Informe de Laboratorio

Tecnologa del Olivo y Elaiotecnia

COMPOSICION DE LA ACEITUNA
I.OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad, grasa, azcares de la muestra de aceituna.

II.- FUNDAMENTO
La composicin qumica de la pulpa comestible depende de un cierto nmero de factores entre los cuales destaca la variedad, el grado de madurez de fruto. Los principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua y el aceite, encontrndose que guardan entre si una relacin inversa para un mismo grado de madurez. Siguen en importancia cuantitativa los carbohidratos en especial los monosacridos y oligosacaridos libres. Entre los compuestos fenolitos tenemos: la oleuropetina (sabor amargo de la aceituna verde), colorantes antocianicos, di y triglicridos, pigmentos secundarios como; flavononas, acido cafeico, entre las vitaminas (tiaminas, carotenos, riboflavina) cidos orgnicos (acido ctrico, acido glutmico y la arginina). Los azucares mayoritarios como la glucosa, fructosa. La aceituna contiene diversos constituyentes de los cuales se resaltan los lpidos que confieren al fruto un alto poder energtico. El agua es la parte ms abundante de la pulpa pudiendo representar hasta el 75 % de su peso total. Los azucares presentes en la aceituna son la glucosa y la fructosa, tambin existe algo de sacarosa, manosa y manitol. Carbohidratos polisacridos, entre estos componentes tenemos al almidn, lignina, celulosa y hemicelulosa, los cuales atrapan pequesimas cantidades de protena y pectinas que son parte de la constitucin celular.

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Protenas, en el mesocarpio se pueden encontrar niveles variados de 1 a 2,5 % la cual depende de la variedad y estado de madurez. Lpidos, pueden encontrarse hasta en un 30 % de el peso en pulpa, siendo importantes pues no solo aportan energticamente a la alimentacin, sino de su participacin es decisiva para la industrializacin del producto. Adems la aceituna contiene cidos orgnicos como el acido ctrico, mlico y oxlico de los cuales 30 al 40 % se encuentran en estado libre y el resto en forma de sal.

III.- EQUIPOS Y MATERIALES

Aceituna negra y verde variedad Sevillana Refractmetro manual Balanza analtica Morteros Placas Petri Estufa Equipo extractor tipo Sxohlet Despepitados, cuchillos

IV.- PROCEDIMIENTO
a) Determinacin de humedad

Despepitar la aceituna
Triturar la pulpa hasta una pasta homognea en un mortero

Pesar la palca Pesar 10 g de aceituna triturada y colocar en la placa Colocar la placa en la estufa 105 C = Peso M Peso M x 100

% de humedad

inicial

final

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inicial

b) Determinacin de grasa Despepitar la aceituna Tomar una cantidad de jugo pesar en la placa Colocar la placa en la estufa 105 C Hasta lograr un peso constante % de grasa = Peso final X 100

Peso inicial b.1) Mtodo Sxohlet %Aceite = P1 P2 x 100 P inicial Donde: P1 = filtro + mesa P2 = filtro + masa extractada

IV.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES

a) Aceituna Negra . Datos obtenidos despus de colocar en la estufa a una temperatura de 105C Peso de la muestra1 = 10.080g Peso de la muestra2 = 10.020g Peso placa 37.3000 38.1197 Peso demuestra 10.080 10.020

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% de humedad =

Peso M inicial-peso M final Peso de la muestra = 10.080g 3.5793g 10.080g = 64.49%

x 100

x 100

% de grasa =

Peso final Peso inicial

x 100

= 1.8963 x 100 10.020 = 18.92 % b) Mtodo SOXHLET Se despepito la aceituna negra luego se trituro en el mortero Utilizando el papel filtro se elaboro un cartucho Peso del cartucho 1.0828g Con ayuda de la esptula se adicion la aceituna triturada al cartucho, Pmtra =3.0059g Se peso el baln, peso baln= 114.1749 Se llev el cartucho preparado al equipo, para la extraccin del aceite se utiliz eter

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Tiempo 1 da Al da siguiente se sacn el baln y se llev a la estufa , con la finalidad de eliminar el eter

Se llev al desecador peso final = 119.2503g

mostrando un

P1 P2 % de aceite Hmedo =

x 100

Peso inicial de la masa sin desecar

P1 = Filtro + masa P2 = Filtro +masa extractada

119.2503g -114.1749g

x 100

% de aceite Hmedo

3.0059 = 168.84%

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V.- CONCLUSIONES
La determinacin en base seca de la composicin de las aceitunas nos sirvi de mucho para captar estas claramente. Se pudo reafirmar que la composicin base de las aceitunas esta conformado por los lpidos y contenido de agua en estos, los totalidad. cuales representan su peso en casi su

VI.- BIBLIOGRAFA
Enciclopedia del Olivo Consejo Oleico Internacional www.alimentacion-sana.com.ar/