de la gastronoma peruana

Su impacto econmico y social

El boom

ndice
El boom de la gastronoma peruana Estudio elaborado por Arellano Marketing para Apega Equipo de investigacin Arellano Marketing: Rolando Arellano Cueva (Director). Enrique Bernal, Christine Mur, Sandra Fernndez, y Javier Naucapoma. Equipo coordinador APEGA: Gastn Acurio, Pedro Crdova, Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Fernando Villarn Cuidado de edicin: Martn Vargas Diseo: Interactiva Studio Apega@ COPYRIGHT Estudio auspiciado por OXFAM INTERNACIONAL

Senz Pea 203, Barranco 256 1580 256 1705 www.apega.pe

Presentacin Una cadena bien aceitada El orgullo de ser peruano Los potajes predilectos El peruano y sus vnculos culinarios Hbitos gastronmicos A comer a la calle El gasto familiar Cmo gasta el peruano? Ms se gana, ms se come El rol de los restaurantes Indicadores de empleo Tambin se cuecen habas Cucharones llevan la batuta Restaurantes: puertas abiertas Empleo y educacin Poca especializacin Remuneraciones Perl del restaurante Restaurantes acreditados De mesas y cartas Distribucin de costos Las franquicias

4 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 18 19 19 20 23 24 24 25 26

Restaurantes en el exterior Otros actores de la cadena Mercados y terminales Industria alimentaria Del Per, sus productos A paso lento El poder de la gastronoma Formacin profesional y tcnica Turismo en el Per Una pasin que va de boca en boca How much? Una tentacin con picor En bsqueda del origen Recursos en alza Las rutas del sabor Vnculos Efectos colaterales Un negocio que gira El papel de la gastronoma Gastronoma y la banca La red y la comida Conclusiones

28 29 30 32 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

Presentacin
La gastronoma peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se reeja tambin en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y tcnicas de formacin en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronmicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si amn de la economa de los restaurantes consideramos tambin el componente domstico de la gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronoma alcanza una dimensin insospechada, En los ltimos aos se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronoma. Entre ellos guran el libro sobre La revolucin gastronmica peruana de Mirko y Vera Lauer1, el discurso de apertura del ao acadmico 2006 en la Universidad del Pacco por parte de Gastn Acurio, los ensayos de Fernando Villarn2, el estudio de Centrum3, la consultora de TIARA para PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano Marketing Sin embargo, carecamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economa nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), constituy un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Crdova, Jos Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodrguez Pastor, Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando Villarn. Tras revisar la documentacin bibliogrca y estadstica existente, realizamos un primer diagnstico y elaboramos sobre esa base los trminos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance preliminar al respecto lo encontramos en el ensayo: El boom de la gastronoma peruana de Mariano Valderrama5. Con el generoso apoyo de la agencia espaola Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que montara un estudio sistemtico sobre el tema, revisando la informacin existente a nivel nacional y realizando, con el apoyo de Apega, estudios de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Como objetivos del estudio precisamos: Analizar integralmente las relaciones econmicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per. Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas actividades ligadas a la gastronoma en el Per, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes y los empleos que se generan. Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la alimentacin en el Per como factor de desarrollo actual y potencial. Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin que comprometieron la bsqueda de fuentes secundarias, trabajo de campo, entrevistas y observaciones. Es as que hoy contamos con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronoma peruana y su impacto en el desarrollo econmico y social del Per, el mismo que ponemos a disposicin de la opinin pblica. Creemos que este estudio dar pie a otros ms especcos que permitirn acrecentar nuestro conocimiento y plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronoma para el desarrollo del pas6. Esto, teniendo en cuenta que la Feria Gastronmica Internacional de Lima, Mistura 2009, realizada entre el 24 y el 27 de setiembre, puso en evidencia otra vez la dimensin del boom gastronmico7. Queremos nalmente expresar nuestro agradecimiento a OXFAM INTERNACIONAL, que auspici este estudio y su publicacin.

APEGA, Sociedad Peruana de Gastronoma

1 Lima: Universidad San Martn de Porres, 2006 2 Visin Estratgica de la culinaria peruana, publicado en el diario El Comercio de Lima, 3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; Lpez Vinatea, Luciano; Prez Costa, Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana. Mxico D.F.: Pearson Educacin y CENTRUM Catlica, 2008 4 Informe de mercado: gastronoma. Lima: Maximixe Consult, 2006 Maximixe tambin acaba de publicar el informe: Servicios gastronmicos en el Per, Lima, diciembre de 2007 5 Publicado en el libro Per Hoy, Lima, DESCO, 2009. Tambin se puede consultar en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23

Una cadena bien aceitada

Esquema Relacional de la Gastronomia Peruana
Relacionadas Cadena Gastronmica Cadena Gastronmica En cuanto a la cadena gastronmica habra que sealar que tiene como ejes relacionados a instituciones de gobierno, asociaciones y gremios, instituciones educativas y servicios relacionados. Pero, para ponerlo en trminos ms fciles de digerir, podramos resumir el cuadro que aprecian diciendo que todo est ntimamente ligado. Como ejemplo un botn: Cada vez que nos comemos un cau cau o un cebiche, detrs de ese gusto o capricho culinario hay toda una cadena. Todo se engarza y se complementa. Todo empieza en el agricultor, ganadero o pescador que consigue los insumos. De ah los productos pasan a los terminales o a la industria alimentaria para recalar en bodegas, mercados, puestos ambulantes o restaurantes. Pero tambin hay un lado extranjero desde los insumos que llegan al comercio de los restaurantes peruanos en el mundo, hasta los servicios como las mesas o las fotografas que se necesitan para las cartas y libros de gastronoma.

El orgullo de ser peruano

de limeos y chalacos

90%

de ser peruano.

