RECETARIO

Centro integral de Artes Culinarias Escuela de Gastronoma
Centro Integral de Artes Culinaria Escuela de Gastronoma
Alumna: Nadia Toledo Limones
COCINA ESPAOLA
Segundo trimestre de Chef Profesional
Recetario Cocina Espaola Lic. Nadia Toledo L.
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CREMA DE ZANAHORIA Y COCO
INGREDIENTES: ZANAHORIA 4 PZ COCO 1 PZ CEBOLLA 1 PZ MARGARINA 100 GR FONDO SAL ACEITE VAINILLA
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar coco, pelar zanahoria, cocer por separado , ya cocido moler con fondo , cebolla y ajo 2. Elaborar roux , agregar en uno la zanahoria y al otro el coco, con el fondo dar textura de cremas
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GACHASMIGAS
INGREDIENTES: Harina 250 gr Ajo 2pz Aceite de oliva 1oo ml Sal Tocino 100 gr Pimiento 1pz Longaniza 50 gr Salchicha 50 gr
PROCEDIMIENTO: 1. En una paellera se pone un poco de aceite y le agregamos un ajo machacado , en el mismo aceite 2. A flama baja frer el tocino previamente cortado en julianas, una vez ya dorado retiramos de la paellera y lo reservamos. 3. En el mismo aceite se pone la longaniza cortada en trozos, nuevamente una vez dorada retiramos y reservamos. 4. Para que en ese mismo aceite salteamos las salchichas previamente cortadas en rodajas, por ultimo asamos el pimiento y lo cortamos en cuadros lo doramos agregamos harina dejamos que dore para incorporarle agua hasta formar una masa 5. A la masa la vamos aplastar ayudados con una pala de madera hasta formar pequeos pedazos. 6. Ya formados los pedazos agregamos los dems ingredientes y sazonamos. NOTA: No agregar demasiada agua solo la necesaria. No dejar de mover para que no se nos queme los pedazos de harina.
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BERENJENAS RELLENAS
INGREDIENTES: BERENJENA 1 PZ CEBOLLA 1 PZ JAMON JITOMATE 1PZ HARINA 15 GR MARGARINA FONDO DE AVE 120 ML QUESO PARA GRATINAR 50 GR PIMIENTO VERDE 1 PZ
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. Elaborar una salsa bechamel Retirar pulpa de la berenjena, picar cebolla y pimiento finamente y saltear Rellenar al gusto con el sofrito Hornear la berenjena a 180 x 10minutos y salseamos
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FARO DE TARRAGONA
INGREDIENTES: JAMON IBERICO 80 GRS AJO MACHO PAPA CHICA 1 PZ FONDO DE POLLO CHICHARO 20 GRS CILANTRO HABAS 50 GRS PEREJIL JUDIAS 50 GRS APIO CEBOLLA ZANAHORIA COL PZ FIDEOS 50 GRS MANTECA 15 GRS SAL PIMIENTA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Remojar judas horas antes cocer, cocer y reservar Cocinar habas y reservar Picar las verduras en julianas y pochar Cocer la pasta Calentar una sartn y agregar manteca Saltear la col, jamn y verduras y por ltimo la pasta, agregar fondo y rectificar sabor
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CALLOS
INGREDIENTES: PANZA SURTIDA 100 GRS GARBANZO 50 GRS JAMON 50 GRS CHILE GUAJILLON 3 PZ JUDIAS 50 GRS ACEITE DE OLIVO 100 ML EPAZOTE CEBOLLA 1 PZ TOMATE ROJO 4 PZ CHORIZO 100 GRS OREGANO 15 GRS
PROCEDIMIENTO: 1. Colocamos los callos en cuadros de 3 cm poner agua , frotar como si lo lavramos , repetir 2 o 3 veces , poner en un bowl con agua , sal , y vinagre , reposar 10 minutos , volver a enjuagar hasta que salga el agua limpia 2. Cocer garbanzos en olla de presin con ajo, cebolla , sal , pimienta , hierbas de olor 3. En la cazuela de barro poner agua y cocer la zanahoria con cebolla , ajo , apio y hierbas de olor 4. En un sartn asar sin aceite, cebolla, ajo, jitomates poner los chiles una vez listo 5. Moler con poca agua de los callos 6. El chorizo con la piel, cortarlo en rodajas gruesas 7. Colocar todo en el mismo sartn y poner chorizo y jamn 8. Ya cocido el callo recuperar el liquido y poner de nuevo el callo 9. Agregar la salsa, papa y garbanzo
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BROCHETAS
INGREDIENTES: MUSLO DE POLLO 2pz AJO 1 pz MANZANA 1 pz CHORIZO 100 gr LIMON 1 pz LAUREL 3 hojas ACEITE 100 ml SAL PALILLOS CEBOLLA MORADA pz ACEITUNAS 50 gr PAPA 1 pz
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pelar y machacar los ajos con sal hasta obtener una masa agregar aceite y hojas de laurel y reservar Rebanar el chorizo en rodajas Deshuesar muslos y por cortar en cubos medianos, sazonarlos Descorazonar las manzanas y laminarla finamente Marinar durante 20 minutos ensartar el chorizo, manzana y el pollo.
