ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRAS CARFRICAS

ALEJANDRO QUIROGA VILLATE 43001036

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2008

ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES FRAS CARFRICAS

ALEJANDRO QUIROGA VILLATE 43001036

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director ALEJANDRO TOVAR Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D.C. 2008

Nota de aceptacin ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

____________________________ ALEJANDRO TOVAR Director

____________________________ RAFAEL GUZMAN Jurado

Bogot D.C., 18 de Enero de 2008

AGRADECIMIENTOS

A CARFRICAS Empresa que me permiti realizar la pasanta. A todas las personas que me apoyaron y colaboraron en la culminacin de este proyecto.

Al Director del Proyecto Ing. Alejandro Tovar

Al Jurado Dr. Rafael Guzmn Docente Facultad de Ingeniera de Alimentos Universidad De La Salle

A Las Directivas De La Facultad de Ingeniera De Alimentos Dr. CAMILO ROZO Dra. PATRICIA JIMNEZ DE BORRAY UNIVERSIDAD DE LA SALLE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN 1 OBJETIVOS 2 OBJETIVO GENERAL 2 OBJETIVOS ESPECFICOS 2 MARCO DE REFERENCIA 3 EDIFICACIN E INSTALACIONES 3 MATERIAS PRIMAS 4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5 PERSONAL MANIPULADOR 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6 ACEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 6 METODOLOGA 8 2.1 DIAGNSTICO INICIAL 8 2.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN 8 2.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA 9 2.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS 9 Fichas Tcnicas de Producto 9 2.5 PROCESOS Y PROCEDIMENTOS DE FABRICACION 9 2.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 10 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 10 2.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN 10 2.9 DIAGNSTICO FINAL 10 RESULTADOS 11 3.1 DIAGNSTICO INICIAL 11 3.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN 25 3.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA 30 3.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS 38 3.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION 58 Procedimientos de Elaboracin 58 Materias Primas Utilizadas 71 Empaques Utilizados 80 Equipos utilizados 85 Seguimiento de Procedimientos 90 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura 96 3.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 123 3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 143 3.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN 150

3.9 DIAGNSTICO FINAL CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA

164 177 178

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Diagnstico Inicial 11 Tabla 2: Requerimientos en Infraestructura 31 Tabla 3: Ficha Tcnica Carne de Res FMP-01 38 Tabla 4: Ficha Tcnica Lactato de Sodio (Cortesa TECNAS) 40 Tabla 5: Ficha Tcnica Nitral Sal Curante al 6% (Cortesa TECNAS) 42 Tabla 6: Ficha Tcnica Sabor Salchicha Campesina NEO (Cortesa TECNAS) 44 Tabla 7: Ficha Tcnica Sabor Hamburguesa LCC (Cortesa TECNAS) 46 Tabla 8: Ficha Tcnica Sabor Jamn OOOJAM (Cortesa TECNAS) 48 Tabla 9: Ficha Tcnica Chorizo de Res BP-PROD-01 50 Tabla 10: Ficha Tcnica Salchicha BP-PROD-02 52 Tabla 11: Ficha Tcnica Hamburguesa BP-PROD-03 54 Tabla 12: Ficha Tcnica Jamn BP-PROD-04 56 Tabla 13: Procedimiento Elaboracin Chorizo de Res BP-PROC-01 59 Tabla 14: Procedimiento Elaboracin Salchicha BP-PROC-02 62 Tabla 15: Procedimiento Elaboracin Hamburguesa BP-PROC-03 65 Tabla 16: Procedimiento Elaboracin Jamn BP-PROC-04 68 Tabla 17: Materias Primas Utilizadas Chorizo de Res BP-MPU-01 72 Tabla 18: Materias Primas Utilizadas Salchicha BP-MPU-02 74 Tabla 19: Materias Primas Utilizadas Hamburguesa BP-MPU-03 76 Tabla 20: Materias Primas Utilizadas Jamn BP-MPU-04 78 Tabla 21: Empaques Utilizados Chorizo de Res BP-EMPQ-01 81 Tabla 22: Empaques Utilizados Salchicha BP-EMPQ-02 82 Tabla 23: Empaques Utilizados Hamburguesa BP-EMPQ-03 83 Tabla 24: Empaques Utilizados Jamn BP-EMPQ-04 84 Tabla 25: Equipos Utilizados Chorizo de Res BP-EQU-01 86 Tabla 26: Equipos Utilizados Salchicha BP-EQU-02 87 Tabla 27: Equipos Utilizados Hamburguesa BP-EQU-03 88 Tabla 28: Equipos Utilizados Jamn BP-EQU-04 89 Tabla 29: Formato Seguimiento Recepcin Materias Primas Crnicas BPSEG-01 91 Tabla 30: Formato Seguimiento Recepcin Insumos BP-SEG-02 92

Tabla 31: Formato Seguimiento Tratamiento Trmico BP-SEG-03 93 Tabla 32: Formato Seguimiento Cuarto Fro Materia Prima BP-SEG-04 94 Tabla 33: Formato Seguimiento Cuarto Fro Producto Terminado BP-SEG-04 95 Tabla 34: Formato de Verificacin de Cloro Residual BP-PAA-02 131 Tabla 35: Ficha Tcnica Detergente DEGRATEC (Cortesa TECNAS) 132 Tabla 36: Ficha Tcnica Desinfectante TRICLOHAND (Cortesa TECNAS) 135 Tabla 37: Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01 138 Tabla 38: Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01 139 Tabla 39: Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BP-VLD-01 142 Tabla 40: Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 148 Tabla 41: Formato de Control de Trampas BP-FCT-01 149 Tabla 42: Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01 163 Tabla 43: Diagnstico Final 164

Este trabajo es dedicado especialmente A mi Madre y a mis otras Madres A todas las personas que siempre han credo en m A los amigos y compaeros que siempre me apoyaron

INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin. Tienen como objeto el garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Estos lineamientos establecen todos los requisitos mnimos que una planta debe cumplir, adems, sirve como gua para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y aseguramiento de calidad de los productos. Actualmente, la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS se encuentra en un proceso de mejoramiento y normalizacin, ya que anteriormente esta empresa no contaba con ninguna gua que describiera los mtodos con que se desempean las diferentes tareas que intervienen en la elaboracin de sus productos. Por razones como sta, era imposible realizar un seguimiento verdaderamente efectivo a las caractersticas de calidad de los productos, sobretodo cuando se encuentran por fuera de los estndares expuestos en el decreto 3075 de 1997. Este proyecto tiene como finalidad la adecuacin fsica y desarrollo escrito de los registros y procedimientos de produccin, como de las dems actividades que hacen parte del funcionamiento de la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS. En este orden de ideas, es conveniente la implementacin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura, en el cual se exponga la forma adecuada de llevar a cabo cada una de las etapas del proceso de elaboracin de los productos, permitiendo garantizar su calidad higinica y de fabricacin, teniendo en cuenta que los productos crnicos son catalogados como alimentos de alto riesgo para la salud pblica, segn el Art. 3 del decreto citado anteriormente.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Elaborar e implementar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS - CHORICAS.

OBJETIVOS ESPECFICOS Elaborar un diagnstico del estado inicial de la planta y una revisin de la posible documentacin existente. Establecer los requerimientos en infraestructura y dotacin para el funcionamiento adecuado de la planta. Realizar Talleres de Capacitacin del personal de la planta en BPM. Elaborar e implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin. Elaborar e implementar un Programa de Control de Plagas para reducir posibles focos de contaminacin de productos y materias primas. Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad de los productos. Elaborar e implementar un manual bsico de procesos y procedimientos para la elaboracin de los productos. Realizar un diagnstico final que muestre las condiciones al finalizar la prctica.

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MARCO DE REFERENCIA

El Gobierno Nacional, a travs de las diferentes entidades encargadas, ha promovido las Buenas Prcticas de Manufactura como una de las herramientas que ayudan a las industrias de alimentos a conseguir las condiciones bsicas de higiene en sus procesos de fabricacin. Es por esta razn que el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Proteccin Social define las Buenas Prcticas de Manufactura como los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.1 En el marco de la industria de alimentos, los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura van dirigidos a temas especficos como Edificacin e Instalaciones, Materias Primas, Equipos y Utensilios, Personal Manipulador, Limpieza y Desinfeccin, Aseguramiento y Control de la Calidad. La empresa CARFRICAS esta ubicada en la ciudad de Sogamoso en el departamento de Boyac y funciona bajo esta razn social, hace casi dos aos, pero esta funcionando y registrada en industria y comercio hace mas de 8 aos, y debido al cambio de administracin cambio su razn social. A partir de su nueva administracin se empez a desarrollar una visin en cuanto a la calidad y se inicio un proceso de reestructuracin con respecto a lo que dicta el decreto 3075, con la finalidad de registrarse ante el INVIMA y poder desarrollar sus actividades en las mejores condiciones y poder llegar a ser una empresa competitiva en el municipio y prximamente en el departamento. EDIFICACIN E INSTALACIONES Las instalaciones deben estar diseadas de forma tal que el rea de produccin est protegida contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de plagas o animales domsticos.

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot: s.n. 1997. Artculo 2.

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Los pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y dems elementos que hacen parte del interior de las reas de proceso deben cumplir con requerimientos tales como estar diseados para evitar la acumulacin de suciedades, ser resistentes, impermeables, que no generen sustancias toxicas o contaminantes y que sean de fcil limpieza y desinfeccin entre otros. Es importante que el personal, materiales o productos estn ubicados siguiendo una secuencia lgica desde la recepcin de materias primas hasta la salida de producto terminado, de tal forma que se eviten posibles contaminaciones cruzadas. Las instalaciones tambin deben ser construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo con el plan que sea establecido. MATERIAS PRIMAS La calidad de los productos ser casi siempre un reflejo del estado de la materia prima y del proceso. Por tanto un producto de excelente calidad se fabrica a partir de materias primas de excelente calidad. En la industria de productos crnicos el control de las materias primas es fundamental, La admisin de las materias primas es un punto de control critico en la fabricacin de embutidos, ya que acta como barrera o fase de filtracin, evitando que lleguen al proceso artculos de baja calidad.2 Debido a que la materia prima bsica para este tipo de procesos es la carne, es importante tener en cuenta algunos parmetros como base para el rechazo de esta: Presencia de pelos, huesos, glndulas, y cogulos de sangre. Presencia de magulladuras, grasa y porcin magra decolorados, carne plida, blanda y exudada, manchas, olores desagradables y enranciamiento. Cuerpos extraos y atrapamientos de polietileno. Cortes mal efectuados, quemadura de la congelacin y agua libre.

EFFIONG, Essien. Fabricacin de Embutidos. Zaragoza: Acribia. 2003.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.3 La interaccin entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.4 PERSONAL MANIPULADOR Los recursos humanos son una parte muy importante en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, ya que ellos tienen un contacto directo con los alimentos. Uno de los principales requisitos para poder desempear su funcin como manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento mdico previo, acompaado de los exmenes necesarios que garanticen su buen estado de salud, evitando as focos de contaminacin que pongan en peligro la calidad de los productos como tambin la salud de la poblacin consumidora. Es tambin indispensable que los operarios cumplan con aspectos de carcter preventivo como los siguientes: Es fundamental que el manipulador mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabn y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el rea de proceso, deben mantener las uas cortas, limpias sin esmalte y sin ningn tipo de accesorio joyo o
3

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot: s.n. 1997. Artculo 11. 4 Ibd. Artculo 12.

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parecido, el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, adems de tapabocas. Su vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los cuales deben esta en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes. Los aspectos fsicos acompaados de continuas capacitaciones que hagan a los manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de estas normas, encaminan el desarrollo ptimo de las actividades y el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los procesos de Limpieza y Desinfeccin no deben ser paralelos a la produccin, escoger como poltica el diseo sanitario de instalaciones y equipos y la incorporacin de las operaciones de limpieza y saneamiento como parte fundamental del proceso productivo, posibilita obtener un sistema eficiente y econmico de aseo y control de plagas, que opere en forma segura para los operarios, los productos alimenticios y el medio ambiente.5 Es imperativo que un programa de Limpieza y Desinfeccin especifique las distintas labores que en este mbito se deben realizar en la planta. Este programa debe considerar tambin que las tareas de limpieza son realizadas por el mismo personal manipulador, por lo que deber ser entrenado de la mejor manera. As mismo, la empresa debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
5

ROMERO, Jairo. Puntos crticos. Bogot: s.n. 2003.

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niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. El control y el aseguramiento de la calidad no se limitan a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

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METODOLOGA

2.1 DIAGNSTICO INICIAL Mediante observacin directa y aplicando los conceptos tcnicos del Decreto 3075 se recogern puntualmente las caractersticas de la planta de proceso y su funcionamiento. Estas sern definidas dentro de aspectos concretos como Instalaciones Fsicas, Instalaciones Sanitarias, Personal Manipulador de Alimentos, Condiciones de Saneamiento, Condiciones de Proceso y Fabricacin, Salud Ocupacional y Aseguramiento y Control de la Calidad. Se cuantificarn los aspectos evaluados para una valoracin ms descriptiva, de modo que se establezca una priorizacin de las falencias que se pretenden corregir mediante la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

2.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN Se reconocern y registrarn las diferentes operaciones de proceso y su respectiva secuencia lgica, teniendo en cuenta todas las materias primas cuya interaccin repercuta directamente en el producto terminado obtenido. Las variables que inciden en los procesos sern estandarizadas a medida del desarrollo de la prctica, relacionndose como parte significativa de los procedimientos de elaboracin. Los procesos que sern examinados son los siguientes: Elaboracin de Chorizo de Res. Elaboracin de Salchicha. Elaboracin de Hamburguesa. Elaboracin de Jamn.

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2.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA Definidas las operaciones de proceso, estas deben estar sustentadas en el espacio fsico disponible de tal manera que cuenten con un orden lgico que permita un trabajo adecuado. Las adecuaciones de infraestructura sern especificadas por los resultados de este anlisis, relacionando tambin el entorno general de la planta de proceso.

2.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS Con el objeto de estandarizar los diferentes procesos de elaboracin, se fijarn las caractersticas de calidad requeridas de todas las materias primas. De esta manera se integrarn los criterios pertinentes de aceptacin y rechazo, ejerciendo un control de proveedores bsico.

Fichas Tcnicas de Producto La finalidad de la estandarizacin de materias primas y de procesos de elaboracin es un producto terminado uniforme, que cuente con las caractersticas requeridas por el mercado al cual se ofrece. Por esta razn se establecern cuantitativamente esas caractersticas mediante fichas tcnicas, teniendo as una carta de navegacin estructurada que permita direccionar todos los esfuerzos que se realicen dentro de la experiencia.

2.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION Siendo el centro de la prctica, las Buenas Prcticas de Manufactura estarn dirigidas al mejoramiento y estandarizacin de los productos alimenticios elaborados de la siguiente forma: Procedimientos de Elaboracin Materias Primas Utilizadas Empaques Utilizados Equipos Utilizados Seguimiento de Procedimientos

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

2.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Las Buenas Prcticas de Manufactura deben armonizarse con el trabajo en un ambiente completamente favorable para su desarrollo, es por eso que una de sus extensiones es un programa de limpieza y desinfeccin. Este incluir de manera especfica el tratamiento de estos temas dentro de la planta de produccin a travs de los productos, procedimientos, seguimiento, acciones correctivas, etc. 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Otra extensin de las Buenas Prcticas de Manufactura es un programa de control de plagas. Este programa definir la operacin de los elementos de control, siempre en un marco en el cual se identifique su alcance y propiedades especficas. 2.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN El factor humano es la clave del xito de todo diseo de mejoramiento a nivel de la industria de alimentos. Por esta razn se realizar y ejecutar un programa de capacitacin para todos los niveles de personal, con el fin de lograr un hbito de trabajo que se mueva en torno a la calidad y especficamente a las Buenas Prcticas de Manufactura. 2.9 DIAGNSTICO FINAL En las mismas condiciones del diagnstico inicial, se realizar mediante observacin directa la evaluacin de Instalaciones Fsicas, Instalaciones Sanitarias, Personal Manipulador de Alimentos, Condiciones de Saneamiento, Condiciones de Proceso y Fabricacin, Salud Ocupacional y Aseguramiento y Control de la Calidad. De esta manera se cuantificar la evolucin de las condiciones de la planta de proceso luego del trabajo realizado.