Consumidor Local

Turista Nacional

del Gobierno

Turista Extranjero

Resulta sorprendente comprobar cmo es que la gastronoma se ha convertido de un tiempo a esta parte en un factor de amalgamiento social, de identidad cultural y de orgullo nacional, cosa que era imposible de imaginar en los ochenta y noventa. Segn este estudio, ahora el 90% de los peruanos maniesta sentirse orgulloso de su nacionalidad y entre las razones que avalan este empacho nacionalista mencionan los paisajes naturales y nuestra sabrosa gastronoma.

Hogares

Puestos Ambulantes

Restaurantes

Restaurantes

Asociaciones y Gremios

Bodegas y Panaderias

Mercados

Super Mercados

Paisajes Naturales Gastronoma

Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008

97% 95%

Terminales

Distribuidores Mayoristas

Industria Alimentaria

Industria

Servicios Relacionados
Agricultura Ganaderia Pesca

Resulta contundente lo reejado ante esta pregunta. Si en los setenta el orgullo nacional era la seleccin de ftbol y en los ochenta las chicas del vley, los aos dos mil voltearon la tortilla y otra vez los peruanos sentimos orgullo por algo ms all de las fantsticas murallas ptreas. Segn la Universidad de Lima, el 95% arma sentirse orgulloso de ser peruano por el nivel de su gastronoma y el reconocimiento que esta alcanza ms all de nuestras fronteras.
7

Insumos 6
Cadena Gastronmica Interna Cadena Gastronmica Externa

Los potajes predilectos

Aunque despus veremos cmo es el pollo a la brasa la comida que ms buscan los peruanos cuando deciden salir de casa para comer, en estas grcas resulta aplastante ver como el 76% de los encuestados sostiene que es el cebiche el plato que mejor nos representa como pas gastronmico. Resulta tambin sorprendente ver como la pachamanca, siendo un potaje bsicamente serrano, ocupa el segundo lugar entre los representativos.

Este cuadro evidencia como es que la comida criolla tiene un nivel de penetracin muy similar en todos los niveles socio econmicos. Algo que no sucede con las comidas regionales que si tiene un nicho importante en los estratos medios y bajos.

El peruano y sus vnculos culinarios

TOTAL (100%)

Criolla (64%)

Tpica Regional (10%)

Pescados, mariscos (11%)

Pollo a la brasa (6%)

China (6%)

Cebiche Pachamanca Papa a la huancana Arroz con pato Cuy chactado

24% 18% 17% 16% 16%

76%

SEXO

MASCULINO FEMENINO 16 A 24

48% 52% 25% 25% 19% 14% 16% 4% 15% 31% 31% 18% 8% 21% 25% 20% 19% 7% 5000 7% 7% 22% 24% 21% 20% 18% 4% 15% 32% 32% 24% 26% 18% 15% 17%

49% 49% 21% 21% 19% 16% 24% 1% 5% 25%

47% 53% 24% 25% 25% 15% 11% 2% 14% 27% 39% 29% 3% 21% 23% 17% 22% 14% 7% 25% 25% 22% 15% 6% 1139 314 17%

54% 46% 31% 28% 24% 9% 9% 2% 11%

45% 55%

45% 57% 36% 23% 19% 12% 10% 6% 20%

RANGO DE EDAD

25 A 34 35 A 44 45 A 54 55 A MS

NIVELES SOCIECONMICOS

A B C D E AFORTUNADO

Rocoto relleno Aj de gallina

14% 13%

33% 32% 22% 7% 22% 35% 17% 12% 7% 371 6% 227 14% 12% 15%

34% 25%

Fuente: Ipsos - Apoyo, Julio 2007

Tipos de comida preferida

Criolla 64%
Otros,7% Pescado/ mariscos,7% Incluye la comida casera y platos arroz con pollo) Tpica regional,10% China,6% Pollo a la brasa,6%

41%

ESTILOS DE VIDA

Y si la torta se segmenta en tipos de comida, la mayor tajada va para la comida criolla con ms de dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (pachamancas, juanes, cuyes), seguida muy de cerca por los pescados y mariscos y por nuestro internacional pollo a la brasa.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009. Elaboracin: Arellano Marketing

PROGRESISTAS MODERNAS ADAPTADOS CONSERVADORAS MODESTOS Base

27% 21% 19%

2640

Hbitos gastronmicos
Ver televisin
z
zz

A comer a la calle
Pollera Cebicheria
24% 56%

Frecuencia de asistencia a

Promedio de veces al mes

TOTAL PER 2.3 2.4 2.2 2.6 2.6 2.2 2.0 1.8 3.0 3.0 2.5 2.0 1.8 2.3 2.3 1.9 2.5 3.6
Cortesa Pardos Chicken

4 a 6 veces por semana

63%

1% 3% 24% 23% 32% 9% 4% 1% 3%

SEXO

2 a 3 veces por semana

Descansar
46%

Semanal
Chifa
20%

EDADES

Escuchar msica

Quincenal
43%

Restaurantes Campestre Restaurante Tpico Restaurante de comida

11%

MASCULINO FEMENINO 16 A 24 25 A 34 35 A 44 45 A 54 55 A MS A B C D E LIMA COSTA NORTE COSTA SUR SIERRA SELVA

Mensual
11%

Reunirme con amigos/familiares Ir a comer fuera de casa

9%

Cada 2 a 5 meses
8% 6% 5%

NSE

Cada 6 a 11 meses 1 vez al ao

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboracin: Arellano Marketing

9%

Pizzera Picantera

Pasear dentro de la ciudad

7%

Con menor frecuencia

EDADES

Aunque la mayora arma (y siempre lo har) que preere la comida de casa ms que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos qu hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad fuera de ver televisin, descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio) la mayora recala en polleras. El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representativo en gasto, relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en casa.
10

Se aprecia que son los ms jvenes quienes sostienen el porcentaje que, en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a comer mensualmente a algn tipo de restaurante. Esta data tambin resalta el gran hbito de la mayora de peruanos de salir a comer por lo menos una vez al mes a la calle. Lo que resulta tambin destacable de mencionar es cmo el mismo porcentaje (1%) que slo sale a comer una vez al ao a la calle, se repite en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en un restaurante.
11

El gasto familiar
Variaciones al primer trimestre 2009

Distribucin del gasto 2009

Principales variaciones
Legumbres y hortalizas Alimentos preparados
28% 22% 20% 17% 16% 15%
10

3.7% 4.4% 14.8%

se increment el gasto en alimentos y restaurantes respecto al primer trimestre del 2008 se increment el gasto en alimentos dentro del hogar al primer trimestre del 2008

Pescado Carne Leche, queso, huevos

Casa, 12% Alimentacin, 35%

10
10

Cmo gasta el peruano?

