INTRODUCCIN Debido a la gran diversidad existente de los monosacridos, estos pueden llegar a unirse de forma y con un orden muy

variable, dando como resultado un abundante nmero de compuestos que constituyen un grupo muy complejo y heterogneo de componentes de los alimentos. Si tradicionalmente se les ha denominado como carbohidratos complejos, es ste un concepto con muy diferentes aceptaciones, siendo en algunos casos ms apropiado establecer un criterio discriminante basado en un conjunto de propiedades, adems del grado de polimerizacin. Cuando 12 o ms monosacridos se encuentran unidos de una manera directa mediante puentes acetales, el producto que resulta de esta unin se clasifica como polisacridos, siendo ms grande que un oligosacrido. Las principales funciones de estos polisacridos son de servir como energa de reserva o la de formar estructuras. Los ms ampliamente distribuidos en la naturaleza son la celulosa, el almidn y las pectinas entre los vegetales, la caracterstica comn pero muy importante en la qumica de los alimentos es esta procedencia, y el glucgeno en los animales, aunque su importancia un poco inferior a comparacin de la otra fuente de procedencia. El presente trabajo se enfoca a los polisacridos como agentes en la industria de los alimentos.

CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA A diferencia de las protenas, cuyas estructuras primarias estn codificadas en el genoma y por ello tiene longitudes especficas, los polisacridos se forman sin una matriz, por la adicin de un monosacrido en particular y residuos de oligosacridos. Como resultado, las longitudes y composiciones de las molculas particulares de los polisacridos pueden variar dentro de una poblacin de molculas similares, por lo que se dice que tal poblacin es polidispersa. Se pueden mencionar tres elementos estructurales que definen un polisacrido, estos son: 1. La identidad de los monmeros glucosdicos constituyentes. 2. La naturaleza de los enlaces glucosdicos entre ellos. 3. La secuencia de residuos glucosdicos. En lo que respecta al primer punto, puede hacerse una clasificacin de polisacridos en funcin de la identidad o naturaleza de los monmeros glucosdicos, pudiendo ser: A. Homopolisacridos: Todos los residuos glucosdicos idnticos, como el almidn y el glucgeno. B. Heteropolisacridos: Residuos glucosdicos diferentes, como la heparina y el dermatan sulfato.

Como los heteropolisacridos suelen estar formados por slo dos monmeros glucosdicos diferentes, en una secuencia repetitiva se trata de molculas que no encierran informacin. Con lo que respecta al punto nmero dos de los elementos estructurales de un polisacrido, las posiciones y los tipos de vnculos en la cadena de un polisacrido determinan su conformacin. Algunas de estas conformaciones tpicas son: y Conformacin tipo cinta estirada o extendida. Esta conformacin es tpica para los residuos de -D-glucopiranosil enlace 1,4, como ocurre en las celulosa.

Conformacin tipo hlice hueco. Esta conformacin es tpica de las unidades de -D glucopiranosil enlace 1,3, como ocurre en los lquenes (polisacridos presentes en el musgo).

Conformacin tipo arrugada. Esta conformacin se presenta en las unidades de -Dglucopiranosil, en enlaces 1,2.

Conformacin dbilmente articulada. Es tpica de los restos -D-glucopiranosil unidos en 1,6, debido a que presentan una variabilidad grande en su conformacin.

Conformaciones de los heterologlicanos. Es ms complicado predecir la conformacin de una secuencia peridica de varios monmeros, por lo tanto esta implica varias conformaciones. Tenemos como ejemplo el -carragenato, en las que sus

unidades de -D-galactopiranosil-4-sulfato tienen una geometra de U mientras que en los residuos de 3,6-anhidro- -D-galactopiranosil-2-sulfato tienen una geometra en zigzag. y Interacciones entre cadenas. La secuencia de monosacridos en un polisacrido organizada peridicamente puede ser interrumpida por segmentos no peridicos. Estas interferencias de la secuencia puede traer como resultados trastornos en la conformacin, como ejemplo de esto estn los carreginatos.

En lo que respecta al punto nmero tres de los elementos estructurales de los polisacridos, los monosacridos se pueden unir con dos patrones diferentes: y y Lineal, como la celulosa y la amilosa. Ramificada, como la amilopectina, el glucgeno.

La mayor parte de los polisacridos se pueden clasificar tambin de acuerdo a sus funciones biolgicas como: y y Polisacridos de reserva o almacenamientos, por ejemplo, el almidn y el glucgeno Polisacridos estructurales, por ejemplo, la celulosa o la quitina.

POLISACRIDOS LINEALES En este tipo de polisacridos existe la formacin de una conformacin ordenada dentro de la cadena, a veces la conformacin es tan ordena que puede desarrollar un estado de cristalizacin parcial. Por lo general son insolubles en agua y se pueden solubilizar slo bajo condiciones drsticas por ejemplo, a alta temperatura o por hidrlisis alcalina u otros reactivos adecuados. Se precipita fcilmente en solucin, por ejemplo en la retrogradacin del almidn. POLISACRIDOS RAMIFICADOS En comparacin con sus contrapartes lineales de iguales pesos moleculares y concentraciones, los polisacridos ramificados son ms solubles en agua y presentan un mayor grado de hidratacin, incluso despus haber sido secados; las soluciones de estos tienen una viscosidad menor y con baja precipitacin. Los polisacridos son adecuados como aglutinantes o adhesivos.

