El transporte de alimentos est regulado por normas internacionales de obligado cumplimiento.

Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes internacionales y de vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Ms all de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser especficos para el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garanta de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higinicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos. Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP) El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones ptimas para su consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas y sobre Vehculos Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970. Espaa firm el Instrumento de Adhesin al citado acuerdo en marzo de 1972 y desde su entrada en vigor, en noviembre de 1976, el uso de las definiciones y normas contenidas en l para la construccin, control y ensayo de vehculos para el transporte de estas mercancas, se ha ido extendiendo en Espaa. El mismo efecto ha tenido en el resto de Europa. El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas sean transportadas en el mbito internacional de modo que se garanticen las condiciones ptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo. Desde su aprobacin ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la legislacin del transporte de mercancas perecederas, no slo en el mbito internacional, sino tambin en el nacional. Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo transporte de mercancas perecederas, tanto destinado a terceros o como mercanca propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por una combinacin de ambos mtodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercanca se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercanca est ubicado en el territorio de una de las partes contratantes.

Las mercancas perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a continuacin: Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C. Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C. Ave de corral y conejos: 4 C. Un vehculo para cada producto No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte: Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro, permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen. Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de

mantenerla de forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de vehculo para esta categora. Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C. El control de la conformidad de los vehculos especiales destinados al transporte internacional de mercancas perecederas deber hacerse antes de su puesta en servicio y, peridicamente, al menos cada seis aos. Es importante tener presente que para congelar y descongelar alimentos se deben seguir ciertas normas bsicas. Estas reglas nos permitirn el perfecto almacenamiento de los alimentos durante el mximo tiempo posible. Las normas de refrigeracin de los alimentos pueden ser distintas para cada uno de ellos, ya que no todos los productos responden del mismo modo ante el proceso de congelacin. La congelacin de la carne: La carne es uno de los alimentos que mejor resisten la congelacin, puesto que mantienen perfectamente el sabor y apenas pierden nutrientes durante el proceso. En la actualidad se puede congelar cualquier tipo de carne siempre que sea cruda, de buena calidad y est fresca. Antes de proceder a la congelacin es recomendable que refrigeres la carne durante un tiempo: la ternera 48 h, el cerdo 24 h, las aves grandes 12 h y las pequeas 6 h.; y que elimines al mximo las partes no comestibles (grasas, nervios, tendones, huesos, etc.) Cada alimentos necesita un almacenamiento y refrigeracin diferentes: - Las carnes de cordero, cerdo y los embutidos frescos deben ser comprados y congelados preferiblemente en invierno. - El pollo slo se puede congelar entero si pesa menos de dos kilos, en caso contrario conviene trocearlo. - Para congelar aves y caza, stas deben estar limpias y perfectamente evisceradas. Los menudillos o despojos de estos animales deben congelarse independientemente, puesto que el tiempo de nunca debe sobrepasar los 3 meses.

- Para congelar carne con huesos, como las chuletas, es aconsejable envolver las puntas con papel de aluminio para que las aristas duras no perforen el propio empaquetado. - Si se congela carne cortada en chuletas o filetes, es necesario intercalar una hoja de plstico flexible entre trozo y trozo, de esta forma se evita que se peguen unos a otros. Para la descongelacin, debers sumergir la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fra, debers renovarla hasta lograr el descongelamiento total. Tiempos de conservacin: - Carnes de vacuno: hasta 12 meses - Pollos, caza...: hasta 10 meses - Cordero: hasta 8 meses - Cerdo: hasta 6 meses - Despojos, callos...: hasta 3 meses - Carne picada: hasta 2 meses La congelacin del pescado: Si quieres congelar el pescado de una pieza debes descamarlo bien, quitarle las entraas y limpiarlo a fondo. Este proceso tambin se aplica a las sepias, los calamares y los pulpos. Aprovecha cuando est medio descongelado para filetearlo o cortarlo en rodajas, te resultar ms fcil. Para almacenar este alimento en rodajas o filetes, debes intercalar una hoja de papel de aluminio o de plstico flexible entre una pieza y otra. El envoltorio ms aconsejable es el papel de aluminio o film transparente. Tiempo de conservacin: - Pescados magros: hasta 6 meses - Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) La congelacin del marisco: Las normas de refrigeracin de este alimento varan en funcin del tipo de marisco, aunque en general te recomendamos que nicamente congeles marisco recin capturado.

