sopa Moscavidense Ingredientes: Feijo encarnado Toucinho entremeado Cebolas Macarron Louro Cravinhos da ndia Salsa Azeite Vinho tinto Sal Confeco: Coza o feijo encarnado com o louro e a salsa em gua, juntar uma cebola com Cravinhos da ndia espetados, adicionar o azeite deixar cozer, colocar uma panela ao lume, e adicionar cebola picada, azeite e toucinho em brunesa, deixar refogar, adicionar feijo encarnado e juntar o caldo de cozer o feijo medida que vai sendo necessrio. Adicionar o vinho tinto reduzido, juntar o macarro deixar cozer, servir bem quente.

96

Arroz de Bacalhau Moda do Porto Ingredientes: Azeite Bacalhau Arroz Cebola Ramo de cheiros Alho Louro Tomates Pimento verde Sal Pimenta gua Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar azeite, ramo de cheiros, alho e cebola picada, deixar refogar, juntar a gua deixar ferver, temperar com sal e pimenta, adicionar o arroz podemos acabar em cima do fogo ou no forno. Servir bem quente.

97

Bacalhau Conde da Guarda Ingredientes: Batatas Natas Manteiga Alho Sal Queijo parmeso ralado Confeco: Cozer o bacalhau e as batatas, escolher o bacalhau de peles e espinhas, passar as batatas pelo passe-vite, picar alhos, pisar o bacalhau num almofariz, juntar o alho, a batata, barrar uma canoa com manteiga, adicionar as natas mexer bem rectificar temperos, colocar o aparelho na canoa polvilhar com queijo parmeso ralado e levar ao forno a gratinar.

98

Lombo de Porco Moda de Mono Ingredientes: Lombo de porco Vinho branco Pimenta em gro Cravinho da ndia Louro Sal Manteiga Castanhas Confeco: Colocar o lombo de porco na assadeira, adicionar manteiga, vinho branco, Cravinhos, pimenta em gro, louro e sal, temperar o lombo com esta marinada, levar ao forno a assar a 180, regar de vez em quando, assar e descascar as castanhas e adicion-las assadeira, deixar assar. Empratar e servir bem quente. Obs: Podemos guarnecer com arroz e batata padeiro.

99

Creme So Germano Ingredientes: Manteiga Cebola Sal Caldo de carne Ervilhas Alho francs Batatas Natas Confeco: Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga, cebola e alho picado deixar puxar, adicionar os legumes e deixar suar, acrescentar o caldo de carne, deixar cozer. Rectificar temperos passar a mix e o chins. Levar novamente ao lume rectificar temperos, ligar com natas, servir bem quente.

100

Costeletas de Vitela Moda da Beira Ingredientes: Costeletas de vitela Alho Vinho branco Ovos Po ralado Salsa picada Sal Pimenta Banha Confeco: Esfregar as costeletas com alho, temperar com sal pimenta e vinho branco, deixar marinar quatro horas, escorrer a marinada, colocar os ovos numa tigela e adicionar salsa picada mexer bem, passar as costeletas pelo ovo e po ralado, espalmar bem, fritar em banha, servir bem quente. Obs: Podemos guarnecer com batata saut e legumes.

101

Batata Saut Ingredientes: Batata cozida c/ a pele Sal Pimenta Azeite Salsa picada Confeco: Descascar as batatas e cort-las em camponesa grossa, colocar um saut ao lume, adicionar um pouco de azeite, adicionar a batata temperar com sal pimenta, polvilhar com salsa picada e saltear.

102

Rabanadas Chefe Ingredientes: Cacete 6 gemas 1/2l de leite 150gr de acar leo Calda de acar aromatizada c/ casaca de laranja Vinho do Porto Confeco: Cortar o cacete, juntar as gemas com o acar mexer bem, incorporar o leite, molhar o po e deixar embeber, fritar em leo abundante escorrer pass-las pela calda de acar.

103

Rabanadas Moda do Porto Ingredientes: Cacete Ovos Leite Acar Canela Casca de limo Calda de acar aromatizada c/ vinho do Porto Confeco: Cortar o cacete, colocar um tacho ao lume adicionar leite acar, casca de limo, deixar ferver, embeber o po no leite, deixar escorrer, passar por ovo batido e fritar em leo abundante. Retirar e escorrer, passar por acar e canela em p, acompanhar com calda de acar parte.