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ENSALADA ARRIERA
INGREDIENTES: TOMATE CHERRY 10 pz CEBOLLA MORADA pz TORONJA 1 pz ATUN 100 gr ACEITE 50 ml VINAGRE 30 ml SAL PIMIENTA LECHUGA MORADA 3 hojas ACEITUNA 50 gr
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizamos una vinagreta con parte de la toronja Cortamos la cebolla en mirepiox Sellamos el atn Sacamos las supremas de toronja Desinfectamos y trocemos la lechuga Insertamos el jitomate, supremas, atn y lechuga Baamos con la vinagreta
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CARACOLES A LA EXTREMEA
INGREDIENTES: CARACOLES 10 PZ MARGARINA 50GR AJO MACHO 1 PZ CLAVO TOMILLO RAMA DE PEREJIL HIERBAS DE OLOR HARINA 15 GR YEMAS 1 PZ SAL LIMON 1PZ
PROCEDIMIENTO: 1. Lavar los caracoles y calentar un colita y agregar poco a poco agua fra, cuando este hirviendo poner sal de grano, hierbas de olor y aceite de olivo, cocer alrededor de 15 minutos 2. Moler hierbas de olor 3. Elaborar un roux 4. Elaborar veloute con fondo de pollo , y agregar hierbas de olor 5. Con la mitad de perejil y ajo en el mortero hacer una pasta 6. Saltear caracoles , con la otra mitad 7. Elaborar aire de limn de soya y grenetina 8. La veloute fuera del fuego agregar la yema del huevo .
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CROQUETAS DE SETAS CON MAYONESA
INGREDIENTES: SETAS 200 gr LECHE 500 ml HARINA 170 gr ACEITE DE OLIVA 70 ml PAN MOLIDO 100 gr HUEVO 2 pz ALIOL: YEMA 1 pz AJO 1 pz LIMON 1pz ACEITE DE OLIVA 150 ml
PROCEDIMIENTO: 1. Cortas las setas completas en julianas 2. Saltear con mantequilla y aceite de oliva, agregar harina y dejar que dore un poco 3. Agregar leche poco a poco, hervir hasta obtener la masa , pasar la mezcla a una manga y en una charola enmantequillada y enharinar hacer tiras gruesas y cortar en pedazos de 5 cm despus lo fremos y por ultimo lo empanizamos .
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SALMON CON LENTEJAS Y CRUJIENTE
INGREDIENTES: SALMON 200 gr LENTEJAS 50 gr PIMIENTO ROJO 1 pz PIMIENTO VERDE 1 pz HARINA 15 gr FUMET MAGARINA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Escalfar los chiles y cortarlos en brunoise Saltearlos con ajo y cebolla finamente picado Cocer lentejas hacer pure mezclado con ajo y cebolla Quitar piel de salmon Moler ajo, cebolla, sal de grano, aceite. Barnizar , piel de salmon por ambos lados y en una charola con aceite hornear a 100 de 15 a 20 minutos a que quede crujiente. 7. El salmon cortarlo en porciones , salpimentar y enharinar el salmon y lo asamos 8. Ya asado barnizar con huevo una cara del salmon y agregamos ajonjoli.
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ENDIBIAS CABRALES
INGREDIENTES: 2 PZ ENDIBIAS 2 PZ DE NUEZ 100 GR EL QUESO DE CREMA 100 GR DE CREMA 1 PZ DE LIMON CEBOLLIN SAL PIMIENTA 1 PZ PERA
PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar endibias 2. Cortar pera en laminas 3. Elaborar aderezo con queso, crema, ajo, cebolla, sal, pimienta, limn y consom de pollo 4. Picar nueces y tostar 5. Montar y decorar con cebolln.
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PAN IBERICO
INGREDIENTES: HARINA DE TRIGO 500 GR SAL LEVADURA 20 GR AGUA 300 ML JAMN SERRANO 50 GR PIMIENTA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Elaborar un volcn de secos, agregar agua tibia Amasar hasta obtener el gluten Dejar fermentar arriba del horno , no directamente Hasta que este al doble el volumen , o infle un poco Con las palmas de las mano aplastar a que estire un poco , teniendo rectngulo poner jamn en una orilla , aceite de oliva , hierbas de olor, cebolla finamente picada, hacer taquito en charola , enmantequillado y enharinar. 6. Hornear a 200 por 20 minutos.
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TORTA ESPAOLA
INGREDIENTES: 2 PAPAS CHICAS 5 HUEVOS CEBOLLA CHICA 1 PIMIENTO VERDE MEDIANO 1 PIMIENTO ROJO MEDIANO ACEITE VEGETAL 60 ml SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO: 1. Picar las papas en macedonia, blanquear y reservar 2. Picar las cebollas y pimientos en macedonia, saltear ligeramente el pimiento rojo va hacer la salsa 3. Pimiento verde picado saltear y colocar en un bowl 4. Las papas picadas, el pimiento, la cebolla , el huevo , sal y pimienta mezclarlos 5. Poner a calentar en un sartn aceite y agregar el huevo con todos los ingredientes, se tapa y se bajo el fuego 6. Ya que se coci , ayudndonos con el sartn engrasado y ya caliente voltear la torta para que se cueza del otro lado 7. Una vez cocido por los dos lados , sacar del sartn y servir.
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ACELGAS A LA CATALANA
INGREDIENTES: ACELGAS 200 GR PASAS 50 GR TOMATE ROJO 2 PZ PIMIENTO 1 PZ CEBOLLA PAN DE CAJA PION 5GR JAMON SERRANO
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Blanquear las acelgas, picar ajo, filetear cebolla El jamn serrano deshidratar Tomate escalfar limpiar pimiento . En la licuadora agregar pin, medio diente de ajo, pimiento limpio, aceite de olivo , sal, pimienta y licuamos. 6. Filetear jamn serrano y reservar 7. Caramelizar cebolla y agregar pasas, acelgas y por ultimo el jamn. 8. Hacer crotones de pan para acompaar.
