Bart omiej, Brach

Kavaria, czyli o kawiarniach s w kilka

4 sierpnia 2009 portal Gazeta.pl relacjonowa :
Zanim pierwsi klienci wypili kaw w pierwszej kawiarni Starbucksa w Polsce, sie z syren w logo ju zd y a wzbudzi nad Wis skrajne emocje. [] Entuzja ci nie mogli si doczeka otwarcia. Na mo liwymi terminami, nowinkami i z alem komentowali forach internetowych wymieniali si przez fanw1.

kolejne op nienia. Zanim ruszy a polska strona, dzia a ju nawet nieoficjalny blogoserwis, za o ony

Polska jako 50 kraj na wiecie zosta w czony do ameryka skiego stylu ycia, ktrego nie symbolizuje ju Big Mac, o ktrego zabijali my si 17 lat wcze niej kilkaset metrw dalej2. Teraz the new black to kawowy napj w papierowym kubku, ktry pozwala nam si symbolicznie przenie do wiata zabieganych europejskich stolic.

Wydarzenie to traktuj jako symbol przemian, ktre mia y miejsce w Polsce w ci gu ostatnich 10 latach, kiedy spo ecze stwo rozsmakowa o si w kawie. Polak wypija obecnie 550 fili anek kawy rocznie (przy niewielu ponad 200 na pocz tku lat dziewi dziesi tych). 75% doros ych wypija przynajmniej jedn dziennie 3 . W artykule postaram si przybli y kulturow histori kawy w Polsce, ktr nast pnie potraktuj jako punkt wyj cia do opisu wynikw bada etnograficznych dwch warszawskich kawiar , ktre prowadzi em od grudnia 2009 do maja 2010. Jako punkt wyj cia pos u y a mi uwaga Josepha Gusfielda, ktry zauwa y , wa ny jak tekst (jedzenie przeznaczone do konsumpcji)4. Jak podkre la Yunxiang Yan e

kontekst konsumpcji jedzenia (uczestnicy i umiejscowienie spo eczne jedzenia) jest rwnie

Jacek Zawadzki, Starbucks wyl dowa nad Wis , portal Gazeta.pl http://wiadomosci.gazeta.pl/Wiadomosci/2029020,80708,6478717.html [dost p 1.12.10]. 2 Za http://www.autoinfo.pl/auto-swiat/mcdonalds-bezpiecznie-bezprzewodowo-i-z-apetytem [dost p 17.09.10]: Otwarciu pierwszej polskiej restauracji McDonald's zlokalizowanej na skrzy owaniu ulic Marsza kowskiej i wi tokrzyskiej w Warszawie towarzyszy o rekordowe zainteresowanie. Pierwszego dnia firma odnotowa a 13 304 transakcje, co oznacza, e kilkadziesi t tysi cy go ci skorzysta o w ci gu kilkunastu godzin z us ug restauracji. 3 Informacje za http://www.tvnwarszawa.pl/1,1594495,0,,drzyjcie_okoliczne_kawiarnie_starbucks_otwarty,wiadomosc.html [dost p 17.09.10]. 4 Joseph Gusfield, Nature s Body and the Metaphors of Food, [cyt. za:] Yuxiang Yan, Of Hamburger and Social Space: Consuming McDonald s in Beijing, [w:] (red.) James I. Watson, The Culture Politics of Food and Eating. A reader, New York 2005, s. 81.

fizyczna przestrze rodowiska5.

go ci znaki i aktorw spo ecznych oraz zapewnia miejsce dla interakcji

spo ecznych. Wykorzystanie przestrzeni nie mo e zosta odseparowane od obiektw i fizycznego

Pocz tki kawy w Polsce Kawa dotar a do Polski po roku 1600 z Imperium Otoma skiego wczesnej wiatowej stolicy kawy i kawiarni. Nie cieszy a si wielk estym , cho smakowali w niej krl Jan III Sobieski i Bohdan Chmielnicki. Wywar uwa any by za szkodliwy dla zdrowia i nieprzyjemny w smaku. Prze om nadszed 100 lat p niej, kiedy to moda na spo ycie zacz a si szerzy w kupieckim Gda sku, gdzie otwarto pierwsze kafehauzy6 b d ce protoplastami dzisiejszych kawiarni. Z warstwy bogatych mieszczan zwyczaj picia kawy przeszed na zamo n szlacht . Polecano j jako remedium na schorzenia uk adu pokarmowego. Wydano pierwsz monografi kawy autorstwa Tadeusza Krusi skiego. Pasjami wywar smakowa bez dodatkw, jednak e szybko zacz y Ignacy Krasicki. Pito przede wszystkim kaw

