im ientos

bucin gratuita con El Federal Np 207 del 24

EL FEDERAL

. Prohibida su venta por separado.

Hongos

f u t u r o

El e sp e ra d o

d a d e s p u e s

La poscosecha y la camercudizacimi son tan importantes como la produccin

s sabido que, sobre to do cuando de alimen tos y materia prima se traten, nuestra tierra nos ha dado incomparables ventajas respecto del resto del mundo. Sin embargo, una de las prin cipales falencias argentinas es potenciar esos beneficios a partir del momento que termi na el ciclo productivo del emprendimiento que se encare. En este caso, los hongos pre sentan los mismos desafos, en cuanto a la poscosecha y

la posterior comercializacin. En este suplemento, ahonda remos sobre las precauciones a tomar en cuenta para cuidar los champignones, grgolas o shiitakes, las versiones comes tibles ms populares y acce sibles de producir. Gomo as tambin puntualizaremos so bre determinadas prioridades a tener en cuanto el objetivo es venderlos. La mejor manera de que el hermoso ciclo de cultivo que encaramos termine tam bin como un buen negocio.

TEXTURAS Y COLORES
C
u a n d ol o s d e t a l l e s u e n t a n c Los ltimos das de produccin suelen ser claves. Cmo distinguir cuando los hongos ya estn listos para ser conservados y vendidos.

la hora de pensar en la produccin de hongos que desarrollamos en el primer suplemento (grgolas, shiitakes y championes), el culti vo en bolsas es el indicado. Sobre todo porque pueden obtenerse hongos todo el ao. El sistema de cultivo en troncos es mucho ms econmico, con una pro duccin estacional y menor. Para cultivar grgola puede emplearse casi cualquier madera (no pino) blanca, blanda y verde (con un porcentaje de humedad del 50 al 70 por ciento. La poca de corte ideal es durante el invierno. En lo que respecta al shiitake,

para la produccin en troncos se sabe que funcionan muy bien las especies arbreas de los bos ques naturales del sur argentino, mientras que tambin se pueden
T IP

En la Argentina se producen hongos comestibles en las provincias de Buenos Aires, sur de Santa Fe, Crdoba, Mendoza y en la regin patagnica, con la aplica cin de diversos niveles de tecnologa.

emplear rodajas de troncos de madera de roble (Quercus). En este caso, el corte conviene que se haga en otoo, cuando los

LA E P O C A DE C O R T E I D E A L P A R A LA G I R G O L A ES D U R A N T E L OS M E S E S DE I N V I E R N O .

Una

s de e s i e m

F U N D A M

E N T A L

Por Gustavo Rodrguez

Fac. Ciencias Agrarias Univ.Nac. delComahue

revio a comenzar con el cultivo de hongos, por ejemplo de grgolas, es fundamental estar seguro de que en la zona se puede encontrar material lignocelulsico para utilizar como sustrato. Es decir, el cultivo debe emplazarse en fun cin del lugar geogrfico en el que se va a producir, pensando en la disponibilidad del sustrato, as como en los costos que implica su transporte y tratamiento para utilizarlo como tal. Si bien para cultivar hongos como las grgolas y otros que tienen la capacidad de degradar la lignocelulosa no suele uti lizarse compost, actualmente hay quienes lo estn poniendo en prctica, con la finalidad de tener un sustrato selectivo que permita el crecimiento rpido y seguro del hongo. El compost tiene el objetivo de ser un sustrato de caracte rsticas tales que se promueva el crecimiento del micelio del hongo por exclusin de otros organismos. El sustrato debe contener los nutrientes necesarios para el posterior desarrollo del hongo y la produccin de cuerpos fructferos. Los sistemas para la produccin de hongos se distinguen bsicamente en funcin del procedimiento seguido para la preparacin del sustrato.

rboles empiezan a almacenar los productos de la fotosntesis para el invierno. Por otra parte, la humedad inicial para la inocu lacin de la semilla es entre el 40 y el 55 por ciento (ver infografa). Una vez efectuada la cose cha, los hongos requieren al gunos cuidados para asegurar que llegue a la venta un pro ducto ptimo. En ese sentido, el tratamiento del champin poscosecha merece un prrafo aparte. Se trata de un producto perecedero que se deteriora muy rpidamente. Varios factores del ambiente y del manejo perso nal contribuyen a su corta vida. Las altas temperaturas estro pean rpidamente los tejidos vi vos del hongo, debido a la accin de microorganismos pre sentes en todo lugar, que lo atacarn y usarn co mo alimento. Adems, existe un efecto pernicio so de las enzimas que lo tor nan de colores amarronados. La hum edad ambiente