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RESULTADOS

3.1 DIAGNSTICO INICIAL En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una calificacin apreciativa en la que: 2 = Cumple completamente. 1 = Cumple parcialmente. 0 = No cumple. N.A. = No aplica.

Tabla 1: Diagnstico Inicial ASPECTO A CALIFICAR 1.1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de malezas alrededor de 2 1 0 1 0 1 0 N.A CALIFICACION

1.6 1.7

1.8

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la construccin 1.9 1.10 1.11 Los alrededores estn libres de agua estancada Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construda para un proceso secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc. Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente 1 2 0 1

1,12

1 0 1

1.13 1.14 1.15

2.2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

20

para su propsito 3.3.1 3.1.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRCTICAS HIGINICAS PROTECCIN Y MEDIDAS DE

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente Los empleados no comen o fuman en reas de proceso Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

3.1.2 3.1.3 3.1.4

2 2 2

3.1.5

1 2 2 2

3.1.6 3.1.7 3.1.8

3.1.9

0 2 2

3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario 3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica 3.2 3.2.1 EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un Programa escrito de Capacitacin en

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educacin sanitaria 3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros Conocen los manipuladores las prcticas higinicas CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario del cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS 0 2 1 0 2 0

3.2.3

3.2.4

0 0

3.2.5 4.4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6

4.1.7

2 1 N.A

4.1.8 4.1.9 4.2

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LQUIDOS 4.2.1 El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza MANEJO Y DISPOSICIN SLIDOS (BASURAS) DE DESECHOS 1

4.2.2 4.3 4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS ROEDORES, AVES) (ARTRPODOS,

4.3.2

4.3.3 4.3.4

4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2

4.4.3

4.5

23

4.5.1. 4.5.2 4.5.3 4.5.4

Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no

2 1 1 1

4.5.5

5.5.1 5.1.1.

5.1.2 5.1.3. 5.1.4 5.1.5

1 2 1

5.1.6

5.1.7

N.A.

24

representan riesgo de contaminacin del producto 5.1.8 Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso 2

5.1.9

5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) 5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos 5.1.12 Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada 5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) 5.1.14 Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura 5.1.15 Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones 5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin 5.2 5.2.1 5.2.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

2 1

0 1

25

5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6

Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura est en buen estado El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje

1 1 2 1

5.2.7

1 1 2 2 2 1 0 0

5.2.8 5.2.9

5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas 5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso 5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta 5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas 5.2.15 La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas 5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas 5.2.17 La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo 5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

N.A 2

26

calidad e intensidad (natural o artificial) 5.2.19 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias 5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano 5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desague, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) 5.3 5.3.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de 0 1 1 1 0 2

5.3.2 5.3.3

5.3.4

5.3.5 5.3.6

0 0 1 1 0

5.3.7 5.3.8 5.3.9

27

conservacin, etc. 5.4 5.4.1 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin Los envases son inspeccionados antes del uso Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos 1 0 1 2 1

5.4.2 5.4.3

5.5 5.5.1

5.5.2

5.5.3

5.5.4

5.5.5

5.6 5.6.1

5.6.2

28

5.6.3 5.7 5.7.1

Los productos se encuentran rotulados conformidad con las normas sanitarias ALMACENAMIENTO TERMINADO DE

de

PRODUCTO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el

5.7.2

1 1 2 1

5.7.3 5.7.4 5.7.5

5.7.6

5.8 5.8.1

N.A

5.8.2

N.A

5.8.3

N.A N.A

5.8.4

29

transporte de los productos 5.8.5 Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos SALUD OCUPACIONAL Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTACIN Y 1 1 0 N.A

5.8.6

N.A

6.6.1

6.2

2 1

6.3 7.7.1 7.1.1 7.1.2

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de

7.1.3

2 0

7.1.4 7.1.5

7.1.6

30

calidad 7.1.7 Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin a nivel fisico-quimico, microbiolgico y organolptico. CONDICIONES DEL CONTROL DE CALIDAD LABORATORIO DE NO 0 N.A 0

7.1.8

7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3

La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3 La planta tiene contrato con laboratorio externo El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado La ventilacin e iluminacin son adecuadas El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras

7.2.4

N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A

7.2.5 7.2.6

7.2.7 7.2.8 7.2.9

7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo 7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras 7.2.12 Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles

31

7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial 7.2.14 Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente 7.2.15 La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril 7.2.16 La seccin para anlisis fisico-qumico cuenta con campana extractora 7.2.17 Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados 7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras 7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores) 7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas 7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas

N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A

32

3.2 IDENTIFICACIN DE DIAGRAMAS DE OPERACIN A continuacin se encuentran los diagramas de operacin de los procesos examinados.

33

Elaboracin de Chorizo de Res.

Carne

RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

34

Elaboracin de Salchicha. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PORCIONADO

ESCALDADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

35

Elaboracin de Hamburguesa. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO

Condimentos

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO EMBUTIDO

Tripa

ESCALDADO

PORCIONADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

36

Elaboracin de Jamn. Carne RECEPCION

LIMPIEZA

Desecho de carne

TROCEADO Condimentos MOLIDO PESADO

MEZCLADO

Tripa

EMBUTIDO

PRENSADO

ESCALDADO

PORCIONADO

Empaque

EMPACADO

ALMACENAMIENTO 37

3.3 IDENTIFICACIN DE REQUERIMIENTOS EN INFRAESTRUCTURA En la siguiente tabla se encuentran relacionados los requerimientos en infraestructura segn su carcter, as como las acciones planteadas como solucin para cada tem. Estos requerimientos se relacionan cuantificados con una calificacin apreciativa en la que: 2 = Cumple completamente. 1 = Cumple parcialmente. 0 = No cumple.

38

Tabla 2: Requerimientos en Infraestructura PUNT AJE No. REQUERIMIENTOS OBSERVACIONES INICA L 1.1.2 INSTALACIONES FSICAS La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores La entrada a la planta de proceso no se encuentra separada del rea de vestieres. Existen espacios en las uniones entre el techo y las paredes de la planta. La entrada de la planta y la casa de habitacin comparten la misma entrada.

ACCIONES CORRECTIVAS

EJECUCIN (%)

PUNT AJE FINAL

Colocar cortinas plsticas y mallas de proteccin

1.3

El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin 0

Habilitar entradas separadas para la planta y la casa de habitacin. (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso)

1.4

La planta presenta aislamiento y proteccin

La puerta de salida de Reparar la puerta de producto terminado salida de producto

50% Tanto las cortinas plsticas como las mallas de proteccin no se han montado en todas los puntos donde son requeridos por falta de recursos. 50% Se construyo una entrada independiente para la planta no obstante la entrada a la casa de habitacin sigue interfiriendo el flujo de la planta. 100% Se cumplieron con

39

contra el libre acceso de animales o personas

se encuentra deteriorada y permanece abierta.

1.5

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio

terminado y mantenerla cerrada con el fin de evitar el ingreso a personal no autorizado. Ningn rea de la Trasladar toda la casa planta se utiliza como de habitacin fuera de dormitorio, pero el su influenza sobre la acceso a la planta es planta de proceso .. interrumpido por un rea de vivienda.

todas las acciones correctivas.

50% Se reubicar esta rea de vivienda, pero la cas de habitacin sigue influyendo sobre las actividades de la planta de proceso.

1.6

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso

La produccin no fue interrumpida por el inicio de las adecuaciones. El acceso a la planta esta obstruido por escombros y en mal estado.

Programar las adecuaciones de la planta.

1.7

100% La produccin fue debidamente interrumpida durante el transcurso de las adecuaciones. Realizar labores de 100% limpieza y Si hizo mantenimiento mantenimiento a los y limpieza a los accesos y alrededores. accesos de la planta. 100% Se defini un rea para el depsito de basuras y desechos

1.10

Las basuras no tienen Aislar basuras del una separacin fsica rea de procesos. del rea de procesos.

40

1.11

1,12

1.13

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial

La puerta de salida de Instalar la proteccin producto terminado inferior de la puerta. carece de la proteccin inferior. Hacer separacin fsica permanente de las reas. . Es necesario remodelar las instalaciones para seguir un flujo secuencial en los procesos. Las tuberas no estn identificadas con su color respectivo.

slidos. 100% Se instalaron las protecciones de de aislamiento necesarias. Construir separaciones 100% fsicas de las reas. Se construyeron las separaciones de las reas. Reconstruir las instalaciones para llevar secuencia (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso). Pintar las tuberas. 100% Se remodelo completamente el rea de procesos. 50% Las tuberas no se han pintado en su totalidad por reubicacin de una de ellas. 100% Fueron sealizadas las secciones del proceso.

1.14

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad,

1.15

Las diferentes secciones del proceso no estn sealizadas.

Sealizar las secciones del proceso.

41

salidas de emergencia, etc. 2.2.4 INSTALACIONES SANITARIAS Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN Hay que hacer mantenimiento a los equipos con Reparar equipos en mal estado. 100% Se hicieron las reparaciones No hay zona de vestieres fuera del rea de produccin. Construir zona de vestieres . (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso). Proveer la zona vestieres de lockers o casilleros suficientes. 100% Se construyeron vestieres.

2.5

No hay lockers en la zona de vestieres. 0

100% Se adquirieron lockers para el rea de vestieres.

5.-

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados

42

con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar 5.1.1 Los equipos estn 2 ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza 5.2.4 La pintura est en buen estado

corrosin.

necesarias a los equipos.

Los equipos no llevan Reubicar los equipos una secuencia lgica. de forma secuencial. (Ver Diagrama de reas y Flujo de Proceso).

100% Se ubicaron los equipos en secuencia lgica.

La produccin no fue interrumpida por arreglos de infraestructura.

1 1

Detener la produccin mientras son culminados los arreglos de infraestructura. Todas las paredes no Refaccionar las se encuentran en paredes que lo buen estado. necesiten. La totalidad de las Enchapar la totalidad paredes no tienen lisa de las paredes del la superficie. rea de procesos. Existen lugares aun en obra negra.

100% Las obras en infraestructuras fueron culminadas.

100% Todas las paredes fueron adecuadas. 100% Las paredes fueron enchapadas de acuerdo a la norma. Pintar algunos 100% espacios en los que es Se realizaron labores

2 2

43

5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad 5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas 5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas 5.2.1 Cuenta la planta con las 2 diferentes reas y secciones requeridas para el proceso 5.2.1 Existen lavamanos no 3 accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta 5.2.1 Las uniones de encuentro

de pintura donde fue necesario. Existen uniones que Redisear las uniones 100% son un latente foco de entre el techo y las La instalacin de un contaminacin. paredes. techo nuevo, evito focos de contaminacin. Hay carencia de Limpiar y refaccionar la 100% limpieza y mal estado puerta o ventana que Todas la ventanas y de alguna puerta y lo requiera. puertas quedaron ventan. adecuadas para la planta. La superficie del piso Restaurar los pisos y no es adecuada para enchaparlos para una planta de proceso evitar porosidad. de alimentos. No existe definicin de reas en el proceso Hay carencia de lavamanos de accionamiento de pedal y accesorios. 100% Todo el piso fue refaccionado y enchapado en su totalidad. Definir areas de 100% proceso (Ver Diagrama Se definieron algunas de reas y Flujo de reas de proceso. Proceso). Instalar lavamanos y 100% accesorios. Se instalo un lavamanos de accion de pedal con un dispensador de jabon. 100%

necesario.

La unin del piso y las Hacer unin de

44

del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas

paredes es inadecuada.

paredes y pisos de forma redondeada.

5.2.1 Las lmparas y accesorios 9 son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias 5.2.2 Existe lavabotas a la 2 entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desague, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)

Las lmparas carecen Instalar lmparas con de proteccin. proteccin. 1

La unin de pisos y paredes fue construida en su totalidad. 100% Fueron remplazadas todas las lmparas por mas adecuadas. 100% Un lavabotas se incluyo en la entrada del personal a la planta.

No hay presencia de lava botas en la entrada de la planta. 0

Construir lavabotas.

45

3.4 CARACTERIZACIN DE MATERIAS PRIMAS A continuacin se relacionan las principales materias primas trabajadas por CARFRICAS CHORICAS para la elaboracin de sus productos. Tabla 3: Ficha Tcnica Carne de Res FMP-01
Buenas Prcticas de Manufactura

FICHA TCNICA DE MATERIA PRIMA

CAFRICAS CHORICAS
Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga

CARNE DE RES
Fecha: Septiembre 10 de 2007

FMP-01
Versin 1

PRODUCTO DEFINICIN

Carne de Res en Posta o Canal. Tejido muscular, graso y conectivo comestible de ganado vacuno. Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. Color: Rojo cereza (carne). Sin colores extraos (verdoso u oscuro). Olor: Caracterstico a cido lctico, suave y ligeramente salino, sin olores extraos o de descomposicin. Textura: Firme y elstica al tacto Temperatura: Refrigeracin de 0 a 4 C. Ausencia de coloraciones extraas Apariencia fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas por fro (quemadas) ni resecas. Sin cogulos de sangre ni hematomas en la carne. Sin contaminantes o elementos extraos.

DESCRIPCIN

PARMETROS VISUALES Y ORGANOLPTICOS A REVISAR

46

MTODOS PARA SU REVISIN

PARMETROS MICROBIOLGICOS

Revisar las caractersticas organolpticas visibles del producto, rechazar si hay presencia de olores o colores extraos. Rechazar si hay presencia de cogulos de sangre. Revisar la fecha de vencimiento vigente. Mximo 5 das a partir de la fecha de sacrificio. Revisar el estado de limpieza de la canasta. Verificar el correcto empaque del producto, totalmente cubierto. Revisar la condicin de refrigeracin del producto. Recuento de Escherichia coli UFC/g: 1100 mximo Recuento Staphylococcus aereus UFC/g: 100 mximo Recuento Esporas Clostridium Sulfito Reductor UFC/g: 100 mximo. Salmonella sp Ausencia/ Presencia 25g: Ausente
Referencia Carnicol Crudos INVIMA

PARMETROS FISICOQUMICOS CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO EMPAQUE EMBALAJE ETIQUETADO VIDA TIL UTILIZACIN OBSERVACIONES

pH: 5.6 a 6.5 En condiciones de refrigeracin. Uso de estibas o canastas con base obligatorio. Funda plstica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y etiqueta. Caja plstica por mximo 30 kilos Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha de empaque y fecha de vencimiento. Mximo 8 das en condiciones de refrigeracin en funda plstica. Porcionado, limpieza, procesamiento. El producto debe ser revisado antes de su utilizacin.

47

Tabla 4: Ficha Tcnica Lactato de Sodio (Cortesa TECNAS)

48

49

Tabla 5: Ficha Tcnica Nitral Sal Curante al 6% (Cortesa TECNAS)

50

51

Tabla 6: Ficha Tcnica Sabor Salchicha Campesina NEO (Cortesa TECNAS)

52

53

Tabla 7: Ficha Tcnica Sabor Hamburguesa LCC (Cortesa TECNAS)

54

55

Tabla 8: Ficha Tcnica Sabor Jamn OOOJAM (Cortesa TECNAS)

56

57

Fichas Tcnicas de Producto A continuacin se muestran las Fichas Tcnicas de los productos elaborados por la planta de proceso de CARFRICAS CHORICAS Ficha Tcnica de Chorizo de Res.

Tabla 9: Ficha Tcnica Chorizo de Res BP-PROD-01

Buenas Prcticas de Manufactura FICHA TCNICA DE PRODUCTO CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Fecha: Septiembre 17 de 2007 CHORIZO DE RES BP-PROD01 Versin: 1

DESCRIPCIN

Producto crnico, escaldado y embutido en tripa natural comestible. Elaborado con carne de res y aditivos de uso permitido. SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA PROTENA: GRASA: CARBOHIDRATOS: HUMEDAD: Caracterstico Caracterstico, Especias Rosado claro Firme al tacto 5% m/m max 20% m/m max 5% m/m max 32% m/m max

CARACTERSTICAS SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Recuento total de mesfilos aerobios:<20,000 N.M.P de Coliformes Totales: <3 N.M.P de Coliformes Fecales: <3 Staphyplococcus aureus coagulasa (+): <100 Esporas Clostridium - Sulfito reductor < 10 Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0

58

INGREDIENTES

Res 80/20 Grasa de cerdo Protena Almidn de Papa Agua Sal Especias

51,2% 6% 5% 5% 30% 0,8% 5%

PRESENTACIONES Y EMPAQUE

Presentacin: Paquete de 10 unidades Empaque: Bolsa para vaco en polietileno En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee duracin sanitaria hasta 30 das. Una vez abierto el empaque, el producto debe consumirse mximo en ocho das. Mantener en refrigeracin con una temperatura de 0-4C, con una humedad relativa entre 85-90%.