pojawia si wariacje tj. kawa z dodatkiem cukru, mleka, soli lub mietanki. Za spraw tej ostatniej polska kawa sta a si s awna w rd cudzoziemcw. To w a nie w tym okresie pojawi y si pierwsze teksty kultury z ni zwi zane. Adam Kazimierz Czartoryski w niewystawionej komedii Kawa za po rednictwem czarnego napoju pi tnowa odrzucanie przez m ode damy tradycyjnej kultury polskiej na rzecz zdobywaj cego popularno salonowej mody francuskiej. Kawa by a dla Czartoryskiego synonimem spotkania, konwersacji 7 . Najs awniejszy fragment traktuj cy o kawie napisa niewiele p niej Adam Mickiewicz, dla ktrego w II ksi dze Pana Tadeusza mietanka staje si sublimacj romantycznej t sknoty za sielsko ci szlacheckiego domu:
R ne te by y dla dam i m czyzn potrawy: Tu roznoszono tace z ca s u b kawy, Tace ogromne, w kwiaty licznie malowane, Na nich kurz ce wonnie imbryki blaszane I z porcelany saskiej z ote fili anki, Przy ka dej garnuszeczek ma y do mietanki. Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w adnym kraju: W Polszcze, w domu porz dnym, z dawnego zwyczaju,
5 6

Yuxiang Yan, dz. cyt., s. 85. Z niemieckiego domy kawy . 7 Roman Kaleta, Kawiarnie, [w:] Teresa Kostkiewiczowa, Alina Aleksandrowicz-Ulrich, S ownik literatury polskiego o wiecenia, Wroc aw 2002, s. 208.

Jest do robienia kawy osobna niewiasta, Nazywa si kawiarka; ta sprowadza z miasta Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, I zna tajne sposoby gotowania trunku, Ktry ma czarno w gla, przejrzysto bursztynu, Zapach moki i g sto miodowego p ynu.

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra mietana; Na wsi nie trudno o ni : bo kawiarka z rana, Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie I sama lekko wie y nabia u kwiat garnie Do ka dej fili anki w osobny garnuszek, Aby ka d z nich ubra w osobny ko uszek.

Kawa by a zatem znakiem dystynkcji. Pija o si

tylko w warstwach na

uprzywilejowanych, ktre sta by o na ten zbytek. Jak pokazuje Mickiewicz i w rd tej warstwy dochodzi o do r nicowania. Tylko najbogatsi mogli sobie pozwoli utrzymywanie kawiarki specjalnej s u cej, ktra dba a o parzenie ziaren i e na

przygotowywanie wywaru. Zwyczajowo kaw podawano rankiem do ka gospodarzy. Pito j tak e dla smaku podczas podwieczorku. O popularno ci niech wiadczy fakt, pocz tku XIX wieku w Warszawie dzia a o ponad 100 kawiarni. Klasy gorzej sytuowane chc c na ladowa mo nych zacz y wytwarza niskiej jako ci substytuty z bobu, o dzi i palonego grochu. Pojawi si tak e zwyczaj dolewania trunku. Bezpiecze stwo podzia u na pij cych prawdziw kaw i tych zadowalaj cych si namiastkami by o zapewnione a do 1882 roku, kiedy firma Pluton Tadeusza Tarasiewicza zaproponowa a w asn mieszank . Do tej pory trzeba by o si ucieka do palenia domowego, co wymaga o du ego kunsztu i wprawy. W dwudziestoleciu mi dzywojennym kawa nadal by a przedmiotem dystynkcji mimo rozwi zania technologicznego problemu palenia. Wraz z rozwojem artystycznej bohemy kawiarnie zacz y przyjmowa funkcj miejsc skupiaj cych artystw i literatw. W Warszawie w 1918 r. w kawiarni yckiego, zawi za si Komitet Wykonawczy Kawiarni

Poetw a sam lokal przybra nazw znan do dzi Pod Pikadorem. To w a nie tam spotykali

si przy kawie Julian Tuwim, Antoni S onimski czy Jan Lecho 8. W s ynnej Ziemia skiej na Mazowieckiej go cili natomiast Tadeusz Boy- ele ski i Franz Fischer. IIW z racji niedoborw przynios a renesans parzenia kawy domowymi sposobami. Po wojnie dosz o po raz pierwszy do upowszechnienia w spo ecze stwie picia kawy. Socjalistyczne imperatywy sprawi y, e kawa zago ci a na sto ach ludu pracuj cego miast i wsi. Nie by a, to jednak elitarne wie o palone ziarna, ale popularna zbo owa Inka. Na biurkach urz dnikw sta a najcz ciej parzona w szklance (sic!) lura, ktrej cechy b yskotliwie opisuje Papcio Chmiel:
Co to za lura!? Kawa powinna by czarna, mocna, ostra i aromatyczna. Zrb mi drug 9.