tambin complica la posco secha, ya que resulta muchas veces un verdadero caldo de cultivo cuando se adicionan las altas temperaturas. Se re comienda, entre otras cosas, aplicar al riego durante la fase de produccin cloruro de cal cio a razn de tres gramos por litro. Este elemento controla la mancha bacteriana, mejora la calidad en turgencia y color, prolonga la etapa de comercia lizacin mantenindolo blanco
LA H U M E D A D AMBIENTE COMPLICA LA P O S C O S E C H A , Y SE N O T A S O B R E T O D O EN EL C O L O R

EL

PUNTO

DE

MADUREZ

ES

CUANDO

EL MARGEN .

y no afecta al rendimiento final. Por otro lado, aunque la ten dencia actual en el mundo es consumir hongos comestibles de la forma ms natural posible, sin el agregado de productos conservantes, en la Argentina esta tendencia an no fue acep tada y los hongos consecuen temente deben sufrir un pro ceso denominado blanqueo.

SlMllJ rUDES. Para las grgolas y el shiitake, los cuidados poscose cha no difieren mucho entre s, aunque hay que recalcar que la experiencia es mucho mayor en los primeros, puesto que el cultivo del hongojapons todava es muy incipiente. Los Pleurotus se cose chan de acuerdo con la madurez del ramillete y por su tamao. Se estima que el punto de madurez

DE

LOS

FRUTOS

ESTA

DESPLEGADO

en el que el hongo est listo para cosechar es cuando el margen de los frutos se encuentra totalmen te desplegado, pero no absoluta mente extendido hacia afuera. Una grgola de buena calidad y fresca debe ser de un color crema a gris plomo. Los blancos cremo sos que pueden verse en ocasiones son producto de una baja intensi dad lumnica, pero esta situacin

no es sinnimo de baja calidad de los mismos. Garpforos (parte vi sible y colorida del hongo) redon deados sin sus extremos ondula dos, con una superficie lisa y bri llosa, sin coloraciones pardas, son indicadores de una alta calidad. Por su parte, un apetecible shiitake se caracteriza por tener un sombrero de 5-12 cm. de dime tro, es de coloracin castao claro

SENTIDOS. Cualquiera sea la forma de cultivo elegido, el tacto ser tan importante como la vista a la hora de determinar los mejores ejemplares para cosechar.

TI P

u oscuro con tonos rojizos y levemente convexo a plano-convexo en la madurez. La superficie del sombrero se encuentra cubierta por escamas blanquecinas espe cialmente a lo largo del margen. En algunos pases, los grados de calidad para las grgolas est dado por el tamao del carpforo y van desde pequeo a grande. En verdad, los grados de calidad de un hongo se ba san en madurez, uniformidad, limpieza y calidad de recorte. En cuanto a la conservacin, tanto la grgola como el shiitake deben estar refrigerados. La gr gola tiene una vida de almacena miento de 7 a 10 das a 1,5 grados

La grgola ocupa el segundo lugar en la produccin mundial. Es un hongo muy fiel que se produce an en condi ciones adversas. Adems, es de fcil cultivo, sobre todo comparndolo con el shiitake.

centgrados, mientras que el shii take necesita una temperatura de entre 4 y 6 grados centgrados para que duren entre 10 y 15 das (aunque depende el estado al momento de cosecha). En l neas generales, las grgolas son ms delicadas por su contextu ra, ms fina, al tiempo que la del shiitake es mucho ms carnosa. El almacenamiento de hon gos en bandejas, con envoltorio de filmes, es efectivo para re ducir la prdida de humedad, pero aumenta la tasa de respi racin. Por lo tanto, es conve niente almacenar los hongos a granel para permitir una ma yor y mejor difusin del los ga ses y la temperatura generada.

El sustrato se inocula con lo que comnmente se denomina "semilla" o micelio; el cu^l consiste en granos de trigo estriles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del

Cultivo en bolsa
GRGOLA
*

shiitake

durante 12 horas

INCUBACION

humedad relativa temp, del sustrato duracin

90-100 % 28-30 C. 10-15 das

60 a 75 % 25 C 30 a 120 das Sumergir en agua (entre 10 y 17 Q durante 12a24hs. C)

FORMACIONDE PRIMORDIOS

induccin * humedad relativa temp, del ambiente duracin ventilacin iluminacin humedad relativa temperatura ambiente 95% 13 a 15 C. 7 a 15 das 4 renov7h. 2.000 lux/h.*

95 a 100 % 10 a 16 C 5 a 7 das 4-7 renov./h. 500 a 2.000 lux/h.*

85 a 92 % 15 a 18 C. 5a7sem anas 4 a 6 renovih. 2.000 lux/hora Se obtienen cada 10 das.