Los crustceos (gambas, langostinos, langosta) se conservarn mejor si antes de la congelacin los hierves brevemente. En el caso de la langosta, este hervor previo es prcticamente obligatorio. En cambio, si quieres congelar crudos los langostinos y las gambas, debers separar las cabezas. Los crustceos de grandes dimensiones, como los centollos y los bogavantes, puedes congelarlos indistintamente crudos o cocidos, ya que siempre ofrecen la misma calidad que si fuesen frescos. Si quieres congelar mariscos con concha (almejas, berberechos, ostras) debers retirrsela previamente. Los envoltorios ms recomendables para la el almacenamiento de este tipo de alimentos son los recipientes rgidos, las bolsas o el papel de aluminio. Para la descongelacin debes ponerlo a hervir en agua en sal durante unos tres minutos, y puedes utilizar la misma agua para dejarlos enfriar. - Mariscos: hasta 3 meses Comidas con salsa para congelar: En principio puedes congelar todo tipo de salsas, a excepcin de aquellas que contienen harina u otras fculas, puesto que stas tienen tendencia a fermentar y no responden bien a su congelacin. Las salsas a base de nata, por ejemplo, tienden a cortarse cuando se congelan. Lo ideal es que el almacenamiento de estos alimentos lo hagas de forma independiente a los alimentos que acompaarn. Una vez preparadas, djalas enfriar y gurdalas en recipientes o bolsas de plstico con cierre hermtico. Cuando quieras congelar salsas, con sus correspondientes platos de carne o pescado, te aconsejamos que utilices envases semi-rgidos de plstico o de papel de aluminio. La congelacin de la fruta: Una de las grandes ventajas de la refrigeracin de este alimento es que te permite comer frutas estacionales durante todo el ao. Es importante que las frutas sean frescas, maduras y de buena calidad. A la hora de congelarlas tienes varias opciones; congelarlas crudas al natural, envueltas en azcar o en jugos, o cocidas como

compotas, jaleas, purs o incluso zumos. Los procesos son muchos, pero la preparacin es la misma, la fruta se pela y las semillas se retiran. Las frutas pequeas son las que mejor responden a la congelacin (fresas, cerezas, frambuesas, arndanos). Para ello, lmpialas con un pao hmedo y preconglalas en un recipiente hasta que estn duras. Seguidamente, colcalas en bolsas de plstico hermticas para proceder al almacenamiento del alimento en el congelador. Aumentars su dulzor, aadiendo un poco de azcar (20g de azcar por 100g de fruta). Las frutas medianas (melocotones, ciruelas, albaricoques) deben hervirse unos 2 minutos antes de congelarse. Para un mejor resultado, es conveniente que tambin les retires la piel y les elimines el hueso cortndolas en dos trozos. Gurdalas en el congelador en recipientes de plstico. Es recomendable que las cubras en un almbar fro. Realiza la descongelacin en el refrigerador. La congelacin de las verduras: La mejor forma de consumir hortalizas, verduras y legumbres es al poco tiempo de ser recogidas, evitando de esta manera que el proceso de maduracin acabe con sus vitaminas y minerales. Con la refrigeracin conseguimos detener este proceso y mantenemos su frescura. El primer paso para congelar vegetales es limpiarlos a fondo y trocearlos. Seguidamente, debes precocerlos en agua hirviendo (1/2 kilo de verduras por 2 litros de agua) durante 2 o 3 minutos. Es aconsejable que pongas un chorrito de limn o vinagre en el agua para evitar el ennegrecimiento. Despus debers escurrirlos y enfriarlos con la mayor rapidez. Para ello, puedes sumergirlos en otro recipiente con agua helada, incluso con algunos cubitos. Luego se vuelven a escurrir y ya puedes empaquetarlos para su congelacin. Para la descongelacin, ponlos a hervir. Tiempo de conservacin: - Hortalizas: hasta 12 meses

La congelacin de pan y repostera: El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido o crudo, e incluso se puede congelar la levadura. Puedes conservarlo entero o en rebanadas, con una hoja de papel de plstico flexible entre ellas. La descongelacin puede hacerse en el horno o a temperatura ambiente. Para congelar pasteles o tartas en general, espolvorea el fondo del pastel con ms pan rallado para que no se moje. Si llevan fruta, cbrela con una capa de pasta ligeramente dorada en el horno. Se aconseja descongelar a temperatura ambiente. Las preparaciones tipo pizzas o crpes, se congelan preparadas, pero sin el queso, si ste no forma parte de sus ingredientes. Tiempo de conservacin: - Tartas y pasteles horneados: hasta 6 meses - Pan y bollos: hasta 3 meses - Pan corriente: hasta los 3 meses - Pan dulce o salado: hasta los 2 meses - Masa cruda: hasta 1 mes La congelacin de los lcteos: Puedes congelar cualquier tipo de leche. Si al descongelarla se separa la nata, basta con que la pases por la licuadora. Para congelar la ricota debers mezclarla con manteca, leche condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unin para la congelacin. La descongelacin ms indicada para los lcteos, pasa por ser un proceso lento y colocar el producto dentro del refrigerador. Tiempo de conservacin: - Manteca y leche: hasta los 8 meses - Quesos: hasta los 6 meses