Gra kaw Dobra kawa by a towarem deficytowym i drogim, ktrym trzeba by o odpowiednio zarz dza . Jak informuje pismo oklne nr 26 MHW z 26.06.1951 r. w sprawie receptury na rozszerzony asortyment napojw i potraw w otwartych zak adach ywienia zbiorowego:
Z uwagi na konieczno stosowania oszcz dno ci w zu yciu surowcw importowanych nie nale y przyrz dza z wywaru kawy

nale y na razie stosowa kawy czarnej specjalnej i kawy wiede skiej, lecz prowadzi tylko kaw czarn z domieszk kawy zbo owej lub cykorii. [...] Kaw bia expressu ostudzi i przechowywa w lodwce10. zbo owej i pozosta ych po wyparzeniu kawy ziarnistej tzw. wyt okw. Wyt oki nale y po wyj ciu z

Sprzedawano dwa/trzy rodzaje, ktre nie odbiega y od siebie smakiem. Jak ka de niedost pne dobro w PRL kawa zosta a otoczona kultem i przerodzi a si w nieoficjaln walut , ktr mo na by o zap aci za za atwienie sprawy w urz dzie lub w sklepie11. Na tle dost pu stania w kolejce, pojawia y si sprzeczki i utarczki, co ilustruje jedna ze skarg z roku 1988:
Chcia am kupi kilogram cukru i kaw , pokazuj c legitymacj II grupy inwalidztwa. Pani ze stoiska cukierniczego nie chcia a mnie obs u y poza kolejno ci . Wreszcie gdy mnie za atwia a, ca y czas ubli a a, co spowodowa o podburzenie stoj cych w kolejce ludzi. Na skutek jej zachowania jaki wulgarny typ wyrwa mi kaw i wrzeszcza ko o ucha, e ma w dupie moj legitymacj inwalidzk Informacj t podaj za http://www.kawa.waw.pl/?p=75 [dost p 17.09.10] Za http://pl.wiktionary.org/wiki/lura [dost p 17.09.10] 10 Za http://kawa-arabica.blogspot.com/2009/02/kawa-w-prl.html [dost p 17.09.10]. Pisownia oryginalna. 11 Niedobr kawy by oczywi cie najmniej odczuwalny w miastach utrzymuj cych szeroki kontakt z zagranic jak Trjmiasto i Szczecin. Powracaj cy z rejsw marynarze zawsze przywozili na w asny u ytek troch kawy. Nawet je li nie wie o palonej, to przynajmniej Nescafe, ktra i tak by a zdecydowanie lepsza od tej dost pnej w kraju.
9 8

Stefania D browska. Dopisek innej osoby: By em wiadkiem. Klientka, rzekomo inwalidka, odgra a a si , e nas tu wszystkich urz dzi. Sama sprowokowa a tak , a nie inn reakcj stoj cych w 30osobowej kolejce. Nie mam nic przeciwko ludziom z przywilejami, ale czy musz robi zakupy akurat po 16, gdy normalni ludzie wychodz z pracy, i przeszkadza . Poza tym kawa jest u ywk , a nie artyku em pierwszej potrzeby Grzelak12.

Kawa, o ktr toczy y si boje w miastach, odegra a wa n rol cywilizacyjn na wsi. W 1963 roku narodzi si koncept klubokawiarni skrzy owania kawiarni z domem kultury. Wy wietlano tam filmy, puszczano telewizj , s uchano p yt, mo na by o poczyta pras . Zadaniem klubokawiarni by o wype nienie czasu wolnego od pracy w gospodarstwie. Kontakt z kultur dostarcza nowych wzorw zachowa . Klubokawiarnia by a scen ich inscenizacji m odzie wiejska mog a, modnie si ubrawszy, snobowa miejskimi rozrywkami tj. picie kawy. No no konceptu sprawi a, e powsta o w sumie 6000 klubokawiarni.