VIDA TIL

ALMACENAMIENTO

59

Ficha Tcnica de Salchicha.

Tabla 10: Ficha Tcnica Salchicha BP-PROD-02

Buenas Prcticas de Manufactura FICHA TCNICA DE PRODUCTO CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Fecha: Septiembre 17 de 2007 SALCHICHA BP-PROD02 Versin: 1

DESCRIPCIN

Producto crnico cocido y embutido en tripa artificial no comestible (Celulosa). Elaborado con carne de res, condimentos y aditivos de uso permitido. SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA PROTENA: GRASA: CARBOHIDRATOS: HUMEDAD: Caracterstico Caracterstico Rosado fuerte Firme al tacto 5% m/m max 20% m/m max 5% m/m max 32% m/m max

CARACTERSTICAS SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Recuento total de mesfilos aerobios:<20,000 N.M.P de Coliformes Totales: <3 N.M.P de Coliformes Fecales: <3 Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100 Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: < 10 Recuento de Salmonella Negativa en 25 g

60

INGREDIENTES

Res 80/20 Grasa de cerdo Protena Almidn de Papa Agua Sal Especias Presentacin: Empaque: polietileno

25% 10% 20% 5% 34,1% 0,8% 5%

PRESENTACIONES Y EMPAQUE

Paquete de 500 g Bolsa para vaco en

VIDA TIL

En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee duracin sanitaria hasta 30 das. Una vez abierto el empaque, el producto debe consumirse mximo en ocho das. Mantener en refrigeracin con una temperatura de 0-4C, con una humedad relativa entre 85-90%.

ALMACENAMIENTO

61

Ficha Tcnica de Hamburguesa.

Tabla 11: Ficha Tcnica Hamburguesa BP-PROD-03

Buenas Prcticas de Manufactura FICHA TCNICA DE PRODUCTO CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Fecha: Septiembre 17 de 2007 HAMBURGUESA BP-PROD03 Versin: 1

DESCRIPCIN

Producto crnico, fresco y embutido en tripa artificial no comestible (Celulosa). Elaborado con carne de res, condimentos y aditivos de uso permitido. SABOR : OLOR : COLOR : CONSISTENCIA : PROTENA: GRASA: CARBOHIDRATOS: HUMEDAD: Caracterstico Caracterstico, Especias Gris fuerte Firme al tacto 5% m/m max 20% m/m max 5% m/m max 32% m/m max

CARACTERSTICAS SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

INGREDIENTES

Recuento total de mesfilos aerobios:<20,000 N.M.P de Coliformes Totales: <3 N.M.P de Coliformes Fecales: <3 Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100 Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: < 10 Recuento de Salmonella Negativa en 25 g 0 Res 80/20 60% Grasa de cerdo 6% Protena 5% Almidn de Papa 5% Agua 18.1% Sal 0,8% Especias 5%

62

PRESENTACIONES Y EMPAQUE

Presentacin: Porciones para un total de de 500 g Empaque: Bolsa para vaco en polietileno En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee duracin sanitaria hasta 30 das. Una vez abierto el empaque, el producto debe consumirse mximo en ocho das. Mantener en refrigeracin con una temperatura de 0-4C, con una humedad relativa entre 85-90%.

VIDA TIL

ALMACENAMIENTO

63

Ficha Tcnica de Jamn.

Tabla 12: Ficha Tcnica Jamn BP-PROD-04

Buenas Prcticas de Manufactura FICHA TCNICA DE PRODUCTO CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Fecha: Septiembre 17 de 2007 JAMN BP-PROD04 Versin: 1

DESCRIPCIN

Producto crnico, cocido y embutido en tripa artificial no comestible (Celulosa). Elaborado con carne de res, condimentos y aditivos de uso permitido. SABOR OLOR COLOR CONSISTENCIA PROTENA: GRASA: CARBOHIDRATOS: HUMEDAD: Caracterstico Caracterstico, Especias Rosado claro Firme al tacto 5% m/m max 20% m/m max 5% m/m max 32% m/m max

CARACTERSTICAS SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Recuento total de mesfilos aerobios:<20,000 N.M.P de Coliformes Totales: <3 N.M.P de Coliformes Fecales: <3 Staphyplococcus aureus coagulasa (+): < 100 Esporas Clostridium - Sulfito reductoras: <10 Recuento de Salmonella Negativa en 25 g

64

INGREDIENTES

Res 80/20 Grasa de cerdo Protena Almidn de Papa Agua Sal Especias

34% 10% 15% 5% 30% 0,8% 5%

PRESENTACIONES Y EMPAQUE

Presentacin: Porciones para un total de de 500 g Empaque: Bolsa para vaco en polietileno En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee duracin sanitaria hasta 30 das. Una vez abierto el empaque, el producto debe consumirse mximo en ocho das. Mantener en refrigeracin con una temperatura de 0-4C, con una humedad relativa entre 85-90%.

VIDA TIL

ALMACENAMIENTO

65

3.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION Procedimientos de Elaboracin A continuacin se definen los procedimientos de elaboracin de los productos analizados en la planta de procesamiento de CARFRICAS CHORICAS.

66

Procedimiento de Elaboracin de Chorizo de Res.

Tabla 13: Procedimiento Elaboracin Chorizo de Res BP-PROC-01

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga ETAPA OBJETIVO

PROCESO: CHORIZO DE RES Fecha: Septiembre 24 de 2007 DESCRIPCIN

BP-PROC-01 Versin: 1 DOCUMENTOS Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

RECEPCIN

1- Las materias primas se pesan previamente. Identificar la calidad de la 2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico. carne a trabajar. 3- Verificacin pH: 6.1 4- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez) 1- Las materias primas se pesan previamente. Retirar de la carne el 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos. material que no sea 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la conveniente para el carne y otras fibras de recubrimiento. proceso. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para desechos. 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla. Cortar la carne para 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio. facilitar el molido posterior. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.

LIMPIEZA

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

TROCEADO

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

67

MOLIDO

1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla. 2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino. Reducir la carne para 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm). luego formar la pasta. 4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin. 5- Recibir la carne molida en la canastilla.

Manual B.P.M.

PESADO DE CONDIMENTOS

Disponer de la cantidad 1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente. necesaria de condimentos 2- Tarar la bscula con el recipiente. para luego formar la pasta. 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.

Manual B.P.M. Ficha tcnica TECNAS

MEZCLADO

1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja. 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva. Integrar los componentes y 3- Ajustar el agitador de paletas. formar la pasta a embutir 4- Encender el mezclador por 30 minutos. 5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.

Manual B.P.M.

EMBUTIDO

1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin. 2- Ajustar de forma segura la boquilla. 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir. Introducir la pasta dentro 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural de Cerdo de 28 a 32 de la tripa. mm). 5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla.

Manual B.P.M.

68

PORCIONADO

1- Disponer de la mesa de operacin, canastilla. Dividir la tripa embutida en 2- Colocar sobre la mesa de operacin la tripa embutida. 3- Dividir con cordel secciones de 20 cm cada una. secciones especficas. 4- Colocar el porcionado en la canastilla. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla. 2- Llevar el agua a 80C. 3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de 72C. 4- Colocar el chorizo en la canastilla.

Manual B.P.M.

ESCALDADO

Cocer el porcionado.

Manual B.P.M.

EMPACADO

1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas, canastilla. 2- Reunir un equivalente a 10 und de los chorizos a empacar. Montar la presentacin de 3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora. Manual B.P.M. venta del chorizo. 4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa para vaco. 5- Accionar la bomba de vaco. 6- Accionar el dispositivo sellador. 7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta. 1- Disponer del cuarto fro de producto terminado. chorizo 2- Colocar la canastilla con los paquetes de chorizo dentro del cuarto su fro. 3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4 C.

Guardar el ALMACENAMIENTO favoreciendo conservacin.

Manual B.P.M.

69

Procedimiento de Elaboracin de Salchicha.

Tabla 14: Procedimiento Elaboracin Salchicha BP-PROC-02

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga ETAPA OBJETIVO Identificar la calidad de la carne a trabajar.

PROCESO: SALCHICHA Fecha: Septiembre 24 de 2007 DESCRIPCIN 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico. 3- Verificacin pH: 6.1 4- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez) 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos. 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de recubrimiento. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para desechos. 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla. 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.

BP-PROC-02 Versin: 1 DOCUMENTOS Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

RECEPCIN

LIMPIEZA

Retirar de la carne el material que no sea conveniente para el proceso.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

TROCEADO

Cortar la carne para facilitar el molido posterior.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

70

MOLIDO

Reducir la carne para luego formar la pasta.

1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla. 2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino. 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm). 4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin. 5- Recibir la carne molida en la canastilla.

Manual B.P.M.

PESADO DE CONDIMENTOS

Disponer de la cantidad necesaria de condimentos para luego formar la pasta.

1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente. 2- Tarar la bscula con el recipiente. 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.

Manual B.P.M. Ficha tcnica

MEZCLADO

Integrar los componentes y formar la pasta a embutir

1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja. 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva. 3- Ajustar el agitador de paletas. 4- Encender el mezclador por 20 minutos. 5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.

Manual B.P.M.

EMBUTIDO

Introducir la pasta dentro de la tripa.

1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin. 2- Ajustar de forma segura la boquilla. 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir. 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa de Celulosa de 17 mm). 5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla.

Manual B.P.M.

71

PORCIONADO

Dividir la tripa embutida en secciones especficas.

1- Disponer de la mesa de operacin, canastilla. 2- Colocar sobre la mesa de operacin la tripa embutida. 3- Dividir mediante torsin y cruce de la tripa cada 12 cm. 4- Colocar el porcionado en la canastilla. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla. 2- Llevar el agua a 80C. 3- Sumergir el porcionado hasta que su temperatura interna sea de 72C. 4- Colocar las salchichas en la canastilla.

Manual B.P.M.

ESCALDADO

Cocer el porcionado.

Manual B.P.M.

EMPACADO

Montar la presentacin de venta de las salchichas.

1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas, canastilla. 2- Reunir un equivalente a 500g de las salchichas a empacar. 3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora. Manual B.P.M. 4- Colocar las salchichas dentro de la bolsa para vaco. 5- Accionar la bomba de vaco. 6- Accionar el dispositivo sellador. 7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta. 1- Disponer del cuarto fro de producto terminado. 2- Colocar la canastilla con los paquetes de salchichas dentro del cuarto fro. Manual B.P.M. 3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4 C.

Guardar las salchichas ALMACENAMIENTO favoreciendo su conservacin.

72

Procedimiento de Elaboracin de Hamburguesa.

Tabla 15: Procedimiento Elaboracin Hamburguesa BP-PROC-03

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga ETAPA OBJETIVO Identificar la calidad de la carne a trabajar.

PROCESO: HAMBURGUESA Fecha: Septiembre 24 de 2007 DESCRIPCIN 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico. 3- Verificacin pH: 6.1 4- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez) 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos. 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de recubrimiento. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para desechos. 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla. 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.

BP-PROC-03 Versin: 1 DOCUMENTOS Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

RECEPCIN

LIMPIEZA

Retirar de la carne el material que no sea conveniente para el proceso.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

TROCEADO

Cortar la carne para facilitar el molido posterior.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

73

MOLIDO

Reducir la carne para luego formar la pasta.

1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla. 2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino. 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm). 4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin. 5- Recibir la carne molida en la canastilla.

Manual B.P.M.

PESADO DE CONDIMENTOS

Disponer de la cantidad necesaria de condimentos para luego formar la pasta.

1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente. 2- Tarar la bscula con el recipiente. 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.

Manual B.P.M. Ficha tcnica

MEZCLADO

Integrar los componentes y formar la pasta a embutir

1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja. 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva. 3- Ajustar el agitador de paletas. 4- Encender el mezclador por 40 minutos. 5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.

Manual B.P.M.

EMBUTIDO

Introducir la pasta dentro de la tripa.

1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin, grapadora. 2- Ajustar de forma segura la boquilla. 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir. 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Alifan de 17 cm). 5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla. 6- Cerrar con grapa. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla. 2- Llevar el agua a 80C. 3- Sumergir el embutido hasta que su temperatura interna sea de 72C. 4- Colocar el embutido en la canastilla.

Manual B.P.M.

ESCALDADO

Cocer el embutido.

Manual B.P.M.

74

PORCIONADO

Cortar en lminas el embutido.

1- Disponer de la tajadora, accesorios, mesa de operacin, canastilla. 2- Retirar la tripa del embutido. 3- Colocar el embutido sobre la bandeja de la tajadora. 3- Regular el grosor del corte en 8 mm. 4- Colocar las lminas en la canastilla.

Manual B.P.M.

EMPACADO

Montar la presentacin de venta de las hamburguesas.

1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas, canastilla. 2- Reunir un equivalente a 500g de las hamburguesas a empacar. 3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora. Manual B.P.M. 4- Colocar las hamburguesas dentro de la bolsa para vaco. 5- Accionar la bomba de vaco. 6- Accionar el dispositivo sellador. 7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta.

1- Disponer del cuarto fro de producto terminado. Guardar las hamburguesas 2- Colocar la canastilla con los paquetes de hamburguesas dentro del cuarto fro. ALMACENAMIENTO favoreciendo su conservacin. 3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4 C.

Manual B.P.M.

75

Procedimiento de Elaboracin de Jamn.

Tabla 16: Procedimiento Elaboracin Jamn BP-PROC-04

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga ETAPA OBJETIVO Identificar la calidad de la carne a trabajar.

PROCESO: JAMN Fecha: Septiembre 24 de 2007 DESCRIPCIN 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Verificacin sensorial: Color rojo, aroma caracterstico. 3- Verificacin pH: 6.1 4- Verificacin calidad de la grasa (No debe presentar rancidez) 1- Las materias primas se pesan previamente. 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla para desechos. 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la materia grasa externa de la carne y otras fibras de recubrimiento. 4- Tomar la grasa externa de la carne y otras fibras retiradas y ponerlas en la canastilla para desechos. 1- Disponer de cuchillo, mesa de corte y canastilla. 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en promedio. 3- Colocar los trozos obtenidos en la canastilla.

BP-PROC-04 Versin: 1 DOCUMENTOS Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

RECEPCIN

LIMPIEZA

Retirar de la carne el material que no sea conveniente para el proceso.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

TROCEADO

Cortar la carne para facilitar el molido posterior.

Manual B.P.M. Ficha tcnica FMP01

76

MOLIDO

Reducir la carne para luego formar la pasta.

1- Disponer del molino, accesorios, mbolo, canastilla. 2- Colocar la carne troceada en la bandeja de alimentacin del molino. 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar placa de 5mm). 4- Encender el molino y dirigir la carne a la boca de alimentacin. 5- Recibir la carne molida en la canastilla.

Manual B.P.M.

PESADO DE CONDIMENTOS

Disponer de la cantidad necesaria de condimentos para luego formar la pasta.

1- Disponer de los condimentos, bscula, recipiente. 2- Tarar la bscula con el recipiente. 3- Pesar 14 gramos de la mezcla de condimentos por Kg de masa.

Manual B.P.M. Ficha tcnica TECNAS

MEZCLADO

Integrar los componentes y formar la pasta a embutir

1- Disponer del mezclador, accesorios, esptulas, bandeja. 2- Colocar la carne molida y los condimentos en la tolva. 3- Ajustar el agitador de paletas. 4- Encender el mezclador por 45 minutos. 5- Retirar la pasta con las esptulas y colocarla en la bandeja.

Manual B.P.M.

EMBUTIDO

Introducir la pasta dentro de la tripa.

