Cereales: Cereales:

Composicin de los Alimentos Energticos

Produccin mundial de cereales Maz Trigo

250 m illones de hectareas 200 150 100 50 0 T rigo Arroz M az C ebada C enteno Sorgo Avena Tipo de cereal
433 MMt (21%) 764 MMt (36%) 141 MMt (7%)

Arroz

14 MMt (<1%)

60 MMt (3%)

25 MMt (>1%)

MMt=million metric tons.

629 MMt (38%)

FAO 2007-2009

Prod. Prod. Total Granos : 2.1 BMt

Cereales

50% necesidades humanas (directa) y 75% necesidad animal (indirecta) 2.000 millones de toneladas de cereales anuales a nivel mundial Trigo, arroz y maz + importantes

Son los frutos maduros y desecados de las gramneas, que crecen para dar sus granos adoptando forma de espigas.

Cereales en Chile
Nombre Comn Nombre Cientfico

Arroz Avena Cebada Centeno Maz Sorgo Triticale Trigo

Oryza sativa L Avena sativa L Hordeum sp Secale cereale Zea mays L. Sorghum bicolor X Triticosecale sp. Triticum (genero)

Trigo harinero (Tritucum aestivum) - soft - hard Trigo duro o candeal (Tritucum durum)

Ventajas
Son alimentos concentrados: glcidos, protenas, vitaminas, minerales, fibra y lpidos (si se consumen enteros)

Son de fcil humedad)

conservacin

(ambientes

de

baja

Son alimentos de bajo precio. Son de fcil obtencin y alto rendimiento

Materia prima es de fcil industrializacin (costos bajos y presentacin muy diversificadas)

Fcil digestin y absorcin, sabor y aroma suave

Fuente principal de glcidos: glcidos:

Compuestos principalmente de almidn Cadena lineal de amilosa, ramificada con amilopectina Hidrlisis del almidn origina glucosa Poder gelificante y estabilizador Espesante

Fuente de fibras:

Fraccin hidrocarbonada no digerible (celulosa/hemicelulosa) Vara de un cereal a otro Aumenta el volumen del contenido intestinal y favorece su transito

Protenas de los cereales:

En los cereales hay 4 tipos de protenas (segn solubilidad): - Albuminas - Globulinas - Prolaminas:Gliadina (trigo), Zeina (maz) - Glutelinas :Glutenina (trigo), Glutelina (arroz)

Composicin qumica productos frescos (aporte nutricional)

Centeno (Secale cereale)

Presenta las mismas protenas que el trigo el trigo (diferente proporcin)

La harina de centeno es la 2da despus del trigo en la produccin de pan. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de Del Centeno se obtiene un pan oscuro trigo, adems contiene ms que es apreciado, que se endurece proporcin de fibra soluble. menos que el del Trigo.

Maz (Zea mays L.)

10% protenas; 4,5% lpidos; 75% glcidos; 1,3% SM

El Maz (Zea mays) es una planta gramnea anual originaria de Mxico, con unos 7.000 aos de antigedad. Fue introducida en Europa en el siglo XVI.

Glcidos:

Almidn (endospermo), azcares (germen) y celulosa (envoltura externa)

Protenas:

Prolamina (zena) ; 45% Glutelina ; 35% Globulina ; 20% Trigliceridos

Mat. azoado; dficit AAE: Lisina, triptofano; Pobre: isoleu, treo

Lpidos:

Ac. Linoleico (50% total de Ac. grasos)

SM:

Hierro Fsforo (cido ftico)

Raquitgeno

Almacenamiento:

Perdidas cualitativas: humedad, calor, mohos, oxidacin Perdidas cuantitativas: disminucin de cantidad, peso, volumen

Controles
Humedad: Entre 10 y 15% Temperatura: meses de mayor calor Insectos y larvas - Roedores Animales