Podsumowuj c mo emy stwierdzi , e za czasw PRL kawa sta a si przedmiotem wielopoziomowej gry spo ecznej, w ktrej dost p do palonych ziaren by ograniczony, powszechna by a namiastka s u ca za instrument akulturacji warstwy proletariatu. Wraca stare? Co ciekawe wzory pos ugiwania si wiadomo lekarsk kaw wdrukowa y si na tyle mocno w

ludzi, ktrzy prze yli swoje doros e ycie w PRL, e nawet pod koniec lat wr cza y lekarzowi s oik Nescafe. Ten sam, ktry 30 lat wcze niej by

dziewi dziesi tych mo na by o zobaczy osoby, ktre w ramach podzi kowania za opiek niesamowitym rarytasem, a u progu XXI wieku nale a do najbardziej pospolitych dbr. Konwencja by a tak silna, e przetrwa a nawa nic zmian w gospodarce. Kawa w III RP mia a jednak nale e ju do innego porz dku symbolicznego, ktrego pocz tek arbitralnie mo emy wyznaczy na sierpie 2000 roku, kiedy powsta a pierwsza kawiarnia Coffee Heaven i rozpocz a si sieciowa rewolucja. Rynek kawiarniany w ci gu 10 ostatnich lat powi kszy si sze ciokrotnie 13 i nadal ro nie w tempie 20% rocznie. Coffee Heaven, ktra posiada najwi cej lokali dorobi a si ich a 6514 oraz rozpocz a ekspansj na rynki Europy rodkowo Wschodniej. W ca ym kraju dzia a oko o 500 r nych lokali, ktre przesta y sprzedawa tylko kaw , sta y si jak pisze o sobie Coffee Heaven: nowoszczenym
Za http://www.coffea.pl/newsletter/20/opisy.html [dost p 17.09.10]. Warty jest 1,5 mld z (szacunki na rok 2010). 14 65 lokalem by a kawiarnia otwarta na pocz tku pa dziernika 2010 w Centrum Handlowym Targwek w Warszawie.
13 12

kawiarnianym koncpetem lajfstajlowym stworzonym dla

ywych, m odych duchem i

ambitnych konsumentw z Europy rodkowej dla takich jak ty15. Z dost pnych danych ilo ciowych mo emy wyczyta , e kawiarnie i picie kawy sta o si rozrywk dla tworz cej si i rosn cej w si miejskiej klasy redniej16. Kawa staje si na nowo narz dziem dystynkcji. Kupuj cy kaw w kawiarni inscenizuj zamo no . Liczby nie mwi jednak, kim s stali bywalcy tych kawiarni, dlaczego si tam pojawiaj i co jest dla nich wa ne. Na te pytania odpowiadaj przeprowadzone przeze mnie badania. Kawiarniane plemiona Najpierw zacz em szuka odpowiedzi na pytanie czy wok tych dwch

niesieciowych warszawskich kawiarni Filtry Cafe 17 i K pa Cafe 18 wytworzy y si spo eczno ci. Definiowa em je jako formaln lub nieformaln grup konsumentw, ktra podziela wiadomo , pasj i lojalno wobec marki lub marek19. atwo znale osoby,

Okaza o si , e w przypadku tych dwch kawiarni uda o si

ktre s sta ymi klientami. Bari ci nie mieli problemu z ich wskazaniem. Warunek lojalno ci zosta spe niony. W obu przypadkach uda o si rwnie zbudowa sie powi za pomi dzy kilkoma sta ymi klientami, ktrzy nie znali si wcze niej ( wiadomo ). Ich relacje polega y na witaniu si i kurtuazyjnej wymianie kilku zda w momencie oczekiwania na kaw lub mijania si w drzwiach. Nie by y to jednak konwersacje, ktre wychodzi yby poza fatyczne schematy tj. co u Ciebie?. Nie uda o si jak korzy natomiast zidentyfikowa pasji, ktr mieliby ywi dla marki.