1- Disponer de la embutidora, accesorios, mesa de operacin, grapadora. 2- Ajustar de forma segura la boquilla. 3- Llenar el tanque con la pasta a embutir. 4- Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Alifan de 17 cm). 5- Encender y dispensar la pasta dentro de la tripa mediante la accin con la rodilla. 6- Cerrar con grapa. 1- Disponer de la marmita, accesorios, agua, canastilla. 2- Llevar el agua a 80C. 3- Sumergir el embutido hasta que su temperatura interna sea de 72C. 4- Colocar el embutido en la canastilla.

Manual B.P.M.

ESCALDADO

Cocer el embutido.

Manual B.P.M.

77

PORCIONADO

Cortar en lminas el embutido.

1- Disponer de la tajadora, accesorios, mesa de operacin, canastilla. 2- Retirar la tripa del embutido. 3- Colocar el embutido sobre la bandeja de la tajadora. 3- Regular el grosor del corte en 1.5 mm. 4- Colocar las lminas en la canastilla.

Manual B.P.M.

EMPACADO

Montar la presentacin de venta del jamn tajado.

1- Disponer de la empacadora al vaco, bolsas para vaco en polietileno, etiquetas, canastilla. 2- Reunir un equivalente a 500g del jamn tajado a empacar. 3- Colocar la bolsa para vaco en la empacadora. Manual B.P.M. 4- Colocar el jamn tajado dentro de la bolsa para vaco. 5- Accionar la bomba de vaco. 6- Accionar el dispositivo sellador. 7- Retirar el empaque sellado y colocarle la etiqueta. 1- Disponer del cuarto fro de producto terminado. 2- Colocar la canastilla con los paquetes de jamn tajado dentro del cuarto fro. 3- Regular el termostato del cuarto fro asegurndose una temperatura uniforme de 4 C.

Guardar el jamn ALMACENAMIENTO favoreciendo su conservacin.

Manual B.P.M.

78

Materias Primas Utilizadas A continuacin se relacionan los productos analizados y las materias primas con las que se elaboran.

79

Materias Primas Utilizadas en la Elaboracin de Chorizo de Res.

Tabla 17: Materias Primas Utilizadas Chorizo de Res BP-MPU-01

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Carne de Res Ficha Tcnica FMP-01 PROVEEDOR PLANTA DE BENEFICIO SOGAMOSO. PROVEEDORES CERTIFICADOS.

PROCESO: CHORIZO DE RES Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-MPU-01 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIAS PRIMAS
CARACTERSTICAS Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. El lactato de sodio (E-325) es la sal del cido L (+) lctico, el cual es obtenido por fermentacin de azcares. Lquido higroscpico, Blanco cristalamarillo claro, Inodoro, Ligeramente salado.

Diaria

Lactato de Sodio Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Segn Stock

80

Nitral Sal Curante Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

El Nitral Sal Curante al 6% es una premezcla slida de agentes de curado (E-250), antioxidantes (E-1520), colorantes certificados (FD & C Red N3 Segn Stock - Color Index: 45430), sal refinada y anticompactantes (E-341iii). Mezcla homognea de partculas finas, Rosado, Inodoro, Salado Mezcla homognea de partculas finas. De color caf. Olor a humo y especias. Sabor a especias, ahumado, salado y picante. El supergel es una premezcla slida de gelificantes (carrageninas E-407), espesantes protenas texturizadas, protenas vegetales, carbohidratos (almidones nativos) y colorantes certificados (rojo punzo E-124). La protena concentrada 70 es una proteina de Soya con alta solubilidad y funcionalidad, buena dispersabilidad, capacidad de retencin da agua y propiedades emulcificantes que permiten su uso en productos como carnes procesadas. Mezcla de almidon de papa. Polvo blanco, sin olor, ni sabor. Bulto por 40 kg.

Condimento chorizo T-665-669 Ficha Tcnica GRIFFITH Supergel 4803 Ficha Tcnica TECNAS

GRIFFITH

Segn Stock

TECNAS

Segn Stock

Protena Concentrada 70 650-105 GRIFFITH Almidn de papa Ficha Tecnica GRIFFITH

GRIFFITH

Segn Stock

GRIFFITH

Segn Stock

81

Materias Primas Utilizadas en la Elaboracin de Salchicha.

Tabla 18: Materias Primas Utilizadas Salchicha BP-MPU-02

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Carne de Res Ficha Tcnica FMP-01 PROVEEDOR PLANTA DE BENEFICIO SOGAMOS. PROVEEDORES CERTIFICADOS.

PROCESO: SALCHICHA Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-MPU-02 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIAS PRIMAS
CARACTERSTICAS Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. El lactato de sodio (E-325) es la sal del cido L (+) lctico, el cual es obtenido por fermentacin de azcares. Lquido higroscpico, Blanco cristal-amarillo claro, Inodoro, Ligeramente salado.

Diaria

Lactato de Sodio Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Segn Stock

82

Nitral Sal Curante Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

El Nitral Sal Curante al 6% es una premezcla slida de agentes de curado (E-250), antioxidantes (E-1520), colorantes certificados (FD & C Red N3 - Color Index: Segn Stock 45430), sal refinada y anticompactantes (E-341iii). Mezcla homognea de partculas finas, Rojo, inodoro, Salado. Mezcla homognea de partculas finas. De color caf. Olor a especias. Sabor a especias, salado y picante. El PREP. SABOR SHA CAMPESINA NEO es una premezcla slida de especias naturales deshidratadas y extractos de especias (sobresalen ajo, cebolla y nuez moscada), acentuadores de sabor (E-621), antioxidantes (E-316, E-331i), fosfatos (E-452i), protenas hidrolizadas, carbohidratos (almidones nativos), sal refinada y anticompactantes (E-170i, E-551) La proteina concentrada 70 es una proteina de Soya con alta solubilidad y funcionalidad,buena dispersabilidad, capacidad de retencion da agua y propiedades emulcificantes que permiten su uso en productos como carnes procesadas. Mezcla de almidon de papa. Polvo blanco, sin olor, ni sabor. Bulto por 40 kg. El supergel es una premezcla slida de gelificantes (carrageninas E-407), espesantes protenas texturizadas, protenas vegetales, carbohidratos (almidones nativos) y colorantes certificados (rojo punzo E-124).

Condimento salchicha Ficha Tcnica GRIFFITH

GRIFFITH

Segn Stock

Condimento salchicha Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Segn Stock

Protena Concentrada 70 650-105 GRIFFITH Almidn de papa Ficha Tcnica GRIFFITH Supergel 4803 Ficha Tcnica TECNAS

GRIFFITH

Segn Stock

GRIFFITH

Segn Stock

TECNAS

Segn Stock

83

Materias Primas Utilizadas en la Elaboracin de Hamburguesa.

Tabla 19: Materias Primas Utilizadas Hamburguesa BP-MPU-03

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Carne de Res Ficha Tcnica FMP-01 PROVEEDOR PLANTA DE BENEFICIO SOGAMOS. PROVEEDORES CERTIFICADOS.

PROCESO: HAMBURGUESA Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-MPU-03 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIAS PRIMAS
CARACTERSTICAS Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. El lactato de sodio (E-325) es la sal del cido L (+) lctico, el cual es obtenido por fermentacin de azcares. Lquido higroscpico, Blanco cristalamarillo claro, Inodoro, Ligeramente salado.

Diaria

Lactato de Sodio Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Segn Stock

84

Condimento Hamburguesa Ficha tecnica GRIFFITH

GRIFFITH

EL condimento HABURGUESA AMERICANA es una mezcla de sal refinada, proteinas vegetales hidrolizadas, especias naturales, harinas de cereales, glutamato monosodico, extractos de especias naturales y anticompactantes

Segn Stock

Condimento Hamburguesa lcc Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

El PREP. SABOR HAMBURGUESA LCC es una premezcla slida de especias naturales deshidratadas y extractos de especias (sobresalen Segn Stock pimienta, cebolla y comino), acentuadores de sabor (E-621), antioxidantes (E-321), fosfatos (E452i), sal refinada y anticompactantes (E-170i) El supergel es una premezcla slida de gelificantes (carrageninas E-407), espesantes protenas texturizadas, protenas vegetales, carbohidratos Segn Stock (almidones nativos) y colorantes certificados (rojo punzo E-124). La proteina concentrada 70 es una proteina de Soya con alta solubilidad y funcionalidad,buena dispersabilidad, capacidad de retencion da agua y propiedades emulcificantes que permiten su uso en productos como carnes procesadas. Mezcla de almidon de papa. Polvo blanco, sin olor, ni sabor. Bulto por 40 kg.

Supergel 4803 Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Proteina Concentrada 70 650-105 GRIFFITH

GRIFFITH

Segn Stock

Almidon de papa Ficha Tecnica GRIFFITH

GRIFFITH

Segn Stock

85

Materias Primas Utilizadas en la Elaboracin de Jamn.

Tabla 20: Materias Primas Utilizadas Jamn BP-MPU-04

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Carne de Res Ficha Tcnica FMP-01 PROVEEDOR PLANTA DE BENEFICIO SOGAMOS. PROVEEDORES CERTIFICADOS.

PROCESO: SALCHICHA Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-MPU-02 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIAS PRIMAS
CARACTERSTICAS Canales o Postas de msculo de ganado bovino macho, sano, menor de 2 aos de edad. Sacrificados en frigorficos autorizados por la autoridad sanitaria, con mas de 48 horas despus de sacrificio. El lactato de sodio (E-325) es la sal del cido L (+) lctico, el cual es obtenido por fermentacin de azcares. Lquido higroscpico, Blanco cristalamarillo claro, Inodoro, Ligeramente salado.

Diaria

Lactato de Sodio Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

Segn Stock

86

Nitral Sal Curante Ficha Tcnica TECNAS Condimento salchicha Ficha Tcnica GRIFFITH

TECNAS

El Nitral Sal Curante al 6% es una premezcla slida de agentes de curado (E-250), antioxidantes (E-1520), colorantes certificados (FD & C Red N3 Segn Stock - Color Index: 45430), sal refinada y anticompactantes (E-341iii). Mezcla homognea de partculas finas, Rojo, inodoro, Salado. Mezcla homognea de partculas finas. De color caf. Olor a especias. Sabor a especias, salado y picante. Segn Stock

GRIFFITH

Condimento salchicha Ficha Tcnica TECNAS

TECNAS

El PREP. SABOR SHA CAMPESINA NEO es una premezcla slida de especias naturales deshidratadas y extractos de especias (sobresalen ajo, cebolla y nuez moscada), acentuadores de Segn Stock sabor (E-621), antioxidantes (E-316, E-331i), fosfatos (E-452i), protenas hidrolizadas, carbohidratos (almidones nativos), sal refinada y anticompactantes (E-170i, E-551) La proteina concentrada 70 es una proteina de Soya con alta solubilidad y funcionalidad,buena dispersabilidad, capacidad de retencion da agua y propiedades emulcificantes que permiten su uso en productos como carnes procesadas. Mezcla de almidon de papa. Polvo blanco, sin olor, ni sabor. Bulto por 40 kg.

Protena Concentrada 70 650-105 GRIFFITH Almidn de papa Ficha Tcnica GRIFFITH Supergel 4803 Ficha Tcnica TECNAS

GRIFFITH

Segn Stock

GRIFFITH

Segn Stock

TECNAS

El supergel es una premezcla slida de gelificantes (carrageninas E-407), espesantes protenas Segn Stock texturizadas, protenas vegetales, carbohidratos (almidones nativos) y colorantes certificados (rojo punzo E-124).

87

Empaques Utilizados A continuacin se relacionan los empaques utilizados en la elaboracin de los productos analizados.

88

Empaques Utilizados en la Elaboracin de Chorizo de Res.

Tabla 21: Empaques Utilizados Chorizo de Res BP-EMPQ-01

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Tripa Natural de Cerdo PROVEEDOR

PROCESO: CHORIZO DE RES Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-EMPQ-01 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIALES DE EMPAQUE
CARACTERSTICAS Longitud de la madeja: 88.5 - 91.5 metros. Calibre 28 32 mm Color Blanco / Rosado Plido Olor: Caracterstico. Puede mantenerse a temperatura ambiente por mximo 3 meses. Material multicapa coextruido Flexible Transparente / Con barrera a aromas Autoadhesiva A dos colores Tamao: 15x15 cm

GRIFFITH

Segn stock

Bolsa para vaco

GRIFFITH

Segn stock

Etiqueta

SIN DEF

Segn stock

89

Empaques Utilizados en la Elaboracin de Salchicha.

Tabla 22: Empaques Utilizados Salchicha BP-EMPQ-02

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Tripa Artificial de Celulosa AMICEL PROVEEDOR

PROCESO: SALCHICHA Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-EMPQ-02 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIALES DE EMPAQUE
CARACTERSTICAS Longitud de la madeja: 88.5 - 91.5 metros. Calibre 17mm Color Rosado Plido Olor: Inodoro. Material multicapa coextruido Flexible Transparente / Con barrera a aromas Autoadhesiva A dos colores Tamao: 15x15 cm

GRIFFITH

Segn stock

Bolsa para vaco

GRIFFITH

Segn stock

Etiqueta

SIN DEF

Segn stock

90

Empaques Utilizados en la Elaboracin de Hamburguesa.

Tabla 23: Empaques Utilizados Hamburguesa BP-EMPQ-03

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Tripa Artificial ALIFAN PROVEEDOR

PROCESO: HAMBURGUESA Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-EMPQ-03 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIALES DE EMPAQUE
CARACTERSTICAS Longitud de la madeja: 50 metros. Calibre 17cm Monocapa Color Blanco -Transparente Olor: Inodoro. Material multicapa coextruido Flexible Transparente / Con barrera a aromas Autoadhesiva A dos colores Tamao: 15x15 cm

GRIFFITH

Segn stock

Bolsa para vaco

GRIFFITH

Segn stock

Etiqueta

SIN DEF

Segn stock

91

Empaques Utilizados en la Elaboracin de Jamn.

Tabla 24: Empaques Utilizados Jamn BP-EMPQ-04

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga NOMBRE Tripa Artificial ALIFAN PROVEEDOR

PROCESO: JAMN Fecha: Octubre 1 de 2007

BP-EMPQ-04 Versin: 1 REQUISICIN

MATERIALES DE EMPAQUE
CARACTERSTICAS Longitud de la madeja: 50 metros. Calibre 17cm Monocapa Color Blanco -Transparente Olor: Inodoro. Material multicapa coextruido Flexible Transparente / Con barrera a aromas Autoadhesiva A dos colores Tamao: 15x15 cm

GRIFFITH

Segn stock

Bolsa para vaco

GRIFFITH

Segn stock

Etiqueta

SIN DEF

Segn stock

92

Equipos Utilizados

A continuacin se relacionan los equipos utilizados en la elaboracin de los productos analizados.

93

Tabla 25: Equipos Utilizados Chorizo de Res BP-EQU-01

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga

EQUIPO MOLINO Marca: JAVAR Modelo: M-42 MEZCLADOR Marca: JAVAR Modelo: MZ-100

PROCESO: CHORIZO DE RES Fecha: Octubre 8 de 2007 EQUIPOS UTILIZADOS

ESPECIFICACIONES FORMA DE UTILIZACIN 1- Colocar el tornillo sinfn. 2- Colocar una cuchilla. 3- Colocar el disco de 8 mm. 4- Colocar la corona y asegurar. 1- Asegurar el tanque. 2- Colocar el eje de paletas. 3- Cargar los productos a mezclar. 4- Colocar la tapa y dar encendido.

BP-EQU-01 Versin: 1

Rendimiento promedio: 600 Kg/h. Discos 3 mm, 5 mm y destrozador. 1 Cuchilla. Capacidad 100 litros. Rendimiento promedio: 160 Kg/h 1 eje de paletas. Tapa. Capacidad 30 litros Control de velocidad de embutido. 3 Boquillas Material acero inoxidable Dimenciones : A 100 cm, L 200 cm, P 120 cm. Bomba de 20 m cubicos. 2 barras de sellado de 47 cm. Dimenciones de camara: A 40 cm, L 50 cm, P 19 cm. Refrigeracion a T de 0 - 4 C

EMBUTIDORA Marca: JAVAR Modelo: EM-30

1- Armar el equipo. 2- Colocar la boquilla para salchicha y asegurarla. 3- Llenar el tanque y asegurarlo. 4- Llenar la boquilla con el empaque. 5- Encender e iniciar el embutido con accionamiento de rodilla. 1- Llenar la marmita. 2- Encender los quemadores. 3- Llevar el agua a T de 80 C 1- Tiempo y temperatura de la maquina segn el empaque y producto.