Educacin, 9%

10

10

10
10

Pan y cereales Productos n.e.p

9% 9%

10

10

Ahorro, 6%

La mejora de nuestra situacin econmica como pas ha permitido que el gasto se incremente notoriamente en diversas reas. Pues bien, dentro de esta espiral de crecimiento y consumismo de necesidades que antes eran insatisfechas, el peruano ha comenzado a comer ms y mejor. Y es que el 14,8% de incremento en el gasto de alimentos dentro del hogar y el 20% de variacin en el consumo de pescado, denotan la preocupacin por alimentarse ms, mejor y, cmo no, ms rico.

Aceites y grasas Bebidas

6%

6%

Los peruanos gastamos ms de un tercio de nuestro presupuesto en comida, luego viene la preocupacin por la casa y el gran rubro qu es la educacin. Ojo con un nada despreciable 6% que los peruanos dedican al ahorro y que, en ocasiones especiales, parte de ese chanchito puede ser destinado a una gran cena o banquete por alguna efemride familiar.

Ropa, 9%

Diversin, 5%
Caf, t y cacao Azcar y dulces
-2% -8%

Transporte, 8%

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares

Salud, 7% Cuidado personal, 7%

13

12

Ms se gana, ms se come

El rol de los restaurantes

Cuntos restaurantes hay en el Per? Esa es una pregunta que no encontraba respuesta hasta ahora. Podemos decir que ms o menos 66 mil, de los cuales un poco menos de la mitad estn en Lima, pero ms importante que la cantidad es ver su crecimiento que alcanza ms del 10% anual. Adems, el sector de restaurantes alcanza el 3,7% de participacin en el Producto Bruto Interno (PBI) global.

3.7%

El 40% de compatriotas a nivel nacional arma que si le aumentaran su ingreso en 25%, no dudara en comer ms y mejor. Esta pregunta alcanza su hipo de crecimiento en la sierra, donde un 45% sostiene que gastara ms dinero en parar la olla. Pero ojo, el cuadro revela algo espectacular en caso los ingresos cayeran en 25%. Bajo ese escenario, el tope de reduccin en comida sera slo del 16%. Resulta pues ms que evidente el peso que le dan los peruanos a su alimentacin, a diferencia de otros pases o regiones.
14

Restaurant

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007

15

Indicadores de empleo
Distribucin de la PEA ocupada - Lima 2007
Construccion, 6% Industria, 18% Comercio, 26% Restaurantes, 77%

Tambin se cuecen habas

Formalidad en el rubro - Lima 2007
Trabajadores formales, 20%

35,000
Hogares, 5% Servicios Personales, 5% Servicios No Personales, 35% Hoteles, 23%
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007

Restaurantes y Hoteles, 5%

limeos trabajaban formalmente en hoteles y restaurantes al 2007

Trabajadores informales, 80%

77%

De la distribucin de la PEA ocupada en Lima, el personal que trabaja en restaurantes y hoteles alcanza el 5%, pero su tendencia es de crecimiento continuo. De ese 5%, el 77% laboraba en restaurantes y el resto en hoteles. Calculamos que slo el 2007 fueron 230 mil los peruanos que trabajaron en negocios de comida. Slo en Lima se registraron 135 mil limeos que, ya sea como personal de servicio o cocina, tuvieron un puesto de trabajo en algn restaurante limeo. Basta decir que la PEA en gastronoma es mayor que algunas actividades extractivas. El 2009 se registr que unos 320 mil peruanos trabajaban en restaurantes. El crecimiento del personal que trabaja en ese sector es de 18% anual, y cada vez se generan ms empleos.
16

68%

es el promedio de informalidad en el pas

27,000

limeos trabajaban formalmente en restaurantes

Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007

230,000 135,000

peruanos trabajaban en restaurantes el 2007* limeos trabajaban en restaurantes el 2007

(*) Estimacin Arellano Marketing

Estas cifras no slo deben servir para un jaln de orejas a los inversionistas y dueos de restaurantes, sino que deben convertirse en pauta de los scalizadores para que el sector alcance indicadores de formalidad que correspondan con el xito y la rentabilidad que est dejando el boom gastronmico. Y es que no puede ser posible que el 80% de los trabajadores de restaurantes estn en la informalidad.
17

Cucharones llevan la batuta uh o v a au

Variacin del empleo en rubro restaurantes y hoteles (En porcentaje)*

Educacin por nivel de empleo

Nivel IV 15% 4% 38% 61% 88% 62% 28% 81% 48% 29% 14% 10% 11% 1%
10% 10%

18.8

18.8

El boom sigue sonando y su eco ha provocado la aparicin, principalmente, de ms restaurantes a una tasa de 18% como promedio. Ello ha elevado la tasa de empleo directo e indirecto, aunque no necesariamente esa alborada laboral se ha emparentado con la formalidad. Para el ao pasado se estimaba que slo en Lima la cifra de empleados superara los 240 mil.

Nivel III Nivel III Nivel I TOTAL

17.2

16.1

Empleo y educacin

Restaurantes: puertas abiertas

2007 - III 2007 - IV 2008 - I 2008 - II
El 60% de personas del sector trabaja en ocupaciones especcas (mozo, cocinero, chef o gerente), mientras que el 41% lo hace en ocupaciones transversales (cuidadores de autos, lavado de platos). Hay pues una buena cantidad de gente que trabaja en restaurantes, pero no est incluida directamente.