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AJO BLANCO Y UVAS
INGREDIENTES: UVAS 150 GR AJO 2 PZ ALMENDRA 250 GR ACEITE VINAGRE AGUA PAN DE CAJA
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar almendras , pelar ajos , lo doramos con un poco de aceite , moler todo con agua, vinagre y rebanada de pan y la mitad de los uvas NOTA: Es una sopa fra
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GASPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES: PIMIENTO CHICO 2 PZ TOMATE GRANDE 1 PZ CEBOLLA MEDIANA 1 PZ CHILE GUAJILLO 4 PZ ACEITUNAS VERDES 30 GR CEBOLLIN 2 RAMAS
PROCEDIMIENTO: 1. Escalfar pimiento, la mitad del chile cocer en agua retirar semillas y venas. 2. Limpiar pimiento. Licuar pimiento, chile cocido, cebolla, ajo, jitomate, liquido de donde cocimos el chile, colamos y sazonamos . 3. Filetear cebolla y en la sartn con mantequilla y un poco de aceite caramelizamos.
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SOPA DE MAIZ
INGREDIENTES: CALABACIN 2PZ CHIRLA (ALMEJA) 100 GR MAIZ 100 GR CEBOLLA 1 PZ TOMILLO C/N ACEITE C/N NUEZ MOSCADA C/N HARINA C/N PAPRICA C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar en cubo el calabacn para la guarnicin, cortar cebolla y reservar. 2. El maiz ponerlo a cocer en agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que reviente, escurrir y reservar. Con lo anterior saltear. 3. Hacer un roux y agregarle la paprica para que quede espeso. 4. La almeja se va a hornear la charola debe de llevar agua y sin que toque la jaiba.
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CREMA DE JAIBA
INGREDIENTES: MARGARINA 30GR HARINA 30 GR LECHE 50 ML JAIBA 4 PZ TOMATE 3 PZ CEBOLLA CHICA 1 PZ ZANAHORIA CHICA 1 PZ VINO BLANCO 100 ML ACEITE DE OLIVA 35 ML SAL C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Realizar un mirepouix . 2. Escalfar el jitomate , saltear y agregar agua, vino, jaiba ya limpia. 3. La dejamos reducir hasta que tome sabor aprox. 20 minutos, moler todo esto en una licuadora y colarlo con manta de cielo para volver a reducirlo. 4. Hacer una salsa bechamel para agregarla a la mezcla.
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ARROZ FRITO SEVILLANO
INGREDIENTES: ARROZ 100GR ACEITUNAS 50 GR CEBOLLA 1 PZ JITOMATE 1 PZ PIMIENTO 1 PZ AJO 2PZ PEREJIL C/N ACEITE DE OLIVA C/N VINAGRE 15 ML SAL C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y escurrir arroz para sofrerlo con ajo y cebolla. 2. Hacer una salsa con jitomate, ajo, y cebolla lo colamos sobre la porcion de liquido para el arroz. 3. Dejar hervir salsa y ponemos un poco de perejil, sazonamos y vertimos el arroz y dejamos cocer de 15 a 20 min. A fuego bajo y tapado. 4. Cortamos en julianas pimiento salteamos con aceitunas, cebolla y ajo. 5. Elaboramos una vinagreta de perejil.
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SOPA DE ESCUALOS
INGREDIENTES: TIBURN AJO CEBOLLA HIERBAS DE OLOR ACEITE PAN DE CAJA GUINDILLAS (CHILE CUAJILLO) PEREJIL JITOMATE HUEVO
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar el tiburn y con los restos sin las vsceras elaborar fumet 2. Una vez limpio el tiburn salpimentamos y hacemos un tipo marinacin con perejil, ajo y cebolla 3. Todo esto lo vamos a moler ya que la tengamos la barnizamos 4. Con esto mezcla lo salpimentamos, enharinamos y asamos con el jitomate, ajo y los chiles asados no quemados y sin semillas molemos todo crudo 5. En un sartn tiramos lo tiramos todo y lo cocemos 6. El pan vamos hacer crotones ya sea saltado u horneado 7. Por ultimo cocemos el huevo en liquido 8. En un plato hondo vamos a juntar todos estos elementos y vertimos
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PAN DE AJO
INGREDIENTES: AJO 3 PZAS HARINA 200GR LEVADURA 15GR HUEVO 3PZA ACEITE 15 ML MARGARINA 150GR AJONJOL
PRODECIMIENTO: 1. El ajo lo picamos finamente y molemos con el mortero hasta que tenga consistencia de pur 2. La margarina la clarificamos y la agregamos al mortero junto con el ajo 3. En un bowl integramos el ajo con la margarina ,el huevo y aceite revolvemos 4. Juntamos harina con levadura y le integramos la mezcla anterior amasamos bien horneamos a 180 grados por 20 min 5. Sacamos del horno lo partimos lo tostamos en la sartn
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CROQUETAS AL YOGURTH
INGREDIENTES: CARNE DE POLLO PIMIENTO VERDE PIMIENTO ROJO YOGURT NATURAL LECHE MENTA PAN MOLIDO RALLADURA DE LIMN SALPIMIENTA DIENTE DE AJO
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Picar finamente cebolla, ajo, carne de pollo Todo esto integrarle el pan molido y un huevo Lo mezclamos Hacemos croquetas Antes de frer, poner el pimiento en donde estn picando Combinar leche, yogurt, ajo, las hojas de menta y la ralladura de limn Finalmente sazonamos
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ENSALADA VALENCIA
INGREDIENTES: MEDIA LECHUGA LATA DE ATN ACEITUNA 100GR PIMIENTO MORRN JITOMATE 2PZAS PEPINO ACEITE DE OLIVA VINAGRE SALPIMIENTA
PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar la verdura 2. Elaborar vinagre de pepino sin semillas 3. Escalfamos pimiento y acomodamos todo en forma de ensalada
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FABADA
INGREDIENTES: ALUBIAS 100 GR JITOMATE 2 PZAS JAMON 10 GR CHORIZO 2 PZ MORCILLA 100 GR ACEITE C/N CEBOLLA 1/2 PZ
PROCEDIMIENTO: 1. Cocer alubias con cebolla y ajo, picar jamn al gusto chorizo y morcilla. Al jamn lo vamos a saltear con la cebolla y se lo agregamos a las alubias, dejamos hervir. 2. Molemos jitomate lo colamos y lo agregamos a las alubias, dejamos reducir un poco y sazonamos.