MARMITA DE COCCIN EMPACADORA AL VACIO Marca: JAVAR Modelo: DZ-500 CUARTO FRIO

94

Tabla 26: Equipos Utilizados Salchicha BP-EQU-02

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga EQUIPO
MOLINO Marca: JAVAR Modelo: M-42 MEZCLADOR Marca: JAVAR Modelo: MZ-100

PROCESO: SALCHICHA Fecha: Octubre 8 de 2007

BP-EQU-02 Versin: 1 FORMA DE UTILIZACIN

EQUIPOS UTILIZADOS
ESPECIFICACIONES
Rendimiento promedio: 600 Kg/h. Discos 3 mm, 5 mm y destrozador. 1 Cuchilla. Capacidad 100 litros. Rendimiento promedio: 160 Kg/h 1 eje de paletas. Tapa. Capacidad 30 litros Control de velocidad de embutido. 3 Boquillas 1- Colocar el tornillo sinfn. 2- Colocar una cuchilla. 3- Colocar el disco de 3 mm. 4- Colocar la corona y asegurar. 1- Asegurar el tanque. 2- Colocar el eje de paletas. 3- Cargar los productos a mezclar. 4- Colocar la tapa y dar encendido. 1- Armar el equipo. 2- Colocar la boquilla para salchicha y asegurarla. 3- Llenar el tanque y asegurarlo. 4- Llenar la boquilla con el empaque. 5- Encender e iniciar el embutido con accionamiento de rodilla 1- Llenar la marmita. 2- Encender los quemadores. 3- Llevar el agua a T de 80 C 1- Tiempo y temperatura de la maquina segn el empaque y producto.

EMBUTIDORA Marca: JAVAR Modelo: EM-30

MARMITA DE COCCIN EMPACADORA AL VACIO Marca: JAVAR Modelo: DZ-500 CUARTO FRIO

Material acero inoxidable Dimenciones : A 100 cm, L 200 cm, P 120 cm. Bomba de 20 m cubicos. 2 barras de sellado de 47 cm. Dimenciones de camara: A 40 cm, L 50 cm, P 19 cm. Refrigeracion a T de 0 - 4 C

95

Tabla 27: Equipos Utilizados Hamburguesa BP-EQU-03

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga EQUIPO
MOLINO Marca: JAVAR Modelo: M-42 MEZCLADOR Marca: JAVAR Modelo: MZ-100 EMBUTIDORA Marca: JAVAR Modelo: EM-30

PROCESO: HAMBURGUESA Fecha: Octubre 8 de 2007 EQUIPOS UTILIZADOS ESPECIFICACIONES

BP-EQU-03 Versin: 1 FORMA DE UTILIZACIN

Rendimiento promedio: 600 Kg/h. Discos 3 mm, 5 mm y destrozador. 1 Cuchilla. Capacidad 100 litros. Rendimiento promedio: 160 Kg/h 1 eje de paletas. Tapa. Capacidad 30 litros Control de velocidad de embutido. 3 Boquillas Material acero inoxidable Dimenciones : A 100 cm, L 200 cm, P 120 cm. Material de aleacion de aluminio inoxidable. Diametro de cuchilla 35 cm. Potencia de 0,5 HP. Bomba de 20 m cubicos. 2 barras de sellado de 47 cm. Dimenciones de camara: A 40 cm, L 50 cm, P 19 cm. Refrigeracion a T de 0 - 4 C

1- Colocar el tornillo sinfn. 2- Colocar una cuchilla. 3- Colocar el disco de 8 mm. 4- Colocar la corona y asegurar. 1- Asegurar el tanque. 2- Colocar el eje de paletas. 3- Cargar los productos a mezclar. 4- Colocar la tapa y dar encendido. 1- Armar el equipo. 2- Colocar la boquilla para salchicha y asegurarla. 3- Llenar el tanque y asegurarlo. 4- Llenar la boquilla con el empaque. Encender e iniciar el embutido con accionamiento de rodilla. 1- Llenar la marmita. 2- Encender los quemadores. 3- Llevar el agua a T de 80 C 1- Encender el equipo 2- Gradua el grosor de corte a 7mm o 10mm. 3- Cortar las porciones manualmente. 1- Tiempo y temperatura de la maquina segn el empaque y producto.

5-

MARMITA DE COCCIN TAJADORA Marca: JAVAR Modelo: GE-350 EMPACADORA AL VACIO Marca: JAVAR Modelo: DZ-500 CUARTO FRIO

96

Tabla 28: Equipos Utilizados Jamn BP-EQU-04

Buenas Prcticas de Manufactura

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga EQUIPO
MOLINO Marca: JAVAR Modelo: M-42 MEZCLADOR Marca: JAVAR Modelo: MZ-100 EMBUTIDORA Marca: JAVAR Modelo: EM-30

PROCESO: JAMON Fecha: Octubre 8 de 2007 EQUIPOS UTILIZADOS ESPECIFICACIONES FORMA DE UTILIZACIN

BP-EQU-04 Versin: 1

Rendimiento promedio: 600 Kg/h. Discos 3 mm, 5 mm y destrozador. 1 Cuchilla. Capacidad 100 litros. Rendimiento promedio: 160 Kg/h 1 eje de paletas. Tapa. Capacidad 30 litros Control de velocidad de embutido. 3 Boquillas Material acero inoxidable Dimenciones : A 100 cm, L 200 cm, P 120 cm. Material de aleacion de aluminio inoxidable. Diametro de cuchilla 35 cm. Potencia de 0,5 HP. Bomba de 20 m cubicos. 2 barras de sellado de 47 cm. Dimenciones de camara: A 40 cm, L 50 cm, P 19 cm. Refrigeracion a T de 0 - 4 C

1- Colocar el tornillo sinfn. 2- Colocar una cuchilla. 3- Colocar el disco de 3 mm. 4- Colocar la corona y asegurar. 1- Asegurar el tanque. 2- Colocar el eje de paletas. 3- Cargar los productos a mezclar. 4- Colocar la tapa y dar encendido. 1- Armar el equipo. 2- Colocar la boquilla para salchicha y asegurarla. 3- Llenar el tanque y asegurarlo. 4- Llenar la boquilla con el empaque. Encender e iniciar el embutido con accionamiento de rodilla. 1- Llenar la marmita. 2- Encender los quemadores. 3- Llevar el agua a T de 80 C 1- Encender el equipo 2- Gradua el grosor de corte a 2mm. 3- Cortar la porciones manualmente.

5-

MARMITA DE COCCIN TAJADORA Marca: JAVAR Modelo: GE-350 EMPACADORA AL VACIO Marca: JAVAR Modelo: DZ-500 CUARTO FRIO

1- Tiempo y temperatura de la maquina segn el empaque y producto.

97

Seguimiento de Procedimientos El marco de realizacin de los procedimientos debe seguirse de una forma adecuada, asegurando que se aplican los parmetros deseados a las operaciones ejecutadas al interior de CARFRICAS CHORICAS. A continuacin se relacionan los formatos de seguimiento de procedimientos.

98

Seguimiento de Procedimientos.

Tabla 29: Formato Seguimiento Recepcin Materias Primas Crnicas BP-SEG-01

SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

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BP-SEG-01 Versin: 1

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS

CARACTERISTICAS DE CALIDAD FECHA HORA MATERIA PRIMA PROVEEDOR OLOR COLOR APARIENCIA TEMPERATURA EMPAQUE PESO RESPONSABLE APRUEBA O RECHAZA

99

Tabla 30: Formato Seguimiento Recepcin Insumos BP-SEG-02

SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

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BP-SEG-02 Versin: 1

RECEPCION DE INSUMOS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD FECHA HORA INSUMO PROVEEDOR VENCE PRESENTACIN EMPAQUE CANTI DAD PESO TEMPER ATURA RESPONSABLE APRUEBA O RECHAZA

100

Tabla 31: Formato Seguimiento Tratamiento Trmico BP-SEG-03

SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

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BP-SEG-03 Versin: 1

TRATAMIENTO TRMICO
FECHA HORA PRODUCTO LOTE TIEMPO TEMPERATURA AGUA TEMPERATURA PRODUCTO ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE APRUEBA O RECHAZA

101

Tabla 32: Formato Seguimiento Cuarto Fro Materia Prima BP-SEG-04

SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

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BP-SEG-04 Versin: 1

CUARTO FRO MATERIA PRIMA

FECHA HORA MATERIA PRIMA CANTIDAD TEMPERATURA CUARTO ORGANIZ ACIN EMBALAJE LIMPIEZA F.I.F.O. RESPONSABLE APRUEBA O RECHAZA

102

Tabla 33: Formato Seguimiento Cuarto Fro Producto Terminado BP-SEG-04

SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

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BP-SEG-04 Versin: 1

CUARTO FRO PRODUCTO TERMINADO

FECHA HORA PRODUCTO LOTE CANTIDAD TEMPERATURA CUARTO ORGANIZ ACIN EMBALAJE LIMPIEZA F.I.F.O. RESPONSABLE APRUEBA O RECHAZA

103

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura A continuacin se presenta el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de CARFRICAS CHORICAS.

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BP-MBP-01 Versin: 1

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CONTENIDO GENERALIDADES. Inocuidad. Caractersticas de las bacterias. Bacterias de importancia en alimentos. Fuentes de contaminacin. CAPTULO 1: INSTALACIONES FSICAS. 1.1 Entorno. 1.2 Edificio. 1.3 Pisos. 1.4 Pasillos. 1.5 Paredes. 1.6 Techos. 1.7 Ventanas. 1.8 Puertas. CAPTULO 2: INSTALACIONES SANITARIAS. 2.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros. 2.2 Vestidores. 2.3 Instalaciones de lavado de manos en rea de produccin. 2.4 Instalaciones de desinfeccin de botas, delantales plsticos y utensilios. CAPTULO 3: PERSONAL. 3.1 Consideraciones generales. 3.2 La higiene personal. 3.3 Uniforme.

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BP-MBP-01 Versin: 1

CAPTULO 4: SERVICIOS. 4.1 Abastecimiento de agua. 4.2 Aguas servidas. 4.3 Desechos slidos. 4.4 Energa. 4.5 Iluminacin. 4.6 Ventilacin. 4.7 Ductos. CAPTULO 5: EQUIPOS. 5.1 Caractersticas generales de los equipos. 5.2 Mantenimiento preventivo. 5.3 Factores de limpieza y mantenimiento. CAPTULO 6: INSPECCIONES. 6.1 Inspeccin realizada por la Secretara de Salud. 6.2 Inspecciones internas. 6.2.1 Inspecciones de materia prima. 6.2.2 Inspecciones BPM. 6.2.3 Inspecciones de producto terminado. CAPTULO 7: CONTROL DE PLAGAS. 7.1 Generalidades. 7.2 Mtodos de control. 7.2.1 Proteccin. 7.2.2 Saneamiento. 7.2.3 Eliminacin. CAPTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 8.1 Tipos de suciedad. 8.2 Operaciones de limpieza. 8.3 Programa de limpieza. 8.4 Trminos determinantes en limpieza.

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BP-MBP-01 Versin: 1

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA GENERALIDADES INOCUIDAD Las palabras Inocuidad e Inocuo se refieren a algo que no hace dao, cualidad que debe acompaar siempre a un alimento. La inocuidad es el mayor objetivo de las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos, ya que en su correcta aplicacin se reduce significativamente el riesgo de toxi-infecciones en la poblacin consumidora. Por eso el Manual B.P.M. debe comprender todas las condiciones y procedimientos que aseguren la calidad y seguridad del alimento durante cada etapa de su elaboracin. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS Es de tener en cuenta que no todos los microorganismos son peligrosos para la calidad del alimento o para la salud de quien lo consume. As como hay microorganismos patgenos (que producen enfermedades) tambin existen los que son utilizados para elaborar productos como los quesos, el yogurt, el vino, etc.

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BP-MBP-01 Versin: 1

Forma y tamao. Existen tres formas bacterianas principales: esfrica (cocos), de bastn (bacilos) y curvada o de bastn curvado (espirilos). Las bacterias tpicas miden de 1 a 3 m de largo por 0.4 a 1 m de ancho (la milsima parte de un milmetro), si bien tambin hay otras mayores o menores. Reproduccin. Las bacterias se reproducen o multiplican por un proceso conocido como fisin binaria que implica una simple divisin de la clula en dos clulas hijas. Se originan agrupaciones caractersticas de clulas cuyas formas dependen del plano de divisin.

As, los cocos que se dividen en ms de dos planos producen racimos de clulas (por Ej., estafilococos), mientras que los que se dividen en un solo plano slo originan cadenas de clulas (estreptococos). Como contraste, las bacterias con forma de bastn se dividen en ngulos rectos respecto de su eje mayor y, por lo tanto, no se disponen en la variedad de formas que son posibles en los cocos. De hecho los bacilos se separan despus de la divisin y, por lo tanto, generalmente se presentan como clulas nicas o aisladas: del mismo modo los espirilos se separan generalmente despus de la divisin. Estructura bacteriana. Slo un nmero limitado de componentes celulares se consideran como esenciales para las bacterias, esto es, se encuentran en todas las bacterias. Por lo tanto todas, salvo unas pocas formas especializadas, poseen una pared celular que es responsable de la rigidez de la bacteria. Esta pared rodea el citoplasma que, a su vez, est rodeado de una delicada membrana citoplsmica. Las membranas como tales, tienen un papel de fundamental importancia en los procesos vitales del organismo.

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BP-MBP-01 Versin: 1

Estn implicadas en el transporte de molculas, en la produccin de energa y en la conservacin de las barreras de permeabilidad. El citoplasma es una sustancia compleja en la que se encuentra el ncleo, que es rico en cido desoxirribonucleico (DNA); ribosomas constituidas por cido ribonucleico (RNA) combinado con protenas y una porcin lquida que contiene disueltos diversos nutrientes. El ncleo interviene en la reproduccin, mientras que los ribosomas lo hacen en la sntesis de la protena. BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS. Segn la tcnica Gram de la tincin de bacterias fijadas por el calor, estas se clasifican en Gram positivas y Gram negativas. Las bacterias Gram positivas son las que retienen el colorante cristal violeta en la reaccin de Gram siendo estas los cocos (Micrococcus y Staphylococcus), los bacilos productores de endosporas y los bacilos no esporulados; por otro lado las bacterias Gram negativas son las que no conservan el colorante cristal violeta en la reaccin de Gram, estas son las bacterias espirales y curvadas, los bacilos y cocos aerbicos, bacilos anaerobios facultativos, los cocos y cocobacilos.

El manten er controlados a los microorganismos en los alimentos depende de la temperatura de conservacin o tratamiento. Al ser expuestos a temperaturas altas (mayores de 70 C) mueren. Al ser expuestos a temperaturas bajas o congelacin no mueren, pero disminuye o se detiene su crecimiento.

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BP-MBP-01 Versin: 1

FUENTES DE CONTAMINACIN Son fuentes de contaminacin todos aquellos factores que permiten que al alimento lleguen microorganismos, objetos o sustancias que degraden su calidad organolptica, sabor, aspecto o salubridad. Hay tres clases de fuentes de contaminacin, las de origen fsico, las de origen qumico y las de origen biolgico. Las fuentes de contaminacin fsica son las que se refieren a cualquier material extrao presente en el alimento que por sus caractersticas pueda causarle dao a quien lo consume, se trata de trozos de vidrio, madera, plstico, metal, hueso. Se pueden dar en cualquier etapa del proceso de elaboracin o empaque. Las fuentes de contaminacin qumica pueden ser: Primarias: Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima contiene en su organismo todava residuos de medicinas veterinarias, de aguas residuales de productos qumicos, etc. Secundarias: Se puede dar en algn momento de la produccin, ya sea por aplicacin indiscriminada de detergentes y/o desinfectantes, contacto con aceites de lubricacin de las mquinas, utensilios elaborados en materiales inadecuados, combustibles, etc. Terciarias: Cuando en el almacenamiento el producto terminado se contamina con sustancias refrigerantes, pesticidas, lubricantes de equipos, etc. Las fuentes de contaminacin biolgica son las que pueden llevar al alimento algn agente biolgico (microorganismo) de origen patgeno o no, estas pueden ser: Primarias: Cuando el animal a partir del cual se obtiene la materia prima se encuentra enfermo en el momento del sacrificio, se ha expuesto a heces infectadas, etc. Secundarias: Se puede dar en algn momento de la produccin, ya sea a causa de plagas, utensilios sucios, materias primas infectadas, etc. Terciarias: Cuando en el almacenamiento el producto terminado o en su disposicin para el consumo se contamina a causa de plagas, manipulacin excesiva o inadecuada, etc.

