TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que estudia los tratamientos realizados a los alimentos para transformarlos o conservarlos en un estado saludable de salubridad, valor nutritivo y aceptabilidad organolptica. La industria alimentaria busca la fabricacin de alimentos seguros, nutritivos, vistosos y sabrosos. Adems, ha de ocuparse de resolver los problemas medioambientales que de su actividad se pueden derivar. Dado que el consumidor da por sentado la salubridad del alimento que va a consumir, las empresas han de ocuparse de este principio de forma imperiosa y adems ocuparse de conservar o aumentar el valor nutritivo del alimento durante su procesado y conseguir un notable sabor y apariencia del producto final para ser competitivo en el mercado. La industria alimentaria, pues, busca los siguientes objetivos: y Aumentar la vida til del alimento puesto a la venta. Es decir, que el tiempo durante el cual el alimento puede ser consumido con seguridad para la salud del consumidor, sea mayor. Aumentar la variedad de la dieta con alimentos nuevos, aunque muchos alimentos slo aportan valor organolptico. Proporcionar alimentos necesarios para la salud (nutrientes). Generan ingresos para la compaa elaboradora.

y y y

La industria utiliza mecanismos como el fro, el calor, la extrusin, la homogeneizacin, la limpieza, el cortado, la liofilizacin, crioconcentracin y un largusimo etctera para conseguir los propsitos antes expuestos en su producto final. PRODUCTOS FERMENTADOS En los productos fermentados se hace uso de microorganismos seleccionados para obtener productos con unas caractersticas nicas imposibles de obtener por otros medios. Para ello, se utilizan unas condiciones de pH y temperaturas suaves adecuadas para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos que interesen en cada caso. Los productos fermentados ofrecen una textura, y unos aromas y sabores sutiles nicos. Adems, es una tecnologa relativamente sencilla que no requiere un gran consumo energtico en la elaboracin ni unos gastos de instalacin complicados, ni caros. El hecho de que para la elaboracin de un producto fermentado no se requieran condiciones extremas, facilita la conservacin nutritiva del alimento y en ocasiones, aumenta el valor nutritivo por la liberacin o formacin de vitaminas al medio. No obstante el balance del contenido nutritivo del alimento final frente al inicial vara segn el alimento del que se trate. Los productos fermentados habitualmente presentan una mayor vida til ya que al producirse cidos, disminuye el pH del alimento lo cual dificulta el desarrollo de muchos microorganismos que son los mximos responsables de la prdida de salubridad de los alimentos. Otros efectos que se suelen producir, habitualmente, en los alimentos fermentados son:  Disminucin del dulzor ya que los azcares son metabolizados por los microorganismos disminuyendo la concentracin de estos en el alimentos final.
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 Aumento de la acidez ya que durante la fermentacin los azcares son transformados en cidos aumentando por consiguiente la concentracin de estos en el alimento final.  Reduccin del amargor de algunos alimentos por la accin de enzimas especficos.  En ocasiones vara el color de los alimentos como consecuencia de cambios bioqumicos que ocurren en el alimento durante la fermentacin. A modo alternativo en lugar de introducir microorganismos en el fermentador para que se produzca la fermentacin, se utilizan enzimas aislados a partir de los microorganismos. Los enzimas son protenas, son catalizadores biolgicos, aceleran la velocidad de una reaccin qumica. La glucosa presentes en la gran mayora de los alimentos en mayor o menor cantidad segn el alimento del que se trate, se transforma en piruvato por accin de los microorganismos y a continuacin, si estamos en condiciones anaerobias (ausencia de oxgeno), ocurre la fermentacin que da lugar a una serie de nuevos compuestos que variarn en el tipo y la cantidad segn los tipos de microorganismos que han realizado dicha fermentacin. Existen diversos tipos de fermentaciones, pero las ms importantes en la industria alimentaria son la lctica (obtencin de cido lctico producido por bacterias) y la etanlica (obtencin de etanol y dixido de carbono producido por las levaduras), pudindose dar en algunos casos fermentaciones mixtas lctico-etanlica. A continuacin, vamos a conocer algunas de los productos fermentados ms consumidos: Productos crnicos Los productos embutidos fermentados se elaboran partiendo de una mezcla de carne picada, especias, sal, azcar y sales de curado. La mezcla se embute y se deja fermentar. Posteriormente se pasteuriza y se almacena a unos 5AC, obtenindose un producto con una larga vida til por varias razones: cido lctico producido en la fermentacin, utilizacin de las sales de curado, pasteurizacin, almacenamiento a baja temperatura, la sal, etc. Yogur Segn la FAO-OMS, el yogur se define como la leche coagulada obtenida por la fermentacin cidolctica de la misma por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final han de ser viables y abundantes. A la leche se le adicionan los dos microorganismos mencionados con anterioridad y se coloca el alimento a una temperatura de entre 40 y 45 C ya que es la temperatura de desarrollo ptimo de ambas bacterias. El metabolismo de la lactosa que es el azcar de la leche por parte de las dos especies de microorganismos que se han inoculado, dan lugar a cambios sustanciales en la leche de origen. Se tiene como productos de la fermentacin conjunta de ambas bacterias; cido lctico, sustancias aromticas y spidas como cido pirvico, oxlico, succnico, frmico, actico, propinico, acetaldehdos, y un largo etc. que determinan el aroma y sabor final del yogur. La produccin de estas sustancias acidifican el alimento hasta valores habituales en el yogur de pH, 4-4,5. Como consecuencia de esta acidificacin se originan cambios y se desestabiliza la estructura existente en la leche de origen que dan como producto, la formacin de redes o geles estables e irreversibles que engloban a todo el contenido de la leche incluido el agua. Queso Existen cientos de tipos de queso segn el tipo de microorganismo utilizado, tipo de leche, y las tcnicas empleadas en su procesado. Para la elaboracin del queso se utiliza cuajo que contiene la
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enzima quimosina, o cepas de microorganismos tales como S. cremoris, S. lactis, Penicillium caseicolum, etc. segn las caractersticas finales que se deseen en el queso. Pan El pan comn se elabora a partir de agua, harina de trigo, sal y levaduras. La fermentacin y posterior horneado de la masa formada a partir de los ingredientes citados, modifican el aroma y la textura consiguindose un producto final duro y crujiente por fuera y blando por dentro. Las levaduras utilizadas en la produccin del pan son la Saccharomyces cerevisiae que dan como producto etanol y dixido de carbono, siendo este ltimo compuesto en forma de gas, el responsable del aspecto esponjoso que presenta la miga. Bebidas alcohlicas Para la formacin del alcohol en las bebidas como cerveza o el vino, se precisa de la fermentacin etanlica. Lo que le diferencia a una bebida de la otra es la composicin del caldo inicial que se va a fermentar, el tipo de microorganismo que produce la fermentacin y la concentracin final de alcohol, mayor en el vino que en la cerveza. Para la produccin de bebida de alta graduacin de alcohol tales como coac, whisky, ron etc. es preciso realizar una destilacin ya que la vida de los microorganismos en un caldo con un 40% de alcohol es imposible por ser un medio demasiado hostil para su supervivencia. Otros productos habituales en nuestra dieta y que se elaboran utilizando fermentaciones son: vinagre, pepinillos, coles, aceitunas, cacao, caf, etc. TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS El tratamiento trmico de los alimentos es uno de los mtodos ms importantes utilizados para la conservacin de los mismos o para la transformacin de su aspecto hacindolos ms apetecibles. Como es lgico, cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto mayor sea el tiempo que se aplica esta temperatura alta, mayor ser la seguridad que tendremos de que los microorganismos patgenos han desaparecido. Sin embargo, otros aspectos interesantes en los alimentos como su valor organolptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera por lo que habr que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no daen las propiedades interesantes del alimento en demasa. Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la temperatura y menor el tiempo de aplicacin se pierden menos nutrientes y propiedades organolpticas interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos tratamientos trmicos de igual efecto frente a los microorganismos, insectos, enzimas, parsitos, etc. As pues, el calor se utiliza para hacer ms apetecible el alimento o ms seguro, segn el caso. A continuacin, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los alimentos: Para aumentar la conservabilidad de los alimentos: y y y Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin
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Evaporacin Horneo o asado Fritura Microondas y radiacin infrarroja.