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ARROZ A LA VIZCAINA
INGREDIENTES: CARNE DE CERDO AJO 2 PZ ARROZ 150 GRS ALMEJAS JITOMATE 1 PZ CAMARON CRISTAL 6 PZ PIMIENTO 1 PZ JUDIAS 100 GRS LIMON 1 PZ
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Remojar arroz en agua caliente Cocer judas y reservar Picar pimiento, ajo, y tomate Limpiar camarn y almeja Elaborar un fondo de almeja y licuar tomate y reservar Frer arroz, ajo y carne Agregamos fondo de almeja al arroz sofrito con la flama baja y tapar 5 minutos despus incorporar en esta la carne de cerdo, 2 minutos pimientos arroz almeja, judas hasta q evapore el lquido de coccin 8. Marinar el camarn con jugo de limn y sal, saltear asta q cambien de color decorar con arroz
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CODORNIZ EN SALSA DE JEREZ
INGREDIENTES: CODORNIZ CEBOLLA FONDO DE AVE HARINA UVAS JEREZ ACEITE VEGETAL Y OLIVA PAPA PEREJIL MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO: 1. Deshuesar codorniz, retirar extremidades, separa la parte de la pechuga y deshuesamos. Los huesos y la piel lo vamos a lavar y lo utilizamos para hacer un fondo. Reservamos las piernas y las pechugas. 2. Sacar perlas de papa y cocerlas. 3. Hacer un relish con la cebolla, uvas, aceite de oliva , jerez y sal y pimienta. 4. Enharinamos la codorniz previamente salpimentada y en un sartn con un poco de aceite y mantequilla la fremos .Y con el aceite sobrante quitamos el sobrante y agregamos un poco de harina para ligar y hacer una salsa espolvoreada con un poco de perejil.
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OLLA GITANA
INGREDIENTES: GARBANZO PERA JUDIAS CALABAZA CEBOLLA JITOMATE AJO PAPAPAPRIKA HIERBABUENA
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla exprs se agrega agua, retazo, cebolla, ajo, hiervas de olor, sal y pimienta para hacer un fondo claro. 2. En otra olla poner a cocer los garbanzos. 3. A la pera cortarla en laminas y hornear hasta que se deshidrate. 4. Las judas blanquearlas y reservar. 5. La calabaza cortarla en brunoise salpimentamos y en un sartn con aceite les agregamos con ajo y cebolla. 6. Se pochan los jitomates para retirar la piel y licuamos con ajo, cebolla, sal y hacemos una gelatina. 7. Hacer una fritura con la papa y reservar. 8. En el plato colocar la gelatina, los garbanzos, las judas y las calabazas, a un lado los crocantes de papa. Y en una aceitera colocar el fondo de pollo.
NOTA: Cuidar el sazn de cada elemento para que la preparacin no quede salada.
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COCIDO ANDALUZ
INGREDIENTES: GARBANZO TOCINO CONCENTRADO DE RES PAPA PEREJIL AJO 2 PZ FALDA DE RES 120 GR ACEITE DE OLIVA 100 ML SAL Y PIMIENTA ZANAHORIA GRENETINA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Cocer los garbanzos en la olla express hora Elaborar un fondo de res con polvo de hierbas de olor y perejil. Cortar zanahoria y papa en cubos para despus pocharla. En horno ponemos a deshidratar el tocino a 100. Con el agua de los garbanzos en una sartn ya que este hirviendo agregar el agar agar. 6. Ya cocida la carne deshebrar y frer.
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PAELLA
INGREDIENTES: ARROZ PRECOCIDO 300 gr ACEITE VEGETAL 100 ml FAJA DE POLLO 100 ml JAIBA 1 pz CAMARON CRISTAL 10 pz ALMEJA 10 pz PIMIENTO MORRON VERDE 1 pz SALCHICHA 2 pz CHICHAROS 20 VAINAS TOMATE ROJO CEBOLLA 1 pz DIENTES DE AJO 5 pz AZAFRAN RECIEN CORTADO PEREJIL FONDO 100ml
PROCEDIMIENTO 1. Sofrer el arroz 2. deshuesar el pollo, limpiar jaiba y camarn , lavar almeja y con los sobrantes elaborar fondo agregando hierbas de olor, ajo y cebolla 3. Cortar todo para decoracin 4. Cocer jitomate, cebolla y ajo ya cocido moler 5. En el mortero deshacer la raz de azafrn 6. Ya con el arroz sofrito agregar fondo poco a poco y acomodar productos en orden de coccin empezar por los que mas tiempo tardan 7. Tapar con papel aluminio y 10 minutos antes de que este retirar papel aluminio y poner el peridico y cubrir con un trapo hmedo.