104

Rabanadas de Vinho Tinto Ingredientes: Po de rabanadas Vinho tinto Acar Canela em pau Canela em p Casca de laranja Confeco: Colocar um tacho ao lume, adicionar vinho tinto e acar, pau de canela e casca de laranja, deixar ferver at evaporar o lcool. Passar as rabanadas pelo vinho e deixar embeber muito bem, fritar em leo abundante escorrer. Empratar e polvilhar com uma mistura de acar e canela.

105

Rabanadas de Ch Ingredientes: Cacete Ch escolha Acar Canela em p Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar o ch, juntar o acar e deixar ferver, embeber o po no ch, e fritar em leo abundante escorrer, empratar e polvilhar com acar e canela.

106

Papos de Anjo Ingredientes: Gemas Manteiga Calda de acar Cerejas Confeco: Bater as gemas em relevo, untar uma forma com manteiga, encher com as gemas em relevo e levar ao forno a 220 +/- 5 a 10 minutos. Desenformar, empratar num pirex, remolhar com a calda de acar e decorar com cerejas vermelhas.

107

Creme de Ovos Ingredientes: 72 gemas 2kg de acar 1l de gua 100gr de manteiga QB. de essncia de baunilha Confeco: Colocar um tacho ao lume, adicionar a gua e o acar deixar ferver at atingir ponto de voar (36) deslaar as gemas e incorporar a calda s gemas mexer bem, levar ao lume a engrossar, perfumar com essncia de baunilha, retirar do lume e ligar com manteiga.

108

Sonhos de Natal Ingredientes: Massa de fartos Calda de acar Acar em p leo Confeco: Aquecer o leo, com a ajuda de uma colher colocar montinhos de massa de fartos a fritar, retirar o leo, escorrer polvilhar com acar em p e acompanhar com calda de acar.

109

Caldo Verde Nortenha Ingredientes: Cebola Batatas gua Sal Couve galega Chourio Presunto Azeite Broa de milho Confeco: Colocar uma panela ao lume e adicionar gua, cebolas, batatas, presunto, chourio, colocar azeite e temperar com sal, deixar cozer. Retirar o presunto e o chourio. Cortar o presunto aos pedaos pequenos e chourio em rodelas, passar a mix e o chins, deixar ferver. Cozer couve em juliana fina escorrer, esfriar. Empratamento: numa tigela de grs, colocar a couve um fio de azeite e o caldo, mexer, acompanhar com chourio, presunto e broa de milho.

110

Espetada Mista de Peixe Ingredientes: Salmo Pescada Camaro Lulas Pimento Cebolas Salsa Legumes Limo Louro Molho moleira Chourio Sal Piripiri Vinho branco leo Batata torneada cozida ou ponte nova frita Confeco: Amanhar o peixe e cortar em pedaos pequenos, fazer as espetadas com o peixe, camaro, pimento, cebola e chourio, marinar com sal, piripiri, vinho branco e salsa. Acompanhar com molho moleira, batata torneada e legumes cozidos.

111

Pra Bbada Ingredientes: Pras Canela em pau Vinho tinto Acar Confeo: Descascar as pras deixando o pednculo. Colocar um tacho ao lume, adicionar o vinho tinto acar e a canela, juntar as pras deixar cozer e servir.

112

Salada Lord Woldorf Ingredientes: Aipo nabo Ma reineta Miolo de noz Banana Maionese Confeco: Cortar a ma e o aipo em brunesa, cortar a banana s rodelas, ligar com maionese. Empratar e decorar com miolo de noz.

113

Cordon Bleu Ingredientes: Vazia de vaca Fiambre Queijo Sal Ovos Po ralado Farinha leo Batata saut Legumes Confeco: Cortar os escalopes e espalmar, temperar, rechear com uma fatia de fiambre e queijo cobrir com outro escalope, passar por farinha ovo e po ralado, fritar em leo abundante e guarnecer com batat saut e legumes.

