CASI OCHO MIL AOS COMIENDO FUENTE: COFRADIA DEL BUEN PAN Los visitantes del Saln de Panadera,

Confitera e Industrias afines, INTERSICOP Parque Ferial Juan Carlos I de Madrid, del 30 de marzo al 3 de abril- tienen la oportunidad de admirar, entre otras novedades, los ltimos avances en maquinaria parala elaboracin del pan, as como una infinidad de clases de panes, a cual mas suculento. Pero detrs de estos productos altamente elaborados y de gran refinamiento, que constituyen toda una tentacin gastronmica,hay una larga historia que arranca desde los incipientes pasos hace cerca de 8.000 aos, en lo que hoy es Irak y Siria. Desde entonces, el pan ha acompaado la dieta del hombre, siendo uno de sus elementos bsicos. El pan, una mezcla, en proporcin estudiada, de harina, agua y sal, amasada convenientemente, fermentada y cocida al horno, ha sido desde los mas remotos tiempos el principal alimento de los pueblos civilizados, debido a su riqueza en principios nutritivos.

El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de antiquisima tradicin. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya que lleva en s todas las sustancias necesarias para la conservacin de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el estmago. Los nutrientes principales del pan son: hidratos de carbono, proteinas, vitaminas (A,B1,B2, Nicotinica, C y D), calcio y hierro. La cantidad de vitaminas y sustancias minerales presentes en el pan est estrechamente relacionada con el grado de extraccin de la harina utilizada, esto es, con el nmero de kilos de harina extrados de cada cien kilos de trigo. Cuanta ms harina se saca de una determinada cantidad de trigo, mas capas perifericas del grano de trigo entran a formar parte de la harina, que se oscurece y se hace mas morena. Cuando el fuego no tuvo secretos pare el hombre, surgi el primer horno artificial, una

simple plataforma de arcilla, previamente calentada y sobre la que se colocaban los panes que haban de cocerse. Pero el pan tena que ser plano y pocogrueso y la necesidad de perfeccionarlo llev a la creacin de los hornos cerrados, construidos de arcilla o de losas. Poco a poco las distintas civilizaciones fueron mejorando la construccin de los hornos. La necesidad de aumentar la produccin por razones demogrficas, oblig a ir modificando las caractersticas de los hornos. Hacia el ao 1900, el ingls Perkins invento el horno a vapor, que no tard en llegar a Espaa. Se consegua por primera vez establecer un calor homogeneo, regular, controlable en todo momento sobre la total superficie del horno. En este sentido, el horno elctrico se considera como el ideal, porque en l, la coccin de pan es perfecta, ya que en todos los puntos del horno se mantiene siempre la temperatura prefijada. La levadura original o madre, no es otra cosa que un trozo de pasta del amasijo anterior, que se guarda en lugar fresco para que fermente. Una buena levadura natural ha de flotar en el agua. (SACCHAROMYCES CEREVISAE). En 1912 se fundo en Lezo (Renteria; Guipuzcoa), por la Sociedad Unin Alcoholera Espaola, la primera fbrica de levaduraprensada situada en nuestro pais, marca Danubio. El pan en Espaa En la industria de la panificacion y en la que de ella se derivan, la harina es el elemento principal y de cuya calidad depende la de la propia produccin. Hispania era conocida como "el granero de Roma", porque nuestro trigo era el mejor de todo el Imperio. El pan se realizaba, desde tiempo inmemorial, como resultado de la accin directa del hombre, es decir, moldeando la masa una y otra vez; sin embargo, el aumento de la produccin oblig a la utilizacin de la mquinas. Las amasadoras sustituyeron a las manos del hombre, las primeras de nuestro pas fueron "La perfecta", construidas por Jover, de Barcelona. Espaa es un pas cargado de mitos y simbolos, fruto de las innumerables civilizaciones que por aqu pasaron y se asentaron, que se remontan a los albores de la cultura mediterranea, hace mas de seis mil aos, y el pan no podra ser una excepcin. Resultado de sto son los numerosos tipos de panes. Pero la oferta gastronmica de panes espaoles resulta del todo sorprendente, cuando recordamos que