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BP-MBP-01 Versin: 1

CAPTULO 1: INSTALACIONES FSICAS 1.1 Entorno.

Ya que se trata de una empresa que elabora productos alimenticios, es responsabilidad de la misma tener un entorno limpio, libre de basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas y cualquier otro elemento que pueda favorecer el establecimiento de plagas o elementos contaminantes. Se recomienda que el acceso al edificio en donde se encuentra la planta sea en concreto ya que es un material favorece las condiciones sugeridas anteriormente.

1.2

Edificio.

El edificio que contiene la planta debe tener accesos con los dispositivos necesarios para evitar el acceso de plagas, como mallas de anjeo, trampas para ratas o alguna otra clase de mecanismos que cumplan funciones similares. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas de servicio, para evitar cruces contaminantes, cuestin que tambin incluye los flujos de los movimientos de personas, mas no de maquinarias ya que aqu no es el caso, sealizados en el piso. Tambin deben estar sealizadas las reas restringidas como las de produccin y las de servicios. En general los espacios deben ser suficientes para permitir maniobras y fcil movimiento materiales a la vez que permitan la accesibilidad de los equipos para su operacin y mantenimiento.

111

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BP-MBP-01 Versin: 1

1.3

Pisos.

Los pisos deben estar construidos en material resistente, impermeable para el control de la formacin de hongos u otros focos de contaminacin, resistente a los agentes qumicos que se produzcan en las operaciones de elaboracin. As tambin debe ser un material no txico para el uso que se le da en la fbrica. En cuanto al diseo, los pisos no deben presentar fisuras a la vez que deben permitir un desage adecuado. Las juntas entre pisos y paredes deben ser en media caa, para facilitar las labores de limpieza y desinfeccin. 1.4 Pasillos.

Los pasillos como vas de comunicacin al interior del establecimiento deben ser lo suficientemente amplios para el nmero de personas que laboren en la empresa, siempre para prever un movimiento fluido de trabajadores y materias primas. 1.5 Paredes.

Las paredes de las diferentes reas de proceso deben ser lisas, lavables, cubiertas de material sanitario de color claro de fcil limpieza y desinfeccin. La superficie de las mismas deber ser de materiales no txicos e inodoros. En cuanto a las dimensiones, las paredes debern tener la altura conveniente para las operaciones que se realicen. 1.6 Techos.

En las reas de proceso los techos deben tener una altura mnima de tres metros, deben ser dispuestos y acabados con el objetivo de reducir a su menor porcentaje la condensacin, la acumulacin de polvo y el desprendimiento de partculas. Estas especificaciones tambin se aplican a dispositivos elevados (Bombillos, ventiladores, etc.).

112

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BP-MBP-01 Versin: 1

1.7

Ventanas.

Deben estar construidas de forma que eviten la acumulacin de suciedad, con dinteles inclinados, provistas de mallas o mosquiteros que se puedan retirar fcilmente para su respectiva limpieza, cuestin de gran importancia dado el clima del lugar, por ello se recomiendan mallas con al menos 16 hilos por centmetro cuadrado.

1.8 Puertas. Las puertas deben ser de superficie lisa, elaboradas en un material no absorbente ni txico, inoxidable, fciles de limpiar y, dado el caso, de desinfectar. La disposicin de las puertas debe ser de abrirse hacia el exterior de la zona que protegen.

113

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CAPTULO 2: INSTALACIONES SANITARIAS. 2.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros. Los baos no debern tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de los mismos debern estar dotadas con cierre automtico y con un lavabotas o tapete sanitario para impedir el traslado de contaminacin desde los baos a la zona de produccin. Los baos se deben separar por sexo y debe haber como mnimo: 1 ducha por cada 15 personas. 1 sanitario cada 20 personas. 1 orinal cada 15 hombres. 1 lavamanos cada 20 personas. Tambin deben estar equipados con papel higinico, canecas para basura con tapa, lavamanos de accionamiento no manual, soluciones desinfectantes y un secador higinico de manos (toallas desechables o aire). Las anteriores instalaciones deben estar claramente sealadas. 2.2 Vestidores. Es adecuado que cada trabajador disponga de un casillero que le permita guardar su ropa y artculos personales, por ello no debe llevarlos ni mucho menos almacenarlos en la zona de produccin. El vestidor debe ser un sitio cerrado en el que el trabajador se cambie y guarde su ropa ms sus alimentos. 2.3 Instalaciones de lavado de manos en rea de produccin. El rea de produccin debe tener para utilizacin de su personal un lavamanos de accionamiento no manual dotado de jabn, desinfectante y toallas desechables, tambin que conduzca las aguas residuales a las caeras correspondientes, no al piso de la planta.

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2.4 Instalaciones de desinfeccin de botas, delantales plsticos y utensilios. En la entrada del rea de produccin se deben situar pocetas para desinfeccin de botas y sitios destinados a la desinfeccin de los delantales impermeables. Se recomienda que el desinfectante se restaure peridicamente para que no se degrade y pierda su poder bactericida.

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CAPTULO 3: PERSONAL 3.1 Consideraciones generales. Las personas son el factor mas importante cuando se habla de implementar y mantener un sistema de calidad seguro y confiable en una empresa de alimentos, por ello son claro objeto de especial atencin y de la debida especificacin de los requisitos que deben cumplir. A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las tareas encomendadas, el trabajador debe ceirse a ciertos lineamientos en cuanto a sus condiciones fsicas y de salud ya que si un manipulador de alimentos mantiene una condicin de aseo apropiada, no padece de determinadas enfermedades o estados de salud y se comporta de manera adecuada en sus labores se reduce sustancialmente la posibilidad de transmitir enfermedades a quienes consuman los productos que se elaboran. En la hoja de vida del empleado deben figurar por los menos: Una valoracin mdica general. Resultados de anlisis especficos si el cargo lo requiere. Resultados de anlisis de laboratorio que demuestren que el operario no es un peligro para el alimento que maneja. Certificaciones de su idoneidad para el cargo, ya sea profesional, tcnico o manipulador de alimentos. 3.2 La higiene personal. Todo manipulador de alimentos, del nivel que sea o tratamiento que maneje, tiene microorganismos en su boca, odos, nariz, uas, piel, manos, pies y ropa. Cualquier clase de estos organismos podra llegar al alimento y favorecer un proceso de degradacin definitivamente inconveniente. Es deber del manipulador de alimentos manejar el hbito del bao diario, el mantenerse afeitado, llevar siempre las uas cortas y el cabello limpio, corto o recogido.

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Como trabajador de planta, el operario debe lavar y desinfectar sus manos siempre que haya salido de la lnea de produccin y regrese a ella.

Toda persona que trabaje en el rea de produccin debe abstenerse completamente de llevar a su puesto de trabajo joyas, broches, peines, collares, aretes y dems accesorios que se utilicen del pecho hacia arriba, incluso aquellos que van debajo de la ropa, ya que se constituyen como peligro latente de contaminacin del alimento.

No solo las buenas caractersticas higinicas definen un buen manipulador de alimentos; tambin cuentan las actitudes que maneje en sus momentos laborales, ya que el comer, beber, fumar y escupir, son conductas inadecuadas en medio de los procesos de produccin. Los operarios deben despojarse parcial o totalmente, segn el caso, de su uniforme de trabajo cuando se dirijan al bao, debido a que este se puede contaminar fcilmente mientras que las manos y las botas son mas prestas a lavar y desinfectarse segn los dispositivos de aseo en el bao (lavamanos de accionamiento no mecnico) y pocetas lavabotas, todo para un debido reingreso al rea de produccin. Otra de las responsabilidades del operario es notificar de enfermedades que pueda presentar como diarrea, infecciones respiratorias varias, conjuntivitis, otitis, enfermedades o lesiones de la piel, considerndose como limitantes de su trabajo y de su compromiso con la calidad del producto final.

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3.3 Uniforme. El uniforme aparte de ser una obligacin o una necesidad para el trabajador, tambin debe considerarse como un smbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza. El uniforme consta de : Cofia que cubra totalmente el cabello. Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca. Overol blanco impecable. Delantal impermeable. Botas impermeables Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la induccin bsica, que muestra los puntos anteriormente tratados.

El ingreso de los visitantes a la planta debe ser bajo los mismos requerimientos exigidos a los trabajadores, por ello tambin deben portan un uniforme que evite cualquier clase de contaminacin cruzada. Entre los registros de cada operario debe existir la constancia de un examen mdico de la periodicidad pertinente ya que es objetivo de la empresa garantizar la salud y bienestar de quienes trabajan en ella. Estos exmenes son: Medicina general. Examen de sangre (serologa). KOH en uas. Frotis de garganta. Examen de brucelosis.

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CAPTULO 4: SERVICIOS 4.1 Abastecimiento de agua. CHORICAS obtiene el agua potable para sus procesos segn el abastecimiento normal del Acueducto del Municipio de Sogamoso, todo segn la Norma Tcnica de Calidad del Agua Potable (Decreto 475 de 1998). Para el control interno del agua de proceso se realizan controles de calidad que se basan en principios microbianos seleccionados para atender las exigencias de carcter microbiolgico y qumico teniendo como objetivo organismos indicadores de contaminacin fecal, ya que es el modo ms sensible de estimar la calidad higinica del agua. El microorganismo indicador fecal que ms se ajusta a esos criterios es la E. coli, ya que es la enterobacteria termorresistente mas viable a desarrollarse en las condiciones normales del agua de distribucin. En su defecto se pueden utilizar como indicadores las bacterias coliformes termorresistentes y/o los estreptococos fecales, pero con las limitaciones de experimentacin pertinentes. Dada la variabilidad de los exmenes microbiolgicos se recomienda manejar varias muestras de agua y enviarlas a distintos laboratorios segn las posibilidades. La cantidad de agua para cada muestra ser de 100 mL, en los cuales no se debe detectar la presencia de la E. coli. El tratamiento dispuesto en aguas con la calidad fuera del ideal es la desinfeccin, o dado el caso de la presencia de partculas minerales, una combinacin con la filtracin. 4.2 Aguas servidas La red de aguas servidas debe estar lo mas alejada posible de la red de agua potable de ingreso a la planta, para ello deben situarse en lo posible un sifn cada 30 m2 con la pendiente correspondiente que ayude a las aguas servidas a su debida recoleccin y salida de la planta. Se tiene programado desocupar los trampagrasas al final de cada jornada laboral.

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4.3 Desechos slidos. Dado el volumen reducido de la planta de CHORICAS y que los desechos slidos no se dan en gran cantidad, no se dispone de un rea especfica y destinada nicamente para el almacenamiento temporal de la misma. La medida dispuesta es la utilizacin de canecas etiquetadas como: Material orgnico: Para desechos orgnicos como trozos de carne, de grasa, de cueros, fragmentos de hueso, de pezuas, etc. Material inorgnico: Para desechos inorgnicos como papel y plstico. Las canecas estarn revestidas interiormente con una bolsa apropiada para facilitar la remocin de los desechos, al igual que debern permanecer tapadas gracias a un mecanismo dispuesto para abrir con el pie, cerrndose inmediatamente se retire y se finalice la operacin de desecho. Todo con el fin de retirarse todos los das que se produzcan desechos de proceso para su recoleccin normal con las basuras domsticas. 4.4 Energa. La planta debe contar con un sistema de energa de capacidad suficiente para sustentar las necesidades de consumo. En lo posible, se podra manejar una planta elctrica para evitar la interrupcin de los procesos y para proteger los equipos que se sustentan elctricamente.

4.5 Iluminacin. La iluminacin va a ser realizada por focos o lmparas irrompibles o con la proteccin adecuada para no contaminar el producto en caso de rotura. Estas luces deben seguir las normas establecidas y no alterar los colores del producto. Ya que la sala de proceso es relativamente pequea se recomienda una luz que provea al recinto de 7 a 10 vatios por m2.

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4.6 Ventilacin. La ventilacin debe permitir una renovacin del volumen de aire contenido en las sala de proceso de 3 veces por hora, nunca desde afuera hacia adentro o desde una zona que requiera un nivel de limpieza inferior. Se recomienda realizar peridicamente pruebas microbiolgicas al ambiente. 4.7 Ductos. Conductos, tuberas, rieles, bandas, cables, etc., deben estar alejados de las zonas directas de procesamiento, ya que generan condensacin y acumulacin de polvo, pudiendo ser fuentes contaminantes. Para control del Estado, se ha dispuesto este cdigo de colores para las tuberas industriales:

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CAPTULO 5: EQUIPOS Todos los equipos dispuestos en la planta deben ser utilizados para los fines que fueron diseados. La utilizacin de estos por parte del operario debe ser segn procedimientos preestablecidos por el fabricante del equipo. Para obtener el mayor rendimiento del equipo es pertinente crear un programa de mantenimiento preventivo, que asegure una disminucin significativa de los riesgos de accidentes o paralizacin de la produccin que afecten directamente la calidad del producto. 5.1 Caractersticas generales de los equipos. Todos los equipos deben tener superficies lisas, en materiales adecuados que descarten la madera ya que deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Tampoco pueden ser integrados por materiales como el cadmio, zinc, antimonio, hierro. Deben ser desmontables para fcil acceso del mantenimiento. Las mesas de elaboracin deben ser lisas, sin aristas, resistentes, lavables, desinfectables e impermeables. 5.2 Mantenimiento preventivo. El mantenimiento preventivo es vital para la consecucin de la calidad en el producto final, ya que fugas de aceite, perdida de elementos pequeos como tuercas y tornillos, son factores que incrementan elevadamente el riesgo de contaminacin. En el momento en el que se realice el mantenimiento preventivo debe evitarse en lo posible la labor de produccin, el contacto de herramientas o piezas interiores de los equipos con cualquier clase de materia prima. Quien realiza ese mantenimiento debe llevar un uniforme preferiblemente blanco e impecable. Todos los elementos de medicin tales como termmetros, bsculas, balanzas, etc., deben permanecer bajo el control de un programa de calibracin que asegure medidas confiables que sustenten correctamente los procedimientos de manufactura. Un factor que contribuye a un mantenimiento ms efectivo y de una correcta realizacin, depende en gran parte de la buena ubicacin de los equipos en la planta, estos deben conservar una distancia prudencial del piso, paredes y techos, generando completa accesibilidad.

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5.3 Factores de limpieza y mantenimiento. Son factores que facilitan el mantenimiento y la limpieza de los equipos: Soldaduras correctamente realizadas, sin hendiduras, grietas, generando otras superficies que acumulen suciedad. Equipos de fcil desmonte y relativamente pocas piezas. Preferiblemente que las reas del equipo que entran en contacto con el alimento no se encuentren pintadas, ya que la pintura se desgasta y cae en el producto; si el equipo es pintado en parcialidad debe asegurarse la no toxicidad de la pintura y su adhesividad. Cualquier mantenimiento por pequeo que sea debe estar registrado con fecha y especificaciones pertinentes.

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CAPTULO 6: INSPECCIONES Para el buen funcionamiento de la empresa es necesaria cualquier medida de regulacin que permita un correcto sustento de las actividades realizadas, un seguimiento de los planes de mejoramiento, informacin sobre puntos crticos de procesamiento, etc. Para ello se establecen las siguientes inspecciones para el debido control de las acciones de la empresa: 6.1 Inspeccin realizada por la Secretaria de Salud: es aquella en la que el gobierno a travs de sus estamentos especializados evala el cumplimiento de los diferentes lineamientos por parte de las compaas manipuladoras / procesadoras de alimentos, con herramientas como el decreto 3075, que identifica las carencias que se puedan tener en cuanto a produccin y el diseo de planta que le da base.