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ALBONDIGAS CON SALSAS
INGREDIENTES: CARNE MOLIDA 200 GR TOCINO 100 GR AJO 1PZ RAMAS DE PEREJIL C/N ACEITE VEGETAL 100 ML HUEVO 2 PZ HARINA 90 GR CEBOLLA 1PZ PAN MOLIDO C/N VINO BLANCO C/N SAL Y PIMIENTA C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Moler perfectamente, cebolla, ajo, perejil, agregar huevo y pan a la carne, sazonar y rectificar con pan si es que esta semiliquido. 2. Engrasamos charola y con la mano llena de aceite tomamos porciones de carne y hacemos las bolitas. 3. Horneamos a 180 alrededor de 15 a 20 minutos . 4. En un sartn ponemos mantequilla con un poco de aceite , cebolla troceada , perejil, ajo y vino. Lo dejamos reducir. Lo vertimos en la licuadora agregndole cucharada de harina , regresamos al sartn hasta que tome textura de salsa.
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LECHON ESTILO CASTILLA
INGREDIENTES: LECHON 300 GR VINO BLANCO 100 ML MANTECA 120 GR RAMA DE LAUREL 1 PAPA GRANDE 1 PZ CEBOLLA CHICA 1PZ TOMATE GRANDE 1PZ 1/2 PZ DE COL CHICA 2 PZ DE LIMON ACEITE DE OLIVA 200 ML
PROCEDIMIENTO: 1. En una colita agregamos una cabeza de ajo macho de cebolla, manteca y hierbas de olor, carne de lechn (salpimentada) y cuerito, cascara de limn. 2. A la carne se salpimienta y agregamos a la colita aceite aromatizado dejamos diluir la manteca y lo agregamos en un inserto. 3. Metemos a hornear a 180 por 20 minutos con jitomate, papa y con la col elaboramos ensalada, jugo de limn, jitomate y papa.
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HIGADO DE RES ESTILO VASCO
INGREDIENTES: HIGADO DE RES 400 GR TOMATE MEDIANO ROJO 3 PZ CEBOLLA CHICA 1 PZ PIMIENTO MORRON 1 PZ GINDILLAS 2 PZ HUEVO 1 PZ SAL Y PIMIENTA C/N ACEITE DE OLIVO 100 ML
PROCEDIMIENTO: 1. Asar jitomate, cebolla, ajo, chile molemos. 2. Picamos pimiento, cebolla, y ajo finamente. En el mismo sartn con aceite salpimentamos hgado y sellamos lo agregamos a la salsa a que termine su coccin.
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OCA EN PERAS
INGREDIENTES: PATO (OCA) 300 GR PERAS 3 PZ VINO BLANCO 100 ML CEBOLLA 1 PZ PALMITO 100 GR ZANAHORIA 2 PZ ACEITE DE OLIVA C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Deshuesar pato. 2. En una colita poner vino, agua, azcar, canela y las peras enteras hasta cubrir las peras. 3. Cortar la cebolla y zanahoria en corte de oreja. 4. Al pato ya salpimentado ponerlo en un pedazo de aluminio con zanahorias, cebolla, hierbas de olor, ajo, pimienta y sal, antes de cerrar el aluminio agregar el vino blanco y aceite de oliva.
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CHARCUTERIA
INGREDIENTES: TRIPA 1.5 CM SAL DE GRANO C/N FALDA DE CERDO 150 GR PIEL DE CERDO 100 GR PIERNA DE CERDO 100 GR MANTEC A C/N CEBOLLA C/N AJO 1 PZ GINDILLAS 3 PZ (GUAJILLO) OREGANO
PROCEDIMIENTO: 1. Dejamos remojar 10 minutos, la tripa en una colita. 2. Cocer guindillas 3. Las carnes se trocean y se pican finamente con ajo y cebolla, molerlo en el molino. 4. Licuar el chile con un poco de agua y agregarlo a todas las carnes ya molidas. 5. Rellenar la tripa con lo anterior
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PESCADO A LA MEDITERRANEA
INGREDIENTES: PESCADO BASA 2PZ AJO 2 PZ COUS COUS 10GR CURRY 100 GR PEREJIL 1 PZ CEBOLLA 1 PZ TOMATE 1 PZ CHICHARO 100 GR VINO BLANCO 200 ML MENTA
PROCEDIMIENTOS: 1. Hidratar el cous cous con agua cocer. 2. Cortar todo finamente, agregarlo al pescado y hacer un papillot. 3. Hornear hasta que el papillot aumente su tamao.
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ARROZ A LA MEDITERRANEA
INGREDIENTES: ARROZ JAMON SERRANO LECHE FONDO DE RES SAL HARINA MARGARINA CREMA CEBOLLIN ACEITE
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Lavar el arroz para retirar el almidn, escurrir y secar. Hacer un fondo de res Realizar una salsa bechamel agregarle un huevo y crema. Fremos el arroz y reservamos. En la olla agregamos fondo de res y cuando suelte el hervor agregarle de golpe el arroz y bajamos la flama ya que esponje el arroz sin que seque agregarle la bechamel.