existen ms de trescientasvariedades distintas, consecuencia de su fascinante interpretacion simblica y de la influencia de las tradiciones de cada Comunidad Autnoma, desde el Cantbrico haste el Estrecho y desde el Mediterraneo haste el Atlantico. Ninguna comida est realmente completa si el pan no la acompaa: unas hortalizas, queso, came... En el pan cada ingrediente y cada fase de su fabricacin bsica abren excitantes cambios y alteraciones. El pan puede elaborarse con harina de centeno, de cebada o de maz, en vez de harina de trigo. Puede especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con manteca o con huevos. El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humane durante casi 8.000 aos. Los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar el trigo y la cebada en el "creciente frtil", franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental del Irn de nuestros das y, atravesando Irak y Siria, llega haste el valle del Nilo. Dos importantes descubrimientos influyeron muy pronto en la evolucin del pan, uno fue el horno, el otro descubrimiento fue la ferrnentacin producida por la levadura. La causa de la fermentaci6n, desconocida por los hombres primitivos, era la levadura presente en el aire. Los egipcios eliminaron, en gran medida, ese azar hace mas de 4.500 aos. Descubrieron que si, antes de cocerla, se reservaba una porcin de una masa que hubiera fermentado favorablemente, esa muestra podra aadirse a una nueva masa recin preparada pare iniciar su fermentacion, obteniendose as buenos resultados una y otra vez. Los egipcios dejaron detallados jeroglficos y recuerdos pictricos de sus sofisticadas tcnicas de panificacin. Los egipcios fueron los grandes panaderos del mundo antiguo, se les conoca como "comedores de pan". Pero los griegos tambin lo consuman y existen diversos fragmentos en obras de los dramaturgos Antifanes y Aristofanes, que vivieron en el siglo IV a. de C., que mencionan especficamente los panes y mtodos de coccion ticos. Los romanos no slo comian pan, sino que realizaron nuevos avances en su elaboracin. Perfeccionaron los primeros molinos a gran escala para transformar el grano en harina fina. Los romanos inventaron tambin una mquina para mezclar y amasar . Las primeras noticias que tenemos sobre el trigo es de pocas muy remotas, posiblemente en el Neolitico se desarroll un trigo que fue empleado como alimento, en principio machacado, mas tarde hervido o bien en forma de amasijo. El trigo que se conoca en la Mesopotamia, era una variedad que se puede clasificar botnicamente entre el trigo cultivado y las forrnas silvestres. Apareciendo as los primeros panes cimos, es decir, sin levadura.

Pan sagrado En las Sagradas Escrituras, el pan aparece mencionado en multitud de pasajes. El efecto de las levaduras sobre la mesa fue descubierto por los hebreos, al observer que durante el trabajo de panificacin la masa, abandonada durante algn tiempo, daba panes mas esponjosos y ligeros. Los romanos llegaron a fundar un Colegio de Panaderos, poseyendo sus miembros, diversos privilegios, entre ellos, el poder llegar a ser Senadores. Durante el gobierno de Octavio Augusto (ao 0 aprox.) haba en Roma 329 panaderas pblicas, la mayoria de ellas regidas por griegos, que eran los nicos que dominaban el arte de hacer buen pan. La civilizacin romana dej sus costumbres ampliamente arraigadas en toda Europa. De esta forma, el pan y el vino se convirtieron en smbolos de avance cultural: all donde se consumieran ambos significaba que tenan un mayor desarrollo. Durante el siglo XI es cuando se comienza a desarrollar el cultivo de los cereales a gran escala, en tierras de los seores feudales, paralelamente se desarrollan molinos para dar abasto a la mayor cantidad de producto. Los seores feudales dan como pago por el trabajo de sus vasallos hogazas de pan. En Espaa en 1800, se dictan numerosas ordenanzas que regulan la fabricacin y venta del pan. La evolucion de la tecnologa de la molienda, como la de la panificacin, fue escasa hasta la llegada de la revolucion industrial. A los nuevos molinos se une el empleo de amasadoras y las sobadoras, hornos de gas y electricos de coccin continua. En 1936 como consecuencia de la guerra civil, hubo un gran desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan que tuvo que ser necesariamente el alimento bsico, hubo de hacerse con las harinas mas inslitas,

como las de habas, garbanzos, cebada y centeno, las cuales daban panes negros y pesados, de sabor poco agradable e indigestos. En agosto de 1986, el pan qued libre de peso y precio, excepto uno por provincia. REFRANES:
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Quien bien come pan, no ha menester manjar. Ni mesa sin pan, ni ejrcito sin capitn. Todos los juegos con pan son buenos. Con pan hasta las sopas. Sin pan, todos los manjares saben mal. Lo que dice el panadero todo es bueno. Ni mesa sin pan, ni mocita sin galn. COFRADIA DEL BUEN PAN