Poca especializacin
Superior universitaria

Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007

El grueso del personal de los restaurantes (un 62%) slo tiene quinto de secundaria. Un 28% tiene estudios tcnicos y slo el 10% posee estudios universitarios. Eso evidencia la falta de especializacin del personal de servicio, por ejemplo. Pues si bien hay una explosin de institutos de cocina, se adolece, por ejemplo, de una escuela de mozos y personal de servicio.

Superior no universitaria
c.p.e

Secundaria

18

19

Remuneraciones
Resulta claro que las ocupaciones en los niveles III y IV son las que alcanzan una mayor remuneracin. Ello puede obedecer a que como hay poco personal calicado para esos puestos, la demanda resulta en promedio medianamente atractiva.

Remuneracin por tamao de restaurantes Nivel III y IV

Remuneracin por tamao de restaurantes Nivel I

S/. 700 S/. 1,805 S/. 681 S/. 651

IV III
20

PROFESIONAL DE DIRECCIN

Gerente de operaciones S/. 4,787

S/. 6,698

PROFESIONAL UNIVERSITARIO O TCNICO

Jefe de cocina

S/. 1,318 S/. 1,421

ELEMENTAL

Discjockey

Acomodador de vehculos

Ayudante de cocina

S/. 626 S/. 606 S/. 599

Estas ocupaciones que resultan parte del sostn operativo de los restaurantes, sean estos medianos o grandes, tienen las ms bajas remuneraciones dentro de la cadena de personal o de recursos humanos del sector. Pero, como se ver, la gastronoma genera la competencia y trabajo perifrico o complementario como son los acomodadores de carros, lavanderos o repartidores de comida, entre los que el sueldo mximo como promedio es de 680 soles.

Lavandero S/. 1,191 Nutricionista S/. 1,000

S/. 660

S/. 582 S/. 626

50 a ms trabajadores 10 a 49 trabajadores

21

800 soles es el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Lima, cifra que disminuye en el promedio nacional a 740 soles. Estamos hablando del sector operativo ms grande dentro de la cadena productiva y de atencin de un restaurante. Hay un rasgo de ingreso relativamente bajo, el promedio es de 800 soles al mes (el rango va de 600 a 2200). Y aunque estas cifras pueden parecer banales de conocer, cabe resaltar que han sido difciles de conseguir y este es, sin duda, un mrito del presente informe.

Perfil del restaurante

Restaurantes en Per
66,000
Jefe de operaciones Supervisor de restaurante Administrador Jefe de bar Jefe de reservas Pastelero Jefe de mozos Ayudante de panadera Cocinero Barman 22 S/. 2,160 S/. 1,805 S/. 1,316 S/. 1,790 S/. 1,247 S/. 1,099 S/. 1,247 S/. 1,570 S/. 1,047 S/. 1,203 S/. 907 S/. 1,028 S/. 878 S/. 859 S/. 836 S/. 602 S/. 787 S/. 730 S/. 741 S/. 741 Mozo Ayudante de barman Counter de servicio al cliente Preparador de comidas rpidas Recepcionista de pedidos Panadero Auxilar de cocina S/. 698 S/. 581 S/. 691 S/. 1,000 S/. 690 S/. 608 S/. 668 S/. 659 S/. 629 S/. 637 S/. 608 S/. 637 S/. 589 S/. 644 S/. 586 S/. 620 S/. 558 S/. 597

Restaurantes en Lima

31,450 45,000 40,000 18,144 21,360

2001

2005

2009(*)

2001

2005

2009(*)

Fuente: Mincetur. (*) Estimacin Arellano Marketing.

Como dato saltante debemos subrayar que el crecimiento registrado por los restaurantes en los ltimos 4 aos alcanz un sorprendente 45%. Del 2005 al 2009 se abrieron en Lima cerca de 11 mil restaurantes. Esta cifra contrasta con el mismo periodo de 4 aos que se dio entre el 2001 y el 2005, pues en ese intervalo solamente se aperturaron un poco ms de 3 mil establecimientos.
23

50 a ms trabajadores

10 a 49 trabajadores

Restaurantes acreditados
Tasa de salubridad

De mesas y cartas
El restaurante promedio tiene doce mesas (van de 4 a 52 mesas) y pueden recibir desde seis hasta sesenta comensales. El promedio de platos en la carta es de treinta variantes como promedio y llega, en algunos hasta 120. Y si hablamos del precio promedio de los men, podemos sealar que es de S/. 6.5 (aunque el rango va desde los 4.5 hasta los 15 soles).
tem
N Mesas

Distribucin de costos
Compras
Insumos, 38% Personal, 25%

1.2%

Restaurantes acreditados como saludables

Diario (perecibles)

800
Restaurantes categorizados en Mincetur

Promedio
12

Rango Semanal (abarrotes)

4 - 52

66,000
La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certicados, signicando esto un trabajo pendiente para el gobierno y sus propietarios. El universo alcanza los 66 mil establecimientos y la tasa de salubridad es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%.

N Trabajadores

1 - 60

Otros gastos, 37%

Can dad platos 30 1 - 120

men

/.7 S/. S/ 7

Precio men (S/.)

6.5

4.5 - 15

la carta

Precio platos carta (S/.)

15

6- 50

La mayor parte de la torta la ocupan los insumos con 38% y este costo es ms alto si hablamos de restaurantes dedicados a los productos marinos (productos ms perecibles). El pago de alquiler, menaje y servicios bsicos se lleva otra buena tajada con el37%, en tanto que el costo de personal es del 25%. Como se ver, el costo de insumos es el ms alto, por ello algunos restaurantes, tratando de reducir costos, aprietan por este lado, sin darse cuenta que los insumos de baja calidad podran terminar ahuyentando a la gente de sus mesas.