Para aumentar el atractivo del alimento: y y y

En el escaldado, se eleva la temperatura a unos 100 C durante un tiempo aproximado de uno o dos minutos y su funcin principal ser la de inactivar los enzimas del alimento. En la pasteurizacin se somete al alimento a temperatura en torno a 60-80 C durante tiempo variable segn lo que se pretenda y se consigue eliminar las bacterias vegetativas. Se considera un tratamiento suave. La esterilizacin, sin embargo, es un proceso muy severo que busca la destruccin total de los microorganismos para obtener un alimento muy duradero. Sin embargo, se producen prdidas importantes de principios nutritivos. En el horneado, la fritura, el tratamiento con microondas y radiacin infrarroja, se busca la alteracin de las propiedades sensoriales de los alimentos. Tambin puede conservar pero no es su finalidad. Finalmente, la evaporacin consiste en elevar la temperatura para que parte del agua presente en el alimento se pierda por evaporacin y disminuya la humedad y su actividad de agua con el consiguiente aumento de la conservabilidad. Desgraciadamente esta tcnica presenta el inconveniente de prdida de nutrientes del alimento y prdida de propiedades sensoriales en el mismo. Para tratar trmicamente los alimentos se puede utilizar agua, vapor, aire, electricidad o incluso alimento como el aceite en la fritura. En los prximos artculos hablamos sobre cada uno de los tratamientos anteriormente expuestos. ESCALDADO El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos
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enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los alimentos que si no se ha producido. El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento: y y y y y Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos. Suavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

Como ya se mencion en el artculo dedicado a los pigmentos naturales de los alimentos, las clorofilas se convertirn en feofitinas por la alta temperatura y el medio cido que aportan las propias verduras por sustitucin del tomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrlico de las clorofilas por una molcula de hidrgeno. Como consecuencia se produce un oscurecimiento en las verduras. Hoy en da, antes de que el alimento entre en el escaldador, se coloca un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada al calentamiento que hace que siempre entre la misma masa de alimento al escaldador, de manera que no habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga, ni alimento sobre-tratado por haberse metido poca carga de alimento. Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor. Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin de los mismos. Adems existe un mayor riesgo de contaminacin por bacterias termfilas, un mayor gasto por el consumo de agua que adems generar un gran volumen de efluentes de difcil desecho. Por el contrario, sern necesarias menores inversiones en los aparatos y habr una mayor eficiencia energtica en el proceso. Los escaldadores de vapor provocarn menores prdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, as como menor gasto por consumo de agua. Son fciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversin mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto. En muchas ocasiones se suele utilizar vapor hmedo con lo que no se perdern nutrientes hidrosolubles por lixiviacin y a la vez, no se perder peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele aadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sdico u xido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimtico de las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas.
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Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer la introduccin del alimento en el envase, aunque en ocasiones se suele reblandecer en exceso. Para evitarlo se suele aadir cloruro clcico que se combina con la pectina para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos carboxlicos de los cidos poliurnicos de las pectinas.

PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un tratamiento trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados. Existen dos tipos de pasteurizaciones: 1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurizacin a baja temperatura. Se suele emplear sobre bajos volmenes de lquido en torno a 100-500 litros que estn situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un lquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68 C con una duracin aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo. 2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurizacin a alta temperatura. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 7285 C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares. Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plstico, bolsas de plstico o cartones. Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los microorganismos que interesaban eliminar. EQUIPOS DE PASTEURIZACIN Se puede trabajar, como hemos indicado con anterioridad, con lquidos sin envasar pero tambin con lquidos o alimentos slidos envasados en tarros de virio, botellas de vidrio o de plstico, etc. El material ms delicado es el vidrio porqu se puede producir choque trmico y explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias de temperatura superiores a 20 C al calentarse y superiores a 10 C al enfriarse. El metal es ms rpido en los tratamientos trmicos por su mayor coeficiente de conductividad trmica por lo que conduce el calor a mayor velocidad.
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Trabajando en continuo, se suele utilizar una serie de bombas que recogen el agua de pasteurizacin y se usa para calentar el material que va a entrar (que est a temperatura ambiente) y el que va a salir (que est a temperatura de pasteurizacin). El tnel de pasteurizacin puede ser de forma simtrica con un perfil de temperaturas tambin simtrico a lo largo del recorrido del tnel de pasteurizado. A medida que el alimento avanza va cambiando la temperatura. En un principio se somete a calentamiento hasta la temperatura 1 que es la ms baja de todas. A continuacin en la seccin 2 se aumenta la temperatura hasta la temperatura 2, y finalmente se sube la temperatura hasta la mxima del tratamiento, la nmero 3. A continuacin se inicia la curva a travs de la cual la temperatura 3 se mantendr constante y finalmente segn avanza hacia la salida del tnel, la temperatura va disminuyendo a 2, 1, y finalmente, la temperatura exterior. Al ser el tnel simtrico de ida y vuelta, con un solo operario se puede controlar el producto de entrada y de salida a la par que se ocupar menos espacio sobre la superficie de la fbrica, por lo que as se ahorra dinero de mano de obra y espacio. Otro sistema que se suele utilizar es el de ducha que va muy bien para recipientes metlicos y laminados, pero no tanto en el caso del vidrio ya que los calentamientos y enfriamientos suelen ser bastante rpidos. Otro sistema es el de lotes que consiste en un sistema de cestos donde va el material ya envasado. Se le sumerge en agua a cierta temperatura durante un cierto tiempo y posteriormente se enfra. Si se usa vidrio, se debe tener cuidado con el choque trmico. En los cambiadores de calor que se utiliza en continuo para alimentos lquidos sin envasar, hay que tener cuidado si los alimentos son muy viscosos ya que se podran pegar a la pared y producirse gratinados que no seran deseables ya que disminuira la eficiencia trmica y podran conferir sabores y olores no deseables a los lquidos que pasaran por el lugar con posterioridad. En cualquier caso, en el artculo dedicado a las esterilizacin de alimentos se explica con ms profundidad el funcionamiento de los calentadores de placas y tubulares. Como ya se indic con anterioridad, los cambios sobre los alimentos pasteurizados son mnimos. A nivel de colores y aromas, los alimentos antes de entrar son desgasificados habitualmente para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podra dar en el producto final si se tratara de leche. En el caso del zumo, se pueden perder aromas deseables por lo que se suele recurrir o bien a aditivos, o bien a una planta recuperadora de aromas que suele ser bastante cara. El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneizacin a la que se ha sometido y no a la pasteurizacin. Al eliminar el oxgeno en los zumos se evitan las reacciones indeseables de pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales, las prdidas que se pueden ocasionar suelen ser mnimas. Las nicas prdidas que se suelen producir son de apenas un 5% en las protenas sricas de la leche. ESTERILIZACIN La esterilizacin es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
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Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes. Durante los tratamientos trmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qu temperatura y durante cunto tiempo se ha alcanzado en el centro de la lata. Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con pH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un pH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sera reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sera reducirlo a un 0,001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por lata, querra decir que hay un microorganismo por cada cien unidades de alimento. Los alimentos cuyo pH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este pH unos determinados tipos de microorganismos y a estos pH los tratamientos trmicos sern ms dainos que a pH superiores. A mayor pH, los microorganismos sern ms resistentes a las altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn microorganismo porqu incluso tratamientos 12D que son los ms agresivos representan una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimento, segn el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel nutritivo como organolptico, en demasa. Los distintos tipos de sistemas de esterilizacin son los siguientes: 1. Esterilizacin 1.1. Envasado 1.1.1. Autoclave (continuo) 1.1.1.1 Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua est ms caliente segn avanzan hacia la parte central que est a unos 135 C y hay una mayor presin. A partir de la zona central, segn va avanzando el material la presin y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presin en muy gradual as como el decrecimiento. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por donde suben rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor. Se hacen controles de presin, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya ms o menos rpida. 1.1.1.2. Autoclave agitadora Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio. 1.1.2. Autoclave (en lotes) 1.1.2.1. Horizontal
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Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirn el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin. 1.1.2.2. Vertical Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar en calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presin sobre las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presin entre el interior y exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin. Entonces, se va bajando la presin conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presin). El vapor tiene menos inercia trmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor). 1.2. Sin envasar 1.2.1. Directo En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o menos la cantidad de calor que condensa. 1.2.1.1. Inyeccin (Uperizacin) La uperizacin es la abreviatura de ultrapasteurizacin. Se eliminan totalmente las bacterias vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos. 1.2.1.2. Maceracin (Infusin) En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada presin. En este recipiente el producto se caliente durante unos 0,3 segundos hasta 142-146 C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres segundos ms en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una cmara de vaci relativo donde se enfra a unos 65 C. El calentamiento por este sistema es ligeramente ms rpido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede bloquear si el alimento deja mucho residuo. 1.2.2. Indirecto Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que ste se caliente de forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear
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sistemas CIP (Clean in Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir productos de limpieza para limpiar las tuberas. Lo dicho en este apartado se puede aplicar al sistema de uperizacin e infusin que han sido descritos con anterioridad. 1.2.2.1. Placas Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el lquido calefactor que intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harn un efecto aislante impidiendo la buena conduccin calorfica. Las principales ventajas de este sistema son sus econmicos costes de instalacin y mantenimiento, que se presta muy fcilmente a la limpieza ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la produccin pudindose aumentar introduciendo ms placas, y el alto rendimiento de la recuperacin del calor con lo que los gastos energticos son tambin bastante bajos. A este sistema se le puede aadir de modo opcional un desgasificador. Entre sus inconvenientes, los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad, las juntas de las placas slo aguantan presiones de unos 700 Kpa. con lo que tan solo se consiguen velocidades de 1,5 a 2 metros por segundo. 1.2.2.2. Tubular Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro con lo que a travs de la superficie de la tubera que separa un lquido de otro se transmite el calor por conduccin. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la inspeccin es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parn completo, que no ocurra en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son de menor versatilidad. 1.2.3. Sistema A.T.A.D. o de friccin mecnica Este es un sistema nuevo que consiste en hacer pasar el lquido por dos superficie donde una de las cuales est en movimiento. Por friccin, se generar alta temperatura. Este sistema es nuevo y tiene muchas ventajas. Algunas caractersticas del proceso son: y y y y y y y y y No se forman gratinados en las paredes. No se utilizan paredes calientes. No se utiliza vapor. Se procesan unos 1.500 litros a la hora. En otras tcnicas se pueden procesar mayores volmenes. Ocupa un volumen aproximado de 1 metro cbico. Es compacto, slido y fcil de limpiar. En el caso de la leche, se pueden dar problemas de limpieza por lo que hay que hacerla de manera ms frecuente. El calentamiento es uniforme. El producto est bajo presin en todo momento.
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EFECTOS DE LA ESTERILIZACIN SOBRE LOS ALIMENTOS En lo que se refiere al valor nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o muy poco. Los alimentos esterilizados suelen tener mayor presencia de oligosacridos por hidrlisis de los polisacridos. Se da prdida de aminocidos por utilizacin de calor ya que hay desnaturalizacin de protenas y prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos como lisina, tripsina y metionina. En lo que se refiere a las vitaminas, las mayores prdidas se dan en la tiamina y el cido pantotnico. En el caso de frutas y verduras s que se pueden dar prdidas muy importantes de vitaminas hidrosolubles. Las protenas durante la esterilizacin sufren procesos de pirlisis, desaminacin y descarboxilacin. Los hidratos de carbono sufren caramelizacin, degradacin y pardeamiento. Finalmente, en los lpidos se da oxidacin y descarboxilacin. Todo esto nos da unos 600 productos capaces de darnos olor y sabores muy diversos. En lo concerniente a la textura y viscosidad de los alimentos, en el caso de la carne al calentar se desnaturalizan las protenas por lo que encogen y habr una capacidad de retencin de agua menor con lo que habr un alimento ms seco. Para evitarlo se suelen aadir polifosfatos que como ya sealamos es un aditivo. En las frutas y verduras, se da la hidrlisis de materiales pcticos, gelatinizacin del almidn y solubilizacin parcial de hemicelulosas. Por esto, se aaden sales de calcio para que se forme pectato clcico y mantengan la textura. Los colores de los alimentos tambin pueden variar. Las clorofilas de los vegetales que son de color verde pasarn a feofitinas de color marrn. La oximioglobina de la carne que es roja puede convertirse en metamioglobina que ser de color marrn, etc. HORNEO Y FRITURA El horneo y la fritura son tcnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservacin del alimento sino para mejorar sus propiedades organolpticas. HORNEO El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad. El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire.
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Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el alimento se caliente de forma ms rpida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, ms rpidamente se calentar el alimento. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el interior. A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos. Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo. Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto: La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Tneles continuos: Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad Tneles discontinuos: Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera.

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EFECTOS DEL HORNEADO Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior ms crudo. En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generndose la salsa. La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las protenas se desnaturalizan, el colgeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retencin de agua de la pieza disminuye. En los cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin del agua al exterior. En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se pierde prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve afectada destruyndose en su totalidad. En el caso de la carne las prdidas dependern del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas. El asado en una tcnica culinaria recomendada para las personas en rgimen alimenticio ya que no aade valor calrico. FRITURA La finalidad de la fritura es similar a la del horneado, se alterar las propiedades organolpticas mejorndolas y se ejerce un efecto protector mediante inactivacin microbiana y enzimtica. Por el contrario, la disminucin de la actividad de agua es muy inferior al caso del horneado. Los productos finales sometidos a fritura son bastantes perecederos ya que la actividad de agua es alta y a menos que se recurra a un buen almacenamiento y envasado es preferible consumirlos inmediatamente despus, adems las propiedades crujientes de la superficie del alimento desaparecen por migracin del agua del interior al exterior y por toma de humedad del aire. No es recomendable colocar el alimento de primeras sobre el aceite muy caliente ya que se producira una rpida subida de temperatura en la superficie y al formarse una costra, no dara tiempo a que la humedad emigre al exterior. A muchas personas les habr ocurrido alguna vez la desagradable sorpresa de que cogen un alimento congelado para frerlo y al sacarlo de la sartn el interior permanece congelado o muy fro a pesar de que en el exterior tiene el aspecto de acabado. Dietticamente y culinariamente hablando, un alimento aceitoso no es interesante por lo que es recomendable eliminar el arrastre de aceite. El tiempo de fritura estar en funcin de la temperatura del aceite, naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que deseamos alcanzar. La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro industrialmente se utilizan temperaturas menores. No es recomendable en absoluto aadir aceite nuevo al caliente sin limpiar el recipiente y dado que el aceite nuevo se deteriorar con mayor rapidez.

