12 Manual Pasteleria I

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
MANUAL TALLER DE
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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PASTELERA
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual # .. Enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Juan Francisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. Ren Larenas Sr. Manuel Morales Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3 I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4 II.-Vocabulario Tcnico ........................................................................................................................ 6 III.-La Fruta ........................................................................................................................................ 17 IV.-Postres lcteos ............................................................................................................................. 19 V.- Los Huevos y Merengues ............................................................................................................. 20 VI.-Cremas Bsicas ............................................................................................................................ 23 VII.-Masas Quebradas ....................................................................................................................... 25 VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ..................................................................................................... 28 IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29 X.-Batidos con Materia Grasa............................................................................................................ 30 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA ................................................. 32 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 33
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INTRODUCCION
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafo. Tememos claro el contenido que veremos dentro del semestre pero no existe ningn manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando hablamos de cada una de las tcnicas que se vern dentro del semestre no hay criterios, porque todo es vlido, segn nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros. Este manual entrega material especfico sobre las tcnicas y algunos productos que se vern durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos aos.
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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.
Algunos cuidados en el lugar de trabajo: Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento correcto). Pesar los ingredientes ingresados. Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente. No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr riesgos de contaminacin. Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado. Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. Descongelar productos siguiendo la cadena de fro. Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente. Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel absorbente, nunca con paos ni trapos de gnero. Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recoleccin. Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas. Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo. Prohibido fumar en la cocina. No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.
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Cuidados personales dentro del taller: Bao diario. Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, secarse siempre con papel las manos. Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos despus de ir al bao. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms aun cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.
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II.-Vocabulario Tcnico
Abrillantar Acanalar Aceitar Adelgazar Aderezar Adobar o macerar Agar Agar Agitar Alisar Amasar Aprovechar Anillo o aro Apricotear Arenosa Aro Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas. Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. Condimentos o especias que complementan una preparacin. Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa que la gelatina o colapez. Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares. Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme. Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia necesaria. Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos. Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc. Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con brillo. Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homognea, esta se disgrega. Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.
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Aromatizante Aromatizar Arropar Asustar Baar Bao mara Bao mara inverso Batidos Batir Baume Blanquear
Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores. Cubrir con un pao, una preparacin con levadura facilitar la fermentacin. con el objeto de
Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta temperatura. Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas. Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullicin. Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin. Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido. Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar. Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, si no que tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.
Bolear
Bordear
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Bouches Brunoise Brioche Boquillas
Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros. Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno. Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. Orilla de las masas. Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar o acompaar un postre. Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado. Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Dar color a una preparacin con colorantes vegetales. Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros ingredientes hmedos. Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta. Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera para baar o cubrir los productos. Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
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Borde o ribete Caramelizar Caramelo Cernir Corta pasta Colar Colorantes Colorear Corona o fontana Comprimir Cobertura Concentrar
Cornet Cremar Crpes Cuerpo
Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para dibujar con cobertura o glas royal. Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente. Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica. Desocupar el lugar donde se ha trabajado Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin. Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas. Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. Color que adquieren los productos en el horneo Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal
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Decorar Desbarazar Desbarbar Descascarar Desmoldar Dora
Dorar Efilar Embeber Emborrachar Emince
Encamisar Engrasar Enmantequillar
Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue. Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).
Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular
Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azcar, masa para frer. Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el montaje de un plato. Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa. Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Accin de destruir por el calor el total de los grmenes. Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen.
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Espolvorear Espumar Esterilizar Fcula Fermentar
Enmascarar
Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin.
Flambear Fondos Forrar Juliana Glasear Glace royal Glucosa
Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atraccin al postre. En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada. Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin. Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve para decorar los productos Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la cristalizacin de estas Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Colocar al horno una preparacin lista para cocerse. Mezclar, introducir un elemento en otro. Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn. Corte que se le hace a un queque durante la coccin
Gratinar Grumos Harinar
Hornear Incorporar Infusionar
Incisin
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Laminar Leudar Ligar Macedonia Manga Manguear Macerar
Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas Lo mismo que fermentar Espesar los lquidos con un elemento espesante Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plstico o impermeable Dar forma con manga y boquilla pastelera Dejar un producto en almbar, licores, etc. para que estos adquieran el sabor de estos.
Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea. Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin. Triturar para reducir en polvo o pasta. Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
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Masa Mezclar Mojar Moler Moldear Mondar Montar
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Napar Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas. Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin. Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de huevos.
Mazapn Mise en place
Montar Omelette Pasteurizar
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin: Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y rpida. Parmentier Pectina Pegar Pelar Pelar a vivo Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas. Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera para preparar mermeladas y jaleas como espesante. Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate. Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible. Sistema que se utiliza para pelar los ctricos.
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Pesar Picar
Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento. Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear. Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites Carne de la fruta. Grado de coccin justa de una preparacin. Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste. Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los restos de alimentos de los bowls. Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso. Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada. Introducir una preparacin en otra preparacin. Embeber con un lquido.
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Pinchar
Pincelar o pintar Pizca Pralin
Pulpa Punto Raspar o rallar Raspa Rebozar Reducir Relajar Rellenar Remojar
Revestir
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa. Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma. Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Son tajadas finamente cortadas. Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera para compactar otros ingredientes. Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto de cintas o de escritura Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno. Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras batidas o crema chantilly Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella. Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones. Pastelillo que se rellena con frutas o crema. Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc.
Repulgar Rociar Rodajas Roux Royal Ruban Sabayn Souffl Strudel
Tamiz Tartaleta Teir
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Tornear Trabajar Triturar Uslerear Untar Uperizar Velo Vol au vent Zeste Zumo
Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina. Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.
Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo, UHT. Capa muy delgada de algn elemento. Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce. Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn. Extracto de jugo de frutas concentrado.
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Esparcir una capa fina de materia grasa
III.-La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 aos antes de Cristo. Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono. Las podemos definir como semilla o parte carnosa de rganos florales, que estn maduros, aptos para el consumo humano. La podemos clasificar segn su especie: -Carozo. -Semillas. -Ctricos. -Bayas. -Frutos secos. La fruta debe presentar las siguientes caractersticas: Fruta sana: no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido Con respeto a su madurez: (Fisiolgica y comercial). Procesamiento de las frutas: Coccin en agua Coccin al vapor Escaldado Deshidratacin Confituras Mermeladas Bebida de frutas Azucarado Conservas Conservacin de la fruta: Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Ctricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamnico merma de forma drstica
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durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.
Fruta seca o deshidratada Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pre tratamientos complementarios para alargar su vida til. Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipacin. Algunos cortes caractersticos de la frutas. -Pelar a vivo: generalmente se ocupa en ctricos y en la pia, donde se retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta. -Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta. -Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco. -Historier : es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro. -Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la mano para que se haba el abanico. -Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado. Pardeamiento enzimtico de la fruta Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxgeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratndose de una conversin bioqumica, un ejemplo clsico es el color de la corteza de la manzana. El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimtico no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimtico contribuye a la coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t
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IV.-Postres lcteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, estn compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lcteos est constantemente desarrollando e innovando, adaptndose a los nuevos gustos y hbitos del consumidor. Clasificacin: Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas, por ejemplo: - Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no - Leche con avena: agente ligante la avena - Leche nevada econmica: agente ligante la maicena - Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
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y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues microorganismos estn implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimtico. A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reaccin y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los cidos retardan o detienen en efecto. Las frutas cidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limn, vinagre u otros cidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no cidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento. La reaccin necesita oxgeno. La enzima es sensible al calor. El enfriamiento retarda la reaccin enzimtica.
Postres de leche horneados, son aquellos que como ltimo paso requieren un proceso de coccin, estos se dividen en: Flan o Crme Caramel: es la unin de leche+azcar+ huevo, su proporcin es de 100cc de leche +20 gr de azcar + 1 un huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre est la opcin de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusin. Su proceso de coccin siempre ser a bao mara a partir de agua fra y el horno tendr una temperatura de 160C. Cada recipiente estar tapado con alusa foil. El tiempo de coccin es de 30 minutos. Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y su proceso de coccin es de 30 min a 180C . No se utiliza el bao Mara. Puding- budn: se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algn tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso de coccin es de 40 min a 180C.
V.- Los Huevos y Merengues