Trigo : Material Complejo

Trigo : Material Complejo

Trigo : Material Complejo

Trigo : Material Complejo

Cepillo Fibra dietietaria Sol e Insol: Xilano, Glucanos, protenas, Antioxidantes, Lpidos, Vitaminas B, Vitamina E, minerales, Ac. Ftico, Enzimas Capa aleurona (6-9%) SalvadoBande hyaline ~15- Testa (1%) ~15-20% Pericarpio interno Pericarpio externo (3-4%) Polisacridos: AX, celulosa, lignina, Antioxidantes (ac. fenico) AX, Lpidos

Endosperma 80-85%

Germen 3%

Lpidos, AO, Vit. E, Vit B, Minerales, Esteroles, Enzimas

Trigo : Material Complejo

Anlisis de tejidos aislados por mano

Composicin qumica del trigo (aporte nutricional)

g por 100g Humedad Carbohidratos Protena Materias Grasas Fibra Cruda :10 14 g :58 72 g : 8 13 g :2 5g : 2 11 g

Trigo
Variedad de trigo (segn el grano/dureza):
1. Muy duros, candeal ( T. durum ) pastas alimenticias (14 %
prot.)

2a. Duros (hard)

ricos en protenas, harina con fuerza (strong), gluten de

calidad. pan (10-12% prot.)

2b. Suaves o blandos (soft)

10% prot.)

harinas dbiles (weak). bizcochos (8-

El grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacin

Corte transversal (grano de trigo) Teg externos

Afrecho y salvado
(Alimentacin Animal)

TRIGO DURO

(T. durum)

Smola
Pastas Couscous Albumen Amilceo

Smola et harina
(Alimentacin Humana)

TRIGOS HARINEROS

Harinas
Pan Biscochos

(T. aestivum)

1ra Transformacin (Molienda)

Las etapas de la molienda (molturacin)

Objetivos : 1. aislar albumen amilceo 2. reducir 1. Limpieza de los granos (impurezas, quebrados et daados) 2. Acondicionamiento de los granos (humidificacin: 15 o 17%) 17%)
Trituracin
o molturacin

(aplastamiento / abrir)

3. Molienda
Separacin

a. Plansifter : Granulomtrico b. Sasores

: Aerodinmico

(BR) Break

rolls
Supply cylinder

Wheat Grinding Cylinder

(BR)

V1

V2

V1 < V2 Coated Semolina Bran Semolina

Ground fractions

Flour

Granulometric selection
Through a Planifier

Further Grinding Size Reduction Size Reduction

FLOUR
(End product)

Aerodynamical Selection
(of ground fractions according to density) density) Through a
AIR ASPIRATION

Siever

Further Grinding
SCALPING SURFACE

Horizontal sieving

Refined Semolina

Coated Semolina

SEMOLINAS
(End Products)

Further Grinding

Harina

Se entiende por Harina sin otro calificativo, al producto Harina, pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado (RSA art. 347).

Destino de la harina es generalmente panificacin y fideera. Para obtener distintos tipos de harinas, se procede a reunir partidas de trigo acordes con los destinos que tendr esa harina.

Harina

Destino de la harina es generalmente panificacin y fideera. Para obtener distintos tipos de harinas, se procede a reunir partidas de trigo acordes con los destinos que tendr esa harina.

Clasificacin de la harina segn su contenido en cenizas:

Harinas 0000: empleadas para productos repostera fina. Harinas 000: pan blanco (francs, alemn, pan corriente, etc.

Harinas 00, 0 y 0: presenta un contenido de humedad menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor volumen panificador.

Harina tipo 0000 Harina tipo 000

tenor de ceniza no supera el valor de 0,492% tenor de cenizas no supera el valor de 0,65%

Harina y otros productos:

Harina integral: de la molienda del grano entero. Smola: molienda gruesa y cernida, proveniente de la rotura del
endospermo o albmen del trigo duro.

Semoln: molienda ms fina de la smola. Salvado o afrecho: residuo de la molienda de las distintas
variedades de trigo.

Harinas leudantes: Son aquellas a las que se les adicionan

mezclas variadas de bicarbonato de sodio, amonio o potasio y cido ctrico.