114

Bolo de Fruta Ingredientes: Genoise de baunilha Morangos Pssegos Anans Cerejas em calda Chantilly Chocolate granulado Doce de morango Geleia de brilho Groselha Confeco: Fazer a genoise, cozer, desenformar, abrir ao meio remolhar com a calda de anans, rechear com chantilly e salpicar com frutas picadas. Montar o bolo, cobrir com chantilly, decorar com as frutas, polvilhar com chocolate granulado e cobrir com o molho(doce de morango, geleia, groselha).

115

Bolinhos de Abbora ou Bilharacos Ingredientes: 1kg de abbora cozida e escorrida 250gr de acar 1/2dl de vinho do Porto 400gr de farinha c/ fermento Raspa de duas laranjas Canela em p q.b. leo p/ fritar 2 ovos Confeco: Num inox colocar a abbora cozida, juntar os ovos mexer bem, juntar o acar (200gr) incorporar a farinha, o vinho do porto, a raspa das laranjas e uma pitada de canela em p e mexer tudo muito bem, deixar repousar 20 minutos. Fritar em leo abundante, escorrer a gordura sobre papel absorvente e passar por acar e canela.

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Sonhos de Abbora Ingredientes: 1dl de leite morno 50gr de fermento padeiro 700gr de abbora cozida e escorrida 6 ovos 300gr de farinha Raspa de duas laranjas Acar q.b. Canela q.b. leo q.b. Confeco: Dissolver o fermento no leite morno, juntar a abbora incorporar os ovos um a um mexendo bem entre cada adio, envolver a farinha e a raspa, tapar com um pano e deixar levedar. Aquecer o leo e incorporar a massa s colheradas, escorrer passar por acar e canela.

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Quiche de Gambas Ingredientes: Massa de po Gambas Manteiga 4 ovos 2dl de natas 1\2 de leite Sal Pimenta Noz moscada Confeco: Descascar os camares, pisar as cabeas de camaro, juntar a manteiga levar ao forno, passar pelo chins, num inox colocar os ovos, as natas, o leite e a manteiga de camaro e temperar com sal pimenta e noz moscada. Forrar um a forma de tarte com a massa lveda, dispr no fundo os camares crus, adicionar o aparelho liquido, levar ao forno, empratar. Servir sobre napron.

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Beurreques Turca Ingredientes: Folhas de crepes Molho bchamel Queijo parmeso ralado Queijo de barra Sal Noz moscada Ovos Po ralado Molho de tomate leo Salsa Confeco: Colocar um tacho ao lume, adicionar o molho bchamel mexer bem, juntar os queijos e temperar com sal e noz moscada, deixar ferver, estender as folhas de crepes numa mesa, colocar o recheio no meio dos crepes, pincelar a ponta com ovo batido e enrolar, passar por ovo e po ralado, aparar os crepes. Fritar os crepes em leo quente. Empratar sobre napron, decorar com salsa e acompanhar com molho de tomate.

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Molho de Tomate Ingredientes: Mire-poix Azeite Tomates maduros Vinho branco Sal Pimenta Noz moscada Bacon Confeco: Colocar um tacho ao lume e adicionar, azeite, mire-poix, e bacon em cubos, deixar puxar, refrescar com vinho branco adicionar o tomate e deixar cozer , passar a mix e o chins, levar ao lume a ferver temperar com sal, pimenta e noz moscada. Servir bem quente.

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Bolo Mimoso Ingredientes: 250gr de acar 3 ovos 3 gemas 250gr de amndoa 50gr de manteiga 50gr de doce de chila 70gr de fios de ovos Acar em p Laranja cristalizada Confeco: Bater os ovos as gemas e o acar em relevo adicionar a amndoa moda, a manteiga, os fios de ovos, a chila, e a casca de laranja picada, untar uma forma de genoise ou bolo ingls colocxar o aparelho e levar ao forno +/- a 180 cerca de 30minutos. Retirar do forno depois de cozida. Empratar, polvilhar com acar em p.