POLISACRIDOS EN ALIMENTOS:  AGAR Es una mezcla heterognea de polisacridos complejos relacionados con la estructura troncal de la misma cadena, que se ven formado en un producto gelatinoso. El agar es insoluble en agua fra, ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida y agua caliente, precipita con etanol a partir de una dispersin acuosa caliente. El agar es el agente gelificante ms potente, ya que esta es perceptible incluso en el 0.04 %. Su estabilidad est afectada por la concentracin de agar y supero molecular medio. Lo que lo diferencia del gel es la temperatura de fusin, debido a la histreis, dndole un aspecto distintivo y nico. Estructura Los principales componentes de la cadena son -D-galactopiranosa y de 3,6anhidro- -L-galactopiranosa, que se altera a travs de los enlaces 1 4 y 1 3:

El agar es aislado de las algas marinas (algas rojas, Rhodophyceae) como de los gneros Gelidium ssp., Pterocladia spp., Gracilaria spp. Este aislamiento es a travs de una extraccin de agua caliente y purificndose por medio de la congelacin. El agar tiene un uso amplio, por ejemplo, se usa en la preparacin de medio nutritivos en microbiologa; en la industria alimentaria, su aplicacin se basa en otras propiedades, principalmente en que, como no es digerible, forma geles resistentes al calor, tambin tiene la capacidad de emulsificante y estabilizante. El agar se aade a los sorbetes (postres congelados de zumo de fruta, azcar, leche o agua) y helados (aproximadamente un 0.1 %), a menudo se combina con la goma de tragacanto o langosta (alborro), goma de semilla o gelatina. Una cantidad de 0.1-1 % estabiliza yogurt, algunos quesos, dulces y productos de panadera (rellenos de pastelera). Adems retrasa el endurecimiento del pan y proporciona la textura de gel en conservar de carne. El agar tambin tiene un papel importante en las dietas vegetaras, como los productos de sustitucin de la carne, y en los postres y productos de tratamiento previo del cereal instantneo.

 ALGINATOS Son polmeros extrados de algas marinas cafs (Phaeophyceas). Los alginatos producen geles termoestables en presencia de iones calcio, son solubles en agua fra, tienen buena estabilidad al medio cido y presentan soluciones viscosas por lo que son utilizados como agentes espesantes y estabilizantes Estructura Los alginatos son polmeros lineales, conformados por dos unidades de monosacridos distintos: el cido 18-D-manurnico (M) (3,2) y el cido -Lgulurnico (G) (3,3). Estos frafmentos son epmeros en el C-5. Ambos se presentan juntos en las mismas cadenas, pero vinculados en tres diferentes tipos de secuencia:

Se producen en todas las algas pardas (Phaeophyceae) como un como un componente del esqueleto de las paredes de su clula. La principal fuente de produccin industrial es el Kelp gigante y el Macrosystis pryrifera. Tambin son utilizadas las especies Laminaria, Arcophyllum y Sargassum. Las algas con extradas con lcalis, los polisacridos son usualmente precipitados para la extraccin con cidos o sales de calcio. Se utiliza como un agente de engrosamiento , gelificante y estabilizador. Con una concentracin de 0.25-0.5 %, mejora y estabiliza la consistencia de rellenos para productos horneados (pasteles, tartas), aderezos para ensaladas y chocolates con leche; adems previene la formacin de cristales de hielo ms grandes en helados durante su almacenamiento. Tambin se utiliza en productos de gel, como los postres instantneos, geles de fruta, aros de cebolla, cavia de imitacin, y se aplican como agentes estabilizantes en los jugos de futas frescas y la espuma de cerveza. Reacciones importantes Se puede obtener un derivado de los alginatos, de importancia econmica, el alginato de propilenglicol. Su obtencin es a partir de la reaccin del xido de propileno con cido algnico parcialmente neutralizado. El producto es solubre hasta pH 2 y en la presencia de los iones Ca2+, forma geles elsticos y suaves, menos afrgiles.

 CARREGINAS Son polisacridos sulfatados extrados de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Existen tres tipos principalmente:  Tipo kappa, forma geles duros y quebradizos, termorreversibles y con sinresis. Tipo iota, forma geles termorreversibles, suaves, elsticos y sin sinresis en presencia de ciertos iones.  Tipo lambda , no forma geles, proporciona viscosidad. Estructura Slo se describirn dos tipos, esto , por ser los ms importantes.  -carragenina se compone de monmeros de D-galactosa, 3,6 - anhidro-Dgalactosa y ster de sulfato. 

-carragenina contiene como componente bsico el -D-Galactosa (enlace 1 4)- -D-Galactosa, que se unen a travs de un enlace 1,3glucosdico. La posicin 6 del segundo residuo de galactosa se esterifica con cido sulfrico. El alto contenido de sulfato favorece la formacin de una conformacin de zigzag en forma de cinta en la cadena del polmero.

La obtencin de las carreginas es a travs de las malas hierbas del Mar Rojo (Rhodophyceae), que producen dos tipos de galactanos: polisacridos de agar-agar y dems, compuesto por D-galactosa y residuos de 3,6-anhidro-Lgalactosa, y carragenatos. Alternativamente, los carreginatos son aislados de Chondrum, (Chondus cripus,el musgo de Irlanda), Eucheuma, Gigartina, Gloiopeltis, entre otras especies irlandesas. Primero se extraen con agua caliente bajo condiciones alcalinas suaves seguida de secado; tambin puede ser aisladas por precipitacin.

Su utilizacin en la elaboracin de alimentos se basa en la capacidad del polmero en gel, para aumentar la viscosidad de la solucin y para estabilizar emulsiones y dispersiones. Las tres fracciones tienen reactividad con las protenas, presentan sinergismo con la harina de algarrobo y el konjac. Se utilizan como estabilizantes y agentes gelificantes en los segmentos de crnicos, lcteos y postres helados.

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