Inspecciones internas: para el control interno de actividades se ha decidido estructurar las siguientes inspecciones realizadas por parte del personal correspondiente en la empresa, cuantificando los aspectos para tener herramientas de decisin: 6.2.1 Inspecciones de materia prima: va desde el propio material animal (carne), hasta el agua utilizada en procesos (hielo). Para ello estas inspecciones cuentan con su respectivo formato (ver anexos), en el cual se especifica fecha, nombre de proveedor (si es el caso) y una breve resea de los aspectos mas determinantes a evaluar segn el tipo de materia prima.

6.2

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6.2.2

Inspecciones BPM: estn destinadas a registrar los cambios realizados que intenten acercarse al ideal planteado por el presente manual, ya que por diversos factores de secuencia, tiempo o posibilidades econmicas no se pueden realizar al mismo tiempo; demostrndose as el espritu de evolucin y cumplimiento por parte de CARFRICAS CHORICAS. Inspecciones de producto terminado: se realizan con el objetivo de evaluar las caractersticas de cada lote, de cada tipo de producto segn los estndares propuestos por CARFRICAS - CHORICAS para sus productos. Estas evaluaciones son registradas en formatos dispuestos para tal fin en sus aspectos ms relevantes (ver anexos).

6.2.3

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CAPTULO 7: CONTROL DE PLAGAS. 7.1 Generalidades. Las plagas son una amenaza siempre latente para la calidad de los productos que se elaboran en la planta, por eso las especificaciones para su control deben estar consignadas y siempre en prctica por quienes son los indicados para llevarlas a cabo. Generalmente las plagas que perjudican la industria de alimentos se pueden dividir en cuatro clases: roedores (ratas y ratones), insectos voladores (mosquitos y moscas), insectos rastreros (cucarachas y hormigas), e insectos taladores (gorgojos y termitas). Comnmente el ingreso de las plagas a las plantas de alimentos se da a travs de puertas, ventanas, desages, algunos tipos de materia prima, entradas de aire, etc. 7.2 Mtodos de control.
Mtodos de control de plagas

Proteccin

Saneamiento

Eliminacin

7.2.1 Proteccin: Teniendo en cuenta las posibles entradas de las plagas a la planta de alimentos, estas se deben proveer de barreras fsicas que eviten definitivamente su ingreso, tales como mallas en ventanas evitando la entrada de insectos voladores, rejillas en sifones y protecciones abajo de las puertas impidiendo la intrusin de roedores y/o cucarachas, disponer los desechos de la produccin en sitios y aditamentos adecuados para tal fin.

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7.2.2 Saneamiento: Dentro del saneamiento de la planta de alimentos es pertinente todo arreglo que evite la permanencia de cualquier plaga que llegase a ingresar, reparndose as orificios y/o grietas que puedan convertirse en escondite; crendose la disposicin de la planta de forma tal que estantes, mesas u otros equipos estn separados por una distancia adecuada de las paredes; situndose algunas clases de materias primas en estibas. Todo lo anterior con el fin de permitir una revisin constante mucho ms fcil y prctica. 7.2.3 Eliminacin: Son todas aquellas medidas que intentan erradicar de la planta alguna plaga que ya este presente. Dentro de estas medidas se encuentran los procedimientos qumicos, trampas, control de exteriores, etc.

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CAPTULO 8: LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 8.1 Tipos de suciedad. El tipo de suciedad a eliminar vara de acuerdo a la composicin del alimento y naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Dada la variedad de compuestos en un mismo alimento es recomendable manejar ms de una clase de agente de limpieza, siendo los utilizables los ms convenientes. Es correspondiente realizar la limpieza en los momentos que el tipo de suciedad es mas fcil de eliminar. 8.2 Operaciones de limpieza. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. Las superficies del equipo empleado en la fabricacin de alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe realizarse la limpieza depende principalmente de: la naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse; el tipo de superficie a limpiar; los materiales empleados para la limpieza; el grado de dureza del agua y el grado de limpieza requerido. Las fases bsicas de un programa de limpieza pueden ser: eliminacin de la suciedad mas grosera; eliminacin con detergentes de todo el resto de mugre o suciedad y arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad.

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8.3 Programa de limpieza. En trminos prcticos el objetivo de un programa de limpieza aceptable (incluida la desinfeccin cuando sea necesaria) es el alcanzar en el equipo y sobre todo en las superficies que contactan con los alimentos, el nivel de limpieza requerido; el nivel de limpieza demandado por las superficies que no contactan con los alimentos y por los suelos, paredes y techos es menor que en el caso de las superficies en contacto con los alimentos. Los programas de limpieza deben elaborarse de forma que cubran todas las partes del equipo y todas las zonas de la fbrica. 8.4 Trminos determinantes en limpieza. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto es aquella de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminar los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no afectaran a la calidad del producto durante su elaboracin. Una superficie limpia no es necesariamente estril. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilizacin. DETERGENTE: producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no necesariamente las esporas bacterianas.

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DESINFECCIN: comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas bacterianas. El contacto del alimento con superficies desinfectadas, a pesar de los microorganismos presentes en la misma, no pone en riesgo su calidad microbiolgica. ESTERILIZACIN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. ESTERILIZANTE: agente qumico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.

DOCUMENTACIN A TENER EN CUENTA: Ficha Tcnica Chorizo de Res BP-PROD-01 Ficha Tcnica Salchicha BP-PROD-02 Ficha Tcnica Hamburguesa BP-PROD-03 Ficha Tcnica Jamn BP-PROD-04 Procedimiento Elaboracin Chorizo de Res BP-PROC-01 Procedimiento Elaboracin Salchicha BP-PROC-02 Procedimiento Elaboracin Hamburguesa BP-PROC-03 Procedimiento Elaboracin Jamn BP-PROC-04 Protocolo de Abastecimiento de Agua BP-PAA -01 Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01 Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BP-VLD-01 Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 Formato de Control de Trampas BP-FCT-01

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3.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN A continuacin se presenta el Programa de Limpieza y Desinfeccin de CARFRICAS CHORICAS y su Documentacin de Referencia

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. OBJETIVOS General Definir los lineamientos de Limpieza y Desinfeccin en las instalaciones de la planta de CARFRICAS - CHORICAS Especfico Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para una correcta limpieza y desinfeccin en las diferentes reas de produccin, utensilios, equipo e instalaciones para lograr una eficiente aplicacin de los mismos; con el fin de garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos que se procesan en la planta. 2. ALCANCE Este programa aplica para la limpieza y desinfeccin de las reas y superficies en general que tengan contacto con los productos crnicos. 3. DEFINICIONES Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Desengrasar: Quitar la grasa. Desinfeccion Descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Detergente: Sustancia que separa las partculas de suciedad adheridas a un cuerpo. Solucin: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes. Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procedimiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Inocuidad de los Alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia Prima: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Sustancia Peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. 4. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS Los productos a utilizar durante la limpieza y desinfeccin son los siguientes:

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AGUA: Procede del Acueducto de Sogamoso. Apta para consumo humano, debe cumplir con el Protocolo de Abastecimiento de Agua BP-PAA -01. JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES: Se usan productos multipropsito que se encuentran dentro de la norma, garantizando su utilizacin en la industria de alimentos. Ver fichas tcnicas DEGRATEC y TRICLOHAND (Cortesa TECNAS).

5. PROCEDIMIENTOS Las actividades de limpieza y desinfeccin estn especificadas como la preparacin de los productos para tal fin (Ver Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01) y los procedimientos escritos de la Limpieza y Desinfeccin en s (Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01), que indican las caractersticas que deben tener estas operaciones. 6. VERIFICACIN Una inspeccin especfica esta a cargo del coordinador de la planta, siendo responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y har los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante stos y al finalizar las labores de limpieza. Este registro se lleva en el Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BP-VLD01. 7. DOCUMENTACIN DE REFERENCIA Protocolo de Abastecimiento de Agua BP-PAA -01 Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01 Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01 Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BP-VLD-01

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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1. OBJETIVOS General Mantener un sistema que permita analizar la calidad del agua utilizada en las instalaciones de la planta procesadora de carnes CARFRICAS - CHORICAS para garantizar la calidad sanitaria de sus productos. Especficos Establecer los procedimientos necesarios para el anlisis de agua. Documentar registros y control del programa de anlisis de agua. Entrenar al personal de calidad sobre el manejo y periodicidad de control y anlisis de agua. Unificar la metodologa de diagnstico de agua utilizada en la planta de produccin. Garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 475 de 1998.

2. ALCANCE Este programa se aplica al sistema de agua utilizada en la planta de produccin como son el sistema de acueducto de Sogamoso y los tanques de almacenamiento que estn ubicados en las instalaciones, para as mantener bajo control los vectores de contaminacin, creando una serie de procedimientos y parmetros que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y fsicas ptimas de procesamiento. 3. DEFINICIONES Anlisis fsico-qumico del agua: Pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra para determinar sus caractersticas fsicas, qumicas o ambas. Agua potable: Agua que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el Decreto 475 de 1998, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a la salud.

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Calidad del agua: Conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas propias del agua. Calibracin: Determinacin, verificacin o rectificacin de la graduacin de cualquier instrumento que proporcione medidas cuantitativas. Campo de medida (Rango): Espectro o conjunto de valores sobre los cuales el instrumento permite medir la variable observada. Cloruros: Constituye uno de los principales aniones inorgnicos en las aguas, a donde llega por las formaciones geolgicas naturales, por contaminacin con aguas residuales. Cloro residual: Concentracin de cloro existente en cualquier punto del sistema de abastecimiento de agua, despus de un tiempo de contacto determinado, su accin tiene un efecto desinfectante. Contaminacin del agua: Alteracin de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor. Control de calidad del agua potable: Anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos Dureza: Caracterstica del agua debida a la presencia de varias sales. Ph: Valor potencial de Hidrgeno.

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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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Las siguientes son las caractersticas fsicas del agua.

Caractersticas Microbiolgicas

: El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribucin de agua potable, deber estar comprendido entre 0.2 y 1.0 mg/litro. El valor para el potencial de hidrgeno, pH, para el agua Potable debern estar comprendido entre 6.5 y 9.0.

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PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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BP-PAA-01 Versin: 1

Las siguientes son referencias segn la resolucin 2115 /2007 Las siguientes son las caractersticas del agua expresadas como valor admisible mg/L:

Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

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Tabla 34: Formato de Verificacin de Cloro Residual BP-PAA-02

PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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FORMATO DE VERIFICACION DE CLORO RESIDUAL

Fecha: Noviembre 8 de 2007

BP-PAA-02 Versin: 1

FECHA

HORA

CLORO RESIDUAL

PH

RESPONSABLE

DILIGENCIO

CARGO

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Tabla 35: Ficha Tcnica Detergente DEGRATEC (Cortesa TECNAS)

140

141

142

Tabla 36: Ficha Tcnica Desinfectante TRICLOHAND (Cortesa TECNAS)

143

144

145

Tabla 37: Instructivo de Preparacin de Productos de Limpieza y Desinfeccin BP-PRE-01

INSTRUCTIVO DE PREPARACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga
TIPO DE SOLUCIN DESENGRASANTE PRODUCTO APLICACIN 1. Pisos, paredes, baos, equipos en general. 2. 3. 4.

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BP-PRE-01 Fecha: Octubre 18 de 2007 Versin: 1

PREPARACIN Mida 2L de desengrasante en el vaso (hasta donde esta la lnea verde). En el balde para limpieza mida 10 litros de agua (hasta donde esta la lnea). Vierta el jabn en el balde con agua. Mezclar.

CONCENTRACIN

OBSERVACIONES

1. 2. 200 ml / L 3.

DEGRATEC

Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua. Piel: Enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia Ingestin: Beber agua en cantidad. No inducir al vomito. Solicitar asistencia mdica.

DESINFECTANTE

1. Pisos, paredes, baos, equipos en general. 2. 3. 4.

TRICLOHAND

Mida 25 ml de desinfectante en el vaso (hasta donde esta la lnea). En el balde para limpieza de color amarillo mida 10 litros de agua (hasta donde esta la lnea). Vierta el jabn en el balde con agua. Mezclar.

1. 2. 2.5 ml / L 3.

Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua. Piel: Enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia Ingestin: Beber agua en cantidad. No inducir al vomito. Solicitar asistencia mdica.

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Tabla 38: Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin BP-PLI-01

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga LUGAR IMPLEMENTOS Escoba, sabra, solucin desengrasante, agua potable y desinfectante.

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BP-PLI-01 Fecha: Octubre 18 de 2007 RESPONSABLE Operario encargado. Versin: 1 FRECUENCIA Al finalizar la jornada

Paredes

Pisos

Bao

PROCEDIMIENTO Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con una escoba o sabr refriegue hasta quitar los residuos. Enjuague con abundante agua potable, y aplicar el desinfectante, dejando secar. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con Escoba, solucin una escoba refriegue hasta quitar los residuos. Enjuague desengrasante, con abundante agua potable, escurrir y aplicar el agua potable y desinfectante, dejando secar. Registre la realizacin en el desinfectante. formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con jabn y con una escoba Escoba, jabn, refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante desinfectante, agua potable y luego aplique el desinfectante. Registre la agua potable y realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfectante. desinfeccin diaria

Operario encargado.

Al finalizar la jornada

Operarios encargados.

Una ves a la semana

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Petos plsticos botas

Solucin desengrasante, y cepillo, sabra, agua potable y desinfectante. Cepillo o sabra, solucin desengrasante, agua potable y desinfectante. Escoba, cepillo, solucin desengrasante, agua potable y desinfectante. Cepillo o sabra, solucin desengrasante y agua potable. Solucin desengrasante, cepillo, sabra y agua potable Solucin desengrasante, cepillo, sabra y agua potable.

Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria

Responsabilidad de cada operario es limpiar y desinfectar las botas y los petos.

Al finalizar la jornada

Mesones

Cuartos Fros

Molino

Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Operario encargado. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Barra y recoja la basura. Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con la escoba refriegue hasta eliminar la mugre enjuague con agua Operario encargado. y escurra. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Operario encargado. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar Operario encargado. la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar Operario encargado. la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria

Al finalizar la jornada.

Una vez a la semana.

Al finalizar la jornada.

Mezlador

Al finalizar la jornada

Embutidora

Al finalizar la jornada

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Cortadora

Cepillo o sabra, solucin desengrasante y agua potable. Escoba, cepillo, de solucin desengrasante y agua potable.

Tanque coccin

Empacadora de vacio

Cepillo o sabra, solucin desengrasante y agua potable.

Cajas

Cepillo o sabra, solucin desengrasante y agua potable. Cepillo o sabra, solucin desengrasante y agua potable.

Utensilios

Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectantes Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Limpie la superficie de la empacadora usando un trapo con solucin desengrasante luego usando un trapo limpio humedecido con agua limpie nuevamente para eliminar los residuos del desengrasante. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca las cajas con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria Humedezca la superficie con solucin desengrasante y con un cepillo o una sabra refriegue hasta eliminar la mugre. Enjuague con abundante agua potable. Aplicar desinfectante. Registre la realizacin en el formato Verificacin de limpieza y desinfeccin diaria

Operario encargado.

Al finalizar la jornada.

Operario encargado.

Dos veces a la semana.

Operario encargado.

Una vez a la semana.

Operario encargado.

Al finalizar la jornada.

Operario encargado.

Al finalizar la jornada.