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Pudim de Po com Manteiga Ingredientes: 1l de leite 250gr de acar 10 ovos Fatias de po Margarina Manteiga para barrar o po Confeco. Misturar os ovos e o acar num inox, bater bem adicionar o leite a ferver mexendo sempre, untar um pirex com margarina passar por acar barrar as fatias de po com manteiga, colocar no forno em banho ,maria a 180 +/- cerca de 45 a 60 minutos. Retirar depois de cozido servir quente. Obs. Pode-se acompanhar com um molho base de frutas.

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Molho de Frutas Ingredientes: 500gr de acar 500gr de frutas variadas frescas 2,5dl de gua Limo casca e sumo Confeco: Colocar a gua e o acar numa caarola, juntar a casca de limo, levar a ferver at atingir o ponto de prola 32, ralar a fruta sem casca e sem caroos, passar a mix juntar a polpa da fruta calda de acar, levar novamente ao lume a ferver deixar engrossar mexendo sempre, retirar do lume e deixar arrefecer.

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Carne de Porco Alentejana Ingredientes: Lombo de porco Ameijoas Alho Massa de pimento Banha Limes Salsa Batatas Sal Pimenta Confeco: Cortar o lombo de porco em pedaos, temperar com alho esmagado, sal e massa de pimento marinar durante 3h, cortar o limo aos gomos, fritar a carne em banha deixar corar, adicionar as ameijoas bem lavadas misturar bem, deixar abrir as ameijoas polvilhar com salsa picada, empratar a carne, decorar com limo aos gomos servir bem quente. Obs: acompanha com batata frita aos cubos.

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Sopa Glria Ingredientes: 400gr de batatas 500gr de feijo verde 1 cebola 500gr de tomate 1dl de azeite Hortel Sal Caldo de carne Confeco: Cortar as batatas em camponesa fina, colocar a panela ao lume, juntar a cebola picada e o azeite, juntar a batata temperar com sal, adicionar caldo de carne, juntar o tomate em concass ferver bem, cortar o feijo verde em pedaos e juntar sopa, ferver rectificar temperos e aromatizar com hortel. Obs: o feijo verde pode ser cozido parte, a batata pode ser esmagada com um garfo.

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Tigelada Ingredientes: 1l de leite 8 ovos 350gr de acar 20gr de farinha 10gr de canela em p Confeco: Misturar os ovos e o acar adicionar a farinha e a canela, incorporar o leite a ferver, colocar numa canoa untada com mantiga, levar ao forno a 200 durante de 20 minutos +/- retirar do forno e servir directamente nas tigelinhas.

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Sopa de Feijo Ingredientes: Azeite Cebolas Batatas Feijo encarnado cozido Repolho Nabos Macarroneta Caldo de carne Cenouras Sal Confeco: Colocar uma panela ao lume e adicionar cebola picada e azeite, deixar refogar, juntar as batatas aos quartos, adicionar caldo de carne e sal deixar ferver, juntar o feijo encarnado deixar cozer passar a mix e o chins, ferver adicionar a couve, a cenoura e o nabo em juliana, deixar cozer juntar o macarronete, cozer rerctificar temperos e servir bem quente.

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Mexidos Ingredientes: 1\2kg de acar 7dl de gua 12 gemas 80gr de po 50gr de nozes 30gr de amndoas 50gr de pinhes 50gr de sultanas Confeco. Misturar o acar e a gua, levar a ferver at atingir o ponto de prola 32 retirar do lume juntar as gemas deslaadas, levar novamente ao lume a engrossar misturar o resto do lume empratar e servir frio.

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Torta de Viena de Astria Ingredientes: 250gr de acar 250gr de farinha 8 ovos 7 gemas Raspa de limo Creme de ovos Doce de framboesa Merengue Confeco: Juntar os ovos as gemas e o acar bater em relevo envolver a farinha pouco a pouco, juntar a raspa de limo untar um tabuleiro com manteiga, forrar com papel vegetal e untar novamente colocar o aparelho no tabuleiro levar ao forno 200 +/- 15 minutos, retirar do forno e desenformar rechear com creme de ovos enrolar cobrir a torta com merengue, na parte superior fazer uns losngulos, levar salamandra ou queimar com o maarico empratar a torta e encher os losngulos.