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BACALAO A LA SIDRA
INGREDIENTES: FILETE JITOMATE AJO ACEITE SAL CHAMPIONES
PROCEDIMIENTO: 1. Picar finamente el jitomate, ajo, aceite, agregarlo a la sidra y en este marinamos el pescado. 2. Hacer una guarnicin con los championes. 3. Freir el pescado, servir baado por la salsa de la marinacin
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PESCADO A LA VIZCANA
INGREDIENTES: FILETE DE PESCADO CEBOLLA JITOMATE PIMIENTO AJO ACEITE DE OLIVA FONDO DE PESCADO PAPA MEDIANA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. Elaborar salsa, con jitomate, cebolla, ajo, todo esto asado, molido y colado Regresamos al fuego Rectificamos textura y sazonamos Picamos los pimientos en cuadro pequeo de igual manera la cebolla, laminas de ajo, salteamos esto y lo agregamos a la salsa 5. Por ultimo salpimentamos y enharinamos 6. Sellamos el pescado 7. Terminamos la coccin de la salsa
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CALDO CANARIO
INGREDIENTES: ACEITE DE OLIVA CEBOLLA AJO CILANTRO PAPA JITOMATE PESCADO PAPRICRA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. Moler ajo, cebolla, papicra, aceite, un poco de vinagre y un poco de agua Molemos esto y reservamos En una sartn salteamos ajo, cebolla y jitomate troceado La papa hay que saltearla una vez que este dorado agregar agua 10 min para que se cosan las papas 5. Agregamos pescado, cilantro, perejil y un poco de paprica una vez cocido el pescado lo presentamos baado 6. Con lo primero que molimos y de guarnicin las papas
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COCA AMBA TOMATA
INGREDIENTES: HARINA 500 GR ACEITE DE OLIVA 100 ML LEVADURA FRESCA 30 GR TOMATE MADURO 2 PZAS PIMIENTO VERDE 1 PZA PIMIENTO ROJO 1 PZA CEBOLLA CHICA 1 PZA AJO 1 DIENTE
PROCEDIMIENTO: 1. Levadura disolvemos con agua (temperatura ambiente) 2. Hacemos un volcn con harina e integramos la levadura y revolvemos 3. Los pimientos los escalfamos a fuego directo y picamos finamente junto con los tomates 4. Picamos cebolla y ajo y salteamos con los ingredientes anteriores 5. Con la masa hacemos forma de pizza y barnizamos con nuestra mezcla anterior horneamos a 160 grados por 20 min.
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BONITO EN HOGUERA DE ESCAMAS Y CEBOLLA
INGREDIENTES: TOMATE 1 PZ CEBOLLA CAMBRAY 3 PZ ALMENDRAS 15 GR JENGIBRE (CHICO) 1 PZ MELON PZ PEREJIL 30 GR ACEITE DE OLIVO 50 ML PIMIENTA ROJA 1 PIZCA BONITO CON PIEL 120 GR HIERBAS DE OLOR C/N
PROCEDIMIENTO: 1. Escalfar jitomate, en la licuadora moler almendra pelada, piel de pescado frita, jitomate escalfado, cebolla, ajo, sal y pimienta. Ya triturado agregarle un poco de pan molido. 2. Al pescado enharinar y salpimentar para hacer una costra con mezcla antes mencionada. 3. Cortar la cebolla cambray por la mitad y rellenarla de meln. 4. Elaboramos jarabe con agua y azcar ya que espese incorporar la cebolla y caramelizar, retirar.
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PLATANOS A LA CATALANA
INGREDIENTES: PLATANO MACHO 3 PZAS AZUCAR 50 GR MARGARINA 100GR CANELA EN POLVO 15 GR BRANDY 100 ML ALMENDRA 50GR
PROCEDIMIENTO: 1. Se pone en una charola los pltanos y se mete al horno. 2. En una olla con agua caliente se sumergen las almendras para poder retirarle la cascara, se cortan las almendras en trozos muy pequeos. 3. Sacamos los pltanos del horno se les quita la cascara y se colocan en un bowl para molerlos, ya molidos se agrega todo al bowl y se sirve. NOTA: Al servir se puede rosea con canela y chocolate liquido
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TORRIJAS
INGREDIENTES: CANELA EN POLVO LIMN ACEITE DE OLIVA LECHE HUEVO AZCAR PAN DE CAJA KG DE HARINA 75 GRSDE MANTECA VEGETAL 75 GR DE AZCUCAR 10 GR DE SAL 10 GR DE LEVADURA 250 ML DE AGUA MOLDES PARA PAN DE CAJA 90 GRS DE POLISH
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Elaborar el pan y rebanar Endulzar con la leche y el azcar y la canela Sumergir el pan con la leche endulzada Batir claras Retirar pan de la leche enharinar, pasar por las claras batidas Frer en aceite Realizar una reduccin con la leche sobrante y el limn Servir pan caliente y baar con la reduccin
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ROSCON DE ALMERIA
INGREDIENTES: HARINA 300 GRS AZUCAR 130 GR HUEVO 1PZ LEVADURA 15 GR LECHE 250 GR AZUCAR GLASS 30 GR
PROCEDIMIENTO: 1. Forma una volcn con lo secos y en medio de este agregar la levadura y la leche tibia reposar en un lugar tibio 2. Formar roscn reposar, 15 minutos barnizar y hornear 180 por 20 o 25minutos o hasta q dore 3. Decorar con azcar glass
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LECHE FRITA
INGREDIENTES: 500 ml DE LECHE 1 RAMA DE CANELA PIEL DE 2 LIMONES Y 2 NARANJAS 100 gr DE HARINA 150 gr DE AZUCAR 100 gr DE PAN MOLIDO 200 gr MARGARINA 1 HUEVO BATIDO
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. En una vaporera poner leche, canela, cascaras de limn y naranja En un bowl poner harina y azcar y mezclamos Cuando la leche empiece a hervir mezclamos el harina y el azcar Dejamos que se espese, ya que este mover de vez en vez para checar la consistencia sin dejar que pegue 5. Vertir la mezcla en un inserto con vitafilm y dejar que cuaje por completo 6. Cortar en cubos pequeos, con huevo y pan empanizar , frer hasta que se dore.