24

25

Las franquicias
Franquicias en el Per - 2008
Extranjeras, 104 Otros, 14% Gastronoma, 68% Cebicheras Pollos a la brasa Comida rpida Restaurantes

Crecimiento de franquicias en el exte n exterior

13
enseas peruanas tenan presencias en el exterior al cierre del 2008

10 8 6

72
locales ubicados en 16 pases

4 2 0 1992 1995 1996 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nacionales, 52

Industria alimentaria, 2%

Share de franquicias nacionales

90%
Distribucin, 6% de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronmico

Gastronoma

Otros

Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias

57%

de 15,407 empleados en franquicias, trabajaban en el rubro el 2006

Courier, 4%

Peluqueras, 6%

Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias

16

es el nmero de empleados promedio por local

Estos cuadros reejan lo que est pasando en el Per Y qu est pasando en el pas? Pues que hay 156 franquicias de las cuales 52 son nacionales. Y de ellas, el 68% son relativas a gastronoma. El Per es pues un proveedor de franquicias gastronmicas por excelencia. Ms de la mitad de trabajadores que laboran en franquicias lo hacen en negocios relativos a la cadena gastronmica. Los restaurantes con mayor volumen laboral son las cebicheras, polleras y los fast food.
26

Lo interesante es ver cmo el sector contina en franco crecimiento. El 2008 hubo un aumento del 50% de las franquicias con respecto al ao anterior como promedio. Ya existen 16 pases con franquicias peruanas y de las que salen al extranjero, el 90% son gastronmicas. El grueso de la invasin peruana corresponde al mundo de los mandiles y los cucharones, y se espera que este crecimiento se mantenga por algunos aos ms.
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Restaurantes en el exterior
Un ejemplo graca perfectamente el boom. En los EEUU, por ejemplo, haba 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que representaba el 0,1%. Tres aos despus, la cifra se ha duplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nos muestra el desarrollo vertiginoso y nos lleva a sostener que hay mil 500 millones de dlares que moviliza la gastronoma peruana internacional. Y aunque esa cifra parece chica si la comparamos con los 150 mil millones que mueve la cocina japonesa, el panorama es prometedor.

200
restaurantes peruanos

Otros actores de la cadena

Existen 10 mil panaderas reconocidas en el Per, sin contar por supuesto la red de micro panaderas. El estudio ha identicado que el 43% de estos negocios est en Lima, en los cuales, dicho sea de paso, la Sociedad Nacional de Industrias est fomentando el uso de trigo peruano con subsidios. Mistura tambin estimul en ese norte, premiando a los mejores panaderos que utilizan leguminosas de origen nacional. Estas panaderas locales de barrio o urbanas siguen sostenindose no obstante la apertura de grandes panaderas dentro de los sper mercados, los cuales ya comienzan a ofrecer productos peruanos y una gran variedad de panes. Distribucin a nivel nacional

400
restaurantes peruanos existen aproximadamente en USA al 2008

Peruana, 0.1%

Otros, 61%

California, Florida y Nueva Jersey son los lugares con mayor presencia de restaurantes peruanos

Lima 43%

Otros 24%

La libertad 5%

Piura, 5% Junin, 4% Cusco, 3%

Tailandesa, 4% India, 7% Italiana, 8% China, 8% Mexicana, 13%

Fuente: Programa BID 1442/OC-PE

10,000

panaderas

Arequipa, 7% Callao, 5% Lambayeque 5%

Fuente: Mincetur

28

29

Mercados y terminales
161,560 146,481

Elevados mrgenes de ganancia

79%

Mrgenes alarmantes, 79%

Lugar de acopio de los productos agropecuarios y de la industria alimentaria peruana. Principal centro de abastecimiento para los restaurantes y establecimientos de comida del pas.
Mayo 2007 Mayo 2008

20%
es el margen de comercializacin del olluco redondo

203%

Mrgenes aceptables, 9%

10%

fue el crecimiento de la entrada de insumos

Mrgenes preocupantes, 12%

Fuente: Mincetur

El boom gastronmico se reeja tambin en los mercados o terminales. Si comparamos el ingreso de toneladas en mayo de 2007 y mayo de 2008, puede apreciarse en el grco un crecimiento exponencial de 10% en un solo ao. Ergo, los mercados y terminales no slo siguen siendo el punto de compra de los tradicionales caseritos, sino que los restaurantes siguen mirando a estos proveedores que aseguran productos frescos en sus cartas. Los mercados minoristas tambin juegan su rol en esta cadena aunque sus mrgenes de ganancia son demasiado altos llegando al 79% de precios sobreestimados.
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Industria alimentaria
Datos de exportacin US$ 94 millones
represent la exportacin de la industria alimentaria en el periodo enero mayo 2009

Nuestro pas se caracteriza por ser el nico productor y exportador en el mundo de 9 productos naturales. ProductosV
de crecimiento en exportaciones respecto al ao anterior

alor FOB aproximado US$ 140,000 US$ 1630,000 US$ 1630,000 US$ 6690,000 US$ 118,000 US$ 187,000 US$ 125,000 US$ 2370,000 US$ 3,200

Periodo enero junio 2009 enero mayo 2009 enero mayo 2009 enero junio 2009 enero junio 2009 enero mayo 2009 enero junio 2009 enero junio 2009 enero junio 2009
Fuente: Da 1 El comercio 27 julio 2009

4%

Del Per, sus productos

Uno de nuestros potenciales es la particularidad de ser el nico pas proveedor de algunas especies como las sealadas en la grca. Analizar el impacto que tendran otros productos como las papas nativas es una tarea pendiente y que, sin duda, sera un trampoln que impulsara y fortalecera nuestra presencia en grandes mercados.