Rozmwcy traktowali kawiarni jako miejsce spotka , ktre przede wszystkim ma da im w postaci odpoczynku lub wyciszenia, a nie jako miejsce, o ktre mieliby dba badanych by a jednak rwnocze nie bardzo zaanga owana w jaki szczeglny sposb. Cz

w K p Cafe jako miejsce. Jedna z rozmwczy zorganizowa a sobie wieszak, na ktrym wisia y zaprojektowane przez ni ubrania na sprzeda . Inna we wn trzach kawiarni kr ci a
Za http://www.coffeeheaven.pl/o_nas [dost p 1.12.10]. Wnioskuj tak, poniewa Coffee Heaven 35 ze swoich 65 lokali otworzyli w Warszawie, a badania w a cicieli kawiarni pokazuj , e najbardziej atrakcyjn lokalizacj dla punktu jest centrum handlowe. 17 Filtry Cafe znajduj si na warszawskiej Ochocie przy zbiegu ulic Niemcewicza i Raszy skiej. Kawiarnia s ynie ze wietnej kawy podawanej przez wyszkolonych baristw, jeden z nich zosta mistrzem Polski w cup castingu 2010. 18 K pa Cafe to kawiarnia znajduj ca si na warszawskiej Saskiej K pie. Dzi ki temu, e znajduje si troch na uboczu, to zagl daj do niej ludzie, ktrym nigdzie si nie spieszy. Charakterystyczny klimat sprawi , e kilka razy by a przedmiotem artyku w prasowych polecaj cych ciekawe miejsca. 19 Za http://www.venturerepublic.com/resources/brand_glossary.asp [dost p 17.10.10]
16 15

sceny do filmu dokumentalnego. Kolejna pomaga a zorganizowa dzia ania w ramach wi ta Saskiej K py20, ktre organizowa a. Nie by y to jednak dzia ania prowadzone z przywi zania do miejsca. Wynika y raczej z kalkulacji zyskw, ktre mo na osi gn znan osob i oczywistej oboplnej korzy ci. Problem kawiarni jest jeszcze bardziej z o ony. Kupno kawy w przypadku cz ci warszawiakw jest codzienno ci . Pij kaw , bo s do tego przyzwyczajeni. Je li maj ulubion kawiarni , do ktrej chodz najcz ciej, to nie zmienia to faktu, e w przypadku przebywania w innej cz ci Warszawy, nie maj problemu ze wst pieniem do lokalu konkurencji. To integracja z pewnym stylem ycia. Z tym, e kaw si pija na mie cie. Miejsce ma mniejsze znaczenie. Jedna z badanych b d c na uczelni pjdzie do Tarabuka, ale ju w weekend, ktry sp dza u siebie na Saskiej K pie, wybierze K pa Cafe. Nie ma silnej preferencji wobec jednej z nich. A dodajmy do tego, e ta sama osoba spotykaj c si z cz onkami swojego stowarzyszenia wybiera Ch odn poj cia sta y klient kawiarni. Magiczne miejsce Mo na natomiast wyznaczy czynniki sprawiaj ce, e ludzie przychodz do kawiarni ch tnie i dobrze si w niej czuj . Kawiarni mo na rozpatrywa jako zag szczenie sieci spo ecznej 21 . Jak czarna dziura zagarnia w swoim kierunku mi dzygwiezdn materi , tak kawiarnia skupia w sobie r ne potrzeby r nych grup ludzi. Narracje o miejscu wi Trzeba zacz od tego, e tworzy j sama okolica. fajna si i przeplataj . Tak tworzy si swoista magia lub atmosfera. Wi c co kawiarni tworzy? 25, bo jej w a ciciel intensywnie wspiera trzeci sektor. Taki promiskuityzm nie pozwala jednoznacznie wyznaczy zakresu wsp pracuj c ze

Kiedy pyta em moich rozmwcw czy na nowym osiedlu mo e powsta

kawiarnia?, to w zdecydowanej wi kszo ci odpowiadali, e nie. Twierdzili, e kawiarnia zaczyna si w pewnym unikalnym miejscu. K pa Cafe z t sam w a cicielk , tymi samymi klientami, tym samym wystrojem nie by aby tym samym na Tarchominie. Ju sama nazwa odwo uj ca si do lokalizacji pokazuje, e nawet je li nie na poziomie prostego zapo yczenia typu b d puszcza a Agnieszk Osieck , to gdzie na poziomie nazwy ten klimat Saskiej
20

wi to Saskiej K py, to doroczny dzielnicowy festyn, w czasie ktrego przedstawiana jest historia dzielnicy oraz przeprowadzane s r ne dzia ania maj ce na celu aktywizacj mieszka cw i wci gniecie ich w dzia alno kulturaln . 21 Por. przemy lenia na temat wymiarowo ci miasta zawarte w ksi ce M. de Certau Wynale Codzienno .