60 a 80 % 16 a 18C. 5 a 7 semanas 4 a 8 renov./h. 500 a 2.000 lux/hora Se obtienen cada 20 das.

COSECHA

duracin ventilacin iluminacin * cantidad

REFERENCIA: una oficina bien iluminada proporciona entre 400 y 800 lux

Cultivo con troncos, un buen sustrato

SIEMBRA Cualquier madera ...... ; I recien cortada, rneno*ninn Cuas donde se coloca la semilla y se insertan en el tronco, Capa de tierra Plstico de polietileno Tablas o chapa El lugar debe tener buena sombra y ser fresco ^ * 1 ,5 k g s . Se de semilla emplea: INCUBACION Se los entierra 2/3 de su longitud OBTENCION DE FRUCTIFICACION Se retiran los troncos de la fosa y se los entierra

100 kg de madera.

A los 6 - 8 das alcanzan la madurez y el tamao ptimo para la cosecha.

COSECHA
Otoo y primavera.

tm m m m m m m m mm m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m

SIEMBRA Humedad: entre 40 y el 55%. 1-Se cubren los tarugos de madera con las hifas del hongo. 2- Se perfora el tronco para insertar los tarugos,

INCUBACION Segn el ambiente se cubren los troncos con polietileno. Regar espordica mente (6-12 hs cada 7-30 da).

INDUCCION Y FRUCTIFICACION La formacin de Finalizada l a ...... primordios dura incubacin entre 3 y 10 das. se sumergen

COSECHA
Entre 14 y 21 das despus de la formacin de los primordios.

10 o 15 cm : Puede ser roble, tenga, ires, etc,

3- Se tapan los agujeros con parafina.

Se apilan los troncos en pilas,

La incubacin finaliza despus de 6 a 12 meses.

SERVIDOS EN BANDEJA
E l AMPLIO M E N U
DE

LA C O M E R C IA LIZ A C IO N

Segn la especie que se produzca, se lo puede vender a granel, en bandeja y hasta se puede apostar al envasado, una opcin con ms costo y valor agregado. Pero primero hay que elegir bien el mercado.

ara la comercializacin de hongos, no existe una distribucin armada co mo ocurre con otros productos. Esto deriva en que los mismos productores busquen sus pro pios nichos de comercializacin. El pleurotus, por ejemplo, se vende fundamentalmente en fresco y dentro de esta varia ble, las opciones son a granel (a un precio de entre $ 20 y $ 25/kg) y en bandeja (entre $ 27 y $30/kg). Quienes tienen microemprendimientos, por lo general en troncos, tambin comercializan el hongo deshi dratado, debido a que tienen una produccin concentrada y aleatoria en el tiempo. En este caso, el productor vende entre

produccin alto, ya que ade ms del costo de produccin hay que sumarle el de secado. Otra alternativa que suele en contrarse en el mercado es la de hongos envasados, que permite almacenar durante un tiempo ms prolongado (hasta un ao), con un mayor valor agregado TI P que en el caso del deshidrata El residuo del cultivo de hongos El precio al pblico por 100 do. puede ser reutilizado en la produccin gramos de hongos mezclado de biogs, papel, cartn o como sustrato (champin, portobello y grgo para lombricarios y mejorador de sue las) se estima en $20, mientras los. Adems, es un componente vital en que algunos pequeos produc la ecologa del ciclo del carbono. tores optan por conservarlos en escabeche y venden el frasco proceso, por ejemplo el silvestre de 350 c.c. entre 22 y 25 pesos. Boletus edulis. De esa manera se Tambin pueden encontrarse est vendiendo un producto de hongos en conserva y pastas pa menor calidad y con costo de ra untar (muy baja escala). Estas $150 y $200/ kg. Sin embargo, algunos especialistas no reco miendan la deshidratacin de esta especie, porque la calidad del producto terminado es muy inferior a la de otros hongos a los que se les hace el mismo