Harinas Caractersticas generales: RSA

Parmetros1 Humedad (%) Acidez (%) Cenizas (%) Fibra cruda (%) Mat. Nitrogenada Color Harina
: max. 15,0 : max. : max. : max.

RSA art. 349 0,25 0,65 0,4 (N x 5,7)

1Sobre

Expresado como cido sulfrico

: min. 7,0%

: blanca, marfil o ligeramente amarillenta

base de 14% de humedad.

Parmetros1 Humedad (%) Acidez (%) Cenizas (%) Fibra cruda (%)

Harina Integral
: max. 15,0 : max. : max. : max.

RSA art. 353 Expresado como cido sulfrico

0,3 1,5 1,5

1Sobre

base de 14% de humedad.

Harinas fortificadas: RSA art. 350

(mg/kg) Tiamina

Trigo 5.5 63.6 1.3 13.6

Tiamina: Tiamina Riboflavina: Riboflavina: Niacina: Hierro:

6,3 mg/kg 1,3 mg/kg 13,0 mg/kg 30,0 mg/kg (sulfato ferroso)

Niacina Roboflavina cido pantotnico

cido Flico: 1,8 (1,0 a 2,6) mg/kg La fortificacin de harina con cido flico es obligatoria a partir del 10 de Enero del 2000.

Panificacin
Definicin de Pan: Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin
adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares, materias grasas u otros autorizados por este reglamento (RSA art. 347).

Panificacin:

Es el ms antiguo exponente de la manufactura de los alimentos.

Amplia distribucin mundial. Tecnologa sencilla. Harinas de distintos cereales pueden usarse como base para el pan, pero la ms utilizada es la de trigo.

Pan
- Segn el cereal empleado - Segn el grado de extraccin de la harina A menor tenor extraccin harina ms empleada: blanca, menor cenizas y menor fibra dietaria Blanco Harina integral ms oscura, mayor Semi-integrales cenizas y ms fibra dietaria Integrales Panes enriquecidos: gluten, fibra, semillas, avena, ajo, aceitunas, etc

Variedades de pan:

Pan Blanco: Agua, sal, harina, levadura. Pan Alemn:

Parte del agua es

reemplazada por cerveza.

Pan de Viena: Se le agrega leche y

cerveza.

Pan Negro o Integral: obtenido de harina

integral.

Pan de centeno: harina de centeno.

Panificacin: ingredientes

Harina: protena, gluten, almidn, maltosa, enzimas Agua: forma masa y gluten, hidrata almidn Levadura:

utiliza maltosa, glucosa, forma CO2 , EtOH, productos aromticos

Sal (NaCl):

sabor, inhibe fermentaciones extraas, conservacin, fortalece gluten (inhibe proteasas)

Etapas de la panificacin:

Mezclado de componentes: harina, agua, sal (100:60:2)

y levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Amasado: 20 min. (absorcin de agua) Fermentacin: 2-3 h (Produccin de CO2)

Corte en trozos

gluten + E-E

2da fermentacin EEM

Coccin: 20-40 min. horno 235-260C:

Coagula protenas, Gelatiniza almidn, Inactivacin levadura Pardeamiento Maillard

Etapas de la panificacin:

Amasado

Red tridimensional de protenas y glicolpidos alrededor de los

grnulos de almidn. Inicio de gelatinizacin*** ; Liberacin de amilosa*** Principales propiedades masa panadera: 1. Extensibilidad (cambios de forma) 2. Impermeabilidad al gas (retencin de gas; hinchazn) 3. Elasticidad (estructura esponjosa; retencin gas) 4. Retencin de agua (causa blandura despus de la coccin)

Trigo: Protenas segn su solubilidad

Protena Albmina Globulina Gliadina Glutenina Protenas total % 12 4 44 40
Cebada 52 24

Solubilidad Agua Solucin salina Alcohol al 70% cido y lcali diluido

Avena 12 23 Arroz 7 78 Sorgo 48 37

Trigo Prolaminas Glutelinas 45 40

Centeno 42 40

Las gliadinas

Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo (25.000 a 100.000 kd) y de cadena simple. Su estructura terciaria est fuertemente replegada donde las uniones S-S le aseguran la estabilidad de la misma, fluidez y viscosidad. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. Pobre en azufre.