K py jest zaw aszczany. W zwi zku z tym w kawiarni jest cicho, spokojnie, momentami melancholijnie, a gwar zosta gdzie po drugiej stronie Wis y. Podobny mechanizm dzia a w przypadku Filtrw, ktre nazw nawi zuj do znajduj cej si tu obok stacji pomp. Mo e nawet nie bezpo rednio do niej, a filtrw jako jednego z bardziej charakterystycznych miejsc dzielnicy. Kilkakrotnie pojawi si rwnie komentarz dotycz cy nieb d cej przedmiotem badania klubokawiarni Ch odna 25. Jednym z czynnikw wzmacniaj cych magi miejsca jest to, e znajduje si na granicy getta. Ten fakt ma nijako z nadania predysponowa Ch odn 25 do prowadzenia lokalnej dzia alno ci prospo ecznej. Plastyczno Drug wa n cech jest mo liwo adaptacji lokalu do potrzeb. W opinii moich

rozmwcw K pa Cafe to przestrze , w ktrej ka dy mo e si zrealizowa i ujawni swoje talenty. St d pojawiaj si wernisa e pocz tkuj cych twrcw, mo na kupi r kodzie o, stoi wieszak z ubraniami projektowanymi przez jedn znajom z cz stszych bywalczy (prywatnie w a cicielki). W K pie kr cono nawet sceny do filmu dokumentalnego

opowiadaj cym o likwidowanym Stadionie Dziesi ciolecia. By y projekcje filmw. Najkrcej rzecz ujmuj c ta kawiarnia stara si skupia sztuk przez ma e s, by katalizatorem lokalnej aktywno ci. To w mniejszym stopniu jest rwnie realizowane w innych kawiarniach. W Karmie na Placu Zbawiciela wisz obrazy, ktre podobno raz na jaki czas si zmieniaj , a w Filtrach galeria na jednej ze cian dzia a a dosy pr nie do zesz ego roku. I tu znowu pojawi y si nawi zania do Ch odnej 25, ktra w s owach rozmwcw zacz a urasta do rangi miejsca wzorcowego. Jednak ja bym tak dalekich wnioskw nie wyci ga , gdy z powodu swojego profilu klubokawiarnia i warunkw lokalowych Ch odna 25 ma du o wi ksze mo liwo ci. Zakorzenienie Trzeci wa n cech jest lokalno . Po cz ci odwo uj si tu do punktu pierwszego, ale z innym zwrotem. Tam to kawiarnia czerpa a z miejsca, tu odwrotnie kawiarnia zaczyna sp aca okolicy zaci gni ty kredyt. Lokal tworzy w asn magi wsp tworz c dzielnic . K pa Cafe, co podkre lali moi rozmwcy, jest szczeglnie aktywna na polu inicjatyw dzielnicowych. Na wi to Saskiej K py zawsze przygotowane s jakie szczeglne atrakcje. By spacer po dzielnicy, by a wystawa starych zdj . Niezale nie od tego w ci gu roku organizowane s spotkania z ciekawymi mieszka cami okolicy, ktrzy w niebanalny sposb

potrafi

opowiedzie

histori

ostatnich kilkudziesi ciu lat przez pryzmat w asnych

do wiadcze . Co wi cej K pa Cafe ma znaczny udzia w postaniu dzielnicowego domu kultury. To w a nie w kawiarni przy ul. Finlandzkiej odbywa y si wszystkie dotychczasowe spotkania grupy inicjatywnej. Podejmowano tu najwa niejsze decyzje co do projektu i spektrum dzia alno ci nowej inwestycji. W Filtrach ostatnia wystawa grafik by a inspirowana Ochot i jej mieszka cami. We wcze niejszym projekcie fotografowano mieszka cw, ktrzy przychodz do kawiarni lub spaceruj ulic Filtrow . Bari ci Czwart wa n cech jest osobowo Cafe mo emy mwi baristw. Przede wszystkim w Filtrach i K pa

o silnym wp ywie gospodarzy na klimat. Ania, absolwentka lokaln zaskarbi a sobie serca klientw. Moi rozmwcy mo e przebiega najlepiej pokazuje przyk ad

kulturoznawstwa i w a cicielka K py w a nie dzi ki swojej otwarto ci na nowe projekty i ch ci anga owania si w dzia alno wymieni mwili wr cz, e nie przychodz do K py, tylko do Ani. Zawsze mo na z ni pogada , pogl dy. Jak taka znajomo Karoliny. Zacz a przychodzi do K py nied ugo po otwarciu, powoli nawi za a z