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SISTEMAS DE FRITURA Superficial: Es el salteado o planchado. El calor se transmite por conduccin Se consiguen altos coeficientes de conductividad trmica. Profunda: Es el que se utiliza de manera industrial. El alimento est inmerso en una masa de aceite caliente y la transmisin de calor se produce mitad por conduccin (superficie de alimento al interior) y mitad por conveccin (masa de aceite a la superficie del alimento). Por este sistema los alimentos irregulares suelen arrastrar notables cantidades de aceite. CAMBIOS EN EL ACEITE En el artculo dedicado a los aceites y grasas ya se vieron los cambios que ocurran en el aceite al calentarlo. Los triglicridos sufren hidrlisis para formar cidos grasos libres, y a partir de la molcula de glicerol se produce acrolena que es un agente txico mientras que a partir de los cidos grasos libres se formarn lactonas y metil lactonas con aroma y olor desagradable. El cido linoleico da un gusto a jabn cuando se degrada. Se producir oxidacin de los cidos grasos con el desarrollo de las tres etapas de induccin propagacin y terminacin. En algunas empresas cuando la cantidad de aceite es menor por arrastre en el alimento se suele reponer un 50% de aceite lo cual es un error ya que como hemos dicho anteriormente, se degradar el nuevo aceite con mayor rapidez. Finalmente se darn cambios organolpticos por la aparicin de olores, colores y sabores atpicos, fsicos debido al aumento de viscosidad y qumicos por la aparicin de polmeros lineales y ramificados o cclicos. La hidrlisis de los cidos grasos hace que la tensin superficial disminuya que junto al aumento de la viscosidad del aceite provocar la aparicin de espumas por lo que se suelen utilizar antioxidantes y antiespumantes (siliconas) para proteger el aceite. Los polmeros que no son muy grandes pueden provocar perjuicios en la salud del consumidor, mientras que los grandes pueden producir obstrucciones en las tuberas. El punto de humo es aquel momento en el que el aceite comienza a echar humo. Ello se debe a la presencia de cidos grasos libres por lo que comenzar a formarse la acrolena a partir del glicerol. El aceite de oliva es menos susceptible de sufrir oxidacin que el aceite de girasol dado que tiene un menor contenido de cidos grasos poliinsaturados que, como ya vimos en el artculo dedicado a los aceites y grasas, se oxidan a temperaturas menores que los monoinsaturados y saturados. Algunos fabricantes suelen utilizar grasas animales pero por lo general se utilizan vegetales por su contenido en antioxidantes como carotenoides, tocoferoles, etc. El aceite no es digestivo y es muy energtico por lo que se recomienda un consumo muy moderado de alimentos cocinados por esta tcnica. El aceite es muy peligroso ya que se adhiere a los tejidos y se pueden producir en caso de accidente quemaduras muy graves. Se deben evitar alimentos con alto contenido en agua para evitar salpicaduras y se ha de trabajar con limpieza dado que el aceite que caiga al suelo es susceptible de resbalones que pueden tener consecuencias graves.
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EFECTO EN LOS ALIMENTOS La superficie de los alimentos se seca y se forma una costra por lo que la prdida principal de nutrientes se producen en la parte exterior del alimento. Si la fritura se produce a menores temperaturas, la costra tardar ms tiempo en formarse y se dar una mayor prdida nutritiva. La vitamina C se pierde en gran medida, al igual que las vitaminas liposolubles. La mayor prdida de protenas se da a nivel de la costra donde se da la reaccin de Maillard, en tanto que se da abundante prdida de cidos grasos como ya se cit con anterioridad. El alimento ganar valor calrico por la absorcin de aceite por lo que no es recomendable esta tcnica en personas obesas y se aconseja utilizarla con moderacin en personas con normopeso. RADIACIN INFRARROJA Y MICROONDAS Las radiaciones infrarrojas y microondas son dos formas de energa electromagntica. Ambas se transmiten por medio de ondas en cualquier direccin, y son emitidas desde un cuerpo emisor hasta otro que transmitir, absorber o reflejar la radiacin recibida. Las radiaciones electromagnticas se caracterizan por su longitud de onda y su frecuencia. La longitud de onda se define como la distancia entre dos puntos consecutivos de la misma fase de un movimiento ondulatorio que se propaga en lnea recta. La frecuencia se definira como el nmero de oscilaciones durante un segundo. Para entenderlo mejor se puede acudir a la pgina: http://usuarios.lycos.es/pefeco/ondas2/ondas2_indice.htm Cuanto mayor es la longitud de onda, menor la frecuencia y viceversa. Radiaciones electromagnticas son (enumeradas en orden decreciente a su frecuencia y por tanto, en orden creciente a su longitud de onda): radiacin csmica, rayos X, rayos gamma, radiacin ultravioleta, visible, infrarroja, ondas hertzianas (radio, televisin, radar, microondas, y energa elctrica. Las primeras son radiaciones ionizantes y se emplean en la industria alimentaria para la aumentar la seguridad en los alimentos eliminando insectos, parsitos microorganismos alterantes y patgenos en tanto que las ltimas como la infrarroja, microondas, etc. son radiaciones no ionizantes y se emplean con otros fines que veremos con posterioridad. MICROONDAS Las microondas se emiten en unas bandas de frecuencia determinadas (2450 MHz en Europa y 915 en Estados Unidos) con el fin de no interferir con radiaciones empleadas para otros fines. 1. La profundidad a la que penetran las ondas electromagnticas depende de su frecuencia. Las microondas penetran ms profundamente que los infrarrojos pero calientan menos (no se superan los 100C). La generacin de calor se produce debido a dos mecanismos: 1.- Cuando se aplica un campo elctrico a una solucin que contienen iones, estos se aceleran chocando unos con otros. En este aspecto, cuantos ms iones haya en la disolucin, mayor nmero de choques y mayor calentamiento.
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2.- Los alimentos contienen molculas bipolares como las del agua (En el agua el oxgeno es electronegativo en tanto que las molculas de hidrgeno son electropositivas). Si se aplica un campo de microondas la polaridad cambia y al ser la frecuencia de la microondas de 2450 MHz, las molculas cambiarn de direccin 2450 millones de veces por segundo. Estos cambios de direccin generan friccin entre molculas y como consecuencia, se generar calor Un horno microondas constar de los siguientes componentes bsicos: y y y y Fuente de energa: Extraer la energa de la red elctrica y la transformar en corriente de alto voltaje. Magnetrn: Convierte la energa suministrada en microondas. El magnetrn emite energa radiante de alta frecuencia. Gua de ondas: Transfiere la energa generada por el magnetrn al horno. Agitador o ventilador: Su misin es distribuir de forma regular y homognea las radiaciones emitidas a lo largo de toda la cavidad del horno De esta manera se distribuye mejor la energa emitida. Esto es de especial importancia en alimentos que no son homogneos. Horno: Sus paredes son metlicas y en su interior se contiene al alimento. La energa es reflejada por las paredes y absorbidas por el alimento. El tamao del horno ha de ser mayor que la longitud de la onda dividida entre dos. La puerta del horno dispone de los cierres y dispositivos necesarios para evitar la salida de microondas al exterior durante el calentamiento de los alimentos.