Maz morado Ua de gato Maca Tara Yacn Camu camu Sacha inchi Maz gigante Chanca piedra

US$ 22.5 millones (24% del total)

US$ 16.2 millones (Crecimiento 1%)

US$ 10.9 millones (Crecimiento 94%)

Ecuador

Colombia

Estados Unidos
Fuente: Adex

Pases del Pacto Andino como Ecuador y Colombia, sumados a EEUU, son los principales destinos de nuestros productos alimentarios que movieron 94 millones de dlares slo entre enero y mayo del ao pasado. Esta cifra, empero, representa un an nimio 4% del volumen general de las exportaciones peruanas. Sin embargo, es preciso destacar crecimientos como el generado por las colocaciones de nuestros productos alimentarios en EEUU, donde casi casi tuvimos un crecimiento del ciento por ciento.
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A paso lento
Las agro exportaciones han crecido mucho a contra punto de la exportacin agrcola tradicional. El auge se ha dado en la agricultura no tradicional con productos como hortalizas o legumbres. Entonces es la exportacin agroindustrial nueva la que jala los vagones exportadores. Los productos que siguen inclinando la balanza son los esprragos y el mango. Urge desarrollar una industria alimentaria que incluya a ms productos que los que reclaman los nostlgicos peruanos radicados en el exterior. Principales productos exportados

El poder de la gastronoma
GASTRONOMA SECTOR PRIMARIO

Mejora de los hbitos de consumo del mercado peruano

US$ 230 millones US$ 63 millones

represent la exportacin de esprragos frescos el ao 2008

Incremento de la demanda de carnes, frutas, tubrculos, hierbas y otros propios del pas
Lograr acceso a los mercados internacionales donde personas de otros pases puedan adquirir productos con sabores peruanos

represent la exportacin de mangos frescos el ao 2008

Uno de los compromisos de la gastronoma y sus actores (llmese cocineros, empresarios y chefs) es reconocer el papel del agricultor o pescador en la cadena productiva. Y ese reconocimiento no slo pasa por el aplauso, sino porque en medio del boom, estos hombres de campo y faena marina tambin alcancen mejores precios y por ende mejores condiciones de vida. Al respecto, Gastn Acurio y varios directivos de Apega han dicho que: No existira gastronoma peruana sin agricultores ni pescadores.
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Formacin profesional y tcnica

El boom trae una espiral educativa que est siendo aprovechada por gente comprometida con la formacin de cocineros, pero tambin por inescrupulosos que abren la carrera de cocina en sus currculas sin tener profesores idneos o la logstica adecuada. Slo en Lima hay ms de 30 instituciones educativas que ofrecen egresar a los jvenes como chef. Pero si eso le pareci sorprendente, la sorpresa es mayscula en ciudades como Arequipa, Chiclayo o Cusco que tienen 10 o ms institutos en los que se cobran desde 300 soles mensuales (hay otros en los que se paga hasta 2 mil soles). Sin embargo, nada o poco se hace por capacitar al personal de servicio como los mozos, ocio con gran demanda y una baja instruccin.

Turismo en el Per

Viajeros extranjeros 2527,630

2 millones
de turistas extranjeros llegaron al Per en el 2008 aproximadamente

2,395
millones de dlares se gener por divisas del turismo recep vo

COCINA (CHEF)
PERFIL El profesional en cocina se forma tanto en las tcnicas culinarias como en la capacidad de dirigir una brigada cocina

GASTRONOMA

Visitantes 2470,660

Resto 56970

19,4%
fue el incremento de las divisas generadas con respecto al ao 2007

Turistas 1948,660 1.5 a 3 aos

Excursionistas 522000

DURACIN

1 a 2 aos

COSTO PROMEDIO DE CARRERA

9000 soles

12000 soles

La solidez de nuestra moneda, la derrota de los grupos subversivos y nuestros envidiados destinos arqueolgicos y naturales, siguen siendo consideraciones que el turista se pone en mente antes de decidir venir al Per. A estos imanes tursticos se han sumado otros nuevos que siempre estuvieron presentes pero que recin se estn revalorando como es el caso de la gastronoma. Recibir cada ao que pasa 8% ms de turistas es para celebrar.
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MENSUALIDAD PROMEDIO

375 soles

500 soles

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Una pasin que va de boca en boca

Turismo

42%

How much?
US$ 89
es el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Per
Alimentacin, 18%

Alojamiento, 28%

Trasnporte, 20%

93%

Distribucin del gasto del turista extranjero

Agencia de Viaje, 6%

92%

18%
de los turistas extranjeros est dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Per y probar su gastronoma

US$ 16 431

sera el gasto diario en alimentacin de un turista extranjero millones de dlares por consumo de alimentos de turistas extranjeros se gener en 2008

Otros, 3%

Producots Artesanales, 14%

Servicios Culturales, 11%

En esta cadena de atracciones para elegirnos como destino hay que agregar el nacimiento ocial del turismo gastronmico. Cuando se le pregunta al turista qu es lo que valora de la comida peruana, se menciona la buena sazn y la variedad de platos. Y en ese norte, ya hay data especca de turistas que vienen nicamente a comer, dando pie a los tours gastronmicos. Slo en las fronteras se movilizan 100 mil extranjeros que cruzan en busca de nuestra sazn. Los chilenos, por ejemplo, van a Tacna por el da y en Piura pasa lo mismo con los ecuatorianos.
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Fuente: Mincetur

No es que haya bajado la compra de productos artesanales (souvenirs) no. Lo que sucede es que, conocedores ya, de la sazn peruana, el turista promedio destina el 18% de su bolsa de viaje slo para alimentarse y andar con el corazn contento. Cada vez es ms frecuente, incluso, ver como, encantados por nuestros destinos y lo rentable que pasa a ser nuestra culinaria, extranjeros se asocian con peruanos para abrir restaurantes en ciudades como Arequipa o Cusco. Slo el 2008 se generaron 431 millones de dlares en consumo de alimentos por parte de nuestros visitantes.
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Una tentacin con picor

El ceviche, el humeante lomo saltado con su papa huamantanga, el sabroso y peculiar cuy chactado, la papa a la huancana, el pollo a la brasa o nuestros arroces con pollo (con sus variantes segn las cocinas regionales) son los platos que han conquistado los paladares de nuestros visitantes. Un 64% arguye que nuestra comida es rica por la sazn, otro 29% advierte que nuestra variedad de platos es la que la hace ms que interesante.