Las gluteninas

Pertenecen al grupo de las glutelinas, con un peso molecular alto (100.000 a 2.000.000 kd) y de cadena ramificada. Su misin en el proceso panadero es darle elasticidad y tenacidad a la masa . Por el contrario, posee una baja cohesividad. Rica en azufre.

Formacin del gluten:

Es la hidratacin segn la cual hay un efecto coloidal, donde las protenas y el almidn embeben agua e interactan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formacin de puentes disulfuro y de hidrgeno. Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarn la formacin y la estabilizacin del gluten. Agentes oxidantes: modificacin de los grupos sulfhidrilo de las protenas.

Propiedades del gluten:

S-S: Elasticidad y extensibilidad.

Agentes reductores (sulfitos, cistena, glutatin): Disminuyen S-S, extensibilidad; elasticidad Agentes oxidantes (persulfatos, cido dehidroascrbico): Aumentan S-S, elasticidad y fuerza Caractersticas: Cohesin, Elasticidad, Viscosidad

Gluten
Gliadina + Glutenina + H2O + Energa
(elasticidad y extensibilidad)

Hinchamiento del gluten formacin de masa Unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada Gluten le da fuerza y elasticidad a la masa durante la formacin del pan.

Retencin de gas CO2 durante amasado y coccin; Retencin de agua; producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza elstica.

Tipos de Harinas

Usos del gluten:

Panificacin: uso como mejorador natural, para incrementar la

fuerza de la harina.

Pastas: adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la

coccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.

Embutidos: aglutinante y homogeneizante (embutidos crudos y

cocidos y arrollados de carne o pollo)

Productos

dietticos:

como

sustituto

proteico

de

los

carbohidratos en regmenes dietticos.

Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos

para animales domsticos, dietas para peces, etc.

Gluten: grupos SH de cadenas proteicas se oxidan:

---S-H + ---S-H > ---S-S --lo cual lo fortalece.

Mejoradores qumicos: cido ascrbico, inhibe las

enzimas que desdoblan gluten

RSA art. 360: Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin no debern contener bromato de K

Clasificacin del trigo por propiedades del gluten.

USOS

Etapas de la panificacin:

Fermentacin

Se emplean cepas de Saccharomyces cerevisiae especiales para panadera que permitan la trasformacin de la glucosa en etanol y CO2 (Formacin de componentes del sabor y aroma) Mxima actividad fermentativa hacia los 30C (mueren a temp 47C) Multiplicacin de la levadura La glucosa se produce del ataque enzimtico (-amilasas) de los grnulos de almidn daados, liberndose maltosa Demasiada formacin de dextrinas hace la masa pegajosa (amilasas, grnulos de almidn daados)

Etapas de la panificacin:

Coccin

Se realiza a temperatura externa de ~ 230C (con frec. al vapor) Superficie: secado (costra) y pardeamiento no enzimtico. (exceso: reduccin digestibilidad de las protenas y disponibilidad nutricional de lisina) Gelatinizacin parcial de los grnulos de almidn (aum. digestibilidad) Prdida de Vitamina B1 Muerte de levaduras Inactivacin amilasas Coagulacin de protenas

Enfriamiento:
Secado + Retrogradacin del almidn

Enfriamiento

Reblandecimiento de la corteza (migracin del agua de la miga) Amilosa extrada de los grnulos de almidn durante amasado y coccin cristaliza durante enfriamiento Amilopectina se repliega con asociacin de cadenas, tomando un estado SC cuya rigidez aumenta progres. (Endurecimiento) La velocidad del endurecimiento disminuye con la congelacin Pan duro se calienta al horno, se vuelve blando temporalmente: Amilopectina E amorfo. (deshidratacin concomitante que facilita la re-cristalizacin de la AP)