La gran ventaja de la aplicacin de microondas reside en la elevada velocidad de calentamiento. Los microondas no ejercen ninguna accin sobre los microorganismos a menos que se produzcan por el efecto directo de la elevacin de la temperatura. Las principales aplicaciones que tienen los microondas son: y y y y Calentamiento rpido de determinados alimentos como leche. Deshidratacin y horneo Descongelacin en la industria alimentaria Otros: pasteurizacin de determinados alimentos, escaldado (poco aplicado porqu resulta caro), etc.

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RADIACIN INFRARROJA La radiacin infrarroja es una radiacin electromagntica emitida por objetos calientes. Los objetos que reciben la radiacin aumentarn su temperatura. La radiacin infrarroja al ser de mayor frecuencia y menor longitud de onda que la de los microondas penetran menos en el alimento y generan mayor cantidad de calor por lo que la conductividad trmica de los alimentos desempear en este caso un papel fundamental dado que la alta temperatura se generar en la superficie exterior del alimento y en el interior inicialmente el alimento tendr la misma temperatura. La conductividad trmica de los alimentos suele ser bastante baja por lo que habitualmente se generarn alimentos con caractersticas similares que en el caso del horneado: con superficies secas y doradas e interiores ms hmedos. La velocidad de intercambio calrico de esta radiacin depender fundamentalmente de la temperatura en los productos calientes y la de los que reciben la radiacin, las caractersticas superficiales de ambos objetos, y la forma de ambos. Los calentadores radiantes pueden ser metlicos, planos o tubulares. La principal aplicacin comercial que tiene la radiacin infrarroja es la desecacin de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta, etc. Igualmente, se utilizan en panadera y pastelera y para horneo y asado, as como para la retraccin de cierto tipos de envases de plstico. En definitiva, en todos los calentamientos del tipo llama directa, infrarrojos, aire caliente y superficie caliente, hay un gradiente de temperatura por lo que el calor se transfiere desde la superficie al interior del alimento. Como los alimentos son muy malos conductores calorficos, se producen superficies quemadas e interiores crudos. Con los microondas todo el alimento es tratado calorficamente de forma uniforme. Existen otras tcnicas de calentamiento de alimentos a nivel industrial como el calentamiento dielctrico, hmico, pulsos elctricos, tubo de paso de corriente etc. de los cuales no vamos a hablar dado que no se utilizan a nivel domstico. DISMINUCIN DE LA HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS La disminucin del contenido de agua en los alimentos aumenta su vida til por lo que se podrn conservar en perfectas condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Para ello se emplean diversos mtodos como la evaporacin, secado, crioconcentracin o liofilizacin que veremos a lo largo de este artculo. El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados mientras que en los procesados se reduce para conseguir, como ya hemos dicho, aumentar la conservabilidad de los mismos. En el medio acuoso se dan la prctica totalidad de las reacciones qumicas de deterioro que tienen lugar en los alimentos. El agua, por otra parte, contribuye a la apetencia del alimento por lo que es necesaria su existencia. ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
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De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su composicin ms susceptible es a alterarse. Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego otro factor que es la actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento. Aw = Pw / Pwo Aw = Actividad de agua Pw = presin de vapor del agua del alimento Pwo = presin de vapor del agua pura Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en atmsfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmsfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a continuacin con un higrmetro electrnico se mide la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que: Aw = Humedad relativa (%) / 100 La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es este valor, menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse. Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio alimento como iones (por ejemplo, la sal), molculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo, los cidos grasos) menor ser la actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que interacciona con otros compuestos, saldr menos agua al aire de la atmsfera y por tanto la humedad relativa del aire sera menor con lo que la actividad de agua que obtendramos sera menor. La actividad de agua en un alimento que est por encima de la temperatura de congelacin estar en funcin de: y y Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan slo est en funcin de la temperatura por lo que no ser un valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos congelados a -25C, Aw=0,79). Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a temperaturas de 20C aproximadamente. Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenmeno denominado histresis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento segn su contenido de humedad en funcin de si se est rehidratando o deshidratando un alimento. Si el alimento se rehidrata tendr un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido de
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humedad que si se est deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta ms que el agua vuelva a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podr entrar por lo que quedar mayor cantidad de agua disponible y ser mayor la actividad de agua. En las isotermas de sorcin se pueden observar tres fases: 1. Actividad de agua entre 0 y 0,2 Es agua que est fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prcticamente imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas de -40C y no est disponible para las reacciones qumicas ni como reactivo, ni como disolvente. Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que forma puentes de hidrgeno con protenas o con los grupos hidroxilo de los glcidos. 2. Actividad de agua entre 0,2 y 0,8 Es agua dbilmente ligada. Esta agua est interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes de hidrgeno. Igualmente se considera agua dbilmente ligada a la que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible para reacciones qumicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua presente en un alimento incluyendo el agua monocapa. 3. Actividad de agua superior a 0,8 Es agua que no presenta ningn tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina tambin agua de la fase masiva y existen dos tipos: y y Agua libre: La que no est atrapada. Est por ejemplo entre las clulas de una manzana, en el espacio intercelular. Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.

Aw

Humedad del alimento

En el eje de las X estara representado el contenido de humedad del alimento.

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En el eje de las Y estara representada la actividad de agua del alimento. Desde la primera flecha hacia la izquierda: agua monocapa. Aw = 0-0,2 Entre las dos flechas: Agua multicapa. Aw = 0,2-0,8. Desde la segunda flecha hacia la derecha: Agua libre. Aw = 0,8-1. Las isotermas presentan gran inters ya que a partir de ellas se pueden predecir de forma aproximada las actividades de agua de mezclas de alimentos si conocemos las isotermas individuales de cada componente y la concentracin en la que se van a presentar en el alimento mezcla. El crecimiento microbiano se puede dar en actividades de agua a partir de 0,8 de forma general. En el caso de las bacterias a partir de 0,91. En el caso de levaduras 0,88 y en el de mohos 0,8. Las bacterias halfilas, mohos xerfilos y levaduras osmfilas pueden crecer con actividades de agua inferiores a 0,8 pero nunca inferiores a 0,6. As pues, si reducimos la actividad de agua de un alimento por debajo de valores de 0,8 ser muy seguro microbiolgicamente hablando. La reaccin de Maillard se favorece con valores de actividad de agua entre 0,4 y 0,7. Por debajo y por encima de estos valores la reaccin se ver inhibida. La reaccin de oxidacin de lpidos se ve inhibida con actividades de agua entre 0,2 y 0,4. Con valores por debajo y por encima se ve favorecida siendo la nica reaccin de deterioro de un alimento que se puede producir con valores de actividad de agua por debajo de 0,2. Las reacciones enzimticas se favorecen a partir de actividades de agua de 0,4 y a medida que aumenta esta cifra, se favorecen en mayor medida. Una buena solucin, como ya vimos, para no tener problemas con este tipo de reacciones es someter al alimento a un escaldado. En resumen, actividades de agua por debajo de 0,8 hacen al alimento muy seguro de un posible problema microbiolgico pero no se inhiben las reacciones qumicas y bioqumicas, en tanto que con actividades de agua por debajo de 0,3 los alimentos sern muy seguros en todos los aspectos, salvo con reacciones de oxidacin. En la congelacin se da una disminucin de la disponibilidad del agua ya que parte esta se encuentra en forma de hielo pero se da concentracin de solutos en el agua que no est congelada y se pueden dar problemas dado que esta agua ha modificado su pH, potencial redox, etc. En cualquier caso, las bajas temperaturas reinantes son las que hacen los alimentos bastante seguros dado que no pueden crecer microorganismos y se ven inhibidas las reacciones qumicas y bioqumicas para las cuales, por otra parte, se pueden tomar otra serie de medidas para inhibirlas an ms. Por lo tanto, con todo lo visto hasta ahora sabemos que a medida que se disminuye la cantidad de agua que tiene un alimento, ste es ms seguro. A continuacin vamos a ver los diferentes mtodos existentes para deshidratar los alimentos y las ventajas y desventajas de unos con respecto a otros. MTODOS DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento por ebullicin. El agua tiene el punto de ebullicin en 100C a presin atmosfrica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullicin superior por lo que si se somete al alimento a temperaturas por
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encima del punto de ebullicin del agua y por debajo del punto de ebullicin de los solutos, se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo. Con la evaporacin se consiguen las siguientes ventajas: y y y Aumento de la vida til del alimento por reduccin de su actividad de agua. Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero tambin en ocasiones indeseable). Concentracin de los alimentos antes de someterlos a congelacin, esterilizacin, etc. reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes operaciones sern ms baratas. Igualmente el transporte ser ms barato dado que en un viaje se puede transportar mayor cantidad de alimento, que luego puede ser rehidratado. Esto tambin es una ventaja para el resto de mtodos seguidos par disminuir el contenido de agua de alimentos y que describiremos ms tarde.