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Torta de Viana Ingredientes: 250gr de acar 250gr de farinha 7 ovos 8 gemas Raspa de limo Creme de ovos Acar em p Confeco: Juntar os ovos as gemas e o acar bater em relevo envolver a farinha com a raspa juntar ao preparado pouco a pouco, untar um tabuleiro com manteiga, colocar o aparelho no tabuleiro levar ao forno a 200 +/- 15 minutos. Desenformar sobre papel vegetal polvilhado com acar, rechear com creme de ovos, enrolar polvilhar com acar em p, com a ajuda de um ferro quente marcar a torta.

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Tarte de Amndoa Ingredientes: Massa quebrada 150gr de amndoa picada 1\2l de calda de acar a 36 15 gemas Sumo ou raspa de limo Acar em p Manteiga para untar Amndoa inteira para decorar Confeco: Untar uma forma com manteiga, forrar com massa quebrada, parte deslaar as gemas com o limo incorporar a amndoa misturar a calda de acar e mexer muito bem encher a forma com este aparelho, polvilhar com acar em p decorar com amndoas inteiras e levar ao fornpo a 200 +/- 40 minutos. Desenformar e empratar.

Massa quebrada: 1k de farinha 400gr de manteiga 4 ovos gua Sal Raspa de limo Confeco: Juntar tudo e amassar muito bem, deixar descansar antes de utilizar.
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Massa Folhada Ingredientes: 1k de farinha 800gr de manteiga para massa folhada 6dl de gua Sal q.b. Confeco: Colocar a farinha numa cuba e adicionar gua e sal amassar at formar uma bola, retirar, cortar em forma de cruz, descansar 10 minutos, com a ajuda do rolo abrir a cruz em estrela, amolecer a manteiga, coloc-la no centro da massa. Esticar a massa com o rolo, dar trs voltas normais e por fim uma volta espanhola.

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Gallet Sulto Ingredientes. Massa folhada Massa de ovo para lampreia Cerejas Fios de ovos Acar em p Confeco: Tender a massa folhada finamente, cortar em forma de peixe ou redondo, rechear com a massa de ovo e aderir a massa uma outra, decorar com a ajuda da ponta da faca, pincelar com ovo e levar a cozer a 220 +/- 30 minutos. Empratar decorar com fios de ovos e cerejas.

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Bacalhau Romeu Ingredientes: Bacalhau Batatas Azeite Cebolas Farinha Ovos Sal Pimenta Colorau Confeco: Cortar o bacalhau em postas pequenas demolhar, cozer as batatas aos quartos, colocar um tacho ao lume adicionar azeite e cebola picada deixar refogar, adicionar colorau temperar com sal e pimenta passar o bacalhau por farinha e ovo, fritar em azeite, adicionar o bacalhau cebolada, deixar ferver levemente passar as batatas por farinha e ovo, fritar no azeite do bacalhau. Empratar o bacalhau regar com o molho e guarnecer com batata frita.

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Cozido Portuguesa Ingredientes: Chambo Chispe de porco Cabea de porco Galinha Morcela Chourio Presunto Repolho Cenouras Batatas Nabos Farinheira Arroz Confeco: Limpar as carnes e sangrar, colocar a panela ao lume e adicionar a gua juntar chambo de vaca, as carnes de porco os enchidos e a galinha, temperar com sal deixar cozer, retirar as carnes cozidas, cozer os legumes no caldo fazer o arroz com a gua do cozido, cortar as carnes e os enchidos aos pedaos. Empratar as carnes guarnecer com os legumes cozidos, enfeitar com os enchidos e acompanhar com arroz. Obs: em algumas regies normal fazer uma sopa com a gua do cozido adicionando po torrado.

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Borrego Assado Padeiro Ingredientes: Borrego Vinho branco Mire poix Sal Banha Batatas Cebolas Bacon leo Caldo de carne Confeco: Marinar o borrego com vinho branco, mire poix, sal, deixar marinar 24h, num tabuleiro colocar o borrego e um pouco de marinada levar ao forno a assar, regar com vinho branco de vez em quando, retirar o borrego do tabuleiro escorrer a gordura, colocar a reduo numa panela adicionar um pouco de caldo de carne, ferver, rectificar temperos e passar o chins. Empratar, guarnecer com batata padeiro e com molho.

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