Composicin de un huevo promedio de 60 gr Clara Yema Cascara Descripcin de un huevo de gallina Los huevos de gallina son generalmente de forma oval, su color varia de blanco a marrn, en funcin de diversos factores: La raza de la gallina La alimentacin La estacin Su peso vara entre los 45 y 70 gr aproximadamente 35gr 18gr 7 gr
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Propiedades de las partes del huevo y sus temperaturas de coagulacin: -Cascara: est compuesta por carbono y Na, muy porosa equivale al 12% del peso total del huevo. -Clara: alto contenido en agua equivale a un 55% del peso total del huevo. Soluble en agua y coagula a los 65C, adems contiene queratina. - yema: contiene materia grasa equivale a un 33% del peso total del huevo est, rodeada de una membrana y chalazas, coagula a los 85C. En los postres como la crema inglesa se llega a una T de 83C. Higiene y conservacin: La ptima conservacin se produce a 5 o 6 C (refrigeracin). Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposicin por agentes como Hongos, Grmenes y Bacilos. Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cscara porosa podemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli y estafilococo. Deben ser lavados antes de ser usados. Equivalencia peso unidad -1 Huevo sin cscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema. -1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos. -1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos. -1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
Merengues El merengue apareci alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni, quien como su nombre lo indica era de origen italiano. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a conocer. Recin en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras produca una espuma interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin coccin, hecho con crema y claras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareci en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. Esto explica porque tenemos tres tipos de merengues: suizo, italiano y francs, aunque la receta base es la misma, y la materia prima son la misma para los tres tipos de merengues, la manera de hacerlos es muy diferente y da un producto completamente distinto.
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Como se realiza un merengue: Todos los elementos tienen que estar limpios y secos, despus de cascar el huevo cuidadosamente, separando la clara. Una vez que esto ya est preparado se baten la clara de huevo enrgicamente hasta que esta duplique su tamao, y se le agrega el azcar en sus diferentes estados. En el caso del merengue francs si lleva en su composicin azcar flor se le agrega al final con movimientos envolventes. 1.-Merengue italiano: Realizado en el da a causa de su limitada conservacin. Se prepara con azcar cocido. Se utiliza para endulzar ciertas fabricaciones., para aligerar o cubrir tortas. El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboracin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cocina pero en ciertos casos, despus de la incorporacin del azcar se mete unos instantes al horno caliente, no se trata de una coccin propiamente dicha. Se hace ante todo con un fin decorativo. 2.-Merengue suizo: Realizado en caliente es firme y tiene consistencia. Puede llevar sabor color y se cocina siempre o se hornear. Fue el primero que se realizo. Aunque se utiliza menos que le merengue italiano, o incluso que el francs, tiene mucha fama y se hace en gran nmero de establecimientos En sus orgenes se le daba con una cuchara formas ms o menos regulares y cocidas, hoy da es el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas. 3.-Merengue francs: Se realiza en frio. Es muy friable y se deshace en el paladar. Siempre se cocina o se seca. Est destinado a la confeccin de bases, que sirven de armazn para la preparacin de diversas tortas. Le ocurre lo mismo que al merengue suizo, es un merengue que hay que cocinar. MERENGUES CLARAS AZUCAR AZUCAR FLOR AGUA ITALIANO 0,250kg 0,500kg -------------------0,200lt SUIZO 0,250 0,500 --------------------------------------------FRANCES 0,200 0,200 0,200 -----------------
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VI.-Cremas Bsicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las masas. Sin embargo, basndose en su composicin en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir en 3 grandes familias 1-Cremas con huevo: Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservacin tambin puede ser muy variable dependiendo de su composicin y la realizacin, en mayor parte de las cremas con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservacin ms limitada. Ejemplo: -Crema limn -Crema pastelera -Crema para la torta de panqueques -Crema pastelera con chocolate 2-Cremas batidas: Son cremas un poco ms livianas, ya que se emulsionan batindolas, esta ligereza no es lo ms importante, es un criterio de calidad y de xito. Ciertas cremas batidas exigen una preparacin inmediata. 3- Cremas livianas: La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la incorporacin de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el xito. Ejemplo: - Crema diplomtica (crema batida + crema pastelera) -Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo) 4- Crema de leche: La crema es un derivado de la leche en donde los glbulos se conectan ms de lo normal, ya sea por que suben a la superficie o porque son extrados a travs del centrifugado Existen tres tipos de crema en el mercado:
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-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa -Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa -Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fra a una T entre 2 y 4C, al igual que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las protenas contenidas en el lquido. Se reconocen 3 puntos de crema batida:
5- Crema vegetal Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelera ya que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho ms llamativo y una textura ms untuosa eh interesante. Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son ms bien grasas vegetales modificadas. Tambin en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal. Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
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- punto, es cuando ya esta espesa - punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor -Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve
VII.-Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ms o menos friables, de ah viene el nombre de masas quebradas sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad en las masas. 1.-Realizacin a partir de un sablage (arenado) Principio: impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar as que el lquido de hidratacin llegue rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realizacin. MATERIA GRASA +HARINA+HUEVOS O LIQUIDOS+AZUCAR 2.-Realizacin a partir de un cremage (crema) Aqu el lquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para obtener una crema liviana con consistencia pomada. Con esto se consigue que esta mezcla ms o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las clulas de la harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que sealar que entre ms graso sea el liquido de hidratacin (huevos), menos penetran la clulas de harina, menos alcanza el gluten y mas friable ser la pasta. El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye tambin en gran parte a conseguir friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente el da anterior a su utilizacin, lo que facilita su empleo. MATERIA GRASA +AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS+ HARINA
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Tipos de Masas
Segn el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Segn los mtodos antes descritos. Masa de fondo: se realiza por el mtodo sablage Masa azucarada: se pueden utilizar los dos mtodos. Masa sabl: se realiza a partir de un sablage Masa lintzer: se realiza a partir de los dos mtodos La temperatura ideal de coccin de estas masas es entre los 170C y los 200C.
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La incorporacin de polvos de hornear, para obtener productos ms aireados es posible en razn de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rpidamente a fin de evitar la liberacin prematura de gases carbnicos. Aplicacin de las masas quebradas Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomtica, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa. Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes mtodos de montajes, lo que implica la utilizacin de distintas materias primas y segn como estas estn preparadas va a ser el proceso de coccin Las masas que requieren una coccin completa se hornean a 180C por 10 a 15 min. Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre coccin y posteriormente una coccin, es decir 200 a 2220C por 5 min, 180C por 10 min respectivamente Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180C por 7 min aproximadamente, luego contina el montaje y para lograr su coccin se vuelven a llevar al horno a 160 a 170C alrededor de 20 min. Algunas tartas podran ser: - Streusel: kuchen de origen alemn se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en da se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se espolvorea masa crumble. - Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar. - Pie de limn: Masa seca, rellena con crema ctrica de limn y decorada en la superficie con merengue italiano. - Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce. - Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas. - Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal. - Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
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Los cuidados: Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de coccin ya que este es subjetivo porque depender del tamao del producto y del grosor de la masa Por ltimo se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta est fra, porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa.
VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba)