Como medio de calefaccin se utiliza vapor de agua dado que se puede transportar fcilmente de un sitio a otro y porqu al condensar cede su calor latente de vaporizacin que es alto (unas 540 Kcal/Kg). La evaporacin se utiliza por ejemplo en los zumos, leche, azcar, etc. En el caso del azcar, se extrae lquido de la remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azcar diluido en el agua mediante evaporacin. Finalmente por concentracin del soluto, el azcar cristaliza. El funcionamiento bsico de un evaporador es el siguiente: La alimentacin entra en la cmara de ebullicin. Por otro lado existe otra cmara llamada calandria donde entra el vapor de agua o vapor vivo que condensar cediendo el calor latente de vaporizacin. Al aumentar la temperatura la alimentacin, dado que recoge el calor latente de condensacin del vapor vivo, parte se mantiene lquido y parte se transforma en vapor con lo que habr tres salidas en el condensador: una del vapor condensado a partir del calor vivo que tendr una masa igual a la del vapor vivo que ha entrado, otra que es el vapor producido por la evaporacin de parte de la alimentacin introducida, y finalmente la alimentacin lquida concentrada ya que en parte se ha evaporado. Los evaporadores suelen operar a presiones por debajo de la atmosfrica para que no sea necesario elevar la temperatura de la alimentacin hasta 100C para que evapore el agua y de esta forma se ahorre energa calorfica, aumentando as el rendimiento de la operacin, y de esta forma tambin se conservarn en mayor medida las propiedades organolpticas y nutritivas de la alimentacin. El vapor producido a partir de la alimentacin se introduce en un condensador donde contactar con tubos que contienen lquido de enfriamiento y condensar. Existen muchos tipos de evaporadores: evaporadores de simple efecto o de mltiple efecto (doble, triple, cudruple, etc.) y evaporadores de circulacin forzada, de calandria externa, de tubos largos, de placas, de flujo expandido, etc. La concentracin de los alimentos por evaporacin suele ser ms barata que por otros mtodos pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se pierden propiedades nutritivas, y organolpticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.). Crioconcentracin
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Es la concentracin del alimento por congelacin. Consiste en la cristalizacin fraccionada del agua en hielo y eliminacin posterior por separacin mecnica o lavado en columna. Por este mtodo se consigue eliminar agua del alimento sin daar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento pero como contrapartida el coste de la operacin es superior a otros mtodos y la capacidad de produccin es inferior. El coste elevado se debe a los costes de refrigeracin y los costes de instalaciones y funcionamiento. Por ello este mtodo es de uso limitado y tan solo se emplea para productos de alto valor aadido como zumos, caf aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a la liofilizacin. El funcionamiento del sistema es el siguiente: La alimentacin entra al tanque de almacenamiento, a partir del cul se transporta por tubera y gracias a las bombas hasta el intercambiador de calor donde se congela parte de la alimentacin gracias al lquido refrigerante que hay en el intercambiador de calor que puede ser directo o indirecto de superficie rascada. Una vez la alimentacin ha salido del intercambiador de calor, es conducida a un recipiente de mezclado donde unas paletas giran a velocidad lenta y provocan el crecimiento de los cristales de hielo de la alimentacin. Por ltimo la alimentacin es conducida a un separador donde se separa la masa pastosa de hielo y el lquido concentrado. La separacin puede llevarse a cabo por varios mtodos como centrifugacin, filtracin, columna de lavado, etc. siendo este ltimo el ms eficaz. La columna de lavado es un cilindro vertical que recibe la alimentacin por su parte inferior y que en su estructura posee un fundidor que funde los cristales de hielo y el concentrado que se encuentra entre dichos cristales escurre hacia abajo con lo que el agua que estaba en forma de hielo saldr por la parte superior del cilindro y el concentrado por la parte inferior. Este sistema puede llevarse a cabo en una etapa o mltiples etapas. Los concentradores de mltiples etapas consumen menos energa y su capacidad de concentracin es mayor. Liofilizacin Al igual que en el caso de la crioconcentracin, este sistema para disminuir la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelacin, vaco y los gastos de instalaciones son mayores. Por lo tanto este proceso tambin se emplear en alimentos con alto valor aadido como caf, championes, hierbas aromticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc. Los gastos de la liofilizacin suelen ser unas cuatro veces mayores que en el caso de la deshidratacin convencional pero a cambio se producen cambios mnimos en el alimento tanto a nivel de olores y aromas, de color, de prdida de nutrientes, cambios estructurales de textura y se puede aplicar en prcticamente todos los alimento aunque por su coste se aplica slo sobre unos pocos. Al rehidratar el alimento, se devuelven prcticamente en su totalidad las propiedades primitivas y nicamente hay que tener especial cuidado en el alimento liofilizado frente a la oxidacin ya que son susceptibles de oxidarse lo cual se puede evitar envasando los alimentos en atmsferas de gases inertes. La liofilizacin se lleva a cabo de la siguiente forma:
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1. Congelacin del alimento: El mtodo a seguir depender de si el alimento es slido o lquido. En el caso de slidos se utiliza una congelacin rpida dando lugar a cristales pequeos que daan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos lquidos conviene que la congelacin sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitar la salida del vapor de agua. 2. Vaco: El vaco consiste en la disminucin del la presin por debajo de la atmosfrica. El punto triple de un elemento es a la temperatura correspondiente, la presin que por encima de la cual se puede encontrar ese elemento en los tres estados fsicos posibles (slido, gaseoso y lquido) y por debajo de la cual tan solo se da el estado slido y vapor. En el caso del agua el punto triple est situado a 0C y 4,58 torr (610 Pa). Si el alimento se mantiene por debajo de esa presin y se calienta el alimento, el hielo sublimar, es decir se convertir en vapor sin pasar por el estado lquido. La liofilizacin se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuacin el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente por deshidratacin evaporativa manteniendo el alimento a presin reducida y aumentando ms la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto. Existen varios liofilizadores: por contacto, acelerados, por radiacin y de calentamiento dielctrico y por microondas. Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxgeno, como ya hemos dicho antes, y de golpes ya que es muy frgil. Deshidratacin La deshidratacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora del agua presente en el alimento. Por este mecanismo se inhiben, por disminucin de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un proceso ms barato que la liofilizacin y crioconcentracin y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus caractersticas organolpticas, especialmente la textura. Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el azcar, caf, la leche, las legumbres, nueces, etc. Se puede llevar a cabo por ejemplo sometiendo el alimento a corriente de aire caliente o por contacto con superficies calientes. Para determinar los resultados finales que se van a obtener segn las propiedades del aire que va a recorrer el alimento, se emplean los diagramas psicomtricos. Existen multitud de sistemas de deshidratacin como deshidratadores de aire caliente (de tolva, de bandejas, de lecho fluidificado, etc.), intercambiadores de calor, o deshidratadores de superficie caliente (de rodillos, o banda sin fin). Se puede eliminar el agua de los alimentos por otros mecanismos como horneo, membranas o separacin mecnica pero hemos expuesto las ms utilizadas para disminuir la actividad de agua de un alimento en gran medida con el fin de aumentar la conservabilidad del mismo.