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Tabla 39: Formato Verificacin de Limpieza y Desinfeccin Diaria BPVLD-01

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FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA CARFRICAS CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga LUGAR/MATERIAL Paredes Pisos Bao Petos plsticos y botas Mesones Cuartos Fros Molino Mezclador Embutidora Cortadora Tanque de coccin Empacadora de vacio Cajas Utensilios

BP-VLD-01 Fecha: Octubre 17 de 2007 FECHA FECHA FECHA HORA HORA HORA FECHA HORA FECHA HORA Versin: 1

OBSERVACIONES

DILIGENCI

CARGO

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3.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS A continuacin se presenta el Programa de Control de Plagas para CARFRICAS CHORICAS.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga Fecha: Noviembre 11 de 2007

BP-PCP-01 Versin: 1

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO GENERAL Definir los productos, procedimientos y periodicidad de las actividades dirigidas al control de plagas y roedores, cuyo resultado estar reflejado en el incremento de la calidad sanitaria de los productos elaborados por CARFRICAS CHORICAS. 2. ALCANCE Este programa aplica para el control de plagas en las reas de la planta en general que puedan tengan contacto con los productos crnicos. 3. DEFINICIONES Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Plagas: Aumento de la poblacin por encima de los parmetros normales. Roedores: Mamferos que debido a la mala manipulacin de alimentos, el mal manejo de residuos slidos y lquidos se proliferan con facilidad causando destruccin y contaminacin de alimentos. Inocuidad: Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga Fecha: Noviembre 11 de 2007

BP-PCP-01 Versin: 1

Sustancia Peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. 4. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS Los productos a utilizar para ejercer el control de plagas son de una aplicacin no txica y segura para la industria de alimentos. Estos productos se adquieren a travs de representantes reconocidos que brindan la informacin necesaria de las caractersticas importantes del producto. 5. PROCEDIMIENTOS CONTROL DE INSECTOS Este procedimiento se debe realizar en el permetro de la planta de produccin, adems del interior si fuera necesario. El tipo de insectos a controlar son rastreros y voladores.

Para la eleccin del producto insecticida y mtodo de aplicacin se deben seguir las instrucciones entregadas por el asesor. CONTROL DE ROEDORES Control Pasivo Se debe realizar y mantener un corte o desmalezado riguroso alrededor de la planta de proceso antes de aplicar el raticida. Se debe evitar la formacin de charcos de agua, goteo de estanques o escurrimiento de agua de contenedores que inutilicen los cebos al mojarlos.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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BP-PCP-01 Versin: 1

Se deben tapar todos lo espacios abiertos al ambiente u orificios de posible acceso de roedores o voladores o en su defecto poner mallas, para no influyan con la adecuada ventilacin en el caso de espacios areos.

Control Activo Debe existir una planilla de control de roedores en planta de incubacin. Confeccionar un plano de la planta, indicando la posicin y numeracin de los tubos cebadores. Cada una de las estaciones con cebos debe estar numerada, para su correcta identificacin y control en la Planilla de Control de Roedores. Los cadveres de roedores que se encuentren, deben ser recolectados con guantes, los cuales deben ser desinfectados posteriormente. Los roedores se deben disponer en el contenedor de basura. Todas las situaciones especiales como falta de consumo, signos de roedores en entretechos u otras, deben ser comunicadas en forma verbal y/o escrita al asesor que corresponda.

Condiciones para la manipulacin de los cebos Los operarios aplicadores deben efectuar la manipulacin de los cebos utilizando guantes. Los operarios aplicadores se deben lavar las manos con agua y jabn y desinfectarse al terminar las labores de control de roedores y cada vez que tengan contacto con el producto. Los operarios que realicen la aplicacin de productos para el control de roedores deben seguir las medidas de seguridad descritas en las Hojas de Datos de Seguridad de cada producto raticida.

Este tipo de productos, si son mal manejados, pueden generar contaminacin en los ambientes de trabajo donde son manipulados, o en general en el ambiente que rodea las zonas de manipulacin, por ello la manipulacin se debe realizar con la mxima seguridad de los operarios.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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BP-PCP-01 Versin: 1

Queda estrictamente prohibido manipular el producto sin las debidas precauciones antes sealadas.

Ubicacin y distribucin de cebos Se debe colocar las estaciones cebadoras a la distancia, distribucin y cantidad sugeridas por el asesor correspondiente, segn el plano y emplazamiento en el terreno de la planta. 6. VERIFICACIN La efectividad de estos procedimientos se verificar a travs de Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 y Formato de Control de Trampas BP-FCT-01. Frecuencia de monitoreo Una vez iniciado el ciclo de produccin, el control de roedores se debe monitorear cada 15 das durante todo el ciclo en todas las estaciones cebadoras. Acciones correctivas para el control de roedores Rellenar con cebo las estaciones que estn siendo consumidas, y en caso de no surtir efecto el raticida aplicado, avisar al asesor que corresponda para analizar la efectividad del producto. Si el esquema de uso del raticida no tiene efecto, o el tamao de la plaga es tan grande que no se puede controlar con lo especificado, el asesor, puede complementar el Programa de Control con otro o aumentando la cantidad de estaciones con cebos o aumentando la frecuencia de recambio de los cebos, hasta que se logre controlar la plaga.

7. DOCUMENTACIN DE REFERENCIA Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 Formato de Control de Trampas BP-FCT-01

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Tabla 40: Formato de Control de Cebos BP-FCC-01

FORMATO CONTROL DE CEBOS

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BP-FCC-01 Fecha: Octubre 15 de 2007 SI ES INCORRECTO N CORRECTO INCORRECTO INDICAR % DE CONSUMO DEL CEBO PRESENCIA DE HECES Versin: 1

HORA

FECHA

VERIFIC

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Tabla 41: Formato de Control de Trampas BP-FCT-01

Buenas Prcticas de Manufactura

FORMATO CONTROL DE TRAMPAS CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga HORA FECHA N CAPTURA

BP-FCT-01 Fecha: Octubre 15 de 2007 NO CAPTURA OBSERVACIONES Versin: 1 VERIFIC

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3.8 PROGRAMA DE CAPACITACIN A continuacin se presenta el Programa de Capacitacin para el personal de CARFRICAS CHORICAS.

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

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BP-PCA-01 Versin: 1

PROGRAMA DE CAPACITACIN

1. OBJETIVOS Presentar a todo el personal de CARFRICAS - CHORICAS una instruccin sobre los aspectos ms relevantes sobre las Buenas Prcticas de Manufactura para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. 2. ALCANCE Este programa aplica para todo el personal que labore en CARFRICAS - CHORICAS. 3. DEFINICIONES Alimentos Potencialmente Peligrosos: Aquellos que en razn de su composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos incluyen las carnes y sus derivados. Contaminacin: Es la materia extraa, las substancias qumicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los lmites permisibles pueden causar dao a la salud. Inocuo: Aquello que no causa dao a la salud. Organolptico: La percepcin del olor, color y textura y apariencia. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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BP-PCA-01 Versin: 1

4. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS Se manejar el siguiente temario, cada uno con una hora de tratamiento no consecutivas. Introduccin a la higiene de alimentos Prcticas higinicas del personal Principios bsicos de manejo de alimentos BPM durante la elaboracin de productos Principios bsicos de limpieza y desinfeccin Entrenamiento especfico en limpieza y desinfeccin Principios bsicos de limpieza y desinfeccin Entrenamiento especfico en limpieza y desinfeccin

Para ello se detallar el siguiente contenido apoyado por el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BP-MBP-01: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. La verdadera definicin de higiene alimentara es: La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento. Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los costes de una prctica higinica deficiente son:

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BP-PCA-01 Versin: 1

El cierre de un negocio La prdida de su empleo. Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento. La prdida de su reputacin. El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara. La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de personas. La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal. La devolucin de artculos alterados. La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas). No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin alimentara. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentara.

Los beneficios de una buena prctica higinica son: Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal. Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios. Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms seguro y agradable. La satisfaccin del cliente. Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla. La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante). La satisfaccin personal y laboral.

Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos. En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como FLUJO DE TRABAJO para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:

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BP-PCA-01 Versin: 1

1 Recepcin 2 Almacenamiento 3 Fabricacin 4 Almacenamiento 5 Expedicin Algunos requisitos que deben presentar los locales son: Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente. Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado. Esterilizadores para la desinfeccin de tiles. Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)

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BP-PCA-01 Versin: 1

Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos. La limpieza de una fbrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fbrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes: Limpieza de piel y manos: En la piel y en las manos existen dos tipos de grmenes: Los residentes, que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de forma constante, no eliminndose con facilidad mediante el lavado. Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado. Por lo tanto el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminacin por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, as como su forma de actuacin. Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos: Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores: TEMPERATURA La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 36-37C, aunque el margen de crecimiento de los mismos est entre 5 y 65C (tambin conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto ms cerca estamos de los 37C, mayor es la multiplicacin de los mismos.

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Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fros en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la lnea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas elctricas de coccin lenta. No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante ms de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100C (temperatura de ebullicin del agua) son destruidos. HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados que se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorarse. OXGENO: Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse AEROBIOS Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno en su desarrollo a ANAEROBIOS. Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ: Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y 14).

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NUTRIENTES: Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, ser ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos. PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas. El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos. Las causas de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemos clasificar en tres grupos: FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS. CAUSAS FSICAS No perjudican por s solos la comestibilidad del alimento aunque s su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de los productos. Un ejemplo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc. CAUSAS QUMICAS Son alteraciones ms graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de ste, con algn residuo qumico (pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparicin no es debida a la accin de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico, pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de conservas. CAUSAS BIOLGICAS Son las ms importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:

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ENZIMTICAS; Por accin de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras. PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el dao que producen sobre el alimento, ponindolo a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones. MICROBIOLGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con ms facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas caractersticas van a condicionar el tipo de alteracin. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cmo mermeladas que se llenan de hongos. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos. Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos de incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado. Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera: INFECCIONES ALIMENTARAS Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentera, etc.

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BP-PCA-01 Versin: 1

INTOXICACIONES ALIMENTARAS Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc. Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son: Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo. Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicacin). Coccin insuficiente de los alimentos. Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos). Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal). Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.). Utilizacin de las sobras. Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehculo de una enfermedad. SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIN La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

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BP-PCA-01 Versin: 1

La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de (bacteriostticos) Ebullicin Pasteurizacin Deshidratacin grmenes

Refrigeracin Esterilizacin Congelacin Ahumado Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

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BP-PCA-01 Versin: 1

Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro Conservacin del alimento 18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta. Tiempo de conservacin: Carne............................... Hortalizas......................... Fruta................................ Lcteos............................ Pescado........................... Platos cocinados.............. Hasta 12 meses Hasta 12 meses Hasta 10 meses Hasta 8 meses Hasta 6 meses Hasta 4 meses

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

Buenas Prcticas de Manufactura

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga Fecha: Noviembre 20 de 2007

BP-PCA-01 Versin: 1

Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130 C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. 5. VERIFICACIN La evolucin del programa ser consignada en el Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01. 6. DOCUMENTACIN DE REFERENCIA Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BP-MBP-01 Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01

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Tabla 42: Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01

Buenas Prcticas de Manufactura

FORMATO DE DESARROLLO DE CAPACITACIONES

CARFRICAS - CHORICAS Rosa Mara Villate Elaborado por: Alejandro Quiroga

BP-CAP-01 Fecha: Octubre 22 de 2007 BPM durante la elaboracin de productos Entrenamiento especfico en limpieza y desinfeccin Versin: 1

Tema

Principios bsicos de limpieza y desinfeccin

Principios bsicos de manejo de alimentos

Introduccin a la higiene de alimentos

Prcticas higinicas del personal

TOTAL HORAS

Grupo

Operarios Distribuidores / Transportadores Personal Administrativo

171

3.9 DIAGNSTICO FINAL En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una calificacin apreciativa en la que: 2 = Cumple completamente. 1 = Cumple parcialmente. 0 = No cumple. N.A. = No aplica.

Tabla 43: Diagnstico Final ASPECTO A CALIFICAR 1.1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin Los alrededores estn libres de agua estancada Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de 2 1 1 2 1 2 2 N.A 2 2 2 CALIFICACION

172

1,12 1.13 1.14 1.15

plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construda para un proceso secuencial Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc. Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable

2 2 1 2

2.2.1

2.2

2.3 2.4 2.5

2 2

3.3.1 3.1.1

173

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte 3.1.3 Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados 3.1.4 Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas 3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente 3.1.6 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso 3.1.7 Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse 3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. 3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario 3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica 3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN 3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin sanitaria 3.2.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad 3.2.3 Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc. 3.2.4 Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros 3.2.5 Conocen los manipuladores las prcticas higinicas 4.CONDICIONES DE SANEAMIENTO

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 2

174

4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6

4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.2 4.2.1

4.2.2 4.3 4.3.1 4.3.2

4.3.3 4.3.4

ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario del cloro residual y se llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos,

2 2 2 1 2 2

2 1 N.A

1 1

2 2 2

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4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2

adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de contaminacin de los productos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

2 2

4.4.3

4.5 4.5.1. 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5

2 2 2 1 2

5.5.1 5.1.1.

5.1.2 5.1.3.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos mnimos

2 2

176

5.1.4 5.1.5

5.1.6

5.1.7 5.1.8 5.1.9 5.1.10

5.1.11 5.1.12 5.1.13

5.1.14

5.1.15

requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan

2 2

N.A. 2 2

2 2 2

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condensaciones 5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin 5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza 5.2.4 La pintura est en buen estado 5.2.5 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio 5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad 5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.2.11 5.2.12 5.2.13 5.2.14 5.2.15 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el

2 2 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 N.A

5.2.16 5.2.17

178

5.2.18 5.2.19 5.2.20 5.2.21 5.2.22

5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4

5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8 5.3.9 5.4 5.4.1

mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad (natural o artificial) Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desague, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

2 2 2 2

2 2 1

1 2 2 2 1 2

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados

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5.4.2 5.4.3 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3

5.5.4

5.5.5

5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.7 5.7.1

previamente para otro fin Los envases son inspeccionados antes del uso Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del alimento Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento El almacenamiento del producto terminado se

2 2

2 1

1 1 1

1 2

5.7.2

180

5.7.3 5.7.4 5.7.5 5.7.6

5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3 5.8.4 5.8.5 5.8.6 6.6.1 6.2 6.3

realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.) Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos
SALUD OCUPACIONAL

2 2 2

N.A N.A N.A N.A N.A N.A

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.) Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos

2 2 2

181

7.7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.1.6 7.1.7 7.1.8

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad Posee fichas tcnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio Se realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o auditora Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal de laboratorio a nivel de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3 La planta tiene contrato con laboratorio externo El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios

1 2 2 2 2 2 N.A N.A

NO 2 N.A N.A N.A N.A N.A

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7.2.8 7.2.9 7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14 7.2.15 7.2.16 7.2.17 7.2.18 7.2.19 7.2.20 7.2.21

y en buen estado La ventilacin e iluminacin son adecuadas El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril La seccin para anlisis fisico-qumico cuenta con campana extractora Se llevan libros de registro al da de las pruebas realizadas y sus resultados Cuenta con libros de registro de entrada de muestras Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores) Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas

N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A N.A

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184

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta clara y decisiva para configurar la normalizacin de una empresa de alimentos. La elaboracin de un diagnstico inicial y uno final permiti que las actividades realizadas tuvieran un impacto en el entorno mucho ms notorio, efectivo y organizado. De acuerdo a lo que se expone en los perfiles sanitarios podemos apreciar una notoria mejora en el cumplimiento de la empresa con respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura. El incorporar al recurso humano dentro del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura en algunas oportunidades es una tarea complicada, pero es deber de quien coordina el proyecto el mantener el inters y la disposicin del personal en el tema. La elaboracin e implementacin de los programas de Limpieza y Desinfeccin y de Control de Plagas son exitosos si mantienen un alto nivel de ejecucin a travs del tiempo. La calidad es el resultado de la combinacin de un trabajo organizado y estructurado con una vigilancia consciente y de retroalimentacin, de all la importancia del establecimiento de procedimientos de elaboracin y de seguimiento de los mismos. Es necesario seguir avanzando en la completa dotacin, en infraestructura y adecuacin de las areas para conseguir el cumplimiento total de las exigencias del decreto 3075. Se requiere seguir capacitando y concientizando los operarios de la importancia del recurso humano en la calidad final de los productos.

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BIBLIOGRAFA

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Bogot: s.n. 1997. EFFIONG, Essien. Fabricacin de Embutidos. Zaragoza: Acribia. 2003. ROMERO, Jairo. Puntos crticos. Bogot: s.n. 2003. RUEDA OCHOA, Diana Catalina. Propuesta para la Implantacin del Sistema de Calidad HACCP en la Planta de Procesados Crnicos de Aretama S.A. Bogot: Tesis Universidad de la Salle 2002. FORERO ROJAS, Adriana. Diseo Documental e Implementacin del Sistema HACCP, Basado en los Principios de ISO 9001: 2000 para la Empresa Carnes La Suiza y Cia Ltda. Bogot: Tesis Universidad de la Salle 2007.

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