w a cicielk kontakt. Polubi y si i zaprzyja ni y. Ala przez moment mieszka a u Karoliny. Teraz Karolina pracuje w K pie i mimo tego, e ma te inn prac w redakcji, to nie chce zrezygnowa z pracy przy ekspresie. Ich osobowo ci sprawiaj , e czyni K p miejscem przyjaznym i dostosowuj cym si do go ci. Nie widz problemu, kiedy kto k adzie nogi na kanap . Mo na przyj Podobnie dzieje si nawet z najwi kszym psem. tam nie jest to kwestia oddzia ywania wietnie. Razem do grupy musi kupi ci ga buty i

w Filtrach, chocia

pojedynczej osoby, a ca ej grupy baristw. Wszyscy m odzi, znaj si sp dzaj czas nie tylko w pracy. Ka dy, kto zaczyna prac i chce wej sobie kolarzwk , poniewa wszyscy pozostali je d

z i do pracy, po pracy, w weekendy.

Nawet w zimie, bo nieg im nie straszny. W miar mo liwo ci to z ycie staraj si przenie na relacje z klientami. Z ka dym porozmawiaj po artuj , a jak kto przychodzi cz ciej, to i na nich zaczyna si otwiera . Cz sto ju w drzwiach wiedz , co dana osoba zamwi. Traktuj wyj tkowo. Konrad, ktry regularnie przychodzi do Filtrw pracowa , ma swj stolik i okre lone menu dnia. Wszyscy wiedz , e stolik tu przy barze jest zarezerwowany dla niego. Wszyscy oprcz przypadkowych klientw. W internecie przeczyta em, kawiarnia wydaje si e z pocz tku w kr g bardzo hermetyczna i dopiero z czasem mo na wej

wtajemniczonych 22 . Potwierdzaj to bari ci, ale dodaj , e ka da w miar otwarta osoba bardzo szybko adaptuje si do panuj cych zasad. Co ciekawe ta swobodna relacja mi dzy baristami i klientami, tak widoczna w K pie i Filtrach nie przek ada si na napiwki. Klienci wrzucaj niewiele, je li w ogle wcale nie czuj si zobligowani eby wrzuca par z otych do puszki 23. Co jeszcze ciekawsze fakt, e do kawiarni przychodz znane osoby nie robi na nikim wra enia (przynajmniej w warstwie deklaratywnej). Podczas obserwacji i wywiadw dowiedzia em si , e szczeglnie Filtry to miejsce, gdzie gwiazdy i celebryci pojawiaj si na porz dku dziennym. Kiedy pyta em o to sta ych klientw, ci cz sto patrzyli na mnie z niedowierzaniem. Wygl da o na to, e nie byli nawet tego faktu wiadomi albo przynajmniej udawali przede mn niezainteresowanych. Kwestia karty Pi t cech jest to, co podaje si w kawiarni. Z moich bada wynika, e jest to cecha relatywnie najmniej wa na. Jedna z rozmwczy powiedzia a, e nie mia oby dla niej znaczenia gdyby w K pa Cafe podawano t sam kaw jak w Starbucksie, poniewa ona przychodzi z zupe nie innych powodw. Co wi cej Starbucksa lubi i nie ma nic przeciwko kawie tam serwowanej. Oczywi cie troch inaczej jest w Filtrach, gdzie wed ug r nych g osw serwowane jest najlepsze espresso w Warszawie. Tu zdarza si , e bari ci z innych kawiarni przyje d aj sprbowa nowej mieszanki. W Filtrach o sposb przygotowania kawy si po prostu dba. Cz sto te pojawiaj si ziarna przywo one z podr y baristw, w a ciciela, czasem klienta. Swoistym wydarzeniem jest te cup tasting. Dzie wsypania do m ynka nowej mieszanki jest pretekstem do rozmowy o nowych doznaniach zmys owych. Jednak e Filtry to ewenement, a nie kawiarniana regu a. Dobra kawa dla lokalu jest raczej conditio sine qua non. Nie jest to jednak poprzeczka zawieszona bardzo wysoko. W K pa Cafe nie ma adnego wyj tkowego m ynka, a ekspres do parzenia kawy nale y do najprostszych. W K pie kawa staje si pretekstem do innych dozna
Za http://www.gastronauci.pl/3420-filtry-cafe-warszawa [dost p 1.12.10] Przyczyn tego mo e by sam proces zakupu. P ac c przy kasie fiskalnej i zamykaj c szybko transakcj mo e nie by tak du ej motywacji dla klienta. Co innego, gdy, tak jak w restauracji, p atno dokonywana jest po obs udze.
23 22