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LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS A NIVEL INDUSTRIAL

Desde el momento en que se recolectan las cosechas y sacrifican los animales, se estar en contacto con contaminantes y componentes indeseables que se han de eliminar dejando la superficie del alimento limpia para posteriores procesos. Se puede encontrar suciedad de diferente ndole: Metales: Tornillos, tuercas, alambres, etc. Minerales: Tierra, arena, piedras, etc. Vegetales: Vainas, palos, cuerdas, cscaras, ramas, hojas, tallos, huesos, etc. Animales: Excrementos, pelos, huesos, insectos, ratones, etc. Residuos qumicos: Fertilizantes, insecticidas, herbicidas, plaguicidas, etc. Componentes de origen microbiano: Residuos que dan olores, olores, toxinas, etc. Eliminando la suciedad del alimento se consigue proteger la maquinaria que va a procesar el alimento posteriormente al eliminar piedras, tornillos, etc. que la pueden daar. Por otra parte, se protege la salud del consumidor y por ltimo se ahorra dinero de tiempo gastado en procesar compuestos no alimenticios. La limpieza se debe hacer tan rpido como sea posible para as evitar que se pierda material por contaminacin microbiana posterior. Existen en la industria dos tipos de limpieza: limpieza seca y hmeda. El uso de uno u otro mtodo ir en funcin del tipo de contaminante y alimento. Los mtodos hmedos en general son mejores pero presentan el problema que se necesita un gran volumen de agua que cuesta dinero y genera un gran volumen de efluentes. Por ello, el agua se suele reciclar tras filtrarla y depurarla. Si se usa agua caliente, se deben vigilar los tiempos de contacto y temperatura para no favorecer el desarrollo microbiano. A continuacin vamos a ver los distintos tipos de maquinaria que se utiliza para cada uno de los mtodos de limpieza: LIMPIEZA HMEDA: Inmersin: Un tanque con sistema de agitacin bien por burbujas de aire o bien por paletas. La materia prima flota y la porquera va al fondo. La materia prima se introduce y se saca con una cinta transportadora. Aspersin: Se trata de un tambor giratorio con duchas que riegan la superficie del producto con aletas para que el producto avance. Igualmente se puede utilizar una cinta transportadora con rodillos para que el producto presente todas sus caras. Habr que tener en cuenta el volumen, presin de agua, temperatura, nmero de duchas y la distancia entre la ducha y el alimento. Por este mtodo se pueden daar materiales blandos y frgiles como fresas, esprragos, etc. Flotacin: La estructura consta con una serie de tanques consecutivos con una ligera inclinacin. En el fondo del tanque hay una vlvula que suelen abrir para eliminar los slidos acumulados. En el escaldado tambin se da limpieza del alimento aunque no es la finalidad de este proceso.
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Existen otros mtodos de limpieza hmeda como baos de espuma, cepillos y ultrasonidos. Los ultrasonidos son una serie de tensiones y relajaciones que se producen en el agua que provoca que la grasa y el polvo se suelten de la superficie del alimento. En cualquier caso, de momento este mtodo no es demasiado utilizado en las empresas alimentarias. LIMPIEZA EN SECO Se emplea en productos resistentes de pequeo tamao y poca humedad. Son mtodos ms baratos y menos aparatosos pero presentan el inconveniente de que forman polvo y se pueden producir explosiones cuando la concentraciones en el aire se aproximan a los 30 mg. / l. Adems el polvo es peligroso para el trabajador que habr de llevar mascarilla para no respirarlo. AIRE: se pasa el alimento por unas cintas sin fin consecutivas a distinto nivel con rfagas de aire entre cinta y cinta que hace que el material pesado caiga dado que la rfaga no va a ser lo suficientemente fuerte para arrastrar a este material, y el ms ligero sea transportado hasta la siguiente cinta. Otro tipo de limpieza por aire se lleva a cabo con flujos de aire hacia arriba que lleva el material ligero hacia arriba y el pesado cae. Se puede regular la fuerza que lleve el aire segn interese y as separar el material ligero del medio y del pesado. Por mtodos fsicos, se aprovechan las propiedades de las partculas. Por ejemplo con una cinta sin fin inclinada en la que el material que rueda caer hacia abajo y el resto ser arrastrado por la cinta. Igualmente existen separadores magnticos en los que se coloca un imn sobre la cinta transportadora y se capturan las sustancias frricas. Hay que estar pendiente de limpiar el imn peridicamente porqu de lo contrario al sobrecargarse el imn por exceso de carga, sta puede ser arrastrada por la materia prima que est pasando de forma continua. Los electroimanes se pueden vaciar cortando el suministro elctrico, pero presentan el inconveniente de que si hay un corte de suministro elctrico accidental la suciedad se ir con el resto del alimento. Actualmente, se est imponiendo la utilizacin de detectores de metales ya que detectan compuestos frreos y no frreos. Cuando se detecta un metal si es ligero se expulsa mediante una corriente de aire y si es pesado se elimina a travs de una especie de braza mecnico. Existen otros mtodos de separacin fsica como separadores de orificios de discos, etc. A NIVEL DE PEQUEOS ESTABLECIMIENTOS En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene: Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vmitos y enfermedades ms graves como hepatitis. La poblacin ms expuesta a estos trastornos son los nios, ancianos y personas inmunodeficientes. El manipulador de alimentos deber tener presente lo siguiente: y y y y Deber tener las uas cortas y en perfecto estado higinico. No deber portar anillos, reloj, pulseras y dems productos que puedan estar en contacto con el alimento. Se deber lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo. Se proteger el cabello con gorros y se recoger el pelo en caso de tenerlo largo.
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Usar guantes y los cambiar de forma peridica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento. Se deber utilizar ropa adecuada y completa. En caso de tener barba, deber cubrirla. En caso de tener heridas cortantes, se habr de cubrir con un apsito. Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutneas no podr manipular el alimento. No deber comer, escupir o fumar durante la manipulacin del alimento. No deber rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento. No deber tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio. Se habr de mantener el local en perfectas condiciones higinicas as como la maquinaria que se utilice. Al acabar el da o sesin, se deber proceder a la limpieza y desinfeccin en el local. Para la limpieza se habr de utilizar agua con temperatura mnima de 65C y para la desinfeccin al menos 80C y deber tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mnimo. La distribucin de los alimentos se habrn de realizar por medio de camiones frigorficos. No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento. El manejo de los alimentos envasados se deber llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones. Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto. El proceso de produccin se deber llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenar el producto en refrigeracin a temperatura mxima de 10C. El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas. Habrn de contar con proteccin para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc. Las paredes y pisos del local sern impermeables y lavables. Los techos sern de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fcil limpieza. El local tendr agua potable. Las ventanas y aberturas tendrn dispositivos antiinsectos. El establecimiento deber contar con cmaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservacin de materia prima y producto terminado, existiendo una separacin real entre ambas. Los vestuarios debern estar dotados de agua fra y caliente, jabn y toallas desechables. El establecimiento deber contar con sala de elaboracin con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos txicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrn ser de madera, y sern de fcil limpieza y desinfeccin).