Evaluacin de la Calidad de la Masa

La maduracindeformacin lenta de la masa ocurre durante la fermentacin Algunas medidas reolgicas que pueden hacerse: Extensografo de Brabender Mide la resistencia de una masa al Brabender: estirarse (elasticidad) Faringrafo de Brabender Mide la evolucin dela consistencia Brabender: de la masa durante el amasado intensivo (p. Duracin y tolerancia) Amilgrafo de Brabender: Determina la actividad amiloltica de Brabender una harina y permite conocer los prametros de gelatinizacin y retrogradacin del almidn Alvegrafo de Chopin Mide la tenacidad y la extensibilidad Chopin:

Galletera y Pastelera

Se hace con trigos blandos El almidn es ms importante que el gluten Gluten menos elstico y extensible
Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores, aromas, etc se logran con adicin de otros componentes como:
Huevo,

leche, mantequilla, polvos leudantes, grasas y aceites, escencias, colorantes, chocolate, azcar, etc.

Calidad del gluten Para queques

Para Pan

Contenido proteico mediano, masa firme, buena absorcin agua

< cantidad de gluten Masa extensible

Pastas y Fideos

Desecacin de masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas o harinas de trigo duro (candeal), y sus mezclas con agua. Ventajas de su uso:

variedad, fciles de cocinar, apetecibles, baratas

Pasta alimenticia

Uso principal de harinas trigo duro

Trigo candeal (Triticum durum)

Ingredientes principales: smolas de trigo y agua (30%) y vitaminas Ingredientes secundarios: huevos, sal, y otros (liofilizados, desecados zanahoria o espinacas, hongos, pimentn, merkn, etc) No llevan levadura Caractersticas producto: dureza y color amarillo

Elaboracin pasta
Obtencin de smola (trigo duro remojado, eliminacin salvado, trituracin grosera: partculas de cierto volumen - Preparacin de masa: ingrediente principal es smola, se suele aadir algo de harina. Masa no debe fermentar (evitar burbujas aire, debilitan la pasta); masa se somete a vaco. - Extrusin de la masa: pasarla a presin por moldes que le dan su forma tpica. - Secado y endurecimiento (11-13% humedad) Pasta fresca se comercializa sin secar (< tiempo conservacin)

Anlisis pastas
Fideos 13.5 % 0.25 %* Pastas frescas 35 % 0.20 %*

Humedad mx. Acidez total

* Acidez expresada en % cido sulfrico sobre la base 14 % humedad (RSA,art.362 y 366)

Pastas

(Tipos)

Segn su composicin:
Comunes : normales, semi-integrales, integrales Especiales: gluten, soja, huevos, leche, verduras, queso, carne.

Segn su contenido en agua:

Fresca Seca

Composicin nutricional:
Las pastas secas estn constituidas por: 75 - 80% 10 - 16% 0.8 - 1.5% ~10% Glcidos Protenas Lpidos Humedad

Escasa cantidad de agua; alimento de fcil conservacin (no perecible). Pastas frescas (oquis): fermentan rpidamente; hay que almacenarlas en fro y consumirlas a la brevedad.

Pastas

(Tipos)

Segn su forma o formato:

Pastas largas: Spaghetti (cilndricos), Tallarines (tableados), etc. Pastas cortas: -Soperos: Mara, pepitas, cabello ngel, etc. -Guiseros: rigatoni, espirales, corbatas, etc. Pastas Nido: Fettuccine

Tipos de Fideos.. Pastas Vitaminizadas

QUIFAROS

DOBLE QUIFAROS

MOSTACCIOLI ESPIRAL CABELLO DE ANGEL CORTO

CORBATAS

SPAGHETTI N 5

RIGATONI

MASCARRONI

CARACOL

FAROLITO

MARIPOSA

OJO DE DIUCA

INSALATA ALFABETO

DEDAL

NIDOS

SPAGHETTI 87 ESPINACA NIDO FETUCCINNE

CANELLONI

LASAA

Pastas Rellenas

TORTELLINI

RAVIOLI