En bsqueda del origen

Asistencia a restaurantes Estamos en pleno boom del turismo gastronmico, pero an falta mucho por trabajar, pues el turista no slo se conforma con una exquisita comida, sino que el turista gastronmico va ms all y va a la bsqueda de los insumos en mercados o ferias. Adems, recala en las antiguas picanteras o restaurantes perifricos. Como dato relevante de la encuesta a la que sometimos a los turistas para este informe, podemos mencionar que el nivel de satisfaccin de los turistas por nuestra gastronoma es ms que alto. Del 1 al 5, siendo 5 el nivel de satisfaccin completa, se alcanza un altsimo 4,2, lo cual denota un rasgo de estandarizacin de calidad.

Platos asociados al Per

Atributos valorados en la gastronoma peruana
Buena sazn Variedad 64% 29%
CEBICHE LOMO SALTADO CUY CHACTADO PAPA A LA HUANCANA PLATOS PREPARADOS ARROZ CON POLLO POLLO A LA BRASA 40 AJ DE GALLINA

Principales
55%

Visita a mercados y

locales

11% 9% 9%

Visita a casa de lugareos

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Recursos en alza
Turistas extranjeros 2007 5% 2008 1812,384 1948,660 Divisas de turismo 2007 millones US$ 2395 millones US$ emisores Turistas gastronmicos 2007 2008 90,620 97,433 Divisas de turismo gastronmico 100 millones US$ 120 millones US$

Las rutas del sabor

El boom de nuestra comida ha dado paso a la especializacin de rutas, guas o circuitos gastronmicos encabezados por gastrnomos locales y chefs que denen paraderos obligados en cada ciudad que, muchas veces, no guran en las guas de lujo que algunos acionados editan. Se trata de una aventura por las rutas del sabor, de las antiguas picanteras, de los huariques y, cmo no, de los restaurantes, donde se hace gala de toda nuestra culinaria, segn la regin que sea.

- Ecuador - Chile

Los turistas exclusivamente gastronmicos dejaron el 2007 un promedio de 100 millones de dlares, en tanto que el 2008 la cifra se increment a 120 millones. Se registr que los principales emisores de divisas de turismo gastronmico son naciones vecinas como Ecuador y Chile. Y es que la presencia de ciudadanos de esos pases en restaurantes de Tumbes, Piura y Tacna, es cada vez ms frecuente y hasta cierto punto sostenida.
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Vnculos

Efectos colaterales
Hay una industria que se est generando a paso lento y que an no est especializada, como es el caso del rubro de manteles y menaje, slo por citar algunas actividades industriales que estn siendo arrastradas y beneciadas por la gastronoma. Ebanistas, tejedoras, ceramistas y forjadores de cubiertos estn viendo incrementarse la demanda de sus productos a un ritmo que jams se hubiera previsto. A estas actividades que son jaladas se suman la de seguridad o limpieza, por ejemplo. Industrias de Manufactura La gastronoma arrastra a otras industrias que completan el crculo econmico. Hablamos de industrias como la manufactura, el transporte, la industria grca, la banca, las cuales dicho sea de paso han entendido el sentido de la responsabilidad social empresarial apoyando a escuelas de cocina como la de Pachacutec o la de Pisco que cuentan con el apoyo de Apega.

Otras reas Marke ng Internet Entretenimiento RSE Otras relaciones gastronmicas Banca

Servicios

Mesas y sillas

Desarrollo de la industria de la madera Puede ser reemplazado por aluminio

Cubiertos

4 juegos infaltables de tenedor, cuchara y cuchillo por cada mesa El acero es el material por excelencia

Transporte

Menaje

Industria de la cermica Industria del vidrio

Industria

Manteles y servilletas
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El papel de la gastronoma Un negocio que gira

Otro punto importante es la industria del transporte de turistas que no se restringe solamente a pasearlos por los monumentos histricos, sino que ha integrado a la gastronoma. As, ahora se ofrece la oportunidad de conocer los mercados tradicionales y recalar en restaurantes para que aprecien la magia de nuestra comida. Esta industria del transporte tambin ha variado en cuanto al transporte de los productos y ahora es frecuente ver modernas unidades trayendo de las regiones una gran variedad de insumos. 30% creci en el ao 2007 la categora de libros de tapa dura de coleccin (co ee table) se redujo el costo de edicin de un 10 aos 50 publicaciones aproximadamente uno de lso principales editores: USMP y El Comercio El mejor libro del mundo

50%

Pero si hablamos de un sector que ha dado pasos agigantados es, sin la menor duda, la empresa grca, la misma que ha tenido grandes reconocimientos en gran parte gracias a la gastronoma. Sino, recordemos que el libro de comida de Gastn Acurio: 500 aos de fusin, fue reconocido como el mejor texto del mundo. Adems, es digno de resaltar el trabajo editor de universidades como la San Martn de Porres, los coleccionables repartidos por una serie de medios impresos o el reciente esfuerzo de Apega que ha sacado a la luz el primer libro sobre los ajes: Ajes peruanos, sazn para el mundo.
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Gastronoma y la banca

La red y la comida
Las televisoras locales que daban segmentos a los cocineros estn ofreciendo ahora bloques enteros e incluso programas exclusivos para hablar de gastronoma. La web, en s, representa una poderosa herramienta de difusin y promocin. Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de restaurantes, televisin por Internet, blogs, redes sociales y de concursos que se internan en el tema y que incluso generan espacios de debate.

S/.