A NIVEL DE CONSUMIDOR Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas segn el alimento de que se trate para favorecer su conservacin e inocuidad. A continuacin se
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ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es ms importante, para salvaguardar la salud del consumidor: y y y y y y y y y Hay que lavarse las manos antes y despus de haber manipulado los alimentos. Se debe leer con atencin las etiquetas de los alimentos para elegir bien. Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no est intacto o limpio. Igualmente, al comprar se evitarn las latas que estn golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas. Como ya indicamos en el artculo dedicado a los pescados, stos habrn de tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas. En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuacin los refrigerados y finalmente los congelados. Al comprar verduras y frutas, comprobar que estn en buen estado. Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor. Al comprar cualquier producto, verificar el rtulo donde aparece la fecha de elaboracin y vencimiento. Los huevos, por ejemplo tienen una vida fijada de 28 das desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los ms frescos. Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Especialmente los refrigerados y congelados. No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos qumicos como pintura, etc. Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqu puede que ya est alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable correspondiente. Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminacin cruzada. No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido. Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar. No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar. No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas. Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de coccin que requiere cada alimento. Comprobar que las carnes y los huevos estn bien cocidos. Con platos precocinados leer con atencin las indicaciones de manipulado. Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona est fra. Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos. No introducir en la olla de coccin la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una nueva. Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad ms prxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad ms lejana. No introducir en el congelador volmenes muy grandes de alimentos pues ste no est diseado para ello.
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Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. Se deben lavar y posteriormente guardar. Si el hielo llega a invadir el congelador, desconglelo y luego lvelo y desinfctelo. Evitar guardar en el congelador alimentos que todava estn caliente. Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plstico. Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda. Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rpidamente el alimento a utilizar en el microondas, el refrigerador o en la coccin. No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada. No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consmalos rpidamente. Si queda un resto, consrvelo en el refrigerador no ms de 24 horas. Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.

La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) propone diez reglas de oro para seguir: 1. 1.Elegir alimentos tratados higinicamente. 2. 2.Cocinar bien los alimentos. 3. 3.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. 4.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. 5.Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. 6.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. 7. 7.Lavarse las manos frecuentemente. 8. 8.Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. 9.Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domsticos. 10. 10.Utilizar agua potable. Como se puede ver ningn consejo es difcil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido comn, por lo que seguir unas pautas higinicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difcil si se presta un poco de atencin.

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ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS La ley general para la defensa de los consumidores recoge que uno de los derechos bsicos de los usuarios es el derecho a la informacin y que sta ha de proporcionarla el fabricante, importador, comerciante y prestador del servicio. En lo concerniente a los alimentos de forma general, el Real Decreto de 1999 establece unas normas rigurosas de etiquetado, presentacin y publicidad:  El contenido de la etiqueta no debe inducir a error sobre las caractersticas del producto, en particular sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.  No debe atribuirle efectos o propiedades que no tenga.  No puede sugerir que posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares tienen las mismas.  No ha de conferirle propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad. Esta norma no afecta, sin embargo, a todas las disposiciones que se aplican especficamente a las aguas minerales naturales y a todos aquellos productos alimenticios destinados a llevar a cabo una dieta especial.  Estas prohibiciones se aplican igualmente a la presentacin de los productos de alimentacin, as como a su publicidad. La informacin que ha de aparecer en el etiquetado obligatoriamente, es la siguiente:       Denominacin de venta del producto. Lista de ingredientes. Cantidad de determinados ingredientes o categora de los mismos. Fecha de duracin mnima o caducidad. Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin. Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o del envasador o de un vendedor establecido en la UE y, en todo caso, su domicilio.  Lote.  Lugar de origen o procedencia.

Estas normas han de cumplirse de forma general, no obstante, cada grupo de alimentos tienen su legislacin especfica, as por ejemplo la leche procedente de vaca puede ser llamada leche o leche de vaca , mientras que la leche de procedencia diferente como oveja, cabra, etc. deber llamarse leche de + su procedencia . En el caso del yogur, siguiendo con los lcteos, existe una larga lista de aplicaciones legislativas como cantidades mximas permitidas de cada aditivo, etc. En cualquier caso, existen vacos legales para productos nuevos como ocurre en la infinidad de productos lcteos que han salido al mercado en los ltimos aos y que habrn de irse completando en los prximos aos. El etiquetado debe ser un medio para informar al consumidor. Adems, la empresa la utiliza para colocar diseos atractivos y atrayentes a su producto para conseguir una venta ms elevada.

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La lista de ingredientes suele aparecer en orden decreciente al contenido msico del alimento. Es decir, en primer aparecer el ingrediente que tiene mayor presencia cuantitativa en el producto, y a continuacin los inmediatamente menores en su orden. Es habitual, actualmente, que se coloque un telfono de atencin al consumidor en el envase. Este hecho responde a las nuevas tendencia que se estn implantando en las empresas en materia de calidad que consiste en atender las necesidades del consumidor. Las empresas intentan informarse de las necesidades del cliente en lo concerniente a sus productos. Sus gustos, nuevas tendencias, quejas, etc. sern la base a partir de la cual las empresas trabajarn para obtener el producto que ms satisfaga al consumidor y de esta manera, mejorando de forma continua, se conseguir la prosperidad econmica de la empresa. En el etiquetado tambin aparece el cdigo de barras. La primera patente para un cdigo de barras, que tena forma circular, fue solicitada en 1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los cdigos de barras se emplearon por primera vez a principios de la dcada de 1960 para identificar material rodante ferroviario, y de ah en adelante ha venido avanzando su aplicacin. Los cdigos de barras suelen ser imprimidos en los envases para que puedan ser ledos por un lser con rapidez en los controles de los supermercados. Permite un rpido inventario y un marcaje individual de los productos. En l pone todo menos el precio. El aparato descodifica las barras. Los nmeros sirven para el control de la cajera. Poseen una anchura uniforme ms una barra imaginaria. Cada nmero va identificado por dos espacios blancos y negros. Luego el ordenador lo identifica. Todo el espacio est limitado por dos barras largas a cada lado. En Europa los cdigos de barras constan de ocho o trece cifras en tanto que en Estados Unidos constan de once. Una mquina de Europa puede leer los cdigos de barras de un producto estadounidense pero una mquina estadounidense no puede leer los cdigos de barras europeos. Las mquinas leen el cdigo de barras de izquierda a derecha. Los seis primeros nmeros describen el contenido, los cinco siguientes informan a cerca del fabricante y los dos ltimos son el FLAG o cdigo identificativo del pas. (48 en Espaa). A travs de los cdigos de barras se puede conocer la trazabilidad del producto, el margen de ganancia, cuanto se ha vendido, qu no se vende, cules son las existencias en definitiva, facilita la tarea del detallista. El cartn tambin suele llevar un cdigo de barras que identifica el contenido.

http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/tecnologia.htm

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