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ESPUMA DE LIMON Y NARANJA
INGREDIENTES: LIMON 1 PZ NARANJA 1 PZ HUEVO 2 PZ AZUCAR 150 GR MAIZENA 15 GR CREMA BATIDA 250 ML CANELA 1 PZ VAINILLA 5 ML
PROCEDIMIENTO: 1. En la vaporera colocamos leche, cascaras de limn y naranja, canela, la mitad de azcar. 2. En un bowl separar claras de yemas, batimos yemas con el resto del azcar a blanquear. 3. Con las claras hacemos merengue. 4. Incorporamos leche a las yemas ponemos a fuego directo a que espese y dejamos enfriar y agregamos claras batidas y la crema batida ya mezcladas agregamos jugo de limn y naranja. Esto lo agregamos en el sifn y servimos acompaado con una raja de canela y cascaras cocidas
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NICANORES
INGREDIENTES: HOJALDRE - Harina 500 gr - Sal 15gr - Margarina 200 gr CREMA PARA RELLENAR - Huevo 3 pz - Leche 250 ml - Barra de canela 1 pz - Azcar 200 gr - Maizena 20 gr - Vainilla 10 ml - Azcar glass 50 gr - Carambola 1 pz PROCEDIMIENTO: 1. Preparar un volcn de harina y sal agregar agua y amasar ya incorporado los fruto secos. 2. Obtener masa homognea y dejar reposar 20 min. 3. Hacer una cruz por encima de la masa estirar y ya acremada la mantequilla ponerla encima de la masa y cerrar, estirar masa y doblar en forma de cartera, reposar masa entre cada vuelta (5 min) con trapo hmedo , dar ser 6 vueltas en total y por ultimo cortar rectngulos de 10cm que no este muy gruesa la masa y horneamos a 180 por 20 min. O hasta que dore . 4. Para la crema batimos huevos con azcar y disolver ah mismo la maizena, hervir leche con canela, temperar huevo con la mitad de la leche y regresar preparacin para terminar de espesar, una vez listo el hojaldre rellenar con la crema espesa, decorar con glass y frutos.
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TARTA SANTIAGO
INGREDIENTES: HUEVO 4 PZ HARINA 350 GR MARGARINA 100 GR MAIZENA 100 GR LECHE 300 ML AZUCAR 150 GR PROCEDIMIENTO: 1. Separar huevos, batir yemas con azcar, vainilla y canela en polvo ( la mitad del azcar) 2. Batir las claras a punto de turrn e incorporar las yemas en forma envolvente agregar la harina enforna envolvente y un poco de cocoa en un molde enharinado verter mezcla y hornear a 180 por 20 min. 3. La leche la ponemos en una colita con canela, azcar y maizena batir hasta no dejar grumos y luego a fuego directo mover hasta hacer una natilla. 4. Cortamos el pan a la mitad y lo rellenamos con la natilla.
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CHOCOLATE
INGREDIENTES: CHOCOLATE DE BARRA 200 GR LECHE 500 ML CANELA 1 PZ AZUCAR 150 GR
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla de barro incorporamos todo y batimos hasta no tener grumos.
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CHURROS
INGREDIENTES: HARINA 500 GR SAL 30 GR ACEITE C/N AZUCAR 150 gr
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer un volcn con los secos y agregarle agua suficiente para poder batir y eliminar grumos despus vertimos en una colita para dejar reducir y se cosa la harina. 2. Ponemos aceite en la freidora y lo que tenemos en la colita lo ponemos en una manga para que directamente sobre el aceite dejemos caer los churros. 3. En un bowl con azcar y canela revolcarlos y servirlos.