Los principales bancos asentados en Lima compiten entre ellos y no dudan en direccionar sus campaas publicitarias hacia las generosas redes de la gastronoma. Por un lado, ofrecen becas de estudio y premian a los mejores cocineros, y, por otro lado, hacen suculentos descuentos a quienes usen sus tarjetas en restaurantes y fast food. No por nada, uno de esos bancos tiene a Gastn Acurio como imagen corporativa.
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Conclusiones
La gastro(eco)noma peruana
Cuando iniciamos la investigacin que nos encarg Apega sobre la importancia econmica de la gastronoma en el pas, no tenamos idea de la magnitud de los resultados que encontraramos. Como se ve en las cifras presentadas en este libro, vimos que detrs del cebiche o del lomo saltado que comemos en casa o un restaurante, existe una cadena econmica de inmensa importancia para el pas. En efecto, el campesino que sembr las papas, cosech los limones o cri los terneros; el pescador que consigui el pescado y los mariscos; el camionero que los llev a la ciudad; el mayorista que los distribuy a los mercados, supermercados o industrias; el vendedor del puesto o la bodeguita que los vendi, y la cocinera que le dio el plato al mozo para que nalmente llegue a su mesa, conforman una red de casi dos millones de peruanos cinco millones si contamos a sus familias- que dependen del sector de la alimentacin. As, 1 de cada 5 peruanos comemos (o, en su trmino familiar y hacindole honor al lugar del origen de la papa, papeamos) y vivimos haciendo que otros coman. Y eso sin considerar al comerciante que vendi las semillas, al empleado del banco que nanci al agricultor, o al compositor de la msica que se difunde en los restaurantes. Impresionante? Sin duda, sobre todo para ese modesto cau-cau que nos comemos de pasadita, a la mitad de la maana, en el restaurante del japons cerca de la ocina. Pero, ms importante quizs que los datos encontrados en el estudio, es el hecho de que este estudio se haya realizado. La razn de este comentario es que la gastronoma peruana hasta este momento ha sido un gran aglutinador social, motivo de orgullo para todos los peruanos, y ha sido entendida bsicamente por su dimensin cultural. As, hasta hoy, sus mayores manifestaciones mediticas se han dado a travs de una vanguardia de chefs de cocina, que nos han deleitado con sus creaciones novedosas y exticas. Los peruanos, entonces, hemos visto a la gastronoma bsicamente como un arte de inmenso valor esttico, y como un movimiento social de gran valor cultural. Lo interesante es que este estudio aade una nueva dimensin a este fenmeno culinario peruano: el de su inmenso valor econmico. Aqu se muestra que la gastronoma peruana ya genera trabajo y bienestar a millones de personas y que tiene potencial para generar todava mucho ms. En este estudio, por primera vez, se tiene la certeza de que la gastronoma peruana no slo es un fenmeno interesante, sino tambin conveniente. Por lo tanto, merece ser visto con otros ojos. La chica no slo es guapa, sino tambin trabajadora, Tremenda suerte para el novio!, es lo que parece decirnos este estudio. Con esta nueva visin, quizs los peruanos podamos sentirnos ms conados sobre el futuro de la gastronoma, pues su potencial econmico garantiza que sta no ser una moda pasajera. Eso difcilmente podr pasar con una actividad que, en los casi 70 mil restaurantes del Per, da empleo directo a ms de 300 mil peruanos, entre gerentes, cocineros, mozos y cuidadores de carros, sin contar a quienes trabajan en los cientos de quioscos, carretillas o puestos de comida de paraderos o mercados. Difcilmente podr disminuir la fuerza de una actividad que, con las licencias del caso para las estimaciones econmicas, moviliza ms de 12 mil millones de soles anualmente, para servir no solamente a millones de comensales peruanos -que conocen muy bien los platossino tambin a extranjeros, quienes pese a sufrir dulcemente con nuestros ajes y rocotos, comienzan a venir al pas nicamente por ellos. Cmo creer que el boom gastronmico peruano (boom sin duda, pues todos los indicadores muestran crecimientos mucho mayores a los del PBI), caer si hay casi un centenar de nuevas escuelas de cocina, una industria editorial renovada gracias a libros y fascculos sobre cocina, y un movimiento importante en peridicos, radios y televisin sobre temas gastronmicos? En n, con este estudio vemos que cada vez que se nos antoja un anticucho o un tacu-tacu, adems de comer rico, movilizamos tambin una inmensa cadena de productores peruanos, damos trabajo y generamos progreso. Gracias a Apega por encomendarnos este estudio sobre la gastro(eco)noma peruana. Rolando Arellano
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Nacimos a nes de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega entre amigos) y en slo dos aos logramos reunir a los principales actores de la gastronoma peruana y cocinar un men de actividades que, hacia afuera, impulsara la internacionalizacin de nuestra comida y que, hacia adentro, rescatara y pusiera en valor, las cocinas regionales. Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y fomentar la capacitacin de jvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en enero de este ao en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronoma, reforzar la identidad nacional y posicionar al Per como destino turstico de primera clase. Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrnomos, nutricionistas, productores agropecuarios, pescadores artesanales, dueos de restaurantes, cocineros, enlogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de nuestra gastronoma sin exclusiones. El 2009 realizamos la segunda edicin de la Feria Gastronmica Internacional de Lima, Mistura, que aspiramos convertir en una de las mejores del mundo. Adems, uno de nuestros proyectos es el Patronato de la Gastronoma Peruana y sus Productos que reunir al Estado, empresa privada, regiones, universidades y Apega para delinear las estrategias de promocin de nuestra gastronoma y generar sinergia. Pero no nos dormimos sobre nuestros laureles. La campaa por el consumo y preservacin de nuestros recursos hidrobiolgicos, la realizacin de talleres de formacin y consolidacin de Apega en las regiones, y la publicacin de Ajes peruanos, sazn para el mundo, son parte de nuestro trabajo. Un quehacer con aroma de aguaymanto y chicha de jora que es motivo de orgullo y esta perpetua.

Directivos de Apega: Gastn Acurio (Presidente), Mariano Valderrama (Vicepresidente Ejecutivo) Directores: Isabel lvarez, Mara Rosa Ararte, Patricia Dalmau, Johan Leuridan, Adolfo Perret, Bernardo Roca Rey, Johnny Schuler, Hctor Sols