La industrializacin del chocolate El cacao que entra en Espaa durante los siglos XVII y XVIII proviene de las colonias

espaolas de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas era holands, y stos imponan los precios de comercializacin del cacao de forma arbitraria. Es por esta razn que Espaa, a propuesta de Francisco Xavier Munibe Idiquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de una Real cdula expedida por el rey Felipe V, la Real Compaa Guipuzcoana de Caracaspermitiendo un esquema de intercambio comercial recproco y exclusivo entre Madrid y la Capitana General de Venezuela. Esta organizacin se convirti en uno de los mercados de exportacin del cacao a Europa. Las tiendas de ultramarinos espaolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con un nombre elegido del santoral) de la Real Compaa Guipuzcoana de Caracas. De este modo, durante el siglo XVIII, exista en las calles de Madrid una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jcaras. Durante el periodo de Carlos III, la Corte de Madrid lleg a consumir cerca de doce millones de libras de chocolate al ao. A medida que la frmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las tcnicas de elaboracin inicialmente ideadas por reposteros espaoles recibieron el impacto de las nuevas posibilidades tcnicas ofrecidas por la potente maquinaria de la Revolucin Industrial. Dichas mquinas iran sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a traccin por animales. As, en el ltimo cuarto del siglo XVIII, el francs Pelletier fund por primera vez una fbrica de chocolate que empleaba mquinas de vapor en el proceso de elaboracin. En 1828, en los Pases Bajos, se investig intensamente la composicin del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas. Todos estos avances tecnolgicos fueron la semilla de las grandes casas chocolateras europeas: Kholer, Tobler, Suchard,Lindt y Nestl. En Espaa, algunos viajeros testifican que, ya en la dcada de 1780, en Barcelona se estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una caballera que desplazaba cinco rodillos de acero. La progresiva mecanizacin dio al traste poco a poco con el oficio de molendero, que portaba de pueblo en pueblo su metate y se instalaba en aquellos lugares donde se requera su habilidad de molienda de cacao. Las familias espaolas del siglo XVIII, en un esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferan el cacao molido en sus propias casas y el metatero (con su chocolate a la piedra) era todava habitual en Espaa, por lo que la industria chocolatera espaola tard en consolidarse. La primera

fbrica de chocolate en Espaa data del ao 1777, su fundador se consider Fabricante de la Madama Delfina y de los Seores de la Corte y puso las instalaciones en las cercanas de Barcelona. Las innovaciones en la tcnica chocolatera iran abandonando, poco a poco, las tcnicas del metate, que desaparecera definitivamente doscientos aos ms tarde. La modernidad: Surgen nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco y el cacao en polvo, que fue descubierto en 1930 debido al aumento de los conocimientos acerca de las cualidades de la manteca de cacao. As, se descubren propiedades nutritivas y antioxidantes en el chocolate. El chocolate se elabora, en esta poca, por los modernos mtodos mecnicos de molienda establecidos durante la Revolucin Industrial del siglo anterior. Pero coexiste en Espaa de forma tradicional: el molido a mano en molinos de piedra, es el denominado chocolate a brazo. En Madrid, la importante fbrica chocolatera La Espaola anuncia como signo de calidad que sus chocolates se realizan a brazo. Las empresas creadas posean pocos trabajadores y fundamentalmente eran de carcter familiar. Durante ese periodo de finales del siglo XIX, el chocolate bebido en Espaa era ms espeso que el servido en el extranjero, donde sola prepararse un chocolate ms fluido. Es tradicional que los contenidos de fcula (harinas de trigo y espesantes naturales) estuvieran entre un diez y un veinte por ciento de la proporcin total de chocolate. Esta espesura tradicional del chocolate espaol hace que, a la entrada de Espaa en la Comunidad Econmica Europea, esta tenga que negociar la composicin de aditivos para que fuera aceptada como un hecho diferencial. La forma espesa del chocolate se puede ver en refranes espaoles como las cuentas claras y el chocolate espeso, donde a la vista de algunos autores el chocolate que se hace en Espaa resulta tan espeso como lo puede ser un pur. El chocolate se serva durante esta poca en diferentes establecimientos pblicos, como en los cafs de tertulia. Poco a poco, la jcara se va abandonando dentro del ritual del chocolate, adoptndose la polivalente taza. Las jcaras se rompan con facilidad y eran caras de mantener, motivo por el que se impuso la taza en este siglo. En las grandes ciudades espaolas surgen las chocolateras, como establecimientos especializados en servir chocolate, el cual tambin era popular en velatorios y banquetes funerarios. En las casas particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la merienda: en muchos casos, la sociabilidad de estas familias haca que el chocolate fuese ofrecido