La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera: -Durante la primera parte de su fabricacin (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando el almidn de la harina en un engrudo espeso (bajo la accin del calor los grnulos del almidn explotan; as logran absorber una mayor cantidad de liquido) -Durante la segunda parte de la fabricacin (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendr los vapores en su interior. -El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma.
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IX.-Batidos sin Materia Grasa
Batidos sin materia grasa o masas batidas estructura aireadas se caracterizan por su textura esponja, pero es un producto que proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos veces. Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Sus formatos son: En molde 160 a 180C En plancha sobre los 200c Mangueados (180 a 200C) Tcnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azcar y harina bizcochera Sus mtodo de elaboracin son: Directo: juntar huevos y azcar, disolver cristales a bao Mara, batir huevos a espumoso, incorporar Ing. Secos Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar envolvente y luego agregar Ing. Secos Invertido: solo batir claras con el azcar, agregar yemas y harina, trabajar envolvente Pionono: Se baten los huevos con el azcar y la miel a espumoso, posteriormente se agrega los ingredientes secos. Este producto se caracteriza por ser ms flexible, se puede rellenar con dulce y salado, la miel puede ser reemplazada por glucosa. Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar los sabores. Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, etc.
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si es un sabor fuerte como el caf o la canela slo un 2 porciento todo esto con respecto a la harina., tambin podemos adicionar mantequilla, pulpas de fruta, especias y sal
X.-Batidos con Materia Grasa
Las masas batidas con materia grasa o tcnicamente llamadas masas batidas de estructura cremosa. En nuestro pas se denominan batidos de queques, pero en la gastronoma internacional de denomina budines. Por que suben estas masas? Por una produccin de gas carbnico debido a la incorporacin de una gasificarte, mal denominado levadura qumica, que acta por simples reacciones qumicas al contacto con la humedad y bajo la accin del calor. En este tipo de masas el orden y las condiciones de utilizacin de materias primas pueda variar, pero el aspecto de esta siempre ser cremosa. Sus formatos son: En molde 160 a 200C, todo va a depender del tamao. Tcnica principal: cremar la materia grasa con el azcar, agregar los huevos de a poco y finalmente la harina con los polvos. Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azcar y harina bizcochera Sus mtodo de elaboracin son: Directo: se ablanda la mantequilla con el azcar una vez esto ya esta pomada, se le agregan los huevos de a poco y finalmente el harina junto con los polvos de hornear. Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azcar y por otro lado se baten las claras a nieve con la otra parte del azcar, se le agrega la mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando el harina y las claras a nieve pero en forma alternada
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Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, esencias, etc., si es un sabor fuerte como el caf o la canela slo un 3 porciento todo esto con respecto a la harina, especias y sal.
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COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIAS 1.- Utiliza herramientas de trabajo para la produccin gastronmica de pastelera de acuerdo a las normas vigentes. APRENDIZAJES ESPERADOS 1.1.- Selecciona el equipamiento adecuado de pastelera bsica en relacin al nivel de produccin. 1.2.- Usa equipamiento, utensilios y formularios de produccin de pastelera de acuerdo a normas establecidas. 1.3.- Aplica tcnicas bsicas de pastelera respetando normas de prevencin de riesgos establecidas por la reglamentacin vigente.
2.- Elabora preparaciones culinarias de pastelera bsica de acuerdo a procedimientos estandarizados en el rubro gastronmico en forma higinica y segura.
2.1.- Chequea insumos para la planificacin de la produccin de recetas de pastelera bsica. 2.2.- Transforma materias primas de pastelera de acuerdo a recetas establecidas en secuencia lgica, higinica y segura. 2.3.- Aplica tcnicas bsicas culinarias de pastelera bsica en la produccin de recetas, respetando normas de prevencin de riesgo establecidas por la reglamentacin vigente. 2.4.- Verifica nivel de calidad del producto final de acuerdo a pautas especficas.
3.- Mantiene los alimentos y utensilios de pastelera bsica de acuerdo a los procesos establecidos por el reglamento sanitario de los alimentos.
3.1.- Almacena de forma ordenada utensilios y productos de pastelera de acuerdo a los gneros. 3.2.- Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios durante todo el proceso productivo. 3.3.- Conserva los alimentos en estado optimo para el consumo humano de acuerdo a la naturaleza de estos.
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BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl. El Arte de la Pastelera Vienesa. Montagud Editores, S.A., Espaa 2004 ISBN: 84-7212-079-1.
Toms Ortega.
La Enciclopedia de Toms Ortega."La pastelera de la A a la Z". Montagud Editores, S.A., Espaa 2001 ISBN: 84-7212-067-8.
Santiago Prez.
Formulario de Bolsillo de Pastelera."Las frmulas ms usuales en el obrador". Montagud Editores, S.A., Espaa 2001 ISBN: 84-7212-061-9.
Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre
Le livre du ptissier Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000 ISBN: 2-86268-272-1
Daniel Chaboissier et Didier Lebigre
Compagnon et matre ptissier. Tome 1 Editorial J. Villette, Francia, 1994 ISBN : 2-86547-033-4
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

Tratado de pastelera artesana Las Masas Fundamentales. OTERO EDICIONES. EDICIONES GARIAGA. Tcnicas de pastelera profesional Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS. El nuevo cocinero cientfico Siglo XII editores www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm www.es.wikipedia.org Fotos: www.google.cl
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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

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Cornet Cremar Crpes Cuerpo

Decorar Desbarazar Desbarbar Descascarar Desmoldar Dora

Dorar Efilar Embeber Emborrachar Emince

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Encamisar Engrasar Enmantequillar

Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular

Espolvorear Espumar Esterilizar Fcula Fermentar

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Flambear Fondos Forrar Juliana Glasear Glace royal Glucosa

Gratinar Grumos Harinar

Hornear Incorporar Infusionar

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Laminar Leudar Ligar Macedonia Manga Manguear Macerar

Masa Mezclar Mojar Moler Moldear Mondar Montar

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Mazapn Mise en place

Montar Omelette Pasteurizar

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Pincelar o pintar Pizca Pralin

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Repulgar Rociar Rodajas Roux Royal Ruban Sabayn Souffl Strudel

Tamiz Tartaleta Teir

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Esparcir una capa fina de materia grasa

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V.- Los Huevos y Merengues

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