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PAN DE HIGO
INGREDIENTES: HIGO 200GR HARINA 500GR HUEVO 5PZA. VAINILLA 20 ML. ROYAL 15GR AZCAR 300GR NUEZ 50GR NARANJA 1PZ LICOR DE ANIS 60 ML
PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los higos secos, quitarles el rabo y picarlos con el picalica 2. Tostar las almendras y molerlas tambin en la mquina 3. Mezclar las almendras con los higos, se aade clavo molido(muy poco, para 1 kilo 2 o 3 clavos) 4. Un poco de ajonjol y de matalahva, un poco de canela molida .Y para amasarlo bien , un poco de aguardiente seco y un poco de miel de abeja . 5. Se mezcla todo muy bien , y se hacen panes o bollos . Se pasan por harina. Se dejan secar un poco y se hornean
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ABANICO DE HELADO CON FRUTOS SECOS
INGREDIENTES: HELADO - LECHE 100ML - AZCAR 50 GR - YOGURT 100 ML - NUECES 15 GR - COLOR VERDE - PISTACHE 15 GR NATILLA - YEMAS 1PZA - AZCAR 50 GR - LECHE 500ML - CANELA 1PZA - BARQUILLOS 3PZAS PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl leche azcar, yogurt, nueces y pistaches esto con ayuda de la batidora y lo incorporamos 2. Agregamos el arginato de sodio y goma xantana 3. Esto va hacer gelatinoso con la misma batidora 4. Cuando este espeso vitafilamos y lo metemos al congelador 5. Elaborar una natilla ponerle leche, canela, y la mitad del azcar 6. Una vez que este hirviendo retiramos canela 7. Blanqueamos la yema de huevo con la otra mitad del azcar 8. Temperamos y agregamos fuera del fuego 9. A la leche y por ultimo maicena 10. Regresamos al fuego y batimos hasta que espese 11. Batimos hasta que espese
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TARTA DE QUESO
INGREDIENTES: GALLETAS MARAS 1 PAQ MANTEQUILLA 90 GR JEREZ 15 ML QUESO CREMA 180 GR CREMA 100 GR AZCAR C/N GELATINA DE LIMN MERMELADA DE FRESA
PROCEDIMIENTO: 1. Moler en licuadora las galletas en seco y colarlas. 2. Acremar la mantequilla y agregarle poco a poco las galletas y un chorrito de jerez hasta obtener una pasta homognea 3. Engrasar moldes de tartaleta y enharinarlos, poner la masa en la mesa, extenderla en el rodillo ponerla en moldes, hornear a 180 por 10 min 4. Dejar enfriar 5. En un bowl mezclar el queso crema, la crema, el azcar, el jerez, y reservar 6. Elaborar la gelatina de limn agregando una cucharada. De grenetina y un jugo de limn colado ms azcar, poner la gelatina en un molde rectangular forrado con vitafilm que nos quede una capa delgada y refrigerar 7. Desmoldar la gelatina, cortar circulo de diferentes tamaos para rellenar las tartaletas 8. En cada tartaleta poner por una capa delgada de crema, otra de gelatina luego mermelada, y crema no debe salirse el relleno de la tartaleta .
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ROSQUILLAS
INGREDIENTES: HARINA 250 GR HUEVO 2 PZ MARGARINA 50 GR AZUCAR 75 GR LEVADURA AGUA ACEITE VEGETAL
PROCEDIMIENTO: 1. Cernimos la harina 3 veces ya cernida formamos un volcn y agregamos la levadura, agregamos agua para activar la levadura y agregamos pizcas de sal revolvemos los ingredientes y amasamos ya amasado lo colocamos arriba del horno por 20 minutos 2. Pasados los 20 min. extendemos con un rodillo y doblamos en forma de cartera y volvemos a colocarla arriba del horno 20 min. 3. Pasados los 20 min. retiremos del horno y con un cortador damos forma de rosquilla y fremos.
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CARQUIOLIS
INGREDIENTES: ACEITE DE OLIVO 250 ML VINO BLANCO 100ML ALMENDRA 200 GR HARINA 500GR LIMON 1 PZ AZUCAR 300GR ROYAL 15GR HUEVO 2PZ
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclamos harina, royal y azcar mezclamos un poco y agregamos el huevo seguimos mezclando hasta que se incorporen bien los ingredientes y poco a poco vamos agregando el vino 2. Damos forma a nuestra mezcla y colocamos en una charola y horneamos alrededor de 20 min. A 180 grados 3. Ya pasados los 20 min. retiramos del horno y fileteamos con un cuchillo de sierra en forma diagonal 4. En un sartn caliente agregamos mantequilla y tostamos el pan.
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QUEIMADA
INGREDIENTES: AGUARDIENTE 200 ML AZUCAR REFINARA 30 GR LIMON 1PZ GRANOS DE CAF
PROCEDIMIENTO: 1. En una olla se ponen a cocer los granos de caf y la ralladura de limn. 2. En esa misma agua se retiran los granos de caf y la ralladura de limn. Se le agrega el aguardiente y se prende una cuchara para flamear la olla. Se sirve en una copa.
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CREMA CATALANA Y BLUE MONDAY
INGREDIENTES: LECHE 250 ml AZUCAR 250 gr CANELA 1 RAMA LIMON 1 pz HUEVO 3 pz FECULA DE MAIZ 20 gr
BLUE MONDAY INGREDIENTES: - VODKA - LICOR DE NARANJA - CURAZAO PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar la mitad de azcar con yemas y la otra mitad con la leche blanquear yemas con azcar y fcula 2. Ya que mezclamos ponemos a calentar la leche con azcar y canela
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CAF OLE
INGREDIENTES: LICOR DE CAF 100ML CAF 30 GR LECHE EVAPORADA 200ML AZUCAR 50 GR
PROCEDIMIENTO: 1. Diluir caf en leche y azcar fuera del fuego agregar el licor.
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VINO BLANCO CON PERFUME
INGREDIENTES: VINO BLANCO 200ML GRANADINA 100ML MENTA
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. Se tritura la menta Mueles con un mortero Agregar el vino con la menta para que perfume Ya que este todo ponerle en una copa Finalmente agregamos la granadina
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SANGRIA
INGREDIENTES: VINO TINTO 100 ML MIEL 30 ML NARANJA 1 PZ LIMON 1 PZ SODA 50 ML
PROCEDIMIENTO: 1. VertIr el vino en una copa y agregar poco a poco le jugo de limn y el jugo de naranja as como la miel al gusto.
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CAF ESPAOL
INGREDIENTES: JEREZ 6 GOTAS LICOR DE NARANJA 6 GOTAS LICOR DE CAF 15 ML CAF SOLUBLE 15 ML CREMA PARA BATIR AZUCAR 15 GR
PROCEDIMIENTO: Escarchamos una copa con azcar e integramos todos los ingredientes y flameamos decoramos con la crema batida.
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Alumna: Nadia Toledo Limones

Segundo trimestre de Chef Profesional

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