 mi ej rozmowy, wyciszenia, przygotowania nowego projektu. aden z moich rozmwcw nie uzna si za kawowego ortodoksa. Owszem mwili, e lubi dobr kaw , ale dodawali, e tak mo na wypi w coraz wi kszej liczbie miejsc. adne z nich nie by o na tyle wyj tkowe by uzna , e jako ci zdecydowanie odcina si od reszty. Menu kawiarni mo e by natomiast decyduj cym czynnikiem wyboru. Dowiedzia em si , e s osoby, ktre na warszawskim Powi lu wybieraj kawiarni na podstawie tego, czy s g odni. Je li s , to id do Kafki. Je li nie, to rwnie cz sto odwiedzaj Tarabuka. Podsumowanie Podsumowuj c, mo na powiedzie , e sukces kawiarni zale y od wielu czynnikw tak jak wiele jest osb i motyww, dla ktrych si dan kawiarni odwiedza. Do jednej kawiarni mog przychodzi i gimnazjali ci, i studenci, i m odzi pracuj cy, i ludzie oko o pi dziesi tki, i emeryci, i osoby znane z telewizji. Ka dy robi to z troch innego powodu i innych korzy ci szuka. Gimnazjali ci chc si poczu doro lej, wej w kultur picia kawy latte z papierowego kubka. Student ch tnie b dzie uczestniczy w wydarzeniu kulturalnym, projekcji filmu. Pracuj cy wst pi po yk energetyku, ktry pozwoli im do ko ca dnia zachowa wie o umys u. Emeryci natomiast b d chcieli sobie przypomnie dawne czasy, kiedy to w dobrym domu proces parzenia kawy by swoistym rytua em. Cho m odych dwudziestotrzydziestolatkw z klasy redniej jest zdecydowanie najwi cej, to nie mo na powiedzie , e teraz kawiarnia jest miejscem s u cym wy cznie ich dystynkcji. Oprcz papierowego kubka z latte przewijaj pi dziesi tki espresso. We wszystkich omawianych okresach kawa stanowi a mechanizm stratyfikacji spo ecznej i stanowi metafor stosunkw spo ecznych panuj cych w Polsce24. Do odzyskania niepodleg o ci w 1918 roku silnie wyznacza a granic pomi dzy klasami uprzywilejowanymi, ktre pi y kaw palon i klasami podporz dkowanymi, ktre musia y zadowoli si jej marn namiastk . W II RP, kiedy byli my wiadkami b yskawicznej kariery artystw i literatw kawa sta a si ich sojusznikiem. Jednak e kawa nie wyznacza a ju granic spo ecznych tak wyrazi cie. Rozwj przemys u sprawi , e wi cej towarw sta o si dost pnych dla szerszych mas. Za PRL natomiast kawa s u y a jako nieformalna waluta w kontaktach z aparatem w adzy i mechanizm cywilizowania warstwy robotnikw oraz mieszka cw wsi. Kiepska
24

si

te

stare ozdobne fili anki oraz szybkie

Por. jak kawa tworzy spo eczne wyobra enia klas spo ecznych na zachodzie William Roseberry

kawa dla wszystkich w krzywym zwierciadle odbija a socjalistyczne u udy dobrobytu. W III RP kawa przybiera posta nowego snobizmu klasy redniej. Nowoczesne ekspresy, szeroki wybr mieszanek, dodatki smakowe, odmienne rodzaje palenia i formy podawania przeistaczaj si w form podkre lenia pozycji spo ecznej. Jednak ten wymiar kawy nie jest hegemoniczny, co wida na przyk adzie kawiarni. Miejsca, ktre zgodnie z metafor czarnej dziury b dzie przyci ga o do siebie r ne warstwy histori , kultur , sztuk , r norodnych ludzi, a wi c miejscami polisemicznymi, podatnymi na interpretacje i reinterpretacje. Je li zgodzi si z Roseberrym 25 , e kawa to napj postmodernizmu, to natychmiast trzeba doda , e tak postmodernistyczn przestrzeni jest kawiarnia b d tak jak chce tytu tego artyku u kavaria.

William Roseberry, The Rise of Yuppie Coffee and the Reimagination of Class in the United States, [w:] (red.) James I. Watson, The Culture Politics of Food and Eating. A reader, New York 2005, s. 123.

25