como bebida de agasajo a las visitas. Estas meriendas se componan de chocolate caliente junto con un acompaamiento de diferentes pastas y golosinas, ya que es costumbre espaola consistente en mojar todo lo slido en la jcara. Comienzos del siglo XX Empiezan a surgir nuevas formas de chocolate, uno de los ms populares es el de pastilla (o de onza) que se presenta ante los consumidores slido y crudo. Este tipo de chocolate era ms difcil de elaborar por la industria chocolatera, aunque los avances tecnolgicos recientes hicieron posible su fabricacin en grandes cantidades, as como su mejor distribucin. Es a comienzos del siglo XX cuando los chocolates de onza se propagaban por todas las tiendas de ultramarinos de Espaa, y emerga el bocadillo de chocolate, tpico de las meriendas. Otras invenciones para la juventud eran las monedas de chocolate, los cigarros de chocolate, etc. De la misma forma, los bombones aparecen en las pasteleras de las grandes ciudades. Tambin comenzaron a adquirir celebridad las mousses de chocolate, de las que el repostero madrileo Juan de la Mata fue precursor en su propia obra del siglo XVIII, denominndolas espuma de chocolate. Tambin a principios de siglo, la repostera espaola empieza a incluir el chocolate en sus tartas, bien sea como ingrediente o como decoracin. El chocolate se establece asimismo en otros elementos de la repostera espaola, como son las monas de Pascua y las cocas de Catalua. Las cafeteras empiezan a entrar en escena a principios del siglo XX, inicindose el declive de la cultura del chocolate. La aparicin de estas hace que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a poco: el caf empieza a ser ms popular y la demanda de chocolate disminuye. Por su parte, las chocolateras se convierten en un lugar atractivo para trasnochadores y juerguistas. Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas compiten en popularidad con el chocolate. As, en el ao 1931 surge una nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario cataln, Joan Viader Roger, que decide comercializar una mezcla batida de chocolate y leche. Este invento fue denominado cacaolat y se hizo muy popular en Espaa a mediados del siglo XX. Aparecen diversas empresas chocolateras espaolas, como Nutrexpa, que lanzaron con xito el Cola-Cao (polvo De la Matas de cacao que misma Lpez, que se suele surgi aparece disolver en un Otras recipiente empresas con leche caliente). como Chocolates forma, el Phoscao.

en Lugo en 1825; Chocolates

Elgorriaga; Chocolates Nogueroles, que inicia su actividad en 1843 (gracias a los dibujos

de carteles diseados por Francisco Ortego Vereda se establece la primera campaa publicitaria en Espaa); Santiveri, fundada en 1885; Chocolates Valor; Chocolates Ricord (o la saga de los Joaquines); Chocolates Lacasa, y Xocolates Juncosa. El chocolate elaborado en esta poca mantiene las caractersticas de calidad del pasado, si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto con harina o almendra molida, con objeto de abaratarlo. Este aditamento, que marca un mayor espesor en el chocolate, es criticado sin embargo por la Marquesa de Parabere, ya que disminuye la calidad del producto final. Existan tres formas de tomar el chocolate en los aos 1960 en las familias acomodadas: la primera es el clsico chocolate de textura espesa (a la espaola), o ms claro diluido en leche (a la francesa), o bien con nata (a la suiza). Estas tres formas eran habituales en las cafeteras. Son raras las recetas de la cocina espaola que emplean el chocolate en sus ingredientes. No obstante, existen algunos platos, como las migas con chocolate (de influencia navarra), la langosta con chocolate gallega, etc. Los acompaamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas. En muchas zonas se emplean distintas frutas de sartn dependiendo de la zona: en el sur, los churros; en el norte, los buuelos y los bolaos. En esta poca surgen los sucedneos de chocolate y, en algunos casos, chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Los ingredientes empleados eran migas de galleta, cacahuete finamente molido o harina de trigo, entre otros. Estos aditamentos, si bien no eran perjudiciales a la salud, eran engaosos, ya que disminuan la calidad del producto. Este hecho se solucion con la imposicin de la etiqueta: mezclas autorizadas. Otra adulteracin frecuente consista en sustituir la manteca del cacao incluida en el chocolate, por otras grasas de inferior calidad, como el aceite de palma o el coco.