L O S

H O N G O S

E N

L A

C O

Por Nlida Caneva

Directora de la Escuela de Cocina de Belgrano

cocina, resulta difcil resistirse al delicado sabor ms conocida y la Elosnloslahongos, cuyadevariedadsobre todo porqueutilizada es de de Championes Pars, se comercia

lizan durante todo el ao. Pero claro que son los nicos. Las grgolas u hongos ostra, por ejemplo, son exquisitos y pueden emplearse de diversas formas. Poseen una superficie lisa, castao claro, gris blanquecino o Los c h a m p i o n e s gris azulado, su carne es blanca y suelen ser los su sabor es muy delicado. Son de ms u tiliza d o s liciosos al macerarlos con hierbas y p o rq ue p resentan aceite de oliva, ya que debido a su la ven taja de ser porosidad absorben perfectamente c o m e rc ia liza d o s d uran te to d o el ao. los sabores, es aconsejable servir los enteros. Esta variedad fresca se conserva por ms tiempo . Es bueno saber que 1 kg de hongos secos representan 10 kg de hongos frescos, ya que en el proceso de secado pierden el porcentaje tan importante de lquido que poseen. Para utilizar esta variedad es necesario colocarlos en remojo, aproximada mente, una hora en agua tibia (o vino segn el uso que se les vaya a dar) para que recuperen su textura.

ltimas se hacen con el descarte de la produccin para venta en fresco, pero sinperder la calidad. Por su parte, el shiitake se co mercializa en fresco, a granel o en bandejas de 200 300 gra mos. En el primer caso, el pre cio de venta ronda los $40/kg, mientras que en bandejas el pre cio asciende a unos $50/kg. Este hongo s se comercializa mucho en seco a nivel mundial, por su impecable sabor y aspecto fi nal, adems de ofrecer el plus de saborearlo rehidratado. As y todo, no es recomendable en vasarlo ni escabecharlo, ya que pierde su aroma tan particular.

La

t r u f a , l a p e r la n e g ra de lo s h o n g o s

Dicen que hay un antes y un despus La bsgueda de trufas se realizaba con de haber probado las trufa s. Se trata cerdos adiestrados, gue al m enor de una variedad subterrnea, que vivedescuido se las com an. A ctualm ente asociada a las races de ciertos rboles se entrenan perros, ms obedientes. de hoja caduca, p rin cip alm en te e n c iExisten unas JO especies de trufas, 32 de las cuales estn slo en Europa, nas, robles, castaos, y nogales. Estos hongos son caractersticos porfu nd am e nta lm e nte , las ms buscada: La su colo r oscuro y form a sim ilar a la de Negra del P rigord. A lgunas va rie dades son conocidas com o "trufas del un papa pequea. Los egipcios ya las c o n o ca n y las com an rebozadas U ru gu ay", pero nuestro pas vecino no en grasa y cocidas en papillote. Ms tarde, desarroll especies propias. Eso s: en los griegos y los rom anos les atribuanla zona de Maldonado cuenta con em virtudes afrodisacas. p rendim ientos gue las exportan.

Un ensayo de costos para producir grgolas

Un ndice de buena re rentabilidad* est dado por un da rendimiento del rer orden del 20% del ore peso hmedo del sustrato.

flH B k i

V su '

-Se toma como base una sala en la que se puedan acopiar 3.000 kg de sustrato hmedo por ciclo productivo. De no contar con experiencia se recomienda comprar el sustrato inoculado listo para la puesta a fructificar.

v
Material de empaque (bandejas, film, etc.).

Gastos de limpieza y elementos varios para un ciclo (45 das).

Combustible, impuestos, seguro, luz, mantenimiento.

*Los valores son variables y dependen de la superficie destinada y de la tecnologa de que se disponga para su implementacin.

Salario, bajo y de medio da, para una persona,

Costo del sustrato por 3,000 kg,

Costo por ciclo

$8.640 - $5.856 = $2.784

$3.600

$900

por el ciclo.

Total =

$ 5.856

Ingresos brutos

Gastos

Utilidad bruta

E n v a s a r r a r a y i-n i )j ;r . Si el obje tivo es envasar para una comer cializacin formal, es necesario habilitar la sala de empaque, lo que significa contar con baos, vestidor y sala de recepcin. Adems, es preciso tener un n mero de envasado para cadaproducto que sale a la venta: fresco, seco, escabeche, al natural, etc. En la prctica, todo esto no es tarea sencilla. Cada provin cia tiene sus requerimientos, pero tambin hay un enorme desconocimiento y desactuali zacin sobre el tema. De hecho, el cdigo alimentario -cdex- en materia de hongos data de la

dcada del 50. Esta complica cin hace que muchas veces el mundo de los hongos se mue va en forma bastante artesanal y regional. Aunque, claro est, los buenos mercados son las grandes urbes, zonas tursticas y, sobre todo, la zona cordillerana. Ya listos para vender, la co mercializacin de grgola es, prcticamente, en el mercado interno. Existe factibilidad de exportacin en lo que hace a hongos frescos hacia pases li mtrofes, como Uruguay (cuyas producciones son muy artesanales), Paraguay (no tiene pro duccin local), Bolivia (hay un

Rendimiento
del peso hmedo del sustrato: 600kg/cclo, 1 0 % de descarte Neto: 540 kg.

20%

Producir 1 kg de hongo fresco, comprando el sustrato y teniendo una sala de produccin, cuesta $10,84, ! Pero, si se vende a $ 16 el kilogramo (promedio) se est ganando un 60 % por kg de hongo

Fuente: Fac. de Ciencias. Agr., Univ. Nac. del Comahue.

solo productor) y Chile, donde, local, las nuevas tendencias gas si bien se produce, los costos de tronmicas que busca palada produccin argentinos son me res ms sofisticados y, en tercer nores. El shiitake, en cambio, lugar, las posibilidades de con suscita atencin en todo el mun cretar futuras exportaciones son do, pero hay que tener la habili ciertas. No a corto plazo, pero dad para encontrar el mercado. puede ser una realidad si se lle Si hablamos del consumo en gan a cumplimentar las tres C la Argentina los hongos an no necesarias en toda produccin: estn incorporados en la dieta calidad, cantidad y continuidad. como un pro Esta ltim a T IP ducto de con cuestin no es al sumo habitual. Elmercado de consumo es im go que asuste al De hecho, los p o rta n te si se logra c a n a l iz a r la espritu emprendatos estads produccin a c o nsum idores or ie n d e d o r , pues ticos indican tales, como la c o munidad china o es sabido que que se consu japonesa, quienes aprecian el sabor cualquiera de las men entre 50 y de este hongo. actividades de 100 gramos de las catalogadas hongos por habitante y por ao, como alternativas productivas insignificante si lo comparamos tienen mucha tela para cortar con los 65 kilos de carne o los 90 antes de alcanzar un contrato de trigo. Sin embargo, este dato exportador. En ese sentido, lo no debe ser desalentador para primero es interiorizarse en el aquellos a quienes les ronda en asunto y a partir de ah saber la cabeza la idea de comenzar a qu, cmo y cundo cultivar. producirlos. Existen tres razones Igualmente, en el mercado in fundamentales: por un lado, el terno, an hay mucho por hacer auspicioso potencial productivo hongo para cortar... y vender.

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T

e r r in a d e h o n g o s

150 grs. depanceta en lminas m 150 grs. de champin # 150 grs. deportobello 150 grs. de grgolas m 3 dientes de ajo 60 grs. de manteca m 3 cdas. de acte de oliva c/n de saly pimienta 4 cdas. de crema de leche m hojas de tomillo 1 huevo 2 cdas. soperas de queso rallado.

INGREDIENTES

Cubrir con lminas de panceta un molde de 20 cm. de largo y reservar. Picar los ajos. Colocar en una sartn 20 grs. de manteca y 1 cda. de acei te de oliva, llevar a fuego bajo, agregar un ajo, rehogar, incorporar las cabezas de los championes cortados en cuartos y saltear, salpimentar a gusto. Proceder de la misma forma con las otras dos variedades de hongos. En un bol colocar la crema, hojas de tomillo, el huevo y el queso rallado, revolver para ligar. Ubicar en el molde una capa de champin, 3 cdas. del preparado de huevo y crema, las grgolas y los portobello, el preparado nuevamente y cerrar con la panceta. Llevar a horno de temperatura moderada y cocinar a bao de Mara, aproximadamente 20 minutos hasta que la preparacin ligue. Dejar enfriar, cortar y servir.
t EL FEDERAL ^ Director: Ignacio Fidanza. Secretario de Redaccin: Ariel Cukierkom. Redaccin: Mariel Tbau M artnez. D irecto r de A rte : Daniel Vega. A rte : Florencia Gonzlez Bentez y Romina Cattaneo. Scanner y retoque: Orlando Daz. Jefe de Fotografa: Lucio Solari. Circulacin y distribucin: Oscar Pentivolpe. Correccin: A drin Guerin Bozzano. Departam ento de Mrketing: Noel Jessen. Departamento Comercial: Marcelo Carbone. Ejecutivo de cuenta: Sebastin Ibaldi. Contacto comercial: 4318-7780.

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